CENTRO UNIVERSITÁRIO MAURÍCIO DE NASSAU

Curso de Nutrição

Relatório das atividades desenvolvidas durante o

Estágio Supervisionado II

Dayanne weslla da Silva Araújo

Juazeiro-CE
2023

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 FACULDADE MAURÍCIO DE NASSAU
Curso de Nutrição

NOME: Dayanne Weslla da Silva Araújo

ÁREA DO ESTÁGIO: Nutrição em Unidades de alimentação e Nutrição

LOCAL: Hospital Municipal Eulina Silva Lócio de Alencar

PERÍODO: 21/08/2023 à 12/10/2023

CARGA HORÁRIA: 220 horas

ORIENTADOR: Zilmeire Alves Marques

PRECEPTOR: Viviane Laís Miranda Macêdo

SUPERVISOR: Débora C T Mathias

Juazeiro do Norte - CE
2023
SUMÁRIO

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 Página
1. INTRODUÇÃO .......................................................................................... 4

2. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS ............................................................. 4

3. CONCLUSÕES E/OU SUGESTÕES ......................................................... 8

4. ANEXOS ........................................................................................... 9

5. REFERÊNCIAS ………………………………………………………………………… 15

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1. INTRODUÇÃO
O presente relatório de estágio tem o objetivo de descrever as atividades
desenvolvidas e competências adquiridas ao longo do estágio de natureza profissional
realizado no Hospital Municipal Eulina Silva Lócio de Alencar, Bodocó- PE, no Setor de
UAN . No período do ano letivo de 2023. No âmbito do oitavo semestre da graduação
de Nutrição da Faculdade Uninassau. Elaborar diagnóstico nutricional, prescrição
dietética, considerando droga/nutrientes de acordo com os protocolos da instituição, ter
conhecimento da pratica de manuseio e cocção no ambito hospitalar bem como ajudar as
servidoras em tais. Elaborar, planejar e observar as modificações das dietas de
acordo com a necessidade de cada paciente e desenvolver receitas para melhor
aceitação alimentar. Aquisição de novos conhecimentos ao nível da nutrição clinica
hospitalar em internação com conhecimento da UAN . O presente relatório de estagio
seria descrever as atividades desenvolvidas, e identificar as competências adquiridas ao
longo desse período de 220 horas.
As UAN’s são empresas fornecedoras de serviços de alimentação coletiva, serviços de
alimentação auto-gestão, restaurantes comerciais e similares, hotelaria marítima, serviços
de buffet e de alimentos congelados, comissarias e cozinhas dos estabelecimentos
assistenciais de saúde; atividades próprias da Alimentação Escolar e da Alimentação do
Trabalhador (CFN 380/2005) . A UAN é um conjunto de áreas de um serviço organizado,
compreendendo uma sequência e sucessão de atos destinados a fornecer refeições
balanceadas dentro dos padrões dietéticos e higiênicos, visando atender as necessidades
nutricionais dos comensais, de modo que se ajuste aos limites financeiros da instituição
(FREITAS e MINETTE, 2007).

2. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS

Esse estágio tem como objetivo colocar em prática as técnicas estudadas em aulas
teóricas e práticas, voltadas a atividades administrativas (controle de estoque) e de
técnicas culinária (mise en place, pré-preparo, preparo de alimentos e finalização de
pratos), bem como a implantação de check list de inspeção das Boas práticas de
fabricação.

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A higienização nas unidades de alimentação visa basicamente preservar o grau de
pureza, a palatibilidade e a qualidade microbiológica dos alimentos manipulados,
auxiliando na obtenção de produtos que, além das qualidades nutricionais e sensoriais,
apresentem também uma boa qualidade higienico-sanitária e garantam o menor risco
para a saúde do comensal (CORNÉLIO, 2007). Além de serem importantes para a
obtenção de alimentos inócuos e de boa qualidade, as operações de limpeza e
desinfecção são muitas vezes deixados para segundo plano, nem sempre sendo
reconhecida a relação custo-benefício, os resultados desta atividade não são facilmente
mensuráveis em termos de benefícios econômicos(BAPTISTA,2003).
As unidades de alimentação e nutrição (UAN), conceituadas como empreendedorismos
têm como foco principal a transformação de matéria-prima em alimentos preparados e
prontos para o consumo humano (RIBEIRO, 2001), Nestas unidades ocorrem o
recebimento e armazenamento de alimentos, produção e distribuição de refeições
destinadas à coletividade. Estas refeições devem, portanto, ser produzidas dentro do mais
elevado padrão de qualidade. Sabemos que os alimentos têm a finalidade de abastecer o
corpo humano de energia e o material destinados à formação e a manutenção dos
tecidos, ao mesmo tempo em que adéquam o funcionamento dos órgãos (GAVA, 2008).
A incessante busca pela qualidade permeia todos os setores da atividade humana. Dentro
do sistema de alimentação coletiva, a sua consecução está aliada ao desenvolvimento de
estratégias, com competência e profissionalismo de modo a estabelecer um rigoroso
controle higiênico-sanitário de todas as etapas que envolvem a produção de refeições,
tornando possível estabelecer medidas corretivas, prevenirem a contaminação dos
alimentos e assegurar a saúde dos consumidores. Portanto, a qualidade encontra-se
associada o fornecimento de refeições nutricionalmente equilibradas e adequadas sob o
ponto de vista higiênico-sanitário (AGUIAR, 2003).
As Unidades de Alimentação e Nutrição - UAN são locais que pertencem ao setor
de alimentação coletiva, cuja finalidade é administrar a produção de refeições
nutricionalmente equilibradas com bom padrão higiênico sanitário para consumo fora do
lar, que possa contribuir para manter ou recuperar a saúde de coletividade, e ainda,
auxiliar no desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis (COLARES e FREITAS,
2007).

