TEC PCN Técnico em Nutrição e Dietética 2016 31.01.2022

Plano de
Curso
Técnico em Nutrição e Dietética
Habilitação Profissional Técnica de

Nível Médio
Eixo tecnológico: Ambiente e

Saúde
Segmento: Saúde
Ano: 2016
Autorizado pelo Conselho Regional do Senac - DF em 27/01/2017, pela Resolução 002/2017.

1. Identificação do curso
Título do Curso: Técnico em Nutrição e Dietética

Competência: Desenvolve competência
Tipo de Curso: Habilitação Técnica de Nível Médio
Eixo Tecnológico: Ambiente e Saúde
Segmento: Saúde
Carga Horária: 1.200 horas
Código DN: 1704
Código CBO: 3252-10 – Técnico em Nutrição e Dietética; 3252 – Técnico em Produção,
Conservação e de Qualidade de Alimentos
Código SIG: 68234
Número Máximo de Vagas: 30
Criação/atualização: DN/2017; Atualizado 31.01.2022
Descrição Comercial: O Técnico em Nutrição e Dietética promove a manutenção e a
recuperação da saúde humana por meio de ações relacionadas à alimentação e à
nutrição. Desenvolve atividades relacionadas à educação alimentar de indivíduos e
comunidades; para prevenção e controle de carências nutricionais, doenças crônicas
não transmissíveis e doenças veiculadas por alimentos. Realiza o monitoramento de
dietas de rotina, sobre prescrição dietética, e supervisiona os processos de alimentação
coletiva e de segurança de alimentos.
Tipo de Recurso: Comercial e/ou PSG
2. Requisitos e formas de acesso1
Requisitos de acesso
 Idade mínima: 15 anos

 Escolaridade: estar cursando o 1º ano do Ensino Médio
Documentos exigidos para matrícula
 Documento de identidade
 CPF
 Comprovante de escolaridade
 Comprovante de residência
1 Os requisitos de acesso indicados neste plano de curso consideram as especificidades técnicas da ocupação e
legislações vigentes que versam sobre idade mínima, escolaridade e experiências requeridas para a formação
profissional e exercício de atividade laboral. Cabe a cada Conselho Regional a aprovação de alterações realizadas
neste item do plano de curso, desde que embasadas em parecer da Diretoria de Educação Profissional.
Quando a oferta deste curso ocorrer por meio de parceria, convênio ou acordo de cooperação
com outras instituições, deverão ser incluídas neste item as especificações, caso existam. No
caso de menor de idade, deverá vir acompanhado de responsável portando os documentos RG
e CPF.
3. Justificativa e objetivos
Um dos direitos humanos básicos é o de possuir uma alimentação adequada e saudável, com
acesso a uma prática alimentar que, além de atender às necessidades biológicas e sociais do
indivíduo, esteja inserida em sua cultura alimentar e seja variada, equilibrada, moderada e
prazerosa, garantindo, dessa forma, a segurança alimentar e nutricional. Os estudos
nutricionais de base populacional realizados no Brasil nas últimas décadas pelo Instituto
Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE)2 e o Ministério da Saúde3, entre outros, mostram
uma situação de transição nutricional, com diminuição da desnutrição e aumento da
prevalência da obesidade e das doenças associadas, para todas as faixas etárias e em todas as
regiões do Brasil. De acordo com a Organização Mundial da Saúde (OMS), a obesidade, além
de ser considerada uma epidemia global, está associada à crescente prevalência de Doenças
Crônicas Não Transmissíveis (DCNT), sendo responsável pela maior parcela das mortes e pelo
aumento considerável das despesas com o sistema público de saúde4. Nesse contexto, os
profissionais da área da Saúde têm um importante papel na promoção da alimentação
adequada e saudável, compromisso expresso na Política Nacional de Alimentação e Nutrição
(PNAN).
Na área da alimentação, o consumidor final conta com dois principais canais de acesso aos
alimentos: a rede varejista, com grande concentração nos supermercados, e a Alimentação
Fora do Lar (Food Service). Neles, os 15 mil técnicos em Nutrição e Dietética inscritos nos
Conselhos Regionais de Nutricionistas do Brasil encontram seu principal mercado de trabalho.
Segundo dados da Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas (Aberc), os
setores ligados à Alimentação Fora do Lar5 cresceram 292,3%, diante de um crescimento de
209% do varejo alimentício tradicional. Tais dados se confirmam com a divulgação feita pelo
IBGE, por meio da Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) 2008-2009, mostrando que mais
de 25% das refeições no Brasil são consumidas fora do lar, sendo que, nos grandes centros
urbanos, essa proporção passa de 30% – confirmando um potencial de crescimento promissor
desse mercado. Além disso, a própria Aberc aponta para a estabilidade do setor nos últimos
anos, em função do processo de terceirização no fornecimento de refeições institucionais e
do desenvolvimento de novos nichos de mercado, prevendo crescimento de 10% ao ano.
2
IBGE. Pesquisa de orçamentos familiares 2008-2009 (POF) - Análise do Consumo Alimentar Pessoal no Brasil.
Disponível em: <http://biblioteca.ibge.gov.br/visualizacao/livros/liv50063.pdf>
3
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia alimentar para
a população brasileira. 2. ed. Brasília, DF, 2014. Disponível em:
<http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2ed.pdf>
4
BRASIL. Ministério da Saúde. Doenças crônicas não transmissíveis: estratégias de controle e desafios e para os
sistemas de saúde, 2011. Disponível em: <http://apsredes.org/site2012/wp-content/uploads/2012/06/Condicoes-
Cronicas_flavio1.pdf>
5
ANUÁRIO DE ALIMENTAÇÃO FORA DO LAR. São Paulo, Portal Alimentação Fora do Lar, 2013- . Anual. Disponível
em: <https://issuu.com/aforadolar/docs/anu__rio_da_alimenta____o_fora_do_l>
O Técnico em Nutrição e Dietética é definido como um profissional da área da Saúde, que tem
como princípio básico de sua atuação o bem-estar do indivíduo e da coletividade. O presente
Plano de Curso foi revisto de acordo com o Catálogo Nacional de Cursos Técnicos de Nível
Médio do Ministério da Educação (MEC), e atualizado conforme as exigências específicas da
ocupação, as inovações científicas e tecnológicas do segmento, as mudanças no cenário
alimentar e nutricional do País e as novas tecnologias educacionais.
Objetivo geral
Formar profissionais com competências para atuar e intervir em seu campo de trabalho, com
foco em resultados.
Objetivos específicos
 Promover o desenvolvimento do aluno, por meio de ações que articulem e mobilizem
conhecimentos, habilidades, valores e atitudes de forma potencialmente criativa e que
estimule o aprimoramento contínuo.
 Estimular, por meio de situações de aprendizagens, atitudes empreendedoras,
sustentáveis e colaborativas nos alunos.
 Articular as competências do perfil profissional com projetos integradores e outras
atividades laborais que estimulem a visão crítica e a tomada de decisão para resolução
de problemas.
 Promover uma avaliação processual e formativa, com base em indicadores das
competências que possibilitem a todos os envolvidos no processo educativo a
verificação da aprendizagem.
 Incentivar a pesquisa como princípio pedagógico e para consolidação do domínio
técnico-científico, utilizando recursos didáticos e bibliográficos.
4. Perfil profissional de conclusão
O Técnico em Nutrição e Dietética é um profissional habilitado para a promoção, manutenção e

recuperação da saúde humana, por meio de ações relacionadas à alimentação e à nutrição.
Desenvolve atividades relacionadas à educação alimentar de indivíduos e comunidades, para
prevenção e controle de carências nutricionais, doenças crônicas não transmissíveis e doenças
veiculadas por alimentos. Realiza o monitoramento de dietas de rotina sobre prescrição
dietética, além da supervisão dos processos de alimentação coletiva e segurança de alimentos.
Aplica normas de controle higiênico-sanitário e de segurança do trabalho na produção de
refeições e no comércio de alimentos. Trabalha também na pesquisa e no desenvolvimento de
novos produtos alimentícios.
Atua em diferentes segmentos, sob orientação e supervisão do nutricionista, e relacionando-se
com fornecedores e equipes da saúde, da indústria de alimentos e da cozinha, realizando
atividades em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), no comércio varejista de alimentos e
em indústrias de alimentos. Trabalha também em hospitais, clínicas, instituições de longa
permanência e similares, bem como no âmbito de programas institucionais públicos e privados
de saúde coletiva.
O profissional formado pelo Senac tem como Marcas Formativas: domínio técnico-científico,
visão crítica, atitude empreendedora, sustentável, colaborativa, atuando com foco em
resultados. Essas Marcas Formativas reforçam o compromisso da Instituição com a formação
integral do ser humano, considerando aspectos relacionados ao mundo do trabalho e ao
exercício da cidadania. Tal perspectiva propicia o comprometimento do aluno com a qualidade
do trabalho, o desenvolvimento de uma visão ampla e consciente sobre sua atuação profissional
e sobre sua capacidade de transformação da sociedade.
A ocupação está situada no eixo tecnológico Ambiente e Saúde, cuja natureza é “o cuidar”, e
pertence ao segmento de Saúde.
No Brasil, o exercício profissional do Técnico em Nutrição e Dietética é regulamentado pelas
resoluções do Conselho Federal de Nutricionistas (CFN) n.° 312/2003, que define as atribuições
desse profissional e determina a obrigatoriedade de inscrição nos Conselhos Regionais de
Nutricionistas (CRNs), e n° 333/2004, que estabelece o Código de Ética Profissional.
As seguintes competências compõem o perfil profissional de conclusão do técnico em Nutrição
e Dietética:
 Realizar atividades de orientação nutricional para a população sadia;
 Auxiliar no planejamento e na execução de programas públicos de educação alimentar
e nutricional;
 Acompanhar e orientar os processos de recebimento, armazenamento e retirada de
insumos, produtos e gêneros alimentícios;
 Acompanhar e orientar os procedimentos de pré-preparo e preparo de alimentos in
natura de origem animal;
 Acompanhar e orientar os procedimentos de pré-preparo e preparo de alimentos in
natura de origem vegetal;
 Acompanhar e orientar os procedimentos de utilização de alimentos e bebidas
processados;
 Acompanhar e orientar as atividades de porcionamento, transporte e distribuição de
refeições e alimentos;
 Acompanhar e orientar o controle de qualidade em unidades de alimentação e nutrição
e no comércio varejista de alimentos;
 Auxiliar na coordenação e no treinamento de equipes de trabalho atuantes no processo
de produção de refeições coletivas e dietas;
 Auxiliar na implementação de ações de prevenção e controle da contaminação em
ambiente hospitalar ou clínico;
 Acompanhar e orientar a execução de preparações dietéticas para indivíduos nos
diferentes estágios dos ciclos da vida;
 Acompanhar e orientar a execução de dietas para pacientes clínicos e cirúrgicos;
 Auxiliar no desenvolvimento de produtos alimentícios e nas correspondentes
estratégias de comercialização.
5. Organização curricular
O Modelo Pedagógico Senac traz a competência para o ponto central do currículo dos cursos de
Habilitação Profissional Técnica, sendo a competência a própria Unidade Curricular (UC).
Carga
Unidades Curriculares
horária
UC 1: Realizar atividades de orientação nutricional para a
108 horas
população sadia
UC 2: Auxiliar no planejamento e na execução de programas
96 horas
públicos de educação alimentar e nutricional
UC 3: Acompanhar e orientar os processos de recebimento,
armazenamento e retirada de insumos, produtos e gêneros 108 horas
alimentícios
UC14: Projeto Integrador Técnico em Nutrição e Dietética
UC 4: Acompanhar e orientar os procedimentos de pré-preparo e

108 horas
preparo de alimentos in natura de origem animal
UC 5: Acompanhar e orientar os procedimentos de pré-preparo e
96 horas
preparo de alimentos in natura de origem vegetal
UC 6: Acompanhar e orientar os procedimentos de utilização de
60 horas
alimentos e bebidas processados
(60 horas)
UC 7: Acompanhar e orientar as atividades de porcionamento,

96 horas
transporte e distribuição de refeições e alimentos
UC 8: Acompanhar e orientar o controle de qualidade em
unidades de alimentação e nutrição e no comércio varejista de 108 horas
alimentos
UC 9: Auxiliar na coordenação e no treinamento de equipes de
trabalho atuantes no processo de produção de refeições coletivas 48 horas
e dietas
UC 10: Auxiliar na implementação de ações de prevenção e

36 horas
controle da contaminação em ambiente hospitalar ou clínico
UC 11: Acompanhar e orientar a execução de preparações

72 horas
dietéticas para indivíduos nos diferentes estágios do ciclo da vida
UC 12: Acompanhar e orientar a execução de dietas para
108 horas
pacientes clínicos e cirúrgicos
UC 13: Auxiliar no desenvolvimento de produtos alimentícios e
96 horas
nas correspondentes estratégias de comercialização
Carga horária total 1.200 horas
 Pré-requisitos:
As unidades curriculares não possuem pré-requisitos e podem ser ofertadas de forma

subsequente ou concomitante, segundo cada Departamento Regional.
A sequencialidade proposta para a oferta das Unidades Curriculares favorece o processo de

ensino-aprendizagem, de acordo com a natureza do perfil profissional, a lógica de trabalho da
ocupação e a organização curricular do curso. Contudo, questões operacionais podem impactar
no atendimento ao disposto, cabendo a cada Conselho Regional a aprovação de alterações na
sequencialidade, desde que embasadas em parecer da Diretoria de Educação Profissional.
 Correquisitos
A UC 14 deve ser desenvolvida simultaneamente às demais Unidades Curriculares do curso.
5.1. Detalhamento das Unidades Curriculares
UC 1: Realizar atividades de orientação nutricional para a população sadia

Carga horária: 108 horas
Indicadores
1. Informa a população sadia sobre a composição dos alimentos e a ação dos nutrientes, no
contexto das atividades de orientação nutricional.
2. Orienta indivíduos sadios em relação à alimentação adequada, conforme o ciclo da vida e
os aspectos culturais e socioeconômicos que influenciam no processo saúde-doença.
3. Realiza avaliação antropométrica individual, conforme solicitação do nutricionista,
seguindo as técnicas pré-estabelecidas.
4. Orienta a população sadia sobre o preparo de alimentos, segundo as técnicas culinárias
básicas e as normas de higiene e segurança.
Elementos da Competência
Conhecimentos
 Atuação do Técnico em Nutrição e Dietética: atribuições legais; ambientes de
atuação; interface com o nutricionista; Código de Ética.
 Alimentação, nutrição e dietética: definição e fundamentos.
 Alimentos: definição; classificação; funções; alimentos como fontes de nutrientes;
química dos alimentos – funções ácido e base, funções da água, minerais e
oligoelementos.
 Nutrientes: definição, papel no metabolismo humano e fontes alimentares;
macronutrientes e micronutrientes; tabelas de composição química dos alimentos.
 Anatomia e fisiologia: células; tecidos; sistema digestório.
 Princípios de Nutrição: cálculo de necessidades calóricas e balanço energético;
digestão, absorção, transporte e excreção de nutrientes.
 Adequação do estado nutricional: técnicas de avaliação antropométrica – cálculo de
índice de massa corporal (IMC) e demais índices; recomendações nutricionais.
 Nutrição nos diferentes estágios do ciclo da vida: nutrição da gestante; nutrição
materno-infantil; nutrição do pré-escolar e do escolar; nutrição do adolescente;
nutrição do adulto sadio; nutrição do idoso.
 Manipulação segura dos alimentos: cuidados na aquisição, armazenamento, pré-
preparo e preparo dos alimentos; higiene pessoal e do ambiente; doenças veiculadas
por alimentos.
 Técnicas básicas no preparo de alimentos: técnicas de conservação dos nutrientes;
cálculo de indicadores de perdas e ganhos – fator de correção e índice de cocção;
procedimentos para medição e pesagem de alimentos; cálculo de medidas
equivalentes; métodos de cocção: aplicação de calor seco e úmido; redução de sal,
gorduras e açúcares na preparação; aspectos sensoriais dos alimentos;
aproveitamento integral dos alimentos.
 Orientação nutricional: planejamento e organização das atividades de orientação
nutricional; promoção da alimentação adequada e saudável.
 Guia Alimentar para a População Brasileira: princípios e promoção da alimentação
saudável; aspectos culturais do planejamento dietético.
 Comunicação assertiva nas atividades de orientação nutricional: uso da norma culta
da Língua Portuguesa na comunicação oral e escrita; técnicas de redação de receitas;
adequação do discurso a diferentes públicos.
Habilidades
 Comunicar-se assertivamente de forma oral e escrita com diferentes públicos.
 Pesquisar e organizar informações e indicadores de saúde e nutrição.
 Trabalhar em equipes multi e interdisciplinares de alimentação e saúde.
 Efetuar cálculos matemáticos básicos nas atividades de orientação nutricional.
 Manipular alimentos.
 Organizar o espaço, os materiais e os alimentos na realização do preparo.
Valores/Atitudes
 Respeito à diversidade no atendimento ao público.
 Sigilo no tratamento das informações referentes à orientação nutricional.
 Atitude sustentável visando ao bem-estar coletivo e à gestão de recursos.
 Zelo pela higiene pessoal, ambiental e dos alimentos.
 Cordialidade e atitude cooperativa com membros da equipe e comunidade.
 Proatividade nas ações de orientação nutricional.
UC 2: Auxiliar no planejamento e na execução de programas públicos de educação alimentar

e nutricional
Indicadores
1. Identifica comportamentos alimentares presentes em uma comunidade, por meio de
estudos, análises e pesquisas.
2. Realiza ações de educação alimentar na comunidade, de acordo com as diretrizes da
Política Nacional de Alimentação e Nutrição.
3. Realiza inquéritos alimentares, conforme os objetivos da pesquisa de comportamento
alimentar.
4. Elabora material educativo relacionado à saúde, alimentação e nutrição, de acordo com
as diretrizes da Política Nacional de Alimentação e Nutrição.
5. Registra aspectos de comportamento alimentar da comunidade, elaborando, arquivando
e destinando relatórios e fichas, no contexto da avaliação de programas de educação
alimentar e nutricional.
Conhecimentos
 Saúde pública: conceito saúde-doença; Sistema Único de Saúde (SUS) – definição e

atribuições; principais doenças da saúde pública no Brasil ligadas à nutrição: tipos, sinais,
sintomas e etiologia; Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN); programas
sociais e de segurança na área de Alimentação e Nutrição – Programa Nacional de
Alimentação Escolar (PNAE), Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), Programa
Nacional de Combate às Carências Nutricionais (PNCCN), Bolsa Família, Política Nacional
de Segurança Alimentar e Nutricional (PNSAN), Sistema de Vigilância Alimentar e
Nutricional (Sisvan); transição epidemiológica e nutricional.
 Segurança alimentar e nutricional: conceito; leis e regulamentos; Política Nacional de
Segurança Alimentar e Nutricional (PNSAN); Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional
(Sisvan).
 Guia Alimentar para a População Brasileira: princípios e promoção da alimentação
saudável; aspectos culturais do planejamento dietético.
 Inquéritos alimentares: objetivos, patamares de informação e métodos de avaliação da
ingestão alimentar; levantamentos epidemiológicos; inquéritos nutricionais; principais
pesquisas de base nutricional: Pesquisa Nacional sobre Saúde e Nutrição (PNSN), Estudo
Nacional de Despesa Familiar (Endef), Pesquisa de Orçamento Familiar (POF).
 Educação alimentar e nutricional: hábitos, tabus e crenças alimentares; formação e
mudanças no comportamento alimentar; planejamento, execução e avaliação de
programas de educação alimentar e nutricional; inserção da educação alimentar nas
ações de promoção da alimentação saudável no Brasil.
 Orientação e educação em saúde: técnicas de aconselhamento; atividades que facilitam
a mudança de comportamento; modelo de intervenção; comportamentos de resistência
e estratégias potenciais para sua modificação.
 Estratégias de comunicação utilizadas nos programas públicos de educação alimentar e
nutricional: linguagem coloquial e técnica; técnicas e ferramentas de comunicação;
critérios para a elaboração de material educativo; recursos tecnológicos utilizados na
elaboração e divulgação de materiais informativos.
Habilidades
 Pesquisar, organizar e interpretar informações e dados de saúde e nutrição.
 Elaborar documentos técnicos.
 Administrar o tempo e a agenda de trabalho nas ações de educação nutricional.
Valores/Atitudes
 Respeito à diversidade no atendimento ao público.
 Sigilo no tratamento das informações referentes à educação alimentar e nutricional.
 Cordialidade e atitude cooperativa com membros da equipe e da comunidade.
 Proatividade nas ações de educação nutricional.
 Respeito às normas e diretrizes nacionais para saúde pública.
UC 3: Acompanhar e orientar os processos de recebimento, armazenamento e retirada de

insumos, produtos e gêneros alimentícios
Indicadores
1. Realiza o recebimento de insumos, produtos e gêneros alimentícios, conferindo a
quantidade e a qualidade, de acordo com os cardápios planejados, as normas técnicas
aplicáveis e a legislação vigente.
2. Orienta e monitora o armazenamento de insumos, produtos e gêneros alimentícios, de
acordo com os cardápios planejados, as normas técnicas aplicáveis e a legislação vigente.
3. Controla e registra a movimentação de estoque, conforme as demandas da unidade de
alimentação.
4. Realiza o controle e registro de custos, utilizando ferramentas e sistemas selecionados,

conforme a demanda da unidade de alimentação.
5. Realiza os procedimentos de higiene e apresentação pessoal, de acordo com a legislação
e os Procedimentos Operacionais Padrão (POPs) da unidade de alimentação.
6. Orienta e monitora a higienização do ambiente de recebimento, armazenamento e
retirada, de acordo com a legislação vigente.
Conhecimentos
 Planejamento de cardápios: ferramentas do planejamento e tipologia de cardápios.

 Processo de compras: especificação de produtos; alternativas tecnológicas de insumos
alimentares; conferência do pedido de compras; acompanhamento do padrão de
identidade e qualidade de alimentos (PIQ) e do processo de qualificação de fornecedores.
 Processos de recebimento, armazenamento e retirada de insumos, produtos e gêneros
alimentícios: logística e técnicas de recebimento e armazenamento; tipos de alimentos
conforme o grau de processamento e cuidados aplicáveis em cada caso.
 Boas práticas de manipulação: procedimentos operacionais padronizados (POPs) e
instruções de trabalho nos processos de recebimento, armazenamento e retirada de
insumos, produtos e gêneros alimentícios.
 Controle de estoque: procedimentos de controle quantitativo e qualitativo de insumos,
produtos e gêneros alimentícios; sistema informatizado aplicado à gestão de estoque.
 Técnicas de higienização: POPs na higiene e apresentação pessoal e na higiene de
equipamentos, utensílios e locais de recebimento, armazenamento e retirada.
 Processo de controle de custos: custos diretos e indiretos; cálculo de preço das refeições;
ferramentas de controle de custos; sistema informatizado aplicado ao controle de custos.
 Legislação referente a controle higiênico-sanitário e segurança do trabalho: leis, portarias
e resoluções federais, estaduais e municipais.
Habilidades
 Efetuar cálculos matemáticos básicos no controle de estoque.
 Manipular alimentos e equipamentos.
 Organizar o espaço, os materiais e os alimentos na realização dos processos.
 Registrar e interpretar dados dos controles realizados.
 Administrar o tempo e a agenda dos processos de trabalho.
Valores/Atitudes
 Cordialidade e atitude cooperativa com os membros da equipe de trabalho.
 Proatividade nas ações operacionais.
 Sigilo no tratamento das informações referentes aos processos de recebimento,
armazenamento e retirada.
UC 4: Acompanhar e orientar os procedimentos de pré-preparo e preparo de alimentos in

natura de origem animal
Carga horária:108 horas
Indicadores
1. Realiza os procedimentos de higiene e apresentação pessoal, de acordo com a legislação e

os POPs da unidade de alimentação.
2. Orienta e monitora a higienização do ambiente de pré-preparo e preparo de alimentos in
natura de origem animal, de acordo com a legislação vigente.
3. Avalia as características sensoriais dos alimentos in natura de origem animal nas etapas de
pré-preparo e preparo, utilizando os métodos de avaliação sensorial aplicáveis ao ambiente
de cozinha.
4. Executa e monitora os procedimentos de pré-preparo de alimentos in natura de origem
animal, de acordo com as boas práticas de manipulação, as normas de segurança do trabalho,
os cardápios e as técnicas dietéticas e culinárias aplicáveis.
5. Executa e monitora os procedimentos de preparo de alimentos in natura de origem animal,
de acordo com as boas práticas de manipulação, as normas de segurança do trabalho, os
cardápios e as técnicas dietéticas e culinárias aplicáveis.
6. Elabora fichas técnicas de preparo de alimentos in natura de origem animal, contemplando
os itens necessários ao processo de produção.
7. Orienta e monitora o melhor aproveitamento dos nutrientes de alimentos in natura de
origem animal, de acordo com as técnicas dietéticas e culinárias aplicáveis.
8. Orienta e monitora o controle de desperdícios alimentares no pré-preparo e preparo de
alimentos in natura de origem animal, de acordo com critérios de sustentabilidade aplicáveis.
9. Recomenda técnicas culinárias para o pré-preparo e preparo de alimentos in natura de
origem animal, considerando suas transformações físico-químicas e sensoriais.
10. Sugere planos proteicos de cardápios para coletividades sadias, contemplando alimentos
in natura de origem animal, de acordo com os critérios de saudabilidade.
11. Orienta e monitora o descarte de resíduos gerados no pré-preparo e preparo de alimentos
in natura de origem animal, conforme a legislação ambiental vigente.
Conhecimentos
 Alimentos in natura de origem animal: classificação, composição, estrutura e valor

nutricional; técnicas dietéticas e impactos nos aspectos nutricionais, higiênicos,
digestivos e econômicos; características, aplicabilidade e métodos de avaliação sensorial.
 Gastronomia aplicada a alimentos in natura de origem animal: carnes, ovos e leite;
condimentos, ervas e especiarias; fundos, molhos e sopas; massas e molhos; gastronomia
regional brasileira; gastronomia internacional.
 Técnicas dietéticas e procedimentos culinários para alimentos in natura de origem
animal: pré-preparo e preparo – limpeza, divisão e união; aplicação de calor- condução,
convecção, radiação; métodos de cocção: calor úmido: fervura, vapor, pôcher; calor seco:
refogar, poêler, assar, grelhar, fritar (imersão); calor misto: ensopar, guisar, estufar,
abafar; transformações físico-químicas e sensoriais dos alimentos.
 Ficha técnica de preparo de alimentos: procedimentos para elaboração e modelos de
fichas técnicas de preparo de alimentos; organização do receituário; indicadores
culinários: medidas caseiras, per capita, fator de correção, peso bruto, peso líquido, fator
de cocção, índice de absorção, percentual de desperdício, densidade; rendimentos e
custos.
 Unidades de Alimentação e Nutrição: caracterização, organização e estrutura;
fundamentos e marco legal; fluxo de produção de alimentos in natura de origem animal
tecnologia e recursos naturais empregados na produção de alimentos in natura de origem
animal.
 Sustentabilidade na produção de alimentos in natura de origem animal: aproveitamento
integral dos alimentos; controle e análise do desperdício e resto-ingesta; destino de
resíduos.
 Boas práticas de manipulação: POPs e instruções de trabalho nos processos de pré-
preparo e preparo de alimentos in natura de origem animal.
 Técnicas de higienização: POPs na higiene e apresentação pessoal e na higiene do
ambiente (mobiliários, equipamentos, utensílios e locais) de pré-preparo e preparo de
alimentos in natura de origem animal.
Habilidades
 Efetuar cálculos matemáticos básicos no pré-preparo e preparo de alimentos.
 Manipular alimentos e operar equipamentos.
 Organizar o espaço, os materiais e os alimentos na realização dos processos de trabalho.
Valores/Atitudes
 Proatividade nas ações de manipulação de alimentos.

