Plano de Negócio

PROJETO DE TCC – CURSO: MBA EM GESTÃO ESTRATÉGICA DE

MARCAS (UNIFOR, 2018.2)
ALUNA: WANESSA MAYARA DE CARVALHO SILVA
ORIENTAÇÃO: GLAURA KURY

RESTAURANTE YUMMI - CULINÁRIA SAUDÁVEL

Projeto de TCC – Curso: MBA em Gestão Estratégica de Marcas Unifor, 2018.2
Aluna: Wanessa Mayara de Carvalho Silva (mat.: 1724015) Orientadora: Glaura Kury
SUMÁRIO / APRESENTAÇÃO DA EMPRESA

O Restaurante Yummi surge da percepção da tendência de busca por hábitos cada vez
mais saudáveis, sobretudo, relacionado à questões que envolvem a alimentação. Mais
especificamente, acerca da carência que o mercado cearense possui de mais restaurantes
que forneçam comidas sem glúten e sem lactose, feitas na hora e que não sejam apenas
uma boa opção para a saúde, mas que o sejam também para o paladar.

Em geral, pessoas que possuem restrições alimentares, dentre elas, intolerância ao glúten e
à lactose, encontram bastante dificuldade para encontrar produtos que se encaixem na sua
dieta. Normalmente, além serem poucos os locais que oferecem essas opções, eles se
restringem à alimentos industrializados já prontos ou congelados e ainda se se deparam
com preços bastante elevados.

Apesar de naturalmente abranger o público que opta por um novo estilo de vida, o da
gastronomia funcional, o Restaurante Yummi surge com a proposta de suprir
essencialmente a necessidade de pessoas com as intolerâncias citadas acima,
apresentando-se como uma alternativa que não se limita aos bairros mais nobres da cidade
e que oferece um cardápio que contenha pizzas, pastéis, salgados, sanduíches dentre
outros, que sejam feitos na hora, preparados com ingredientes mais saudáveis e menos
calóricos, com preços acessíveis e principalmente, alimentos que possuam sabor e textura
à altura das receitas originais.

Missão
Oferecer refeições com receitas diferenciadas e igualmente saborosas (o negócio), tendo
como principal foco dispor de novas e seguras opções para pessoas com restrições
alimentares(clientes) onde for possível(área de atuação), contribuindo para sua melhoria de
vida (princípios).

Visão

Ser a marca preferida do público-alvo no segmento, a mais rentável e que possua grande
notoriedade no território brasileiro, sobretudo, no estado do Ceará.

Valores

Atendimento atencioso e prestativo: Colaboradores satisfeitos, que entendam o propósito e

estratégia do negócio e que realizem um atendimento de excelência para todo e qualquer
cliente;
Experiência positiva de consumo: Oferecer um serviço diferenciado em toda a experiência
de consumo sobretudo quanto aos sabores das refeições servidas;
Preços justos: Fazer com que o cliente saia do estabelecimento com a sensação de que
seu dinheiro foi bem empregado;

MODELO DE NEGÓCIOS(CANVAS/PANORAMA GERAL)

MODELO DE NEGÓCIOS - (QUADRO A QUADRO)

1. SEGMENTO DE CLIENTES

● Intolerantes ao Glúten
● Intolerantes à Lactose
● Praticantes de atividades físicas
 ● Veganos e vegetarianos
● Pessoas em busca de equilíbrio na alimentação e/ou perda de peso

Por quê:

Estes segmentos são formados por pessoas em busca de hábitos alimentares mais
saudáveis, de novas opções para suas dietas que alinhem o equilíbrio nutricional com o
sabor. Em geral, pessoas que se preocupam com a saúde e/ou com a estética. Dentre o
segmento de pessoas com restrições alimentares, podemos destacar a dificuldade em
encontrar alimentos que se encaixem nas suas respectivas dietas em locais onde os riscos
de contaminação cruzada sejam evitados, com localização e preço acessíveis.

