Minhas regras

Curso de Nutrição e Metabolismo Disciplina: Técnica

Dietética

REVISÃO -
INDICADORES NO
PREPARO DO ALIMENTO

Setembro - 2023
 SUMÁRIO
• IMPORTÂNCIA;
• FATOR DE CORREÇÃO / INDICADOR DE PARTE COMESTÍVEL;
• FATOR DE COCÇÃO; • ÍNDICE DE REIDRATAÇÃO.
• RDC 216
• Onde se aplica RDC 216
• As boas praticas e a resolução RDC 216
• Índice de hidratação
• Pré Carpeta
• RDC 217
• Peso bruto e peso liquido
• Fator de Correção
• Indicador de Conversão
• Fator de Cocção
 IMPORTÂNCIA
EVITAR:
• CUSTOS ELEVADOS;
• DESPERDÍCIOS COM SOBRAS DE ALIMENTOS JÁ PREPARADOS;
• AQUISIÇÕES EM QUANTIDADES
INADEQUADAS PARA A DEMANDA;
• PROBLEMAS OPERACIONAIS;
• CÁLCULOS NUTRICIONAIS INCORRETOS;
• Norma e processos

FATOR DE CORREÇÃO
• Indicador utilizado para calcular o peso da porção comestível do alimento,
descontando o peso das partes que serão desprezada.

Fator de correção = Peso Bruto Cru

 Peso Líquido Cru
PESO BRUTO
Peso do alimento sem aparas.

Peso Bruto = Peso líquido x Fator de correção

 PESO LÍQUIDO
Peso do alimento cru após aparas, ou seja, após a retiradas das partes não utilizadas.

Peso líquido = Peso Bruto – Peso das aparas (partes não utilizadas).

Ou (para estimativas, quando se tem a informação sobre o peso bruto e o fator de

correção).

PL = PB
FC
 FATOR DE COCÇÃO
Também denominado índice de conversão ou
fator térmico;

Indicador utilizado para calcular as modificações no peso decorrentes de processos

físicos (temperatura), químicos (ácidos) e biológicos (fermentos) .

Fator de cocção = Peso do alimento processado

Peso líquido (cru)
 RENDIMENTO
Rendimento = Peso líquido cru x Fator de cocção.
 ÍNDICE DE REIDRATAÇÃO

Utilizado para calcular a modificação no peso do alimento que passa pela etapa de
remolho (imersão em água).

Índice de reidratação = Peso do alimento reidratado

Peso do alimento seco
 ÍNDICE DE REIDRATAÇÃO
A receita padrão de trigo no restaurante em que trabalho utiliza 1 parte de carne moída
para 1

parte de trigo hidratado.Para produzir 10 kg de quibe, quanto devo comprar

de trigo, considerando que seu índice de reidratação é 2,0?

% DE PERDAS

Perdas Totais (%) = Perdas totais (g) x 100= .........%

Peso bruto cru (g)
Exemplo:
Comprei 200 gramas de bife de patinho; Perdi 10 gramas
com aparas no pré- preparo; Perdi 10 gramas na cocção.

Perdas totais = 20 gramas x 100 = 10% de perdas totais

200 gramas

PESO DO ALIMENTO REIDRATADO

Peso do alimento reidratado =

Peso do alimento seco x índice de reidratação
 EXERCÍCIOS

FÓRMULAS
Fator de Correção = Peso Bruto / Peso Líquido;

Peso Bruto = Peso Líquido X Fator de Correção;

Peso Líquido = Peso Bruto / Fator de Correção;

Índice de Cocção = Peso processado / Peso líquido Cru;

 Rendimento = Peso líquido Cru x Índice de Cocção;

Índice de Reidratação= Peso reidratado / Peso seco;

Peso reidratado = Peso seco x IR;

Peso seco = Peso reidratado / IR;

Perdas Totais (%) = Perdas totais (g) x 100= .........%

Peso bruto cru (g)

LEMBRAR
Igualar a unidade:

Exemplo:

Kilo, litro, preço do kg, preço do Lt;

O que é a Resolução RDC 216
 Resolução RDC 216 de 2004 é uma resolução que visa esclarecer quais são os
cuidados mínimos a serem mantidos durante a manipulação para garantir
alimentos sem qualquer tipo de contaminação que possa colocar em risco a saúde
dos consumidores.
A Resolução RDC 216 de 2004 é uma resolução que visa esclarecer quais são os
cuidados mínimos a serem mantidos durante a manipulação para garantir alimentos
sem qualquer tipo de contaminação que possa colocar em risco a saúde dos
consumidores.
Portanto, é importante que todo consultor de alimentos leia atentamente a RDC 216 e
uma vez não é suficiente, deve-se ler várias vezes ao longo da sua carreira, ela irá ser
seu grande guia de ações nos estabelecimentos alimentícios.

