Indicadores Dietéticos

Indicadores Dietéticos

• Tendo em vista que durante o pré-preparo algumas partes

dos alimentos podem ser retiradas, no momento do preparo
final ou cocção a quantidade do produto estará reduzida.

• Para a UAN é fundamental conhecer esta quantidade:

• Prever o rendimento final;

• Evitar desperdício;
• Estimar os custos
 Indicadores Dietéticos

Indicadores Dietéticos
• São métodos utilizados na produção de alimentos que um
serviço de alimentação e nutrição deve ter e seguir para se
manter um maior controle durante a produção de
refeições.
• Esse controle do processo de produção visa diminuir falhas
ou pontos deficitários, garantindo um produto de
qualidade, com a máxima produtividade e mínimos riscos
e perdas.
 Importância

Importância
• Os indicadores são importantes para:

• Planejamento de compras, dietas e cardápios

• Padronização das preparações
• Redução de desperdícios
• Controle de custo
 Influências

Influências
• São influenciados por fatores como:

• Técnica de preparo (tomate para salada e tomate para

molho)
• Qualidade da matéria-prima
• Habilidade do Manipulador
• Equipamentos e utensílios
 Indicadores Dietéticos

Indicadores Dietéticos
• Índice de Parte
Comestível
• Fator de Degelo
• Fator de Cocção
• Indicador de Reidratação
• Índice de Absorção
• Índice de Absorção de
Gordura
• Densidade
 Índice de parte comestível (IPC) – Fator de Correção

Índice de Parte Comestível

• Índice de parte comestível (IPC) dos alimentos também
(IPC)
denominado de Fator de Correção.

• Em geral, tem-se valores médios para cada tipo de

alimento, no entanto vários fatores podem influenciar este
índice:

• Pessoa responsável pelo pré-preparo dos alimentos

• Tipo de equipamentos utilizado no pré-preparo
• Tipo de preparação
• Tipo de cortes
Índice de parte comestível (IPC) – Fator de Correção

Índice de Parte Comestível

(IPC)
• Foi estabelecido para se poder determinar a quantidadecerta
para comprar e avaliar o preço total da compra de alimentos.

• É uma constante obtida pela relação do peso bruto (gramas) e

do peso líquido (gramas) do alimento.

Fórmula:

IPC = PB (g)
Peso Bruto em gramas
Peso Liquido em gramas
PL (g)
 Índice de parte comestível (IPC) – Fator de Correção

• Com o IPC consegue-se avaliar:

• Quantidade de alimento a ser comprado

• Comparar preços de alimentos adquiridos in natura, processados ou prontos
• Avaliar as perdas com cascas, sementes, talos, sujidades, ossos, aparas, etc.
• Margem de Segurança

• É utilizado para se determinar qual melhor fornecedor para compra de

determinada matéria-prima e diferenciar preço real de preço aparente.
 Problema 01

• Exemplo: Um fornecedor A me oferece jerimum in natura por R$2,50 e o

fornecedor B me oferece processado por R$2,90. Considerando o FC, qual
fornecedor é mais vantajoso?

• Se quiser 1kg quanto pago?

800g = R$2,50
1000g = X

FC Jerimun: 1,25
 Índice de parte comestível (IPC) – Fator de Correção

• Cada alimento tem seu IPC e o mesmo pode variar de acordo com a
forma e a qualidade do produto comprado, assim como a preparação a
qual se destina e a técnica de preparo utilizada.

• Ex.: IPC do tomate para salada é 1,03 e o IPC do tomate para molho
sem sementes é 1,40

• A margem de Segurança deve ser de 0 – 10% e são utilizadas para

suprir possíveis perdas por armazenamento e no pré-preparo ou por
aumento inesperado do numero de clientes.

• Quanto maior o controle de desperdício, menor será o valor da

margem de segurança.
 Índice de parte comestível (IPC) – Fator de Correção

Índice de Parte Comestível

• Cada serviço deve elaborar sua própria tabela, pois o IPC
depende:
(IPC)

• Equipamentos e utensílios
• Qualidade da matéria-prima
• Limpeza
• Mão de obra
Índice de parte comestível (IPC) – Fator de Correção

Índice de Parte Comestível

(IPC)
 Índice de parte comestível (IPC) – Fator de Correção

Índice de Parte Comestível

• Exemplo: Fator de Correção - IPC?
(IPC)
ALIMENTO PESO BRUTO PESO LIQUIDO FC/IPC
Cenoura 600 590 1,02
Batata inglesa 2000 1900 1,05
Abacaxi 600 380 1,58
 Problema 02

ProblemaCalcule o IPC dos seguintes alimentos:

