SERVIÇO PÚBLICO FEDERAL

MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO SERTÃO
PERNAMBUCANO
PRÓ-REITORIA DE PESQUISA, INOVAÇÃO E PÓS-GRADUAÇÃO

Projeto de Pesquisa

ELABORAÇÃO DE PRODUTOS ACRESCIDOS DE POLPA DE MANGA

(Mangifera indica L.) VERDE OU IMATURA COM CARACTERIZAÇÃO FISICO-
QUIMICA E SENSORIAL.

ÉRICA PATRICIA SANTOS NUNES

PETROLINA-PE
2014
Título
ELABORAÇÃO DE PRODUTOS ACRESCIDOS DE POLPA DE MANGA (Mangifera
indica L.) VERDE OU IMATURA COM CARACTERIZAÇÃO FISICO-QUIMICA E
SENSORIAL.
Introdução
1. INTRODUÇÃO
A legislação brasileira define iogurte como: produto obtido pela fermentação
lática através da ação do Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus e Streptococcus
thermophilus sobre o leite integral, desnatado ou padronizado. Pode-se acompanhar
de outras bactérias láticas que, por sua atividade, contribuem para a determinação
das características do produto acabado (BRASIL, 2007).
Segundo Silva (2013), o iogurte constitui uma rica fonte de proteínas, cálcio,
fósforo, vitaminas e carboidratos. Seu consumo está vinculado à imagem positiva de
alimento saudável e nutritivo, associado as suas qualidades sensoriais.
Pode-se afirmar que, o consumo e produção de bebidas lácteas tiveram seu
crescimento devido à adição das frutas e aromas em iogurtes, como citado pelo autor
(ÇON, 1996).
O iogurte é um derivado do leite que apresenta uma das melhores margens de
rentabilidade para o fabricante de produtos lácteos, pelo fato de começar com um
volume de matéria-prima e termina com o mesmo volume, com adição de polpa de
frutas (SANTOS, 1998).
A adição desses ingredientes contribui para uma melhora de suas qualidades
sensoriais aumentando assim a aceitação do produto acabado pelos consumidores, o
que motiva a descoberta de novos sabores e combinações desses produtos (IBIDEM,
1998).
A manga (Mangifera indica L.) é uma fruta tropical de grande importância, seu
cultivo tem sido difundido por todas as regiões tropicais e subtropicais do mundo.
Sendo maior constatada pela exploração comercial, como pelo seu cultivo doméstico
de autoconsumo (MANICA et al. apud RAMOS, SOUSA, BENEVIDES, 2004).
A VALEXPORT (2004) mostra que entre as regiões brasileiras produtoras de
manga, o Vale do São Francisco ocupa posição de destaque uma vez que responde
por 93% do volume exportado dessa fruta.
A partir da manga, podem-se preparar fatias, pedaços ou rodelas em calda,
néctar, polpa, doce em massa ou mangada, suco simples e concentrado, congelado,
geleias, cortes minimamente processados, fatias cristalizadas, cereais de manga,
vinho e vinagre e ainda produtos menos conhecidos, como produtos de manga verde
ou imatura, conhecidos na índia como “amchur” ou “amchoor” e o “chutney” (RAMOS,
SOUSA, BENEVIDES, 2004).
Atualmente as frutas, incluindo a manga, são comumente destinadas ao
consumo direto e/ou industrialização, na forma de compotas, geleias, sorvetes,
néctares, polpas congeladas e sucos concentrados (DAMIANI et al., 2011).
Já em relação à industrialização da manga verde ou imatura ela é pouco
utilizada, porem pode se tornar uma alternativa interessante em meio à diversificação
e elaboração de novos produtos. Na literatura não são encontrados dados acerca de
estudos realizados com manga verde ou suas características físico-químicas, o
possibilitaria conhecer seu potencial de industrialização, como também, possíveis
benefícios nutricionais.
Existe no mercado uma variedade de iogurtes de frutas tais como: iogurte de
pêssego, morango, maracujá, banana, ameixa e laranja. Uma opção ainda não
explorada seria a manga verde ou imatura, por ser um fruto amplamente produzido
na região Nordeste, com isso produzir um novo sabor para o produto iogurte a partir
de uma fruta de ampla produção, criando uma alternativa de consumo da manga no
período de entressafra, com avaliação de suas características físico-químicas e
sensoriais, como também, a caracterização da própria fruta, com o intuito de sua
industrialização, visando a elaboração de mais produtos.
É com base nos dados a cima que o presente trabalho tem por objetivo elaborar
produtos adicionados de polpa de manga (Mangifera indica L.) verde ou imatura,
variedade Espada.

