UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS

FACULDADE DE NUTRIÇÃO
CURSO DE GASTRONOMIA

Técnicas de base,
conservação, preparo
e cocção I
Aula 2
Profa. Dra. Chirle Raphaelli
 Conteúdo da aula 2

Facas Equipamentos
01 03
Tipos, afiação e usos Tipos e usos

Técnicas de
Utensílios
02 corte 04
Tipos e usos Carnes e vegetais
01
Facas
Tipos, afiação e usos
 Facas

1.1 Anatomia e iden>ficação

De facas

Manuseio correto
1.2 De facas

1.3 Tipos e afiação

De facas
 1.1 Facas: anatomia e identificação

Espinha
Lâmina oposta ao fio e
influencia na resistência Espiga
da lâmina e pode servir de Bolster ou gavião
para equilíbrio e
Continuação da
apoio para mãos
junção da lamina lâmina dentro
ao cabo. do cabo

Rebites para
Cabo fixar cabo à
Fio ou gume De material duro e espiga
resistente para durar:
Realiza o corte com precisão (profundidade e jacarandá, aço ou
espessura desejada) com facilidade (< polipropileno
pressão e esforço) e perfeição (sem rasgar ou
desfiar)
 1.1 Facas: anatomia e identificação

Ponta
Utilizada para itens
menores e trabalhos mais
suaves

Base
utilizada para
Centro trabalhos mais
árduos e pesados,
que demandem
a parte utilizada para a
mais força
maioria dos trabalhos
 1.1 Facas: anatomia e identificação
Aço inoxidável de
Aço carbono alto carbono
Excelente afiação
Mais durável, fácil afiação
Susceptíveis a corrosão e
e manutenção
descoloração em contato
com ácidos

Aço inoxidável Aço damasco

Mais comum
Colecionadores com alta
Manutenção fácil
beleza e valor agregado
Afiação mais difícil

Tipos de lâminas utilizadas

1.2 Manuseio correto
Manutenção Limpeza
Do fio Das facas
Afiadas são mais Lavar após uso e
seguras que as cegas e secar
demandam menos Nunca deixar na pia
esforço e mais rapidez
Chairar asntes uso

Super1cie Armazenamento
De corte correto
Polipropileno são ideais Na maleta de facas do
Vidro, pedra, cerâmica ou chef ou barras
aço tiram o fio, magnetizadas
Como escolher a faca ideal?
Como escolher a faca ideal?

Faca deve servir em sua mão

Ela deve encaixar e ser confortável o seu uso
Peso, ergonomia do cabo e tamanho devem ser
adequadas para o chef
 Habilidades de Cozinha
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 55

1.2 Manuseio correto Mão-guia

ou mão de apoio
COMO ESCOLHER A FACA DO CHEF IDEAL
PARA MIM
Chamamos de mão-guia a mão que não está
Ao comprar uma faca do chef, você deverá
“experimentar” a faca. Ela deve “servir” em segurando a faca durante o corte, e sim o
você, assim como uma roupa ou um sapato. alimento que está sendo cortado. Ela possui

Empunhadura
Existem diversas marcas, modelos, cabos
ergonomicamente diferentes, tamanhos e
Segure a faca com quatro dedos e o dedão sobre a espinha. Essa em-
punhadura é mais utilizada para cortes que requerem um trabalho
duas funções, sendo a primeira justamente a

Mão guia
pesos variados. Por isso você deve procu- mais firme, com maior utilização do punho. de segurar com precisão o alimento para que
rar um modelo que seja bastante confor- ele não escape ou escorregue de suas mãos ao

da faca
tável a você. Segure a faca, verifique se o
cortá-lo. A outra função é tornar mais fácil o
cabo dela se encaixa bem em sua mão. O
material e a forma com que ela foi fabrica- Segura o
controle do tamanho do corte que você está
da também devem ser pontos importantes fazendo, promovendo um corte ou uma fatia
na sua escolha (verifique em anatomia da
mais uniforme. alimento e
controlaatentar-seoà prote-
faca). Lembre-se de que ela será sua fer-
ramenta mais valiosa na cozinha. É importante sempre

tamanho do
ção da mão-guia para evitar acidentes, posi-
cionando a ponta dos dedos para dentro, fora
corte
do caminho da faca, e apoiando a lâmina da
Segure a faca com 4 dedos e o dedão contra a lâmina da faca. Essa
empunhadura já transmite uma maior estabilidade que a primeira.
Cudiar
faca nos nós dos dedos. dedos
para dentro

O
A prática permite que você domine a téc-
utro quesito muito importante quanto
nica de segurar a faca corretamente, como
à empunhadura da faca é o trabalho
também utilizar adequadamente a mão de
que será realizado e o tamanho da
apoio, assim, executando as técnicas de cortes
faca. Cortes delicados e que clamam
com perfeição, bem como a velocidade de
por maior precisão precisam de um controle
trabalho. Porém, no início, a velocidade não
maior da faca, exigindo mais dos dedos do que
deverá ser seu principal objetivo. É muito im-
do punho. Cortes como moagem exigirão maior
portante ter em mente que é preciso primeiro
mobilidade, enquanto fatiar uma carne crua
aprender a técnica da melhor forma possível,
irá demandar uma pegada com maior firmeza.
Segure a faca com 3 dedos, o dedo indicador de um lado da lâmina e o e que a velocidade dos cortes será uma con-
Acompanhe as figuras e veja os diferentes tipos
dedão do lado oposto da lâmina. Essa empunhadura é a mais utilizada,
sequência de seu trabalho, prática constante
de empunhadura que você pode realizar: pois permite um controle e estabilidade maior sobre os movimentos.
e confiança adquirida.
1.3 Tipos e afiação de facas

Há uma extensa gama de facas para

desempenhar funções específicas. À
medida que você vai trabalhando em
cozinhas profissionais seu kit de facas
tende a crescer, abrangendo não só́ as
básicas – faca de chef ou faca
francesa, faca de desossar, faca de
legumes, faca trinchante –, mas
também várias facas especiais.
1.3 Tipos e afiação de facas
 1.3 Tipos e afiação de facas

Do chef ou Legumes ou
Trinchante Tourné
francesa 5-8 polegadas oMcio
Cortes suaves 2-4 polegadas Para tornear
8-12 polegadas
Trinchar aves Descascar vegetais
15 -30 cm
inteiras vegetais
Multitarefas
 1.3 Tipos e afiação de facas

De desossar
Cutelo
Faca pesada, De Pão Mezzaluna
e filetar lâmina grossa e Faca serrilhada
Lâmina fina e Em meia lua
larga e fio ondulado,
pontuda para cortar
Para cortar evita amassar o ervas
Para desossar ossos e pão no corte
carnes culinária
oriental
 1.3 Tipos e afiação de facas
Faca do chef Faca de carne
Faca mais alongada e com a lâmina Diferença está no final da lâmina,
bem mais larga do que o cabo, onde uma segue igual até o final e a
facilitando cortes mais precisos já outra termina com uma borda
que a lâmina pode ser totalmente saliente.
encostada na tábua, sem que os
dedos atrapalhem.
 1.3 Tipos e afiação de facas
Faca meia-lua Faca de legumes

Faca para ostra

Faca de desossar
1.3 Tipos e afiação de facas
Materiais Facas
Para afiar Sem fio
Afiadas são mais Usar granulação
seguras que as cegas e menor com maior
demandam menos abrasividade (120)
esforço e mais rapidez

Grau de Pedras de
abrasividade afiar
Maior (menor aspereza) Carborundum (carbeto de
ou menor granulação silício: abrasivo x médio-
(maior aspereza) faca inox e carbono),
cerâmica (facas de aço),
diamante industrial (mais
rápida afiação)
 1.3 Tipos e afiação de facas

