Nutrição Ecológica

Nutrição
Ecológica
Prof. André Ferreira D’ Avila

Profª. Kally Janaina Berleze
Indaial – 2022
1a Edição
Elaboração:
Copyright © UNIASSELVI 2022
Revisão, Diagramação e Produção:

Equipe Desenvolvimento de Conteúdos EdTech
Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI
Ficha catalográfica elaborada pela equipe Conteúdos EdTech UNIASSELVI
A958n
Avila, André Ferreira D’
Nutrição ecológica / André Ferreira D’ Avila; Kally Janaina Berleze.

– Indaial: UNIASSELVI, 2022.
216 p.; il.
ISBN 978-65-5646-530-2
1. Revolução agrícola. – Brasil. I. Berleze, Kally Janaina. II.

Centro Universitário Leonardo da Vinci.
CDD 630
Impresso por:
APRESENTAÇÃO
Caro acadêmico, seja bem-vindo a mais uma disciplina do nosso curso!
Estamos prestes a iniciar os estudos na disciplina de Nutrição Ecológica. Considerando
o compromisso de garantir a qualidade do material disponibilizado para auxiliar no seu
processo de aprendizagem, é, sempre, um desafio desenvolver um material de estudo
que possa contribuir, efetivamente, para a formação acadêmica.
Você sabe o que é nutrição ecológica? Já ouviu esse termo antes? Ao longo
dos seus estudos, você descobrirá que a nutrição ecológica é uma área de estudo bem
complexa que será abordada com um material rico em informações. Ela é uma área das
ciências, extremamente, importante para a sociedade, em função dos vários benefícios
que promove à população. Assim, serão apresentadas três unidades, subdivididas em
tópicos, cujo objetivo principal será estimular o seu interesse e a sua curiosidade para o
estudo da disciplina. Vamos sugerir, em alguns momentos, outras fontes de informações
que serão úteis para a consolidação do seu conhecimento.
Na Unidade 1, abordaremos assuntos relacionados à Revolução Agrícola e aos

avanços tecnológicos. Será possível compreender como era a organização social antes e
após esse domínio tecnológico. Ainda, será debatida a temática ecologia, meio ambiente,
sustentabilidade e agricultura ecológica, a partir de uma perspectiva agroecológica.
Na Unidade 2, apresentaremos conteúdos que buscarão facilitar o estudo

da aplicabilidade da nutrição ecológica, das inovações das cidades inteligentes,
da necessidade de conscientização populacional a respeito do tema, além de
compreendermos o abastecimento de grandes e pequenas cidades.
Por fim, na Unidade 3, estudaremos o metabolismo energético, ou seja, onde e

como as células do corpo humano produzem energia, o que é vital para a sobrevivência,
com a compreensão dos papéis dos carboidratos, dos lipídios e das proteínas nesse
metabolismo. Consideraremos, também, o impacto da produção de alimentos sobre as
reservas orgânicas do planeta e a importância das educações alimentar e nutricional.
Assim, esperamos que, ao término do estudo deste livro didático, você seja capaz de
compreender a importância da nutrição ecológica como ciência, e que as informações,
aqui apresentadas, sejam de grande valia na sua vida profissional.
Bom estudos e sucesso!

GIO
Você lembra dos UNIs?
Os UNIs eram blocos com informações adicionais – muitas

vezes essenciais para o seu entendimento acadêmico
como um todo. Agora, você conhecerá a GIO, que ajudará
você a entender melhor o que são essas informações
adicionais e por que poderá se beneficiar ao fazer a leitura
dessas informações durante o estudo do livro. Ela trará
informações adicionais e outras fontes de conhecimento que
complementam o assunto estudado em questão.
Na Educação a Distância, o livro impresso, entregue a todos os

acadêmicos desde 2005, é o material-base da disciplina. A partir
de 2021, além de nossos livros estarem com um novo visual
– com um formato mais prático, que cabe na bolsa e facilita a
leitura –, prepare-se para uma jornada também digital, em que
você pode acompanhar os recursos adicionais disponibilizados
através dos QR Codes ao longo deste livro. O conteúdo
continua na íntegra, mas a estrutura interna foi aperfeiçoada
com uma nova diagramação no texto, aproveitando ao máximo
o espaço da página – o que também contribui para diminuir
a extração de árvores para produção de folhas de papel, por
exemplo. Assim, a UNIASSELVI, preocupando-se com o impacto
de ações sobre o meio ambiente, apresenta também este
livro no formato digital. Portanto, acadêmico, agora você tem a
possibilidade de estudar com versatilidade nas telas do celular,
tablet ou computador.
Junto à chegada da GIO, preparamos também um novo

layout. Diante disso, você verá frequentemente o novo visual
adquirido. Todos esses ajustes foram pensados a partir de
relatos que recebemos nas pesquisas institucionais sobre os
materiais impressos, para que você, nossa maior prioridade,
possa continuar os seus estudos com um material atualizado
e de qualidade.
QR CODE
Olá, acadêmico! Para melhorar a qualidade dos materiais ofertados a
você – e dinamizar, ainda mais, os seus estudos –, a UNIASSELVI disponibiliza materiais
que possuem o código QR Code, um código que permite que você acesse um conteúdo
interativo relacionado ao tema que está estudando. Para utilizar essa ferramenta, acesse
as lojas de aplicativos e baixe um leitor de QR Code. Depois, é só aproveitar essa facilidade
para aprimorar os seus estudos.
ENADE
Acadêmico, você sabe o que é o ENADE? O Enade é um
dos meios avaliativos dos cursos superiores no sistema federal de
educação superior. Todos os estudantes estão habilitados a participar
do ENADE (ingressantes e concluintes das áreas e cursos a serem
avaliados). Diante disso, preparamos um conteúdo simples e objetivo
para complementar a sua compreensão acerca do ENADE. Confira,
acessando o QR Code a seguir. Boa leitura!
LEMBRETE
Olá, acadêmico! Iniciamos agora mais uma
disciplina e com ela um novo conhecimento.
Com o objetivo de enriquecer seu conheci-

mento, construímos, além do livro que está em
suas mãos, uma rica trilha de aprendizagem,
por meio dela você terá contato com o vídeo
da disciplina, o objeto de aprendizagem, materiais complementa-
res, entre outros, todos pensados e construídos na intenção de
auxiliar seu crescimento.
Acesse o QR Code, que levará ao AVA, e veja as novidades que

preparamos para seu estudo.
Conte conosco, estaremos juntos nesta caminhada!

SUMÁRIO
UNIDADE 1 - REVOLUÇÃO AGRÍCOLA E AVANÇOS TECNOLÓGICOS................................... 1
TÓPICO 1 - REVOLUÇÃO AGRÍCOLA......................................................................................3

1 INTRODUÇÃO........................................................................................................................3
2 REVOLUÇÃO AGRÍCOLA .....................................................................................................3
3 DESENVOLVIMENTO TECNOLÓGICO .................................................................................5
4 ORGANIZAÇÃO SOCIAL NEOLÍTICA ..................................................................................8
RESUMO DO TÓPICO 1.......................................................................................................... 12
AUTOATIVIDADE................................................................................................................... 13
TÓPICO 2 - ECOLOGIA.......................................................................................................... 15
1 INTRODUÇÃO...................................................................................................................... 15
2 ECOLOGIA .......................................................................................................................... 15
3 BIOMAS............................................................................................................................... 19
4 PONTO DE PARTIDA DA SUSTENTABILIDADE ............................................................... 26
RESUMO DO TÓPICO 2.......................................................................................................... 31
AUTOATIVIDADE.................................................................................................................. 32
TÓPICO 3 - AGROECOLÓGICO............................................................................................. 35
1 INTRODUÇÃO..................................................................................................................... 35
2 AGRICULTURA ECOLÓGICA............................................................................................. 35
3 PERSPECTIVA GLOBAL DA AGRICULTURA ECOLÓGICA................................................ 44
LEITURA COMPLEMENTAR................................................................................................. 49
RESUMO DO TÓPICO 3......................................................................................................... 55
AUTOATIVIDADE.................................................................................................................. 56
REFERÊNCIAS.......................................................................................................................57
UNIDADE 2 — APLICABILIDADE DA NUTRIÇÃO ECOLÓGICA NO SÉCULO XXI.................59
TÓPICO 1 — INOVAÇÃO EM CIDADES INTELIGENTES......................................................... 61

1 INTRODUÇÃO...................................................................................................................... 61
2 CIDADES INTELIGENTES................................................................................................... 61
2.1 ABORDAGENS SETORIAIS DAS CIDADES INTELIGENTES..........................................................66
2.2 CIDADES ECOLÓGICAS......................................................................................................................68
3 ÁREA RURAL .....................................................................................................................70
4 ÁREA URBANA ..................................................................................................................72
RESUMO DO TÓPICO 1.......................................................................................................... 77
AUTOATIVIDADE...................................................................................................................78
TÓPICO 2 - ORGANIZAÇÃO E SUSTENTABILIDADE........................................................... 81

1 INTRODUÇÃO...................................................................................................................... 81
2 SUSTENTABILIDADE ........................................................................................................ 81
3 ORGANIZAÇÃO E DESENVOLVIMENTO URBANOS..........................................................87
4 RECEPÇÃO, DISTRIBUIÇÃO E NECESSIDADES NUTRICIONAIS BÁSICAS................... 89
4.1 RECEPÇÃO E DISTRIBUIÇÃO NO AMBIENTE URBANO................................................................90
4.2 NECESSIDADES NUTRICIONAIS BÁSICAS.....................................................................................92
RESUMO DO TÓPICO 2..........................................................................................................97
AUTOATIVIDADE.................................................................................................................. 98
TÓPICO 3 - NUTRIÇÃO ECOLÓGICA.....................................................................................99

1 INTRODUÇÃO .....................................................................................................................99
2 NUTRIÇÃO ECOLÓGICA.....................................................................................................99
2.1 NUTRIÇÃO ECOLÓGICA NA INFÂNCIA...........................................................................................105
LEITURA COMPLEMENTAR................................................................................................ 114
RESUMO DO TÓPICO 3........................................................................................................ 119
AUTOATIVIDADE.................................................................................................................120
REFERÊNCIAS.....................................................................................................................122
UNIDADE 3 — NUTRIÇÃO ECOLÓGICA...............................................................................125
TÓPICO 1 — ROTAS METABÓLICAS E FONTES ENERGÉTICAS......................................... 127

1 INTRODUÇÃO.................................................................................................................... 127
2 METABOLISMO ENERGÉTICO DAS CÉLULAS................................................................128
2.1 GLICÓLISE AERÓBICA.......................................................................................................................128
2.2 CICLO DO ÁCIDO CÍTRICO (CICLO DO ÁCIDO TRI-CARBOXÍLICO
OU CICLO DE KREBS) E FOSFORILAÇÃO OXIDATIVA................................................................130
2.3 GLICÓLISE ANAERÓBICA................................................................................................................. 132
3 BALANÇO ENERGÉTICO DO CORPO...............................................................................133
3.1 HOMEOSTASE METABÓLICA............................................................................................................134
3.2 VARIAÇÕES NAS GLICEMIAS DE JEJUM E PÓS-PRANDIAL.................................................. 135
3.2.1 Variações na glicemia.............................................................................................................. 135
3.3 RESPOSTA GLICÊMICA DOS ALIMENTOS (ÍNDICE E CARGA GLICÊMICA
DOS ALIMENTOS)............................................................................................................................... 137
3.4 ALIMENTO INTEGRAL....................................................................................................................... 139
3.4.1 Benefícios dos grãos integrais para a saúde....................................................................140
3.4.2 Mercado de alimentos integrais...........................................................................................141
RESUMO DO TÓPICO 1........................................................................................................143
AUTOATIVIDADE.................................................................................................................145
TÓPICO 2 - NUTRIÇÃO E SAÚDE........................................................................................ 147

1 INTRODUÇÃO.................................................................................................................... 147
2 MACRONUTRIENTES.......................................................................................................148
2.1 PROTEÍNA.............................................................................................................................................148
2.1.1 Conceito e funções das proteínas........................................................................................148
2.1.2 Classificação nutricional dos aminoácidos e das proteínas.......................................... 149
2.1.3 Absorção e destino metabólico das proteínas dietéticas.............................................. 152
2.1.4 Metabolismo do nitrogênio e o ciclo da ureia................................................................... 152
2.1.5 Variações da ureia e da creatinina séricas......................................................................... 154
2.2 CARBOIDRATO.................................................................................................................................... 155
2.3 LIPÍDIO..................................................................................................................................................158
2.3.1 Classificação e fontes alimentares dos lipídios................................................................ 159
2.3.2 Metabolismo dos eicosanoides............................................................................................ 163
2.3.3 Digestão dos lipídios............................................................................................................... 165
2.3.4 Destino metabólico dos lipídeos dietéticos...................................................................... 165
2.3.5 Importância metabólica do colesterol............................................................................... 165
2.3.6 Absorção e síntese de colesterol........................................................................................ 166
2.3.7 Metabolismo das lipoproteínas..............................................................................................167
2.3.8 Aplicabilidade da concentração sérica de triglicerídeos,
de colesterol e de frações..................................................................................................... 169
3 MICRONUTRIENTES.........................................................................................................170
3.1 ÁGUA, ÁCIDOS E BASES................................................................................................................... 170
3.1.1 Compartimentos hídricos do corpo....................................................................................... 171
3.1.2 Osmolalildade............................................................................................................................ 172
3.1.3 Necessidade hídrica................................................................................................................ 173
3.2 VITAMINAS........................................................................................................................................... 173
3.2.1 Vitamina A.................................................................................................................................. 173
3.2.2 Vitamina D................................................................................................................................. 174
3.2.3 Vitamina C................................................................................................................................. 174
3.2.4 Vitamina B2 (riboflavina)......................................................................................................... 174
3.2.5 Vitamina B1 (tiamina)............................................................................................................... 175
3.2.6 Ácido fólico................................................................................................................................ 175
3.2.7 Vitamina B12 (cobalamina)...................................................................................................... 175
3.2.8 Niacina........................................................................................................................................176
3.3 MINERAIS..............................................................................................................................................176
3.3.1 Zinco.............................................................................................................................................176
3.3.2 Ferro.............................................................................................................................................177
3.3.3 Selênio.........................................................................................................................................177
3.3.4 Cobre.......................................................................................................................................... 178
3.3.5 Magnésio................................................................................................................................... 178
3.3.6 Cálcio.......................................................................................................................................... 178
3.3.7 Fósforo........................................................................................................................................ 179
RESUMO DO TÓPICO 2........................................................................................................180
AUTOATIVIDADE.................................................................................................................182
TÓPICO 3 - NUTRIÇÃO ECOLÓGICA E QUALIDADE NUTRICIONAL..................................185

1 INTRODUÇÃO....................................................................................................................185
2 NUTRIÇÃO ECOLÓGICA E QUALIDADE NUTRICIONAL..................................................185
2.1 DIREITOS HUMANOS À ALIMENTAÇÃO ADEQUADA E ÀS SEGURANÇAS
ALIMENTAR E NUTRICIONAL...........................................................................................................186
3 EDUCAÇÕES ALIMENTAR E NUTRICIONAL....................................................................189
3.1 PRINCÍPIOS DAS AÇÕES DA EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL................................190
3.1.1 Sustentabilidades social, ambiental e econômica............................................................190
3.1.2 Abordagem do sistema alimentar na integralidade........................................................190
3.1.3 Valorização da cultura alimentar local e respeito à diversidade
de opiniões e perspectivas, ao ser considerada a legitimidade
dos saberes de diferentes naturezas...................................................................................191
3.1.4 Comida e alimento como referências; valorização da culinária
como prática emancipatória..................................................................................................191
3.1.5 Promoção do autocuidado e da autonomia...................................................................... 192
3.1.6 Educação como processo permanente, participativo e gerador
de autonomia e participação ativa e informada dos sujeitos....................................... 192
3.1.7 Diversidade nos cenários de prática e intersetorialidade.............................................. 193
3.1.8 Intersetorialidade..................................................................................................................... 193
3.1.9 Planejamento, avaliação e monitoramento das ações................................................... 193
3.2 CAMPOS DE PRÁTICAS DA EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL................................. 194
3.3 ETAPAS DE UM PROGRAMA DE EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL........................ 195
3.3.1 Conhecendo o território.......................................................................................................... 195
3.3.2 Identificando e aproximando gestores, parceiros e comunidade............................... 197
LEITURA COMPLEMENTAR............................................................................................... 200
RESUMO DO TÓPICO 3........................................................................................................201
AUTOATIVIDADE................................................................................................................ 203
REFERÊNCIAS.................................................................................................................... 205
UNIDADE 1 -
REVOLUÇÃO AGRÍCOLA E
AVANÇOS TECNOLÓGICOS
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
A partir do estudo desta unidade, você deverá ser capaz de:
• compreender o que foi a Revolução Agrícola;
• conhecer alguns dos desenvolvimentos tecnológicos após a ocorrência dessa

Revolução;
• identificar as competências de cultivo e tração animal na agricultura;
• definir o que é ecologia;
• estudar o que é sustentabilidade ecológica;
• definir a agricultura ecológica;
• analisar a perspectiva global perante a agricultura ecológica.
PLANO DE ESTUDOS
Esta unidade está dividida em três tópicos. No decorrer dela, você encontrará
autoatividades com o objetivo de reforçar o conteúdo apresentado.
TÓPICO 1 – REVOLUÇÃO AGRÍCOLA

TÓPICO 2 – ECOLOGIA
TÓPICO 3 – AGROECOLÓGICO
CHAMADA
Preparado para ampliar seus conhecimentos? Respire e vamos em frente! Procure
um ambiente que facilite a concentração, assim absorverá melhor as informações.
1
CONFIRA
A TRILHA DA
UNIDADE 1!
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2
UNIDADE 1 TÓPICO 1 -
REVOLUÇÃO AGRÍCOLA
1 INTRODUÇÃO
Caro acadêmico, você, provavelmente, já deve ter ouvido falar da revolução
agrícola e já deve ter uma noção a respeito do tema.

Neste tópico introdutório, abordaremos os principais centros populacionais
datados do Neolítico, as tecnologias e a organização social deles. Para construir
essa base, inicialmente, apresentaremos o contexto da revolução agrícola. Em
seguida, aprofundaremos os períodos estimados para o desenvolvimento dos centros
populacionais, as tecnologias desenvolvidas para a produção agrícola e alguns conceitos
de organização social nas comunidades sedentárias.

Ao fim do primeiro tópico, você deverá conseguir entender o que foi a revolução
agrícola, diferenciar os centros populacionais, e compreender a importância das
tecnologias para a produção agrícola frente às novas demandas populacionais. Por isso,
é, extremamente, importante a sua dedicação ao longo da nossa jornada. Bons estudos!
2 REVOLUÇÃO AGRÍCOLA
Na Idade da Pedra Lascada, há, aproximadamente, 12.000 anos, a espécie humana
já utilizava utensílios feitos de pedras lascadas, para caça, pesca e coleta. O refinamento
dessas lascas foi amplificado no período Neolítico, ou seja, na Idade da Pedra Polida,
possibilitando, desse modo, “ao longo desse último período da Pré-História, menos de
10.000 anos depois, que várias dessas sociedades, entre as mais avançadas do momento,
iniciassem a transição da predação à agricultura” (LAURENCE; ROUDART, 2009, p. 97).
Os grupos humanos viviam, nesse período, como nômades, ou seja, viviam,

exclusivamente, da predação de espécies selvagens e alimentos disponíveis pelos locais
pelos quais se deslocavam, utilizando todos, ou quase todos, os recursos da região,
sendo obrigados a migrar atrás de mais alimentos (LAURENCE; ROUDART, 2009).
As regiões do mundo nas quais os grupos humanos, vivendo, exclusivamente,

da predação de espécies selvagens, transformaram-se em sociedades, vivendo,
principalmente, da exploração de espécies domésticas, são, finalmente, pouco
numerosas, não muito difundidas e bem afastadas umas das outras. Elas constituíam
o que chamamos de centros de origem da revolução agrícola neolítica, entendendo
que o termo “centro” designa uma área, e não um ponto de origem. A partir de alguns
desses centros, os quais nomearemos de centros irradiantes, a agricultura, em
3
seguida, estendeu-se para a maior parte das regiões do mundo. Cada centro irradiante
corresponde, assim, a uma área de extensão particular, que compreende todas as
regiões ganhas pela agricultura oriundas desse centro. No entanto, certos centros
não deram origem a uma área de extensão tão importante. Esses centros, pouco, ou
nada irradiantes, foram, a seguir, englobados numa ou noutra das áreas de extensão
precedentes (LAURENCE; ROUDART, 2009, p. 100).
A Revolução Agrícola ocorreu no período Neolítico, sendo confirmada em seis

grandes centros populacionais. De acordo com Laurence e Roudart (2009), esses
centros são denominados de centro do oriente-próximo (entre 10.000 a.C. e 9.000
a.C.), centro neo-guineense (10.000 a.C.), centro centro-americano (entre 9.000 a.C. e
4.000 a.C.), centro chinês (8.500 a.C.), centro sul-americano (6.000 a.C.) e centro norte-
americano (entre 4.000 a.C. e 1.800 a.C.).
QUADRO 1 – PRINCIPAIS CENTROS POPULACIONAIS CONTINENTAIS
Centro Posição Relação

Detalhes
Populacional Geográfica temporal
Constituiu-se na Síria-
Ásia/Oriente Entre 10.000 Palestina e, talvez, mais
Oriente-próximo
Médio a.C. e 9.000 a.C. amplamente, no conjunto
do Crescente Fértil.
Centro neo- Emergiu-se no coração
África 10.000 a.C.
guineense da Papuásia-Nova Guiné.
Entre 9.000 a.C. Estabeleceu-se no sul do
Centro-americano América Central
e 4.000 a.C. México.
Inicialmente, surgiu
no norte da China, nos
terraços de solos siltosos
Centro chinês Ásia Oriental 8.500 a.C.
do médio rio Amarelo, e,
depois, estendeu-se para
nordeste e sudeste.
Desenvolveu-se nos
Centro sul-
América do Sul 6.000 a.C. Andes peruanos ou
americano
equatorianos.
Centro norte- Entre 4.000 a.C. Instalou-se na bacia do
América do Norte
americano e 1.800 a.C. médio Mississipi.
FONTE: Adaptado de Laurence e Roudart (2009)
FONTE: Adaptado de Laurence e Roudart (2009)
4
3 DESENVOLVIMENTO TECNOLÓGICO
O Centro do Oriente-Próximo se consolidou como um dos mais antigos pontos de
origem da agricultura neolítica (LAURENCE; ROUDART, 2009). Nesse período, os grupos
humanos possuíam hábitos nômades, caracterizados pala ausência de agricultura e
sobrevivendo da coleta de frutos e de raízes. Posteriormente, tornaram-se conhecidos
como grupos, ou sociedades sedentárias, pois passaram a possuir produção agrícola e
excedentes agrícolas armazenados, os quais permitiam a fixação de uma residência em
um local determinado, por não existir a necessidade de migrar em busca de alimentação
(FOCHI; SILVA, 2017).
Segundo Laurence e Roudart (2009), o período de transição da pré para a pós-

revolução agrícola, nessa região, levou, ao menos, 1.000 anos, e, consequentemente,
revolucionou fatores técnicos, econômicos e culturais desse período.
Nessa região do mundo, há, aproximadamente, 12.000 anos antes da presente

Era, o aquecimento pós-glaciário do clima fez com que a estepe fria de artemísia fosse
substituída, progressivamente, pela savana de faias e de pistacheiras, rica em cereais
selvagens (cevada, trigo einkorn – Triticum monococcum, trigo amidoreiro – Triticum
dicoccum etc.), e que proporcionavam, também, outras fontes vegetais exploráveis
(lentilhas, ervilha, ervilhaca e outras leguminosas), incluindo caças variadas (javalis,
cervos, gazelas, aurochs, asnos, cabras selvagens, coelhos, lebres, pássaros etc.) e
peixes em certos locais (LAURENCE; ROUDART, 2009, p. 102).
NOTA
Aurochs: Boi da Europa, próximo do zebu da Ásia, já extinto.
Com as modificações climáticas e conforme a oferta alimentar disponível,

gradativamente, a dieta passou a ser oriunda de um “regime, amplamente, vegetariano,
[e] se baseava na exploração de recursos abundantes – como jamais existira, a ponto
de permitir a subsistência de uma população numerosa e sedentária” (LAURENCE;
ROUDART, 2009, p. 102).
Conforme Eshed e Lippman (2019), existem milhares de frutos, cereais

e vegetais comestíveis, assim, a sobrevivência das espécies depende de uma
combinação nutricional, ofertada pela alimentação. Nessa perspectiva, é compreendido
que a nutrição humana, através da ação de coletadores, foi desenvolvida e dominada,
precocemente, entre os humanos.
5
A coleta diretamente da natureza era simplificada, pois, segundo Fukuoka (1995,
p. 11), “árvores e gramas liberam sementes que caem no chão, onde germinam e se
transformam em novas plantas. [...] O solo, nos campos, é trabalhado pelos pequenos
animais e raízes, sendo enriquecido pelas plantas, com adubação verde”.
Os recursos alimentares e as tecnologias desenvolvidas, nesse período,

possibilitaram as progressões populacional e social, estruturando pequenos alojamentos
arredondados, alicerçados sobre madeiras, pedras e uma liga formada por barro,
com a origem de pequenos vilarejos (LAURENCE; ROUDART, 2009). Na Figura 1, será
apresentada uma reconstituição da estrutura domiciliar do período Neolítico.
NOTA
Os desenvolvimentos tecnológicos da civilização humana, durante o período
Neolítico, ocorreram de modo gradual. As tecnologias desenvolvidas variavam,
de acordo com os centros populacionais e o período analisado.
Com a possibilidade de os grupos humanos fixarem moradias, “o desenvolvimento

desse novo modo de vida sedentário foi condicionado por toda uma série de inovações
que permitiram explorar e utilizar, mais intensamente, os novos recursos”. Desse modo,
foram desenvolvidos utensílios para a coleta, a trituração e o cozimento de todos os
alimentos que formavam a estrutura da ração alimentar, baseada em vegetais e cereais,
e complementada por pescados e caças (LAURENCE; ROUDART, 2009, p. 102).
FIGURA 1 – RECONSTITUIÇÃO DE MORADIAS NO PERÍODO NEOLÍTICO
FONTE: <https://www.shutterstock.com/pt/image-photo/stonehenge-neolithic-houses-prehis-
toric-megalithic-stone-726448873>. Acesso em: 24 abr. 2021.
Alguns dos avanços tecnológicos desenvolvidos nesse período foram as foices

de pedra talhada, além das dentadas com microfilos, facas, machados, moendas
entalhadas na rocha, pilões, silos e fornos (LAURENCE; ROUDART, 2009).
6
FIGURA 2 – UTENSÍLIOS TECNOLÓGICOS DO PERÍODO NEOLÍTICO
FONTE: <https://shutr.bz/3xJUx8f>. Acesso em: 24 abr. 2021.
Em geral, admite-se que as primeiras semeaduras aconteceram

de forma acidental, próximas às moradias, em lugares de debulha
e de preparo culinário dos cereais nativos. A protocultura teria
se desenvolvido nesses mesmos terrenos, já desmatados,
enriquecidos de dejetos domésticos, e sobre terrenos,
regularmente, inundados pelas cheias dos rios, por sedimentos de
aluvião, que não exigiam nem desmatamento nem preparo do solo
(LAURENCE; ROUDART, 2009, p. 105).
NOTA
Protocultura: Transferência de comportamentos de uma geração
para outra entre primatas não humanos.
DICA
Neolítico é uma divisão cronológica da chamada Pré-História da
humanidade, compreendida entre 10.000 a.C. e 4.000 a.C. Neolítico
significa “pedra nova”, ou, ainda, Idade da Pedra Polida.
Tais denominações indicam que as divisões, nesse período de existência

humana, foram feitas a partir do desenvolvimento de artefatos
produzidos pelos homens e de algumas práticas referentes às ações
deles sobre a natureza.
O fato de utilizarem artefatos construídos a partir de pedras polidas

dava muita precisão aos cortes dos instrumentos de caça, pesca e
utilização cotidiana. A maior parte dos artefatos era feita de sílex, ou
quartzo, mas, também, de ossos de animais e marfim, chegando, ao
fim do período, ao desenvolvimento de artefatos de metal.
Acompanhe toda a matéria em https://bit.ly/3rr0hj7
7
O desenvolvimento da pedra polida foi fundamental para o preparo do terreno
para o cultivo. Os machados de pedra lascada não eram úteis para esse fim, pois
“se lascariam, se desgastariam rapidamente, além de serem de difícil fabricação”
(LAURENCE; ROUDART, 2009, p. 105). Acredita-se que machados de pedra polida eram
utilizados para abrir as clareiras na vegetação. Devido à pouca fragilidade, “podiam
ser confeccionados com todos os tipos de pedras duras, inclusive, com pedras não
talháveis, além de poderem ser afiados, sempre que necessário” (LAURENCE; ROUDART,
2009, p. 105). Após o preparo inicial, executava-se a limpeza do terreno, com a queima
da vegetação ceifada, antes do cultivo dos cereais e vegetais. Os primeiros locais de
desenvolvimento dessas técnicas foram o Centro do Oriente-Próximo, o Centro Norte-
Americano e o Centro Chinês.
4 ORGANIZAÇÃO SOCIAL NEOLÍTICA

Com o desenvolvimento das tecnologias para o plantio, a colheita e o abate de
animais, a população humana começou a crescer, exponencialmente, no período entre
9.500 a.C. e 9.000 a.C. Os grupos sociais alteraram os próprios vilarejos, de 0,2 hectares
para até três hectares. As casas que, outrora, possuíam formas arredondadas, passaram
a apresentar uma forma quadrangular, desse modo, as “mudanças testemunham um
crescimento da população das vilas e de uma transformação da organização social. Essa
época coincide, ainda, com o desenvolvimento da cerâmica cozida utilitária, com o progresso
da produção de machados e enxós de pedra polida” (LAURENCE; ROUDART, 2009, p. 105),
incluindo o desenvolvimento de peças de artesanato e a conservação de ossadas.
A domesticação das plantas e dos animais garantia a produção de uma dieta

baseada em cereais, vegetais e carnes de abate. Essas adaptações sociais fogem
de uma linha temporal linear, não sendo possível confirmar, até o momento, quanto
tempo levou para todos os grandes centros populacionais dominarem essas técnicas
(LAURENCE; ROUDART, 2009).
NOTA
No Neolítico, os grupos humanos deixaram de ser nômades, ou seja,
mudavam, constantemente, de lugar, em busca de melhores condições
de sobrevivência, e se transformaram em sedentários. Os hominídeos se
fixaram em um determinado lugar. Isso possibilitou o desenvolvimento
da agricultura.
FONTE: <https://bit.ly/3vjPatl>. Acesso em: 24 abr. 2021.
8
FIGURA 3 – SOCIEDADE NEOLÍTICA
FONTE: <https://www.shorthistory.org/prehistory/neolithic-society/>. Acesso em: 24 abr. 2021.
Essa crescente populacional começa a extrapolar os recursos dos centros

populacionais, foi o processo denominado de “superexploração do meio”. Desse modo,
“a menos que essa população encontre um meio de conter o próprio crescimento [...], ou
um meio de obter novos recursos, pelo deslocamento total, ou parcial, dos habitantes,
rumo a territórios desocupados ou subexplorados, ou pela conquista e a colonização
de territórios já ocupados” (LAURENCE; ROUDART, 2009, p. 107), a tendência seria o
desenvolvimento de conflitos internos em busca de alimento e degradação estrutural
do centro populacional.
DICA
[...] A revolução agrícola foi uma das marcas do período Neolítico. Com a
sedentarização dos grupos humanos, pôde-se observar, além de reconhecer
os fenômenos naturais e explorar a natureza em benefício do grupo. Além
disso, o primitivo pôde utilizar a terra, plantando e colhendo frutos. Com
essa mudança, aumentou-se o número populacional e os grupos humanos
se transformaram em sociedades mais complexas, abrindo espaço para
a formação de um Estado que as administrasse. Surgia, assim, a figura do
chefe do grupo, uma pessoa respeitada e obedecida pelos demais.
Outra mudança ocorrida, nesse período Neolítico, diz respeito à moradia. A caverna não
era mais o lugar ideal para ser habitado. Foi muito útil nos tempos do Paleolítico, mas, no
Neolítico, a sedentarização exigiu a construção de casas feitas de madeira, barro ou adobe.
Para alguns estudiosos do período, a construção de moradias fez surgir os primeiros
traços da arquitetura.
A principal produção econômica foi a agricultura. Ao explorar a terra, os grupos neolíticos

puderam plantar e colher sementes, além de armazená-las para tempos futuros, ou
para trocas de excedentes com outros grupos.
Acompanhe toda a matéria em https://bit.ly/3M7hyFO
9
Os conceitos de sobrevivência dessas sociedades eram muito desenvolvidos,
vislumbrando que todos os indivíduos tinham condições de semear o solo, incluindo
o manejo de animais para a captura, a domesticação, o abate e a caça, algo dominado
por todos, dos coletores até os caçadores. Ainda, uma das grandes dificuldades
do período Neolítico era a organização social dentro dos centros populacionais em
expansão. Desenvolveram-se métodos e regras para a retirada imediata de recursos
para a alimentação, deixando reservas alimentares e sementes para o próximo plantio.
Os abates de animais domésticos ocorriam de modo descontrolado, não tendo em
consideração se eram jovens, se estavam em fase de crescimento ou se estariam
findando a possibilidade de renovação do rebanho (LAURENCE; ROUDART, 2009).
Difícil era, também, preservar os campos semeados por um grupo

com direito de “coleta”, até então, reconhecido pelos outros grupos,
e os animais de criação de direito de “caça”. Era, enfim, difícil garantir
a repartição dos frutos do trabalho agrícola entre os produtores-
consumidores de cada grupo, não somente no quotidiano, mas,
sobretudo, e, ainda mais difícil, quando do desaparecimento dos anciãos
e no momento da subdivisão de um grupo, que se tornara muito grande,
em vários grupos menores (LAURENCE; ROUDART, 2009, p. 108).
FIGURA 4 – RECONSTRUÇÃO DIGITAL DE UMA SOCIEDADE NEOLÍTICA
FONTE: <https://shutr.bz/3EdRTIV>. Acesso em: 24 abr. 2021.
A organização social começou a ascender a partir do remodelamento das

moradias, mobiliários, sepulturas e do desenvolvimento artístico, possibilitando
uma transição da predação da flora e da fauna para o desenvolvimento agrícola.
Aparentemente, durante essa reformulação de ações predatórias para ações agrícolas,
outras funções sociais surgiram, como a criação de grupos domésticos de produção
e de consumo. Esses pequenos grupos, que receberam a nomenclatura de “grupos
familiares”, eram responsáveis pela produção, pela coleta e pela distribuição dos
alimentos entre si.
Esses grupos familiares possuíam um teto próprio, um forno, um silo,

e, conforme a estação, sementes estocadas ou no solo, cultivo de
cereais em fase vegetativa ou ainda não colhidos, incluindo animais.
Nessas unidades familiares bem extensas, a divisão do trabalho e
das responsabilidades, conforme o sexo e a idade; a repartição dos
produtos, mas, também, o destino dos rapazes, das moças e de certos
bens, em caso de casamentos; e a transmissão de responsabilidades
10
e de bens quando do falecimento dos anciãos, ou, ainda, no momento
da segmentação do grupo, obedeciam, necessariamente, a um
mínimo de regras sociais. Elas garantiam a reprodução proporcional
do grupo e das linhagens de plantas cultivadas e de animais
domésticos dos quais dependia essa sobrevivência (LAURENCE;
ROUDART, 2009, p. 109).
11
RESUMO DO TÓPICO 1
Neste tópico, você adquiriu certos aprendizados, como:
• A utilização da pedra lascada proporcionou inúmeros avanços tecnológicos no

período Neolítico.
• Os grupos humanos conquistaram a possibilidade de se tornar sedentários, ou seja,

de possuir um local fixo para moradia.
• A Revolução Agrícola ocorreu em, pelo menos, seis grandes centros populacionais.
• O centro populacional mais antigo, localizado até o momento, é o centro do

Oriente-Próximo.
• O centro populacional mais novo, localizado até o momento, é o centro Norte-

Americano.
• O desenvolvimento tecnológico da civilização humana, durante o período Neolítico,

ocorreu de modo gradual.
• No período Neolítico, as comunidades utilizavam ferramentas, como foices de pedra

talhada e dentadas com microfilos, facas, machados, moendas entalhadas na rocha,
pilões, silos e fornos.
• Domesticaram-se plantas e animais para a produção de uma dieta baseada em

cereais, vegetais e carnes de abate.
• A organização social começou através do remodelamento de moradias, mobiliários,

sepulturas e produções artísticas.
12
AUTOATIVIDADE
1 Estudos apontam que a espécie humana utilizava ferramentas e utensílios de pedra
lascada desde a Pré-História. Estima-se que o ser humano começou a utilizar a pedra
polida na era:
a) ( ) Glacial.
b) ( ) Paleolítica.
c) ( ) Neolítica.
d) ( ) Idade dos Metais.
2 Com a domesticação animal e os conhecimentos na agricultura, desenvolveram-se os

centros populacionais. A finalidade desses centros era produzir alimentos suficientes
para toda a sociedade, podendo ocorrer atividades específicas, conforme o sexo e
a idade dos indivíduos. Desse modo, relacione o centro populacional às respectivas
características geográficas, numerando as colunas de modo adequado:
I - Oriente-próximo ( ) Estabeleceu-se no seu do México.

II - Centro-americano ( ) Constituiu na Síria-Palestina, e, talvez, mais
amplamante, conjunto do Crescente Fértil.
III - Norte-americano ( ) Desenvolveu-se nos Andes peruanos ou
equatorianos.
IV - Sul-americano ( ) Instalou-se na bacia do médio
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

a) ( ) I – III – IV – II.
b) ( ) II – I – IV – III.
c) ( ) IV – III – I – II.
d) ( ) II – I – III – IV.
3 No período Paleolítico, ocorreram avanços funcionais de produção desenvolvidos

pela espécie humana. Esses avanços promoveram uma progressão da população
existente, através da produção de alimentos. Assim, disserte a respeito da utilização
de utensílios e de ferramentas no período Neolítico, informando a finalidade e as
consequências da utilização deles.
13
4 De acordo com os estudos de Laurence e Roudart (2009), a Revolução Agrícola levou
em torno de 1.000 anos para desenvolver os próprios potenciais técnicos, culturais e
econômicos. Com o desenvolvimento técnico e de equipamentos apropriados, como
era organizada a alimentação dos grupos sedentários?
FONTE: LAURENCE, M. M.; ROUDART, L. História das agriculturas no mundo: do neolítico à crise contem-
porânea. v. 69. São Paulo: UNESP, 2009.
a) ( ) Era baseada em vegetais, cereais, pescados e caças.

b) ( ) Era baseada, apenas, em leguminosas coletadas.
c) ( ) Era baseada em vegetais e cereais coletados.
d) ( ) Era baseada, apenas, na caça.
5 Anteriormente ao desenvolvimento dos centros populacionais, a espécie humana

possuía o hábito e a necessidade de viver como nômade. Disserte a respeito de como
você compreende esse estilo de vida.
14
ECOLOGIA
1 INTRODUÇÃO
Caro acadêmico, bem-vindo ao Tópico 2! Você, provavelmente, já deve ter
ouvido falar do tema Ecologia.

Neste tópico, abordaremos as principais linhas de pensamento que sustentam
o conceito de ecologia. Compreenderemos os níveis de organização ecológica, ponto a
ponto, construindo, desse modo, a estrutura da biosfera. Ainda, traçaremos os conceitos
dos principais biomas pelo globo terrestre, incluindo a sustentabilidade.

Ao fim deste segundo tópico, você deverá conseguir compreender o conceito
de ecologia e diferenciar e caracterizar os principais biomas e a organização da biosfera,
desde a menor unidade até a estrutura macro. Por isso, é, extremamente, importante a
sua dedicação ao longo desta nossa jornada. Bons estudos!
2 ECOLOGIA

A palavra ecologia se originou do grego oikos (casa) e logos (estudo), com o
seguinte significado literal: “estudo da casa”. A definição veio a ser apresentada em 1866,
por Ernest Haeckel, um discípulo de Charles Darwin. De acordo com ele, a ecologia é
a ciência responsável pela compreensão relacional dos organismos com o ambiente
(TOWNSEND; BEGON; HAPER, 2013). No Quadro 2, poderemos compreender a ecologia a
partir da perspectiva de outros pesquisadores.
NOTA
“Se você observar formigas colhendo migalhas na calçada ou assistir a um
vídeo de ursos polares caçando no gelo marinho, você estará estudando
ecologia. A partir dessas experiências simples, a maioria das pessoas sabe
que os organismos, na Terra, estão conectados entre si e com o ambiente.
Ecologia é a exploração dessas interconexões, e é mais, simplesmente,
definida como o estudo das relações entre organismos e ambiente físico.
Os ecólogos estudam essas interações em escalas diferentes e com
métodos diferentes, mas todos concordam que a ecologia é, antes de
tudo, um esforço científico” (SAVADA et al., 2020, p. 716).
15
Atualmente, um dos conceitos mais aceitos em relação à ecologia é a ciência
que estuda a relação entre os seres vivos e os demais componentes do ambiente, ou
seja, o estudo do ambiente, com seus fatores físicos, químicos e biológicos que afetam
os organismos (ALVES; BRANDT; ALVES, 2013).
Compreendemos que o planeta Terra é habitado por uma gigantesca gama de

organismos. Esses organismos não estão distribuídos aleatoriamente. A divisão ocorre
por características dos próprios organismos, como é expresso nas contribuições de
Charles Darwin e Alfred Wallance, podendo, assim, ser compreendido os padrões da
diversidade no nosso planeta (SAVADA et al., 2020).
QUADRO 2 – PERSPECTIVAS DE ECOLOGIA
“É a ciência capaz de compreender a relação do

Ernest Haeckel (1866)
organismo com o ambiente”.
“É a ciência que se ocupa das relações externas de
Bourdon-Sanderson
plantas e animais entre si e com as condições passadas
(1893)
e presentes de existência”.
“São aquelas relações de plantas, com o entorno e entre
Tansley (1904) elas, que dependem, diretamente, de diferenças de
habitats entre plantas”.
“É, principalmente, relacionada com o que pode ser
chamado de sociologia e economia de animais, e
Elton (1927)
não com a estrutura de outras adaptações que eles
apresentam”.
“É o estudo científico da distribuição e da abundância
Andrewartha (1961)
de organismos”.
“É o estudo das inter-relações entre o ser vivo e o
Phillipson (1969) ambiente físico, e com todos os outros organismos que
vivem nesse ambiente”.
“É o estudo científico das interações que determinam a
Krebs (1972)
distribuição e a abundância de organismos”.
“É o estudo do ambiente natural, particularmente, das
Rickles (1973)
relações entre os organismos e as adjacências deles”.
“É o estudo da estruturação e da funcionalidade da
Odum (1977)
natureza”.
“É a ciência que estuda as condições a partir da quais
Dajoz (1978) os seres vivos existem e as interações deles com o
meio”.
16
“É estudo das relações entre os seres vivos e os fatores
Pianka (1983) físicos e biológicos que os atingem, ou são afetados por
eles, direta ou indiretamente”.
“A ecologia é uma área da biologia que se preocupa em

Lopes e Rosso (2005) estudar as relações entre os seres vivos e entre eles e o
meio ambiente em que vivem”.
FONTE: Adaptado de Townsend, Begon e Haper (2013) e Alves, Brandt e Alves (2013)
FONTE: Adaptado de Townsend, Begon e Haper (2013) e Alves, Brandt e Alves (2013)
Dentro da estrutura ecológica, existem conceitos específicos que devem

ser compreendidos para o pleno desenvolvimento das atividades vinculadas à
ecologia. Podemos definir a espécie como o conjunto de indivíduos semelhantes em
características estruturais, funcionais e de reprodução, apresentando uma “propagação
genética própria em resposta às pressões do ambiente ao longo da evolução” (ALVES;
BRANDT; ALVES, 2013, p. 8). Os organismos são as unidades fundamentais na
ecologia, todas as formas de vida, unicelulares ou pluricelulares, consideradas como
seres vivos individuais, vivendo em um habitat, que é o perímetro a partir do qual uma
determinada espécie vive dentro de um ecossistema. As regiões de transição entre duas
ou mais comunidades de ecossistemas são denominadas de ecótonos, e o conjunto de
todos os ecossistemas da Terra, presentes na litosfera, na hidrosfera e na atmosfera, é
denominado de biosfera (ALVES; BRANDT; ALVES, 2013).
NOTA
“Ao estudar os efeitos ecológicos da mudança climática sobre uma
determinada espécie, os ecólogos, talvez, tivessem que combinar
observações de espectro de temperatura da espécie com experimentos
de curto prazo a respeito dos efeitos do aquecimento na distribuição dela
e, então, usar modelos para projetar como as distribuições poderiam
mudar com a continuidade do aquecimento” (SAVADA et al., 2020, p. 717).
FIGURA 5 – NÍVEIS DE ORGANIZAÇÃO ECOLÓGICA
17
FONTE: O autor
A população é o conjunto de indivíduos de uma mesma espécie, os quais habitam

em uma área em comum, sendo utilizada com inúmeras finalidades de mensuração, dentre
elas, a natalidade, a mortalidade, a idade etc. Já as comunidades são definidas como
os conjuntos de populações de um determinado local que podem interferir e interagir,
direta ou indiretamente, umas com as outras. Todas essas comunidades fazem parte do
ecossistema, e o local no qual essas comunidades habitam é denominado de biótipo.
NOTA
Savada et al. (2020, p. 717) apresentam que a “ecologia é o estudo científico
das relações entre os organismos e o ambiente. A ecologia é estudada em
múltiplos níveis de organização, desde indivíduos até a biosfera. Os ecólogos
utilizam uma combinação de observações, experimentos e modelos para
testar teorias ecológicas”.
18
FIGURA 6 – SISTEMAS ECOLÓGICOS
FONTE: Savada et al. (2020, p. 716)
3 BIOMAS
Os biomas descrevem os macros sistemas e as especificidades deles, sejam
regionais ou subcontinentais, apresentando características, como vegetação nas
florestas, areia nos desertos ou praias etc.
Até o momento, foram apresentados os níveis da organização ecológica,

e ilustrado como esse sistema funciona, mas você, acadêmico, já se perguntou se a
latitude e a altitude podem influenciar a presença de determinados organismos?
19
FIGURA 7 – BIOMA AMAZÔNICO
FONTE: <https://shutr.bz/3xBjClF>. Acesso em: 24 abr. 2021.
FIGURA 8 – BIOMA DESÉRTICO
FONTE: <https://shutr.bz/3uQT5yP>. Acesso em: 24 abr. 2021.
DICA
O Brasil é formado por seis biomas com características distintas: Amazônia,
Caatinga, Cerrado, Mata Atlântica, Pampa e Pantanal. Cada um desses ambientes
abriga diferentes tipos de vegetação e de fauna.
Como a vegetação é um dos componentes mais importantes da biota, os estados de

conservação e de continuidade dela definem a existência, ou não, de hábitats para as
espécies, a manutenção de serviços ambientais e o fornecimento de bens essenciais à
sobrevivência das populações humanas.
Para a perpetuação da vida nos biomas, é necessário o estabelecimento de políticas

públicas ambientais, incluindo a identificação de oportunidades para a conservação, o uso
sustentável e a repartição de benefícios da biodiversidade.
• Amazônia: é o maior bioma do Brasil e abriga mais de 2.500 espécies de árvores e 30

mil de plantas.
• Caatinga: ocupa dez estados brasileiros, abriga 1.487 espécies de fauna e 27 milhões
de pessoas.
20
• Cerrado: detém 5% da biodiversidade do planeta e é reconhecido como a savana mais
rica do mundo.
• Mata Atlântica: cerca de 15% do território é coberto pelo bioma, e é reconhecida como
Patrimônio Nacional.
• Pampa: contempla paisagens naturais variadas, de serras a planícies, de morros
rupestres a coxilhas.
• Pantanal: é considerado uma das maiores extensões úmidas contínuas do planeta.
Acompanhe toda a matéria em https://antigo.mma.gov.br/biomas.html.
FIGURA 9 – PRINCIPAIS BIOMAS DO MUNDO
Equador
Gelo polar Zona de montanha Bosques arbustivos e arbóreos temperados Campo temperado
Tundra Floresta temperada decidual Floresta estacional tropical Deserto
Floresta boreal Floresta temperada perenifólia Floresta tropical pluvial
NOTA
“Os ecólogos classificam os biomas terrestres, principalmente, pelas formas
de crescimento das próprias plantas dominantes, que refletem a evolução
dessas plantas segundo os padrões anuais de temperatura e precipitação”
(SAVADA et al., 2020, p. 726).
Dentre todos os biomas encontrados no globo terrestre, abordaremos a floresta

tropical pluvial, o deserto, o campo temperado, a floresta temperada decidual, a
floresta boreal, a floresta temporada perenifólia e a tundra.
21
A floresta tropical pluvial se localiza nas regiões equatoriais, devido às altas
temperaturas e aos períodos chuvosos durante o ano. Esse bioma é propício para o
crescimento das espécies, chegando a ter até 500 espécies distintas por quilometro
quadrado, valor equivalente a 140 campos de futebol. Estima-se que esse bioma abrigue
50% de todas as espécies conhecidas até o momento (ALVES; BRANDT; ALVES, 2013;
SAVADA et al., 2020). Elas “[...] fornecem, aos seres humanos, uma gama de produtos,
incluindo frutos (secos e polposos), medicamentos, combustível, polpa e madeira para
móveis” (SAVADA et al., 2020, p. 727).
O bioma deserto é localizado em duas faixas aproximadas: 30º de latitude norte

e 30º de latitude sul. Quanto mais distante das bordas continentais, menor a incidência
de chuvas, como é o caso da região central do Saara (sito na África) e a região central da
Austrália (sito na Oceania) (SAVADA et al., 2020).
FIGURA 10 – BIOMA DESERTO EM PONTOS DISTINTOS DO GLOBO
A) Deserto do Saara, no continente africano B) Deserto Pinnacles, no continente da Oceania
FONTE: <https://bit.ly/36tq9DO>. Acesso em: 24 abr. 2021.
Nesse bioma, a flora e a fauna se adaptam, estrutural e fisiologicamente, para

conservar água. Os animais de pequeno porte possuem hábitos noturnos, desse modo,
evitam a temperatura escaldante do dia. Vislumbramos que “os mamíferos do deserto
apresentam adaptações fisiológicas para a conservação de água, incluindo um número
reduzido de glândulas sudoríparas e rins produtores de urina, altamente, concentrada”
(SAVADA et al., 2020, p. 728).
FIGURA 11 – ADAPTAÇÕES DA FLORA E DA FAUNA NO BIOMA DESERTO
A) Cactus cholla. B) Orix da Arábia.

