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Como montar um

negcio de frutas
desidratadas

EMPREENDEDORISMO

Especialistas em pequenos negcios / 0800 570 0800 / sebrae.com.br

Expediente
Presidente do Conselho Deliberativo

Roberto Simes

Diretor-Presidente

Luiz Eduardo Pereira Barreto Filho

Diretor Tcnico

Carlos Alberto dos Santos

Diretor de Administrao e Finanas

Jos Claudio Silva dos Santos

Gerente da Unidade de Capacitao Empresarial

Mirela Malvestiti

Coordenao

Luciana Rodrigues Macedo

Autor

Luiz Antonio Fernandes Casco

Projeto Grfico

Staff Art Marketing e Comunicao Ltda.


www.staffart.com.br

Possui vasto campo a ser explorado devido crescente demanda por produtos
naturais, saudveis e base de frutas.

Apresentao / Apresentao

1. Apresentao

Aviso: Antes de conhecer este negcio, vale ressaltar que os tpicos a seguir no
fazem parte de um Plano de Negcio e sim do perfil do ambiente no qual o
empreendedor ir vislumbrar uma oportunidade de negcio como a descrita a seguir. O
objetivo de todos os tpicos a seguir desmistificar e dar uma viso geral de como um
negcio se posiciona no mercado. Quais as variveis que mais afetam este tipo de
negcio? Como se comportam essas variveis de mercado? Como levantar as
informaes necessrias para se tomar a iniciativa de empreender?
Segundo a legislao Brasileira, fruta seca o produto obtido pela perda parcial da
gua da fruta madura, inteira ou em pedaos, por processos tecnolgicos adequados.
O produto designado simplesmente pelo nome da fruta que lhe deu origem, seguida
da palavra "seca".
Os produtos preparados com mais de uma espcie de frutas, tero a designao de
"frutas secas mistas", seguida do nome das frutas componentes. Pode tambm ser
usada a palavra "passa", em lugar de "seca". Ex: "uva passa".
O negcio de frutas desidratadas est relacionado alimentao saudvel, com sabor
diferenciado, e que por ser menos perecvel apresenta-se disponvel para o consumo
em qualquer perodo do ano.
A alimentao saudvel no somente uma necessidade, mas nos dias atuais
transformou-se em um estilo de vida, especialmente pela constatao de que traz
inegveis benefcios sade, ao bem estar e qualidade de vida. As frutas
desidratadas so timas fontes de vitaminas, sais minerais e possuem alto teor
calrico. Um bom exemplo dessa riqueza o damasco seco, que possui duas vezes
mais vitamina A e grandes quantidades de potssio e ferro do que a fruta in natura.
A Frana foi o pas que iniciou o processo de desidratar frutas por meios no naturais
quando em 1795, entrou em operao a primeira mquina de desidratar frutas. Mas,
durante praticamente um sculo o consumo desse tipo de alimento no foi to
expressivo, sendo produzido e consumido em pequenas quantidades. No entanto o
consumo de frutas desidratadas teve o incio de sua ascenso em um grande conflito
mundial, que foi a Primeira Guerra Mundial. O consumo de frutas desidratadas durante
a Primeira Guerra Mundial ascendeu pela razo da necessidade de alimentar as tropas
em combate, com os diversos nutrientes que o corpo humano requer para produzir
com maior eficincia, e durante uma Guerra os homens so exigidos ao extremo,
inclusive passando vrias horas ou at dias sem dormir e empreender longas
caminhadas, dentre outros.
Durante a Segunda Grande Guerra Mundial os Estados Unidos desenvolveram
tcnicas para a desidratao de mais de 160 tipos de vegetais e frutas, com a mesma

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Atualmente possvel encontrar em oferta banana desidratada, tmara, ameixa, uva,


ma, pra, damasco seco, abacaxi, mamo, manga, jaca, caqui, tomate e muitos
outros frutos desidratados.
As frutas desidratadas podem ser consumidas naturalmente ou utilizadas como
ingredientes na composio de outros alimentos, como: chocolates, bolos, panetones,
iogurtes, pes, barras de cereais, etc. Ou seja, esse tipo de alimento possui, alm de
grande aceitao, um leque de oportunidades de comercializao.
Nem todas as frutas so indicadas para o processo de desidratao, porque algumas
possuem uma quantidade de gua muito elevada, como a melancia e o melo e
apresentam um rendimento muito baixo. O processo da desidratao faz com que as
frutas passem a pesar cerca de 10% a 15% menos do que o peso que as frutas
possuam antes. Conservam as caractersticas do produto natural e ampliam a vida til
dos alimentos, no havendo grandes alteraes no seu valor nutritivo. Como no h
necessidade de refrigerao no transporte ou armazenamento o seu custo reduzido.

Apresentao / Apresentao / Mercado

finalidade que as praticadas na Primeira Guerra Mundial, que era o de alimentar as


tropas em combate. Ao longo do tempo o desenvolvimento tecnolgico foi atingindo
nmeros bem expressivos e cada vez mais a desidratao de frutas e vegetais ganhou
mais espao, deixando ento a funo de servir de alimento em escala apenas para
soldados em combate, passando a assumir um expressivo espao comercial perante a
sociedade civil tambm.

Os mercados que podem ser explorados pelo empreendedor so: supermercados,


lojas de convenincia, mercados municipais, insumos para indstria de alimentos,
alimentao orgnica e tambm, a exportao.
Os brasileiros ainda possuem o hbito de consumir frutas in natura, entretanto as
grandes redes de supermercado j vendem frutas desidratadas, o que vem
estimulando o consumo no pas, e impulsionando, tambm, o segmento de frutas
cristalizadas, ainda em estgio de crescimento no mercado de produtos naturais.
Diante disso, nota-se que uma fbrica de frutas desidratadas uma tima
oportunidade para empresrios rurais produtores de frutas, ou para aqueles que
encontram a possibilidade de receber o fornecimento de frutas constantemente.
Este documento no substitui um plano de negcio. Para elabor-lo procure o Sebrae.

2. Mercado
O Brasil um dos principais produtores de frutas do mundo e o setor vem se
desenvolvendo, melhorando sua logstica, aumentando a rea plantada, a produo, o
nmero de agroindstrias e, principalmente, as exportaes.
Segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica (IBGE), de 2010 para 2011, a
produo de frutas secas desidratadas ou liofolizadas saltou de 11,1 milhes de quilos
para 26,8 milhes de quilos respectivamente. A estatstica demonstra como o mercado

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Diante desse cenrio percebe-se que o mercado de frutas desidratadas tem um


expressivo espao para desenvolvimento, tanto em termos de produo quanto de
consumo, principalmente porque a produo de frutas desidratadas no Brasil ainda
bastante incipiente, sendo que a maioria expressiva dessa produo feita de forma
artesanal e o consumo tem sua concentrao praticamente em sua totalidade nos
centros urbanos e, normalmente, direcionados ao pblico de classes sociais mais
altas.
No entanto, o consumo de frutas desidratadas tambm existe em classes sociais mais
baixas e independe da idade. Sendo que o ponto de diferenciao a freqncia de tal
consumo. O consumo aumenta em datas especiais, sendo o perodo de maior
demanda o final de ano e vem ganhando o paladar da populao, em especial, para
dietas e esportistas.
Assim, o mercado est aberto para receber novos empreendedores que queiram
investir nesse segmento de forma profissional, responsvel e em escala industrial.

Apresentao / Apresentao / Mercado / Localizao

receptivo a esse segmento e como pode crescer. As vendas nos dois anos, segundo
o IBGE, tambm saltaram de 9 milhes de quilos para 24,1 milhes de quilos.

3. Localizao
A localizao de uma empresa de produo de frutas desidratadas dever ser em uma
rea, de preferncia, industrial ou em uma regio rural, desde que prximo de um
centro urbano, de forma que se distancie o mximo possvel de zona residencial. Isto
porque esse tipo de empresa emite muitos rudos na produo dos seus produtos, o
que poder ocasionar conflito permanente com os moradores da regio.
fundamental, tambm, observar a distncia do local onde a rea de produo da
empresa ser instalada e as regies produtoras das frutas in natura que sero
utilizadas no processo de produo, o que objetiva evitar perdas de frutas no
transporte e demora na entrega da matria-prima para a produo. O empresrio deve
tambm atentar-se quanto :
- Facilidade de acesso para as pessoas contratadas pela empresa.
- Existncia de mo de obra nas proximidades.
- Suprimento permanente de gua de boa qualidade.
- Vizinhana livre de contaminantes de qualquer espcie.
- Espao suficiente para manobra de veculos de carga para recepo da matriaprima e escoamento da produo.
Os aspectos a seguir tambm devem ser considerados e avaliados no processo de
pesquisa do local de instalao da fbrica de frutas desidratadas:
a) importante que a relao receitas operacional (estimada) versus despesas
(aquisio, locao ou manuteno e reforma do imvel) esteja compatvel com os
objetivos definidos pelo empreendedor. Decidir qual caminho tomar um misto de
coragem, recursos disponveis e expectativa de retorno, alm disso, outros cuidados

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As atividades econmicas da maioria das cidades so regulamentadas pelo Plano


Diretor Urbano (PDU). essa Lei que determina o tipo de atividade que pode funcionar
em determinado endereo. A consulta de local junto Prefeitura deve atentar para:
- se o imvel est regularizado, ou seja, se possui HABITE-SE;
- se as atividades a serem desenvolvidas no local, respeitam a Lei de Zoneamento do
Municpio, pois alguns tipos de negcios no so permitidos em qualquer bairro;
- se os pagamentos do IPTU referente o imvel encontram-se em dia;
- no caso de serem instaladas placas de identificao do estabelecimento ser
necessrio verificar o que determina a legislao local sobre o licenciamento das
mesmas; e principalmente,
- Exigncias da legislao local, do Corpo de Bombeiros Militar e da Defesa Civil em
relao segurana contra incndio e pnico e emisso de certificados de vistoria de
local.
- se no houve nenhuma obra posterior, aumentando, modificando ou diminuindo a
rea primitiva, que dever estar devidamente regularizada.
O empreendedor de uma empresa de produo de frutas desidratadas poder, a seu
critrio, pode optar pela montagem de um showroom ou loja prpria. Esse local deve
ser dotado de estacionamento prprio ou que tenha na regio esse servio oferecido
por terceiros. O ideal que seja montado o showroom, ou escritrio de vendas, numa
via de grande movimento, tanto de veculos quanto de pedestres, de fcil acesso e
visibidade. Alm disso, o empreendedor pode utilizar os mesmos critrios de pesquisa
e avaliao de pontos comerciais citados acima para a localizao da fbrica de frutas
desidratadas.
A localizao do ponto de venda e definio dos canais de distribuio so
componentes fundamentais do composto mercadolgico e podem definir o sucesso ou
fracasso do empreendimento, razo pela qual, merecem ateno especial na definio.

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na escolha do ponto passam por: custo do aluguel, prazo do contrato, reajustes e


reformas a fazer.
b) Certificar-se de que o imvel em questo atende as suas necessidades operacionais
quanto localizao, capacidade de instalao, caractersticas da vizinhana - se
atendido por servios de gua, luz, esgoto, telefone etc.
c) Ter cuidado com imveis situados em locais sujeitos a inundao ou prximos s
zonas de risco. Consulte a vizinhana a respeito.
d) Verificar se o local apropriado para deposio de resduos, caso no sejam
reprocessados e reaproveitados.

