9+BJD+04-01+DOI+069

Brazilian Journal of Development 981
ISSN: 2525-8761
Estudo da vida de prateleira de estruturados da polpa concentrada de

jabuticaba
Shelf-life of the structures of concentrated jabuticaba pulp
DOI:10.34117/bjdv9n1-069
Recebimento dos originais: 05/12/2022

Aceitação para publicação: 05/01/2023
Larissa Ribas Fonseca

Mestrado em Engenharia de Alimentos
Instituição: Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Endereço: Rua Monteiro Lobato, 80, Cidade Universitária, Campinas - SP,
CEP: 13083-862
E-mail: larissar6@gmail.com
Naiara Barbosa Carvalho

Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Instituição: Universidade Federal de Viçosa (UFV) - Campus Florestal
Endereço: Rodovia LMG 818, Km 06, S/N, Campus Universitário, Florestal - MG,
CEP: 35690-000
E-mail: naiara.carvalho@ufv.br
Vanelle Maria da Silva

Doutorado em Ciência de Alimentos
CEP: 35690-000
E-mail: vanelle.silva@ufv.br
Pollyanna Amaral Viana

Doutorado em Bioquímica Agrícola
CEP: 35690-000
E-mail: pollyanna.viana@ufv.br
RESUMO
A jabuticaba possui fibras, vitaminas C e do complexo B, sendo uma fruta rica em sais
minerais como, cálcio, fósforo e ferro, com potente ação antioxidante. Estudos de uma
técnica de processamento de alimentos denominada estruturação da polpa de frutas tem
sido realizados obtendo-se resultados promissores. Essa técnica é uma boa alternativa
para garantir as características microbiológicas, nutricionais e sensoriais mais próximas
do produto in natura, possibilitando redução dos desperdícios de grandes safras e
proporcionando o desenvolvimento de produtos inovadores, convenientes e com alto
valor agregado. Neste trabalho foi realizado o estudo de estruturados da polpa
concentrada de jabuticaba pelo uso da técnica de shelf-life em diferentes temperaturas (5,
25 e 35 °C), no período de 120 dias. Durante o acompanhamento da vida útil foram
realizadas análises físico-químicas (pH e acidez titulável), microbiológicas (coliformes
Brazilian Journal of Development, Curitiba, v.9, n.1, p. 981-1002, jan., 2023

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totais, fungos filamentosos e leveduras) e sensoriais (teste de aceitação e intenção de

compra) dos estruturados, nos dias 0, 15, 40, 60, 80, 100 e 120, a fim de identificar as
características que mais afetaram a qualidade dos produtos. As análises de pH e acidez
dos estruturados durante os 120 dias apresentaram-se com médias iguais a (3,86 ± 0,07)
e (1,02 ± 0,03) g ácido cítrico/100 g de amostra, respectivamente. Nas temperaturas de 5
e 25 °C os estruturados mantiveram-se adequados para o consumo durante os 120 dias.
Os dados cinéticos, Ea (14,33 kcal/mol) e Q10 (1,86), estabelecidos no teste acelerado,
permitiram estimar o limite da vida útil em 107 dias para o produto armazenado a 25 °C
e 405 dias para o produto armazenado a 5 °C, com a formulação contendo glicose (F1).
Entretanto, na temperatura de 35 °C, os estruturados foram considerados impróprios para
o consumo, acima de 83 dias, devido a alterações nas características sensoriais,
principalmente no sabor. Dessa forma, a elaboração de estruturados de frutas possibilitou
a obtenção de um produto com maior vida útil, praticidade e características sensoriais
próximas da fruta in natura, podendo ser utilizados na produção de caldas, sorvetes,
confeitarias, geleias e iogurtes bicamadas.
Palavras-chave: jabuticaba, estruturação de polpas, vida de prateleira, análise sensorial.
ABSTRACT
Jabuticaba presents fibers, vitamins C and the B complex, being a fruit rich in mineral
salts such as calcium, phosphorus, and iron, with potent antioxidant action. Studies of a
food processing technique called fruit pulp structuring have been carried out with
promising results. This technique is a good alternative to guarantee the microbiological,
nutritional and sensorial characteristics closer to the natura product, allowing reduction
of waste from large crops and providing the development of innovative, convenient and
high-added value products. In this work, an study of the structure of concentrated
jabuticaba pulp was carried out using the shelf-life technique at different temperatures (5,
25, and 35 °C), for a period of 120 days. During the monitoring of the shelf life, physical-
chemical (pH and titratable acidity), microbiological (total coliforms, filamentous fungi
and yeasts), and sensory (acceptance test and purchase intent) analyzes were performed
on the structured days 0, 15, 40, 60, 80, 100 and 120, to identify the characteristics that
most affected the quality of the final products. The pH and acidity analyses of the
structures during the 120 days were around (3.86 ± 0.07) and (1.02 ± 0.03) g citric
acid/100 g of sample, respectively. At temperatures of 5 and 25 °C, the structures
remained suitable for consumption during the 120 days. The kinetic data, Ea (14.33
kcal/mol) and Q10 (1.86), established in the accelerated test, allowed estimating the shelf
life limit of 107 days for the product stored at 25 °C and 405 days for the product stored
at 5 °C with the formulation containing glucose (F1). However, at a temperature of 35
°C, the structured ones were considered unsuitable for consumption, over 83 days, due to
changes in sensory characteristics, especially in flavor. In this way, the elaboration of
fruit structures made it possible to obtain a product with a longer shelf life, practicality,
and sensory characteristics close to fresh fruit, which can be used in the production of
syrups, ice cream, confectionery, jellies, and bilayered yogurts.
Keywords: jabuticaba, pulp structuring, shelf-life, sensory analysis.