FONTE: <https://bit.ly/3OlKAn2>. Acesso em: 24 abr. 2021.
22
FIGURA 12 – CAMPOS TEMPERADOS NOS ESTADOS UNIDOS DA AMÉRICA E NO CANADÁ
A) Campos de Sand Hill no Valentine National B) Doninha-de-patas-pretas selvagem (Mustela

Wildlife Refuge, Nebraska, Estado Unidos. nigripes) no Grasslands National Park,
Saskatchewan, Canadá.
FONTE: <https://bit.ly/3JOibm9>; <https://bit.ly/3xABDQQ>. Acesso em: 24 abr. 2021.
Os campos temperados são localizados em várias regiões do mundo, como

nos pampas da Argentina, nos velds da África do Sul e nas planícies da América do Norte.
São caracterizados por altas temperaturas na temporada de verão e longos períodos de
seca durante o ano (SAVADA et al., 2020).
A vegetação dos campos é, estruturalmente, simples, mas rica em espécies

de gramíneas e ervas latifoliadas perenes. As plantas de campo suportam grandes
quantidades de mamíferos herbívoros e estão adaptadas ao pastejo e ao fogo. Elas
armazenam grande parte da energia no subsolo e rebrotam rapidamente, após serem
queimadas ou pastejadas. Existem, comparativamente, poucas árvores nos campos
temperados, porque elas não conseguem sobreviver às condições de queimadas ou
secas periódicas A camada superior dos solos dos campos é, geralmente, rica e profunda,
sendo, portanto, excepcionalmente, bem adequada para o cultivo de lavouras, como de
milho e de trigo (SAVADA et al., 2020, p. 729).
A floresta temperada decidual é encontrada na Europa, no leste da América

do Norte e da Ásia. Nesse bioma, a temperatura varia de -5ºC a 20ºC nas temporadas de
inverno e verão, respectivamente. Devido a essas alterações térmicas, “as árvores decíduas,
que dominam essas florestas, perdem as folhas durante os invernos frios, e produzem novas
folhas durante os verões quentes e úmidos” (SAVADA et al., 2020, p. 730).
Se compararmos o número de espécies encontradas nas regiões com

esse bioma, visualizaremos uma diversidade nos Estados Unidos e no leste da Ásia,
possivelmente, por esses locais não sofrerem a cobertura das geleiras do Pleistoceno
(SAVADA et al., 2020).
23
NOTA
Pleistoceno: época geológica da história da Terra que, segundo
muitos geólogos, começou há cerca de 1.750.000 anos e terminou,
aproximadamente, há dez mil anos. A época plistocena abrangeu
um período chamado de Idade do Gelo, quando várias camadas de
gelo cobriram vastas regiões da Terra. Antropólogos creem que o ser
humano primitivo começou, gradualmente, a evoluir para a forma atual
durante o Plistoceno.
FIGURA 13 – BIOMA FLORESTA TEMPERADA DECIDUAL
A) Floresta temperada decidual nos Estados B) Floresta ma ilha de Miyajuma, Japão.

Unidos da América.
FONTE: <https://www.nps.gov/im/ncrn/eastern-deciduous-forest.htm>; <https://www.viajarpelomundo.
com/2015/11/miyajima-uma-ilha-sagrada.html>. Acesso em: 24 abr. 2021.
A floresta boreal possui invernos longos e com baixíssimas temperaturas,

podendo chegar a -30ºC no mês de janeiro. A vegetação dominante, nesse bioma, são
as coníferas, o que facilita desaglomerar a neve sobreposta. “Os mamíferos dominantes
da floresta boreal, como o alce-americano e as lebres, comem folhas, mas as sementes,
nos estróbilos (cones) das coníferas, sustentam uma diversidade de roedores, aves e
insetos“ (SAVADA et al., 2020, p. 730).
FIGURA 14 – BIOMA FLORESTA BOREAL
FONTE: <https://shutr.bz/3EsL86i>. Acesso em: 24 abr. 2021.
24
O bioma floresta temperada perenifólia é localizado nas costas dos continentes
dos Hemisférios Norte e Sul. Possui invernos úmidos e amenos, e verões frios e secos. A
vegetação varia, conforme a posição geográfica desse bioma, são predominantes, as
coníferas, no Hemisfério Norte, e, as faias-do-sul, no Sul (SAVADA et al., 2020).
O bioma tundra é encontrado, apenas, em latitudes altas (> 65º). Uma das
principais características dele são as baixas temperaturas, incluindo os curtos espaços
férteis. “Esse bioma é embasado por pergelissolo (permafrost) – solo permeado com água,
permanentemente, congelada. Os poucos centímetros superiores do solo descongelam
durante os curtos verões, quando o Sol pode estar acima do horizonte 24 horas por
dia“ (SAVADA et al., 2020, p. 371). A vegetação predominante são as ciperáceas, ervas
latifoliadas, gramíneas, arbustos, liquens e musgos. A fauna é caracterizada, em sua
maioria, em migrantes de verão, ou dormentes de longos períodos anuais.
FIGURA 15 – BIOMA TUNDRA
FONTE: <https://shutr.bz/37ssvDh>. Acesso em: 24 abr. 2021.
DICA
Produção agropecuária, na Mata Atlântica, pode se tornar neutra em carbono
dentro de 20 anos
As emissões de Gases de Efeito Estufa (GEE) de todos os setores do bioma Mata Atlântica
(agricultura, mudança de uso da terra, tratamento de resíduos, energia e indústria) foram
de 8,55 gigatoneladas de CO2 equivalentes (GtCO2e, medida utilizada para comparar as
emissões de vários Gases de Efeito Estufa baseada no potencial de aquecimento global de
cada um) entre 2000 e 2018. Apenas com as emissões de 2018, de 450 MtCO2e, o bioma
poderia ser considerado, naquele ano, o 18º país com mais emissões do mundo, na frente
do Reino Unido.
Foram emitidas 55 GtCO2e, resultado dos 115 milhões de hectares (ha) de florestas
desmatadas em 521 anos. Esse valor é 20% maior do que o emitido pelo desmatamento
da Amazônia. Os dados são do estudo realizado em parceria entre a Fundação SOS Mata
25
Atlântica, o Imaflora (Instituto de Manejo e Certificação Florestal e Agrícola) e o SEEG (Sistema
de Estimativas de Emissões de Gases de Efeito Estufa), iniciativa do Observatório do Clima.
O estudo será apresentado nesta quarta (3/11), em evento paralelo, na Conferência do
Clima de Glasgow (COP-26).
Segundo Luis Fernando Guedes Pinto, diretor de Conhecimento da SOS Mata Atlântica,
essas metas são viáveis, dependendo de medidas de governança e da adoção de melhores
práticas por tomadores de decisão dos setores públicos e privados. “As ações necessárias,
para atingirmos esse cenário, combinam políticas de comando e controle e de incentivos
conhecidas, mas que precisam ser, plenamente, implementadas, ou aprimoradas, como o
Código Florestal, o Sistema Nacional de Unidades de Conservação (Snuc), o Plano Nacional
de Recuperação da Vegetação Nativa (Planaveg) e o Plano Safra, que, por sua vez, deve
ser complementado com as vontades políticas internacional, nacional e subnacional, além
de investimentos do setor privado. Não há barreiras tecnológicas para a implantação, e já
tivemos avanços, nesse sentido, nos últimos anos”, enumera.
O estudo aponta caminhos que devem ser priorizados para um bioma neutro em todos
os setores de emissão: substituição do uso de combustíveis fósseis por renováveis no
transporte nas metrópoles; tratamento de resíduos (esgoto e lixo) nas cidades, associado
à recuperação do metano e à geração de energia a partir da combustão dele; combate ao
desmatamento (em especial, nos estados de MG, BA, PR, SC e MS, que concentram 91%
do total no bioma); adoção de uma agricultura de baixo carbono, com a recuperação de
pastagens e de solos degradados; pecuária mais eficiente; fixação biológica do nitrogênio;
e restauração florestal e criação de áreas protegidas.
Acompanhe toda a matéria em https://www.sosma.org.br/noticias/producao-agropecuaria-

na-mata-atlantica-pode-se-tornar-neutra-em-carbono-dentro-de-20-anos.
4 PONTO DE PARTIDA DA SUSTENTABILIDADE

No momento em que o histórico da agricultura é traçado, é possível visualizar
momentos nebulosos no passado. Os primeiros indícios de lavoura ocorreram na
Revolução Agrícola, apresentada no Tópico 1 desta unidade.
De acordo com Khatounian (2001), os desastres ecológicos estão presentes,

com frequência, a partir das degradações dos recursos naturais. O desenvolvimento e
as expansões das civilizações ocasionaram o esgotamento da base natural do planeta.
Um dos fatores que pode ter corroborado com o esgotamento de recursos

naturais foi a ação sedentária dos centros populacionais. Com um número expressivo
de habitantes, a demanda de alimentos e de recursos acabou sendo elevada, e, nem
sempre, a demanda de produção era suficiente para os locais habitáveis (KHATOUNIAN,
2001; LAURENCE; ROUDART, 2009).
Mas a história humana não se alimentou, apenas, de catástrofes.

Em vários pontos do planeta, e em várias épocas, acumularam-
se conhecimentos a respeito de formas mais sustentáveis de
existência. Talvez, o exemplo de maior expressão seja as civilizações
orientais baseadas no arroz irrigado. Há, pelo menos, 40 séculos,
essas “civilizações do arroz” ocupam os mesmos terrenos e mantêm,
26
apenas, com o uso de recursos locais, rendimentos de 2t a 4t de arroz
por hectare. Na época das grandes navegações, já era, o Extremo
Oriente, densamente, povoado para os padrões de então, e muito
mais opulento do que a semibárbara Europa, ainda não bem saída do
feudalismo (KHATOUNIAN, 2001, p. 18).
FIGURA 16 – TERRAÇO DE ARROZ ORIENTAL
FONTE: <https://shutr.bz/3JRVRIk>. Acesso em: 24 abr. 2021.
NOTA
Quando assumirmos que a natureza vem sofrendo danos em decorrência
do conhecimento e do comportamento do homem, e renunciarmos a
esses instrumentos de caos e destruição, ela recuperará a capacidade de
alimentar todas as formas de vida. Em certo sentido, o caminho, rumo à
agricultura natural, é o primeiro passo em direção ao restabelecimento da
natureza (FUKUOKA, 1995).
Ao chegar na América do Sul, no período das grandes navegações, os europeus

se depararam com um sistema sustentável, baseado na agricultura e nas ações de coleta.
Esse método combinado não proporcionava grandes modificações nos locais, pois eram
abertos pequenos roçados para o cultivo, havendo uma manutenção da flora ao redor.
Essa área roçada era abandonada após um determinado tempo, gradativamente, sendo
ocupada pela mata nativa (KHATOUNIAN, 2001).
A ingestão proteica e de outros nutrientes não cultivados, nos roçados, era

proveniente da caça, da pesca e da coleta de pequenos frutos. De acordo com Khatounian
(2001, p. 2), “alguns antropólogos mencionam que a razão natural das guerras entre os
indígenas, na época do descobrimento, era o domínio das áreas de coleta de proteínas”.
27
NOTA
O governo brasileiro ampliou a importância da sustentabilidade na agropecuária
brasileira, incorporando, ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA),
competências e responsabilidades que estavam em outros ministérios. A implementação
do Código Florestal, a Política de Governança Fundiária, uma nova visão para a agricultura
familiar e para a assistência técnica e a extensão rural, incluindo a reincorporação da
aquicultura e da pesca ao MAPA, permitem repensar nas políticas e nas ações voltadas
para a sustentabilidade de forma integrada e coordenada.
Diante dessa nova estrutura administrativa e dos enormes desafios a fim de aumentar
o protagonismo da agricultura brasileira no cenário mundial, o MAPA desenvolveu um
planejamento para o período entre 2020 e 2023, o qual tem, como principal objetivo, o
fortalecimento de uma agricultura sustentável, eficiente e competitiva.
FONTE: <https://bit.ly/3oShyjL>. Acesso em: 24 abr. 2021.
Segundo Lamas (2020, s.p.), “a sustentabilidade passou a

considerar um novo componente, que é a governança, tornando-se,
assim, mais abrangente. Dessa forma, está sendo frequente o uso do
tripé ambiental, social e governança – chamado de ESG, como critério
de sustentabilidade”.
Quando se fala de ESG os aspectos observados são os impactos ambientais e sociais na

cadeia de negócios, as emissões de carbono, a gestão dos resíduos e dos rejeitos oriundos
de uma determinada atividade, as questões trabalhistas e de inclusão dos trabalhadores e
a metodologia de contabilidade, ou seja, as práticas de gestão, também, são consideradas.
FONTE: <https://www.embrapa.br/busca-de-noticias/-/noticia/57539373/artigo---
sustentabilidade-na-agricultura>. Acesso em: 24 abr. 2021.
A questão da sustentabilidade vem ganhando, a cada dia, mais força

quando se refere à produção de alimentos, fibra e energia. Com os
novos conceitos, a questão quantitativa deixa de ser a variável mais
importante da equação da produção agrícola. Assim, a grandeza de
um empreendimento não será mensurada pelo número, ou tamanho
das máquinas que realizam uma determinada operação no campo,
mas, sim, por como se dá a produção daquela soja, milho ou algodão,
por exemplo. O consumidor de produtos alimentícios, o qual utiliza
ovo na fabricação, passa a considerar se o ovo foi produzido por
galinhas criadas em gaiolas ou soltas (LAMAS, 2020, s.p.).
Aborda-se a agricultura sustentável como uma filosofia baseada nos objetivos

humanos e no entendimento do impacto de longo prazo das nossas atividades no meio
ambiente e das de outras espécies. Desse modo, a agricultura sustentável cria um
sistema agrícola integrado, que possui competências para conservar recursos naturais.
28
Esse sistema reduz a degradação do meio ambiente, mantém a produtividade agrícola
e promove a economia, em curto e longo prazos, mantendo as comunidades rurais
estáveis e com qualidade de vida. A seguir, compreenderemos alguns dos pilares desse
método sustentável (CAMPO, 2020):
• possui objetivos de curto e longo prazos (econômicos e ambientais);

• utiliza as tecnologias mais avançadas;
• busca a conservação dos recursos naturais;
• valoriza a produtividade agrícola e o lucro econômico;
• visa a sistemas agrícolas equitativos;
• almeja a qualidade de vida das gerações atuais e futuras;
• reduz a degradação do meio ambiente com práticas modernas e sustentáveis.
NOTA
O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento deu início, em 11 de julho
de 2021, a XVII Campanha Anual de Promoção do Produto Orgânico. O tema da
campanha de 2021, “Alimento Orgânico: Sabor e Saúde em sua Vida”, pretendia
ressaltar os benefícios do alimento orgânico para a promoção da saúde, as seguranças
alimentar e nutricional, o sabor e o aproveitamento integral dos alimentos, aliados ao
respeito ao meio ambiente e à justiça social. Outra abordagem importante foi informar, aos
consumidores, onde encontrar, além de identificar os produtos e os serviços vinculados
à produção orgânica. Em decorrência da pandemia da COVID-19, do isolamento e do
distanciamento social necessários para o enfrentamento da crise sanitária, o lançamento
da XVII Campanha Anual de Promoção do Produto Orgânico se deu de forma virtual, nos
dias 12 e 13 de julho de 2021, utilizando as redes sociais e o site do MAPA.
FONTE: <https://bit.ly/3xBOoL5>. Acesso em: 24 abr. 2021.
Seminário Virtual 12/07/21: Lançamento da XVII Campanha Anual de Promoção do Produto

Orgânico: <https://www.youtube.com/watch?v=OlnPt4SSrLs>.
Seminário Virtual 13/07/21: Lançamento da XVII Campanha Anual de Promoção do Produto

Orgânico: <https://www.youtube.com/watch?v=xt6-a4HRhRA>.
29
NOTA
A sustentabilidade deve ser vista pelas dimensões econômica, social e ambiental.
A dimensão econômica, muitas vezes, a mais considerada, é fundamental para a
efetividade de qualquer atividade. Toda atividade precisa proporcionar o retorno
financeiro suficiente para garantir a manutenção dos processos e a adequada
rentabilidade econômica para os que estão, diretamente, envolvidos. Por sua vez, a
dimensão social está fundamentada na capacidade que uma determinada atividade tem
de reduzir as desigualdades e/ou proporcionar equidade social, ou seja, condições dignas
sob os aspectos da saúde, alimentação, educação, moradia, vestuário e lazer, para todos os
envolvidos com a atividade. Por fim, a dimensão ambiental está fundamentada na capacidade
que uma atividade tem de tomar medidas preventivas para evitar alterações no ambiente
que possam perturbá-lo, de tal forma a interferir na vida das plantas e dos animais.
FONTE: <https://bit.ly/3vmstEW>. Acesso em: 24 abr. 2021.
30
RESUMO DO TÓPICO 2
• Há a ciência que estuda a relação entre os seres vivos e os demais componentes do

ambiente, ou seja, o estudo do ambiente, com fatores físicos, químicos e biológicos
que afetam os organismos.
• Uma espécie é o conjunto de indivíduos semelhantes em características estruturais,

funcionais e de reprodução.
• Um organismo é a unidade fundamental da ecologia. São todas as formas de vida,

unicelulares ou pluricelulares, consideradas como seres vivos individuais.
• O habitat é o perímetro a partir do qual uma determinada espécie vive dentro de um

ecossistema.
• O bioma é um macro sistema e possui especificidades e características que definem

os tipos de flora e de fauna possíveis de serem encontrados.
31
AUTOATIVIDADE
1 Compreendemos que os níveis de organização da ecologia caracterizam e conceituam
os elementos que compõem tudo que é vivo. A espécie é representada por indivíduos
semelhantes, e, de modo funcional, estrutural e reprodutivo, o habitat é o local onde
os seres vivos habitam dentro de um ecossistema. Nesse contexto, disserte a respeito
do nível organizacional da população.
2 Analise o mapa a seguir. A partir da ilustração proposta por Savada et al. (2020, p.
726), poderemos observar os biomas predominantes do Brasil.
Equador
Gelo polar Zona de montanha Bosques arbustivos e arbóreos temperados Campo temperado
Tundra Floresta temperada decidual Floresta estacional tropical Deserto
Floresta boreal Floresta temperada perenifólia Floresta tropical pluvial
Sobre esses Biomas, assinale a alternativa CORRETA:

a) ( ) Floresta tropical pluvial e campo temperado.
b) ( ) Floresta tropical pluvial e floresta estacional tropical.
c) ( ) Floresta estacional tropical e campo temperado.
d) ( ) Floresta tropical pluvial e mata atlântica.
32
3 Os biomas possuem características específicas para o desenvolvimento da flora
e da fauna. Quais das opções a seguir são características do bioma da floresta
tropical pluvial?
I- Altas temperaturas
II- Períodos chuvosos anuais
III- Desenvolvimento de espécies
IV- Fauna preparada para baixas temperaturas
V- Dificuldade para o desenvolvimento de espécies
a) ( ) I – II – III.
b) ( ) II – IV – V.
c) ( ) I – II – V.
d) ( ) I – IV – V.
4 A sustentabilidade é uma questão evidente nas sociedades humanas desde as origens.

Assim, disserte a respeito do modelo sustentável que os europeus vivenciaram ao
chegar nas Américas.
5 Os biomas apresentam características de flora e de fauna, incluindo a presença de

vegetação abundante, ou áreas desérticas. A partir das características específicas
dos biomas, onde podemos encontrar o bioma da floresta temperada decidual?
a) ( ) Na Europa, no Leste da América do Norte e no Oeste da Ásia.

b) ( ) Na Europa, no Leste da América do Norte e na Ásia.
c) ( ) Na Ásia, na América Central e no Brasil.
d) ( ) Na Europa, no Leste da América do Norte e na América do Sul.
33
34
AGROECOLÓGICO
1 INTRODUÇÃO
Caro acadêmico, seja bem-vindo ao último tópico desta unidade! Provavelmente,
você já deve ter ouvido falar do tema agroecológico e da relação dele com a sustentabilidade.

Neste tópico final, abordaremos as principais escolas agrícolas do mundo e a
perspectiva global da agricultura ecológica.
Ao fim desta primeira unidade, você deverá conseguir entender e relacionar

todos os processos de desenvolvimento de origem da agricultura, desde a origem, nas
sociedades sedentárias, durante a Revolução Agrícola, até o período contemporâneo,
com altíssimas demandas de produção. Por isso, é, extremamente, importante a sua
dedicação ao longo desta nossa jornada. Bons estudos!
2 AGRICULTURA ECOLÓGICA
Compreendemos que a ideia de desenvolvimento da agricultura ecológica é
justificada pela compreensão das consequências das produções em larga escala. Os
recursos para a produção alimentar, no planeta, não são mais suficientes para o contingente
populacional global. Com isso, a produção comercial de alimentos se tornou uma grande
fonte de renda, mas, segundo Khatounian (2001, p. 24), com consequências irreparáveis:
No início dos anos 1960, a publicação de Silent Spring, de Rachel

Carson, chamou a atenção da opinião pública para os danos que a
utilização de inseticidas estava causando ao ambiente, inclusive, a
grandes distâncias das áreas de aplicação. Nas décadas de 1970 e
de 1980, sucedem-se as constatações da poluição generalizada do
planeta, dos pingüins [SIC] na Antártida aos ursos polares no Ártico,
e se avizinha a exaustão iminente das reservas de importantes
recursos naturais. Em 1992, esse conjunto de informações se
cristaliza em uma série de documentos apresentados e aprovados
na Terceira Conferência das Nações Unidas sobre o Meio Ambiente
e o Desenvolvimento, a ECO-92, no Rio de Janeiro. Nessa época, as
alterações climáticas não parecem mais especulação, e os buracos,
na camada de ozônio, são um fato. A Terra deixara de ser um campo
ilimitado; tornara-se um pequeno jardim da humanidade.
Com a finalidade de desenvolvimento da agricultura ecológica, originaram-

se nove escolas que abarcam o tema. A especificidade de cada uma será descrita no
decorrer desta unidade.
35
FIGURA 17 – ESCOLAS DE AGRICULTURA ECOLÓGICA
FONTE: O autor
A escola baseada na biodinâmica teve, como figura central, o educador e

filósofo Rudolf Steiner. O objetivo dessa escola era o de desenvolver um método rápido
contra o declínio das lavouras, devido aos adubos químicos.
Esse método preconizava a moderna abordagem sistêmica,

entendendo a propriedade como um organismo, e destacava
a presença de bovinos como um dos elementos centrais para
o equilíbrio do sistema. Foi muito difundido nos países de
língua e/ou influência germânica. A escola biodinâmica foi a
primeira a estabelecer um sistema de certificação para produtos
(KHATOUNIAN, 2001, p. 25).
Aqui no Brasil, esse estilo de agricultura foi iniciado nas colônias alemãs,
sendo pioneiro na região Sudeste do país. A fazenda Estância Demétria, localizada em
Botucatu/SP, desenvolveu-se e assumiu “novas funções e se desmembrou em outras
organizações, que são, atualmente, ativas na formação de pessoal, certificação e
divulgação” (KHATOUNIAN, 2001, p. 25).
36
DICA
Fazenda ícone da agroecologia, no Brasil, pode virar loteamento
A Estância Demétria, situada em Botucatu (SP), criada pelo empresário Pedro

Schmidt, é a mais antiga instituição brasileira de agricultura não convencional.
FONTE: http://glo.bo/3jR1jRi Acesso em: 15 fev. 2022.
Criada, em 1974, pelo empresário Pedro Schmidt, a Estância Demétria fica no município
paulista de Botucatu. São 225 quilômetros da capital. A propriedade rural estimulou, na
própria terra, não apenas, a produção agroecológica, batizada de “biodinâmica”, mas
disseminou essa cultura pelo país, por meio de associações de certificação de propriedades
e cursos de extensão e pós-graduação reconhecidos pelo Ministério da Educação.
Por mais de 20 anos, a própria Ana Maria Primavesi, agrônoma que deixou um dos maiores
legados educacionais para a área da agroecologia, no Brasil, ministrou diversos cursos
no local. Em Itaí, município que fica a 117 km de Botucatu, Primavesi criou, em 1980, um
bem-sucedido experimento de agricultura orgânica. Na fazenda agrônoma e na Estância
Demétria, o solo era, extremamente, degradado, e levou anos para se recuperar.
“A mais antiga instituição de agricultura não convencional implantada no Brasil foi a

Estância Demétria”, afirma o professor da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz,
da Universidade de São Paulo (Esalq-USP), Adilson Dias Paschoal, criador da expressão
“agrotóxico” na publicação Pragas, Agrotóxicos & a Crise Ambiental, de 1979, que foi relançada
em agosto de 2019.
No início de março, antes da quarentena, em decorrência da pandemia do novo coronavírus,

dirigentes da Épico e da Hermes participaram de uma reunião, na Prefeitura de Botucatu,
para discutir a proposta de uma nova lei de zoneamento, reafirmando o objetivo de
construir o loteamento na fazenda.
Representantes da Épico e da Hermes não retornaram pedidos de entrevista. José Carlos

Broto, secretário de Habitação de Botucatu, afirma desconhecer o projeto Hermes
Participações. Ainda, explica que, para haver um loteamento na Estância Demétria, um
novo projeto de zoneamento precisa ser aprovado, pois se trata de uma zona rural.
Acompanhe a matéria na íntegra em: http://glo.bo/3jR1jRi
37
A escola de agricultura orgânica surgiu na Inglaterra e logo disseminada em outros
países, como nos Estados Unidos. A figura central dessa escola é o agrônomo Albert Howard.
Baseava-se na ideia de que a adubação química era eficiente nos primeiros anos de plantio,
mas se apresentou uma gigantesca queda de produção nos anos subsequentes. Ainda,
aplicou os métodos utilizados na agricultura tradicional da Índia, objetivando uma produção
menor, mas com uma produção constante (KHATOUNIAN, 2001).
O fertilizante básico dos indianos era preparado, misturando-se

excrementos animais com restos de culturas, cinzas, ervas, o que
gerava um compost manure (esterco composto), a partir do qual
se originou o termo “composto”, hoje, corrente. Após mais de três
décadas de observação, experimentação e reflexão, Howard publica
An Agricultural Testament, em 1940, ainda hoje, um clássico da
agricultura ecológica (KHATOUNIAN, 2001, p. 26).
Essa escola é fundamentada na agricultura e nos recursos naturais, não tendo

nenhum tipo de ligação com fins filosóficos ou religiosos. A The Soil Association é uma
instituição de caridade do Reino Unido e é a certificadora dessa escola, difundida em outros
locais do globo, como no completo Rodale, na Pensilvânia/USA (KHATOUNIAN, 2001).
FIGURA 18 – THE SOIL ASSOCIATION – AGRICULTURA ORGÂNICA
FONTE: <https://www.soilassociation.org/>. Acesso em: 24 abr. 2021.
A escola de agricultura natural foi originada entre as décadas de 1930 e 1940.

A organização possui os caracteres filosófico e religioso, tendo, como patrono, Mokiti
Okada. Gerou-se uma “organização conhecida como Igreja Messiânica. Um dos pilares
desse movimento foi o método agrícola denominado de Shizen Noho, traduzido como
“método natural”, ou agricultura natural” (KHATOUNIAN, 2001, p. 26).
FIGURA 19 – MOKITI OKADA
FONTE: Adaptada de <https://www.fmo.org.br/>. Acesso em: 24 abr. 2021.
38
O fitopatologista Masanobu Fukuoka foi um dos principais influenciadores
desse método, “preconizando a menor alteração possível no funcionamento natural
dos ecossistemas” (KHATOUNIAN, 2001, p. 26). A difusão da agricultura natural,
no Brasil, esteve ligada, inicialmente, à colônia japonesa, a partir da qual a Igreja
Messiânica foi estabelecida.
NOTA
Fitopatologista é o cientista que estuda as doenças das plantas,
nomeadamente, as alterações provocadas por outras causas; o ataque
de insetos e outros animais, fungos, bactérias e vírus, incluindo plantas
parasitas; e fatores climáticos.
A escola de agricultura biológica foi criada na França, por volta das décadas
de 60 e 70, do século XX. Ela foi sistematizada por Claude Aubert, no livro L’Agriculture
Biologique: Pourquoi et Comment la Pratiquer, no ano de 1974.
Similarmente à agricultura orgânica de Howard, a proposta sintetizada

por Aubert não se vincula a uma doutrina filosófica ou religiosa
particular. Esboça-se como uma abordagem técnica a respeito do
pano de fundo de um relacionamento mais equilibrado com o meio
ambiente e de melhor qualidade com os produtos colhidos. [...]
A síntese organizada por Aubert se beneficia, já, de considerável
experiência acumulada nos 50 anos anteriores, delineando, com
riqueza de detalhes, os fundamentos técnicos e científicos da nova
agricultura (KHATOUNIAN, 2001, p. 27).
DICA
O Instituto de Agricultura Biológica apresenta um artigo contendo 10
motivos para a aplicabilidade da agricultura biológica, além da redução de
custos, da sustentabilidade da região, do cuidado com o meio ambiente e
da exclusão de agentes químicos. Segue o link da matéria completa: https://
institutodeagriculturabiologica.org/2018/05/02/agricultura-biologica/.
39
FIGURA 20 – CLAUDE AUBERT
FONTE: <https://www.terrevivante.org/contenu/claude-aubert/>. Acesso em: 24 abr. 2021.
A escola de agricultura alternativa surgiu nos Estados Unidos da América,

após a crise do petróleo, nas décadas de 70 e 80, século XX. Foi exposta, “subitamente,
à sociedade americana, a fragilidade da própria agricultura, umbilicalmente, dependente
de combustível fóssil. Agricultura essa que, assimilando, totalmente, o pacote da
revolução, iniciada pelos fertilizantes minerais e completada com os herbicidas”
O governo americano toma, então, para si, a responsabilidade de

identificar alternativas para a solução dessa dependência, mobilizando,
para isso, recursos humanos e materiais. É o primeiro reconhecimento
oficial de que o modelo baseado em agrotóxicos e adubos químicos
apresentava problemas sérios, e que existiam modelos alternativos que
os contornavam (KHATOUNIAN, 2001, p. 28).
Desenvolveram-se técnicas denominadas de Alternative Agriculture (Agricultura

Alternativa). Esse método não alterou, praticamente, os métodos anteriores utilizados,
mas fez a exclusão dos materiais químicos para a produção agrícola.
A escola de agricultura agroecológica se desenvolveu na América Latina,

“procurando atender, simultaneamente, às necessidades de preservação ambiental e de
promoção sócioeconômica [SIC] dos pequenos agricultores” (KHATOUNIAN, 2001, p. 28).
O professor chileno Miguel Altieri, atualmente, docente na Universidade da

Califórnia, em Berkeley, foi um dos principais defensores desse movimento e método
de agricultura, pois valoriza a produção familiar, indo contra as “exclusões política e
social desses agricultores. Esse movimento se caracterizou por uma clara orientação
de fazer crescer o insignificante peso político nas sociedades latino-americanas”
40
FIGURA 21 – PROFESSOR MIGUEL ALTIERI
FONTE: <https://bit.ly/3rBa0Ud>. Acesso em: 24 abr. 2021.
Pela natureza da sua proposição, fazendo convergir a

preocupação ambiental com a grave e crônica questão social
latino-americana, essa escola encontrou meio fértil no seio de
organizações não governamentais ligadas ao desenvolvimento
de comunidades rurais de pequenos agricultores. No Brasil,
destaca-se, pela sua abrangência geográfica e capacidade
de articulação, a ONG AS-PTA, que, inclusive, tem mantido
um significativo esforço editorial. Dentre outras ONGs
participantes dessa articulação, destacou-se o trabalho do
Centro de Agricultura Ecológica em Ipê, na Serra Gaúcha,
pela divulgação do uso de fermentados de esterco bovino,
no espírito da Teoria da Trofobiose, formulada por Francis
Chaboussou (KHATOUNIAN, 2001, p. 28).
DICA
O professor Miguel Altieri apresenta uma perspectiva que envolve as ações
da agricultura ecológica em um momento após a pandemia no mundo. A
entrevista é exclusiva do Patagon Journal. Acesse em: https://bit.ly/3BqUG08.
Enquanto, na América Latina, o movimento da agricultura agroecológica se

desenvolvia, na Austrália, o modelo de agricultura que se formava era o Permacultura.
Esse método foi desenvolvido para regiões que não possuem recursos naturais abundantes.
Desenvolvendo a idéia [SIC] da criação de agroecossistemas sustentáveis,

através da simulação dos ecossistemas naturais, o movimento de permacultura
caminha para a priorização das culturas perenes como elemento central da proposta.
Dentre as culturas perenes, destacam-se as árvores, das quais se procuram espécies
para suprir o maior número possível das necessidades humanas, do amido ao tecido. O
movimento de permacultura tem, como ideólogos, Bill Mollisson e seus colaboradores
41
A permacultura não está limitada às zonas rurais. Vincula-se ao meio urbano,
e adapta, ecologicamente, as cidades, com ênfase em reduzir a utilização de energia
elétrica. Ainda, utiliza os mecanismos naturais para suprir as necessidades da população.
Para “o Brasil, um país de natureza, predominantemente, florestal, o potencial de
contribuição que sistemas permaculturais podem dar a uma economia sustentável,
ainda, está, quase totalmente, inexplorado” (KHATOUNIAN, 2001, p. 29).
FIGURA 22 – PERMACULTURA URBANA
FONTE: <https://shutr.bz/3rAWkIP>. Acesso em: 24 abr. 2021.
As conferências internacionais sobre o desenvolvimento e o meio ambiente,

dos anos 1972, 1982 e 1992, apresentaram, sucessivamente, que os modelos industrial
e agrícola necessitavam de alterações urgentes. Inicialmente, “ambos tinham se
desenvolvido com a premissa do campo ilimitado, mas, agora, o planeta se mostrava
pequeno em face da voracidade do consumo de matérias pela indústria e pela
agricultura” (KHATOUNIAN, 2001, p. 31).
A poluição dos ecossistemas havia atingido tais proporções que ameaçava as bases
de sustentação da vida. A contaminação das águas doces e dos oceanos, a destruição da
camada de ozônio, o comprometimento das cadeias tróficas, os resíduos de agrotóxicos no
leite materno e na água das chuvas, as chuvas ácidas, tudo isso, infelizmente, não eram
mais especulações, ou alarmismo, mas fatos concretos e, fartamente, documentados. A
agricultura, em particular, tornara-se a maior fonte de poluição difusa do planeta. A situação
era, claramente, insustentável (KHATOUNIAN, 2001, p. 31).
A partir da situação insustentável, traçou-se um novo seguimento a ser

desenvolvido para corrigir e reparar os problemas causados pela indústria e pelo abuso
agrícola. O conceito de “sustentabilidade” foi o denominador dos fatores econômicos,
sociais e ambientais, a resposta mais adequada para reverter os quadros apresentados
nas últimas três conferências do século XX.
42
FIGURA 23 – PERMACULTURA URBANA
FONTE: O autor
Desse modo, desenvolveu-se o termo agricultura sustentável, com a finalidade

de conciliar todas as expectativas sociais de acesso à alimentação, ambiente para
plantação e colheita sadias, e interesses econômicos.
Observamos que, “com a crescente conscientização da magnitude dos

problemas ambientais, o termo foi ganhando o grande público, sempre associado à
preservação ou recuperação do meio ambiente” (KHATOUNIAN, 2001, p. 31).
Ao se focalizarem todas as escolas designadas pelo coletivo “orgânico”,

e, inclusive, a nebulosa “sustentável”, é notório que todas apontam no
sentido de uma melhor convivência com o meio ambiente. Algumas
universidades européias [SIC] e, também, parte do movimento orgânico,
no Brasil, usam o adjetivo “ecológica”, no mesmo sentido de “orgânico”,
como coletivo (KHATOUNIAN, 2001, p. 31).
Podemos compreender que a agricultura ecológica se define por possuir

normas rigorosas e bem definidas, utilizadas em vários locais do mundo.
A agricultura ecológica “é uma vertente da agricultura que lida, especificamente,

com processos naturais, sendo considerados, essencialmente, holísticos, e cuidando, não
apenas, das vidas vegetal e animal, mas, também, do solo e dos benefícios dele, ciclagem
de nutrientes, uso da água, controle biológico de pragas” (YOUAGRO, 2019, s.p.).
QUADRO 3 – VANTAGENS DA AGRICULTURA ORGÂNICA
Contribui para a melhoria das condições de vida

socioeconômicas das comunidades rurais. Os
cultivos orgânicos necessitam de uma grande
Melhoria da vida no campo
demanda de recursos humanos, com a geração
de emprego e renda aos que vivem longe das
cidades.
Nenhum pesticida sintético é usado durante a
Ausência de agrotóxicos produção de produtos orgânicos, fazendo com
que os alimentos sejam mais saudáveis.
43
A produção orgânica visa à conservação da
Conservação do solo fertilidade do solo, com as práticas de rotação
de culturas e adubação verde.
A agricultura convencional pode poluir o solo
de cultivo com produtos químicos que são
prejudiciais. Além disso, os agrotóxicos e
Redução da poluição ambiental fertilizantes químicos são levados pela água
da chuva e pelo vento para regiões vizinhas,
podendo prejudicar o local de utilização e os
locais distantes também.
Na produção orgânica para animais, eles são
alimentados, somente, com produtos orgânicos
Bem-estar animal e mantidos em locais mais espaçosos e menos
estressantes, reduzindo o uso de hormônios
artificiais ou antibióticos sintéticos.
FONTE: Adaptado de YouAgro (2019)
3 PERSPECTIVA GLOBAL DA AGRICULTURA ECOLÓGICA

Anteriormente, conhecemos alguns dos conceitos aplicados por nove escolas
de agricultura. Neste momento, estudaremos, a fundo, a teoria da agricultura ecológica
e as possibilidades globais dela.
De acordo com Meirelles, Venturin e Guazzelli (2016), os recursos naturais,

necessários para o pleno desenvolvimento agrícola, são a água, a iluminação solar e
os nutrientes.
FIGURA 24 – TRÍADE DA AGRICULTURA ECOLÓGICA
FONTE: Meirelles, Venturin e Guazzelli (2016, p. 7)
44
A partir da tríade apresentada, deve-se levar em consideração os fatores bióticos
e abióticos do local. Os fatores bióticos envolvem a flora e a fauna da área destinada ao
cultivo agrícola, e os abióticos são os demais elementos, como luz, água, minerais, vento
e temperatura. Desse modo, “essas espécies vegetais, ou animais, são indicadoras das
condições daquele ambiente” (MEIRELLES; VENTURIN; GUAZZELLI, 2016, p. 9).
As plantas que surgem de forma espontânea podem e devem ser

vistas como um recurso natural barato e, amplamente, disponível para
os agricultores. Tanto aquelas que são semeadas pelos agricultores
quanto as que nascem espontaneamente. É necessário entender o
papel que a vegetação espontânea desempenha em relação a um
solo, para que deixemos de enxergar um inço ou erva e passemos
a considerar como um recurso que está à disposição, e que, com
um manejo adequado, podem se tornar muito útil (MEIRELLES;
VENTURIN; GUAZZELLI, 2016, p. 9).
DICA
Como se pode aproveitar, da melhor forma possível, estes recursos naturais –
o sol, a água e os nutrientes?
O jeito mais eficiente é tendo muita vida no solo, começando por plantas de cobertura,
mas não se esquecendo de que existe toda uma vida do solo que precisa ser preservada
e estimulada. Quanto mais vida, mais fertilidade. Quanto mais fertilidade, maior garantia
de saúde para as plantas. Quanto mais saúde, mais qualidade do que é colhido. Uma
planta mais saudável, também, é menos agredida por insetos e patógenos, tendendo
a uma ótima produtividade. Assim, um princípio básico, da agricultura ecológica, é a de
que o solo é um organismo vivo. Todo o manejo que se faz nesse organismo tem que ser
para aumentar essa vida.
Deixando o solo coberto o maior tempo possível, o agricultor estará aproveitando a energia,
farta e de graça, que chega na propriedade dele. Com isso, pode evitar ter que recorrer à
energia do petróleo, comprada na forma de adubo químico (NPK e outros).
Leia o texto completo em https://bit.ly/3MgVfgW
Nos ambientes agrícolas nos quais são fornecidas, ou existam água e luz solares,
que chegam em grande quantidade, como nas regiões tropicais e subtropicais úmidas, é
muito importante manter o solo coberto por alguma vegetação. Essa vegetação sobre o
solo o protege da erosão e da compactação, sendo “responsável por fazer com que essa
energia gere vida, e não destruição” (MEIRELLES; VENTURIN; GUAZZELLI, 2016, p. 9).
Em um ecossistema natural, todo ser vivo, seja ele vegetal ou

animal, tem um papel a desempenhar (um serviço a prestar) para
a comunidade da qual faz parte, além de, obviamente, contribuir
para a manutenção da própria espécie. É a análise de que papel
45
uma determinada espécie vegetal desempenha no nicho ecológico
no qual, momentaneamente, está se sobressaindo o que nos
leva ao conceito de plantas indicadoras (MEIRELLES; VENTURIN;
GUAZZELLI, 2016, p. 9).
Segundo a tríade da agricultura ecológica, necessitamos de nutrientes, além do

sol e da água. “Nutrientes que são encontrados no ar, na água e no solo. O que vem do
ar e da água chega a ser 95 a 98% da planta (oxigênio, carbono, hidrogênio, nitrogênio
e enxofre). Só 2 a 5% disso vem do solo. Um exemplo bem prático é o caso da produção
de 100 mil quilos de batatas“ (MEIRELLES; VENTURIN; GUAZZELLI, 2016, p. 6).
FIGURA 25 – PRODUÇÃO DE 100 MIL QUILOS DE BATATA
FONTE: Adaptada de Meirelles, Venturin e Guazzelli (2016)
A limpeza do terreno a ser cultivado possui alguns cuidados específicos na

agricultura ecológica. Esses detalhes são atenuantes das condições nas quais o espaço
agrícola se encontra. “Por mais que tente, é impossível que um agricultor consiga deixar
uma lavoura, completamente, limpa ou “desinçada”. Solo no qual não nasce vegetação
é um deserto, e isso é o oposto do que as terras agrícolas precisam para produzir”
(MEIRELLES; VENTURIN; GUAZZELLI, 2016, p. 11).
NOTA
A boa fertilidade de um solo, dada por condições físicas adequadas (solo solto),
diversidade de nutrientes e muitas atividades dos microrganismos, aumenta
os poderes de absorção e de escolha de alimentos pelas plantas, favorecendo
a proteossíntese.
De forma contrária, solos fracos, muito trabalhados, gastos e compactados, diminuem

as capacidades das plantas de escolherem e de absorverem nutrientes, prejudicando a
proteossíntese e facilitando o acúmulo de substâncias solúveis.
A matéria orgânica aplicada ao solo aumenta a proteossíntese das plantas, devido aos
compostos orgânicos e à diversidade de macro e micronutrientes.
NOTA
As plantas em crescimento juntam aminoácidos para formar proteínas.
Esse processo de formação de proteínas é denominado de proteossíntese.
46
TABELA 1 – PLANTAS SINALIZADORAS DO ESTADO DO SOLO
TABELA 1 – PLANTAS SINALIZADORAS DO ESTADO DO SOLO
NOTA
“Não estamos falando de deixar a vegetação espontânea tomar conta dos nossos
cultivos, mas de manejá-la de maneira adequada, aproveitando a presença e os
benefícios dela ao nosso agroecossistema” (MEIRELLES; VENTURIN; GUAZZELLI,
2016, p. 11). “Não estamos falando de deixar a vegetação espontânea tomar conta dos
nossos cultivos, mas de manejá-la de maneira adequada, aproveitando a presença e os
benefícios dela ao nosso agroecossistema” (MEIRELLES; VENTURIN; GUAZZELLI, 2016, p. 11)..
47
NOTA
Para refletir a respeito da agricultura ecológica e do ecossistema...
O Estado de São Paulo apresenta uma grande diversidade de ecossistemas,

o que define realidades e problemas distintos para a prática da agricultura
ecológica. Isso determina que os cursos de capacitação sejam feitos de forma regionalizada.
A base tecnológica da agricultura ecológica pode ser identificada em termos de alguns
princípios básicos que atestam a diversidade e a dependência às características naturais
locais. São eles (REIJNTJES et al., 1992):
Assegurar condições propícias para o crescimento das plantas, especialmente, através do

manejo da matéria orgânica para a intensificação da vida do solo.
Otimizar a disponibilidade de nutrientes e balancear o fluxo, especialmente, através da
fixação de nitrogênio.
Reduzir as perdas resultantes dos fluxos de radiação solar, de ar e de água através do
manejo adequado.
Diminuir as perdas resultantes do ataque de pragas e doenças através da prevenção e do
tratamento.
Analisar a complementaridade e a sinergia do uso dos recursos genéticos, o que envolve a
combinação desses recursos em sistemas integrados de produção nos estabelecimentos
agrícolas com alto grau de diversidade funcional.
[...]
As unidades públicas de pesquisa-extensão têm se voltado, principalmente, para questões

de produção em grande escala, monocultora e homogeneizadora das condições naturais
de produção. A comparação entre os fundamentos da agroecologia com o modelo
tradicional dá a dimensão do esforço radical de transformação pelo qual esses órgãos têm
que passar para se ajustar ao modelo.
Na agricultura ecológica, as características locais e a diversidade são insumos importantes

para o desenvolvimento da tecnologia. Isso faz com que a pesquisa tenha que ser repensada,
ampliando os papéis do agricultor, do extensionista e das trocas de experiência. Por fim,
há a necessidade de melhorar a sistematização das observações feitas na propriedade,
definindo a necessidade do tipo de apoio do extensionista.
FONTE: <http://www.iea.agricultura.sp.gov.br/out/LerTexto.php?codTexto=442>. Acesso

em: 24 abr. 2021.
48
LEITURA
COMPLEMENTAR
A AUTÊNTICA REVOLUÇÃO FOI NO PERÍODO NEOLÍTICO
Em uma época de mudança ambiental, os olhares dos especialistas se voltam para o

Neolítico, o período em que a humanidade experimentou a transformação mais radical.
Guillermo Altares
O Neolítico é o período mais importante da história e um dos mais desconhecidos

do grande público. Com a adoção da pecuária e da agricultura, foram criadas as primeiras
cidades, nasceram a aristocracia, a divisão de poderes, a guerra, a propriedade, a escrita,
o crescimento populacional... Surgiram, em poucas palavras, os pilares do mundo em que
vivemos. As sociedades atuais são as herdeiras diretas: nunca fez tanto sentido falar de
revolução, pois deu origem a um mundo, totalmente, novo, e, talvez, tenha sido, também, o
momento em que começaram os problemas da humanidade, não as soluções.
Pintura rupestre de uma cena cotidiana com gado no Neolítico, em Tassili n’Ajjer (Argélia). De Agostini
Picture Library (GETTY)
Ponderar se foi uma desgraça ou uma sorte algo que aconteceu há 10.000 anos,
algo que não podemos reverter, pode ser absurdo, mas é importante tentar saber como
aquela passagem aconteceu e saber se a vida das populações melhorou. O motivo é
que foi naquele período que a humanidade começou a transformar o meio ambiente
para adaptá-lo às próprias necessidades, ainda, quando a população da Terra começou
a crescer exponencialmente, um processo que só se acelerou, desde então. Assim, os
estudos que envolvem o Neolítico se multiplicaram nos últimos tempos, e isso não é por
acaso: hoje, presenciamos a passagem para uma nova era geológica, do Holoceno ao
Antropoceno, uma mudança planetária imensa. De fato, alguns estudiosos acreditam
que esse salto começou no Neolítico.
49
“O crescimento demográfico constante, que ainda está fora de controle,
provocou concentrações humanas, tensões sociais, guerras, desigualdades crescentes”,
escreve o arqueólogo francês Jean-Paul Demoule, professor emérito da Universidade
de Paris I-Sorbonne em recente ensaio: Les Dix Millénaires Oubliés Qui Ont Fait
l’Histoire. Quand On Inventa l’Agriculture, la Guerre et les Chefs (FAYARD, 2017) [Os Dez
Milênios Esquecidos que Fizeram a História. Quando Inventamos a Agricultura, a Guerra
e os Chefes]. “Acredito que é a única verdadeira revolução na história da humanidade”,
explica Demoule por telefone. “A revolução digital que estamos vivendo atualmente
não é mais do que uma consequência de longo prazo daquela, mas, curiosamente, é a
menos ensinada na escola. Começamos com as grandes civilizações, como se fossem
óbvias, mas é muito importante perguntar por que chegamos até aqui, por que temos
governantes, exércitos, burocracia. Acho que no nosso inconsciente não queremos
fazer essas perguntas”.
O capítulo que o ensaísta israelense Yuval Noah Harari dedica ao Neolítico, no

célebre livro dele, Sapiens – Uma Breve História da Humanidade (HARPER, 2011), um
dos ensaios mais lidos dos últimos anos, intitula-se “A maior fraude da história”. “Em
vez de anunciar uma nova era de vida fácil, a revolução agrícola deixou os agricultores
com uma vida, geralmente, mais difícil, e menos satisfatória do que a dos caçadores-
coletores”, escreve Harari. O antropólogo da Universidade de Yale, James C. Scott,
professor de estudos agrícolas, pronuncia-se com um sentido semelhante: “Podemos
dizer, sem problemas, que vivíamos melhor como caçadores-coletores. Estudamos
corpos de áreas nos quais o Neolítico estava sendo introduzido e encontramos sinais
de estresse nutricional em agricultores que não encontramos em caçadores-coletores.
É ainda pior para as mulheres, a partir das quais identificamos uma clara carência de
ferro. A dieta anterior era, sem dúvida, mais nutritiva. Encontramos, também, muitas
doenças que não existiam até os humanos passarem a viver mais concentrados e
com os animais. Além disso, sempre que ocorreram assentamentos de populações,
começaram guerras”.
Scott percebeu que todas as ideias que tinha a respeito do Neolítico estavam
erradas enquanto preparava um curso de domesticação de plantas e animais.
“Passei três anos estudando tudo o que havia sido publicado, tentando entender
o que, realmente, havia acontecido”, explica por telefone, do escritório. Assim,
escreveu Against the Grain: A Deep History of the Earliest States (YALE UNIVERSITY
PRESS, 2017) [Contra As Sementes: Uma História em Profundidade dos Primeiros
Estados], livro que teve grande impacto no mundo anglo-saxão. “A versão que
contamos do Neolítico nas escolas, que aprendemos para domesticar as plantas,
então, criamos as cidades e a fome acabou, é falsa”, diz Scott.
A leitura dele, desse período, é a mais revolucionária, e nem todos os estudiosos

concordam com a interpretação, mas podemos falar de uma reavaliação geral daqueles
milênios, provocada, dentre outras razões, porque o estudo do DNA antigo permitiu
conhecer populações do passado como nunca até agora. No ensaio, Scott argumenta
50
que já se utilizavam a agricultura e a irrigação antes do nascimento dos Estados, e que
diferentes catástrofes, como epidemias, desmatamento e salinização do solo, fizeram
com que o Neolítico fosse um processo de ida e volta e que sociedades agrícolas
voltassem a ser caçadoras-coletoras. “Durante 5.000 anos, passaram de um estado
a outro dependendo das condições climáticas. Houve muita fluidez entre essas duas
formas de vida”, afirma.
Perguntado se isso esconde lições para o presente, o professor diz que é uma
questão que se levanta o tempo todo, mas ele não quer “ser profeta”. Como leitor, é muito
difícil abstrair essa tentação: a ideia de que o avanço da humanidade pode ser reversível
se brincarmos de aprendiz de feiticeiro, ao serem colocados, em marcha, processos que
não somos capazes de controlar, é muito inquietante, especialmente, porque passamos
por um momento no qual estamos rodeados por fenômenos (dos plásticos no mar aos
avanços com inteligência artificial, ou o aquecimento global), cujas consequências, a
longo prazo, começam a ser vislumbradas. Aquelas primeiras populações que deixaram
o nomadismo para se assentar e viver da agricultura e da pecuária, tampouco, teriam
uma ideia do que estava acontecendo.
Outros livros publicados, recentemente, que questionam algumas verdades

adquiridas a respeito do Neolítico, são La Forja Genética de Europa. Una Nueva Visión
del Pasado de las Poblaciones Humanas (Edicions Universitat de Barcelona, 2018), do
geneticista espanhol Carles Lalueza-Fox, professor do Instituto de Biologia Evolutiva
(CSIC-UPF), e Les Chemins de la Proto-Histoire. Quand l’Occident s’Éveillait (ODILE
JACOB, 2017) [Os Caminhos da Proto-História. Quando o Ocidente Despertava], de Jean
Guilaine, que, aos 81 anos, é uma referência nos estudos de pré-história na Europa,
e, atualmente, é professor emérito do Collège de France. “O Neolítico nos deixou uma
mensagem clara: um ambiente natural transformado e bem regulado pode alimentar
um grande número de bocas”, explica Guilaine. “Entretanto, essa mensagem sublime,
também, foi pervertida pelo homem, ávido por dominar os semelhantes: exploração
irracional do meio, acumulação de sementes, desigualdades sociais, espírito de
supremacia sobre os mais fracos. A esperança de uma sociedade em harmonia com a
nova economia fracassou por causa da recusa a compartilhar”.
Os historiadores continuam procurando respostas para muitas perguntas. A

primeira delas é saber por que a agricultura foi inventada se nos alimentávamos melhor
quando éramos caçadores-coletores. O que está claro é que coincidiu com um período
de aquecimento global do planeta depois da última glaciação, há cerca de 10.000 anos,
e foi um processo gradual que ocorreu em diferentes pontos ao mesmo tempo e que
desembocaria em alguns lugares, como na Europa, com o florescimento de civilizações,
como a etrusca e a romana. A introdução da agricultura e da pecuária foi seguida pelo
trabalho com os metais, pela fundação de cidades, pelo surgimento de aristocracias...
“O Neolítico é a grande revolução que inaugura o nosso mundo histórico”, diz Guilaine.
“É um período a respeito do qual temos muitos dados, mas que é muito pior explicado
do que outros momentos. Gostamos mais de ensinar as origens do homem, porque isso
51
levanta problemas filosóficos, ou as civilizações da antiguidade, consideradas brilhantes,
por causa das realizações arquitetônicas delas. Podemos achar impressionantes as
pirâmides e o Parthenon, mas o que representam quando comparados à passagem de
toda a humanidade à agricultura?”
Quase ninguém mais acredita que houve uma única revolução neolítica que
eclodiu no Oriente Médio com a domesticação do trigo e que, daí, espalhou-se a todo o
planeta. A ideia mais difundida é que ocorreram vários pontos de partida mais ou menos
simultâneos: na China, com o arroz, ou na América, com o milho. Por outro lado, existe
a certeza, graças à genética, de que o trigo chegou na Europa por meio das migrações
dos primeiros camponeses, em um momento de grandes movimentos populacionais.
Vaso campaniforme do Neolítico, encontrado em Sabadell.
“Se o Neolítico é algo, é um movimento de pessoas do Oriente Médio,

porque é um tipo de economia que provocou um crescimento demográfico que, até
então, não existia”, diz Carles Lalueza-Fox, cujo livro reúne décadas de avanços das
pesquisas genéticas. Essas técnicas “supuseram uma mudança revolucionária”, explica,
“porque, agora, estamos em condições de estudar o genoma dos protagonistas dos
acontecimentos do passado. Quando questionamos se um horizonte cultural, ou outro,
envolveu migrações de pessoas ou movimentos de ideias, agora, podemos perguntar
isso, diretamente, às pessoas que passaram por esses processos”.
Eva Fernández-Domínguez, professora associada do Departamento de