A grande questão é que sempre que lemos a RDC 216, fazemos uma interpretação.

Mas também não é esperado que a gente decore o que é a RDC 216, afinal ela é bem
extensa, mas vocês verá que gradativamente você vai memorizar diversas partes dela,
isso eu posso garantir.

Onde se aplica a RDC 216?

Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades:

 manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento

 distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos

preparados ao consumo.
Tais como cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas
institucionais, unidades de alimentação e nutrição dos serviços de saúde, delicatéssens,
lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres.

Onde não se aplica a RDC 216?

Excluem-se deste Regulamento

 os lactários
 as unidades de Terapia de Nutrição Enteral – TNE

 os bancos de leite humano

 as cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de saúde e

 estabelecimentos industriais abrangidos no âmbito do Regulamento Técnico

sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação

para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.
As boas práticas e a Resolução RDC 216

As Boas Práticas e a RDC 216

As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são um sistema para garantir que os produtos
sejam produzidos e controlados de forma consistente, de acordo com os padrões de
qualidade.

Então, esse sistema foi projetado para minimizar os riscos envolvidos em qualquer
produção alimentícia.

Porque também é importante ter diretrizes/regulamentos governamentais de todas as

etapas, processos, instalações ou equipamentos que serão usados na produção de
alimentos.
Veja que a Resolução RDC 216 começa abordando o alcance, o âmbito de aplicação,
depois abrange as definições que são utilizadas em todo regulamento, também detalha
as referências utilizadas para compor a RDC e, então, aborda as boas práticas que
devem ser adotadas.

Você vai encontrar nessa ordem:

 Edificação, Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios

 Higienização de Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios

 Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas

 Abastecimento de água

 Manejo de Resíduos

 Manipuladores

 Matérias-primas, Ingredientes e Embalagens

 Preparação do Alimento

 Armazenamento e Transporte do Alimento Preparado

 Exposição ao Consumo do Alimento Preparado

 Documentação e Registro

 Responsabilidade

Assim, em cada “tópico” você vai saber os requisitos que devem ser seguidos pelos
estabelecimentos.
Essa sequência da RDC 216 também pode ser usada na confecção do Manual de Boas
Práticas, não que seja obrigatório, porém fica muito mais fácil organizá-lo.
No entanto, falando assim até parece fácil, seria só ler e aplicar o que está escrito
então?

É justamente aí que o consultor de alimentos é tão importante, pois com seus

conhecimentos interpretará e saberá como atingir os objetivos de forma personalizada,
adequada e viável para cada estabelecimento.

Somente ao seguir a Resolução RDC 216 o estabelecimento garante a segurança dos

alimentos, da saúde dos consumidores e evita multas, processos e até interdições.

Se você quer saber mais sobre a Resolução RDC 216, conheça o “

 I. Índice de Reidratação
É utilizada para avaliar a água absorvida durante o remolho de cereais e leguminosas. É
expresso em IR = Peso reidratado (g) / Peso alimento seco (g).
Mas por que esse índice é importante? Para o planejamento de cardápio e previsão de
compras do ingrediente. Vamos pensar, hipoteticamente, no feijão. Seco, ele tem 200g.
Após o remelho de 12 horas, 400g, ou seja o IR é 2. O alimento dobrou de peso após a
hidratação.
Depois de cozido, esse peso ainda aumento mais, indo para 500g, sem considerar o
caldo. Isso significa que após a hidratação e cocção, o feijão aumento em 2,5 vezes se
comparado ao tamanho inicial.
Agora, se UAN serve 60 pessoas por dia e a porção de feijão servida é de 60g por
pessoa, quanto de feijão cru a nutricionista precisa pedir? 3,600kg? Não! Como o feijão
aumenta de tamanho após a hidratação e cocção, deve-se considerar: 60 de feijão
cozido por pessoa/2,5 = 24g de feijão cru. Então, 24 x 60 pessoas = 1,440 kg de feijão.
Olha só a diferença! Isso traz um grande impacto no orçamento de qualquer UAN.