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1 INTRODUÇÃO
As frutas são consideradas, do ponto de vista referente ao seu valor nutritivo,
como complementos dos alimentos básicos, fornecendo energia, minerais, vitaminas,
fibras, frutose e compostos antioxidantes de maneira equilibrada. Além disso, a falta de
tempo da população para o preparo cotidiano dos alimentos, a praticidade de consumo
oferecida pelas frutas e a preocupação com a saúde, vem aumentando o seu consumo a
cada década (Lins, 2010). A fruticultura está presente em todos os estados brasileiros,
pois sua diversidade de espécies é grandiosa. Como atividade econômica envolve milhões
de pessoas que trabalham de forma direta e indireta neste setor, devido à grande demanda
de mão-de-obra, principalmente, durante a colheita. No contexto da produção de frutas
de clima temperado, segundo Fachinello et al. (2013), as frutas pequenas ainda são pouco
expressivas, mas verificam-se avanços. Dentre elas destaca-se a produção de uvas de
mesa e viníferas, maçãs, pêssegos, ameixas, nectarinas, caqui, morango, amora,
framboesa, figo, pera e marmelo.
Apesar das frutas serem produzidas em grande quantidade, principalmente no
Brasil, devido ao seu clima que favorece o desenvolvimento de uma variedade de frutas
(Antunes, 2002), as perdas dessas durante o transporte são significativas. Além disso, o
clima também pode influenciar na conservação da fruta, o que acarreta um grande
desperdício desses alimentos. Contudo, tem-se buscado alternativas para uma maior
conservação das frutas, sendo a fabricação de polpa talvez a mais simples delas (Carvalho,
2007). A polpa facilita o transporte, diminui a perda e aumenta a vida de prateleira do
produto (Mendes, 2008). Porém, essa polpa quando estruturada tende a ter uma maior
durabilidade comparada a polpa tradicional e ser eficiente quando usada na fabricação de
doces e caldas em geral.
A partir deste contexto são necessárias informações sobre a vida de prateleira de
novos produtos, durante o seu período de desenvolvimento e lançamento no mercado.
Dessa forma, o controle das condições de umidade relativa e temperatura durante o estudo
de vida de prateleira estão diretamente relacionados à obtenção de bons resultados.
Sobretudo, a temperatura é o fator mais determinante da vida útil de um produto, uma vez
que ela é o parâmetro que mais influencia a velocidade das reações químicas, enzimáticas
e biológicas de um alimento.
Por meio de técnicas adequadas é possível acelerar as taxas de transformação
ocorridas no alimento e promover o desenvolvimento de modelos matemáticos, a fim de

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obter uma previsão da vida de prateleira, que por sua vez deve relacionar os dados obtidos
àqueles encontrados em condições normais de armazenamento. Em Testes Acelerados de
Vida de Prateleira (TAVP) podem ser observadas alterações tanto na velocidade das
reações como também nos mecanismos de deterioração do produto pela elevação da
temperatura de armazenamento durante o período de estudo.
Uma vez que os alimentos são sistemas extremamente complexos, isto é, várias
reações de deterioração acontecem concomitantemente com diferentes reações cinéticas,
alguns erros e limitações podem ser atribuídos à técnica TAVP. Além disso, as condições
de distribuição dos alimentos nem sempre são realizadas sob condições de temperatura,
umidade e luminosidade constantes, como as obtidas em laboratório. Um tempo de vida
de prateleira inferior àquele previsto por testes estatísticos pode ser observado devido a
essas variações no local de distribuição.
Dessa forma, este trabalho visa pesquisar os parâmetros do processo para a
estruturação da polpa concentrada de jabuticaba, as características físico-químicas e
sensoriais dos produtos elaborados, durante o acompanhamento da vida de prateleira dos
estruturados.
2 MATERIAL E MÉTODOS
2.1 MATÉRIA-PRIMA
Neste trabalho foi utilizada a polpa concentrada de jabuticaba (Myrciaria
Cauliflora) previamente obtida da fruta in natura originada da cidade de Florestal (Minas
Gerais, Brasil). Todos os procedimentos foram realizados seguindo as Boas Práticas de
Fabricação (BPF). O preparo das jabuticabas, a elaboração e a estruturação da polpa
concentrada das frutas foram feitos conforme Fonseca et al. (2021). Características como
°Brix e pH foram medidas inicialmente, a fim de caracterizar a polpa da jabuticaba, antes
e após a realização de sua estruturação.
2.2 REAGENTES
Ingredientes como gelatina (marca Royal, Brasil), pectina (marca Dinâmica,
Brasil), glicerol (marca Alphatec, Brasil), glicose (marca Synth, Brasil), sorbitol (Marca
Acs científica, Brasil), sacarose (marca União, Brasil) e bicarbonato de sódio (marca
Synth, Brasil) foram necessários para a elaboração dos estruturados da polpa concentrada
de jabuticaba. Os reagentes, hidróxido de sódio 0,1 M, fenolftaleína, solução de Biureto,

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meio de cultura Ágar Batata Dextrose (BDA, marca OXOID, Inglaterra), solução de ácido
tartárico 10% (p/v) e peptona bacteriológica (marca HIMEDIA, Mumbai) foram
utilizados para a realização das análises físico-químicas e microbiológicas da polpa e dos
estruturados de jabuticaba.
2.3 ESTRUTURAÇÃO DA POLPA DE JABUTICABA

Os experimentos foram realizados no Laboratório de Bioquímica da Universidade
Federal de Viçosa, Campus UFV - Florestal, em Florestal/MG. Como as formulações F1
e F4 foram bem aceitas pelos avaliadores, segundo Fonseca et al. (2021), além de ter a
vantagem de possuir menor custo para elaboração e conter menor teor de açúcar, elas
foram escolhidas para o estudo da vida de prateleira pela técnica de shelf-life. A
estruturação da polpa concentrada de jabuticaba foi realizada conforme metodologia e
fluxograma descritos por Fonseca et al. (2021), utilizando-se as formulações F1
constituída por polpa de jabuticaba (75%); glicose (20%); gelatina (3%); pectina (2%);
bicarbonato de sódio (0,4%); sacarose até 50 °Brix e a F4 constituída por polpa de
jabuticaba (86,6%); sorbitol (8%); gelatina (3%); pectina (2%); bicarbonato de sódio
(0,4%); sacarose e maltose (1:2) até 50 °Brix (Fonseca et al., 2021). Para melhorar a
fixação da cor da polpa estruturada utilizou-se o corante natural (0,3% p/p) de código
AC-12 rWSP produzido pela empresa Christian Hansen.
2.4 DELINEAMENTO EXPERIMENTAL

O experimento foi conduzido segundo o Delineamento Inteiramente Casualizado
(DIC), com um fator (formulação do estruturado) e dois níveis (F1 e F4), com 3
repetições.
2.5 CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA

Os estruturados obtidos a partir das formulações F1 e F4 (Fonseca et al., 2021)
foram caracterizados no Laboratório de Bioquímica da Universidade Federal de Viçosa,
Campus UFV - Florestal, em Florestal/MG. As características físico-químicas como, pH
e acidez titulável foram avaliadas de acordo com as médias e os desvios-padrão, conforme
descrito pelo Instituto Adolfo Lutz (2008).