Objetivos
- Geral
Elaborar iogurte batido e doce em massa adicionado de polpa de manga verde
(Mangifera indica L.) da variedade Espada, avaliar as características físico-
químicas da polpa verde bem como dos produtos elaborados e realizar
sensoriais dos produtos finais.
-Específicos
- Obter a polpa da manga (Mangifera indica L.) verde ou imatura variedade Espada
- Realizar análise físico-química da polpa de manga.
- Elaborar diferentes formulações para o iogurte e doce;
- Analisar as caracterizar físicas e químicas dos produtos elaborados, tais como: teor
de umidade, teor de cinzas, teor de extrato seco total e extrato seco desengordurado,
teor de proteína e teor de gordura;
- Analisar sensorialmente os produtos de acordo com os atributos de cor, aroma,
sabor, acidez, viscosidade, aparência global e verificar preferência e intenção de
compra.

Metas

1. Obtenção da polpa - 1º e 2º mês;

2. Elaboração de formulações- 2º e 3º mês;
3. Caracterização da polpa- 2º, 3º, 4º, 5º mês;
4. Analises dos produtos- 3º 4º e 5º mês;
5. Sensorial dos produtos- 6º, 7º e 8º mês;
6. Parte escrita- 3º, 4º, 5º, 6º, 7º, 8º e 9º mês;
7. Apresentação - 9º e 10º mês;

Revisão de literatura
O mercado para alimentos que visam determinado benefício à saúde tem se
mostrado promissor, aliado a esse fato também é crescente o número de estudos na
área de alimentos derivados do leite, como o iogurte, produto de alto valor biológico,
com propriedades benéficas a saúde e de fácil comercialização (SANTANA et al.,
2012).
De acordo com BRANDÃO (2002), para amentar sua competitividade em
relação adaptar-se à tendência de mudanças de um mercado consumidor exigente,
que se modifica rapidamente, além de manter-se na liderança tecnológica na
indústria de alimentos, a indústria de laticínios está reagindo no seguimento de
produtos funcionais.
Tem-se verificado constantemente uma crescente preocupação dos
consumidores pela procura de alimentos seguros, saudáveis e que possua valor
nutricional. Obrigando as empresas a trabalhar com maior eficiência e rapidez no
lançamento e desenvolvimento de novos produtos (SANTOS, 2011).
Com o aumento do consumo desses produtos, o que se nota é uma nova
tendência da indústria de alimentos na produção de iogurtes e leites fermentados
funcionais (ANTUNES et al., 2007).
Sabe-se que as frutas são as principais fontes de vitaminas, minerais e fibras e
que podem ser adicionadas no iogurte como uma maneira de sanar perdas de
componentes durante a elaboração do produto, além de acrescentar aroma e sabor
característico, melhorando suas qualidades organolépticas (CAMPOS & TEIXEIRA,
2006 apud BRAGA; ASSIS NETO; VILHENA, 2012).
Esse produto pode ser consumido naturalmente ou acrescido de polpa de frutas
durante sua fabricação. A adição ao iogurte de frutas consideradas exóticas, por
exemplo, vem aumentando buscando uma maior diversificação do sabor, como
mostram alguns trabalhos neste sentido.
Como em SANTANA et al., (2012), o iogurte se adicionado de polpa de pitaia
(Hylocereus undatus), fruta exótica de potencial sensorial e pouco explorada, tende a
ser um produto de fácil aceitação pelos consumidores.
Em um trabalho realizado por, BRAGA; ASSIS NETO; VILHENA (2012), a
análise sensorial indicou que o iogurte adicionado de polpa de mangostão apresentou
maior aceitabilidade (88,83%) e índice de aceitação (7,95).
Verifica-se que o iogurte é um derivado do leite que apresenta uma das
melhores margens de rentabilidade para o fabricante de produtos lácteos, pois
começa com um volume de matéria-prima e termina com o mesmo volume, com
adição de polpa de frutas (SANTOS 1998).
A manga (Mangifera indica L.) é uma fruta tropical de grande importância
econômica e o segundo fruto tropical mais importante cultivado no mundo. Entretanto,
é altamente perecível e sua distribuição para centros distantes é limitada pela curta
vida pós-colheita. (DOLL HOJO, 2005).
É uma fruta de difícil conservação, por não suportar baixas temperaturas, os
frutos colhidos precocemente ficam com o amadurecimento prejudicado e de forma
irregular, ocasionando assim perdas pós-colheita, por ser um fruto climatérico, o
ponto de colheita será decisivo para o prolongamento de sua vida útil (SILVA, 2009).
Outra das principais causas de limitação da qualidade das frutas já em pleno
amadurecimento é a incidência de injúrias mecânicas. Que podem resultar em
deformações plásticas e rupturas superficiais, chegando a destruir os tecidos
(SOUZA et al., 2003).
Essas consequências consideradas imediatas são as abrasões, que reduzem o
valor comercial da fruta, afetando a aparência, e os ferimentos na casca, que
favorecem infecções patogênicas (GARCÍA-RAMOS et al., 2004). Com isso,
viabilizaria estudar uma forma de aproveitamento desses frutos ainda verdes.
 Sendo assim, a elaboração e avaliação de novos tipos de iogurtes são de
extrema importância, já que este é um alimento muito consumido com valor nutritivo
reconhecido e podendo, também, agregar valor à manga verde, que processada
como polpa adicionada ao iogurte, dessa forma, melhorando suas características
organolépticas.
A manga processada, em substituição à manga in natura, também representa
uma opção vantajosa na pauta de exportação brasileira de produtos agroindustriais.
Produtos processados ou elaborados são potencialmente diferenciáveis e, portanto,
agregam mais valor, gerando maiores receitas e visando novos postos de trabalho no
país (GONÇALVES, 2002).

