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Barista e Barman
Profa. Aline Dal Conti Lampert
2018
Copyright © UNIASSELVI 2018
Elaboração:
Profª. Aline Dal Conti Lampert
L237s
Lampert, Aline Dal Conti
Serviços em Restaurante Barista e Barman. / Aline Dal Conti – Indaial:
UNIASSELVI, 2018.
CDD 641.6
Impresso por:
Apresentação
Olá! Seja bem-vindo ao curso e a nossa disciplina de Serviços em
Restaurante Barista e Barman. Como você deve saber, a escolha de um curso
de graduação, em modalidade de educação a distância ou presencial, exigirá,
de alguma forma, conhecimentos e habilidades específicos relacionados a cada
disciplina. Neste sentido, o presente material pretende introduzir conceitos e
informações referentes à disciplina, servir como um facilitador da construção
do conhecimento de forma cooperativa. Para que isso seja possível este material
foi desenvolvido de forma didática e acessível, a fim de proporcionar a você,
acadêmico e leitor, o contato com a disciplina de Serviços em Restaurante
Barista e Barman, apresentar conceitos e técnicas fundamentais para que você
possa desenvolver essa competência com excelência.
III
NOTA
O conteúdo continua na íntegra, mas a estrutura interna foi aperfeiçoada com nova
diagramação no texto, aproveitando ao máximo o espaço da página, o que também
contribui para diminuir a extração de árvores para produção de folhas de papel, por exemplo.
Todos esses ajustes foram pensados a partir de relatos que recebemos nas pesquisas
institucionais sobre os materiais impressos, para que você, nossa maior prioridade, possa
continuar seus estudos com um material de qualidade.
IV
V
VI
Sumário
UNIDADE 1 – CONHECENDO O CAFÉ – SUA ORIGEM, CLASSIFICAÇÃO
E MÉTODOS DE PREPARO....................................................................................... 1
TÓPICO 2 – A CERVEJA......................................................................................................................... 87
1 INTRODUÇÃO...................................................................................................................................... 87
2 A HISTÓRIA DA CERVEJA............................................................................................................... 87
LEITURA COMPLEMENTAR................................................................................................................ 91
3 TIPOS DE CERVEJAS.......................................................................................................................... 92
4 SERVINDO A CERVEJA..................................................................................................................... 95
RESUMO DO TÓPICO 2........................................................................................................................ 97
AUTOATIVIDADE.................................................................................................................................. 98
TÓPICO 3 – O VINHO............................................................................................................................ 99
1 INTRODUÇÃO...................................................................................................................................... 99
2 A HISTÓRIA DO VINHO.................................................................................................................. 99
LEITURA COMPLEMENTAR.............................................................................................................. 100
3 A HISTÓRIA DO VINHO NO BRASIL......................................................................................... 102
4 VARIEDADE DE VINHOS ............................................................................................................. 103
LEITURA COMPLEMENTAR.............................................................................................................. 108
5 SERVINDO O VINHO...................................................................................................................... 113
RESUMO DO TÓPICO 3...................................................................................................................... 118
AUTOATIVIDADE................................................................................................................................ 119
VIII
5.1 SERVINDO UM ESPUMANTE.................................................................................................... 128
6 O CONHAQUE................................................................................................................................... 129
7 OUTRAS BEBIDAS............................................................................................................................ 130
RESUMO DO TÓPICO 4...................................................................................................................... 132
AUTOATIVIDADE................................................................................................................................ 133
REFERÊNCIAS........................................................................................................................................ 201
IX
X
UNIDADE 1
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
A partir do estudo dessa unidade você deverá ser capaz de:
PLANO DE ESTUDOS
Esta unidade está dividida em quatro tópicos. No decorrer da unidade você
encontrará autoatividades com o objetivo de reforçar o conteúdo apresentado.
1
2
UNIDADE 1
TÓPICO 1
1 INTRODUÇÃO
Para dar início ao estudo relacionado à história do café no Brasil e no
mundo, começaremos conhecendo um pouco sobre as lendas que permeiam a
descoberta do fruto e logo passaremos à história do grão.
2 A LENDA DO CAFÉ
Não existe em documento histórico algum uma prova concreta sobre a
origem do café, mas algumas lendas relatam de onde pode ter surgido a cultura
do fruto. A lenda mais conhecida conta a história de um pastor chamado Kaldi,
por volta de mil anos atrás. Esse pastor vivia na região conhecida como Absínia,
que atualmente faz parte da Etiópia. Essa lenda conta que o pastor Kaldi, como de
costume, estava observando suas cabras no campo e notou que elas se tornavam-se
mais alegres, motivadas, ativas e tinham a energia redobrada quando consumiam
certo fruto de coloração amarela avermelhada oriunda dos arbustos existentes
em alguns campos de pastoreio.
Estudos levam a crer que a África foi o território de origem do café, porém,
sabe-se através de estudos históricos, que quem dominou as técnicas de plantio
e cultivo da planta foram os árabes, que inclusive podem ser considerados como
responsáveis pela propagação do fruto. Algumas pesquisas estimam que os
islâmicos na região do Iêmen foram os primeiros povos a cultivarem o fruto.
4
TÓPICO 1 | LENDA E HISTÓRIA DO CAFÉ NO BRASIL E NO MUNDO
2.2.1 O chá
Os mitos em relação ao chá datam de 2737 a.C. e relatam que o herbanário
e o primeiro imperador mítico da China, Shen Nung, que viveu há cinco mil anos,
já tinha o hábito de ferver a água para o consumo de sua corte a fim de purificá-
la. Conta o mito que certo dia, em meio a um forte vento, Shen Nung percebera
que algumas folhas de um arbusto próximo caíram em sua tina de água fervente
(acredita-se que as folhas eram da planta Camellia Sinensis). O imperador
resolveu experimentar a água aromatizada, e o resultado de tal acontecimento
resultara no primeiro chá de muitos que seriam consumidos na China e em todo
o mundo (LE COUTEUR; BURRESON, 2006).
Uma versão mais realista conta que ao final do século XXVIII a.C. os
chineses já apreciavam o chá por se sentirem revigorados, para combater o sono,
ajudar na concentração em meditações noturnas e trabalhos pesados, combater a
depressão e revigorar o espírito. Diz-se que o chá foi introduzido pelos chineses
como tônico, digestivo além de ser usado de forma tópica, como pomada para
problemas de pele e reumatismo.
A versão japonesa sobre a origem do chá conta que em torno de 520 d.C.,
quando o criador do zen-budismo, 28° Bodhidharma viajou à China, se propôs
meditar diante de uma parede por nove anos sem dormir. A história conta que
uma noite Bodhidharma adormeceu durante a meditação e isso o deixou tão
furioso que teria cortado as próprias pálpebras. Diz a lenda que a planta do chá
brotou exatamente no local onde suas pálpebras caíram.
5
UNIDADE 1 | CONHECENDO O CAFÉ – SUA ORIGEM, CLASSIFICAÇÃO E MÉTODOS DE PREPARO
NOTA
Durante muito tempo a China consumia chá importado do Japão. Por volta de
729 d.C., os monges budistas observaram que o chá não servia apenas como remédio ou
tônico, como era utilizado até então, mas suas propriedades tinham o poder de combater
o sono, facilitando dessa maneira, a meditação. Em 1187, o mestre zen Eisai Myoan viajou
à China para estudar e ao regressar levou consigo algumas sementes de chá que foram
plantadas junto ao templo Reisenji. Eisai Myoan esteve na China durante a dinastia Song
(960-1279), quando se consumia chá verde em pó (matcha, muito consumido atualmente) e
foi através da infusão das folhas pulverizadas em água quente que introduziu o preparo do
chá no Japão, método utilizado também na cerimônia do chá.
2.2.2 O cacau
Outra importante fonte de cafeína muito consumida no mundo é o cacau.
Utilizado desde 1500 a.C., o cacau já fazia parte do cultivo das civilizações maia e
tolteca. O cacau tem sua origem na América Latina, mas seu consumo e as lendas
sobre a o fruto remetem ao México, em particular, à cultura Asteca, onde se acreditava
que o cacau possuía origem divina. Como era considerado um fruto divino, o cultivo
do cacau na época, era acompanhado de longas e solenes cerimônias religiosas,
que, provavelmente, influenciaram o botânico sueco Carolus Linneu (1707-1778), ao
denominar a planta de Theobroma cacao, ou “manjar dos deuses”.
NOTA
Uma das lendas astecas mais difundidas diz que Quetzalcoatl, Deus da Lua, queria
presentear os homens com algo especial e único, então decidiu roubar as sementes de uma
árvore de cacau da terra dos filhos do sol e deu aos humanos. Quatzalcault teria ensinado seu
povo como cultivar o cacau tanto para o consumo como para ornamentos, a fim de embelezar
os jardins de sua cidade, Talzitapec. A lenda conta ainda que os deuses não o perdoaram por ter
roubado e compartilhado a árvore sagrada, o expulsando e o condenando ao exílio.
Na cultura Maia, a lenda de origem do cacau também remete aos deuses, mas de uma
forma diferenciada. A lenda conta que o herói Hun-Hunahpú foi decapitado e sua cabeça
pendurada em uma árvore morta. Milagrosamente, da noite para o dia, essa árvore passou
a dar frutos novamente, e esse fruto era o cacau.
Outra lenda Maia sugere ainda que existia uma deusa com os frutos do cacaueiro em seus
cabelos. Um dia, o Deus do Vento espalhou-os com um grande furacão. Assim, tiveram
origem os pés de cacau.
6
TÓPICO 1 | LENDA E HISTÓRIA DO CAFÉ NO BRASIL E NO MUNDO
Levado para a Espanha por volta de 1502, por Colombo, o cacau era
consumido na sua forma líquida, como chocolate. O hábito de tomar chocolate
perdurou por todo o século XVII, se espalhando por toda a Europa, constituindo
a primeira fonte de cafeína do povo europeu.
3 A ORIGEM DO CAFÉ
O nome café tem sua origem árabe, que significa vinho. Era conhecido como
o “vinho das arábias”. Na Arábia, a infusão do café recebeu o nome de kahwah ou
cahue (ou ainda qah’wa, do original em árabe ) ةوهق. Na língua turca otomana, o
fruto era conhecido como kahve, cujo significado original também era “vinho”.
A palavra "café" entrou no inglês no ano de 1598 através da palavra koffie (do
holandês). Uma possível origem do nome café é o Reino de Kaffa, na Etiópia, onde
a planta do café teve origem. Em meio ao século XV data a evidência mais antiga de
qualquer conhecimento sobre o cafeeiro nos mosteiros de Sufi do Iêmen no sul da
Arábia. A planta se espalhou de Mocha para o Egito e para o norte da África, e no
século XVI, o café havia alcançado todo o resto do Médio Oriente, Pérsia e Turquia.
Até o século XVII, somente os árabes eram dominantes na produção do café.
7
UNIDADE 1 | CONHECENDO O CAFÉ – SUA ORIGEM, CLASSIFICAÇÃO E MÉTODOS DE PREPARO
DICAS
NOTA
8
TÓPICO 1 | LENDA E HISTÓRIA DO CAFÉ NO BRASIL E NO MUNDO
O Café Le Procópio ainda existe e está mais belo e vivo do que nunca. Sua
aparência atual pode ser apreciada na foto da figura a seguir.
9
UNIDADE 1 | CONHECENDO O CAFÉ – SUA ORIGEM, CLASSIFICAÇÃO E MÉTODOS DE PREPARO
LEITURA COMPLEMENTAR
Para descobrir os melhores cafés é necessário andar por duas famosas linhas
retas. É entre os trópicos de Câncer e Capricórnio que se localizam os maiores e
melhores países produtores de café do mundo. O clima tropical e as especificidades
dos solos de certos lugares se mostraram a combinação ideal para a planta, gerando
uma forte tradição do café na agricultura desses países.
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TÓPICO 1 | LENDA E HISTÓRIA DO CAFÉ NO BRASIL E NO MUNDO
visitados são Vietnã, Papua Nova Guiné e Indonésia. Esse último produz uma
espécie bem famosa no mundo que é cultivada na região de Sumatra.
Nessa região, o café cresce nas montanhas desde o México até o Panamá e em
países como a Costa Rica, Guatemala, Honduras, El Salvador e Nicarágua. Por isso,
há uma variedade imensa de sabores vindos da América Central. A planta é cultivada
em diversas altitudes, desde o nível do mar até as mais altas elevações de terra.
A tradição das lavouras de café nessa região é muito forte, o que influencia
diretamente na diversidade e na qualidade da bebida.
O Brasil, por sua vez, começa a ganhar fama de produtor de qualidade e não
só de quantidade. O país tem investido em pesquisas de melhoria genética de seus
grãos e seu café de baixa acidez e corpo cremoso tem ganhado adeptos no mundo.
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UNIDADE 1 | CONHECENDO O CAFÉ – SUA ORIGEM, CLASSIFICAÇÃO E MÉTODOS DE PREPARO
DICAS
Vamos dar uma espiada nessa história? Confira o vídeo indicado no link a seguir:
Disponível em: <https://www.youtube.com/watch?time_continue=4&v=F41o7zhWsEE>.