Chaira e Pedra de amolar

Gume sem fio: dentes dobrados e é necessário

restaurá-los e realinhá-los
 1.3 Tipos e afiação de facas

Pedra de amolar
Maior granulometria (menor
aspereza, ex: 3000, 2000, 1400)
ou menor granulação (maior
aspereza, ex. 240, 120)

Quanto menos fio a faca tem

maior aspereza usar (120) e
para finalizar o fio usar maior
granulometria (2000)
 1.3 Tipos e afiação de facas
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 65

Método de amolação mais comum:

O método a seguir, com uma angulação de 20 graus, é o mais 1. Escolha a pedra ideal e coloque-a de molho na água.
efetivo para a afiação de uma faca do chef e facas com lâminas
similares. Será necessário fazer ajustes de angulações em caso de
2. Apoie a pedra na bancada de trabalho de modo que ela fique firme e não
facas mais grossas, como o cutelo, ou lâminas mais finas, como escorregue durante o trabalho (sobre um pano úmido ou uma esteira de
a de desossa.
borracha)
Pedra
1. Escolha a pedra ideal para amolar a sua faca, conforme as orien-
tações anteriores. Coloque-a de molho na água. 3. Confira quão cega está sua faca: faça o corte num tomate, este deve ser
2. Apoie a pedra na bancada de trabalho de modo que ela fique
preciso e sem demandar esforço. Caso isso não ocorra, a faca deve ser afiada
firme e não escorregue durante o trabalho. Isso pode ser feito
colocando-a sobre um pano úmido ou uma esteira de borracha, 4. Quanto mais cega for a lâmina, menor deve ser o número da granulação
que acompanha alguns modelos. (maior abrasividade da pedra). Acomode então a pedra com o lado mais
3. Confira quão cega está sua faca: tente realizar o corte de um
tomate ou pimentão, passando rapidamente o utensílio sobre
abrasivo para cima
o alimento. O corte deve ser preciso e sem demandar esforço. 5. Segure a faca com firmeza com uma das mãos. Coloque a base da lâmina
Caso isso não ocorra, a faca deve ser afiada novamente. Quanto
mais cega for a lâmina de sua faca, menor deve ser o número
sobre a pedra. Ajuste o ângulo de afiação (20 graus ou maior angulação em
da granulação, ou seja, maior deve ser a abrasividade da pedra. caso de facas com a lâmina mais grossa, como o cutelo)
Acomode então a pedra com o lado mais abrasivo para cima.
4. Segure a faca com firmeza com uma das mãos. Coloque a base
6. Com a outra mão, faça uma leve e conPnua pressão sobre a faca, deslizando
da lâmina sobre a pedra. Ajuste o ângulo de afiação, que deve ser toda a extensão do gume sobre a superRcie da pedra, terminando na ponta
em torno de 20 graus, como indicam a maioria dos fabricantes.
Você deve aumentar um pouco a angulação em caso de afiar
da faca. Repita a operação em torno de 6 a 10 vezes, sempre no mesmo
facas com a lâmina mais grossa, como o cutelo, por exemplo. senTdo e mantendo a mesma pressão e angulação
5. Com a outra mão, faça uma leve e contínua pressão sobre a
faca, deslizando toda a extensão do gume sobre a superfície
7. Vire a faca do outro lado e repita a mesma operação, com o mesmo número
da pedra, terminando na ponta da faca. Repita a operação em de movimentos para cada lado
torno de 6 a 10 vezes, sempre no mesmo sentido e mantendo 8. Passe para a granulação mais fina e repita o mesmo processo
a mesma pressão e angulação durante todo o processo.
6. Vire a faca do outro lado e repita a mesma operação, com o 9. Lave bem a sua faca, seque-a e passe na chaira
mesmo número de movimentos para cada lado.
 1.3 Tipos e afiação de facas
Não afia, faz manutenção e alisa
a lâmina, mantem o fio por mais
Chaira ou fuzil tempo e fará uma faca afiada
ficar mais afiada ainda.
Após afiação e entre os usos

1. Posicione a base da faca na parte superior da chaira, próxima à

guarda.
2. Faça a inclinação da faca em torno de 20 graus. Deslize o gume da
faca sobre a haste da chaira, fazendo uma leve e contínua pressão,
até chegar à ponta da faca.
3. Passe a faca para o outro lado da haste e repita a operação,
assentando o outro lado do fio.
4. Não há necessidade de muitas repetições, visto que o objetivo aqui
é apenas o assentamento e manutenção do fio. Normalmente, 4 a 6
passadas de cada lado são mais que suficientes.
5. Guarde adequadamente sua chaira e sua faca.
 Cuidados com as facas

- Não colocar facas dentro da pia, evitando

acidentes;
- Lavar assim que utilizar em alimentos ácidos;
- Passar a faca na chaira antes de usar;
- Utilizar a tábua de corte;
- De preferência, guardar as facas no suporte
magnético;
02
Utensílios
Tipos e usos
Utensílios
Ao lado dos melhores ingredientes,
os utensílios adequados para
preparar e cozinhar os alimentos
são essenciais para obter sucesso.
Embora alguns cozinheiros possam
se sair bem apenas com alguns
utensílios de uso múltiplo, os
equipamentos adequados facilitam
o domínio das técnicas e podem ser
úteis para fazer uma apresentação
autêntica de pratos típicos.
 Utensílios essenciais

Equipar a
O que comprar?
cozinha
Diversos tipos O essencial e o necessário

Tipos Obje>vo do utensílio

Indispensáveis ou Padronização, preparo e
específicos apresentação dos pratos
 2.1 Utensílios essenciais: medidores

Colheres Copos Jarras Xícaras

medidoras medidores medidoras medidoras
Medir líquidos ou Medir líquidos
Ingredientes secos Usadas para
secos ou secos
medidas de colher medir
Possuem Possuem
de chá,́ de sopa, ½ ingredientes
medidas em medidas em
colher e ¼ de líquidos e
xícaras, mL e xícaras, litros,
colher secos
gramas mL e gramas
 2.1 Utensílios essenciais: balança

Balanças
Servem para medir
quantidades maiores
de alimentos e pesar
insumos
 2.2 Utensílios de uso geral

Pegadores
Colheres Garfos Fouet
Material conforme
e pinça de
Batedor e
panelas: metal, espinho misturador
plástico, silicone Para segurar Para grelhar
Não pode de alimentos e carnes sem
madeira amassar perfurar
Pegar saladas
 2.2 Utensílios de uso geral
diversos tipos e tamanhos.
Abridor de lata Podem ser manuais ou presos a
alguma superfície.

lâminas utilizadas para retirar a

Descascador de casca de legumes mantendo a
legumes maior quantidade do ingrediente
intacta

usada para misturar, virar

Espátulas e pães panquecas, desprender
duros alimentos de frigideiras e
recipientes.

Corte de legumes
Mandolim e Lâminas de aço inox com
ralador regulagem para cortes finos
ou grossos (batata-chips)
 2.2 Utensílios de uso geral

Descascador
de legumes e
raspador
 2.2 Utensílios de uso geral: coar
coar caldos, passar sopa,
Peneira cônica cremes e molhos. Em aço e
ou chinois cônico p/que o líquido seja
direcionado para uma abertura

coar líquidos diversos

Peneiras De diversos materiais: inox,
plástico, metal

diversos tamanhos e
formatos, metal ou plástico
Escorredor Escorrer o líquido de
alguma preparação

Coar produção pequena

Tecidos Em tecido étamine ou
musselina
 2.2 Utensílios de uso geral
Boleador Fazer bolas de vegetais

Usado na moagem, mistura e

Pilão preparado de temperos e
macerar especiarias

usado em cafeterias no
preparo de chantilly e
Sifão espumas na gastronomia
molecular;

Utilizado em finalizações de
pratos e sobremesas, dando
Maçarico um aspecto mais dourado e
caramelado.
 2.2 Utensílios de uso geral
Cortar alguns tipos de
Tesoura alimentos, como separar as
folhas de ervas dos caules.

