TA-741: Controle de Qualidade na Indústria de Alimentos

FEA-UNICAMP
Profa. Carolina Picone

Exercícios
Questão 1
Um estudo com aves poedeiras foi realizado visando melhorar a aceitação de ovos pela
alteração de coloração. A alimentação diária das aves com ração comercial foi adicionada
de urucum inteiro (in natura) e amido de milho (como inerte) nas concentrações de 0,5%
- A; 1,0% - B; 1,5% - C e 2,0% - D (de urucum em relação ao peso da ração) e, grupo
controle (E) recebendo somente ração comercial. A coleta de ovos foi feita a partir da 23ª
semana logo após o fornecimento da ração e encaminhados ao laboratório para análise de
cor. A quantificação de cor foi realizada através de colorímetro Minolta CR-200 b,
previamente calibrado em superfície branca de acordo com padrões pré-estabelecidos. A
medição foi realizada diretamente na superfície da gema, mantendo-se a integridade da
mesma. De acordo com os resultados obtidos na Tabela a seguir responda às perguntas:
1. Defina o significado de cada um dos parâmetros de cor
2. Qual tratamento corresponde à amostra controle (E) e à amostra com maior
concentração de urucum (D)?
3. Avalie o efeito da adição de urucum na cor das gemas dos ovos, houve diferença
entre os tratamentos? Justifique sua resposta com base nos parâmetros de cor.
4. Qual tratamento teria maior aceitação dos consumidores que preferem ovos com
gema com coloração mais acentuada?

Tabela: Valores médios e desvio padrão dos parâmetros L*, a* e b* de gema de ovos de cada
tratamento.

Questão 2
Alguns sistemas colorimétricos utilizam três atributos para definir a cor de um objeto.
São eles: tonalidade, saturação e luminosidade. Defina com suas próprias palavras cada
um desses atributos.
Questão 3
Baseado no sistema Munsell de especificação de cores faça um desenho para ilustrar:
a) Como as tonalidades dos objetos são representadas/especificadas;
b) Como o nível de saturação da cor dos objetos são representados/ especificados;
c) Como a luminosidade da cor dos objetos são representadas/especificadas.

Questão 4
Um comprador de maçãs foi informado que seu fornecedor possui dois lotes de maçãs
disponíveis para venda. No lote 1, a cor geral das maçãs foi especificada pelo sistema
Munsell como 5R 5/8 e no lote 2 como 5R 5/12. O comprador quer comprar as maçãs
com uma tonalidade vermelha mais “viva” possível. Qual lote o comprador deve
comprar? Justifique a sua resposta.
Questão 5
Em uma padaria duas fornadas de pão francês foram assadas com tempos de forneamento
diferentes resultando em pães bem claros e outros bem escuros, mas não queimados.
Descreva as diferenças do parâmetro de cor para o pão mais escuro e para o pão mais
claro em cada um dos sistemas de cor estudados.

Questão 6
A doença conhecida como Sigatoka negra (Mycosphaerella fijiensis Morelet) é
considerada um dos principais problemas fitossanitários da cultura da banana,
comprometendo a qualidade e a quantidade da produção. Uma das soluções viáveis é a
utilização de materiais resistentes. As variedades de banana resistentes à Sigatoka negra
analisadas foram Japira (AAAB), Maravilha (AAAB), Preciosa (AAAB), PV 42-53
(AAAB), Thap Maeo (AAB) e comparada à variedade comercial Prata anã (AAB),.
Realizaram-se duas medições de cor na casca, duas nos frutos íntegros descascados
(região equatorial) e duas no fruto cortado (rodela central da banana). A calibração do
aparelho foi realizada por meio de placa de cerâmica branca, utilizando-se o iluminante
D65 (z = 93,6; x = 0,3133; y = 0,3195).
Com base nos dados obtidos responda as perguntas:
1. Com bases nos dados, existe similaridade de resultados entre as variedades
comerciais e as variedades resistentes? Comente.
2. Quais amostras apresentaram coloração mais clara?
3. Em relação aos parâmetros de cor, você acha que as variedades resistentes podem
substituir a variedade comercial Prata anã (AAB)?
Tabele: Valores médios correspondentes à determinação da cor em variedades de banana.

