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Brazilian Journal of Development

Avaliação da qualidade microbiológica de polpas de frutas artesanais

produzidas e comercializadas nos mercados públicos do Município de João
Pessoa

Evaluation of the microbiological quality of handmade fruit pulp produced

and commercialized in the public markets of João Pessoa Municipality

DOI:10.34117/bjdv6n9-654

Recebimento dos originais: 28/08/2020

Aceitação para publicação: 28/09/2020

Renata de Eça Santos

Bacharel em Gastronomia
Universidade federal da Paraíba
Rua dos Escoteiros, s/n - Mangabeira, João Pessoa - PB
renataeca@hotmail.com

Patrícia Pinheiro Fernandes Vieira

Dra. em Produtos Naturais e Sintéticos Bioativos pela Universidade Federal da Paraíba
Universidade federal da Paraíba
Rua dos Escoteiros, s/n - Mangabeira, João Pessoa – PB
patriciaprs@gmail.com

RESUMO
O mercado de polpa de frutas é um ramo bastante promissor e lucrativo dentro do mercado
alimentício, fatores como praticidade e o fato encontrar diferentes sabores de polpas de frutas
independente da sazonalidade fez esse tipo de produto cair no gosto do consumidor. O processamento
artesanal de frutas para obtenção das polpas é uma atividade comum entre os feirantes no município
de João Pessoa- PB, pois, além de agregar valor econômico à fruta evitam desperdícios que ocorrem
durante a comercialização da fruta in natura. Para o presente trabalho foram realizadas análises
microbiológicas em 16 amostras de nove sabores diferentes de polpas de frutas artesanais que são
produzidas e comercializadas pelos feirantes da cidade de João Pessoa- PB, com o objetivo de
verificar a qualidade microbiológica desses produtos. Para isto, foram realizados os testes de
Contagem total de Aeróbios Mesofilos em placas onde (32,5%) das amostras apresentaram-se uma
contagem elevada, acima do considerado seguro; Para a contagem de bolores e leveduras (87,5%)
das amostras estavam acima do determinado na legislação vigente; Na contagem de coliformes totais
(18,75%) e coliformes termotolerantes (37,5%) estavam acima do estabelecido pela legislação
vigente, por fim o teste de Salmonella onde (43,75%) das amostras deram presença desse tipo
microrganismo. Os resultados obtidos indicaram que em 100% das amostras analisadas, em pelo
menos um dos testes realizados, não atendiam o determinado pela legislação em vigor. Isso pode
indicar que o processo de fabricação e armazenamento é realizado fora dos padrões de higiene e boas
práticas de fabricação, além de possível matéria prima com alto índice de contaminação. Estando
assim imprópria para consumo e podendo representar sérios riscos a saúde do consumidor.

Palavras-chave: Processamento de frutas, Análise Microbiológica, feiras livres.

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ABSTRACT
The fruit pulp market is a very promising and profitable branch within the food market, factors such
as practicality and the fact that finding different flavors of fruit pulp regardless of seasonality has
made this type of product not to fall to the consumer's taste. The artisanal processing of fruits to
obtain the pulps is a common activity among food producers in the city of João Pessoa-PB, because,
in addition to adding economic value to the fruit, they avoid waste that occurs during the sale of fresh
fruit. For the present work, microbiological analyzes were carried out in 16 of nine different flavors
of artisanal fruit pulps that are produced and marketed by public market vendors in the city of João
Pessoa-PB, in order to verify the microbiological quality of these products. For this, the tests of Total
Count of Aerobic Mesophiles were carried out on plates where (32.5%) of the old ones there is a high
classification, above what is considered safe; For the counting of molds and yeasts (87.5%) of those
were above what was determined in the current legislation; In the count of total coliforms (18.75%)
and thermotolerant coliforms (37.5%) were above what was established by the current legislation,
finally the Salmonella test where (43.75%) of those present gave this type of microorganism. The
results obtained indicated that in 100% of the companies analyzed, in at least one of the tests
performed, the one determined by the legislation in force was not met. This may indicate that the
manufacturing and storage process is carried out outside the standards of hygiene and good
manufacturing practices, in addition to possible raw material with a high level of contamination. Thus
being defined for consumption and may represent serious risks to the health of the consumer.