Espécie de colher grande,

achatada e com furos utilizada
Escumadeira para retirar alimentos e resíduos
sólidos de dentro de líquidos.

Encontradas em diversos
Conchas tamanhos, servem para
servir líquidos.

Carre>lhas massa Para cortar massas

 2.2 Utensílios de uso geral
De diversos tamanhos e em
Colheres metal, plástico, silicone

Pilão Amassar especiarias

Encontradas em diversos
Garfo e espátula tamanhos, servem para
pegar e virar alimentos.

Auxiliar na cocção de
carnes, evitando a
Pegador perfuração e perda de
líquidos
 2.2 Utensílios de uso geral: fornos
De porcelana, encontradas
em diversos tamanhos,
Travessas utilizadas para gratinar,
assar ou cozinhar no forno.

Usadas no forno ou no fogo e de

porcelana e/ou barro. Possuem
Caçarolas tampas e são usadas para fazer
assados ou outros pratos

tigelas pequenas.
Para pequenas
Ramekins produções, como
pudins e suflês.

largas e rasas,
geralmente de metal,
Formas utilizadas para assar,
grelhar.
 2.2 Utensílios de uso geral
Termômetros

Espeto Para caldas Mira laser

Aferem a temperatura do equipamento e dos alimentos e preparações

 Utensílios
Tábuas
Diversas cores e tamanhos.
Para cozinhas profissionais, recomenda-se que cada tipo de alimento tenha
uma cor específica para evitar a contaminação cruzada de alimentos.
O material comumente encontrado é o polietileno mas tem de vidro.
 2.2 Utensílios de uso geral
Utensílios para misturar e enrolar

Tigelas ou bowls: diversos tamanhos, de inox ou vidro. Função versátil

na cozinha que vai desde misturar até armazenar ingredientes
Espátula de silicone: utilizada para retirar toda a massa do refratário
Pincéis: utilizados para finalização de preparações, para aplicar
ingredientes geralmente líquidos como gemas, manteiga etc
Rolo de macarrão: geralmente encontrados de polietileno ou bambu
Espeto
(sem porosidade)
Sacos de bicos e de confeitar: para decoração de bolos com bicos de
diversos formatos acoplados na sua extremidade.Mira laser
 2.2 Utensílios de uso geral
Utensílios para assar
Fôrmas para bolo: diversos formatos e tamanhos. Geralmente de metal
Fôrmas com furo no meio: ovais, para assar massas mais pesadas.
Fôrma com fundo removível: para bolos mais delicados, que necessitam maiores cuidados para
desinformar. A fôrma tem o fundo solto e abre nas laterais, facilitando assim a retirada
Fôrmas de pão: formas em diversos tamanhos e formatos específicos para assar pães
Fôrmas para tortas: ovais, caneladas nas laterais. Utilizadas para tortas de frutas e quiches
Forminhas: deEspeto
metal, silicone, mais utilizadas na confeitaria e na panificação
Cortadores de biscoitos e massas: de metal em diversos tamanhos e formatos, utilizados para
cortar massas em formatos decorativos como flores, desenhos geométricos.
Carretilha: roda com serras, presa a um cabo utilizada para acabamento em massas.
 2.2 Utensílios de uso geral
Utensílios para fogão

Panelas
Como escolher a panela ideal?
Formato e tamanho: Por exemplo, uma pequena quantidade de molho
aquecida em uma panela de fundo largo ressecara mais rápido do que
em uma panela
Espeto pequena, pela Para
evaporação
caldas mais rápida. Para preparar
mais de dois medalhões de filé, será preciso uma frigideira de fundo bem
largo, onde eles possam ficar bem distribuídos; sem perder calor e os
seus sucos. Mira laser
 2.2 Utensílios de uso geral
Utensílios para fogão
Panelas
Como escolher a panela ideal?

Espessura: Panelas finas perdem calor com rapidez. Para um cozimento

em água, por exemplo, isso não faz muita diferença, no entanto, para
chapeado eEspeto
outros métodos quePara
necessitam
caldas de muito calor, as panelas e
frigideiras bem espessas são as ideais.

Material: A forma e velocidade que o calor é distribuído dependem do

Mira laser
material que constitui a panela
 2.2 Utensílios de uso geral
Utensílios para fogão

Material da panela

Espeto

Mira laser
 2.2 Utensílios de uso geral
Material da panela Utensílios para fogão

Alumínio Cobre Ferro

Inox Não é bom
Mais barato Alto custo, difícil condutor mas
Ótima Não reagem manutenção pois mantem calor
condução do Ruins são revestidas e Reage com
calor condutoras não podem alimento
Reage com Mais caras arranhar Cozimentos
ácidos Ótimo condutor longos
 2.2 Utensílios de uso geral
Material da panela Utensílios para fogão

Teflon Barro Vidro

Esmaltada
Retem calor Caras,
Mais barato
Se usados Não passam
Ótima
metais pesados Alto custo, difícil resíduos paraa
condução do
são tóxicas manutenção alimento, frágil
calor
(chumbo e
Fácil de limpar
cobre)
 2.2 Utensílios de uso geral
Material da panela

Ferro fundido An#aderente

esmaltado Para alimentos
que grudam
facilmente
Retem bem o Não necessita
calor e não uso de gorduras
libera ferro para Revestimento
o alimento delicado e de
difícil
manutenção
Em alumínio ou
inox
 2.2 Utensílios de uso geral
Utensílios para fogão
01 02 03 04
Sautese ou
Caldeirão Caçarola Frigideira
diversos Sautoir
panelas grandes, panelas baixas e frigideira rasa com
tamanhos e
para cocção de largas em diversos laterais arredondadas
alturas e
grandes quantidades tamanhos, utilizadas de aço, alumínio ou
diferentes usos,
de alimentos (caldos, para frituras. Em aço cobre usada para
redonda, funda
fundos) inox e antiaderente. saltear alimentos.
e duas alças
 2.2 Utensílios de uso geral
Utensílios para fogão
01 02 03 04
Panela de Wok
Panela dupla pressão Chaleira
frigideira alta com
composta por duas panela funda fundo arredondado
partes, onde uma se que possui um que distribui o calor
Aquecer água
encaixa sobre a outra medidor de igual
Para banho-maria pressão Usada na culinária
oriental
03
Equipamentos
Tipos e usos
 Equipamentos
Diferentes tipos de utilizados conforme tamanho e porte da cozinha

Industriais Domésticos
Mais simples
Produzidos para
Menor potência
suportar intenso uso
Menor custo de
Equipamentos maiores
aquisição
Potência mais elevada
Manutenção periódica
Maior rendimento e
otimização do tempo
 Equipamento que mantém a temperatura de caldos, molhos e di-
versos outros alimentos, durante o serviço. Trata-se de um tanque

Equipamentos: exemplos
com água quente, onde são dispostos refratários (na sua maioria
inox). Pode ser a gás ou elétrico.