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TÓPICO 1 | LENDA E HISTÓRIA DO CAFÉ NO BRASIL E NO MUNDO
A produção do café teve seu início no Rio de Janeiro, local que possuía
ótimas condições de plantio, com pântanos e brejos, e posteriormente se expandiu
pelo Vale do Paraíba. Somente depois de dominar essas duas regiões, chegou
ao Oeste paulista, Sul de Minas Gerais (onde hoje é uma região destaque na
qualidade de grãos) e ao Norte do Paraná.
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UNIDADE 1 | CONHECENDO O CAFÉ – SUA ORIGEM, CLASSIFICAÇÃO E MÉTODOS DE PREPARO
14
TÓPICO 1 | LENDA E HISTÓRIA DO CAFÉ NO BRASIL E NO MUNDO
NOTA
Vamos ver como funciona uma fazenda de café? Confira no site relacionado a
seguir: Disponível em: <https://www.youtube.com/watch?v=NMYm1qxxFJ0>.
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UNIDADE 1 | CONHECENDO O CAFÉ – SUA ORIGEM, CLASSIFICAÇÃO E MÉTODOS DE PREPARO
LEITURA COMPLEMENTAR
16
TÓPICO 1 | LENDA E HISTÓRIA DO CAFÉ NO BRASIL E NO MUNDO
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RESUMO DO TÓPICO 1
Neste tópico, você aprendeu que:
• O café é uma bebida muito consumida no mundo inteiro, tem sua origem na
África e foi nos trópicos que encontrou o ambiente ideal para o seu cultivo.
• Até o século XVIII o café era considerado uma preciosidade pelo povo árabe e
eram os únicos que cultivavam a planta e dominavam a produção da bebida. No
decorrer do mesmo século, o café ganhou importância e dominou o cenário do
mercado internacional, tornando-se bebida de luxo, conquistando inicialmente
a França, Inglaterra e Estados Unidos.
• O café chegou a região norte do Brasil, por volta do ano de 1727, trazido da
Guiana Francesa para o Brasil pelo então Sargento-Mor Francisco de Mello
Palheta a pedido do governador do Maranhão e Grão-Pará.
18
AUTOATIVIDADE
19
20
UNIDADE 1
TÓPICO 2
1 INTRODUÇÃO
Nesse tópico conheceremos um pouco sobre a planta do café, suas
classificações e variedades. Abordaremos ainda questões sobre qualidade
dos grãos, suas características e defeitos além de algumas organizações que
determinam a pureza dos grãos.
2 A PLANTA CAFÉ
A planta café da família botânica das Rubiaceae, possui o nome popular
de cafeeiro e sua nomenclatura científica é Coffea Arábica L.
• Fruto: o fruto apresenta forma oval de cor verde, que conforme vai
amadurecendo adquire coloração de vermelho a preto. Tem a casca lisa e
brilhante, e contém sementes de coloração acinzentada, branco-amarelada ou
amarelo-esverdeada, envoltas por polpa adocicada de cor branca.
• Cultivo: a planta tem preferência por climas amenos, não suportando geadas.
Necessita de solos férteis, devidamente drenados e arejados para que possa
crescer e se desenvolver, preferindo os locais sombreados.
a) Aspectos botânicos
E
IMPORTANT
Você sabia que a planta do café demora cerca de 3 a 4 anos para amadurecer?
Além de demorar tanto tempo para atingir a maturidade, a planta produz não mais de 1 a 2
quilos de grãos de café por colheita.
2.1.1 A semente
Você sabia que a semente de café é na verdade o mesmo grão que dá origem
ao café torrado? A diferença está na forma em que a semente é plantada e dos cuidados
posteriores com a colheita. O fruto maduro do cafeeiro é conhecido como cereja, e as
sementes se originam apenas da cereja. Em seguida, após serem colhidos, esses frutos
deverão ser lavados, despolpados (retirada da casca e da polpa) e secos até atingirem
aproximadamente de 15 a 20% de umidade, condição que os torna aptos para o semeio.
O semeio do café ocorre entre os meses abril e julho, sendo a semeadura direta a
mais usada, que consiste em colocar duas sementes (cada cereja agrupa, geralmente,
duas sementes). Por vaso e após a germinação deixa-se apenas uma. Após 45 dias, a
semente que apresentar o melhor desenvolvimento deverá permanecer, enquanto a
outra semente é descartada. Possuindo sistema radicular já estabelecido e atingindo ao
menos três pares de folhas é então feita a seleção e o plantio definitivo. Quando a cereja
apresenta apenas uma semente o café chama-se MOKA.
2.1.2 As flores
As flores do cafeeiro são brancas e possuem apenas cinco pétalas, similares
as flores do jasmim e da laranjeira em aspecto e odor. A figura a seguir, ilustra o
processo da planta até o pó de café que temos em nossas casas:
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TÓPICO 2 | CONHECENDO A PLANTA E OS GRÃOS
Como você pode observar na figura acima, existem diversos passos até
o café chegar quentinho em nossas mesas, em alguns locais a cultura dos grãos
ainda é feita de maneira manual e o plantio é bastante burocrático, o que faz com
que o preço do café não seja assim tão baixo.
E
IMPORTANT
O arbusto produz em média 2,5 kg de frutos por ano que irão render em torno de
0,5 kg de café verde (grãos). Considerando a retirada de grãos defeituosos, pode-se estimar que
essa quantidade de 0,5 kg de café verde dê origem a aproximadamente 0,4 kg de café torrado.
Até chegar em nossa mesa, o café precisa passar por diversos processos
que envolvem atividades humanas e naturais, essas atividades envolvidas desde
a escolha da semente até o ensacamento dos grãos podem ser observadas no
fluxograma a seguir:
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UNIDADE 1 | CONHECENDO O CAFÉ – SUA ORIGEM, CLASSIFICAÇÃO E MÉTODOS DE PREPARO
FIGURA 6 – FLUXOGRAMA
ATIVIDADES HUMANAS ATIVIDADES NATURAIS
SELEÇÃO DE SEMENTES
SEMEADURA EM GERMINAÇÃO
GERMINADORES DAS MUDAS
PREPARAÇÃO DO SOLO
PARA TRANSPLANTE
DESENVOLVIMENTO
TRANSPLANTE DAS MUDAS VEGETATIVO
ADUBAÇÃO DO CAFEEIRO
PROTEÇÃO DO CAFEEIRO
CONTRA PRAGAS, PESTES
E ERVAS DANINHAS
LIMPEZA E PREPARAÇÃO
SECAGEM
ARMAZENAGEM
BENEFICIAMENTO
SEPARAÇÃO
CLASSIFICAÇÃO
ENSACADO
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TÓPICO 2 | CONHECENDO A PLANTA E OS GRÃOS
3 O GRÃO DE CAFÉ
Não podemos generalizar o grão de café como sendo de um único tipo.
Existem diversos tipos e qualidades de grãos de café, conforme estudaremos.
• Café Bourbon
• Café kona
Cultivada no distrito de Kona, Havaí, onde o clima e o solo são ideais para
as plantações de grãos tipo arábica, especialmente as áreas próximas aos vulcões
Mauna Loa e Hualalai, a bebida feita com grãos de Kona é muito elogiada por
apreciadores de cafés gourmet. Há quem considere este o melhor café do mundo.
• Café catuaí
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UNIDADE 1 | CONHECENDO O CAFÉ – SUA ORIGEM, CLASSIFICAÇÃO E MÉTODOS DE PREPARO
• Café acaiá
O café do tipo acaiá é ideal para quem aprecia um café suave e frutado, apresenta
um leve sabor achocolatado e acidez média. Para um sabor mais forte e corpo intenso,
este café pode ser harmonizado em um blend com grãos do tipo café bourbon.
Arábica Robusta
FONTE: Disponível em: <http://www.cultivando.com.br>. Acesso em: 16
fev. 2018.
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TÓPICO 2 | CONHECENDO A PLANTA E OS GRÃOS
4 CLASSIFICAÇÕES DO CAFÉ
O café pode assumir diversas classificações tendo em vista suas
condições de plantio, tipos de grãos, quantidade de defeitos dos grãos e aspectos
organolépticos. Veremos algumas dessas classificações.
• Café tradicional
• Café superior
Esse tipo de café é raro e possui valor agregado elevado devido à alta
qualidade e características únicas dos grãos. Em sua composição, é estabelecido
que só pode haver grãos arábica e esses tipos de grãos não podem apresentar
defeitos PVA (pretos, verdes e ardidos).
• Café especial
Os cafés especiais são constituídos por 100% de grãos arábica, tem origem
controlada e são cultivados em plantações acima de 800 metros de altitude. O
café especial pode possuir, no máximo, 12 defeitos por 300 gramas de café. São
equilibrados entre doçura, amargor e acidez e tem sabor marcante inigualável.
27
UNIDADE 1 | CONHECENDO O CAFÉ – SUA ORIGEM, CLASSIFICAÇÃO E MÉTODOS DE PREPARO
Podemos observar alguns dos defeitos mais comuns nos grãos de café na
figura a seguir:
28
TÓPICO 2 | CONHECENDO A PLANTA E OS GRÃOS
29
UNIDADE 1 | CONHECENDO O CAFÉ – SUA ORIGEM, CLASSIFICAÇÃO E MÉTODOS DE PREPARO
3 conchas 1 defeito
5 verdes 1 defeito
5 quebrados 1 defeito
5 chocos ou mal granados 1 defeito
5 CARACTERÍSTICAS DO CAFÉ
Sabor, aroma e corpo são as três características básicas e fundamentais
para a classificação e apreciação do café, mas ainda encontramos outras não
menos importantes:
• Aroma: são os elementos perceptíveis através do olfato. O café pode ter aroma
de nozes, frutado, amêndoas, malte, cereal, caramelo, achocolatado ou florado.
Quanto menor a acidez, mais intenso se torna o aroma, por esse motivo, cafés
gourmet finos de alta qualidade possuem aroma pronunciado.
30
TÓPICO 2 | CONHECENDO A PLANTA E OS GRÃOS
• Sabor: o sabor do café pode ser definido como a união das sensações de gosto
doce, salgado, amargo e ácido com aromas de chocolate, caramelo, cereal
torrado, que formam o sabor característico do café. Quando o café apresenta
sabores estranhos, como de terra, cigarro ou queimado, provavelmente possui
grãos de baixa qualidade, torra exacerbada e é considerado indesejável.
NOTA
Sabe aquele copinho de água que as cafeterias servem junto com o café
expresso? Ela serve para limpar o paladar para a degustação do café, e deve ser servida na
temperatura ambiente. Muitas pessoas bebem a água a fim de retirar o gosto de café após
ingerirem a bebida, o que pode até mesmo ser considerado uma ofensa a apreciadores de
um bom café.
DICAS
Tome café: pesquisas realizadas demonstram que o café pode diminuir o declínio
cognitivo. Vários estudos mostraram que o consumo moderado de café reduz substancialmente
o risco de doenças neurodegenerativas como doença de Alzheimer, Parkinson, além de
prevenir doenças cardíacas, cirrose no fígado, gota, e ainda a diabetes Tipo 2.
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UNIDADE 1 | CONHECENDO O CAFÉ – SUA ORIGEM, CLASSIFICAÇÃO E MÉTODOS DE PREPARO
LEITURA COMPLEMENTAR
Há duas boas razões para buscar as sementes de café nas fezes dos bichinhos
em vez de colher diretamente na planta. A primeira é que eles são muito melhores
do que a gente para escolher os melhores grãos. Os civetas são especialistas em
achar os grãos mais saborosos e maduros. Como bons gourmets, só comem grãos
de melhor qualidade. A segunda razão é que o estômago dos bichinhos não digere
as sementes de café. Ao percorrer o trato digestivo deles, as sementes absorvem
alguns dos ácidos e enzimas dos civetas e ocorre uma fermentação. Isto deixa
as sementes com um sabor suave e sem amargor. E que sabor! Para a cafeteria
Funnel Mill, o Kopi Luwak é “provavelmente o café mais suave conhecido pela
humanidade”. Ele tem “um sabor rico e pesado, com tons de caramelo e chocolate”.
Na disputa por esse mercado, quem mais sofreram foram os bichinhos. Relatos
de entidade de defesa dos animais dão conta de “fazendas de civetas” no sudeste
da Ásia, nas quais os criadores enjaulam os pobrezinhos e os alimentam à força
com grãos de café. A polêmica levou as lojas a investigarem seus fornecedores para
garantir que o Kopi Luwak delas não venha às custas do sofrimento dos civetas.
E não para por aí. Da mesma fazenda capixaba que surgiu o café do jacu, vem
também o café da cuíca. Ao contrário do jacu, a cuíca é um mamífero, e, com boa
vontade, até se parece com o civeta lá da Ásia. A diferença é que, em vez de defecar, as
cuícas cospem o café depois de morder os grãos. Pelo jeito, não é privilégio do ser
humano apreciar um bom café. Melhor para nós (CLUBECAFÉ, 2014a).
32
RESUMO DO TÓPICO 2
Neste tópico, você aprendeu que:
33
AUTOATIVIDADE
2 Quais são os defeitos mais comuns que os grãos de café podem apresentar?
Esses defeitos influenciam na bebida?
