UNIVERSIDADE PAULISTA

Instituto de Ciências da Saúde

Curso de Nutrição

Caroline de Souza Cruz (RA N5971D-2)

Caroline Santos Rodrigues Neves (RA N583CE-0)

Ian Gouvea Furlan (RA N59715-1)

Glória Eloiza Silva Martines (RA N654090)

RELATÓRIO DA AULA PRÁTICA – GELEIA E PICLES

Campinas

2022
 Caroline de Souza Cruz (RA N5971D-2)

Caroline Santos Rodrigues Neves (RA N583CE-0)

Ian Gouvea Furlan (RA N59715-1)

Glória Eloiza Silva Martines (RA N654090)

RELATÓRIO DA AULA PRÁTICA – GELEIA E PICLES

Trabalho vinculado a disciplina de Tecnologia

de Alimentos apresentado à Universidade
Paulista – UNIP.

Orientadora: Profa. Carmen Bazzani

CAMPINAS

2022
INTRODUÇÃO

A produção de picles não fermentado é um processamento

genericamente empregado para designar uma série de operações unitárias
conjugadas, cuja finalidade é prevenir alterações indesejáveis que podem
ocorrer em hortaliças após colheita, aumentando o seu período de
conservação. Tais alterações podem ser causadas pela invasão e
crescimento de micro-organismos ou por reações químicas, físicas e
bioquímicas dos compostos naturalmente presentes nestes alimentos.
(BENEVIDES, FURTUNATO, 1998).

A preservação de alimentos como os picles é feito pela acidificação que

é um procedimento muito antigo, na qual os ácidos atuam sob diferentes
formas no processamento de alimentos, além de contribuírem para
melhorar a qualidade degustativa e estimular o consumo. Têm sido
utilizados como agentes saborizantes, como tampões no controle do pH,
conservantes na prevenção do crescimento de microrganismos e da
germinação de esporos, sinergistas aos antioxidantes, na prevenção da
rancidez e do escurecimento, modificadores da viscosidade, entre outro.
Portanto, o ácido serve como um conservante para o alimento podendo
proporcioná-lo uma vida de prateleira mais longa. (BENEVIDES,
FURTUNATO, 1998).

Logo, a industrialização de frutas como a produção de geleia de

morango é um método muito utilizado para a conservação pela adição de
açúcar. Todo alimento conservado pelo uso de açúcar deve receber um
tratamento complementar para sua conservação. Logo a geleia é um
produto obtido pela cocção de frutas inteiras ou em pedaços, polpa ou suco
de frutas, com açúcar e água, concentrado até consistência gelatinosa. Não
poderá ser colorida ou aromatizada artificialmente, sendo tolerada a adição
de pectina e acidulantes para compensar qualquer deficiência destes
componentes da fruta. Sua consistência deve ser tal que, quando extraída
do recipiente, seja capaz de se manter no estado semi-sólido. (XAVIER,
SILVA, 2018).

Sua presença aumenta a pressão osmótica e reduz a atividade de água

do meio, criando assim, condições desfavoráveis para o crescimento e
reprodução da maioria dos microrganismos. Existem alguns microrganismos
que conseguem viver mesmo em condições de baixo teor de umidade, e,
por isso, todo alimento conservado pelo uso de açúcar deve receber um
tratamento complementar para sua conservação. Além do açúcar, pode ser
adicionado ácido cítrico que evita a cristalização do produto final, e a
pectina (quando a fruta não é rica em pectina), que auxilia na formação do
gel. (XAVIER, SILVA, 2018).
OBJETIVOS

Objetivo geral

Produzir picles não fermentado feito por um processo acidificado sob

diferentes formas no processamento de alimentos, com isso contribuírem
para melhorar a qualidade degustativa e estimular o consumo.

Produzir geleia de morango pela adição de açúcar e técnica de

concentração como um método de conservação de alimentos de origem
vegetal.

Objetivo específicos

 Produzir hortaliças em conserva (picles ácidos) analisando todas

as etapas do processamento
 Conhecer os princípios tecnológicos utilizados na industrialização
de hortaliças.
 Obter a partir do suco das frutas, processadas até adquirirem uma
forma geleificada (gel) obtida pelo equilíbrio entre pectina, açúcar e
acidez, e podem apresentar pedaços de fruta em suspensão.
referencias

https://www.scielo.br/j/cta/a/VWFWgWbkjzpHBWbLf6D66Ks/?lang=pt

https://www.thieme-connect.com/products/ejournals/html/10.1055/s-0038-
1674556