Habilidades de Cozinha

01 02 03 04
Banho-Maria
Ilha de cocção
Banho Ilha de Chapa/grelha
Equipamento que mantém a temperatura de caldos,
Câmara fria Conglomerado de equipamentos de cocção, geralmente localizado
maria
no centro da cozinha, cocção
composto por fogões, chapas, grelhas, frita- salamandra
versos outros alimentos, durante o serviço. Trata-se d

Armazenamento Mantém a Conjunto de

com água quente, onde são dispostos refratários (na
inox). Doura, grelha e
deiras, fornos, char broiler.
Pode ser a gás ou elétrico.
em baixas temperatura cocção: fogão, carameliza
temperaturas quente grelha, fritadeira,
etc
Habilidades de Cozinha

Câmaras frias Banho-Maria Ilha de cocção

Equipamento que mantém a temperatura de caldos, molhos e di-
Equipamento utilizado para armazenar insumos que precisam ser Conglomerado de equipamentos de cocção, geralmen
versos outros alimentos, durante o serviço. Trata-se de um tanque
condicionados em baixas temperaturas. Podem ser para resfriar (de no centro da cozinha, composto por fogões, chapas, g
com água quente, onde são dispostos refratários (na sua maioria
1 a 8ºC) e para congelar (abaixo de 0ºC). Geralmente são ser
inox). Pode instaladas
a gás ou elétrico. deiras, fornos, char broiler.
fora da cozinha, longe de fontes de calor.
 Equipamentos: exemplos

05 06 07 08
Fogão Lavadora de
Coifa/exaustor Fritadeira
industrial Retira calor, louças
Presente em Gás ou elétrica Economia de
poeira e
todas cozinhas Cocção em água e
vapores da
de diferentes óleo quente indispensável
cozinha
tamanhos
 Equipamentos: exemplos

09 10 11 12
Processador e Bancada Liquidificador
Geladeira mixer refrigerada Triturar
Picar, misturar, alimentos em
Presente em Mesas de aço inox
emulsionar, pequenos
todas cozinhas com
esmagar, fazer pedaços ou até
de diferentes compartimentos
purê e amassar que fiquem
tamanhos refrigerados líquidos
 Habilidades de Cozinha

Equipamentos: tipos de fornos

Servem para assar, grelhar e cozinhar em banho-maria

Habilidades de Cozinha

Forno a Forno Forno Forno

convecção microondas combinado Forno de cozinha
convencional
Equipamento responsável por assar, grelhar, cozinhar
em banho-maria. Pode ser a gás ou elétrico.

Ventiladores Usa eletricidade

Habilidades de Cozinha
1. Forno a convecção
Pode ser usado no A fonte de calor
No forno a convec;áo, os ventiladores forçam o ar
forçam o ar quente para gerar radiação
modo vapor, no esta localizada
quente a circular em torno do alimento, cozendo
a circular em torno de micro-ondas, que
modo convecção a alimento de forma rápida e uniforme. Em alguns
na éparte inferior
do alimento, cozinha ou Forno de cozinha fornos a convecção possível introduzir umidade,
de ar quente ou no do em
incluindo também forno.
alguns uma Ocombinação
calor de
cozendo a reaquece os Equipamento responsável por assar, grelhar, cozinhar
modo calor/vapor
em banho-maria. Pode ser a gás ou elétrico. é conduzido para
micro-ondas/infravermelhos e convecção.
alimento de forma alimentos muito
Habilidades de Cozinha (combinação). a cavidade.
rápida e uniforme rapidamente
2. Forno micro-ondas
1. Forno a convecção
Este tipo de forno usa eletricidade para gerar radiação
No forno a convec;áo, os ventiladores forçam o ar
de micro-ondas, que cozinha ou reaquece os alimen-
Forno de cozinha quente a circular em torno do alimento, cozendo
tos muito rapidamente. Alguns modelos também são
Equipamento responsável por assar, grelhar, cozinhar a alimento de forma rápida e uniforme. Em alguns fornos a convecção.
em banho-maria. Pode ser a gás ou elétrico. fornos a convecção é possível introduzir umidade,
incluindo também em alguns uma combinação de
micro-ondas/infravermelhos e convecção. 3. Forno combinado
1. Forno a convecção Pode ser a gás ou eletricidade. Pode ser usado no
No forno a convec;áo, os ventiladores forçam o ar
modo vapor, no modo convecção de ar quente ou no
quente a circular em torno do alimento, cozendo
2. Forno micro-ondas modo calor/vapor (combinação).
a alimento de forma rápida e uniforme. Em alguns
Este tipo de forno usa eletricidade para gerar radiação
fornos a convecção é possível introduzir umidade,
04
Técnicas de corte
Carnes e vegetais
4.1 Objetivos dos cortes
Cortes uniformes permitirão que os
alimentos tenham um cozimento
por igual.
Cocção e maciez igual em toda
preparação
Estética e apresentação do prato
com harmonia e capricho.
Realizar o mais próximo do
momento da cocção e uso
4.1 Objetivos dos cortes
O mais fascinante de cortar
legumes é usar as técnicas para
controlar o sabor da comida. Ao
ferver pedaços grandes os legumes
desprenderão o sabor lentamente
ao longo de vários dias, o que
resultará em um ótimo caldo. Se
picar esses legumes miudinho,
haverá ́ uma área de superfície de
contato maior com o calor e eles
rapidamente darão sabor ao líquido.
4.2 Mise en place
Termo francês
Significa “colocar no lugar”, o
material e os ingredientes,
deixando tudo à mão para
facilitar o desempenho
Organização e agilidade de
todo o processo produtivo na
cozinha.
 4.2 Mise en place
1. Escolha e separe placas de corte.
2. Na bancada de trabalho, acomode a placa sobre um perflex úmido,
Cozinha para que ela fique fixe na bancada, agilizando o seu trabalho.
3. Posicione-se à frente da tábua, com a postura ereta com a tábua no
nível da cintura.
4. Selecione os tipos de facas que serão necessárias e a chaira.
5. Verifique a necessidade de outros utensílios como descascador de
legumes, mandolina, boleador etc.
6. Providencie os bowls ou recipientes para depositar as cascas e
aparas dos alimentos ao realizarmos a limpeza dos vegetais.
7. Pense que, ao cortar os alimentos, você necessita ter à mão vários
recipientes para acomodá-los, para que não fiquem sobre a tábua.
8. Separe as panelas e outros utensílios como concha, colher,
escumadeira etc.
9. Inicie o trabalho.
 4.3 Tipos de cortes

Picar ou Ciséler: picar

Concassér: picar grosseiramente
Chiffonade: cortar em tiras finas
Julienne/allumette e bâttonet: bastões de tamanhos e
espessuras diferentes
Brunoise: cubos de 3mm x 3mm x 3mm
Cubos grandes, médios e pequenos
Paysanne e Fermiére: cortes rústicos, mas precisos
Rondelle: tradicional corte em rodelas
4.3 Tipos de cortes
4.3 Tipos de cortes
4.3 Tipos de cortes
4.3 Tipos de cortes
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 meiramente, precisamos preparar o vegetal. Podemos produzi-lo com diferentes tipos
de vegetais, como abobrinha, beterraba, pimentão, berinjela, cenoura, dentre outros,
contanto que sejamos capazes de moldar o produto em forma retangular, de forma que

4.3 Tipos de cortes

possamos cortar lâminas, depois bastões e, por último, em cubos. Confira nas fotos, a
seguir, o procedimento feito com a batata:

GASTRONOMIA • UNICESUMAR

Prepara o
Corte uma fatia de cada lado do vegetal. Apare bem para ficar com um formato retangular,
parecido com um paralelepípedo.

vegetal: cubo
e lâminas
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 147
Habilidades de Cozinha

4.3 Tipos de cortes

Corte uma fatia de cada lado do vegetal. Apare bem para ficar com um formato retangular,
parecido com um paralelepípedo.
Corte julienne

O corte denominado julienne é um dos mais

conhecidos e utilizados dentre os cortes da
cozinha clássica.

