SERVIÇO DE NUTRIÇÃO DA FUNDAÇÃO

CATARINENSE DE EDUCAÇÃO ESPECIAL

Estrutura e Funcionamento

São José

2022
SERVIÇO DE NUTRIÇÃO DA FUNDAÇÃO

CATARINENSE DE EDUCAÇÃO ESPECIAL

Estrutura e Funcionamento

Autoras

Ana Paula Monteiro Cardoso Schmitt

Roberta Lima Guterres

São José

2022
GOVERNADOR DO ESTADO
Carlos Moisés da Silva

VICE-GOVERNADORA
Daniela Cristina Reinehr

PRESIDENTE DA FUNDAÇÃO CATARINENSE DE EDUCAÇÃO ESPECIAL

Janice Krasniak

DIRETORIA DE ENSINO, PESQUISA E EXTENSÃO - FCEE

Jeane Rauh Probst Leite

DIRETOR DE ADMINISTRAÇÃO - FCEE

Edilson dos Santos Godinho

GERÊNCIA DE CAPACITAÇÃO, PESQUISA E EXTENSÃO - GECAE/FCEE

Wesley Knochenhauer Carvalho

GERÊNCIA DE PESQUISA E CONHECIMENTOS APLICADOS - GEPCA/FCEE

Juliana Paula Buratto dos Santos Pereira

SUPERVISORA DE EDUCAÇÃO ESPECIAL - DEPE/FCEE

Kelly Christina Gelsleuchter

SUPERVISORA DE ATIVIDADES EDUCACIONAIS EXTENSIVAS - GECAE/FCEE

Fabiana de Melo Giacomini Garcez

SUPERVISORA DE ATIVIDADES EDUCACIONAIS NUCLEAR - GEPCA/FCEE

André de Souza Rocha

INTEGRADORA DE EDUCAÇÃO ESPECIAL - GECAE/FCEE

Márcia Cristina Martins

INTEGRADORA DE EDUCAÇÃO ESPECIAL - GEPCA/FCEE

Karla Martins Dias
 Copyright © FCEE 2021

Fundação Catarinense de Educação Especial (FCEE)

Rua Paulino Pedro Hermes, 2785 | Bairro Nossa Senhora do Rosário | São José | SC | Brasil | CEP 88110-
694 | Telefone +55 (48) 3664-4860 | fcee@fcee.sc.gov.br

Autoras
Ana Paula Monteiro Cardoso Schmitt
Roberta Lima Guterres

Revisão
Paula Sanhudo da Silva - Revisora Técnica
Rosenei Peixer – Revisora Técnica

Ficha catalográfica elaborada pela Bibliotecária Rosenei Peixer - CRB - 14/1278

com os dados fornecidos pelo(a) autor(a)

S335s Schmitt, Ana Paula Monteiro Cardoso

Serviço de nutrição da Fundação Catarinense de Educação Especial (FCEE)
{livro eletrônico}/Ana Paula Monteiro Cardoso Schmitt, Roberta Lima Guterres. - São José:
FCEE, 2022.
50 Mb; PDF

Modo de acesso: Digital

ISBN 978-65-88572-29-0

1. Nutrição. 2. Serviço. 3. Educação Especial - Santa Catarina. I. Guterres, Roberta Lima.

II. Fundação Catarinense de Educação Especial. III. Título.

CDD 642 - 20.ed.

Como citar este documento:

SCHMITT, A. P. M. C.; GUTERRES, R. L. Serviço de Nutrição da Fundação Catarinense de Educação

Especial (FCEE). São José, SC: FCEE, 2022.
 LISTA DE SIGLAS

CAP/SRV Centro de Apoio Pedagógico e Atendimento às Pessoas com

Deficiência Visual / Serviço de Reabilitação Visual

CAS Centro de Capacitação de Profissionais de Educação e de

Atendimento às Pessoas com Surdez

CENAE Centro de Avaliação e Encaminhamento

CENET Centro de Educação e Trabalho

CETEA/NAEE Centro Especializado em Transtorno do Espectro Autista /

Núcleo de Atendimento Educacional Especializado

CEVI Centro de Educação e Vivência

CFN Conselho Federal de Nutricionistas

FCEE Fundação Catarinense de Educação Especial
NAAHS Núcleo de Atividades de Altas Habilidades/Superdotação