2:
ALIMENTO PESO BRUTO (g) PESO LÍQUIDO (g) IPC
Batata inglesa 2750 2182
Chuchu 235 220
Cenoura 610 500
Pepino 450 350
cebola 1455 1372
Abacaxi 500 345
Melancia 1500 1000
Mamão 980 880
Alho 100 90
 Problema 03

Problema
Calcule o Peso líquido dos seguintes
alimentos:
3:

FC = PB 1,33 = PB
PL 2000
 Fator Degelo

Fator de Degelo (FD)

• Peso do alimento descongelado/peso do alimento congelado.
• Deve ser utilizado em concomitância com o IPC, e este deve ser
medido após o descongelamento da matéria-prima.
Fórmula:

Onde:
PD= Peso Descongelado PC= Peso Congelado
 Fator de Cocção (FCY)

• Também conhecido com Fator Térmico ou Indicador de

Conversão.

• Os alimentos podem sofrer modificações por fatores físicos

(temperatura), químicos (ação de ácidos) e biológicos
(fermentos). A ação externa que os alimentos recebem, na
passagem de um estado para o outro (cocção,
congelamento, descongelamento), fazem com que o peso
dos alimentos se modifique.

• Tem como objetivo analisar o rendimento final das

preparações.
 Fator de Cocção (FCY)

• Refere-se a preparação. As alterações dos alimentos durante a

cocção fazem com que seu peso se modifique.

• É uma constante obtida da relação entre o peso do alimento

processado (pronto) e o peso do alimento inicial (pronto para
o preparo).

• Com esse indicador sabemos se teremos rendimento

• Fcy > 1 ou perda Fcy < 1 do alimento.
Fórmula:

Peso do alimento processado (pronto)

Peso do inicial do alimento (pronto para o preparo)
 Fator de Cocção (FCY)

• Fator de Cocção
OBSERVAÇÕES (Fcy)
IMPORTANTES:

• Nas preparações em que a água entra como hidratante do

alimento, como por exemplo arroz, macarrão etc., ela não será
incluída no somatório dos PLs; a água só deverá entrar no
cálculo quando a preparação for servida com caldo. Ex.: sopa.

• Fcy > 1 – o alimento foi hidratado e ganhou peso

• Fcy < 1 – o alimento foi desidratado e perdeu peso

• As preparações que se utilizam de fermentação como bolos e

pães, apesar de aumentarem de volume, diminuem de peso,
portanto têm Fcy< 1.
 Fator de Cocção (FCY)

Fator de Cocção (Fcy)

• Exemplo: Calculando FCy.

ALIMENTO PESO CRU PESO COZIDO FCy

Chuchu 2500 2500
Arroz 500 1250

Fcy = Pcoz (g)

Pcru (g)

FCy > 1 rendeu

FCy < 1 perda
 Fator de Cocção (FCY)

• EXEMPLOS:
• No caso de um alimento cozido, seria o peso do alimento cozido
dividido pelo peso do alimento cru.

• Porém, caso de preparações como feijoada e polenta com molho,

utiliza-se o peso final sobre o somatório de todos os pesos líquidos
dos ingredientes utilizados, obtendo o Fcy da preparação.
 Fator de Cocção (FCY)

Fator de Cocção (Fcy)

• Fórmula:

Fcy = RENDIMENTO TOTAL

a
Soma dos PL X Nº de porções

•Onde:
• Rendimento total: peso da preparação pronta
• PL per capita: peso líquido por pessoa
• Número de porções
 Problema 04

Fator
• Exemplo:de Cocçãoo(Fcy)
Considerando FCy do macarrão 3. Calcular a quantidade de
macarrão a ser comprada para fazer um almoço com porção de 120g de
macarrão cozido para 50 pessoas.

Para 300g de macarrão, quanto cozinhar?

 Indicador de Reidratação (IR)

Indicador de Reidratação (IR)

• É a relação entre o peso do alimento reidratado e peso do
alimento seco.
• Geralmente é empregado para cereais, leguminosas e alimentos
submetidos ao remolho.
• Tem por finalidade amaciar a celulose dos grãos, podendo
diminuir o tempo de cocção.