natura de origem vegetal
Indicadores

os POPs da Unidade de Alimentação e Nutrição.
2. Orienta e monitora a higienização do ambiente de pré-preparo e preparo de alimentos in
natura de origem vegetal, de acordo com a legislação vigente.
3. Avalia as características sensoriais dos alimentos in natura de origem vegetal nas etapas de
pré-preparo e preparo, utilizando os métodos de avaliação sensorial aplicáveis ao ambiente
de cozinha.
4. Executa e monitora os procedimentos de pré-preparo de alimentos in natura de origem
vegetal, de acordo com as boas práticas de manipulação, as normas de segurança do trabalho,
os cardápios e as técnicas dietéticas e culinárias aplicáveis.
5. Executa e monitora os procedimentos de preparo de alimentos in natura de origem vegetal,
de acordo com as boas práticas de manipulação, as normas de segurança do trabalho, os
cardápios e as técnicas dietéticas e culinárias aplicáveis.
6. Elabora fichas técnicas de preparo de alimentos in natura de origem vegetal, contemplando
os itens necessários ao processo de produção.
7. Orienta e monitora o melhor aproveitamento dos nutrientes de alimentos in natura de
origem vegetal, de acordo com as técnicas dietéticas e culinárias aplicáveis.
8. Orienta e monitora o controle de desperdícios alimentares no pré-preparo e preparo de
alimentos in natura de origem vegetal, de acordo com critérios de sustentabilidade aplicáveis.
9. Recomenda técnicas culinárias para o pré-preparo e preparo de alimentos in natura de
origem vegetal, considerando suas transformações físico-químicas e sensoriais.
10. Sugere entradas, guarnições e sobremesas de cardápios para coletividades sadias,
contemplando alimentos in natura de origem vegetal, de acordo com os critérios de
saudabilidade.
11. Orienta e monitora o descarte de resíduos gerados no pré-preparo e preparo de alimentos
in natura de origem vegetal, de acordo com a legislação vigente.
Conhecimentos
 Alimentos in natura de origem vegetal: classificação, composição, estrutura e valor

nutricional; técnicas dietéticas e impactos nos aspectos nutricionais, higiênicos,
digestivos e econômicos; características, aplicabilidade e métodos de avaliação sensorial.
 Gastronomia aplicada a alimentos in natura de origem vegetal: hortaliças e frutas;
entradas e saladas; cereais e derivados; leguminosas secas; culinária do trigo –
panificação, bolos, pastelaria e massas fritas; culinária do açúcar e confeitaria básica;
óleos e gorduras; Infusões e bebidas.
 Técnicas dietéticas e procedimentos culinários para alimentos in natura de origem
vegetal: pré-preparo e preparo, limpeza, divisão e união; aplicação de calor- condução,
convecção, radiação; métodos de cocção: calor úmido: fervura, vapor, pôcher; calor seco:
refogar, poêler, assar, grelhar, fritar (imersão); calor misto: ensopar, guisar, estufar,
abafar; transformações físico-químicas e sensoriais dos alimentos.
 Ficha técnica de preparo de alimentos: procedimentos para elaboração e modelos de
fichas técnicas de preparo de alimentos; organização do receituário; indicadores
culinários: medidas caseiras per capita, fator de correção, peso bruto, peso líquido, fator
de cocção, índice de absorção, percentual de desperdício, densidade; rendimentos e
custos.
 Unidades de Alimentação e Nutrição: caracterização, organização e estrutura;
fundamentos e marco legal; fluxo de produção de alimentos in natura de origem vegetal;
tecnologia e recursos naturais empregados na produção de alimentos in natura de origem
vegetal.
 Sustentabilidade na produção de alimentos in natura de origem vegetal: aproveitamento
integral dos alimentos; controle e análise do desperdício e resto-ingesta; destino de
resíduos.
 Boas práticas de manipulação: POPs e instruções de trabalho nos processos de pré-
preparo e preparo de alimentos in natura de origem vegetal.
ambiente (mobiliários, equipamentos, utensílios e locais) de pré-preparo e preparo de
alimentos in natura de origem vegetal.
Habilidades
 Efetuar cálculos matemáticos básicos no pré-preparo e preparo de alimentos.
Valores/Atitudes
 Proatividade nas ações de manipulação de alimentos.
UC 6: Acompanhar e orientar os procedimentos de utilização de alimentos e bebidas

processados
Indicadores

os POPs da Unidade de Alimentação e Nutrição.
2. Orienta e monitora a higienização do ambiente de utilização de alimentos e bebidas
processados, de acordo com a legislação vigente.
3. Sugere a utilização de alimentos e bebidas processados na composição de cardápios para
coletividades sadias, de acordo com os critérios de saudabilidade e sustentabilidade.
4. Recomenda técnicas culinárias para a utilização de alimentos e bebidas processados de
acordo com as características de cada produto.
5. Diferencia alimentos processados de preparações similares não processadas, por meio de
avaliação sensorial comparativa, aplicável ao ambiente de cozinha.
6. Elabora fichas técnicas de utilização de alimentos e bebidas processados, contemplando os
itens necessários ao processo de produção.
7. Verifica informações referentes a alimentos e bebidas processados e sua conformidade
com a legislação vigente, por meio da análise de rótulos.
8. Realiza os cálculos de rotulagem nutricional de alimentos e bebidas processados, de acordo
com a legislação vigente.
9. Orienta e monitora o descarte e a reciclagem de embalagens de alimentos e bebidas
processados conforme a legislação ambiental vigente.
Conhecimentos
• Alimentos e bebidas processados: classificação segundo as tecnologias de conservação,

composição, aplicação e valor nutricional; impactos da utilização nos aspectos
nutricionais, higiênicos, digestivos e econômicos; características, aplicabilidade e
métodos de avaliação sensorial.
• Noções de Bromatologia: estudo químico e nutricional dos constituintes fundamentais
dos alimentos; análise básica dos alimentos; efeito do processamento sobre o valor
nutritivo dos alimentos; noções do controle de qualidade nos processos da indústria de
alimentos; exemplos de fraudes no processo industrial; tipos de aditivos e coadjuvantes
de tecnologia; rotulagem nutricional.
• Noções de tecnologia dos alimentos: principais tecnologias de conservação de alimentos

– controle de temperatura, água e ar; adição de solutos e de conservadores; tecnologias
de processamento de alimentos – farinhas e derivados, massas alimentícias, carnes e
embutidos, laticínios, vegetais, conservas alimentícias, alimentos semiprontos, bebidas;
tipos de embalagens.
• Gastronomia aplicada a alimentos e bebidas processados: utilização de alimentos e
bebidas processados em cardápios para coletividades sadias; avaliação comparativa dos
aspectos nutricionais, higiênicos, digestivos e econômicos de alimentos processados –
ingredientes culinários (caldos, molhos, vegetais), alimentos semiprontos – e seus
similares não processados.
• Técnicas dietéticas e procedimentos culinários para utilização de alimentos e bebidas
processados: congelamento e descongelamento de alimentos; métodos de cocção
(convecção, condução, indução e radiação) e resfriamento; métodos de avaliação
sensorial dos alimentos.
• Sustentabilidade na utilização de alimentos e bebidas processados: controle do
desperdício; descarte e reciclagem de embalagens.
• Boas práticas de manipulação: POPs e instruções de trabalho nos processos de utilização
de alimentos e bebidas processados.
• Técnicas de higienização: POPs na higiene e apresentação pessoal e na higiene do
ambiente (mobiliário, equipamentos, utensílios e locais) de utilização de alimentos e
bebidas processados.
• Legislação referente a controle higiênico-sanitário e segurança do trabalho: leis, portarias
e resoluções federais, estaduais e municipais; resoluções aplicáveis na indústria de
alimentos.
Habilidades
 Efetuar cálculos matemáticos básicos na utilização de alimentos e bebidas processados.
 Manipular alimentos e bebidas.
Valores/Atitudes

• Proatividade nas ações de utilização de alimentos e bebidas processados.
• Zelo pela higiene pessoal, ambiental e dos alimentos.
• Sigilo no tratamento das informações.
UC 7: Acompanhar e orientar as atividades de porcionamento, transporte e distribuição de

refeições e alimentos
Indicadores
e os POPs da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN).
2. Orienta e monitora a higienização do ambiente de porcionamento, transporte e
distribuição de refeições e alimentos, de acordo com a legislação vigente.
3. Avalia as características sensoriais de refeições e alimentos nas etapas de porcionamento
e distribuição, com base nos métodos de avaliação sensorial aplicáveis ao ambiente de
cozinha.
4. Executa e monitora os procedimentos de porcionamento e distribuição de refeições e
alimentos, de acordo com as boas práticas de manipulação, as normas de segurança do
trabalho e as técnicas dietéticas e culinárias aplicáveis.
5. Executa e monitora os procedimentos de transporte de refeições e alimentos, de acordo
com as boas práticas de manipulação e as normas de segurança do trabalho.
6. Orienta e monitora o controle de desperdícios no porcionamento e na distribuição de
refeições e alimentos, de acordo com os critérios de sustentabilidade aplicáveis e
padronização de porções.
7. Sugere tipos de serviços de mesa, de acordo com o perfil da UAN e os critérios
gastronômicos aplicáveis.
8. Orienta e monitora a organização de Alimentos e Bebidas (A&B) em eventos na UAN, de
acordo com a tipologia do evento demandado.
9. Executa e monitora a coleta de amostras de alimentos e refeições, de acordo com a
legislação vigente.
10. Orienta e monitora o descarte de resíduos gerados no porcionamento e na distribuição
de refeições e alimentos, de acordo com os critérios de sustentabilidade aplicáveis.
Conhecimentos
• Porcionamento e distribuição de refeições: adequação ao padrão de cardápio e ao peso

determinado; características, aplicabilidade e métodos de avaliação sensorial.
• Transporte de refeições e alimentos: equipamentos, utensílios e embalagens utilizados.
• Organização de A&B em eventos: tendências do mercado de eventos.
• Tipos de eventos – Welcome-coffee, Coffee-break, Brunch, eventos temáticos;
planejamento, execução e avaliação de um evento.
• Gastronomia aplicada à distribuição de alimentos e refeições: técnicas de apresentação
de pratos; food styling; tipos de serviços de mesa; Enologia – tipos e características de
vinhos.
• Avaliação de satisfação do cliente: metodologias de avaliação; formas de análise e
interpretação de resultados; Código de Defesa do Consumidor aplicado ao serviço.
• Sustentabilidade nas atividades de porcionamento e distribuição de refeições e
alimentos: controle do desperdício e resto-ingesta; descarte e reciclagem de utensílios
descartáveis.
• Boas práticas de manipulação: POPs e instruções de trabalho nas atividades de
porcionamento, transporte e distribuição de refeições e alimentos; técnicas e normas
para coleta de amostras de alimentos, bebidas e preparações.
ambiente (mobiliário, equipamentos, utensílios e locais) de porcionamento, transporte e
distribuição de refeições e alimentos.
Habilidades
 Efetuar cálculos matemáticos básicos nas atividades de porcionamento, transporte e
distribuição.
Valores/Atitudes
• Proatividade nas ações de porcionamento, transporte e distribuição.
UC 8: Acompanhar e orientar o controle de qualidade em unidades de alimentação e

nutrição e no comércio varejista de alimentos
Indicadores
1. Identifica perigos de contaminação e agentes causadores de doenças veiculadas por

alimentos, por meio da análise de alimentos, ambientes e processos de produção e
manipulação e relato de clientes.
2. Analisa laudos microbiológicos de alimentos, refeições, bebidas e superfícies, de acordo
com a legislação vigente.
3. Identifica não conformidades higiénico-sanitárias e propõe as medidas corretivas
pertinentes, de acordo com a legislação vigente.
4. Analisa os resultados do controle higiénico-sanitário, de acordo com a legislação vigente
e os POPs da empresa.
5. Elabora relatórios das condições higiênico-sanitárias verificadas, com base nos
parâmetros estabelecidos pela legislação vigente.
6. Elabora Manual de Boas Práticas (MBP), POPs, instruções de trabalho e ferramentas de
controle de qualidade, de acordo com a legislação vigente.
Conhecimentos
• Contaminação dos alimentos: tipos e formas de contaminação – física, química, biológica.
• Microbiologia de alimentos e bebidas: agentes causadores de contaminação biológica –
patogênicos, não patogênicos e deteriorantes.
• Doenças veiculadas por alimentos e bebidas: infecção, toxinose, toxinfecção, intoxicação.
• Controle de qualidade em relação às boas práticas de manipulação: boas práticas em –
saúde e higiene do manipulador, higiene ambiental, qualidade da água, resíduos sólidos,
controle de pragas; critérios de segurança.
• Manual de Boas Práticas: composição – POPs, instruções de trabalho e ferramentas de
controle de qualidade; processo de elaboração.
• Certificações de qualidade em alimentos: Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
(Sistema APPCC), Normas ISO 9.001 e 22.000.
Habilidades
 Efetuar cálculos matemáticos básicos nas atividades de controle de qualidade de
alimentos.
Valores/Atitudes
 Proatividade no controle de qualidade de refeições.
UC 9: Auxiliar na coordenação e no treinamento de equipes de trabalho atuantes no
processo de produção de refeições coletivas e dietas
Indicadores
1. Propõe cargos, funções e atribuições da equipe de trabalho, de acordo com a tipificação

do estabelecimento.
2. Elabora a escala de trabalho da equipe, de acordo com os cargos e as atribuições dos
funcionários e a tipificação do estabelecimento.
3. Acompanha e orienta a equipe de trabalho no processo de produção de refeições
coletivas e dietas, com base em técnicas de liderança e conforme a legislação trabalhista.
4. Propõe programas de treinamento de equipes de trabalho, de acordo com as
necessidades previamente identificadas no estabelecimento.
5. Realiza ações de avaliação de desempenho da equipe de trabalho, de acordo com a
política de recursos humanos do estabelecimento.
6. Orienta e monitora a adoção de normas de segurança do trabalho e os procedimentos de
higiene e apresentação pessoal da equipe, de acordo com a legislação e os POPs do
estabelecimento.
7. Orienta equipes para a realização de procedimentos básicos de primeiros socorros em
situações de urgência e emergência até a chegada de atendimento especializado, de
acordo com os protocolos aplicáveis.
Conhecimentos
 Liderança: cognição humana e comportamento; motivação; tipos de liderança; papel do
líder; técnicas de liderança; administração de conflitos na equipe de trabalho.
 Formação da equipe de trabalho: descrição de cargos, funções e atribuições de uma
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN); Classificação Brasileira de Ocupações (CBO).
 Legislação Trabalhista na UAN: CLT – Principais aspectos; direitos e deveres do
empregado e do empregador; jornada de trabalho, faltas, licenças, benefícios e rescisão
contratual.
 Programas de capacitação de equipes de trabalho: levantamento de necessidades e
diagnóstico; planejamento (metodologias, cronogramas, recursos de apoio); execução
(estratégias de mediação, perfis comportamentais); avaliação (critérios, indicadores e
instrumentos).
 Avaliação de desempenho de equipes de trabalho: tipos de avaliação; critérios,
indicadores e instrumentos.
 Primeiros socorros: definição de primeiros socorros; avaliação da cena e da vítima;
prestação de primeiros socorros diante das situações de parada cardiorrespiratória,
queimaduras, vertigens e desmaio, ferimentos e hemorragias, traumatismos,
intoxicações e envenenamentos, crise convulsiva, choques elétricos.
 Legislação referente à segurança do trabalho: leis, portarias e resoluções federais,
estaduais e municipais; uso de equipamentos de proteção individual (EPI).
Habilidades
 Administrar conflitos na equipe de trabalho.
 Avaliar o desempenho da equipe de trabalho.
 Proporcionar feedback à equipe de trabalho.
 Orientar equipes de trabalho a partir da interpretação de normas.
Valores/Atitudes
 Proatividade nas ações de capacitação e treinamento das equipes de trabalho.
 Sigilo no tratamento das informações.
 Liderança visando à otimização do clima organizacional.
UC 10: Auxiliar na implementação de ações de prevenção e controle da contaminação em

ambiente hospitalar ou clínico
Indicadores
1. Orienta e monitora a adoção de normas de segurança do trabalho e os procedimentos de

higiene e apresentação pessoal da equipe, de acordo com as normas de controle da
contaminação em ambiente hospitalar ou clínico.
2. Identifica situações de risco de contaminação e propõe as medidas preventivas
pertinentes, de acordo com as normas de controle da contaminação em ambiente
hospitalar ou clínico.
3. Orienta pacientes e acompanhantes acerca da prevenção e do controle de contaminação,
com base na legislação vigente e nos princípios do atendimento humanizado.
Conhecimentos
 Prevenção e controle da contaminação em ambiente hospitalar ou clínico: micro-
organismos resistentes; contaminação cruzada; processo de desinfecção; uso de material
descartável (utensílios, luvas e máscaras).
 Boas práticas aplicadas ao ambiente hospitalar ou clínico: higienização de mãos;
critérios de segurança na manipulação e distribuição de refeições; controle de sobras e
resíduos.
 Relação com pacientes, acompanhantes e equipes multi e interdisciplinares:
administração de conflitos; Bioética; humanização do hospital.
 Legislação referente ao controle higiênico-sanitário e segurança do trabalho: leis,
portarias e resoluções federais, estaduais e municipais; Comissão de Controle de Infecção
Hospitalar (CCIH).
Habilidades
 Manipular equipamentos e alimentos.
Valores/Atitudes
 Respeito à privacidade e aos valores morais, culturais e religiosos dos pacientes e
acompanhantes.
 Proatividade nas ações de prevenção e controle da contaminação.
UC 11: Acompanhar e orientar a execução de preparações dietéticas para indivíduos nos

diferentes estágios do ciclo da vida
Indicadores
e os Pops da Unidade de Alimentação e Nutrição.
2. Orienta e monitora a higienização do ambiente de preparações dietéticas, de acordo com
a legislação vigente.
3. Sugere adaptações de preparações dietéticas para erros inatos do metabolismo,
restrições e alergias alimentares, com base na utilização de diferentes técnicas
gastronômicas.
4. Elabora fichas técnicas de preparações dietéticas, de acordo com a prescrição
dietoterápica, as técnicas gastronômicas aplicáveis e o processo produtivo.
5. Calcula o valor calórico e nutricional de preparações dietéticas, com base nas dietas
prescritas.
6. Executa e monitora os procedimentos de pré-preparo e preparo das preparações
dietéticas, de acordo com a prescrição dietoterápica, as boas práticas de manipulação, as
normas de segurança do trabalho e as técnicas gastronômicas aplicáveis.
7. Executa e monitora os procedimentos de porcionamento das preparações dietéticas, de
acordo com a prescrição dietoterápica, as boas práticas de manipulação, as normas de
segurança do trabalho e as técnicas gastronômicas aplicáveis.
8. Avalia as características sensoriais das preparações dietéticas, com base nos métodos de
avaliação sensorial aplicáveis ao ambiente de cozinha.
9. Monitora e orienta os processos de pasteurização, porcionamento, identificação,
armazenamento e distribuição do leite materno, de acordo com a legislação e os POPs do
banco de leite humano.
10. Monitora e orienta os processos de manipulação de fórmulas dietéticas, de acordo com
a prescrição dietoterápica, a legislação e os POPs do lactário.
Conhecimentos
• Anatomia e fisiopatologia do corpo humano: sistema digestório; sistema renal; glândulas
endócrinas.
• Cálculo de cardápios e dietas: valor calórico e nutricional; adequação aos diferentes estágios
do ciclo da vida.
• Gastronomia hospitalar: dietas para restrições e alergias alimentares (intolerância à lactose,
alergia à proteína do leite, intolerância ao glúten); alimentos Diet e Light; dietas alternativas
(vegetarianismo, macrobiótica, kosher).
• Banco de leite humano: finalidade, infraestrutura, legislações vigentes, procedimentos de
recebimento (identificação), coleta, pasteurização, armazenamento (porcionamento) e
distribuição.
• Lactário: manipulação das fórmulas dietéticas – diluição, porcionamento, identificação,
armazenamento e distribuição; esterilização de materiais e desinfecção de equipamentos;
descarte de resíduos; amostragem e controle de qualidade.
• Boas práticas de manipulação: POPs e instruções de trabalho nos processos de pré-preparo
e preparo de preparações dietéticas.
• Técnicas de higienização: POPs na higiene e apresentação pessoal e na higiene do ambiente
(mobiliários, equipamentos, utensílios e locais) de pré-preparo e preparo de preparações
dietéticas.
• Legislação referente ao controle higiênico-sanitário e à segurança do trabalho: Leis, Portarias
e Resoluções federais, estaduais e municipais.
Habilidades
• Comunicar-se assertivamente de forma oral e escrita com diferentes públicos.
• Elaborar documentos técnicos.
• Efetuar cálculos matemáticos básicos na execução de preparações dietéticas
• Manipular alimentos e equipamentos
• Organizar o espaço, os materiais e os alimentos na realização dos processos de trabalho.
• Registrar e interpretar dados dos controles realizados.
• Administrar o tempo e a agenda dos processos de trabalho.
• Trabalhar em equipes multi e interdisciplinares de Alimentação e Saúde.
Valores/Atitudes
• Atitude sustentável visando ao bem-estar coletivo e à gestão de recursos.
• Cordialidade e atitude cooperativa com os membros da equipe de trabalho.
• Proatividade no controle de qualidade de refeições.
UC 12: Acompanhar e orientar a execução de dietas para pacientes clínicos e cirúrgicos

Indicadores
e os POPs da Unidade de Alimentação e Nutrição.
2. Orienta e monitora a higienização do ambiente de preparações dietéticas para pacientes
clínicos e cirúrgicos, de acordo com a legislação vigente.
3. Monitora a composição das refeições com base no padrão de dietas estabelecido pela
instituição.
4. Elabora fichas técnicas de preparações dietéticas para pacientes clínicos e cirúrgicos, de
acordo com a prescrição dietoterápica, as técnicas gastronômicas aplicáveis e o processo
produtivo.
5. Calcula o valor calórico e nutricional de preparações dietéticas para pacientes clínicos e
cirúrgicos com base nas dietas prescritas.
6. Executa e monitora os procedimentos de pré-preparo e preparo das preparações
dietéticas para pacientes clínicos e cirúrgicos, de acordo com a prescrição dietoterápica,
as boas práticas de manipulação, as normas de segurança do trabalho e as técnicas
gastronômicas aplicáveis.
7. Executa e monitora os procedimentos de porcionamento e distribuição das preparações
dietéticas para pacientes clínicos e cirúrgicos, de acordo com a prescrição dietoterápica,
as boas práticas de manipulação, as normas de segurança do trabalho e as técnicas
gastronômicas aplicáveis.
8. Avalia as características sensoriais das preparações dietéticas para pacientes clínicos e
cirúrgicos, com base nos métodos de avaliação sensorial aplicáveis à cozinha.
9. Orienta e monitora o descarte de resíduos gerados no processo produtivo de dietas para
pacientes clínicos e cirúrgicos, de acordo com os critérios de sustentabilidade aplicáveis.
10. Executa e monitora o registro e a rastreabilidade de informações com base na utilização
das ferramentas de controle da instituição.
Conhecimentos
• Dietoterapia: principais afecções do sistema digestório, renal e glândulas endócrinas.
• Cálculo de cardápios e dietas: valor calórico e nutricional; adequação a prescrições
dietoterápicas para pacientes clínicos e cirúrgicos.
• Padrão de dietas hospitalares: alterações de consistência; alterações de conteúdo
nutricional; alterações calóricas; dieta enteral e parenteral.
• Gastronomia hospitalar: planejamento de cardápios; sistemas de distribuição;
preparação de dietas com alteração de consistência e alteração de composição calórica
e/ou nutricional; apresentação de dietas.
• Documentação hospitalar: prontuário médico – definição, composição e finalidade; mapa
de controle de alimentação; ficha de evolução dietoterápica.
• Boas práticas de manipulação: POPs e instruções de trabalho no processo produtivo de
preparações dietéticas para pacientes clínicos e cirúrgicos.
ambiente (mobiliários, equipamentos, utensílios e locais) de produção de preparações
dietéticas para pacientes clínicos e cirúrgicos.
e resoluções federais, estaduais e municipais; Comissão de Controle de Infecção
Hospitalar (CCIH).
Habilidades
• Comunicar-se assertivamente de forma oral e escrita com diferentes públicos.
• Elaborar documentos técnicos.
• Efetuar cálculos matemáticos básicos na execução de dietas para pacientes clínicos e
cirúrgicos.
• Manipular equipamentos e alimentos.
• Organizar o espaço, os materiais e os alimentos na realização dos processos de trabalho.
• Registrar e interpretar dados dos controles realizados.
• Administrar o tempo e a agenda dos processos de trabalho.
• Trabalhar em equipes multi e interdisciplinares de alimentação e saúde.
•
Valores/Atitudes
• Atitude sustentável visando ao bem-estar coletivo e à gestão de recursos.
• Cordialidade e atitude cooperativa com membros da equipe de trabalho.
• Proatividade na execução de dietas para pacientes clínicos e cirúrgicos.
UC 13: Auxiliar no desenvolvimento de produtos alimentícios e nas correspondentes

estratégias de comercialização
Indicadores

os POPs da unidade de processamento de alimentos.
2. Orienta e monitora a higienização do ambiente de desenvolvimento de produtos
alimentícios, de acordo com a legislação vigente.
3. Desenvolve receitas de protótipos culinários e suas correspondentes fichas técnicas,
considerando o produto alimentício desenvolvido e as técnicas gastronômicas aplicáveis.
4. Realiza testes dos protótipos culinários, utilizando as técnicas gastronômicas aplicáveis.
5. Realiza testes sensoriais dos produtos alimentícios em desenvolvimento, com base nos
métodos de avaliação sensorial aplicáveis à cozinha experimental.
6. Sugere o rótulo do produto alimentício, considerando aspectos mercadológicos e técnicos
e a legislação vigente.
7. Realiza os cálculos de rotulagem nutricional de produtos alimentícios, de acordo com a
legislação vigente.
8. Elabora relatórios referentes ao desenvolvimento de produtos alimentícios, com base no
registro dos resultados das pesquisas e testes realizados.
9. Sugere o plano de marketing do produto alimentício desenvolvido, com base na definição
do composto de marketing.
Conhecimentos
 Cozinha experimental: conceito, função e características; técnicas de food styling; testes
de aceitabilidade e avaliação sensorial de produtos alimentícios; protótipos culinários para
o desenvolvimento de novos produtos alimentícios; fichas técnicas.
 Noções de marketing: fundamentos; tipos de marketing; composto de marketing
(produto, preço, ponto de venda, promoção); Marketing de Serviços; fidelização do
cliente; estratégias de comercialização; Plano de Marketing.
 Sustentabilidade no desenvolvimento de produtos alimentícios: embalagens e rótulos
sustentáveis; descarte e reciclagem de embalagens.
 Boas práticas de manipulação: POPs e instruções de trabalho nos processos de
desenvolvimento de produtos alimentícios.
ambiente (mobiliário, equipamentos, utensílios e locais) de desenvolvimento de produtos
alimentícios.
e resoluções federais, estaduais e municipais; resoluções aplicáveis na indústria de
alimentos.
 Planejamento de Carreira: mundo do trabalho, formas de inserção no mercado de
trabalho, marketing e apresentação pessoal, preparação de currículos, entrevista de
emprego.
Habilidades
 Efetuar cálculos matemáticos básicos no desenvolvimento de produtos alimentícios.
 Manipular equipamentos e alimentos.
 Identificar oportunidades no mercado de produtos alimentícios.
Valores/Atitudes
 Atitude sustentável visando ao bem-estar coletivo.
 Cordialidade e atitude cooperativa com membros da equipe de trabalho.
 Proatividade nas ações de desenvolvimento de produtos alimentícios.
 Busca pela inovação no desenvolvimento de produtos alimentícios.
UC 14: Projeto Integrador Técnico em Nutrição e Dietética

O Projeto Integrador é uma Unidade Curricular de Natureza Diferenciada, baseada na
metodologia de ação-reflexão-ação, que se constitui na proposição de situações desafiadoras
a serem cumpridas pelo aluno. Esta Unidade Curricular é obrigatória nos cursos de
Aprendizagem Profissional Comercial, Qualificação Profissional, Habilitação Técnica de Nível
Médio e respectivas certificações intermediárias.
O planejamento e a execução do Projeto Integrador propiciam a articulação das
competências previstas no perfil profissional de conclusão de curso, pois apresentam ao
aluno situações que estimulam o seu desenvolvimento profissional ao precisar decidir, opinar
e debater com o grupo a resolução de problemas a partir do tema gerador.
Durante a realização do Projeto, portanto, o aluno poderá demonstrar sua atuação
profissional pautada pelas Marcas Formativas Senac, uma vez que permite o trabalho em
equipe e o exercício da ética, da responsabilidade social e da atitude empreendedora.
O Projeto Integrador prevê:
 articulação das competências do curso, com foco no desenvolvimento do perfil

profissional de conclusão;
 criação de estratégias para a solução de um problema ou de uma fonte geradora
de problemas relacionada à prática profissional;
 desenvolvimento de atividades em grupos realizadas pelos alunos, de maneira
autônoma e responsável;
 geração de novas aprendizagens ao longo do processo;
 planejamento integrado entre todos os docentes do curso;
 compromisso dos docentes com o desenvolvimento do Projeto no decorrer das
Unidades Curriculares;
 espaço privilegiado para imprimir as Marcas Formativas Senac:
- domínio técnico-científico;
- atitude empreendedora;
- visão crítica;
- atitude sustentável;
- atitude colaborativa.
A partir do tema gerador, são necessárias três etapas para a execução do Projeto
Integrador:
1.ª. Problematização: corresponde ao ponto de partida do projeto. Na definição do tema
gerador, deve-se ter em vista uma situação plausível, identificada no campo de atuação
profissional e que perpasse as competências do perfil de conclusão. Nesse momento, é feito
o detalhamento do tema gerador e o levantamento das questões que irão nortear a pesquisa
e o desenvolvimento do projeto. As questões devem mobilizar ações que articulem as
competências do curso para a resolução do problema.
2.ª Desenvolvimento: para o desenvolvimento do Projeto Integrador, é necessário que os
alunos organizem e estruturem um plano de trabalho. Esse é o momento em que são
elaboradas as estratégias para atingir os objetivos e dar respostas às questões formuladas na
etapa de problematização. O plano de trabalho deve ser realizado conjuntamente pelos
alunos e prever situações que extrapolem o espaço da sala de aula, estimulando a pesquisa
em bibliotecas, a visita aos ambientes reais de trabalho, a contribuição de outros docentes e
profissionais, além de outras ações para a busca da resolução do problema.
3.ª Síntese: momento de organização e avaliação das atividades desenvolvidas e dos
resultados obtidos. Nessa etapa, os alunos podem rever suas convicções iniciais à luz das
novas aprendizagens, expressar ideias com maior fundamentação teórica e prática, além de
gerar produtos de maior complexidade. É importante que a proposta de solução traga
aspectos inovadores, tanto no próprio produto como na forma de apresentação.
Propostas de temas geradores