Questão 7
Na Fábrica de Embutidos Luciano S.A localizada na cidade de Imbituva Paraná, os
principais produtos fabricados são: linguiça de carne bovina, linguiça toscana, linguiça
de carne suína, linguiça de carne suína defumada, linguiça mista defumada, salame,
salaminho, Krakóvia, bacon e lombo suíno defumado. A empresa apresenta problemas de
perdidas por rompimento. De 228 produtos analisados, 42.98% apresentaram defeitos.
1. Abaixo é apresentado um “fluxograma” do processo geral de produção dos
embutidos da empresa. Re-desenhe o fluxograma usando a simbologia correta.
2. Proponha um gráfico de causa-efeito (Diagrama de Ishikawa) para a caraterística
de qualidade envolvida e defina o item de controle e os itens de verificação
adequados.
3. A partir do item de controle definido na questão anterior, aplique a ferramenta
5W1H como plano de ação do problema.
. Fluxograma do processo da fabricação de embutidos na empresa

Questão 8
A empresa Chocolat localizada na Região Metropolitana do Recife, produz, abastece e
comercializa chocolates com e sem recheio em diferentes lojas da região. No mês de
março de 2016, o setor de controle de qualidade da empresa recebeu reclamações internas
e externas, alguns casos acompanhados das amostras, sobre produtos que apresentaram
problemas de contaminação (larvas ou mofo). Foram analisadas as duas linhas principais
da empresa: a linha ao leite e a linha drageado. De um total de 100 produtos analisados
de cada linha, 80 da linha ao leite estavam contaminados e 20 da linha drageados também
apresentaram contaminação. Com a estratificação destes resultados, foi possível
identificar o produto da linha ao leite com maior contaminação: bombons recheados (60
itens contaminados).

1. Proponha um gráfico de causa-efeito (Diagrama de Ishikawa) para o problema:

contaminação por mofo. Defina quais as principais causas relacionadas ao
problema.
2. Aplique a metodologia PDCA, para a correção do problema.
3. Elabore uma lista de verificação para coleta de dados sobre defeitos,
acrescentando estas informações:
 Existem duas linhas de produção (Linha ao leite / Linha drageados)
  Cada linha possui duas máquinas que fabricam o mesmo tipo de produto:
bombons ou drageado de amêndoas.
 A empresa trabalha em dois turnos, cinco dias por semana (segunda a
sexta).
 Os defeitos do chocolate por turno são classificados como:
 Sem recheio ou sem cobertura (inferior à especificação)
 Com recheio ou com cobertura (dentro à especificação)
 Com excesso de recheio e cobertura (superior à especificação

Questão 9
O laticínio de pequeno porte localizado na região oeste do estado de Santa Catarina, a 95
km de Chapecó, industrializa queijos mussarela com vendas para o mercado interno,
sendo 20% no estado de Santa Catarina, 60% no estado de São Paulo e 20% no estado do
Paraná. A empresa optou em aplicar metas de melhorias. Para isso, 1001 peças de queijo
foram analisadas, 70% das peças observadas apresentaram 2 tipos de defeitos principais.
Os defeitos encontrados nas peças foram: buracos no queijo e massa interna mole. Os
defeitos encontrados no queijo mussarela classificam-se como defeitos de aparência.
Estes defeitos não influenciam nas propriedades organolépticas do produto e nem
acarretam prejuízo financeiro, mas impedem a empresa de atingir um patamar de
excelência de qualidade.
1. Usando a simbologia adequada, refaça corretamente o fluxograma do processo de
queijo mussarella.
2. Proponha uma metodologia de correção do problema baseado no ciclo PDCA.
3. Sugira um plano de ação para solucionar o problema utilizando a ferramenta
5W1H.
Fluxograma do processo do queijo mussarela