34
UNIDADE 1
TÓPICO 3
TORREFAÇÃO E MOAGEM
1 INTRODUÇÃO
Você sabia que a torra do café é responsável por dar cor, corpo e aroma à
bebida? Você sabia que conforme o café é moído dá origem a uma bebida mais ou
menos encorpada? Vamos conhecer esses processos tão importantes e influentes?
2 A TORRA
Podemos definir a torra como o momento crucial da vida do grão de
café. Afinal, é na alta temperatura que todos os sabores, características e aromas
do grão de café se desenvolvem. O tipo de torra do grão de café é responsável
por determinar características importantes como a acidez, corpo, equilíbrio e
finalização do café (aftertaste). Por esse motivo se sabe que a torra do grão de
café é um momento bastante delicado do processo de beneficiamento do café, e
um pequeno deslize nesse processo pode acabar com as características do grão,
gerando uma bebida de sabor indesejável.
DICAS
Você sabia que ao contrário do que se imagina, os grãos de café mais claros
são os que possuem um teor de cafeína mais elevado?
35
UNIDADE 1 | CONHECENDO O CAFÉ – SUA ORIGEM, CLASSIFICAÇÃO E MÉTODOS DE PREPARO
36
TÓPICO 3 | TORREFAÇÃO E MOAGEM
como exemplo a questão da acidez do grão de café. O grão do café possui uma acidez
natural, uma temperatura mais baixa no processo de torrefação deverá conservará
a acidez, enquanto uma torra mais escura poderá comprometer essa característica.
Corpo
Sabor de queimado
+ Claro + Escuro
FONTE: Disponível em: <http://cafetony.pt/tipos-de-torra-de-cafe/>. Acesso em: 16 fev. 2018.
37
UNIDADE 1 | CONHECENDO O CAFÉ – SUA ORIGEM, CLASSIFICAÇÃO E MÉTODOS DE PREPARO
25 35
45 55 65
75 85 95
38
TÓPICO 3 | TORREFAÇÃO E MOAGEM
Lascas de grão
começam a voar.
Máxima expansão
Óleo está levemente
dos grãos. Balanço
visível. Acidez
Full City de ácidos açúcares. 16.5% 60-50 224-230
balanceada, corpo
Inicia o estágio do
mais completo.
segundo crack.
Superfície de grão
generalmente seca.
Marrom mais escuro.
Mais gases são
Grãos tem óleo sobre
liberados. O estágio
Vienna 17.0% 49-45 230-235 si. Emerge amargor
do segundo crack
adocicado. Baixa
encerra.
acidez, corpo pesado.
Preto com manchas
Decresce os
de óleo, superfície
Espresso aromas. Açúcares 18.0% 44-35 235-240
brilhante. Amargor
carameliza.
doce domina a acidez.
Preto escuro. Muito
Ácidos decresce óleo. Cheiro de
radicalmente. queimado. Coberto
French 19.0% 34-25 240-246
Açúcares com óleo. Tons de
carameliza. amargo domina.
Corpo fino.
Preto. Superfície
Grãos perdem o
brilhante. Tons
Italian sabor característicos 20.0% 24-15 246-265
amargo queimado
do café.
dominam.
39
UNIDADE 1 | CONHECENDO O CAFÉ – SUA ORIGEM, CLASSIFICAÇÃO E MÉTODOS DE PREPARO
A torra média é uma torra equilibrada, nem tão clara, nem tão escura.
Quanto mais os grãos de café são expostos as altas temperaturas, maior é a perda
dos óleos essenciais e, consequentemente de alguns sabores e aromas. Por outro
lado, a bebida ganha corpo e perde acidez e adstringência pronunciada. Aqui,
chega-se ao equilíbrio entre os quatro principais elementos do café, que são
corpo, acidez, aroma e amargor. Na torra média, esses elementos encontram-se
em perfeita harmonia e o café possui uma boa textura aveludada. Geralmente é
considerada a torra mais aceita por consumidores apreciadores de café expresso.
O processo de torra média pode demorar de nove a onze minutos e as cores do
grão podem variar entre várias tonalidades de marrom e marrom avermelhado.
• Café queimado
40
TÓPICO 3 | TORREFAÇÃO E MOAGEM
5 A MOAGEM
Além da torra, o segredo para se obter um bom café está diretamente
relacionado com a moagem dos grãos. O processo de moagem consiste em
pulverizar os grãos de café já torrados e, geralmente, essa operação é realizada com
o auxílio de um moedor de café (manual ou elétrico). A forma como os grãos de
café são moídos afeta o tempo de extração do café nas máquinas de café expresso,
o tempo de permanência da água com o pó nos cafés coados, além de critérios de
degustação, como o aroma, o corpo, a acidez e o corpo. Nesse sentido, a moagem
necessita ser o mais preciso possível de acordo com o tipo de café que quer extrair.
DICAS
41
UNIDADE 1 | CONHECENDO O CAFÉ – SUA ORIGEM, CLASSIFICAÇÃO E MÉTODOS DE PREPARO
Para cada tipo de café existe uma moagem específica e apropriada. Saiba
quais são os tipos de moagem de café existentes e conheça o mais indicado para
extrair o seu café predileto.
● A moagem extrafina
● A moagem fina
A moagem fina dos grãos de café é ideal para ser utilizada nas máquinas
de café expresso, pois possibilita a preparação de um café de caráter forte, com
amargor intenso, encorpado e cremoso, à maneira italiana. Os grãos finos oferecem
uma maior resistência à passagem da água quente, o que permite um maior tempo
de contato entre a água e o pó, realçando os sabores e aromas do café. O tempo de
preparação ideal de um café expresso restringe-se a 25 – 30 segundos. É importante
observar o tempo de extração, pois se o café demorar mais ou menos tempo a ser
extraído pode ser necessário regular a moagem dos grãos.
DICAS
● A moagem média
42
TÓPICO 3 | TORREFAÇÃO E MOAGEM
● A moagem grossa
Recolhedor
Filtro
Anel de vedação
Funil
Caldeira
43
UNIDADE 1 | CONHECENDO O CAFÉ – SUA ORIGEM, CLASSIFICAÇÃO E MÉTODOS DE PREPARO
a) TIPOS DE MOINHOS
● Os moinhos de rebarba
Este tipo de moinho tritura os grãos de café de uma maneira muito mais
fina do que os demais e ainda oferece a possibilidade de escolher o tamanho do
café moído. A capacidade de moagem fina representa uma enorme vantagem
quando se pretende preparar um café expresso ou café do tipo turco. O moinho
de rebarba tem dois tipos de lâminas: planas e cônicas, que apresentam uma
moagem consistente.
● Os moinhos de lâmina
44
TÓPICO 3 | TORREFAÇÃO E MOAGEM
E
IMPORTANT
6 ORGANIZAÇÕES DO CAFÉ
Tanto em nível mundial como nacional, existem muitas organizações
do café. No Brasil, as principais organizações são a ABIC e BSCA. A Associação
Brasileira da Indústria do Café (ABIC) possui diversos programas de controle
de qualidade e representa as indústrias de torrefação e moagem de café de todo
o país. Entre estes, estão: Programa Permanente de Controle de Pureza de Café
(Selo de Pureza ABIC), Programa de Qualidade do Café (PQC), Círculo de Café
de Qualidade (CCQ), que tem como objetivo selecionar e diferenciar os melhores
estabelecimentos, promovendo o consumo e comercialização de um café de alta
qualidade. Para se certificar de que está adquirindo um café de qualidade, é
necessário observar os selos de classificação e pureza que deverão estar expressos
na embalagem do produto.
or et
Superi Gourm
Suave
Suave
or
or
or
d
do do do
bebi
bebi
bebi
po
po
po
Mé Mé Mé
sa b
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sa b
çã
çã
çã
Média
Média
Média
ra
ra
ra
o
r r r
tor tor tor
mo mo mo
age m age m age m
45
UNIDADE 1 | CONHECENDO O CAFÉ – SUA ORIGEM, CLASSIFICAÇÃO E MÉTODOS DE PREPARO
DICAS
Para comprar uma boa variedade de café em cápsula, visite o site: <www.
cafeemcapsulas.com.br>.
Alguns passos podem ser vistos na figura a seguir, mas caso deseja
conhecer mais sobre o assunto vale a pena a visita ao site da ABIC e a consulta do
material aqui usado como referência e que é disponibilizado na forma de manual
pelo mesmo endereço eletrônico.
46
TÓPICO 3 | TORREFAÇÃO E MOAGEM
47
RESUMO DO TÓPICO 3
Neste tópico, você aprendeu que:
• As formas como os grãos de café são moídos afeta o tempo de extração do café
nas máquinas de café expresso, o tempo de permanência da água com o pó nos
cafés coados, além de critérios de degustação, como a fragrância, o corpo, a
acidez e a suavidade.
48
AUTOATIVIDADE
2 Digamos que você tenha ido até uma cafeteria de sua cidade e tenha
experimentado uma bebida de coloração muito escura, com amargor
pronunciado, porém de corpo fraco. O que pode ter acontecido na hora da
torra e moagem desse grão?
49
50
UNIDADE 1
TÓPICO 4
O PREPARO DO CAFÉ
1 INTRODUÇÃO
Agora que você já sabe um pouco mais sobre a planta do café, classificação
dos grãos, os tipos de torra e moagem, vamos abordar os diversos tipos de preparo
do café. Neste tópico você irá aprender sobre os diferentes preparos da bebida
e métodos utilizados além de conhecer um pouco mais sobre o profissional
encarregado dessa arte, o barista.
• Expresso
51
UNIDADE 1 | CONHECENDO O CAFÉ – SUA ORIGEM, CLASSIFICAÇÃO E MÉTODOS DE PREPARO
• Chemex
• Clever
• Dutch coffee
52
TÓPICO 4 | O PREPARO DO CAFÉ
• Filtro de ouro
• Prensa francesa
• Glass Filter
• Turco ou Ibriq
• Syphon Coffee
53
UNIDADE 1 | CONHECENDO O CAFÉ – SUA ORIGEM, CLASSIFICAÇÃO E MÉTODOS DE PREPARO
• Soft Brew
DICAS
3 O BARISTA
Vamos conhecer esse profissional tão importante? Afinal, quem é o barista?
54
TÓPICO 4 | O PREPARO DO CAFÉ
DICAS
• Utensílios de um barista
55
UNIDADE 1 | CONHECENDO O CAFÉ – SUA ORIGEM, CLASSIFICAÇÃO E MÉTODOS DE PREPARO
FONTE: O autor
• Compactador (Tamper)
• Pincel
• Espátula
• Leiteira (pitcher)
• Cronômetro
56
TÓPICO 4 | O PREPARO DO CAFÉ
• Polvilhador
• Termômetro
• Pano descartável
NOTA
57
UNIDADE 1 | CONHECENDO O CAFÉ – SUA ORIGEM, CLASSIFICAÇÃO E MÉTODOS DE PREPARO
INDICA A PRESSÃO E
TEMPERATURA DA MÁQUINA.
DEVE ESTAR SEMPRE A 9 BAR
VAPORIZADOR
BOTÃO LIGA
E DESLIGA
SAÍDA DE ÁGUA
QUENTE PARA O
BICO VAPORIZADOR DEVE
PREPARO DE CHÁS
ESTAR SEMPRE LIMPO
AQUECIMENTO DE
XÍCARAS
FONTE: Uni Octavio Universidade do Café – Apostila SESC. Disponível em: <http://
docplayer.com.br/69612088-Treinamento-barista-sesc-sp-indice.html>. Acesso
em: 23 fev. 2018.
FILTRO
PORTA FILTRO
RESERVATÓRIO
DE GRÃOS AJUSTE DA
REGULAGEM
RESERVATÓRIO DE
PÓ DE CAFÉ
MOINHO BOTÃO
LIGA E DESLIGA
FONTE: Uni Octavio Universidade do Café – Apostila SESC. Disponível em: <http://
docplayer.com.br/69612088-Treinamento-barista-sesc-sp-indice.html>. Acesso em:
23 fev. 2018.
58
TÓPICO 4 | O PREPARO DO CAFÉ
E
IMPORTANT
59
UNIDADE 1 | CONHECENDO O CAFÉ – SUA ORIGEM, CLASSIFICAÇÃO E MÉTODOS DE PREPARO
DICAS
7 A VAPORIZAÇÃO DO LEITE
O leite é um dos principais ingredientes para o preparo de bebidas com
café, por esse motivo, deve receber um tratamento especial para que seja possível
aproveitar todo o sabor e cremosidade da bebida. Para obter um expresso com
leite de qualidade primeiramente temos que partir da escolha certa do leite. É
indispensável a utilização de um leite integral de boa qualidade (de preferência
do tipo A), pois ele terá a gordura necessária, a doçura, e atingirá a cremosidade
desejada. Para a obtenção de um creme firme e consistente, recomenda-se o uso
do leite gelado (lembre-se de nunca juntar leite fresco ao que já foi vaporizado,
pois a formação do creme só se dá uma única vez).
60
TÓPICO 4 | O PREPARO DO CAFÉ
E
IMPORTANT
• Como vaporizar?
