CENTRO UNIVERSITÁRIO DE VIÇOSA

ENGENHARIA QUÍMICA

EULLER PEREIRA, NATHÁLIA RAMOS, MATHEUS BERNARDINO, WARDILANY

COSTA

PRODUÇÃO DE SUCO DE LARANJA E POLPA DE FRUTAS CONGELADAS

VIÇOSA
MINAS GERAIS – BRASIL
2023
SUMÁRIO

2
 1. INTRODUÇÃO

A polpa de fruta é definida como um produto não fermentado, não concentrado e

não diluído, obtido de frutos polposos através de processo tecnológico adequado, com
um teor mínimo de sólidos totais, proveniente da parte comestível do fruto (BRASIL,
2000).
As polpas mais processadas no mercado brasileiro são as tropicais, tais como:
maracujá, manga, uva, cupuaçu, goiaba, acerola, abacaxi, dentre outras, sendo estas as
mais aceitas pelo consumidor (FIDÉLIS, J, M, A, S., 2018). As polpas dever ser
preparadas com frutas sãs, limpas e isentas de parasitos e dentritos de origem animal ou
vegetal. Desta forma, devem ser eliminadas as partes não comestíveis e substâncias
estranhas da composição final desejada, exceto as previstas por Norma. Assim, para se
obter características desejáveis para o processamento adequado, alguns atributos devem
ser identificados, sendo estes: maturação fisiológica, pH, sólidos solúveis totais (ºBrix),
acidez total titulável, dentre outras (OLIVEIRA et al., 2015).
Devido a fatores envolvendo a sazonalidade, reduzido tempo de prateleira de
produtos in natura e busca pela praticidade diária de um mundo em crescente
globalização, as polpas de frutas congeladas têm ganhado cada vez mais notoriedade,
além de ser uma atividade agroindustrial com grande valor agregado ao produtor, por
ser o segmento mais rentável e dinâmico, com um investimento razoavelmente pequeno
e retorno relativamente rápido (OOTIMISTA, 2021).
O Brasil alcançou a marca de terceiro maior produtor mundial de frutas em 2022,
com cerca de 58 milhões de toneladas, representando 5,4% da produção internacional,
ficando atrás apenas dos megapopulosos China e Índia.
A produção brasileira de frutas tem grande enfoque pelo abastecimento do mercado
interno, embora o Vale do São Francisco (localizada em sua grande parte nos estados de
Minas Gerais, Pernambuco, Bahia, Alagoas e Sergipe), tenha grande destaque na
exportação de uva e manga (EMBRAPA, 2022).
Paralelamente a esse segmento, mesmo com incontáveis desafios que a economia
brasileira tem enfrentado nos últimos anos, pode-se afirmar que o mercado de frutas tem
se expandido, resultado de uma preocupação da população ao redor do mundo com
questões de saúde e bem estar, optando cada vez mais por hábitos saudáveis e
alimentação equilibrada, principalmente após a pandemia provocada pelo novo

3
Coronavírus, diminuindo o enfoque de alimentos ultra processados e dando lugar a
alimentos in natura, aquecendo, portanto, ainda mais o mercado (ESPM, 2021).
Portanto, a indústria de frutas congeladas e polpas demonstra grande potencial de
mercado, visando atender uma demanda que se encontra em expansão e que por
projeção pode ganhar cada vez mais força.

2. Objetivo
Avaliar a viabilidade econômica e financeira de uma empresa de pequeno porte de
frutas congeladas e suco concentrado.

2.1 Objetivos Específicos

-Pesquisa o mercado de produção de frutas congeladas e suco concentrado;
-Encontrar fornecedores de matéria-prima e de equipamentos;
-Estudo de logística visando designar a localização da sede e distribuição do
produto;
-Buscar por frutas e sabores que são mais visadas pelo consumidor brasileiro.

3. Análise de mercado da indústria de polpa e suco no Brasil

O mercado de sucos vem ganhando cada vez mais força no Brasil à medida que
se aumenta a busca, pelo consumidor, por produtos cada vez mais naturais. De acordo
com Rafael Catolé, head de marketing e exportação na Natural One, os sucos naturais
representavam apenas 5% do total do setor de bebidas em 2014, segundos dados
Nielsen. Já em 2021, tal fatia do mercado aumentou para 30% em termos de
faturamento no comparativo do setor. Contudo, para Zanlorenzi, existe uma diferença
com relação a preferência de sabores de sucos ao longo do Brasil, afirmando que ao Sul
a preferência permanece para o suco de uva, enquanto no Sudeste, o suco de laranja tem
sido o mais consumido (INVESTSP, 2021).
Ibiapaba Netto, diretor-executivo da CitrusBR, em entrevista para Forbes,
afirmou que a produção de suco de laranja no Brasil (o maior exportador e produtor
global) possui uma expectativa de aumento de 25% na temporada 2022/2023
(julho/junho), com melhora em safra. Ele também afirma para site que a produção de