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Rotina nesse setor consistem em verificar todos os dias os mapas de dietas de todos os
setores, bem como seu preparo que vai do recebimento ,armazenamento e cocção do
alimento, os triados e verificar aceitação alimentar após ajustes na dieta para realizar
atendimento. A nutrição tem um manual de dietas, ele é a referencia para preparo das
refeições de pacientes conforme patologias e consistências, pois como conta com uma
nutricionista clinica hoje foi o melhor método para minimizar os erros de dieta. A triagem
nutricional visa agilizar o atendimento nutricional por prioridades, paciente críticos,
desnutridos, obesos ou risco nutricional, e por sequencia os pacientes com menos
morbidades e ou deficiências.Sendo assim, facilitando quando precisará refazer a visita
ao
paciente, diária, semanal, a cada dois dias. Ficando critério da demanda e rotatividade
dos pacientes também. Avaliações antropométricas não é utilizadas nesse ambiente pois
o hospital é urgencia e internações simples e utilizamos a referencia da carteirinha de
saúde e os dados dos prontuários Analise exames bioquímicos ,elaborar diagnostico
nutricional, elaborar prescrição dietética, muitas vezes faz necessário ajuste a
alimentação do paciente, consistências, sabor, odor ou até mesmo uma analise para
suplementação. Com isso a nutrição clinica atua fortemente de forma diária em
quase todos os pacientes da instituição para evitar e prevenir desnutrição.
É feita a escolha de alimentos , supervisão dos prepararos e contagem e seleção após o
recebimentos de insumos. Os insumos é enviados de acordo com seu uso, por exemplo:
Alimentos não pereciveís são recebidos a cada sexta feira. E são armazenadas em
pratilheiras após a conferência.
Hortaliças são entregues duas vezes na semana e armazenadas na geladeira.
Carnes a cada sexta feira e armazenadas nos frezeeres.
Verduras a cada sexta feira e armazenada na geladeira.
Na UAN não havia uma área de pré-lavagem de hortifrúti e os folhosos são colocados na
geladeira e os demais vegetais eram armazenados em temperatura ambiente por até dois
dias, que é quando chega às funcionárias para fazer a higiene dos mesmos. Já em um
estudo realizado por RICARTE etal, (2008) sobre a avaliação do desperdício de alimentos
em uma unidade de alimentação e nutrição institucional em Fortaleza – CE, também foi
observado que não há área de pré-lavagem de frutas e hortaliças, só que eles são
armazenados em uma sala com ar-condicionado com a temperatura média de 23,2°C, por
um período de 1 a 3 dias.

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As cozinheiras e auxilares obtiveram uma resistencia no que era falado sobre os preparos
dos alimentos por esse motivo , a nutricionista responsavél Viviana sugeriu que fizesse
uma intevenção e capacitação com elas para saberem a importância do manuseio ao
preparo e o serviço dos alimentos que são ofertados para pacientes e funcionarios. Foi
feito na UAN, um estudo com todas as cozinheiras e auxiliares do hospital para melhorar
seus conhecimentos sobre preparo e menuseio dos alimentos de acordo com a
necessidade de cada paciente que foi visitado e feito uma pequena apostila para elas e
feito um treinamento com todos os servidores da copa. Como está sendo mostardo no
anexo.
Aquisição da matéria-prima. A maioria dos itens para as refeições eram comprados
quando já estavam perto de acabar, as carnes e os pães eram todos comprados no
comércio local, onde a empresa tinha um contrato com esses comércios, já os gêneros
secos e produtos de limpeza eram comprados tanto no comércio local como era feito o
pedido em outras empresas. Os produtos chegavam e quem recebia apenas observavam
se a quantidade estava correta. Os produtos ficavam armazenados de forma adequada,
havia uma pessoa específica para essa função. Sobre o preparo das refeições :
a) Café da manhã:

