LEGUMINOSAS

DEFINIÇÃO

São grãos contidos em vagens, ricos em tecido fibroso e em

proteínas.
 Fonte de ferro, vitaminas hidrossolúveis e carboidratos.
Leguminosas
• São grãos que dão em vagens.
Feijão
▫ Soja
▫ Ervilhas
▫ Lentilhas
▫ Grão de bico
▫ Amendoins
▫ Guandu
▫ Favas
▫ Alfarroba – substituto cacau
Composição Nutricional
• Ricos em proteínas (23%)
• ▫ Soja → 40% de proteína
• ▫ Proteína de limitado valor biológico
• ▫ Combinação perfeita → feijão e arroz (1:3)
• • CHO = 50%
• • Fibras (2% a 5%)
• • 7 a 12 mg de ferro (não heme)
• • Lipídeos (0,1% a 40%)
• • Vitaminas do complexo B
Composição Nutricional
 Estrutura
• São grãos contidos em vagens ricas em tecido fibroso
• Algumas espécies podem ser consumidas quando ainda bem verdes
• Grãos → apresentam uma envoltura de celulose (2 a 5%) e contêm no seu interior
50% de amido e cerca de 23% de proteínas.

Classificação das leguminosas

 Leguminosas oleaginosas : Amendoim e soja

 Leguminosas não oleaginosas: feijão, grão-de-bico, fava, ervilha e lentilha

Uso na Técnica Dietética
• Per capta: variável de acordo com o tipo de grão e a preparação.

• Feijão com caldo: 25 a 50 gramas para adultos ( dependendo do

padrão do cardápio e do valor nutricional da refeição)

A cocção das leguminosas além de proporcionar o

desenvolvimento das características sensoriais, inativa
os fatores antinutricionais (taninos e oligossacarídeos).
 Per capta de feijão

Feijão carioquinha – 50gr

Feijão preto – 40gr
Feijão tropeiro – 40g
Feijoada – 35gr
Tutu de feijão – 30gr
Fatores que interferem na cocção

• 1. Reidratação de leguminosas secas

Peso dos grãos após remolho aumenta em torno de 100% em relação ao peso
inicial.
Vantagem: Amaciamento da película do grão.
Ocorre 2 maneiras: água em temperatura ambiente durante 10 a 14 horas, ou
remolho de dois minutos – fervura de 2 minutos, em temperatura de 100ºC, e
permanência em água quente durante uma hora.
Índice de reidratação (IR): 1.98 a 2.05
 Leguminosas
• Tempo de reidratação – fatores que podem influenciar a
Cocção:

- Do tempo de armazenamento dos grãos: leguminosas novas são mais

facilmente cozidas que as velhas;

- Do tempo e grau de umidade do estoque: quanto mais aquecido o estoque,

mais tempo os grãos demorarão para cozinhar;

- Da variedade da leguminosa: lentilhas e ervilhas são mais tenras e levam

menos tempo para cozinhar do que o grão de bico;
Leguminosas
- Da temperatura de cocção: para impedir que a
envoltura do grão se rompa, deve-se aumentar e
baixar lentamente a pressão da panela;

- Da forma de cocção: Cocção por pressão – 15 a 20

minutos; ebulição simples – 2 a 3 horas

# a reidratação tem por finalidade amolecer a celulose,

diminuindo assim o tempo de cocção
 Fatores que interferem na cocção

• 2. Cocção
• Obter inativação de fatores antinutricionais, pela absorção da água ou intumescimento do grão, a
maciez, o desenvolvimento do sabor, o aumento da digestibilidade.
• Fatores: tempo de armazenamento, temperatura e umidade dos depósitos, variedade da
leguminosa, pH do meio de cocção.
• Absorção da água, a desnaturação parcial de proteínas e a gelatinização do amido são
fundamentais para aumento da digestibilidade.
• Armazenamento em câmara fria (4ºC) controlado mantém
o teor de umidade do local, proporciona cocção mais rápida
e caldo mais grosso.
• Ideal: temperaturas moderadas – favorece o processo de cocção e
melhor sabor.
Fatores que interferem na cocção

• 2. Cocção
Índice de absorção : (IA)
 Feijão- IA=1,5 a 2,5 FR deve ser no mínimo igual a 3.
FR acima de 5 aumento na quantidade de caldo e diluição de
nutrientes da preparação.
Congelamento de leguminosas previamente cozidas não haja
cocção excessiva.
Uso de condimentos cauteloso porque o sabor se acentua e reduz-se
a vida útil da preparação congelada.
Fatores que interferem na cocção

2. Cocção

Durante a cocção pode ocorrer o

rompimento do grão, extravasando o
amido para o meio; o amido por sua vez,
gelatiniza-se e permite obter um caldo
mais espesso, como na feijoada.
 Fatores que interferem na cocção

2. Cocção
pH do meio da cocção
Alcalino: Reduz tempo de cocção, perdas nutricionais (Tiamina)

 Hidrolisa a hemicelulose no meio

 Uso de cloreto de sódio (3%) acelera a cocção
 Fatores que interferem na cocção

2. Cocção
pH do meio da cocção
Ácido: presença de tomate e vinagre, a hemicelulose não é muito solúvel

 A cocção pode se prolongar

 Ingredientes ácidos devem adicionados aos grãos apenas quando os
mesmos estiverem macios.
 Preparações culinárias

Feijão – comum, feijoada, bolinhos, sopas;

Lentilhas – saladas, sopas, ensopados com carne, lingüiça e bacon;

Grão de bico: saladas, refogados, cozidos, homus, sopas;

Ervilhas – sopas, purês, refogados.

 Dicas no processo de compras

Grãos inteiros, sem mofo, umidade e carunchos;

Embalagem transparente que permita examinar o produto;

 Recebimento de grãos

UAN:
-Grãos íntegros;
-Embalagem inalterada; sem mofo e caruncho;
-Teor de sujidade – máximo de 2%;
-Isento de umidade, materiais terrosos e parasitas.
-Embalagens não podem ser fechadas com grampos.
 SOJA

Rica em nutrientes;
Excelente fonte protéica;
Baixo custo
 Propriedades nutricionais

Antioxidante;
Reduz risco de doenças cardiovasculares;
Equilibra quantidade de hormônio estrógeno no organismo
(fitoestrógenos)
Fatores antinutricionais (devem ser desnaturados)
 Choque térmico soja

Inativação da enzima lipoxigenase – sabor indesejável

Para cada xícara de grão de soja selecionado, e sem lavar – 2 xícaras de
água fervente;
Ferver a água – adicione os grãos – cozinhe por 5 min – escorra e lave em
água corrente e fria.
 Derivados da Soja
Leite de soja (extrato protéico de soja);
Queijo de soja (tofu);
Farinha de soja;
PTS – “carne de soja”
Molho shoyu (fermentação da soja)
Para leitura e resenha