Keywords: Fruit processing, microbiological analysis, public markets.

1 INTRODUÇÃO
As frutas são produtos vegetais que apresentam elevada quantidade de fibras, são ricas em
carboidratos simples, e são fontes de vitaminas e minerais. Elas são componentes importantes de uma
dieta saudável e devem ser consumidas com regularidade. (SOUZA et al., 2020). De acordo com
dados da FAO (2020), em 2017 o Brasil foi o terceiro maior produtor mundial de frutas com 42,2
milhões de toneladas, ressaltando-se que devido às características intrínsecas do fruto ele se torna
facilmente perecível, levando a um alto índice de deterioração em poucos dias, o que torna sua
comercialização dificultada a longas distâncias (MORAIS et al., 2010).
No Brasil o consumo de suco de frutas vem aumentando devido principalmente a mudanças de
hábitos alimentares da população que busca uma alimentação mais saudável. Outro fator que
contribui para o aumento do consumo desses produtos é a melhoria de renda da população (SOUZA
FILHO, 2008). Existindo uma crescente quantidade de produtos derivados de frutas que vem sendo
desenvolvidos e lançados no mercado, como é o caso do processamento de frutas para a obtenção de
polpas. Os sucos de polpa são bem aceitos pelos consumidores principalmente por preservar boa parte
das características sensoriais e nutricionais das frutas, e o consumidor pode encontrá-los durante o
ano inteiro independentemente da sazonalidade (AMORIM et al., 2010).
Segundo Sainz & Vendruscolo, (2015) A polpa é um produto suscetível à degradação pela ação
do calor, dos microrganismos, de enzimas, do oxigênio e da luz durante o processamento e o período

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de estocagem. A qualidade da polpa está relacionada à preservação dos nutrientes e das suas
características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais, que devem ser próximas a da fruta in
natura.
Caso não sejam seguidas boas práticas de higiene durante o processo de fabricação de polpas
de frutas estes podem trazer riscos à saúde. Um fruto ou polpa produzidos em ambiente insalubre
pode levar sérios riscos à saúde da população, podendo ocasionar doenças gastrointestinais e/ou
contaminação por patógenos. Frutas contaminadas e lavagem inadequada antes do processamento é
uma realidade e contribui para a contaminação de polpas de frutas por patógenos (HUANGA et al.,
2019)
Contaminantes microbianos também podem ser provinientes de múltiplas fontes, como água,
ar, instalações e embalagem. Por tanto, as polpas das futas podem ser contaminadas por patógenos
em vários pontos de sua cadeia produtiva desde a coleta do fruto passando pelo processamento e
armazenamento (SHEARER et al., 2016).
A etapa de lavagem dos frutos em água corrente é de primordial importância para reduzir a
carga microbiana na superfície do produto, porém, a água utilizada deve ser potável e de boa
qualidade, caso contrário ela também pode ser uma fonte de contaminação para os mesmos, além da
lavagem com água corrente se faz necessário a etapa de desinfecção com algum sanitizante para que
haja redução da contaminação bacteriana antes do consumo in natura ou do processamento
(BASTOS, 2004).
O processo aplicado nas frutas para obtenção de polpas deve-se apresentar dentro dos padrões
de higiene e qualidade, as empresas produtoras de polpa de frutas congeladas têm buscado essa
qualidade através da adoção das Boas Práticas de Fabricação, e implantação do Sistema de Análise
de Perigos e Pontos Críticos de Controle, sendo as análises microbiológicas muito importantes para
garantir o controle de qualidade do produto final (AMORIM et al., 2010) |(PEREIRA et al., 2006).
O congelamento também é muito importante para a qualidade das polpas de frutas, ele deve ser
feito o mais rápido possível, para que se mantenham estáveis as características organolépticas e
microbiológicas. A temperatura recomendada para o congelamento de polpa é de -23°C ± 5°C, e
deverá ser mantida nessa faixa de temperatura durante todo o tempo de armazenamento e transporte
(AMORIM et al., 2010).
A temperatura também afeta a sobrevivência e o crescimento de patógenos em várias matrizes
alimentares, incluindo polpas de frutas. A refrigeração retardada após o processamento ou falha de
refrigeração em algum ponto antes de consumo, são condições crítico para a segurança alimentar
desses produtos, Portanto manter refrigeração adequada durante o transporte e armazenamento de