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2.6 TÉCNICA DE SHELF-LIFE

O acompanhamento da vida de prateleira dos estruturados da polpa de jabuticaba
obtidos das formulações F1 e F4, com adição de glicose e sorbitol, respectivamente, foi
realizado durante 120 dias. Os estruturados foram armazenados em câmaras sem controle
de umidade relativa, nas temperaturas de 5 °C (controle), 25 °C (ambiente) e 35 °C
(condição acelerada), conforme Moura et al. (2007), em estudos realizados com maçã-
passa, por testes acelerados. Os estruturados foram analisados quanto às suas
características físico-químicas (pH e acidez titulável) e microbiológicas (bolores e
leveduras) em cada uma das análises sensoriais, durante o período de armazenamento (0,
15, 40, 60, 80, 100 e 120) dias.
2.7 AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA

As análises microbiológicas de bolores e leveduras nos estruturados foram
realizadas no Laboratório de Microbiologia de Alimentos da UFV - Campus Florestal,
em Florestal/MG, de acordo com a metodologia proposta pela IN nº 62, de 26 de agosto
de 2003, do MAPA. Como os estruturados ainda não possuem uma Legislação própria
quanto aos requisitos microbiológicos, foram seguidos os padrões para doces e massas
estabelecidos pela Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 12, de 2 de janeiro de 2001
(Brasil, 2001), para avaliarmos os estruturados obtidos quanto a coliformes totais e
termotolerantes. Após todas as inoculações, as placas foram incubadas invertidas a (25 ±
1 °C), por 5 dias, em estufa de cultura. Os resultados foram expressos por meio da
enumeração das Unidades Formadoras de Colônias por grama do estruturado (UFC/g).
2.8 AVALIAÇÃO SENSORIAL

Os testes sensoriais foram realizados no Laboratório de Análise Sensorial da UFV
- Campus Florestal, em Florestal/MG, para determinar a aceitação e a intenção de compra
do produto com a participação voluntária de 100 avaliadores, maiores de 18 anos.
Empregou-se o teste de aceitação com escala hedônica de 9 pontos, variando de “gostei
extremamente” (escore 9) a “desgostei extremamente” (escore 1), para os participantes
expressarem a aceitação em relação à impressão global, à textura, à aparência (cor) e ao
sabor, conforme metodologia descrita por Faria e Yotsuyanagi (2002) e Minim (2018). A
intenção de compra também foi avaliada utilizando-se a escala de 5 pontos, variando de
“certamente compraria” (escore 5) a “certamente não compraria” (escore 1). As duas

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formulações (F1 e F4) dos estruturados da polpa concentrada de jabuticaba foram

codificadas com números aleatórios de 3 dígitos e servidas aos consumidores em cabines
individuais, sob luz branca, em copos plásticos descartáveis de 50 mL contendo
aproximadamente 10 g do produto, à temperatura ambiente. As amostras foram
apresentadas de forma monádica e aleatória aos avaliadores, tendo sido servida água entre
as avaliações.
Os estruturados foram armazenados nas temperaturas de 5, 25 e 35 °C, durante
120 dias, sendo a primeira análise sensorial realizada no dia em que os estruturados foram
produzidos, a segunda análise após 15 dias, a terceira análise após 25 dias e as demais a
cada 20 dias. O fim da vida útil da fruta estruturada foi estabelecido quando a média das
notas atribuídas pelos avaliadores, quanto à impressão global, fosse igual ou inferior a 5
(não gostei/nem desgostei) da escala hedônica de 9 pontos.
Este trabalho foi analisado e aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa com
Seres Humanos da UFV em Viçosa (MG), processo nº 48493115.6.0000.5153/2015,
estando em conformidade para sua execução e publicação.
2.9 OBTENÇÃO DOS PARÂMETROS CINÉTICOS

Para estimar a vida de prateleira dos estruturados da polpa de jabuticaba foram
determinados os parâmetros cinéticos, ordem das reações de deterioração (n), a constante
de velocidade da reação (k), a energia de ativação (Ea) e o fator de aceleração da
temperatura (Q10), a partir dos resultados do atributo impressão global e de algum outro
atributo que atingisse a nota de corte (5-não gostei/nem desgostei) durante o estudo. A
ordem da reação (ordem zero (n=0), primeira (n=1) ou segunda (n=2) ordem) foi
determinada de acordo com a metodologia descrita por Teixeira Neto (2004), sendo
definida com base no maior valor de R2 obtido, indicando assim, melhor ajuste dos
resultados sensoriais ao modelo. O valor da constante de velocidade da reação (k), para
cada temperatura foi obtido a partir da inclinação da reta do respectivo modelo
devidamente linearizado. O efeito da temperatura na constante da velocidade de reação
foi descrito empregando o Modelo de Arrhenius. A energia de ativação (Ea) da reação e
o fator de aceleração da temperatura (Q10) foram calculados empregando as Equações 1
e 2, respectivamente.
𝐸𝑎 1 1
𝑙𝑛𝑘 = − (𝑇 − 𝑇𝑜) + 𝑙𝑛𝐾𝑜 (1)
𝑅

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Em que: Ea é a energia de ativação (kcal/mol); R é a constante universal dos gases

(1,987·10-3 kcal.mol-1.K-1); T é a temperatura absoluta final (K); T0 é a temperatura
absoluta de referência e k é a constante da reação.
2
𝑄10 = 10 𝐸𝑎/0,46𝑇 (2)
Em que: T é o valor da temperatura média estudada (K), ou seja, 25 °C (298K).