Segundo MATSUBARA (2001), anteriormente a ciência de alimentos

preocupava-se em desenvolver alimentos para a sobrevivência humana, objetivo
esse que foi substituído pelo conceito de produzi-lo com qualidade, já que o uso dos
alimentos como veículo de promoção do bem-estar e saúde e, ao mesmo tempo,
como redutor dos riscos de algumas doenças, tem incentivado as pesquisas de novos
componentes naturais e o desenvolvimento de novos ingredientes, possibilitando a
inovação em produtos alimentícios e a criação de novos nichos de mercado.

Material e métodos
Os experimentos deverão ser conduzidos, no Laboratório de Bioquímica e de
Pesquisa do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão
Pernambucano e no Laboratório Experimental de Alimentos (LEA). As frutas, a
cultura de bactérias lácticas e o leite utilizado no experimento, oriundas do IF Sertão-
PE, Campus Petrolina e Zona Rural.

Inicialmente serão elaboradas 4 formulações para o iogurte 20, 30, 40 e 50%

de polpa de manga (Mangifera indica L.)verde variedade Espada e 3 para o doce em
massa, com diferentes concentrações de polpa e demais ingredientes necessários
para obtenção do doce. Sendo observadas todas as exigências de Boas Práticas De
Fabricação e normas existentes nos respectivos laboratórios.

Para as análises físicas serão avaliadas:

 - Atividade de água (Aw): através de medidor de atividade de água portátil;

- Cor: colorímetro digital, sistema do CIELAB L*, a* e b*;

- Dimensões (diâmetro e espessura): paquímetro digital;

- Peso: por gravimetria utilizando balança semi-analítica.

- Sólidos solúveis: refratometria utilizando refratômetro portátil;

- pH

Para as análises físico-químicas:

-Umidade;

-Cinzas totais,

-Lipídios;

-Fibras;

Determinadas de acordo com os métodos físico-químicos para análise de

alimentos do Instituto Adolfo Lutz – IAL, (2008) capítulo IV com as adaptações
julgadas necessárias.

Analises sensorial: - Teste de aceitação e intenção de compra.

Análises estatísticas: - programas PSPP e ASSISTAT, utilizando os Testes de

Tukey, Duncan e Anova

Resultados esperados
 Obtenção de um iogurte, padronizado dentro dos padrões de qualidade
exigidos pela legislação, IN Nº 46, DE 23 DE OUTUBRO DE 2007, alcançando uma
boa aceitação sensorial, elaboração de produtos inovadores como por exemplo um
doce em corte de manga verde, que também obtenha um resultado satisfatório e
viável, contribuindo na diversificação da industrialização dessa fruta já tão
consumida, com sua caracterização física e química, proporcionando parâmetros
que, viabilizem sua industrialização, aumentando assim sua utilização em produtos
que possam suprir a procura por alimentos mais saudáveis e de grande
aproveitamento, contribuindo com a diminuição de perdas pós-colheita de frutas que
ainda não atingiram seu estádio de maturação completo e em períodos diversos.

Produtos
Iogurte batido adicionado de polpa de manga (Mangifera indica L.) verde ou
imatura como também o doce em massa ou em corte também adicionado de polpa de
manga verde, podendo haver outros, em decorrência das pesquisas que serão
realizadas.

Referências bibliográficas
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Cronograma de execução
Atividades Ano/Mês:
1º 2º 3º 4º 5º 6º 7º 8º 9º 10º 11º 12º
1. OBENTAÇÃO DA POLPA X X
2. ELABORAÇÃO FORMULAÇÕES X X
3. CARACTERIZAÇÃO DA POLPA X X X X
4. ANALSES DOS PRODUTOS X X X
5. SENSORIAL DOS PRODUTS X X X
6. PARTE ESCRITA X X X X X X
7. APRESENTAÇÃO X X
8.
9.
10.
11.

Discriminação orçamentária
Nº Qtd. Descrição Valor unit. Valor total Fonte financiadora¹
Material de Consumo
1 50 kg Mangas verdes 0 0 If sertão campus zona rural
2 10 l Leite de gado 0 0 If sertão campus zona rural
3
4
Material Permanente
5
6
7
Serviços de Terceiros – Pessoa Jurídica
8
9
Serviços de Terceiros – Pessoa Física
10
Discriminação orçamentária
11
12
TOTAL
¹ - No item “Fonte financiadora”, identificar a fonte como: a) recurso próprio; b) recurso externo
(empresas, outras instituições de ensino/pesquisa, instituições de fomento); c) recurso da Unidade
onde se desenvolve a pesquisa.

Anexos