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polpas de frutas é uma prática criticamente importante para sua qualidade e segurança (HUANGA et
al., 2019).
Segundo De Marchi (2001), durante o processamento e a estocagem a polpa poderá sofrer
degradação e alteração de seu valor nutricional, do aroma e do sabor, dependendo da temperatura de
estocagem, entre outros fatores, que podem limitar sua vida útil. Na indústria normalmente os sucos
e produtos à base de frutas são conservados por adição de aditivos químicos, por congelamento, ou
por tratamentos térmicos brandos como a pasteurização, já que a microbiota capaz de se desenvolver
nesses produtos apresenta reduzida resistência térmica.
O processamento de frutas para obtenção das polpas é uma atividade comum entre os feirantes
no município de João Pessoa-PB, pois além de agregar valor econômico à fruta, evita desperdícios e
consequentemente diminui as perdas que podem ocorrer durante a comercialização das frutas in
natura. Tornando-se assim favorável para o aproveitamento integral das frutas na época da safra
evitando os problemas ligados à sazonalidade. Vale resaltar que o combate ao desperdício é uma das
ações que contribui para o desenvolvimento sustentável (BUENO et al., 2002).
Com o objetivo de verificar a qualidade microbiológica das polpas de frutas artesanais,
produzidas e comercializadas em Mercados Públicos e Feiras Livres do município de João Pessoa-
PB, o presente trabalho analisou a qualidade sanitária desses produtos com base nos parâmetros
microbiológicos comparando-os com a legislação vigente (BRASIL, 2000) que determina o padrão
microbiológico para polpas de frutas, identificando possíveis riscos microbiológicos nesse tipo de
produto comercializado.

2 MATERIAL E MÉTODOS
2.1 LOCAL DE EXECUÇÃO E COLETA DAS AMOSTRAS
O experimento foi desenvolvido no Laboratório de Microbiologia do Centro de Tecnologia e
Desenvolvimento Regional da Universidade Federal da Paraíba.
Foram coletadas em cinco mercados públicos e feiras livres da cidade de João Pessoa dezesseis
amostras de polpas de frutas artesanais de nove sabores diferentes como demonstrado na tabela 1.
Todas as amostras coletadas foram acondicionadas em sacos estéreis, em seguida foram
colocadas em uma bolsa térmica com gelo onde foram transportadas até o local de análise. Por fim
foram armazenadas sob congelamento a -18 ºC até o dia seguinte quando iniciou as análises.

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Tabela 1: sabores das amostras
Amostra Sabor
A1 Maracujá
A2 Mangaba
A3 Caju
A4 Graviola
A5 Maracujá
A6 Caju
A7 Acerola
A8 Cajá
A9 Graviola
A10 Manga
A11 Caju
A12 Umbucaja
A13 Cajá
A14 Uva
A15 Acerola
A16 Mangaba
.
2.2 ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS
Foram realizadas as analises de Coliformes totais e termotolerantes expressas em NMP/g;
Contagem Padrão em Placas (UFC/g), Bolores e leveduras expressa em (UFC/g), Salmonella spp, e
Escherichia coli todas as análises foram realizadas seguindo a metodologia estabelecida por (APHA,
2001).

