ESTUDO DIRIGIDO – TÉCNICA DIETÉTICA

1. Quais as classificações comerciais das frutas? Defina cada uma delas.

2. O que fazer quando uma fruta vermelha perde sua cor durante a cocção?
3. Botanicamente, a fruta nasce das flores fertilizadas, sendo a parte carnuda e
comestível que envolve as sementes para sua propagação. São suculentas, por
conter alto teor de umidade, de natureza polposa, com aroma e sabor agradáveis
bem característicos de cada espécie. Em relação às frutas marque as alternativas
FALSAS abaixo: Botanicamente, a fruta nasce das flores fertilizadas, sendo a
parte carnuda e comestível que envolve as sementes para sua propagação. São
suculentas, por conter alto teor de umidade, de natureza polposa, com aroma e
sabor agradáveis bem característicos de cada espécie. Em relação às frutas
marque as alternativas FALSAS abaixo:
( )Frutas flambadas são preparadas adicionando alguma bebida alcoólica, como o
vinho.
( )Para evitar a perda de sabor dos doces, deve-se cozinhar com a panela
destampada.
( )O suco é a fruta liquidificada, caso seja adicionado leite, este vira um coquetel.
( )Para uma geleia ser preparada, sempre deve haver a presença da pectina.
( )Abacate e cacau são exemplos de frutas gordurosas.
( )O processamento das frutas é indicado em alguns casos, como excesso de safra.
4. Defina Bulbos.
5. Quais as orientações para compra de: FOLHOSOS, BULBOS e BROTOS?
6. A cocção modifica a textura das hortaliças, pois a celulose é abrandada em altas
temperaturas, por isso se recomenda separar as folhas macias dos caules rijos,
uma vez que o tempo de cocção é diferente. Marque as alternativas
VERDADEIRAS em relação à cocção das hortaliças:
( )O meio ácido enrijece a celulose, aumentando o tempo de cocção.
( )Utilizar bastante água para que haja o amaciamento das fibras das hortaliças.
( )Em calor seco as hortaliças devem ser bem picadas para acelerar a cocção.
( )A técnica sauté é quando a hortaliça é aquecida sempre em movimento até
dourar.
7. Cite exemplo de hortaliças das categorias: RAIZ, FRUTOS e VERDURAS.
8. Com base nos altos índices de anemia e de doenças causadas pela deficiência de
ácido fólico na população brasileira, a Anvisa tornou obrigatória desde 2002 a
fortificação das farinhas de trigo e milho com ácido fólico e ferro. Qual a
quantidade que deve ser utilizada dos nutrientes citados acima a cada 100 g das
farinhas?
9. Quais as principais modificações do amido? Defina cada uma delas.
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10. A maior parte das leguminosas é comercializada na forma seca e para consumi-
las, devem ser reidratadas, necessitando permanecer algum tempo de remolho,
antes de serem submetidas à cocção. De acordo com o enunciado, marque as
alternativas VERDADEIRAS abaixo que corresponde à correta técnica de remolho
e de cocção das leguminosas:
( )O pH alcalino reduz o tempo de cocção, enquanto que o pH ácido prolonga a
cocção.
( )A maioria das leguminosas são submetidas ao processo de cocção pelo calor
úmido, com exceção do amendoim e milho que podem passar pela cocção seca.
( )No remolho lento a leguminosa deve ficar em água em temperatura ambiente
por cerca de 24h.
( )A água do remolho deve ser descartada para eliminar fatores antinutricionais,
não sendo perdido nenhum outro nutriente.
( )São exemplos dos objetivos da cocção das leguminosas: Inativar fatores
antinutricionais e Aumentar a digestibilidade.

11. Qual a utilização correta, em preparações, dos seguintes feijões: BRANCO,

FRADINHO e MACAÇAR.
12. De acordo com sua composição, quais as classificações do macarrão?
13. De acordo com o teor de umidade do macarrão defina: Massas secas, frescas e
instantâneas.
14. A proteína do leite se divide em 2 grupos, quais são?
15. Qual o teor de gordura do leite semidesnatado?
16. Sobre a clara do ovo, quais proteínas são responsáveis pela formação e
estabilização de espumas?
17. De acordo com a imagem, marque Verdadeiro ou falso:

( )Os números 2 e 3, representam as membranas externas e internas que se afastam na

parte mais arredondada do ovo para formar a câmara de ar.
( )O número 4 é a membrana vitelina, responsável por manter a gema centralizada.
( )O número 6 é a clara espessa externa, responsável pela maior parte da clara de um
ovo.
( )O número 9 é o blastodisco, que aparece em qualquer tipo de ovo.
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18. Qual sopa é elaborada com purê de vegetais e molho bechamel (roux + leite)?
19. Defina caldos.
20. No preparo de caldos os alimentos devidamente higienizados e cortados devem
ser submetidos à cocção branda em calor úmido a partir de água fria. Para que
haja maior dissolução de elementos nutritivos, geralmente são acrescidos de
condimentos desde o início da cocção. De acordo com o enunciado, marque
abaixo as alternativas consideradas VERDADEIRAS referente aos caldos:
( )O caldo de vegetais é um caldo apurínico, preparado por cocção de hortaliças
variadas.
( )Pode-se clarificar um caldo, deixando-o mais translúcido, adicionando-se um clara
de ovo cozida no líquido frio.
( )A adição dos caldos nas preparações acentua o gosto e o cheiro destas, deixando-
as mais saborosas.
( )Os caldos possuem uma vantagem de poderem ser armazenados por um longo
período em congelamento.