Introdução:

Os frutos e as hortaliças desempenham importante papel na dieta

humana por constituírem vitaminas, minerais, fibras e compostos bioativos,
contudo, são altamente perecíveis e, após a colheita, começam a perder água
e nutrientes, além de tornarem susceptíveis ao ataque de microrganismos e
insetos (TIWARI, 2014). Para manter esses produtos com qualidade e seguros,
é necessário usar métodos de conservação, sozinhos ou combinados. Muitas
dessas técnicas, como a salga, a secagem ao sol, a defumação, a conservação
pelo frio e a fermentação, vêm sendo utilizadas a séculos pelo homem para
resolver o problema de deterioração dos alimentos (KROLOW, 2006;
PAZINATO et al., 2012). Contudo, geralmente muitos desses métodos causam
alteração ou perda de alguma característica do alimento (JULIÃO; NETO;
AMARAL, 2019).
A conservação artesanal é um processo simples e viável de se realizar
em ambiente doméstico, pois não são necessários equipamentos e materiais
sofisticados (PAZINATO et al., 2012). Ela se baseia em três fatores principais:
qualidade da matéria-prima, uso de tecnologia adequada e adoção de boas
práticas de fabricação (BPF), que são fundamentais para garantir que a
conserva vegetal não apresente riscos de deterioração ou cause algum perigo
à saúde do consumidor (KROLOW, 2006).
Os alimentos artesanais estão presentes na humanidade há milhares de
anos e são considerados produtos “caseiros”, de melhor qualidade que os
industrializados por conterem menor quantidade ou serem isentos de
conservantes (LIMA, 2018), além de possuírem características culturais,
tradicionais ou regionais (ANDRADE, 2019). No Brasil, não há uma legislação
federal específica para essa classe de alimentos, mas há resoluções
relacionadas com frutos e hortaliças em conserva (BRASIL, 2002) e alimentos
embalados (BRASIL, 2003).
O termo conserva designa o alimento submetido a processos artesanais
ou industriais para aumentar sua vida útil e sua palatabilidade bem como para
melhorar sua qualidade (JULIÃO; NETO; AMARAL, 2019; MATOS et al., 2019).
Outra vantagem deste tipo de alimento é a possibilidade de consumir
determinado fruto ou hortaliça fora de época de safra ou que seja produzido em
local distante (JULIÃO; NETO; AMARAL, 2019). Além disso, esses alimentos
são considerados benéficos à saúde e têm sido indicados por séculos para
combater a fleuma, ajudar na digestão e prevenir escorbuto. As conservas
fermentadas são probióticas, com ação sobre os sistemas digestivo,
imunológico e linfático e com propriedades anticancerígena e
antienvelhecimento (DAVISON, 2018).
Os alimentos mais utilizados para a produção de conservas são
pimentas, pepino, palmito, azeitonas, cogumelos comestíveis, alho, milho,
ervilha, cenoura e broto de bambu. Frutos nativos, como pequi, cagaita e
araticum, encontrados na região central do Brasil, pertencentes ao bioma
Cerrado, têm potencial significativo de consumo como conservas artesanais,
podendo promover a geração de renda para os pequenos produtores e a
preservação do habitat. Além disso, esses alimentos recebem destaque por
suas peculiaridades de sabor, aroma e propriedades funcionais (FLORES et
al., 2012; RAMOS et al., 2022; SILVA et al., 2019).
A produção de picles misto é um processo que envolve a conservação
de diferentes tipos de vegetais em uma solução ácida, geralmente à base de
vinagre. Este referencial teórico abordará os principais aspectos envolvidos na
produção de picles misto, incluindo sua história, ingredientes, processo de
produção, segurança alimentar e aspectos nutricionais.
Os picles são um método antigo de conservação de alimentos que
remonta a milhares de anos, com evidências de sua existência em civilizações
antigas como os egípcios e os sumérios. A palavra "pickle" deriva da palavra
holandesa "pekel", que significa "salga". Originalmente, os picles eram
preservados em salmoura, mas o uso de vinagre como agente conservante
tornou-se mais comum ao longo do tempo.