4
suco de laranja no cinturão citrícola de São Paulo e Triângulo Mineiro está projetada
para cerca de 1,028 milhão de toneladas, contra 821 mil toneladas em 2021/2022, com
uma demanda estimada de, no mínimo, 1 milhão de toneladas em 2022/2023 (FORBES,
2023).
De acordo com a EMBRAPA, as regiões fisiogeográficas mais significativas na
produção de laranja no Brasil podem ser vistas na tabela a seguir:

5
 Enquanto os 5 estados que mais produziram laranja em 2021 são: São Paulo,
Minas Gerais, Paraná, Bahia e Sergipe, liderando até hoje, 2023 (IBGE, 2023).

Já o consumo de polpas congeladas não fica para trás, sendo as frutas mais
consumidas pelos brasileiros: o abacaxi, goiaba, morango, manga, maracujá, mamão,

6
acerola e açaí, isso devido ao fato da praticidade de seu consumo, principalmente na
produção de sobremesas, sucos e doces diversos (GONÇALVES, V., 2021).
Sendo seus respectivos estados líder de produção para o morango Minas Gerais,
seguido por São Paulo, Paraná e Rio Grande do Sul (CANAL RURAL, 2022). Já o
abacaxi segue com os estados do Pará, Paraíba, Minas Gerais e Rio de Janeiro. A goiaba
lidera sua produção em Pernambuco, seguida por São Paulo e Rio de Janeiro e a manga
por Bahia, Pernambuco e São Paulo (EMBRAPA, 2021).
Desta forma, podemos ver uma maior concentração de produção de tais frutas na
região Sudeste do país, com prevalência para o estado de São Paulo, com uma indústria
de polpa de frutas que vem se destacado como um importante segmento do setor
alimentício, com um grande potencial de crescimento e uma crescente demanda por
produtos de alta qualidade. Neste contexto, é fundamental conhecer os principais
concorrentes do mercado paulista, seus diferenciais e as estratégias adotadas para
conquistar e fidelizar seus clientes.

3.1 Concorrência no Mercado de Polpas de frutas

Concorrente: Sabores da Terra

-Localização: Mairiporã, São Paulo
-Produtos fabricados: Polpas de frutas de diversas variedades, como maracujá, goiaba e
cajá
-Preço de comercialização: R$ 3,50 a R$ 5,00 por unidade de 100g
-Média de faturamento anual: R$ 500 mil
A Sabores da Terra é uma empresa de médio porte que se destaca pela produção de
polpas de frutas naturais e orgânicas, com um sabor diferenciado. A empresa tem um
forte apelo para o público que busca produtos mais saudáveis e tem conquistado novos
clientes em São Paulo, o que tem garantido um faturamento anual médio de R$ 500 mil.

Concorrente: Polpa & Cia

-Localização: Mogi das Cruzes, São Paulo
-Produtos fabricados: Polpas de frutas de diversas variedades, como manga, graviola e
acerola -Preço de comercialização: R$ 4,00 a R$ 6,00 por unidade de 100g
-Média de faturamento anual: R$ 800 mil

7
A Polpa & Cia é uma empresa de pequeno porte que se destaca pela produção de polpas
de frutas naturais e frescas, com um sabor diferenciado. A empresa tem um forte
relacionamento com os clientes e tem conquistado novos clientes em São Paulo, o que
tem garantido um faturamento anual médio de R$ 800 mil.
Com base na análise dos principais concorrentes do mercado de polpa de frutas
em São Paulo, é possível perceber que a qualidade dos produtos, o preço de
comercialização e o relacionamento com os clientes são fatores determinantes para o
sucesso das empresas nesse segmento. Além disso, é fundamental investir em
tecnologia e inovação para manter a qualidade dos produtos e conquistar novos clientes.
Nesse cenário, é importante destacar que a indústria de polpa de frutas em São Paulo
apresenta um grande potencial de crescimento, o que torna esse mercado bastante
atrativo para novos investimentos.