PNAN Política Nacional de Alimentação e Nutrição

POPs Procedimentos Operacionais Padronizados
 Sumário

1 INTRODUÇÃO 7
2 OBJETIVO DO SERVIÇO 8
2.1 Objetivo geral 8
2.2 Objetivos específicos 8
2.2.1 Área de alimentação coletiva 8
2.2.2 Área de nutrição em saúde 9
3 ESTRUTURA E FUNCIONAMENTO 10
3.1 Área de alimentação coletiva 10
3.2 Área de nutrição em saúde 11
4 REFERÊNCIAS 13
APÊNDICE A 14
1 INTRODUÇÃO

Nutrição é a ciência que estuda os alimentos e as necessidades nutricionais dos

indivíduos. Ela analisa detalhadamente a composição do alimento e os processos de
ingestão, digestão, absorção, metabolização e eliminação no organismo. Abrange todas
as etapas do ciclo de vida (nascimento, infância, adolescência, gestação, lactação, fase
adulta, envelhecimento), tanto em indivíduos saudáveis como nos que apresentam
alguma especificidade alimentar específica ou patologia.

Segundo o Conselho Federal de Nutricionistas (CFN), por meio da Resolução CFN

n° 599/2018, o nutricionista deve atuar nos cuidados relativos à alimentação e nutrição
voltados à promoção e proteção da saúde, prevenção, diagnóstico nutricional e
tratamento de agravos, como parte do atendimento integral ao indivíduo e à coletividade,
utilizando todos os recursos disponíveis ao seu alcance, tendo o alimento e a
comensalidade como referência.

A alimentação e nutrição, conforme a Política Nacional de Alimentação e Nutrição

(PNAN) (BRASIL, 2013) são requisitos básicos para a promoção e a proteção da saúde,
possibilitando a afirmação plena do potencial de crescimento e desenvolvimento humano,
com qualidade de vida e cidadania. Destaca-se ainda a Lei 8.080 de 19/09/1990
(BRASIL, 1990) que entende a alimentação como um fator condicionante e determinante
da saúde.

Assim, a busca pela alimentação adequada e saudável norteia as ações de

trabalho do nutricionista, sendo que:

Entende-se por alimentação adequada e saudável a prática alimentar

apropriada aos aspectos biológicos e socioculturais dos indivíduos,
bem como ao uso sustentável do meio ambiente. Ou seja, deve estar
em acordo com as necessidades de cada fase do curso da vida e
com as necessidades alimentares especiais; referenciada pela
cultura alimentar e pelas dimensões de gênero, raça e etnia;
acessível do ponto de vista físico e financeiro; harmônica em
quantidade e qualidade; baseada em práticas produtivas adequadas
e sustentáveis com quantidades mínimas de contaminantes físicos,
químicos e biológicos (BRASIL, 2013, p. 31)

7
 Dentro do conceito da PNAN, a alimentação adequada e saudável é a que atende
os aspectos biológicos e socioculturais, além das necessidades alimentares especiais de
cada indivíduo, demonstrando a essencialidade da orientação nutricional e alimentar que
respeite as condições específicas de cada um e adapte a alimentação conforme as
modificações de dieta de acordo com as necessidades alimentares específicas de cada
um.

Nesse contexto, o trabalho do Serviço de Nutrição na FCEE compreende prestar

assistência alimentar e nutricional aos educandos, considerando suas especificidades
alimentares e funcionais, visando a promoção e a proteção da saúde com enfoque no
alimento e seus constituintes.

2 OBJETIVO DO SERVIÇO

2.1 Objetivo geral

Realizar assistência alimentar e nutricional aos educandos e usuários atendidos
nesta fundação.

2.2 Objetivos específicos

Os objetivos específicos do Serviço de Nutrição estão explicitados em duas áreas:
a de alimentação coletiva e a de nutrição em saúde.