Allumette
• Corte uma fatia de cada lado da cenoura

Julienne (conforme demonstrado nas fotos da

página anterior com a batata).
• Corte em lâminas uniformes com 3mm
de espessura.
• Se necessário, apare bem as lâminas para
que o corte fique o mais geométrico e
uniforme possível. Empilhe não mais
que 3 fatias por vez e corte, novamente,

Corte uma fatia de cada lado da

produzindo pequenos bastões de 3mmx
3mmx 3mm.
cenoura: cubo
Corte em lâminas uniformes
O corte julienne é muito utilizado comcomo
3mm de espessura.
guarnição em pratos com carnes, peixes e
frango, além de saladas, entradas.
Se necessário, apare bem as
lâminas para que o corte fique o
mais geométrico e uniforme
possível. Empilhe não mais que 3
fatias por vez e corte, novamente,
produzindo pequenos bastões
As aparas dos vegetais, de
se ainda frescas
e saudáveis, podem ser utilizadas em
Corte em lâminas, de acordo com a espessura desejada, e depois em pequenos bastões. 3mmx 3mmx fundos,
3mm. sopas, cremes e purês, ou em
Na foto, temos o corte em bastões de 3mm x 3mm x 3mm, que chamamos de allumette. preparações que o formato do corte não
seja relevante.
O mesmo corte com outros vegetais, como a cenoura, abobrinha, beterraba, chamamos
de julienne. Confira nas fotos a seguir.
 Batonnet

4.3 Tipos de cortes 6mm x 6mm x 5 a 6cm

Corte uma fatia de cada lado da cenoura. Corte em fatias uniformes com 6mm.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 149 Se necessário, apare bem as lâminas para que o corte fique o mais geométrico
e uniforme possível.

Brunoise
Brunoise
cubos de 3mm x 3mm x 3mm
Batonnet
O corte brunoise deriva do corte julienne.
Junte lado a lado os pequenos bastões e
e cubos
corte em cubos, sempre utilizando a mesma
medida geométrica do corte anterior, no
caso 3mm de lado. Esses pequenos cubos
são bastante utilizados em sopas, sala-
das, guarnições e como cortes decorativos
também.
O bastão da figura ao
deriva do corte julienne. Junte lado é o clássico
lado a lado os pequenos bastões batonnet, que produzirá GASTRONOMIA • UNICESUMAR
e corte em cubos, sempre
Batonnet e cubos os cubos de 6mm de
utilizando
pequenos a mesma medida
médios lado. Bastões de
egeométrica
grandes. do corte anterior, no diferentes tamanhos
caso 3mm de lado. Esses produzirão cubos com
Cubos pequenos
pequenos cubos são bastante
Para cortarmos diversos vegetais em cubos,
tamanhos 6mm x 6mm x 6mm, derivados do batonnet
sejam eles de 3mm, pequenos, médios ou
utilizados em sopas, saladas,
grandes precisamos, antes, produzir/fazer correspondentes.
guarnições
bastões e como acima
(veja técnica demonstrada cortes Alinhe os bastões e faça cortes regulares também de 6mm.
decorativos
para fazer a julienne). também. Para fazer cubos médios e grandes, corte bastões de 1cm e 2cm respectivamente.
O bastão da figura ao lado é o clássico
batonnet, que produzirá os cubos de 6mm
de lado. Esse corte pode ser utilizado como
guarnições para diversas proteínas, em sa-
Jardineira: cubos médios de 1cm x 1cm x 1cm Macedônia: cubos grandes de 2cm x 2cm x 2cm
ladas e entradas. Bastões de diferentes ta-
manhos produzirão cubos com tamanhos
 4.3 Tipos de cortes
3

4
1 2

A partir do batonnet, faça cortes paralelos e

uniformes, com intervalos de 3mm. 6

Paysanne Esse corte, tem um apelo de utilização de

pratos rústicos e caseiros, em sopas, 10
8 9
consommés e de forma decorativa. 7

Cortes Clássicos com Cenoura: 1. Batonnet, 2. Cubos 6mm x 6mm x 6mm, 3. Bastões de 1cm x 1cm x 5cm,
4. Macedônia, 5. Jardineira, 6. Brunoise, 7. Julienne, 8. Paysanne, 9. Fermiére, 10. Rondelle.

Descasque a cenoura, tire as pontas e corte-

a em 4 partes iguais. Alinhe-as e faça cortes
Fermiére paralelos e uniformes de cerca de 3mm de
espessura.

Corte Paysanne Corte Fermiére

Descasque a cenoura e corte as pontas.

Segure firme o vegetal com a mão guia para
Rondelle não rolar ou escorregar sobre a placa de
corte. Faça cortes em intervalos regulares,
com a espessura desejada, ou seja, pode-se
cortar bem fino ou um pouco mais grosso. Corte Rondelle

Ciséler
Habilidades de Cozinha
Existem algumas formas de tirar a casca da cebola.
Uma das maneiras é cortar o caule e a raiz, com cui-
dado para mantê-la intacta. Retire a casca e a menor
quantidade possível de camadas.
Existem algumas formas de tirar a casca da cebola.
4.3 Tipos de cortes
Uma das maneiras é cortar o caule e a raiz, com cui-
dado para mantê-la intacta. Retire a casca e a menor
quantidade possível de camadas.
Faça agora 2 ou 3 cortes no sentido horizontal, do
caule para a raiz, sem cortar até o fim para que a
cebola não se desmanche.
Para cortar em cubos ou picar (ciseler) a metade de
uma cebola, coloque o lado cortado sobre a placa de
corte. Faça cortes paralelos uns aos outros, com a
maior uniformidade possível, sem chegar à ponta
da raiz. A distância entre os cortes determinará o
tamanho dos cubos. Para picar a cebola, a distância
precisa ser a menor possível.
Para cortar em cubos ou picar (ciseler) a metade de
uma cebola, coloque o lado cortado sobre a placa de
corte. Faça cortes paralelos uns aos outros, com a
maior uniformidade possível, sem chegar à ponta
da raiz. A distância entre os cortes determinará o
tamanho dos cubos. Para picar a cebola, a distância
precisa ser a menor possível.
Com a faca do chef, faça cortes transversais, utili-
zando bem sua mão guia e o movimento correto da
faca (veja o vídeo de corte de cebola ) buscando a
maior uniformidade possível para obter cubos bem
pequenos, de cerca de 3mm a 6mm.
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 153

4.3 Tipos de cortes

GASTRONOMIA • UNICESUMAR 153

Moagem ou Picar
Moagem ou Picar
Moagem ou
Finamente
Finamente
Após picar a cebola, posicione sua mão guia Após picar a cebola ciselér, posicione sua mão guia sobre o
picar
Após picar a cebola, posicione sua mão guia
sobre o dorso da faca, próximo à ponta, como
sobre o dorso da faca, próximo à ponta, como
mostra a figura, e faça movimentos de vai e vem,
mostra a figura, e faça movimentos de vai e vem,
dorso da faca, próximo à ponta, como mostra a figura, e faça
finamente movimentos de vai e vem, procurando cortar e não esmagar a
procurando cortar e não esmagar a cebola. O
procurando cortar e não esmagar a cebola. O
objetivo deste corte é deixar a cebola bem miu-

cebola
objetivo deste corte é deixar a cebola bem miu-
dinha, para que ela não deixe a sensação de estar
dinha, para que ela não deixe a sensação de estar
sendo mordida pelo comensal, bem como não
sendo mordida pelo comensal, bem como não
seja visível na comida. Dessa forma, ela entra
seja visível na comida. Dessa forma, ela entra
Não fica visível na comida. Dessa forma, ela entra apenas
apenas como base de sabor, principalmente no
apenas como base de sabor, principalmente no
início de alguns preparos, como molhos, cozidos
como base de sabor, principalmente no início de alguns
início de alguns preparos, como molhos, cozidos
e risotos (salvo casos específicos) em que tanto
e risotos (salvo casos específicos) em que tanto
a aparência como a textura da cebola não sejam
preparos, como molhos, cozidos e risotos
a aparência como a textura da cebola não sejam
bem-vindas ou solicitadas. Esse corte produz
bem-vindas ou solicitadas. Esse corte produz
uma oxidação da cebola ainda mais veloz, por-
uma oxidação da cebola ainda mais veloz, por-
tanto, ela deve ser utilizada logo em seguida
tanto, ela deve ser utilizada logo em seguida
ao seu preparo.
ao seu preparo.