Arqueologia da Universidade de Durham (Reino Unido), na qual dirige o laboratório
de DNA arqueológico, e especialista no processo de transição para o Neolítico, na
Península Ibérica e no Oriente Médio, explica, assim, os novos caminhos abertos pelo
estudo do DNA antigo: “Por meio da arqueologia, podemos saber se as populações
eram caçadoras-coletoras ou agrícolas-pecuárias mediante o estudo dos restos
arqueozoológicos e arqueobotânicos do sítio, da tipologia lítica (técnica e estilo de
fabricação de ferramentas), do tipo de assentamento. No entanto, essas técnicas não
possuem resolução suficiente para nos dizer como o processo de transição ocorreu, isto
é, se grupos locais de caçadores-coletores aprenderam a cultivar ou se a agricultura
52
foi levada por imigrantes de outras regiões. Ainda, se esses imigrantes substituíram,
completamente, a população autóctone, ou se misturaram com ela e em que proporção.
Esse tipo de informação só é acessível através da genética. Graças às novas técnicas
de sequenciamento massivo, hoje, possuímos uma boa representação da informação
genética dos indivíduos envolvidos no processo de transição para o Neolítico”.
Um caso fascinante, que ilustra como o Neolítico se estabeleceu, é o da

cerâmica campaniforme, que se expandiu em grande parte da Europa durante a Idade
do Bronze, há cerca de 4.900 anos. A partir da Península Ibérica, especificamente,
do estuário do Tejo, chegou ao norte e ao leste da Europa, nas Ilhas Britânicas, mas,
também, na Sicília e na Sardenha. Além de Portugal e Espanha, essa cerâmica, que
não está associada ao uso cotidiano, mas ritual, apareceu na França, Itália, Reino
Unido (incluindo a Escócia), Irlanda, Holanda, Alemanha, Áustria, República Tcheca,
Eslováquia, Polônia, Dinamarca, Hungria e Romênia. “Sua escala geográfica não tem
precedentes no continente até a chegada da União Europeia”, escreve Lalueza-Fox
em um ensaio. Guardando todas as proporções, esse alcance geográfico poderia ser
comparado ao de um Tok &Stok do fim da Pré-História.
Durante décadas, existiram duas teorias opostas: a cerâmica teria chegado com
populações que migraram ou teria existido algum tipo de transmissão oral. Ao longo de
2016, equipes do Instituto de Biologia Evolutiva do CSIC, do Wolfgang Haak, do Instituto
Max Planck, e David Reich, que dirige, em Harvard, um laboratório de genética, e que
acaba de publicar o ensaio Who We Are and How We Got Here: Ancient DNA and the
New Science of the Human Past (PANTHEON, 2018) [Quem Somos e Como Chegamos
até Aqui: O DNA Antigo e a Nova Ciência do Passado Humano], analisaram amostras de
indivíduos que pertenciam a essa cultura, coletadas em todo o continente. “Descobrimos
que não estava associada a movimentos de genes, e, portanto, de pessoas, mas que
se tratava do primeiro exemplo de difusão maciça de ideias”, explica Lalueza-Fox.
Posteriormente, houve um movimento maciço da população para as Ilhas Britânicas, a
qual levou a essa cultura e, de fato, substituiu as populações, então, existentes.
Esse período é, particularmente, importante porque é, a partir desse momento,

que começam a surgir sinais arqueológicos claros da existência de uma aristocracia,
e, portanto, de desigualdades sociais. “É um momento crítico de mudança social,
caracterizado pela emergência de uma classe aristocrática guerreira que perdura além
da própria cultura”, escreve o pesquisador catalão no ensaio.
Nem a genética nem a arqueologia, ainda, conseguiram desvendar todos os

mistérios cruciais que esse período esconde. Também, chegou, nesse período, na
Europa, o indo-europeu, do qual derivam as línguas faladas por metade da população
mundial, um processo a respeito do qual, ainda, existe um intenso debate. A única
certeza é que aquela revolução remota mudou tudo, ainda, que não acabou.
53
As lições que se escondem podem ser muito úteis para um presente em que
a humanidade está levando a natureza e os recursos dela ao limite de possibilidades.
FONTE: ALTARES, G. A autêntica revolução foi no período Neolítico. 2018. Disponível em: https://
brasil.elpais.com/brasil/2018/04/20/ciencia/1524219983_369281.html. Acesso em: 24 abr. 2021.
54
RESUMO DO TÓPICO 3
• Os recursos para a produção alimentar, no planeta, não são mais suficientes para o
contingente populacional global.
• Existem nove escolas de agricultura ecológica.
• Após três décadas de conferências internacionais, foram desenvolvidas estratégias

para o cultivo agrícola e a manutenção do meio ambiente.
• A agricultura ecológica se baseia, apenas, na utilização de recursos naturais, como

luz solar, água e nutrientes, para a produção.
• Existem plantas que podem ser utilizadas como sinalizadores da qualidade do solo.
55
AUTOATIVIDADE
1 Complete as lacunas a seguir:
O filósofo Rudolf Steiner é considerado um ícone dentro da escola

de agricultura ecológica. A abordagem de Steiner tende a desenvolver um método
em relação ao declínio das lavouras, devido aos adubos químicos.
a) ( ) Biodinâmica - rápido.
b) ( ) Natural - lento.
c) ( ) Biodinâmica - lento.
d) ( ) Sustentável - rápido.
2 As escolas de agricultura possuem técnicas, métodos e conceitos muito específicos,

apresentando discretas similaridades éticas e técnicas. A escola de Agricultura
Orgânica foi originada na Inglaterra, disseminando-se através do globo. Assim,
disserte a respeito da estrutura e dos métodos utilizados na Agricultura Orgânica.
3 A permacultura é um método agroecológico, amplamente, desenvolvido na America

Latina, em regiões com poucos recursos naturais. Um dos pilares centrais dela é a
sustentabilidade. Quais são os fatores que envolvem essa sustentabilidade dentro da
permacultura urbana?
a) ( ) Fatores econômicos, fatores sociais e fatores de investimento social.

b) ( ) Fatores econômicos, fatores sociais e fatores federais.
c) ( ) Fatores ambientais, fatores metodológicos e fatores integradores.
d) ( ) Fatores ambientais, fatores econômicos e fatores sociais.
4 A agricultura ecológica é baseada em fatores bióticos e abióticos do local. As

características dos fatores bióticos levam em consideração a flora e a fauna. Assim,
quais itens a seguir fazem parte dos fatores abióticos da agricultura ecológica?
a) ( ) Sol, água, minerais e temperatura.

b) ( ) Sol, água e adubo químico.
c) ( ) Água, adubo natural e fertilizantes industriais.
d) ( ) Nutrientes, água, sol e arado.
5 É possível utilizar a vegetação como uma sinalização da qualidade do solo para a

produção agrícola. Então, a partir dessa técnica de observação, disserte a respeito
de duas plantas que, comumente, são utilizadas como sinalizadoras do estado do
solo agrícola.
56
REFERÊNCIAS
ALTARES, G. A autêntica revolução foi no período Neolítico. 2018. Disponível em:
https://brasil.elpais.com/brasil/2018/04/20/ciencia/1524219983_369281.html. Acesso
em: 24 abr. 2021.
ALVES, I.; BRANDT, C. S.; ALVES, E. M. Ecologia e biodiversidade. Indaial:

UNIASSELVI, 2013.
CAMPO, T. TCtecnologia no campo, 2020. Sustentabilidade na agricultura:

como a agricultura sustentável pode ajudar o mundo. Melhores práticas para a
sustentabilidade na agricultura. 2020. Disponível em: https://tecnologianocampo.com.
br/sustentabilidade-na-agricultura/. Acesso em: 24 abr. 2021.
ESHED, Y.; LIPPMAN, Z. B. Revolutions in agriculture chart a course for targeted

breeding of old and new crops. Science, v. 366, n. 6466, p. 1-14, 2019.
FOCHI, G. M.; SILVA, T. R. da. Contexto histórico-filosófico da educação. Indaial:

UNIASSELVI, 2017.
FUKUOKA, M. Agricultura natural: teoria e prática da filosofia verde. Nobel, 1995.
KHATOUNIAN, C. A. A reconstrução ecológica da agricultura. Botucatu:

Agroecológica, 2001.
LAMAS, F. M. Embrapa, 2020. Sustentabilidade na agricultura. Disponível em: https://

www.embrapa.br/busca-de-noticias/-/noticia/57539373/artigo---sustentabilidade-
na-agricultura. Acesso em: 24 abr. 2021.
LAURENCE, M. M.; ROUDART, L. História das agriculturas no mundo: do neolítico à

crise contemporânea. v. 69. São Paulo: UNESP, 2009.
MAPA, M. da A. P. E. A. Diretrizes para o desenvolvimento sustentável da

agropecuária brasileira. Brasília: Governo Federal, 2020.
MEIRELLES, L.; VENTURIN, L.; GUAZZELLI, M. J. Agricultura ecológica: alguns

princípios básicos. RS: Centro Ecológico, 2016.
SAVADA, D. et al. Vida: a ciência da biologia. 11. ed. Porto Alegre: Artmed, 2020.
TOWNSEND, C. R.; BEGON, M.; HAPER, J. L. Fundamentos em ecologia. 3. ed. Porto

Alegre: Artmed, 2013.
57
YOUAGRO. Agricultura ecológica: o que é, para que serve e como é feita. Youagro
Blog, 2019. Disponível em: https://www.youagro.com/blog/informacao/agricultura-
ecologica-o-que-e-para-que-serve-e-como-e-feita/. Acesso em: 24 abr. 2021.
58
UNIDADE 2 —
APLICABILIDADE DA
NUTRIÇÃO ECOLÓGICA
NO SÉCULO XXI
• compreender o que são as cidades inteligentes, as características, os setores e a

sustentabilidade delas;
• conhecer a nutrição ecológica;
• entender a importância da nutrição para o desenvolvimento das crianças;
• observar receitas ecológicas.
PLANO DE ESTUDOS
Esta unidade está dividida em três tópicos. No decorrer dela, você encontrará
TÓPICO 1 – INOVAÇÃO EM CIDADES INTELIGENTES

TÓPICO 2 – ORGANIZAÇÃO E SUSTENTABILIDADE
TÓPICO 3 – NUTRIÇÃO ECOLÓGICA
CHAMADA
59
CONFIRA
A TRILHA DA
UNIDADE 2!
Acesse o
QR Code abaixo:
60
UNIDADE 2 TÓPICO 1 —
INOVAÇÃO EM CIDADES INTELIGENTES
1 INTRODUÇÃO
Caro acadêmico, você, provavelmente, já deve ter ouvido falar das
cidades inteligentes e já deve ter uma noção a respeito do tema.
Neste tópico, abordaremos as principais características que estruturam as

cidades inteligentes, desafios, benefícios e perspectivas das cidades com potencial
sustentável. Em seguida, compreenderemos os setores e as funcionalidades de
cada um deles para o pleno funcionamento e a autonomia das cidades.
Ao fim do primeiro tópico, você deverá conseguir entender o que é uma

cidade inteligente, quais são os setores dela, como ela funciona e quais são as
relações da tecnologia e da sustentabilidade para a garantia da manutenção
e da recuperação do meio ambiente nas localidades próximas aos centros
urbanos. Por isso, é, extremamente, importante a sua dedicação ao longo dessa
nossa jornada. Bons estudos!
2 CIDADES INTELIGENTES
As cidades inteligentes não possuem uma definição unânime, porém,

apresentam características que são reconhecidas por todas as vertentes dessa ideia,
com métodos de controle e desenvolvimento econômico, redução dos danos ao meio
ambiente e foco na qualidade de vida dos citadinos (SOUPIZET, 2017).
De acordo com a Organização das Nações Unidas (ONU), estima-se que, até
2055, a população mundial ultrapassará os nove bilhões de habitantes, 65% deles
residirão em centros urbanos (WEISS; BERNARDES; CONSONI, 2015).
Por questões estruturais, energéticas e ambientais, as cidades

inteligentes estão ganhando espaço. A concretização necessita que as
governanças, as empresas e a população atuem em conjunto, para o pleno
desenvolvimento das cidades.
61
QUADRO 1 – CARACTERÍSTICAS DAS CIDADES INTELIGENTES
Emergência das metrópoles frente à competição

econômica e à transição energética, à polarização das
Desafios mais complexos
riquezas e às desigualdades, e ao desafio sistêmico
representado pela cidade pós-carbono.
Diversificação dos modelos econômicos urbanos, novas
Soluções mais sofisticadas
soluções de mobilidade, formas e usos dos espaços
e evolutivas
urbanos etc.
Crescente delegação dos poderes do Estado às
Atores coletividades e novos papéis das empresas e dos
cidadãos.
FONTE: Adaptado de Soupizet (2017)
Esta cidade inteligente aparece como um conceito globalizado que

apresenta, no entanto, diferentes declinações, de acordo com o
contexto. Não há um modelo único, uma vez que a realidade local
é, sempre, fortemente, marcada pelas especificidades, em particular,
a história, a geografia e a cultura próprias de cada lugar. Esse é o
motivo porque [SIC] empregaremos, com frequência, o plural, para
englobar as diferentes acepções e os projetos que as reivindicam
(SOUPIZET, 2017, p. 11).
O relatório de mapeamento das cidades europeias, intitulado de Mapping the

Smart Cities in European Union, apresentado pelo Parlamento Europeu, no ano de 2014,
definiu, como cidade inteligente, “aquela que apresenta, ao menos, uma iniciativa em
uma das seis áreas seguintes: economia, mobilidade, meio ambiente, cidadãos, modos
de vida e governança” (SOUPIZET, 2017, p. 16).
[...] A grande diferença se dá pelo fato de Cidades Inteligentes

envolverem processos informatizados sensíveis ao contexto social.
Nesse enquadramento, o cidadão não é, apenas, um espectador
do processo de informatização da cidade, mas, sim, um efetivo
partícipe. Desse modelo coparticipativo, surge, também, o termo
cidadão inteligente (smart citizen), conceito a partir do qual as
pessoas, também, passam a ser produtoras de informação, e,
consequentemente, coprodutoras de serviços públicos (COUTINHO
et al., 2019, p. 639).
62
FIGURA 1 – TRÍADE DE INICIATIVAS GLOBAIS
FONTE: Adaptada de Soupizet (2017)
Devemos compreender que, para que seja possível o desenvolvimento de uma

cidade inteligente, é necessária a “existência de uma visão que abranja a participação
e a inclusão para evitar a polarização entre uma elite urbana e as áreas de baixa renda”
(SOUPIZET, 2017, p. 28). Ainda, que sejam desenvolvidos estudos de caso para o
reconhecimento das lideranças na cidade, e que essas pessoas possuam competências
para unir os setores públicos, privados e a comunidade, com ações centralizadas em
um departamento que atue na mediação dos interesses das iniciativas da cidade.
NOTA
Pensar nos princípios gerais e nas “regras do jogo”
O aumento exponencial dos dados da cidade levanta diversas questões ligadas

à heterogeneidade deles, à interoperabilidade dos sistemas, às maneiras de
organização e de tratamento desses dados, mas, também, ao custo e ao acesso.
Tais questões não são secundárias. Parece indispensável acordar princípios claros
de gestão, uso e acesso, uma vez que a maneira de gerir os dados não pode
ser dissociada do uso futuro que, deles, será feito, e do caráter mais ou menos
democrático da cidade inteligente.
Por trás dessas “regras do jogo”, coloca-se, também, a questão do papel de cada ator, incluindo
o surgimento de novos operadores que transformam a paisagem, tradicionalmente, ocupada
pela coletividade, pelos gestores tradicionais das redes da cidade, pelos representantes
da sociedade civil e pela população. Esse necessário esclarecimento, porém, esbarra na
natureza mutável, e, às vezes, pouco legível, no jogo de atores em presença, nas funções
desempenhadas por cada um, e pode, às vezes, evoluir de forma rápida e imprevisível. Uma
abordagem prospectiva, empreendida para uma “cidade inteligente”, deve contribuir, portanto,
para identificar princípios e regras do jogo, sabendo-se que eles, talvez, tenham de ser, sempre,
questionados, se não revisados regularmente.
63
O desenvolvimento da urbanização pode trazer facilidades superficiais ao dia
a dia da população, mas, também, possui um lado negativo, sendo, esse, diretamente,
relacionado com a baixa da qualidade de vida da população, com a deficitária gestão de
resíduos, com os desperdícios de recursos naturais, com a dificuldade de mobilidade
urbana, com a superlotação e com as restrições aos sistemas de saúde, de educação e
de segurança pública (WEISS; BERNARDES; CONSONI, 2015).
Com o avanço das Tecnologias da Informação e Comunicação (TICs), é possível

projetar, além de proporcionar a promoção de uma gestão eficiente nas cidades,
sendo possível, em um curto espaço de tempo, “possibilitar, aos governos, um melhor
enfrentamento dos desafios e o aproveitamento de oportunidades para a melhoria da
qualidade de vida nesses ambientes” (WEISS; BERNARDES; CONSONI, 2015, p. 312).
FIGURA 2 – TECNOLOGIAS DA INFORMAÇÃO E COMUNICAÇÃO (TICs)
FONTE: <https://shutr.bz/3MhOpI5>. Acesso em: 15 dez. 2021.
Os pontos negativos, vinculados à qualidade de vida, à utilização dos recursos

naturais e às gestões residual, de saúde e de segurança, “podem ser enfrentados com o
aproveitamento adequado das capacidades atuais e futuras, melhorando a eficiência e
reinventando a organização das cidades, tendo, as TICs, como viabilizadoras de um sistema
nervoso para e de cidades inteligentes” (WEISS; BERNARDES; CONSONI, 2015, p. 312).
A abordagem de cidades inteligentes inclui tecnologias que promovem eficiência

energética e otimização na produção de bens e serviços; sistemas inteligentes para
monitoramento e gerenciamento das infraestruturas urbanas e antecipação a acidentes
naturais; soluções de colaboração e redes sociais; sistemas integrados para gestão de
ativos; sistemas especializados de atenção à saúde e à educação, com interação com
atores, por intermédio da internet; sistemas, métodos e práticas para gerenciamento
integrado de serviços de qualquer natureza; sistemas para tratamento de grandes
volumes de dados estruturados e não estruturados; sistemas de georreferenciamento;
aplicações inteligentes embarcadas em toda sorte de bens; tecnologias de identificação
64
por radiofrequência e etiquetas digitais colocadas em produtos e cargas, com otimização
dos processos logísticos e transações comerciais; e sensores e sistemas de inteligência
artificial, com observação e resposta rápidas a eventos ocorridos no mundo físico e com
desencadeamento de processos digitais com consequências cada vez mais imediatas
e significativas no mundo, a partir da conexão de pessoas, empresas e poder público
(WEISS; BERNARDES; CONSONI, 2015, p. 312).
NOTA
Pensar na cidade em termos democráticos
Para a pergunta central, que é que tipo de cidade desejam os habitantes, múltiplas são
as respostas. Para os fabricantes de tecnologias da informação, uma cidade eficaz e com
funcionamento otimizado; para os desenvolvedores de aplicativos, interações sociais e
experimentação nos espaços públicos; para os políticos, participação cidadã, democracia
etc. A cidade inteligente tratará de combinar tudo isso, mas algumas escolhas são inevitáveis.
Escolhas que gerarão modelos distintos, segundo as especificidades e as culturas locais. O
nível local, com efeito, é apropriado para a inovação tecnológica e para a inovação política.
É mais fácil mobilizar os cidadãos, além de identificar os problemas, quando é mais visível
o impacto das soluções.
Esse aspecto de “localização” será mais importante pelo fato de muitas cidades estarem
engajadas em um processo de especialização inteligente. Isso vai ao encontro da afirmação
de Jane Jacobs [...], de que as cidades têm algo a oferecer a todos se, e somente se, for obra
de todos, o que levanta a questão dos processos de decisão e de repartição de poderes
entre, de um lado, vereadores e serviços técnicos esclarecidos pelo digital, e, de outro,
demais atores cidadãos, econômicos, sociais e representantes.
Uma abordagem prospectiva, aplicada a uma smart city, tem a obrigação, portanto, de
considerar as representações e as aspirações desses atores e dos habitantes em
um processo democrático, o qual pressupõe, em primeiro lugar, poder apresentar
e colocar em discussão os desafios colocados pela smartificação da cidade.
FONTE: Adaptada de Soupizet (2017)
O desenvolvimento sustentável é a melhor e mais eficiente forma de desen-

volvimento, assim, as necessidades ambientais, econômicas e sociais presentes são
consideradas no presente e no futuro de uma região. A busca por esse desenvolvimen-
to sustentável tende a ser uma resposta para problemas urbanos que ocorrem com
o aumento populacional, como dificuldade de mobilidade e incremento de poluentes
ambientais (ABREU; MARCHIORI, 2020).
65
NOTA
O aquecimento global é causado, em grande parte, pelos gases da combustão
dos motores dos automóveis. Por isso, um transporte sustentável deve levar o
máximo de carga e gastar o mínimo de combustível.
Nos próximos anos, serão possíveis dois movimentos: criação ou adaptação

de cidades existentes em cidades inteligentes, como uma resposta aos problemas
que vêm piorando com o crescimento populacional mundial. Considerando o tripé da
sustentabilidade, as esferas ambiental e econômica possuem benefícios ampliados,
com um melhor uso dos recursos naturais e oportunidades econômicas e de trabalho. A
esfera social necessita de soluções que vão além da otimização dos sistemas urbanos,
com uma grande infraestrutura tecnológica, que complementem os benefícios dessa
infraestrutura (ABREU; MARCHIORI, 2020, p. 531).
2.1 ABORDAGENS SETORIAIS DAS CIDADES INTELIGENTES

Utilizando o modelo desenvolvido pelo Parlamento Europeu, de cidades
inteligentes, podemos destacar os exemplos desenvolvidos nas cidades de Copenhague,
Issys-les-Moulineaux, Lyon, Barcelona e Rennes.
QUADRO 2 – ABORDAGEM SETORIAL
• Ênfase dada a nível local.

• Multiplicação dos recursos de informação.
• Objetivo, para os cidadãos, a importância dos desafios locais.
Governança
• Engajamento populacional.
• Inteligência coletiva.
• Instauração de diálogo acerca de objetivos e de necessidades.
• Aumento da atratividade local.
• Parcerias com o setor privado.
Economia
• Parcerias com startups.
• Incentivo para inovações.
• Fluidez no tráfego.
• Redução da emissão de CO2.
Mobilidade
• Incremento de transporte coletivo.
• Redução de carros particulares.
• Melhoria do balanço de CO2.
Meio ambiente • Limitação da emissão de Gases de Efeito Estufa (GEE).
• Fontes energéticas renováveis.
66
• Melhoria das condições de qualidade de vida local.
Qualidade de vida • Cuidados à população vulnerável.
• Acesso à cobertura de internet.
• Incentivo nos setores educacionais.
Cidadania • Incentivo nos setores tecnológicos.
• Soluções concretas para a melhoria da urbanidade.
Embora se sustente em infraestruturas digitais, a cidade inteligente

depende do desenvolvimento contínuo da capacidade de
aprendizagem para a inovação e a replicação nos processos de
gestão da dinâmica urbana [...]. Ela utiliza as capacidades da cidade
digital para implementar sistemas de informações que melhorem
a disponibilidade e a qualidade das infraestruturas e dos serviços
públicos, incrementando a capacidade de crescimento e estimulando
a inovação e o desenvolvimento sustentável. Isso significa que a
cidade digital não é, necessariamente, inteligente, mas a cidade
inteligente tem, obrigatoriamente, componentes digitais [...] (WEISS;
BERNARDES; CONSONI, 2015, p. 311).
Esse desenvolvimento digital é a ferramenta que permite as implementações

da tecnologia de comunicação para o desenvolvimento de todas as gestões (educação,
transporte, saúde, segurança etc.) vinculadas à cidade, com a finalidade de atender
às necessidades dos cidadãos, dos setores privados e dos setores públicos (WEISS;
BERNARDES; CONSONI, 2015).
O desenvolvimento desses canais/setores diretos de comunicação, entre os

atores, possui a finalidade de aumentar a eficiência, a transparência e a democratização
do acesso às informações, possibilitando que as ações e as decisões adequadas sejam
executadas (WEISS; BERNARDES; CONSONI, 2015).
De acordo com Coutinho et al. (2019), existem três tipos de coprodução dentro
das cidades inteligentes: a) coprodução de consumidores, b) coprodução participativa,
e c) coprodução aprimorada.
• Coprodução de consumidores: melhora a qualidade e o impacto dos serviços

públicos existentes.
• Coprodução participativa: desenvolve o planejamento dos serviços públicos
existentes.
• Coprodução aprimorada: traz a experiência do consumidor para a participação e o
planejamento de novos serviços públicos.
As tipologias são usadas para definir o grau de participação do

cidadão. Uma das formas mais efetivas de participação considera,
diretamente, o cidadão como um parceiro do Estado. Nesse contexto,
ele pode receber um incentivo para realizar uma atividade e pode
oferecer recursos para que a atividade, ou serviço, seja realizada pelo
Estado (COUTINHO et al., 2019, p. 641).
67
QUADRO 3 – MODELOS DE COPRODUÇÃO DO BEM PÚBLICO
Modelo Descrição
É uma estratégia para a produção de serviços públicos

por meio do compartilhamento de responsabilidades entre
Coprodução Nominal pessoas da comunidade, preferencialmente, voluntários, com
o aparato administrativo público do Estado, com o propósito,
apenas, de tornar eficientes esses serviços.
Coprodução É uma estratégia para envolver os cidadãos na produção dos
Simbólica serviços públicos, para demonstrar a presença do Estado.
É uma estratégia, utilizada pelo aparato público do Estado,
Coprodução para produzir os serviços públicos, de maneira mais eficiente
Funcional e eficaz, com as participações do indivíduo, do grupo ou da
coletividade.
É o resultado da sinergia que se estabelece a partir da
Coprodução realização de serviços públicos dos quais participam os
Representativa com cidadãos, as organizações da comunidade e o aparato
Sustentabilidade administrativo do Estado que, em conjunto, interagem em
prol de um bem comum.
É uma estratégia para a realização de serviços públicos dos
Coprodução
quais participa toda a comunidade, orientada por princípios
para Mobilização
éticos e pela democracia normativa, com o propósito de
Comunitária
manter a sociedade, permanentemente, mobilizada.
FONTE: Coutinho et al. (2019, p. 642)
2.2 CIDADES ECOLÓGICAS

As cidades inteligentes visam reduzir as agressões ambientais e a
emissão de Gases de Efeito Estufa e maximizar as energias renováveis. Esse
pensamento ecológico, dentro das cidades inteligentes, é local, podendo ser
reproduzido em inúmeras cidades, expandindo esse conceito onde quer que
seja acolhido (SOUPIZET, 2017).
NOTA
O excesso de hábitos consumistas é um dos fatores que mais contribui para
o esgotamento das reservas naturais do planeta. Evite substituir aparelhos
de alta tecnologia sem necessidade e reduza o consumo de descartáveis.
68
A utilização dos recursos presentes e futuros, proporcionados pelas TICs, tende a
contribuir para a redução de agressores ambientais, proporcionando uma progressão da
eficiência para a utilização dos recursos biológicos, materiais, tecnológicos e humanos
(WEISS; BERNARDES; CONSONI, 2015).
Este cenário se esteia em profundas evoluções no modo de vida dos habitantes,

uma vez que põe em xeque os esquemas geradores de externalidades negativas sobre
o balanço energético, e, mais genericamente, o impacto ambiental. São repensados,
nesta pesquisa, nos diferentes aspectos da vida e da cidade: energias renováveis,
edifícios de energia positiva [...], transporte coletivo elétrico (ou à base de hidrogênio) e
proximidade do abastecimento. Esse cenário passa, também, por uma valorização dos
resíduos, embora o volume tenda a diminuir, estruturalmente, através da reciclagem, ou
da recuperação da energia envolvida na destruição (SOUPIZET, 2017, p. 34).
DICA
Conheça algumas das cidades mais inteligentes do mundo
As comunidades inteligentes podem ser pequenas regiões ou grandes

municípios e centros urbanos que encontram, no dia a dia, novas maneiras
de gerir recursos naturais e populacionais a partir do uso de tecnologias avançadas. Elas
promovem conectividade entre pessoas e sistemas e seguem a premissa de que inovação
e tecnologia são as chaves para um desenvolvimento inteligente e sustentável.
O prêmio internacional Comunidade Inteligente do Ano, promovido pela organização

Intelligent Community Forum (ICF), classificou as sete principais comunidades inteligentes
do mundo e que representam modelos de transformações econômica e social. A ideia,
segundo o ICF, é reconhecer municípios com as “melhores práticas de implantação e de
uso de banda larga, desenvolvimento da força de trabalho, inovação, inclusão digital e
defesa, com lições para regiões, cidades, vilas e aldeias em todo o mundo”.
Curitiba é a única representante da América Latina, graças ao planejamento urbano e à

conectividade dela. Assim, veja, a seguir, o ranking com as sete cidades destacadas pelo ICF
e entenda por que elas são consideradas comunidades inteligentes.
Curitiba, Brasil
Por que está no ranking: Segundo o ICF, a cidade paranaense tem destaque no ranking
graças ao próprio planejamento urbano, o qual valoriza espaços verdes, apesar de
representar uma área industrial que, também, é berço de mais de 3,5 mil empresas. A
criação de aplicativos on-line, os quais oferecem aos moradores da cidade informações e
prestação de serviços, também, é um diferencial da capital frente a outras comunidades
inteligentes do mundo, incluindo o acesso aberto à internet móvel em toda a cidade.
Na frente inovativa, Curitiba pode ser considerada uma comunidade inteligente, de acordo
com o ICF, graças à força de trabalho tecnológica e a um PIB per capita 86% superior à
média nacional. A atuação, com startups, criação do ecossistema de inovação do Vale do
Pinhão e oferta de energia limpa na malha de transportes, também, justifica a presença da
cidade no ranking.
Leia a matéria, na íntegra, no GazzConecta, da Gazeta do Povo: https://bit.ly/37yeMeb
69
3 ÁREA RURAL
O termo rural vincula essa área ao campo, à produção agrícola, pecuária ou
áreas afins, localizada em regiões geográficas que não estejam dentro da zona urbana,
ou zona de expansão urbana.
No Brasil, o meio rural foi, historicamente, percebido como constituindo

um “espaço diferenciado”, o qual corresponde a formas sociais distintas: as grandes
propriedades rurais (fazendas e engenhos), os pequenos aglomerados (povoados) e
padrões culturais específicos. Esses espaços, com as pequenas cidades do interior,
tiveram um importante papel na história do povoamento brasileiro, como “pontos de
apoio da civilização” (BUENO; COSTA, 2019, p. 4).
Atualmente, as áreas rurais brasileiras estão passando por um processo

de modernização em relação à sociedade e a modelos de produção agrícola.
Essas alterações ocorrem desde a segunda metade da década de 40, do século
XX, logo após a Segunda Guerra Mundial (BUENO; COSTA, 2019).
Bueno e Costa (2019) apresentam o território brasileiro como detentor

de condições naturais para o desenvolvimento das atividades agropecuárias.
Definem o território como, predominantemente, plano, com uma das maiores
reservas de água doce do mundo, sendo possível a produção de grãos, de
carnes e de bioenergia.
NOTA
“Respeitar a premissa das desigualdades entre os espaços rurais de países
ricos e pobres é uma condição necessária para compreender melhor o tema,
para não cair na tentação das generalizações, que, na maioria das vezes,
compromete a análise dos problemas” (BUENO; COSTA, 2019, p. 8).
FIGURA 3 – COLHEITA EM CAMPO VERDE - MATO GROSSO
FONTE: <https://shutr.bz/3xD79xK>. Acesso em: 24 dez. 2021.
70
A premissa da desigualdade nas áreas rurais pode ser gigantesca dentro do mesmo país. Na
figura anterior, foi possível visualizar uma produção agrícola em larga escala, sendo coletada com o
auxílio de colheitadeiras tecnológicas. Por outro lado, a seguir, será visto o outro lado da moeda.
FIGURA 4 – ORDENHA MANUAL DE LEITE NA CIDADE DE MANAUS - AMAZONAS
FONTE: <https://shutr.bz/3KZSHn7>. Acesso em: 24 dez. 2021.
O conceito de territórios assimétricos ajuda na tarefa de investigação,

proposta para entendermos os conceitos desses espaços. [...] Ao
estudar os territórios rurais, o pesquisador se depara com uma
dificuldade de análise, a qual consiste nas distintas formas de
processos que ocorrem nos espaços rurais de países ricos e de países
pobres, tendo em vista que a função do espaço rural, nos primeiros,
vai para além da produção de alimentos, enquanto, nos países
pobres, a função do rural é, essencialmente, a produção alimentar
(BUENO; COSTA, 2019, p. 8).
FIGURA 5 – PLANTAÇÃO DE CAFÉ EM UMA FAZENDA BRASILEIRA
FONTE: <https://shutr.bz/3EuNy4j>. Acesso em: 24 dez. 2021.
Os países pobres e os exportadores de alimentos podem sofrer do paradoxo de

mantimentos. Esse paradoxo é definido pela produção nacional de determinados produtos
da agricultura e da pecuária, e não pela aquisição desses itens pela própria população. Em
71
outras palavras, produz-se e se exporta, e, “cada vez mais, essas práticas de produção
de alimentos e o medo da escassez de recursos naturais trazem um alerta para todos os
territórios do planeta, de como as futuras gerações sobreviverão e se sustentarão com a
disputa por alimentos/nutrição de qualidade” (BUENO; COSTA, 2019, p. 11).
Para a quebra do paradoxo dos mantimentos e para a manutenção e a

reestruturação do meio ambiente, deve-se compreender que, para a produção, no
espaço rural, a sociedade, as empresas e a sustentabilidade devem atuar em sincronia.
“O rural não é definido pelo setor agrícola, e não o torna uma espécie de mundo mágico,
existente à margem do conjunto da sociedade e da racionalidade econômica. O
processo de racionalização o coloca diante de oportunidades inéditas de afirmações
social, cultural e política” (BUENO; COSTA, 2019, p. 18).
FIGURA 6 – COLHEITA DE MILHO NA CIDADE DE IOMORE - SANTA CATARINA
FONTE: <https://shutr.bz/3vuajRD>. Acesso em: 24 dez. 2021.
4 ÁREA URBANA
O mundo contemporâneo é considerado, predominantemente, urbano, título
recebido devido à expansão e à extensão de áreas urbanas nas regiões habitáveis
do planeta. Os perímetros urbanos, como cidades, vilas e vilarejos, são fundamentais
para a distribuição populacional, para as trocas econômicas, a estrutura social e a vida
cultural (LENZ, 2019).
Essa perspectiva de área urbana nos permite compreendê-la em dois seguimentos:

o primeiro é o da geografia física, e, o segundo, o da geografia cultural. A geografia física
apresenta as premissas, o motivo da localização da cidade, levando em consideração as
condições ambientais e a possibilidade de desenvolvimento urbano. Já a geografia cultural
considera a compreensão da população residente, da motivação de permanência no local,
das atividades econômicas e sociais disponíveis na região (LENZ, 2019).
72
FIGURA 7 – CIDADE DE PORTO ALEGRE - RIO GRANDE DO SUL
FONTE: <https://shutr.bz/3xRZ4Fu>. Acesso em: 24 dez. 2021.
Com o desenvolvimento estrutural e com o aumento populacional, ocasionou-

se a criação das áreas suburbanas, um processo de crescimento demográfico. A
população acaba buscando áreas, fora da cidade, para residir, com motivações variadas.
“Muitos residentes das grandes cidades já não vivem e trabalham na mesma área
urbana, optando por viver em subúrbios e se deslocar para trabalhar em outras áreas.
Os subúrbios são áreas habitadas e localizadas na periferia imediata de uma cidade, fora
dos limites administrativos desta” (LENZ, 2019, p. 7).
A respeito do tema da suburbanização, é interessante apontar que,

antigamente, os subúrbios eram relacionados a pessoas de baixo
poder aquisitivo, que moravam nesses lugares, pois o custo era mais
baixo. Hoje, a procura por subúrbios tem vindo de pessoas com poder
aquisitivo considerável, e que buscam condomínios fechados de alto
padrão, de modo a se preservar do caos e da violência dos grandes
centros, além de contar, muitas vezes, com o slogan de morar mais
próximas de atrativos naturais (LENZ, 2019, p. 7).
De acordo com Lenz (2019), podemos utilizar o prisma internacional para o

reconhecimento da identificação de espaços urbanos.
FIGURA 8 – PRISMA INTERNACIONAL DE RECONHECIMENTO URBANO
FONTE: Adaptada de Lenz (2019)
73
O tamanho da população é utilizado como um limiar populacional urbano.
Configura quando uma aldeia/vila se torna uma cidade. Esse item do prisma codifica e
classifica o perímetro, analisado conforme o local observado. Por exemplo, na Suécia,
qualquer assentamento com mais de 200 habitantes é considerado um perímetro
urbano. Esse valor é alterado para 2.500 nos Estados Unidos da América, 10.000 na Suíça
e 30.000 no Japão. Não existe um valor internacional padronizado, apenas, o conceito
é apresentado, sendo que varia conforme as diretrizes locais. O Instituto Brasileiro
de Geografia e Estatística (IBGE) indaga que o “urbano é definido pela concentração
populacional, enquanto o rural é pela dispersão” (LENZ, 2019, p. 11).
A base econômica é combinada com o tamanho populacional, a fim de definir

o local como urbano ou não urbano. De acordo com Lenz (2019), na Índia, é necessário
que, ao menos, 75% da população masculina adulta esteja engajada em trabalhos não
agrícolas para poder ser definido o perímetro urbano. Nesse item, o IBGE apresenta a
natureza das atividades econômicas, categorizando a predominância de atividades
secundárias ou terciais nos centros urbanos.
NOTA
Setor secundário: corresponde à indústria.
Setor terciário: agrega os serviços (formais ou informais) prestados nas

mais diversas áreas e atividades comerciais.
FIGURA 9 – CIDADE DE ITAMOGI - MINAS GERAIS
FONTE: <https://www.shutterstock.com/pt/image-photo/aerial-small-town-itamogi-brazil-1570526137>.
Acesso em: 24 dez. 2021.
74
FIGURA 10 – CIDADE DE BELO HORIZONTE - MINAS GERAIS
FONTE: <https://www.shutterstock.com/pt/image-photo/belo-horizonte-minas-gerais-brasil-
-out-2060364494>. Acesso em: 24 dez. 2021.
Os critérios administrativos são desenvolvidos pelos governos nacionais.

Esse fator, consequentemente, dificulta a elaboração e o desenvolvimento de pesquisas
comparativas entre cidades de países diferentes, sendo necessário que analistas
urbanos criem métricas e definições a serem aplicadas, de modo uniforme, nas cidades
analisadas (LENZ, 2019).
As definições funcionais são as regiões que apresentam critérios mínimos

nos fatores administrativos, econômicos e populacionais. Regiões que não computam
os valores estipulados são consideradas manchas urbanas (LENZ, 2019).
NOTA
Não existe um valor internacional padronizado, apenas, os conceitos são
apresentados pelo prisma internacional. Existem variações nesses números,
conforme as diretrizes regionais e federativas.
Dentro da área urbana, é fundamental a presença de pontos de cobertura vegetal. De

acordo com Toniolo (2013), essas áreas de cobertura vegetal são vitais para o desenvolvimento
das cidades, estando, diretamente, ligadas às funções das satisfações psicológica e cultural das
cidades, não necessariamente, direcionadas a funções da geografia física.
75
NOTA
Benefícios da cobertura vegetal em áreas urbanas
• Equilíbrio de superfícies por meio da fixação do solo pelas raízes e plantas.