Dessa forma, ao plotar o valor do logaritmo neperiano da constante de velocidade
da reação em função do inverso da temperatura absoluta (K), obtém-se uma relação linear
quando esta segue a Equação de Arrhenius. A partir do coeficiente angular do modelo (-
Ea/R) obtêm-se a energia de ativação (Ea) da reação (Arabshari e Lund, 1985).
Após definir a ordem da reação, a estimativa da vida de prateleira foi calculada
primeiramente, por meio da equação da ordem da reação gerada pelos ajustes na regressão
para a temperatura de 35 °C. O valor da estimativa da vida de prateleira foi definido
como o valor do eixo da abscissa x (tempo) referente a nota de corte adotada para a análise
sensorial representada no eixo da ordenada y. Para estimar o valor de vida de prateleira
nas temperaturas de 5 e 25ºC, o valor encontrado para 35ºC foi multiplicado pelo fator de
aceleração da temperatura (Q10) para estimar o valor da vida de prateleira nas demais
temperaturas.
2.10 ANÁLISES ESTATÍSTICAS

A análise estatística foi realizada no software SAS (Statistical Analysis System),
versão 9.1, licenciado para a Universidade Federal de Viçosa. Fez-se o uso da análise de
variância (ANOVA) a 5 % em todos os resultados físico-químicos e nos escores dos
atributos sensoriais, seguido do Teste de Tukey (α = 5%), para comparação entre as
médias dos resultados, quando necessário. Com os dados das alterações físico-químicas
(pH e acidez titulável) ocorridas nos estruturados, durante o armazenamento, foram
calculadas as médias, desvio-padrão e coeficiente de variação das análises, realizadas em
triplicata. Para as análises microbiológicas, a avaliação dos resultados foi feita
comparando-os com os parâmetros preconizados pela Legislação. Nos ajustes
matemáticos para obtenção dos parâmetros cinéticos foi utilizado o Microsoft Excel(R)
versão Microsoft Office Home and Student 2013.

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3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1 TÉCNICA DE SHELF-LIFE
Durante o acompanhamento da vida de prateleira (120 dias) dos estruturados da
polpa de jabuticaba das formulações F1 e F4, nas temperaturas de 5, 25 e 35 °C foram
feitas caracterizações físico-químicas (pH e acidez titulável) e análises microbiológicas
(bolores e leveduras) em cada uma das análises sensoriais realizadas.
3.1.1 Caracterização Físico-Química

3.1.1.1 pH
Os valores de pH das duas formulações (F1 e F4) dos estruturados da polpa de
jabuticaba avaliados não tiveram alterações significativas (p > 0,05) nas temperaturas de
armazenamento testadas (5, 25 e 35 °C). Nas formulações F1 (com adição de glicose) e
F4 (com adição de sorbitol) os valores de pH mantiveram-se em torno de (4,00 ± 0,02) e
(3,86 ± 0,07), respectivamente, durante os 120 dias, nas 3 condições de armazenamento.
3.1.1.2 Acidez Titulável

A acidez titulável das duas formulações dos estruturados da polpa de jabuticaba
também não apresentou (p > 0,05) variações significativas em cada uma das temperaturas
de armazenamento. A acidez titulável para as formulações F1 e F4 foi de (0,99 ± 0,04) g
ácido cítrico/100 g de amostra e (1,02 ± 0,03) g ácido cítrico/100 g de amostra,
respectivamente, durante os 120 dias, nas 3 condições de armazenamento.
3.1.2 Avaliação Microbiológica

De acordo com a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) n°12, de 02 de janeiro
de 2001, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) é estabelecido que purês
e doces em pasta ou massa e similares, incluindo geleias, não comercialmente estéreis
devem apresentar uma contagem máxima para amostra indicativa de 100 bolores e
leveduras/g de amostra (Brasil, 2001). Os resultados experimentais mostraram que os
estruturados da polpa de jabuticaba mantiveram-se microbiologicamente estáveis,
durante o tempo de armazenamento avaliado, não tendo sido observado qualquer
crescimento microbiano.

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3.1.3 Avaliação Sensorial

Nas Tabelas 1, 2 e 3 são apresentados as médias e os desvios-padrão,
respectivamente, dos atributos sensoriais avaliados (impressão global, aparência, odor,
sabor, textura e intenção de compra), dos estruturados da polpa de jabuticaba obtidos a
partir das formulações F1 e F4, no período de 120 dias, durante as 3 condições de
armazenamento estudadas (5, 25 e 35 °C).
De acordo com as Tabelas 2 e 3, os atributos impressão global, sabor e textura
foram os que mais se destacaram entre os atributos investigados e atingiram a nota
sensorial com valores positivos e acima da nota de corte (padrão estabelecido para
analisar a qualidade do estruturado durante a sua vida útil por meio da nota atribuída pelos
consumidores) durante o armazenamento (5-não gostei/nem desgostei). Porém, os demais
atributos também obtiveram avaliações positivas durante o tempo de armazenamento
avaliado. Entretanto, o atributo impressão global apresentou em algumas situações,
resultados mais representativos em relação ao coeficiente de determinação (R2) obtido
nas equações dos resultados cinéticos.