4. Padrão de identidade e qualidade da matéria prima e do produto

De acordo com o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA),

polpa é o produto não fermentado, não concentrado ou diluído, obtido pelo
esmagamento de frutos polposos (BRASIL, 2000). Além disso, devem ser preparadas
com frutas sãs, limpas, isentas de matéria terrosa, de parasitas e detritos de animais ou
vegetal. Não deverão conter fragmentos das partes não comestíveis da fruta, nem
substâncias estranhas à sua composição normal, devendo ser observada também a
presença ou ausência de sujidades, parasitas e larvas (SANTOS et al.).
As características físicas, químicas e organolépticas das polpas devem ser as
provenientes do fruto de origem e não podem ser alteradas pelos equipamentos,
utensílios, recipientes e embalagens utilizadas durante o seu processamento e
comercialização. Os parâmetros físico-químicos que indicam a qualidade das polpas
são: pH, sólidos solúveis totais, açúcares totais, acidez total tituláveis e ácido ascórbico
(BRASIL, 2000).
Sendo assim, o controle de qualidade na parte microbiológica terá que estar atento a
todos esses fatores para que o produto tenha boa durabilidade e seja fiel a fruta
aumentando seu tempo de prateleira e sem oferecer riscos à saúde do consumidor, além
disso, tem como normas físico-químicas as seguintes exigências estabelecidas pela

8
Instrução Normativa N° 01 de 07/01/2000, são ausência de Salmonella em 25mL e
tolerância de no máximo 1/g NMP de coliformes a 45 °C (BRASIL, 2000).
Esses parâmetros são essenciais no produto pois, qualquer divergência irá alterar o
produto podendo ter mudanças sensórias como: cor, aroma, sabor e consistência.

5. Local de implementação da fábrica

Rua Djalma Pinto Ribeiro, 952, Bairro Jardim Nisalves, Itapecerica da Serra -
SP, 06870-300
A viabilidade do local se dá, principalmente, pelo fácil acesso à Rodovia Régis
Bittencourt - (BR-116) - RRB e a Rodovia Pref. Bento Rotger Domingues SP – 234, ficando em
um raio de 80KM de todos principais fornecedores, além de dispensar custos com aluguel,
uma vez que a fábrica será estabelecida em locação própria, diminuindo ainda mais os custos
mensais. Principais fornecedores e suas respectivas quilometragens:
 CEASA – 35Km
 Cavalcante Hortifruti – 27Km
 Comercio Atacadista Ruby Frutas – 56 Km
 Hortifruti Marabá Atacado e Varejo – 77Km
 FB Hortifruti – 45Km
Essa localização se tem próximo aos principais centros de distribuição de matéria prima,
deixando viável a logística de abastecimento da empresa.

6. Fornecedores

Com o intuito de buscar por fornecedores parceiros a fim de facilitar a logística e

obtenção de uma matéria-prima fresca e de qualidade, além de menores custos com o
transporte; os principais fornecedores se encontram em um raio médio de
aproximadamente 80 Km do local de produção, concentrando-se na região
metropolitana de São Paulo, sendo considerado viável, principalmente, pelo transporte
facilitados pela Rodovia Régis Bittencourt, tendo acesso direto a cidade de Itapecerica
da Serra - SP.
Principais fornecedores:

9
  CEASA SP (Centro Estadual de Abastecimento)
As CEASAs são empresas estatais ou de capital misto (público e privado), destinadas a
aprimorar a comercialização e distribuição de produtos hortifrutigranjeiros, peixes e
flores.
Endereço: Av. Dr. Gastão Vidigal 1946, São Paulo, SP, 05316-900

 Cavalcante Hortifruti
Hortifruti Cavalcante é uma empresa especializada na distribuição de frutas, verduras,
legumes frescos e congelados para empresas em geral, Frutas, verduras e legumes
frescos e congelados, frutas lavadas e embaladas, alimentos orgânicos, grãos em geral.
Endereço: Rua Pedro Alexandrino Soares 341, São Paulo, SP, 05584-010

 Comercio Atacadista Ruby Frutas

Atacado de Frutas
Empresa especializada na distribuição de fruta para atacado
Endereço: Av. Eng. Luís Carlos Berrini, São Paulo, SP, 04571-000

 Hortifruti Marabá Atacado e Varejo

Atacado de Frutas
Empresa especializada na distribuição de fruta para atacado
Mercado de fazendeiros
Endereço: Rua Marabá 177 (Rudge Ramos), São Bernardo do Campo, SP