• Barreira contra o vento.
• Proteção da qualidade da água (impede que substâncias poluentes escorram para os
rios).
• Filtração do ar (diminui a poeira em suspensão).
• Índice de umidade no ar mantido.
• Diminuição do barulho.
• Cuidado com as nascentes e os mananciais.
• Abrigo à fauna.
• Organização e composição de espaços para o desenvolvimento das atividades
humanas.
• Elemento de valorizações visual e ornamental.
• Estabilização da temperatura do ar.
• Segurança das calçadas, com acompanhamento viário.
• Contato com a natureza, para a saúde psíquica do homem.
• Recreação.
• Contraste de texturas; mistérios e riquezas de detalhes; árvores decíduas, com
mudanças de estação.
• Quebra da monotonia da cidade, cores relaxantes, renovação espiritual.
• Consumo de vegetais e de frutas frescas.
• Estabelecimento de uma escala intermediária entre humana e construída.
• Caracterização e sinalização de espaços, com a evocação da história.
FONTE: Toniolo (2013, p. 142)
FIGURA 11 – PARQUE FARROUPILHA - COBERTURA VEGETAL EM PORTO ALEGRE
FONTE: <https://www.shutterstock.com/pt/image-photo/aerial-view-park-farroupilha-porto-ale-
gre-1760617406>. Acesso em: 24 dez. 2021.
76
RESUMO DO TÓPICO 1
• Os focos das cidades inteligentes são o controle e o desenvolvimento econômicos, a

qualidade de vida dos cidadãos e a redução de danos ao meio ambiente.
• A cidade inteligente apresenta, ao menos, um dos seguintes itens: desenvolvimento

econômico, da mobilidade, do meio ambiente, dos cidadãos, de modelos de vida ou
de governança.
• O triângulo da iniciativa global das cidades inteligentes depende das visões de

inclusão, desenvolvimento da população e centralização de interesses e iniciativas
da cidade.
• As TICs são as Tecnologias de Informação e Comunicação.
• Existem seis setores para o desenvolvimento das cidades inteligentes.
• A coprodução, nas cidades inteligentes, é dividida em três tipos: de consumidores,

participativa e aprimorada.
• As cidades ecológicas têm o objetivo de reduzir todas as agressões ambientais

possíveis, garantindo as necessidades da população.
• As coberturas verdes possuem um papel fundamental: auxiliar na qualidade do ar, na

manutenção do meio ambiente e na qualidade psíquica da população.
77
AUTOATIVIDADE
1 As cidades inteligentes não possuem, até o momento, uma definição unânime,
mas todas direcionam, estimulam e desenvolvem métodos para o desenvolvimento
econômico, para as reduções de danos ao meio ambiente e em busca de qualidade
de vida para os cidadãos. Uma estimativa proposta prevê que, até 2055, os centros
urbanos acolherão 65% da população mundial, e, para isso, torna-se fundamental
o desenvolvimento dessas cidades. De acordo com Soupizet (2017), as cidades
inteligentes possuem três características marcantes, focadas em desafios complexos,
soluções sofisticadas e participações de atores sociais. Disserte a respeito delas.
2 Qual é o papel das Tecnologias da Informação e Comunicação (TICs) dentro do

desenvolvimento das cidades inteligentes?
3 As cidades inteligentes promovem os desenvolvimentos estrutural, energético e

ambiental. Uma prática adotada é integração de governanças, empresas e população.
Com base nessas informações, como podemos definir a finalidade da coprodução
participativa?
a) ( ) Possui a finalidade de melhorar a qualidade e o impacto dos serviços privados

existentes.
b) ( ) Possui a finalidade de melhorar o planejamento dos serviços públicos existentes.
c) ( ) Possui a finalidade de ofertar a experiência do consumidor com a participação
pública.
d) ( ) Possui a finalidade de melhorar o planejamento dos serviços privados existentes.
4 As cidades inteligentes desenvolvem métodos para o crescimento e a expansão

econômicos, reduções de danos ao meio ambiente e busca da qualidade de vida
da população. A partir do modelo desenvolvido pelo Parlamento Europeu, qual
dos itens a seguir não corresponde à abordagem setorial econômica? Assinale a
alternativa CORRETA:
a) ( ) Aumento da atratividade local.

b) ( ) Parcerias com startups.
c) ( ) Parcerias com setor público.
d) ( ) Incentivo para inovações.
78
5 Relacione as colunas de modo adequado:
I - Coprodução de consumidores ( ) Traz a experiência do consumidor com a

participação e o planejamento de novos
serviços públicos.
II - Coprodução participativa ( ) Melhora a qualidade e o impacto dos
serviços públicos existentes.
III - Coprodução aprimorada ( ) Melhora o planejamento dos serviços
públicos existentes.
a) ( ) I – III – II.
b) ( ) III – I – II.
c) ( ) III – II – I.
d) ( ) I – III – II.
79
80
ORGANIZAÇÃO E SUSTENTABILIDADE
1 INTRODUÇÃO
Caro acadêmico, bem-vindo ao Tópico 2. Você, provavelmente, já deve ter
ouvido falar do tema Organização e Sustentabilidade.
Neste tópico, abordaremos linhas de pensamento que sustentam o conceito

de sustentabilidade nos ambientes rural e urbano. Compreenderemos como ocorre a
organização sustentável dentro de um centro urbano e quais são as funções que uma
rede de conexões pode apresentar em uma cidade inteligente.
Ao fim deste segundo tópico, você deverá conseguir compreender os conceitos

da sustentabilidade em um ambiente urbano e diferenciar e caracterizar os pontos-chave
para o desenvolvimento organizado das áreas rural e urbana. Por isso, é, extremamente,
importante a sua dedicação ao longo dessa nossa jornada. Bons estudos!
DICA
Procure identificar vazamentos na sua casa ou no seu bairro. Evite o uso da
mangueira para limpar calçadas ou lavar o carro. Ainda, junte roupas para
lavar e passar.
2 SUSTENTABILIDADE
A gestão ambiental é um ponto fundamental a ser acompanhado para o
desenvolvimento das cidades sustentáveis. Essa gestão promove o uso adequado dos
recursos disponíveis na região, o reaproveitamento e a reciclagem. A abordagem é uma
das estratégias utilizadas nas cidades inteligentes, nas quais são previstos o uso racional
dos recursos naturais e a redução de impactos ao meio ambiente (JÚNIOR et al., 2021).
Diferentemente de uma dimensão, puramente, ambiental, como poderia ser

interpretada a palavra sustentabilidade, no que se refere às cidades, há o que se falar
de um conceito mais amplo. Nesse estudo, a ideia de sustentabilidade abrange desde
aquela relacionada ao meio ambiente, passando por várias outras, como economia,
política, inclusão, acessibilidade, mobilidade, até chegarmos à função principal, que, a
nosso ver, é servir como componente vital para as pessoas (JÚNIOR et al., 2021, p. 89).
81
No ano de 2015, ocorreu a Cúpula de Desenvolvimento Sustentável,
promovida pela Organização das Nações Unidas (ONU), com a finalidade de
definir os Objetivos de Desenvolvimento Sustentável (ODS). Esses objetivos
traçados foram acrescidos aos Objetivos de Desenvolvimento do Milênio (ODM),
definidos no ano de 2000. Os ODM e os ODS possuem o prazo de realização
até o ano de 2030, a chamada Agenda 2030. Algumas vertentes apontam que
as cidades inteligentes estão, estrategicamente, mais bem amparadas para
alcançar esses objetivos (JÚNIOR et al., 2021).
FIGURA 12 – REFLEXOS DA SUSTENTABILIDADE
FONTE: <https://shutr.bz/3EQxRnX>. Acesso em: 24 dez. 2021.
NOTA
A sustentabilidade é “a aceitação geral em relação à busca do equilíbrio
entre as necessidades do ser humano e o meio ambiente, e em entender as
complexas dinâmicas de interação, para aprofundar e ampliar o significado”
(JÚNIOR et al., 2021, p. 93).
Quando analisamos “[...] as dimensões da sustentabilidade, a primeira

associação é com a dimensão ambiental. Nela, a produção e o consumo devem ser tais
que assegurem a capacidade de resiliência ou de autorreparação dos ecossistemas”
(JÚNIOR et al., 2021, p. 93).
Estratégias são utilizadas para o gerenciamento da execução e o incentivo à

sustentabilidade. Avaliações são executadas, recorrentemente, para normalizar e reparar
todos os sistemas evolutivos envolvidos. Consequentemente, o trabalho conjunto de
atores públicos e sociedade estabilizam esse modelo, tornando-o parte dos costumes
sociais (JÚNIOR et al., 2021).
82
NOTA
“[...] O termo desenvolvimento sustentável pode ser entendido como uma
estratégia de longo prazo usada para melhorar a qualidade de vida, ou
seja, o bem-estar da sociedade. Tal caminho, também, deve considerar os
mesmos aspectos ambientais, sociais e econômicos, levando em conta,
especialmente, as limitações ambientais no que tange ao acesso aos
recursos naturais, de forma contínua e perpétua” (JÚNIOR et al., 2021, p. 94).
A sustentabilidade, no perímetro urbano, pode ser definida como o

desenvolvimento da área urbana em harmonia com a preservação e a manutenção
do meio ambiente. Esses cuidados carregam, mutuamente, a equidade de renda, o
mercado de trabalho, a habitação, o transporte e o acesso aos demais serviços básicos
(JÚNIOR et al., 2021).
A sustentabilidade urbana requer que o crescimento populacional seja

absorvido, de forma a provocar menos impacto ambiental, e que a
cidade seja pensada de modo que as moradias, os espaços públicos
e os espaços privados permitam e incentivem o convívio e as relações
interpessoais. O uso sustentável do ambiente urbano depende de um
sentimento de pertencimento do homem em relação ao espaço dele.
Logo, o espaço urbano precisa ser pensado para as pessoas, na escala
humana (JÚNIOR et al., 2021, p. 95).
Para que isso ocorra, de modo efetivo, as funções essenciais dos espaços urbanos
devem ser localizadas de modo variado. Desse modo, “as funções principais devem ser
concretizadas da maneira mais diversificada possível. Elas necessitam ser mescladas, de
forma a estar presentes, concomitantemente, em diferentes locais da cidade. A diversificação
de funções promove a variação do público que frequenta os espaços” (JÚNIOR et al., 2021,
p. 96), tornando a cidade ativa em inúmeros locais e horários do dia.
Compreendemos que “é essencial que os moradores se apropriem daquele local

onde vivem. Então, a cidade deve oferecer mecanismos para que possa ser usufruída da
melhor maneira [...], bem desenhada e equipada, com um bom ordenamento, acessível
e com oferta de diversidade” (JÚNIOR et al., 2021, p. 96), assim, apresentando atrativos
para que a população frequente os espaços públicos, com o desenvolvimento da
sociabilidade populacional e do comércio.
83
DICA
Todos os nossos hábitos, de moradia, alimentação, consumo, locomoção,
têm relação direta com a utilização dos recursos naturais, incluindo as nossas
opções de lazer. Por exemplo, troque o carro pela bicicleta, quando possível.
Um dos métodos que as cidades inteligentes utilizam, para a sustentabilidade

urbana, é o de envolver os cidadãos para o desenvolvimento e a manutenção
da cidade. “Dessa maneira, é preciso que o poder público crie ferramentas para a
participação das pessoas, ainda, que as motive, pois é essencial que elas se engajem,
verdadeiramente, nas discussões dos acontecimentos e dos problemas das cidades”
(JÚNIOR et al., 2021, p. 96).
NOTA
Sustentabilidade – Governo Federal – Brasil
A sustentabilidade e o desenvolvimento sustentável são temas que vêm ganhando destaque

na agenda política da administração pública ao longo dos últimos anos. Diante dessa nova
realidade, o setor público está mais consciente a respeito da relevância do papel indutor
que tem, de transformações estruturais nos principais setores produtivos e de consumo
sustentáveis.
Nessa linha, as contratações públicas sustentáveis vêm desempenhando um papel

fundamental para a implementação das políticas públicas, no fomento às inovações
tecnológicas, na transparência e no controle social.
As contratações públicas mobilizam os setores governamental e privado, quando este

busca implementar mudanças na direção da ecoeficiência, com uso racional e sustentável
dos recursos. Assim, o poder de compra do Estado passa a ser um instrumento de proteção
ao meio ambiente e de desenvolvimentos econômico e social.
Conforme esse contexto de valorização das compras governamentais, como meio indutor

de desenvolvimento sustentável, a Secretaria de Gestão (SEGES) tem buscado promover,
por meio de diferentes ações, o fortalecimento do sistema de Contratações Públicas
Sustentáveis (CPS). A pauta está sob responsabilidade do Departamento de Normas e
Sistemas de Logística (Delog), o qual tem buscado viabilizar variáveis de sustentabilidade
em todas as etapas da contratação, da construção e da consolidação de um modelo justo
de desenvolvimento sustentável, que promova essa cultura institucional e que sirva de
exemplo para a sociedade.
FONTE: <https://bit.ly/3kfdGGR>. Acesso: 24 dez. 2021.
84
NOTA
Você sabe o que é pegada ecológica?
A comissão da Agenda Ambiental na Administração Pública (A3P na ANA) encerra a

participação da Agência em eventos que celebraram o Dia Mundial do Meio Ambiente, 5
de junho, nos quais a missão da ANA e as importâncias da preservação e da racionalização
do consumo dos recursos hídricos foram, amplamente, difundidas.
Os pesquisadores, cientistas e ambientalistas já alertaram que não temos muito o que

comemorar, pois os números apontam para uma grande degradação ambiental e um
futuro incerto e catastrófico. Com os intuitos de resgatar boas práticas e de conscientizar
as populações a respeito da importância da preservação do meio ambiente, esses
profissionais, também, apontam várias formas de mudar o cenário atual, dentre elas, o
conhecimento científico tecnológico, a adoção de práticas sustentáveis, e a mobilização e
o engajamento da sociedade.
Pegando o gancho das comemorações ambientais, convidamos todos da ANA para, mais
uma vez, pensarem em que marcas querem deixar no planeta, e para difundirem tal
consciência entre os seus.
Você sabe o que é pegada ecológica? É uma iniciativa do WWF-Brasil que nos faz pensar
nos nossos hábitos. Quanto mais gastamos, consumimos, poluímos etc., o “rastro" que
será deixado por nós, no mundo, ficará maior.
Você já parou para pensar que a forma através da qual vivemos deixa marcas no meio
ambiente? É isso mesmo. Nossa caminhada pela Terra deixa “rastros”, “pegadas”, que
podem ser maiores ou menores, dependendo de como caminhamos. De certa forma,
essas pegadas dizem muito a respeito de quem somos.
Que tal fazer uma reavaliação dos seus hábitos cotidianos hoje mesmo? Mudanças
de hábitos, quando necessárias, sempre, são bem-vindas, e servem de lição para as
futuras gerações.
FONTE: <https://www.gov.br/ana/pt-br/todos-os-documentos-do-portal/documentos-gab/
cosus/campanha-pegada-ecologica.pdf>. Acesso em: 24 dez. 2021.
A sustentabilidade urbana é caracterizada pelo “resultado da interação social,

do conhecimento de técnicas que permitem a manipulação dos recursos naturais e da
cultura em diversas manifestações. Ela é o resultado dessa teia de relações humanas”
(TONIOLO, 2013, p. 135).
Júnior et al. (2021, p. 89) apresentam a sustentabilidade, de modo integral,

abrangendo o contexto do “meio ambiente, passando por vários outros, como economia,
política, inclusão, acessibilidade, mobilidade, até chegarmos à função principal, que, a
nosso ver, é servir como componente vital para as pessoas”.
85
Os projetos de desenvolvimento urbano devem permitir o
enfrentamento das dificuldades das crises urbana e ambiental, para
recuperar a qualidade de vida e a cidadania. Embora nem toda a crise
seja da cidade, ela acontece na zona urbana, na medida em que
envolve a recuperação da qualidade ambiental e, principalmente, da
qualidade de vida. É pouco ter a sustentabilidade de um ambiente
baseada, apenas, nos sistemas de infraestrutura saudáveis e
eficientes serviços sanitários se, nos aspectos social e cultural,
a violência, a manipulação política, a pobreza e a exclusão social
continuam. É o que se denomina de insustentabilidade social da
cidade (TONIOLO, 2013, p. 136).
FIGURA 13 – SUSTENTABILIDADE URBANA
FONTE: <https://www.shutterstock.com/pt/image-photo/green-technology-environmental-concept-sus-
tainable-development-1983321920>. Acesso em: 24 dez. 2021.
As cidades exercem a função de centralização das atividades comerciais, sociais,

políticas e científicas, sendo necessários, para a sustentabilidade dela, estruturas e
serviços de produtividade e de bem-estar (JÚNIOR et al., 2021).
Estudos revelam que o melhor bioindicador da poluição atmosférica

é o próprio ser humano, pois a concentração de poluentes leva
uma grande parte da população a apresentar problemas de saúde,
especialmente, no período do inverno, no qual as inversões térmicas
se dão com mais frequência. As doenças, como respiratórias,
oftalmológicas, dores de cabeça e mal-estar, são alguns desses
problemas, porém, pesquisas apontam que, em alguns casos, a
poluição atmosférica pode até matar (TONIOLO, 2013, p. 141).
Esses motivos supracitados acabam sendo pilares para a necessidade de uma

gestão ambiental eficiente nas cidades, justificados pela necessidade de redução do
uso dos recursos do planeta, para o reaproveitamento e a reciclagem. Logo, “o emprego
da tecnologia permite, em uma cidade inteligente, o uso racional dos recursos naturais
e a redução dos impactos ambientais” (JÚNIOR et al., 2021, p. 89).
86
A cidade que prioriza a sustentabilidade atua como uma rede, com pontos de
acesso e distribuição de suprimentos, serviços e informações. Assim, conta com inúmeros
pontos-chave para interligar as ações estruturais, cognitivas, políticas e sociais.
FIGURA 14 – MODELO DE CONSTRUÇÃO DE CIDADES INTELIGENTES E SUSTENTÁVEIS
FONTE: Júnior et al. (2021, p. 318)
3 ORGANIZAÇÃO E DESENVOLVIMENTO URBANOS

De acordo com a cartilha do Plano Nacional de Desenvolvimento Urbano (PNDU),
do Governo Federal da República Federativa do Brasil, no tópico do meio ambiente
e da sustentabilidade, para o desenvolvimento urbano, identificamos que essas
sugestões teriam o condão de a política e os programas dela orientarem os executores
governamentais autorreguláveis do Brasil em raras previsões de inserção social e de
medidas de adaptação aos graves problemas transversais (FRANGETTO, 2021). Isso se
liga a assuntos nacionais ou internacionais, com a finalidade de equilibrar os fatores
ecológicos, econômicos e sociais.
Conforme a lupa de rastreamento de temas e ações de convergência para um

resultado de “sustentabilidade”, é possível colher algumas hipóteses de transversalidade
entre o urbano, o ambiental e o exercício de atividades econômicas em uma cidade. Vale
comentar que a predisposição em respeitar, no grau suficiente, esses tipos de comando,
por conformidade, entre a política pública ambiental e a prática, subentende possuir,
absorver ou desenvolver um conhecimento adquirido a respeito das matérias especiais
do objeto de “tratamento”. Em reação a decisões que advirtam para a eficácia de políticas,
o regulatório conseguinte pode aproveitar para programar um cenário de menor impacto
ambiental, no qual sejam traçados caminhos para aprender com a ciência, pela via do
reforço das capacidades e dos meios de implementação (FRANGETTO, 2021, p. 7).
87
NOTA
Espaço urbano brasileiro
O processo de urbanização do território brasileiro se iniciou, de maneira mais concreta, a

partir do final do século XIX, com o início gradativo da industrialização no país. No entanto,
após os anos 1930, a presença das indústrias se tornou mais intensiva e a urbanização
começou a se intensificar. A segunda metade do século XX serviu de incremento, graças ao
intenso êxodo rural, ocasionado pela mecanização das atividades produtivas no meio rural,
o que gerou mais desemprego no campo e uma grande leva de migrantes em direção às
principais cidades do Brasil.
[...]
A década de 1960 foi o período em que o Brasil, pela primeira vez, passou a ter uma
população, predominantemente, urbana, ou seja, a maior parte dos habitantes se
concentrava nas cidades. Atualmente, mais de 80% dos habitantes do Brasil residem em
cidades, estando, a maioria desses, em grandes centros urbanos e capitais, como São
Paulo, Rio de Janeiro, Belo Horizonte, Porto Alegre e outros. Afinal, além de um acelerado
êxodo rural, a urbanização brasileira contou com um intensivo processo de metropolização
(a concentração das populações nas grandes metrópoles).
[...]
Após os longos ciclos de urbanização, êxodo rural e metropolização, vistos ao longo do

século XX, o início do século XXI, sobretudo, nessa segunda década, demarca um gradativo
processo de descentralização, com o crescimento das metrópoles de médio porte e a
desmetropolização (quando as cidades médias passam a receber uma grande carga de
investimentos, indústrias, empregos e habitantes). No entanto, é errado pensar que as
grandes metrópoles do país perderam a importância, pelo contrário, as estruturas
delas seguem se modernizando, e, de cidades industriais, elas, lentamente, vão
se tornando centros burocráticos, concentrando a maior parte das sedes das
grandes empresas nacionais e internacionais.
FONTE: <https://bit.ly/3vg4dp2>. Acesso em: 24 dez. 2021.
Para a garantia da integridade e do pleno desenvolvimento urbano, utilizam-

se ferramentas/instrumentos de orientação e de planejamento, sendo descritos como
plano diretor, zoneamento, outorga onerosa e o Estudo de Impacto de Vizinhança (EIV).
88
QUADRO 4 – INSTRUMENTOS DE ORIENTAÇÃO E PLANEJAMENTO
Plano diretor Esse é instrumento no qual se deposita a “maior fé”. Nasce de

reuniões, aparentemente, “públicas”, nas quais se revelam “forças
poderosas”, quase definidoras de uma reversão da cidade para
rumos, não necessariamente, condizentes às aptidões naturais,
e, socialmente, valorizadoras do território a longo prazo. Um
exemplo é o aproveitamento de ruas bem arborizadas para
“especulação imobiliária”, tornando-se um objeto de incorporações,
as quais interferem na capacidade de suporte do ambiente que
proporcionavam, até determinado momento, bem-estar, e com um
ecossistema com valor em si.
Zoneamento A afetação de uma área em zonas vem para representar o controle
próprio para um tipo de uso específico. No tema meio ambiente,
os licenciamentos denotam procedimentos administrativos que
englobam condicionantes, e apuram o melhor desempenho de certas
zonas, como áreas demarcadas.
Outorga Como instituto advindo da experiência estrangeira, a outorga onerosa
onerosa autoriza o direito de superfície apartado do direito de propriedade,
autonomamente, ao direito de construir, e define um modo de
terceiro para encontrar uma satisfação adicional para a função social
da propriedade.
Estudo de É um instrumento que consta no Estatuto da Cidade, fora do rol de
Impacto de instrumentos, tipicamente, municipais.
Vizinhança
FONTE: Adaptado de Frangetto (2021)
4 RECEPÇÃO, DISTRIBUIÇÃO E NECESSIDADES

NUTRICIONAIS BÁSICAS

Como abordado no tópico anterior, com os aumentos do espaço urbanizado e da
população mundial, são necessárias novas estratégias políticas, estruturais, econômicas
e de utilização de recursos naturais. Essa necessidade deve ser atendida urgentemente,
pois a progressão populacional é constante, e, com isso, “é possível vislumbrar vários
desafios políticos, logísticos e regionais em relação ao setor alimentício” (FILHO, 2017,
p. 10). Devido a tais circunstâncias, “recentemente, ocorreram movimentos políticos
isolacionistas e nacionalistas, o que coloca em xeque alguns acordos internacionais
em questão. Assim, consequentemente, aumenta a preocupação com a insegurança
alimentar” (FILHO, 2017, p. 28).
De acordo com o Programa de Segurança Alimentar da União Europeia

(EUROPEAN COMMISION, 2020a), as estratégias de Farm to Fork proporcionam:
89
• impacto ambiental neutro ou positivo;
• mitigação das alterações climáticas e adaptação aos impactos delas;
• regresso da perda da biodiversidade;
• segurança alimentar, nutrição e saúde pública, com acesso, a todos, a alimentos
suficientes, seguros, nutritivos e sustentáveis;
• acessibilidade dos alimentos com retornos econômicos mais justos e com fomentação
da competitividade no setor de abastecimento. Comércio justo.
4.1 RECEPÇÃO E DISTRIBUIÇÃO NO AMBIENTE URBANO

Segundo Filho (2017), o transporte e a distribuição dos alimentos são uma
fase crítica que empresas e produtores tendem a enfrentar, principalmente, quando
existem alterações térmicas distintas (entre os pontos de distribuição e de recepção),
visto que os alimentos perecíveis podem perder grande parte da qualidade antes de
chegar a um destino.
É muito comum localizarmos o termo “Farm to Fork” (Da Fazendo para o Garfo)
para a produção e o trajeto, incluindo os métodos operacionais que ocorrem desde o
processo de cultivo até a oferta, para o consumidor final. Os modelos de cultivo e de
criação de animais de abate, os agentes de produção, o transporte e a distribuição
fazem parte desse termo (FILHO, 2017).
De acordo com o Programa de Segurança Alimentar da União Europeia, a

estratégia Farm to Fork está descrita no Pacto Ecológico Europeu, e possui, como
objetivo condutor, ser um sistema alimentar justo, saudável e responsável (EUROPEAN
COMMISION, 2020a).
O termo Farm to Fork se refere às etapas de produção, transporte

e distribuição, e varejo [...], ou seja, é o ciclo completo de fases que
compõem o setor alimentício. No processo de produção, alimentos
derivados de plantas, frutas, sementes, animais etc. são cultivados
ou desenvolvidos. O processo de distribuição e transporte é a fase
na qual o produto, gerado na fase de produção, é transferido para
o destino final, seja, esse destino final, centro de distribuição, lojas,
residências particulares, através de caminhões, navios, aviões e
outros tipos de meio de transporte. No processo de varejo, a tarefa
é destinar os alimentos para o consumidor final, seja executada em
supermercados, feiras, ou, até mesmo, em um centro de distribuição
(FILHO, 2017, p. 29).

Com o surgimento da pandemia da Covid-19, consolidou-se uma preocupação
redobrada sobre os sistemas de produção sustentável e distribuição alimentar
(EUROPEAN COMMISION, 2020a).
90
Colocar nossos sistemas alimentares em um caminho sustentável,
também, traz novas oportunidades para os operadores da cadeia
de valor alimentar. Novas tecnologias e descobertas científicas,
combinadas com os aumentos da conscientização do público e da
demanda por alimentos sustentáveis, beneficiarão todas as partes
interessadas (COMMISSION, 2020, s.p.).

O modelo de identificação por frequência a rádio (RFID) é um dos modelos
utilizados para o transporte de alimentos, porém, foi necessário atribuir sensores de
temperatura para manter os padrões de qualidade durante o percurso, viabilizando os
“transportes de peixes, vinho, carne, frutas, sucos e outros produtos que devem ser
mantidos em temperaturas baixas” (FILHO, 2017, p. 32).
FIGURA 15 – PROCESSO FARM TO FORK
FONTE: <https://shutr.bz/36MAIBU>. Acesso em: 24 abr. 2021.
[...] É uma tendência, para a agricultura, o uso de sensores e de

dispositivos wireless e mobile para garantir uma melhor precisão
na execução das atividades [3]. O termo Smart farming, também,
conhecido como Precision agriculture, é, justamente, referente a uma
agricultura que usa tecnologias sensoras para fazer uma produção
"inteligente" e precisa [...] (FILHO, 2017, p. 30).
FIGURA 16 – COMÉRCIO DE ALIMENTOS
FONTE: <https://www.shutterstock.com/pt/image-photo/composition-groceries-146200364>. Acesso em:

24 abr. 2021.
91
Vendas e varejo são as fases seguintes às do transporte e da
distribuição. Entregar alimentos e produtos de boa qualidade e frescos
não é o suficiente para atrair clientes, nem estimular uma dieta mais
saudável nos consumidores. Vendedores precisam considerar o uso
do espaço de venda e o gerenciamento de estoque (principalmente,
dos produtos perecíveis) e saber das tendências dos consumidores,
do gerenciamento do tempo de prateleira dos produtos e outras
necessidades (FILHO, 2017, p. 34).
4.2 NECESSIDADES NUTRICIONAIS BÁSICAS

A estratégia Farm to Fork apresenta o sistema de segurança alimentar a partir da
alimentação sustentável, garantindo o fornecimento suficiente e variado de alimentos
seguros, nutritivos, acessíveis e sustentáveis para
as pessoas em todos os momentos,
principalmente, em tempos de crise (EUROPEAN COMMISION, 2020b).
Nesse contexto, a população deve adotar uma postura crítica em relação

aos próprios hábitos alimentares e de atividades físicas. A European Commision
(2020b) solicita que os setores alimentares devem apresentar informações claras da
composição dos alimentos oferecidos, possibilitando, ao cidadão, o poder de decisão de
consumir determinados produtos, ou não. Conforme a cartilha de perguntas e respostas
(EUROPEAN COMMISION, 2020b, s.p., grifo do autor):
a Comissão proporá rotulagem nutricional obrigatória na frente

da embalagem e lançará iniciativas para estimular a reformulação
de produtos, inclusive, estabelecendo perfis nutricionais para
restringir a promoção (via alegações nutricionais ou de saúde) de
alimentos ricos em gorduras, açúcares e sal. Considerará propor a
extensão das indicações obrigatórias de origem ou proveniência a
determinados produtos, tendo, plenamente, em conta, os impactos
no mercado único.
QUADRO 5 – DEFINIÇÕES DE NUTRIÇÃO E SISTEMAS ALIMENTARES SUSTENTÁVEIS
Conceito Definição
Um sistema alimentar é definido como um sistema que abrange

todos os elementos (ambiente, pessoas, insumos, processos,
infraestrutura, instituições, mercados e comércio) e atividades
Sistema alimentar
relacionadas à produção, ao processamento, à distribuição
e ao consumo de alimentos, incluindo os resultados dessas
atividades, como sociais, econômicos e ambientais.
92
Dietas sustentáveis são aquelas com baixo impacto ambiental,
que contribuem para as seguranças alimentar e nutricional
e para uma vida saudável para as gerações presentes e
Dietas futuras. As dietas sustentáveis são protetivas e respeitadoras
sustentáveis da biodiversidade e dos ecossistemas. São, culturalmente,
aceitáveis e acessíveis; economicamente, justas e acessíveis;
nutricionalmente, adequadas, seguras e saudáveis; além de
promoverem a otimização dos recursos naturais.
Agricultura e alimentação sustentável são aquelas que (1)
melhoram a eficiência para a utilização dos recursos; (2)
Agricultura e desenvolvem uma ação direta para conservar, proteger e
alimentação melhorar os recursos naturais; (3) protegem e melhoram os
saudável meios de subsistência rurais e o bem-estar social; (4) elevam
a resiliência de pessoas, comunidades e ecossistemas; e (5)
aprimoram e tornam eficientes os mecanismos de governança.
FONTE: Jacob e Araújo (2020, p. 4372)
De acordo com Jacob e Araújo (2020), o curso superior de Nutrição possui

diretrizes bem definidas, as quais devem ser proporcionadas, ao futuro profissional,
como base do desenvolvimento acadêmico, capacitando-o para:
• valorizar os aspectos referentes à sustentabilidade e ao consumo de alimentos e

incorporá-los às práticas das educações alimentar e nutricional;
• promover o abastecimento dos alimentos com sustentabilidade;
• identificar e analisar a relação entre comportamento, hábitos alimentares, cultura,
territorialidade, sustentabilidade e diversidade alimentar;
• proporcionar a qualidade da água nos contextos do DHAA e da sustentabilidade.
FIGURA 17 – NECESSIDADES NUTRICIONAIS
FONTE: <https://shutr.bz/3MCeYbn>. Acesso em: 24 abr. 2021.
93
Promover o consumo sustentável de alimentos e facilitar a mudança para
dietas saudáveis e sustentáveis.
Os padrões atuais de consumo de alimentos são insustentáveis do ponto de
vista da saúde e do meio ambiente. Enquanto, na UE [União Europeia], a ingestão
média de energia, carne vermelha, açúcares, sal e gorduras continua a exceder
as recomendações, o consumo de cereais integrais, frutas, legumes e nozes é
insuficiente.
Reverter o aumento das taxas de sobrepeso e de obesidade, em toda a EU, até

2030, é fundamental. Mudar para uma dieta mais baseada em vegetais, com menos
carne vermelha e processada, e com mais frutas e vegetais, reduzirá, não apenas,
os riscos de doenças com ameaça à vida, mas, também, o impacto ambiental do
sistema alimentar.
Estima-se que, na EU, em 2017, mais de 950.000 mortes (uma em cada cinco) e
mais de 16 milhões de anos de vida saudável perdidos foram atribuíveis a dietas
pouco saudáveis, principalmente, doenças cardiovasculares e câncer. O plano da EU
inclui a promoção de dietas saudáveis como parte das ações de prevenção.
A disponibilização de informações claras, que facilitem, aos consumidores, a escolha

de dietas saudáveis e sustentáveis, beneficiará a saúde e a qualidade de vida deles,
e reduzirá os custos relacionados à saúde. Para capacitar os consumidores a
fazerem escolhas alimentares informadas, saudáveis e sustentáveis, a Comissão
proporá uma rotulagem nutricional obrigatória, harmonizada na frente da
embalagem, e ponderará a possibilidade de alargar as indicações obrigatórias de
origem ou proveniência a determinados produtos, tendo, plenamente, em conta,
os impactos no mercado único. A Comissão examinará, também, formas de
harmonizar as alegações ecológicas voluntárias, e de criar um quadro de rotulagem
sustentável que abranja, em sinergia com outras iniciativas relevantes, os aspectos
nutricionais, climáticos, ambientais e sociais dos produtos alimentares. A Comissão,
por fim, explorará novas formas de fornecer informação aos consumidores, através
de outros meios, incluindo o digital, para melhorar a acessibilidade da informação
alimentar, em especial, para pessoas com deficiência visual.
Para melhorar a disponibilidade e o preço dos alimentos sustentáveis e promover

dietas saudáveis
e sustentáveis para a restauração institucional, a Comissão
determinará a melhor forma de estabelecer critérios mínimos obrigatórios para a
aquisição sustentável de alimentos. Isso ajudará cidades, regiões e autoridades
públicas a desempenharem os próprios papéis, fornecendo alimentos sustentáveis
para escolas, hospitais e instituições públicas, e impulsionará sistemas agrícolas
sustentáveis, como a agricultura orgânica. A Comissão dará o exemplo e
reforçará as normas de sustentabilidade no contrato de restauração das próprias
94
cantinas. Também, deverá rever o regime escolar da UE para aumentar o contributo
para o consumo alimentar sustentável, e, em particular, para reforçar as mensagens
educativas que envolvem a importância de uma nutrição saudável, da produção
alimentar sustentável e da redução do desperdício alimentar.
Os incentivos fiscais, também, necessitam impulsionar a transição para um sistema

alimentar sustentável e incentivar os consumidores a escolherem dietas sustentáveis
e saudáveis. A proposta da Comissão, para as taxas do IVA (atualmente, em discussão
no Conselho), poderia permitir, aos Estados-Membros, uma utilização mais orientada
das taxas, por exemplo, para o apoio a frutas e produtos hortícolas biológicos.
Os sistemas fiscais da UE, para encerrar, devem ter, como objetivo, garantir que os
preços dos diferentes alimentos reflitam os custos reais deles em termos de uso de
recursos naturais finitos, poluição, emissões de GEE e outras externalidades ambientais.
FONTE: Adaptado de <https://bit.ly/3EMIoAM>. Acesso em: 24 abr. 2021.
FIGURA 18 – FICHA INFORMATIVA - FARM TO FORK
95
FONTE: Adaptada de European Commision (2020c)
96
RESUMO DO TÓPICO 2
• A sustentabilidade é uma das principais necessidades a serem estimuladas em uma

cidade inteligente.
• A sustentabilidade está, diretamente, ligada à utilização adequada dos recursos

disponíveis, levando em consideração o reaproveitamento e a reciclagem.
• Em 2000, foram estipulados os Objetivos de Desenvolvimento do Milênio (ODM).
• Em 2015, foram estipulados os Objetivos de Desenvolvimento Sustentável (ODS).
• Os ODM e os ODS possuem até o ano de 2030 para concluir todos os apontamentos
traçados com a Cúpula de Desenvolvimento Sustentável, da Organização das Nações
Unidas (ONU).
• Dentro do perímetro urbano, a sustentabilidade é definida como o equilíbrio entre o

desenvolvimento da área urbana e a preservação e a manutenção do meio ambiente.
• Nas cidades inteligentes, os cidadãos são considerados peças-chave para o

desenvolvimento e a manutenção da cidade, intermediários entre as necessidades
urbanas e os agentes públicos.
• As cidades inteligentes sustentáveis utilizam mecanismos sociais, estruturais,

cognitivos e políticos para o próprio desenvolvimento.
• Farm to Fork é o termo utilizado, para o conceito sustentável, desde a produção do

alimento até a distribuição dele ao consumidor final.
97
AUTOATIVIDADE
1 No ano de 2015, a Cúpula de Desenvolvimento Sustentável propôs intervenções e
prazos para a sustentabilidade mundial. Assim, disserte a respeito das finalidades dos
Objetivos de Desenvolvimento Sustentável (ODS) e dos Objetivos de Desenvolvimento
do Milênio (ODM)?
2 O desenvolvimento e a ampliação das cidades apresentam a necessidade de ações

que habilitem meios de acesso a recursos, trabalho, saúde, segurança e redução de
danos ambientais. Desse modo, é evidente a necessidade de uma harmonia estrutural
entre a população, a cidade e o meio ambiente. Nesse contexto, comente a respeito
das sustentabilidades urbana e integral.
3 Qual é o prazo para a apresentação dos resultados dos Objetivos de Desenvolvimento

do Milênio e dos Objetivos de Desenvolvimento Sustentável?
a) ( ) 2015 e 2030.
b) ( ) 2015 e 2025.
c) ( ) Ambos em 2030.
d) ( ) Ambos em 2027.
4 As cidades inteligentes pautam o desenvolvimento urbano sustentável, as

adaptações estruturais dos espaços públicos, privados e moradias. Esse aglomerado
populacional organizado, proporcionado pelas cidades inteligentes, apresenta níveis
significativos de:
a) ( ) redução de recursos financeiros.

b) ( ) aumento de impactos ambientais.
c) ( ) redução de impactos ambientais.
d) ( ) aumento de recursos financeiros.
5 Qual dos itens a seguir NÃO faz parte dos cuidados de sustentabilidade do perímetro
urbano?
a) ( ) Mercado de trabalho.
b) ( ) Habitação.
c) ( ) Equidade de renda.
d) ( ) Transporte privado.
98
1 INTRODUÇÃO
Caro acadêmico, seja bem-vindo ao último tópico desta unidade! Provavelmente,
você já deve ter ouvido falar do tema nutrição ecológica.
Neste tópico final, abarcaremos alguns conceitos da nutrição ecológica, a

relação dela com a sustentabilidade e a conscientização para o desenvolvimento
da saúde. Ainda, como ela pode ser uma das peças-chave para a reestruturação e a
manutenção do meio ambiente.
Ao fim desta terceira unidade, você deverá conseguir entender e relacionar

todos os processos de desenvolvimento da sustentabilidade; compreender o que é a
nutrição ecológica, ou nutrição sustentável; e desenvolver um cardápio sustentável e
nutritivo. Por isso, é, extremamente, importante a sua dedicação ao longo dessa nossa
jornada. Bons estudos!
2 NUTRIÇÃO ECOLÓGICA
A nutrição ecológica está, diretamente, ligada aos processos de cultivo,
reaproveitamento, conscientização, meio ambiente e oferta de nutrientes de qualidade
e suficientes para a manutenção das necessidades vitais (BURIGO; PORTO, 2021).
Nesse sentido, a partir de reflexões sobre a Agenda 2030, em conexão com

conceitos, como saúde global e sindemia, busca-se evidenciar a importância dos
sistemas alimentares agroecológicos, considerados, simultaneamente, sustentáveis
e promotores de dietas saudáveis, para a promoção da saúde nas diferentes escalas:
local, regional, nacional e global. A perspectiva da Agenda 2030, também, influencia
e serve de importante alicerce à noção de saúde global. Esta pode ser considerada
uma questão emergente da saúde pública, que congrega princípios ético-políticos e
conhecimentos voltados para enfrentar iniquidades, na saúde, no mundo globalizado
(BURIGO; PORTO, 2021, p. 4412).
99
Alimentação sustentável: você sabe o que é?
Uma alimentação sustentável é um conjunto de hábitos que promovem,

principalmente, a saúde ecológica, protegendo o meio-ambiente. Ainda, incentiva
as sustentabilidades econômica, nutricional e social.
Quando escolhemos mudar os nossos hábitos e iniciar uma dieta sustentável,

além de fazermos escolhas alimentares melhores, também, estamos preservando o
planeta e fortalecendo o desenvolvimento econômico regional. Durante as nossas
compras, temos que levar em consideração a maneira através da qual esses
alimentos são produzidos e os impactos deles no meio ambiente, na sua saúde, na
economia e na sociedade.
Podemos contribuir, para isso ocorrer, se começarmos a mudar alguns

hábitos, como:
1) Evitar o desperdício de alimentos; ficar atento ao prazo de validade e ao

armazenamento; consumir todas as partes possíveis deles, aproveitando talos
e cascas.
2) Consumir alimentos da safra/época, pois são, naturalmente, produzidos em
grande quantidade, assim, custam menos e diminuem os impactos ambientais,
pois não são necessários agrotóxicos.
3) Comer mais alimentos in natura, evitando embalagens e desperdícios no ambiente.
4) Adquirir o hábito de ler os rótulos; saber identificar elementos, como a indicação
de alimentos transgênicos, o que significa que eles passam por modificação
genética e que, para o cultivo deles, utilizam-se vários tipos de agrotóxicos,
com mais riscos à sustentabilidade.
5) Estar envolvido na comunidade, atento e executando o papel de cidadão, cobrando
o posicionamento dos nossos representantes para a promoção da saúde.
Se fizermos algumas mudanças nos nossos hábitos, de pouquinho em pouquinho,

conseguimos fazer uma grande diferença na nossa comunidade, na economia, e,
principalmente, na saúde. Não precisamos fazer tudo isso de imediato, assim, qualquer ação
que fizermos já é uma grande contribuição para a promoção da sustentabilidade.
Repense nas suas escolhas e faça escolhas conscientes!
FONTE: Adaptado de <https://www.ufrgs.br/laranjanacolher/2019/11/05/alimentacao-sustentavel-

-voce-sabe-o-que-e/>. Acesso em: 24 abr. 2021.
100
Conforme Burigo e Porto (2021, p. 4414), nas resoluções aprovadas pela ONU,
na Década de Ação pela Nutrição (2016-2025), na Década da Agricultura Familiar (2019-
2028) e na Década para Restauração do Ecossistema (2021-2030), são explícitas as
recomendações que “reforçam e estimulam esforços para a transformação de sistemas
alimentares, ao mesmo tempo em que indicam que relatórios internacionais seguirão se
acumulando sobre o tema nos próximos anos”.
FIGURA 19 – ABORDAGEM SISTÊMICA NUTRICIONAL
FONTE: Adaptada de Burigo e Porto (2021)
O sistema alimentar é o conjunto de ações que permite que os alimentos

cheguem ao consumidor, podendo ser citados o ambiente, as pessoas, os insumos,
os processos, a infraestrutura, as instituições e a organização da sociedade civil. Em
outras palavras, todas as atividades de produção, de processamento, de distribuição e
de preparação, incluindo o próprio consumo dos alimentos, fazem parte desse sistema
(BURIGO; PORTO, 2021).
Esse sistema é influenciado por diversos fatores, incluindo

determinantes socioculturais, demográficos e políticos. Nesse
sentido, há a necessidade de uma mudança radical nos sistemas
que norteiam os modos de vida, consumo, transporte e alimentação,
os quais, diferentemente da orientação atual, devem ser concebidos
holisticamente, compreendendo o impacto na saúde dos indivíduos
e as reverberações no planeta Terra (MACHADO et al., 2021, s.p.).
As seguranças alimentar e nutricional foram instauradas, no Brasil, em

2006, através de programas sociais, os quais garantem o acesso à alimentação de
qualidade e em quantidade suficiente, sem alterar qualquer outro benefício social para
a família que faz parte do programa de auxílios (BURIGO; PORTO, 2021).
101
[...] Base na participação social, formulação de políticas públicas
e pesquisas acadêmicas que passam pela recriação do Conselho
Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (Consea) e
desenvolvimento do programa Fome Zero, em 2003, e um conjunto de
políticas públicas correlatas, incluindo a realização da II Conferência
Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (2004). Todos esses
processos sedimentaram as noções de soberania alimentar e de
garantia do direito humano à alimentação adequada e saudável,
fundamentais para a organização de sistemas alimentares justos e
sustentáveis (BURIGO; PORTO, 2021, p. 4415).
A agroecologia “tem tido reconhecimento global a partir de um conjunto

significativo de evidências científicas e empíricas que contribuem para tornar efetivo o
direito humano à alimentação adequada” (BURIGO; PORTO, 2021, p. 4415). É caracterizada
como uma possibilidade de reformular os sistemas alimentares, desde a produção até
a distribuição ao consumidor final. Objetiva a sustentabilidade, os cuidados com o meio
ambiente e a viabilidade econômica.
Essa mudança sustenta a urgência de uma reorientação pautada na

sustentabilidade, incluindo a construção de sistemas alimentares
mais resilientes, justos, saudáveis e sustentáveis; o desenvolvimento
de ações sinérgicas entre os diferentes setores da sociedade; e o
fortalecimento e a melhoria dos sistemas de saúde, que devem
integrar a nutrição como um serviço básico e a saúde planetária,
incluindo o bem-estar e as saúdes humana e do planeta (MACHADO
et al., 2021, s.p.).
FIGURA 20 – PLANTAÇÃO AGROECOLÓGICA EM PETRÓPOLIS - RIO DE JANEIRO
FONTE: <https://www.shutterstock.com/pt/image-photo/de-janeirobrazil-agroecological-gar-
den-1534949201>. Acesso em: 24 dez. 2021.
O acesso e a garantia de alimentos são essenciais para o desenvolvimento dos

cidadãos. Compreendemos que todos os desenvolvimentos físico, cognitivo e social
estão relacionados com a ingestão nutricional e a qualidade alimentar. No ano de
2019, o Fundo das Nações Unidas para a Infância (UNICEF) elaborou um quadro com
as consequências que uma má alimentação pode causar em crianças, adolescentes e
mulheres grávidas.
102
QUADRO 6 – COMO A TRIPLA CARGA DE MÁ NUTRIÇÃO PREJUDICA CRIANÇAS, ADOLESCENTES
E MULHERES
Crianças e adolescentes
Subnutrição, desnutrição • Baixo crescimento, infecção e morte.
crônica (baixa estatura • Baixo desenvolvimento cognitivo, falta de atenção
para a idade) e desnutrição escolar e desempenho escolar fraco.
aguda (baixo peso para • Baixo potencial de ganho financeiro na vida adulta.
a altura)
• Baixo crescimento e desenvolvimento.
Fome oculta (deficiências de • Imunidade fraca e fraco desenvolvimento de
micronutrientes) tecidos.
• Saúde precária e risco de morte.
• A curto prazo: problemas cardiovasculares,
Sobrepeso (incluindo infecções e baixa estima.
obesidade) • A longo prazo: obesidade, diabetes e outros
distúrbios metabólicos.
Mulheres grávidas
• Complicações perinatais.
Subnutrição, déficit de
• Parto prematuro e baixo peso no nascimento.
crescimento e baixo peso
• Doenças crônicas, para a criança, ao longo da vida.
• Mortalidade e morbidade maternas.
• Defeitos no tubo neural em recém-nascidos.
Fome oculta (deficiências de
• Parto prematuro, baixo peso no nascimento e
micronutrientes)
comprometimento do desenvolvimento cognitivo
em recém-nascidos.
• Diabetes gestacional e pré-eclâmpsia.
Sobrepeso (incluindo • Complicações obstétricas.
obesidade) • Excesso de peso e doença crônica nas crianças ao
longo da vida.
FONTE: Adaptado de Burigo e Porto (2021)
103
Sistema Único de Saúde, políticas públicas e sistemas alimentares
O Sistema Único de Saúde (SUS) foi criado em 1988 e tem o objetivo de promover
o acesso universal e integral à saúde para todos os brasileiros, ou não, em território
nacional. Ele é regido por diversos princípios organizativos e doutrinários, incluindo
equidade, universalidade, integralidade, controle social e descentralização. O SUS,
longe de atuar, apenas, para os atendimentos clínico e hospitalar, é responsável,
também, pela promoção à saúde e pela prevenção de doenças, vacinação,
campanhas de prevenção contra doenças infecciosas, dentre outras ações. Ao longo
dos últimos anos, o SUS tem realizado progressos consistentes para a prestação
de cuidados de saúde universais e abrangentes à população brasileira, ajudando a
reduzir as desigualdades no acesso aos cuidados de saúde.
[...]
Nesse contexto, o governo brasileiro tem trabalhado com documentos balizadores
para o planejamento, o monitoramento e a avaliação dos programas e das políticas,
a fim de orientar a atuação do SUS a nível federal. Para tanto, a cada quatro anos, é
proposto o Plano Nacional de Saúde (PNS), que estabelece diretrizes, prioridades e
metas, além de indicadores para o período.
O PNS vigente (2020-2023) é apoiado por outras iniciativas de aperfeiçoamento

dos controles internos e melhoria contínua do processo de governança, e, dentre
os objetivos, prevê a ampliação e a resolutividade das ações e dos serviços de
atenção primária de forma integrada e planejada. Visto que as ações devem estar
alinhadas às demandas da sociedade e às orientações governamentais, o Plano
prevê a convergência entre atores internos e externos orientadores, dentre outros
documentos, nas Diretrizes da Conferência Nacional de Saúde, que, na diretriz
doze, prevê-se a garantia da implementação da Política Nacional de Alimentação e
Nutrição (PNAN), da Política Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (PNSAN)
e da Política Nacional de Agroecologia e Produção Orgânica (PNAPO), incentivando
a produção de alimentos, ambiental, social e economicamente, sustentáveis.
[...]
Dialogando com a PNAN, no âmbito do Sistema Nacional de Segurança Alimentar

e Nutricional (SISAN), a PNSAN prevê, como uma das diretrizes, a promoção do
abastecimento e estruturação de sistemas sustentáveis e descentralizados, de base
agroecológica, de produção, extração, processamento e distribuição de alimentos.
Como se trata de uma política que alcança diferentes esferas (produção, distribuição,
comercialização, acesso e consumo dos alimentos), para a efetiva realização, é
necessária a participação dos setores da saúde, agricultura, economia, educação,
abastecimento, proteção, trabalho, meio ambiente, promoção social, dentre outros.
[...]
104
Conforme descrito, as políticas públicas brasileiras tentam integrar as agendas
de sustentabilidade e nutrição. Contudo, a complexidade dos desafios, para o
alcance de objetivos essenciais, como equidade, erradicação da fome e da pobreza,
combate a todas as formas de má nutrição e sustentabilidade, tem exigido uma
forte integração entre as agendas de políticas públicas de saúde, agricultura e meio
ambiente. Em âmbito internacional, um importante exemplo dessa articulação foi o
estabelecimento dos Objetivos de Desenvolvimento Sustentável (ODS).
FONTE: Adaptado de <https://doi.org/10.1590/1413-812320212610.11702021>. Acesso em: 24

abr. 2021
2.1 NUTRIÇÃO ECOLÓGICA NA INFÂNCIA

A nutrição, nos primeiros seis meses de vida das crianças, é, predominantemente,
ecológica. O leite materno é responsável por promover todos os componentes nutricionais
que as crianças necessitam, desenvolvendo a imunoproteção. Consequentemente,
ocorre uma redução de doenças infecciosas (COZZOLINO; COMINETTI, 2013).
O leite humano é, facilmente, digerido pelo organismo, e os

nutrientes são, eficientemente, biodisponíveis. É atribuído, a ele,
o fortalecimento do sistema imunológico que, ainda, encontra‑se
imaturo, promovendo a proteção contra infecções, pela presença
de substâncias bioativas. Além dessa ação, o leite materno auxilia
na digestão e na absorção dos nutrientes (COZZOLINO; COMINETTI,
2013, p. 645).
Conforme os laudos da Organização Mundial da Saúde (OMS), é recomendada

a alimentação de crianças, exclusivamente, com leite materno, até os seis meses de
vida (COZZOLINO; COMINETTI, 2013), salvo os casos de deficiência à lactose congênita,
sendo um caso considerado, extremamente, raro, diagnosticado logo que a criança
começa a ser amamentada. A deficiência à lactose congênita é causada por mutações
no gene da lactase (ANGUITA-RUIZ; AGUILERA; GIL, 2020).
A amamentação deve ser complementada a partir dos seis meses de idade,

com a finalidade de aumentar a oferta nutricional. Essa alimentação ofertada é
denominada de alimentação complementar, e, em hipótese alguma, deve substituir a
amamentação. Recomenda-se que a amamentação seja mantida até os dois anos de
idade (COZZOLINO; COMINETTI, 2013).
105
NOTA
Essa alimentação tem, como propósito, fornecer energia, proteínas, vitaminas
e sais minerais que sejam adequados ao crescimento e ao desenvolvimento,
uma vez que o leite materno não é capaz de suprir, completamente, as
necessidades dessa fase da vida (COZZOLINO; COMINETT, 2013).
FIGURA 21 – AMAMENTAÇÃO
FONTE: <https://shutr.bz/3KrhhMA>. Acesso em: 24 dez. 2021.
QUADRO 7 – DEZ PASSOS PARA ALEITAMENTO MATERNO BEM-SUCEDIDO - OMS/UNICEF
1. Ter uma política de aleitamento materno que seja, rotineiramente, transmitida

para toda equipe de saúde.
2. Treinar toda a equipe de saúde em relação às práticas necessárias para a
implantação dessa política.
3. Informar todas as gestantes a respeito do manejo e dos benefícios do aleitamento
materno.
4. Auxiliar todas as mães a iniciarem a amamentação na primeira hora de vida
do bebê.
5. Mostrar, às mães, como amamentar e manter a lactação, mesmo quando
separadas dos filhos.
6. Não oferecer nenhum outro alimento, ou bebida, além do leite materno, sem
indicação médica.
7. Praticar o alojamento conjunto 24 horas por dia (permitir que mães e bebês
permaneçam juntos).
8. Incentivar o aleitamento materno com uma livre demanda.
9. Não oferecer chupetas ou bicos/mamadeiras a crianças amamentadas.
10. Promover a formação de grupos de apoio à amamentação e encaminhar as mães
a esses grupos após a alta hospitalar.
FONTE: Anguita-Ruiz, Aguilera e Gil (2020, p. 646)
106
A complementação alimentar da criança está, diretamente, relacionada aos
desenvolvimentos físico e cognitivo dela, conforme vimos anteriormente. “Nesses processos de
aprendizagem e formação do comportamento alimentar, os pais exercem o papel de primeiros
educadores nutricionais. A alimentação dos pais costuma ser decisiva para a formação do hábito
alimentar na infância” (COZZOLINO; COMINETTI, 2013, p. 651).
QUADRO 8 – DEZ PASSOS DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL PARA CRIANÇAS BRASILEIRAS COM MENOS
DE DOIS ANOS DE IDADE
1. Fornecer, somente, leite materno até os seis meses de idade, sem água, chás ou
qualquer outro alimento.
2. A partir dos seis meses, oferecer, de forma lenta e gradual, outros alimentos,
mantendo o leite materno até os dois anos de idade ou mais.
3. A partir dos seis meses, oferecer alimentos complementares (cereais, tubérculos,
carnes, frutas e legumes), três vezes ao dia, para crianças que estejam em
aleitamento materno, e, cinco vezes ao dia, para as crianças desmamadas.
4. A alimentação complementar deve ser oferecida sem rigidez de horários,
respeitando-se a vontade da criança.
5. A alimentação complementar deve ser espessa desde o início, e oferecida com
colher; começar com uma consistência pastosa (papas/purês) e, gradativamente,
aumentar a consistência, até se tornar igual à alimentação da família.
6. Oferecer, à criança, diferentes alimentos ao dia. Uma alimentação variada é uma
alimentação colorida.
7. Estimular o consumo diário de frutas, verduras e legumes nas refeições.
8. Evitar açúcar, café, enlatados, frituras, refrigerantes, balas, salgadinhos e outras
guloseimas nos primeiros anos de vida. Usar sal com moderação.
9. Cuidar da higiene no preparo e no manuseio dos alimentos; garantir o
armazenamento e a conservação adequados deles.
10. Estimular a criança doente e convalescente a se alimentar, oferecendo a
alimentação habitual e os pratos preferidos dela e respeitando a aceitação.
FONTE: Anguita-Ruiz, Aguilera e Gil (2020, p. 653)
• Arroz verde
Porções: 5 porções de 100g

Ingredientes:
• 2 colheres (sopa) de cebola ralada

• 2 colheres (sopa) de óleo
• 1 colher (chá) de sal
• 1 xícara (chá) de arroz
• 2 dentes de alho
• ½ xícara de folhas de beterraba cozidas e batidas no liquidificador
• 2 xícaras de (chá) da água que cozinha as folhas de beterraba
107
Modo de preparo:
1. Fritar a cebola e o alho no óleo e acrescentar o arroz e o sal.