2.2.1 Preparação das diluições

Inicialmente Foram pesados 25g de cada amostra, assepticamente, e transferidas para
Erlenmeyer com 225mL de água peptonada estéril, sendo esta a primeira diluição (10 -1) a partir desta
diluição foram feitas as demais diluições (10 –2, 10-3). As amostras foram realizadas em triplicata. A
partir dessas diluições foram realizadas todas as análises microbiológicas exceto Salmonella.

2.2.1 Contagem Padrão em Placas (UFC/g)

Contagem total de Aeróbios Mesofilos em placa, utilizando o meio de cultura Ágar Padrão para
Contagem (PCA) da marca Merc, que foi encubado em estufa a 35ºC por 48horas.

2.2.2 Bolores e leveduras expressa em (UFC/g)

Contagem de bolores e leveduras, utilizando o Ágar Sabouraud Dextrosado da marca Biolog
incubado em estufa a 25ºC por 5 dias.

2.2.3 Contagem de coliformes totais e coliformes termotolerantes expressas em NMP/g;e

presença Escherichia Coli.
Para esses testes foram utilizados os meios de cultura Caldo verde brilhante bile (CLBVB) da
marca Merc incubado em estufa a 35ºC por 48 horas; De cada amostra de CLBVB com produção de

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gás foi feito o estriamento em tubos contendo Caldo Escherichia coli da marca Merc que foram
incubados em banho Maria a 45,5ºC durante 24 horas; posteriormente de cada tubo de Caldo
Escherichia coli positivo foi feito o estriamento em placas contendo Ágar Levine Azul de Metileno,
da marca Micro Med que foi incubado em estufa a 35ºC por mais 24 horas.

2.2.4 Presença De Salmonella spp

E por fim o teste de Salmonella utilizando os meios Caldo Lactose da marca Merc incubado
em estufa a 35ºC durante 20horas, para isso foi diluído 25g de cada amostra em 225ml de caldo
lactose, sendo esta a primeira diluição (10-1) a partir desta diluição foram feitas as demais diluições
(10 –2, 10-3); a partir de cada diluição foi passado a amostra para tubos contendo de Caldo Tetrationato
Muller Kauffmann Novobiocina (TT) da marca Merc que foi incubado em estufa a 36ºC durante 24
horas e também para tubos contendo Caldo Rappaport-Vassilidis Soja (RP) da marca Merc que foi
incubado em estufa a 41ºC durante 24 horas; A partir das amostras de TT e RP foi realizado o
estriamento em placas contendo Ágar Xilose Lisina Desoxicolato (Merc) e Bismuth Sulfito (Himidia)
ambos foram incubados em estufa a 36ºC durante 24horas; Por fim, a partir de cada placa de Ágar
Xilose Lisina Desoxicolato e Bismuth Sulfito com crescimento positivo foi realizado o estriamento
de tubos contendo Ágar Tríplice Açúcar Ferro (TSI) da marca Merc e Agar Lisina Ferro (LIA)
também da Merc ambos os meios foram incubados em estufa a 36ºC durante 24horas.

3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Na tabela 2 estão expressos os resultados das análises microbiológicas realizadas nas 16
amostras de polpas de frutas artesanais coletadas nas feiras livres da cidade de João Pessoa.

Tabela 2: Contagem de coliformes totais e termotolerantes e E.coli., Contagem de bactérias aeróbias e

mesófilas, Bolores e leveduras e Salmonella.
Coliformes Coliformes Bactérias
Bolores e
Amostra totais termotolerantes E. Coli aeróbias e Salmonella
leveduras
(NMP/g) (NMP/g) mesófilas
A1 < 3,0 - - 1,7x105 2,7x105 * +*
A2 < 3,0 - - 1,9x106* 9x104 * -
A3 < 3,0 - - 6x104 3x104 * +*
A4 < 3,0 - - 1x104 1x10³ +*
A5 < 3,0 - - 5,1x104 8x104 * +*
A6 460* < 3,0* - 2x106* > 106* +*
A7 240* < 3,0 - 1x106 * > 106* +*
A8 < 3,0 - - > 106 > 106* -
A9 < 3,0 - - 3x10³ 2x104* -
A10 3,6 < 3,0* - 7,1x105 3x104 * -
A11 > 1.100* 75* +* 2,8x106 * 2,3x105* +*
A12 3,6 < 3,0* - 1,4x106 * 2,8x105 * -
A13 < 3,0 - - 8x104 7x105 * -
A14 3,6 < 3,0* - 6x104 < 5x10³ -
A15 < 3,0 - - 1,9x105 1,9x105 * -