Proposta 1 – A contribuição do técnico em Nutrição e Dietética com a segurança alimentar
e nutricional no contexto local
Nos últimos 30 anos, a situação alimentar e nutricional no Brasil é marcada pela transição
nutricional e epidemiológica. Considerando esse cenário, é pertinente sugerir a elaboração
de projetos voltados à identificação de contribuições do técnico em Nutrição e Dietética com
a segurança alimentar e nutricional no contexto local, de maneira alinhada às políticas
públicas de alimentação e nutrição.
Para tal, os alunos, com a mediação do docente, identificariam desafios relacionados a
aspectos tais como: a análise crítica de políticas públicas ligadas à alimentação e nutrição, a
atuação em equipes multidisciplinares, o padrão alimentar da população brasileira e as
carências e excessos nutricionais decorrentes, o papel dos alimentos e dos nutrientes nas
práticas alimentares promotoras de saúde, o respeito à diversidade cultural e à
sustentabilidade. A partir dessa problematização, buscariam soluções alinhadas com a
realidade local e com a legislação da área, podendo desenvolver essas propostas por meio de
atividades, tais como: visitas técnicas, pesquisas literárias e de campo, entrevistas com
especialistas, participação em encontros científicos, atividades em grupo e proposição de
diversas iniciativas de contato com a comunidade local. O objetivo é gerar iniciativas criativas
e inovadoras, que contribuam com a melhoria da qualidade de vida da população, por meio
da promoção de hábitos alimentares saudáveis.
Proposta 2 – Otimização dos processos produtivos com foco na sustentabilidade
Em sintonia com os desafios contemporâneos inerentes à sustentabilidade, tanto na Área de
Alimentação e Nutrição como no mundo do trabalho de maneira geral, e considerando os
impactos do “fazer” profissional do técnico em Nutrição e Dietética no desenvolvimento
sustentável, é possível propor a elaboração de projetos focados na otimização de processos
produtivos de refeições e dietas.
Para tal, os alunos, com a mediação do docente, identificariam desafios relacionados a
aspectos tais como: os ambientes de produção, a logística, o descarte de resíduos, a
reciclagem de materiais, o uso racional dos recursos e insumos, as técnicas dietéticas, as boas
práticas de manipulação, o desenvolvimento de produtos e embalagens e os avanços
tecnológicos do segmento. A partir dessa problematização, buscariam soluções alinhadas
com a realidade local e com a legislação da área, podendo desenvolver essas propostas, por
meio de atividades tais como: visitas técnicas, pesquisas literárias e de campo, entrevistas
com especialistas e na comunidade local, participação em encontros científicos, atividades
em grupo etc. O objetivo é gerar iniciativas criativas e inovadoras que contribuam com o
surgimento de modelos de desenvolvimento sustentável aplicáveis aos processos produtivos
de refeições e dietas.
Outros temas geradores podem ser definidos em conjunto com os alunos, desde que
constituam uma situação-problema e atendam aos indicadores para avaliação.
Indicadores para avaliação
Para avaliação do Projeto Integrador, são utilizados os seguintes indicadores:
• adota estratégias que evidenciam as Marcas Formativas Senac na resolução dos
desafios apresentados;
• elabora síntese do Projeto Integrador, respondendo às especificações do Tema
Gerador;
• apresenta os resultados do Projeto Integrador com coerência, coesão e criatividade,
propondo soluções inovadoras, a partir da visão crítica da atuação profissional no
segmento;
• articula as competências do curso no desenvolvimento do Projeto Integrador.
6. Orientações metodológicas
As orientações metodológicas deste curso, em consonância com a Proposta Pedagógica do

Senac, pautam-se pelo princípio da aprendizagem com autonomia e pela metodologia de
desenvolvimento de competências, entendidas como ação/fazer profissional observável,
potencialmente criativo, que articula conhecimentos, habilidades e atitudes/valores e permite
desenvolvimento contínuo.
As competências que compõem a organização curricular do curso foram definidas com base no
perfil profissional de conclusão, considerando a área de atuação e os processos de trabalho
desse profissional. Para o desenvolvimento das competências, foi configurado um percurso
metodológico que privilegia a prática pedagógica contextualizada, ficando o aluno diante de
situações de aprendizagem que possibilitam o exercício contínuo da mobilização e a articulação
dos saberes necessários para a ação e a solução de questões inerentes à natureza da ocupação.
A mobilização e a articulação dos elementos da competência requerem a proposição de
situações desafiadoras de aprendizagem, que apresentem patamares crescentes de
complexidade e se relacionem com a realidade do aluno e com o contexto da ocupação.
Para mobilizar o elemento Planejamento de Carreira, o docente deve propor atividades
relacionadas ao mercado e ao mundo do trabalho, por exemplo, simulações de entrevista de
emprego e outras situações de aprendizagem relacionadas à imagem pessoal, postura
profissional e desenvoltura verbal. Propõem-se, na abordagem desse elemento, três etapas: I)
ponto de partida: momento de vida do aluno, suas possibilidades de inserção no mercado,
fontes de recrutamento e seleção, elaboração de currículo, remuneração oferecida pelo
mercado, competências que possui e seu histórico profissional; II) objetivos: o que o aluno
pretende em relação à sua carreira a curto, médio e longo prazo, e; III) estratégias: o que o aluno
deve fazer para alcançar seus objetivos.
No que concerne às orientações metodológicas para a Unidade Curricular Projeto Integrador,
ressalta-se que o tema gerador deve se basear em problemas da realidade da ocupação,
propiciando desafios significativos que estimulem a pesquisa a partir de diferentes temas e
ações relacionadas ao setor produtivo ao qual o curso está vinculado. Nesse sentido, a proposta
deve contribuir para o desenvolvimento de projetos consistentes que ultrapassem a mera
sistematização das informações trabalhadas durante as demais Unidades Curriculares.
Para o desenvolvimento das competências deste curso, recomenda-se propor, no decorrer das
aulas, simulações do cotidiano de um técnico em Nutrição e Dietética. O desenvolvimento
dessas atividades permite a vivência de situações relacionadas à ocupação e possibilita a
autoavaliação e o aperfeiçoamento das práticas realizadas. Sugere-se, também, a realização de
atividades em grupo, proporcionando momentos de experimentação profissional com objetivos
predefinidos, incluindo o contato com a comunidade nas atividades de orientação alimentar e
nutricional.
Outra estratégia recomendada é a de experimentação, usando o laboratório de cozinha para o
desenvolvimento de atividades práticas de contato com os alimentos, proporcionando a
vivência real dos resultados de aplicações culinárias e gastronômicas aplicáveis à realidade do
mercado de trabalho.
Sugere-se, ainda, complementar a realização de visitas técnicas em unidades produtoras de
alimentos e refeições para indivíduos sadios e doentes, no comércio varejista de alimentos e
refeições e em locais de saúde coletiva, bem como em eventos relacionados às áreas de
alimentos e nutrição e dietética, com o objetivo de proporcionar a aproximação dos alunos com
o mercado de trabalho.
Orientações metodológicas específicas por Unidade Curricular
UC 1: Realizar atividades de orientação nutricional para a população sadia

UC 2: Auxiliar no planejamento e na execução de programas públicos de educação alimentar
e nutricional
Com foco na saúde coletiva, recomenda-se que seja disponibilizada aos alunos a possibilidade
de vivenciarem atividades próprias do “fazer profissional” do Técnico em Nutrição e Dietética
no que diz respeito à orientação alimentar e à educação nutricional de indivíduos e comunidades
sadios, tanto em programas públicos como no contato direto com a comunidade. Para tal,
podem ser propostas atividades tais como: visitas técnicas a instituições de saúde, escolas,
instituições de longa permanência, creches etc.; análise de políticas públicas e de material
educativo utilizado nos programas públicos; encontros com a comunidade, com o objetivo de
identificar hábitos e comportamentos alimentares; experimentações e simulações em
laboratórios de cozinha, com base na utilização de técnicas básicas de preparo de alimentos; e
avaliações antropométricas.
UC 3: Acompanhar e orientar os processos de recebimento, armazenamento e retirada de

insumos, produtos e gêneros alimentícios

UC 6: Acompanhar e orientar os procedimentos de utilização de alimentos e bebidas
processado
UC 7: Acompanhar e orientar as atividades de porcionamento, transporte e distribuição de
Com base no fluxo do alimento no processo produtivo, e considerando os serviços de

alimentação dele decorrentes, recomenda-se que sejam oferecidas aos alunos vivências
inerentes aos “fazeres profissionais” do Técnico em Nutrição e Dietética referentes ao
recebimento, armazenamento, pré-preparo e preparo de diferentes tipos de alimentos (in
natura de origem vegetal, animal e processados), e à distribuição de refeições. Para tal, podem
ser propostas atividades tais como: visitas técnicas a Unidades de Alimentação e Nutrição e
centros de comercialização de alimentos, promovendo o olhar crítico acerca do funcionamento
desses estabelecimentos, com base na aplicação das boas práticas de manipulação de alimentos
e das ferramentas de controle do processo produtivo; experimentações e simulações em
laboratórios de cozinha, com base na utilização de técnicas dietéticas e gastronômicas; e
avaliações sensoriais utilizando métodos aplicáveis no laboratório de cozinha.
UC 8: Acompanhar e orientar o controle de qualidade em unidades de alimentação e

Com foco no processo de produção de alimentos e refeições, tanto nos serviços de alimentação
quanto no comércio varejista, recomenda-se que os alunos vivenciem a atuação do Técnico em
Nutrição e Dietética no controle de qualidade desses processos, com base na aplicação da
legislação sanitária vigente. Para tal, podem ser propostas atividades tais como: visitas técnicas
a Unidades de Alimentação e Nutrição e centros de comercialização de alimentos, promovendo
o olhar crítico acerca de higiene e segurança dos alimentos com base na aplicação da legislação
sanitária; análise das normas legais utilizadas como base para o controle de qualidade desses
estabelecimentos; discussões de casos referentes às condições de higiene e segurança dos
alimentos em diferentes locais; elaboração de documentos de controle de qualidade; e análises
sensoriais utilizando métodos aplicáveis no laboratório de cozinha.
UC 9: Auxiliar na coordenação e no treinamento de equipes de trabalho atuantes no

Considerando as responsabilidades, atribuições e limites de atuação do técnico em Nutrição e
Dietética nas equipes de trabalho atuantes no processo de produção de refeições coletivas e
dietas, recomenda-se que sejam criadas condições para que os alunos vivenciem “fazeres
profissionais” referentes ao auxílio na coordenação e no treinamento dessas equipes, bem como
à interface com o nutricionista nesse âmbito. Para tal, podem ser desenvolvidas atividades tais
como: simulações de situações próprias da dinâmica de funcionamento das equipes de cozinha
no cotidiano; identificação de necessidades de capacitação e desenvolvimento de ações e
materiais para treinamentos; registros de diversas ocorrências e acompanhamento de
processos de avaliação de desempenho.
UC 10: Auxiliar na implementação de ações de prevenção e controle da contaminação em

UC 11: Acompanhar e orientar a execução de preparações dietéticas para indivíduos nos

UC 12: Acompanhar e orientar a execução de dietas para pacientes clínicos e cirúrgicos
Com foco na Nutrição Clínica, recomenda-se que sejam oferecidas aos alunos condições para
que vivenciem a atuação do técnico em Nutrição e Dietética, tanto no atendimento a indivíduos
enfermos ou com restrições alimentares como na prevenção e no controle da contaminação no
ambiente hospitalar ou clínico. Para tal, podem ser propostas atividades tais como: visitas
técnicas a Unidades de Alimentação e Nutrição em hospitais e clínicas, promovendo o olhar
crítico acerca dos processos envolvidos, com base nos padrões de dietas e normas higiênico-
sanitárias; discussões de casos referentes à preparação de dietas e às condições de higiene e
segurança dos alimentos em clínicas e hospitais; experimentações e simulações em laboratórios
de cozinha, com base na utilização de técnicas dietéticas e gastronômicas no preparo de dietas;
e avaliações sensoriais utilizando métodos aplicáveis no ambiente de cozinha.
Para a UC 13: Auxiliar no desenvolvimento de produtos alimentícios e nas correspondentes

Com foco na indústria de alimentos, e a partir da observação do mercado de alimentos

industrializados, recomenda-se que os alunos vivenciem a atuação do técnico em Nutrição e
Dietética no desenvolvimento e na comercialização de produtos alimentícios. Para tal, podem
ser realizadas atividades tais como: visitas técnicas a cozinhas experimentais e estabelecimentos
de comercialização de alimentos industrializados. Dessa forma, serão promovidos o olhar crítico
acerca da aplicação dos princípios da alimentação saudável; discussões de casos referentes às
estratégias de comercialização de produtos alimentícios; experimentações e simulações em
laboratórios de cozinha, com base na utilização de técnicas dietéticas e gastronômicas no
desenvolvimento de produtos; e análises sensoriais utilizando métodos aplicáveis no laboratório
de cozinha.
7. Aproveitamento de conhecimentos e de experiências anteriores
De acordo com a legislação educacional em vigor, é possível aproveitar conhecimentos e

experiências anteriores dos alunos, desde que diretamente relacionados com o perfil
profissional de conclusão do presente curso.
O aproveitamento de competências anteriormente adquiridas pelo aluno, por meio da educação
formal, informal ou do trabalho, para fins de prosseguimento de estudos, será feito mediante
protocolo de avaliação de competências, conforme as diretrizes legais e orientações
organizacionais vigentes.
8. Avaliação
De forma coerente com os princípios pedagógicos da Instituição, a avaliação tem como

propósitos:
• avaliar o desenvolvimento das competências no processo formativo;
• ser diagnóstica e formativa;
• permear e orientar todo o processo educativo;
• verificar a aprendizagem do aluno, sinalizando o quão perto ou longe está do
desenvolvimento das competências que compõem o perfil profissional de conclusão
(foco na aprendizagem);
• permitir que o aluno assuma papel ativo em seu processo de aprendizagem,
devendo, portanto, prever momentos para autoavaliação e de feedback, em que
docente e aluno possam juntos realizar correções de rumo ou adoção de novas
estratégias que permitam melhorar o desempenho do aluno no curso.
8.1. Formas de expressão dos resultados da avaliação

Toda avaliação deve ser acompanhada e registrada ao longo do processo de ensino e
aprendizagem. Para tanto, definiu-se o tipo de menção que será utilizada para realizar
os registros parciais (ao longo do processo) e finais (ao término da Unidade
Curricular/curso).
As menções adotadas no Modelo Pedagógico Senac reforçam o comprometimento com
o desenvolvimento da competência e buscam minimizar o grau de subjetividade do
processo avaliativo.
De acordo com a etapa de avaliação, foram estabelecidas menções específicas a serem
adotadas no decorrer do processo de aprendizagem.
8.1.1. Menção por indicador de competência

A partir dos indicadores que evidenciam o desenvolvimento da competência, foram
estabelecidas menções para expressar os resultados de uma avaliação. As menções que serão
atribuídas para cada indicador são:
Durante o processo
• Atendido – A
• Parcialmente atendido – PA
• Não atendido – NA
Ao fim da Unidade Curricular

• Atendido – A
• Não atendido – NA
8.1.2. Menção por Unidade Curricular

Ao término de cada Unidade Curricular (Competência, Estágio, Prática Profissional ou Projeto
Integrador), estão as menções relativas a cada indicador. Se os indicadores não forem atingidos,
o desenvolvimento da competência estará comprometido. Ao término da Unidade Curricular,
caso algum dos indicadores não seja atingido, o aluno será considerado reprovado na Unidade.
É com base nessas menções que se estabelece o resultado da Unidade Curricular. As menções
possíveis para cada Unidade Curricular são:
• Desenvolvida – D
• Não desenvolvida – ND
8.1.3. Menção para aprovação no curso

Para aprovação no curso, o aluno precisa atingir D (desenvolveu) em todas as Unidades
Curriculares (Competências e Unidades Curriculares de Natureza Diferenciada).
Além da menção D (desenvolveu), o aluno deve ter frequência mínima de 75%, conforme
legislação vigente. Na modalidade a distância, o controle da frequência é baseado na realização
das atividades previstas.
• Aprovado – AP
• Reprovado – RP
8.2. Recuperação
A recuperação será imediata à constatação das dificuldades do aluno, por meio de solução de
situações-problema, realização de estudos dirigidos e outras estratégias de aprendizagem que
contribuam para o desenvolvimento da competência. Na modalidade de oferta presencial, é
possível a adoção de recursos de educação a distância.
9. Estágio profissional supervisionado
O estágio tem por finalidade propiciar condições para a integração dos alunos no mercado de
trabalho. É um “ato educativo escolar supervisionado, desenvolvido no ambiente de trabalho,
que visa à preparação para o trabalho produtivo de educandos” (Lei n.° 11.788/08).
Conforme previsto em legislação vigente, o estágio pode integrar ou não a estrutura curricular
dos cursos. Será obrigatório quando a legislação que regulamenta a atividade profissional assim
o determinar.
Nos cursos em que o estágio não é obrigatório, pode ser facultada aos alunos a sua realização,
de acordo com a demanda do mercado de trabalho. Desenvolvido como atividade opcional, a
carga horária do estágio é apostilada ao histórico escolar do aluno.
No presente curso, o estágio não é obrigatório.
10. Instalações, equipamentos e recursos didáticos
10.1. Instalações e equipamentos6

 Sala de aula convencional, com cadeiras móveis, computador com acesso à internet e
datashow.
 Laboratório de informática.
 Biblioteca com acervo atualizado.
 Fita métrica inelástica com metragem nas duas faces (2 cm X 150 cm).
 Balança antropométrica mecânica (capacidade para 150 kg – fração de 100 g), com régua
antropométrica com escala de 2 m.
 Adipômetro Lange – Plicômetro (escala de 0 a 60 mm, resolução de 1 mm), com mola com
pressão constante de 10 g/mm².
 Balança corporal digital (capacidade para 150 kg).
 Estadiômetro portátil (campo de uso de 0,80 a 2,20 m).
 Laboratório de cozinha com mobiliário, equipamentos e utensílios necessários para a
realização das atividades, conforme detalhe a seguir:
Mobiliário e equipamentos
o balança de mesa digital com capacidade de até 10kg e escala de grama em grama;
o bancos individuais;
o batedeira planetária semi-industrial ou doméstica;
o coifa exaustora;
o contentores de resíduos com tampa sem acionamento manual por praça (orgânico e
seco), conforme o leiaute do projeto do laboratório;
o espremedor de frutas;
o estante de aço inox lisa, conforme o layout do projeto do laboratório;
o estante de aço inox vazada para circulação de ar, conforme o leiaute do projeto do
laboratório;
o filtro de água;
6É importante que as instalações e os equipamentos estejam em consonância com a legislação e atendam às

orientações descritas nas normas técnicas de acessibilidade. Esses aspectos, assim como os atitudinais,
comunicacionais e metodológicos, buscam atender às orientações da Convenção de Direitos das Pessoas com
Deficiência, da qual o Brasil é signatário.
o fogão industrial ou doméstico com quatro bocas;
o forno combinado semi-industrial com, no mínimo, 5 GN’s;
o forno de micro-ondas com até 45 litros;
o forno semi-industrial com termostato;
o freezer semi-industrial;
o liquidificador semi-industrial ou doméstico;
o máquina de macarrão;
o mesa de aço inox, conforme o leiaute do projeto do laboratório;
o mixer;
o processador de alimentos;
o refrigerador semi-industrial;
o relógio de parede;
o termômetro calibrado tipo espeto.
Utensílios
o abridores de latas e garrafas;
o batedores de aço inox;
o bisnagas transparentes;
o bowls de aço inox de tamanhos diversos;
o bules de aço inox;
o caixas organizadoras de tamanhos e formatos diversos;
o chaleiras de aço inox;
o chinoix de aço inox;
o colheres de polietileno maciço, de tamanhos diversos;
o conchas, escumadeiras, pegadores e colheres de servir, de aço inox;
o copos de medida;
o copos para água, de vidro ou acrílico;
o cubas GN de tamanhos diversos;
o descascadores de legumes;
o enxoval de toalhas e guardanapos;
o escorredores de massa, de aço inox;
o espátulas de silicone e de aço inox;
o espátulas para confeitar de tamanhos diversos, de aço inox;
o espremedores de batatas, alho e limão;
o fervedores antiaderentes;
o formas de bolo antiaderentes com cone;
o frigideiras antiaderentes de tamanhos diversos;
o jogo de aros de tamanhos e formatos diversos;
o jogos de copos e taças de vidro;
o jogos de xícaras e colheres medidoras;
o kit de bandejas de aço inox;
o kit de bicos para manga de confeitar;
o kit de cortadores de biscoito, de tamanhos e formatos diversos;
o kit de facas de cozinha de aço inox com cabo de polietileno;
o kit de formas antiaderentes de tamanhos e formatos diversos;
o kit de formas lisas e caneladas com fundo removível;
o kit de jarras de água/suco (1 litro, 2 litros);
o kit de miniformas antiaderentes de tamanhos e formatos diversos;
o kit de miniformas lisas e caneladas com fundo removível;
o luvas de malha de aço;
o luvas térmicas;
o mandolina;
o panelas de pressão;
o panelas para cocção a vapor, de aço inox;
o panelas, caçarolas e caldeirões de aço inox, de tamanhos diversos;
o peneiras de aço inox;
o pincéis de silicone;
o placas p/corte de polipropileno, de 30 cm x 50 cm x 15 mm, de cores diversas;
o porta-mantimentos de tamanhos e formatos diversos;
o pratos de mesa, fundo e sobremesa, de cor branca;
o ralador quatro faces;
o ramequins de tamanhos diversos, de cor branca;
o rolos de massa;
o saca-rolhas;
o suportes de papel-toalha não reciclável;
o suportes para placas de corte;
o suportes para sabão líquido antisséptico;
o talheres de mesa e sobremesa de aço inox;
o tesouras de cozinha;
o tigelas e travessas de vidro temperado, de tamanhos diversos;
o xícaras de chá e café, de cor branca.
10.2. Recursos didáticos
Livro didático:
BASÍLIO, M. C.; MARTINS, B. T.; SILVA, M. A. Nutrição aplicada e alimentação saudável. São
Paulo: Ed. Senac São Paulo, 2013.
O Departamento Regional deve especificar o que será adquirido pelo aluno ou fornecido pelo
Senac em caso de alunos do Programa Nacional de Acesso ao Ensino Técnico e Emprego
(Pronatec) ou do Programa Senac de Gratuidade (PSG).
11. Perfil do pessoal docente e técnico
Perfil geral dos docentes

O desenvolvimento da oferta ora proposta requer docentes com experiência profissional e
formação, conforme descritos a seguir, por Unidade Curricular. Recomenda-se que os docentes
sejam devidamente habilitados para a docência em Educação Básica, nos termos do Art. 62 da
LDB e do Art. 40 da resolução N.º 06/2012 do CNE/CEB.7
Por Unidade Curricular

UC1: Realizar atividades de Docentes com formação superior em Nutrição e
orientação nutricional para a experiência profissional em saúde coletiva e técnicas
população sadia dietéticas.
Auxiliar no planejamento e na
Docentes com formação superior em Nutrição e
execução de programas públicos de
experiência profissional em saúde coletiva.
educação alimentar e nutricional
UC 3: Acompanhar e orientar os
processos de recebimento, Docentes com formação superior em Nutrição ou
armazenamento e retirada de Gastronomia e experiência profissional em gestão de
insumos, produtos e gêneros unidades de alimentação coletiva.
alimentícios
7
Essa recomendação passará a ser uma exigência a partir de 2020.
Docentes com formação superior em Nutrição ou
procedimentos de pré-preparo e
Gastronomia e experiência profissional em gestão de
preparo de alimentos in natura de
unidades de alimentação coletiva.
origem animal
procedimentos de pré-preparo e
preparo de alimentos in natura de
origem vegetal
UC 6: Acompanhar e orientar os Docentes com formação superior em Nutrição ou
procedimentos de utilização de Gastronomia e experiência profissional em gestão de
alimentos e bebidas processados unidades de alimentação coletiva.
UC 7: Acompanhar e orientar as
atividades de porcionamento,
transporte e distribuição de
UC 8: Acompanhar e orientar o Docentes com formação superior na área da Saúde,
controle de qualidade em unidades Gastronomia, Engenharia de Alimentos ou Tecnologia
de alimentação e nutrição e no em Alimentos, e experiência em controle de qualidade
comércio varejista de alimentos de alimentos.
UC 9: Auxiliar na coordenação e no Docentes com formação superior em Nutrição,
treinamento de equipes de trabalho Gastronomia, Psicologia, Direito ou Administração e
atuantes no processo de produção experiência profissional em gestão de unidades de
de refeições coletivas e dietas alimentação coletiva.
UC 10: Auxiliar na implementação
de ações de prevenção e controle Docentes com formação superior na área da Saúde e
da contaminação em ambiente experiência em controle de qualidade de alimentos.
hospitalar ou clínico
UC 11: Acompanhar e orientar a
execução de preparações dietéticas
experiência profissional em nutrição clínica e
para indivíduos nos diferentes
gastronomia hospitalar.
estágios do ciclo da vida
UC 12: Acompanhar e orientar a Docentes com formação superior em Nutrição e
execução de dietas para pacientes experiência profissional em nutrição clínica e
clínicos e cirúrgicos gastronomia hospitalar.
UC 13: Auxiliar no desenvolvimento Docentes com formação superior em Nutrição,
de produtos alimentícios e nas Engenharia de Alimentos, Tecnologia em Alimentos ou
correspondentes estratégias de Gastronomia, e experiência profissional em cozinha
comercialização experimental ou desenvolvimento de produtos
alimentícios.
14: Projeto Integrador Técnico em experiência profissional em uma ou mais áreas de
Nutrição e Dietética atuação do técnico em Nutrição e Dietética. É desejável
que possua especialização da área de Educação.
12. Bibliografia
Unidades Curriculares
UC1: Realizar atividades de orientação nutricional para a população sadia
Bibliografia básica
CASCUDO, L. C. História da alimentação no Brasil. São Paulo: Global, 2011.
ORNELLAS, L. H.; KAJISHIMA, S.; VERRMUA-BERNARDI, M. R. Técnica dietética: seleção e

preparo de alimentos. São Paulo: Atheneu, 2007.
ZORZI, R.; STARLING, I. G. Corpo humano: órgãos, sistemas e funcionamento. Rio de Janeiro:
Senac Nacional, 2010.
Bibliografia complementar
BRASIL. Ministério da Saúde. Carências de micronutrientes. Brasília, DF, 2007. (Cadernos de
atenção básica, n. 20).
BRASIL. Ministério da Saúde. Receitas regionais para crianças de 6 a 24 meses. Brasília, DF,
2010.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção

Básica. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília, DF, 2014. Disponível
em:<http://189.28.128.100/dab/docs/portaldab/publicacoes/guia_alimentar_populacao_br
asileira.pdf>. Acesso em: 14 ago. 2015.
COX, M. M.; LEHNINGER, A. L.; NELSON, D.L. Princípios de bioquímica de Lehninger. Porto
Alegre: Artmed, 2014.
DOMENE, S. M. A. Técnica dietética: teoria e aplicações. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan,
2011.
UC2: Auxiliar no planejamento e na execução de programas públicos de educação alimentar

e nutricional
LINDEN, S. Educação alimentar e nutricional: algumas ferramentas de ensino. São Paulo:
Varela, 2011.
TADDEI, J. A. et al. Nutrição em saúde pública. Rio de Janeiro: Ed. Rubio, 2011.
VIEBIG, R. F.; NACIF, M. A. L. Avaliação antropométrica nos ciclos da vida. São Paulo:
Metha, 2011.
BRASIL. Ministério da Saúde. Orientações para a coleta e análise de dados antropométricos

em serviços de saúde: norma técnica do Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional–
SISVAN. Brasília, DF, 2011.
BRASIL. Ministério da Saúde. Vigilância Alimentar e Nutricional–SISVAN: orientações

básicas para a coleta, processamento, análise de dados e informações em serviços de saúde.
Brasília, DF, 2004.
DIEZ-GARCIA, R. W.; CERVATO-MANCUSO, A. M. Mudanças alimentares e educação

nutricional. São Paulo: Guanabara Koogan, 2011.
VITOLO, M. R. Nutrição: da gestação ao envelhecimento. Rio de Janeiro: Ed. Rubio, 2015.
UC4: Acompanhar e orientar os procedimentos de pré-preparo e preparo de alimentos in

ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. S. Gestão de unidades de alimentação e
nutrição: um modo de fazer. São Paulo: Metha, 2013.
ASSIS, Luana. Alimentos seguros: ferramentas para a gestão e controle da produção e

distribuição. 2. ed., 2. reimpr. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2014.

2011.
INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef profissional. Trad. de Renata Lucia Bottini. 4.
ed. São Paulo: Ed. Senac São Paulo, 2011.

ROSA, C. O. B.; MONTEIRO, M. R. P. Unidades produtoras de refeições: uma visão prática.

São Paulo: Ed. Rubio, 2014.
TEIXEIRA, S. et al. Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição. São

Paulo: Atheneu, 2010.
WRIGHT, J.; TREUILLE, E. Le cordon bleu: todas as técnicas culinárias. São Paulo: Marco
Zero, 2004.
UC5: Acompanhar e orientar os procedimentos de pré-preparo e preparo de alimentos in




2011.
INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef profissional. Trad. de Renata Lucia Bottini. 4.

ed. São Paulo: Ed. Senac São Paulo, 2011.