2.2.1 Área de alimentação coletiva

● Realizar o gerenciamento periódico de todo o fluxo de alimentos (licitação,

solicitação dos itens, recebimento, armazenamento, distribuição, preparação e
distribuição do alimento preparado);

● Oferecer refeições saudáveis e nutricionalmente adequadas, que atendam as

necessidades dos educandos e de acordo com as Boas Práticas de Manipulação
de Alimentos;

8
 ● Desenvolver cardápios respeitando as modificações de dieta de acordo com as
necessidades alimentares específicas (diabéticos, disfágicos, intolerantes à
lactose, intolerantes ao glúten, entre outras especificidades alimentares);

● Participar da definição do perfil, dimensionamento, recrutamento, seleção e

avaliação de desempenho dos colaboradores envolvidos na produção de refeições;

● Promover ações de fomento ao desenvolvimento sustentável, com incentivo para a

aquisição de gêneros alimentícios diversificados, produzidos em âmbito local;

● Participar do planejamento e da supervisão da implantação e/ou adequação de

instalações físicas, equipamentos e utensílios das Unidades de Alimentação e
Nutrição;

● Elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos,

realizando atualizações periódicas, em conformidade com a legislação vigente;

● Implantar e supervisionar os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) e

métodos de controle de qualidade de alimentos, em conformidade com a legislação
vigente;

● Elaborar e implantar o receituário próprio da instituição, desenvolvendo fichas

técnicas das preparações, mantendo-as atualizadas.

2.2.2 Área de nutrição em saúde

● Reconhecer e acompanhar os educandos atendidos em cada Centro de

Atendimento da FCEE;

● Realizar orientação alimentar e nutricional e atividades de educação em saúde

com educandos, familiares e demais profissionais da instituição que atuem
diretamente no atendimento aos educandos, promovendo inclusive a consciência
social, ecológica e ambiental.

● Fornecer subsídios técnicos aos Centros de Atendimento da FCEE, realizando

orientações periódicas, conforme a demanda, para os profissionais que ofertam
alimentação aos educandos que frequentam a instituição, visando a melhor
conduta alimentar a ser seguida com cada indivíduo;
9
 ● Promover ações de gerenciamento das alterações de deglutição/disfagia, em
parceria com o serviço de fonoaudiologia de cada Centro de Atendimento;

● Participar de projetos, atividades interdisciplinares, estudos, pesquisas,

capacitações, desenvolvimento de produções técnicas, objetivando o
aprimoramento do serviço de nutrição junto aos educandos da FCEE e das
instituições de educação especial de todo o estado.

3 ESTRUTURA E FUNCIONAMENTO

O Serviço de Nutrição conta com a atuação de 1 nutricionista que, para alcançar

os objetivos específicos na área de alimentação coletiva e nutrição em saúde,
desenvolvem as seguintes ações:

3.1 Área de alimentação coletiva

● Planejamento anual da licitação de alimentos com a descrição detalhada, unidade

de medida e quantidades dos itens a serem solicitados, considerando a média de
consumo dos itens nos anos anteriores e as demandas dos Centros de
Atendimento;

● Planejamento semanal dos cardápios dos lanches para cada Centro de

Atendimento onde há oferta diária de lanches aos educandos/atendidos (CEVI,
CENET, NAAHS, CAS, CETEA/NAEE, CENAE e CAP/SRV), considerando todas
as necessidades alimentares específicas;

● Orientação às cozinheiras que atuam em cada cozinha dos Centros de

Atendimento sobre o cardápio semanal, com fornecimento das receitas e demais
orientações necessárias ao desenvolvimento do cardápio;

● Verificação dos produtos necessários para a preparação do cardápio semanal

elaborado e realização do pedido dos ingredientes que precisam ser solicitados ao
10
 setor de almoxarifado. (Por meio do Pedido Semanal de Alimentos – Apêndice
A).

