EXERCÍCIO DE APRENDIZAGEM 1 - MÓD I

Técnicas Básicas de Manipulação de Alimentos:

1. Quais são os cuidados que devem ser observados ANTES de se iniciar a pesagem
dos alimentos?

 Usar a mesma balança para pesagem;

 Verificar a estabilidade da superfície de apoio (bancada);
 Ajustar os calçados da balança caso esteja desequilibrada;
 Verificar a fonte de energia da balança eletrônica (BE);
 Verificar a capacidade máxima e mínima (BE) de pesagem;
 Verificar a calibração do equipamento;
 Tarar (zerar) a balança antes de iniciar a pesagem dos ingredientes;
 Não usar a balança como suporte de apoio.
 Uma vez terminada a leitura, retirar o alimento da BE;
 Tarar novamente a balança antes de uma nova pesagem

2. Quais são as vantagens e desvantagens de usar medidas caseiras sem

padronização?

Vantagens da Padronização dos Ingredientes em Medidas Caseiras

 Disponibilidade dos utensílios domésticos;
 Menor custo;
 Facilidade de utilização.

Desvantagens da Padronização dos Ingredientes em Medidas

Caseiras
 Diferentes capacidades volumétricas;
 Variações nas medidas dos ingredientes;
 Falta de precisão;
 Difícil controle de qualidade, quantidade e custo

3. Quais são os procedimentos para pesar alimentos secos e pastosos?

Ingredientes secos
- Farinhas, açúcar, aveia leite em pó, grãos: NÃO PRESSIONAR NO
RECEPIENTE DURANTE A MEDIÇÃO, peneirar
- Açúcar mascavo: peneirar se tiver empedrado e apertar firmemente no
medidor - Alimentos encaroçados: DESMANCHAR GRUMOS (colher ou
peneira)
- Os ingredientes não devem ser retirados da lata/pacote com o utensilio de
medição
- Nivelar superfície do recipiente com auxílio da espátula

Ingredientes pastosos ou gordurosos

- Pesados em temperatura ambiente e colocados em utensilio padronizado com
auxílio de colher/espátula
- Pressionar alimento a cada adição para evitar formação de bolhas de ar
 - Após a medida cheia, nivelar a superfície com espátula

4. Quais são os procedimentos medir o volume de alimentos líquidos?

 Temperatura ambiente
 Colocar medidor em superfície plana, ao nível dos olhos
 Encher aos poucos com funil
 Leitura em superfície plana

Indicadores de Qualidade no Preparo de Alimentos:

1. Numa receita culinária, a quantidade dos ingredientes é referente ao PL (g) dos

alimentos. Por que é importante transformar esses valores em PB (g)?

Empregado para o dimensionamento de pedidos de compras e cálculo de custos.

2. Por que é importante a quantificação precisa do PL (g) antes de desenvolver

uma receita culinária?

Empregado para o cálculo dietético do alimento na atividade de prescrição ou de

planejamento da dieta ou cardápio, quando se dispõe de receita.

3. Por que é importante conhecer o PCoz do alimento ou da preparação?

 Saber a fração aproveitável do alimento cozido;

 Empregado para calcular o índice de conversão (IC) e da densidade energética
(DE) do alimento;
 Empregado para o cálculo dietético na atividade de diagnóstico, para estimativa
de consumo a partir de levantamentos por inquérito dietético.

4. Para que serve e quais são os fatores que interferem com IPC (FC)?
IPC = PB (g) /PL (g)

 Corrige a variação de peso que o alimento apresenta decorrente da fase de pré-

preparo;

 Permite também a estimativa do custo real do alimento;

 Não se restringe apenas ao cálculo do valor das perdas por retirada de cascas,
aparas, sementes, talos e sujidades, mas também ao conhecimento da forma de
consumo e da parte comestível do alimento que permitirá que a avaliação do
valor nutritivo da dieta e ou cardápio não fique sub ou superestimado.

 O IPC é diretamente proporcional ao tempo decorrido após a colheita e a oferta,

ou seja, quanto mais recente a colheita, mais íntegro o alimento e,
consequentemente, menor a perda por partes amassadas, machucadas ou
estragadas e impróprias para consumo.
5. Para que serve e quais são os fatores que interferem com o IC? IC = peso do
alimento processado (g)/ peso do alimento no estado inicial (g)

Corrige a variação de peso que o alimento apresenta decorrente da etapa de

cocção;

Fatores que interferem com o IC

 Tipo e intensidade de calor (úmido ou seco) que age sobre o alimento;
 Tempo de cocção;
 Espécie de utensílio para cocção;

6. O preço da caixa de morango orgânico (250g) custa R$ 10,0. Considerando as

perdas após pré-preparo obteve-se 30g de aparas. Para fazer uma sobremesa à
base desta fruta são necessários 750g deste produto. Considerando os dados
anteriores quanto deverá ser comprado para fazer esta receita? E quanto
custará?

250 + 250 + 250 = 750

Sobre os artigos:
1. Comente sobre os cuidados que devem ser observados na utilização de panelas
de alumínio no preparo de alimentos?
2. Fale sobre os produtos tóxicos que podem ser formados durante a cocção de
alimentos.
3. Quais são os fatores responsáveis pelo aumento do desperdício de alimentos e
de que maneira podem ser combatidos?