Zero, 2004.
UC6: Acompanhar e orientar os procedimentos de utilização de alimentos e bebidas
processados
GAVA, A. J.; SILVA, C. A. B.; FRIAS, J. R. G. Tecnologia de alimentos: princípios e aplicações.

São Paulo: Nobel, 2008.
UNICAMP. Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação. Tabela brasileira de composição

de alimentos. 4. ed. Campinas, 2011.

EVANGELISTA, J. Alimentos: um estudo abrangente. São Paulo: Atheneu, 2005.


Zero, 2004.
UC7: Acompanhar e orientar as atividades de porcionamento, transporte e distribuição de




2011.
DUTCOSKY, S. D. Analise sensorial de alimentos. Curitiba: Ed. Champagnat, 2013.

UC8: Acompanhar e orientar o controle de qualidade em unidades de alimentação e

FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu,

2014.
SILVA JUNIOR, E. A. Manual de controle higiênico-sanitário em serviços de alimentação.

São Paulo: Varela, 2014.

VIEIRA, M. N. C. M.; JAPUR, C. C. Gestão de qualidade na produção de refeições. São Paulo:

Guanabara Koogan, 2012.
UC9: Auxiliar na coordenação e no treinamento de equipes de trabalho atuantes no

BELLUSCI, S. M. Doenças profissionais ou do trabalho. São Paulo: Ed. Senac São Paulo,
2013.
CHIAVENATO, I. Gerenciando com as pessoas: transformando o executivo em um excelente

gestor de pessoas. São Paulo: Manole, 2014.
RODRIGUES, M. S. Motivação e liderança. Curitiba: IESDE, 2011.
CHIAVENATO, I. Gestão de pessoas. São Paulo: Manole, 2014.
PONTELO, J.; CRUZ, L. Gestão de pessoas: manual de rotinas trabalhistas. Brasília, DF: Ed.
Senac Distrito Federal, 2015.
UC10: Auxiliar na implementação de ações de prevenção e controle da contaminação em

FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu,

2014.
SILVA JUNIOR, E. A. Manual de controle higiênico-sanitário em serviços de alimentação.

São Paulo: Varela, 2014.
ALCAMO, E.; ELSON, L. N. Microbiologia: um livro para colorir. São Paulo: Roca, 2004.
UC11: Acompanhar e orientar a execução de preparações dietéticas para indivíduos nos

2011.
MAHAN, L. K.; ESCOTT-STUMP, S.; RAYMOND, J. L. Alimentos, nutrição e dietoterapia. Rio

de Janeiro: Elsevier, 2013.
VITOLO, M. R. Nutrição: da gestação ao envelhecimento. Rio de Janeiro: Ed. Rubio, 2015.
BRASIL. Ministério da Saúde. Guia prático de preparo de alimentos para crianças menores
de 12 meses que não podem ser amamentadas. Brasília, DF, 2004.
BRASIL. Ministério da Saúde. Receitas regionais para crianças de 6 a 24 meses. Brasília, DF,
2010.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde, Departamento de Atenção

Básica. Alimentação saudável para a pessoa idosa: um manual para profissionais de saúde.
Brasília, DF, 2009.
SILVA, M. E. M. P.; YONAMINE, G. H.; ATZINGEN, M. C. B. C. V. Técnica dietética aplicada a

dietoterapia. São Paulo: Manole, 2015.
Zero, 2004.
UC12: Acompanhar e orientar a execução de dietas para pacientes clínicos e cirúrgicos

CUPPARI, L. Nutrição: clínica no adulto. Barueri: Manole, 2014.
MAGNONI, D. et al. Gastronomia hospitalar. São Paulo: Balieiro, 2014.
MAHAN, L. K.; ESCOTT-STUMP, S.; RAYMOND, J. L. Alimentos, nutrição e dietoterapia. Rio

de Janeiro: Elsevier, 2013.
2011.
SILVA, M. E. M. P.; YONAMINE, G. H.; ATZINGEN, M. C. B. C. V. Técnica dietética aplicada a

dietoterapia. São Paulo: Manole, 2015.
WAITZERG, D. L. Nutrição oral, enteral e parenteral na prática clínica. 4. ed. São Paulo:
Atheneu, 2009.
UC13: Auxiliar no desenvolvimento de produtos alimentícios e nas correspondentes
ARAÚJO, Wilma Maria Coelho et al. Alquimia dos alimentos. 2. ed. rev. Brasília: Ed. Senac
Distrito Federal, 2011. (Série Alimentos e bebidas).
GAVA, A. J.; SILVA, C. A. B.; FRIAS, J. R. G. Tecnologia de alimentos: princípios e aplicações.

São Paulo: Nobel, 2008.
KOTLER, P. Marketing de A a Z: 80 conceitos que todo profissional precisa saber. Rio de

Janeiro: Elsevier, 2003.
DUTCOSKY, S. D. Analise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 2013.
13. Certificação
Àquele que concluir com aprovação todas as Unidades Curriculares que compõem a organização
curricular desta Habilitação Técnica de Nível Médio e comprovar a conclusão do Ensino Médio,
será conferido o diploma de Técnico em Nutrição e Dietética, com validade nacional.
ANEXO 01 – Infraestrutura e Lista
Básica
SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM COMERCIAL-SENAC
DEPARTAMENTO REGIONAL SENAC DISTRITO FEDERAL
DIRETORIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA - DEP
COORDENAÇÃO DE EDUCAÇÃO - COE
INFRAESTRUTURA E LISTA BÁSICA8

Curso: Técnico em Nutrição e Dietética Elaboração – Responsável,
Ano/atualização/versão:
Eixo/segmento Tecnológico: Ambiente e Saúde Elaboração: DN/2016
Código do SEI: 68234 Atualização:
Número máximo de vagas: 30 Resp.: Dalila Loreny Medeiros,
Recurso financeiro: Comercial e/ou PSG Amanda Miranda e Paula Ferreira
06/01/2021
INFRAESTRUTURA
INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, EQUIP. ESPECÍFICOS E MOBILIÁRIO9
Financiamento/
Unidade de
Item Descrição do Produto Quantidade Tipo10
Medida
Senac ou Curso
1 Fita métrica inelástica com 01 Unidade Senac
metragem nas duas faces (2 cm X
150 cm).
2 Balança antropométrica mecânica 01 Unidade Senac
(capacidade para 150 kg – fração
de 100 g), com régua
antropométrica com escala de 2
m.
3 Adipômetro Lange – Plicômetro 01 Unidade Senac
(escala de 0 a 60 mm, resolução
de 1 mm), com mola com pressão
constante de 10 g/mm².
4 Balança corporal digital 01 Unidade Senac
(capacidade para 150 kg).
5 Estadiômetro portátil (campo de 01 Unidade Senac
uso de 0,80 a 2,20 m).
6 Fita métrica inelástica com 01 Unidade Senac
metragem nas duas faces (2 cm X
150 cm).
7 Balança antropométrica mecânica 01 Unidade Senac
(capacidade para 150 kg – fração
de 100 g), com régua
antropométrica com escala de 2
m.
8 Adipômetro Lange – Plicômetro 01 Unidade Senac
(escala de 0 a 60 mm, resolução
8 Documentos de referência: Plano de Curso; Planilha de custo; Cadastro SEI e MXM

9
Item Instalações e equipamentos: a infraestrutura necessária para o desenvolvimento do curso.
10 Nomenclatura utilizada no SEI
de 1 mm), com mola com pressão
constante de 10 g/mm².
9 Balança corporal digital 01 Unidade Senac
(capacidade para 150 kg).
10 Estadiômetro portátil (campo de 01 Unidade Senac
uso de 0,80 a 2,20 m).
11 balança de mesa digital com 01 Unidade Senac
capacidade de até 10kg e escala
de grama em grama;
12 bancos individuais; 01 Unidade Senac
13 batedeira planetária semi- 01 Unidade Senac

industrial ou doméstica;
14 coifa exaustora; 01 Unidade Senac
15 contentores de resíduos com 01 Unidade Senac

tampa sem acionamento manual
por praça (orgânico e seco),
conforme o layout do projeto do
laboratório;
16 espremedor de frutas; 01 Unidade Senac
17 estante de aço inox lisa, conforme 01 Unidade Senac

o layout do projeto do
laboratório;
18 estante de aço inox vazada para 01 Unidade Senac
circulação de ar, conforme o
layout do projeto do laboratório;
19 filtro de água; 01 Unidade Senac
20 fogão industrial ou doméstico 01 Unidade Senac

com quatro bocas;
21 forno combinado semi-industrial 01 Unidade Senac
com, no mínimo, 5 GN’s;
22 forno de micro-ondas com até 45 01 Unidade Senac
litros;
23 forno semi-industrial com 01 Unidade Senac
termostato;
24 freezer semi-industrial; 01 Unidade Senac
25 liquidificador semi-industrial ou 01 Unidade Senac

doméstico;
26 máquina de macarrão; 01 Unidade Senac
27 mesa de aço inox, conforme o 01 Unidade Senac
layout do projeto do laboratório;
28 mixer; 01 Unidade Senac
29 processador de alimentos; 01 Unidade Senac
30 refrigerador semi-industrial; 01 Unidade Senac
31 relógio de parede; 01 Unidade Senac
32 termômetro calibrado tipo 01 Unidade Senac

espeto.
MATERIAL PERMANENTE DE LABORATÓRIO NÃO PATRIMONIADO 11 COMPRA ANUAL

Unidade de Financiamento/
Item Descrição do Produto Quantidade
Medida Tipo
1 abridores de latas e garrafas; 01 Unidade Senac
2 batedores de aço inox; 01 Unidade Senac
3 bisnagas transparentes; 01 Unidade Senac
4 bowls de aço inox de tamanhos 01 Unidade Senac

diversos;
5 bules de aço inox; 01 Unidade Senac
6 caixas organizadoras de tamanhos 01 Unidade Senac

e formatos diversos;
7 chaleiras de aço inox; 01 Unidade Senac
8 chinoix de aço inox; 01 Unidade Senac
9 colheres de polietileno maciço, de 01 Unidade Senac

tamanhos diversos;
10 conchas, escumadeiras, pegadores 01 Unidade Senac

e colheres de servir, de aço inox;
11 Material de Compra Anual

11 copos de medida; 01 Unidade Senac
12 copos para água, de vidro ou 01 Unidade Senac

acrílico;
13 cubas GN de tamanhos diversos; 01 Unidade Senac
14 descascadores de legumes; 01 Unidade Senac
15 enxoval de toalhas e guardanapos; 01 Unidade Senac
16 escorredores de massa, de aço 01 Unidade Senac

inox;
17 espátulas de silicone e de aço inox; 01 Unidade Senac
18 espátulas para confeitar de 01 Unidade Senac

tamanhos diversos, de aço inox;
19 espremedores de batatas, alho e 01 Unidade Senac

limão;
20 fervedores antiaderentes; 01 Unidade Senac
21 formas de bolo antiaderentes com 01 Unidade Senac

cone;
22 frigideiras antiaderentes de 01 Unidade Senac

tamanhos diversos;
23 jogo de aros de tamanhos e 01 Unidade Senac

formatos diversos;
24 jogos de copos e taças de vidro; 01 Unidade Senac
25 jogos de xícaras e colheres 01 Unidade Senac

medidoras;
26 kit de bandejas de aço inox; 01 Unidade Senac

27 kit de bicos para manga de 01 Unidade Senac
confeitar;
28 kit de cortadores de biscoito, de 01 Unidade Senac

tamanhos e formatos diversos;
29 kit de facas de cozinha de aço inox 01 Unidade Senac

com cabo de polietileno;
30 kit de formas antiaderentes de 01 Unidade Senac

31 kit de formas lisas e caneladas com 01 Unidade Senac

fundo removível;
32 kit de jarras de água/suco (1 litro, 2 01 Unidade Senac

litros);
33 kit de miniformas antiaderentes de 01 Unidade Senac

34 kit de miniformas lisas e caneladas 01 Unidade Senac

com fundo removível;
35 luvas de malha de aço; 01 Unidade Senac
36 luvas térmicas; 01 Unidade Senac
37 mandolina; 01 Unidade Senac
38 panelas de pressão; 01 Unidade Senac
39 panelas para cocção a vapor, de 01 Unidade Senac

aço inox;
40 panelas, caçarolas e caldeirões de 01 Unidade Senac

aço inox, de tamanhos diversos;
41 peneiras de aço inox; 01 Unidade Senac
42 pincéis de silicone; 01 Unidade Senac

43 placas p/corte de polipropileno, de 01 Unidade Senac
30 cm x 50 cm x 15 mm, de cores
diversas;
44 porta-mantimentos de tamanhos e 01 Unidade Senac
formatos diversos;
45 pratos de mesa, fundo e 01 Unidade Senac

sobremesa, de cor branca;
46 ralador quatro faces; 01 Unidade Senac
47 ramequins de tamanhos diversos, 01 Unidade Senac

de cor branca;
48 rolos de massa; 01 Unidade Senac
49 saca-rolhas; 01 Unidade Senac
50 suportes de papel-toalha não 01 Unidade Senac

reciclável;
51 suportes para placas de corte; 01 Unidade Senac
52 suportes para sabão líquido 01 Unidade Senac

antisséptico;
53 talheres de mesa e sobremesa de 01 Unidade Senac

aço inox;
54 tesouras de cozinha; 01 Unidade Senac
55 tigelas e travessas de vidro 01 Unidade Senac

temperado, de tamanhos diversos;
56 xícaras de chá e café, de cor 01 Unidade Senac

branca.
LISTA BÁSICA
MATERIAL DIDÁTICO/PEDAGÓGICO12
Unidade Financiamento/
de Medida Tipo
12Item Recursos Didáticos: Recursos Didáticos são os “componentes de mediação no processo de ensino-aprendizagem, que
estimulam os sentidos, o fazer e o pensar na realização de atividades formativas, para que sejam motivadoras e eficazes no
desenvolvimento de competências profissionais” (definição encontrada no documento Diretrizes para os Recursos Didáticos –
Senac-SP 2012
1. Apagador para quadro branco, base de plástico Senac
reforçado; feltro super macio e resistente; und 01
medida 15x6cm
2. Pincel para quadro branco, ponta em acrílico 4 Senac
mm e escrita 2,mm, tinta não recarregável, und 04
cores: azul, preto e vermelho
3. Certificado, formato A4, opaline liso 180g/m², Senac
und 30
4/1 cores, numerados
4. Papel A4 para impressão de provas e apostila. resma 01 Senac
MATERIAL DE CONSUMO POR TURMA13

Unidade Financiamento/ Código SEI
Item Descrição do Produto Quantidade de Tipo
Medida
1. Abacaxi Pérola 1 Und Senac 3157
2. Abóbora italiana 0,200 Kg Senac 3159
3. Acém bovino: Carne Resfriada de Senac 1308
bovino sem osso 1 Kg
4. Açucar cristal, 5 kg 1 Pct Senac 8420
5. Açucar refinado, pacote com 01 kg 1 kg Senac 3273
6. Água mineral com gás 1,5 litros 2 Gfa Senac 8379
7. Álcool gel 70%, 01 L 2 Gfa Senac 4481
8. Álcool Swab, (Gaze embebida em Senac 12018
álcool isopropílico a 70% para
assepsia), caixa c 1 Cx
9. Alecrim fresco 1 Mç Senac 3160
10. Alface americana 2 Und Senac 3161
11. Alho com casca 0,500 Kg Senac 3164
12. Amido de milho, 500g 0,300 kg Senac 1335
13. Apagador para quadro branco, base Senac 0101
de plástico reforçado Und Curso
14. Arroz branco agulhinha 01 Kg 1,200 kg Senac 3481
15. Aveia em flocos fino, 200 g 0,600 kg Senac 3697
16. Azeite extra virgem, 500 ml 1 vidro Senac 1364
17. Banana nanica 1,200 Kg Senac 3168
18. Batata inglesa 6,500 Kg Senac 3171
19. Beterraba 0,600 Kg Senac 11099
20. Bicarbonato de Sódio, pacote 80g 2 Pct Senac 8012
21. Brocolis 5 Mç Senac 3176
22. Cacau em pó, 200g 1 cx Senac 1389
23. Canela em pó, 20g 1 Env. Senac 3509
24. Cebola branca 2,500 Kg Senac 3180
25. Cebolinha 2 Mç Senac 8892
26. Cenoura 4,500 Kg Senac 3182
27. Cereal infantil, 400 grs (Mucilon) 1 lata Senac 3369
28. Chá de erva cidreira, 10 gr com 10 Senac 13230
uni 2 sachês
29. Coco ralado flocos úmido 100g 0,100 kg Senac 9293
13 Exemplo: Arroz, feijão.

30. Coxa e sobrecoxa de frango, Senac 6081
resfriado. 0,300 Kg
31. Coxão Mole: Carne Resfriada de Senac 6064
bovino sem osso (peça) 2 Kg
32. Cravo da índia inteiro, 40g 0,010 kg Senac 1533
33. Creme de leite UHT, 200 g 2 Und Senac 3499
34. Desinfetante p/ Hortifrutícolas, Senac 13238
caract. fisico-químicas, pó branca,
PH Solução 1 Fr
35. Espinafre 1 Mç Senac 3190
36. Essência de baunilha clara, 30ml 0,030 L Senac 3272
37. Farinha de mandioca branca e crua, Senac 3491
1kg 0,600 kg
38. Farinha de rosca, 500 g 0,200 kg Senac 1567
39. Farinha de trigo especial, 1 Kg 3 Pcte Senac 1571
40. Feijão carioca, 1kg 0,700 kg Senac 1622
41. Fermento em pó químico, 100 g 0,200 kg Senac 3612
42. Filé de merluza, fresco, sem pele, Senac 9392
sem espinhas 1 Kg
43. Filé do peito de frango, inteiro, sem Senac 6083
pele, sem osso, resfriado 1,300 Kg
44. Fita medidora de PH 5 Cx Senac 2939
45. Fubá de milho, 01 kg 0,400 kg Senac 3270
46. Gelatina sabor morango, 30 g 2 Cx Senac 3644
47. Granola com 7 cereais, 100g 1 Pcte Senac 13232
48. Hamburguer bovino, 06 unidades 1 Cx Senac 3626
49. Hortelã 1 Mç Senac 3191
50. Iogurte natural integral, copo 180 g 1 Und Senac 8380
51. Laranja pera 9 Kg Senac 3193
52. Leite de coco, 500 ml 0,300 L Senac 3968
53. Leite em pó integral, 400 grs 0,200 kg Senac 13076
54. Leite integral UHT, 1 L 3,300 L Senac 3487
55. Leite pasteurizado integral, 1L 1 L Senac 13233
56. Maçã Fuji 0,800 Kg Senac 7103
57. Mamão papaia 0,500 Kg Senac 3638
58. Mandioca amarela 0,400 Kg Senac 3198
59. Manjericão 1 Mç Senac 3201
60. Manteiga sem sal, 200g 0,900 kg Senac 1699
61. Melancia 2,500 Kg Senac 3203
62. Molho de tomate, sache 0,100 L Senac 1800
63. Morango 0,300 kg Senac 3205
64. Noz moscada inteira, 200gr 1 und Senac 5093
65. Nuggets de Frango Tradicional, 300g 1 Cx Senac 13234
66. Óleo de coco, 500ml 0,100 L Senac 12997
67. Óleo de soja, 900 ml 5 garrafa Senac 3430
68. Ovo de galinha, extra branco, Senac 3432
bandeja com 12 unidades. 7 Dz
69. Pão de forma, 500 g 0,150 kg Senac 3377
70. Peito de frango moído 0,500 Kg Senac 13235
71. Pepino japonês 0,100 Kg Senac 3207
72. Pimenta do reino moída, preta 50g 1 Pcte Senac 7954
73. Piramutaba em postas congelado, Senac 1889
sem visceras, sem pele, média 5/6kg 1 Kg
74. Polvilho azedo, 01 kg 0,200 Kg Senac 3435
75. Polvilho doce, 01 kg 1 Pcte Senac 3425
76. Queijo parmesão ralado, 50 gr 0,060 Kg Senac 7627
77. Refrigerante Fanta laranja, 2 litros 1 Gfa Senac 8440
78. Repolho branco 0,100 Kg Senac 3217
79. Repolho roxo 0,100 Kg Senac 3536
80. Ricota fresca embalada á vácuo 0,250 Kg Senac 4031
81. Sal refinado e iodado, 01 kg 1 Pcte Senac 3436
82. Salsa crespa 1 Mç Senac 3220
83. Salsão 1 Mç Senac 3221
84. Tomate extra 1,100 Kg Senac 7205
85. Trigo partido para quibe, 500G 0,200 Kg Senac 2123
86. Uva passas sem semente escura, 200 Senac 3896
g 2 Pcte
87. Vinagre de maçã, 750 ml 0,050 L Senac 3496
88. Geleia de morango 230g 1 Unidade Senac 3350
89. Milho de pipoca natural micro- Senac 3501
ondas, 100g 1 Pacote
90. Milho para pipoca, 500g 0,100 Kg Senac 1788
91. Orégano, 500g 0,010 kg Senac 3431
92. Proteína texturizada de soja, clara, Senac 2139
400g 0,500 kg
93. Filtro de pano 2 unidades Senac 3508
94. Farinha de milho flocada, (flocão) 0,300 Kg Senac 1586
95. Limão taiti 2,500 kg Senac 3194
96. Leite condensado, lata 395 1 lata Senac 3277
97. Gelo em cubo, pacote 5kg 1,500 pacotes Senac 1614
98. Erva cidreira fresca 1 mç Senac 14937
99. Manga palmer 0,400 kg Senac 14316
100. Feijão preto 0,100 kg Senac 1630
101. Grão de bico 500g 0,100 kg Senac 1657
102. Lentilha 0,100 kg Senac 13102
103. Cheiro verde 4 mç Senac 14002
104. Creme de leite fresco 01 L 0,400 L Senac 1538
105. Arroz aguilinha parboilizado 0,100 kg Senac 13994
106. Arroz integral 0,100 kg Senac 11098
107. Cogumelo champignon em conserva Senac 1428
fatiado 0,200 kg
108. Catchup, 200g 0,200 kg Senac 3497
109. Urucum 0,010 kg Senac 11995
110. Pimentão verde 0,050 kg Senac 3212
111. Molho inglês, 150ml 0,050 kg Senac 3500
112. Quinoa branca, em grãos, 500grs 0,100 kg Senac 1981
113. Soja em grão, 500g 0,200 kg Senac 8238
114. Farinha de arroz, 500g 0,100 kg Senac 3320
UNIFORME14
Medida Tipo
Não se aplica
MATERIAL DO ALUNO
Medida Tipo
1 Jaleco Nutrição, com recorte, 2 Unid Aluno
acinturado, com 2 bolsos na frente,
comprimento no joelho, abertura
traseira, pinça modeladora nas
costas. Abotoamento embutido,
Logomarca do Senac bordada no
peito esquerdo e emblema da
Nutrição bordado na manga direita.
Tecido: Gabardine biasi 100%
poliéster-200gr/m2.
Cor:-Branco.
Tamanhos: P ao GG
2 Sapato de Segurança 1 Par Aluno
Ocupacional, cor branco,
confeccionado em elastômero
termoplástico TPE. Possui solado
em borracha nitrílica
antiderrapante em forma de
colméia
Palmilha de conforto
antimicrobiana confeccionada em
EVA, Tecido não Tecido e
revestida com manta inferior para
absorção e dessorção do suor;
Em conformidade com a ISO
20344:2008 e ISO 20347:2008.
Necessário Certificado de
Aprovação (CA) com validade em
dia.
Marca/Modelo referência: CA
27891 - Canada. Tamanhos
N.35 ao N.44 o par
14 Exemplo: Uniforme: Jaleco, doma, avental

ANEXO 2
FICHA TÉCNICA PARA CURSOS
RELACIONADOS À TÉCNICO EM
NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
FICHA TÉCNICA
UC 01 – Aula 01
CATEGORIA: TÉCNICA DE PESAGEM
PRATO: INGREDIENTES SECOS (TODOS OS GRUPOS)
RENDIMENTO:
CUSTO E PRECIFICAÇÃO:
DINÂMICA DE EXECUÇÃO:
ITEM DESCRIÇÃO DO INGREDIENTE QUANTIDADE
1 Farinha de trigo 0.2kg
2 Farinha de milho (flocão) 0.2kg
3 Farinha de mandioca 0.2kg
4 Açúcar refinado 0.2kg
5 Açúcar cristal 0.2kg
6 Polvilho 0.2kg
7 Sal 0.2kg
MODO DE PREPARO
Técnica
1. Colocar cada ingrediente separadamente no medidor sem calcar ou acomodar.

2. Nivelar com uma faca.
3. Para pesagem sem nivelar:
- Forrar o prato da balança com guardanapo de papel e tarar a balança.
- Pesar cada ingrediente separadamente.
4. Registrar os valores encontrados na tabela de comparação para avaliação dos resultados.
Avaliação e comentários
a) Comparar os resultados obtidos no experimento, destacando a diferença entre os pesos

obtidos nos diferentes utensílios e grupos.
Tabela de comparação – Ingredientes secos
Utensílios
Xícara de chá Colher de sopa Colher de Colher de chá
Ingredientes sobremesa
1 2 1 2 1 2 1 2
Farinha de
Trigo
Farinha de
Milho (Flocão)
Farinha de
Mandioca
Açúcar
refinado
Açúcar cristal
Polvilho
Sal - -
FICHA TÉCNICA
UC 01 – Aula 01
PRATO: INGREDIENTES LÍQUIDOS (TODOS OS GRUPOS)
RENDIMENTO:
1 Leite 1l
2 Água 1l
MODO DE PREPARO
Técnica
1. Pesar os utensílios vazios

2. Verter os líquidos nos medidores e pesar em gramas.
3. Verter os líquidos dos utensílios nas provetas e medir em mililitros.
4. Calcular a diferença.
5. Calcular a densidade do dois líquidos diferentes utilizados (leite e água).

Tabela de comparação – Ingredientes líquidos
Xícara de chá Xícara de café Colher de sopa Colher de

Ingredientes sobremesa
Leite (gramas)
Leite (mililitro)
Água (gramas)
Água (mililitro)
UC 01 – Aula 01
PRATO: PADRONIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS (TODOS OS GRUPOS)
RENDIMENTO:
1 Água 6l
MODO DE PREPARO
Técnica
1. Medir o volume em ml (usando água) das seguintes medidas: copo de requeijão, xícara
de café, colher de sopa, colher de chá, colher de café.

Observação: Cada aluno deverá realizar uma medida dos utensílios solicitados e depois
calcular a média das medidas.
Tabela de comparação – Padronização de utensílios
Utensílios 1 aluno 2º aluno 3º aluno Média

Copo de requeijão
Xícara de café
Colher de sopa
Colher de chá
Colher de café
LISTA DE COMPRAS
Aula 1: TÉCNICAS DE PESAGEM
Ingredientes Quantidade utilizada na aula
Farinha de trigo 0.3 kg
Farinha de milho 0.3 kg
Farinha de mandioca 0.3 kg
Açúcar refinado 0.5 kg
Açúcar cristal 0.5 kg
Polvilho 0.4 kg
Sal 0.2 kg
Leite 1l
UC 01 – Aula 02
CATEGORIA: FATOR DE CORREÇÃO E APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS
PRATO: BATATA FRITA COM CASCA E SEM CASCA (GRUPO 01)
RENDIMENTO:
1 Batata inglesa 4 unidades
2 Óleo de soja 250ml
3 Sal 1%
MODO DE PREPARO
Técnica
1. Pesar e lavar cada batata separadamente;

2. Separar 2 batatas e descascá-las;
3. Separar 2 batatas e não descascá-las;
4. As que foram descascadas, calcular o FC, porcentagem de perdas e custo das perdas.
Cortá-las em rodelas finas, depois secar e separar;
5. As que não foram descascadas lavar e cortar em rodelas finas, depois secar e separar;
6. Fritar a batata sem casca e depois fritar a batata com a casca;
7. Polvilhar sal;
8. Fazer análise sensorial.
Sugestão: Esta preparação poderá ser realizada em forno. Para tanto, dispor as batatas em
tabuleiro, regar com azeite e temperar a gosto.
a) Qual a importância do aproveitamento integral dos alimentos?

b) Faça uma avaliação sensorial dos alimentos preparados.
Tabela para cálculos
Ingrediente Peso Bruto Custo Peso Líquido FC % de perdas Custo das

perdas
UC 01 – Aula 02
PRATO: BOLO DE CASCA DE LARANJA (GRUPO 02)
RENDIMENTO:
1 Fermento em pó 1 colher de sopa
2 Farinha de trigo 2 xícaras de chá
3 Açúcar 2 xícaras de chá
4 Açúcar para calda 2 colheres de sopa
5 Óleo ¼ de xícara
6 Laranjas médias 4 unidades
7 Ovos 3 unidades
8 Baunilha q.b
MODO DE PREPARO
Técnica
1. Lavar e pesar 2 laranjas separadamente.