UNI
61
UNIDADE 1 | CONHECENDO O CAFÉ – SUA ORIGEM, CLASSIFICAÇÃO E MÉTODOS DE PREPARO
DICAS
Para aprender a vaporizar o leite do seu café com leite vale dar uma conferida
no vídeo Disponível em: <https://www.youtube.com/watch?v=eiBw6wFrCOw>.
8 O PREPARO DO CAFÉ
Agora que você já conhece a origem do café, seu desenvolvimento,
classificações e funcionamento da máquina o que acha de prepararmos algumas
receitas especiais? Vamos lá?
• Café americano
• Café Macchiatto
• Expresso Panna
Também um tipo de café muito comum na Itália, este café leva creme de
leite fresco batido ou feito na coqueteleira (conhecido como Panna). Levando em
consideração a proibição da comercialização de creme de leite fresco em alguns
estados brasileiros muitas cafeterias substituem a o creme de leite por chantilly.
No Brasil é o famoso expresso com chantilly.
62
TÓPICO 4 | O PREPARO DO CAFÉ
• Café cortado
Pode ser chamado de Café Latte. Leva metade da xícara em café expresso
e a outra em leite vaporizado. É popularmente conhecido no Brasil pelo nome de
média.
• Café lágrima
• Cappuccino
NOTA
O Cappuccino Italiano não leva canela nem chocolate. A receita original é muito
similar ao Caffe Latte, também muito comum em boas cafeterias. É servido em xícaras
maiores e com uma quantidade menor de espuma. É muito parecido com o nosso habitual
café com leite.
• Café breve
Esse café é estruturado com uma dose de café expresso, calda de chocolate,
leite vaporizado e espuma (creme) do leite. Para ficar mais atrativo e levando em
conta as diferentes densidades, a mistura poderá ser trifásica.
• Irish coffee
63
UNIDADE 1 | CONHECENDO O CAFÉ – SUA ORIGEM, CLASSIFICAÇÃO E MÉTODOS DE PREPARO
DICAS
Para preparar esse café deve-se usar a taça Irish aquecida moderadamente.
Pode-se optar por vaporizar o Whisky para reduzir o teor alcoólico ou mesmo suavizar o
sabor da bebida. Ainda, a decoração desse café poderá levar raspas de laranja.
Água
Café
Café
Café Café Café
Café Vienense
Ingredientes:
64
TÓPICO 4 | O PREPARO DO CAFÉ
• 1 café expresso.
• Creme chantilly.
• Canela em pó.
Modo de Preparo:
Café Cubano
Ingredientes:
Modo de preparo:
Misture o rum, o café, o suco de lima e o gelo em uma coqueteleira até que
a bebida fique homogênea. Despeje a mistura em um copo long drink, acrescente
o creme de leite ou o chantilly e decore com a folha de hortelã.
Hot Lady
Ingredientes:
• 40 mL de calda de chocolate.
• 40 mL de licor de avelã.
• Uma dose de café expresso.
• 150 mL (em média) de leite vaporizado.
Modo de preparo:
Prepare o café, vaporize o leite e reserve. Aqueça a taça Irish com água quente.
A decoração da borda da taça é uma crosta com confeitos de chocolate, molhe a
borda da taça na calda de chocolate e depois passe a borda suavemente nos confeitos.
Coloque a calda de chocolate no fundo da taça, adicione o licor de avelã, o café e o
leite vaporizado. Sirva com auxílio de um canudo longo com ponta de colher.
65
UNIDADE 1 | CONHECENDO O CAFÉ – SUA ORIGEM, CLASSIFICAÇÃO E MÉTODOS DE PREPARO
Honey Coffee
Ingredientes:
• 40 mL de mel.
• Uma dose de conhaque.
• Uma dose de café expresso.
• Chantilly.
• Folha de hortelã (opcional).
• Canela.
Modo de preparo:
Prepare o café expresso e reserve. Aqueça a taça Irish com água quente.
Adicione o mel no fundo da taça, despeje o café e em seguida faça uma flor de
chantilly no canto da taça. Coloque a folha de hortelã e polvilhe a canela por cima.
Sirva com auxílio de uma colher.
Coquetel de Café
Ingredientes:
Modo de preparo:
Green Coffee
Ingredientes:
Modo de preparo:
66
TÓPICO 4 | O PREPARO DO CAFÉ
Coffee Shake
Ingredientes:
Modo de preparo:
Maraca Coffee
Ingredientes:
Modo de preparo:
Usar copo long drink ou taça de Martini. Primeiro, derrame o café expresso
no liquidificador. Em seguida, acrescente o leite condensado, o suco de maracujá,
e o sorvete de creme. Bata tudo. Em uma taça decorada com calda de chocolate,
coloque todo o drink e decore com chantilly e a geleia de maracujá.
Afogatto
Ingredientes:
67
UNIDADE 1 | CONHECENDO O CAFÉ – SUA ORIGEM, CLASSIFICAÇÃO E MÉTODOS DE PREPARO
Modo de preparo:
Pina Café
Ingredientes:
Modo de preparo:
Coloque dentro da coqueteleira o rum, o suco de abacaxi, o leite condensado,
o leite de coco, o café expresso e o gelo, bata bem. Decore a borda de uma taça de
Martini ou de um copo long drink com coco (lambuze a borda no leite condensado
e passe no coco ralado) e folhas de hortelã.
Café cubano
Ingredientes
• 1 dose de rum.
• 1 colher de creme de leite fresco.
• 1 folha de hortelã.
• 50 ml de suco de lima.
• Uma dose de café expresso gelado.
• Gelo a gosto.
Modo de preparo:
68
RESUMO DO TÓPICO 4
Neste tópico, você aprendeu que:
• O café expresso pelo barista deverá ser realizado sob algumas condições
específicas a fim de garantir a qualidade da bebida, que deverá passar por um
processo de avaliação após ser extraída.
69
AUTOATIVIDADE
70
UNIDADE 2
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
A partir do estudo dessa unidade, você deverá ser capaz de:
• descrever as principais técnicas para servir cada uma das bebidas estudadas.
PLANO DE ESTUDOS
Esta unidade está dividida em quatro tópicos. No decorrer da unidade você
encontrará autoatividades com o objetivo de reforçar o conteúdo apresentado.
TÓPICO 2 – A CERVEJA
TÓPICO 3 – O VINHO
71
72
UNIDADE 2
TÓPICO 1
O BAR E A BEBIDA
1 INTRODUÇÃO
Com certeza, você já esteve em um bar, seja ele um bar comum, um pub,
um botequim, ou algo do gênero. Bares costumam ter como principal atrativo as
bebidas alcoólicas, como cervejas (industriais ou artesanais), vinhos importados ou
nacionais, secos ou adocicados, cachaças saborizadas ou não, entre outros. Nesse
tópico vamos conhecer um pouco da história do surgimento dos bares e suas
diversas nomenclaturas, bem como a história da bebida alcoólica e sua trajetória.
2 A ORIGEM DO BAR
A história da origem dos bares, bem como outros estabelecimentos
semelhantes, nasceu em época de grandes viagens. Sabe-se que em tempos
mais antigos não se dispunha de carros ou outros meios de locomoção, nesse
sentido, pessoas se locomoviam por grandes distâncias a pé ou a cavalo e sentiam
necessidade de encontrar um local apropriado para descanso (surgimento
dos hotéis), alimentação (surgimento dos restaurantes) e interação com outros
viajantes (surgimento das tavernas romanas).
NOTA
Você sabia que até o século XX o fato de uma mulher frequentar um bar era
considerado malvisto pela sociedade? O interessante é que inicialmente todas as tavernas
eram atendidas por mulheres, e esse hábito foi sendo mudado até que homens assumiram
esses postos. Hoje em dia não é incomum ver uma mulher atendendo em um balcão de
bar, mas a história já foi diferente.
74
TÓPICO 1 | O BAR E A BEBIDA
LEITURA COMPLEMENTAR
Eis que em 1962, numa tarde especial, os dois viram a jovem Helô Pinto
(depois Pinheiro), 19 anos, entrando para comprar cigarros, e se encantaram. Dias
depois, Tom compôs a música e Vinicius a letra, inspirados na moça – e naquele
clima carioquíssimo do Veloso. A canção Garota de Ipanema debutou nas rádios
em 1962 e nunca mais saiu. Tom e Vinicius continuaram por lá, assim como Leila
Diniz, Ronaldo Bôscoli e a turma do combativo e sarcástico jornal O Pasquim.
Bar Garota de Ipanema – Rua Vinicius de Moraes, 49, Ipanema, Rio de Janeiro.
The Ten Bells Pub é o único dos bares de White Chapel a manter-se como
naquele tempo. A vizinhança vive dias melhores do que a miséria dos tempos
75
UNIDADE 2 | SERVIÇO DE BAR – CONHECENDO A ORIGEM E CLASSIFICAÇÃO DOS BARES, A ORIGEM E CLASSIFICAÇÃO
DAS BEBIDAS ALCOÓLICAS E A FORMA DE SERVIR
vitorianos, mas White Chapel sempre teve vocação operária – não é das vizinhanças
mais charmosas para o turista. Hoje, o som de DJ com as últimas da parada de
sucesso (tipo a pop Lilly Allen) e o público de boné e agasalho de ginástica é que
dão o clima. Mas os móveis de madeira escura, os papéis de parede esmaecidos e
o painel bucólico na parede ainda arrepiam. Para sentir-se mais próximo daquele
tempo, vá num domingo à noite, quando o movimento é menor, os atendentes
estão no pico do mau humor e o clima lúgubre se sobressai. Só não aceite bebida
de um estranho...
The Ten Bells Pub – 84 Commercial Street, metrô Shoreditch ou Aldgate East, Londres.
O bar Floridita é bem mais antigo – abriu as portas em 1917. Nele também
são encontrados o mesmo clima e a reverência ao Prêmio Nobel de Literatura de
1954 e a outros habitués ilustres. Nesses dois bares, Hemingway passou tardes e
noites inteiras, bebendo (muito) e ouvindo histórias que depois transporia para
seus livros, para orgulho dos locais – que lhe prestavam homenagem antes da
Revolução Castrista e continuam prestando até hoje.
La Bodeguita del Medio, Calle Empedrado, 206, Habana Vieja, Havana. Floridita,
Calle Obispo, 557, Habana Vieja, Havana.
76
TÓPICO 1 | O BAR E A BEBIDA
Hoje, mais do que pela qualidade do serviço, o Tortoni eterniza-se por seus
ambientes elegantes. São pequenas salas em madeira escura, mármore, espelhos
e peças de bronze, que abrigam até biblioteca, sala de jogos e espaço para shows
(de tango e jazz). O cardápio inclui lanches, pratos rápidos, variações de cafés,
sorvetes e vinhos. Há muitos turistas de todo o mundo (principalmente durante
as apresentações de tango), mas o ambiente em ebulição continua, com discussões
políticas acaloradas em suas mesas. Nem é preciso pendurar fotos nas paredes
para lembrar os tempos dourados do Tortoni: eles continuam vívidos no ar que
se respira neste café.
Não dá mais para ficar relaxado e preencher um postal, como nos velhos
tempos, sentado ao lado da estátua do poeta Fernando Pessoa. A escultura continua
lá, claro, e é uma fotografia obrigatória para quem vai a Lisboa. Mas as mesas do café
A Brasileira costumam ficar tão lotadas, que o gesto perdeu um pouco o encanto.
Fundado em 1905 como loja de café brasileiro (então uma bebida exótica para os
europeus), o estabelecimento servia gratuitamente uma xícara (ou chávenas) para
quem comprasse um quilo do pó. Aos poucos, o consumo da bebida ganhou mais
importância do que a do produto seco, e A Brasileira virou ponto de encontro de
boêmios portugueses nas décadas seguintes.
O poeta Fernando Pessoa era o mais assíduo deles – dizem as más línguas
que era para combater os efeitos do absinto. Aqui, também se serviram o pintor e
escritor Almada Negreiros e outros colegas de tintas, palavras e ideias, cujas obras
podem ser vistas no belíssimo interior do café, adornado por um grande balcão
que percorre todo o salão e pelas mesas com tampo de mármore. Só não espere
um grande serviço: os atendentes não são os mais simpáticos do bairro Chiado.
77
UNIDADE 2 | SERVIÇO DE BAR – CONHECENDO A ORIGEM E CLASSIFICAÇÃO DOS BARES, A ORIGEM E CLASSIFICAÇÃO
DAS BEBIDAS ALCOÓLICAS E A FORMA DE SERVIR
• O boteco (buteco)
• O pub
• O saloon
Um saloon é uma espécie de bar típico do Velho Oeste norte-
americano. Os principais clientes desse tipo de bar eram os
cowboys, soldados, garimpeiros, mineiros, jogadores e comerciantes locais e
tinham um “plus”, vamos dizer assim, pois permaneciam abertos por 24 horas
(em sua grande maioria). Em 1822, o primeiro saloon foi fundado em Brown's
Hole, Wyoming, para servir aos comerciantes de peles locais.
