Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria Embrapa Agroindstria de Alimentos Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento Servio Brasileiro de Apoio s Micro

e Pequenas Empresas

Iniciando um Pequeno Grande Negcio Agroindustrial

Frutas Desidratadas

Srie Agronegcios

Embrapa Informao Tecnolgica Braslia, DF 2003

Copyright 2003. Embrapa/SEBRAE

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Embrapa Informao Tecnolgica Parque Estao Biolgica PqEB Av. W3 Norte (final) Caixa Postal 040315 70770-901 Braslia, DF Fone: (61) 448-4236 Fax: (61) 340-2753 vendas@sct.embrapa.br Embrapa Agroindstria de Alimentos Av. das Amricas, 29.501 Guaratiba 23020-470 Rio de Janeiro, RJ Fone: (21) 2410-7400 Fax: (21) 2410-1090 www.ctaa.embrapa.br sac@ctaa.embrapa.br Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas SEBRAE Unidade de Desenvolvimento Setorial e Unidade de Educao e Desenvolvimento da Cultura Empreendedora SEPN Quadra 515, BL C, Lote 3 70770-900 Braslia, DF Fone: (61) 348-7299 e 348-7206 Fax: (61) 347-4120 www.sebrae.com.br Coordenao do Projeto de Desenvolvimento Agroindustrial La Maria Lagares SEBRAE Lucilene Maria de Andrade Embrapa Informao Tecnolgica Fernando do Amaral Pereira Embrapa Informao Tecnolgica Edson Junqueira Leite Embrapa Informao Tecnolgica Coordenao Editorial Edson Junqueira Leite Embrapa Informao Tecnolgica Lucilene Maria de Andrade Embrapa Informao Tecnolgica Projeto Grfico, Reviso de Texto, Normalizao Bibliogrfica, Editorao Eletrnica e Tratamento de Fotos Via Brasil Consultoria & Marketing Ltda. Fotos Arquivo Via Brasil Consultoria & Marketing Ltda. Ilustraes Felipe Venncio Alves
1 Edio 1 impresso (2003) 2.000 exemplares
Todos os direitos reservados. A reproduo no autorizada desta publicao, no todo ou em parte, constitui violao dos direitos autorais (Lei 9.610). Dados internacionais de catalogao-n na-p publicao CIP Embrapa Informao Tecnolgica Iniciando um pequeno grande negcio agroindustrial: frutas desidratadas / Embrapa Agroindstria de Alimentos, Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas. Braslia: Embrapa Informao Tecnolgica, 2003. 115 p. : il. (Srie agronegcios) ISBN xxxxxxxxxxx (Embrapa). ISBN xxxxxxxxx (SEBRAE) 1. Frutas desidratadas. I. Embrapa Agroindstria de Alimentos. II. Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas. III. Srie. CDD 338.766363 (21. ed.)

Apresentao

A agroindstria um segmento de elevada importncia econmica, por sua participao na cadeia produtiva e pelas ligaes que mantm com os demais setores da economia. Para enfrentar a competitividade nos negcios relacionados ao processamento de produtos ou matrias-primas de origem agrcola, pecuria ou florestal, preciso encontrar solues no mbito da gesto e da inovao tecnolgica. A Embrapa est engajada nessa meta e, em parceria com o SEBRAE, lana o Projeto de Desenvolvimento Agroindustrial, expresso na Srie Agronegcios. O Projeto voltado para empreendedores e empresrios inseridos no segmento agroindustrial de pequeno porte, e tem como objetivo promover sua capacitao e seu desenvolvimento, a partir de uma metodologia que atenda a todos os segmentos da cadeia produtiva, ou seja, conhecimento das potencialidades do mercado, da oferta de matria-prima, da demanda do produto final, passando pela gesto, processamento, distribuio e comercializao de produtos agroindustriais. O tema deste volume Iniciando um Pequeno Grande Negcio Agroindustrial de Frutas Desidratadas abordado em trs partes. A primeira parte Processo de Produo contm as vrias etapas do processamento das frutas desidratadas, da recepo da matriaprima ao resultado final, bem como o controle de qualidade, a fim de oferecer um produto competitivo de alta qualidade. Na segunda, Anlise de Mercado, o empreendedor ir conhecer as estratgias de marketing da pesquisa de mercado ao lanamento dos produtos para ingressar nesse mercado promissor. A terceira parte trata da Anlise Financeira, que contm um roteiro completo de um plano de negcio, iniciando com a definio do volume de produo, passando pela estimativa dos investimentos fsicos, do clculo dos custos e das despesas, e finalizando com o investimento necessrio para implantar uma agroindstria de frutas desidratadas. O usurio deste material poder contar com assessoria preparada para esclarecer dvidas e responder questionamentos. Espera-se, com isso, habilit-lo a desenvolver o planejamento inicial de sua