2. Quando o arroz ficar bem soltinho, juntar a folha de beterraba cozida e batida no
liquidificador para refogar. Aproveitar a água de cocção das folhas de beterraba e
acrescentar a água até ficar cozido.
FIGURA 22 – ARROZ VERDE
FONTE: <https://shutr.bz/3MFbO6m>. Acesso em: 24 dez. 2021.
• Carne moída com casca de melancia

Ingredientes:
• 1 ½ xícara (chá) de casca de melancia cortada em cubos (parte branca)

• 1 colher (sopa) de óleo
• 1 dente de alho amassado
• 100 g de carne moída
• Sal a gosto
• 1 colher de sopa de coentro ou salsinha
• 1 colher de sopa de cebolinha
Modo de preparo:
1. Lavar, com uma escovinha, ou bucha específica para alimentos, a casca da melancia.
2. Retirar a parte externa (casca verde); aproveitar a parte branca da casca, cortada
em cubos; e reservar.
3. Colocar o óleo na panela e refogar o alho.
4. Acrescentar a carne moída e continuar a refogar.
5. Depois, colocar a casca da melancia e o sal a gosto e refogar mais um pouco.
6. Acrescentar água devagar, até a casca ficar bem cozida. Desligar o fogo.
7. Colocar o cheiro verde, misturar e servir.
108
FIGURA 23 – CARNE MOÍDA COM CASCA DE MELANCIA
FONTE: Hadler, Correia e Garcia (2020, p. 16)
• Farofa de folhas e talos

Ingredientes:
• 2 colheres (sopa) de cebola ralada

• 1 xícara (chá) de talos e/ou folhas de vegetais (couve, rabanete, espinafre, brócolis,
couve-flor, beterraba etc.)
• 1 xícara (chá) de farinha de mandioca
• Sal a gosto
Modo de preparo:
1. Refogar a cebola e o alho no óleo até dourarem.

2. Juntar as folhas e/ou talos cortados bem pequenos.
3. Acrescentar a farinha.
4. Misturar bem e servir em seguida.
FIGURA 24 – FAROFA DE FOLHAS E TALOS
109
• Panqueca nutritiva

Ingredientes massa:
• 1 ½ xícaras (chá) de farinha de trigo

• 2 xícaras (chá) de leite
• 2 ovos
• Sal a gosto
Ingredientes do recheio:
• ½ cebola
• ½ peito pequeno ou 1 coxa (se tiverem sobras de frango, podem ser usadas)
• 1 tomate médio
• 1 espiga de milho
• Folhas e/ou talos de vegetais (beterraba, couve, rabanete, espinafre, brócolis, couve-
flor, cenoura etc.)
• 2 colheres (café) de sal
• Pimenta do cheiro a gosto
• Cheiro verde a gosto
Modo de preparo da massa:
1. Em um liquidificador, bater bem os ovos. Acrescentar o leite e o óleo e bater até

misturar.
2. Acrescentar a farinha e bater até obter uma massa homogênea. A massa deve ficar
mais líquida.
3. Aquecer uma frigideira, despejar ½ de concha de massa e cozinhar até a massa
começar a soltar da frigideira. Virar, com cuidado, para não quebrar ou rasgar,
e deixar cozinhar do outro lado. Se a frigideira não for antiaderente, colocar um
pouquinho de óleo para untar e evitar de grudar.
4. Repetir essa etapa até o preparo de todas as panquecas.
Modo de preparo o recheio:
1. Temperar o frango com sal, alho e pimenta-do-reino. Se quiser, pode acrescentar

outra pimenta da sua preferência (de cheiro, malagueta, bode etc.).
2. Dourar o frango em pouco óleo.
3. Depois de bem corado, acrescentar água e cozinhar em uma panela de pressão por
cerca de 20 minutos. Reservar.
4. Cortar o milho.
110
5. Picar a cebola, o alho, o tomate e as folhas e/ou talos em pedaços miúdos.
6. Desfiar o frango.
7. Em panela média, acrescentar o óleo e dourar a cebola. Depois, acrescentar o alho,
o milho e as folhas e/ou talos e refogar.
8. Adicionar o frango desfiado e o tomate e misturar, mexendo para não queimar.
9. Acrescentar sal e cheiro verde e provar. Se preciso, ajustar o tempero.
10. Rechear as panquecas e enrolar. Se quiser, cobrir com molho de tomate.
FIGURA 25 – PANQUECA NUTRITIVA
FONTE: <https://shutr.bz/3vPcuPW>. Acesso em: 24 dez. 2021.
• Bolo de laranja com casca

Ingrediente:
• 1 laranja grande, com casca fina, lavada, sem as sementes, e a parte branca do meio
cortada em cubos grandes
• 4 ovos inteiros
• ½ xícara (chá) de óleo vegetal
• 1 xícara (chá) de açúcar cristal
• 2 xícaras (chá) rasas de farinha de trigo
• 1 colher (sopa) cheia de fermento em pó químico
• 1 colher (café) de margarina ou manteiga sem sal (para untar a assadeira)
• 1 colher (sopa) cheia de farinha de trigo (para enfarinhar a assadeira)
Modo de preparo:
1. Lavar bem a casca da laranja com uma bucha, ou escovinha, separada para a
lavagem de alimentos. Reservar.
2. Bater, no liquidificador, os ovos, o óleo, o açúcar, a laranja cortada ao meio e sem
sementes, a parte branca do meio e a farinha de trigo, até misturar e ficar homogêneo.
3. Colocar o fermento em pó e bater rapidamente, ou, apenas, misturar, suavemente,
com uma colher.
111
4. Colocar na assadeira de buraco untada com margarina e farinha de trigo.
5. Assar em forno pré-aquecido a 180 º C e por 40 minutos.
FIGURA 26 – BOLO DE LARANJA COM CASCA
• Brigadeiro da casca de banana

Ingredientes:
• 3 cascas de banana de tamanho médio

• 1 xícara (chá) de água
• 1 xícara (chá) de açúcar
• 2 colheres de sopa cheias de margarina ou manteiga
• 4 colheres de sopa de farinha de trigo
• 1 xícara (chá) de leite em pó
• 1 xícara (chá) de leite morno
• 2 colheres de sopa de achocolatado
• 1 xícara (chá) de chocolate granulado ou coco ralado
Modo de preparo:
1. Bater, no liquidificador, as cascas de banana, a água e o açúcar.

2. Despejar a mistura em uma panela e cozinhar até ficar pastoso.
3. Acrescentar os demais ingredientes, exceto o chocolate em pó, e mexer até
desgrudar do fundo da panela.
4. Colocar em um prato e deixar esfriar.
5. Fazer bolinhas, passá-las no chocolate picado/granulado, ou coco ralado, e colocá-
la em forminhas apropriadas.
112
FIGURA 27 – BRIGADEIRO DA CASCA DE BANANA
FONTE: <https://shutr.bz/3LquSVS>. Acesso em: 24 dez. 2021.
113
LEITURA
COMPLEMENTAR
O QUE AS "CIDADES INTELIGENTES", NO MUNDO, TÊM A ENSINAR AO BRASIL
Carolina Riveira
A constatação é clara em muitos lugares: as cidades, como são organizadas

hoje, estão, frequentemente, longe de “inteligentes”. A EXAME discute o assunto no
Fórum Infraestrutura 2021, em parceria com a Hiria.
Helsinque, na Finlândia: vista como uma das melhores cidades do mundo, e não só em
uso de tecnologia (Maija Astikainen/Bloomberg/Getty Images)
Por que as cidades não conseguiram responder à crise do coronavírus? Por

que cidadãos, ainda, passam horas no trânsito, ou um mesmo local tem situações tão
latentes de desigualdade e má distribuição de serviços?
O conceito de “cidades inteligentes”, as smart cities, virou quase folclórico, ao

ser, muitas vezes, associado a uma imagem um tanto quanto futurista de metrópoles
com portas que se abrem sozinhas a carros autônomos. Entretanto, a pandemia, com
a necessidade de reinventar os espaços para as próximas crises, tem feito esse debate
ser urgente como nunca.
A constatação é clara para muitos lugares, no Brasil e no mundo: as cidades,

como são organizadas hoje, estão, frequentemente, longe de ser “inteligentes”.
114
"Por mais que, hoje, todos se sintam familiarizados com a tecnologia, muitas
vezes, governantes e empresas não veem, ainda, como aplicá-la, de fato, nas cidades,
para melhorar a vida das pessoas", diz Aleksandro Montanha, presidente do Comitê de
Cidades Inteligentes da Associação Brasileira de Internet das Coisas (ABINC).
O tema de como aprimorar a estrutura das cidades será um dos assuntos

discutidos no Fórum EXAME Infraestrutura, realizado, gratuitamente, em 9 de novembro,
em parceria com a Hiria. O evento trará especialistas e autoridades para discutir
assuntos, como espaços urbanos, saneamento, serviços e planos de infraestrutura,
uma das grandes prioridades no pós-pandemia.
A digitalização é uma realidade sem volta, mas o Brasil precisa se planejar

para não ficar para trás. A Abinc tem trabalhado em conjunto, com autoridades, para
"tropicalizar" tendências que deram certo lá fora, usando parte da estrutura que já
existe (como sensores já instalados nas cidades) para melhorar áreas, como iluminação,
mobilidade ou digitalização de serviços e dados públicos.
Uma das análises atuais do Comitê de Cidades Inteligentes, por exemplo, é

entender o caminho feito para a distribuição de água, além de que tecnologias seriam
acessíveis para gerenciar melhor os recursos hídricos.
O Brasil, também, avançou alguns passos no debate do ano passado, quando

foi divulgada a Carta Brasileira para Cidades Inteligentes, com a participação do
Ministério do Desenvolvimento Regional e de representantes de governos locais, como
a Confederação Nacional de Municípios. O objetivo é embasar uma agenda que oriente
ações governamentais de infraestrutura urbana diante da digitalização, por meio do
tripé econômico, social e ambiental.
O leilão do 5G, anunciado neste mês, também, é visto, pelo setor, como uma boa
notícia, o que deve ampliar as possibilidades de soluções urbanas. "Contudo, o conceito
da cidade inteligente não é buscar soluções faraônicas só pelo marketing: é observar o
que existe de problema, além de que tecnologias podem ser usadas para resolvê-lo", diz
Montanha, da Abinc.
Cidade para todos
O termo “cidades inteligentes” se popularizou, sobretudo, nas últimas décadas,

com o avanço da conectividade. Na prática, um dos objetivos originais é ampliar a
infraestrutura de tecnologia, incluindo aplicá-la para resolver (ou amenizar) problemas
nos espaços urbanos.
O Brasil, é claro, tem muito a avançar, até mesmo, para o mero oferecimento
dessa estrutura tecnológica. Muito longe do 5G, mais de 40 milhões de brasileiros, ainda,
não contam com acesso à internet. Quando existe, a qualidade da conexão, também,
não é ideal, impactando o setor produtivo.
115
Nesta semana, o presidente do Banco Interamericano de Desenvolvimento,
Mauricio Claver- Carone, estimou serem necessários aportes de 20 bilhões de dólares
para que o Brasil atinja níveis de conectividade da OCDE, organização de países
desenvolvidos.
A análise de cidades inteligentes, também, vem sendo ampliada por

pesquisadores, autoridades e estudiosos em todo o mundo, que apontam que, mais do
que o emprego da tecnologia, é crucial garantir que as cidades trabalhem em prol dos
próprios moradores, e não contra eles. Por isso, a Unesco aprimorou o conceito para
“Cidades MIL” (da sigla Media and Information Literate Cities, em inglês), que chama de
uma “fortificação” das cidades inteligentes.
“Se uma cidade consegue gerar muita inovação, mas essa inovação está
concentrada em um só grupo social, se não tem diversidade nas lideranças das startups,
se não há acesso a serviços para todos, então, o trabalho não está feito”, diz Felipe
Chibás Ortiz, representante, para América Latina e Caribe, da Unesco MIL Alliance.
Prédios na zona sul de São Paulo: cidades precisam ouvir melhor o cidadão
(Leandro Fonseca/Exame)
Ortiz, que nasceu em Cuba, e vive em São Paulo, como pesquisador do Programa
de Integração Latino-Americana, da USP (Prolam), foi um dos organizadores do livro
From Smart Cities to Mil Cities (Das Cidades Inteligentes às Cidades MIL, em tradução
livre). O especialista da Unesco aponta que o enfoque da tecnologia, no conceito de MIL
Cities e nas experiências bem-sucedidas pelo mundo, tem como norte os 17 Objetivos
de Desenvolvimento Sustentável das Nações Unidas, como o combate à fome e à
desigualdade e o acesso à educação.
Para chegar lá, a teoria aponta cinco agentes de inovação para as cidades:
governos, agentes de inovação privados, academia, artistas e cidadão, este último,
talvez, o mais importante de todos.
116
“É importante perguntar ao senhor que pega o metrô e demora 1h30 para
chegar ao centro, à senhora que não consegue colocar comida na mesa: quais são os
problemas da cidade?”, diz Ortiz. “Eles vão falar coisas, totalmente, diferentes do que
falam todos os outros agentes”.
As cidades “mais inteligentes” do mundo
Globalmente, uma série de organizações tenta classificar quais cidades se saem

melhor nos diferentes conceitos de smart cities, e que exemplos podem ensinar ao mundo.
Lugares menores, em países desenvolvidos, como Zurique, na Suíça; Helsinque,

na Finlândia; e a ilha de Singapura, que é um país de cinco milhões de habitantes, não
uma cidade, foram as líderes no último Smart City Index, da consultoria Institute for
Management Development e da Universidade de Tecnologia e Design, de Singapura.
No já tradicional ranking Cidades em Movimento, da IESE Business School, na

Espanha, capitais europeias, como Londres, Paris, Copenhague e Amsterdã, também, estão
no top 10, além de Nova York, nos EUA, e Tóquio, no Japão, elogiadas pela capacidade de
fazerem uma cidade funcionar mesmo com um grande número de habitantes.
Muito além da tecnologia, os rankings analisam fatores, como transporte público,

trânsito de carros, segurança, acesso a serviços de saúde e de educação, oportunidades
de emprego e transparência governamental, incluindo uma gestão mais participativa.
Se bem azeitados, esses fatores conseguem ampliar a capacidade de

inovação de uma cidade, diz Caio Bianchi, professor e pesquisador da ESPM, na área
de inovação internacional.
Parte da literatura acadêmica já trabalha com o conceito de “cidades criativas”,

diz Bianchi. “A pergunta, aqui, não são só as aplicações tecnológicas, mas que estrutura
uma cidade tem que faça com que os indivíduos e a sociedade tenham mais interação,
conexão, e, partir disso, a matéria-prima da inovação acontece".
Em parte, pelas riquezas cultural e de oportunidades em várias áreas, São

Paulo (SP) liderou no ranking brasileiro Connected Smart Cities, feito pelas empresas
de inteligência de dados Necta e Urban Systems, com base em dados, como do IBGE.
Em seguida, vieram cidades, como Florianópolis (SC), Curitiba (PR), Campinas

(SP) e Vitória (ES). O ranking tem muitas cidades que não são, necessariamente, capitais,
como Niterói (RJ), São Caetano do Sul (SP), Itajaí (SC), Eusébio (CE), dentre outras.
“É claro que podemos questionar, poxa, por que tal cidade é vista como boa se eu
moro aqui e há tantos problemas urbanos?”, diz Montanha, da Abinc. "Há muita coisa, já
acontecendo, para resolver essas questões, e não só nos grandes centros, mas, também,
nas pequenas cidades. É preciso reconhecer os problemas, além de continuar avançando”.
117
Nem sempre, as empreitadas bem-sucedidas, em um lugar, podem ser
replicadas exatamente, com aspectos culturais e especificidades em jogo. Entretanto,
Bianchi, da ESPM, aponta que um fator fundamental, que une todas as boas iniciativas
no mundo, é garantir que a cidade seja capaz de ouvir os cidadãos.
Metrô em Medellín, na Colômbia: processo de revitalização da cidade, centro do cartel

de Pablo Escobar, é, mundialmente, elogiado (Mariana Greif/Bloomberg (18 jul. 2014)/
Getty Images)
Um exemplo próximo, ao Brasil, é o de Medellín, na Colômbia. Marcada pela

desigualdade e, por anos, o centro do cartel do narcotraficante Pablo Escobar, a
cidade passou por um reconhecido processo de reinvenção nas últimas décadas, com
investimento em educação e mobilização social dos habitantes.
Ainda, há, na cidade, muitos dos mesmos desafios econômicos e sociais

que marcam a América Latina. Contudo, dentre os pontos elogiados no processo de
reformulação de Medellín, estão as decisões participativas, com comitês locais e o
cidadão colocado no centro, diz Bianchi, que estudou o caso colombiano. “A própria
sociedade foi elegendo líderes locais com os quais se identificava, e o governo conseguiu
abrir espaço, aos moradores, para entender quais eram as prioridades na hora de usar
o orçamento público”.
“Em todas as cidades, é preciso saber o seguinte: onde os cidadãos estão,

por que moram onde moram, onde estão trabalhando, do que precisam”, diz. O debate
precisará continuar em um mundo pós-pandemia, conclui Bianchi. “A melhor maneira
de reagir às crises – e teremos outras como essa – é entender os habitantes”.
FONTE: Adaptada de RIVEIRA, C. O que as “cidades inteligentes”, no mundo, têm a ensinar ao

Brasil. 2021. Disponível em: https://exame.com/brasil/cidades-inteligentes-infraestrutura/. Acesso em: 19
dez. 2021.
118
RESUMO DO TÓPICO 3
• A nutrição ecológica está, diretamente, ligada aos processos de cultivo,

reaproveitamento, conscientização, meio ambiente e oferta de nutrientes.
• Deve-se consumir alimentos da safra/época, pois são, naturalmente, produzidos em

grande quantidade.
• É preciso adquirir o hábito de ler os rótulos, além de saber identificar elementos, como
a indicação de alimentos transgênicos, o que significa que passam por modificação
genética e que, no cultivo, utilizam-se vários tipos de agrotóxicos.
• A abordagem sistêmica nutricional é composta por três itens: agroecologia, sistema

alimentar e seguranças alimentar e nutricional.
• As seguranças alimentar e nutricional foram instauradas em 2006, no Brasil, através

de programas sociais de garantia ao acesso à alimentação.
• A criança que não tem acesso a uma alimentação de qualidade será prejudicada nos
desenvolvimentos físico, cognitivo e social.
• O Sistema Único de Saúde foi criado em 1988, com o objetivo de promover o acesso
universal e integral à saúde a todos os brasileiros, ou não, em território nacional.
• A alimentação da criança deve ser exclusiva de leite materno até os seis meses de
idade, e complementada com alimentos sólidos ou líquidos após esse período.
119
AUTOATIVIDADE
1 Com o aumento populacional, torna-se necessário o desenvolvimento da cultura de
redução do desperdício alimentar. Conforme a ONU, no ano de 2050, aproximadamente,
65% da população estará dentro dos centros urbanos, o que exigirá organização para
a distribuição alimentar e técnicas de produção. Nesse contexto, disserte a respeito
da nutrição ecológica.
2 Que hábitos são recomendados a serem adotados para o desenvolvimento de uma

alimentação ecológica/sustentável?
3 Qual dos itens a seguir faz parte da abordagem sistêmica nutricional?
a) ( ) Agroecologia: conjunto significativo de evidências empíricas.

b) ( ) Sistema alimentar: produção alimentar que não permite influências ou acesso ao
consumidor.
c) ( ) Seguranças alimentar e nutricional: programas sociais que garantem acesso à
alimentação de qualidade e com quantidades suficientes.
d) ( ) Todas as alternativas estão corretas.
4 A sentença a seguir está vinculada a que abordagem sistêmica nutricional?
Foram instauradas, no Brasil, no ano de 2006, através de programas sociais que

garantem o acesso à alimentação de qualidade e em quantidade suficiente, sem alterar
qualquer outro benefício social para a família que faz parte do programa de auxílios.
a) ( ) Seguranças alimentar e nutricional.

b) ( ) Sistema alimentar.
c) ( ) Agroecologia.
d) ( ) Sistema nutrilegal.
120
5 O desenvolvimento fetal depende de inúmeras variantes, relacionadas com o
ambiente, os hábitos e a alimentação materna. Quais dos itens a seguir podem ser
efeitos da má nutrição em gestantes?
I- Complicações pós-natais.
II- Mortalidade e morbidade maternas.
III- Diabetes gestacional e pré-eclâmpsia.
IV- Baixo crescimento, infecção e morte.
a) ( ) I-IV.
b) ( ) II-III.
c) ( ) III-IV.
d) ( ) II-I.
121
REFERÊNCIAS
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comunidades sustentáveis” advindos do conceito de cidades inteligentes. Ambiente
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123
124
UNIDADE 3 —
• compreender a relação entre o metabolismo oxidativo e a taxa metabólica de repouso;

• analisar a ação dos principais hormônios envolvidos na manutenção da homeostase
metabólica durante os estados alimentado e de jejum;
• identificar as melhores fontes alimentares de carboidrato quanto ao índice e à
carga glicêmica;
• observar as aplicações práticas das glicemias de jejum e pós-prandial, como
biomarcadores, nas ciências médicas;
• entender as importâncias metabólicas da água e das fontes dela;
• estudar as principais funções das vitaminas e dos minerais;
• conhecer as principais fontes alimentares das vitaminas e dos minerais e os fatores
que interferem na biodisponibilidade deles;
• abarcar a importância da alimentação para o balanço nitrogenado;
• apontar o principal destino dos macronutrientes dietéticos;
• interpretar os biomarcadores proteicos e glicídicos;
• aprofundar-se nas importâncias das lipoproteínas para a saúde cardiovascular, dos
grãos integrais e das educações alimentar e nutricional como ferramentas para uma
alimentação saudável e para a prevenção de doenças crônicas não transmissíveis.
PLANO DE ESTUDOS
Esta unidade está dividida em cinco tópicos. No decorrer dela, você encontrará
TÓPICO 1 – ROTAS METABÓLICAS E FONTES ENERGÉTICAS

TÓPICO 2 – NUTRIÇÃO E SAÚDE
TÓPICO 3 – NUTRIÇÃO ECOLÓGICA E QUALIDADE NUTRICIONAL
CHAMADA
125
CONFIRA
A TRILHA DA
UNIDADE 3!
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126
UNIDADE 3 TÓPICO 1 —
ROTAS METABÓLICAS E FONTES
ENERGÉTICAS
1 INTRODUÇÃO
Acadêmico, no Tópico 1, abordaremos o metabolismo energético, ou seja, onde e
como as células do corpo humano produzem energia, o que é vital para a sobrevivência
dele, com a compreensão dos papéis dos carboidratos, dos lipídios e das proteínas
nesse metabolismo. Para isso, é interessante pensar em alguns pontos: de que forma
esses carboidratos, lipídios e proteínas são capazes de produzir energia? Qual é a
relação entre o metabolismo oxidativo e a taxa metabólica basal? Quais são os principais
hormônios envolvidos na homeostase metabólica e como eles mantêm a glicemia nos
estados alimentado e de jejum? Quais são as variantes da glicemia utilizadas como
biomarcadores? Qual é a diferença entre o índice e a carga glicêmica dos alimentos?
Seguindo os quesitos, discutiremos a respeito do metabolismo energético das

células, entendendo de que forma o organismo transforma a glicose, ou outro substrato
energético, em adenosina trifosfato (ATP) e calor. A primeira, fonte imediata de energia,
importante como força de trabalho celular, assegura o perfeito funcionamento das
células, e, a segunda, é imprescindível para a manutenção da temperatura corporal.
Neste tópico, abordaremos a regulação do metabolismo energético por meio

dos principais hormônios envolvidos durante os estados alimentado e de jejum. Ainda,
a aplicabilidade das glicemias de jejum e pós-prandial e a influência da qualidade
e da quantidade de carboidrato sobre essa glicemia. Por último, estudaremos os
desafios a respeito das definições e dos benefícios que os grãos e os alimentos
integrais agregam à saúde.
Ao fim, conseguiremos entender os metabolismos energéticos das células

e do nosso corpo, a regulação hormonal desse metabolismo, a interpretação clínica
das glicemias de jejum e pós-prandial, as influências da qualidade e da quantidade
de carboidrato sobre a glicemia e os benefícios que os grãos e os alimentos integrais
agregam à saúde.
Vamos lá?! Acompanhe este tópico com atenção!
127
2 METABOLISMO ENERGÉTICO DAS CÉLULAS
Entenderemos como a glicose, oriunda da digestão do amido, presente em
um pão francês, por exemplo, é transformada em ATP e calor, e passa por todas as
rotas metabólicas desse processo. A glicose gerada é, então, absorvida e captada pelas
células, pelos transportadores de glicose específicos delas. No citosol das células, a
glicose é convertida em piruvato, pela glicólise, e, após, convertida em acetil CoA, dentro
da mitocôndria (glicólise aeróbica). Entretanto a glicose não é a única fonte de acetil
CoA. A oxidação de ácidos graxos, aminoácidos, acetato e corpos cetônicos, também,
gera acetil-CoA, que é o substrato do Ciclo do Ácido Cítrico (TCA), também, chamado de
Ciclo do Ácido Tri-Carboxílico, ou Ciclo de Krebs. O TCA é responsável por mais de dois
terços do ATP gerado pela oxidação desses substratos energéticos.
2.1 GLICÓLISE AERÓBICA

A partir de agora, estudaremos o metabolismo da glicose dentro das células,
principalmente, a níveis citosólico e mitocondrial, com o conhecimento das rotas
metabólicas que a glicose deve percorrer para gerar ATP, calor e outras substâncias.
A glicose é considerada o combustível universal, por ser o único substrato

energético utilizado por todas as células do organismo humano. Todas essas células do
corpo são capazes de gerar ATP a partir da glicólise, ou da rota glicolítica, que consiste
na utilização da glicose a nível citosólico, processo que envolve dez etapas, catalisadas
por enzimas, a fim de formar o piruvato. Cada molécula de glicose é capaz de formar
duas moléculas de piruvato através da glicólise.
A glicólise progride através de uma série de intermediários fosforilados, com

início pela reação irreversível de fosforilação da glicose, pela hexocinase ou glicocinase
(fígado), para a síntese de glicose-6-fosfato. A segunda etapa é a conversão reversível
da glicose-6-fosfato em frutose-6-fosfato, pela enzima fosfoglicose isomerase. A
frutose-6-fosfato é, então, fosforilada no carbono um, pela enzima fosfofrutocinase-1
(PFK-1), com a formação da frutose 1,6-bifosfato. Semelhante à hexocinase e à
glicocinase, a PFK-e requer ATP como substrato e catalisa uma reação irreversível. Na
quarta etapa, a frutose 1,6-bifosfato, reversivelmente, é clivada, pela enzima aldolase,
em duas trioses fosfato: di-hidroxiacetona fosfato e gliceraldeído-3-fosfato. Então, a
enzima triose fosfato isomerase catalisa a interconversão de di-hidroxiacetona fosfato
em gliceraldeído-3-fosfato, por isso que, para cada mol de glicose que entra na glicólise,
dois mols de gliceraldeído-3-fosfato continuam através da rota. Nas duas próximas
etapas da glicólise, o gliceraldeído-3-fosfato é oxidado e fosforilado pelas enzimas
gliceraldeído-3-fosfato desidrogenase e fosfoglicerato cinase, respectivamente, para
a formação de 1,3-bi-fosfoglicerato mais nicotinamida adenina dinucleotídeo na forma
reduzida (NADH + H+) e 3-fosfoglicerato mais ATP. A oitava etapa da rota é a conversão
128
reversível do 3-fosfoglicerato em 2-fosfoglicerato, pela enzima fosfoglicerato mutase. O
2-fosfoglicerato sofre, então, uma reação de desidratação, catalisada pela enolase, com
um composto fosfato de alta energia, o fosfoenolpiruvato (PEP). Por último, na décima
etapa, o PEP é o substrato da enzima piruvato cinase, a fim de fosforilar uma adenosina
monofosfato (ADP), gerando piruvato e o segundo ATP.
A glicólise ocorre no citosol e gera NADH citosólico. Como o NADH não pode
atravessar a membrana mitocondrial interna, os equivalentes redutores dele são
transferidos para a cadeia de transporte de elétrons, pelas lançadeiras malato-aspartato e
glicerol 3-fosfato. O piruvato, dentro da mitocôndria, é convertido em acetil CoA pela ação
da enzima PDH, e, então, oxidado, completamente, em dióxido de carbono (CO2) no TCA.
FIGURA 1 – REPRESENTAÇÃO DAS REAÇÕES DA GLICÓLISE A NÍVEL CITOSÓLICO E DO CICLO DO ÁCIDO

CÍTRICO (CICLO DE KREBS) A NÍVEL MITOCONDRIAL
FONTE: <https://shutr.bz/3KpbxDb>. Acesso em: 24 abr. 2021.
O rendimento da oxidação aeróbica completa da glicose, em CO2, é de,

aproximadamente, 30 a 32 mol de ATP por mole de glicose, e é responsável por mais de
dois terços do ATP gerado pela oxidação desses substratos energéticos.
129
2.2 CICLO DO ÁCIDO CÍTRICO (CICLO DO ÁCIDO TRI-
CARBOXÍLICO OU CICLO DE KREBS) E FOSFORILAÇÃO
OXIDATIVA
Essa etapa do metabolismo acontece dentro da mitocôndria, na qual o piruvato
é convertido em acetil CoA, pela ação da enzima PDH, e, então, oxidado, completamente,
em dióxido de carbono (CO2) no TCA, o que estudaremos a partir de agora.
Como o grupo acetil, com dois carbonos, ativado, é oxidado em duas moléculas
de CO2, a energia é conservada como NADH, flavina adenina dinucleotídeo, na forma
reduzida [FAD (2H)], e trifosfato de guanosina (GTP).
FIGURA 2 – REPRESENTAÇÃO DAS REAÇÕES DO CICLO DO ÁCIDO CÍTRICO (CICLO DE KREBS)
FONTE: <https://shutr.bz/37LxOhv>. Acesso em: 24 abr. 2021.
130
NOTA
Hans Adolf Krebs nasceu em 25 de agosto de 1900 em Hildesheim, na Baixa
Saxônia, na Alemanha. Cursou medicina, biologia e química na Universidade
de Göttingen, na Universidade de Hamburgo e na Universidade de Berlim,
respectivamente. Nesta última trabalhou com Otto Heinrich Warburg, Nobel de Fisiologia
ou Medicina de 1931. Obteve a cátedra de Medicina Interna da Universidade de Friburgo.
Foi professor de bioquímica em Whitley e no Trinity College, em Oxford. Faleceu em 22 de
novembro de 1981, em Oxford. Seus principais trabalhos de pesquisa estão relacionados
ao metabolismo celular, principalmente na transformação intracelular de nutrientes em
energia. Descobriu que certas reações conhecidas dentro das células estavam relacionadas
entre si, nomeando esta sucessão de reações de Ciclo do Ácido Cítrico (1937), mais tarde
renomeado em sua honra de Ciclo de Krebs. Outras investigações desenvolvidas por Krebs
incluem os aspectos fundamentais do ciclo da ureia. Recebeu o Nobel de Fisiologia ou
Medicina de 1953, compartilhado com Ftitz Lipmann.
NADH + H+ e FAD (2H), subsequentemente, doam elétrons para O2, através da

cadeia de transporte de elétrons, com a geração de ATP a partir da fosforilação oxidativa.
Assim, o ciclo do TCA é central para a geração de energia a partir da respiração celular.
FIGURA 3 – REPRESENTAÇÃO DA OXIDAÇÃO DE NADH + H+ E FAD (2H) A PARTIR DA FOSFORILAÇÃO

OXIDATIVA NA CADEIA DE TRANSPORTE DE ELÉTRONS PARA PRODUÇÃO DE ATP
FONTE: <https://www.shutterstock.com/pt/image-illustration/education-chart-hydrogen-ion-transports-
across-1782148910>. Acesso em: 24 abr. 2021.
131
Dentro do ciclo do TCA, o grupo acetil, com dois carbonos, é a fonte final dos
elétrons que são transferidos para NAD+ e FAD, com o carbono nas duas moléculas
de CO2 produzidas. O oxaloacetato é usado e regenerado em cada turno do ciclo. No
entanto, quando as células usam intermediários do ciclo TCA para reações biossintéticas
(por exemplo, aminoácidos, ácidos graxos e grupo Heme), os carbonos de oxaloacetato
devem ser substituídos por reações anapleróticas, ou seja, reações capazes de gerar os
intermediários do TCA, como a reação catalisada pela enzima piruvato carboxilase.
A velocidade do TCA é, fortemente, coordenada com as velocidades da cadeia

de transporte de elétrons e da fosforilação oxidativa por regulação, feedback que reflete
a demanda por ATP. A velocidade do ciclo TCA aumenta quando a utilização de ATP,
na célula, eleva-se, por meio da resposta de várias enzimas aos níveis de adenosina
difosfato (ADP), razão NADH/NAD+, taxa de oxidação de FAD (2H) ou concentração de
íons cálcio (Ca2+).
A enzima isocitrato desidrogenase é estimulada por ADP e Ca2+ e inibida por

NADH. A α-cetoglutarato desidrogenase é estimulada por Ca2+ e inibida por NADH. A
malato desidrogenase é inibida por NADH e a citrato sintase é inibida pelo produto,
o citrato. Todas as enzimas do TCA que possuem, como cofator, NAD+ (isocitrato,
α-cetoglutarato e malato desidrogenase), são inibidas pela concentração aumentada
de NADH. A razão NADH/NAD+ muda a concentração de oxaloacetato, e, assim, a
velocidade do TCA.
2.3 GLICÓLISE ANAERÓBICA

Quando as células possuem um suprimento limitado de oxigênio (por exemplo,
a medula renal), poucas ou nenhuma mitocôndria (como eritrócitos), ou aumentam, e
muito, a demanda por ATP (a exemplo do músculo esquelético, durante exercícios de
alta intensidade), elas dependem da glicólise anaeróbica para a geração de ATP. Nessa
glicólise anaeróbica, a lactato desidrogenase (LDH) oxida o NADH gerado pela glicólise, e
reduz o piruvato a lactato. Como o oxigênio (O2) não é necessário para reoxidar o NADH,
o caminho é chamado de anaeróbico. O rendimento energético da glicólise anaeróbica
(2 mol de ATP por mole de glicose) é muito menor do que o da oxidação aeróbica.
132
FIGURA 4 – REPRESENTAÇÃO RESUMIDA DA GLICÓLISE ANAERÓBICA
FONTE: <https://shutr.bz/3vrRfEK>. Acesso em: 24 abr. 2021.
O lactato (ácido lático), formado, e, posteriormente, liberado para a circulação, é

captado por outros tecidos (principalmente, fígado e músculos cardíaco e esquelético)
e oxidado, de volta, a piruvato. No fígado, o piruvato, através da rota de gliconeogênese,
sintetiza glicose, que é devolvida ao sangue, e supre, principalmente, a demanda energética
das células com oxigênio, ou com poucas ou nenhuma mitocôndria. A ciclagem de lactato
e de glicose, entre os tecidos periféricos e o fígado, é chamada de ciclo Cori.
3 BALANÇO ENERGÉTICO DO CORPO

A oxidação de combustíveis metabólicos é essencial para a vida, mas, quando
a ingestão de alimentos ultrapassa os requerimentos energéticos do corpo, ou seja,
a capacidade oxidativa dele, pode-se desenvolver a obesidade. Em termos biológicos,
cerca de 40% da energia dos alimentos é conservada como ATP, e, os 60% restantes
dela, liberados como calor. Por isso, é importante entender os mecanismos envolvidos
no balanço energético do corpo.
A maior parte da energia metabólica é suprida por reações de oxidação e de

redução (redox) na mitocôndria, como demonstrado. O gasto da energia total de um
ser humano é equivalente ao consumo de O2 por ele, sendo que a taxa metabólica de
repouso (gasto energético de uma pessoa em repouso, a 25°C, após um jejum noturno)
responde por, aproximadamente, 60% a 70% do gasto energético total e do consumo de
O2. O exercício físico é responsável pelo restante. Da Taxa Metabólica de Repouso (TMR),
aproximadamente, 90% a 95% do consumo de O2 é usado, pela cadeia de transporte de
elétrons, na mitocôndria.
O balanço energético (homeostase de ATP) do corpo humano se refere à

capacidade de as células manterem níveis constantes de ATP, apesar das flutuações
pela utilização (gasto). Assim, o aumento do uso de ATP, para exercícios, ou reações
biossintéticas, ocasiona a elevação da taxa de oxidação dos combustíveis metabólicos.
133
O principal mecanismo empregado é a regulação por feedback, ou seja, quanto menos
ATP é utilizado (gasto), menos substratos energéticos são oxidados para gerar ATP. De
acordo com a primeira lei da termodinâmica, a energia (em calorias) dos substratos
energéticos, consumidos através dos alimentos, nunca pode ser perdida. Dessa forma,
os combustíveis metabólicos consumidos são oxidados, para atender às demandas
de energia da TMB mais dos exercícios, ou são armazenados, como triglicerídeos, no
tecido adiposo. Em outras palavras, se a ingestão calórica excede os requerimentos
energéticos do corpo, o ganho de peso é inevitável.
O termo termogênese se direciona à energia gasta com a finalidade de gerar

calor, além daquela utilizada na produção de ATP. Para manter o corpo a 37°C, apesar
das mudanças na temperatura do ambiente, é necessário regular a oxidação dos
combustíveis metabólicos e a eficiência deles (assim como a dissipação de calor).
3.1 HOMEOSTASE METABÓLICA

A insulina e o glucagon são os principais hormônios reguladores da homeostase
metabólica, além da epinefrina e do cortisol. É traduzida como o equilíbrio entre a
disponibilidade de energia e a necessidade dos tecidos. Este é alcançado a partir
da concentração sanguínea de nutrientes e de um dos hormônios da homeostase
metabólica e do impulso nervoso, o que afeta o metabolismo dos tecidos ou a liberação
dos hormônios.
Os indivíduos podem passar o dia inteiro comendo ou fazer um jejum de 24

horas que a insulina e o glucagon, respectivamente, asseguram que as células tenham
uma fonte constante de glicose, ácidos graxos e aminoácidos, para a síntese de energia.
Nesse sentido, insulina e glucagon são os dois principais hormônios que regulam a
mobilização e o armazenamento de substratos energéticos.
A insulina é sintetizada e secretada pelas células beta do pâncreas, e é conhecida

como o hormônio que promove o crescimento, por estimular rotas metabólicas
relacionadas ao anabolismo, cujos principais sítios de ação são os tecidos hepático,
muscular e adiposo.
A secreção de insulina ocorre dentro de minutos, após o pâncreas ficar exposto

a uma alta concentração de glicose, como após uma refeição mista, composta por
carboidrato, proteína e lipídio. O limiar, para a liberação de insulina, é, aproximadamente,
de 80 mg de glicose⁄dL. Acima de 80 mg⁄dL, a velocidade de secreção de insulina é,
diretamente, proporcional à concentração de glicose plasmática, até, aproximadamente,
300 mg⁄dL. À medida que a insulina é secretada, a síntese de novas moléculas dela
é estimulada. A secreção é mantida até os níveis de glicose começarem a diminuir.
A insulina é, rapidamente, removida da circulação e degradada pelo fígado, e, com
pouca extensão, pelos rins e pelo músculo esquelético. Os níveis começam a diminuir
rapidamente, uma vez que a taxa de secreção está diminuída.
134
O glucagon é sintetizado e secretado pelo alfa do pâncreas, e é conhecido como o
hormônio que promove o emagrecimento, por estimular rotas metabólicas relacionadas ao
catabolismo, cujos principais sítios de ação são os tecidos hepático e o adiposo.
A liberação de glucagon é controlada, principalmente, pela redução da glicemia

e/ou pelo aumento da insulinemia, que banha as células alfa do pâncreas. Portanto,
os níveis mais baixos de glucagon ocorrem após uma refeição rica em carboidratos.
Como todos os efeitos do glucagon são opostos à insulina, a estimulação simultânea
da liberação de insulina e a supressão da secreção de glucagon, por uma refeição rica
em carboidratos, fornecem o controle integrado do metabolismo dos macronutrientes
(carboidratos, lipídeos e proteínas).
3.2 VARIAÇÕES NAS GLICEMIAS DE JEJUM E PÓS-PRANDIAL

O profissional nutricionista utiliza as variações séricas de glicose como
ferramenta de avaliação e diagnóstico nutricionais, principalmente, de pacientes com
Diabete Mellitus, para posterior prescrição dietoterápica. E você, sabe qual é o melhor
marcador clínico de controle glicêmico? Quais são as diferenças entre as manifestações
clínicas da hipoglicemia e da hiperglicemia? Qual é o melhor marcador glicêmico para
avaliar a ingestão aguda de carboidrato? Dessa forma, é muito importante a correta
interpretação dos exames bioquímicos. Então, convidamos você, caro acadêmico, a
estudar as aplicabilidades das glicemias de jejum e pós-prandial como biomarcadores.
3.2.1 Variações na glicemia

O diagnóstico laboratorial do Diabetes Mellitus (DM) pode ser realizado por meio
da glicemia de jejum, da glicemia duas horas após o Teste Oral de Tolerância à Glicose
(TOTG) e da hemoglobina glicada (HbA1c). A glicemia de jejum se refere à dosagem
de glicose no plasma após um jejum mínimo de oito horas, o que representa o valor
glicêmico no momento da coleta sanguínea. A HbA1c é formada a partir de reações não
enzimáticas e permanentes entre a HbA1 e açúcares não redutores, como a glicose, o
que reflete a glicemia média nos dois a quatro meses anteriores à realização do exame,
visto que a vida média de um eritrócito é de, aproximadamente, 120 dias.
Os valores adotados, para cada um desses parâmetros, são os mesmos

recomendados pela Associação Americana de Diabetes (AMERICAN DIABETES
ASSOCIATION, 2019).
135
TABELA 1 – PARÂMETROS GLICÊMICOS DE NORMALIDADE, PRÉ-DIABETES E CRITÉRIOS DIAGNÓSTICOS
PARA DIABETES MELLITUS, RECOMENDADOS PELA ADA
Pré- Diabetes
Exame Normal
Diabetes Mellitus
Glicemia de jejum (md/dL) < 100 100 a 125 ≥ 126
Glicemia 2 horas após TOTG com 75

< 140 140 a 199 ≥ 200
g de glicose (mg/dL)
Hemoglobina glicada (%) < 5,7 5,7 a 6,4 ≥ 6,5

Legenda: TOTG – Teste Oral de Tolerância à Glicose.
FONTE: <https://bit.ly/3F1l8Pv>. Acesso em: 24 abr. 2021.
O diagnóstico do DM fica estabelecido quando, ao menos, duas glicemias de

jejum se encontram iguais ou maiores que 126 mg/dL ou quando uma única está
acima desse valor, desde que outro critério laboratorial, para diagnóstico de DM, seja
positivo (por exemplo, HbA1c ou TOTG), exceto em pacientes com sintomas típicos de
descompensação (por exemplo, poliúria, polidipsia e perda de peso inexplicado) e com
medidas de glicemia acima de 200 mg/dL.
Objetivos glicêmicos, mais ou menos rigorosos, podem ser apropriados para

pacientes individuais. As metas devem ser individualizadas, com base na duração do
diabetes, idade/expectativa de vida, presença de comorbidades, doença cardiovascular
conhecida ou complicações microvasculares avançadas, desconhecimento da
hipoglicemia e considerações individuais dos pacientes.
TABELA 2 – METAS GLICÊMICAS PARA INDIVÍDUOS ADULTOS COM DIABETES MELLITUS

RECOMENDADOS PELA ADA.
Exame Meta Glicêmica
HbA1c < 7,0 %
Glicemia capilar pré-prandial 80 a 130 mg/dL
Pico glicêmico capilar pós-prandial < 180 mg/dL
FONTE: <https://bit.ly/36ZXyWN>. Acesso em: 24 abr. 2021.
136
O controle da glicemia reduz, de forma significativa, as complicações do DM,
dessa forma, métodos que avaliam a frequência e a magnitude da hiperglicemia e das
hipoglicemias são essenciais para o acompanhamento do DM, visando a ajustes no
tratamento. A monitorização glicêmica, a partir da HbA1c, ainda, permanece o padrão-
ouro, visto que esse parâmetro reflete a glicemia média nos dois a quatro meses anteriores
à realização do exame. A glicose pós-prandial pode ser direcionada se as metas de HbA1c
não são atingidas. As medições pós-prandiais de glicose devem ser feitas uma a duas
horas após o início da refeição. Ao se reduzirem os valores para menos de 180 mg/dL, é
possível ajudar a diminuir o HbA1c (AMERICAN DIABETES ASSOCIATION, 2019).
Na maioria das vezes, o DM Tipo II é assintomático por um longo período.