4. Exigncias Legais e Especficas


necessrio contratar um contador profissional para legalizar a empresa nos
seguintes rgos:
- Junta Comercial;
- Secretaria da Receita Federal (CNPJ);
- Secretaria Estadual de Fazenda;

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O empreendedor dever atentar que em mbito federal a fiscalizao cabe a Agncia


Nacional de Vigilncia Sanitria - ANVISA, estadual e municipal fica a cargo da
Secretaria Estadual de Sade e Secretaria Municipal de Sade, respectivamente.
Por se tratar de uma empresa produtora de alimento, seu produto dever ser
registrado junto ao Ministrio da Agricultura e Abastecimento, bem como receber
autorizao fsico-sanitria do Ministrio da Sade via ANVISA.
Algumas leis e normativos que se destacam so:
- Lei 9.782/99 - Define o Sistema Nacional de Vigilncia Sanitria, cria a Agncia
Nacional de Vigilncia Sanitria, e d outras providncias.
- Cdigo de Defesa do Consumidor - Lei 8.078, de 11 de setembro de
1990. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 12 set. 1990.
- Decreto-lei 986, de 21 de outubro de 1969. Institui normas bsicas sobre alimentos.
Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 21 out. 1969. Seo I.
Lei 6.437/77. Configura infraes legislao sanitria federal, estabelece as sanes
respectivas, e d outras providncias.
- Portaria 879 de 1975. Normas para instalao de equipamentos
(Instalaes e equipamentos necessrios).
- Portaria ANVISA/MS 1.428, de 26 de novembro de 1993. Aprova, na forma dos textos
anexos, o "Regulamento Tcnico para Inspeo Sanitria de Alimentos", as "Diretrizes
para o Estabelecimento de Boas Prticas de Produo e de Prestao de Servios na
rea de Alimentos" e o "Regulamento Tcnico para o Estabelecimento de Padro de
Identidade e Qualidade (PIQs) para Servios e Produtos na rea de Alimentos".
Determina que os estabelecimentos relacionados rea de alimentos adotem, sob
responsabilidade tcnica, as suas prprias Boas Prticas de Produo e/ou Prestao
de Servios, seus Programas de Qualidade, e atendam aos PIQs para Produtos e
Servios na rea de Alimentos.
- Portaria ANVISA/MS 27, de 13 de janeiro de 1998. Aprova o Regulamento Tcnico
referente Informao Nutricional Complementar (declaraes relacionadas ao
contedo de nutrientes), constantes do anexo desta Portaria.
- Portaria ANVISA/MS 326, de 30 de julho de 1997. Aprova o Regulamento Tcnico
sobre "Condies Higinico-sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos".
- Resoluo ANVISA/MS 16, de 30 de abril de 1999. Aprova o Regulamento Tcnico
de Procedimentos para registro de Alimentos e ou Novos Ingredientes, constante do
anexo desta Portaria.

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Apresentao / Apresentao / Mercado / Localizao / Exigncias Legais e Especficas

- Prefeitura Municipal, para obter o alvar de funcionamento;


- Enquadramento na Entidade Sindical Patronal em que a empresa se enquadra (
obrigatrio o recolhimento da Contribuio Sindical Patronal por ocasio da
constituio da empresa e at o dia 31 de janeiro de cada ano);
- Caixa Econmica Federal, para cadastramento no sistema Conectividade Social
INSS/FGTS;
- Corpo de Bombeiros Militar.
Antes de iniciar a produo o empreendedor dever obter o Alvar de licena sanitria.
Para obter essa licena o estabelecimento deve estar adequado s exigncias do
Cdigo Sanitrio (especificaes legais sobre as condies fsicas).

Informaes mais detalhadas, incluindo a Cartilha sobre Boas Prticas para Servio de
Alimentao esto disponveis no endereo:
http://www.anvisa.gov.br/alimentos/bps.htm . O Sebrae local poder ser consultado
para orientao.

5. Estrutura
A estrutura de uma fbrica de frutas desidratadas ir variar segundo a expectativa de
produo e do volume de vendas do empreendedor.
Apresentamos abaixo uma proposta de estrutura com uma rea para indstria e outra
em local diferente para montagem da rea comercial e do showroom.
recomendvel fazer um projeto de layout da rea onde ser instalada a fbrica e
showroom para garantir a correta ocupao dos espaos disponveis, disposio
correta dos equipamentos e mveis e tambm ter uma ideia correta do fluxo de
pessoas e produtos no local.
a) rea Comercial e Showroom espao sugerido de aproximadamente 40 m2. Esse
espao dever ser estruturado com estantes ou prateleiras, de preferncia em vidro,
de forma que seja possvel dispor as diversas frutas desidratadas industrializadas na
empresa. Tambm importante que tenha um catlogo com os produtos que so
produzidos pela empresa. Nesse mesmo espao tambm devero ser instaladas
mesas e cadeiras para atendimento aos clientes, de forma personalizada e individual.
Com isto deve se idealizar um ambiente bem iluminado, convidativo e extremamente
organizado, denotando aos clientes uma sensao agradvel e de organizao.

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- Resoluo RDC ANVISA/MS 259, de 20 de setembro de 2002. Regulamento Tcnico


para Rotulagem de Alimentos Embalados. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 23 set.
2002. Seo I.
- Resoluo RDC ANVISA/MS 272, de 22 de setembro de 2005. Aprova o
"Regulamento tcnico para produtos de vegetais, produtos de frutas e cogumelos
comestveis".
As empresas que manipulam alimentos e bebidas devem adotar a regulamentao da
ANVISA conhecida como Legislao de Boas Prticas para Servios de Alimentao,
que foi regulamentada pela Resoluo RDC 216 de setembro de 2004 e abrange os
procedimentos que devem ser adotados nos servios de alimentao, a fim de garantir
as condies higinico-sanitrias do alimento preparado.

b) Fbrica / Produo rea ideal de 150 m2, sendo que cerca de 110 m2 para
indstria/produo e o restante para rea administrativa. Nesta rea dever ser
instalado todo o maquinrio que ser utilizado na industrializao de frutas
desidratadas. Ela deve ser limpa e organizada, condizente com um negcio
relacionado com a sade e bem-estar das pessoas. O local dever ser bem iluminado.
Alm disso, o local deve ser ventilado e o piso deve ser de material de fcil
manuteno, mas tambm grande resistncia, como o concreto polido. O p direito da
rea industrial deve ter no mnimo quatro metros de altura. As janelas devem ter telas

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recomendvel que a rea externa seja pavimentada para evitar a formao de poeira
e facilitar o escoamento de guas pluviais. O esgotamento deve seguir normas
ambientais, com ralos sifonados para evitar que insetos e roedores. Se exigido, o
mesmo deve passar por tratamento antes de ser despejado em algum local.
Os estoques de matria-prima podem ficar em rea anexa ao espao destinado
produo, porm, sem risco de contaminao. O espao para o estoque de produtos
acabados dever levar em considerao a vantagem estratgica da vida til alongada,
para produzir o mximo possvel no perodo da safra e a manuteno de alto volume
de estoques por perodos prolongados.
J o local de armazenamento dos produtos prontos deve ser arejado e longe de fontes
de calor e luz. As caixas dos produtos devem ser empilhadas com uma distncia
mnima de 15 centmetros das paredes, e 60 centmetros de fontes de calor e luz.
A estrutura de recebimento e armazenamento da matria prima deve ser separada da
rea de produo, com uma bancada ou doca onde os veculos possam parar para
carregar e descarregar os produtos.
c) Administrao esse espao dever ser instalado o escritrio administrativofinanceiro da indstria da empresa. O escritrio da administrao pode ser pequeno,
bastando um espao suficiente para a realizao das atividades bsicas de
relacionamento com fornecedores, registros e controles sobre o negcio. A parede do
escritrio deve ser lisa, de preferncia em azulejo branco ou concreto polido.
Deve-se salientar que toda a estrutura deve ser aprovada pelo corpo de bombeiros e
pela prefeitura.

6. Pessoal
A quantidade de profissionais est relacionada ao porte do empreendimento. Para uma
fbrica de frutas desidratadas de pequeno porte pode-se comear com 8 (oito)
empregados, sendo:
- 01 encarregado;
- 03 ajudantes de produo;
- 01 auxiliar administrativo;
- 02 vendedores;
- 01 auxiliar de limpeza.

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Pessoal

e as portas devem ter cortinas de ar.

Os colaboradores devem possuir ou desenvolver as seguintes competncias, que


devem ser focadas durante o processo de seleo e contratao:
- Encarregado: um profissional-chave na empresa, alm de coordenar a equipe da
fbrica, deve possuir experincia com produo de frutas desidratadas. Deve tambm
ser lder, organizado, cuidadoso, ter domnio sobre o processo de produo, manejo

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A apresentao pessoal dos empregados da empresa tambm fator vital nesse


negcio. O pessoal dever ser pontual e usar uniformes obrigatrios. A fbrica de
frutas desidratadas deve investir em treinamentos sobre eliminao de desperdcios e
tcnicas de conservao da matria-prima. Alm disso, os funcionrios devem seguir
uma srie de cuidados, como a utilizao de EPI's (Equipamento de Proteo
Individual).
Os equipamentos e cuidados que devem ser utilizados nesse segmento:
- Luvas, botas e aventais: evitam o contato do funcionrio com o alimento, evitando
possveis contaminaes. Funcionrios com feridas, cortes ou queimados nas mos,
nos ps ou no corpo devem ser afastados, assim como funcionrios que apresentam
tosse, gripe ou qualquer tipo de enfermidade que possa contaminar o produto.
- Aparncia e adornos: manter as unhas cortadas, assim como os cabelos, de vital
importncia. Alm disso, a utilizao de adornos, como anis, colares e piercings deve
ser proibida no setor produtivo.
- Mscaras: devem ser utilizadas mscaras para proteger o produto que est sendo
fabricado de contaminao por saliva.
- Bons ou gorros: devem ser utilizados para evitar o contato e queda de cabelos
durante a produo dos alimentos.

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Pessoal

dos insumos e cuidados com higiene e limpeza. Este profissional pode ser responsvel
pelas compras das matrias primas e transporte dos produtos para os clientes.
- Ajudantes de produo : Devem saber manusear equipamentos, mquinas e
utenslios bsicos utilizadas na produo, alm de demonstrar interesse e
comprometimento com a qualidade dos servios prestados.
- Auxiliar administrativo: Deve ser capaz de realizar as atividades bsicas relacionadas
a registros sobre o relacionamento com clientes, fornecedores, colaboradores,
controles financeiros e bancrios, operando sistemas tecnolgicos apropriados para
esse fim, alm de demonstrar habilidade de relacionamento interpessoal e
comprometimento com a qualidade dos servios prestados pela empresa.
- Vendedor: Esse profissional, alm de conhecer as caractersticas de cada produto,
seus fatores nutricionais, forma de preparo, manejo, cuidados com higiene e limpeza,
deve ter facilidade de comunicao, boa postura pessoal, ser capaz de dispensar
atendimento de excelncia ao cliente e gerar confiana para estabelecer o processo de
venda.
- Auxiliar de limpeza: Deve conhecer os processos de higienizao e limpeza dos
equipamentos, mquinas, utenslios e ambientes fsicos, alm de demonstrar interesse
e comprometimento com a qualidade dos servios prestados.