Apresentao

agroindstria, utilizando da melhor forma possvel, os recursos de que dispe e preparando-o para tomar as providncias necessrias concretizao dessa iniciativa desafiadora e gratificante, que ser responsvel pelo prprio negcio. Clayton Campanhola Diretor-Presidente da Embrapa Silvano Gianni Diretor-Presidente do SEBRAE

Sumrio

Parte 1 Processo de Produo

Captulo 1 Processamento de Frutas Desidratadas
Para que serve a secagem Um novo produto Caracterizao das frutas frescas Etapas de produo Tipos de secadores utilizados para frutas

9 11 12 12 12 13 19 21 22 22 22 22 23 24 24 25 26 26 26 27 27 27 28 28 28 29 29 29 29 30 30 33 Sumrio

Captulo 2 Banana-Passa
Descrio do processo Colheita e recepo Maturao Descascamento Sulfitao Secagem Embalagem

Captulo 3 Projeto da Unidade Industrial

Construo civil Localizao Materiais e equipamentos P-direito Paredes e p-dilvio Piso antiderrapante Aberturas do prdio Telhados e forro Ventilao Iluminao Instalaes eltricas Instalaes hidrulicas Instalaes sanitrias Tubulaes Segurana no trabalho

Captulo 4 Higienizao e Limpeza da Fbrica

Recomendaes importantes

34 37 38 38 38 40 41 43 44 47 48 48 51 52 52 53 53 53 55 56 56 57 59 61 62 62 63 63 67 68 69 71

Captulo 5 Montando a Fbrica

Programa de produo Planta geral Detalhamento do secador tipo cabine

Referncias

Parte 2 Anlise de Mercado

Captulo 1 Identificao do Mercado
Viabilidade mercadolgica

Captulo 2 Mercado Consumidor

Sua majestade, o consumidor Segmento de mercado

Captulo 3 Pesquisa do Mercado Consumidor

Objetivos da pesquisa Para que serve Quando deve ser feita Onde feita Quais os mtodos utilizados

Captulo 4 rea de Abrangncia da Pesquisa

Definio da regio Quantificao do pblico-alvo Delimitao da amostra Definio do tamanho da amostra

Captulo 5 Elaborao do Questionrio

Preparao do questionrio Regras bsicas Escalas de respostas Questionrio

Captulo 6 Resultados da Pesquisa

Tabulao Anlise dos resultados

Captulo 7 Mercado Concorrente

Concorrentes, conhecer para enfrentar

72 77 78 79 81 82 82 82 83 84 85 87 88 91 92 95 96 97 101 102 103 105 106 107 108 108 108 109 110 113 114 Sumrio 92

Captulo 8 Mercado Fornecedor

Relao de confiana Pesquisa do mercado fornecedor

Captulo 9 Estratgia de Marketing

Escolha da marca Definio da marca Visual da marca Embalagem Lanamento

Parte 3 Anlise Financeira

Captulo 1 Planejamento Financeiro
Quanto custa montar o negcio

Captulo 2 Investimento Fsico

Volume de produo Custo do investimento

Captulo 3 Custos Fixos e Mo-de-obra Direta

Custos fixos Mo-de-obra direta

Captulo 4 Custos de Produo

Materiais diretos Quanto custa produzir

Captulo 5 Preo de Venda

ndices de comercializao Margem de lucro Taxa de marcao Preo de venda Faturamento anual

Captulo 6 Avaliao Financeira

Resultados operacionais

Captulo 7 Avaliao Final

Investimento inicial

Captulo 1

Processamento de Frutas Desidratadas

Para voc, futuro empreendedor da agroindstria de frutas desidratadas, preparamos estas orientaes sobre o processo de produo e controle de qualidade, sendo este ltimo condio indispensvel ao sucesso de seu negcio. Segundo a legislao brasileira de alimentos, frutas desidratadas, secas ou dessecadas so produtos obtidos pela perda parcial da gua da fruta madura, inteira ou em pedaos, por processos tecnolgicos adequados, ou seja, processo industrial que envolve as atividades de recepo da matria-prima, seleo, lavagem, descascamento, acabamento, corte ou fatiamento, secagem e embalagem, visando obter-se um produto saudvel e que, na maioria das vezes, no necessita de subseqente preparo para ser consumido. Parte 1 Processo de Produo

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