|Cultura Maker|

As Ciências da Natureza na produção do Pão caseiro.

Química | Prof. Xuxu

 A rotina de muitos brasileiros começa com uma visita à
padaria do bairro para um café da manhã que envolve
pão fresquinho e café passado na hora. Mas, o que muita
gente não sabe é que por trás desse delicioso alimento
há muita química e ciência.
Um pão perfeito envolve diversas etapas de produção,
o que inclui a seleção da matéria-prima, mistura
adequada dos ingredientes, escolha do fermento ideal
e química de fermentação do pão, tudo isso para que a
etapa final, momento de assar o pão, seja um sucesso.
 INGREDIENTES PARA FAZER O PÃO
Os ingredientes usados em uma receita básica de pão são:
farinha, água, óleo, leite, levedura (fermento biológico), açúcar e sal.
• fermento biológico é diferente do químico.
Fermento Químico: é feita a base de bicarbonato de sódio/potássio. (NaHCO 3/KHCO3)
Fermento Biológico: é composto por fungos microscópicos vivos (geralmente o
Saccharomyces cerevisiae).
Fermento químico é composto por bicarbonato de sódio
ou potássio, e pela influência do calor e/ou umidade,
produz desprendimento de CO2, capaz de expandir
massas elaboradas com farinhas, amidos ou féculas,
aumentando-lhes o volume e a porosidade.
2 NaHCO3(s) → Na2CO3(s) + H2O(g) + CO2(g)
 Água e óleo não se misturam, mas se batermos essa
mistura no liquidificador, poderemos observar algumas
gotas de óleo de dimensões coloidais (as partículas
dispersas possuem tamanho entre 1 nm e 1000nm)
espalhadas na água. Esse caso constitui uma
emulsão instável.
Os agentes emulsificantes (ou surfactantes) são substâncias
adicionadas às emulsões para aumentar a sua estabilidade.
Um exemplo de alimento emulsionado é a maionese, na
qual a gema de ovo contém o fosfolipídeo lecitina que
estabiliza a emulsão do azeite na água.
A principal função do sal, na hora de produzir os seus pães, é melhorar
o sabor final do alimento, deixando o pão delicioso para o consumo.

Porém, ele ainda tem a função de facilitar a formação do glúten.

Quando você adiciona o sal, ele interage com a água, se ligando a ela
e, com isso, reduz a solubilidade dessas proteínas. Dessa forma, a rede
glutínica fica mais forte.
A maior parte da composição da farinha de trigo é de carboidratos (amido),
seguido por proteínas. Apesar de não ser o elemento mais abundante, as
proteínas são responsáveis pela formação do glúten ou ou rede glutínica.

Essa rede é a responsável por reter o ar na fermentação e dar o aspecto

elástico característico da massa do pão. Além disso, ele também evita a
desidratação da massa na hora de assar, retendo água.