Por se tratar de uma atividade, basicamente, manufatureira, ela acaba absorvendo


muita mo de obra com baixa qualificao, a atividade acaba tendo um alto grau de
rotatividade, ou seja, alto ndice de desistncia. Este fato gera grande ingerncia na
qualidade do trabalho, visto que at um novo funcionrio aprender o mtodo, o produto
pode sair com um grau de qualidade inferior ao estabelecido. Alm disso, esse fato
gera muitos gastos para o setor de RH, que deve ficar atento a cada caso, de cada
funcionrio.
No setor produtivo interessante que ocorram treinamentos antes de um funcionrio

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Investir constantemente no aperfeioamento dos colaboradores atravs de cursos,


seminrios, palestras, workshops que so oferecidos no mercado ou em atividades de
desenvolvimento realizadas na prpria empresa deve ser preocupao permanente do
empreendedor.
recomendvel que os funcionrios ligados diretamente ao atendimento estejam
capacitados para prestar esclarecimentos sobre os produtos e assessorar na escolha
do cliente.
Deve-se estar atento para a Conveno Coletiva do Sindicato dos Trabalhadores na
Indstria de Alimentos, utilizando-a como balizadora dos salrios e orientadora das
relaes trabalhistas, evitando, assim, conseqncias desagradveis.
O Sebrae da localidade poder ser consultado para aprofundar as orientaes sobre o
perfil do pessoal e o treinamento adequado.

7. Equipamentos
Para uma fbrica de frutas desidratadas de pequeno porte e rea seja de 150 m2, so
necessrios os seguintes mveis e equipamentos:
Mobilirio para a rea administrativa
- 5 Cadeiras: R$ 500,00;
- 1 Armrio: R$ 1.500,00;
- 1 Impressora: R$ 300,00;
- 2 Mesas: R$ 700,00;
- 2 Computadores: R$ 2.500,00;
- 2 Telefones / Internet: R$ 100,00;
Total mobilirio: R$ 5.600,00.
Mveis e Equipamentos para a rea comercial
- 2 Computadores: R$ 2.500,00;
- 2 Impressoras de cupom fiscal: R$ 1.600,00;
- 1 Gaveteiro para guardar numerrio: R$ 300,00;
- 1 Balco de atendimento: R$ 6.000,00;
- 6 Cadeiras: R$ 600,00;
- 4 Mesas: R$ 1.400,00
- 5 Estantes: R$ 5.000,00;
Total dos mveis e equipamentos: R$ 17.400,00

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Pessoal / Equipamentos

iniciar suas atividades. Quase toda empresa que vende mquinas e equipamentos
fornecem, tambm treinamentos que podem ser interessantes para o funcionrio
melhorar sua produtividade.

Equipamentos para a rea de produo:

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Sendo assim, o investimento total estimado para ter os equipamentos da parte


administrativa, comercial e produo de uma fbrica de frutas desidratadas R$
162.000,00.

8. Matria Prima/Mercadoria
A gesto de estoques no varejo a procura do constante equilbrio entre a oferta e a
demanda. Este equilbrio deve ser sistematicamente aferido atravs de, entre outros,
os seguintes trs importantes indicadores de desempenho:
- Giro dos estoques: o giro dos estoques um indicador do nmero de vezes em que o
capital investido em estoques recuperado atravs das vendas. Usualmente medido
em base anual e tem a caracterstica de representar o que aconteceu no passado.
Obs.: Quanto maior for a freqncia de entregas dos fornecedores, logicamente em
menores lotes, maior ser o ndice de giro dos estoques, tambm chamado de ndice
de rotao de estoques.

Apresentao / Apresentao / Mercado / Localizao / Exigncias Legais e Especficas / Estrutura /


Pessoal / Equipamentos / Matria Prima/Mercadoria

- 1 Bancada de inox: R$ 1.400,00;


- 1 Esteira de lavagem: R$ 1.600,00;
- 2 Esteiras de seleo: R$ 4.000,00;
- 1 Tanque para sanitizao: R$ 4.000,00;
- 1 Desidratador industrial pequena escala: R$ 45.000,00;
- 2 Carrinhos com bandejas: R$ 5.000,00;
- 1 Embaladora manual: R$ 10.000,00;
- 2 Balanas para 5 Kg: R$ 1.800,00;
- 1 Balana analtica: R$ 1.200,00;
- 2 Cortadores de frutas: R$ 16.000,00;
- 10 Facas: R$ 1.200,00;
- 20 Caixas plsticas: R$ 1.300,00;
- 10 Estantes para estoque de matria prima: R$ 10.000,00;
- 3 Freezer horizontal: R$ 3.300,00;
- 1 Mesa de apoio: R$ 200,00;
- 4 Uniformes e EPIs (avental impermevel, botas de borracha, luvas de ltex, mscara
facial comum, culos de proteo, roupas brancas, toucas): R$ 3.000,00;
- 1 Veculo utilitrio pequeno a critrio do empreendedor: R$ 30.000,00.
Total dos equipamentos para produo: R$ 139.00,00.

- Cobertura dos estoques: o ndice de cobertura dos estoques a indicao do perodo


de tempo que o estoque, em determinado momento, consegue cobrir as vendas
futuras, sem que haja suprimento.
- Nvel de servio ao cliente: o indicador de nvel de servio ao cliente para o ambiente
do varejo de pronta entrega, isto , aquele segmento de negcio em que o cliente quer
receber a mercadoria, ou servio, imediatamente aps a escolha; demonstra o nmero
de oportunidades de venda que podem ter sido perdidas, pelo fato de no existir a

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Portanto, o estoque dos produtos deve ser mnimo, visando gerar o menor impacto na
alocao de capital de giro. O estoque mnimo deve ser calculado levando-se em conta
o nmero de dias entre o pedido de compra e a entrega dos produtos na sede da
empresa.
A matria prima utilizada numa fbrica de frutas desidratadas representada,
basicamente, pelos diversos itens utilizados no processo de industrializao tais como,
frutas in natura e conforme o processo de produo acar, e extratos naturais. As
frutas mais utilizadas so abacaxi, ameixa, banana, damasco, figo, ma, manga,
pra, tmara e uva.
Assim o empreendedor dever atentar para que seja adquirida exclusivamente
matria-prima de primeira qualidade, pois isso ser de fundamental importncia para
se obter um bom produto final.
Trabalhar com matria-prima de primeira influencia inclusive o custo final da operao,
j que o nvel de perda reduz sensivelmente, isto em todas as etapas operaes de
preparo para desidratao de frutas. Tambm, o empreendedor deve ter ateno
quanto quantidade comprada de matria-prima por vez porque estoc-las por muito
tempo causar perda por ser um insumo perecvel.
Para a definio dos produtos a serem oferecidos o empresrio dever pesquisar junto
a profissionais do ramo, ouvir potenciais clientes, observar a concorrncia e decidir por
um mix, que poder sofrer ajustes e mudanas no decorrer da experincia da
empresa. Visitas a feiras do ramo e pesquisas em revistas especializadas e na internet
contribuem para essa deciso.
Segue abaixo as composies funcionais, aes benficas, utilizaes e
apresentaes de algumas frutas desidradatas:
Abacaxi
Composio Funcional: Betacaroteno e Bromelina.
Aes : pode ajudar na reduo de inflamaes, dissolver cogulos sanguneos,
acelerar a cicatrizao de tecidos e na digesto. Alm disso, antiviral, antibacteriano,
previne a osteoporose e as fraturas sseas.
Utilizaes em: barras de cereal, cereais matinais, barras de fruta, recheios para
chocolate, drageados, biscoitos, bolachas, fonte de fibras, snacks, confeitaria, iogurtes,
suplementos alimentares e ch.
Apresentao: cubo, flocos, granulado e p.

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mercadoria em estoque ou no se poder executar o servio com prontido.

Aa
Composio Funcional: Antocianinas.
Aes: anticarcinognica, anti-inflamatria e antimicrobiana, prevenindo a oxidao de
lipoprotena de baixa densidade (LDL), enfermidades cardiovasculares e doenas
neurolgicas.
Utilizaes em : barras de cereal, cereais matinais, barras de fruta, recheios para

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Ameixa
Composio Funcional: Riboflavina.
Aes : rica em fibras, acar, sais minerais (clcio, fsforo e ferro) e vitaminas do
complexo B. Tem alto poder laxativo, auxilia no controle da presso sangunea e
melhora a sade dos ossos.
Utilizaes em: barras de cereal, cereais matinais, barras de fruta, chocolates,
drageados, biscoitos, bolachas, iogurtes, chs e pes.
Apresentao: cubo, flocos, granulado e p.
Amora
Composio Funcional: cido Elgico.
Aes : anticancergena, ao no combate a osteoporose. depurativo do sangue,
antissptico, vermfugo, digestivo, calmante, diurtico, laxativo, refrescante,
adstringente e ajuda a reduzir os nveis de colesterol.
Utilizaes em : barras de cereal, cereais matinais, barras de fruta, chocolates,
drageados, biscoitos, bolachas, iogurtes, chs e pes.
Apresentao: cubo, flocos, granulado e p.
Banana
Composio Funcional: Amido Resistente.
Aes: preveno de doenas crnicas, como o cncer e doenas do clon, diabetes
tipo II, dislipidemias, doenas coronrias e obesidade.
Utlizaes em: barras de cereal, cereais matinais, barras de fruta, chocolates,
drageados, biscoitos, bolachas, iogurtes, chs e pes.
Apresentao: flocos, cubo, granulado, p e fatiada.
Damasco
Composio Funcional: Betacaroteno.
Aes: atividade antioxidante auxilia no combate a vrias doenas como cncer,
cardiopatias, catarata e diabetes, e ideal para a sade dos olhos.
Utilizaes em: barras de cereal, cereais matinais, barras de fruta, chocolates,
drageados, biscoitos, bolachas, iogurtes, chs e pes.
Apresentao: cubo, flocos, granulado e p.
Framboesa
Composio Funcional: Antocianinas, Flavonis, Proantocianidinas (elagitaninos e
galtaninos) e cidos Fenlicos, Catequinas e Isoflavonoides.
Aes: atua eficazmente na preveno de doenas cardiovasculares, circulatrias,
bem como na inibio do crescimento de clulas cancergenas.
Utilizaes em: barras de cereal, cereais matinais, barras de fruta, chocolates,
drageados, biscoitos, bolachas, iogurtes, chs e pes.
Apresentao: cubo, flocos, granulado e p.

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chocolate, drageados, biscoitos, bolachas, fonte de fibras, snacks, confeitaria, iogurtes,


suplementos alimentares e ch.
Apresentao: cubo, flocos, granulado e p.

Goiaba

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Laranja
Composio Funcional: Flavonide Naringenina.
Aes: possui antioxidante importante para a circulao sangunea e o bom
funcionamento do corao, contribuindo para o aumento do bom colesterol (HDL).
Evita hemorragias e refora as defesas do organismo, alm de facilitar a digesto.
Utilizaes em: barras de cereal, cereais matinais, barras de fruta, chocolates,
drageados, biscoitos, bolachas, iogurtes, chs e pes.
Apresentao: cubo, flocos, granulado e p.
Limo
Composio Funcional: d-limoneno.
Aes: extremamente benfico no tratamento de azia, anemia, sinusite, dor de cabea,
acne, entre muitas outras, combate ansiedade, depresso, o cncer, alm de
dissolver clculos renais e desentupir artrias, tambm ajuda no tratamento de
celulites e varizes.
Utilizaes em : barras de cereal, cereais matinais, barras de fruta, chocolates,
drageados, biscoitos, bolachas, iogurtes, chs e pes.
Apresentao: cubo, flocos, granulado e p.
Ma
Composio Funcional: d-catequina, hiperosdeo, isoquercitina, avicularina, cido
benzico, flavonides e rutina.
Aes: preveno do colesterol, protege da arteriosclerose, reduz os riscos de
doenas pulmonares, cardacas, asma, diabetes e o desenvolvimento de cncer, alm
de ajudar a perder peso.
Utilizaes em: barras de cereal, cereais matinais, barras de fruta, chocolates,
drageados, biscoitos, bolachas, iogurtes, chs e pes.
Apresentao: cubo, flocos, granulado, p e fatiada.
Mamo
Composio Funcional: Betacaroteno e Fibras Solveis.
Aes: auxiliam no combate contra os radicais livres e tambm na reduo no nvel de
colesterol, mantm o sistema nervoso saudvel e ajudam a prevenir o cncer de
mama.
Utilizaes em: barras de cereal, cereais matinais, barras de fruta, chocolates,
drageados, biscoitos, bolachas, iogurtes, chs e pes.
Apresentao: cubo, flocos, granulado e p.