Com menos frequência, indivíduos com DM Tipo II apresentam sintomas clássicos
de hiperglicemia: poliúria (excesso de urina), polidipsia (sede intensa), polifagia (fome
constante) e emagrecimento inexplicado.
A hipoglicemia é a complicação aguda mais frequente em indivíduos com

DM Tipo I, podendo, entretanto, ser observada naqueles com DM Tipo II, tratados com
insulina, e, menos comumente, em pacientes tratados com hipoglicemiantes orais.
Os sintomas podem variar de leves e moderados (tremor, palpitação e fome) a graves
(mudanças de comportamento, confusão mental, convulsões e coma) (Diabetes in
Control). É importante prevenir a hipoglicemia para reduzir o risco de declínio cognitivo
e outros resultados adversos.
3.3 RESPOSTA GLICÊMICA DOS ALIMENTOS (ÍNDICE E CARGA

GLICÊMICA DOS ALIMENTOS)
Diferentes fontes de carboidrato variam quanto aos processos digestivos e
absortivos, e, consequentemente, quanto aos efeitos sobre a glicemia e a insulinemia,
os quais podem ser quantificados por meio do Índice Glicêmico (IG) dos alimentos
(HODGE et al., 2004).
O IG é uma medida, in vivo, do impacto relativo dos alimentos, com carboidrato,

sobre a glicemia. É definido como a área abaixo da curva de resposta glicêmica duas
horas após a ingestão de uma porção do alimento-teste, geralmente, com 50 g de
carboidrato, dividido pela área abaixo da curva de resposta glicêmica correspondente
ao consumo de uma mesma porção de carboidrato do alimento referência (glicose ou
pão de farinha de trigo refinado (pão branco)). Esse valor é expresso em percentual
(SAHYOUN et al., 2005). Quanto maior a área abaixo da curva, maior o IG do alimento
(PI-SUNYER, 2002), maior a resposta glicêmica, e, consequentemente, maior a resposta
insulinêmica. Por definição, o IG compara quantidades iguais em gramas de carboidrato,
e fornece uma medida da qualidade dele, não da quantidade.
137
Por essa razão, surgiu o conceito de Carga Glicêmica (CG) (FOSTER-POWELL;
HOLT; BRAND-MILLER, 2002), com o fornecimento de uma medida da qualidade
e da quantidade de carboidrato de um alimento, em particular, ou de uma dieta
(STEVENS et al., 2002). Quanto maior a CG do alimento, maior é a resposta glicêmica, e,
consequentemente, a resposta insulinêmica (FOSTER-POWELL; HOLT; BRAND-MILLER,
2002). A cenoura, por exemplo, apesar de ser um alimento com alto IG, tem um pequeno
efeito sobre a glicemia, e, consequentemente, sobre a insulinemia, pois ela apresenta
uma pequena quantidade de carboidrato, o que a caracteriza como um alimento de
baixa CG. A soja cozida é um exemplo de alimento que apresenta o IG e a CG baixos,
enquanto o cereal matinal Corn Flakes® e a batata inglesa assada são exemplos de
alimentos que têm ambos altos (FOSTER-POWELL; HOLT; BRAND-MILLER, 2002).
Os valores utilizados para definir o IG e a CG de um alimento particular

(glicose como referência) serão apresentados a seguir, com os valores utilizados para
representar a CG diária.
TABELA 3 – DESCRIÇÃO DE UM ALIMENTO PARTICULAR QUANTO AO IG E CG, COM OS VALORES

UTILIZADOS PARA REPRESENTAR A CG DIÁRIA
IG de um alimento CG de um alimento
CG diária
particular particular
Baixo IG ≤ 55 Baixa CG 10 Baixa CG < 80
Médio IG 56 – 69 Média CG 11 – 19 Alta CG > 120
Alto IG ≥ 70 Alta CG ≥ 20
Legenda: IG – Índice Glicêmico; CG – Carga Glicêmica.
FONTE: Adaptada de Silva e Mello (2006)
Fatores intrínsecos de um alimento podem influenciar os impactos deles na

glicemia, como: forma física (suco versus fruta inteira, batata amassada versus batata
inteira), grau de processamento, tipo de amido (amilose versus amilopectina) e preparação
(método e tempo de cocção), incluindo o tipo específico ou a variedade do alimento
(JENKINS et al., 1988). Seguem alguns dos fatores que influenciam o IG dos alimentos.
TABELA 4 – DESCRIÇÃO DOS FATORES INTRÍNSECOS E EXTRÍNSECOS DOS ALIMENTOS QUE INFLUENCIAM
O ÍNDICE GLICÊMICO (IG) E A RESPOSTA GLICÊMICA E INSULINÊMICA
Fatores Intrínsecos dos

Efeito sobre o IG
Alimentos
Natureza do amido Quanto maior a relação amilose/amilopectina do
alimento, menor o IG.
Tipo de monossacarídeo Galactose e frutose diminuem o IG, enquanto glicose
aumenta o IG dos alimentos.
138
Tamanho da partícula Partículas maiores aumentam o IG, enquanto as
menores o diminuem.
Fatores Extrínsecos dos
Efeito sobre o IG
Alimentos
Interações amido/nutrientes Níveis elevados de lipídeos e de proteínas diminuem o
IG dos alimentos.
Inibidores de α-amilase Níveis elevados de lecitinas e fitatos diminuem o IG dos
alimentos.
Legenda: IG – Índice Glicêmico; α - alfa.
FONTE: Adaptada de Augustin et al. (2002) e Silva e Mello (2006)
Alimentos com um baixo grau de gelatinização do amido, como o macarrão,

possuem valores menores de IG. Legumes e arroz parboilizado, exemplos de alimentos
com elevada razão amilose/amilopectina, tendem, a ter valores baixos de IG. Alimentos
ricos em betaglucano, como o farelo de aveia, podem proporcionar um efeito benéfico
para a resposta glicêmica (TAPOLA et al., 2005). O amadurecimento das frutas é capaz
de diminuir o valor do IG, conforme observado na banana madura, na qual a frutose está
concentrada, o que confere o sabor doce característico dela (ENGLYST; CUMMINGS, 1986).
3.4 ALIMENTO INTEGRAL

Embora exista uma definição de trabalho para o que constitui um grão integral
(American Association of Cereal Chemists International), não há uma definição padrão
para o que constitui um alimento integral, criando desafios para pesquisadores,
indústrias, autoridades regulatórias e consumidores.
Segundo Ferruzzi et al. (2014), o desenvolvimento de uma definição, para um

cereal integral, é o primeiro passo crítico para ajudar os consumidores a cumprirem
recomendações de ingestão de grãos integrais, e, finalmente, contribuir para a melhoria
da saúde deles. Os autores descrevem a necessidade de uma definição padrão, para
alimentos integrais, ser comprovada, pelo fato de que: os alimentos integrais não são,
consistentemente, definidos; os padrões de qualificação de grãos integrais, quando
existem, variam entre países, governos, agências reguladoras e órgãos privados; os
alimentos integrais e as rotulagens de embalagens carecem de padronização; devido a
inúmeras inconsistências de rotulagem, os consumidores ficam, muitas vezes, confusos,
ao comprar alimentos integrais; e os teores de grãos integrais e fibras, dos alimentos,
são, muitas vezes, incorretos, e usados alternadamente.
É de suma importância avaliar quatro critérios para o estabelecimento de uma

definição de alimentos integrais: base científica (fundamento), formulação do alimento
(viabilidade), aceitação do consumidor e facilidade de educação no rótulo (aplicação).
A padronização de uma definição, para esses alimentos integrais, encoraja fabricantes
139
e autoridades governamentais e regulatórias a desenvolverem e a rotularem alimentos
com quantidades significativas de grãos integrais; e fornecerem, aos pesquisadores, uma
abordagem consistente, para quantificarem a ingestão desses grãos integrais e ajudarem
no avanço da ciência, relacionada aos efeitos desses grãos sobre os resultados de saúde.
3.4.1 Benefícios dos grãos integrais para a saúde

Apesar dos desafios citados, os alimentos integrais são considerados benéficos
para a saúde, pois evidências epidemiológicas sugerem uma clara associação linear
inversa entre o consumo de grãos integrais e o risco de doenças não transmissíveis,
incluindo doenças cardiovasculares (DCV), Diabetes Mellitus tipo II (DM II) e câncer
de cólon (REYNOLDS et al., 2019). Associam-se, também, o mais alto Índice de Massa
Corporal (IMC), o pouco ganho de peso durante 8-13 anos (1,27 kg) e a adiposidade
central quase ausente. O consumo de grãos integrais tem sido ligado à ingestão de
nutrientes frequente e a uma melhor qualidade na dieta (O’NEIL et al., 2010; 2011; HUR
et al., 2012).
Descobertas de grandes estudos prospectivos e observacionais, de base

populacional, observaram, consistentemente, uma relação dose-resposta entre
a ingestão de grãos integrais e o risco de doenças, com benefícios, para a saúde,
proporcionais à quantidade desses grãos consumida (YE et al., 2012; LIU et al., 2003;
MCKEOWN et al., 2010; MELLEN et al., 2008; GASKINS et al., 2010; DE MUNTER et al.,
2007; KOH-BANERJEE et al., 2004). O consumo de duas a três porções/dia (~48 g)
de grãos integrais, uma quantidade, facilmente, alcançável, pode reduzir o risco de
DCV, DM II, sobrepeso e obesidade. Geralmente, as evidências atuais mostram que
consumir entre três e cinco porções de grãos por dia reduz, não apenas, os riscos de
doença cardíaca isquêmica e eventos cardiovasculares, mas, também, os fatores de
risco associados a doenças cardiovasculares (LIU et al., 1999; KOH-BANERJEE et al.,
2004; BROWNLEE et al., 2010; PARKER et al., 2013). As evidências, também, sugerem
que aqueles que consomem uma média de três a cinco porções diárias de grãos
integrais têm uma redução de 21 a 30% de risco de DM II em comparação aos que,
raramente, ou nunca, ingerem esses grãos (DE MUNTER et al., 2007; LIU et al., 2000;
2002). Os mecanismos potenciais para os benefícios para a saúde dos grãos integrais
incluem ajudar na manutenção das homeostases da glicose e da insulina, diminuir as
concentrações séricas de colesterol e colesterol LDL, e reduzir a inflamação e o estresse
oxidativo (YE et al., 2012).
Podem ocorrer influências genéticas e de estilo de vida, ainda, não identificadas,

que interagem com a inclusão de grãos integrais na dieta, incluindo diferenças
metabólicas inerentes entre populações e homens e mulheres, as quais afetam os
resultados do estudo. Provar uma relação de causa e efeito, com um aspecto da dieta,
140
mesmo em ensaios de intervenção, pode ser um desafio, devido à complexidade inerente
da matriz alimentar/dietética e à falta geral de grandes mudanças nos biomarcadores
direcionados a populações, aparentemente, saudáveis, como resultado de intervenções
dietéticas de curto prazo.
Outro fator que contribui para resultados inconsistentes é que as dietas

de populações de vida livre, normalmente, contêm uma variedade de grãos com
diferentes compostos bioativos dos alimentos (por exemplo, ácidos fenólicos, polifenóis,
inositol, alquilresorcinol, fitoesteróis), fibras (como beta glucanos em aveia e cevada,
arabinoxilanos em trigo e centeio), micronutrientes e macronutrientes. As interações
entre esses compostos, também, podem contribuir para as diferenças observadas nos
benefícios à saúde, mas porque eles existem, juntos, como parte do pacote de grãos
integrais, e delineiam que compostos são responsáveis por esses benefícios observados
ou se existem sinergias específicas, o que continua a ser um desafio não abordado
(FARDET, 2010; BORNEO et al., 2012; LILLIOJA et al., 2013).
3.4.2 Mercado de alimentos integrais

Alguns países, agora, incorporam recomendações para aumentar o consumo
de grãos integrais nas diretrizes alimentares locais. Grãos de cereais e pseudocereais
são boas fontes de carboidratos complexos, fibras alimentares, proteínas, compostos
bioativos dos alimentos (fitoquímicos), vitaminas e minerais. No entanto, pesquisas
mostram que a grande maioria dos consumidores, ainda, está aquém das metas de
consumo desses grãos.
Os consumidores consideram os grãos integrais benéficos para a saúde (ARVOLA

et al., 2007), sendo que o consumo deles aumentou ao longo dos últimos anos, mas, ainda,
há uma lacuna a ser preenchida, a fim de atingir os objetivos das Diretrizes Dietéticas
Americanas para grãos integrais: “Faça metade de seus grãos inteiros” (WHOLE GRAIN
COUNCIL, 2009). As barreiras, ao consumo de grãos, incluem falta de conhecimento
a respeito do que são, familiaridade, preparação, preço, baixa variedade de produtos,
percepção de falta de sabor e textura estranha ao paladar (ADAMS; ENGSTROM, 2000;
MARQUART et al., 2006; POHJANHEIMO et al., 2010; KUZNESOF et al., 2012).
Os compradores, também, esperam que os grãos integrais sejam mais naturais;

saudáveis; recheados; mais, facilmente, digeríveis; com energia de liberação lenta em
comparação aos refinados (ARVOLA et al., 2007; KUZNESOF et al., 2012). Quando as
pessoas são apresentadas a produtos com grãos, a aceitação real é semelhante para
ambos, grãos integrais e alimentos de grãos refinados combinados (BAKKE; VICKERS,
2007; SADEGHI; MARQUART, 2010), e, embora as partículas de farelo sejam perceptíveis,
não afetam a aceitação (CHALLACOMBE et al., 2011).
141
Durante um estudo de intervenção dos grãos integrais, vários sujeitos
“aprenderam” a gostar dos produtos com esses grãos, mesmo que não gostassem deles
antes (KUZNESOF et al., 2012). Isso sugeriria que a principal barreira, para aumentar o
consumo de grãos integrais, era levar as pessoas a provarem os produtos com os grãos,
embora existam alguns indivíduos que tenham uma forte preferência por produtos de
grãos refinados (BAKKE; VICKERS, 2007; CHALLACOMBE et al., 2011). A combinação de
fortes mensagens de saúde pública, cobertura da mídia, disponibilidade e marketing
aumentou o consumo de integrais após o Dietary Guidelines for Americans 2005
(MANCINO et al., 2008), ao sugerir que algumas das barreiras poderiam ser superadas
com conscientização. Parte do desafio que, ainda, falta, é aumentar o consumo de
grãos integrais para além daqueles que procuram esses grãos como uma adição
saudável à dieta, além de fornecer itens que atraiam os consumidores pelo sabor e pela
conveniência. No entanto, é importante que esses produtos, também, forneçam uma
quantidade significativa de grãos integrais ao consumidor, para conseguir exercer os
benefícios à saúde. Os métodos tradicionais de processamento de alimentos são uma
forma de aumentar a aceitação e o consumo.
Segundo Schaffer-Lequart et al. (2017), para ajudar os consumidores a

aumentarem a ingestão diária de grãos integrais, os tecnólogos de alimentos estão,
ativamente, envolvidos em pesquisas, não apenas, para elevar o teor desses grãos em
produtos que já os contêm (por exemplo, cereais, massas e macarrão), mas, também,
desenvolver abordagens inovadoras para ampliar a variedade de itens que utilizam
grãos integrais em oferta. Os autores, também, comentam que outra abordagem que
ganhará força, no futuro, será o uso de grãos alternativos, como quinoa, amaranto e
trigo sarraceno. Apesar dos excelentes perfis nutricionais deles, têm recebido pouca
atenção dos fabricantes de alimentos, e o uso é, atualmente, limitado a produtos
alimentícios convencionais. No entanto, esses grãos oferecem oportunidades para
o desenvolvimento de novos produtos e mais opções de consumo. Além disso,
a comercialização dos alternativos, consequentemente, melhora a agricultura, o
desenvolvimento rural, a saúde e o bem-estar econômico das comunidades locais.
Por fim, é necessário um cenário regulatório mais claro para apoiar os esforços desses
tecnólogos, a fim de aumentarem as ofertas saborosas com grãos integrais, para ajudar
os clientes a atingirem as metas de ingestão recomendadas.
NOTA
Albert Lester Lehninger foi um bioquímico dos Estados Unidos,
pioneiro no campo de estudos de bioenergética. Escreveu livros
clássicos na área da Bioquímica, nomeadamente Biochemistry,
The Mitochondrion, Bioenergetics e Biochemistry, este último
utilizado como manual de introdução à Bioquímica a nível
universitário.
Nascimento: 17 de fevereiro de 1917, Bridgeport, Connecticut,
EUA.
Falecimento: 4 de março de 1986, Baltimore, Maryland, EUA.
142
RESUMO DO TÓPICO 1
• A glicose é considerada o combustível universal, por ser o único substrato energético

utilizado por todas as células do organismo humano.
• A maior parte da energia metabólica é suprida por reações de oxidação e redução

(redox) na mitocôndria.
• O ciclo do ácido cítrico é responsável por mais de dois terços da adenosina trifosfato,
gerada pela oxidação dos substratos energéticos, como os carboidratos, lipídios e
proteínas.
• Quando as células possuem um suprimento limitado de oxigênio (por exemplo, a

medula renal), poucas ou nenhuma mitocôndria (como eritrócitos), ou aumentam,
e muito, a demanda por ATP (a exemplo do músculo esquelético, durante exercícios
de alta intensidade), elas dependem da glicólise anaeróbica para a geração de ATP.
• A obesidade pode se desenvolver quando a ingestão de alimentos ultrapassa os

requerimentos energéticos do corpo, ou seja, a capacidade oxidativa.
• A insulina e o glucagon são os principais hormônios reguladores da homeostase

metabólica, além da epinefrina e do cortisol.
• A homeostase metabólica é traduzida pelo equilíbrio entre a disponibilidade de

energia e as necessidades dos tecidos.
• A concentração sérica de hemoglobina glicada reflete a glicemia média nos dois

a quatro meses anteriores à realização do exame, visto que a vida média de um
eritrócito é de, aproximadamente, 120 dias.
• O controle da glicemia reduz, de forma significativa, as complicações do DM, dessa

forma, métodos que avaliam a frequência e a magnitude da hiperglicemia e das
hipoglicemias são essenciais para o acompanhamento do DM.
• O índice glicêmico é uma medida, in vivo, do impacto relativo dos alimentos, com
carboidrato, sobre a glicemia.
• A carga glicêmica fornece uma medida da qualidade e da quantidade de carboidrato

de um alimento, em particular, ou de uma dieta.
143
• Alimentos integrais são considerados benéficos para a saúde, pois evidências
epidemiológicas sugerem uma clara associação linear inversa entre o consumo
de grãos integrais e o risco de doenças não transmissíveis, incluindo doenças
cardiovasculares, diabetes tipo 2 e câncer de cólon.
144
AUTOATIVIDADE
1 O corpo humano é capaz de extrair energia química em forma de adenosina trifosfato
(ATP), a partir de vários substratos energéticos. A rota metabólica, capaz de gerar
mais ATP por unidade de substrato energético, é o ciclo de ácido cítrico, e como,
principal precursor, o acetil CoA. Dentre os substratos energéticos capazes de gerar
acetil CoA, assinale a alternativa CORRETA:
a) ( ) Glicose, colesterol, ácidos graxos, aminoácidos e acetato.

b) ( ) Glicose, metanol, ácidos graxos, corpos cetônicos e acetato.
c) ( ) Glicose, hematócrito, ácidos graxos, aminoácidos e acetato.
d) ( ) Glicose, ácidos graxos, aminoácidos, corpos cetônicos e acetato.
2 A insulina é um hormônio anabólico secretado pelas células β-pancreáticas no

estado alimentado. Esse hormônio tem, como órgãos-alvo, principalmente, o fígado,
os músculos e o tecido adiposo. Com base nas alegações a respeito da insulina, a
liberação dela, na circulação sistêmica, é, diretamente, proporcional ao que? Analise
as sentenças a seguir:
I- Ao nível de proteína plasmática após a absorção de nutrientes.

II- Ao nível de glicose plasmática após a absorção de nutrientes.
III- Ao nível de ácidos graxos plasmáticos após a absorção de nutrientes.
IV- Ao nível de aminoácidos plasmáticos após a absorção de nutrientes.
Assinale a alternativa CORRETA:

a) ( ) As sentenças I e II estão corretas.
b) ( ) Somente a sentença II está correta.
c) ( ) As sentenças II e III estão corretas.
d) ( ) As sentenças II e IV estão corretas.
3 O termo termogênese se refere à energia gasta com a finalidade de gerar calor, além
daquela utilizada para a produção de adenosina trifosfato (ATP). Para manter o corpo a
37°C, apesar das mudanças na temperatura-ambiente, é necessário regular a oxidação
dos combustíveis metabólicos e a eficiência (assim como a dissipação de calor). Em
termos biológicos, quanto de energia dos alimentos é conservada de ATP e de calor,
respectivamente? Marque V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Em termos biológicos, cerca de 50% da energia dos alimentos é conservada como

adenosina trifosfato (ATP), e, 50%, como calor.
145
a) ( ) V – F – F.
b) ( ) V – F – V.
c) ( ) F – V – F.
d) ( ) F – F – V.
4 A obesidade pode ser desenvolvida quando a ingestão de alimentos ultrapassa os

requerimentos energéticos do corpo, ou seja, a capacidade oxidativa. Em termos
biológicos, cerca de 40% da energia dos alimentos é conservada como ATP, e, 60%,
como calor. Por isso, é importante entender os mecanismos envolvidos no balanço
energético do corpo. Disserte a respeito do balanço energético de um indivíduo e o
relacione ao desenvolvimento da obesidade.
5 A glicólise anaeróbica é uma rota metabólica que acontece no citosol de todas

as células do organismo, com o objetivo de suprir uma demanda energética,
particularmente, de algumas células e em diferentes situações. Nesse contexto,
comente a respeito dessa rota metabólica. Em que situações, há uma demanda
maior por essa via metabólica? Ainda, cite o produto final e o rendimento.
146
NUTRIÇÃO E SAÚDE
1 INTRODUÇÃO
Acadêmico, no Tópico 2, abordaremos a importância dos macronutrientes e dos
micronutrientes no metabolismo intermediário e na homeostase corporal. Para isso, é
interessante pensar em alguns pontos: quais são os principais destinos metabólicos dos
carboidratos, lipídios e proteínas que comemos? Quais são as principais consequências
da deficiência ou do excesso desses nutrientes? De que forma as proteínas e os lipídios
podem ser utilizados como biomarcadores? Qual é o papel do colesterol e do HDL-Col na
fisiopatologia da aterosclerose? Qual são as importâncias das vitaminas e dos minerais
para o metabolismo?
Seguindo esses quesitos, trabalharemos, inicialmente, com os principais destinos

metabólicos dos macronutrientes e as consequências metabólicas da deficiência ou do
excesso desses nutrientes. Discutiremos o metabolismo do nitrogênio e de que forma
o organismo tampona os compostos tóxicos provenientes desse elemento químico.
Abarcaremos, também, os metabolismos do colesterol e das lipoproteínas, com o
entendimento desde a essencialidade do colesterol no metabolismo intermediário
até as consequências do excesso dele, um fator de risco para o desenvolvimento da
aterosclerose. Estudaremos alguns biomarcadores proteicos e lipídicos e as respectivas
aplicabilidades. Após, descreveremos o papel da água para a composição corporal do
ser humano e a relação dela para o equilíbrio hidroeletrolítico, não se esquecendo de
compreender o princípio que rege a necessidade hídrica. Por último, analisaremos as
principais funções das vitaminas e dos minerais, as fontes alimentares marcantes e o
que interfere na biodisponibilidade deles.
Para finalizar, teremos o entendimento dos macronutrientes e da aplicação

prática dos biomarcadores proteicos e lipídicos. Ainda, os conceitos, as funções, as
importâncias metabólicas e as aplicações práticas da água, dos ácidos, das bases, das
vitaminas e dos minerais.
147
2 MACRONUTRIENTES
Os macronutrientes são os nutrientes capazes de fornecer energia química
em forma de ATP ou calor, como as proteínas, os carboidratos e os lipídios. Exemplos
dietéticos comuns, no nosso dia a dia, desses nutrientes, são: pães, biscoitos, arroz,
milho, batatas, massa, aipim, açúcar, doces etc., como carboidratos; carnes, leite,
derivados lácteos, leguminosas (feijão, lentilha, grão-de-bico, ervilha partida e soja) e
frutas oleaginosas (amendoim, nozes, avelã, amêndoa, castanha etc.), como proteínas;
e gorduras das carnes e dos produtos lácteos, com óleos, em geral, como fontes
dietéticas de lipídios.
2.1 PROTEÍNA
Começaremos este tópico, a fim de compreender os papéis dos aminoácidos
e das proteínas no metabolismo intermediário. Para isso, é interessante refletir a
respeito de alguns pontos: quais são o conceito e a classificação nutricional das
proteínas? Qual é o papel das proteínas no nosso metabolismo? Quais são os principais
destinos metabólicos das proteínas das carnes que comemos? Quais são as principais
consequências da deficiência e do excesso de proteína dietética? De que forma as
proteínas podem ser utilizadas como biomarcadores?
Os aminoácidos foram os primeiros nutrientes a ser considerados essenciais ao

nosso organismo, fazendo parte da estrutura das proteínas. O nosso corpo é capaz de
sintetizar os aminoácidos ou os alimentos são as únicas fontes desses compostos? Por
que há o velho ditado de comer arroz e feijão, juntos, na mesma refeição?
2.1.1 Conceito e funções das proteínas

Uma interessante perspectiva, para o conceito das proteínas, é que elas são
consideradas os polímeros estruturais e funcionais dos sistemas vivos, isso porque
desenvolvem diversas funções no organismo humano e porque os nossos sistemas são
constituídos por proteínas, como a membrana de todas as células, que contém proteína
na estrutura. Todas as enzimas são proteínas também. Os neurotransmissores são
considerados compostos essenciais que contêm nitrogênio. A maioria dos hormônios
são peptídeos. Os sistemas musculares cardíaco e esquelético apresentam proteínas.
Já as imunoglobulinas (anticorpos) são proteínas, dentre outros exemplos.
Aproximadamente, 17% do peso corporal humano é composto por proteínas, as

quais estão distribuídas nos tecidos, como descrevemos, e exercem diversas funções
no nosso organismo, dentre elas, estrutural, enzimática, hormonal, de transporte, de
imunidade e contrátil (DAMODARAN, 1996).
148
2.1.2 Classificação nutricional dos aminoácidos
e das proteínas
Nutricionalmente, os aminoácidos podem ser classificados como essenciais,
não essenciais, e, condicionalmente, essenciais (TIRAPEGUI et al., 2006), ou seja,
aqueles aminoácidos que não podem ser sintetizados pelo corpo humano a partir
de substâncias, ordinariamente, disponíveis, para as células, em uma velocidade
proporcional à demanda, a fim de atender ao crescimento normal, sendo necessário ser
ingeridos pela dieta. São sintetizados adequadamente, conforme a demanda metabólica,
e considerados essenciais, para o organismo, em determinado estado fisiológico de
desenvolvimento, ou em função de uma determinada condição clínica, geralmente, em
situações de estresse metabólico, respectivamente.
TABELA 5 – CLASSIFICAÇÃO NUTRICIONAL DOS AMINOÁCIDOS, SEGUNDO TIRAPEGUI E ROGERO.
Condicionalmente
Essenciais Não Essenciais
Essenciais
Fenilalanina* Glicina Alanina
Triptofano *
Prolina Ácido Aspártico (Aspartato)
Valina# Tirosina* Ácido Glutâmico (Glutamato)
Leucina# Serina Asparagina
Isoleucina# Cisteína e Cistina
Metionina Taurina
Treonina Arginina
Lisina Histidina
Glutamina
Legenda: aminoácidos de cadeia aromática; #aminoácidos de cadeia ramificada.
*
FONTE: Adaptada de Tirapegui e Rogero (2006)
As proteínas podem ser classificadas, conforme a qualidade nutricional. A

qualidade de uma proteína se refere à capacidade dela de fornecer os aminoácidos
necessários para o organismo, e, para uma alimentação adequada, direciona-se à
capacidade de fornecer aminoácidos em quantidade e qualidade necessários, a fim de
garantir o crescimento e a manutenção da saúde. Dessa forma, quanto à qualidade
nutricional das proteínas, podem ser classificadas em completas, parcialmente, ou,
totalmente, incompletas. As proteínas de origem animal (carnes, produtos lácteos e
ovos) são, em grande maioria, consideradas completas e utilizadas como referência,
principalmente, em termos de composição de aminoácidos (qualidade), mas, também,
fornecem grandes quantidades desses aminoácidos. Por sua vez, os alimentos de origem
vegetal são classificados, geralmente, como parcial, ou, totalmente, incompletos, pois
não conseguem fornecer os aminoácidos essenciais em quantidades adequadas. As
149
leguminosas (feijões, lentilhas, grãos-de-bico, soja e ervilhas) são as mais completas,
com 20 a 40% de proteínas, eventualmente, com alguma deficiência em aminoácidos
sulfurados, como a metionina e a cisteína (BOYE et al., 2010). Os cereais (trigo, milho,
arroz) apresentam teor proteico menor do que o das leguminosas, de 10 a 15%, em
média, geralmente, deficientes em lisina (SGARBIERI, 1996). Por isso, um dos pratos
típicos do brasileiro é o arroz com feijão, pois, quando consumimos os dois juntos
(cereal e leguminosa) na mesma refeição, e com proporções adequadas, garantimos o
fornecimento de dois aminoácidos essenciais: a metionina (arroz) e a lisina (feijão).
É aceito que o valor nutricional de uma proteína possa diferir substancialmente,

de acordo com a composição de aminoácidos essenciais, como vimos anteriormente, e
a digestibilidade.
Em humanos, a digestibilidade verdadeira corresponde ao Nitrogênio Ingerido

(NI) menos a diferença entre o Nitrogênio Fecal (NF) e o Nitrogênio Endógeno Metabólico
(NEM). O NEM corresponde à perda obrigatória, a qual é da ordem de 20 mg de nitrogênio/
kg/dia [NI – (NF – NEM)] (SARWAR, 1997; SCHAAFSMA, 2000).
A qualidade de uma proteína pode ser expressa de acordo com o escore

químico dela, razão de eficiência proteica (PER), Valor Biológico (VB) e saldo de utilização
proteica (NPU). O escore químico é dependente da comparação com o conteúdo de
aminoácidos indispensáveis, presentes na ovoalbumina (ovo), que é utilizada como
proteína de referência, por ser considerada ideal e, nutricionalmente, completa. O PER
é a razão entre o ganho de massa corporal e a quantidade de proteína consumida. O
VB representa a fração de aminoácidos absorvidos pelo intestino, a qual é retida no
organismo. Por fim, o NPU significa a retenção de nitrogênio em relação à quantidade
dele consumida. Dessa forma, os valores de PER, VB e NPU dependem das propriedades
da proteína em questão e das necessidades do indivíduo, enquanto o escore químico se
refere, somente, à propriedade da proteína (DARRAGH, 2000; DE ANGELIS, 1995; FAO/
WHO/UNU, 1985; FAO/WHO, 1985).
Desde 1991, a FAO e a OMS recomendaram como metodologia para a avaliação da

qualidade proteica dos alimentos, um método conhecido como digestibilidade proteica,
corrigida pelo escore aminoacídico (do inglês, Protein Digestibility-Coorect Amino
Acid Score – PDCAAS). Esse método considera a capacidade da proteína de fornecer
aminoácidos essenciais, e em quantidades necessárias, ao organismo humano, para os
adequados crescimento e manutenção da saúde (FAO/WHO/UNU, 1985).
Seguem os valores para PER, digestibilidade verdadeira, escore de aminoácidos

e PDCAAS (não truncado) para algumas proteínas.
150
TABELA 6 – VALORES DE PER, DIGESTIBILIDADE VERDADEIRA, ESCORE DE AMINOÁCIDOS (AAS) E PDCAAS
Proteína PER Digestibilidade AAS PDCAAS

Ovo 3,8 98 121 118
Leite de vaca 3,1 95 127 121
Carne de vaca 2,69 98 94 92
Soja 2,1 95 96 91
Trigo 1,5 91 47 42
FONTE: Adaptada de De Angelis (2013)
Podemos perceber, pelo exposto, que o leite de vaca, seguido pelo ovo, possuem
as melhores taxas de digestibilidade proteica, corrigida pelo escore aminoacídico
(PDCAAS), quando comparado com a carne de vaca e a soja, que possuem valores
muito próximos, ao contrário da proteína do trigo. Dessa forma, sugerimos que as
qualidades nutricionais das proteínas do ovo, do leite, da carne de vaca e da soja são
muitos semelhantes, consideradas boas fontes proteicas.
Com exceção dos aminoácidos essenciais, a partir do exemplo anterior, o nosso

organismo é capaz de sintetizar os não essenciais, mantendo um pool de aminoácidos
livres no sangue, mesmo durante o jejum. Esse pool é derivado dos aminoácidos da dieta
e do turnover das proteínas endógenas (particularmente, as do músculo esquelético).
Entretanto, se a ingestão é menor do que a excreção de nitrogênio, o balanço nitrogenado
se torna negativo, e, a longo prazo, diminuem-se a massa e a força musculares, além
da funcionalidade, com o desenvolvimento da sarcopenia. Essa doença está associada
a outros fatores, como o próprio envelhecimento, o sedentarismo e as doenças
inflamatórias. Ainda, obesidade, doença hepática gordurosa não alcoólica e diabetes,
muito comuns no dia de hoje. Por isso, a importância de uma alimentação adequada em
quantidade (calorias), qualidade (macro e micronutrientes) e frequência (metabolismo),
associada ao exercício físico regular, desde a infância, para o desenvolvimento e a
manutenção do tecido muscular esquelético.
ATIVIDADE DE ESTUDO
1 O que é sarcopenia? Quais parâmetros são utilizados para
diagnosticar a sarcopenia? Qual principal tratamento nutricional
para a sarcopenia? Qual a relação entre sarcopenia e qualidade
de vida?
151
2.1.3 Absorção e destino metabólico das proteínas dietéticas
Após o processo digestivo de uma refeição que contém proteína, os aminoácidos
são absorvidos, do lúmen do intestino delgado, para dentro das células do epitélio
intestinal, principalmente, por proteínas transportadoras semiespecíficas, dependentes
de sódio, as quais se localizam na membrana luminal, borda em escova, dessas células.
Então, para o líquido intersticial, principalmente, por transportadores, facilitados pela
membrana serosa, os quais vão através da veia porta para o fígado.
Em uma dieta normal, entre 60 e 100g de proteína, a maioria dos aminoácidos é

utilizada para a síntese de proteínas no fígado e em outros tecidos. Entretanto, quando
consumimos proteína em excesso, os esqueletos de carbono dos aminoácidos são
convertidos em glicose, ou triglicerídeos, e o grupamento amino em ureia, para uma
posterior excreção pela urina. A glicose pode ser convertida em glicogênio hepático
(glicogênese) ou ser liberada na circulação sistêmica, servindo de substrato energético,
principalmente, para as células dependentes de glicose. Os triglicerídeos são
armazenados, temporariamente, no citosol dos hepatócitos, para a posterior secreção,
dentro das lipoproteínas de muita baixa densidade (VLDL). A partir da compreensão do
metabolismo das proteínas dietéticas, podemos predizer que indivíduos que consomem,
na alimentação habitual, proteína em excesso, associada à ingestão hipercalórica e ao
sedentarismo, têm uma probabilidade maior de desenvolver hipertrigliceridemia, ou
seja, aumento das concentrações de triglicerídeos no sangue, acima de 150 mg/dL.
O metabolismo dos aminoácidos é dinâmico quando comparado aos dos

carboidratos e dos lipídeos. O corpo mantém, constantemente, um pool de aminoácidos
livres no sangue, mesmo durante o jejum, e fornece, aos tecidos, acesso contínuo a
aminoácidos necessários para suprir a demanda de síntese proteica e de compostos
essenciais que contêm nitrogênio na estrutura, como os neurotransmissores. O pool
de aminoácidos livres é derivado de aminoácidos da dieta e do turnover das proteínas
endógenas, particularmente, as do músculo esquelético, por ser a maior fonte de
aminoácidos livres.
Assim, o metabolismo de um indivíduo adulto, sempre, tende a ir de encontro ao

balanço nitrogenado neutro, ou seja, quando a quantidade de nitrogênio ingerido é igual
à quantidade de nitrogênio excretado.
2.1.4 Metabolismo do nitrogênio e o ciclo da ureia

Apesar de o nitrogênio ser um elemento químico essencial ao nosso
metabolismo, por fazer parte da estrutura dos aminoácidos que formam as proteínas,
as quais exercem funções fundamentais para a homeostase metabólica, também, pode
152
formar um metabólito tóxico, chamado de amônia. E você, sabe quais são as fontes
de amônia e o efeito dela no nosso organismo, e como esse metabólito é neutralizado
e eliminado? Por que não existe depósito, ou armazenamento, de proteína no nosso
organismo, mas uma fonte de aminoácidos, ou seja, de nitrogênio?
O metabolismo dos aminoácidos é dinâmico, quando comparado aos dos

carboidratos e dos lipídeos. Como comentado, o metabolismo de um indivíduo adulto,
sempre, tende a ir de encontro ao balanço nitrogenado neutro, ou seja, quando a
quantidade de nitrogênio ingerido é igual à quantidade de nitrogênio excretado.
Contudo, quando consumimos proteína em excesso, os esqueletos de carbono dos
aminoácidos são convertidos em glicose, ou triglicerídeos, e o grupamento amino em
ureia para posterior excreção, através da urina. A ureia é o principal produto de excreção
de nitrogênio, e perfaz, aproximadamente, 86% da excreção total de um homem adulto.
Ela é um composto atóxico formado pelo ciclo da ureia, principalmente, no fígado, e
serve como forma de tamponamento de amônia, que é tóxica, principalmente, para o
sistema nervoso central, o que causa encefalopatia hepática.
O ciclo da ureia é regulado pela disponibilidade de substrato, ou seja, quanto maior

a produção de amônia pelas células, maior é a formação de ureia, e, consequentemente,
mais rápida a velocidade do ciclo da ureia. A disponibilidade de amônia é latente durante
o jejum prolongado; em situações hipercatabólicas, como o câncer; e em dietas ricas em
proteína. Em todos esses estados fisiológicos, o esqueleto de carbono dos aminoácidos
é convertido em glicose, e, o nitrogênio, em ureia.
Todos os compostos nitrogenados, uma vez formados, são, necessariamente,

excretados pelos rins, na urina. A excreção urinária de nitrogênio será demonstrada a seguir.
TABELA 7 – EXCREÇÃO URINÁRIA DE NITROGÊNIO DE UM HOMEM ADULTO
Composto Nitrogenado g excretado/24 h* % do total

Ureia 30 86
Íon Amônio 0,7 2.8
Creatinina 1.0 – 1.8 4.0 – 5.0
Ácido Úrico 0,5 – 1.0 2.0 – 3.0
Legenda: Valores aproximados, em média, de um homem adulto.
*
FONTE: Adaptada de Bayne e Dominiczak (2015)
Pela tabela anterior, a ureia é a principal forma de excreção de nitrogênio.

Representa 86% do nitrogênio excretado de um homem adulto. Esses dados reforçam a
importância do fígado para o tamponamento da amônia.
153
2.1.5 Variações da ureia e da creatinina séricas
O profissional nutricionista utiliza as variações séricas de ureia e de creatinina
como ferramenta de avaliação e diagnóstico nutricionais, principalmente, de pacientes
com insuficiência renal, para uma posterior prescrição dietoterápica. E você, sabe a
origem da creatinina? Qual é o melhor marcador clínico de função renal, utilizado na
prática clínica atual? Os valores da ureia urinária possuem alguma aplicabilidade clínica?
A principal fonte de amônia, utilizada para a síntese de ureia no fígado, é a

desaminação dos aminoácidos provenientes do catabolismo proteico (proteína dietética
ou endógena), mas, também, é oriunda da flora bacteriana intestinal. Após a síntese
hepática, a ureia é transportada, pelo sangue, até os rins, nos quais é filtrada pelos
glomérulos e excretada na urina (cerca de 90%). A pele é considerada a segunda maior
via de excreção de ureia.
A creatinina é oriunda da desidratação não enzimática da creatina muscular.

A creatina-fosfato e a creatina, em condições fisiológicas, espontaneamente, perdem
o ácido fosfórico, ou água, respectivamente, para formar o anidrido, a creatinina. A
creatinina livre, não podendo ser reutilizada no metabolismo corporal, difunde-se, do
músculo para o sangue, e é transportada até os rins, nos quais é filtrada pelos glomérulos
e excretada na urina.
As concentrações séricas de ureia são afetadas pela função renal, conteúdo

proteico da dieta, teor do catabolismo proteico endógeno, estado de hidratação do
paciente e presença de sangramento intestinal. Apesar dessas limitações, o nível de
ureia, no sangue, serve como um preditivo de insuficiência renal sintomática, cujos
valores normais de referência estão entre 10 e 40 mg/dL (BURTIS et al., 2008).
A perda da função renal leva a uma série de distúrbios, resultantes da

concentração inadequada de solutos, do acúmulo de substâncias tóxicas não
eliminadas pela urina e da deficiência na produção de hormônios específicos. Todas
essas alterações caracterizam um quadro com manifestações clínicas, denominado de
síndrome urêmica, ou uremia.
A partir da influência das proteínas da dieta sobre as concentrações séricas

de ureia e manifestações clínicas, é de suma importância o controle da ingestão de
alimentos proteicos (carnes, produtos lácteos, ovos, leguminosas), com os objetivos de
preservação da função renal e minimização dos distúrbios metabólicos.
Os valores de ureia urinária são utilizados para o cálculo do balanço nitrogenado,

marcador utilizado para nos informar se estamos perante o anabolismo ou o catabolismo
proteico, e, assim, nortear as necessidades nutricionais de calorias, e, principalmente,
de proteínas. Por exemplo: pacientes com câncer (patologia de caráter inflamatório),
geralmente, encontram-se com um balanço nitrogenado negativo e necessitam de uma
dieta hipercalórica e hiperproteica.
154
O Balanço Nitrogenado (BN) é calculado pela fórmula descrita a seguir
(MARTINS, 2007):
BN = (proteína ingerida) – (ureia urinária) + 4* + outras perdas**

6,25 2,14
* Perdas insensíveis: fezes, pele, pulmões etc.

** Outras perdas: diarreia (2,5g) e fístula gastrintestinal (1,0g).
Valores de BN iguais a zero, maiores, positivos e menores ou negativos

representam BN neutro (equilíbrio), positivo (anabolismo) e negativo (catabolismo),
respectivamente (MARTINS, 2007).
Diferentemente da ureia, a quantidade de creatinina excretada, diariamente,

é proporcional à massa muscular. Não é afetada pela dieta, idade, sexo ou exercício,
e corresponde a 2% das reservas corpóreas intramusculares de creatina-fosfato.
A mulher excreta menos creatinina do que o homem, devido a não ter tanta massa
muscular, por isso que os valores normais de referência de creatinina, para elas, são
menores, quando comparados aos deles. Ainda, pelo fato de os níveis sanguíneos de
creatinina dependerem, principalmente, da função renal. Ela é o melhor biomarcador
de insuficiência renal utilizado, atualmente, na prática clínica, cujos valores normais de
referência, para homens e mulheres, estão entre 0,7 a 1,6 mg/dL e 0,6 a 1,1 mg/dL,
respectivamente (BURTIS et al., 2008).
2.2 CARBOIDRATO
A classificação química dos carboidratos pode ser determinada pelo tamanho
da molécula, caracterizada pelo Grau de Polimerização (GP), pelo tipo de ligação
(alfa e não alfa) e pelas características dos monômeros individuais (FAO/WHO, 1997),
informações muito importantes para uma melhor compreensão dos efeitos fisiológicos
dos carboidratos (CUMMINGS, 2007). Há três grandes classes: açúcares (mono e
dissacarídeos), oligossacarídeos e polissacarídeos.
As fibras alimentares são consideradas carboidratos não disponíveis, isso

porque, segundo a American Association Cereal Chemistry (AACC), e o Codex
Alimentarius, a fibra dietética é a parte comestível das plantas, ou dos carboidratos
análogos, resistente à digestão e à absorção no intestino delgado de seres humanos,
com fermentação completa, ou parcial, no intestino grosso. A fibra da dieta inclui
polissacarídeos, oligossacarídeos, lignina e substâncias associadas às plantas. As fibras
dietéticas promovem efeitos fisiológicos benéficos, incluindo laxação e/ou redução das
concentrações séricas de colesterol e de glicose, além da redução do risco de doenças
crônicas não transmissíveis.
155
Quando determinados componentes das fibras alimentares estimulam
o crescimento de bactérias benéficas, em especial, das bactérias do gênero
Bifidobacterium, e as Lactobacillus, são denominados de prebióticos. Segundo Gibson
et al. (2004), a inulina, os FOS, os trans-galacto-oligossacarídeos e a lactulose são
considerados prebióticos. Causam uma modificação seletiva na composição e/ou na
atividade da microbiota do trato gastrintestinal, podendo proporcionar efeitos benéficos
ao cólon e contribuir para a redução do risco de doenças intestinais, ou sistêmicas
(ROBERFROID, 2010).
Podemos concluir que os produtos finais da digestão dos principais carboidratos

dietéticos (amido, sacarose e lactose) são os monossacarídeos glicose, frutose e
galactose, agora, prontos para o próximo passo do metabolismo, a absorção.
O primeiro destino metabólico da glicose dietética, após a absorção, é o fígado,

através da veia porta. Logo após, a glicose é distribuída para os outros tecidos, pela
circulação sistêmica, mas, para entrar no fígado e nesses tecidos, ela depende dos
transportadores facilitados de glicose, localizados nas membranas plasmáticas das
células. As propriedades das proteínas transportadoras de glicose (GLUT) diferem entre
os tecidos, o que reflete a função do metabolismo da glicose em cada um deles.
TABELA 8 – DESCRIÇÃO DAS PROPRIEDADES DAS ISOFORMAS (GLUT 1 – GLUT 5) DAS PROTEÍNAS
TRANSPORTADORAS DE GLICOSE, DE ACORDO COM A DISTRIBUIÇÃO TECIDUAL
Transportador Tecido Propriedades

GLUT 1 Eritrócitos humanos Expresso em células com função de
barreira. Sistema de transporte que
Barreira hematoencefálica
tem muita afinidade com a glicose,
Barreira hemato-retina ou seja, as células utilizam grandes
Barreira hemato- quantidades de glicose como fonte
placentária energética.
Barreira hemato-testicular
GLUT 2 Rins Sistema de transporte com alta
capacidade e baixa afinidade com
Células β-pancreáticas
a glicose. A propriedade de alta
Superfície serosa das capacidade pode ser utilizada,
células da mucosa pelo pâncreas, como sensor da
intestinal concentração sanguínea da glicose.
GLUT 3 Neurônios Maior transportador no sistema
nervoso central. Sistema de
transporte que tem muita afinidade
com a glicose.
156
GLUT 4 Tecido adiposo Transportadores de glicose
Tecido muscular dependentes de insulina. Na
presença da insulina, o número de
GLUT 4 aumenta nas membranas
plasmáticas das células. Sistema
de transporte que tem muita
afinidade com a glicose.
GLUT 5 Epitélio intestinal Transportador de frutose.
Espermatozoides
Legenda: GLUT – transportador de glicose.
FONTE: Adaptada de Smith, Marks e Lieberman (2012)
O sistema de transporte, com muita ou pouca afinidade com a glicose, reflete a

função do metabolismo dessa glicose nas células, ou seja, se as células captam muita
ou pouca quantidade, respectivamente. O sistema de transporte com alta capacidade
de glicose reflete a capacidade de a célula “sentir” por meio da constante de Michaelis
(Km), das enzimas intracelulares relacionadas ao metabolismo da glicose (hexocinase e
glicocinase) e dos GLUTs, as variações da glicemia, além de ser determinado o destino
metabólico desse nutriente. No caso do pâncreas, é necessário regular a síntese e a
secreção de insulina, a qual é, diretamente, proporcional à glicemia.
O GLUT 4 apresenta uma propriedade única, relacionada à dependência da

insulina para o transporte de glicose nas células, ou seja, a captação da glicose, nos
tecidos adiposo e muscular, é dependente da concentração sanguínea de insulina. Por
exemplo: ao se comerem três pratos de macarrão ao sugo, na hora do almoço, a síntese
e a secreção de insulina, no sangue, são proporcionais à glicemia, com o estímulo de um
aumento muito maior do número de GLUT 4 na membrana plasmática dos adipócitos.
Consequentemente, ocorrem a captação de glicose e a síntese de triglicerídeos (gordura)
se se ingere, apenas, um prato desse macarrão.
157
FIGURA 5 – MECANISMO DA CAPTAÇÃO DE GLICOSE PELO TRANSPORTADOR DE GLICOSE NÚMERO 4
(GLUT4), DEPENDENTE DE INSULINA
FONTE: <https://www.shutterstock.com/pt/search/similar/2064362963>. Acesso em: 24 abr. 2021.
2.3 LIPÍDIO
A palavra lipídio é derivada do grego lipos, que significa gordura (GRAZIOLA et
al., 2002). O termo lipídios se refere a diversos compostos químicos que apresentam
diferentes propriedades, mas que têm, como característica comum, a insolubilidade
em água. Por causa da diversidade de compostos com essa característica, é difícil
determinar uma classificação geral que englobe todos os diferentes lipídios, mas,
dentro desse grupo, encontram-se compostos, como: mono, di e triacilgliceróis (TAG);
fosfolipídios e esfingolipídios; esteróis; ceras; vitaminas lipossolúveis etc.
Resumidamente, os lipídios estão localizados, principalmente, em três

compartimentos do corpo: plasma, tecido adiposo e membranas biológicas. Os ácidos
graxos (AG) são a forma mais simples de lipídios, encontrados, geralmente, no plasma, e
ligados à albumina. Os TAG, na forma de armazenamento de lipídios, marcam presença,
acima de tudo, no tecido adiposo, mas, também, nas lipoproteínas sanguíneas. Os
fosfolipídios e os esteróis, como o colesterol, são elementos estruturais importantes de
membranas biológicas.
158
Os lipídeos são, em geral, referidos como óleo (líquido) ou gordura (sólida), e
indicam o estado físico em temperatura-ambiente. Eles desempenham muitas funções
no organismo, dentre as quais, ser a principal forma de energia armazenada em forma
de triacilgliceróis. Esse tecido, também, é conhecido como um órgão endócrino, sendo
capaz de sintetizar e de secretar hormônios, principalmente, leptina e adiponectina, que
possuem um forte impacto sobre o metabolismo.
2.3.1 Classificação e fontes alimentares dos lipídios

Os glicerolipídios e os esfingolipídios são os principais componentes
das membranas celulares. Os glicerofosfolipídios, também, são componentes
das lipoproteínas sanguíneas, bile e surfactante pulmonar. São a fonte dos AG
poliinsaturados, particularmente, do ácido araquidônico, que servem como precursores
dos eicosanoides (por exemplo, prostaglandinas, tromboxanos, leucotrienos). Os éteres
glicerofosfolipídios se diferem de outros glicerofosfolipídios, nos quais a cadeia alquila,
ou alcenila (uma cadeia alquila com uma ligação dupla), está ligada ao carbono um da
porção glicerol, por uma ligação éter, em vez de éster. Exemplos de éter glicerolipídio
são os plasmalogênio e o fator de ativação de plaquetas (PAF). Esfingolipídios são muito
importantes para a formação da bainha de mielina, que circunda o axônio dos neurônios,
permitindo a transdução de sinal.
Os triacilgliceróis, também, podem ser classificados quanto à natureza dos

ácidos graxos. Os AG são ácidos carboxílicos, geralmente, monocarboxílicos, que podem
ser representados pela forma RCO2H. Na maioria das vezes, o grupamento R é uma
cadeia carbônica longa, não ramificada, com número par de átomos de carbono, e pode
ser saturada ou conter uma ou mais insaturações. O grupo carboxila constitui a região
polar, e, a cadeia R, a região apolar da molécula. Segue a classificação dos TAG quanto
às características dos ácidos graxos.
159
TABELA 9 – CLASSIFICAÇÃO DOS TRIACILGLICERÓIS QUANTO ÀS CARACTERÍSTICAS DOS ÁCIDOS GRAXOS
EM ASSOCIAÇÃO À ORIGEM OU PRINCIPAIS FONTES ALIMENTARES
Tamanho
Esqueleto Origem ou Principais
Ácido Graxo da Cadeia
de Carbono Fontes Alimentares
Carbonada
Ácidos Graxos Saturados
Ácido Butírico (ácido Gordura do leite e
AGCC 4:0
Butanoico) derivados (15%).
Ácido Láurico (ácido
AGCL 12:0 Coco, babaçu.
Dodecanoico)
Gordura do coco (15 a
Ácido Mirístico (ácido
AGCL 14:0 30%) e gordura do leite (8
Tetradecanoico)
a 12%).
Óleo de dendê (30 a 50%),
Ácido Palmítico (ácido banha (20 a 30%), gordura
AGCL 16:0
Hexadecanoico) de cacau (25%) e gordura
do leite (25 a 40%).
Reação de elongação do
ácido palmítico, banha
Ácido Esteárico (ácido
AGCL 18:0 (10%), gordura do leite
Octadecanoico)
(12%) e gordura do cacau
(35%).
Ácidos Graxos Insaturados
Ácido Palmitoleico
AGCL série Reação de dessaturação
(ácido cis-9- 16:1 (∆9)
ω7 do ácido palmítico.
Hexadecenoico)
Reação de dessaturação
Ácido Oleico (ácido cis- AGCL série do ácido esteárico, azeite
18:1 (∆9)
9-Octadecenoico) ω9 de oliva (70%) e gordura
de animais (40%).
Gorduras da carne e
do leite de animais
Trans Ácido Elaídico AGCL 18:1 (∆9)
ruminantes (bovino,
caprino e ovino).
Gorduras da carne e
do leite de animais
Trans Ácido Vacênico AGCL 18:1 (∆11)
ruminantes (bovino,
caprino e ovino).
160
*Ácido Linoleico Óleos de açafrão, de milho,
AGCL série
(ácido cis-, cis-9,12- 18:2 (∆ ) 9,12
de soja, de algodão e de
ω6
Octadecadienoico) gergelim.
*Ácido α-Linolênico
(ácido cis-, cis- AGCL série Óleos de soja, de canola (5
18:3 (∆9,12,15)
, cis-9,12,15- ω3 a 10%) e de linhaça.
Octadecatrienoico)
Reação de dessaturação
Ácido γ-Linolênico do ácido linoleico.
(ácido cis-, cis- AGCL série Microalgas da espécie
18:3 (∆6,9,12)
, cis-6,9,12- ω6 Spirulina platensis (10%),
Octadecatrienoico) óleo de prímula e óleo de
fígado de bacalhau.
Reações de elongação
Ácido Araquidônico
e de dessaturação do
(ácido cis-, cis-, AGCL série
20:4 (∆5,8,11,14) ácido linoleico. Óleo de
cis-, cis-5,8,11,14- ω6
amendoim, gema de ovo e
Eicosatetraenoico)
fígado bovino.
EPA (cis-, cis-, cis-, cis-, e de dessaturação do
AGCL série
cis-5,8,11,14,17-Ácido 20:5 (∆5,8,11,14,17) α-ácido linolênico. Óleos
ω3
Eicosapentaenoico da sardinha, do salmão e
do atum.
DHA (cis-, cis-,
e de dessaturação do
cis-, cis-, cis-, cis- AGCL série 22:6
α-ácido linolênico. Óleos
4,7,10,13,16,19-Ácido ω3 (∆ 4,7,10,13,16,19
)
da sardinha, do salmão e
Docosahexaenoico
do atum.
Legenda: *Ácidos graxos essenciais; AGCC – Ácido Graxo de Cadeia Curta; AGCL –
Ácido Graxo de Cadeia Longa; α - alfa; γ - gama; ω - ômega.
Os AG insaturados podem ser classificados, de acordo com a posição da primeira

ligação dupla em relação ao grupo metil terminal do AG, ao se utilizar a nomenclatura
ômega (n ou ômega), classificados em quatro séries: n-/ômega-9 (ligação dupla inicial
entre o 9° e o 10° átomos de carbono), n-/ômega-7 (ligação dupla inicial entre o 7° e o
8° átomos de carbono), n-/ômega-6 (ligação dupla inicial entre o 6° e o 7° átomos de
carbono) e n-/ômega-3 (ligação dupla inicial entre o 3° e o 4° átomos de carbono).
161
A distância da primeira ligação dupla em relação ao grupo metil terminal determina
a essencialidade de um ácido graxo. Durante a síntese, de novo, de um AG, as enzimas
biossintéticas humanas conseguem inserir ligações duplas na posição n-9, ou superior.
Por essa razão, os AG, com ligações duplas nas posições n-6 (Ácido Linoleico) e n-3
(Ácido α-Linolênico), são considerados essenciais, ou seja, devem ser obtidos de fontes
alimentares, pois não são sintetizados pelo organismo humano (CASTRO et al., 2006).
As ligações duplas dos AG presentes nos alimentos consumidos, mais

frequentemente, ocorrem na configuração cis, mas os alimentos industrializados,
formulados a partir de gorduras hidrogenadas, também, apresentam AG trans na
composição. A reação de hidrogenação consiste na adição de átomos de hidrogênio
às duplas ligações dos AG de óleos e gorduras, na presença de um catalisador,
normalmente, níquel (PODEZE et al., 2002). A hidrogenação do ácido linoleico, obtido
pelo processo industrial, produz uma mistura de dienos conjugados e não conjugados e
isômeros 18:1 – trans monoenos. Os produtos da bio-hidrogenação são, principalmente,
18:2 – 9c, 11t e 18:1 – 11t, além do ácido esteárico (MANCINI-FILHO, 1997).
A formação de isômeros trans influencia as características físicas e químicas

do produto, visto que apresentam maiores pontos de fusão e estabilidade (PODEZE et
al., 2002) do que os AG na conformação cis. Os pontos de fusão dos AG oleico, elaídico
e esteárico são 13°C, 44°C e 70°C, respectivamente. Com a hidrogenação, a indústria
alimentícia pretende aumentar esse ponto de fusão, alcançar a plasticidade adequada
e conferir resistência quanto à oxidação e à deterioração do sabor e do aroma de óleos
e gorduras, ao aumentar a vida útil dos alimentos industrializados, ou seja, aumentar
o tempo de prateleira (GUNSTONE et al., 1983), mas esses AG têm um forte impacto
sobre a saúde humana. Eles elevam o risco de doenças cardiovasculares, pois possuem
um efeito pró-aterogênico, atribuído, principalmente, à redução da lipoproteína de
alta densidade (HDL-Col) e ao aumento da lipoproteína de baixa densidade (LDL-Col)
(BROUWER et al., 2010).
IMPORTANTE
Uma discussão referente aos lipídios é sobre a indicação do óleo de coco
para emagrecimento, porém tanto a Sociedade Brasileira de Endocrinologia e
Metabologia (SBEM) quanto a Associação Brasileira para o Estudo da Obesidade e da
Síndrome Metabólica (ABESO) posicionam-se frontalmente contra a utilização terapêutica
do óleo de coco com a finalidade de emagrecimento, considerando tal conduta não ter
evidências científicas de eficácia e apresentar potenciais riscos para a saúde. Porque o uso
do óleo de coco pode ser deletério para os pacientes devido à sua elevada concentração
de AG saturados de cadeia longa, como ácido láurico e mirístico e, também, porque não
há qualquer evidência nem mecanismo fisiológico de que o óleo de coco leve à perda de
peso. A SBEM e a ABESO também não recomendam o uso regular de óleo de coco como
óleo de cozinha, devido ao seu alto teor de AG saturados e pró-inflamatórios. O uso com
moderação de óleos vegetais com maior teor de AG insaturados (como soja, oliva, canola
e linhaça), é preferível para redução de risco cardiovascular.
162
De uma forma geral, a composição lipídica de um alimento é composta por um ou dois AG
mais prevalentes, por isso que dizemos que um alimento é fonte de determinado ácido
graxo. Na maioria, os alimentos possuem os AG saturados e oléico em algum percentual e
que a maioria dos alimentos possuem o AG linoléico (ω-6), mas nem todos possuem o AG
α-linolênico (ω-3). A banha de porco é composta, principalmente, por AG oléico e saturado,
quase 50% de cada um.
2.3.2 Metabolismo dos eicosanoides