Para realizar esse corte em metade de uma cebola, retire a raiz

Fatiar ou
Fatiar (Emincér)
Fatiar (Emincér) da cebola com um corte em diagonal, para que as camadas se
soltem com facilidade e siga as suas linhas naturais, cortando
emincér
Para realizar esse corte em metade de uma
Para realizar esse corte em metade de uma
cebola, retire a raiz da cebola com um corte em

em espaços regulares, obtendo então tiras finas e longas.

cebola, retire a raiz da cebola com um corte em
diagonal, para que as camadas se soltem com fa-
diagonal, para que as camadas se soltem com fa-
cilidade e siga as suas linhas naturais, cortando
cilidade e siga as suas linhas naturais, cortando
em espaços regulares, obtendo então tiras finas
em espaços regulares, obtendo então tiras finas
Corte muito utilizado para guarnecer diversas proteínas, bem
e longas. Corte muito utilizado para guarnecer
e longas. Corte muito utilizado para guarnecer
diversas proteínas, bem como ser salteado com
como ser salteado com outros vegetais fatiados ou cortados
diversas proteínas, bem como ser salteado com
outros vegetais fatiados ou cortados em julienne.
outros vegetais fatiados ou cortados em julienne. em julienne.
 4.3 Tipos de cortes
Picado
finamente
(Acher)
Para descascar o alho, coloque-o sobre a tábua e bata
com a lâmina da faca sobre ele levemente com o punho
fechado, sem esmagá-lo. Corte as duas extremidades e
retire a casca com a ajuda de uma faca de ofício.
Para picar o alho finamente, um dos métodos é bem
similar ao da cebola.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR
Alinhe os dentes de alho e faça lâminas bem finas
utilizando a faca do chef. Esse corte é muito utilizado
quando a receita solicita a presença do alho visualmen-
te, além da textura proporcionada pelo tipo do corte.
Após cortar o alho paralelamente, faça um corte na
horizontal, com a mesma técnica utilizada na cebola.
155
Moído
Habilidades de Cozinha
Corte o alho para obter pequenos cubos. Para fazer a moagem, utilize a mesma técnica que
foi utilizada na cebola e que será utilizada nas ervas,
movimentando a faca para frente e para trás. Para
obter esse corte, você pode também cortar o dente
ao meio, fazer tiras bem finas, cortar em cubos bem
pequenos e, depois, picar finamente.
Você pode ainda amassar o alho para fazer uma
pasta, colocando-o em um pilão com um pouco
de sal, e trabalhar até obter uma pasta de alho.
 4.3 Tipos de cortes
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 161
Habilidades de Cozinha

Concassé

Faça um corte em formato de x no fundo do tomate, somente na pele. Coloque-o em água fervente, somente até
o ponto em que a pele começa a se soltar. Esse processo deve levar cerca de 6 a 15 s, dependendo da maturação
do tomate. Retire-o imediatamente com uma escumadeira e coloque-o em um bowl com bastante água e gelo.

Corte o tomate em quatro e retire as sementes com a faca de ofício. Corte em tiras e depois em cubos regulares
ou como desejar, dependendo da utilização.

É muito importante que nesta etapa você se certifique de que todos os tomates ficarão 100% resfriados, pois
caso contrário, continuarão em processo de cozimento e se desmancharão. Isso acontece geralmente quando
a quantidade de água gelada não é suficiente para resfriar todos os tomates adequadamente. Retire a pele
facilmente com a ajuda de uma faca de ofício. A polpa deverá se manter intacta e não sair junto com a pele.
4.3 Tipos de cortes

ERVAS
Concasser: Erva picada grosseiramente. U;lizada para preparos que serão
coados ou ba;dos no liquidificador, por exemplo. Higienize, enxágue e seque
bem as ervas. Separe as folhas dos talos. Junte bem as folhas formando uma
bola. Use a faca do chef para fa;ar grosseiramente.

Ciséler: Você̂ pode con;nuar cortando a par;r do resultado do corte anterior

para obter as ervas mais picadas, ou fazer a bola com as mãos novamente,
mas, dessa vez, fa;ar finamente.

Picado finamente (moagem): A par;r do corte anterior, con;nue picando,

u;lizando a mesma técnica de moagem da cebola e do alho até que a erva
fique finamente picada. Use em decoração de pratos.

Repolhos
Chifonade:
üPara o corte retire os talos das
folhas.
üEmpilhe as folhas menores,
umas sobre as outras, depois
enrole-as em cilindros e corte.
üFaça tiras bem finas e
paralelas.
4.3 Tiposcouve-flor,
de
verduras orientais como o repolho mostarda e pak choi.
CONSERVANDO A
COR DO REPOLHO
Roxo
Depois de cortado, o repolho
roxo tende a ficar azulado.
Esta técnica simples ajuda a
manter a cor original.
1 Aqueça vinagre de vinho
tinto e despeje sobre o
repolho em tiras (4 colheres
(sopa) são suficientes para 1/2
repolho pequeno). Misture
bem e deixe por 5 a 10
minutos, depois
escorra o excesso
de vinagre.
CRUCÍFERAS
Essa grande família de vegetais inclui o repolho, a
cortes
o brócolis e a couve-de-bruxelas, e as
RETIRANDO O M I O L O
O miolo branco e duro do repolho não é
comestível, e deve ser removido para que as
folhas sejam cortadas ou cozinhem
uniformemente.
Retire as folhas externas danificadas.
Corte o repolho no sentido vertical em
4 partes com faca de cozinha. Corte a
base de cada quarto no sentido
transversal para remover o miolo branco e
duro. O repolho está pronto para ser picado.
PICANDO EM A MÃO NA MÁQUINA
TIRAS
Depois de cortar o repolho e
retirar o miolo (ver acima),
pode cortá-lo em tiras para
saladas (ver abaixo), refogá-
lo, cozinhá-lo em água ou
vapor e em sopas como o
minestrone. O repolho pode
ser picado a mão ou num
processador de alimentos. Apoie um dos quartos numa Com o processador ligado,
tábua de picar. Corte as tiras enfie um quarto por vez na
no sentido horizontal. máquina e corte.
 aipo e a erva-doce têm sabor doce e agradável. Ao contrário, quando
cozidos, o sabor adquire mais densidade.