2. Cortar a laranja ao meio;
3. Espremer a laranja em um espremedor manual;
4. Calcular o FC, porcentagem de perdas e custo das perdas;
5. Reservar e separar o suco;
6. Lavar e cortar 2 laranjas em quatro, retirar as sementes e a parte branca do centro
(deixar a casca e o bagaço);
7. Bater no liquidificador as laranjas, o óleo, os ovos, o açúcar e a baunilha;
8. Despejar esta mistura em uma vasilha;
9. Acrescentar a farinha de trigo mexendo bem e, por último, o fermento, misturando
levemente;
10. Assar em forma untada. Despejar sobre o bolo quente suco de duas laranjas, adoçado
com 2 colheres (sopa) de açúcar.
11. Das cascas da laranja utilizadas para o suco, faça um chá ou use a sua criatividade.
Sugestão: Se preferir, utilizar o suco de laranja e açúcar para realização de calda.



perdas
UC 01 – Aula 02

PRATO: DOCE DE CASCA DE MELANCIA (GRUPO 03)
RENDIMENTO:
1 Melancia ¼ de unidade
2 Açúcar 1 e ½ xícara de açúcar
3 Água ¼ de xícara
4 cravo 6 unidades
MODO DE PREPARO
Técnica
1. Higienizar e pesar a melancia;

2. Retirar polpa;
4. Retire a casca verde e descarte;
5. Utilize apenas a parte branca da melancia. Rale e reserve;
6. Faça uma calda com o açúcar, água e o cravo;
7. Acrescente a parte branca (ralada) da melancia e deixe cozinhar até apurar.
Sugestão: Use a Polpa para fazer um suco ou use a sua criatividade.


perdas
UC 01 – Aula 02
PRATO: FAROFA DE BANANA COM CASCA (GRUPO 04)
RENDIMENTO:
1 Bananas com casca 3 unidades
2 Manteiga 50gr
3 Farinha de mandioca 2 xícaras de chá
4 Cebola picada 2 unidades médias
5 Alho 2 dentes
6 Cheiro verde q.b
7 Sal q.b
MODO DE PREPARO
Técnica
1. Lavar e pesar as 3 bananas;

2. Pesar e reservar as cascas;
4. Cortar a polpa e cascas das bananas;
5. Refogar na manteiga o alho e a cebola até dourar;
6. Acrescentar as polpas das bananas e as cascas e refogar;
7. Acrescentar a farinha de mandioca e sal;
8. Desligar o fogo e acrescentar o cheiro verde.


perdas
LISTA DE COMPRAS
Aula 2: FATOR DE CORREÇÃO E APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS
Batata inglesa 1 kg
Óleo de soja 0,3l
Fermento em pó 0,03 kg
Farinha de trigo 0,3 kg
Açúcar 1 kg
Laranja pera 1 kg
Ovos 0,2 kg
Essência de baunilha 0,005 l
Melancia 2 kg
Cravo 0,01 kg
Banana 0,3 kg
Manteiga 0,05 kg
Farinha de mandioca 0,3 kg
Cebola 0,3 kg
Alho 0,04 kg
Cheiro verde 1 maço
Sal 0,02 kg
UC 01 – Aula 03
CATEGORIA: MÉTODOS DE COCÇÃO: APLICAÇÃO SECO E ÚMIDO
PRATO: COCÇÃO DA BATATA INGLESA – CALOR ÚMIDO (GRUPO 01)
RENDIMENTO:
1 Batata inglesa 2 unidades médias
2 Sal 1%
3 Água 400ml
MODO DE PREPARO
Técnica
1. Pesar, descascar, pesar. Calcular o valor do fator de correção;

2. Lavar e cortar em quatro partes e submeter à cocção em água em ebulição.
3. Adicionar o sal, adicionar mais água se necessário (sempre medindo). Marcar o tempo;
4. Escorrer a água e pesar;
5. Calcular o fator de cocção e o rendimento.
Observação: O corte da batata poderá ser realizado de acordo com a solicitação do docente.
a) Qual a diferença entre o rendimento para cada método de cocção para a batata?
b) Fazer o Teste de Aceitabilidade:
c) Qual método de cocção mostrou-se mais aceito em relação a cada um dos aspectos
organolépticos?
Alimento Sabor Cor Odor Consistência Aceitabilidade

(Textura)
Calor úmido
Forno
Fritura
Micro-ondas
Modelo de tabela para os cálculos
Ingrediente Peso Bruto Peso FC IC Rendimento

Líquido
UC 01 – Aula 03
PRATO: COCÇÃO DA BATATA INGLESA – CALOR SECO – FORNO (GRUPO 02)
RENDIMENTO:
2 Sal 1%
MODO DE PREPARO
Técnica
1. Pesar, lavar bem e manter a casca. Cortar em quatro partes;

2. Polvilhar sal sobre a batata;
3. Embrulhar cada parte em papel alumínio. Furar a superfície com o auxílio de um garfo;
4. Colocar no forno a 200°C para assar até ficar macia ao ser furada com um garfo. Marcar
o tempo de cocção;
5. Desembrulhar, deixar esfriar, pesar e descascar. Pesar as batatas descascadas;
6. Calcular o fator de correção, cocção e o rendimento.
organolépticos?

(Textura)
Calor úmido
Forno
Fritura
Micro-ondas

Líquido
UC 01 – Aula 03

PRATO: COCÇÃO DA BATATA INGLESA – CALOR SECO – FRITURA (GRUPO 03)
RENDIMENTO:
2 Sal 1%
3 Óleo de soja 300ml
MODO DE PREPARO
Técnica
1. Pesar, descascar, pesar. Calcular o valor do fator de correção;

2. Lavar e cortar em quatro partes. Aquecer o óleo até 180°C e fritar as batatas. Marcar o
tempo total de fritura;
3. Escorrer em papel absorvente;
4. Polvilhar sal;
5. Calcular o fator de cocção e o rendimento.
organolépticos?

(Textura)
Calor úmido
Forno
Fritura
Micro-ondas

Líquido
UC 01 – Aula 03
PRATO: COCÇÃO DA BATATA INGLESA – MICROONDAS (GRUPO 04)
RENDIMENTO:
2 Sal 1%
MODO DE PREPARO
Técnica
1. Pesar, descascar, furar com um garfo e submeter à cocção em micro-ondas, tampada,

por 5 minutos em potência alta. Deixar descansar por mais 2 minutos dentro do micro-
ondas desligado;
2. Pesar, retirar a casca e pesar;
3. Polvilhar o sal;
4. Calcular o fator de correção, cocção e o rendimento.
organolépticos?

(Textura)
Calor úmido
Forno
Fritura
Micro-ondas

Líquido
LISTA DE COMPRAS
Aula 3 METODOS DE COCÇÃO: APLICAÇÃO SECO E ÚMIDO
Batata inglesa 2 kg
Óleo de soja 0,3 l
Sal 0,1 kg
UC 01 – Aula 04
CATEGORIA: ANÁLISE SENSORIAL: REDUÇÃO DE SAL, GORDURAS TOTAL E AÇÚCARES NAS
PREPARAÇÕES
PRATO: SUCO DE LARANJA ADOÇADO EM CONCENTRAÇÕES DIFERENTES (GRUPO 01)
RENDIMENTO:
1 Laranja 32 unidades
2 Açúcar 9%
MODO DE PREPARO
Técnica
1. Suco de laranja natural

1.1 Higienizar 08 laranjas, cortar ao meio e extrair o suco em espremedor manual;
1.2 Separar 500ml.
2. Suco de laranja adoçado a 2% do volume

2.2 Separar 500ml do suco da laranja;
2.3 Adicionar 2% de açúcar ao suco;
2.4 Misturar bem e reservar.


4.1 Higienizar as laranjas, cortar ao meio e extrair o suco em espremedor manual;
a) Existem diferenças entre as amostras?

b) Quais as características foram realçadas após a redução do sal, gordura e açúcar?
c) Quais os benefícios do consumo de alimentos preparados com redução de sal,
gordura e açúcar?
UC 01 – Aula 04

PREPARAÇÕES
PRATO: ARROZ BRANCO PREPARADO COM CONCENTRAÇÕES DIFERENTES DE SAL (GRUPO 02)
RENDIMENTO:
1 Arroz 100g
2 Óleo 3 colher de sopa
3 Alho 3 dente
4 Cebola ½ cebola
5 Água 400ml
6 Sal ½ e ¼ colher de chá
ODO DE PREPARO
Técnica
1. Arroz sem sal

Ingredientes:
Arroz 100gr
Óleo 1 colher de sopa
Alho 1 dente
Cebola ¼ cortada em cubinhos (brunoise)
Água 200ml
1.1 Em uma tigela ou escorredor de arroz disponha os grãos e lave em água corrente,
escorrendo sempre até que a água comece a sair transparente. (Hoje em dia a
maioria das marcas de arroz não necessitam a lavagem então dependendo pode
pular essa etapa);
1.2 Em uma chaleira coloque a água para ferver;
1.3 Em uma panela coloque o óleo em fogo médio e refogue a cebola, acrescente o
alho e misture rapidamente;
1.4 Adicione o arroz e misture bem para que frite levemente, até antes de começar a
grudar no fundo da panela;
1.5 Coloque a água, misture e deixe cozinhar em fogo baixo tampado (não deixe
totalmente tampado, deixe uma fresta aberta);
1.6 Para verificar se está bom, com o auxílio de um garfo veja se ainda há água no fundo
da panela, estará pronto quando estiver totalmente seco;
1.7 Deixe descansar 5 minutos e sirva a seguir.
2. Arroz com sal

Ingredientes:
Arroz 100gr
Alho 1 dente
Sal ½ colher de chá
Água 200ml
pular essa etapa);
2.5 Coloque o sal e a água, misture e deixe cozinhar em fogo baixo tampado (não deixe
da panela, estará pronto quando estiver totalmente seco;
3. Arroz com redução de 50% de sal

Ingredientes:
Arroz 100gr
Alho 1 dente
Sal ¼ colher de chá
Água 200ml
pular essa etapa);
da panela, estará pronto quando estiver totalmente seco.
a) Existem diferenças entre as amostras?
b) Quais as características foram realçadas após a redução do sal, gordura e açúcar?
c) Quais os benefícios do consumo de alimentos preparados com redução de sal, gordura
e açúcar?
UC 01 – Aula 04
PREPARAÇÕES
PRATO: ARROZ BRANCO PREPARADO COM REDUÇÃO DE GORDURA TOTAL (GRUPO 03)
RENDIMENTO:
1 Arroz 300g
2 Óleo 1 ½ colher de sopa
3 Alho 3 dente
4 Cebola 3/4 cebola
5 Água 600ml
6 Sal 3/4 colher de chá
MODO DE PREPARO
Técnica
1. Arroz sem óleo

Ingredientes:
Arroz 100gr
Alho 1 dente
Água 200ml
pular essa etapa);
1.3 Em uma panela coloque um pouco de água e refogue a cebola, acrescente o alho
e misture rapidamente;
1.4 Adicione o arroz e misture bem, até antes de começar a grudar no fundo da panela;
1.6 Para verificar se está bom, com o auxílio de um garfo veja se ainda há água no
fundo da panela, estará pronto quando estiver totalmente seco;
2. Arroz com óleo

Ingredientes:
Arroz 100g
Alho 1 dente
Água 200ml
pular essa etapa);
alho e misture rapidamente.
3. Arroz com redução de 50% de óleo

Ingredientes:
Arroz 100g
Óleo ½ colher de sopa
Alho 1 dente
Água 200ml
pular essa etapa);
d) Existem diferenças entre as amostras?

e) Quais as características foram realçadas após a redução do sal, gordura e açúcar?
f) Quais os benefícios do consumo de alimentos preparados com redução de sal, gordura
e açúcar?
LISTA DE COMPRAS
Aula 4 ANALISE SENSORIAL: REDUÇÃO DE SAL, GORDURA TOTAL E AÇÚCARES NAS

PREPARAÇÕES
Laranja 6 kg
Açúcar 0.5 kg
Arroz 0,6 kg
Óleo vegetal 0,2 l
Alho 0,04 kg
Cebola 0,3 kg
Sal 0,03 kg
UC 04 – Aula 01
CATEGORIA: PRÉ-PREPARO E PREPARO DE CARNES VERMELHAS, AVES E PESCADOS
PRATO: CARNES VERMELHAS (GRUPO 01)
RENDIMENTO:
1 Bife 3 unidades
2 Sal 3g
3 Óleo 313ml
4 Água 100ml
5 Ovo 1 unidade
6 Farinha de trigo 50g
7 Farinha de rosca 50g
MODO DE PREPARO
Técnica
1. Carne com tostadura

Ingredientes:
Bife 1 unidade
Sal 1g
Óleo 3ml
Água 100ml
1.1 Pesar o bife (peso bruto). Limpar o bife e pesar (per capita líquido). Calcular o
fator de correção;
1.2 Temperar o bife com sal;
1.3 Aquecer uma frigideira untada com óleo. Colocar o bife e deixar corar 1,5 minutos
de cada lado;
1.4 Juntar a água aos poucos, tampar e cozinhar em fogo baixo até ficar macio.
Marcar o tempo;
1.5 Pesar o bife depois de pronto, calcular o índice de cocção (IC);
1.6 Fazer a ficha técnica da preparação.
2. Carne ao forno
Ingredientes:
Bife 1 unidade
Sal 1g
Óleo 10ml
2.1 Pesar o bife (peso bruto). Limpar o bife e pesar (per capita líquido). Calcular o fator
de correção;
2.2 Temperar o bife com sal e óleo;
2.3 Colocar o bife em uma assadeira e levar ao forno (150 oC) para assar. Cozinhar por
10 a 20 minutos, marcar o tempo real de cozimento;
3. Carne com cobertura à milanesa

Ingredientes:
Bife 1 unidade
Sal 1g
Ovo 1 unidade
Farinha de trigo 50g
Farinha de rosca 50g
Óleo 300ml
3.1 Pesar o bife (peso bruto). Limpar o bife e pesar (per capita líquido). Calcular o fator
de correção;
3.3 Passar o bife sequencialmente na farinha de trigo, ovo batido e farinha de rosca
(empanar);
3.4 Pesar novamente;
3.5 Pesar as sobras da cobertura;
3.6 Pesar uma frigideira com 300ml de óleo de soja;
3.7 Aquecer a frigideira e fritar os filés empanados;
3.8 Forre um prato com papel absorvente e pese;
3.9 Disponha o bife frito sobre este prato;
3.10 Espere esfriar a frigideira e pese-a;
3.11 Limpe a escumadeira com o papel absorvente do prato;
3.12 Pese o prato com o papel absorvente;
3.13 Calcule a quantidade e percentual de absorção de gordura;
a) Qual o fator de cocção destas preparações?

b) Observar o tempo de preparo, peso final das preparações, IC, rendimento, calcular seu
valor nutricional e custo.
c) Qual é o efeito do calor seco na qualidade do sabor de todas as preparações assadas?
d) Qual é a principal função das coberturas?
e) Qual é o efeito do uso de cobertura na cocção da carne, peixes e frango?
f) Faça uma análise comparativa e diga qual das preparações (assadas, cozidas ou de
cobertura) teria melhor aceitabilidade e por quê?
COORDENAÇÃO DE EDUCAÇÃO – COE
CÁLCULO DE ABSORÇÃO DE GORDURA NA FRITURA
Absorção de óleo (g) = peso inicial do óleo (g) - [ peso final do óleo (g) + (peso do papel final -
peso do papel inicial)]
% Absorção de óleo = quantidade de óleo absorvido (g) X 100
peso final da preparação (g)

UC 04 – Aula 01

PRATO: AVES (GRUPO 02)
RENDIMENTO:
1 Coxa ou sobrecoxa de frango 2 pedaços
2 Sal 3g
3 Alho 1,5g
4 Vinagre 7ml
5 Filé de frango 1 unidade
6 Ovo 1 unidade
9 Óleo 200ml
MODO DE PREPARO
Técnica
1. Frango ensopado
Ingredientes:
Coxa ou sobrecoxa de frango 1 pedaço
Sal 1g
Alho 1,5g
Vinagre 5ml
1.1 Pesar a coxa ou sobrecoxa de frango (peso bruto). Retirar a pele e pesar novamente.
Calcular o fator de correção;
1.2 Temperar com sal, alho e vinagre e deixar em repouso por 15 minutos. Pesar após este
tempo;
1.3 Colocar em uma panela e cozinhar com pequenas quantidades de água até ficar macio
e com pouco molho. Medir a quantidade de água que foi utilizada;
1.4 Marcar o tempo;
1.5 Pesar o frango depois de pronto, calcular o índice de cocção (IC);
1.6 Fazer a ficha técnica da preparação;
2. Frango assado
Ingredientes:
Coxa ou sobrecoxa de frango 1 pedaço
Sal 1g
Alho 1g
Vinagre 2ml
2.2 Pesar a coxa ou sobrecoxa de frango (peso bruto). Retirar a pele e pesar novamente.
2.3 Temperar, deixar em repouso 30 minutos. Pesar após este tempo;
2.4 Colocar em assadeira e levar ao forno brando (165°C) até liberar líquido ao ser
espetado com o garfo. Aumentar a temperatura para 200 °C para obter um dourado
uniforme. Marcar o tempo;
2.5 Pesar o frango depois de pronto, calcular o índice de cocção (IC);
3. Frango com cobertura à milanesa

Ingredientes:
Filé de frango (bife) 1 unidade
Ovo 1 unidade
Sal 1g
Alho 1g
Óleo 200ml
3.1 Pesar o filé (peso bruto). Limpar o bife e pesar (per capita líquido). Calcular o fator de
correção;
3.2 Temperar o filé com sal;
3.3 Passar o bife sequencialmente na farinha de trigo, ovo batido e farinha de rosca
(empanar);
3.7 Aquecer a frigideira e fritar o filé empanado;
3.9 Disponha o filé frito sobre este prato;
3.14 Pesar o filé depois de pronto, calcular o índice de cocção (IC);


UC 04 – Aula 01
PRATO: PESCADOS (GRUPO 03)
RENDIMENTO:
1 Filé de peixe 3 unidade
2 Posta de peixe 2 unidade
3 Sal 3g
4 Alho 2g
5 Suco de limão 50ml
6 Óleo 5ml
7 Cebola 15g
8 Tomate 30g
9 Cheiro verde 7g
10 Ovo 1 unidade
13 Sal 1g
14 Alho 1g
15 Óleo 200ml
MODO DE PREPARO
Técnica
1. Peixe ensopado
Ingredientes:
Filé de peixe 1 unidade
Posta de peixe 1 unidade
Sal 1,5g
Alho 1g
Suco de limão 25ml
Óleo 2ml
Cebola 15g
Tomate 30g
Cheiro verde 7g
1.1 Pesar os diferentes cortes de peixe (peso bruto). Limpar e pesar novamente.
Calcular o fator de correção. Lavar em água corrente e pesar;
1.2 Temperar com sal, alho e limão e, deixar em repouso 30 minutos. Pesar após este
tempo;
1.3 Refogar na mesma panela o tomate, a cebola, o cheiro verde e o óleo. Acrescentar
o peixe. Cozinhar em fogo brando. Marcar o tempo;
1.4 Pesar os cortes após a cocção sem o molho;
1.5 Retirar espinha e partes inaproveitáveis Pesar, calcular o índice de cocção (IC);
2. Peixe assado
Ingredientes:
Posta de peixe 1 unidade
Sal 1,5g
Alho 1g
Suco de limão 25ml
Óleo 3ml
2.1 Pesar os diferentes cortes de peixe (peso bruto). Limpar e pesar novamente.
2.2 Temperar com sal, alho e limão e, deixar em repouso 30 minutos. Pesar após este
tempo;
2.3 Untar uma assadeira pequena e levar ao forno brando a 150°C – 165°C, até amaciar
sem ficar seco. Marcar o tempo de cocção;
2.4 Retirar espinha e partes inaproveitáveis Pesar, calcular o índice de cocção (IC);
3. Peixe frito
Ingredientes:
Ovo 1 unidade
Sal 1g
Alho 1g
Óleo 200ml
3.1 Pesar o filé (peso bruto). Limpar o bife e pesar (per capita líquido). Calcular o fator
de correção;
3.3 Passar o filé sequencialmente na farinha de trigo, ovo batido e farinha de rosca
(empanar);
3.7 Aquecer a frigideira e fritar o filé empanado;
3.9 Disponha o filé frito sobre este prato;
3.14 Pesar o filé depois de pronto, calcular o índice de cocção (IC);


LISTA DE COMPRAS
Aula 1 PRÉ-PREPARO E PREPARO DE CARNES VERMELHAS, AVES E PESCADOS
Bife 1 kg
Sal 0.01 kg
Óleo 0,9 l
Farinha de rosca 0,1 kg
Coxa ou sobrecoxa 0,3 kg
Vinagre 0,01 l
Alho 0,01 kg
File de frango 1 kg
File de peixe 1 kg
Posta de peixe 1 kg
Limão 01 kg
Cebola 0,1 kg
Tomate 0,1 kg
Ovo 0,260 kg
UC 04 – Aula 02
CATEGORIA: PRÉ-PREPARO E PREPARO DE OVOS
PRATO: TODOS OS GRUPOS
RENDIMENTO:
1 Ovo novo 5 unidades
2 Ovo 10 dias 5 unidades
3 Ovo velho 5 unidades
MODO DE PREPARO
Técnica
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE OVOS (TODOS OS GRUPOS):Observe os ovos de várias idades

(ovo velho, 10 dias e novo) e anote quais ovos que flutuam e os que submergem;
a. Observe a profundidade da câmara de ar na extremidade mais larga de cada ovo e
veja se está deslocada para as laterais;
b. Observe o espalhamento da clara e da gema;
c. Anote, no quadro seguinte, as observações e faça um sumário das conclusões
Ovo inteiro em Descrição da Descrição da Observação

água clara gema
Flutua Submerge
Ovo novo
Com 10 dias
Velho (mais de
20 dias)
UC 04 – Aula 02
PRATO: PREPARAÇÃO COM OVOS (GRUPO 01)
RENDIMENTO:
1 Ovos 2 unidades
2 Azeite 1 colher de sopa
3 Manjericão 5 folhas
4 Tomate 1 unidade
5 Sal e pimenta do reino q.s
6 Manteiga sem sal q.s
7 Açúcar 115g
8 Claras 2 unidades
MODO DE PREPARO
Técnica
1. Ovo assado
Ingredientes:
Ovo 2 unidades
Azeite 1 colher de sopa
Manjericão 5 folhas
Tomate 1 unidade
Sal e pimenta do reino q.s
Manteiga sem sal q.s para untar
1.1 Temperar o tomate com sal, pimenta, azeite e manjericão;

1.2 Untar um refratário pequeno e dispor no fundo o tomate temperado;
1.3 Quebrar os ovos por cima e cobrir com papel alumínio;
1.4 Levar ao forno preaquecido a 180ºC em banho-maria e cozinhar por 20 minutos
ou até a gema estar cozida.
1.5 Elaborar a ficha técnica de preparo.
2. Merengue suíço
Ingredientes:
Açúcar 115g
Claras 2 unidades
2.1 Misturar as claras cruas com o açúcar em um recipiente sobre uma panela de água
fervente (banho-maria), mexendo apenas até o açúcar dissolver;
2.2 Despejar o merengue ainda quente na tigela da batedeira e bater em velocidade
alta até esfriar ou pelo menos quadriplicar de volume.
2.3 Pese e anote o rendimento;
A. Por que alguns ovos flutuam?

B. Quais diferenças podem ser observadas na gema e na clara de um ovo novo e do ovo
velho?
C. Que outras maneiras são usadas para julgar a qualidade dos ovos?
D. Qual o efeito do sal, do óleo, e do açúcar na formação e estabilidade das espumas
(claras em neve)?
E. Qual a maneira de medir a estabilidade de uma espuma (clara em neve)?
F. Qual é a diferença no método de preparo entre os merengues francês, suíço e italiano?
G. Existe diferença na textura dos merengues? Qual é a aplicação de cada um deles?
H. Descreva o grau de cozimento e cor dos ovos ao longo do tempo?
I. Qual a reação química responsável pela coloração verde entre a clara e a gema?
J. Como evitar o aparecimento da camada esverdeada entre a clara e a gema?
UC 04 – Aula 02
PRATO: EFEITO DA ADIÇÃO DE DIFERENTES SUBSTÂNCIAS DO BATIMENTO DE CLARAS EM NEVE
(GRUPO 02)
RENDIMENTO:
1 Açúcar ½ colher de sopa
2 Claras 5 unidades
3 Suco de limão 1 colher de café
4 Água 1 colher de sopa
5 Óleo ½ colher de sopa
MODO DE PREPARO
Técnica
1. Experimento 1- Bater uma clara em neve dura (por 3 minutos);
2. Experimento 2- Bater uma clara em neve dura, juntamente com 1 colher (sopa) de
açúcar (por 3 minutos);
3. Experimento 3- Bater uma clara em neve dura, juntamente com 1 colher (café) de suco
de limão (por 3 minutos);
4. Experimento 4- Bater uma clara em neve dura, juntamente com 1 colher (sopa) de água
(por 3 minutos);
5. Experimento 5- Bater uma clara em neve dura, juntamente com ½ colher (sopa) de óleo
(por 3 minutos);
6. Observar as diferenças e anotar os resultados.