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Tabela 1 - Média e desvio-padrão das notas de aceitação e intenção de compra dos estruturados de jabuticaba (F1 e F4) à 5 °C.
Tempo de avaliação (dias)
Atributo F 0 15 40 60 80 100 120
Impressão F1 7,16±0,02a 7,72 ±0,01a 7,21±0,02ab 7,64±0,01a 7,3±0,04ab 7,10±0,01a 6,58±0,02c
global
F4 6,51±0,03a 7,24±0,02bc 7,27±0,02ab 7,63±0,02a 7,45±0,01a 7,11±0,02a 6,98 ±0,03a
Aparência F1 6,09±0,04ab 7,49±0,03ab 7,29±0,02ab 7,60±0,01a 7,45±0,02a 6,95±0,01ab 6,53±0,02bc
F4 6,39±0,02a 6,96 ±0,02c 7,45±0,01a 7,75±0,05a 7,37±0,06a 7,24 ±0,04a 6,98 ±0,02a
Odor F1 6,49±0,03ab 7,54±0,02ab 7,76±0,05ab 7,88±0,01a 7,49 ±0,06a 7,37±0,05a 6,42±0,02b
F4 6,48±0,04ab 7,76±0,05a 7,98±0,04a 7,79±0,01ab 7,59±0,02a 7,44 ±0,05a 6,92±0,01a
Sabor F1 7,01±0,03ab 7,91±0,01a 7,76±0,04ab 7,96±0,01a 7,68±0,04ab 7,71±0,07a 7,30 ±0,03b
F4 7,32±0,01a 8,14±0,02a 7,98±0,02a 7,98±0,01a 7,86±0,03a 7,71±0,02a 7,66 ±0,03a
Textura F1 6,53±0,01abc 7,47±0,02ab 7,28±0,03ab 7,46±0,04ab 6,81±0,01ab 7,29±0,01a 6,34±0,01b
F4 6,99±0,02a 7,66±0,03a 7,39 ±0,01a 7,50 ±0,01a 7,15±0,01ab 7,23±0,03a 7,05±0,02a
Intenção de F1 3,46±0,02ab 3,89±0,01ab 3,94±0,01a 3,80±0,01a 3,67±0,08abc 3,91±0,04a 3,33±0,01b

compra
F4 3,83±0,02a 4,05±0,03a 3,98±0,03a 3,76±0,01a 3,90±0,03a 3,93±0,04a 3,80±0,02a
Médias com letras minúsculas iguais na mesma coluna, não há diferença significativa ao nível de 5 % de significância. Médias com letras
minúsculas diferentes na mesma linha houve diferença entre os estruturados ao nível de significância de 5 % neste determinado tempo.

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Atributo F 0 15 40 60 80 100 120
Impressão F1 5,97±0,01a 6,87±0,03c 7,09±0,02ab 7,47±0,0 a 7,23±0,01ab 7,09±0,01a 6,66±0,02bc
global
F4 6,29±0,02a 7,14±0,01c 7,31±0,01a 7,52±0,01a 7,40 ±0,02a 7,12±0,02a 6,96±0,01ab
Aparência F1 5,58±0,01b 7,04 ±0,02c 7,11±0,01b 7,55±0,03a 7,35±0,01a 7,15 ±0,03a 6,32±0,03c
F4 6,09 ±0,01ab 7,21 0,01±bc 7,51 ±0,01a 7,67±0,01a 7,16±,03 a 7,28±0,01a 6,70 ±0,01ab
Odor F1 6,05±0,02b 7,23±0,01bc 7,66 ±0,01bc 7,77±0,03ab 7,41± 0,01a 7,42±0,02 a 6,83±0,01a
F4 6,22±0,03ab 7,26 ±0,0bc 7,85±0,03ab 7,74±0,04ab 7,46 ±0,02ab 7,44±0,02a 6,92 ±0,04a
Sabor F1 7,00±,002ab 7,54±0,03bc 7,66±0,0bc 7,86±0,03ab 7,62±0,04 ab 7,64 ±0,01a 7,10±0,05b
F4 7,04±0,01ab 7,83±0,01ab 7,86±0,01ab 7,87±0,02ab 7,55±0,03ab 7,61±0,01a 7,40±0,03ab
Textura F1 6,44±0,01bc 7,15±0,01bcd 7,10±0,02ab 7,27±0,01ab 6,78±0,01bc 7,16±0,03 a 6,48±0,01b
F4 6,73±0,03ab 7,27±0,04bc 7,30±0,02ab 7,27±0,02ab 7,28±0,02 a 7,20±0,03a 6,65±0,02b
Intenção de F1 3,37±0,01ab 3,73±0,03ab 3,85±0,02a 3,67±0,02a 3,79±0,07ab 3,87±0,06a 3,49±0,02b

compra
F4 3,66±0,02ab 3,94±0,03a 3,92±0,01a 3,74±0,01a 3,75±0,03ab 3,88±0,02a 3,51±0,01b
Médias com letras minúsculas iguais na mesma coluna, não há diferença significativa ao nível de 5 % de significância. Médias com letras minúsculas
diferentes na mesma linha houve diferença entre os estruturados ao nível de significância de 5 % neste determinado tempo.

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Atributo F 0 15 40 60 80 100 120
Impressão F1 6,75±0,02a 7,61±0,01ab 7,04±0,01b 7,42±0,01a 6,64±0,01c -- --
global
F4 6,55±0,01a 7,09±0,02c 7,07±0,01ab 7,46±0,03 a 7,02±0,03bc -- --
Aparência F1 6,52±0,03a 7,72±0,01a 7,06±0,02b 7,52±0,02a 6,62±0,01b -- --
F4 6,40±0,01a 6,95±0,03c 7,02±0,01b 7,55±0,01a 7,12±0,02a -- --
Odor F1 6,58±0,03a 7,17±0,01c 7,41±0,01c 7,64±0,01b 7,30±0,03a -- --
F4 6,31±0,01ab 7,05±0,03c 7,62±0,03bc 760±0,02b 7,07±0,01b -- --
Sabor F1 6,74±0,02b 7,54±0,03bc 7,42±0,1c 7,73±0,03b 7,83±0,01a -- --
F4 6,98±0,03ab 7,30±0,01c 7,62±0,01bc 7,80±0,01ab 7,20 ±0,03b -- --
Textura F1 6,12±0,04c 6,89±0,02d 7,08±0,02ab 7,24±0,01b 6,77±0,02bc -- --
F4 6,70±0,05ab 7,01±0,01cd 7,02±0,01b 7,23±0,01b 6,30±0,01c -- --
Intenção de F1 3,13±0,01b 3,71 ±0,05ab 3,71±0,02a 3,66±0,02a 3,54±0,01c -- --

compra
F4 3,36±0,02ab 3,57±0,01b 3,78±0,04a 3,66±0,02a 3,41±0,02c -- --
Médias com letras minúsculas iguais na mesma coluna, não há diferença significativa ao nível de 5 % de significância. Médias com letras minúsculas
diferentes na mesma linha houve diferença entre os estruturados ao nível de significância de 5 % neste determinado tempo.