4.3 Tipos de cortes

PREPARANDO ASPARGOS OUTROS TALOS E
Escolha aspargos de mesmo BROTOS
tamanho, com talos macios e
pontas firmemente cobertas. OUTROS TALOS E
BROTOS

Aspargos
A variedade fina, conhecida
como sprue, muito apreciada
por seu sabor picante, é
preparada como mostramos
aqui, mas não precisa ser
descascada como no passo 2.
1 Quebre a ponta mais clara
e fibrosa do aspargo. Os ALCACHOFRA-BRAVA: apreciada
no Mediterrâneo; parece-se com
'I Quebre a ponta mais clara o aipo mas pertence à família da
I e fibrosa do aspargo. Os alcachofra, da qual lembra o
talos se quebram facilmente sabor. Descarte os talos de fora,
onde começa o miolo claro. retire as folhas e arranque as
Lave-os em água fria, nervuras. Os talos escurecem em
esfregando com cuidado para contato com o ar, por isso
mantenha-os em água acidulada.
retirar qualquer sujeira.
O melhor método de cozimento
é ferver.
ACELGA SUÍÇA: membro da
família das beterrabas, com
nervura branca e folhas grossas.
Cozinhe os talos a vapor, inteiros
ou fatiados. As folhas são cozidas
separadamente, em geral como
substitutas do espinafre.
ASPARGO BRANCO: esta
variedade é preferida na Europa;
nasce embaixo da terra, é grossa
e tem as pontas amarelas. Precisa

2 3 4
ser descascada e cozida o dobro
Delicadamente, descasque Retire as folhas pontudas Amarre os talos em
do tempo do aspargo verde (ver
a pele mais grossa da da flor com a ponta de pequenos feixes para
p. 186.)
metade inferior do talo com uma faquinha. facilitar a manipulação. Para
um descascador de legumes. cozinhar os aspargos,
ver p. 186.

PREPARANDO AIPO E SALSÃO PREPARANDO ERVA - DOCE

 ABÓBORA BOLOTA ABÓBORA NOZ SPAGHETTI SQUASH

4.3 Tipos de cortes

Corte a abóbora ao meio na
vertical, pelo meio do cabo.
Retire as sementes e a polpa
com uma colher e descasque.ABÓBORA
PREPARO DO
PEPINO
Corte a abóbora ao meio. Corte-a ao meio e retire as sementes. Pincele azeite nas duas
Descasque ou vá aparando a superfícies e tempere bem. Asse a 180°C por 30 minutos.
casca, depois corte a polpa Raspe a polpa usando um garfo. Isso formará fios que lem-
em BOLOTA
nacos. ABÓBORA NOZ
bram spaghetti. SPAGHETTI SQUASH
Corte a abóbora ao meio na
Corte a abóbora ao meio. Corte-a ao meio e retire as sementes. Pincele azeite nas duas
vertical, pelo meio do cabo.
Descasque ou vá aparando a superfícies e tempere bem. Asse a 180°C por 30 minutos.
Retire as sementes e a polpa
casca, depois corte a polpa Raspe a polpa usando um garfo. Isso formará fios que lem-
com uma colher e descasque.
em nacos. bram spaghetti.
COMO DESCAROÇAR C O M O DESCASCAR E FATIAR O
o ABACATE A B AC AT E

Pepino Em geral consumidos crus, osP R EPara

pepinos também podem ser P E Pao
amassados em sopas, rechea-Em geral
PARO DO
I N meio,
O com recheio ou
lho consumidos
no centro,crus,
a casca
C O M O DESCAROÇAR
servir o abacate cortado
o mo-
ABACATE
C O M O
Os abacates geralmente
A B ACsão
DESCASCAR
ATservidos
E
E FATIAR
crus, mas também podem
ser levemente cozidos. Para purês e patês, a polpa é extraída
O

os deve
Para servir o abacate cortado
dos e assados ou refogados. pepinos
permanecer.
também podem Mostramos
ser téc- com(ver
aoameio,
à esquerda) eOs
recheio ou mo-
amassada. Para saladas,
abacates geralmente tira-secrus,
são servidos a casca
mas etambém
a podem
Na cozinha clássica francesa,amassados
nica em sopas,
mais rechea-umalho
comum; colher polpa
no centro, a casca deve ouser
é fatiada levemente
cortada emcozidos.
cubos.Para
Usepurês
facae ou
patês, a polpa
colher é extraída
inoxi-
a casca é sempre tirada e a dos e também
assados oupode
refogados. permanecer. dáveis
Mostramos (ver à esquerda) e amassada. Para saladas, tira-se a casca ea
ser usada. paraa téc-
cortar a polpa e pincele a superfície com suco de

polpa salgada (dégorgé). Na cozinha clássica francesa,
a casca é sempre tirada e a
polpa salgada (dégorgé).
Abacate
nica mais comum; uma colher polpa é fatiada ou cortada em cubos. Use faca ou colher inoxi-
limão para
também pode ser usada.
evitar a descoloração.
dáveis para cortar a polpa e pincele a superfície com suco de
limão para evitar a descoloração.

Tire aparas finas e espaçadas

da casca, com uma faca
Corte o abacate ao meio na
vertical. Gire as metades em 1 Talhe a casca do abacate
no sentido vertical em 2 Corte finas fatias de
abacate ao redor do
Tire aparas finas e espaçadascanelle.
da casca, com uma faca
Corte
vertical.
horizontal,
canelle. Fatie o pepino na líquidodireções
o abacate ao meio
Fatie o pepino na
Gire
salgue e escorra
antes de opostas
servir.
o
na
1
Com cuidado,
para separá-
caroço com quatro
Talhe a casca quatro
direções opostas para separá-
as metades
las.em noespete
sentido
a lâminapartes,
do abacate
o vertical
uma ponta
da faca. depois
2
ergatrás, deixando
tiras para
Corte finas
partes, depois erga
em da casca e puxeabacate
caroço,
fatias de
caroço, horizontais ou
ao redorpara
as verticais,
o horizontais ou
do retirar a polpa.
Pincele imediatamente as
horizontal, salgue e escorra o las. Com cuidado, espete Gireo para deslocá-lo.
uma ponta da casca e puxe
máximo as deverticais,
possível polpa. para retirar
fatias a polpa.
com limão.
líquido antes de servir. caroço com a lâmina da faca. tiras para trás, deixando o Pincele imediatamente as 179
Gire para deslocá-lo. máximo possível de polpa. fatias com limão.

179
 4.3 Tipos de cortes
FRUTAS LEGUMES

C O M O P R E P A R A R A B Ó B O R A
As abóboras de verão de casca fina podem ser consumidas
cruas, como as abobrinhas e as abóboras compridas, e com
Abóboras casca. As abóboras de inverno, tal como a moranga, têm casca
grossa firme, e precisam ser descascadas e cozidas. As varie-
dades menores podem ser cortadas ao meio para cozinhar; as
grandes são geralmente cortadas em cubo.

ABÓBORA BOLOTA ABÓBORA NOZ SPAGHETTI SQUASH

Corte a abóbora ao meio na Corte a abóbora ao meio. Corte-a ao meio e retire as sementes. Pincele azeite nas duas
vertical, pelo meio do cabo. Descasque ou vá aparando a superfícies e tempere bem. Asse a 180°C por 30 minutos.
Retire as sementes e a polpa casca, depois corte a polpa Raspe a polpa usando um garfo. Isso formará fios que lem-
com uma colher e descasque. em nacos. bram spaghetti.