Os AG essenciais, ácido linoleico e linolênico, são precursores dos eicosanoides,
que são secretados pelas células em pequenas quantidades e têm numerosos efeitos
importantes nas células vizinhas
A dieta consumida, atualmente, pela população ocidental, é rica em ácido

linoleeico. Em uma dieta norte-americana típica, por exemplo, consome-se 89% do total
de AG poliinsaturados, como ácido linoleico, já 9% de ácido α-linolênico (GARÓFOLO et
al., 2006). O alto consumo gera o aumento da relação ω-6:ω-3, principalmente, quando
a ingestão de peixe, ou do óleo dele, é baixa. Segundo Fürst (2002), entre as civilizações
modernas do Ocidente, essas dietas apresentam uma relação ω-6:ω-3 de 16,7:1.
O alto consumo de ácido linoleico favorece o aumento do conteúdo do Ácido

Araquidônico (AA) nosfosfolipídios das membranas celulares, e se eleva, consequentemente,
a produção de prostaglandina (PG) E2 e leucotrieno (LT) B4, por meio das vias enzimáticas
da ciclooxigenase (COX) e 5-lipoxigenase (5-LOX), respectivamente. O consumo dietético
de peixe, ou do óleo dele, incorpora EPA nos fosfolipídios das membranas, o que inibe o
metabolismo do AA por competição pelas mesmas vias enzimáticas e promove a síntese
de PGE3 e LTB5, que são mediadores inflamatórios menos ativos, ou com propriedades
anti-inflamatórias (JAMES et al., 2000).
163
FIGURA 6 – REPRESENTAÇÃO DAS ROTAS ENZIMÁTICAS DOS ÁCIDOS GRAXOS DA SÉRIE ÔMEGA 6 E 3 E
RESPECTIVOS EICOSANOIDES (MEDIADORES COM CARACTERÍSTICAS PRÓ E ANTI-INFLAMATÓRIAS)
FONTE: Adaptada de Garófolo e Petrilli (2006)
Em geral, os cientistas concordam que o ácido linoleico é precursor da

síntese de eicosanoides da série par, com características pró-inflamatórias, como o
tromboxano A2 (TXA2), as PGI2 e PGE2 e os LTB4. As PGE2 e os LTB4 são os mediadores
que possuem o maior potencial pró-inflamatório (JAMES et al., 2000; KELLEY, 2001).
Por outro lado, como apontado anteriormente, o aumento da oferta de alimentos
ricos em AG, da série ômega-3 (ácido α-linolênico, EPA e DHA), favorece a síntese de
eicosanoides da série ímpar, como PGE3, TXA3 e LTB5, que possuem características
anti-inflamatórias. Esse equilíbrio proporciona pouca síntese de mediadores pró-
inflamatórios (GARÓFOLO et al., 2006).
Níveis de ingestão adequada (AI) de AG essenciais foram estabelecidos pelo

Institute of Medicine, por meio das Dietary Reference Intakes (DRIs), baseadas na
ingestão média da população americana. Esses valores preconizados de consumo são
de 17g e 12g/dia de ácido linoleico (ω-6) e 1,6g e 1,1g/dia de ácido α-linolênico (ω-3) para
homens e mulheres, respectivamente (INSTITUTE OF MEDICINE, 2002).
164
2.3.3 Digestão dos lipídios
Os triacilglicerois (TAG) são os principais lipídios da dieta humana, três ácidos
graxos esterificados em uma molécula de glicerol. A principal via de digestão dos
TAG envolve a hidrólise em ácidos graxos livres e 2-monoacilglicerol no lúmen do
intestino delgado. Dentro de enterócitos, os ácidos graxos e 2-monoacilgliceróis são
condensados, por reações enzimáticas, no retículo endoplasmático liso, para formar os
TAG, os quais são empacotados com uma proteína, chamada de apolipoproteína B-48,
fosfolipídios, vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K), colesterol e ésteres de colesterol em
uma lipoproteína solúvel, conhecida como quilomícron. Os quilomícrons são secretados,
primeiramente, na linfa, e, depois, na circulação sistêmica.
2.3.4 Destino metabólico dos lipídeos dietéticos

Uma vez na circulação sistêmica, os quilomícrons, liberados recentemente
(“nascentes”), interagem com a lipoproteína de alta densidade (HDL-Col) e adquirem duas
apoproteínas, a apoproteína CII (apoCII) e a apoproteína E (apoE). Assim, transforma-se
o quilomícron nascente em um quilomícron "maduro".
A apoCII é responsável por ativar a enzima lipase lipoproteica (LPL), ligada aos
proteoglicanos nas membranas basais das células endoteliais, que revestem as paredes
dos capilares do músculo e do tecido adiposo. A LPL digere os TAG dos quilomícrons, e
produz AG livres e glicerol. O principal destino dos AG é o armazenamento, como TAG, no
tecido adiposo, e o glicerol pode ser usado para a síntese de TAG no fígado, no estado
alimentado. À medida que o quilomícron perde TAG, a densidade dele aumenta e se
torna um quilomícron remanescente, que é endocitado pelo fígado, por receptores que
reconhecem a apoE na superfície.
Dentro do fígado, os lisossomos se fundem com as vesículas endocíticas, os

quilomícrons remanescentes são degradados por enzimas lisossomais e os produtos
(por exemplo, AG, aminoácidos, glicerol, colesterol, fosfato) são liberados no citosol dos
hepatócitos, podendo ser reutilizados por eles entre outras vias metabólicas.
2.3.5 Importância metabólica do colesterol

O colesterol é uma das moléculas mais reconhecidas da biologia humana, em
parte, devido à relação direta entre as concentrações sanguíneas dele e nos tecidos e o
desenvolvimento de doenças cardiovasculares. O colesterol é transportado, no sangue,
pelas lipoproteínas, principalmente, pela lipoproteína de baixa densidade (LDL-Col),
devido à absoluta insolubilidade na água. Serve como componente estabilizador das
membranas celulares e como precursor dos sais biliares e dos hormônios esteroides.
Os precursores do colesterol são convertidos em ubiquinona, dolicol, e, na pele, em
colecalciferol, a forma ativa da vitamina D.
165
Os sais biliares, produzidos no fígado, a partir do colesterol obtido das
lipoproteínas sanguíneas, ou sintetizados a partir de acetil-CoA, são secretados na bile,
armazenados na vesícula biliar e liberados no intestino, durante uma refeição.
Os hormônios esteroides, derivados do colesterol, incluem os hormônios corticais

suprarrenais (cortisol e aldosterona), os sexuais adrenais (dehidroepiandrosterona
[DHEA] e androstenediona) e os gonadais (sexuais ovarianos e testiculares, como
testosterona e estrogênio).
2.3.6 Absorção e síntese de colesterol

O colesterol é obtido a partir de uma dieta ou sintetizado por uma via que ocorre
na maioria das células do corpo, mas, com extensão, nas células hepáticas.
A absorção do colesterol, pelos enterócitos, é um ponto regulatório essencial

no metabolismo do esterol em seres humanos, pois pode determinar os percentuais
dos 1.000 mg de colesterol biliar (média diária de síntese hepática) e dos 300 mg de
colesterol da dieta (média diária de absorção pelos enterócitos) que são absorvidos na
circulação sistêmica. Em indivíduos saudáveis, sem patologias, aproximadamente, 55%
desse pool de colesterol intestinal entra na circulação sistêmica através dos enterócitos,
e todos os dias.
O colesterol dietético é absorvido a partir dos enterócitos, via um transportador

de membrana, conhecido como proteína Nieman Pick, semelhante a C1 (NPC1L1).
Embora a absorção de colesterol, pelo lúmen intestinal, seja um processo controlado
por difusão, também, existe um mecanismo para remover o excesso de colesterol e
esteróis vegetais (fitosteróis) dos enterócitos que ficam em volta do lúmen intestinal,
que está relacionado aos produtos de genes que codificam uma família de proteínas
presente no lado apical dos enterócitos, denominadas de “cassete” ligante de ATP G5/
G8, com dois meios transportadores, ABCG5 e ABCG8. O fármaco ezetimibe suprime
o transporte do colesterol mediado por NPC1L1, e tem sido usado para o tratamento
da hipercolesterolemia. O colesterol não pode ser metabolizado em dióxido de carbono
(CO2) e água, portanto, é eliminado do corpo, principalmente, nas fezes, como esteróis
não absorvidos e ácidos biliares.
Os humanos sintetizam em torno de um grama de colesterol a cada dia,

principalmente, no fígado. O precursor da síntese, de novo, de colesterol, é o acetil-
CoA, que pode ser obtido de várias fontes, incluindo β-oxidação de AG; oxidação de
aminoácidos cetogênicos, como leucina e lisina; e reação de piruvato desidrogenase,
a partir do piruvato oriundo da glicólise. Duas moléculas de acetil-CoA formam
acetoacetil-CoA, que se condensa com outra molécula de acetil-CoA para formar
hidroximetilglutaril-CoA (HMG-CoA). A redução de HMG-CoA produz mevalonato. Essa
reação, catalisada pela HMG-CoA redutase, é o principal passo limitador da velocidade de
166
síntese de colesterol, alvo terapêutico em pacientes hipercolesterolêmicos que utilizam
o fármaco estatina. O mevalonato produz unidades de isopreno que se condensam e
formam, eventualmente, o esqualeno. A ciclização do esqualeno produz o sistema de
anel esteroide e várias reações subsequentes geram colesterol.
Uma fração do colesterol hepático é usada para a síntese das membranas

hepáticas, mas a maior parte do colesterol sintetizado é secretado pelos hepatócitos,
como: ésteres de colesterol, colesterol biliar ou ácidos biliares. A produção de éster
de colesterol, no fígado, é catalisada pela enzima acil CoA-colesterol acil transferase
(ACAT). A ACAT catalisa a transferência de um AG, da CoA, para o grupo hidroxila, no
carbono três do colesterol. Os ésteres de colesterol são mais hidrofóbicos do que o
colesterol livre, assim, o fígado condensa parte desse colesterol esterificado no núcleo
da lipoproteína de baixa densidade (VLDL). Após, a VLDL é secretada para a circulação
sistêmica, e transporta TAG, fosfolipídios e apoproteínas para os tecidos periféricos, os
quais requerem grandes quantidades de colesterol do que podem sintetizar de novo. Os
tecidos periféricos utilizam o colesterol para a síntese de membranas, para a formação
de hormônios esteroides (córtex da adrenal e gônadas) e para a biossíntese de vitamina
D. Os ésteres de colesterol residuais, não utilizados da VLDL, retornam para o fígado, no
qual são armazenados para uso posterior.
O colesterol intracelular, obtido das lipoproteínas sanguíneas, diminui a síntese,

novamente, de colesterol nas células, estimula o armazenamento de colesterol como
ésteres e abaixa a síntese de receptores de LDL, por ser a principal lipoproteína
carreadora de colesterol.
A velocidade de síntese do colesterol endógeno e a ingestão, pela dieta,

determinam a concentração sanguínea dele. Em uma dieta com baixo colesterol, o
fígado sintetiza, aproximadamente, 800 mg desse colesterol por dia, a fim de substituir
os sais biliares e o colesterol perdido na circulação entero-hepática, nas fezes. Por outro
lado, muita ingestão de colesterol, nessa dieta, suprime a velocidade de síntese hepática
(repressão por feedback), dessa forma, indivíduos saudáveis podem consumir um ovo
cozido por dia se outros alimentos, ricos em colesterol, são limitados na dieta (I Diretriz
sobre o Consumo de Gorduras e Saúde Cardiovascular, 2013).
2.3.7 Metabolismo das lipoproteínas

As lipoproteínas são macromoléculas compostas por proteínas e lipídios, cuja
principal função é carrear os lipídios insolúveis, pela circulação sistêmica, até os tecidos.
Os lipídios mais hidrofóbicos, como os ésteres de colesterol e os TAG, localizam-se no
núcleo das lipoproteínas, e, os polares, como o colesterol livre e os fosfolipídios, na
superfície da lipoproteína, com as apoproteínas (proteínas das lipoproteínas), o que
permite a formação de uma camada de hidratação ao redor dessa macromolécula. As
moléculas de colesterol livre são dispersas por todo o invólucro de lipoproteínas, a fim
167
de estabilizá-las, de maneira que seja permitido manter a forma esférica. Os principais
carreadores de lipídios são: quilomícrons, lipoproteína de muito baixa densidade (VLDL)
e lipoproteína de alta densidade (HDL-Col). O metabolismo do VLDL gera a lipoproteína
de densidade intermediária (IDL) e a lipoproteína de baixa densidade (LDL-Col).
As principais características relacionadas ao metabolismo das grandes

lipoproteínas, como origem, função e composição lipídica, estarão descritas a seguir:
• Quilomícrons são sintetizados no intestino, responsáveis por entregar os lipídios

dietéticos, principalmente, TAG, para as células. São compostos por, aproximadamente,
80 a 95% de TAG, 2 a 7% de colesterol e 3 a 9% de fosfolipídeos.
• Quilomícrons remanescentes são sintetizados no intestino, responsáveis por retornar
os lipídios dietéticos para o fígado.
• VLDL são sintetizados no fígado, responsáveis por entregar os lipídios endógenos,
principalmente, TAG, para as células. São compostos por, aproximadamente, 55 a
80% de TAG, 5 a 15% de colesterol e 10 a 20% de fosfolipídeos.
• IDL são sintetizados no intestino, responsáveis por retornar os lipídios endógenos para
o fígado. Também, são precursores do LDL. São compostos por, aproximadamente,
20 a 50% de TAG, 20 a 40% de colesterol e 15 a 25% de fosfolipídeos.
• LDL são sintetizados no fígado, responsáveis por entregar colesterol para as células.
São compostos por, aproximadamente, 5 a 15% de TAG, 40 a 50% de colesterol e 20
a 25% de fosfolipídeos.
• HDL são sintetizados no fígado e no intestino, responsáveis por realizar o transporte
reverso de colesterol, ou seja, o transporte de colesterol das células endoteliais para
o fígado ou para as lipoproteínas de baixa densidade, principalmente, para VLDL
remanescente. São compostos por, aproximadamente, 5 a 10% de TAG, 15 a 25% de
colesterol e 20 a 30% de fosfolipídeos.
O LDL-Col é a principal lipoproteína aterogênica, e o HDL-Col é conhecido como

o “bom” colesterol, pois é responsável pelo transporte reverso dele, ou seja, pelo circuito
de transporte do colesterol dos tecidos periféricos para o fígado. Nesse transporte, é
importante a ação do transportador A1 cassete ligante de ATP (ABCA1), que utiliza ATP
como fonte de energia e é o controlador limitante da taxa de efluxo do colesterol livre
das células periféricas para a apoA1 da HDL-Col.
A HDL-Col, também, tem outras ações que contribuem para a proteção do

sistema vascular contra a aterogênese, como a remoção de lipídios oxidados da LDL-Col,
a inibição da fixação de moléculas de adesão e monócitos ao endotélio e a estimulação
da liberação de óxido nítrico. Entretanto, se um excesso de LDL-Col está presente no
sangue, a captação específica de LDL-Col, mediada por um receptor, pelos tecidos
hepático e não-hepático, torna-se saturada.
A alta concentração de LDL-Col, na circulação sistêmica, direciona a captação dessa

lipoproteína por macrófagos (células scavenger), presentes próximos às células endoteliais
das artérias, processo-chave para o início da aterogênese (formação do ateroma).
168
2.3.8 Aplicabilidade da concentração sérica de triglicerídeos,
de colesterol e de frações
O significado etimológico da palavra dislipidemia engloba o prefixo dis, que
significa anormalidade, o radical lipid, como lipídios, e o sufixo emia, de sangue. Assim,
o termo dislipidemia significa anormalidade dos lipídios do sangue. Dessa forma, a
Sociedade Brasileira de Cardiologia (SBC), pela atualização da Diretriz Brasileira de
Dislipidemias e Prevenção da Aterosclerose (2017), classifica as dislipidemias em:
hiperlipidemias (níveis plasmáticos elevados de lipoproteínas) e hipolipidemias (níveis
plasmáticos baixos de lipoproteínas). As dislipidemias podem ser de origem primária
(genética) ou secundária (decorrentes do estilo de vida, de medicamentos, de condições
mórbidas etc.).
A avaliação do Colesterol Total (CT) é recomendada nos programas de

rastreamento populacional, para mensurar o risco cardiovascular. Contudo, para a
avaliação adequada do risco cardiovascular, é imperativa a análise das frações não HDL-
Col, HDL-Col e LDL-Col (atualização da Diretriz Brasileira de Dislipidemias e Prevenção
da Aterosclerose, 2017).
O não HDL-Col representa a fração do colesterol nas lipoproteínas plasmáticas,

exceto a HDL-Col, e é estimado ao se subtrair o valor do HDL-Col do colesterol total:
não HDL-Col = CT - HDL-Col. A utilização do não HDL-Col tem a finalidade de estimar
a quantidade de lipoproteínas aterogênicas circulantes no plasma, especialmente, em
indivíduos com TAG elevados.
A SBC classifica a dislipidemia, de acordo com a fração lipídica alterada em:
• Hipercolesterolemia isolada: aumento isolado do LDL-Col (LDL-Col ≥ 160 mg/dL).

• Hipertrigliceridemia isolada: aumento isolado dos triacilgliceróis (TAG ≥ 150 mg/dL ou
≥ 175 mg/dL, se a amostra é obtida sem jejum).
• Hiperlipidemia mista: aumento do LDL-Col (LDL-Col ≥ 160 mg/dL) e dos TAG (TAG ≥
150 mg/dL ou ≥ 175 mg/dL, se a amostra é obtida sem jejum).
• HDL-Col baixo: redução do HDL-Col (homens < 40 mg/dL e mulheres < 50 mg/dL)
isolado ou em associação ao aumento de LDL-Col ou de TAG.
As metas terapêuticas, preconizadas pela SBC, estão relacionadas ao risco

cardiovascular presente em um indivíduo adulto, com mais de 20 anos de idade,
seguindo os parâmetros descritos a seguir:
• Muito alto risco cardiovascular: LDL-Col reduzido para < 50 mg/dL e não HDL-Col <
80 mg/dL.
• Alto risco cardiovascular: LDL-Col < 70 mg/dL e não HDL-Col < 100 mg/dL.
• Risco cardiovascular intermediário: LDL-Col < 100 mg/dL e não HDL-Col < 130 mg/dL.
• Baixo risco cardiovascular: LDL-Col < 130 mg/dL e não HDL-Col < 160 mg/dL.
169
Para os indivíduos adultos, com mais de 20 anos de idade, que não apresentam
risco cardiovascular, os valores de referenciais desejáveis, para o perfil lipídico, segundo
a SBC, são: CT < 190 mg/dL para amostras obtidas com ou sem jejum; HDL-Col > 40 mg/
dL para amostras, também, obtidas com ou sem jejum; e TAG < 150 mg/dL, ou < 175 mg/
dL, se uma amostra é obtida sem jejum.
O padrão alimentar deve ser resgatado por meio do incentivo à alimentação

saudável, incluindo uma orientação para a seleção dos alimentos, o modo de preparo,
a quantidade e as possíveis substituições alimentares, sempre, em sintonia com a
mudança do estilo de vida.
3 MICRONUTRIENTES
Quando pensamos na nutrição, logo, vem-nos, à cabeça, os alimentos que têm
carboidrato (pão, massa, batata), proteína (leite, carnes, ovos) e lipídios (óleos, manteiga,
gorduras das carnes, pele do frango) e as relações deles para a manutenção do peso e da
saúde, mas, dificilmente, lembramo-nos da importância da água e dos micronutrientes
(vitaminas e minerais) para o equilíbrio hidroeletrolítico e, consequentemente, para a
saúde. Quando acontece a internação de um sujeito, no hospital, o primeiro procedimento
é instalar o soro fisiológico no braço do paciente. Você sabe o motivo de isso ser feito?
Você sabia que o maior componente do organismo de um indivíduo é a água?

Isso se deve, principalmente, porque ela e os eletrólitos são essenciais para o equilíbrio
hidroeletrolítico do organismo, ou seja, para a sobrevivência. Sabe quais são os
percentuais de água corporal do recém-nascido, do homem, da mulher e do idoso? Qual
é a quantidade de água que deve ser ingerida por cada um? Ao estudar os conteúdos
apresentados a seguir, você poderá responder a essas e outras perguntas a respeito da
água, das vitaminas e dos minerais, incluindo as relações com o perfeito funcionamento
do nosso organismo.
3.1 ÁGUA, ÁCIDOS E BASES

A água é uma das moléculas mais importantes para o perfeito funcionamento do
organismo. É conhecida como o solvente da vida, e corresponde a, aproximadamente,
60% do peso corporal de um indivíduo adulto. Esses percentuais variam, de acordo com
a idade e com o gênero: está presente em cerca de 75% do recém-nascido e 50% dos
idosos. A variação dos percentuais de água corporal, entre os gêneros, está relacionada
à quantidade de tecido muscular esquelético, pois, geralmente, os homens possuem
percentuais maiores do que as mulheres, por terem mais músculo e, consequentemente,
mais água.
170
A água (H2O), por ter natureza dipolar, ou seja, apresentar dois polos, quando
dissociada, um negativo, ou ânion (OH-), e um positivo, ou cátion (H+), é conhecida como
solvente. Dissolve e transporta compostos pela circulação, possibilita o movimento dos
íons e das moléculas para dentro e para fora dos compartimentos celulares, separa
moléculas carregadas, dissipa calor e participa das reações químicas. Dessa forma, a
deficiência e o excesso de água, no organismo, alteram o funcionamento dos tecidos,
dos órgãos e dos sistemas.
O nosso corpo, durante o metabolismo diário, é capaz de produzir 22.000

miliequivalentes (mEq) de ácido, e de diminuir o pH a concentrações incompatíveis
com a vida. Dentre os ácidos mais comuns, há: ácido carbônico, sintetizado no ciclo
do ácido tricarboxílico, a partir da oxidação dos substratos energéticos (glicose, ácido
graxo); ácido láctico, produto final da glicólise anaeróbica; ácido pirúvico, produto final
da glicólise; íon amônio (NH4+), sintetizado a partir da proteína dietética etc. Entretanto,
o que são ácidos, bases e tampões? Ácidos são compostos que doam um íon hidrogênio
(H+) para uma solução, e bases (como o íon OH-) são compostos que aceitam o H+.
Os tampões são um ácido fraco e a base conjugada, capazes de tornar uma solução
resistente a alterações de pH quando adicionados íons H+ ou OH-. Dessa forma, percebe-
se a importância de um organismo bem hidratado para a manutenção do pH do sangue
em concentrações fisiológicas (7,35 – 7,45) (D’INCAO et al., 2008).
3.1.1 Compartimentos hídricos do corpo

Aproximadamente, dois terços (60%) e um terço (40%) da água do corpo se
encontram nos Líquidos Intracelulares (LIC) e Extracelulares (LEC), respectivamente.
O LEC consiste no líquido intersticial (fluido nos espaços teciduais, situado entre as
células), na linfa (15% do peso corporal), no plasma (3% do peso corporal) e nos líquidos
transcelulares, que incluem as secreções gastrointestinais, a urina e o suor, incluindo o
líquido cefalorraquidiano (LCR).
• Distribuição da água corporal baseada em um homem de, aproximadamente,

70,0Kg
A. Distribuição da Água Corporal Total
25 L de Líquido Intracelular (LIC)

Total = 40 L
15 L de Líquido Extracelular (LEC)
B. Distribuição do Líquido Extracelular (LEC)
10 L de Líquido Intersticial
Total = 15 L
5 L de Sangue
171
Nesses compartimentos, há uma distribuição equilibrada de íons. O sódio é o
principal contribuinte para a osmolalidade do LEC e um determinante da distribuição de
água entre o LEC e o LIC, por isso, o primeiro procedimento é instalar o soro fisiológico
no braço do paciente, pois a composição química dele é composta por água e cloreto de
sódio (NaCl). A distribuição da água, entre o plasma e o líquido intersticial, é determinada
pela pressão osmótica (oncótica), exercida pelas proteínas plasmáticas.
TABELA 10 – DISTRIBUIÇÃO DE ÍONS NOS LÍQUIDOS CORPORAIS
LECa (mmol/L) LIC (mmol/L)

Cátions
Na+ 145 12
K+ 4 150
Ânions
Cl- 105 5
HCO3- 25 12
Fosfato Inorgânico 2 100
Legenda: LEC – Líquido Extracelular; LIC – Líquido Intracelular; mmol/L – milimolar por
litro; Na+ - sódio; K+ - potássio; Cl- - cloro; HCO3- - bicarbonato
O conteúdo de íons inorgânicos é muito semelhante no plasma e no líquido

intersticial, ambos componentes do líquido extracelular.
3.1.2 Osmolalildade
A osmolalidade é a distribuição de água entre os compartimentos líquidos
do corpo (LIC e LEC), de acordo com a concentração de solutos em cada um desses
compartimentos. A osmolalidade de um fluido é proporcional à concentração total
de todos os solutos diluídos (íons, metabólitos orgânicos, proteínas), sendo expresso
em miliosmoles (mOsm) por kg de água (mOsm/kg água). Assim, a água flui do meio
menos concentrado para o mais concentrado (osmose), a fim de atingir o equilíbrio
hidroeletrolítico. Um exemplo claro desse conceito é a sensação de sede após a ingestão
de uma grande quantidade de carne de churrasco salgada. O sal dessa carne aumenta
a quantidade de soluto no LEC, tornando-o hiperosmolar, então, a água sai do LIC para
o LEC, e é gerada a sede, para que ocorra a ingestão de água (solvente) para equilibrar
a osmolalidade do LEC.
172
3.1.3 Necessidade hídrica
Com relação à necessidade hídrica, a ingestão de água deve ser equivalente à
perda dela, sendo que as principais fontes de água são a dietética (bebidas, alimentos)
e a proveniente do nosso metabolismo, com um total de 2 L por dia, ao se utilizar,
como exemplo, um indivíduo adulto. Dentre as principais fontes de perda de água do
corpo, existem as sensíveis, ou seja, as que podem ser mensuradas facilmente, como
a água da urina, e as insensíveis, que não são, facilmente, detectadas, como as águas
do ar expirado, das lágrimas, do suor e das fezes, o que, também, totaliza 2 L diários.
A perda insensível de água é de, aproximadamente, 500 mL por dia. Em situações de
temperatura-ambiente muito alta, de diarreia e vômito, essa perda se torna maior, então,
a necessidade hídrica, também, eleva-se, a fim de evitar a desidratação, gerando um
desequilíbrio hidroeletrolítico.
3.2 VITAMINAS
Vitaminas são compostos orgânicos que não podem ser sintetizados, em
quantidades adequadas, pelo ser humano. As vitaminas podem ser divididas, quanto à
solubilidade, em lipídios e água, respectivamente: lipossolúveis [A (retinol) e carotenoides,
D (calciferol), E (tocoferol) e K] e hidrossolúveis [ácido fólico, cobalamina (vitamina B12),
ácido ascórbico (vitamina C), piridoxina (vitamina B6), tiamina (vitamina B1), niacina,
riboflavina (vitamina B2), biotina e ácido pantotênico].
3.2.1 Vitamina A
Uma das principais funções da vitamina A está relacionada com a visão,
mas ela, também, contribui para os processos de regulação da proliferação e da
diferenciação celulares, de reprodução, de desenvolvimento fetal e do sistema
imunológico (CONAWAY et al., 2013).
A vitamina A pré-formada (retinol) é encontrada, quase que, exclusivamente,

em produtos de origem animal, como fígado, óleos de peixes, gema de ovo, leite integral
e produtos lácteos (leite, queijo e iogurte). Os carotenoides, com atividade provitamina A
(betacaroteno, alfacaroteno, gamacaroteno e betacriptoxantina), são localizados em vegetais
de folhas verde-escuras (como espinafre e couve-manteiga) e alaranjados (a exemplo de
abóbora e cenoura) e frutas não cítricas amarelo-alaranjadas (para citar, mamão e manga)
(IOM, 2006). A biodisponibilidade da vitamina A é alta (70 a 90%), referente ao retinol, e baixa
(9 a 22%) pelos carotenoides provitamina A (RODRIGUEZ-AMAYA, 1997).
173
3.2.2 Vitamina D
A vitamina D age, diretamente, no metabolismo ósseo. É essencial para manter
os níveis adequados de cálcio e de fosfato no sangue, que são, por sua vez, necessários
para a mineralização normal dos ossos, para a contração muscular e a condução neural.
Ela pode ser produzida pelo organismo, por meio de uma reação fotossintética, ao expor
a pele aos raios ultravioletas, ou ser ingerida, diretamente, pela alimentação, na forma de
ergocalciferol (vitamina D2) ou colecalciferol (vitamina D3), de origens vegetal e animal,
respectivamente (DEL VALLE et al., 2011).
As principais fontes alimentares de vitamina D são os óleos de fígado de peixes,

derivados de leite (manteiga e queijos gordos) e ovos. A biodisponibilidade da vitamina D
ingerida (vitamina D3 – colecaciferol) é de, aproximadamente, 80% (BOREL et al., 2015).
3.2.3 Vitamina C
As principais fontes alimentares de vitamina C são as frutas cítricas e os vegetais,
como bergamota, laranja, acerola, manga, mamão, morango, kiwi, melancia, brócolis,
repolho, batata, couve-flor etc. A biodisponibilidade de vitamina C está relacionada a
quanto ingerimos, ou seja, quando consumimos pouca quantidade de vitamina C, a
absorção dela é rápida e eficiente, o que diminui, proporcionalmente, a absorção por
consumos elevados da vitamina (BALL, 2005; SILVA et al., 2016).
A vitamina C possui capacidade redutora e ação antioxidante, além de estar

relacionada à hidroxilação do colágeno, à síntese de carnitina, à biossíntese de
noraepinefrina e de dopamina, à adição de grupos amida a hormônios peptídicos e à
modulação do metabolismo da tirosina (IOM, 2006).
3.2.4 Vitamina B2 (riboflavina)

A riboflavina (vitamina B2) recebe essa denominação em virtude da cor amarela
do grupo flavínico e da presença de ribose na estrutura. A riboflavina possui duas formas,
biologicamente, ativas: a flavina mononucleotídeo (FMN) e a flavina dinucleotídeo (FAD).
Atuam, principalmente, no metabolismo, como coenzimas nas reações de oxidação e
de redução, para a produção de energia, como adenosina trifosfato (ATP) (VANNUCCHI
et al., 2009).
As principais fontes alimentares de riboflavina (vitamina B2) são produtos

lácteos (leite, queijo e iogurte) e ovos. Apesar de se apresentar na forma livre e com boa
digestibilidade, está presente em baixas concentrações (POWERS, 2003).
174
3.2.5 Vitamina B1 (tiamina)
A tiamina (vitamina B1) pode ser encontrada em três diferentes formas:
tiamina trifosfato (TPP); difosfato, ou pirofosfato (TDP); e monofosfato (TMP). A TPP
atua, principalmente, em reações de descarboxilação oxidativa de alfa-cetoácidos,
transcetolase na via da pentose fosfato e e síntese de ácidos graxos (IOM, 2006).
Apesar das baixas concentrações de tiamina (vitamina B1) nos alimentos, as

principais fontes são os cereais integrais, o farelo de trigo, as leveduras e as castanhas.
Entretanto, é uma vitamina muito instável, e pode ser perdida, principalmente, durante
a cocção (VANNUCCHI et al., 2009).
3.2.6 Ácido fólico

A forma ativa do ácido fólico é o tetra-hidrofolato. É formado no fígado, a partir de
uma reação de redução do ácido pteroilglutâmico. É a principal forma presente no plasma
humano, e, nos alimentos, marca presença, principalmente, como L-5-metiltetra-hidrofolato
(L-5-metil-THF). O termo genérico folato é utilizado para compostos com atividade
semelhante ao ácido pteroilglutâmico, ou ácido fólico, cujas principais funções são: atuação
como coenzima na síntese de purina, DNA e RNA, importantes para o desenvolvimento
normal das células do sistema nervoso e para a prevenção de uma má formação do tubo
neural; e síntese de metionina, a partir de homocisteína (IOM, 2006; VANNUCCHI et al., 2009).
As deficiências de ácido fólico, vitamina B12 e piridoxina (vitamina B6) estão relacionados ao
aumento de homocisteína, importante marcador de risco cardiovascular.
As principais fontes alimentares de ácido fólico são vegetais folhosos verde-

escuros, como espinafre, brócolis, ervilhas, leguminosas (feijão e lentilha), gema de
ovo, fígado bovino, amendoim, laranja e grãos integrais (VANNUCCHI et al., 2009). Não
são conhecidas as biodisponibilidades dos poliglutamatos conjugados (80%) e dos
derivados de folato da dieta, apenas, do pteroilmonoglutamato, que pode variar entre
40 a 70% (SILVA et al., 2016).
3.2.7 Vitamina B12 (cobalamina)

A cobalamina (vitamina B12) é sintetizada, apenas, por microrganismos, e pode
ser convertida em duas coenzimas ativas no nosso metabolismo: a metilcobalamina e
a 5-deoxiadenosilcobalamina. Ainda, nas formas hidroxicobalamina e cianocobalamina.
As principais funções estão relacionadas ao papel como cofator da enzima metionina
sintetase, que atua na remetilação da homocisteína, para metionina, e na reparação e
na síntese de mielina; e da enzima L-metilmalonil-CoA mutase, que exerce um destaque
importante nos metabolismos dos aminoácidos, do colesterol e dos ácidos graxos (IOM,
2006; PAWLAK et al., 2013; VANNUCCHI et al., 2009).
175
As principais fontes alimentares de cobalamina (vitamina B12) são os alimentos
de origem animal (carnes, ovos e produtos lácteos) (IOM, 2006). A via de absorção da
vitamina B12 fundamental, que ocorre no íleo, na porção terminal, é associada ao fator
intrínseco, porém, esse processo depende dos plenos funcionamentos do estômago, do
pâncreas exócrino e do íleo (SILVA et al., 2016).
3.2.8 Niacina
A niacina pode estar presente, na forma amida, como nicotinamida, ou como
ácido, o nicotínico. Está relacionada às reações redox (reações de oxidação-redução),
e atua como precursora de coenzimas, ou carreadora de nicotinamida-adenina-
dinucleotídeo (NAD – coenzima I) e nicotinamida-adenina-dinucleotídeo fosfato (NADP
– coenzima II), envolvidas na síntese de energia, como ATP (IOM, 2006).
Em humanos, a niacina é sintetizada a partir do triptofano e obtida pela dieta,

cujas principais fontes são encontradas em alimentos de origens animal (nicotinamida
livre) e vegetal (ácido nicotínico), como na carne (especialmente, na carne vermelha),
fígado, ovos, leite, grãos de cereais, milho, tomate, brócolis, batata-doce, cenoura etc. A
biodisponibilidade da niacina, nos alimentos de origem animal, é maior, pois se apresenta
na forma de nicotinamida, predominantemente, absorvida (IOM, 2006; SILVA et al., 2016).
3.3 MINERAIS
Seguem os principais.
3.3.1 Zinco
O zinco é um dos elementos-traço mais abundantes do corpo humano, e
exerce um papel fundamental nos processos de síntese proteica, divisão, crescimento
e imunidade celular, principalmente, por participar da estrutura, dos sítios catalíticos ou
das funções regulatórias de diversas enzimas (BROW et al., 2001).
As principais fontes alimentares de zinco são carne vermelha, alguns frutos do

mar e grãos integrais (IOM, 2006). Muitos fatores dietéticos influenciam na absorção de
zinco positiva e negativamente. Alimentos ricos em fibras e fitatos diminuem a absorção
de zinco, enquanto a proteína de origem animal favorece a absorção dele (SILVA, 2016).
176
3.3.2 Ferro
O ferro desempenha um importante papel no metabolismo, para sobrevivência
e proliferação celulares. Atua em diversos processos biológicos fundamentais, como
transporte de oxigênio, biossíntese de DNA, cofator de enzimas da cadeia de transporte
de elétrons etc. (GROTTO, 2008).
As principais fontes alimentares de ferro são carne vermelha, principalmente,

fígado, frango e peixes. Dentre os alimentos de origem vegetal, destacam-se os
folhosos verde-escuros (exceto o espinafre), as leguminosas (feijão, lentilha, grão de
bico e ervilha), os grãos integrais, as nozes e as castanhas (IOM, 2006). O ferro, na dieta,
apresenta-se nas formas heme e não heme, em alimentos de origem animal e vegetal,
respectivamente. A forma heme é a melhor maneira de absorção, por isso, os alimentos
de origem animal são as principais fontes. Ao serem ingeridos, na mesma refeição,
alimentos ricos em vitamina C (frutas cítricas) e alguns com fontes de ferro de origem
vegetal, transforma-se, o ferro não heme, em heme, o que melhora a absorção de ferro
desses alimentos, daí a origem do ditado comum de consumir uma laranja com feijão,
ou feijoada. Contudo, os compostos, como fitatos, polifenóis, taninos e cálcio, presentes
no café, chimarrão, cereais integrais, leite e derivados, estão aptos a reduzir, e, até
mesmo, inibir a absorção do ferro, quando consumidos na mesma refeição. Por isso, a
importância de serem separadas as refeições ricas em ferro (almoço e jantar) das ricas
em cálcio (desjejum e lanche da tarde) (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2004). Apesar
de o feijão ser uma boa fonte de ferro não heme, ele tem quantidades significativas de
fitato, assim, é importante deixá-lo de molho, além de trocar a água, a fim de diminuir a
concentração desse composto, com o objetivo de melhorar a absorção do mineral.
3.3.3 Selênio
O selênio exerce funções biológicas na forma do aminoácido selenocisteína,
por meio de selenoproteínas, principalmente, das glutationas peroxidases (GPx),
tiorredoxinas redutase (TR), iodotironinas deiodinases (IDI), selenofosfatos sintetase
2 (SPS 2), selenoproteínas P, S, K, W etc., cujas principais funções são a capacidade
antioxidante, o aumento da resistência do sistema imunológico, o papel na fertilidade e
no sistema de reprodução, a participação na conversão de tiroxina (T4) em triiotironina
(T3), a proteção contra a ação nociva de metais pesados e xenobióticos, a redução do
risco de DCNT, a ação neuroprotetora e a estabilidade genômica (ROMAN et al., 2014;
PAPP et al., 2007).
A concentração do selênio, nos alimentos, depende, principalmente, da

quantidade de selênio no solo, por isso, a quantidade desse mineral pode variar muito
nas fontes alimentares. A castanha-do-Brasil (entre 8 e 83 µg/g) é a principal fonte,
com uma forte biodisponibilidade (FERREIRA et al., 2002).
177
3.3.4 Cobre
O cobre faz parte de enzimas com atividades de oxidação e redução, como
superóxido dismutase (SOD), citocromo C oxidase, curoplasmina, lisiloxidase e
metalotioneínas. O papel dele, como cofator para atividades de cuproenzimas, é
essencial, principalmente, para defesa antioxidante, crescimento e respiração celulares
e coagulação sanguínea (CABALLERO et al., 2012; ARREDONDO et al., 2005).
Como o selênio, a quantidade de cobre, nos alimentos, depende da qualidade no

solo, mas, também, da estação do ano e da localidade de origem desses alimentos. As
principais fontes alimentares de cobre são as oleaginosas, como a castanha-do-caju;
os crustáceos, como ostras e mexilhões; os cereais integrais; o cacau; e as leguminosas
(COZZOLINO et al., 2013). A forma de absorção do cobre mais frequente é pelos sais de
cobre (carbonato, acetato, sulfato e cloreto). Com relação às condições do ambiente,
destaca-se o meio ácido. Semelhante à do ferro, essa absorção do cobre é favorecida
ao serem ingeridos alimentos com ácido cítrico (laranja e limão) na mesma refeição.
Como a vitamina C, a absorção, também, sobre influência da quantidade desse mineral
na dieta, ou seja, ao ser consumida pouca quantidade de cobre, a absorção é rápida e
eficiente, o que diminui, proporcionalmente, a absorção a partir de consumos elevados
do mineral (BERTINATO et al., 2004; IOM, 2001; COZZOLINO et al., 2013).
3.3.5 Magnésio
O magnésio está envolvido em reações bioquímicas relacionadas às sínteses
de DNA, RNA e proteínas, um fator importante para o controle da proliferação celular.
Desempenha, também, um papel essencial no desenvolvimento e na manutenção de
ossos e na manutenção das concentrações intracelulares de cálcio e potássio (IOM,
2006; ROMERO et al., 2017).
As principais fontes alimentares de magnésio são grãos integrais; vegetais

folhosos verde-escuros, como o espinafre; nozes; alguns legumes; e batatas. A
biodisponibilidade desse mineral por variar entre 30 a 50%, ou menos, quando alimentos
ricos em fibras e fitato são consumidos na mesma refeição (IOM, 2006).
3.3.6 Cálcio
O cálcio é o mineral mais abundante no corpo humano, envolvido no metabolismo
ósseo, nas funções vascular e muscular, na transmissão nervosa, na sinalização
intracelular e na secreção hormonal (DEL VALLE et al., 2011).
178
As principais fontes alimentares de cálcio são os produtos lácteos (leite, queijo
e iogurte) e os vegetais folhosos verde-escuros, como a couve. A biodisponibilidade do
cálcio depende, principalmente, do status adequado de vitamina D, mas os alimentos
ricos em fitato e ácido oxálico (espinafre) diminuem a absorção dele se são consumidos
na mesma refeição (DEL VALLE et al., 2011; BUZINARO et al., 2006).
3.3.7 Fósforo
O fósforo se apresenta na forma de fosfato no corpo humano, porém, a maior
parte está armazenada, como hidroxiapatita, nos ossos e nos dentes, com participação
nas estruturas. Dentre as principais funções, estão os papéis na agregação plaquetária,
na ativação de fatores (X e V), na cascata de coagulação sanguínea, nas estruturas dos
ácidos nucleicos e nucleotídeos, nos fosfolipídios etc. (CALVO et al., 2014).
O fósforo, encontrado nos alimentos in natura, está sob a forma orgânica (éster
de fosfato), principalmente, nas carnes, nos produtos lácteos, nas leguminosas e nos
cereais. As fontes de origem animal entregam uma biodisponibilidade de fósforo mais
frequente do que os alimentos de origem vegetal, pois não possuem fitato, o qual pode
reduzir a absorção (SILVA, 2016).
179
RESUMO DO TÓPICO 2
• Aproximadamente, 17% do peso corporal humano é composto por proteínas, as quais

estão distribuídas nos tecidos e exercem diversas funções no nosso organismo,
como estrutural, enzimática, hormonal, de transporte, de imunidade e contrátil.
• A qualidade de uma proteína se refere à capacidade dela de fornecer os aminoácidos

necessários para o organismo, e, para uma alimentação adequada, direciona-se à
capacidade de fornecer aminoácidos em quantidade e qualidade necessários, a fim
de garantir o crescimento e a manutenção da saúde.
• As proteínas de origem animal (carnes, produtos lácteos e ovos) são, em grande

maioria, consideradas completas e utilizadas como referência, principalmente, em
termos de composição de aminoácidos (qualidade), mas, também, fornecem grandes
quantidades desses aminoácidos.
• Em uma dieta normal, entre 60 e 100g de proteína, a maioria dos aminoácidos é

utilizada para a síntese de proteínas no fígado e em outros tecidos, porém, quando
se consome proteína em excesso, os esqueletos de carbono desses aminoácidos são
convertidos em glicose, ou triglicerídeos, e, o grupamento amino, em ureia, para a
posterior excreção, através da urina.
• Os produtos finais da digestão dos principais carboidratos dietéticos (amido, sacarose

e lactose) são os monossacarídeos glicose, frutose e galactose.
• Os ácido graxos essenciais, ácidos linoleico e linolênico, são precursores dos

eicosanoides.
• Os ácidos graxos de isomerização trans elevam o risco de doenças cardiovasculares,

pois possuem um efeito pró-aterogênico, atribuído, principalmente, à redução da
lipoproteína de alta densidade (HDL-Col) e ao aumento da lipoproteína de baixa
densidade (LDL-Col).
• As lipoproteínas são macromoléculas compostas por proteínas e lipídios, cuja principal

função é carrear os lipídios insolúveis, pela circulação sistêmica, até os tecidos.
• O LDL-Col é a principal lipoproteína aterogênica, e o HDL-Col é conhecido como o

“bom” colesterol, pois é responsável pelo transporte reverso dele, ou seja, pelo circuito
de transporte do colesterol dos tecidos periféricos para o fígado.
180
• A alta concentração de LDL-Col, na circulação sistêmica, direciona a captação dessa
lipoproteína por macrófagos (células scavenger), presentes próximos às células
endoteliais das artérias, processo-chave para o início da aterogênese (formação do
ateroma).
• O maior componente do organismo de um indivíduo é a água. Isso se deve,

principalmente, pois ela e os eletrólitos são essenciais para o equilíbrio hidroeletrolítico
do organismo.
• A água é uma das moléculas mais importantes para o perfeito funcionamento do

organismo. É conhecida como o solvente da vida, e corresponde a, aproximadamente,
60% do peso corporal de um indivíduo adulto.
• Aproximadamente, dois terços (60%) e um terço (40%) da água do corpo se encontram

nos Líquidos Intracelulares (LIC) e Extracelulares (LEC), respectivamente.
• A osmolalidade é a distribuição de água entre os compartimentos líquidos do

corpo (LIC e LEC), de acordo com a concentração de solutos em cada um desses
compartimentos.
• A ingestão de água deve ser equivalente à perda dela.
• Vitaminas e minerais são compostos orgânicos que não podem ser sintetizados, em
quantidades adequadas, pelo ser humano.
• Vitaminas são compostos orgânicos que não podem ser sintetizados, em quantidades
adequadas, pelo ser humano. As vitaminas podem ser divididas, quanto à solubilidade,
em lipídios e água, respectivamente: lipossolúveis [A (retinol) e carotenoides, D
(calciferol), E (tocoferol) e K] e hidrossolúveis [ácido fólico, cobalamina (vitamina B12),
ácido ascórbico (vitamina C), piridoxina (vitamina B6), tiamina (vitamina B1), niacina,
riboflavina (vitamina B2), biotina e ácido pantotênico].
181
AUTOATIVIDADE
1 O transportador de glicose número é distribuído nos tecidos
, e , sensível à
. A respeito dos transportadores de glicose, assinale a
alternativa CORRETA:
a) ( ) Cinco, adiposo, muscular esquelético, cardíaco, insulina.

b) ( ) Quatro, adiposo, muscular esquelético, cardíaco, insulina.
c) ( ) Cinco, adiposo, muscular esquelético, cardíaco, epinefrina.
d) ( ) Quatro, adiposo, muscular esquelético, cardíaco, epinefrina.
2 Os Ácidos Graxos (AG) essenciais, ácidos linoleico e linolênico, são precursores dos
eicosanoides, que são secretados pelas células em pequenas quantidades e têm
numerosos efeitos importantes nas células vizinhas. A composição de uma dieta
exerce uma forte influência sobre a relação entre ω-6:ω-3 e, consequentemente,
sobre a síntese de eicosanoides das séries par e ímpar. Dessa forma, analise as
sentenças a seguir:
I- O alto consumo de ácido linolênico favorece o aumento do conteúdo do Ácido

Araquidônico (AA) nos fosfolipídios das membranas celulares.
II- O alto consumo de ácido linoleico favorece a síntese de prostaglandina (PG) E2 e
leucotrieno (LT) B4, que possuem características pró-inflamatórias.
III- O aumento da oferta de alimentos ricos em AG, da série ômega-3, favorece a síntese
de eicosanooides da série par, como PGE2 e LTB4, que possuem características
anti-inflamatórias.
IV- O consumo dietético de peixe, ou do óleo dele, incorpora eicosapentaenoico (EPA)
nos fosfolipídios das membranas, e inibe o metabolismo do AA, por competição
pelas mesmas vias enzimáticas.

b) ( ) As sentenças III e IV estão corretas.
c) ( ) As sentenças II e III estão corretas.
d) ( ) As sentenças II e IV estão corretas.
182
3 A insulina é um hormônio anabólico secretado pelas células β-pancreáticas no
estado alimentado. Esse hormônio tem, como órgãos-alvo, principalmente, o fígado,
os músculos e o tecido adiposo. De acordo com as ações da insulina sobre esses
órgãos-alvo, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Estimular a glicogênese hepática.