78
TÓPICO 1 | O BAR E A BEBIDA
• American bar
• Piano bar
DICAS
79
UNIDADE 2 | SERVIÇO DE BAR – CONHECENDO A ORIGEM E CLASSIFICAÇÃO DOS BARES, A ORIGEM E CLASSIFICAÇÃO
DAS BEBIDAS ALCOÓLICAS E A FORMA DE SERVIR
E
IMPORTANT
80
TÓPICO 1 | O BAR E A BEBIDA
UNI
Pessoas do norte da China inventaram uma bebida alcoólica feita de arroz. E os sumérios,
na Mesopotâmia, criaram a cerveja – bem como uma deusa (Ninkasi) para homenageá-la.
Os gregos bebem vinho diluído com água (a bebida pura é considerada forte demais).
• Hunos 446
Liderados pelo temível Átila, invadiram territórios romanos e destruíram as vinícolas – sua
bebida preferida é o kumis, leite fermentado com 2% de álcool.
• Islâmicos 620
• Vikings 850
Espalharam o terror na Europa – sempre bebendo uma cerveja escura, doce e bem forte,
que tinha aproximadamente 9% de álcool (o dobro da comum).
• Monges 1112
A Ordem dos Cistercianos montou uma vinícola em Borgonha, na França. Dá tão certo que
eles se tornam uma multinacional do vinho, com mais de 250 monastérios.
81
UNIDADE 2 | SERVIÇO DE BAR – CONHECENDO A ORIGEM E CLASSIFICAÇÃO DOS BARES, A ORIGEM E CLASSIFICAÇÃO
DAS BEBIDAS ALCOÓLICAS E A FORMA DE SERVIR
Os astecas beberam o pulque, bebida produzida com folhas de agave – e só idosos podiam
tomar. Os incas preferiram cerveja de milho, que deram até a crianças.
Inventaram o gim, um destilado de cereais com altíssimo teor alcoólico (mais de 45%). A
novidade gerou uma explosão do alcoolismo na Europa.
Entre 1680 e 1713, senhores tribais trocaram 60 mil escravos por bebida alcoólica – cada
escravo foi vendido por aproximadamente 86 litros de rum.
Fabricada com novas tecnologias e em grande escala, a bebida ficou mais barata. A cerveja
foi produzida em enormes tonéis, com até 500 mil litros de capacidade.
• Russos séc. XX
Inventam uma pílula que permite beber sem ficar bêbado. A ideia era usá-la na Guerra Fria
(para que os espiões russos levassem vantagem). Não funcionou.
• Ingleses 2004
Lançaram uma máquina que permite inalar o álcool em vez de bebê-lo, o que supostamente
evita a ressaca.
• Americanos 2008
Para saber mais consulte: Drink: a cultural history of alcohol Iain Gately, Gotham Books, 2008.
82
TÓPICO 1 | O BAR E A BEBIDA
LEITURA COMPLEMENTAR
O livro faz parte de uma série que vem sendo lançada pelo grupo de
historiadores do grupo Companhia das Índias – Núcleo de História Ibérica e
Colonial na Época Moderna, como resultado de pesquisas coordenadas pelo
historiador Ronaldo Vainfas e desenvolvidas com o apoio do edital Pronex, da
FAPERJ. "O livro mostra o papel das bebidas nas sociedades indígenas, e busca
elucidar como essas práticas influenciaram os primeiros séculos da colonização
no Brasil", conta Fernandes.
83
UNIDADE 2 | SERVIÇO DE BAR – CONHECENDO A ORIGEM E CLASSIFICAÇÃO DOS BARES, A ORIGEM E CLASSIFICAÇÃO
DAS BEBIDAS ALCOÓLICAS E A FORMA DE SERVIR
84
RESUMO DO TÓPICO 1
Neste tópico, você aprendeu que:
• Após o término da Primeira Guerra Mundial foi que os bares tiveram sua
Ascenção.
85
AUTOATIVIDADE
1 Agora que você já conhece um pouco sobre a história dos bares e sabe
distinguir um pub de um bar comum, pesquise a diferença existente entre
um pub inglês e um pub irlandês.
86
UNIDADE 2 TÓPICO 2
A CERVEJA
1 INTRODUÇÃO
Nesse tópico vamos viajar pela história novamente e conhecer a origem
uma das bebidas mais consumidas pela sociedade, seja em um bar ou na própria
residência: a cerveja. Vamos aprender suas origens, variedades, harmonizações
com alimentos diversos e o método correto de servir cada uma delas.
2 A HISTÓRIA DA CERVEJA
A história revela que a cerveja não é somente a bebida mais consumida
mundialmente, mas é uma das bebidas alcoólicas mais antigas de que se tem
registro, descoberta acerca de 10 mil anos atrás, após a última era glacial com o
processo de fermentação e o cultivo de cereais.
87
UNIDADE 2 | SERVIÇO DE BAR – CONHECENDO A ORIGEM E CLASSIFICAÇÃO DOS BARES, A ORIGEM E CLASSIFICAÇÃO
DAS BEBIDAS ALCOÓLICAS E A FORMA DE SERVIR
cevada que era cultivada. Apresentava coloração marrom, vermelha, era escura,
forte e, muitas vezes, substituía a água (acredite se quiser), sujeita a todos os
tipos de contaminação, causando diversas doenças à população. Mas a base do
produto, a cevada fermentada, era sempre a mesma.
NOTA
Conta a história que um dos maiores admiradores da cerveja era ninguém menos
do que Júlio César, que regava suas grandes festas com a bebida. Júlio Cesar também
assumiu a responsabilidade de divulgar a cerveja para o povo britânico (que era acostumado
apenas com bebidas adocicadas, como licores). Foi então, que a bebida definitivamente
ganhou o nome que conhecemos hoje. Os gauleses denominavam essa bebida de
“cerevisia” ou “cervisia” em homenagem a Ceres, deusa da agricultura e da fertilidade,
sendo posteriormente homenageada na ciência como base para a denominação cientifica
da levedura – Saccharomyces cerevisiae.
Até a Idade Média a fabricação da cerveja era vista como uma atividade
familiar que era realizada em casa. Mais tarde, a Igreja Católica se envolveu
ativamente na produção da bebida, aperfeiçoando os métodos usados na
fabricação da bebida. Tendo em vista que os monges tinham acesso exclusivo
às técnicas mais sofisticadas de preparo da bebida, esses dominavam o mercado
88
TÓPICO 2 | A CERVEJA
E
IMPORTANT
89
UNIDADE 2 | SERVIÇO DE BAR – CONHECENDO A ORIGEM E CLASSIFICAÇÃO DOS BARES, A ORIGEM E CLASSIFICAÇÃO
DAS BEBIDAS ALCOÓLICAS E A FORMA DE SERVIR
90
TÓPICO 2 | A CERVEJA
LEITURA COMPLEMENTAR
91
UNIDADE 2 | SERVIÇO DE BAR – CONHECENDO A ORIGEM E CLASSIFICAÇÃO DOS BARES, A ORIGEM E CLASSIFICAÇÃO
DAS BEBIDAS ALCOÓLICAS E A FORMA DE SERVIR
3 TIPOS DE CERVEJAS
São inúmeros os estilos de cerveja existentes, grandes variedades
representam um único estilo e constituem uma grande família. Dúvidas? Vamos
entender um pouquinho sobre esse assunto. O site <www.papodebar.com> fala
de algumas delas, se desejar consultar, tem bastante matéria interessante. Seguem
alguns dos tipos de estilos e famílias das cervejas.
• Cervejas do tipo Ale (família Ale): as cervejas do tipo Ale são cervejas de alta
fermentação, fabricadas em temperaturas mais altas, em torno de 20 graus.
Geralmente possuem maior corpo e paladar frutado. As cervejas do tipo Ale
foram as primeiras cervejas fabricadas visto que na antiguidade ainda não
existia a família Lager (surgiram por volta do ano 1400).
92
TÓPICO 2 | A CERVEJA
E
IMPORTANT
93
FIGURA 3 – ORGANOGRAMA DE ESTILOS LAGER E ALE
ALES
Alta Fermentação
CERVEJAS SWEET
PORTER ALES
DE TRIGO STOUT
Hefeweizen/
Faro
Weizenbier Pale Mild Dark Mild Bitter Best Bitter Strong Bitter Light Ale Pale Ale
DAS BEBIDAS ALCOÓLICAS E A FORMA DE SERVIR
94
Brown Ale Brown Ale Barley Wine Pale Ale
Weizenbock Frambooise
Irish Strong Belgian
Saisons Trapistas
Outras Red Ale Scotch Ale Brown Red
Cervejas de
Frutas
LAGERS
Baixa Fermentação
Märzen
Clara Escura Bock Escura Bock Clara Rauchbier
Oktoberfest
Pale/Dark
Dortmund Lagers Dopple Bock
Pilsen
Export Fortes
UNIDADE 2 | SERVIÇO DE BAR – CONHECENDO A ORIGEM E CLASSIFICAÇÃO DOS BARES, A ORIGEM E CLASSIFICAÇÃO
4 SERVINDO A CERVEJA
De modo geral, sempre que servir uma cerveja, verifique se o copo está
limpo. Resíduos de sabão ou detergente podem fazer com que a espuma não se
forme (se tiver curiosidade pesquise sobre a ação de tensoativos), além de alterar
o sabor da bebida. Mantenha o copo em uma inclinação de aproximadamente
45 graus e ao completar ao menos meio copo aprume o copo até chegar a 90
graus. Esse é o método tradicional, evita turbulências e provoca a formação de
espuma, é seguido por muitos estabelecimentos. No entanto, é preciso levar em
conta que cada tipo de cerveja tem um estilo diferenciado na hora de servir, o que
vai garantir a completa apreciação de sabor e aroma.
A temperatura
DICAS
O copo ideal
• Copo Pilsner: trata-se de um copo com boca larga, para servir cerveja pilsen,
que ajuda a formar a espuma e a direcionar o aroma do lúpulo rapidamente
ao nariz, proporcionando uma degustação diferenciada.
• Copo Weizen: ideal para servir cervejas que têm o trigo como principal
matéria-prima. Esse copo caracteriza-se por ser mais alto, permitindo que
o fundo de leveduras seja servido. Além disso, o copo Weizen também
possibilita a expansão da espuma, deixando-a numa altura correta para
preservar a qualidade da bebida.
• Copo tulipa: tipo semelhante a uma taça de conhaque, mas com um pequeno
diferencial, a parte da boca virada para fora. Esse copo é recomendado para
degustar / servir cervejas que possuem maior quantidade de espuma, como
as Strong Ales de origem belga, mantendo as características da bebida por
mais tempo.
• Copo flauta: modelo esguio que tem como finalidade fazer com que a
espuma da cerveja não se dissipe facilmente. Isso faz com que o aroma e
sabor da bebida sejam mantidos durante a degustação. Esse tipo de copo é
recomendado para cervejas Faro e Lambic.
• Copo conhaque: versão que possibilita girar a cerveja, para desprender seu
aroma, sem derrubá-la. Além disso, trata-se de um copo que ajuda a manter
a espuma da bebida, concentrando suas características principais após
algum tempo. Esse tipo de copo é perfeito para as cervejas do tipo Eisbok,
Barley Wines e Imperial Stouts.
96
RESUMO DO TÓPICO 2
Neste tópico, você aprendeu que:
97
AUTOATIVIDADE
1 Qual é a principal diferença entre uma cerveja do tipo Ale e uma cerveja do
tipo Lager? Qual seria sua sugestão para a harmonização com aperitivos em
um dia de temperatura alta e por quê?
98
UNIDADE 2 TÓPICO 3
O VINHO
1 INTRODUÇÃO
Nesse tópico vamos nos envolver com a história do vinho, sua trajetória no
Brasil e no mundo, bem como aprender a variedade de uvas e vinhos existentes,
suas harmonizações com alimentos e a forma correta de servir cada um deles.
2 A HISTÓRIA DO VINHO
Assim como o café, o chá e a cerveja existem fábulas e lendas envolventes
e muito interessantes sobre a origem do vinho. A mais conhecida dessas lendas
foi contada pelo povo persa. Trata-se de uma princesa que aos olhos do rei não
era mais digna, então, entristecida, tentou cometer suicídio envenenando-se com
uma taça de suco de uva estragado. Só que, ao contrário da morte, a princesa teria
experimentado uma sensação agradável, que a fez melhorar, sentir-se alegre e
melhorou sua relação com o rei. O que fez com que os persas acreditassem que o
suco de uva “estragado” seria um poderoso elixir.
99
UNIDADE 2 | SERVIÇO DE BAR – CONHECENDO A ORIGEM E CLASSIFICAÇÃO DOS BARES, A ORIGEM E CLASSIFICAÇÃO
DAS BEBIDAS ALCOÓLICAS E A FORMA DE SERVIR
LEITURA COMPLEMENTAR
Uma bebida que dá tanto trabalho para ser produzida, como você deve
imaginar, certamente não era “para o bico” da plebe: o consumo do vinho no
Antigo Egito era reservado quase exclusivamente aos faraós e suas famílias. Aliás,
eles adoravam guardar algumas garrafas em seus sarcófagos para continuar
brindando na outra vida.
Essa é uma história que vamos deixar para outra hora. Pelo momento,
concentremo-nos em como os egípcios fermentavam as uvas para fazer vinho, pois esse
é um passo importante da história da bebida. Embora a fermentação das uvas aconteça
naturalmente (como na fábula persa que contamos ali atrás), o segredo para a produção
do vinho é justamente manejar esse processo, e é isso o que os antigos egípcios começaram
a fazer, inaugurando as bases do método que usamos ainda na atualidade.
