Estudo Dirigido sobre Leguminosas

1- Cite as condições ideais de armazenamento de leguminosas.

2- Diferencie remolho rápido e lento e a influência sobre a qualidade nutricional dos
grãos
3- Cite os objetivos da cocção de leguminosas.
4- Cite a influência dos seguintes fatores no tempo de cocção das leguminosas: a) tempo
de armazenamento do grão; b) temperatura da água de cocção; c) presença de minerais
na água de cocção; d) presença de álcali na água de cocção; e) presença de ácido na
água de cocção.
RESPOSTAS
1: As condições ideais de armazenamento de leguminosas são: um armazenamento
controlado (4ºC) para evitar perda por umidade, ter uma cocção mais rápida e mais
caldo, em caso de armazenamento em ambiente seco a leguminosa vai perder a umidade
ao longo do tempo, a umidade dentro do grão vai ser eliminada para o ambiente seco,
isso significa menos água dentro o grão e mais tempo para a cocção. Verificar
empilhamento máximo de pacotes, o saco tem que estar distante do chão e ter um
espaço entre as paredes e as embalagens para circular embaixo e em volta dos sacos.
2: O remolho rápido é deixar os grãos em água quente depois de uma fervura de 2
minutos, mantendo de molho por aproximadamente 1 hora, já o remolho lento é sobre
colocar os grãos em água fria por 12 horas. O remolho lento vai possibilitar o
desenvolvimento de microorganismos devido o longo tempo de remolho já que de 20
em 20 minutos é gerada uma bactéria, também vai haver perdas de substâncias solúveis.
No remolho rápido vai ter a ação do calor sobre pectinas (principal fibra solúvel das
leguminosas) que favorece uma rápida penetração da água atingindo o amido, não vai
ter o crescimento microbiano devido a utilização da água em ebulição, favorece a
cocção e impede a descoloração dos grãos.
3: Os objetivos da cocção das leguminosas são: dar maciez aos grãos, intumescer o grão
melhorar o sabor, consistência e textura, extração de pigmentos consequentemente o
caldo fica “colorido”, a inibição dos fatores antinutricionais (substâncias presente em
um determinado alimento que impede a absorção de alguns nutrientes especialmente os
minerais) nas leguminosas essas substâncias antinutricionais são as lectinas.
4: a) Quanto mais tempo estiver armazenado mais água a leguminosa vai perder para o
ambiente, consequentemente à mesma vai ter o seu tempo de cocção aumentado.
b) Quanto maior for a temperatura e menor a umidade no local, maior será a perda de
umidade, dificultando a cocção do grão.
c) A presença de minerais na água de cocção torna o grão mais duro e enrijece a
celulose que é uma fibra insolúvel, isso faz com que o tempo de cocção aumente.
d) Favorece/antecipa o processo de cocção das leguminosas só que destrói magnésio
que faz parte de uma série de reações químicas no organismo, então do ponto de vista
nutricional não é recomendado ter álcali na água de cocção devido essa perda
nutricional.
e) O ácido faz com que a celulose (fibra insolúvel) fique mais insolúvel ainda, fazendo
com que aumente o tempo de cocção, o ácido dificulta a quebra de pectinas e a
formação de gel pelo amido, aumenta a insolubilidade dos componentes do grão.