Ingredientes Principais:

Os ingredientes essenciais para a produção de picles mistos incluem:

 Vegetais Variados: Os vegetais comumente usados incluem pepinos,

cebolas, cenouras, pimentões, couve-flor e outros, dependendo da
preferência pessoal.
  Vinagre: O vinagre é o agente de acidificação que preserva os vegetais
e fornece sabor aos picles. Vinagres comuns incluem vinagre de maçã,
vinagre de vinho branco e vinagre de arroz.
 Sal: O sal é usado para temperar a solução de conserva e auxiliar na
preservação.
 Açúcar: O açúcar pode ser adicionado para equilibrar a acidez do
vinagre e fornecer um sabor mais suave.
 Especiarias e Ervas: Especiarias como pimenta-do-reino, alho,
mostarda, são frequentemente adicionadas para realçar o sabor.

Processo de Produção:

O processo de produção de picles mistos envolve os seguintes passos:

 Preparação dos Vegetais: Os vegetais são lavados, descascados e

cortados em pedaços ou fatias, conforme desejado.
 Preparação da Solução de Conserva: O vinagre é aquecido e
misturado com sal e açúcar para criar a solução de conserva. As
especiarias e ervas são adicionadas para dar sabor.
 Envase: Os vegetais são colocados em potes esterilizados, e a solução
de conserva é despejada sobre eles.
 Fechamento dos Potes: Os potes são vedados hermeticamente para
evitar a entrada de ar e bactérias.
 Processamento Térmico (opcional): Alguns produtores optam por
submeter os potes a um processo de pasteurização para prolongar a
vida útil dos picles.
 Armazenamento: Os picles são armazenados em local fresco e escuro
por várias semanas para permitir que os sabores se desenvolvam.

Segurança Alimentar:

A produção de picles deve seguir rigorosas práticas de higiene e segurança

alimentar para evitar a contaminação. É importante garantir que os potes e
utensílios estejam limpos e esterilizados, e que os vegetais sejam frescos e de
qualidade.

Aspectos Nutricionais:

Os picles mistos são uma opção saudável devido ao seu baixo teor
calórico e à presença de fibras, vitaminas e minerais nos vegetais. No entanto,
deve-se ter em mente que eles podem ser ricos em sódio devido ao sal usado
na conserva, o que pode ser uma preocupação para pessoas com dietas
restritas em sódio.

Em resumo, a produção de picles mistos é uma forma deliciosa de

conservar e desfrutar de uma variedade de vegetais ao longo do ano. É
importante seguir as diretrizes adequadas de higiene e segurança alimentar
para garantir a qualidade e a segurança dos produtos finais. Além disso, os
picles mistos podem ser uma adição saudável à dieta, desde que seu consumo
seja moderado devido ao teor de sódio.

Materiais e Métodos:

Produção de Picles misto:

Ingredientes: pepino, cenoura, couve-flor, chuchu, cebola, pimentão,

nabo, vagem, entre outros, a gosto, temperos a gosto (alho, cebola, pimenta-
do-reino e ervas).

Preparo da salmoura ácida: 750 mL de vinagre branco, 1,5 L de água

potável, 45 g de sal e 90 g de açúcar (PAZINATO et al., 2012). Após a fervura
da água, acrescentar sal e açúcar e manter em fervura por 5 min; adicionar o
vinagre e deixar por mais 5 min fervendo. Ao finalizar, transferir para o
recipiente de vidro contendo os vegetais (KROLOW, 2006).

Procedimento: realizar a higienização dos vegetais; cortar no tamanho e

formatos desejados; realizar o branqueamento nos vegetais mais firmes ou
porosos; acondicionar nos recipientes de vidro; acrescentar pequenas
quantidades dos temperos; adicionar a salmoura quente ou fria de modo a
cobrir todos os vegetais acondicionados no recipiente; fechar os frascos com
tampas metálicas de rosca; submeter ao tratamento térmico em banho-maria
por 40 min contados a partir da ebulição da água; resfriar e realizar o teste de
vedação, conforme descritos anteriormente; etiquetar com as informações de
rotulagem; armazenar por pelo menos 15 dias antes de consumir (PAZINATO
et al., 2012).