Fórmula:
IR = Pr (g) Peso do alimento reidratado

Ps (g) Peso do alimento seco

Ex.: Fubá
 Índice de Absorção (IA)

Índice de Absorção
• Para as leguminosas parte da água é evaporada na cocção,
(IA)pelos grãos e parte pode formar o caldo.
parte é absorvida

Ex.: Feijão
• IR = Peso do feijão escorrido após o remolho/ peso seco
• IA = Peso do feijão cozido (sem o caldo) / peso cru
• Fcy = Peso do feijão cozido (com o caldo) / peso líquido – há rendimento

Ex.: alimento preparado em água, mas não usa água para comer
 Índice de Absorção de Gordura

Índicefatores
de Absorção
para absorçãode
Ex.: frituras
• Os principais de gorduras são:
• Tempo de duração do aquecimento
• Gordura
Quantidade de superfície exposta à gordura
• Composição do alimento
• Forma de apresentação (ex.: bife à milanesa, bolinha de queijo)

• A quantidade de óleo (em gramas) absorvido pela preparação pode ser

obtida pela fórmula:

QOA = PiO – (PfO + POap)

Ex.: QOA = 300 – (200 + 30) = 300-230=70ml absorvido

• Onde:
• QOA = Quantidade de óleo absorvido
• PiO = Peso inicial do óleo em g (colocou quanto na panela? 200ml)
• PfO = Peso final do óleo em g (depois de fritar pesa o óleo da fritura)
• POap = Peso do óleo absorvido pelo papel em g (pesa o papel onde escorreu o
óleo)
 Índice de Absorção de Gordura

Índice de Absorção de
• Para se estimar Gordura
a porcentagem de óleo absorvido por uma
preparação, pode-se utilizar a seguinte fórmula:

% de absorção de óleo = Quantidade de óleo absorvido (g) x 100

Peso final da preparação

% de absorção de óleo = 70 x 100 = 7000/350 = 20% de óleo na fritura

350
 Densidade

•Densidade
Esse indicador é utilizado para o dimensionamento da capacidade
de utensílios e equipamentos, auxiliando na escolha e aquisição
correta dos mesmos.
Fórmula:

• Onde:
• M= Massa
• V= Volume

• Saber a capacidade do equipamento, se faço 200kg de feijão

preciso saber em qual panela fazer.

• O equipamento precisa ser adequado ao espaço físico.

• 100g de batata é diferente de 100g de marshmallow
 Densidade

• Há uma dificuldade em se obter a densidade dos

alimentos, visto que eles podem ser encontrados nos 3
estados físicos:

• Líquidos = mais fácil de determinar, basicamente se usa a medida

de litro e de m3.

• Sólidos = é a relação da massa das partículas e o seu volume.

• A maioria dos vegetais frescos possuem densidade maior que os
congelados, enquanto que o pescado fresco possui menor que a do
congelado.

• Aerados = em alguns alimentos liquidos durante sua produção pode

ser incorporado ar, produzindo espuma. Com isso a inclusão de ar
reduzirá a densidade do produto e aumentará o seu volume.

• Ex.:Panela para 2kg de bolo, coloca menos.

 Conclusão

Conclusão
• Todos esses indicadores são importantes para o cálculo de
per capita e porção dos alimentos utilizados nas
preparações:

• Per capita (pc) é a quantidade de alimento cru destinado a

uma pessoa, pode variar de acordo com os métodos de cocção
• Pode ser bruto quando o alimento ainda não está limpo (pcb). Vou
comprar.
• Pode ser líquido, quando o alimento está limpo (pcl). Quanto vou
cozinhar.

• Porção é a quantidade de alimento pronto para o consumo para

uma pessoa.

• Ambos são quantidade para uma pessoa a diferença é que: Per

capta = alimento cru e porção: alimento pronto
Ficha Técnica
 Receita Culinária

Redação das Receitas

Culinárias
• Escrever uma receita culinária exige um método que permita ao leitor
compreender e executar a formula com reprodutibilidade e todas as vezes
que for preparada.
• Devem apresentar:
• Nome fantasia
• Nome técnico com a descrição da preparação e identificação dos principais ingredientes
• Lista de ingredientes detalhada por ordem de utilização, quantidades e especificando a
forma de utilização de cada um
• Lista de utensílios necessários com suas capacidades e tamanhos
• Descrição detalhada do modo de preparo
• Tempo de pré-preparo e preparo
• Temperatura de cozimento e rendimento da receita (porções)
• Custo total e por porção
• Valor nutritivo da preparação
• Escrita com abordagem impessoal (verbo no infinitivo)
 Referências

Redação das Receitas

Culinárias
 Exemplo

Redação das Receitas

Culinárias
 Regra de Arredondamento

Redação
Para a prova e atividades:
das Receitas
Culinárias
Os resultados dos cálculos devem ter duas casas decimais após a vírgula.

Regra de arredondamento:

•Se o número anterior < 5 permanece. ex.: 2,743, fica 2,74

•Se o número anterior > 5 altera ex.: 2,763, fica 2,75

•Se for = 5 se par: permanece ex.: 2,853, fica 2,85

Se ímpar: altera ex.: 2,353, fica 2,36