II. Per Capita

Per Capita é uma expressão latina que corresponde a “por cabeça”. Ou seja, no
exemplo acima, o per capita de feijão é 60g. Já existem algumas tabelas prontas de per
capita, disponíveis na internet e em livros, mas vale ressaltar que a nutricionista, com o
tempo, adapta esses valores de acordo com os hábitos alimentares da clientela.

Peso Bruto e Peso Líquido

Quando as maçãs lá da sobremesa chegam com casca, elas têm 500g de peso bruto.
Após serem descascadas, tem 400g de peso líquido. Dessa forma, peso bruto é o peso
do alimento com ossos, sementes, cascas, gordura, pele, etc, enquanto o peso líquido é
o peso do alimento sem aparas, permanecendo apenas a parte comestível.
O fornecedor entrega os alimentos com o peso bruto e é com esses números que
calculamos o fator de correção, que apresentaremos a seguir. Esses dados são
importantes para entender o rendimento de cada alimento e, por isso, devem constar
nas fichas técnicas de preparação das receitas.

IV. Fator de Correção

O fator de correção é a relação entre o peso bruto e o peso líquido de um alimento. Ele
é essencial para garantir que a solicitação dos gêneros alimentícios atenda à demanda
prevista inicialmente. Com ele, você avalia as perdas e pode comparar preços de
alimentos adquiridos em natura ou pré-preparados.
Para calcular o FC, basta dividir o peso bruto pelo peso líquido, ou seja, FC = PB/PL.
Se o FC é 1, significa que não houveram perdas e quanto maior seu número, maiores as
perdas.
Fazendo as contas para a realização de uma receita, temos: quantidade pedida pela
receita (g) x FC = quantidade que precisamos comprar (g). Assim, você evita aumento
nos custos, desperdícios e aquisição superfaturada.

V. Indicador de Conversão
Depois do descongelamento, também ocorrem perdas nos alimentos, graças ao
acréscimo de água em procedimentos conhecidos como glazeamento ou vitrificação.
Avaliar essas diferenças é importante para evitar fraudes por parte dos fornecedores.
O indicador de conversão é calculado dividindo o peso do alimento processado (g) pelo
peso do alimento em seu estado inicial, ou seja, IC = peso alimento processado / peso
alimento em seu estado inicial.

VI. Fator de Cocção

Além do fator de correção, temos outro FC, o fator de cocção ou índice de cocção. Ele
é a relação entre o peso cozido (g) e o peso limpo de um alimento (g), ou seja, FC = PC
/ PL.
Com ele, você reconhece o volume da produção, compõe melhor os preços dos pratos
de um restaurante e sabe o quanto de água o alimento perdeu ou, no caso da carne,
quais tipos têm maior retração das fibras.
Esses são alguns dos cálculos básicos de uma UAN! Você os conhecia? Já os aplica em
sua UAN? Não? Entre em contato com a Nutri Mix e descubra como esses índices,
aparentemente simples, podem causar um grande impacto positivo em sua cozinha
Sistemas de distribuição A UAN possui sistemas de distribuição. Centralizado: a
refeição é porcionada e acondicionada na área de processamento, seguindo
diretamente para o cliente. Esse sistema apresenta um menor risco de contaminação,
melhor apresentação, é rápido e prático, tem puncionamento adequado, permite
melhor supervisão, temperatura adequada e, nos hospitais, as copas são apenas para
apoio
 Decentralizada
 Misto
1 Gestão da produção; 2 Gestão da qualidade; Karina 3 RH; Fe 4 Segurança do Trabalho; Samara 5 Compras
(abastecimento); Rafa 6 Produção de cardápio; Midi
CIPA
OS EPIs para cozinha.
 AVENTAIS
 TOUCAS
 MÁSCARAS RESPIRATORIAS
 Mangotes térmico e de PVC
 Calçados de segurança
 Luvas de segurança/ Luva térmica para baixa temperatura
 Luvas de segurança/ Luva Alta Temperatura:
 Luvas de segurança/ Luva Anticorte
 Luvas de segurança
 Luva de Procedimento (vinil)
 Luvas de segurança/ Luva de Procedimento (látex):
 Óculos de Proteção
 Protetores auriculares
 Uniforme