( ) Inibir a glicogenólise hepática.
( ) Inibir a síntese de proteínas hepáticas.
( ) Estimular a gliconeogênese hepática.
( ) Inibir a captação de glicose pelo miócito esquelético.
( ) Estimular a síntese de proteínas no músculo esquelético.

a) ( ) V – V – F – F – F – V.
b) ( ) F – V – V – F – V – F.
c) ( ) V – F – F – F – V – V.
d) ( ) F – F – V – V – V – F.
4 Muita gente pensa, erroneamente, que os carboidratos “engordam”, e os evita quando

deseja perder peso. No entanto, o estado nutricional saudável de um indivíduo se faz
presente quando o metabolismo se encontra em homeostase energética, ou seja,
quando a disponibilidade energética é igual ao requerimento oxidativo. Com base no
exemplo de desjejum a seguir, responda:
Quais são os carboidratos existentes nos alimentos? Como os carboidratos presentes

nesse exemplo de desjejum podem ser classificados? Os dissacarídeos são carboidratos
compostos pela ligação de dois monossacarídeos. Cite os dois dissacarídeos dessa
refeição e os respectivos monossacarídeos que são formados pela hidrólise.
Desjejum: Uma xícara de café com leite semidesnatado, adoçado com uma colher de
chá de açúcar, mais um sanduíche de pão integral com uma fatia média de queijo lanche
e uma fatia média de peito de peru, acompanhado de uma unidade média de banana.
5 Por que as proteínas são consideradas os polímeros estruturais e funcionais dos

seres vivos? Nesse contexto, disserte a respeito dessa questão, exemplificando as
seis principais funções das proteínas.
183
184
NUTRIÇÃO ECOLÓGICA E QUALIDADE
NUTRICIONAL
1 INTRODUÇÃO
Acadêmico, no Tópico 3, abordaremos o impacto da produção de alimentos
sobre as reservas orgânicas do planeta e as importâncias das educações alimentar
e nutricional como ferramentas para uma alimentação saudável e para a prevenção
de doenças crônicas não transmissíveis. Para isso, é interessante refletir a respeito
do seguinte: O que são as seguranças alimentar e nutricional? O que é a alimentação
saudável? De que forma as educações alimentar e nutricional podem ser desenvolvidas?
Seguindo esses quesitos, trabalharemos, inicialmente, com os conceitos

de nutrição ecológica, má nutrição e seguranças alimentar e nutricional. Após,
descreveremos as perdas e os desperdícios de alimentos e a relação disso com o direito
humano à alimentação adequada. Por último, analisaremos o conceito e os princípios
que regem a Educação Alimentar e Nutricional (EAN), passando pelas áreas de atuação
da EAN e pela aplicabilidade dela.
Ao fim, entenderemos as reservas orgânicas do planeta e a importância das

educações alimentar e nutricional como ferramentas para uma alimentação saudável e
para a prevenção de doenças crônicas não transmissíveis
2 NUTRIÇÃO ECOLÓGICA E QUALIDADE NUTRICIONAL

A nutrição ecológica engloba as relações entre a alimentação e as saúdes do
indivíduo e do planeta. O conceito foi definido em 1987, por um grupo de nutricionistas
da Universidade de Giessen, Alemanha, e trata das consequências locais e globais da
produção de alimentos, do beneficiamento, do comércio e do consumo.
O aumento expressivo do número de seres humanos na Terra, e as respectivas

ações antrópicas deles, vêm sendo discutidos, amplamente, na atualidade (SANTOS,
2020). De acordo com os dados publicados pela Organização das Nações Unidas (United
Nations, 2017), a população mundial, na metade de 2017, era de 7,6 bilhões de pessoas.
185
Contudo, a cada ano, há um aumento de, aproximadamente, 83 milhões de
pessoas pelo mundo. Mesmo que os índices de natalidade estejam em decréscimo,
estima-se que, em 2030, a população global esteja entre 8,4 e 8,6 bilhões de habitantes,
e, em 2050, 9,4 e 10,2 bilhões. Nesse contexto, o Brasil é o quinto país global mais
populoso, com cerca de 209 milhões de pessoas, em 2017 (SANTOS, 2020).
Todo esse adensamento global requer água e alimento para a sobrevivência

da raça humana, que, ainda, necessita de energia, insumos e saneamento básico para
poder manter os hábitos contemporâneos. O relatório da Global Footprint Network (2012)
apontou que a humanidade necessita de 1,5 planeta para poder manter esse padrão de
vida, ou melhor, de consumo, e, com isso, a biocapacidade planetária se encontra em
grande risco.
Dentre os mais graves efeitos dessa exploração da natureza, podemos destacar

a diminuição de fontes de recursos não renováveis, a perda da biodiversidade e as
mudanças climáticas. Além disso, o desperdício de alimentos e os elevados montantes
de resíduos gerados a partir dessas perdas são temas atuais, de grande preocupação e
mobilização mundiais.
Dados da Food and Agriculture Organization of the United Nations (2013)

apontam que 1,3 bilhão de toneladas de alimentos é jogado fora, por ano, no mundo, ou
seja, um terço dos alimentos produzidos é desperdiçado.
Essa é uma quantidade muito elevada, que impacta nas seguranças alimentar e
nutricional (SAN) da população, e mantém diversas vidas em risco.
2.1 DIREITOS HUMANOS À ALIMENTAÇÃO ADEQUADA E ÀS

SEGURANÇAS ALIMENTAR E NUTRICIONAL
O Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAA) foi assegurado, inicialmente,
através da Declaração Universal dos Direitos Humanos, estabelecida em 1948, período
pós-guerra. Nela, foi consagrado o direito humano à alimentação no âmbito da garantia
de um padrão de vida apropriado. Como a Declaração Universal não possui natureza
jurídica de um Tratado, foram relacionados, a ela, dois pactos que vinculam os Estados:
um deles condiz com os direitos civis e políticos, e, o outro, corresponde aos sociais,
econômicos e culturais. O direito humano à alimentação está consagrado no Pacto
Internacional sobre Direitos Econômicos, Sociais e Culturais (PIDESC), através do direito
fundamental de estar ao abrigo da fome e do direito a uma alimentação adequada (Food
and Agriculture Organization of the United Nations, 2014a).
No Brasil, a Emenda Constitucional nº 64 inseriu a alimentação entre os direitos

sociais, definidos no Art. 6º da Constituição Federal de 1988. Atualmente, está na
Emenda nº 90, e define o seguinte:
186
Art. 6º - São direitos sociais a educação, a saúde, a alimentação, o trabalho,
a moradia, o transporte, o lazer, a segurança, a previdência social, a proteção à
maternidade e à infância, a assistência aos desamparados, na forma desta Constituição
(BRASIL, 1988).
Rangel (2016) corrobora, nesse sentido, ao afirmar que, a alimentação,

como um direito social e objetivado na carta política do Brasil, faz parte dos direitos
fundamentais intransferíveis, incessíveis, e, plenamente, exigíveis. Portanto, o direito
à alimentação é inerente a qualquer ser humano, intrínseco ao princípio maior da
dignidade da pessoa humana.
Portanto, o direito de estar ao abrigo da fome é considerado uma norma absoluta,

pois está, diretamente, ligado ao direito à vida, e, assim, deve ser assegurado a todas
as pessoas, independentemente do nível de desenvolvimento no qual se encontra a
nação. Já o direito a uma alimentação adequada é muito mais amplo, pois condiz com
a necessidade de favorecer um ambiente econômico, político e social que seja capaz
de permitir que as pessoas possam atingir a segurança alimentar pelos próprios meios
(Food and Agriculture Organization of the United Nations, 2014a).
O conceito de SAN, no Brasil, está definido no Art. 3º, da Lei 11.346/2006,

que criou o Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (SISAN). De modo
geral, deve garantir o direito das pessoas ao acesso constante e efetivo a alimentos de
qualidade, cuja quantidade seja suficiente, de modo que não comprometa o acesso a
outras necessidades essenciais (BRASIL, 2006a).
A fim de promover práticas capazes de assegurar a SAN à população brasileira,

essa mesma legislação (Lei 11.346/2006) instituiu a Política Nacional de Segurança
Alimentar e Nutricional (PNSAN), que estabelece os princípios a partir dos quais devem
ser desenvolvidas ações de SAN para que seja garantido o direito à alimentação adequada
a toda população do país. Para isso, essa política estabelece algumas diretrizes, dentre
as quais, é possível destacar o incentivo ao abastecimento e à organização de sistemas
agroecológicos, sustentáveis e descentralizados, que abranjam desde a extração, a
produção, o processamento, até a distribuição de alimentos. Além disso, essas ações
devem ser ambiental, cultural, econômica, e, socialmente, sustentáveis, além de ter,
como base, as práticas alimentares promotoras de saúde e que respeitem a diversidade
cultural (BRASIL, 2010).
Nessa direção, a PNSAN sugere que sejam escolhidos sistemas locais, por serem
mais adequados, e, por esse motivo, normalmente, são praticados por agricultores familiares,
povos e comunidades tradicionais. Esses circuitos permitem a minimização das perdas de
qualidade nutricional, evitam os desperdícios de energia e de alimentos (que acontecem
nos deslocamentos, ao longo da rede de distribuição), além de incentivar o consumo
de produtos locais, e, assim, perpetuar e respeitar as formas de produção ao longo das
gerações, o que favorece, também, o desenvolvimento regional (BRASIL, 2013).
187
Atualmente, o Brasil ocupa o ranking dos dez países que mais perdem alimentos
no mundo, com cerca de 35% da produção desperdiçada todos os anos (Food and
Agriculture Organization of the United Nations, 2015). Diversos cenários contextualizam
essa situação e a plataforma online do Governo do Estado do Rio Grande do Sul, por
exemplo, destaca que, na Central de Abastecimento do Rio Grande do Sul (CEASA-RS),
são geradas 38 toneladas de resíduos orgânicos por dia, o que equivale a uma produção
diária de uma cidade de 50 mil habitantes (Food and Agriculture Organization of the
United Nations, 2013).
Para uma contextualização global, é preciso entender as diferenças inerentes

às perdas e aos desperdícios de alimentos (PDA). As perdas, de um modo geral, ocorrem,
principalmente, durante a produção, a pós-colheita e o processamento, em situações
nas quais o alimento não é colhido, ou acaba sendo danificado em alguma dessas
etapas, como no armazenamento e no transporte. Esses fatores contribuem para a
redução dos alimentos disponíveis para o consumo humano e se caracterizam como
consequências das ineficiências da cadeia produtiva, como infraestrutura e logística
insuficientes e/ou falta de tecnologias para produção. Já o desperdício é definido como
o descarte intencional de produtos alimentícios apropriados para o consumo humano.
É decorrente, portanto, do próprio comportamento dos indivíduos (Food and Agriculture
Organization of the United Nations, 2013).
Freire Junior & Soares (2017) ratificam essa definição, ao afirmar que o
desperdício ocorre quando alimentos que não estão estragados, ou seja, ainda, estão
aptos para o consumo, são jogados fora, por estarem com uma aparência desagradável,
considerados feios, deformados ou fora do padrão. Os autores destacam que muitas
perdas são geradas dentro das casas. Os principais fatores relacionados a essas
perdas, dentro das unidades familiares, são: comprar muitos alimentos sem planejar
as refeições nos quais devem ser utilizados; armazená-los de forma indevida; preparar
uma quantidade de comida maior do que a consumida; e colocar, no prato, porções que
sobram durante as refeições.
Uma reflexão feita por Rodrigues (2018) mostrou que uma família brasileira,
com cinco pessoas, gasta, em média, R$1.532,50, mensalmente, com alimentação, e,
ao considerar a média mundial de 30% de desperdício, evidenciou que, desse valor,
R$459,75 são gastos com alimentos que viram lixo, ou seja, quase R$500,00 da renda
familiar são perdidos.
Além dos fatores sociais e econômicos, existem diversos impactos ambientais

causados pelo desperdício de alimentos, dentre os quais, podemos destacar a grande
quantidade de resíduos gerados. De acordo com o Plano Estadual de Resíduos Sólidos
do Rio Grande do Sul (Rio Grande do Sul, 2014), só no ano de 2014, foram geradas, no
estado, mais de três milhões de toneladas de Resíduos Sólidos Urbanos (RSU). Destes,
aproximadamente, 1,9 tonelada é correspondente à Fração Orgânica dos Resíduos
188
Sólidos Urbanos (FORSU), ou seja, matéria orgânica proveniente, dentre outras fontes,
do desperdício de alimentos. Entretanto, esse não é, apenas, um cenário do Rio Grande
do Sul. O Plano Nacional de Resíduos Sólidos (Brasil, 2012a) destaca que 51,40% do total
de Resíduos Sólidos Urbanos gerados, no país, é correspondente à matéria orgânica.
De acordo com a 17ª Avaliação de Perdas no Varejo Brasileiro de Supermercados

(Associação Brasileira de Supermercados, 2017), apontou-se que só os supermercados
brasileiros perderam, em faturamento, R$ 7,11 bilhões, em alimentos descartados, em 2016.
Contudo, estima-se que, em toda a cadeia produtiva (campo, indústria, varejo e consumidor),
o valor relativo às perdas seja ainda maior. Dessa forma, reduzir o desperdício de alimentos
é a forma mais sustentável de minimizar perdas de recursos naturais.
3 EDUCAÇÕES ALIMENTAR E NUTRICIONAL

A má nutrição se manifesta de várias formas, desde a desnutrição e a deficiência
de micronutrientes até o sobrepeso e a obesidade. Além de profundos impactos na
saúde das pessoas, a má nutrição traz consequências sociais e econômicas irreparáveis
a Estados, indivíduos, famílias e comunidades.
A Declaração de Roma (FAO/WHO, 2014b) apontou a complexidade e a

multidimensionalidade das causas que levam a todas as formas de má nutrição e
apresentou um conjunto de fatores associados, como situações de pobreza e extrema
pobreza e falta de acesso a uma alimentação de qualidade e diversificada, que respeite
os hábitos e as culturas alimentares dos diversos povos e países e que seja composta
por alimentos saudáveis, produzidos de maneira sustentável.
A Educação Alimentar e Nutricional (EAN) vem de encontro como um dos

caminhos para minimizar, e, futuramente, se bem implantada nos estados, até mesmo,
resolver os problemas citados. A EAN é um procedimento realizado pelo nutricionista, por
meio de diferentes métodos educacionais, junto a indivíduos ou grupos populacionais.
O profissional considera as interações e os significados que compõem o fenômeno do
comportamento alimentar para sugerir mudanças necessárias a uma adequação dos
hábitos alimentares, visando à melhora da qualidade de vida. Já a Orientação Alimentar
e Nutricional (OAN) significa um conjunto de informações que objetiva o esclarecimento
dos clientes, pacientes ou usuários, com os objetivos de promoção da saúde, prevenção
e recuperação de doenças e agravos nutricionais e/ou informe ou esclarecimento de
dúvidas a respeito da alimentação e da nutrição (BRASIL, 2008).
O conceito de EAN é o seguinte: nos contextos da realização do DHAA e da

garantia da SAN, é um campo de conhecimento e de prática contínua e permanente,
transdisciplinar, intersetorial, multiprofissional, que visa promover a prática autônoma
e voluntária de hábitos alimentares saudáveis. A prática da EAN deve fazer uso de
189
abordagens e recursos educacionais problematizadores e ativos, que favoreçam o
diálogo junto a indivíduos e grupos populacionais, considerando todas as fases do curso
da vida, as etapas do sistema alimentar e as interações e os significados que compõem
o comportamento alimentar (BRASIL, 2012b).
3.1 PRINCÍPIOS DAS AÇÕES DA EDUCAÇÃO ALIMENTAR E

NUTRICIONAL
A EAN pode e deve abordada por diferentes setores, com vistas a contribuir para
a garantia do DHAA. Dessa forma, a EAN necessita observar os princípios organizativos
e doutrinários do Sistema Único de Assistência Social (SUAS) e das ações de EAN
(BRASIL, 2014a). São eles: sustentabilidades social, ambiental e econômica; abordagem
do sistema alimentar de forma integral; valorização da cultura alimentar local e respeito
à diversidade de opiniões e perspectivas, ao ser considerada a legitimidade dos saberes
de diferentes naturezas; comida e alimento como referências; culinária como prática
emancipatória; promoção do autocuidado e da autonomia; educação como processo
permanente, participativo e gerador de autonomia e participação ativa e informada
dos sujeitos; diversidade nos cenários de prática; intersetorialidade; e planejamento,
avaliação e monitoramento das ações.
3.1.1 Sustentabilidades social, ambiental e econômica

A temática e os desafios da sustentabilidade assumem um papel central na
reflexão acerca das dimensões do desenvolvimento e dos padrões de produção, de
abastecimento, de comercialização, de distribuição e de consumo de alimentos. No
contexto desse marco, “sustentabilidade”, inspirada no conceito original (ONU, 1987) e
no conceito de “ecologia integral” (BOFF, 1999; DELLORS, 1999), não se limita à dimensão
ambiental, mas se estende às relações humanas, sociais e econômicas estabelecidas
em todas as etapas do sistema alimentar. Assim, a EAN, quando promove a alimentação
saudável, direciona-se à satisfação das necessidades alimentares dos indivíduos e das
populações, a curto e longo prazos, que não gere o sacrifício dos recursos naturais
renováveis e não renováveis e que envolva relações econômicas e sociais estabelecidas
a partir dos parâmetros da ética, da justiça, da equidade e da soberania.
3.1.2 Abordagem do sistema alimentar na integralidade

É a abordagem do sistema alimentar como o processo que abrange desde
o acesso à terra, à água e aos meios de produção; as formas de processamento, de
abastecimento, de comercialização e de distribuição; a escolha e o consumo de
alimentos, incluindo as práticas alimentares individuais e coletivas; até a geração e
190
a destinação de resíduos. As ações de EAN precisam abranger temas e estratégias
relacionados a todas essas dimensões, de maneira a contribuir para que os indivíduos e
os grupos façam escolhas conscientes, mas, também, que essas escolhas possam, por
sua vez, interferir nas etapas anteriores desse sistema alimentar.
3.1.3 Valorização da cultura alimentar local e respeito à

diversidade de opiniões e perspectivas, ao ser considerada a
legitimidade dos saberes de diferentes naturezas
A alimentação brasileira, com as próprias particularidades regionais, é uma das
expressões do nosso processo histórico e de intercâmbio cultural entre os diferentes
povos que formaram a nossa nação. Assim, a EAN deve considerar a legitimidade dos
saberes oriundos da cultura, da religião e da ciência. É preciso respeitar, além de valorizar
as diferentes expressões da identidade e da cultura alimentares da nossa população,
ao reconhecer e difundir as riquezas incomensuráveis dos alimentos, das preparações,
das combinações e das práticas alimentares locais e regionais. Esse princípio trata da
diversidade na alimentação e deve contemplar as práticas e os saberes mantidos por
povos e comunidades tradicionais, além de diferentes escolhas alimentares, sejam elas
voluntárias ou não, como pelas pessoas com necessidades alimentares especiais.
3.1.4 Comida e alimento como referências; valorização da

culinária como prática emancipatória
A alimentação envolve diferentes aspectos, os quais manifestam valores
culturais, sociais, afetivos e sensoriais. Assim, as pessoas, diferentemente dos demais
seres vivos, não se alimentam de nutrientes, mas de alimentos e preparações escolhidas
e combinadas, de uma maneira particular, com cheiro, cor, temperatura, textura e sabor.
Alimentam-se, também, de significados e aspectos simbólicos (DAMATA, 1987). Quando
a EAN aborda essas múltiplas dimensões, aproxima-se da vida real das pessoas e
permite o estabelecimento de vínculos entre o processo pedagógico e as diferentes
realidades e necessidades locais e familiares.
Da mesma maneira, saber preparar o próprio alimento gera autonomia, permite

praticar as informações técnicas e amplia o conjunto de possibilidades dos indivíduos.
A prática culinária, também, facilita a reflexão e o exercício das dimensões sensoriais,
cognitivas e simbólicas da alimentação (DIEZ-GARCIA; CASTRO, 2011). Mesmo quando
o preparo efetivo de alimentos não é viável nas ações educativas, é necessário refletir,
com as pessoas, a respeito da importância e do valor da culinária como recurso para a
alimentação saudável (DAMATA, 1987).
191
3.1.5 Promoção do autocuidado e da autonomia
O autocuidado é um dos aspectos do viver saudável. É a realização de ações
dirigidas a si mesmo ou ao ambiente, a fim de regular o próprio funcionamento, de
acordo com os interesses na vida, e os funcionamentos integrado e de bem-estar. As
ações do autocuidado são voluntárias e intencionais, envolvem a tomada de decisões,
e têm o propósito de contribuir, de forma específica, para a integridade estrutural, o
funcionamento e o desenvolvimento humanos. Essas ações são afetadas por fatores
individuais, ambientais, socioculturais, de acesso a serviços etc. O exercício desse
princípio pode favorecer a adesão das pessoas às mudanças necessárias aos modos de
vida delas. O autocuidado e o processo de mudança de comportamento, centrado na
pessoa, na disponibilidade e na necessidade, são um dos principais caminhos para se
garantir o envolvimento do indivíduo nas ações de EAN.
A promoção do autocuidado tem, como foco principal, apoiar as pessoas,

para que se tornem agentes produtores sociais da própria saúde, ou seja, para que se
empoderem em relação ao bem-estar. O principal objetivo de apoio ao autocuidado é
gerar conhecimentos e habilidades às pessoas, para que conheçam e identifiquem os
próprios contextos de vida, e para que adotem, mudem e mantenham comportamentos
que contribuam para a saúde.
3.1.6 Educação como processo permanente, participativo

e gerador de autonomia e participação ativa e informada
dos sujeitos
As abordagens educativas e pedagógicas, adotadas pela EAN, necessitam
privilegiar os processos ativos, que incorporem os conhecimentos e as práticas
populares, contextualizados nas realidades dos indivíduos, das famílias deles e de
grupos, e que possibilitem a integração permanente entre a teoria e a prática. O caráter
permanente indica que a EAN precisa estar presente ao longo do curso da vida, ao
responder às diferentes demandas que o indivíduo apresente, desde a formação dos
hábitos alimentares, na primeira infância, à organização da alimentação dele fora de
casa, na adolescência e na idade adulta.
O fortalecimento da participação ativa e a ampliação dos graus de autonomia,

para as escolhas e para as práticas alimentares, geram, por um lado, o aumento da
capacidade de interpretação e a análise do sujeito a respeito de si mesmo e do mundo.
Complementarmente, as capacidades de fazer escolhas, governar, transformar e produzir
a própria vida. Para tanto, é importante que o indivíduo desenvolva senso crítico frente a
diferentes situações, e que possa estabelecer estratégias adequadas para lidar com elas.
Diante das inúmeras possibilidades de consumo e das regras de conduta dietéticas, a
decisão ativa e informada significa reconhecer as possibilidades, poder experimentar,
decidir, reorientar, isto é, ampliar os graus de liberdade em relação aos aspectos envolvidos
192
no comportamento alimentar. Nesse sentido, a EAN deve ampliar a própria abordagem para
além da transmissão de conhecimento e gerar situações de reflexão que abarquem as
situações cotidianas, o encontro de soluções e a prática de alternativas.
3.1.7 Diversidade nos cenários de prática e intersetorialidade

As estratégias e os conteúdos da EAN devem ser desenvolvidos de maneira
coordenada e utilizar abordagens que se complementem, de forma harmônica e
sistêmica. Ainda, estar disponíveis nos mais diversos espaços sociais para os diferentes
grupos populacionais. O desenvolvimento de ações e de estratégias, adequadas às
especificidades dos cenários de práticas, é fundamental para alcançar os objetivos da
EAN, além de contribuir para o resultado sinérgico entre as ações.
3.1.8 Intersetorialidade
Compreende-se, a intersetorialidade, como uma articulação dos distintos
setores governamentais, de forma que se corresponsabilizem pela garantia de uma
alimentação adequada e saudável. O processo de construção de ações intersetoriais
gera a troca e a construção coletiva de saberes, linguagens e práticas entre os diversos
setores envolvidos com o tema, de modo que se torne possível produzir soluções
inovadoras quanto à melhoria das qualidades de alimentação e vida. Nesse processo,
cada setor pode ampliar as próprias capacidades de analisar e de transformar o modo
de operar, a partir do convívio com as perspectivas dos outros setores, ao abrir caminho
para que os esforços de todos sejam mais efetivos e eficazes.
3.1.9 Planejamento, avaliação e monitoramento das ações

O planejamento é compreendido como um processo organizado de diagnóstico,
identificação de prioridades, elaboração de objetivos e estratégias para alcançá-los,
desenvolvimento de instrumentos de ação, previsão de custos e recursos necessários,
detalhamento do plano de trabalho e definição de responsabilidades e parcerias e de
indicadores de processo e resultados.
É imprescindível para a eficácia e a efetividade das iniciativas e a sustentabilidade

das ações da EAN.
A qualidade dos processos de planejamento e implementação dessas

iniciativas, também, depende dos graus de envolvimento e de compromisso, não
apenas, dos profissionais, mas, também dos indivíduos e grupos. Dessa maneira,
os processos participativos tendem a gerar melhores resultados, impacto e
sustentabilidade pelas iniciativas.
193
O diagnóstico local precisa ser valorizado, no sentido de propiciar um
planejamento específico, com objetivos delineados, a partir das necessidades reais
das pessoas e dos grupos, para que metas possam ser estabelecidas, e, resultados,
alcançados. No entanto, o processo de planejamento precisa ser participativo, de maneira
que as pessoas possam estar, legitimamente, inseridas nos processos decisórios.
Para contemplar esses princípios, recomenda-se que as estratégias da EAN

tomem, como referência, o Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2014b),
no qual está expresso que “a alimentação adequada e saudável é compreendida como
a realização de um direito humano básico, com a garantia do acesso permanente e
regular, de forma, socialmente, justa, a uma prática alimentar adequada aos aspectos
biológicos e sociais dos indivíduos, de acordo com o curso da vida e as necessidades
alimentares especiais, pautada no referencial tradicional local” (BRASIL, 2007).
A alimentação saudável deve atender aos princípios, ou “leis da alimentação”, da

quantidade, da qualidade, da adequação e da harmonia, suprindo, de forma equilibrada,
o total calórico e de nutrientes necessários ao organismo, ao respeitar as diferenças
individuais e/ou coletivas, relativas às características socioeconômicas e culturais,
como gênero, etnia e preferências pessoais. A alimentação adequada e saudável,
também, deve englobar as formas de produção de alimentos, social e ambientalmente,
sustentáveis, livres de contaminantes físicos, químicos, biológicos, orgânicos e oriundos
da biotecnologia (BRASIL, 2007).
O histórico da EAN está vinculado aos contextos político e social brasileiros, em

especial, às políticas de alimentação e de nutrição. Assim, a importância estratégica da
EAN, no cerne dessas políticas, também, passa por intercessões, com a redefinição de
objetivos e de abordagens educacionais (SANTOS, 2005).
A PNAN traz, como princípio norteador, a alimentação, como elemento de

humanização das práticas de saúde, respeito à diversidade e à cultura alimentares,
fortalecimento da autonomia dos indivíduos às escolhas e práticas alimentares,
determinação social, naturezas interdisciplinar e intersetorial da alimentação e nutrição
e seguranças alimentar e nutricional com soberania (BRASIL, 2006b; 2011). Se bem
aplicadas, as estratégias de EAN podem colaborar com tudo isso, e almejar, sempre, o
atendimento humanizado às demandas de cada indivíduo e dos grupos populacionais.
3.2 CAMPOS DE PRÁTICAS DA EDUCAÇÃO ALIMENTAR

E NUTRICIONAL
A alimentação é uma prática social, resultante da integração das dimensões
biológica, sociocultural, ambiental e econômica. A EAN requer, portanto, uma abordagem
integrada, que reconheça as práticas alimentares como resultantes da disponibilidade
e do acesso aos alimentos, além dos comportamentos, práticas e atitudes envolvidos
194
nas escolhas, nas preferências, nas formas de preparação e no consumo dos alimentos.
Por esse motivo, vários profissionais podem e devem desenvolver ações de EAN. No
entanto, nos contextos que envolvem indivíduos ou grupos com alguma doença, ou
agravo, nos quais a EAN é considerada um recurso terapêutico que integra os processos
de cuidado e de cura desse agravo, as ações são de responsabilidade de profissionais
com conhecimento técnico e habilitação em EAN. Portanto, as abordagens técnicas e
práticas, na EAN, devem respeitar as especificidades regulamentadoras das diferentes
categorias profissionais.
Considerando o conceito de EAN e o caráter, intrinsecamente, intersetorial,

muitos são os setores envolvidos. Essa característica se expressa no âmbito
governamental, em todas as esferas de gestão e em diferentes áreas, incluindo as
relações estabelecidas com organizações da sociedade civil e instituições formadoras.
Inúmeras ações, dirigidas a diferentes públicos, já são realizadas pelos setores. No
entanto, ainda, é necessário que sejam planejadas, implementadas, monitoradas e
avaliadas, a partir de referenciais metodológicos. A diversidade dos campos de prática
pode compreender as seguintes áreas: Saúde; Assistência Social; Seguranças Alimentar
e Nutricional; Educação; Agricultura; Desenvolvimento Agrário; Abastecimento; Meio
Ambiente; Esporte e Lazer; Trabalho; e Cultura.
3.3 ETAPAS DE UM PROGRAMA DE EDUCAÇÃO ALIMENTAR

E NUTRICIONAL
A EAN pode acontecer nas mais diversas situações, como em atendimentos
individuais, reuniões de equipe, atividades escolares, feiras, rodas de conversa, visitas
domiciliares, ações de extensão rural etc., ou seja, faz-se presente, de maneira planejada,
por meio de um diálogo eficaz, ou de projetos e atividades planejados a curto, médio e
longo prazos (BONOMO, 2018).
Nem sempre, temos as condições, ou recursos ideais, para o desenvolvimento

das ações, mas podemos encontrar caminhos para facilitar a incorporação da EAN
quando estamos sensibilizados e comprometidos com essa agenda.
3.3.1 Conhecendo o território

Na perspectiva de alcance da SAN, o território é considerado um campo estratégico.
Nele, estabelecem-se os hábitos e as escolhas alimentares, além da acessibilidade
e da disponibilidade para essas práticas, as quais são, socialmente, construídas, e,
permanentemente, transformadas pelos sujeitos que, lá, habitam e transitam.
195
Por que é importante considerar o território para a realização da EAN? Pois,
primeiramente, para um bom planejamento da EAN, é necessário conhecer como os
sujeitos desse território são estabelecidos, as condições econômicas, sociais, culturais
deles, além das inter-relações dessas condições com a situação de SAN. Ainda, porque
o território é o espaço onde se desenvolve uma infinidade de práticas estratégicas de
atores sociais, em torno da melhoria das condições de vida das pessoas, em um vasto
campo de articulação para a agenda de promoção de SAN. Assim, as ações intersetoriais
da EAN podem ser estimuladas nos ambientes institucionais; nos setores públicos de
saúde, assistência social, seguranças alimentar e nutricional, educação, agricultura,
desenvolvimento agrário, abastecimento, meio ambiente, esporte e lazer e trabalho
e cultura; e nas esferas federal, estadual, municipal e regional. É, também, possível,
realizar a EAN em parceria com as organizações da sociedade civil, como as associações
comunitárias, religiosas, socioassistenciais e cooperativas de produtores rurais.
Outras possibilidades são as instituições de ensino, “Sistemas S” e outros setores,

como empresas produtoras de refeições coletivas, associações de restaurantes, bares e
hotéis, setores varejistas de alimentos etc.
O Sistema S é composto pelo conjunto de organizações das entidades

corporativas voltadas para o treinamento profissional, assistência social, consultoria,
pesquisa e assistência técnica, como o Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial
(SENAI), Serviço Social do Comércio (SESC), Serviço Social da Indústria (SESI), e Serviço
Nacional de Aprendizagem do Comércio (SENAC). Existem, ainda, os seguintes: Serviço
Nacional de Aprendizagem Rural (SENAR), Serviço Nacional de Aprendizagem do
Cooperativismo (SESCOOP) e Serviço Social de Transporte (SEST).
Como facilitadores da aproximação de sociedade e governo, podemos

citar os Conselhos de Segurança Alimentar e Nutricional (CONSEA) e as Câmaras
Interministeriais/Intersecretarias de SAN (CAISAN) das diversas esferas de governo
(nacional, estadual e municipal), criados para organizar e monitorar as políticas públicas
nos contextos das seguranças alimentar e nutricional. Ainda, é preciso considerar outros
espaços de debate, como conselhos municipais/locais de educação, saúde, assistência
social, mulheres, população negra, dentre outros, que possam incorporar a agenda da
EAN como tema correlato.
Para pensar nas ações da EAN a partir do reconhecimento do território no

qual você atua, é importante saber observar a realidade na qual as pessoas estão
inseridas. Você pode procurar saber mais a respeito do seguinte: i) condições de vida
da população, como: abastecimento de água e esgoto, perfil de trabalho e renda, áreas
de lazer, presença de equipamentos públicos, história e cultura locais (história da
comunidade, origem dos moradores, espaços religiosos, tradições e modos de vida) e
saberes locais (percepções de saúde, alimentação, sistema alimentar etc.); ii) circuito
de produção, comercialização, aquisição de alimentos, consumo (onde, quem produz
e quem consome, formas de plantar, colher, transportar, armazenar, beneficiar, trocar,
vender, comprar e consumir alimentos); iii) existência de tradições culinárias locais e
196
relação delas com o fortalecimento do patrimônio cultural das comunidades, ao se
buscar a percepção do elo entre cultura, história e memórias, a partir das especificidades
territoriais; e iiii) existência de locais potenciais para realização de ações (escolas,
unidades de saúde, centros de referência de assistência social, bancos de alimentos,
cozinhas comunitárias, restaurantes populares, igrejas, feiras, praças etc.).
Ainda, observar equipamentos públicos de SAN, como cozinhas comunitárias,

bancos de alimentos, restaurantes populares e unidades de apoio à distribuição de
alimentos presentes no território.
3.3.2 Identificando e aproximando gestores, parceiros

e comunidade
O fortalecimento da EAN, enquanto estratégia de promoção da SAN, necessita
que a prática, de fato, consolide-se no campo das políticas públicas, articulando-se
com outras políticas, de caráteres intersetorial, local e nacional. A busca de parcerias,
para um planejamento participativo das ações da EAN, permite a soma de esforços,
experiências e olhares sobre o território, com a potencialização de ações mais integradas
e contextualizadas com a realidade local.
Nos últimos anos, o Brasil avançou muito na institucionalização de políticas de

SAN/EAN, com a criação de mecanismos estratégicos de planejamento e execução
de ações nessa área. A constituição de Planos Nacionais, Estaduais e Municipais de
Segurança Alimentar e Nutricional (PLANSAN); de espaços de gestão e controle social,
como os CONSEAs; de marcos legais e estruturas governamentais em gestões locais e
nacionais etc., evidencia esses avanços.
Há muitas ações que podem ser fomentadas pelas políticas públicas, desde
as articulações intersetorial e federativa (no âmbito do SISAN); o apoio à formação
profissional, com desenvolvimento de pesquisas e materiais socioeducativos (cadernos
temáticos, vídeos, spots de rádios etc.); até estratégias de informação, comunicação
e mobilização social, e estímulo à articulação de redes de profissionais da EAN. Esse
potencial, ainda, pode ser fortalecido, ou estimulado, por meio da realização de compras
institucionais da agricultura familiar.
São fundamentais o envolvimento do gestor e a atuação direta dele em

momentos estratégicos, com vistas a esses três eixos de fortalecimento da EAN na
agenda pública: estrutura, financiamento e institucionalidade.
A comunidade, por sua vez, também, possui papéis centrais, como acolher,
propor, apoiar e mobilizar as ações de EAN, de forma a criar, ampliar ou fortalecer políticas
públicas locais nessa área. Contudo, qual, de fato, é o papel do gestor em todo o processo?
É relevante que os gestores estejam envolvidos, desde o princípio, com os projetos de
197
EAN, pois isso traz credibilidade e institucionalidade aos projetos e ações. Eles englobam
o olhar setorial e fortalecem as possibilidades de iniciativas intersetoriais ao afinar os
diálogos, articular as políticas locais com as estaduais e nacionais, e potencializar os
resultados. Quando as ações e os projetos de EAN não são uma demanda direta do
próprio gestor, cabe, aos técnicos à frente do processo, e à comunidade participante,
organizar ações de sensibilização, mobilização e incidência junto aos gestores públicos
locais, para a consolidação de compromissos e o fortalecimento da Educação Alimentar
e Nutricional nos territórios.
Pelo próprio conhecimento quanto ao funcionamento da administração pública,

o gestor pode e deve contribuir com a busca de soluções contextualizadas à realidade
local, com a articulação das ações locais com as políticas nacionais e com a mobilização
de recursos institucionais e de parceiros. Para tanto, é preciso se sensibilizar com
informações e conhecimentos relevantes para essa agenda. Reuniões, audiências
públicas e outras ações, nas quais se possa apresentar dados e materiais que envolvam
a importância e as possibilidades da EAN no território, são meios importantes para
a sensibilização e a mobilização dos gestores, de forma a gerar comprometimento e
pactuações para projetos, programas e políticas.
Buscar garantir a institucionalidade da EAN, nas políticas públicas, considera,

como estratégias possíveis: elaboração/implementação de planos (municipais ou
estaduais) de EAN; formalização de projetos de grande porte ou da própria agenda de EAN,
com publicação por meio de portaria, decreto ou outro instrumento jurídico adequado;
instituição formal de grupos de trabalho e comitês, quando aplicável; estabelecimento
de termos de compromisso; inclusão de ações de EAN nos sistemas de planejamento
estratégico e/ou monitoramento, já existentes em cada área; documentação das etapas
do processo (projetos e relatórios); e apresentação de projetos e relatórios em reuniões
de gestão, de conselhos sociais e para entidades parceiras.
É importante lembrar que estados e municípios, a exemplo do que já acontece,

podem destinar recursos, especificamente, para ações de EAN. Nesse aspecto, a relação
com o poder legislativo, para o estabelecimento de marcos legais locais, pode incluir a
criação de cargos e de dotações orçamentárias necessários à implementação.
Em síntese, a sensibilização de gestores, a articulação intersetorial e as parcerias

com a comunidade têm o potencial de contribuir com a institucionalidade e com a
viabilização de recursos necessários à ampliação e à consolidação de uma agenda de
EAN. O estabelecimento de processos de monitoramento e de avaliação deve munir,
técnicos e gestores, de informações necessárias à tomada de decisões estratégicas
junto a outros atores envolvidos.
198
NOTA
Ancel Benjamin Keys foi um fisiologista americano que estudou
a influência da dieta na saúde. Foi o investigador responsável
pela divulgação da Dieta do Mediterrâneo, após realização de um
estudo em diversos países do Mediterrâneo nos anos 50 (Século
XX), onde verificou que o aumento do aparecimento de doenças
coronárias estava relacionado com um aumento do consumo de
lipídeos, sobretudo de ácidos graxos saturados. Nasceu em 26 de
janeiro de 1904 em Colorado Springs, Colorado e faleceu no dia
20 de novembro de 2004 em Minneapolis, Minnesota.
199
LEITURA
COMPLEMENTAR
DIETA CETOGÊNICA: COMO O USO DE UMA DIETA PODE INTERFERIR
EM MECANISMOS NEUROPATOLÓGICOS
Érica Pereira
Marion Alves
Thaiana Sacramento
Vera Lúcia da Rocha
A Dieta Cetogênica (DC) é uma dieta terapêutica, cuja composição é rica

em lipídeos, moderada em proteínas e pobre em carboidratos. Constitui um tipo
de tratamento alternativo para a epilepsia de difícil controle. A DC é proposta para
determinados pacientes quando todos os outros procedimentos, como a utilização
de diversos medicamentos, isolados ou em diversas combinações e dosagens, são
ineficazes (TOMÉ et al., 2003).
FONTE: <https://periodicos.ufba.br/index.php/cmbio/article/view/4737/3510>. Acesso em: 24 abr. 2021.
200
RESUMO DO TÓPICO 3
• A nutrição ecológica trabalha com as relações entre alimentação, saúde do indivíduo

e saúde do planeta.
• As perdas, de um modo geral, ocorrem, principalmente, durante a produção, a pós-

colheita e o processamento, em situações nas quais o alimento não é colhido, ou
acaba sendo danificado em alguma dessas etapas, como no armazenamento e no
transporte.
• O Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAA) foi assegurado, inicialmente, pela

Declaração Universal dos Direitos Humanos, estabelecida em 1948, período pós-guerra.
• O conceito de Segurança Alimentar e Nutricional (SAN), no Brasil, está definido no

Art. 3º, da Lei 11.346/2006, que criou o Sistema Nacional de Segurança Alimentar e
Nutricional.
• A má nutrição se manifesta de várias formas, as quais vão desde a desnutrição e a

deficiência de micronutrientes até o sobrepeso e a obesidade.
• O conceito de Educação Alimentar e Nutricional abarca um campo de conhecimento

e de prática contínua e permanente, transdisciplinar, intersetorial, multiprofissional,
que visa promover a prática autônoma e voluntária de hábitos alimentares saudáveis.
• PNAN traz, como princípio norteador, a alimentação, como elemento de humanização

das práticas de saúde, respeito à diversidade e à cultura alimentares, fortalecimento
da autonomia dos indivíduos às escolhas e práticas alimentares, determinação social,
naturezas interdisciplinar e intersetorial da alimentação e nutrição e seguranças
alimentar e nutricional com soberania.
• Os princípios das ações da EAN são: sustentabilidades social, ambiental e

econômica; abordagem do sistema alimentar de forma integral; valorização da
cultura alimentar local e respeito à diversidade de opiniões e perspectivas, ao ser
considerada a legitimidade dos saberes de diferentes naturezas; comida e alimento
como referências; culinária como prática emancipatória; promoção do autocuidado
e da autonomia; educação como processo permanente, participativo e gerador de
autonomia e participação ativa e informada dos sujeitos; diversidade nos cenários
de prática; intersetorialidade; e planejamento, avaliação e monitoramento das ações.
201
• A diversidade dos campos de prática pode compreender as seguintes áreas: Saúde;
Assistência Social; Seguranças Alimentar e Nutricional; Educação; Agricultura;
Desenvolvimento Agrário; Abastecimento; Meio Ambiente; Esporte e Lazer;
Trabalho; e Cultura.
• A EAN pode acontecer nas mais diversas situações, como em atendimentos

individuais, reuniões de equipe, atividades escolares, feiras, rodas de conversa,
visitas domiciliares, ações de extensão rural etc., ou seja, faz-se presente, de maneira
planejada, por meio de um diálogo eficaz, ou de projetos e atividades planejados a
curto, médio e longo prazos.
• Na perspectiva de alcance da SAN, o território é considerado um campo estratégico.

Nele, estabelecem-se os hábitos e as escolhas alimentares, além da acessibilidade
e da disponibilidade para essas práticas, as quais são, socialmente, construídas, e,
permanentemente, transformadas pelos sujeitos que, lá, habitam e transitam.
• O fortalecimento da EAN, enquanto estratégia de promoção da SAN, necessita que

a prática, de fato, consolide-se no campo das políticas públicas, articulando-se com
outras políticas, de caráteres intersetorial, local e nacional. A busca de parcerias,
para um planejamento participativo das ações da EAN, permite a soma de esforços,
experiências e olhares sobre o território, com a potencialização de ações mais
integradas e contextualizadas com a realidade local.
202
AUTOATIVIDADE
1 Observa-se um equívoco no que diz respeito às definições de alguns termos
relacionados ao estado nutricional. A má nutrição se manifesta de várias formas, e
traz profundos impactos na saúde das pessoas. Ainda, proporciona consequências
sociais e econômicas irreparáveis a estados, indivíduos, famílias e comunidades. A
respeito da correta definição de má nutrição, assinale a alternativa CORRETA:
a) ( ) Má nutrição vai desde a desnutrição e a deficiência de micronutrientes até o

sobrepeso e a obesidade.
b) ( ) Má nutrição é definida, apenas, como desnutrição.
c) ( ) Má nutrição é definida, apenas, como deficiência de micronutrientes.
d) ( ) Má nutrição é definida, apenas, como sobrepeso e obesidade.
2 As perdas de alimentos, de modo geral, ocorrem, principalmente, durante a produção,

a pós-colheita e o processamento destes. Esses fatores contribuem para a redução
dos alimentos disponíveis para consumo humano. Já o desperdício é definido como
o descarte intencional de produtos alimentícios apropriados para a alimentação
humana. Assim, com base nas alegações expostas, analise as sentenças a seguir:
I- As perdas de alimentos acontecem em situações nas quais o alimento não é colhido,

ou acaba sendo danificado durante o armazenamento e o transporte, por exemplo.
II- O desperdício de alimentos é decorrente do próprio comportamento dos indivíduos.
III- O desperdício de alimentos é decorrente dos processos envolvidos durante a
produção de alimentos.

b) ( ) Somente a sentença II está correta.
c) ( ) As sentenças I e III estão corretas.
d) ( ) Somente a sentença III está correta.
3 Observa-se um equívoco no que diz respeito às definições de alguns termos

relacionados à Educação Alimentar e Nutricional (EAN) e à Orientação Alimentar e
Nutricional (OAN). De acordo com as definições e os objetivos dos termos citados,
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) EAN é um procedimento realizado por qualquer profissional da saúde, por meio de

diferentes métodos educacionais, junto a indivíduos ou grupos populacionais.
( ) Na EAN, o profissional considera as interações e os significados que compõem o
fenômeno do comportamento alimentar, a fim de sugerir mudanças necessárias a
uma adequação dos hábitos alimentares, visando à melhora da qualidade de vida.
203
( ) OAN significa um conjunto de informações que visa ao esclarecimento dos clientes,
pacientes ou usuários.
( ) A OAN tem, como objetivo, apenas, a recuperação de doenças e agravos nutricionais
e/ou informar, ou dirimir, dúvidas a respeito da alimentação e da nutrição.

a) ( ) V – F – F – V.
b) ( ) V – F – V – V.
c) ( ) F – V – V – F.
d) ( ) F – F – V – F.
4 A Educação Alimentar e Nutricional (EAN) é um procedimento realizado por um

nutricionista, por meio de diferentes métodos educacionais, junto a indivíduos
ou grupos populacionais. O profissional considera as interações e os significados
que compõem o fenômeno do comportamento alimentar para sugerir mudanças
necessárias a uma adequação dos hábitos alimentares, visando à melhora da
qualidade de vida. Dessa forma, disserte a respeito do conceito de EAN.
5 A Educação Alimentar e Nutricional (EAN) pode e deve abordada por diferentes

setores, com vistas a contribuir para a garantia do Direito Humano à Alimentação
Adequada (DHAA). Dessa forma, necessita observar os princípios organizativos e
doutrinários do Sistema Único de Assistência Social (SUAS) e das ações de EAN.
Nesse contexto, mencione os princípios das ações de EAN.
204
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Prof. André Ferreira D’ Avila

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Revisão, Diagramação e Produção:

Ficha catalográfica elaborada pela equipe Conteúdos EdTech UNIASSELVI

Avila, André Ferreira D’

Nutrição ecológica / André Ferreira D’ Avila; Kally Janaina Berleze.

216 p.; il.

1. Revolução agrícola. – Brasil. I. Berleze, Kally Janaina. II.

Na Unidade 1, abordaremos assuntos relacionados à Revolução Agrícola e aos

Na Unidade 2, apresentaremos conteúdos que buscarão facilitar o estudo

Por fim, na Unidade 3, estudaremos o metabolismo energético, ou seja, onde e

Bom estudos e sucesso!

Prof. André Ferreira D’ Avila

Os UNIs eram blocos com informações adicionais – muitas

Na Educação a Distância, o livro impresso, entregue a todos os

Junto à chegada da GIO, preparamos também um novo

Com o objetivo de enriquecer seu conheci-

Acesse o QR Code, que levará ao AVA, e veja as novidades que

Conte conosco, estaremos juntos nesta caminhada!

TÓPICO 1 - REVOLUÇÃO AGRÍCOLA......................................................................................3

UNIDADE 2 — APLICABILIDADE DA NUTRIÇÃO ECOLÓGICA NO SÉCULO XXI.................59

TÓPICO 1 — INOVAÇÃO EM CIDADES INTELIGENTES......................................................... 61

TÓPICO 2 - ORGANIZAÇÃO E SUSTENTABILIDADE........................................................... 81

TÓPICO 3 - NUTRIÇÃO ECOLÓGICA.....................................................................................99

UNIDADE 3 — NUTRIÇÃO ECOLÓGICA...............................................................................125

TÓPICO 1 — ROTAS METABÓLICAS E FONTES ENERGÉTICAS......................................... 127

TÓPICO 2 - NUTRIÇÃO E SAÚDE........................................................................................ 147

TÓPICO 3 - NUTRIÇÃO ECOLÓGICA E QUALIDADE NUTRICIONAL..................................185

• compreender o que foi a Revolução Agrícola;

• conhecer alguns dos desenvolvimentos tecnológicos após a ocorrência dessa

• identificar as competências de cultivo e tração animal na agricultura;

• definir o que é ecologia;

• estudar o que é sustentabilidade ecológica;

• definir a agricultura ecológica;

• analisar a perspectiva global perante a agricultura ecológica.

TÓPICO 1 – REVOLUÇÃO AGRÍCOLA

Os grupos humanos viviam, nesse período, como nômades, ou seja, viviam,

As regiões do mundo nas quais os grupos humanos, vivendo, exclusivamente,

A Revolução Agrícola ocorreu no período Neolítico, sendo confirmada em seis

QUADRO 1 – PRINCIPAIS CENTROS POPULACIONAIS CONTINENTAIS

Centro Posição Relação

Segundo Laurence e Roudart (2009), o período de transição da pré para a pós-

Nessa região do mundo, há, aproximadamente, 12.000 anos antes da presente

Com as modificações climáticas e conforme a oferta alimentar disponível,

Conforme Eshed e Lippman (2019), existem milhares de frutos, cereais

Os recursos alimentares e as tecnologias desenvolvidas, nesse período,

Com a possibilidade de os grupos humanos fixarem moradias, “o desenvolvimento

FIGURA 1 – RECONSTITUIÇÃO DE MORADIAS NO PERÍODO NEOLÍTICO

Alguns dos avanços tecnológicos desenvolvidos nesse período foram as foices

FONTE: <https://shutr.bz/3xJUx8f>. Acesso em: 24 abr. 2021.

Em geral, admite-se que as primeiras semeaduras aconteceram

Tais denominações indicam que as divisões, nesse período de existência

O fato de utilizarem artefatos construídos a partir de pedras polidas

Acompanhe toda a matéria em https://bit.ly/3rr0hj7

4 ORGANIZAÇÃO SOCIAL NEOLÍTICA

A domesticação das plantas e dos animais garantia a produção de uma dieta

FONTE: <https://bit.ly/3vjPatl>. Acesso em: 24 abr. 2021.

FONTE: <https://www.shorthistory.org/prehistory/neolithic-society/>. Acesso em: 24 abr. 2021.

Essa crescente populacional começa a extrapolar os recursos dos centros

A principal produção econômica foi a agricultura. Ao explorar a terra, os grupos neolíticos

Acompanhe toda a matéria em https://bit.ly/3M7hyFO

Difícil era, também, preservar os campos semeados por um grupo

FIGURA 4 – RECONSTRUÇÃO DIGITAL DE UMA SOCIEDADE NEOLÍTICA