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A16 < 3,0 - - 6x104 8,1x105 * -
* Amostras que apresentaram valores acima do estabelecido pela legislação vigente (BRASIL, 2001)
* Amostras que apresentaram valores acima do considerado seguro segundo (FRANCO & LANDGRAF., 2008)

Os resultados de coliformes obtidos foram expressos através da técnica de NMP (Número mais
provável) descrita por SILVA et al.(2007). Das dezesseis amostras analisadas 18,75% (n=3)
continham um número superior de coliformes totais que o determinado pela legislação (BRASIL,
2000), conforme ilustrado na Tabela 2. A mesma legislação (BRASIL, 2000) diz que deve haver
ausência de coliformes termotolerantes em polpa de fruta, porém 37,5% (n=6) das amostras
apresentaram produção de gás para o teste de coliformes termotolerantes caracterizando crescimento
positivo. Também houve confirmação de Escherichia coli em 6,25% (n=1) das amostras analisadas.
Os microrganismos do grupo dos coliformes que estavam presentes em 37,5% das amostras
podem ser facilmente encontrados em ambientes poluídos por matéria fecal ou esgotos e pode se
multiplicar e sobreviver durante um longo período nesse tipo de ambiente. A presença elevada desses
microrganismos indica condições sanitárias de processamento, produção e/ou armazenamento
insatisfatórias. Souza et al. (2020) ao analisar a qualidade microbiológica de polpas congeladas de
frutas comercializadas em feiras públicas da cidade de Macapá verificou que 50% das amostras
analisadas apresentavam contagem de coliformes acima do estabelecido pela legislação (BRASIL,
2000.).
As estirpes patogênicas da Escherichia coli encontrado em 6,25% das amostras provocam
doenças do tubo digestivo que em casos mais graves podem levar o indivíduo a morte, a presença
desse microrganismo pode indicar um potencial perigo à saúde. Os testes para verificação de
coliformes totais e termotolerantes e Escherichia coli são indicadores bastante utilizados, pois, a
maioria dos microrganismos patogênicos sobrevive nas mesmas condições que eles, além de fornecer
informações sobre contaminação de origem fecal (FRANCO & LANDGRAF, 2008) (DE MARCHI,
2001).
A legislação (BRASIL, 2000) não determina limites para contagem total de bactérias aeróbias
e mesófilas, porém, para os alimentos que não contém padrões estabelecidos sobre esse tipo de
microrganismo, sabe-se que os que apresentam resultados superiores a 106 UFC/g devem ser
considerados suspeitos, pois aumentam a possibilidade de estar presentes microrganismos
patogênicos e/ou deteriorantes associados. Quando ocorrem alterações detectáveis a maioria dos
alimentos apresentam números superiores a 106 UFC/g (FRANCO & LANDGRAF, 2008), com base
nesse valor 31,25% (n=5) das amostras apresentaram resultados acima do esperado.
Já os resultados para contagem em placas de bolores e leveduras mostraram que 87,5% (n=14)
das amostras analisadas apresentaram inconformidade com o que determina a legislação vigente
(BRASIL, 2000). Apesar de as baixas contagens de bolores e leveduras serem consideradas normais
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em alimentos congelados. Muitos desses microrganismos fazem parte da microbiota natural das frutas
frescas estando concentrados especialmente na casca, e pode ser transferido da casca para a polpa
durante o corte, quando lavados inadequadamente. Quando essa contagem é elevada pode indicar
condições de manipulação e processamento deficientes, além de possível contaminação da matéria
prima e aspecto deteriorante da fruta. Também pode representar um risco à saúde pública devido à
possível produção de microtoxinas por algumas espécies de bolores (DE MARCHI, 2001).
Ao analisar a qualidade microbiológica de polpas de frutas (SANTOS & SANTOS, 2008)