PS: para esta prática o relatório não precisa dos quadros descritivos, valor
nutritivo e custo.
a) Por que alguns ovos flutuam?
b) Quais diferenças podem ser observadas na gema e na clara de um ovo novo e do ovo
velho?
c) Que outras maneiras são usadas para julgar a qualidade dos ovos?
d) Qual o efeito do sal, do óleo, e do açúcar na formação e estabilidade das espumas
(claras em neve)?
e) Qual a maneira de medir a estabilidade de uma espuma (clara em neve)?
f) Qual é a diferença no método de preparo entre os merengues francês, suíço e
italiano?
g) Existe diferença na textura dos merengues? Qual é a aplicação de cada um deles?
h) Descreva o grau de cozimento e cor dos ovos ao longo do tempo?
i) Qual a reação química responsável pela coloração verde entre a clara e a gema?
j) Como evitar o aparecimento da camada esverdeada entre a clara e a gema?
UC 04 – Aula 02
RENDIMENTO:
1 Ovo 1 unidade
2 Vinagre 2 colheres de sopa
3 Água 250 ml
4 Açúcar 310g
5 Claras 5 unidades
MODO DE PREPARO
Técnica
1. Ovo pochê
Ingredientes:
Ovo 1 unidade
Vinagre 2 colheres de sopa
Água 250ml
1.1 Quebrar o ovo em uma tigelinha;

1.2 Misturar o vinagre com a água e levar para ferver em uma panela;
1.3 Quando a água estiver fervendo, colocar cuidadosamente o ovo deixar cozinhar;
1.4 Com uma escumadeira, retirar o ovo da água, escorrer bem;
1.5 Pesar e porcionar;
3. Merengue italiano
É o mais denso de todos, pois as claras são parcialmente cozidas. É a base para o preparo de
marshmallow. Pode ser utilizado como cobertura de bolos e tortas.
Ingredientes:
Açúcar 250g
Claras 5 unidades
Água 60ml
3.1 Faça uma calda com o açúcar e a água até formar bolinhas;
3.2 Bata as claras até que fiquem espumosas, brancas, mas não muito firmes;
3.3 Acrescente a calda em fio contínuo e constante;
3.4 Bata até o merengue ficar frio ou estar bem firme;
3.5 Pese e anote o rendimento.

velho?
(claras em neve)?
italiano?
UC 04 – Aula 02
RENDIMENTO:
1 Ovo 1 unidade
2 Óleo 50g
3 Sal q.s
4 Açúcar 115g
5 Claras 2 unidades
MODO DE PREPARO
Técnica
1. Ovo frito
Ingredientes:
Ovo 1 unidade
Óleo 50g
Sal q.s
1.1 Numa frigideira, aquecer o óleo em fogo alto;

1.2 Abaixar o fogo e quebrar o ovo cuidadosamente;
1.3 Com uma colher, colocar parte da clara sobre a gema, para protegê-la;
1.4 Fritar por aproximadamente 1 minuto ou até que a clara esteja dourada;
1.5 Escorrer sobre papel absorvente e polvilhar com sal e servir;
2. Merengue francês
É o merengue cru. É o mais instável de todos. Seu uso mais comum é na produção de suspiros.
Ingredientes:
Açúcar 150g
Claras 2 unidades
2.1 Bata as claras até formar picos firmes;

2.2 Coloque o açúcar aos poucos (em colheradas);
2.3 Pese e anote o rendimento.

velho?
(claras em neve)?
italiano?
UC 04 – Aula 02
RENDIMENTO:
1 Ovo 6 unidades
2 Gemas 10 unidades
3 Açúcar 200g
4 Coco ralado 50g
5 Leite de coco 200ml
6 Manteiga q.s
7 Açúcar q.s
MODO DE PREPARO
Técnica
1. Ovos cozidos
Ingredientes:
Ovo 6 unidades
1. Colocar água em uma panela média para ferver;

2. Após o início da ebulição. Adicionar os 6 ovos inteiros (os ovos devem estar a
temperatura ambiente);
3. Marca o tempo de cocção;
4. Retirar o 1° ovo aos 2 minutos de fervura;
10. Ao retirar passar por corrente de água fria, descascar e cortar ao meio.
2. Quindim
Ingredientes:
Gemas 10 unidades
Açúcar 200g
Coco ralado 50g
Leite de coco 200ml
Manteiga q.s para untar
Açúcar q.s para untar
2.1 Pré-aquecer o forno a 110°C (temperatura baixa);

2.2 Untar com manteiga e polvilhar com açúcar uma fôrma de pudim;
2.3 Misturar as gemas, o açúcar, o leite de coco e o coco ralado delicadamente, com uma
colher. É importante não misturar muito;
2.4 Transferir a mistura para a fôrma e levar ao forno por aproximadamente 50 minutos.
O quindim deve ficar corado;
2.5 Retirar do forno e deixar esfriar um pouco para desenformar (se ainda estiver
quente, poderá quebrar, e, se ficar muito gelado, poderá não soltar da fôrma);
2.6 Pesar, porcionar e anotar o rendimento.

velho?
(claras em neve)?
italiano?
LISTA DE COMPRAS
Aula 2 PREPARO E PREPARO DE OVOS
Ovos 2,6 kg
Azeite de oliva 0.03 l
Manjericão 1 maço
Tomate 0,2 kg
Sal 0,04 kg
Manteiga 0,8 kg
Açúcar 0,8 kg
Limão 0,1 kg
Óleo de soja 0,08 l
Coco ralado 0,05 kg
Leite de coco 0,2 l
Pimenta do reino 0,002 kg
Vinagre 0,020 l
UC 04 – Aula 03
CATEGORIA: PRÉ-PREPARO E PREPARO DE LEITE E DERIVADOS
PRATO: CREME CHANTILLY COM CREME DE LEITE FRESCO (GRUPO 01)
RENDIMENTO:
1 Creme de leite fresco 360ml
2 Açúcar refinado 50g
3 Baunilha 5 gotas
MODO DE PREPARO
Técnica
1. Creme chantilly com creme de leite fresco

Ingredientes:
Creme de leite fresco 180ml
Açúcar refinado 50g
Baunilha 5 gotas
1.1 Pesar e medir todos os ingredientes;

1.2 Bater o creme de leite numa vasilha no congelador no dia anterior;
1.3 Acrescentar o açúcar aos poucos e adicionar a baunilha;
1.4 Parar de bater quando obtiver uma consistência moldável. Cuidado para não bater
demais;
1.5 Calcular o rendimento;
Procedimentos (considerar a técnica de preparo do Procedimento 1):
Ingredientes:
- Repetir a operação anterior, batendo o creme de leite fresco até a formação de manteiga (não
acrescentar o açúcar e nem a baunilha), retirar o soro e reservar.
a) Qual o efeito do açúcar na quantidade do creme?

b) Houve liberação de soro? Para que pode ser usado? Qual a composição deste soro?
UC 04 – Aula 03
PRATO: CREME DE FORNO COM LEITE (GRUPO 02)
RENDIMENTO:
1 Leite pasteurizado 230ml
2 Ovo 1 unidade
4 Baunilha 5 gotas
5 Sal 1g
6 Manteiga q.s para untar
7 Leite em pó instantâneo 30g
8 Leite condensado 230ml
9 Leite UHT integral (230ml para preparação + 75ml para 305ml
reconstituição do leite condesado)
MODO DE PREPARO
Técnica
1. Creme de forno com leite

Ingredientes:
Leite pasteurizado 230ml
Ovo 1 unidade
Baunilha 5 gotas
Sal 1g

1.2 Aquecer o leite e reservar;
1.3 Bater o ovo ligeiramente, acrescentar o açúcar e o sal;
1.4 Juntar o leite aquecido vagarosamente, misturando sempre para obter uma
mistura homogênea;
1.5 Juntar a baunilha;
1.6 Verter em forminhas untadas com manteiga;
1.7 Colocar em assadeira rasa, utilizando banho Maria. Levar ao forno a 200 oC;
1.8 Assar até que uma faca inserida no centro saia limpa (marcar o tempo);
1.9 Retirar, deixar esfriar e colocar alguns minutos no refrigerador;
1.10 Desenformar e pesar;
Procedimentos (considerar a técnica de preparo do Procedimento 1):
Ingredientes:
- Repetir a operação, com leite em pó integral instantâneo;
- Repetir a operação, com leite condensado reconstituído (75 ml de leite para 150 ml de água);
- Repetir a operação, com leite UHT integral;
a) Qual é o efeito dos diferentes tipos de leite na elaboração de creme de forno? Qual
teria melhor aceitabilidade?
b) Qual seria o mais recomendado e por quê?
UC 04 – Aula 03
PRATO: MOLHO BRANCO (GRUPO 03)
RENDIMENTO:
2 Manteiga 30g
4 Sal 6g
5 Leite em pó integral instantâneo 35g
6 Leite UHT integral 230ml
MODO DE PREPARO
Técnica
1. Molho branco
Ingredientes:
Manteiga 10g
Sal 2g

1.2 Colocar a manteiga em uma panela e levar ao fogo baixo para derreter;
1.3 Juntar a farinha de trigo e homogeneizar;
1.4 Juntar o leite aos poucos, mexer e cozinhar até que a mistura atinja 80ºC;
1.5 Verter em um prato e calcular a porção ideal;
- Repetir a operação, usando leite em pó integral instantâneo.

- Repetir a operação, usando leite UHT integral.
a) Qual é o efeito dos diferentes tipos de leite na elaboração do molho branco? Qual
teria melhor aceitabilidade?
b) Qual seria o mais recomendado e por quê?
UC 04 – Aula 03
PRATO: PREPARAÇÕES COM LEITE (GRUPO 04)
RENDIMENTO:
3 Limão 20ml
4 Leite em pó integral 4 colheres de sopa
5 Iogurte natural 10g
6 Mamão papaia 1 unidade
7 Granola 2 colheres de sopa
MODO DE PREPARO
Técnica
1. Leite acidificado
Ingredientes:
Limão 20ml
1.1 Medir e pesar todos os ingredientes;

1.2 Acrescentar o açúcar ao leite levemente aquecido (47ºC) e mexer bem. Em seguida
juntar o limão pouco ao pouco, mexendo sempre;
1.3 Deixar em repouso tampado por 40 min;
1.4 Avaliar a formação e a quantidade do coalho.
2. Creme de papaia
Ingredientes:
Leite em pó integral 4 colheres de sopa
Iogurte natural 10g
Mamão papaia 1 unidade
Granola 2 colheres de sopa
2.1 Bater no liquidificador o leite em pó, o iogurte e o mamão até obter um creme
homogêneo;
2.2 Despejar numa tigela e servir com granola;
a) Qual é a interferência do açúcar na formação do coalho?

b) Por que a indústria utiliza a renina e não o meio acidificado? Citar as vantagens e as
desvantagens.
LISTA DE COMPRAS
Aula 3 PRÉ- PREPARO E PREPARO DE LEITE E DERIVADOS
Creme de leite fresco 0,360 l
Açúcar refinado 0.1 kg
Essência de baunilha 0,01 l
Leite pasteurizado 0,6 l
Ovo 0,065 kg
Sal 0,003 kg
Manteiga 0,01 kg
Limão 0,1 kg
Leite em pó integral 0,1 kg
Iogurte natural 0,1 l
Mamão papaia 0,2 kg
Granola 0,05 kg
Leite condensado 0,230 l
Leite UHT integral 1l

UC 05 – Aula 01
CATEGORIA: TÉCNICAS DE PRÉ-PREPARO DE ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL
PRATO: DESCASCAR / RASPAR (GRUPO 01)
RENDIMENTO:
1 Batata 4 unidades
2 Sal 1%
3 Cenoura 3 unidades
MODO DE PREPARO
Técnica
1. Descascar
Ingredientes:
Batata 4 unidades
Sal 1%
1.1 Pesar 4 batatas separadamente. 2 batatas deverão ser descascadas com faca, por
dois membros do grupo diferentes e as outras duas batatas com descascador de
legumes, também por dois membros do grupo diferentes;
1.2 Pesar cada batata separadamente;
1.3 Cozinhar em água com sal cada batata separadamente;
1.4 Colocar as batatas em um prato para apresentação;
1.5 Calcular o FC E IC para cada batata.
2. Raspar
Ingredientes:
Cenoura 03 unidades
Sal 1%
2.1 Pesar 3 cenouras separadamente;

2.2 A primeira cenoura deverá ser raspada com o auxílio da faca;
2.3 A segunda cenoura deverá ser descascada com faca;
2.4 A terceira cenoura deverá ser descascada com descascador de legumes;
2.5 Pesar as cenouras separadamente;
2.6 Cozinhar em água com sal cada cenoura separadamente;
2.7 Colocar as cenouras em um prato para apresentação;
2.8 Calcular o FC E IC para cada batata.
UC 05 – Aula 01
PRATO: CORTAR / ESPREMER (GRUPO 02)
RENDIMENTO:
1 Cenoura 1 unidade
3 Limão 2 unidades
MODO DE PREPARO
Técnica
1. Corte Juliana (Julienne)

Ingredientes:
Cenoura 1 unidade
1.1 Pesar 1 cenoura;

1.2 Descascar, cortar a cenoura ao meio e cortar as extremidades para formar um
quadrado;
1.3 Cortar em fatias longitudinais e em seguida em “tirinhas” de 4 a 5 cm de
comprimento por 2 a 3 mm de largura;
1.4 Colocar em um prato para apresentação;
1.5 Calcular o FC.
2. Espremer
Ingredientes:
Laranja 2 unidades
Limão 2 unidades
2.1 Pesar 2 laranjas separadamente;

2.2 Cortar as laranjas ao meio;
2.3 A primeira laranja deverá ser espremida com a mão;
2.4 A segunda laranja deverá ser espremida com espremedor manual;
2.5 Pesar e medir o volume do suco de cada laranja separadamente em um copo;
2.6 Calcular o FC de cada laranja;
2.7 Pesar 2 limões separadamente;
2.8 Cortar ao meio;
2.9 O primeiro limão deverá ser espremido apenas com o auxílio da mão;
2.10 O segundo limão deverá ser espremido com espremedor de limão manual;
2.11 Pesar o suco de cada limão separadamente em um copo;
2.12 Calcular o FC de cada limão.
UC 05 – Aula 01
PRATO: CORTAR / PELAR (GRUPO 03)
RENDIMENTO:
1 Batata 1 unidade
2 Tomate 2 unidades
3 Sal 1%
MODO DE PREPARO
Técnica
1. Corte Jardineira (cubos médios)

Ingredientes:
Batata 1 unidade
Sal 1%
1.1 Pesar 1 batata e descascar;

1.2 Cortar as extremidades da batata formando um quadrado. Cortar em cubos de
1cm e pesar;
1.3 Cozinhar em água com sal até que fique ao dente;
1.4 Colocar os cubos em um prato para apresentação;
1.5 Calcular o FC.
2. Pelar
Ingredientes:
Tomate 2 unidades
2.1 Pesar 2 tomates separadamente;

2.2 Espetar um tomate com o garfo e levar à chama do fogão. Esquentar o tomate até
a pele ir se soltando. Retirar a pele e pesar o tomate. Abrir o tomate retirar as
sementes e pesar;
2.3 O outro tomate deverá ter sua base cortara e na outra extremidade, fazer uma cruz
superficialmente com o auxílio de uma faca;
2.4 Colocar água em uma panela pequena e levar ao fogo. Quando a água estiver
fervendo, colocar o tomate na água e deixar por um minuto. Retirar a pele e pesar
o tomate. Abrir o tomate, retirar as sementes e pesar;
2.5 Identificar os pratos e dispor os tomates para apresentação;
2.6 Calcular o FC de cada tomate.
UC 05 – Aula 01
PRATO: CORTAR / RALAR (GRUPO 04)
RENDIMENTO:
1 Pepino 1 unidade
2 Abobrinha 1 unidade
4 Alho 1 dente
5 Sal q.s
MODO DE PREPARO
Técnica
1. Cortar em rodelas
Ingredientes:
Pepino 1 unidade
1.1 Pesar 1 pepino;

1.2 Retirar as extremidades;
1.3 Cortar em rodelas de 0,5cm aproximadamente;
1.4 Pesar e dispor em um prato para apresentação;
1.5 Calcular o FC.
2. Ralar
Ingredientes:
Abobrinha 1 unidade
Alho 1 dente
Sal q.s
2.1 Pesar 1 abobrinha;

2.2 Ralar em ralo grosso;
2.3 Pesar o conteúdo ralado;
2.4 Refogar com 1 colher (sopa) de óleo, 1 dente de alho espremido e sal;
2.5 Colocar em um prato para apresentação;
2.6 Calcular FC.
UC 05 – Aula 01
PRATO: CORTAR / PICAR (GRUPO 05)
RENDIMENTO:
1 Batata 1 unidade
2 Cebola 1 unidade
3 Óleo 100ml
4 Sal q.s
MODO DE PREPARO
Técnica
1. Cortar em palitos
Ingredientes:
Batata 1 unidade
Óleo 100ml
Sal q.s
1.1 Pesar 1 batata. Descascar.

1.2 Cortar em palitos de 5 a 6cm de comprimento e 1 cm de largura, aproximadamente e
pesar.
1.3 Separar dois bastões para apresentação e fritar a batata em óleo quente.
1.4 Dispor em um prato para apresentação
1.5 Calcular o FC e o IC.
2. Picar
Ingredientes:
Cebola 1 unidade
2.1 Pesar 1 cebola;

2.2 Descascar e picar em pedaços pequenos (mantenha uniformidade no corte –
pedaços de mesmo tamanho);
2.3 Dispor em um prato para apresentação.
2.4 Calcular o FC.
Atividade 1
PREENCHER A TABELA COM OS DADOS DE TODOS OS GRUPOS
ALIMENTO FC IC
Batata descascador membro 1
Batata descascador membro 2
Batata faca membro 1
Batata faca membro 2
Corte Juliana
Laranja mão
Laranja espremedor
Limão mão
Limão espremedor
Corte Jardineira
Picar (cebola)
Cenoura raspada com faca
Cenoura descascada com faca
Cenoura descascada com

descascador de legumes
Tomate pelado com garfo
Tomate pelado água quente
Rodelas pepino
Ralar abobrinha
Palito (batata)
Baseado na literatura, discutir as questões:
a) Considerando uma Unidade de Alimentação e Nutrição, qual é a importância de se

conhecer o índice de parte comestível dos alimentos?
b) O FC pode variar de acordo com o tipo de corte para um mesmo alimento? E com
relação ao manipulador? Explique.
c) Os valores de índices encontrados estão de acordo com a literatura?
d) Quantas laranjas seriam necessárias para preparar um copo (250mL) de suco de
laranja? Fazer a conta baseado no rendimento de suco de laranja com espremedor
manual observado na aula.
LISTA DE COMPRAS
Aula 1 TECNICAS DE PRÉ- PREPARO DE ALUMENTOS DE ORIGEM VEGETAL
Batata 1 kg
Cenoura 1 kg
Laranja 0,3 kg
Limão 0,2 kg
Tomate 0,4 kg
Pepino 0,1 kg
Abobrinha 0,2 kg
Cebola 0,2 kg
Sal 0,03kg
Alho 0,003kg
Óleo 0,110 l
UC 05 – Aula 02
PRATO: BRANQUEAMENTO E CONGELAMENTO DE VEGETAIS (GRUPOS 01,02,03 E 04)
RENDIMENTO:
1 Cenoura 500g
2 Batata inglesa 500g
3 Brócolis 1 maço
4 Gelo q.s
*OBS: quantidade por grupo
MODO DE PREPARO
Técnica
1. Lavar e higienizar de maneira adequada cada vegetal a ser utilizado na prática;

2. Descascar as batatas e cortá-las em palitos; Cortar as cenouras em cubinhos; Retirar as
folhas do brócolis e cortar o talo em seguimentos de 3 cm de comprimento;
3. Separar cada tipo de vegetal picado em dois grupos de quantidades aproximadas. Um
deles será branqueado e o outro não;
4. Aquecer água em três panelas diferentes para realizar o branqueamento (uma panela
para cada vegetal); Enquanto isso, preparar três vasilhas com água e gelo;
5. Reservar os grupos de vegetais que não serão branqueados;
6. Para o branqueamento: Quando a água ferver imergir quantidade de vegetal que
permita a ebulição contínua da água. Marcar o tempo de branqueamento necessário a
cada vegetal. Terminado o prazo, retirar o vegetal com auxílio de escumadeira da água
fervente e imergi-lo na água com gelo. Após resfriamento, escorrer o vegetal para
posterior congelamento;
7. Acomodar cada vegetal branqueado e não branqueado em embalagens individuais
identificadas;
8. Retirar o ar da embalagem com auxílio de bomba de vácuo manual;
9. Fechar as embalagens e acomodá-las no congelador da geladeira;
10. Anotar observações logo após o congelamento e quinze dias após o congelamento dos
vegetais comparando material branqueado com matéria não branqueado.
Tempo de branqueamento para cada vegetal:

Batata inglesa ................................................................4 minutos
Brócolis ..........................................................................3 minutos
Cenoura .........................................................................2 minutos
a) Qual a finalidade do branqueamento?

b) Houve diferença entre o alimento branqueado e o não branqueado?
c) Qual a finalidade da prática do congelamento em uma Unidade de
Alimentação e Nutrição?
LISTA DE COMPRAS
Aula 2 BRANQUEAMENTO E CONGELAMENTO DE VEGETAIS
Cenoura 2 kg
Batata inglesa 2 kg
Brócolis 4 maços
Gelo 1 pacote
UC 05 – Aula 03
PRATO: VARIAÇÃO DO MÉTODO DE COCÇÃO PARA DIFERENTES PIGMENTOS
RENDIMENTO:
1
2
3
4
MODO DE PREPARO
Técnica
PROCEDIMENTO DE HIGIENIZAÇÃO PARA TODOS OS ALIMENTOS
1- Pesar o alimento (PB);

2- Lavar com esponja (alimentos como cenoura e beterraba, folhas não
necessitam de esponja);
3- Lavar em água corrente retirando as partes não aproveitáveis e sujidades;
4- Acrescentar água o suficiente para cobri-las em uma bacia;
5- Acrescentar a quantidade de sanitizante de acordo com o fabricante (1
colher de sopa para 1 litro de água);
6- Mergulhar o alimento na solução;
7- Deixar 10 min (de acordo com o fabricante);
8- Pesar o alimento (PL). anotar os valores.
Ingredientes Quantidade Peso Bruto Peso FC Medida

líquido Caseira
UC 05 – Aula 03
PRATO: VARIAÇÃO DO MÉTODO DE COCÇÃO PARA DIFERENTES PIGMENTOS - CLOROFILA
(GRUPO 01)
RENDIMENTO:
1 Brócolis 100g
2 Água 400ml
4 Bicarbonato de sódio 5g
MODO DE PREPARO
Técnica
1. Clorofila
Ingredientes:
Brócolis 50g
Água 200ml
1.1 Pesar os brócolis e cortar em cubos;

1.2 Cortar cada flor em quatro partes;
1.3 Aquecer a água até a ebulição. Adicionar os brócolis (panela sem tampa) e assim
que a ebulição reiniciar, abaixar a chama e cozinhar por 7 minutos;
1.4 Adicionar mais água se necessário (medindo). Verificar se o tempo foi
necessário para cocção;
1.5 Marcar o tempo ________;
1.6 Repetir a operação “a” utilizando panela sem tampa, adicionando 400 ml de
água (ao invés de 200 ml) por 7 minutos.
1.7 Preencher a tabela abaixo
2. Variação do pH para diferentes pigmentos (clorofila)

Ingredientes:
Brócolis 50g
Água 200ml
Suco de limão 3ml
Bicarbonato de sódio 5g
2.1 Pesar os brócolis e cortar e cubos; cortar as flores em quatro partes;

2.2 Aquecer a água até a ebulição. Adicionar os brócolis (panela sem tampa) e o suco,
e assim que a ebulição reiniciar, abaixar a chama e cozinhar por 7 minutos;
2.3 Adicionar mais água se necessário (medindo tudo que for adicionado). Verificar se
o tempo foi suficiente para a cocção;
2.4 Marcar o tempo ________;
2.5 Repetir a operação “a” adicionando à água em ebulição, 0,5g de bicarbonato de
sódio (sem o suco de limão).
Avaliação e Comentários
a) Qual o pigmento que não é afetado significativamente pela alteração de pH?

b) Qual é o impacto nutricional da utilização de bicarbonato de sódio para cocção de
hortaliças? Você recomendaria a utilização deste em UAN? Explique.
c) Qual é o impacto nutricional da utilização de bicarbonato de sódio para cocção de

d) A água de cocção pode ser utilizada para outros fins? Quais?
e) Preencher a tabela com as cores dos pigmentos antes e após a modificação do pH:
UC 05 – Aula 03
PRATO: VARIAÇÃO DO MÉTODO DE COCÇÃO PARA DIFERENTES PIGMENTOS – ANTOCIANINA
(GRUPO 02)
RENDIMENTO:
1 Repolho roxo 100g
2 Água 400ml
MODO DE PREPARO
Técnica
1. Antocianina
Ingredientes:
Repolho roxo 50g
Água 200ml
1.1 Aquecer a água até a ebulição. Adicionar o repolho roxo (panela sem tampa) e assim
1.2 Adicionar mais água se necessário (medindo). Verificar se o tempo foi necessário para
cocção;
1.3 Marcar o tempo _________;
1.4 Repetir a operação “a” utilizando panela sem tampa, adicionando 400 ml de água (ao
invés de 200 ml) por 8 minutos;
2. Variação do pH para diferentes pigmentos (antocianina)

Ingredientes:
Repolho roxo 50g
Água 200ml
Suco de limão 3ml
2.1 Pesar o repolho roxo e cortar em tiras;

2.2 Aquecer a água até a ebulição. Adicionar o repolho roxo (panela sem tampa) e o suco,
e assim que a ebulição reiniciar, abaixar a chama e cozinhar por 8 minutos;
2.3 Adicionar mais água se necessário (medindo tudo que for adicionado). Verificar se o
tempo foi suficiente para a cocção;
2.4 Marcar o tempo __________;
2.5 Repetir a operação “a” adicionando à água em ebulição, 0,5g de bicarbonato de sódio
(sem o suco de limão);
(sem o suco de limão).
f) Qual o pigmento que não é afetado significativamente pela alteração de pH?

g) Qual é o impacto nutricional da utilização de bicarbonato de sódio para cocção de
h) Qual é o impacto nutricional da utilização de bicarbonato de sódio para cocção de

i) A água de cocção pode ser utilizada para outros fins? Quais?
j) Preencher a tabela com as cores dos pigmentos antes e após a modificação do pH:
UC 05 – Aula 03
PRATO: VARIAÇÃO DO MÉTODO DE COCÇÃO PARA DIFERENTES PIGMENTOS – ANTOXANTINA
(GRUPO 03)
RENDIMENTO:
1 Repolho branco 100g
2 Água 400ml
MODO DE PREPARO
Técnica
1. Antocianina
Ingredientes:
Repolho branco 50g
Água 200ml
1.1 Pesar o repolho branco e cortar em tiras;

1.2 Aquecer a água até a ebulição. Adicionar o repolho branco (panela sem tampa) e assim
cocção;
invés de 200 ml) por 8 minutos;
2. Variação do pH para diferentes pigmentos (antoxantina)

Ingredientes:
Repolho branco 50g
Água 200ml
Suco de limão 3ml
2.1 Aquecer a água até a ebulição. Adicionar o repolho branco (panela sem tampa) e o
suco, e assim que a ebulição reiniciar, abaixar a chama e cozinhar por 8 minutos;
2.3 Marcar o tempo _______;


UC 05 – Aula 03
PRATO: VARIAÇÃO DO MÉTODO DE COCÇÃO PARA DIFERENTES PIGMENTOS – BETALAÍNA
(GRUPO 04)
RENDIMENTO:
1 Beterraba 100g
2 Água 400ml
MODO DE PREPARO
Técnica
1. Betalaína
Ingredientes:
Beterraba 50g
Água 200ml
1.1 Pesar a beterraba e cortar em tiras;

1.2 Aquecer a água até a ebulição. Adicionar a beterraba (panela sem tampa) e assim
cocção;
invés de 200 ml) por 20 minutos.
2. Variação do pH para diferentes pigmentos (betalaína)

Ingredientes:
Beterraba 50g
Água 200ml
Suco de limão 3ml
2.1 Pesar a beterraba e cortar em tiras;

2.2 Aquecer a água até a ebulição. Adicionar a beterraba (panela sem tampa) e o suco, e
assim que a ebulição reiniciar, abaixar a chama e cozinhar por 20 minutos;
2.4 Marcar o tempo __________;


LISTA DE COMPRAS
Aula 3 VARIAÇÃO DO MÉTODO DE COCÇÃO PARA DIFERENTES PIGMENTOS
Brócolis 0,1 kg
Suco de limão 0,1 kg
Bicarbonato de sódio 0,05 kg
Repolho roxo 0,1 kg
Repolho branco 0,1 kg
Beterraba 0,1 kg
UC 05 – Aula 04
PRATO: PRÉ-PREPARO E PREPARO DE HORTALIÇAS (GRUPO 01)
RENDIMENTO:
1 Alface 1 xícara de chá
2 Erva-cidreira fresca 1 xícara de chá
3 Limões 4 unidades
4 Gelo 2 copos
5 Água 2 xícaras de chá
MODO DE PREPARO
Técnica
1. Refresco de alface com erva- cidreira

Ingredientes:
Alface 1 xícara de chá
Erva-cidreira fresca 1 xícara de chá
Limões 4 unidades
Gelo 2 copos
Água 2 xícaras de chá
1.1 Faça a higienização da alface.

1.2 Com a água e a erva-cidreira, faça um chá bem forte e deixe esfriar. Reserve.
1.3 Esprema os limões e coloque no liquidificador com o chá, o alface, o gelo e o açúcar.
Coe e sirva gelado;
a) Quais as vantagens da utilização das hortaliças em diferentes tipos de

preparações?
UC 05 – Aula 04
RENDIMENTO:
1 Brócolis 1 xícara de chá
2 Folhas e talos de brócolis 1 xícara de chá
3 Batata 4 unidades
4 Azeite 3 colheres (sopa)
5 Alho 2 dentes
6 Leite ¼ xícara de chá
7 Sal q.s
MODO DE PREPARO
Técnica
1. Purê de brócolis
Ingredientes:
Brócolis 1 xícara de chá
Folhas e talos de brócolis 1 xícara de chá
Batata 4 unidades
Azeite 3 colheres (sopa)
Alho 2 dentes
Leite ¼ xícara de chá
Sal q.s
1.1 Cozinhe o brócolis e bata-os no liquidificador. Reserve.

1.2 Cozinhe as batatas e amasse-as. Reserve.
1.3 Aqueça o azeite e doure o alho. Junte a mistura do liquidificador, a batata amassada e
mexa bem.
1.4 Acrescente o leite e mexa mais um pouco.
1.5 Verifique o sal. Sirva quente.

preparações?
UC 05 – Aula 04

RENDIMENTO:
1 Espinafre picado 2 xícaras de chá
2 Leite 1 xícara de chá
3 Ovo 1 unidade
4 Fubá 1 xícara de chá
5 Farinha de trigo 1 xícara de chá
6 Queijo ralado 2 colheres de sopa
7 Cebola ralada 2 colheres de sopa
8 Sal q.s
9 Óleo 1 xícara para fritura
MODO DE PREPARO
Técnica
1. Bolinhos de espinafre
Ingredientes:
Espinafre picado 2 xícaras de chá
Leite 1 xícara de chá
Ovo 1 unidade
Fubá 1 xícara de chá
Farinha de trigo 1 xícara de chá
Queijo ralado 2 colheres de sopa
Cebola ralada 2 colheres de sopa
Sal q.s
Óleo 1 xícara de chá (fritura)
1.1 Faça a higienização do espinafre;

1.2 Misture todos os ingredientes. Amasse bem;
1.3 Enrole os bolinhos;
1.4 Aqueça o óleo e, com o auxílio de uma colher, frite os bolinhos;

preparações?
UC 05 – Aula 04
RENDIMENTO:
1 Cebola picada 3 colheres de sopa
2 Alho picado 1 dente
3 Óleo 2 colheres de sopa
4 Peito de frango 200g
5 Talos de salsão picados ½ xícara
6 Brócolis picado 1 xícara
7 Água 2 litros
8 Sal q.s
9 Salsa picada 2 colheres de sopa
10 Cebolinha picada 1 colher de sopa
MODO DE PREPARO
Técnica
1. Bolinhos de espinafre
Ingredientes:
Cebola picada 3 colheres de sopa
Alho picado 1 dente
Óleo 2 colheres de sopa
Peito de frango 200g
Talos de salsão picados ½ xícara
Brócolis picado 1 xícara
Água 2 litros
Sal q.s
Salsa picada 2 colheres de sopa
Cebolinha picada 1 colher de sopa
1.1 Doure a cebola e o alho no óleo.