100
TÓPICO 3 | O VINHO
aquecidos para acelerar o processo. Para produzir os tintos, as uvas prensadas eram
fermentadas com casca, caule e sementes (esmagadas ou não), e depois filtradas
com tiras de linho.
101
UNIDADE 2 | SERVIÇO DE BAR – CONHECENDO A ORIGEM E CLASSIFICAÇÃO DOS BARES, A ORIGEM E CLASSIFICAÇÃO
DAS BEBIDAS ALCOÓLICAS E A FORMA DE SERVIR
102
TÓPICO 3 | O VINHO
DICAS
4 VARIEDADE DE VINHOS
Com certeza, você já ouviu falar de tipos diferenciados de vinhos, vinho
rose, vinho branco, tinto, suave, seco, malbec, cabernet. O mundo dos vinhos tem
um vocabulário próprio, é comum ouvirmos alguém sempre falar sobre tipos de
vinho, sejam amigos ou enólogos entendidos do assunto.
• Classe do vinho
103
UNIDADE 2 | SERVIÇO DE BAR – CONHECENDO A ORIGEM E CLASSIFICAÇÃO DOS BARES, A ORIGEM E CLASSIFICAÇÃO
DAS BEBIDAS ALCOÓLICAS E A FORMA DE SERVIR
Cabernet Sauvignon
Merlot
Tannat
Malbec
Pinot Noir
104
TÓPICO 3 | O VINHO
Sanviogese
• Vinhos brancos
105
UNIDADE 2 | SERVIÇO DE BAR – CONHECENDO A ORIGEM E CLASSIFICAÇÃO DOS BARES, A ORIGEM E CLASSIFICAÇÃO
DAS BEBIDAS ALCOÓLICAS E A FORMA DE SERVIR
• Chardonnay
• Sauvignon Blanc
• Riesling
É uma uva típica da Alemanha e dos vinhos da Alsácia (muito famosa por
lá). Possui notas florais e um aroma petroláceo. Essa variedade de uva produz vinhos
brancos aromáticos muito usados nas harmonizações e para vinhos de sobremesa.
• Moscato
106
TÓPICO 3 | O VINHO
E
IMPORTANT
107
UNIDADE 2 | SERVIÇO DE BAR – CONHECENDO A ORIGEM E CLASSIFICAÇÃO DOS BARES, A ORIGEM E CLASSIFICAÇÃO
DAS BEBIDAS ALCOÓLICAS E A FORMA DE SERVIR
LEITURA COMPLEMENTAR
OS TANINOS
Thiago Ross
108
TÓPICO 3 | O VINHO
Tanques mais baixos e largos, por exemplo, permitem que as partes sólidas
tenham maior contato com o líquido, extraindo maior quantidade dos polifenóis.
• Tannat (Que leva este nome por ser uma uva extremamente tânica).
• Cabernet Sauvignon.
• Shiraz (Syrah).
• Malbec.
• Sangiovese.
• Tempranillo.
• Petit Verdot.
• Petit Sirah.
• Nebbiolo.
• Montepulciano.
• Baga etc.
109
UNIDADE 2 | SERVIÇO DE BAR – CONHECENDO A ORIGEM E CLASSIFICAÇÃO DOS BARES, A ORIGEM E CLASSIFICAÇÃO
DAS BEBIDAS ALCOÓLICAS E A FORMA DE SERVIR
• Pinot Noir.
• Merlot.
• Gamay.
• Barbera.
• Zinfandel.
• Primitivo.
• Grenache.
Taninos industriais
110
TÓPICO 3 | O VINHO
Dentre os participantes, 88% afirmaram ter tido crise de enxaqueca pelo menos
uma vez em que consumiram vinho; 33% em todas as vezes em que consumiram;
e 12% não apresentaram qualquer relação entre as crises e o consumo da bebida.
Durante a análise dos vinhos, o Tannat ficou em primeiro lugar, sendo considerado
o maior desencadeador de enxaqueca com 51,7% das crises. Em seguida apareceram
Malbec (48,2%), Cabernet Sauvignon e Merlot (ambos com 30%).
Os vinhos tânicos são mais indicados para harmonizar com alimentos ricos
em proteína e gordura. A gordura ajuda a suavizar os taninos dos vinhos tintos,
tornando-os menos secos e adstringentes. É por isso que se recomenda combinar
vinhos tintos tânicos com carnes vermelhas gordurosas. Sabe aquela picanha
com uma suculenta capa de gordura? Experimente com um Cabernet Sauvignon,
Tannat, Syrah ou Malbec.
111
UNIDADE 2 | SERVIÇO DE BAR – CONHECENDO A ORIGEM E CLASSIFICAÇÃO DOS BARES, A ORIGEM E CLASSIFICAÇÃO
DAS BEBIDAS ALCOÓLICAS E A FORMA DE SERVIR
Se o seu paladar é muito sensível aos taninos, procure por vinhos tintos de
uvas menos tânicas ou que tenham um certo ‘tempo de garrafa’. A adstringência de
um vinho jovem, pode melhorar muito com o passar do tempo. Outra alternativa,
é forçar seu envelhecimento com o uso de um decanter. O vinho pode tornar-se
bem mais agradável ao paladar com apenas alguns minutos em contato com o ar.
Por fim, experimente combiná-los com carnes vermelhas e gordura, e veja como
o sabor do vinho é modificado.
FONTE: Disponível em: <http://vidaevinho.com/taninos-do-vinho/>. Acesso em: 20 fev. 2018.
112
TÓPICO 3 | O VINHO
5 SERVINDO O VINHO
Uma vez escolhido o tipo de vinho (não importando a variedade da uva) tem-
se como objetivo principal obter o melhor desta garrafa e aproveitar ao máximo suas
propriedades e potencial. O ato de servir o vinho adequadamente adiciona elegância
e intensifica os sabores e aromas da bebida, ressaltando sua personalidade.
• A temperatura do vinho
Servir gelado
6 – 8°C
Servir gelado/frio
6 – 10°C
Servir frio
8 – 10°C
Servir fresco
10 – 13°C
Vinhos fortificados
113
UNIDADE 2 | SERVIÇO DE BAR – CONHECENDO A ORIGEM E CLASSIFICAÇÃO DOS BARES, A ORIGEM E CLASSIFICAÇÃO
DAS BEBIDAS ALCOÓLICAS E A FORMA DE SERVIR
• Abrindo o vinho
• A decantação
114
TÓPICO 3 | O VINHO
DICAS
FONTE: <https://www.conchaytoro.com/wine-blog/8-regras-para-servir-um-vinho-de-
maneira-profissional/>. Acesso em: 20 fev. 2018.
• A ordem de serviço
115
UNIDADE 2 | SERVIÇO DE BAR – CONHECENDO A ORIGEM E CLASSIFICAÇÃO DOS BARES, A ORIGEM E CLASSIFICAÇÃO
DAS BEBIDAS ALCOÓLICAS E A FORMA DE SERVIR
• Taças adequadas
DICAS
Para saber mais, leia o artigo sobre como segurar uma taça de vinho
corretamente.
116
TÓPICO 3 | O VINHO
Uma garrafa de cerca de 750 mL pode servir até 12 taças de tamanho ideal,
pois não se costuma encher a taça até o topo, o correto é servir em torno de 1/3 da
taça para vinhos tintos, brancos e rosés e até 2/3 para vinhos espumantes devido
a oxigenação e degustação apropriada. A quantidade servida deve ser respeitada
principalmente quando o vinho for harmonizado com alimentos.
DICAS
117
RESUMO DO TÓPICO 3
Neste tópico, você aprendeu que:
• Existem muitas castas de uvas que produzem o vinho tinto, como cabernet,
merlot, pinot noir, malbec, entre outras.
• Vinhos tintos harmonizam melhor com carnes vermelhas e vinhos mais leves
como os brancos, com peixes e frutos do mar.
118
AUTOATIVIDADE
119
120
UNIDADE 2
TÓPICO 4
1 INTRODUÇÃO
Nesse tópico, vamos conhecer um pouco mais sobre as diversas bebidas
alcoólicas que compõem um bar. Lembre-se de que ainda existirão muitas a
serem estudadas e combinadas, esteja atento às leituras complementares e aos
sites indicados. Vamos lá!
2 A CACHAÇA
A cachaça é definida como uma aguardente de cana de fabricação típica e
exclusivamente brasileira, também a partir do mosto fermentado, com graduação
alcoólica mais controlada (de 38% a 48% v/v, a 20ºC). Ela pode ser branca,
armazenada ou envelhecida.
121
UNIDADE 2 | SERVIÇO DE BAR – CONHECENDO A ORIGEM E CLASSIFICAÇÃO DOS BARES, A ORIGEM E CLASSIFICAÇÃO
DAS BEBIDAS ALCOÓLICAS E A FORMA DE SERVIR
DICAS
3 A VODKA
Seu nome é de origem russa во́дка e do polonês wódka. Porém a origem
da bebida é disputada pela Rússia e pela Polônia, descoberta entre os séculos 8 e 9.
122
TÓPICO 4 | AS DIFERENTES BEBIDAS ALCOÓLICAS
4 O WHISKY
Estudiosos sugerem que a bebida nasceu em monastérios durante a Idade
Média. O nome whisky possui origem gaélica, idioma celta, oriunda de “uisge
beatha”, que quer dizer “água da vida”. É uma bebida alcoólica destilada de
grãos, muitas vezes, incluindo malte, que é envelhecida em barris. Sua graduação
alcoólica possui teor de 38 a 54% de álcool etílico em volume a uma temperatura
de 20 °C, segundo a Legislação Brasileira.
a) Whisky de malte
b) Whisky de grão
123
UNIDADE 2 | SERVIÇO DE BAR – CONHECENDO A ORIGEM E CLASSIFICAÇÃO DOS BARES, A ORIGEM E CLASSIFICAÇÃO
DAS BEBIDAS ALCOÓLICAS E A FORMA DE SERVIR
c) Blended malt
Esse tipo de whisky apresenta uma boa aceitação por parte dos
consumidores pelo fato de possuir um valor de compra mais acessível, além
do atrativo de poder ser servido puro ou misturado com outras bebidas (gin,
energéticos, soda etc.). Quando apresentam maturação superior a 8 anos podem
ser considerados whiskys de alta qualidade (destacam-se os 12, 18 e 24 anos)
d) Whisky de centeio
e) Bourbon
f) Corn whisky
h) Whisky canadense
124
TÓPICO 4 | AS DIFERENTES BEBIDAS ALCOÓLICAS
i) Whisky japonês
j) Whisky europeu
k) Whisky asiático
l) Whisky da Oceania
m) Servindo o whisky
n) A quantidade
125
UNIDADE 2 | SERVIÇO DE BAR – CONHECENDO A ORIGEM E CLASSIFICAÇÃO DOS BARES, A ORIGEM E CLASSIFICAÇÃO
DAS BEBIDAS ALCOÓLICAS E A FORMA DE SERVIR
DICAS
Você sabia que o melhor uísque single malt do mundo vem de Taiwan?
Segundo o World Whiskies Awards (organizado pelo portal inglês Drinks Report onde cada
rótulo inscrito é degustado às cegas e o júri leva em consideração critérios como equilíbrio,
complexidade e qualidade) o Kavalan Solist Vinho Barrique foi considerado o melhor whisky
do mundo. Produzido pela King Car, possui teor alcoólico de 58,6% e é envelhecido em
barricas americanas que já foram utilizadas anteriormente para a maturação de vinhos
brancos e tintos. Segundo o júri da premiação, mesmo com o álcool muito proeminente
no sabor, o whisky apresenta grande suavidade. Acesse o link e leia mais. Disponível em:
<http://paladar.estadao.com.br/noticias/bebida,uisque-de-taiwan-e-eleito-o-melhor-
single-malt-do-mundo,10000008017>.
UNI
Você sabia que a expressão “whisky cowboy” surgiu porque na época dos
faroestes americanos, não existia gelo nos bares, então a bebida era servida pura e
obviamente, sem gelo.
5 O ESPUMANTE
O espumante é um tipo de vinho sempre ligado a comemorações. Perfeito
para climas tropicais e muito bem aceito pela maioria da população, é parte
integrante de brindes, é fresco, leve e combina com quase tudo. Muitos chamam
erroneamente o champagne de espumante, mas são coisas diferentes. O espumante
é todo vinho que apresenta bolhas de gás carbônico, e o champagne é a bebida
produzida essencialmente na França, com a utilização das uvas da variedade
Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier. O método de elaboração é o Tradicional
ou Champenoise, em que a segunda fermentação acontece dentro da garrafa.
126
TÓPICO 4 | AS DIFERENTES BEBIDAS ALCOÓLICAS
a) Espumante nature
d) Espumante demi-sec
e) Espumante doce
127
UNIDADE 2 | SERVIÇO DE BAR – CONHECENDO A ORIGEM E CLASSIFICAÇÃO DOS BARES, A ORIGEM E CLASSIFICAÇÃO
DAS BEBIDAS ALCOÓLICAS E A FORMA DE SERVIR
b) A taça
128
TÓPICO 4 | AS DIFERENTES BEBIDAS ALCOÓLICAS
DICAS
Sabores mais fortes associados aos frutos do mar grelhados e carne vermelha
podem diminuir o sabor do champanhe. No entanto, alguns acham que um bom bife
com champanhe é uma indulgência absolutamente deliciosa. Respeitar à individualidade
é um tanto elegante.