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Composio Funcional: Licopeno e Fibras Solveis.


Aes: benfica na reduo do colesterol e da presso sangunea alm de possuir a
capacidade de se ligar aos cidos biliares interferindo na absoro de gorduras.
Utilizaes em : barras de cereal, cereais matinais, barras de fruta, recheios para
chocolate, drageados, biscoitos, bolachas, fonte de fibras, snacks, confeitaria, iogurtes,
suplementos alimentares e ch.
Apresentao: cubo, flocos, granulado e p.

Manga
Composio Funcional: Betacaroteno e Fibras no-solveis.

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Maracuj
Composio Funcional: Pectina, Alcalides, Flavonides e Carotenides.
Aes:possui propriedades antioxidantes que so compostos capazes de retardar ou
inibir a oxidao de lipdeos, cidos nuclicos ou outras molculas, possui tambm
efeito anticarcinognico, promove a reduo do risco de trombose.
Utilizaes em: barras de cereal, cereais matinais, barras de fruta, recheios para
chocolate, drageados, biscoitos, bolachas, fonte de fibras, snacks, confeitaria, iogurtes,
suplementos alimentares e ch.
Apresentao: cubo, flocos, granulado e p.
Mirtilo
Composio Funcional: Antocianinas, Polifenis.
Aes: propriedades antioxidantes que protegem o organismo dos elementos txicos
que podem provocar cncer, combate os radicais livres, antinflamatrio, melhora a
circulao e reduz o colesterol ruim.
Utilizaes em: barras de cereal, cereais matinais, barras de fruta, recheios para
chocolate, drageados, biscoitos, bolachas, fonte de fibras, snacks, confeitaria, iogurtes,
suplementos alimentares e ch.
Apresentao: cubo, flocos, granulado e p.
Morango
Composio Funcional: Bioflavonides e cido Elgico.
Aes: rico em antioxidantes ajuda a baixar o colesterol e manter a glicemia, contm
substncias que podem ajudar a evitar alguns tipos de cncer, por isso considerado
Funcional.
Utilizaes em: barras de cereal, cereais matinais, barras de fruta, chocolates,
drageados, biscoitos, bolachas, iogurtes, chs e pes.
Apresentao: cubo, flocos, granulado e p.

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Aes: ajuda a diminuir o risco de cncer e envelhecimento precoce essencial para a


viso, diferenciao das clulas, desenvolvimento embriolgico e outros processos
fisiolgicos, eleva o ritmo intestinal, redutor dos nveis de glicose no sangue,
melhorando a secreo de insulina pelo pncreas.
Utilizaes em: barras de cereal, cereais matinais, barras de fruta, recheios para
chocolate, drageados, biscoitos, bolachas, fonte de fibras, snacks, confeitaria, iogurtes,
suplementos alimentares e ch.
Apresentao: cubo, flocos, granulado e p.

9. Organizao do Processo Produtivo


Os processos produtivos de uma fbrica de frutas desidratadas so constitudos de:
- Recepo da matria-prima: Apesar de no ser uma etapa do processamento, se
torna um ponto de fundamental importncia, pois visa garantir a execuo de alguns
procedimentos prvios, na busca contnua da qualidade. Nessa etapa dever ser

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- Seleo e classificao: A seleo da matria-prima deve ser feita no momento do


recebimento pela rea de produo, que se d logo aps a recepo. De preferncia
a etapa de seleo dever ser realizada durante a lavagem da matria-prima ou logo
na seqncia. Isto porque as caractersticas fsicas das frutas ficam mais aparentes.
Normalmente a seleo de matria-prima realizada manualmente sobre esteiras. No
processo de seleo alguns itens sobressaem a outros, por isso cita-se alguns dos
principais fatores que devem ser considerados na seleo que so: tamanho e forma,
cor, textura, densidade, manchas e presena de insetos.
Assim quanto melhor for a seleo, melhor ser o desempenho e rendimento das
mquinas e equipamentos empregados na industrializao das frutas, em especial os
envolvidos no descascamento e corte. Isto porque ir requerer menor quantidade de
ajustes e regulagens, pois as frutas estaro o mais prximo da uniformidade,
facilitando assim todas as etapas produtivas.
- Lavagem: Nessa etapa ocorre a lavagem das frutas em gua para a retirada de
resduos e sujeira.
Normalmente deve-se adotar uma forma ou outra de lavagem ou se pode conjugar
duas ou mais, visando ter um melhor resultado. Abaixo segue o descritivo dos tipos de
lavagem:
Lavagem por imerso - a imerso no por si s um meio eficiente de remover as
impurezas, mas til como um tratamento preliminar da lavagem por agitao ou por
chuveiro. Se este for o nico meio de lavagem adotado pela indstria, importante que
seja realizado em pelo menos trs etapas. A utilizao de cloro na dosagem correta e
tempo de imerso em cada estgio da lavagem sero fundamentais para uma eficiente
desinfeco da matria-prima. A troca de gua deve ser realizada com freqncia, do
contrrio os tanques se tornam focos de contaminao.
Lavagem por agitao na gua o processo pelo qual as frutas so submetidas
agitao em gua. Esse procedimento de lavagem por agitao item complementar
ao processo de imerso, ampliando assim a eficincia da lavagem das frutas. A
agitao pode ser feita por agitadores simples, por ar comprimido, por meio de bombas
ou por meio de hlices que se encontram isoladas do produto por meio de uma caixa
de tela resistente.

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praticado o controle de recebimento das matrias-primas, ou seja, as pesagens,


retiradas de amostras para anlises e tambm uma pr- avaliao visual do lote
recebido. A pesagem do material recebido ser importante para a verificao do
rendimento final do lote processado e conseqentemente do seu custo final de
produo. Com o objetivo de evitar que sejam contaminadas as frutas devem ser
pesadas em ambiente externo ao local onde ser realizado o processamento.

Lavagem por jatos de gua esse processo de lavagem considerado o mais


eficiente, no entanto sua aplicao, similar ao que ocorre com a lavagem por agitao,
uma atividade complementar ao processo de imerso. Sendo assim deve ser
aplicado aps a etapa de imerso, isto porque aps a primeira etapa as impurezas j
tero sofrido um amolecimento, simplificando com isto a limpeza total das frutas

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A distribuio dos jatos de gua dever ser disposta de forma uniforme acima e abaixo
de uma esteira telada, que ter a finalidade de transportar as frutas por toda a
extenso dos chuveiros.
Aps o processo de lavagem segue as etapas de processamento
- Descascamento: Normalmente as frutas para serem industrializadas precisam ser
descascadas para serem desidratadas. O operador das mquinas de descascamento
deve ter controle total desse processo, pois existem muitas variveis envolvidas nessa
fase de produo. No processo de descascamento o operador deve se ater a fatores
como grau de maturao, machucaduras ou manchas na casca, tipo de tratamento no
armazenamento e outros, devero ser devidamente ponderados por esse profissional,
visando proceder os ajustes que se fizerem necessrios no equipamento ou manejo de
descascamento, buscando com isso o mximo de eficincia nessa operao.
O resultado final de uma empresa de industrializao de frutas desidratadas estar
intimamente ligado a eficincia da operao de descascamento, a qual, por sua vez
determina o rendimento do produto e a extenso do trabalho durante a etapa
denominada aparao.
Existem trs tipos de descascamento aplicados no processamento e preparao de
frutas para serem industrializadas aps sua desidratao, ressalta-se a existncia de
uma forma que no ser tratada nesse material, e que tem uso bastante expressivo
que o descascamento manual. Mas o empreendedor dever atentar que a operao
de descascamento manual bastante onerosa, morosa e requer a demanda de um
grande quantitativo de mo-de-obra alocada nessa finalidade. Seguem descritos
abaixo as diversas formas que se faz o descascamento:
Mecnico o processo de descascamento mecnico mais utilizado normalmente o
por abraso. Utiliza-se esse sistema principalmente para vegetais do tipo raiz e
algumas frutas. O processo constitudo por um cilindro metlico com superfcie
interna coberta por material abrasivo e que gira com velocidade controlada. As cascas
so retiradas e eliminadas por jatos de gua que lavam o material.
Qumico foram pesquisados outros mtodos de tratamento qumicos para serem
aplicados no descascamento de frutas e vegetais, no entanto o que tem sido aplicado
tradicionalmente o mtodo j conhecido e amplamente utilizado que utiliza solues
de hidrxido de sdio a quente.

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quando submetidas a jatos de gua denominados chuveiros. Mas ressalta-se que


eficincia desse mtodo depender da presso, do volume e tambm da distncia dos
bicos do chuveiro em relao ao material a ser lavado. importante que toda a
superfcie das frutas seja atingida pelos jatos de gua.

Utiliza-se tambm para a maioria das razes vegetais e algumas frutas com a aplicao
do processo qumico com o uso de soda, mas dever ser estudado com profissional
altamente qualificado na rea de qumica para ver se o uso desse elemento qumico
indicado para quais razes ou frutas.

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- Acabamento: Efetuada a operao de descascamento, ser ento aplicada a etapa


denominada acabamento, sendo esta normalmente feita manualmente. Esse processo
necessrio, pois tem a funo de remover a casca residual, olhos profundos, reas
descoloridas, leses e machucaduras, pores podres, pores estragadas por
ataques de insetos e outros defeitos. A maior parte do trabalho manual requerido pela
matria-prima utilizada nesta operao. nesse ponto que o beneficiamento de uma
operao de descascamento eficiente se torna evidente.
- Corte: Nessa etapa ser aplicado o que tenha sido definido como formato do produto,
sendo possvel aplicar as mais variadas formas de corte, tais como: cubos, fatias,
anis, rodelas, e outras.
A definio da aplicao de um ou outro tipo de corte deve ser definida em
conformidade com que o mercado espera para cada tipo de fruta desidratada. Assim
necessrio que o empreendedor conhea as expectativas e exigncias do
mercado consumidor.
No entanto existem outros fatores importantes que devem ser levado em considerao
que so os ligados a capacidade produtiva da estrutura operacional da empresa tais
como: capacidade de carga das bandejas do secador, o tempo de secagem, a
eficincia dos tratamentos pr-secagem quando necessrios, dentre outros.
A aplicao da etapa de corte para algumas frutas e hortalias pode ser realizada por
processadores de alimentos especficos ou manualmente. de fundamental
importncia que a espessura ou as dimenses de cada pedao seja a mais uniforme
possvel, buscando com essa uniformidade boa apresentao no mercado. O tamanho
dos pedaos de frutas no momento de secagem, caso estejam muito disformes poder
ensejar que alguns sequem mais rapidamente do que outros, o que ir comprometer o
resultado final. Isto porque ficaro uns pedaos totalmente secos e outros apenas
parcialmente. E esse ponto no poder ocorrer em hiptese alguma, pois isto uma
fonte forte para a possibilidade de desenvolvimento de microrganismos, caso esses
alimentos sejam embalados com esses diferenciais, sendo essa ento uma questo
que traduzir em extrema fragilidade para a indstria de frutas desidratadas.