1.2 Acrescente o frango e refogue. Junte os demais ingredientes, exceto a salsa e a
cebolinha, e deixe cozinhar. Acrescente o sal. Cozinhe até reduzir o líquido pela
metade, retire o frango e bata o restante no liquidificador.
1.3 Coe e leve novamente ao fogo, acrescente o frango e deixe levantar fervura.
1.4 Elaborar a ficha técnica de preparo
a) Quais as vantagens da utilização das hortaliças em diferentes tipos de preparações?
LISTA DE COMPRAS
Aula 4 Pré-preparo e preparo de hortaliças
Alface 1 maço
Erva cidreira fresca 1 maço
Limão 0.3 kg
Gelo 0,5 kg
Brócolis 1 maço
Batata 1 kg
Azeite 0,1 l
Alho 0,2 kg
Leite 0,1 l
Sal 0,05 kg
Espinafre 1 maço
Ovo 0,05 kg
Fubá 0,2 kg
Queijo ralado 0,05 kg

Cebola 0,2 kg
Óleo 0,3 l
Peito de frango 0,2 kg
Salsão 1 maço
Salsa 1 maço
Cebolinha 1 maço
UC 05 – Aula 05
PRATO: PRÉ-PREPARO E PREPARO DE FRUTAS (GRUPO 01)
RENDIMENTO:
1 Cascas de abacaxi 1 unidade
2 Açúcar 2 xícaras de chá
3 Água 2 litros
4 Cascas de melancia 3 xícaras de chá
5 Hortelã picada 4 colheres de sopa
6 Limão 1 xícara de chá
MODO DE PREPARO
Técnica
1. Suco das cascas do abacaxi

Ingredientes:
Cascas de abacaxi 1 unidade
Açúcar 1 xícara de chá
Água 1 litro
1.1 Realizar a higienização das Cascas de abacaxi;

1.2 Adicionar água (1 litro mais ou menos);
1.3 Ferva as cascas com água até ficarem moles. Retire as cascas, coe, adoce e sirva frio;
2. Suco de casca de melancia com hortelã

Ingredientes:
Cascas de melancia 3 xícaras de chá
Água 1 litro
Hortelã picada 4 colheres de sopa
Açúcar 1 xícara de chá
Limão 1 xícara de chá
2.1 Separe a parte branca da melancia e corte em cubos;

2.2 Coloque no liquidificador com os demais ingredientes, bata, coe.
a) Quais as vantagens da utilização das frutas em diferentes tipos de preparações?
UC 05 – Aula 05
RENDIMENTO:
1 Ovos 2 unidades
2 Beterraba 1 ½ xícara de chá
3 Cenoura 1 xícara de chá
4 Laranjas 2 unidades
5 Óleo 3/4 xícara de chá
6 Açúcar 2 e 1/2 xícaras de chá
7 Farinha de trigo 3 xícaras de chá
8 Fermento em pó 1 colher de sopa
MODO DE PREPARO
Técnica
1. Bolo nutritivo
Ingredientes:
Ovos 2 unidades
Beterraba 1 ½ xícara de chá
Cenoura 1 xícara de chá
Laranjas 2 unidades
Óleo ¾ xícara de chá
Açúcar 2 ½ xícaras de chá
Farinha de trigo 3 xícaras de chá
Fermento em pó 1 colher de sopa
1.1 Procedimento: bata no liquidificador os ovos, a beterraba, a cenoura, as laranjas sem

casca e sem sementes e o óleo;
1.2 Adicione a estes ingredientes líquidos o açúcar peneirado. Acrescente a farinha e o
fermento peneirados e misture bem;
1.3 Despeje em uma assadeira untada e enfarinhada. Leve para assar em forno médio pré-
aquecido;

UC 05 – Aula 05
RENDIMENTO:
1 Cenoura picada ½ xícara de chá
2 Água ½ xícara de chá
3 Suco de laranja ½ xícara de chá
4 Amido de milho 2 colheres de sopa
5 Açúcar 3 colheres de
sopa + quantidade das
cascas do mamão
6 Cascas de mamão lavadas 2 e 1/2 xícaras de chá
MODO DE PREPARO
Técnica
1. Creme de laranja e cenoura

Ingredientes:
Cenoura picada ½ xícara de chá
Água ½ xícara de chá
Suco de laranja ½ xícara de chá
Amido de milho 2 colheres de sopa
Açúcar 4 colheres de sopa
1.1 Bata no liquidificador ½ xícara de chá de cenoura com ½ xícara de chá de água.
1.2 Acrescente o suco de laranja. Junte o amido de milho e o açúcar, mexa bem e leve ao
fogo para engrossar. Cozinhe até que desprenda do fundo da panela.
1.3 Sirva gelado.
2. Geléia de cascas de mamão

Ingredientes:
Cascas de mamão lavadas
Açúcar mesma quantidade das cascas
2.1 Cozinhe as cascas até ficarem macias;

2.2 Escorra a água e bata no liquidificador;
2.3 Coloque a quantia de açúcar igual à quantia da massa. Leve ao fogo mexendo com
colher até engrossar. Deixe esfriar e guarde em vidro fechado;
UC 05 – Aula 05
RENDIMENTO:
1 Manga 400g (2 un)
2 Creme de leite 200 ml
3 Amido de milho 1 colher de sopa
4 Açúcar 10 colheres de sopa
5 Suco de laranja 200 ml
6 Banana nanica 3 unidades
7 Ovo 1 unidade
8 Leite ½ xícara de chá
9 Fermento em pó 1 colher de chá
10 Farinha de trigo 1 colher de sopa
12 Canela em pó 1 colher de sopa
MODO DE PREPARO
Técnica
1. Creme de manga
Ingredientes:
Manga 400g (2 und)
Creme de leite 200ml
Amido de milho 1 colher de sopa
Açúcar 3 colheres de sopa
Suco de laranja 200ml
1.1 Bata no liquidificador a manga com 2 colheres de açúcar, até formar um creme. Coe
se necessário.
1.2 Bata o creme de leite em ponto de chantily e misture ao creme de manga, reserve na
geladeira.
1.3 Acrescente o suco de laranja, junte a maisena e 1colher de açúcar, mexa bem e leve ao
fogo para engrossar.
1.4 Cozinhe até que desprenda do fundo da panela. Acrescente ao creme e sirva gelado.
2. Creme de banana
Ingredientes:
Banana nanica 3 unidades
Ovo 1 unidade
Leite ½ xícara de chá
Açúcar 6 colheres se sopa
Fermento em pó 1 colher de chá
Farinha de trigo 1 colher de sopa
Canela em pó 1 colher de sopa
Açúcar para polvilhar 1 colher de sopa
2.1 Amasse as bananas e misture o ovo, leite, açúcar, fermento e farinha de trigo,
fazendo uma massa consistente.
2.2 Unte a frigideira com óleo e, com auxilio de uma colher, divida a massa em porções,
em formato arredondado, dourando dos dois lados. Sirva com açúcar polvilhado ou
canela em pó.

LISTA DE COMPRAS
Aula 5 Pré-preparo e preparo de frutas
Abacaxi 1 unidade
Açúcar 1 kg
Melancia ¼ de unidade
Hortelã 1 maço
Limão 0,3 kg
Ovos 0,2 kg
Beterraba 0,5 kg
Cenoura 0,5 kg
Laranja 1 kg
Óleo 0,3 l
Amido de milho 0,2 kg
Mamão 1 unidade
Manga 0,4 kg
Creme de leite 0,2 l
Banana 0,4 kg
Leite 0,1 l
Canela em pó 0,1 kg
UC 05 – Aula 06

PRATO: PRÉ-PREPARO E PREPARO DE LEGUMINOSAS (GRUPO 01)
RENDIMENTO:
1 Feijão preto 100g
2 Feijão carioca 100g
3 Grão-de-bico 100g
4 Lentilha 100g
MODO DE PREPARO
Técnica
1. Cocção de leguminosas sem remolho

Ingredientes:
Feijão preto 100g
Feijão carioca 100g
Grão-de-bico 100g
Lentilha 100g
1.1 Pesar os ingredientes e lavar;

1.2 Colocar água na proporção de 6 vezes (600 ml) o volume dos grãos em panelas de
pressão; cozinhar os grãos separadamente;
1.3 Depois de iniciada a eliminação do vapor da panela, abaixar o fogo e cozinhar por 2 a 3
minutos;
1.4 Retirar a panela do fogo e deixar a pressão diminuir. Abrir com cuidado;
1.5 Se houver necessidade, acrescentar mais água (medir) e reiniciar a cocção, marcar o
tempo;
1.6 Pesar o grão sem caldo, medir o caldo em proveta. Calcular o rendimento de cada
leguminosa e a porção ideal com e sem caldo.
a) Comparar o rendimento e o tempo de cocção das leguminosas sem remolho e com

remolho especial. Qual rendeu mais?
b) Qual é o efeito da técnica de remolho especial na qualidade nutricional do feijão?
c) A técnica de remolho especial pode ser viável em UAN?
d) Calcular o índice de absorção dos grãos sem remolho e com remolho especial.
Fazer Teste de Aceitabilidade:

(Textura)
UC 05 – Aula 06

RENDIMENTO:
1 Feijão carioca 100g
MODO DE PREPARO
Técnica
1. Cocção feijão com fervura prévia (remolho rápido)

Ingredientes:
Feijão carioca 100g
1.1 Pesar e lavar o feijão;

1.2 Colocar água na proporção de 3 vezes o volume dos grãos (350 ml) e panela de pressão;
1.3 Juntar os grãos secos e levar ao fogo. Assim que levantar fervura, marcar 2 minutos e
apagar a chama;
1.4 Na mesma água deixar em repouso por uma hora. Após esse tempo, levar a leguminosa
a cocção sob pressão;
1.5 Depois de iniciada a eliminação do vapor da panela de pressão, abaixar o fogo e
cozinhar por 2 a 3 minutos;
1.6 Retirar a panela do fogo e deixar a pressão diminuir. Abrir com cuidado;
1.7 Se houver necessidade, acrescentar mais água (medir) e reiniciar a cocção. Marcar o
tempo;
1.8 Pesar o grão sem caldo, medir o caldo em proveta. Calcular o rendimento e a porção
ideal com e sem o caldo.
a) Comparar o rendimento e o tempo de cocção das leguminosas sem remolho e com

remolho especial. Qual rendeu mais?
b) Qual é o efeito da técnica de remolho especial na qualidade nutricional do feijão?
c) A técnica de remolho especial pode ser viável em UAN?
d) Calcular o índice de absorção do feijão sem remolho e com remolho especial.
e) Fazer Teste de Aceitabilidade.
Fazer Teste de Aceitabilidade:

(Textura)
UC 05 – Aula 06

RENDIMENTO:
1 Soja em grão 200g
2 Sal 3g
4 Água 4,5 litros
5 Filtro de pano 2 unidades
6 Cebola ralada 10 g
7 Cheiro verde 3g
8 Sal 1,5%
9 Ovo 1 unidade
10 Farinha de trigo 15 g
11 Farinha de rosca 100 g
12 Óleo 400 ml
MODO DE PREPARO
Técnica
1. Leite de soja
Ingredientes:
Soja em grão 200g
Sal 3g
Água 4,5 litros
Filtro de pano 2 unidades

1.2 Pesar os grãos. Ferver 1,5 litro de água. Colocar os grãos em água fervente por 5
minutos (a partir da nova fervura);
1.3 Escorrer e lavar os grãos em água corrente;
1.4 Colocar 3 litros de água para ferver e cozinhar os grãos por 5 minutos. Deixar esfriar;
1.5 Coar em filtro de pano, espremendo bem;
1.6 Levar o leite novamente ao fogo e ferver por 2 minutos. Adicionar o açúcar e o sal.
Marcar o tempo total de preparo;
1.7 Calcular o rendimento e a porção ideal.
2. Croquetes de massa de soja
Ingredientes:
Resíduo de soja da receita anterior
Cebola ralada 10g
Cheiro verde 3g
Sal 1,5%
Ovo 1 unidade
Óleo 400ml

2.2 Misturar ao resíduo a cebola, cheiro verde, sal, ovo e farinha de trigo;
2.3 Fazer os croquetes. Contar e pesar;
2.4 Passar os croquetes na farinha de rosca e pesar novamente;
2.5 Fritar em óleo quente, retirar do óleo e colocar em papel absorvente. Pesar os
croquetes. Marcar o tempo;
a) Pode-se substituir o leite de vaca pelo leite de soja? Em qual contexto?

b) Calcular o índice de reidratação da proteína texturizada de soja. Baseando-se neste dado,
você indicaria o uso de PTS em UAN?
c) Qual o processamento feito para obtenção da PTS? Explique detalhadamente.
d) Um cliente vegetariano restrito poderia consumir o hambúrguer de soja? Por quê?
e) O sabor da PTS se sobressai na preparação do hambúrguer de soja? Por quê? Explique.
f) Fazer o teste de aceitabilidade.

(Textura)
UC 05 – Aula 06
RENDIMENTO:
1 Proteína Texturizada de Soja - PTS 260 g
2 Água 1l
3 Alho 3 dentes
4 Cebola 1 ½ unidade
5 Sal 7g
6 Pimentão 5g
7 Tomate 25 g
8 Orégano 0,5
9 Colorau 2g
10 Carne moída 300 g
11 Cheiro verde 5g
12 Pimenta do reino 1g
13 Óleo 20ml
MODO DE PREPARO
Técnica
1. Proteína texturizada de soja (PTS)

Ingredientes:
Proteína texturizada de soja – PTS 60g
Água 400ml
Alho 3g
Cebola 10g
Sal 2g
Pimentão 5g
Tomate 25g
Orégano 0,5g
Colorau 2g
Óleo 10ml

1.2 Colocar a PTS de molho em água durante 20 minutos;
1.3 Após este período escorrer a água e pesar a PTS novamente;
1.4 Refogar a PTS com todos os ingredientes e reservar.
2. Hambúrguer de soja
Ingredientes:
Carne moída 300g
PTS seca 200g
Cebola 1 unidade
Alho 2 dentes
Cheiro verde 5g
Sal 5g
Pimenta do reino 1g
Água 600ml
Óleo 10ml

2.2 Colocar a PTS para hidratar com água fervente por 10 minutos. Escorrer em peneira e
retirar o excesso de água;
2.3 Misturar a PTS com todos os ingredientes e passar pelo moedor de carne;
2.4 Fazer os hambúrgueres e grelhar em frigideira untada com óleo;
2.5 Pesar a preparação. Marcar o tempo Calcular o rendimento e a porção ideal.
a) Pode-se substituir o leite de vaca pelo leite de soja? Em qual contexto?

b) Calcular o índice de reidratação da proteína texturizada de soja. Baseando-se neste dado,
você indicaria o uso de PTS em UAN?
c) Qual o processamento feito para obtenção da PTS? Explique detalhadamente.
d) Um cliente vegetariano restrito poderia consumir o hambúrguer de soja? Por quê?
e) O sabor da PTS se sobressai na preparação do hambúrguer de soja? Por quê? Explique.
f) Fazer o teste de aceitabilidade.

(Textura)
LISTA DE COMPRAS
Aula 6 Pré-preparo e preparo de leguminosas
Feijão carioca 0,2 kg
Feijão preto 0.1 kg
Grão de bico 0,1 kg
Lentilha 0,1 kg
Soja em grão 0,2 kg
Sal 0,05 kg
Açúcar refinado 0,05 kg
Filtro de pano 2 unidades
Cebola 0,2 kg
Ovo 0,1 kg
Farinha de rosca 0,1 kg
Óleo 0,4 l
Proteína texturizada de soja 0,5 kg
Alho 0,1 kg
Pimentão 0,05 kg
Tomate 0,1 kg
Orégano 0,01 kg
Colorau 0,01 kg
Carne moída 0,3 kg
UC 05 – Aula 07
PRATO: PRÉ-PREPARO E PREPARO DE CEREAIS (GRUPO 01)
RENDIMENTO:
1 Arroz branco 100 g
2 Arroz parboilizado 100 g
3 Arroz integral 100 g
4 Quinua 100 g
5 Sal 2% cada
6 Milho para pipoca 100 g
7 Óleo 30 ml
8 Pipoca natural para micro-ondas 1 pacote
MODO DE PREPARO
Técnica
1. Cocção de cereais (calor úmido)

Ingredientes:
Arroz branco 100g
Arroz parboilizado 100g
Arroz integral 100g
Quinua 100g
Sal 2%

1.2 Colocar para cozinhar em 2,5 vezes o volume de água fervente e o sal;
1.3 Levar ao fogo em panela tampada e, quando ferver, abaixar a chama para cozinhar
lentamente. Marcar o tempo;
1.4 Se necessário juntar mais água, sempre medindo;
1.5 Retirar do fogo quando estiver gelatinizado. Medir a temperatura;
1.6 Pesar. Calcular o rendimento e a porção ideal.
2. Cocção de cereais (calor seco)

Ingredientes:
Milho de pipoca 100g
Óleo 30ml
Sal 2%
Pipoca natural para micro-ondas 1 pacote

2.2 Colocar o óleo na panela e aquecer;
2.3 Adicionar o milho e tampar a panela;
2.4 Assim que iniciar a estourar, abaixar o fogo. Marcar o tempo. Adicionar o sal;
Repetir o experimento usando um pacote de pipoca natural para micro-ondas. Siga as

instruções da embalagem.
a) Calcular a absorção de água para cada tipo de cereal utilizado.

b) Por que a absorção se diferencia nos diferentes tipos de arroz?
c) Explique o que é arroz Parboilizado.
d) Qual é o efeito de refogar o arroz?
e) Comparar os dois métodos para a cocção do milho. Por que essas diferenças
ocorrem?
UC 05 – Aula 07
RENDIMENTO:
1 Leite 1,05 ml (150ml para
cada farinha)
2 Farinha de trigo 3%
3 Açúcar refinado 6%
MODO DE PREPARO
Técnica
1. Gelatinização do amido (variação de farinhas)

Ingredientes:
Leite 150 ml para cada farinha
Farinha de trigo 3%
Açúcar refinado 6%

1.2 Adicionar a farinha a cada parte de leite (100 ml);
1.3 Adicionar o açúcar ao volume do leite;
1.4 Levar ao fogo cada farinha separadamente, utilizando panelas pequenas, mexendo até
completar a gelatinização de acordo com as temperaturas do quadro abaixo. Marcar o
tempo;
1.5 Colocar em tigelas e deixar esfriar;
1.6 Calcular o rendimento e a porção ideal para molho, mingau e sonda.
- Repetir a operação utilizando 5% da farinha de trigo com as mesmas quantidades de leite e

açúcar;
açúcar;
TEMPERATURAS DE GELATINIZAÇÃO
ALIMENTO TEMPERATURA
Farinha de trigo 77ºC
Farinha de aveia 85ºC
Farinha de arroz 74ºC
Amido de milho 70ºC
2. Farinhas torradas
Ingredientes:
Farinha de trigo 3%

2.2 Levar cada farinha separadamente ao fogo para torrar, até ficar ligeiramente dourada.
Deixar esfriar. Adicionar o leite e o açúcar;
2.3 Levar ao fogo mexendo sempre até completar a gelatinização de acordo com as
temperaturas do quadro acima. Marcar o tempo;
2.4 Colocar em tigelas e deixar esfriar;
2.5 Calcular o rendimento e a porção ideal para molho, mingau e sonda.

açúcar.
açúcar.
a) Qual o nome utilizado tecnologicamente para as farinhas torradas?

b) Qual é o efeito do uso de farinhas torradas na gelatinização?
c) Farinhas torradas possuem o mesmo valor nutricional de farinhas cruas?
d) Podem-se usar as mesmas concentrações de farinhas cruas e torradas para uma
mesma preparação? (Exemplo: polenta).
e) A consistência poder ser avaliada como:
FARINHA Muito rala Rala Consistente Muito consistente

( )% (mamadeira) (Mingau de (Creme) (Creme de corte)
prato)
Farinha de trigo
UC 05 – Aula 07
RENDIMENTO:
1 Farinha de trigo 1,8 kg
2 Água 1L
3 Água (imersão) 5L
4 Cebola 2 unidades raladas
5 Alho 2 dentes
6 Óleo 30 ml
7 Molho inglês 5 ml
8 Cogumelo 100 g picado
9 Sal 1%
10 Catchup 15 g
11 Creme de leite 150 g
MODO DE PREPARO
Técnica
1. Extração do glúten
Ingredientes:
Farinha de trigo 1,8kg
Água 1l
Água imersão 5l

1.2 Misturar a farinha e a água, amassar bem até formar uma bola e deixe descansar por
30 minutos imersa em água;
1.3 Amassar bem a massa para retirar o amido. Trocar a água e continuar amassando.
Quando a água ficar transparente, finalizar o processo;
1.4 Formar uma bola e deixar descansar por 15 minutos;
1.5 Pesar a preparação. Marcar tempo.
Observação: para que o glúten tenha qualidade é necessário que o amido seja
totalmente retirado.
2. Estrogonofe de glúten
Ingredientes:
Farinha de trigo 3%

2.2 Refogar a cebola e o alho no óleo e juntar o glúten previamente cozido em água e 5g
de sal. Temperar com sal, molho inglês e catchup. Deixar dourar por 5 minutos;
2.3 Acrescentar o cogumelo e, ao final, o creme de leite sem soro. Deixar aquecer por 2
minutos (não deixar ferver);
2.4 Verificar o tempo de preparo;
a) Qual é a principal característica da estrutura do glúten?

b) Qual é o tipo de farinha de trigo usada? O que aconteceria se fosse utilizada outro tipo de
farinha?
c) O glúten substitui integralmente a carne animal tanto na quantidade de macro e
micronutrientes quanto na qualidade proteica?
d) O sabor que o glúten confere às preparações se assemelha à carne animal?
LISTA DE COMPRAS
Aula 7 Pré-preparo e preparo de cereais
Arroz polido 0,1 kg
Arroz parboilizado 0,1 kg
Arroz integral 0,1 kg
Quinua 0,1 kg
Sal 0,1 kg
Milho para pipoca 0,1 kg
Milho para pipoca de microondas 1 pct
Óleo 0,03 l
Leite 1,05 l
Farinha de trigo 2 kg
Farinha de arroz 0,1 kg
Amido de milho 0,1 kg
Farinha de aveia 0,1 kg
Cebola 0,2 kg
Alho 0,05 kg
Molho inglês 0,05 l
Cogumelo 0,1 kg
Catchup 0,02 l
Creme de leite 0,2 l

UC 06 – Aula 01

PRATO: DIFERENCIAR ALIMENTOS PROCESSADOS DE ALIMENTOS SIMILARES NÃO PROCESSADOS
(GRUPO 01)
RENDIMENTO:
1 Carne moída 600g
2 Cebola ½ cebola
3 Aveia em flocos 2 colheres de
sobremesa
4 Cebolinha q.s
5 Sal q.s
6 Hambúrguer industrializado 3 unidades
MODO DE PREPARO
Técnica
1. Hambúrguer caseiro x Hambúrguer processado

Ingredientes:
Carne moída 600g
Cebola ½ unidade
Aveia em flocos 2 colheres de sopa
Cebolinha q.s
Sal q.s
Hambúrguer industrializado 3 unidades
1.1 Bata a cebola e a cebolinha em um multiprocessador;

1.2 Em uma tigela misture bem a carne, a aveia e a cebola já processada com a cebolinha;
1.3 Acrescente o sal e misture mais um pouco;
1.4 Assar em forno o hambúrguer.
1.5 Elaborar a ficha técnica de preparo;
1.6 Assar o hambúrguer industrializado;
1.7 Fazer a avaliação sensorial comparando os dois produtos.
a) Quais as vantagens nutricionais da utilização de preparações caseiras?

b) Quais as diferenças relevantes entre os alimentos processados e os similares não
processados?
UC 06 – Aula 01
(GRUPO 02)
RENDIMENTO:
1 Peito de frango moído 500g
2 Pão de forma integral esfarelado 4 fatias
3 Cebola ½ unidade pequena
4 Alho 2 dentes
5 Pimenta do reino q.s
6 Sal q.s
7 Cebolinha q.s
8 Farinha de milho 1 xícara de chá
9 Ovos 2 unidades
10 Nuggets ultra processado 1 cx
MODO DE PREPARO
Técnica
1. Nuggets de frango caseiro x Nuggets de frango processado

Ingredientes:
Carne moída 600g
Cebola ½ unidade
Aveia em flocos 2 colheres de sopa
Cebolinha q.s
Sal q.s
1.1 Acrescentar a cebola e o alho já picados ao frango e misturar com o pão triturado;
1.2 Ajustar pimenta, sal e cebolinha na mistura e deixá-la bem homogênea;
1.3 Moldar bolinhos e ajustar as laterais de forma a fazer os nuggets;
1.4 Empanar os nuggets passando no ovo primeiro e depois na farinha de milho.
1.5 Assar por 30 minutos a 200ºC;
1.7 Fazer a ficha técnica de preparo;
1.8 Assar o nuggets industrializado;

processados?
UC 06 – Aula 01

(GRUPO 03)
RENDIMENTO:
1 Cenoura 2 unidades grandes
2 Suco de limão ¼ copo
3 Casca de laranja q.s
4 Água gaseificada 1,5 litros
5 Açúcar q.s
6 Refrigerante (Fanta®) 1 litro
MODO DE PREPARO
Técnica
1. Suco de cenoura (fanta caseira) X Refrigerante (Fanta®)

Ingredientes:
Cenoura 2 unidades grandes
Suco de limão ¼ copo
Casca de laranja q.s
Água gaseificada 1,5 litros
Açúcar q.s
Refrigerante (Fanta®) 1 litro
1.1 Bater os ingredientes com metade da água no liquidificador;

1.2 Acrescentar o restante da água e voltar a bater no liquidificador;
1.3 Determinar a porção e o rendimento da receita;

processados?
UC 06 – Aula 01
(GRUPO 04)
RENDIMENTO:
1 Morangos 300 g
2 Açúcar cristal 1/3 xícara
3 Suco de limão 1 colher de sopa
4 Geleia industrializada 1 unidade
MODO DE PREPARO
Técnica
1. Geléia de morango caseira X Geléia de morangos industrializada

Ingredientes:
Cenoura 2 unidades grandes
Suco de limão ¼ copo
Casca de laranja q.s
Água gaseificada 1,5 litros
Açúcar q.s
Refrigerante (Fanta®) 1 litro
1.1 Higienize os morangos e pique-os;

1.2 Misture os morangos, o suco de limão e o açúcar, deixe repousar por cerca de 20
minutos;
1.3 Leve ao fogo, mexendo de vez em quando, até a geleia de morango ficar na consistência
de geleia ou na consistência desejada;

processados?
LISTA DE COMPRAS
Aula 1 Diferenciar alimentos processados de alimentos similares não processados
Carne moída 0,6 kg
Cebola 0,2 kg
Aveia em flocos 0,05 kg
Cebolinha 1 maço
Sal 0,1 kg
Peito de frango moído 0,5 kg
Pão de forma integral 4 fatias
Alho 0,05 kg
Farinha de milho 0,2 kg
Ovos 0,2 kg
Nuggets ultra processado 1 caixa
Cenoura 0,3 kg
Limão 0,3 kg
Laranja 0,1 kg
Água gaseificada 1,5 l
Açúcar 0,3 kg
Refrigerante (fanta) 1l
Morango 0,3 kg
Geleia de morango industrializada 1 unidade

UC 11 – Aula 01

PRATO: PREPARAÇÃO DIETÉTICAS PARA RESTRIÇÕES E ALERGIAS ALIMENTARES (GRUPO 01)
RENDIMENTO:
1 Batata inglesa 400g
2 Polvilho doce 400g
3 Polvilho azedo ¾ de xícara de chá
4 Água quente 1 xícara de chá
5 Óleo de soja ¾ xícara de chá
6 Queijo parmesão 2 colheres de sopa
7 Alecrim fresco 1 colher de sopa
8 Sal q.s
MODO DE PREPARO
Técnica
1. Pãozinho de batata com alecrim “pão de queijo” (sem ovo e queijo)

Ingredientes:
Batata inglesa 400g
Polvilho doce 400g
Polvilho azedo ¾ de xícara de chá
Água quente 1 xícara de chá
Óleo de soja ¾ xícara de chá
Queijo parmesão 2 colheres de sopa
Alecrim fresco 1 colher de sopa
Sal q.s
1.1 Descasque as batatas e cozinhe-as numa panela com água. Escorra-as e passe-as pelo
espremedor. Deixe esfriar;
1.2 Pré-aqueça o forno (180⁰ C). Numa tigela, junte a batata espremida e os demais
ingredientes. Misture tudo muito bem;
1.3 Separe porções de massa e molde os pãezinhos. Decore-os com folhas de alecrim (se
for usá-las) e arrume-os numa assadeira;
1.4 Asse-os por aproximadamente 25 minutos;
a) Qual seu parecer sobre a avaliação sensorial das receitas em relação a sabor, textura,
aparência e odor?
b) As receitas para necessidades especiais são mais saudáveis que receitas tradicionais
similares? Por quê?
c) Qual a importância da criação e testes de receitas para necessidades especiais?
d) As receitas acima elaboradas são indicadas para quais patologias?
e) Quais os nutrientes e ou ingredientes foram substituídos nas receitas elaboradas,
quando se compara à uma receita similar tradicional?
UC 11 – Aula 01
RENDIMENTO:
1 Banana 4 ud
2 Ovo 3 ud
3 Uva passa 1 xícara
4 Óleo de coco 1/3 xícara
5 Aveia em flocos 2 xícaras
6 Fermento em pó 2 colheres de
sobremesa
MODO DE PREPARO
Técnica
1. Bolo de banana com passas (sem açúcar, leite)

Ingredientes:
Banana 4 und
Ovo 3 und
Uva passa 1 xícara
Óleo de coco 1/3 xícara
Aveia em flocos 2 xícaras
Fermento em pó 2 colheres de sobremesa
1.1 Bata no liquidificador as bananas, ovos, uva passa e o óleo de coco;