6 O CONHAQUE
O nome conhaque é derivado da palavra francesa cognac, um tipo
de conhaque com indicação de procedência da região homônima da França.
O conhaque é também um brandy, como outras bebidas destiladas que já
conhecemos, e é o produto decorrente da destilação de vinho, geralmente
contendo cerca de 40-60% graus Gay-Lussac por volume. Além do vinho, pode
ser feito a partir de suco de fruta fermentado (no caso da uva normalmente são
utilizadas apenas espécies viníferas).
129
UNIDADE 2 | SERVIÇO DE BAR – CONHECENDO A ORIGEM E CLASSIFICAÇÃO DOS BARES, A ORIGEM E CLASSIFICAÇÃO
DAS BEBIDAS ALCOÓLICAS E A FORMA DE SERVIR
7 OUTRAS BEBIDAS
O texto escrito para a Revista Galileu por Guilherme Rosa, apresenta a
origem de algumas bebidas alcoólicas bem conhecidas, vamos conferir?
a) Saquê
b) Gim
c) Rum
d) Tequila
130
TÓPICO 4 | AS DIFERENTES BEBIDAS ALCOÓLICAS
e) Absinto
f) Hidromel
131
RESUMO DO TÓPICO 4
Neste tópico, você aprendeu que:
• Existem vários tipos de whisky, entre eles o puro malte, o de centeio, o Bourbon,
o blended malt etc.
• Existem diversas bebidas alcoólicas, tal como rum, saquê, gim, tequila, absinto,
entre outras, cada uma com sua personalidade e história.
132
AUTOATIVIDADE
133
134
UNIDADE 3
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
A partir do estudo desta unidade, você deverá ser capaz de:
PLANO DE ESTUDOS
Esta unidade está dividida em quatro tópicos. No decorrer da unidade, você
encontrará autoatividades com o objetivo de reforçar o conteúdo apresentado.
TÓPICO 1 – O BARMAN
135
136
UNIDADE 3
TÓPICO 1
O BARMAN
1 INTRODUÇÃO
Nesta unidade veremos um pouco sobre definição, a profissão, habilidades,
atributos e utensílios de um barman.
2 QUEM É O BARMAN?
Primeiramente vamos esclarecer que o termo “barman” é empregado
quando o profissional é homem e usa-se o termo “barwoman” ou “barmaid”
quando se trata de uma mulher (vamos utilizar o termo barman simplesmente
pela popularidade do nome). O barman é um profissional capacitado a criar,
preparar e servir bebidas ao público de bares, restaurantes, festas e outros
eventos em geral. Além dessas atribuições, o barman possui a responsabilidade
de orientar os consumidores sobre a origem, características e harmonizações da
bebida que está contida no cardápio. Para tanto, esse profissional deverá estar
sempre atualizado, atento às diversas necessidades do cliente e possuir facilidade
de comunicação, pois está diretamente ligado ao público.
NOTA
Para mais informações sobre o termo “barman”. Acesse o link. Disponível em:
<https://www.conceitobar.com.br/barman-bartender/>.
NOTA
Para desempenhar um bom trabalho na área, o barman deve estar sempre bem
apresentável, disposto, essencialmente possuir vasto conhecimento sobre bebidas em
geral e ter facilidade de lidar com o público, inclui-se aqui o “plus” de dominar mais de um
idioma de preferência um idioma universal, que facilite a interação com público de diversos
países. Todo barman é um pouco artista, deve dispor de criatividade, ter conhecimento
sobre tabela de cores e suas combinações, harmonia entre alimentos e bebidas, conhecer
as densidades, medidas e dosagens corretas de todas as bebidas, trabalhar com motivação
e estar sempre atento às novidades do mercado.
137
UNIDADE 3 | O BARMAN, SUAS HABILIDADES E O PREPARO DE COQUETÉIS
138
TÓPICO 1 | O BARMAN
139
UNIDADE 3 | O BARMAN, SUAS HABILIDADES E O PREPARO DE COQUETÉIS
FIGURA 4 – JIGGER
140
TÓPICO 1 | O BARMAN
FIGURA 5 – DOSADOR
141
UNIDADE 3 | O BARMAN, SUAS HABILIDADES E O PREPARO DE COQUETÉIS
FIGURA 8 – BLENDER
142
TÓPICO 1 | O BARMAN
FIGURA 9 – PÁ DE GELO
143
UNIDADE 3 | O BARMAN, SUAS HABILIDADES E O PREPARO DE COQUETÉIS
FIGURA 13 – RALADOR
144
TÓPICO 1 | O BARMAN
FIGURA 14 – MACERADOR
145
UNIDADE 3 | O BARMAN, SUAS HABILIDADES E O PREPARO DE COQUETÉIS
146
TÓPICO 1 | O BARMAN
• Store and Pour (Pour Master, Store N’ Pour, Juice Container, garrafa de suco):
é uma garrafa utilizada para armazenar xaropes diversos, sucos e insumos
(líquidos ou sólidos). É composta por corpo, bico e uma tampa que permite o
lacre da garrafa para armazená-la na geladeira. No caso do açúcar refinado,
o Store N’ Pour evita que o açúcar se solidifique, pois o mantém armazenado
dentro da garrafa, evitando o contato com respingos de água como ocorre nos
populares “baldinhos de açúcar”, existem vários tamanhos e formatos.
147
UNIDADE 3 | O BARMAN, SUAS HABILIDADES E O PREPARO DE COQUETÉIS
NOTA
148
TÓPICO 1 | O BARMAN
LEITURA COMPLEMENTAR
DICAS
149
UNIDADE 3 | O BARMAN, SUAS HABILIDADES E O PREPARO DE COQUETÉIS
3 A MISE EN PLACE
Mise en place é uma expressão francesa que significa "posta no lugar",
trata-se da preparação do bar para o trabalho, antes de abrir a casa. Um fator
que simplifica a Mise en place é quando se tem um fechamento correto do bar
no dia anterior, o que facilita todo o trabalho. Para uma Mise en place eficiente
é necessário se certificar da limpeza do estabelecimento, dos balcões, bancadas,
copos, banquetas etc.
150
TÓPICO 1 | O BARMAN
• Garrafas de bebidas devem ser agrupadas nas prateleiras e ficar à vista dos
clientes, ajudando, também, a compor a decoração do bar.
Tome cuidado também com folhas e ervas. A maioria das pessoas pensam
que para conservar folhas, como hortelã e alecrim, é necessário colocá-las em água.
O correto é lavar as folhas e secá-las com papel toalha para absorver toda água
visível, pois a água murcha as folhas dando a elas uma aparência desagradável,
além de diminuir o aroma e sabor.
151
UNIDADE 3 | O BARMAN, SUAS HABILIDADES E O PREPARO DE COQUETÉIS
4 A HIGIENE
Lembre-se de que líquido ou sólido, o alimento é o foco principal nesta
profissão. Como ele é um dos mais importantes promotores da saúde, devemos
conhecer a melhor maneira de prepará-lo e servi-lo.
152
TÓPICO 1 | O BARMAN
153
UNIDADE 3 | O BARMAN, SUAS HABILIDADES E O PREPARO DE COQUETÉIS
LEITURA COMPLEMENTAR
Um bom barman precisa ser capaz de ouvir o que um cliente gosta, o que
não gosta e o que está com vontade para depois formalizar uma recomendação.
É fácil distinguir quando alguém conhece os coquetéis oferecidos com base em
suas descrições e entusiasmo. Se um bartender vende a você uma bebida e você
fica entusiasmado, eles são vencedores.
• Elaboraram os clássicos
• O bar é imaculado
Você pode saber muito sobre seu barman pela condição da sua estação de
trabalho. Se o bar estiver sujo e desorganizado, com frascos espalhados e restos
de comidas deixados por outros clientes, há uma boa chance de sua bebida ser
preparada de forma desequilibrada. As mãos, as ferramentas de bar e a bancada
limpa geralmente são sinais de que você está sendo atendido por um profissional.
155
RESUMO DO TÓPICO 1
156
AUTOATIVIDADE
Utensílio Utilidade
Coqueteleira de Boston
Coador Hawthorne
Macerador
Mixing glass
157
158
UNIDADE 3
TÓPICO 2
1 INTRODUÇÃO
Nesse tópico vamos conhecer um pouco mais sobre os variados tipos de
coquetéis de acordo com suas composições, montagem e preparo, além de suas
funcionalidades.
2.1 MODALIDADES
• Hot Coquetéis
• Long coquetéis
159
UNIDADE 3 | O BARMAN, SUAS HABILIDADES E O PREPARO DE COQUETÉIS
• Short coquetéis
• Frozen coquetéis
2.2 FUNCIONALIDADE
• Estimulantes do apetite
• Nutritivos
São coquetéis que podem até mesmo substituir uma refeição, pois são
ricos em calorias e ingredientes altamente nutritivos. Em geral são encorpados e
podem ser preparados com ovos, frutas diversas, ingredientes cremosos.
• Digestivos
• Refrescantes
160
TÓPICO 2 | TIPOS, CLASSIFICAÇÕES DOS COQUETÉIS E PREPARAÇÃO DOS COPOS
• Estimulantes
• Coolers
161
UNIDADE 3 | O BARMAN, SUAS HABILIDADES E O PREPARO DE COQUETÉIS
• Crustados
• Cups
162
TÓPICO 2 | TIPOS, CLASSIFICAÇÕES DOS COQUETÉIS E PREPARAÇÃO DOS COPOS
• Daisys
• Egg-nogs
163
UNIDADE 3 | O BARMAN, SUAS HABILIDADES E O PREPARO DE COQUETÉIS
• Fizzes
• Fixes
São semelhantes aos fizzes, mas são preparados com anis, gim, brandy,
whisky ou rum. Levam açúcar, gelo e suco de limão. São servidos em copos
médio tumbler e ornamentados com fatias de limão e/ou frutas.
164
TÓPICO 2 | TIPOS, CLASSIFICAÇÕES DOS COQUETÉIS E PREPARAÇÃO DOS COPOS
• Flips
• Pousses
• Grogs
165
UNIDADE 3 | O BARMAN, SUAS HABILIDADES E O PREPARO DE COQUETÉIS
• Punches
• Juleps
166
TÓPICO 2 | TIPOS, CLASSIFICAÇÕES DOS COQUETÉIS E PREPARAÇÃO DOS COPOS
• Shrubs
• Sangarees
167
UNIDADE 3 | O BARMAN, SUAS HABILIDADES E O PREPARO DE COQUETÉIS
• Sours
• Slings
São “primos” dos grogs e podem ser servidos quentes ou frios. Preparados
à base de gim, brandy, rum, whisky, noz moscada, açúcar, água e suco de limão.
Geralmente servidos em copos long coquetel. Existem também os smashes, que
levam folha de menta.
168
TÓPICO 2 | TIPOS, CLASSIFICAÇÕES DOS COQUETÉIS E PREPARAÇÃO DOS COPOS
• Straights
169
RESUMO DO TÓPICO 2
170
AUTOATIVIDADE
171
172
UNIDADE 3
TÓPICO 3
1 INTRODUÇÃO
Nesse tópico vamos aprender o preparo de copos e decoração dos mais
diversos tipos de coquetéis, suas harmonizações e técnicas.
Crustar nada mais é do que formar uma pequena crosta na borda do copo
ou da taça. Os ingredientes utilizados para crustar dependem basicamente dos
ingredientes utilizados para compor o coquetel, ou seja, você não irá crustar uma
borda com sal se o seu coquetel é doce e cremoso, por exemplo, lembre-se de
harmonizar. A crosta, no entanto, pode ser feita com diversos ingredientes, limão,
açúcar ou sal, ervas, cremes, chocolates, cacau, canela, entre outros.
173
UNIDADE 3 | O BARMAN, SUAS HABILIDADES E O PREPARO DE COQUETÉIS
3 A DECORAÇÃO
Quando você pede um coquetel em um bar, restaurante a afins, já reparou
que ele é servido decorado? Um coquetel servido em um copo ou uma taça
adequada devidamente decorada faz a diferença, não é? “Assim como acontece
com a comida, a primeira degustação de bebidas é feita com os olhos. Não à toa,
há um arsenal de equipamentos que serve apenas para deixá-las mais atraentes
visualmente” (FUENTES, s.d.).
Essa decoração é clássica e leva geralmente uma fatia fina de uma fruta
como limão, lima, laranja ou tangerina. Apesar de fina, a fatia da fruta deve
manter-se firme na borda do copo evitando que caia após o primeiro gole da
bebida. Você pode cortar a casca da fruta e espetar com um grão de uva firme
ou uma cereja na decoração da borda do copo ou taça ou mesmo cortar a casca
em espiral fina e mergulhar na bebida. O limão decora muito bem a caipirinha, a
laranja e a lima coquetéis refrescantes.