observou que 29,6% das amostras apresentaram valores acima do permitido para bolores e leveduras.
Esse resultado foi atribuído à falta de controle sanitário, evidenciando que as condições higiênicas
durante o processamento, operações de limpeza, escolha de matérias-primas e condições de
armazenamento possivelmente não estariam de acordo com as boas praticas de fabricação.
Ressalta-se que um percentual de 43,75% (n=7) das amostras apresentou crescimento de
Salmonella spp, sendo que para esse teste a legislação (BRASIL,2000) determina ausência em 25g.
As Salmonellas spp são bacilos não esporulados, seu principal reservatório é o trato gastrintestinal de
homens e animais, a presença desse tipo de microrganismo pode causar febre tifoide, febre entérica,
além de enterocolites por Salmonella (salmoneloses) (FRANCO & LANDGRAF, 2008).
As bactérias são expostas a vários estresses em todos os níveis de processamento de alimentos.
Um grande estresse para os microrganismos durante a fabricação de suco de frutas é o baixo pH. Lim
& Ha (2021) em seu estudo observou que as cepas de Escherichia coli O157: H7 e Salmonella.
Typhimurium quando expostas a condições subletais aumentavam sua resistência se adaptando a
condições acidas com essa maior resistência a condições acidas esses microrganismos patogênicos
conseguiam sobreviver em sucos frutas.
O consumo de sucos já foram associados a vários surtos causados por microrganismos
patogênicos, como Escherichia coli e Salmonella spp. Surto de infecções por Salmonella sorotype
Muenchen associadas a suco de laranja não pasteurizado foi notificado nos Estados Unidos e Canadá,
em 1999, onde 207 casos foram confirmados (CDC, 2020). Também já foi relatado surto de infecções
por Escherichia coli O157: H7 associadas à ingestão de suco de maçã não pasteurizado, um total de
45 casos foram confirmados no Estado de Washington, Estados Unidos em 1996 (CDC, 2020).
A pesquisa de Benevides et al. (2008) observou-se que as frutas destinadas a processamento de
polpa chegam do campo com elevada contagem microbiana, porém esta contagem pode ser reduzida
em pelo menos 1,5 ciclo log com a higienização em água clorada e a partir de cuidados com a colheita
e pós-colheita realizados de acordo com as Boas Práticas Agrícolas. Em estudo semelhante a este
realizado com polpas de frutas artesanais por (De PARIZ, K. L., 2011) verificou-se que as condições
microbiológicas das polpas de frutas analisadas atestam possíveis falhas durante o seu processamento

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e/ou armazenamento, resultando na contaminação dos mesmos. Este fato põe à prova a qualidade
sanitária deste produto, podendo acarretar possíveis danos à saúde dos consumidores.

4 CONCLUSÕES
Todas as amostras apresentaram pelo menos uma das análises com inconformidade ao
estabelecido pela legislação vigente para polpa de frutas. Conclui-se que as dezesseis amostras fora
dos padrões estabelecidos podendo apresentar riscos a saúde de seus consumidores.
Os resultados apresentados servem de alerta para os órgãos fiscalizadores, visto que os
consumidores estão obtendo produtos que não estão em condições satisfatórias para o consumo e
apresenta grande risco a saúde da população, tendo em vista que 43,75% das amostras analisadas
apresentaram a presença de microrganismos patógenos.
Por tanto se faz necessário um treinamento de boas práticas de manipulação com os feirantes
que processam e comercializam essas polpas de frutas artesanais. Os resultados também podem
fornecer informações para programas de treinamento dos feirantes que manipulam essas polpas,
buscando melhorar a qualidade desses produtos, através de inovações no método de processamento
e padronização do seu padrão de higiene.

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