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Trmico a aplicao do descascamento trmico pode ser realizado atravs da


exposio direta da matria-prima a uma chama com temperatura de 540 C, ou
superiores, e posteriormente lavadas em lavadores rotatrios com aspersores. Tem
ainda a possibilidade de uso de descascamento trmico bastante rudimentar que o
tratamento da matria-prima em um meio aquecido como, gua, leo ou vapor.

- Desidratao: Existem diversos mtodos de secagem para frutas. Mas nesse material
ser abordado apenas o processo mais comum industrialmente, que o que apresenta
secadores do tipo cabine com bandejas e circulao forada de ar quente, denominado
condicionamento.
O objetivo do condicionamento uniformizar a umidade entre as frutas. Nesse
processo tem que ser analisado o tempo de maturao de uma espcie e outra de
frutas, e ainda os diversos estgios de maturao dentro de um mesmo lote de uma

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O condicionamento deve ser feito aps as frutas atingirem a temperatura ambiente.


Atingindo esse estgio ser feito sob condies hermticas, em sacos plsticos de
polietileno com capacidade de 5 a 10 kg de fruta seca.
Aps a secagem os pacotes devem ser colocados dentro de caixas de papelo e
armazenados em local fresco e arejado. O ideal acondicionar as frutas secas por um
perodo de 10 a 15 dias temperatura ambiente, embora na prtica este perodo nem
sempre respeitado, pois o empreendedor tem dificuldades de aguardar esse tempo.
Durante o perodo de condicionamento no dever ocorrer condensao da umidade
na superfcie das frutas secas. Se isto ocorrer porque o produto est com teor de
umidade superior a 25%, o que o tornar imprprio para comercializao e consumo.
- Embalagem: As frutas desidratadas, antes de serem embaladas devem receber
inspeo rigorosa, visando garantir que as extremidades ou partes escuras que
depreciem sua aparncia final sejam eliminadas. Para a comercializao de frutas
secas a granel a embalagem primria normalmente utilizada o saco de polietileno
com capacidade de 5 a 10 kg de produto (a mesma usada para o acondicionamento), e
recomendam-se caixas de papelo ondulado para a embalagem secundria. As
embalagens para venda no varejo, normalmente, so ideais as que compreendem
quantidades de 200g de produto.
Atualmente as indstrias tem se especializado em embalar pores individuais, que
se destinam ao consumo imediato por abertura da referida embalagem.
- Armazenamento: necessrio fazer a rotulagem do produto, com informaes sobre
o nome da fruta de origem, seguida das expresses secas, desidratadas ou passa
para a organizao do processo de armazenagem.
O produto colocado ento em caixas de papelo, com anotao obrigatria sobre a
data de fabricao e identificao do nmero dos lotes. Para isso deve ser utilizada a
caixa de papelo ondulada que oferece proteo contra umidade, choques e
amassamento.
A estocagem do produto final quando embalados proporciona mais vida til s frutas
desidratas, porque a sua qualidade se altera com o tempo de estocagem, em razo da
ocorrncia de uma srie de reaes qumicas e da ao de enzimas.

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mesma fruta a ser processada. Isto porque como dito anteriormente, o corte deve ser o
mais uniforme possvel, pois pedaos de diferentes tamanhos, bem como uma m
distribuio de ar dentro da cmara de secagem podem no final apresentar frutas com
diferentes teores de umidade.

18

O nvel de automao no to expressivo. Isto porque o processo produtivo


bastante simples e pode ser at mesmo manual. O ideal que o empreendedor
pesquise e invista em automao visando dinamizar toda a sua rea de
industrializao, estocagem e tambm para o controle da rea administrativa,
financeira, comercial e operacional. Todo o processo de automao deve ser objeto de
anlise profunda em relao aos custos, para no comprometer o equilbrio e autosustentao do negcio.
Caso a automao no nvel produtivo seja implantada, o retorno longo prazo ser
grande, visto que o custo com a mo de obra ser menor. Alm disso, com a
automao do processo produtivo a qualidade do produto final ser padronizada, visto
que o mtodo ser replicado de forma idntica sempre.
Para o processo de gesto existe no mercado uma boa oferta de sistemas para
gerenciamento de pequenos negcios. Para uma produtividade adequada, devem ser
adquiridos sistemas que integrem as compras, as vendas e o financeiro. Os softwares
possibilitam o controle de qualidade da matria prima, cadastro de clientes e
fornecedores, histrico de relacionamento com cada cliente, controle de custos de
produo, controle de estoque de matria-prima, insumos e produto final,
equipamentos, servio de mala-direta para clientes e potenciais clientes, cadastro de
mveis e equipamentos, gerenciamento de servios dos empregados, controle de
contas a pagar e a receber, fornecedores, folha de pagamento, fluxo de caixa,
fechamento de caixa etc.
Devem-se procurar softwares de custo acessvel e compatvel com uma pequena
empresa. O empresrio poder optar por download de sistemas sem custo, com custo
mensal, com valor fixo, podendo incluir custo de assistncia tcnica e customizao.
Para pesquisar outras opes de softwares, basta fazer a busca na internet
pesquisando Sistemas de Gesto Empresarial e avaliar as alternativas apresentadas.
Abaixo, algumas sugestes de softwares para a gesto da fbrica de frutas
desidratadas:
Exactus
SoftExpert Software
Sistema ERP
Aquarius
SP Software
Golden Service
EPLAN
SIGA r Sistema Integrado de Gesto Alimentar Retalho

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10. Automao

19

O principal canal de distribuio de uma empresa de frutas desidratadas a formao


de pontos de revendas, como exemplo cita-se: supermercados (pequenos, mdios e
grandes), padarias, frutarias, mercearias, lojas de produtos naturais, empresas de
fornecimento para apartamentos de hotis, dentre outros.
A formao dos canais de distribuio exigir do proprietrio da empresa de frutas
desidratadas um esforo bastante expressivo para abrir novos pontos de vendas para
seu empreendimento. O ideal trabalhar com uma boa equipe de vendedores que
deve entrar em contato com os estabelecimentos e trabalhar no modelo de parceria,
reduzindo custos com o processo de venda, o que poder viabilizar preos mais
atraentes. Neste caso, necessrio inclusive investimento nessa rea, seja com o
oferecimento de bonificaes de produtos ou disponibilizao de displays estilizados
com a marca da empresa para instalao em tais estabelecimentos, os quais devero
servir exclusivamente para acondicionarem as embalagens das frutas desidratadas
para comercializao. Estas so prticas comuns do mercado e devem ser utilizadas
para lanamento ou introduo de novos produtos nos pontos de vendas, isso
dependendo principalmente da capacidade de investimento do empreendedor.
Alm desses pontos de apoio de distribuio, a empresa de frutas desidratadas
tambm dever atuar com um ponto de venda direto, tendo uma loja prpria ou
showroom e tambm atravs de vendas via telefone e internet, com entregas em
domiclio. Um site com apresentao do catalogo de produtos oferecidos com formas
de contato bastante recomendado.
Outro canal que pode se tornar vivel perante um investimento maior, o de
exportao. O mercado de frutas desidratadas vem crescendo e conseguir uma
produo maior que torne vivel a exportao, outro excelente canal de distribuio.

12. Investimento
Investimento compreende todo o capital empregado para iniciar e viabilizar o negcio
at o momento de sua auto-sustentao. Pode ser caracterizado como:
- investimento fixo compreende o capital empregado na compra de imveis,
equipamentos, mveis, utenslios, instalaes, reformas etc.;
- investimentos pr-operacionais so todos os gastos ou despesas realizadas com
projetos, pesquisas de mercado, registro da empresa, projeto de decorao,
honorrios profissionais e outros;
- capital de giro o capital necessrio para suportar todos os gastos e despesas
iniciais, geradas pela atividade produtiva da empresa. Destina-se a viabilizar as
compras iniciais, pagamento de salrios nos primeiros meses de funcionamento,
impostos, taxas, honorrios de contador, despesas de manuteno e outros.

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Canais de Distribuio / Investimento

11. Canais de Distribuio

20

Observao: Neste clculo est incluso o investimento na compra de um veculo


utilitrio mas pode ser considerado como uma opo do empreendedor.
Esta estimativa de investimento pode variar de acordo com o porte do negcio,
condies estruturais do imvel, condies comerciais adquiridas junto fornecedores
de mquinas, grau de automao e tambm em funo da regio onde ser instalada
a fbrica de frutas desidratadas.

13. Capital de Giro


Capital de giro o montante de recursos financeiros que a empresa precisa manter
para garantir fluidez dos ciclos de caixa. O capital de giro funciona com uma quantia
imobilizada no caixa (inclusive banco) da empresa para suportar as oscilaes de
caixa.
O capital de giro regulado pelos prazos praticados pela empresa, so eles: prazos
mdios recebidos de fornecedores (PMF); prazos mdios de estocagem (PME) e
prazos mdios concedidos a clientes (PMCC).
Quanto maior o prazo concedido aos clientes e quanto maior o prazo de estocagem,
maior ser sua necessidade de capital de giro. Portanto, manter estoques mnimos
regulados e saber o limite de prazo a conceder ao cliente pode melhorar muito a
necessidade de imobilizao de dinheiro em caixa.
Se o prazo mdio recebido dos fornecedores de matria-prima, mo- de-obra, aluguel,
impostos e outros forem maiores que os prazos mdios de estocagem somada ao
prazo mdio concedido ao cliente para pagamento dos produtos, a necessidade de
capital de giro ser positiva, ou seja, necessria a manuteno de dinheiro disponvel
para suportar as oscilaes de caixa. Neste caso um aumento de vendas implica
tambm em um aumento de encaixe em capital de giro. Para tanto, o lucro apurado da
empresa deve ser ao menos parcialmente reservado para complementar esta
necessidade do caixa.

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Canais de Distribuio / Investimento / Capital de Giro

Para a atividade de uma fbrica de frutas desidratadas de pequeno porte o


empreendedor dever dispor de aproximadamente R$ 267.800,00 para fazer frente
aos seguintes itens de investimento:
- Mobilirio para a rea administrativa R$ 5.600,00;
- Equipamentos e mobilirio para rea comercial R$ 17.400,00;
- Equipamentos e tecnologia para rea de produo R$ 139.000,00;
- Reforma e/ou adaptao de instalaes R$ 38.000,00;
- Despesas de registro da empresa, honorrios profissionais, taxas etc. - R$ 6.000,00;
- Capital de giro para suportar o negcio nos primeiros meses R$ 61.800,00.

Se ocorrer o contrrio, ou seja, os prazos recebidos dos fornecedores forem maiores

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21

Portanto, retiradas e imobilizaes excessivas podero fazer com que a empresa


venha a ter problemas com seus pagamentos futuros.
Um fluxo de caixa, com previso de saldos futuros de caixa deve ser implantado na
empresa para a gesto competente da necessidade de capital de giro. S assim as
variaes nas vendas e nos prazos praticados no mercado podero ser geridas com
preciso.
No caso de uma indstria de frutas desidratadas o empresrio deve reservar em torno
de 30% do total do investimento inicial para o capital de giro.