1.2 Numa vasilha, misture a aveia em flocos e o fermento em pó;
1.3 Pré-aqueça o forno (200⁰ C). Misture todos os ingredientes e coloque numa forma
untada;
aparência e odor?
UC 11 – Aula 01
RENDIMENTO:
1 Ovo 6 unidades
2 Coco ralado 50 g
3 Manteiga 100 g
4 Cacau em pó 80 g
5 Açúcar refinado 75 g
6 Fermento químico 10 g
MODO DE PREPARO
Técnica
1. Bolo de chocolate sem glúten

Ingredientes:
Ovo 6 unidades
Coco ralado 50g
Manteiga 100g
Cacau em pó 80g
Fermento químico 10g
1.1 Pesar todos os ingredientes;

1.2 Bater tudo no liquidificados, exceto o fermento;
1.3 Adicionar o fermento à massa e assar em forno médio (180°C). Marcar o tempo de
cocção;
1.4 Pesar a preparação. Calcular o rendimento e a porção ideal;
f) Qual seu parecer sobre a avaliação sensorial das receitas em relação a sabor, textura,
aparência e odor?
g) As receitas para necessidades especiais são mais saudáveis que receitas tradicionais
h) Qual a importância da criação e testes de receitas para necessidades especiais?
i) As receitas acima elaboradas são indicadas para quais patologias?
j) Quais os nutrientes e ou ingredientes foram substituídos nas receitas elaboradas,
UC 11 – Aula 01
RENDIMENTO:
1 Trigo para quibe 150 g
2 Água 400 ml
3 Cebola ralada 1 unidade média
4 Cenoura ralada 1 unidade grande
5 Queijo ralado 25 g
6 Noz moscada 1 pitada
7 Ricota 250 g
8 Sal 3%
9 Molho de tomate 100 g
MODO DE PREPARO
Técnica
1. Quibe de cenoura (vegetariano)

Ingredientes:
Trigo para quibe 150g
Água 400ml
Cebola ralada 1 unidade média
Cenoura ralada 1 unidade grande
Queijo ralado 25g
Noz moscada 1 pitada
Ricota 250g
Sal 3%
Molho de tomate 100g

1.2 Deixar o trigo de molho em água quente por 30 minutos. Espremer até escorrer toda a
água. Juntar a cebola, a cenoura, a metade do queijo, o sal e a noz moscada e amassar
bem;
1.3 Em um refratário, intercalar camadas de massa, molho de tomate e ricota amassada.
Terminar com molho de tomate e queijo ralado;
1.4 Levar ao forno a 180ºC por 30 minutos;
1.5 Verificar o tempo de preparo;
aparência e odor?
LISTA DE COMPRAS
Aula 1 Diferenciar alimentos processados de alimentos similares não processados
Batata inglesa 0,4 kg
Polvilho doce 0,4 kg
Polvilho azedo 0,2 kg
Óleo 0,1 l
Queijo parmesão 0,1 kg
Alecrim fresco 1 maço
Sal 0,1 kg
Banana 0,5 kg
Ovos 0,5 kg
Uvas passas 0,2 kg
Óleo de coco 0,07 kg
Aveia em flocos 0,4 kg
Coco ralado 0,05 kg
Manteiga 0,1 kg
Cacau em pó 0,08 kg
Trigo para quibe 0,15 kg
Cebola 0,2 kg
Cenoura 0,2 kg
Noz moscada 1 unidade
Ricota 0,25 kg
Molho de tomate 0,1 kg
UC 12 – Aula 01
CATEGORIA: VARIAÇÃO DE CONSISTÊNCIA
PRATO: VARIAÇÃO DE CONSISTÊNCIA (GRUPO 01)
RENDIMENTO:
1 Coxão mole 100 g
2 Cebola 21 g
3 Alho 1%
4 Sal q.s
5 Óleo 15 ml
6 Mandioca limpa 60 g
7 Cheiro verde 1%
8 Manteiga 5g
9 Arroz cru 50g
10 Feijão cru 60g
11 Alface limpa 10 g
12 Tomate limpo 30 g
13 Cenoura limpa 30 g
14 Maçã 1 unidade
MODO DE PREPARO
Técnica
1. Bife acebolado
Ingredientes:
Coxão mole 100g
Cebola 10g
Alho 1%
Sal 1,5%
Óleo 5ml
1.1 Pesar, limpar a carne

1.2 Calcular o FC, porcentagem de perdas e custo das perdas;
1.3 Temperar com sal, alho e óleo;
1.4 Aquecer o óleo e levar o bife á cocção (calor seco). Acrescentar as cebolas e corar.
Marcar o tempo de cocção;
1.5 Pesar e calcular o fator de cocção;
1.6 Calcular o rendimento e porção ideal.
2. Mandioca sauté
Ingredientes:
Mandioca limpa 60g
Sal 1%
Cheiro verde 1%
Manteiga 5g
2.1 Pesar, limpar e pesar a mandioca;

2.3 Levar ao fogo brando com água suficiente para cobrir a mandioca com sal;
2.4 Após a cocção retirar da água e refogar com manteiga e o cheiro verde picado;
3. Arroz refogado
Ingredientes:
Arroz cru 50g
Cebola 1%
Sal 1%
Óleo 5ml
3.1 Pesar o arroz. Lavar e escorrer;

3.2 Refogar a cebola no óleo e juntar o arroz;
3.3 Adicionar água fervendo na proporção de 2,5 vezes o volume do arroz;
3.4 Submeter a cocção em fogo brando. Marcar o tempo (se necessário adicionar mais
água);
3.5 Pesar depois de pronto e calcular o IC;
4. Feijão simples
Ingredientes:
Feijão cru 60g
Sal 2%
Cebola 1%
Óleo 5ml
4.1 Pesar e lavar. Deixar em remolho por 5 horas;

4.2 Colocar em uma panela de pressão com 4 vezes o volume de água. Após liberar pressão,
marcar 3 minutos e desligar;
4.3 Pesar depois de pronto sem caldo e anotar. Calcular o IC;
4.4 Refogar á parte a cebola no óleo e juntar o feijão com o caldo. Deixar ferver por 2
minutos.
5. Salada de alface, tomate e cenoura

Ingredientes:
Alface limpa 10g
Tomate limpo 30g
Cenoura limpa 30g
5.1 Lavar as hortaliças e higienizar;
5.2 Cortar e limpar. Calcular o fator de correção e pesar;
5.3 Cortar a alface em tirar, o tomate em rodelas e ralar a cenoura.
6. Maçã
Ingredientes:
Maçã 1 unidade
6.1 Pesar, lavar e higienizar
7. Suco de laranja
Ingredientes:
Laranja 2 unidades
7.1 Pesar e lavar;

7.2 Cortar ao meio e espremer para a retirada do suco. Medir o volume. Reservar.
a) Qual a principal diferença entre as dietas normais e as brandas?
b) Por que as quantidades de arroz, feijão e mandioca são diminuídas nas dietas pastosas,
semilíquidas e líquidas?
c) Qual é o efeito da cocção na maçã?
d) Por que não usamos o suco de laranja na dieta líquida restrita?
e) Qual é a variação no Valor Energético Total (VET) entre as diferentes dietas?
f) Quais são as principais consequências desta variação?
g) Em hospitais utilizam-se somente estas variações de Consistências? Quais são as possíveis
modificações?
h) Sugere-se montar os pratos de cada tipo de dieta e comprar a variação de consistência.
i) Fazer Teste de Aceitabilidade:
Ingredientes Quantidade Modo de preparação
UC 12 – Aula 01
PRATO: DIETA BRANDA (GRUPO 02)
RENDIMENTO:
1 Coxão mole limpo 100g
2 Alho 1%
3 Sal q.s
4 Óleo 5ml
5 Mandioca limpa 60g
6 Arroz cru 50g
7 Cebola 1%
8 Feijão cru 60g
9 Cenoura 30g
10 Maçã 1 unidade
MODO DE PREPARO
Técnica
1. Bife acebolado
Ingredientes:
Coxão mole 100g
Alho 1%
Sal 1%
Óleo 1ml
1.1 Pesar, limpar a carne

1.3 Temperar com sal, alho e óleo;
1.4 Aquecer o óleo e levar o bife á cocção (calor seco). Acrescentar as cebolas e corar.
Marcar o tempo de cocção;
2. Mandioca cozida
Ingredientes:
Mandioca limpa 60g
Sal 1%
1.1 Pesar, limpar e pesar a mandioca;

1.3 Levar ao fogo brando com água suficiente para cobrir a mandioca com sal;
1.4 Após a cocção retirar da água e servir;
3. Arroz refogado
Ingredientes:
Arroz cru 50g
Cebola 1%
Sal 1%
Óleo 2ml

3.3 Adicionar água fervendo na proporção de 2,5 vezes o volume do arroz;
3.4 Submeter a cocção em fogo brando. Marcar o tempo (se necessário adicionar mais
água);
3.5 Pesar depois de pronto e calcular o IC;
4. Feijão simples
Ingredientes:
Feijão cru 60g
Sal 1,5%
Cebola 1%
Óleo 2ml

4.2 Colocar em uma panela de pressão com 4 vezes o volume de água. Após liberar
pressão, marcar 3 minutos e desligar;
4.3 Pesar depois de pronto sem caldo e anotar. Calcular o IC;
4.4 Refogar á parte a cebola no óleo e juntar o feijão com o caldo. Deixar ferver por 2
minutos.
5. Salada de cenoura
Ingredientes:
Cenoura limpa 30g
Sal 1%
5.1 Pesar, lavar e higienizar;

5.2 Descascar e retirar as partes não comestíveis. Calcular o fator de correção;
5.3 Cortar a maça á Francesa e colocar gotas de limão para evitar o escurecimento
enzimático;
5.4 Pesar a preparação e calcular a porção.
6. Maçã à francesa
Ingredientes:
Maçã 1 unidade

6.3 Cortar a maça á Francesa e colocar gotas de limão para evitar o escurecimento
enzimático;
6.4 Pesar a preparação e calcular a porção.
7. Suco de laranja
Ingredientes:
Laranja 2 unidades
7.1 Pesar e lavar;

g) Em hospitais utilizam-se somente estas variações de Consistências? Quais são as possíveis
modificações?

UC 12 – Aula 01
PRATO: DIETA PASTOSA (GRUPO 03)
RENDIMENTO:
1 Coxão mole moido 100g
2 Alho 1%
3 Sal q.s
4 Óleo 9ml
6 Cenoura limpa 30g
7 Cheiro verde 1%
8 Arroz cru 40g
9 Cebola 1%
10 Feijão cru 60g
11 Maçã 1 unidade
MODO DE PREPARO
Técnica
1. Carne moída refogada

Ingredientes:
Coxão mole moído 100g
Alho 1%
Sal 1%
Óleo 3ml

1.2 Temperar com sal e alho;
1.3 Refogar durante 5 minutos;
2. Cozido de mandioca com cenoura

Ingredientes:
Mandioca limpa 50g
Cenoura limpa 30g
Sal 1%
Cheiro verde 1%
2.1 Pesar, limpar e pesar a mandioca e a cenoura. Calcular o fator de correção;

2.2 Cortar em pedaços pequenos. Levar ao fogo brando com água suficiente para cobrir
a mandioca e a cenoura;
2.3 Acrescentar o sal, cheiro verde picado. Se necessário acrescentar mais água
(medir);
2.4 Depois de cozida, amassar os pedaços mais inteiros e peneirar;
3. Arroz papa
Ingredientes:
Arroz cru 35g
Cebola 1%
Sal 1%
Óleo 3ml

3.2 Adicionar água fervendo na proporção de 4 vezes o volume do arroz; Submeter a
cocção em fogo brando;
3.3 Marcar o tempo (se necessário adicionar mais água medindo);
Pesar depois de pronto e calcular o índice de absorção, rendimento e a porção ideal.
4. Feijão simples
Ingredientes:
Feijão cru 40g
Sal 1,5%
Cebola 1%
Óleo 3ml

4.3 Pesar depois de pronto sem caldo e anotar. Calcular o fator de cocção;
4.4 Refogar à parte a cebola no óleo e juntar o feijão com o caldo. Deixar ferver;
Ingredientes:
Maçã 1 unidade

5.3 Cortar a maçã e levar a cocção no microondas por 4 minutos. Deixar descansar por
mais 4 minutos;
5.4 Pesar, calcular o rendimento e a porção ideal.
6. Suco de laranja
Ingredientes:
Laranja 2 unidades

g) Em hospitais utilizam-se somente estas variações de Consistências? Quais são as
possíveis modificações?

UC 12 – Aula 01
PRATO: DIETA SEMILÍQUIDA / LÍQUIDA PASTOSA (GRUPO 04)
RENDIMENTO:
1 Coxão mole moido 100g
2 Alho 1%
3 Sal q.s
4 Óleo 9ml
6 Cenoura limpa 30g
7 Cheiro verde 1%
8 Arroz cru 35g
9 Cebola 1%
10 Feijão cru 40g
11 Maçã 1 unidade
13 Água 20ml
MODO DE PREPARO
Técnica
1. Carne moída refogada

Ingredientes:
Coxão mole moído 100g
Alho 1%
Sal 1,5%
Óleo 3ml

1.2 Temperar sal, alho;
1.3 Refogar durante 5 minutos, acrescentando água (20 ml);
1.4 Liquidificar;
2. Cozido de mandioca com cenoura

Ingredientes:
Mandioca limpa 50g
Cenoura limpa 30g
Sal 1%
Cheiro verde 1%
2.1 Pesar, limpar e pesar a mandioca e a cenoura. Calcular o fator de correção;

2.2 Cortar em pedaços pequenos. Levar ao fogo brando com água suficiente para cobrir
a mandioca e a cenoura;
2.3 Acrescentar o sal, cheiro verde picado. Se necessário acrescentar mais água
(medir);
2.4 Depois de cozida, amassar os pedaços mais inteiros e peneirar;
3. Arroz papa
Ingredientes:
Arroz cru 35g
Cebola 1%
Sal 1%
Óleo 3ml

3.3 Adicionar água fervendo na proporção de 4 vezes o volume do arroz. Submeter a
cocção em fogo brando, marcar o tempo;
3.4 Amassar bem o arroz após a cocção;
3.5 Pesar depois de pronto e calcular o índice de absorção;
4. Feijão simples
Ingredientes:
Feijão cru 40g
Sal 1,5%
Cebola 1%
Óleo 3ml

4.3 Pesar depois de pronto sem caldo e anotar. Calcular o fator de cocção;
4.4 Refogar à parte a cebola no óleo e juntar o feijão com o caldo. Deixar ferver;
4.5 Bater o feijão no liquidificador;
Ingredientes:
Maçã 1 unidade
a. Pesar, lavar e higienizar;

b. Descascar e retirar as partes não comestíveis. Calcular o fator de correção;
c. Cortar a maçã e levar a cocção no microondas por 4 minutos. Deixar descansar
por mais 4 minutos;
d. Passar a maçã pela peneira;
e. Pesar, calcular o rendimento e a porção ideal.
6. Suco de laranja
Ingredientes:
Laranja 2 unidades
a. Pesar, lavar e higienizar;
b. Cortar ao meio e espremer para a retirada do suco. Medir o volume. Reservar.

UC 12 – Aula 01
PRATO: DIETA LÍQUIDA (GRUPO 05)
RENDIMENTO:
1 Carne moída 100g
2 Alho 1%
3 Sal 1,5%
4 Óleo 5ml
6 Cenoura limpa 30g
8 Arroz cru 30g
9 Cebola 2%
10 Feijão cru 40g
11 Pó de gelatina 1 pacote
MODO DE PREPARO
Técnica
1. Sopa de carne, mandioca, cenoura, arroz e feijão

Ingredientes:
Carne moída 100g
Mandioca 50g
Cenoura 30g
Arroz 30g
Feijão 40g
Cebola 2%
Alho 1%
Sal 1,5%
Óleo 5ml

1.2 Calcular o fator de correção;
1.3 Pesar, limpar e pesar a mandioca e a cenoura;
1.4 Lavar o arroz. Preparar o feijão como na dieta pastosa e usar somente o caldo;
1.5 Lavar a carne, a mandioca, a cenoura e o arroz e cocção em fogo brando com o
caldo de feijão e água para a completar 400ml;
1.6 Tempera com sal, óleo e cebola;
1.7 Deixar ferver até completa cocção. Se necessário colocar mais água.
2. Gelatina de morango
Ingredientes:
Pó de gelatina 1 pacote
2.1 Preparar a gelatina conforme instruções da embalagem. Levar a refrigeração;
2.2 Após gelada, pesar a porção ideal.
3. Suco de laranja
Ingredientes:
Laranja 2 unidades

3.2 Cortar ao meio e espremer para a retirada do suco. Coar. Medir o volume. Reservar.
e)Qual é a variação no Valor Energético Total (VET) entre as diferentes dietas?

UC 12 – Aula 01
PRATO: DIETA LÍQUIDA RESTRITA (GRUPO 06)
RENDIMENTO:
1 Carne em cubos 100g
2 Batata 90g
3 Cenoura 30g
4 Sal 1,5%
5 Pó de gelatina 1 pacote
6 Sachê de chá de erva-cidreira 1 unidade
7 Água 200ml
MODO DE PREPARO
Técnica
1. Caldo de carne, batata e cenoura

Ingredientes:
Carne em cubos 100g
Batata 90g
Cenoura 30g
Sal 1,5%
1.1 Pesar os ingredientes. Descascar a batata e a cenoura.

1.2 Calcular o fator de correção;
1.3 Cortar em pedaços pequenos a batata e a cenoura;
1.4 Lavar a cocção com água para cobrir. Quando bem cozido separar o caldo e pesar
porção. Descartar os ingredientes sólidos;
1.5 Calcular o rendimento e estimar a porção ideal.
2. Gelatina de morango
Ingredientes:
Pó de gelatina 1 pacote
2.1 Preparar a gelatina conforme instruções da embalagem. Levar a refrigeração;

2.2 Calcular o rendimento e estimar a porção ideal;
2.3 Após gelada, e antes de endurecer, servir;
3. Chá gelado de erva-cidreira

Ingredientes:
Sachê de chá de erva-cidreira 1 unidade
Água 200ml
3.1 Preparar o chá sob infusão;

3.2 Deixar esfriar;
3.3 Calcular o rendimento e estimar a porção ideal.
i. Qual a principal diferença entre as dietas normais e as brandas?
ii. Por que as quantidades de arroz, feijão e mandioca são diminuídas nas dietas pastosas,
iii. Qual é o efeito da cocção na maçã?
iv. Por que não usamos o suco de laranja na dieta líquida restrita?
v. Qual é a variação no Valor Energético Total (VET) entre as diferentes dietas?
vi. Quais são as principais consequências desta variação?
vii. Em hospitais utilizam-se somente estas variações de Consistências? Quais são as
viii. Sugere-se montar os pratos de cada tipo de dieta e comprar a variação de consistência.
ix. Fazer Teste de Aceitabilidade:

COORDENAÇÃO DE EDUCAÇÃO – COE
LISTA DE COMPRAS
Aula 1 Variação de consistência
Coxão mole 0,2 kg
Coxão mole moído 0,3 kg
Coxão duro cubos 0,1 kg
Cebola 0,6 kg
Alho 0,2 kg
Sal 0,1 kg
Óleo 0,7 l
Batata 0,1 kg
Mandioca 0,4 kg
Manteiga 0,4 kg
Arroz 0,4 kg
Feijão 0,5 kg
Alface 1 maço
Tomate 0,3 kg
Cenoura 0,3 kg
Maçã 0,8 kg
Laranja 2 kg
Pó de gelatina 2 pacotes
Sache de chá de erva cidreira 1 unidade

UC 12 – Aula 02
CATEGORIA: DIETA ENTERAL

PRATO: DIETA ENTERAL ARTESANAL (GRUPO 01 E 02)
RENDIMENTO:
1 Leite ninho 10%
2 Mucilon 5%
3 Açúcar 5%
4 Óleo vegetal 1%
5 Água Até completar 200,
250 ou 300ml.
O volume de água
será determinado
pelo nutricionista no
cálculo da dieta
artesanal.
MODO DE PREPARO
Técnica
1. Dieta enteral artesanal – refeições intermediárias (lanches)

Ingredientes:
Leite ninho 10%
Mucilon 5%
Açúcar 5%
Áleo vegetal 1%
Água - até completar 200, 250 ou 300ml.
O volume de água será determinado pelo nutricionista no cálculo da dieta artesanal.
1.1 Pesar os ingredientes;

1.2 Misturar os ingredientes, adicionar água filtrada até o volume determinado e bater
no liquidificador e colocar no frasco;
1.3 Etiquetar o frasco;
1.4 Fazer o teste de passagem da dieta pelo equipo de sonda.
1.1.1. MODELO DE FORMULÁRIO DE DIETA ENTERAL ARTESANAL
1. FÓRMULA ENTERAL ARTESANAL

ALIMENTO / PRODUTO MEDIDA CASEIRA
HORÁRIOS: Leite Ninho – 10%
Mucilon- 5%
Açúcar – 5%
VOLUME: Óleo vegetal – 1%
Água até completar volume de _______ ml.
PREPARO: Colocar tudo no liquidificador e acrescentar água fervida e filtrada até completar o
volume de _______ ml. Liquidificar e coar.
Frango cozido – 15%
HORÁRIOS: Arroz pastoso – 21 ou
14%
Cenoura cozida – 6%
Açúcar – 5 ou 8%
Sal ( g)
VOLUME:
Óleo vegetal – 3%
PREPARO: Colocar em uma vasilha o frango + arroz + cenoura + açúcar + óleo + sal. Completar
com água fervida e filtrada até o volume de _______ ml. Liquidificar e coar.
OBSERVAÇÕES: após o preparo da dieta, dividir o volume conforme horário de administração e

colocar em vasilhas separadas na geladeira. Retirar da geladeira a quantidade a ser utilizada
meia hora antes para então servir (nem fria, nem quente).
Pacientes apresentando diarreia

Usar cenoura e Mucilon de arroz
Pacientes apresentando constipação intestinal
Usar abóbora e Mucilon de milho
UC 12 – Aula 02
CATEGORIA: DIETA ENTERAL
PRATO: DIETA ENTERAL ARTESANAL (GRUPO 03 E 04)
RENDIMENTO:
1 Frango cozido 15%
2 Arroz papa 21% ou 14%
3 Cenoura cozida 6%
4 Óleo vegetal 3%
5 Açúcar 5%ou 8%
6 Sal 1 g (ou conforme
patologia do paciente)
7 Água 300ml
MODO DE PREPARO
Técnica
1. Dieta enteral artesanal – refeições principais (almoço e jantar)

Ingredientes:
Frango cozido 15%
Arroz papa 21% ou 14%
Cenoura cozida 6%
Óleo vegetal 3%
Açúcar 5% ou 8%
Sal 1g (ou conforme patologia do paciente)
Água 300ml
1.1 Cozinhar o frango, o arroz e a cenoura, com pouco óleo e sem adicionar tempero.
1.2 Colocar em uma vasilha o frango + arroz + cenoura + açúcar + óleo + sal.
Completar com água fervida e filtrada até o volume de 300ml Liquidificar e coar.
1.3 Etiquetar o frasco.
1.4 Fazer o teste de passagem da dieta pelo equipo de sonda.
1.1.2. MODELO DE FORMULÁRIO DE DIETA ENTERAL ARTESANAL
1. FÓRMULA ENTERAL ARTESANAL
HORÁRIOS: ALIMENTO / PRODUTO MEDIDA CASEIRA

Leite Ninho – 10%
Mucilon- 5%
Açúcar – 5%
VOLUME: Óleo vegetal – 1%
PREPARO: Colocar tudo no liquidificador e acrescentar água fervida e filtrada até completar o
volume de _______ ml. Liquidificar e coar.
Frango cozido – 15%
HORÁRIOS: Arroz pastoso – 21 ou
14%
Cenoura cozida – 6%
Açúcar – 5 ou 8%
Sal ( g)
VOLUME:
Óleo vegetal – 3%
PREPARO: Colocar em uma vasilha o frango + arroz + cenoura + açúcar + óleo + sal. Completar
com água fervida e filtrada até o volume de _______ ml. Liquidificar e coar.
OBSERVAÇÕES: após o preparo da dieta, dividir o volume conforme horário de administração e

colocar em vasilhas separadas na geladeira. Retirar da geladeira a quantidade a ser utilizada
meia hora antes para então servir (nem fria, nem quente).
Pacientes apresentando diarreia

Usar cenoura e Mucilon de arroz
Pacientes apresentando constipação intestinal
Usar abóbora e Mucilon de milho
LISTA DE COMPRAS
Aula 2 Dieta enteral
Leite ninho 0,1 kg
Mucilon 0,05 kg
Açúcar 0,05 kg
Óleo 0,1 l
Frango 0,1 kg
Arroz 0,1 kg
Cenoura 0,1 kg
Sal 0,05 kg

TEC PCN Técnico em Nutrição e Dietética 2016 31.01.2022

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Plano de

Habilitação Profissional Técnica de

Eixo tecnológico: Ambiente e

Autorizado pelo Conselho Regional do Senac - DF em 27/01/2017, pela Resolução 002/2017.

Título do Curso: Técnico em Nutrição e Dietética

2. Requisitos e formas de acesso1

 Idade mínima: 15 anos

4. Perfil profissional de conclusão

O Técnico em Nutrição e Dietética é um profissional habilitado para a promoção, manutenção e

UC 4: Acompanhar e orientar os procedimentos de pré-preparo e

UC 7: Acompanhar e orientar as atividades de porcionamento,

UC 10: Auxiliar na implementação de ações de prevenção e

UC 11: Acompanhar e orientar a execução de preparações

As unidades curriculares não possuem pré-requisitos e podem ser ofertadas de forma

A sequencialidade proposta para a oferta das Unidades Curriculares favorece o processo de

UC 1: Realizar atividades de orientação nutricional para a população sadia

UC 2: Auxiliar no planejamento e na execução de programas públicos de educação alimentar

 Saúde pública: conceito saúde-doença; Sistema Único de Saúde (SUS) – definição e

UC 3: Acompanhar e orientar os processos de recebimento, armazenamento e retirada de

4. Realiza o controle e registro de custos, utilizando ferramentas e sistemas selecionados,

 Planejamento de cardápios: ferramentas do planejamento e tipologia de cardápios.

UC 4: Acompanhar e orientar os procedimentos de pré-preparo e preparo de alimentos in

1. Realiza os procedimentos de higiene e apresentação pessoal, de acordo com a legislação e

 Alimentos in natura de origem animal: classificação, composição, estrutura e valor

UC 5: Acompanhar e orientar os procedimentos de pré-preparo e preparo de alimentos in

1. Realiza os procedimentos de higiene e apresentação pessoal, de acordo com a legislação e

 Alimentos in natura de origem vegetal: classificação, composição, estrutura e valor

UC 6: Acompanhar e orientar os procedimentos de utilização de alimentos e bebidas

1. Realiza os procedimentos de higiene e apresentação pessoal, de acordo com a legislação e

• Alimentos e bebidas processados: classificação segundo as tecnologias de conservação,

• Noções de tecnologia dos alimentos: principais tecnologias de conservação de alimentos

 Atitude sustentável visando ao bem-estar coletivo e à gestão de recursos.

UC 7: Acompanhar e orientar as atividades de porcionamento, transporte e distribuição de

• Porcionamento e distribuição de refeições: adequação ao padrão de cardápio e ao peso

UC 8: Acompanhar e orientar o controle de qualidade em unidades de alimentação e

1. Identifica perigos de contaminação e agentes causadores de doenças veiculadas por

1. Propõe cargos, funções e atribuições da equipe de trabalho, de acordo com a tipificação

UC 10: Auxiliar na implementação de ações de prevenção e controle da contaminação em

1. Orienta e monitora a adoção de normas de segurança do trabalho e os procedimentos de

UC 11: Acompanhar e orientar a execução de preparações dietéticas para indivíduos nos

UC 12: Acompanhar e orientar a execução de dietas para pacientes clínicos e cirúrgicos

UC 13: Auxiliar no desenvolvimento de produtos alimentícios e nas correspondentes

1. Realiza os procedimentos de higiene e apresentação pessoal, de acordo com a legislação e

UC 14: Projeto Integrador Técnico em Nutrição e Dietética

 articulação das competências do curso, com foco no desenvolvimento do perfil

Propostas de temas geradores

As orientações metodológicas deste curso, em consonância com a Proposta Pedagógica do

Orientações metodológicas específicas por Unidade Curricular

UC 1: Realizar atividades de orientação nutricional para a população sadia

UC 3: Acompanhar e orientar os processos de recebimento, armazenamento e retirada de

UC 4: Acompanhar e orientar os procedimentos de pré-preparo e preparo de alimentos in

Com base no fluxo do alimento no processo produtivo, e considerando os serviços de

UC 8: Acompanhar e orientar o controle de qualidade em unidades de alimentação e

UC 9: Auxiliar na coordenação e no treinamento de equipes de trabalho atuantes no

UC 10: Auxiliar na implementação de ações de prevenção e controle da contaminação em

UC 11: Acompanhar e orientar a execução de preparações dietéticas para indivíduos nos

UC 12: Acompanhar e orientar a execução de dietas para pacientes clínicos e cirúrgicos

Para a UC 13: Auxiliar no desenvolvimento de produtos alimentícios e nas correspondentes

Com foco na indústria de alimentos, e a partir da observação do mercado de alimentos

7. Aproveitamento de conhecimentos e de experiências anteriores

De acordo com a legislação educacional em vigor, é possível aproveitar conhecimentos e

De forma coerente com os princípios pedagógicos da Instituição, a avaliação tem como

8.1. Formas de expressão dos resultados da avaliação