2. PROPOSTA DE VALOR

● Culinária inovadora e especializada em refeições voltadas para pessoas com

restrições alimentares e/ou que buscam um novo estilo de vida, que sejam
saborosas e próximas às receitas originais e que estejam disponíveis em várias
localidades da cidade.

Por quê:

Além de poucos locais oferecem o serviço no mercado cearense, em geral, estes estão
localizados em bairros específicos, dificultando o acesso para pessoas que moram em
locais mais distantes, não possuem especialidade em refeições que possuem restrições
alimentares, e os cardápios, embora contenha opções nutritivas e saudáveis, não atingem a
satisfação do consumidor quanto ao sabor. O Restaurante Yummy se apresenta como uma
opção acessível ao consumidor em diversos aspectos e que é especializado na criação de
receitas com ingredientes alternativos para pessoas com restrições alimentares, sendo uma
boa opção também para pessoas que buscam uma alimentação mais saudável, sem abrir
mão do sabor.

3. CANAIS DE CONTATO

● Site/Blog
● Instagram
● Youtube
● Realeses da Imprensa
● Academias
● Clínicas de nutrição e estética
● Associações de Celíacos e Intolerantes à lactose
● Digital Influencers
● Aplicativos de Delivery
● Food Trucks

Porquê:

O público que possui alguma intolerância ou restrição alimentar geralmente busca

informações sobre novas receitas, notícias sobre saúde relacionadas à intolerância, dentre
outros conteúdos relacionados. As associações também são outra fonte de informação que
podem levar o target a ter contato com o restaurante Yummy.

4. RELACIONAMENTO COM O CONSUMIDOR

● Inovação
● Personalização das receitas
● Segurança contra a Contaminação cruzada
● Custo Acessível
● Fácil alcance
● Atendimento especializado
● Confiabilidade
● Ações de entretenimento no local

Porquê:

O relacionamento junto ao público será pautado na confiabilidade dos produtos servidos,

demonstrando uma preocupação no que diz respeito à medidas para evitar a contaminação
cruzada com alimentos que contenham glúten e/ou lactose. O atendimento será
especializado através de uma equipe bem treinada, que conheça os ingredientes utilizados
e formas de preparo, para melhor atender o cliente. Buscaremos estabelecer uma relação
de confiança e proximidade junto ao público, promovendo ações participativas em que eles
possam sugerir receitas ou diferentes combinações de ingredientes para a personalização
conforme suas preferências. Além disso, desenvolver ações no próprio espaço físico que
tragam conteúdo e promovam entretenimento, eventos como um mini curso de culinária de
receitas sem glúten e/ou sem lactose, dentre outros.

5. FONTES DE RENDA

● Remuneração pelas refeições servidas no espaço físico;

● Remuneração através de pedidos via delivery;
● Produtos congelados;

As fontes de renda estarão ligadas, basicamente, à venda das refeições produzidas nos
espaços físicos do restaurante, bem como através de pedidos via aplicativos de delivery.

6. RECURSOS-CHAVE

● Alimentos frescos e de qualidade diariamente;

● Equipe treinada para realizar um bom atendimento;
● Ambiente constantemente limpo;
● Espaço físico bem equipado.
● Equipe de Delivery ou empresa terceirizada;
● Equipe de Cozinha;
Dentre os recursos-chave estão os insumos para preparação dos pratos e um forte trabalho
de RH, para seleção de uma equipe qualificada para atendimento aos clientes. Por ser um
serviço voltado para alimentação, é essencial total atenção para manutenção de um
ambiente limpo e que atenda a todas as exigências para fornecimento de alimentos. O local
também deverá ser bem equipado para melhor atendimento aos clientes.

7. ATIVIDADES-CHAVES

● Venda de refeições sem glúten e/ou sem lactose;

● Personalização dos pratos com os ingredientes escolhidos pelos clientes;
● Venda de produtos próprios congelados;

Inicialmente, a atividade-chave será a venda no local físico das refeições elaboradas com
receitas sem glúten e/ou sem lactose. Posteriormente, serão produzidos os itens
congelados para venda e preparo pelo próprio cliente e as entregas através de aplicativos
de delivery.