 Pilon & Pilon | Atacado de Frutas – Ceagesp

Atacado de Frutas
Empresa especializada na distribuição de fruta (UVA) para atacado
Endereço: Av. Dr. Gastão Vidigal 1946, box 340 (Pv-Mfeb), São Paulo, SP, 05316-900

 FB Hortifruti

10
A FB distribuidora de Horti Fruti é uma empresa direcionada na distribuição de frutas,
verduras, legumes e diversos para restaurantes, Fast Foods Hotéis, mercados, escolas,
hospitais, cozinhas industriais, bares, casas noturnas, Buffet, eventos, comércio e geral.
Endereço: Rua Minas Gerais 69 (Jardim Rosinha), São Paulo, SP

7. Logística
Logística empresarial é definida como a parte da administração que se dedica em
organizar os processos de produção da empresa. Ao passo que ela propõe caminhos para
melhorar a operação de produção da empresa, de maneira que aumente a eficiência do
trabalho feito e consequentemente a demanda e a oferta do produto.

A grande importância e objetivo da logística está na criação de valor. Criar valor para os
clientes, fornecedores, funcionários, sociedade e meio ambiente. O valor da logística é
manifestado primariamente em termos de tempo e lugar. Produtos e serviços não têm
valor a menos que estejam em poder dos clientes quando (tempo) e onde (lugar) eles
pretendem consumi-los.

A logística atua sendo responsável por quatro funções básicas do processo de produção:
as de aquisição, movimentação, armazenamento e transportes de produtos.

O valor da logística é manifestado primariamente em termos de tempo e lugar. Produtos

e serviços não têm valor a menos que estejam em poder dos clientes quando (tempo) e
onde (lugar) eles pretendem consumi-los.

7.1 Aquisição
A previsão da demanda é uma estimativa adotada em relação a comercialização de
produtos e serviços, com o objetivo de se preparar antecipadamente para os eventos que
ainda vão acontecer. O principal objetivo da previsão da demanda é de que a empresa
tome todas as ações necessárias de forma antecipada, para então obter os melhores
resultados.

7.2 Compras
Através das informações de previsão da demanda é necessário verificar quais os
recursos ainda não disponíveis para que estes sejam comprados de modo a atender à
necessidade dos clientes. A chave para o processo de compras é ter um time de
fornecedores de confiança, que atendam os prazos estabelecidos e forneçam material de
qualidade.

11
 7.3 Movimentação
Operação de carga e descarga
A empresa é responsável pelo recebimento e conferência dos itens recebidos pelos
fornecedores. Dessa maneira, a empresa deve ter a disposição todo o recurso necessário
para realizar a atividade de forma ágil e segura.

7.4 Transportes
A última etapa da logística empresarial é relativa aos transportes de produtos.
Primeiramente, é necessário realizar a programação do transporte. Esta programação
deve contemplar o tipo de modal que será utilizado, tipo de veículo, tipos de carga,
roteirização, operação de carga e descarga etc. Vale lembrar que a correta programação
dos transportes reflete diretamente nos custos da empresa.

7.5 Aumento da lucratividade

Com um processo bem planejado e estruturado alcançamos a redução dos custos.
Garantir a satisfação dos clientes eleva a fidelização e melhora a imagem da marca.
Dessa forma, a empresa se torna mais competitiva no mercado, reduzindo o preço de
seus produtos e alcançando um volume maior de vendas e clientes.

7.6 Redução de custo

Os processos logísticos ajudam a reduzir todos os gastos relacionados à movimentação
das mercadorias e até mesmo ao estoque da sua loja virtual. Ou seja, com o devido
planejamento, é possível oferecer alternativas mais atrativas para os clientes.

12
 8. Referências Bibliográficas

BALLOU, R. H. Gerenciamento da cadeia de suprimentos/logística empresarial. [s.l.]

Porto Alegre Bookman, 2006. Disponível < https://saclogistica.com.br/logistica-
empresarial/#:~:text=A%20logística%20empresarial%20atua%20sendo%20responsável
%20por%20quatro,de%20aquisição%2C%20movimentação%2C%20armazenamento
%20e%20transportes%20de%20produtos>. Acesso em: 27 mar. 2023.

BRASIL, A, S; SIGARINI, K, S; PARDINHO, F, C; FARIA, R, A P, G; SIQUEIRA,

N, F, M, P. Avaliação da Qualidade Físico-química de Polpas de Fruta Congelada
Comercializadas na Cidade de Cuiabá-MT.Rev. Bras. Frutic., Jaboticabal - SP, v.38, n.
1. 167-175, fevereiro 2016. Disponível em: < http://www.scielo.br/pdf/rbf/v38n1/0100-
2945-rbf-38-1-167.pdf>. Acesso em: 23 de janeiro de 2018.