14. Custos
So todos os gastos realizados na produo de um bem ou servio e que sero
incorporados posteriormente ao preo dos produtos ou servios prestados, como:
aluguel, gua, luz, salrios, honorrios profissionais, despesas de vendas e insumos
consumidos no processo de estoque e comercializao.
O cuidado na administrao e reduo de todos os custos envolvidos na compra,
produo e venda de produtos ou servios que compem o negcio, indica que o
empreendedor poder ter sucesso ou insucesso, na medida em que encarar como
ponto fundamental a reduo de desperdcios, a compra pelo melhor preo e o
controle de todas as despesas internas. Quanto menores os custos, maior a chance de
ganhar no resultado final do negcio.
Abaixo esto descritos os principais custos mensais tpicos de uma fbrica de frutas
desidratadas de pequeno porte:
1. Aluguel R$ 5.000,00;
2. gua, luz, telefone, internet R$ 2.000,00;
3. Salrios, comisses e encargos R$ 12.000,00;
4. Taxas, contribuies e despesas afins R$ 1.500,00;
5. Transportes R$ 1.500,00;
6. Refeies R$ 2.000,00;
7. Seguros R$ 400,00;
8. Assessoria contbil R$ 800,00;
9. Segurana R$ 600,00;
10. Limpeza, higiene e manuteno R$ 1.200,00;
11. Combustvel e manuteno de veculo R$ 2.000,00.
12. Embalagens R$ 2.200,00
Total de custos mensais R$ 31.200,00

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que os prazos mdios de estocagem e os prazos concedidos aos clientes para


pagamento, a necessidade de capital de giro negativa. Neste caso, deve-se atentar
para quanto do dinheiro disponvel em caixa necessrio para honrar compromissos
de pagamentos futuros (fornecedores, impostos).

22

15. Diversificao/Agregao de Valor


Os empresrios devem ter em mente que fatores como qualidade (item obrigatrio),
prazo e preos so condies mnimas para que uma empresa permanea no
mercado. O diferencial a ser oferecido fator determinante na preferncia do cliente o
qual agrega valor ao negcio, chegando ao ponto do consumidor estar disposto a
pagar mais caro pelo produto, em relao a outras marcas.
Um diferencial que passou a ser muito valorizado a embalagem, visto que a mesma
o principal elemento de conexo entre o consumidor, o produto e a marca. Entre os
atributos mais facilmente perceptveis gerados pelo design so: a praticidade, a
convenincia, a facilidade de uso, a segurana e o conforto. Um estudo realizado pela
CNI (Confederao Nacional das Indstrias) indica que 75% das empresas que
investiram em design da embalagem registraram um aumento de vendas. E 41%
dessas empresas conseguiram reduzir o custo de fabricao da embalagem.
Assim a busca por novos tipos de frutas, possibilitar a insero de novos sabores no
mercado, o que poder ser um grande diferencial para o empreendimento. Ressaltase, no entanto, que talvez esse processo exige investimento em pesquisa, mas ser
uma grande oportunidade empresarial.
Destaca-se como um diferencial na fabricao de frutas desidratadas a partir da
utilizao de frutas orgnicas, visto que a tendncia, hoje, o consumidor se importar
com a sade e com o meio ambiente. Os rtulos devero conter a informao de
origem das frutas, isto ser um importante ingrediente de comercializao dos
produtos da empresa.
Outro ponto a ser incrementado na agregao de valor dos produtos incluir em cada
embalagem, pelo menos uma receita de consumo/aplicao diferente por cada lote
produzido.
A produo nesse segmento de desidratao de frutas dever procurar oferecer
diversas formas de seu produto final, tais como: frutas desidratadas em farinhas,
flocos, p ou granulado e fruta seca ou passa.

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Esta estimativa de custos pode variar de acordo com o porte do negcio, quantidade
de funcionrios, local do imvel, grau de automao e tambm em funo da regio
onde ser instalada a fbrica de frutas desidratadas.

Outra possibilidade de diversificao muito interessante que se vislumbra o


aproveitamento dos resduos que so gerados no processo produtivo, que podem ser
revendidos para fbricas de rao de animais.

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23

Os meios para divulgao de fbrica de frutas desidratadas variam de acordo com o


porte e o pblico-alvo escolhido.
O empresrio dever ficar muito atento a um dos principais canais de divulgao
existente nesse mercado, que so nutricionistas, chefe de cozinhas e tambm as
crianas, que so os grandes propulsores de consumo no mercado. Para atingir este
pblico, o empresrio deve fazer a divulgao direcionando a comunicao no sentido
de relacionar os produtos sade dos consumidores, seu valor nutritivo e tambm ao
fato de estar atuando rigorosamente dentro das normas de produo requeridas para
esse segmento.
Algumas iniciativas de pequenos patrocnios comunitrios e promoes do negcio
podem ser feitas junto a empreendimentos gastronmicos, como restaurantes e lojas
de produtos naturais.
Como os supermercados e mercearias representam a melhor das opes para
obteno de grandes volumes de venda, alguns itens so importantes para chamar a
ateno do consumidor, o empresrio deve investir na produo de folhetos
explicativos sobre a qualidade do produto. A possibilidade de visualizar e poder atestar
a sua qualidade so essenciais para impulsionar o cliente a adquirir o produto. A
prtica de "degustao" em algumas lojas comum e tem boa aceitao por parte de
varejistas e consumidores.
A divulgao para as indstrias alimentcias deve ser feita atravs de visitas regulares
e apresentao aos departamentos responsveis pela aquisio do produto, com o uso
de amostras e folhetos explicativos. Outra boa forma de divulgar o produto para a
indstria alimentcia a participao em feiras do setor.
A construo de um site uma ao interessante e promissora, tomando-se a iniciativa
de adicion-lo em diretrios especializados para empresas e motores de busca de
incluso manual como Google Adwords, Ask, Yahoo Search Marketing, Microsoft
Digital Advertising Solutions, Hot Words, dentre outros.
Tambm, enviar emails marketing que sejam de linguagem clara, no agressiva podem
ajudar na divulgao da fbrica de frutas desidratadas. A divulgao nas redes sociais,
como : facebook, instagram e linkedin, so imporantes j que so canais de
compartilhamento de experincias entre consumidores potenciais. Se for de interesse
do empreendedor, um profissional de marketing e comunicao digital poder ser
contratado para desenvolver campanhas especficas e criativas.

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Divulgao

16. Divulgao

Se o empreendedor j estiver com uma produo em mdia escala, a divulgao da


fbrica de frutas desidratadas pode ser feita junto distribuidores, revendedores e
representantes comerciais autnomos, atravs de campanhas, incentivos e catlogos
de venda que estimulem o crescimento das vendas nestes canais.

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24

O segmento de FRUTAS DESIDRATADAS, assim entendido pela CNAE/IBGE


(Classificao Nacional de Atividades Econmicas) 1031-7/00 como a atividade de
fabricao de conservas de frutas (frutas conservadas em lcool, secas, desidratadas,
polpas conservadas, purs e semelhantes), poder optar pelo SIMPLES Nacional Regime Especial Unificado de Arrecadao de Tributos e Contribuies devidos pelas
ME (Microempresas) e EPP (Empresas de Pequeno Porte), institudo pela Lei
Complementar n 123/2006, desde que a receita bruta anual de sua atividade no
ultrapasse a R$ 360.000,00 (trezentos e sessenta mil reais) para micro empresa, R$
3.600.000,00 (trs milhes e seiscentos mil reais) para empresa de pequeno porte e
respeitando os demais requisitos previstos na Lei.
Nesse regime, o empreendedor poder recolher os seguintes tributos e contribuies,
por meio de apenas um documento fiscal o DAS (Documento de Arrecadao do
Simples Nacional), que gerado no Portal do SIMPLES Nacional (http://www8.receita.f
azenda.gov.br/SimplesNacional/):
IRPJ (imposto de renda da pessoa jurdica);
CSLL (contribuio social sobre o lucro);
PIS (programa de integrao social);
COFINS (contribuio para o financiamento da seguridade social);
ICMS (imposto sobre circulao de mercadorias e servios);
INSS (contribuio para a Seguridade Social relativa a parte patronal).
Conforme a Lei Complementar n 123/2006, as alquotas do SIMPLES Nacional, para
esse ramo de atividade, variam de 4,5% a 12,11%, dependendo da receita bruta
auferida pelo negcio. No caso de incio de atividade no prprio ano-calendrio da
opo pelo SIMPLES Nacional, para efeito de determinao da alquota no primeiro
ms de atividade, os valores de receita bruta acumulada devem ser proporcionais ao
nmero de meses de atividade no perodo.
Se o Estado em que o empreendedor estiver exercendo a atividade conceder
benefcios tributrios para o ICMS (desde que a atividade seja tributada por esse
imposto), a alquota poder ser reduzida conforme o caso. Na esfera Federal poder
ocorrer reduo quando se tratar de PIS e/ou COFINS.

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Divulgao / Informaes Fiscais e Tributrias

17. Informaes Fiscais e Tributrias

Se a receita bruta anual no ultrapassar a R$ 60.000,00 (sessenta mil reais), o


empreendedor, desde que no possua e no seja scio de outra empresa, poder
optar pelo regime denominado de MEI (Microempreendedor Individual) . Para se
enquadrar no MEI o CNAE de sua atividade deve constar e ser tributado conforme a
tabela da Resoluo CGSN n 94/2011 - Anexo XIII
(http://www.receita.fazenda.gov.br/legislacao/resolucao/2011/CGSN/Resol94.htm ).

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25

I) Sem empregado
5% do salrio mnimo vigente - a ttulo de contribuio previdenciria do
empreendedor;
R$ 1,00 mensais de ICMS Imposto sobre Circulao de Mercadorias.
II) Com um empregado: (o MEI poder ter um empregado, desde que o salrio seja de
um salrio mnimo ou piso da categoria)
O empreendedor recolher mensalmente, alm dos valores acima, os seguintes
percentuais:
Retm do empregado 8% de INSS sobre a remunerao;
Desembolsa 3% de INSS patronal sobre a remunerao do empregado.
Havendo receita excedente ao limite permitido superior a 20% o MEI ter seu
empreendimento includo no sistema SIMPLES NACIONAL.
Para este segmento, tanto ME, EPP ou MEI, a opo pelo SIMPLES Nacional sempre
ser muito vantajosa sob o aspecto tributrio, bem como nas facilidades de abertura do
estabelecimento e para cumprimento das obrigaes acessrias.
Fundamentos Legais: Leis Complementares 123/2006 (com as alteraes das Leis
Complementares ns 127/2007, 128/2008 e 139/2011) e Resoluo CGSN - Comit
Gestor do Simples Nacional n 94/2011.

18. Eventos
Alguns eventos do setor so:
Advances in food processing: Challenges for the future
http://www.advancesfoodprocessingconference.com/index.html
Feira Internacional de Produtos e Servios para Alimentao Fora do Lar Fispal Food
Service
Evento: Anual
Local: So Paulo - SP
www.fispalfoodservice.com.br

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tributos e contribuies sero efetuados em valores fixos mensais conforme abaixo:

Feira Internacional de Embalagens, Processos e Logstica para as Indstrias de


Alimentos e Bebidas FISPAL TECNOLOGIA
Evento: Anual
Local: So Paulo - SP
www.fispaltecnologia.com.br

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26

Feira Internacional da Fruticultura, Floricultura e Agroindstria - Frutal


Evento: Anual
Local: Fortaleza CE
www.frutal.org.br
Semana da Fruticultura, Floricultura e Agroindstria Frutal Amaznia/ Flor Par
Evento: Anual
Local: Belm - PA
www.frutal.org.br
Feira Internacional de Equipamentos para Processamento de Alimentos e Bebidas
Alimentcnica
Evento: Anual
Local: Belo Horizonte - MG
www.greenfield-brm.com/alimentecnica
Feira Internacional de Frutas, Legumes e Derivados, Tecnologia e Logstica Fruit &
Tech
Evento: Anual
Local: So Paulo - SP
www.fruitelog.com.br
No site http://www.brazilianfruit.org.br, o empresrio tambm encontra uma vasta
relao de eventos anuais que ocorrem no Brasil e no exterior relacionados ao setor de
fruticultura e fabricao de frutas desidratas.