8. PARCEIROS-CHAVE

● Fornecedores de Insumos;
● Consultores;
● Analista de mercado ou contadores;
● Empresas de serviço de Delivery;

Será necessário a contratação de um consultor ou empresa de consultoria para apoio e

orientação quanto à produção de produtos sem glúten e/ou sem lactose, para garantir a
segurança e evitar contaminação cruzada, bem como para prestar auxílio no atendimento
às normas da vigilância sanitária; Necessário também ter como parceiros um Analista de
Mercado ou Contador para auxílio quanto às questões que envolvem a contabilidade e a
gestão financeira da empresa. Caso necessário, o serviço de entrega será terceirizado para
empresas de delivery.

9. ESTRUTURA DE CUSTOS

● Remuneração da equipe e dos gestores;

● Insumos para fabricação dos alimentos;
● Locação e Manutenção da estrutura física;
● Empresas/Aplicativos de Delivery;
● Publicidade;
● Impostos sobre os serviços;
● Manutenção de equipamentos e utensílios;

Os principais custos estão relacionados à compra dos insumos, locação e manutenção do

espaço físico e recursos humanos. Para os custos iniciais, será contratada a equipe mínima
necessária para execução do serviço e, posteriormente, contratados equipe de consultoria
para gestão contábil do negócio. Será solicitado recurso através de incentivos
governamentais para realização do empreendimento. Os demais custos são caracterizados
como variáveis e serão analisados conforme demanda e estratégia de crescimento da
empresa.

OBJETIVO DO NEGÓCIO E METODOLOGIA APLICADA

Através deste projeto, objetiva-se planejar a estruturação básica para efetivar o

empreendimento, esquematizar as principais diretrizes e objetivos gerais para atrair
investimentos externos e possuir uma base para elaboração e execução das atividades
necessárias para alcance dos objetivos estratégicos da empresa. Em seguida, será
elaborado o Planejamento de Marketing para definir as ações a serem tomadas no processo
de lançamento do restaurante. O negócio tem como objetivo oferecer refeições com receitas
que não possuam os principais ingredientes nocivos a pessoas alérgicas,atraindo este e
outros públicos, apresentando uma boa variedade de opções, de forma especializada e
acessível tanto em relação ao custo quanto à localização.

A metodologia aplicada engloba uma análise mais geral acerca dos concorrentes, em um
processo de benchmarking e a busca pela diferenciação, identificando as carências do
público inclusive quanto ao que já é oferecido no mercado e planejando novas formas de
supri-las.

ANÁLISE E PESQUISA (DADOS DE MERCADO)

O foco da apresentação deste modelo de negócios é a obtenção de recursos, estruturação

da empresa, adaptação ao mercado e formalização do processo de atuação, justificando a
maneira como as informações serão apresentadas a seguir:

PRINCIPAIS CONCORRENTES (DIRETOS):

Podemos destacar como concorrentes diretos, restaurantes que oferecem em seus
cardápios opções sem glúten ou lactose. Entretanto, atualmente, no mercado cearense não
foram identificados estabelecimentos que possuam foco exclusivo em receitas, que fujam
das propostas tradicionais e que possam ser consumidas de forma segura por pessoas com
as intolerâncias citadas acima. Há ainda restaurantes de comidas saudáveis em geral, com
diversas opções que possuem como diferencial, alimentos não industrializados, frescos e
integrais, pouco calóricos, dentre eles, locais com especialidade em saladas. Os
restaurantes desse segmento que possuem um destaque expressivo, em geral, estão
localizados nos bairros mais nobres da cidade, sendo voltados para o consumo do público
A/B, com exceção do Restaurante Mandir que atinge boa parte do público jovem
universitário e de diferentes classes.