● Verificação constante das instalações físicas, equipamentos e utensílios de todas

as cozinhas, atualizando o inventário periodicamente. Quando necessário,
orientação para a adequação e/ou solicitação de aquisição de novo mobiliário,
equipamentos e utensílios, conforme a demanda;

● Atualização periódica do Manual de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos

da FCEE*, que foi elaborado em maio de 2014 e até o momento já passou por 4
revisões, sendo a última realizada em abril de 2021;

● Atualização periódica dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) da

FCEE, que compõem o Manual de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos da
FCEE.

● Implantação e testes periódicos de novas receitas para composição do receituário

próprio da instituição, levando em consideração a aceitação das preparações pelos
educandos;

* O Manual de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos contém informações e

detalhamentos sobre a estrutura e funcionamento dessa área, tais como quadro de funcionários,
tipo de refeições servidas, público atendido, entre outras informações., sendo que é um
documento exclusivo de cada instituição.

3.2 Área de nutrição em saúde

● Realização periódica de avaliação nutricional (aferição de peso, estatura e demais

medidas corpóreas) de todos os educandos atendidos na FCEE, com registro das
informações e tabulação dos dados;

● Coleta de informações relacionadas as especificidades alimentares de cada um,

por meio da ficha de cadastro anual e contato com os familiares e profissionais que
os atendem.

11
 ● Verificação constante de demanda para realização de orientação alimentar e
nutricional e atividades de educação em saúde de interesse e necessidade
individual e coletiva da comunidade escolar.

● Contato constante com os profissionais que atendem os educandos que

apresentam alguma alteração de deglutição/disfagia para orientação de conduta e
adequação da melhor consistência/viscosidade a ser oferecida;

● Participar de projetos, atividades interdisciplinares, estudos, pesquisas,

capacitações, desenvolvimento de produções técnicas, objetivando o
aprimoramento do serviço de nutrição junto aos educandos da FCEE e das
instituições de educação especial de todo o estado.

* Produções técnicas publicadas pelo Serviço de Nutrição

- Manual de Receitas para Disfagia (2013) – em parceria com a fonoaudiologia
https://www.fcee.sc.gov.br/downloads/biblioteca-virtual/educacao-
especial/deficiencia- multipla/874-manual-de-receitas-para-disfagia

- Orientações para profissionais que alimentam alunos com dificuldade de

deglutição (2017) - em parceria com a fonoaudiologia
https://www.fcee.sc.gov.br/downloads/biblioteca-virtual/educacao-
especial/deficiencia- multipla/871-folder-disfagia
- Receitas e orientações nutricionais para o período da pandemia da covid (2021)
https://www.fcee.sc.gov.br/downloads/biblioteca-virtual/educacao-especial/temas-
gerais/ 1396-receitas-e-orientacoes-nutricionais-para-o-periodo-da-pandemia-da-
covid-19

REFERÊNCIAS

CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS. Resolução nº 599, de 25 de fevereiro

de 2018. Aprova o código de ética e de conduta do nutricionista e dá outras providências.
Brasília, DF: CFN, 2018. Disponível em: https://www.cfn.org.br/wp-
content/uploads/resolucoes/Res_599_2018.html Acesso em 22 jun. 2021.

CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS. Resolução nº 600, de 23 de maio de

2018. Dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições.
12
Brasília, DF: CFN, 2018. Disponível em: https://www.cfn.org.br/wp-
content/uploads/resolucoes/Res_600_2018.html Acesso em 23 jun. 2021.

BRASIL. Ministério da Saúde. Política nacional de alimentação e nutrição. Brasília, DF:

MS, 2013. Disponível em:
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/politica_nacional_alimentacao_nutricao.pdf
Acesso em: 22 jun. 2021.

BRASIL. Lei nº 8.080, de 19 de setembro de 1990. Brasília, DF: Presidência da

República, 1990. Disponível em: http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/leis/l8080.htm
Acesso em: 22 jun. 2021.

FUNDAÇÃO CATARINENSE DE EDUCAÇÃO ESPECIAL (SC). Manual de boas

práticas. São José, SC: FCEE, 2021. (Documento não publicado).

13
APÊNDICES

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 APÊNDICE A

Pedido Semanal de Alimentos

Fonte: FCEE (2021).

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