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Em relação à textura foi observado visualmente, um aumento da firmeza das

amostras armazenadas a 35 °C, o que pode ter influenciado de forma significativa (p <
0,05) para que a nota de corte fosse atingida.
Os resultados da análise sensorial durante todo o experimento permitiram avaliar
que a impressão global e a textura dos estruturados de jabuticaba passaram a ser afetados
a partir de 80 dias (Tabela 3), apresentando resultados microbiológicos não adequados
de acordo com a RDC 12 da ANVISA a partir da data dele, ultrapassando o valor
permitido pela Legislação (104 colônias de fungos).
Os resultados experimentais para a perda dos valores referentes aos atributos,
impressão global e textura, durante o armazenamento nas temperaturas de 5, 25 e 35 °C
foram os mais afetados durante o estudo usando a técnica de shelf-life.
Os modelos cinéticos da alteração nos atributos, impressão global e textura, dos
estruturados de jabuticaba das formulações (F1 e F4), respectivamente, estão mostrados
nas Figuras 1 e 2, e os parâmetros cinéticos estão mostrados na Tabela 4.
A partir das equações de regressão linear obtidas por meio do modelo cinético de
impressão global e textura, obtiveram-se as constantes da velocidade da reação (k) para
as temperaturas estabelecidas no estudo, durante o período de armazenamento. Baseado
no coeficiente de determinação (R2) foi possível avaliar um melhor ajuste ao modelo de
reação de ordem zero (n=0) para as formulações (F1 e F4), apresentando uma maior
semelhança ao Modelo de Arrhenius, tendo maior valor de R2, quando comparado aos
outros modelos analisados. De acordo com a pesquisa de Teixeira Neto et al. (2004), este
tipo de comportamento é comumente encontrado em alimentos.

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Figura 1 - Modelos cinéticos (A e D - ordem zero; B e E - primeira ordem; C e F - segunda ordem) da

alteração nos atributos (impressão global e textura), respectivamente, do estruturado de jabuticaba (F1)
nas diferentes temperaturas, durante 120 dias.

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Figura 2 - Modelos cinéticos (A e D - ordem zero; B e E - primeira ordem; C e F – segunda ordem) da

alteração nos atributos (impressão global e textura), respectivamente, do estruturado de jabuticaba (F4)
nas diferentes temperaturas, durante 120 dias.

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Tabela 4 - Parâmetros cinéticos (k e R²) da alteração nos atributos, impressão global e textura, dos
estruturados de jabuticaba (F1 e F4) nas diferentes temperaturas, por 120 dias.
k R²
Formulação Ordem de reação T (°C)
Impressão Textura Impressão Textura
global global
Ordem zero 5 0,0052 0,0026 0,3639 0,0613

(n=0)
25 0,0046 0,0004 0,1705 0,0028
35 0,0026 0,0077 0,0394 0,3407
F1 Primeira ordem 5 0,0007 0,0004 0,3708 0,0620

(n=1)
25 0,0007 0,00005 0,1812 0,0025
35 0,0004 0,0012 0,0397 0,3474
Segunda ordem 5 0,0001 0,00006 0,3773 0,0630

(n=2)
25 0,0001 0,000008 0,1918 0,0023
35 0,00005 0,0002 0,0401 0,3538
Ordem zero 5 0,0023 0,0026 0,076 0,0613
25 0,0035 0,0004 0,1466 0,3407
35 0,0061 0,0077 0,3794 0,3407
F4 Primeira ordem 5 0,0003 0,0004 0,0829 0,0620
25 0,0005 0,00006 0,1564 0,0025
35 0,0009 0,0012 0,3857 0,3474
Segunda ordem 5 0,00005 0,00006 0,901 0,063
25 0,00008 0,000008 0,1662 0,0023
35 0,0001 0,0002 0,3916 0,3538
A partir das equações do modelo de reação de ordem zero, determinou-se a estimativa da

vida de prateleira dos estruturados produzidos com adição de glicose (F1) ou sorbitol
(F4), armazenados à temperatura de 35 °C (Tabelas 5 e 6).

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Tabela 5 - Estimativa da vida de prateleira dos estruturados (F1 e F4) à 35 °C.

Ordem de reação Atributo Número de Dias
F1 F4
Ordem Zero Impressão global 73 53
Textura 63 71
Primeira ordem Impressão global 71 47
Textura 56 57
Segunda ordem Impressão global 88 40
Textura 57 67
Os valores do coeficiente de determinação (R2), da energia de ativação (Ea) e do

valor de Q10 para os atributos, impressão global e textura, são mostrados na Tabela 6.
Tabela 6 - Parâmetros cinéticos obtidos para os estruturados de jabuticaba (F1 e F4).

Ordem de reação Atributo R² Ea (Kcal/mol) Q10
F1 F4 F1 F4 F1 F4
Ordem zero Impressão Global 70,74 91,57 14,33 17,64 1,86 1,74
Textura 24,30 90,74 19,02 11,56 1,80 1,48
Primeira Ordem Impressão Global 54,73 93,80 20,05 20,91 1,71 1,89
Textura 24,40 91,80 14,67 18,74 1,66 1,79
Segunda Ordem Impressão Global 54,73 99,08 14,69 15,97 1,61 1,67
Textura 26,70 10,20 12,37 12,37 1,52 1,52
Atualmente existem poucos trabalhos que tenham comparado os valores obtidos

pelo parâmetro de Q10 para estruturados de frutas, sendo que, alguns autores apontam que
para produtos que sofrem o processo de secagem (desidratados em geral), esse fator
possui valores semelhantes a 2 (Teixeira Neto., 2004), observado no trabalho
desenvolvido (Tabelas 5 e 6).
A denominação do valor de Q10 indica a redução da velocidade de reação de alteração dos
atributos sensoriais a cada 10 °C de redução da temperatura no qual o produto foi
armazenado. Como esse fenômeno tratou-se de uma reação de ordem zero, o tempo de
vida de prateleira a 5 e 25 °C pôde ser definido pela multiplicação do tempo de vida de
prateleira previamente definido a 35 °C pelo fator de aumento da temperatura e pelo Q10.
Além disso, o tempo de vida de prateleira a 5 e 25 °C foi obtido pela extrapolação das
equações estabelecidas por regressão linear referente a reação de ordem zero e os atributos
mais influenciados pela temperatura. A comparação entre esses resultados consta nas
Tabelas 7 e 8.