Entre os nomes recorrentes, estão:

Comabem Refeições Saudáveis

Presente no mercado há 15 anos, com foco no segmento de alimentação saudável,

amparado pela direção da nutricionista Dra. Sônia Carvalho. As principais opções envolvem
alimentos frescos e congelados com baixo teor calórico. Sua filosofia se alia ao atendimento
clínico-nutricional e suas refeições em geral visam a redução de peso, melhora da
qualidade de vida quando portador de alguma patologia e a manutenção do peso com
equilíbrio.

Mandir

O restaurante Mandir é localizado no Bairro Benfica e é focado em alimentação saudável,

lacto-vegetariana e vegana, possuindo também opções sem glúten e sem açúcar. Seu
principal público jovem e vegano, está no mercado há 10 anos e possui uma boa variedade
preços acessíveis.Além do cardápio de almoço, o restaurante dispõe de lanches, como
tapiocas e cafés para a tarde e jantar.

Sabores Orgânicos

Restaurante com ar rústico e ambiente romântico e ao ar livre, que se propõe a oferecer

uma comida mais leve, em geral orgânicas, possuindo no cardápio destaque para pizzas
com massa integral, saladas e omeletes. Os recheios eram - claro - todos orgânicos e
selecionados. O restaurante fica localizado no bairro Meireles.

Grão de Vida

Com foco em pratos vegetarianos/veganos, o Grão de Vida destaca-se entre as opções de

serviços de delivery de comidas saudáveis em Fortaleza. No seu cardápio estão inclusos
pratos sem glúten, leite, ovos ou soja (como os biscoitos de chocolate). Procura oferecer
pratos que fogem ao comum, como o vatapá de repolho, lasanha de palmito, almôndega de
quinoa e empadão de frango sem glúten.

Fitstop Shakeria

O espaço oferece opções de todas as refeições diárias com um cardápio que inclui lanches
salgados e doces, integrais, sem açúcar, sem lactose e sem glúten. Localizada na Av.
Desembargador Moreira, a casa possui como carro-chefe os shakes, e os alimentos pré-
treino. Oferece a opção do cliente montar o seu suplemento, adicionando o seu BCA ou sua
proteína.

Verde Bistrô

Localizado no bairro Aldeota, o Verde Bistrô se apresenta como uma opção de restaurante
saudável, que oferece opções mais leves para almoço e também happy hour. Sua proposta
é ser um restaurante sustentável, utilizando, prioritariamente, produtos produzidos no Ceará
para a montagem do seu cardápio. Embora não seja sua maior ênfase, o restaurante
disponibiliza opções vegetarianas, sem glúten e sem lactose.
CONCORRENTES INDIRETOS:

Dentre os concorrentes indiretos podemos citar os estabelecimentos que não são

restaurantes ou lanchonetes, entretanto, que oferecem produtos saudáveis, com baixos
níveis de açúcar e/ou específicos para pessoas que possuam intolerância a determinadas
substâncias. Competem de forma indireta com o Restaurante Yummi, podendo o público
optar por consumir esses produtos ou comprá-los para preparar em casa (como é o caso de
pizza e lasanhas sem glúten, por exemplo);

Dentre os principais concorrentes indiretos, podemos citar:

Loja Levíssima

Localizada na Aldeota, a Loja Levíssima se propõe a oferecer uma boa variedade de

produtos sem glúten, atendendo também as pessoas que possuem intolerância à lactose,
aplv (alergia à proteína do leite), diabéticos, vegetarianos/veganos.Dentre as opções há
pães, bolos, massas, doces, farinhas, grãos, temperos, patês, cremes, molhos, snacks,
suplementos, cereais, dentre outras.

Bom Sem Glúten

Trata-se de uma loja virtual com sede em São Paulo que oferece uma grande variedade de
marcas de produtos para pessoas com restrições alimentares. Realizam entregas para todo
o Brasil.