175
UNIDADE 3 | O BARMAN, SUAS HABILIDADES E O PREPARO DE COQUETÉIS
176
TÓPICO 3 | A PREPARAÇÃO DOS COPOS E A DECORAÇÃO
177
UNIDADE 3 | O BARMAN, SUAS HABILIDADES E O PREPARO DE COQUETÉIS
DICAS
178
TÓPICO 3 | A PREPARAÇÃO DOS COPOS E A DECORAÇÃO
LEITURA COMPLEMENTAR
Copos alternativos: você não tem copo de Martini, mas quer servir o
coquetel para uma turma? Use a criatividade e improvise. No Kinoshita, o martini
Ivy da nova carta é servido em uma garrafinha, parecida com a de molho inglês.
“Esse serviço é ótimo para festas porque a pessoa toma o drinque de canudinho"
diz Henrique. "Taça e balada não combinam, é derrubar na certa”. E não precisa
de um recipiente especial. Vale usar qualquer garrafa de vidro. Depois, elas
devem ser higienizadas e guardadas para quando a ocasião exigir. Nesse caso,
não esqueça de que você também vai precisar de funil e canudos.
Varie o corte das frutas: há muitos drinques que levam limão, lima da
Pérsia, laranja. Aproveite para decorar esses coquetéis com fatias das próprias
frutas, cortadas de forma inusitadas em triângulos, por exemplo. Ainda dá para
criar formas com as cascas (também chamadas de zest). Elas podem ser retorcidas
em espirais, e servem de guarnição também para destilados servidos puros, como
vodca ou gim. Maça verde é outra fruta que rende boas decorações.
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UNIDADE 3 | O BARMAN, SUAS HABILIDADES E O PREPARO DE COQUETÉIS
Capriche no canudo: os coloridos e pretos estão em alta, mas eles são mais
caros. Os bartenders estão preferindo os que têm uma extremidade em formato
de colher. É perfeito para beber coquetéis de frutas e comer os pedacinhos no
final.
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RESUMO DO TÓPICO 3
• A decoração poderá ser feita com frutas, flores, ervas, canudos e mexedores
etc.
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AUTOATIVIDADE
2 Digamos que você queira preparar três diferentes coquetéis. São eles:
Cosmopolitan, Sex on the Beach e um Alexander. Como você faria a
decoração de cada coquetel?
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UNIDADE 3
TÓPICO 4
PREPARANDO O COQUETEL
1 INTRODUÇÃO
Agora que já conhecemos todos os utensílios básicos utilizados por um
barman, como organizar e manter o lugar de trabalho limpo e em ordem, os tipos
de bebidas existentes, os copos adequados e as possíveis decorações a serem feitas,
vamos aprender a preparar alguns coquetéis.
UNI
Não é à toa que alguns filmes, livros e músicas citam alguns deles, como a série de
televisão Sex in the City, onde o Cosmopolitan era o coquetel favorito da protagonista, o Dry
Martini, presença confirmada nos longas de 007 etc. Acesse o link a seguir, e aprenda mais.
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UNIDADE 3 | O BARMAN, SUAS HABILIDADES E O PREPARO DE COQUETÉIS
• Old Fashioned
Ingredientes:
Modo de preparo:
DICAS
Leia sobre a história do coquetel Old Fashioned na reportagem escrita por Simon
Difford e Robert Simonson. Disponível em: <www.difordsguidde.com>. Disponível em:
<https://www.diffordsguide.com/pt-br/encyclopedia/500/cocktails/old-fashioned-cocktail>.
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TÓPICO 4 | PREPARANDO O COQUETEL
• Cosmopolitan
Ingredientes:
- 1 dose de vodka.
- 1 limão (suco de).
- 50ml suco de cranberry.
- 1 dose de licor de laranja.
- Gelo.
Modo de Preparo:
FIGURA 48 – COSMOPOLITAN
DICAS
Você pode conferir a receita e saber um pouco da história desse famoso coquetel
no vídeo. Disponível em: <https://www.youtube.com/watch?time_continue=23&v=Ci-
YlaNNL4Y>.
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UNIDADE 3 | O BARMAN, SUAS HABILIDADES E O PREPARO DE COQUETÉIS
• Margarita (Marguerita)
Ingredientes:
- 1 dose de tequila.
- 1/2 dose de cointreau.
- 1/2 dose de suco de lima (se preferir pode usar limão).
- Açúcar a gosto.
- Gelo.
Modo de preparo:
FIGURA 49 – MARGUERITA
UNI
Você sabia que o coquetel é recheado de mistérios? Alguns contam que foi
inventada por um barman de origem mexicana em 1934 para homenagear uma amiga
do proprietário do restaurante onde ele trabalhava. Outros dizem que que a Margarita
foi criada no ano de 1936 por Danny Negrete, para a esposa do irmão, Margarita, entre
outras histórias que envolvem barmen e senhoras de mesmo nome. Porém a história
mais contada por todos que apreciam e conhecem o coquetel margarita é que esta foi
criada no fim da década de 1940, em Acapulco, em um dos eventos oferecidos pela
socialite americana Margareth Sanders, ou Sammers, que, no intuito de surpreender seus
convidados, entre eles senhor Hilton e atores de Hollywood, resolveu criar uma bebida
com tequila, cointreau e suco de limão.
FONTE:<http://www.foodmagazine.com.br/food-service-noticia-bebidas/a-historia-da-
marguerita>. Acesso em: 8 mar. 2018.
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TÓPICO 4 | PREPARANDO O COQUETEL
• Dry Martini
Ingredientes:
Modo de preparo:
DICAS
Conheça um pouco mais da história desse coquetel tão famoso no mundo inteiro no
site da mixology News em reportagem escrita por Marco De La Roche. Reportagem
completa no link. Disponível em: <http://www.mixologynews.com.br/05/2013/destaque/
dry-martini-de-1882-a-2013/>. Acesso em: 8 mar. 2018.
• Blood Mary
Ingredientes:
- 1 dose de vodka.
- 150 ml de suco de tomate (prefira fresco).
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UNIDADE 3 | O BARMAN, SUAS HABILIDADES E O PREPARO DE COQUETÉIS
Modo de preparo:
Prepare o copo baixo ou long coquetel crustando a borda com limão e sal,
misture todos os ingredientes em uma coqueteleira com gelo e bata bem. Verta
para o copo lentamente sem o gelo (se desejar adicione gelo novo). Decore com
um talo de aipo e uma rodela de limão.
DICAS
• Mai Tai
Ingredientes:
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TÓPICO 4 | PREPARANDO O COQUETEL
- 15 ml de curação de laranja.
- 15 ml de xarope de amêndoas orchata.
- ¼ dose de suco de limão.
- Gelo.
Modo de preparo:
DICAS
Você sabia que uma lenda urbana diz que o coquetel leva esse nome porque
ao provar a bebida pela primeira vez um cliente de um bar exclamou em polinésio: “Mai
Tai, Roa Ae!” Que quer dizer: “Delicioso, de outro planeta! ” Interessante, não é? Aprenda
a preparar corretamente no vídeo <https://www.msn.com/pt-br/receitasebebidas/video/
v%C3%ADdeo-receita-coquetel-mai-tai/vp-AAjO7tO>.
• Mojito
Ingredientes:
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UNIDADE 3 | O BARMAN, SUAS HABILIDADES E O PREPARO DE COQUETÉIS
- Gelo.
Modo de preparo:
FIGURA 53 – MOJITO
DICAS
Você sabia que o mojito primeiramente era utilizado como remédio? Isso
mesmo! Um navegador chamado Francis Drake, em meados do século XVI, mantinha
seus tripulantes em boas condições de saúde durante longas viagens, oferecendo a
eles a mistura de ervas, açúcar e um componente alcoólico (geralmente aguardente). A
aguardente então foi substituída por rum no século XIX e estava criado assim, o famoso
mojito. Algumas histórias contam que o mojito também pode ter sido descoberto por
escravos que trabalhavam em lavouras de cana de açúcar.
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TÓPICO 4 | PREPARANDO O COQUETEL
• Pina colada
Ingredientes:
Modo de preparo:
Você pode optar por preparar um copo long coquetel ou uma taça de
boca larga crustando-a com leite condensado e coco ralado. Misture todos
os ingredientes em uma coqueteleira e bata bem até homogeneizar. Verta
vagarosamente no copo ou taça. Decore com um tema tropical, pode usar um
pedaço de coco fresco, fatias de abacaxi e mexedores de guarda-chuva.
UNI
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UNIDADE 3 | O BARMAN, SUAS HABILIDADES E O PREPARO DE COQUETÉIS
• Alexander
Ingredientes:
- 1 dose de licor de cacau (na ausência pode ser substituído por licor de chocolate).
- 1 dose de creme de leite fresco sem soro.
- 1 dose de conhaque.
- 1 pitada de canela em pó ou noz moscada.
- Gelo.
Modo de preparo:
Prepare uma taça de boca larga (pode ser utilizada a taça de martini)
decorando-a com cobertura de chocolate, ou cruste a borda com cacau em pó
ou canela em pó. Adicione o creme de leite, o licor, o conhaque e o gelo em uma
coqueteleira e misture bem. Verta o coquetel na taça decorada (sem o gelo). Decore
com noz moscada ou canela em pó (polvilhada).
FIGURA 55 – ALEXANDER
DICAS
Existem diversas versões sobre a origem do coquetel, você pode ter acesso
a algumas dessas versões no site do diffordsguide, acessando o link. Disponpivel em:
<https://www.diffordsguide.com/pt-br/encyclopedia/1072/cocktails/alexander-cocktail>.
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TÓPICO 4 | PREPARANDO O COQUETEL
Ingredientes:
Modo de preparo:
Prepare uma taça long de boca larga ou um copo long coquetel com 4
gotas de xarope de groselha e reserve. Em uma coqueteleira, combine a vodka, o
licor de pêssego, o suco de laranja e gelo picado. Despeje a mistura da coqueteleira
vagarosamente na taça ou copo e verta o restante da groselha. Decore com tema
tropical, uma fatia de laranja com cereja é uma ótima opção. Sirva com um canudo.
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Como a maioria dos coquetéis, a história do Sex on the Beach é bem variada,
no entanto, a versão mais conhecida conta que esse coquetel foi criado no ano de 1987
em Ft. Lauderdale, Florida. Conta a história que uma indústria local havia lançado um
novo produto, um tipo de licor de pêssego, chamado Peach schnapps. A empresa então,
pensando no aumento do turismo da época, resolveu criar um concurso que pagaria ao
barman do bar que vendesse mais Peach schnapps o valor de U$S 1000,00. Foi então
que tentado pela proposta, Ted Pizio, um jovem barman que trabalhava em um bar local
chamado Cofetti’s criou uma mistura de Peach schnapps, vodka, suco de laranja e suco de
Cranberry, nosso famoso Sex on the Beach.
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UNIDADE 3 | O BARMAN, SUAS HABILIDADES E O PREPARO DE COQUETÉIS
• Negroni
Ingredientes:
Modo de preparo:
FIGURA 57 – NEGRONI
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TÓPICO 4 | PREPARANDO O COQUETEL
• Moscow mule
Ingredientes:
- 1 xícara de água.
- 1 colher de sopa de gengibre picado.
- 1 xícara de açúcar (de preferência) mascavo.
- 1 dose de vodka.
- Suco de ½ limão.
- Água com gás.
- Canela em pau.
- Gelo.
Modo de preparo:
DICAS
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UNIDADE 3 | O BARMAN, SUAS HABILIDADES E O PREPARO DE COQUETÉIS
• Manhattan
Ingredientes:
- 50 ml de Bourbon.
- 25 ml de vermute tinto.
- De 2 a 5 gotas de angostura (quanto mais angostura mais seco o coquetel ficará).
- Gelo.
Modo de preparo:
FIGURA 59 – MANHATTAN
DICAS
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TÓPICO 4 | PREPARANDO O COQUETEL
DICAS
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IMPORTANT
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RESUMO DO TÓPICO 4
• Nas receitas, você encontrará links sobre a história de origem dos coquetéis e/
ou modo de preparo através de vídeos e sites especializados.
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REFERÊNCIAS
ABRASEL. Associação Brasileira de Bares e Restaurantes. Conheça o copo ideal
para cada tipo de cerveja. 2017. Disponível em: <http://www.abrasel.com.br/
component/content/article/7-noticias/5777-28122017-conheca-o-copo-ideal-para-
cada-tipo-de-cerveja.html>. Acesso em: 5 abr. 2018.
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FUENTES, M. Truques simples para deixar o seu drinque muito mais chique.
s.d. Disponível em: <http://receitas.ig.com.br/truques-simples-para-deixar-seu-
drinque-muito-mais-chique/n1597410738337.html>. Acesso em: 7 mar. 2018.
MARCONE, Massimo. O café mais raro e caro do mundo. Kopi Luwak custa
US$ 600.00 por meio kilo. 2007. Disponível em: <http://revistacafeicultura.com.
br/index.php?mat=11449>. Acesso em: 23 fev. 2018.
202
PARTHASARATHY, S.; GANCEU, K. R. Como a torra do café afeta seus efeitos
benéficos? Jounal of Medicinal Food, jun. 2017.
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