ISSN: 2525-8761
Tabela 7 - Estimativa da vida de prateleira do estruturado de jabuticaba (F1).

Estimativa da vida de prateleira (dias)
Ordem de reação Atributo Extrapolação TAVP
35 °C 25 °C 5 °C 25 °C 5 °C
Ordem zero Impressão global 73 236 506 107 405
Textura 63 213 406 102* 319
Primeira ordem Impressão global 71 121 413 109 365
Textura 56 93 308 83* 215
Segunda ordem Impressão global 88 142 457 95 310
Textura 57 87 264 69* 195
*Tempo inferior ao obtido no estudo em tempo real.
Tabela 8 - Estimativa da vida de prateleira do estruturado de jabuticaba (F4).

Estimativa da vida de prateleira (dias)
Ordem de reação Atributo Extrapolação TAVP
35 °C 25 °C 5 °C 25 °C 5 °C
Ordem zero Impressão global 53 192 185 106 332
Textura 71 105 311 79* 240
Primeira ordem Impressão global 47 89 336 68* 289
Textura 57 102 365 91 308
Segunda ordem Impressão global 40 67 223 55* 183
Textura 67 102 310 81 243
*Tempo inferior ao obtido no estudo em tempo real.
Pelo teste em tempo real (Tabela 2) em condições normais de armazenamento (25

°C), os estruturados com adição de glicose (F1) e com adição de sorbitol (F4), com 120
dias, apresentaram média para o atributo impressão global de 6,66 e 6,96,
respectivamente, e para o atributo textura os valores de 6,48 e 6,65, respectivamente.
Ambas as formulações obtiveram valores superiores ao estabelecido para determinar o
fim da vida útil e, portanto, adequado para o consumo.
Grizotto et al. (2006) realizaram o estudo a fim de acompanhar a vida de prateleira
da fruta estruturada a partir da polpa concentrada de mamão. Neste estudo foram
realizadas análises físico-químicas, sensoriais e microbiológicas no produto devidamente
armazenado e protegidos nas temperaturas de 0, 25 e 35 °C, durante o período de 120
dias. A partir dos resultados obtidos percebeu-se que a impressão global e a textura foram
os atributos mais influenciados durante o período de estocagem do estruturado. Sendo a
temperatura de 35 °C a condição acelerada do produto considerada própria para o
consumo até o tempo de 56 dias de armazenamento. Os dados cinéticos, Ea=19,89
kcal/mol e Q10=3, estabelecidos no teste acelerado, permitiram estabelecer a vida útil do
produto em torno de 168 dias armazenados a temperatura de 25 °C. Já nas condições
normais de estocagem do estruturado foi estimado um tempo de vida útil de 154 dias com
base na equação da impressão global dos resultados obtidos das análises sensoriais.

ISSN: 2525-8761
O estudo realizado por Moura et al. (2007) ao avaliarem a vida de prateleira da

maçã-passa pelos testes acelerados, com o uso do atributo cor e das análises sensoriais
para representar a queda na qualidade do produto durante o seu tempo de armazenamento
nas temperaturas de 5, 25 e 35 °C, determinaram a ordem de reação e o valor de Q10 no
período de 80 dias de análise e 220 dias de vida de prateleira para a maçã- passa quando
armazenada na temperatura de 25 °C e 100 dias para o armazenamento na temperatura de
35 °C. O atributo avaliado no estudo foi a cor e pelas características sensoriais do produto
tornam importantes o uso de testes acelerados para a determinação da vida de prateleira
de produtos desidratados.
4 CONSIDERAÇÕES FINAIS
O estudo foi realizado a partir de um novo produto (estruturado da polpa
concentrada de jabuticaba) para seu emprego no mercado, tornando-se necessário avaliar
e identificar os principais fatores que afetam a qualidade nutricional e sensorial dos
estruturados em diferentes temperaturas, a fim de analisar a queda da qualidade em função
das condições ambientais estabelecidas até que o produto seja inadequado para consumo.
As formulações dos estruturados da polpa de jabuticaba obtiveram influência do tempo e
da temperatura no qual foram armazenados. A partir das análises físico-químicas e
microbiológicas realizadas obteve-se os tratamentos estáveis durante o período do estudo.
Os atributos quanto às análises sensoriais realizadas que obtiveram maior influência e que
afetaram a qualidade do produto foram a impressão global e a textura durante o período
de 120 dias.
A partir dos resultados obtidos no TAVP, levando-se em consideração os fatores
sensoriais, principalmente a impressão global, a vida de prateleira dos estruturados
armazenados na temperatura de 25 °C foi determinada em 107 dias para a F1 e em 106
dias para a F4 e, pelo teste de extrapolação foi de 236 dias para a F1 e de 192 dias para a
F4. Logo, percebe-se que, o estudo da produção de estruturados possibilita o aumento da
vida útil do produto com maior praticidade e com características sensoriais adequadas
para o consumo, sendo mais próximas da fruta in natura, podendo ser utilizado na área
de iogurtes e confeitarias em geral.