Mundo Verde

Se apresenta como a maior rede de lojas de produtos naturais, orgânicos e de bem-estar da

América Latina. Conta com mais de 400 lojas em todo o Brasil e um variado mix de
produtos, que inclui desde alimentos (diet, light, integrais, orgânicos, funcionais sem glúten
e sem lactose), complementos alimentares e suplementos para atletas.

Natue

Plataforma online com mais de 100 marcas e 2.500 diferentes produtos em seu catálogo,
realizando entregas em todo o Brasil. Possui uma equipe de nutricionistas exclusiva e
grande diversidade de alimentos, bebidas e suplementos alimentares.

Schär
A empresa italizana é líder mundial em alimentos sem glúten e iniciou sua operação prórpia
no Brasil em 2015, um dos seus diferenciais além da grande variedade de opções são as
certificações comprovadas de todos os produtos, através de selos que garantem a
procedência, qualidade e risco zero de contaminação dos produtos.
PANORAMA GERAL DO MERCADO:

Segundo dados da ALCELBRA - Associação de Celíacos do Brasil, há cerca de 892 mil um

portadores de doença celíaca no país, que causa intolerância ao glúten, proteína
encontrada em cereais como o trigo, o centeio, a cevada e o malte. A Associação alerta que
os números tendem a ser ainda maiores uma vez que a pesquisa indica apenas os casos já
diagnosticados.

De acordo com a organização da 8ª edição do Gluten Free Brasil, o maior evento da

América Latina voltado para patologias relacionadas à alimentação, declarou que o
mercado cresceu 500% nos últimos 6 anos. De acordo com matéria lançada pelo Estadão
em 2018, os dados da Consultoria Internacional Euromonitor, o mercado de comida sem
glúten deve prosperar 32% até 2020. Além disso, atualmente, 55% dos consumidores
celíacos gastam 30% ou mais do orçamento mensal no supermercado com produtos sem
glúten.

O mercado de alimentação livre de glúten tem se ampliado também pela aderência de

pessoas que não possuem intolerância mas estão optando por retirá-lo das suas dietas, por
estarem em busca de emagrecimento ou por terem percebido influências negativas na sua
saúde ou bem-estar após a ingestão.

Com relação à ingestão de lactose, em pesquisa divulgada pelo Instituto Nacional de Saúde
dos Estados Unidos (NIH), cerca de 75% da população mundial não tolera bem a
lactose.Segundo pesquisa do Instituto Datafolha, cerca de 53 milhões de brasileiros relatam
sentir algum sintoma desconfortável associado ao consumo de produtos lácteos. Esta fatia
corresponde a 35% da população acima de 16 anos, atingindo sobretudo, as mulheres.

Segundo estudo realizado pela Euromonitor sobre alimentação saudável, o consumo de

alimentos sem glúten e sem lactose. Dentre todas as categorias de alimentos funcionais,
naturais ou de perfil saudável, como os orgânicos, diet e light, os produtos sem glúten têm a
maior previsão de crescimento no país até 2022, com aumento nas vendas estimado entre
35% e 40% ao ano. Já os produtos sem lactose possuem taxa de crescimento anual
estimada entre 10% e 15% nos próximos cinco anos. O produto mantém uma alta taxa de
crescimento, mesmo já tendo um consumo significativo no Brasil — as vendas superam os
US$ 300 milhões e US$ 2 per capita anuais.

MODELO DE PROJETO E IMPLANTAÇÃO DE PROJETOS (CANVAS/PANORAMA)

FONTES DE INVESTIMENTO

Será necessário uma análise mais apurada para definição dos valores que contemplem as
necessidades iniciais do projeto, porém o objetivo é que sejam formuladas estratégias de
baixo custo para a fase inicial, além da obtenção de um capital que suporte de 6 a 10
meses de incubação e ativação da marca.

As fontes de investimento deverão ser obtidas através da apresentação deste plano de

negócios à Investidores anjos e parceiros estratégicos bem como da participação em editais
para obtenção de capital subsidiado (subvenção), dentre eles, os promovidos pela FAPESP,
FAPEMIG, FAPERJ, FINEP, dentre outros.

