CENTRO DE CINCIAS DA SADE Curso de NUTRIO DIsciplina - Tecnicas Dietticas PROFa.

Iramaia Bruno

LEGUMINOSAS
amendoim

soja

Caracterizao
Do grupo das leguminosas fazem parte as leguminosas secas: feijo (preto, mulatinho, rosado, manteiga, frade), gro-de-bico, amendoim e lentilhas; e as leguminosas frescas: ervilhas, favas. Quando demolhadas o valor nutricional destas leguminosas secas muito semelhante ao das frescas

Leguminosas em broto
Leguminosa germinada, como o broto de feijo. Preparo por calor mido ou no vapor.

1. CONCEITO
So gros contidos em vagens ricas em tecido fibroso. Importantes na alimentao humana, no s pelo valor nutricional mas tambm pela frequncia em que aparece nas refeies

2.VALOR NUTRICIONAL

- 50% de carboidrato (amido) - 23% de protena (faseolina) - Ricos em clcio e ferro, vitamina do Complexo B, principalmente tiamina. - Estrutura de celulose 2 a 5%

IMPORTANTE:

1. As protenas das leguminosas no contm todos os aminocidos essenciais e, por esta razo, no podem substituir as protenas de origem animal. Ervilha, feijo, lentilha e soja- deficientes nos aminocidos metionina e cistena. 2. O arroz com o feijo utilizado no Brasil de grande valia porque h um complemento de aminocidos: Arroz = rico em metionina, pobre em lisina Feijo= pobre em metionina, rico em lisina

3. COCO DAS LEGUMINOSAS O tempo de coco varia com a temperatura de armazenamento, o tempo de prateleira, a forma de coco e com o tipo de gro usado. As leguminosas no so submetidas a calor seco, exceto o amendoim que tem caractersticas individuais.

3.COCO DAS LEGUMINOSAS

Quando ainda verdes, as vagens so tratadas retirando-se a fibra endurecida que se encontra ao longo dos bordos; inteira ou subdividida no formado desejado, ser cozida em gua e sal durante 20 minutos, ou menos se for cortada bem fininha. A ervilha tambm pode ser cozida na prpria vagem, refogada ou servida com manteiga

3.1. Fatores que influem na coco das leguminosas Durante o preparo:

As leguminosas secas absorvem gua e se tornam mais macias. A digestibilidade aumenta e o sabor se desenvolve-se. O processo de reidratao e coco depende de diversos fatores como: 1.Perodo de tempo de armazenamento: o tempo de coco aumenta proporo que aumenta o tempo de armazenamento da leguminosa.

2. Temperatura e grau de umidade do depsito: leva mais tempo para cozinhar aquele guardado a 4C do que aquele que foi guardado a 24C. 3. Variedade da leguminosa: algumas variedades cozinham em menos tempo (15 a 40 minutos) como lentilhas, e ervilhas secas. 4. Dureza da gua em que os minerais sero cozidos: A dureza da gua causada por sulfatos de magnsio e clcio.

Em gua sem minerais ficam macias rapidamente, enquanto que em gua calcria no se pode obter um produto completamente satisfatrio. 3.2. Tempo de Coco aconselhvel diminuir o tempo de coco ao mnimo possvel para minimizar a perda de tiamina. O tempo de coco menor quando o grau de reidratao de 100%.

4. REIDRATAO DE LEGUMINOSAS SECAS As leguminosas secas tm que ser reidratadas. O peso dos gros da maioria das variedades aumenta em torno de 100%. O processo de reidratao lento ou rpido e o grau de reidratao menor ou maior conforme a temperatura da gua. gradual e lento quando as leguminosas so postas de remolho temperatura ambiente, enquanto que grandemente acelerado quando a temperatura aquecida a 100C.

4. REIDRATAO DE LEGUMINOSAS SECAS

Se a leguminosa for posta de remolho em gua fervendo, as substncias pcticas encontradas na casca sofrero uma modificao que permitir mais rpida absoro da gua e mais rpido amolecimento dos gros.

6. FORMAS DE PREPARAO DAS LEGUMINOSAS 1. Feijo- alm do feijo cozido simples, pode ser utilizado em preparaes mais complexas como feijoadas. O feijo simples tambm pode ser utilizado em saladas, servidos com molhos de tomate, salsicha, etc. Tambm utilizado em sopas base de caldo grosso de feijo, servidas simples ou preparadas com arroz ou massinhas.

6. FORMAS DE PREPARAO DAS LEGUMINOSAS

2. Lentilhas- tambm podem ser servidas para ensopados com carne, lingia ou bacon. 3. Ervilhas: empregados em sopas, purs ou ensopados com outros alimentos (carne, bacon, lingia, etc).

7. COCO DO FEIJO 1.O feijo deve ser reidratado antes da coco. Peso do gro aumenta em 100% ou mais com a reidratao, que pode ser em gua fria ( 10-12h) ou pode ser atravs de um processo rpido que consiste em ferv-lo 2 minutos e depois deix-lo de molho. Modernamente usa-se a reidratao em panela de presso 2. So necessrios 2 a 3 xcaras de gua para cada xcara de feijo seco. 3. Deve-se empregar fogo brando que permita fervura lenta. 4. Se a gua no for dura, o sal pode ser acrescentado no incio do perodo da coco.

7. COCO DO FEIJO
5. O cido endurece a celulose e as substncias pcticas das cascas, causando seu endurecimento. Por conseguinte, no devem ser acrescentados ingredientes cidos, como tomates e vinagres, antes que o feijo esteja cozido.

Coco sob presso

Tempo 20 a 30 minutos elevao gradual da temperatura, coco sob presso e declnio lento do calor; Temperatura deve aumentar e decrescer lentamente para permitir a coco lenta, por igual e evitar que a casca se rompa Capacidade nunca encher a panela mais que 1/3 de sua capacidade perigo de exploso

O Por qu do no aproveitamento da gua em que o feijo ficou de remolho:

Devido ao tempo de remolho ser demorado, pode a temperatura ambiente comprometer a qualidade microbiolgica da gua. Nutricionalmente, ocorrem perdas de vitaminas por dissoluo

O cido Ftico
O cido ftico ( fitato, quando em forma de sal) utilizado pelas plantas para armazenamento de fsforo. O cido ftico um forte quelante de minerais essenciais como o clcio, magnsio, ferro e zinco e portanto pode contribuir para deficincia destes minerais em pessoas cuja dieta contenha alimentos ricos em cido ftico como nica fonte nutricional (especialmente de protena), como os vegetarianos e pessoas de pases em desenvolvimento O cido ftico encontrado principalmente na casca de castanhas, sementes e gros. No entanto em alguns alimentos como o milho no h tal concentrao do cido ftico na casca, estando razoavelmente uniforme em todo o gro.

Fontes alimentares de fitato

Alimento
Tofu Linhaa Farelo de aveia Farinha de soja Soja Milho Amendoim Feijo

Fitato [% mnimo seco]

1,46 2,15 0,89 1,24 1,00 0,75 1,05 0,89

Fitato [% mximo seco]

2,90 2,78 2,40 2,25 2,22 2,22 1,76 1,57

Centeio
Fibra de aveia Farinha de trigo Trigo Gro de bico Aveia Cevada Po integral Arroz polido

0,54
0,60 0,25 0,39 0,28 0,42 0,38 0,43 0,14

1,46
1,42 1,37 1,35 1,26 1,16 1,16 1,05 0,60