19. Entidades em Geral


Relao de entidades para eventuais consultas:
Associao das Indstrias Processadoras de Frutos Tropicais ASTN
www.astn.org.br
Associao Brasileira da Indstria da Alimentao - ABIA
Av. Brigadeiro Faria Lima, 1478, 11 andar So Paulo - SP
CEP 01451-001
(11) 3030-1353
www.abia.org.br

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Feira Brasileira da Mecnica e Automao Industrial FEBRAMEC


Evento: Anual
Local: Caxias do Sul RS
www.febramec.com.br

Instituto de Tecnologia de Alimentos ITAL


Av. Brasil, 2880, Jardim Brasil Campinas - SP

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27

IBRAF Instituto Brasileiro de Frutas


http://www.ibraf.org.br/
Rua Joo Adolfo, 118 - Sala 101 - 1 andar - Bairro: Anhangaba
CEP: 01050-020 So Paulo - SP
Fone/Fax: (55 11) 3223-8766
Email: ibraf@ibraf.org.br
FAO Organizao das Naes para a Alimentao e a Agricultura
https://www.fao.org.br/
Eixo Monumental, Via S-1
Campus do INMET Setor Sudoeste
70680-900 Braslia, DF, Brasil
Caixa Postal 00242 A/C W3 Sul 508 CEP 70680-900
Ministrio da Sade
www.saude.gov.br
Agencia Nacional de Vigilncia Sanitria ANVISA
www.anvisa.gov.br

20. Normas Tcnicas


Norma tcnica um documento, estabelecido por consenso e aprovado por um
organismo reconhecido que fornece para um uso comum e repetitivo regras, diretrizes
ou caractersticas para atividades ou seus resultados, visando a obteno de um grau
timo de ordenao em um dado contexto. (ABNT NBR ISO/IEC Guia 2).

Participam da elaborao de uma norma tcnica a sociedade, em geral, representada


por: fabricantes, consumidores e organismos neutros (governo, instituto de pesquisa,
universidade e pessoa fsica).

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Caixa Postal 139


CEP 13073-001
(19) 3743-1700
www.ital.sp.gov.br

Toda norma tcnica publicada exclusivamente pela ABNT Associao Brasileira de


Normas Tcnicas, por ser o foro nico de normalizao do Pas.

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28

ABNT NBR 15635:2008 - Servios de alimentao - Requisitos de boas prticas


higinico-sanitrias e controles operacionais essenciais.

Esta Norma especifica os requisitos de boas prticas e dos controles operacionais


essenciais a serem seguidos por estabelecimentos que desejam comprovar e
documentar que produzem alimentos em condies higinico sanitrias adequadas
para o consumo.

ABNT NBR ISO 22000:2006 Verso Corrigida:2006 - Sistemas de gesto da


segurana de alimentos - Requisitos para qualquer organizao na cadeia produtiva de
alimentos

Esta Norma especifica requisitos para o sistema de gesto da segurana de alimentos,


onde uma organizao na cadeia produtiva de alimentos precisa demonstrar sua
habilidade em controlar os perigos, a fim de garantir que o alimento est seguro no
momento do consumo humano.

2. Normas aplicveis na execuo de uma Fbrica de frutas desidratadas

ABNT NBR 14910:2002 Verso Corrigida:2003 - Embalagens de vidro para produtos


alimentcios - Requisitos e mtodos de ensaio.

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1. Normas especficas para uma Fbrica de frutas desidratadas

Esta Norma especifica as caractersticas dimensionais, fsicas e de resistncia


mecnica, os procedimentos de inspeo e critrios de aceitao e rejeio, e as
metodologias de ensaio que devem ser observados na produo, movimentao e
utilizao de embalagens de vidro destinadas ao acondicionamento de produtos
alimentcios.

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29

Esta Norma, objetiva definir, classificar, caracterizar e estabelecer mtodos, ensaios e


limites de especificaes das embalagens flexveis para alimentos.

ABNT NBR 15842:2010 - Qualidade de servio para pequeno comrcio Requisitos


gerais.

Esta Norma estabelece os requisitos de qualidade para as atividades de venda e


servios adicionais nos estabelecimentos de pequeno comrcio, que permitam
satisfazer as expectativas do cliente.

ABNT NBR 12693:2010 Sistemas de proteo por extintores de incndio.

Esta Norma estabelece os requisitos exigveis para projeto, seleo e instalao de


extintores de incndio portteis e sobre rodas, em edificaes e reas de risco, para
combate a princpio de incndio.

ABNT NBR 5626:1998 - Instalao predial de gua fria.

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ABNT NBR 11724:1979 - Embalagem flexvel - Especificao

Esta Norma estabelece exigncias e recomendaes relativas ao projeto, execuo e


manuteno da instalao predial de gua fria. As exigncias e recomendaes aqui
estabelecidas emanam fundamentalmente do respeito aos princpios de bom
desempenho da instalao e da garantia de potabilidade da gua no caso de

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30

ABNT NBR 5410:2004 Verso Corrigida: 2008 - Instalaes eltricas de baixa tenso.

Esta Norma estabelece as condies a que devem satisfazer as instalaes eltricas


de baixa tenso, a fim de garantir a segurana de pessoas e animais, o funcionamento
adequado da instalao e a conservao dos bens.

ABNT NBR ISO/CIE 8995-1:2013 - Iluminao de ambientes de trabalho - Parte 1:


Interior.

Esta Norma especifica os requisitos de iluminao para locais de trabalho internos e os


requisitos para que as pessoas desempenhem tarefas visuais de maneira eficiente,
com conforto e segurana durante todo o perodo de trabalho.

ABNT NBR IEC 60839-1-1:2010 - Sistemas de alarme - Parte 1: Requisitos gerais Seo 1: Geral.

Esta Norma especifica os requisitos gerais para o projeto, instalao, comissionamento


(controle aps instalao), operao, ensaio de manuteno e registros de sistemas de
alarme manual e automtico empregados para a proteo de pessoas, de propriedade
e do ambiente.

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instalao de gua potvel.

31

Abrasivo: parte de uma mquina que esteja em abraso, quente.


cido ctrico: cido tricarboxlico, cristalino, incolor, presente nos sucos das frutas
ctricas.
Aspersores: ato ou efeito de borrifar ou respingar com gotas ou jatos de gua ou outro
lquido.
Cadeia produtiva de frutas: conjunto de agentes do complexo sistema de produo de
frutas frescas, que integra e interage de forma multi-institucional, mediante relao de
interdependncia entre as vrias reas temticas e que concorre para a produo das
frutas; dentre os principais agentes destacam-se: produtores agrcolas, extensionistas,
empacotadoras, laboratrios de anlises, instituies de avaliao da conformidade,
instituies de pesquisa e desenvolvimento, transportadoras, distribuidoras, instituies
de crdito e finanas, setores de insumos, mquinas e equipamentos agrcolas,
atacadistas, varejistas e consumidores finais.
Caixa K: embalagem padro reutilizvel, feita de madeira, utilizada para o transporte
de produtos agrcolas, principalmente frutas, legumes e hortalias, com medidas
internas de 49,5cm x 35,5cm x 22,0cm e capacidade volumtrica de 3 8,66 l,
originalmente concebida para o transporte de latas de querosene.
Cilindro: qualquer corpo rolio e alongado que tem o mesmo dimetro em todo o seu
comprimento.
Contaminar: introduzir uma substncia ou organismo patognico, geralmente txica,
num sistema que naturalmente isento dela ou a contm em quantidades menores do
que aquela inserida.
Desidratado por atomizao: Desidratao em equipamento conhecido como "spray
dryer".
Extrativismo: (1) atividade produtiva baseada na retirada ou coleta de matrias-primas
ou produtos naturais no cultivados como, por exemplo, madeiras da floresta, frutas,
fibras etc. utilizados para consumo ou comercializao; (2) mtodo de extrao de
recursos naturais sem a preocupao com a conservao das espcies ou do meio
ambiente.

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21. Glossrio

Extrativismo sustentvel: o sistema de explorao de produtos naturais baseado na


coleta e extrao, de modo sustentvel, ou seja, que permita a renovao dos recursos
naturais.
Extrato: (1) substncia que se extrai de outra; (2) produto obtido pelo tratamento de
substncias animais ou vegetais por um dissolvente apropriado, evaporando-se depois

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32

Glicose: monossacardeo facilmente assimilvel, existente nas frutas, no mel e no


sangue.
Grade de agroqumicos: lista de agroqumicos registrados para cada cultura e praga
especficas, conforme a legislao vigente, tendo em conta sua eficincia e
seletividade, em relao a riscos de surgimento de resistncia, persistncia, toxicidade,
resduos em frutas e impactos ambientais, segundo a aplicao dos produtos da grade
executada, conforme regras definidas nas Normas Tcnicas Especficas para cada
cultura e regio.
Granola: alimento matinal composto de a veia e outros cereais, pedaos de frutas
secas, amndoas, castanha-do-par, passas, acar mascavo, etc.
Hidrxido de sdio: elemento qumico, que requer autorizao especial de rgos
fiscalizadores definidos em legislao especial para sua aquisio.
Imerso: mergulhar em gua ou outro lquido.
Impermeveis: que no deixa atravessar gua.
In natura: a fruta em seu estado natural, que ainda no recebeu nenhum tratamento ou
processamento industrial.
Marca de conformidade: marca registrada, aposta ou emitida de acordo com as regras
de um sistema de certificao, indicando confiana de que o correspondente produto,
processo ou servio est em conformidade com uma norma especfica ou documento
normativo.
Microrganismos: a designao comum a organismos microscpicos, como por
exemplo, bactrias, vrus, fungos e protozorios; Olhos profundos: so marcas de
batidas ou quedas ocorridas nas frutas.
Patgenos: que produz doenas.
Polietileno: substncia obtida pela polimerizao do etileno, termoplstica, flexvel, com
importantes e variadas aplicaes.
Produo Integrada de Frutas (PIF): sistema de produo que gera alimentos e demais
produtos de alta qualidade, mediante o uso de recursos naturais e regulao de
mecanismos para a substituio de insumos poluentes; objetiva a garantia da
sustentabilidade da produo agrcola; enfatiza o enfoque do sistema holstico,
envolvendo a totalidade ambiental como unidade bsica e o papel central do agro
ecossistema; o equilbrio do ciclo de nutrientes; a preservao e a melhoria da
fertilidade do solo e a manuteno da diversidade ambiental como componentes
essenciais do ecossistema; mtodos e tcnicas biolgico- e quimicamente
cuidadosamente equilibrados, levando-se em conta a proteo ambiental, o retorno
econmico e os requisitos sociais; referncia: Princpios e Diretrizes Tcnicas, OILB, 2.

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at consistncia desejada.

33

Qualidade sensorial: Conjunto de caractersticas relativas ao uso dos rgos dos


sentidos que diferencia um produto. Importante na determinao do grau de aceitao
do produto pelo consumidor.
Rastreabilidade: sistema estruturado que permite resgatar a origem do produto e todas
as etapas de processos produtivos adotados no campo e nas empacotadoras de frutas
sob o regime da PIF.
Resduo: substncia ou mistura de substncias remanescentes ou existentes em
alimentos ou no meio ambiente, decorrentes do uso ou no de agrotxicos ou afins,
inclusive qualquer derivado especfico, tais como produtos de converso e de
degradao, metablitos, produtos de reao e impurezas, considerados toxicolgica e
ambientalmente importantes.
Rotulagem: processo por meio do qual se estabelece uma linha de comunicao entre
as empresas produtoras de alimentos e os consumidores que desejam maiores
informaes sobre os produtos que esto comprando.
Rtulo: toda inscrio, legenda, imagem ou toda matria descritiva ou grfica que
esteja escrita, impressa, estampada, gravada em relevo ou litografada ou colada sobre
a embalagem do alimento.
Termoresistentes: Refere-se s enzimas que so capazes de sobreviver a tratamentos
trmicos elevados, com perdas de suas atividades, mas sem inativao total. Tm
como caracterstica a capacidade de regenerao ao encontrar as condies trmicas
favorveis ao seu crescimento.
Valor calrico: Corresponde ao valor total de energia (kcal) fornecido pelos
macronutrientes (carboidratos, lipdios e protenas) que constituem o alimento.