EXERCÍCIO DE APRENDIZAGEM 2 - MÓD II

1. Em um restaurante industrial uma preparação de arroz branco cozido resultou

em um produto final empapado com alguns grãos “al dente” e de menor
rendimento. Comente sobre as possíveis causas desse resultado.

2. Elabore uma Receita Padrão* de uma preparação a base de cereais. Receita

Padrão é uma ferramenta de controle de qualidade no preparo de alimentos.
Por isso, ela deve ser elaborada cuidadosamente seguindo as orientações do
modelo apresentado no Módulo I - Introdução (Mural Classroom do dia
9/12/21) no item “Procedimentos Gerais para Execução de um Protocolo ou
Receituário”. Seguindo esse modelo, transcreva uma das diversas receitas
apresentadas no Mural (16/12/21). Lembre-se de utilizar as orientações de
medidas caseiras e também do sistema métrico (peso em grama ou quilo e
volume em ml ou litro).

3. A farinha de trigo duro é ideal para fazer pães (tipo francês, baguete ou
italiano). Contudo se houver adulteração desta farinha com outra do tipo
 farinha de trigo mole, o resultado final não será satisfatório. Explique como é
que podemos identificar se houve ou não adulteração?

4. Ao preparar uma receita de pão caseiro se observou que o produto final

apresentou características pouco favoráveis do tipo de pão desejado (depois de
pronto ficou muito duro, ressecado e também não cresceu). Comente sobre as
possíveis causas desse resultado desde a homogeneização mecânica até o
processo de cocção.

1. Quais são os critérios que devem ser observados no recebimento de grãos e de

farinhas de cereais?

Grãos:
 Isento de matéria terrosa;
 Livres de umidade;
 Isento de parasitas ou fungos;
 Coloração característica da espécie;
 Livres de fragmentos estranhos.

Farinhas:
 Aspecto pó ou granuloso (depende da espécie);
 Isenta de matéria terrosa;
 Livres de umidade (teor de umidade de acordo com a legislação)
 Não deve estar empedrada;
 Isenta de parasitas ou fungos;
 Coloração característica de cada espécie;
 Não deve estar fermentada ou rançosa;
 Livres de fragmentos estranhos.

2. Fale sobre as modificações de gelatinização, dextrinização e retrogradação do

amido e sua importância em técnica dietética.

Gelatinização:
 Amido: Altamente hidrófilo;
 Membrana que envolve os grãos de amido torna-se permeável com o
aquecimento sob calor úmido;
 Dilatação dos grânulos de amido quando submetidos à água aquecida, com
consequente aumento de volume;

Dextrinização:
 A dextrinização melhora a digestão do amido (alimentação infantil)
 Ocorre no aquecimento prolongado, quando há um rompimento gradativo das
membranas que envolvem os grãos de amido (dextrina = substância semi-
solúvel);
 Substâncias ácidas também hidrolisam o amido (sucos de frutas em preparações
como pudim ou mingau);
 Enzimas alfa e beta-amilase: não atacam uniões 1-6;
 Amido cozido > eficiência do ataque enzimático;
  Amilopectina + alfa-amilase = 4 ou + moléculas de maltose, maltose livre e
glicose (ação rápida);
 Amilose + alfa-amilase = dissacarídeos de glicose até formar uma dextrina que
não se hidrolisa mais (ação lenta);
 Beta-amilase: hidrolisa apenas cadeias laterais da amilopectina, freando sua
ação no ponto em que se inicia a ramificação;
 Maltase e alfa-dextrinase (intestino);
 Amiloglucosidase (microrganismos);
 Altas temperaturas + meio ácido = xaropes de glicose (Karo).

Retrogradação:
 Durante a cocção (úmida) ocorre a gelatinização do amido. As partículas de
amido escapam dos grânulos e ligam-se umas as outras produzindo uma rede,
dentro da qual mantém uma grande quantidade de água e desta forma, o
produto torna-se espesso;
 Repouso + resfriamento = contração das redes e expulsão da água interna.

4. O que distingue um cereal integral de um cereal que passou pelo processo de

beneficiamento?

O beneficiamento é o processo que é retirado a casca, películas e o germe do grão

O germe do grão é rico em ácidos graxos insolúveis e vitaminas lipossoluveis (como
vitamina E)
Assim, um cereal que não passa por esse processo apresenta maior valor nutritivo se
comparado com o cereal que passa pelo beneficiamento. O grão que passa pelo
beneficiamento resta amido e proteínas de baixo valor biológico.

Questões:
1. Fale sobre as principais características dos diferentes tipos de farinhas empregadas
preparação de pães e bolos.

2. Como você poderia identificar se a qualidade da farinha de trigo é de origem de

trigo
duro ou mole? Explique.

Trigo duro (triticum vulgaris) = pão;

Trigo durum (triticum durum) = massas;
Trigo club/mole (triticum compactum) = biscoitos e bolos.

Porque tem que sovar a massa?

Misturando (ou melhor, sovando) a massa, o glúten se desenvolve em cadeias longas
e entrelaçadas. Sovar é melhor para desenvolver estas cadeias porque o ato de sovar,
as cadeias não se partem. Quando se sova uma massa de pão, criam-se cadeias de
glúten.

3. Cite as transformações físicas e químicas que ocorrem na massa nos processos de:
homogeneização mecânica, processamento térmico e envelhecimento da massa.
4. Fale sobre cada um dos agentes de crescimento empregados na fabricação de pães
ou bolos.