BRAGA, L. Indústria de Polpas de Frutas Investem para Crescer e Atender Mercado

Regional. OOTIMISTA, 2021. Disponível em: <https://ootimista.com.br/jornal-
impresso/industrias-de-polpas-de-frutas-investem-para-crescer-e-atender-mercado-
regional/>. Acesso em: 25 de fevereiro de 2023.

CANAL RURAL. Estados Lançam Rede de Morangos do Brasil, com Foco na Redução
de Custos e Aumento da Produtividade, 2022. Disponível em: <
https://www.canalrural.com.br/noticias/agricultura/estados-lancam-rede-morangos-do-
brasil-com-foco-na-reducao-de-custos-e-aumento-da-produtividade/>. Acesso em 19 de
março de 2023.

EMBRAPA. Abacaxi, 2021. Disponível em: https://www.embrapa.br/mandioca-e-

fruticultura/cultivos/abacaxi Acesso em: 19 de março de 2023.

ESPM. O Mercado de Frutas: Situação do Setor no Brasil em 2021. GLOBAL JR

ESPM, 2021. Disponível em: <https://consultoriaglobaljr.com/mercado-de-frutas/>.
Acesso em: 25 de fevereiro de 2023.

13
FIDÉLIS, J, M, A, S. Processamendo de Frutas Para a Produção de Polpa Congelada.
Monografia (Engenharia Agrícola) – Universidade Federal Rural de Pernambuco.
Recife, p. 9, 218.

FORBES. CitrusBR Vê Alta na Produção de Suco de Laranja do Brasil em 2022/23,

2023. Disponível em: https://forbes.com.br/forbesagro/2022/08/citrusbr-ve-alta-na-
producao-de-suco-de-laranja-do-brasil-em-2022-23/. Acesso em: 19 de março de 2023.

GONÇALVES, V. Fábrica de Polpa de Frutas Congeladas: Dicas e Passos para Abrir.

Novo Negócio, 2021. Disponível em:
https://novonegocio.com.br/ideias-de-negocios/fabrica-de-polpa-de-frutas-congeladas/
#:~:text=As%20mais%20vendidas%20s%C3%A3o%20a,%2C%20sucos%2C%20doces
%20e%20sorvetes. Acesso em: 19 de março de 2023.

GOOGLE MAPS. Disponível em: <https://www.google.com.br/maps>. Acesso em: 27

mar. 2023.
IBGE. Produção de Laranja, 2023. Disponível em:
https://www.ibge.gov.br/explica/producao-agropecuaria/laranja/br. Acesso em: 19 de
março de 2023.

INVESTSP. Mercado de Sucos Cresce no Brasil e Ganha Força nos Supermercados,

2021. Disponível em: < https://www.investe.sp.gov.br/noticia/mercado-de-sucos-cresce-
no-brasil-e-ganha-forca-nos-supermercados/>. Acesso em 19 de março de 2023.

LOGÍSTICA, B. Logística empresarial para a competitividade e crescimento da

empresa, 2014. Disponível em: <https://bloglogistica.com.br/gestao/logistica-
empresarial/>. Acesso em: 27 mar. 2023.

MAGNATE, H, L. Ciência e Tecnologia tornam o Brasil um dos Maiores Produtores

Mundiais de Alimentos. EMBRAPA, 2022. Disponível em:
<https://www.embrapa.br/busca-de-noticias/-/noticia/75085849/ciencia-e-tecnologia-
tornaram-o-brasil-um-dos-maiores-produtores-mundiais-de-alimentos>. Acesso em: 25
de fevereiro de 2023.

14
OLIVEIRA, E, N, A; SANTOS, D, C. Tecnologia e processamento de frutos e
hortaliças. Natal: IFRN, 2015. 234 p. Disponível em:
https://portal.ifrn.edu.br/campus/paudosferros/arquivos/livro-tecnologia-e-
processamento-de-frutos-e-hortalicas. Acesso em: Acesso em: 25 de fevereiro de 2023.

SANTOS, F. A.; SALLES, J. R. J.; CHAGAS FILHO, E.; RABELO, R. N. Análise

qualitativa das polpas congeladas de frutas produzidas pela SUFRUTS, MA. Revista
Higiene Alimentar, São Paulo, v.18, n.119, p.14- 22, 2004.

15