22. Dicas de Negcio


Algumas dicas de negcios so:
- A presena do proprietrio em tempo integral fundamental para o sucesso do
empreendimento.

Apresentao / Apresentao / Mercado / Localizao / Exigncias Legais e Especficas / Estrutura /


Pessoal / Equipamentos / Matria Prima/Mercadoria / Organizao do Processo Produtivo / Automao /
Canais de Distribuio / Investimento / Capital de Giro / Custos / Diversificao/Agregao de Valor /
Divulgao / Informaes Fiscais e Tributrias / Eventos / Entidades em Geral / Normas Tcnicas /

ed. 1999; Boletim IOBC/WPRS, Frana, 1999.

- O empreendedor deve ser criativo e ousado validando conceitos de comunicao


inovadores, de forma que consiga manter o empreendimento em evidncia no mercado
e diante dos consumidores atuais e potenciais.
- Manter-se atento para os altos riscos da perecibilidade da matria prima estocada, o
que pode gerar problemas sade dos clientes e prejuzos ao empresrio.

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- A elaborao de um plano de produo detalhado muito importante para que o


empreendedor acompanhe o fluxo dos investimentos que sero necessrios para
manter o nvel de produo de acordo com o volume de vendas planejado ms a ms.
Levar em considerao o perodo da safra de cada fruta utilizada no processo de
produo, com o objetivo de manter sempre o estoque nos nveis ideais.
- O empresrio tambm dever integrar a gesto das diversas reas da empresa
principalmente no incio das atividades do novo empreendimento, tanto na parte
comercial, quanto operacional e na gesto financeira do negcio.
- O treinamento inicial e reciclagens peridicas da equipe de vendas pode ser
considerada uma grande dica pois a conquista e manuteno de pontos de vendas
essencial para o sucesso deste tipo de negcio.
- O empresrio dever manter em sua linha de produo a maior variedade possvel de
frutas desidratadas, visando atender vrios tipos de clientes.

23. Caractersticas
aconselhvel uma autoanlise para verificar qual a situao do futuro empreendedor
frente a esse conjunto de caractersticas e identificar oportunidades de
desenvolvimento. A seguir, algumas caractersticas desejveis ao empresrio desse
ramo.
- Ter conhecimento especfico sobre o processo de produo, do plantio das frutas,
perodo de colheita e outras variaes;
- Ter capacidade tcnica para aplicar regulamentaes ambientais, de segurana, de
sade e higiene no trabalho e padres de qualidade adequados aos processos
fabricao de alimentos;
- Prever pontos crticos inerentes ao processo de fabricao;

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Pessoal / Equipamentos / Matria Prima/Mercadoria / Organizao do Processo Produtivo / Automao /
Canais de Distribuio / Investimento / Capital de Giro / Custos / Diversificao/Agregao de Valor /
Divulgao / Informaes Fiscais e Tributrias / Eventos / Entidades em Geral / Normas Tcnicas /

- As pessoas envolvidas com o trabalho de desidratao de frutas devem estar todas


muito bem de sade, bem como devem conhecer e aplicar adequadamente as receitas
e tcnicas recomendadas para cada tipo de trabalho e todos os cuidados com a
higiene.

- Entender que produzir frutas desidratadas, apesar de ser uma operao que se torna
repetitiva no significa ter um empreendimento desorganizado, que no atenda aos
quesitos de limpeza, controle rigoroso de assepsia de todos os equipamentos
envolvidos na produo bem como dos colaboradores;
- Ter paixo pela atividade e conhecer bem o ramo de negcio;

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- Capacidade de utilizar recursos existentes de forma racional e econmica,


identificando melhores materiais e fornecedores para a sua empresa.
- Saber administrar todas as reas internas da empresa, inclusive fazendo o
planejamento e programao da produo diria, determinando operaes e etapas a
serem realizados, os recursos necessrios e os custos previstos;
- Ter viso clara de onde quer chegar, ser persistente e no desistir dos objetivos da
Empresa;
- Planejar e acompanhar o desempenho da empresa e dos concorrentes;
- Manter o foco definido para a atividade empresarial;
- Ter coragem para assumir riscos calculados e estar sempre disposto a inovar e
promover mudanas;
- Ter capacidade para perceber novas oportunidades, ter atitude e iniciativa para
promover as mudanas necessrias;
- Ter habilidade para liderar a equipe de profissionais da fbrica de frutas desidratadas.
- Ter habilidade de relacionamento com clientes, saber negociar, vender e mant-los;

24. Bibliografia
AIUB, George Wilson et al. Plano de Negcios: servios. 2. ed. Porto Alegre: SEBRAE,
2000.
ANDRADE, Patrcia Carlos de. Oriente-se: guia de profisses e mercado de trabalho.
Rio de Janeiro: Ed. Oriente-se, 2000.
ASSOCIAO BRASILEIRA DAS INDSTRIAS DE ALIMENTAO. Compndio da
Legislao de Alimentos: Consolidao das Normas e Padres de Alimentos. So
Paulo, [s.n.], 1985.

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Pessoal / Equipamentos / Matria Prima/Mercadoria / Organizao do Processo Produtivo / Automao /
Canais de Distribuio / Investimento / Capital de Giro / Custos / Diversificao/Agregao de Valor /
Divulgao / Informaes Fiscais e Tributrias / Eventos / Entidades em Geral / Normas Tcnicas /

- Pesquisar e observar permanentemente o mercado onde est instalado, promovendo


ajustes e adaptaes no negcio;

BARBOSA, Mnica de Barros; LIMA, Carlos Eduardo de. A Cartilha do Ponto


Comercial: Como escolher o lugar certo para o sucesso do seu negcio. So Paulo:
Clio Editora, 2004.
BIRLEY, Sue; MUZYKA, Daniel F. Dominando os Desafios do Empreendedor. So

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36

CENTRO DE CONHECIMENTO EM AGRONEGCIOS PENSA. Cadeia produtiva de


frutas secas/desidratadas: oportunidade de investimento em frutas desidratadas e uva
passa nos Vales do So Francisco e do Parnaba. Disponvel em . Acesso em
novembro de 2014.
COSTA, Nelson Pereira. Marketing para Empreendedores: um guia para montar e
manter um negcio. Rio de Janeiro: Qualitymark, 2003.
DAUD, Miguel; RABELLO, Walter. Marketing de Varejo: Como incrementar resultados
com a prestao de Servios. So Paulo: Artmed Editora, 2006.
DOLABELA, Fernando. O Segredo de Luisa. 14. ed. So Paulo: Cultura Editores
Associados, 1999.
EMPREGO & RENDA. Frutas desidratadas - uma opo de sade e renda. Disponvel
em: . Acesso em novembro de 2014.
KOTLER, Philip. Administrao de Marketing: a edio do novo milnio. 10. ed. So
Paulo: Prentice Hall, 2000.
MELONI, Pedro Luis S. Desidratao de frutas e hortalias. Instituto Frutal, 2003.
Disponvel em: http://www.unitins.br/ates/arquivos/Agricultura/Fruticultura/Frutas.
Acesso em novembro de 2014.
PARENTE, Juracy. Varejo no Brasil. So Paulo: Ed Atlas, 2000. Acesso em novembro
de 2014.
PORTAL ADMINISTRADORES. Sugesto de sistemas de gesto empresarial.
Disponvel em: http://www.administradores.com.br/aperfeicoamento/softwares/ >.
Acesso em novembro de 2014.
RATTO, LUIZ. Comercio Um Mundo de Negcios. Rio de Janeiro: Ed. SENAC
Nacional, 2004.
SINDICATO DOS TRABALHADORES NA INDSTRIA DE ALIMENTAO DOS
ESTADOS DE GOIS E TOCANTINS. Conveno Coletiva 2010-2011. Disponvel em:
www.sindindustria.com.br. Acesso em novembro de 2014.
YONEYA, Fernanda. Qualidade em frutas processadas: indstria exige do agricultor
alto padro em produtos que viraro sucos, gelias e doces. O Estado de S. Paulo,
So Paulo, 18 out. 2008. Disponvel em: http://www.estado.com.br/suplementosAcesso
em novembro de 2014.

Apresentao / Apresentao / Mercado / Localizao / Exigncias Legais e Especficas / Estrutura /


Pessoal / Equipamentos / Matria Prima/Mercadoria / Organizao do Processo Produtivo / Automao /
Canais de Distribuio / Investimento / Capital de Giro / Custos / Diversificao/Agregao de Valor /
Divulgao / Informaes Fiscais e Tributrias / Eventos / Entidades em Geral / Normas Tcnicas /

Paulo: Pearson/Prentice Hall, 2004.

Outros sites pesquisados acessados em novembro de 2014:


http://www.novonegocio.com.br/ideias-de-negocios/como-montar-uma-fabrica-de-frut
as-desidratadas/
http://www.minhavida.com.br/

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37

25. Fonte

No h informaes disponveis para este campo.

26. Planejamento Financeiro

No h informaes disponveis para este campo.

27. Solues Sebrae

No h informaes disponveis para este campo.

28. Sites teis

No h informaes disponveis para este campo.

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Divulgao / Informaes Fiscais e Tributrias / Eventos / Entidades em Geral / Normas Tcnicas /

http:// www.fao.org.br
http://www.brazilianfruit.org.br
http://www.abia.com.br

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Sumrio

1. Apresentao ........................................................................................................................................

2. Mercado ................................................................................................................................................

3. Localizao ...........................................................................................................................................

4. Exigncias Legais e Especficas ...........................................................................................................

5. Estrutura ...............................................................................................................................................

6. Pessoal .................................................................................................................................................

7. Equipamentos .......................................................................................................................................

8. Matria Prima/Mercadoria .....................................................................................................................

10

9. Organizao do Processo Produtivo ....................................................................................................

14

10. Automao ..........................................................................................................................................

19

11. Canais de Distribuio ........................................................................................................................

20

12. Investimento ........................................................................................................................................

20

13. Capital de Giro ....................................................................................................................................

21

14. Custos .................................................................................................................................................

22

15. Diversificao/Agregao de Valor .....................................................................................................

23

16. Divulgao ..........................................................................................................................................

24

17. Informaes Fiscais e Tributrias .......................................................................................................

25

18. Eventos ...............................................................................................................................................

26

19. Entidades em Geral ............................................................................................................................

27

20. Normas Tcnicas ................................................................................................................................

28

21. Glossrio .............................................................................................................................................

32

22. Dicas de Negcio ................................................................................................................................

34

23. Caractersticas ....................................................................................................................................

35

24. Bibliografia ..........................................................................................................................................

36

25. Fonte ...................................................................................................................................................

38

26. Planejamento Financeiro ....................................................................................................................

38

27. Solues Sebrae .................................................................................................................................

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Pessoal / Equipamentos / Matria Prima/Mercadoria / Organizao do Processo Produtivo / Automao /
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Divulgao / Informaes Fiscais e Tributrias / Eventos / Entidades em Geral / Normas Tcnicas /

Sumrio

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28. Sites teis ...........................................................................................................................................