Outra alternativa consiste em solicitar linha de crédito do Banco Nacional de

Desenvolvimento Econômico e Social (BNDES). Também serão investidas finanças
pessoais para suporte à fase inicial do projeto.

Após este período, será analisado o ROI (retorno sobre investimento) e o ponto de equilíbrio
ideal para o negócio, focando em estimativas de médio à longo prazo.

CONCLUSÃO

Este Plano de Negócios apresenta um planejamento inicial para realização do

empreendimento, havendo, portanto, diversos tópicos a serem aprofundados. Para uma
conclusão mais significativa acerca da viabilidade do negócio é necessário a realização de
uma pesquisa de mercado junto ao target para obtenção de mais informações quanto às
necessidades específicas desse público e seu interesse em utilizar o serviço aqui proposto.

O objetivo deste projeto e trabalho de conclusão de curso (TCC) é aplicar os conhecimentos

obtidos no decorrer do MBA em Gestão Estratégica de Marcas, apresentando uma
possibilidade de negócios perante o cenário de alimentos para pessoas com restrições
alimentares, que representa um quantitativo significativo de pessoas, sendo este um
mercado, atualmente, bastante promissor e ainda pouco explorado.

É necessária a realização de uma pesquisa mais aprofundada e consultoria de outros

profissionais para apoio nas principais tomadas de decisão relacionadas ao negócio, além
de informações que possibilitem uma melhor adequação do modelo de negócio, a
formulação de sua estratégia de marketing, de obtenção de receita, custos, precificação dos
serviços e estrutura física, dentre outros aspectos.

Outro fator importante ao observar os dados e metodologia apresentados ao longo deste

projeto, é o modelo de negócios baseado no conceito de lean startup, com sua estrutura e
atuação mais enxuta, facilitando o pivotamento conforme as demandas do mercado. Esse
conceito justifica a limitação de alguns dados, normalmente necessários em um
planejamento de negócios convencional; assim como em qualquer startup, cuja metodologia
consiste na “busca por um modelo de negócios”, se adequando aos resultados de suas
pesquisas e inovações, se desenvolvendo constantemente perante seu segmento.

Caso seja possível concretizar o planejamento aqui realizado, acredita-se que o

empreendimento aqui proposto representará um ganho de qualidade de vida para diversas
pessoas com intolerâncias alimentares. Para outros estudantes e empreendedores, em
geral, o projeto pode ser utilizado como referência quanto à metodologia e estrutura,
podendo ser utilizado para formulação de planejamento de outros empreendimentos.

REFERÊNCIAS:

https://www.guiadasemana.com.br/restaurantes/noticia/restaurantes-com-comida-sem-
gluten-em-sao-paulo

https://super.abril.com.br/saude/a-polemica-do-gluten/

https://www.tuasaude.com/gluten/

http://www.fenacelbra.com.br/fenacelbra/?s=quantidade+de+cel%C3%ADacos
http://plus.diariodonordeste.com.br/sem-glutem-e-sem-lactose/

http://tribunadoceara.uol.com.br/noticias/tecnologia/estudantes-criam-aplicativo-que-mapeia-
estabelecimentos-de-comida-saudavel/

https://emais.estadao.com.br/blogs/comida-de-verdade/marcas-de-produtos-sem-gluten-
chegam-a-crescer-ate-200-por-ano-no-brasil/

https://www.mundodomarketing.com.br/reportagens/mercado/37931/potencial-do-mercado-
de-intolerantes-a-lactose-mobiliza-setor-farma.html
https://www.bonde.com.br/saude/nutricao/intolerancia-ao-gluten-acomete-um-em-cada-600-
brasileiros-426036.html

https://epocanegocios.globo.com/Economia/noticia/2018/06/brasileiro-aumenta-consumo-
de-alimentos-sem-gluten-e-lactose.html