Cardápios para o café: Café e leite , pão com ovo para os funcionários e pacientes,
quando tinha paciente com alguma comordidade era oferecido uma vitamina, mingau de
aveia ou suco ;. Todos os itens do café da manhã eram preparados adequadamente para
serem distribuídos aos funcionários na forma pronta para o consumo.
b) Almoço Cardápios para o almoço:

Arroz simples/refogado  Feijão carioca  Costela cozida – Frango, Fígado cozido/frito/

Pirão  Macarrão  Farofa  Salada crua (alface, tomate e cebola, repolho), esses iteis
varia no decorrer da semana e Suco. Na preparação do almoço: No arroz simples era
usado alho e sal. Na preparação dos feijões eram utilizados, cebola, alho, pimentão e
cheiro verde, e carnes. O feijão tropeiro é um prato feito com cuscuz. Todas as carnes
eram cortadas e temperadas no dia anterior da sua cocção e mantidas sobre refrigeração
e no dia seguinte era realizado a cocção. Todas as saladas eram cortadas um dia antes e
colocadas sobre refrigeração. Para os pacientes era Arroz simples/refogado  Feijão
carioca Frango, Fígado cozido/frito- Salada crua (alface, tomate e cebola, repolho),
macaxeira ou batata doce as vezes estava presente no almoço.
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3. CONCLUSÕES E/OU SUGESTÕES

O quanto é relevante e abrangente a UAN dentro de um hospital, pois devemos ter um

padrão de dietas , modo de preparo, que vai do recebimento do insumo até o processo de
cocção. Mostrando o quanto é importante verificar sempre as validades dos produtos e o
modo de armazenar. A nutricionista da UAN precisa ficar atenta a todo o momento quanto
ao modo de preparo e como será servido para alguns pacientes e atentar nas
contaminações por via anteral. Existem protocolos, mas precisamos raciocinar e muitas
vezes a nutricionista Viviana me chamou atenção quanto a raciocínio que cada paciente
tem suas particularidades, desde doenças a tolerâncias alimentares, e forma e textura e
preparo como consequencia . E assim precisamos realizar os ajustes que fique da melhor
maneira e conquistar a boa aceitação alimentar. Para vida pessoal digo que cada ser
humano é único e todos gostam de uma palavra amiga, de conforto de que irá dar tudo
certo, foram inúmeras emoções, alguns pacientes irritados, outros chorosos, outros com
medo do jaleco branco.As principais dificuldades encontradas diariamente foram que os
alimentos não eram bem cozidos, muito salgados, copeiras não treinadas para
atendimento e saber consistência de dietas, por conta da rotatividade de profissionais da
instituição. Inúmeras mães ainda realizama introdução alimentar de seus filhos com
alimentos liquidificados, fiz inúmeras orientações para conscientizar as mães. Quando
realizo orientação de alta com TNE (terapia nutricional enteral) algumas famílias ficam
muito desamparadas, pois pensam que as pessoas não podem ter qualidade de vida com
a sonda naso entérica para passar da dieta, e que a alimentação é realizada apenas pela
via oral.

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Anexos

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4. REFERÊNCIAS

FREITAS, M. P. de; MINETTE, L. J. A importância da ergonomia dentro do ambiente de

produção. Simpósio Acadêmico de Engenharia de Produção da UFV, 2014. Disponível
em: http://www.saepro.ufv.br/wp-content/uploads/2014.5.pdf Acesso em: 26 de abr. de
2017.

Sociedade brasileira de pediatria: recomendações Atualização de Condutas em

PediatriaDepartamentos Cientificos SPSP Gestão 2019-2022
https://www.spsp.org.br/site/asp/recomendacoes/Rec93_SupNutricional.pdf

GAVA, A. J.; SILVA, C. A. B. S.; FRIAS, J. R. G. F. Tecnologia de alimentos: princípios e

aplicações. São Paulo: Nobel, 2008.

ATALAH E et al. Propuesta de un nuevo estándar de evaluación nutricional

enembarazadas. Revista Médica de Chile, 125(12):1429-1436, 1997.

AGUIAR,J.A. et AL. Tempo e temperatura de pratos quentes servidos no serviço de

alimentação escolar em Cajamar – SP. Nutrição Brasil, maio/junho, 2003. 135 p.

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COLARES, L. G. T.; FREITAS, C. M. de. Processo de trabalho e saúde de trabalhadores
de uma Unidade de Alimentação e Nutrição: entre a prescrição e o real trabalho. Rio de
Janeiro – RJ, 2007.

RICARTE, M. P. R.; FÉ, M. A. B. M.; S.; SANTOS, I. H. V. da S.; LOPES, A. K. M..

Avaliação do desperdício de alimentos em uma unidade de alimentação e nutrição
institucional em Fortaleza – CE. Saber cientifico, Porto Velho, 1 (1): 158 – 175, jan./jun.,
2008.

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