ISSN: 2525-8761
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Brazilian Journal of Development 981

Estudo da vida de prateleira de estruturados da polpa concentrada de

Shelf-life of the structures of concentrated jabuticaba pulp

Recebimento dos originais: 05/12/2022

Larissa Ribas Fonseca

Naiara Barbosa Carvalho

Vanelle Maria da Silva

Pollyanna Amaral Viana

Brazilian Journal of Development, Curitiba, v.9, n.1, p. 981-1002, jan., 2023

totais, fungos filamentosos e leveduras) e sensoriais (teste de aceitação e intenção de

Palavras-chave: jabuticaba, estruturação de polpas, vida de prateleira, análise sensorial.

Keywords: jabuticaba, pulp structuring, shelf-life, sensory analysis.

Brazilian Journal of Development, Curitiba, v.9, n.1, p. 981-1002, jan., 2023

Brazilian Journal of Development, Curitiba, v.9, n.1, p. 981-1002, jan., 2023

Brazilian Journal of Development, Curitiba, v.9, n.1, p. 981-1002, jan., 2023

2.3 ESTRUTURAÇÃO DA POLPA DE JABUTICABA

2.4 DELINEAMENTO EXPERIMENTAL

2.5 CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA

Brazilian Journal of Development, Curitiba, v.9, n.1, p. 981-1002, jan., 2023

2.6 TÉCNICA DE SHELF-LIFE

2.7 AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA

2.8 AVALIAÇÃO SENSORIAL

Brazilian Journal of Development, Curitiba, v.9, n.1, p. 981-1002, jan., 2023

formulações (F1 e F4) dos estruturados da polpa concentrada de jabuticaba foram

2.9 OBTENÇÃO DOS PARÂMETROS CINÉTICOS

Brazilian Journal of Development, Curitiba, v.9, n.1, p. 981-1002, jan., 2023

Em que: Ea é a energia de ativação (kcal/mol); R é a constante universal dos gases

Em que: T é o valor da temperatura média estudada (K), ou seja, 25 °C (298K).

2.10 ANÁLISES ESTATÍSTICAS

Brazilian Journal of Development, Curitiba, v.9, n.1, p. 981-1002, jan., 2023

3.1.1 Caracterização Físico-Química

3.1.1.2 Acidez Titulável

3.1.2 Avaliação Microbiológica

Brazilian Journal of Development, Curitiba, v.9, n.1, p. 981-1002, jan., 2023

3.1.3 Avaliação Sensorial

Brazilian Journal of Development, Curitiba, v.9, n.1, p. 981-1002, jan., 2023

Aparência F1 6,09±0,04ab 7,49±0,03ab 7,29±0,02ab 7,60±0,01a 7,45±0,02a 6,95±0,01ab 6,53±0,02bc

Odor F1 6,49±0,03ab 7,54±0,02ab 7,76±0,05ab 7,88±0,01a 7,49 ±0,06a 7,37±0,05a 6,42±0,02b

F4 6,48±0,04ab 7,76±0,05a 7,98±0,04a 7,79±0,01ab 7,59±0,02a 7,44 ±0,05a 6,92±0,01a

Sabor F1 7,01±0,03ab 7,91±0,01a 7,76±0,04ab 7,96±0,01a 7,68±0,04ab 7,71±0,07a 7,30 ±0,03b

F4 7,32±0,01a 8,14±0,02a 7,98±0,02a 7,98±0,01a 7,86±0,03a 7,71±0,02a 7,66 ±0,03a

Textura F1 6,53±0,01abc 7,47±0,02ab 7,28±0,03ab 7,46±0,04ab 6,81±0,01ab 7,29±0,01a 6,34±0,01b

F4 6,99±0,02a 7,66±0,03a 7,39 ±0,01a 7,50 ±0,01a 7,15±0,01ab 7,23±0,03a 7,05±0,02a

Intenção de F1 3,46±0,02ab 3,89±0,01ab 3,94±0,01a 3,80±0,01a 3,67±0,08abc 3,91±0,04a 3,33±0,01b

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Sabor F1 7,00±,002ab 7,54±0,03bc 7,66±0,0bc 7,86±0,03ab 7,62±0,04 ab 7,64 ±0,01a 7,10±0,05b

F4 7,04±0,01ab 7,83±0,01ab 7,86±0,01ab 7,87±0,02ab 7,55±0,03ab 7,61±0,01a 7,40±0,03ab

Textura F1 6,44±0,01bc 7,15±0,01bcd 7,10±0,02ab 7,27±0,01ab 6,78±0,01bc 7,16±0,03 a 6,48±0,01b

F4 6,73±0,03ab 7,27±0,04bc 7,30±0,02ab 7,27±0,02ab 7,28±0,02 a 7,20±0,03a 6,65±0,02b

Intenção de F1 3,37±0,01ab 3,73±0,03ab 3,85±0,02a 3,67±0,02a 3,79±0,07ab 3,87±0,06a 3,49±0,02b

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Aparência F1 6,52±0,03a 7,72±0,01a 7,06±0,02b 7,52±0,02a 6,62±0,01b -- --

F4 6,40±0,01a 6,95±0,03c 7,02±0,01b 7,55±0,01a 7,12±0,02a -- --

Odor F1 6,58±0,03a 7,17±0,01c 7,41±0,01c 7,64±0,01b 7,30±0,03a -- --

F4 6,31±0,01ab 7,05±0,03c 7,62±0,03bc 760±0,02b 7,07±0,01b -- --

Sabor F1 6,74±0,02b 7,54±0,03bc 7,42±0,1c 7,73±0,03b 7,83±0,01a -- --

F4 6,98±0,03ab 7,30±0,01c 7,62±0,01bc 7,80±0,01ab 7,20 ±0,03b -- --

Textura F1 6,12±0,04c 6,89±0,02d 7,08±0,02ab 7,24±0,01b 6,77±0,02bc -- --

F4 6,70±0,05ab 7,01±0,01cd 7,02±0,01b 7,23±0,01b 6,30±0,01c -- --

Intenção de F1 3,13±0,01b 3,71 ±0,05ab 3,71±0,02a 3,66±0,02a 3,54±0,01c -- --

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Em relação à textura foi observado visualmente, um aumento da firmeza das

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Figura 1 - Modelos cinéticos (A e D - ordem zero; B e E - primeira ordem; C e F - segunda ordem) da