Brócolis e
couve-flor
P R E P A R A N D O B R Ó C O L I S
As delicadas flores e os talos grossos do brócolis e da couve-
flor têm tempo de cozimento diferentes, por isso devem ser
levados ao fogo separadamente. O brócolis é ilustrado aqui.
1 2
Segurando o vegetal sobre
uma peneira, corte os
buquês dos talos. Divida os
buquês maiores.
P R E P A R A N D O C O U V E - DE - B R U X E L A S
Para garantir o cozimento
por igual dos brotos maiores,
E C O U V E - F L O R
Remova as folhas do talo.
Tire a camada mais dura
com um descascador de
legumes. Depois corte o talo
ao meio, verticalmente.
câncer e doenças cardíacas.
• É rico em ácido fólico, que o
corpo necessita para formar o
D N A e processar as proteínas.
4.3 Tipos1de cortes2
• Minerais como o ferro, o
Segurando o vegetal sobre
uma peneira, corte os
buquês dos talos. Divida os
Remova as folhas do talo.
Tire a camada mais dura
com um descascador de
3 Apoie o talo numa tábua
com a parte cortada para
baixo e retire as pontas.
potássio e o cromo são
encontrados em grande
quantidade.
buquês maiores. legumes. Depois corte o talo Corte-o verticalmente em
ao meio, verticalmente. fatias. Corte-as em palitos.
P R E P A R A N D O C O U V E - DE - B R U X E L A S
Para garantir o cozimento
por igual dos brotos maiores,
faça um corte em cruz na
base. Nos brotos menores,
não é necessário.
CRUCÍFERAS Couve de
Faça um corte em cruz na
bruxelas
base do broto com uma faca
afiada. Corte apenas 'A da
UM SUPERLEGUME
espessura, ou poderá desman-
char-se no cozimento. Apare
UM SUPERLEGUME
o talo da base e remova as
As crucíferas são excelentes
folhas descoloridas.
fontes de vitamina C e minerais,
mas o brócolis é particularmente
rico em vários nutrientes vitais.
O T R U Q U E D O C H E F
• I 00 g têm mais da metade da
quantidade diária recomendada
COMO EVITAR A
de vitamina C.
DESCOLORAÇÃO
• É rico em caroteno. O alto
consumo pode prevenir o
Os legumes brancos, como a
câncer e doenças cardíacas.
couve-flor têm tendência a
• É rico em ácido fólico, que o
descolorir em contato com o ar.
corpo necessita para formar o
Para evitar que isso aconteça,
D N A e processar as proteínas.
ponha o legume preparado numa
• Minerais como o ferro, o
3
Apoie o talo numa tábua vasilha, cubra com água fria e
potássio e o cromo são
acrescente I colher (sopa) de su-
com a parte cortada para encontrados em grande
baixo e retire as pontas.
co de limão ou vinagre branco. A
quantidade.
Da esquerda para a
água acidulada preservará a cor direita: brócolis, couve-
Corte-o verticalmente em
de-bruxelas e couve-flor
fatias. Corte-as em palitos.

DUXELLES
Duxelle é uma clássica combinação
francesa de cogumelos picados
bem finos e Cebolinha verde ou
cebola sautée em manteiga, até
ficarem quase secos. Usado como
recheio (ver Filé Wellington na p.
Cogumelos
25) ou guarnição. Diz-se que foi
criada por La Varenne, chef do
marquês d'Uxelles.
T R U Q U E
C H E F
D O
PARA PICAR BEM
FINOS OS COGUMELOS
Um método rápido de picar
cogumelos para duxelles é usar
duas facas grandes juntas. Firme
as pontas das lâminas com uma
mão e pique com movimento de
balanço. Isso reduz o tempo em
que os cogumelos ficam em
contato com o ar. Para duxelles
mais brancas, use somente o
chapéu dos cogumelos.
comestíveis. Existem três grandes categorias: os cogumelos comuns brancos
e cultivados, os exóticos cultivados como o shiitake e o cogumelo ostra, e
os fungos selvagens como os chanterelles, cépes e as trufas.
C O M O P R E P A R A R
Os cogumelos cultivados podem ser consumidos crus ou cozidos. Comumente, os brancos são
cultivados em composto pasteurizado, portanto podem ser apenas lavados. Se estiverem sujos,
esfregue-os levemente. Não os mergulhe na água, pois ficarão encharcados. Os botões podem
ser servidos inteiros ou cortados ao meio, e os maiores podem ser fatiados ou picados.
1 Tire as pontas fibrosas dos
talos com uma faca
I
Tire as pontas fibrosas dos
talos com uma faca
pequena. Reserve-os para
usar em sopas ou caldos.
PREPARO DOS COGUMELOS SELVAGENS
Os cogumelos selvagens
frescos deterioram
rapidamente, por isso use-os
o mais depressa possível. Se
for guardá-los por pouco
tempo, mantenha-os num
saco de papel dentro da
geladeira. A maioria não
precisa ser lavada nem
descascada.
4.3 Tipos de cortes
C O G U M E L O S C U L T I V A D O S
2 Limpe os cogumelos
delicadamente com uma
toalha de papel umedecida
para remover o que restar do
composto.
CORTANDO EM FATIAS
Ponha o cogumelo com o
lado do talo para baixo na
tábua de picar. Faça fatias na
vertical com faca afiada.
1 Esfregue delicadamente a
terra que possa ter ficado
presa no cogumelo com
escova ou pano secos. Tenha
cuidado para não danificar o
delicado chapéu.
2 Corte fora as pontas
fibrosas dos talos com
uma faquinha. Deixe o
máximo possível de polpa. A
maioria dos cogumelos
selvagens é usada inteira ou
simplesmente cortada ao
meio no sentido vertical, para
preservar sua bonita forma,
mas também pode ser fatiada
como os cogumelos
cultivados.
COMO PREPARAR
Também conhecidos como
orelhas-de-nuvem, as orelhas-
de-pau são fungos asiáticos
Comumente vendidos secos.
Eles precisam ser hidratados
antes de usar e dilatam-se em
lóbulos gelatinosos e escuros,
até cinco vezes mais do seu
tamanho original. São usados
em refogados, sopas e assados
em panela.
R E C O N S T I T U I N D O
Muitas variedades de
cogumelos são vendidas
secas. Entre elas estão as
variedades asiáticas como o
shiitake e os cogumelos
ostras, e as selvagens como os
moreis, cépes e chanterelles.
Os cogumelos selvagens secos
são caros e seu sabor é
altamente concentrado,
portanto, mesmo uma
pequena quantidade dará ao
prato riqueza e profundidade
soberbas. Use em caldos,
sopas, omeletes, risotos,
molhos para massas e em
refogados.
TRUFAS
Há duas espécies principais — a trufa preta francesa de
Périgord e a trufa branca de Piemonte, ao norte da Itália. A
trufa preta é consumida crua, utilizada em recheios e molhos,
e refogada ou assada em pastelaria. As trufas brancas
usualmente são consumidas cruas.
ORELHAS-DE-PAU
O S C O G U M E L O S
1 Ponha os cogumelos numa
vasilha e cubra com água
morna. Deixe de molho de 35
a 40 minutos ou até ficarem
macios.
Deixe as orelhas-de-pau de
molho como os cogumelos
secos abaixo, depois lave-os
em água fria corrente para
retirar os grãos de terra.
Seque-os totalmente com
toalha de papel e corte os
talos centrais duros. Fatie ou
pique-os de acordo com a
receita.
S E C O S
2 Escorra e depois esprema
para extrair o líquido.
Separe o líquido
para usá-lo com
os cogumelos.
De cima para
baixo: shiitake;
pied bleu;
chanterelle;
orelha-de-pau;
pied de mouton
COGUMELOS
COGUMELOS SELVAGENS
COGUMELOS SELVAGENS
CÉPE: o porcini, "porquinho",
tem forma rechonchuda e
chapéu bulboso.
CHANTERELLE: matizes doura-
dos e côncavo, com gosto de
damasco.
MOREL: cabeça cônica e alonga-
da e parte externa como favo de
mel, com uma doce intensidade
que rivaliza com as trufas.
PlED DE MOUTON (OU
HEDGEHOG): cor de creme e
carnudo, com pequenos espinhos
sob as lamelas.
SEGURANÇA EM
PRIMEIRO LUGAR
Ao colher cogumelos selvagens,
não coma nada que não possa ser
identificado como comestível.
Consuma-os o mais rápido
possível, pois se deterioram
rapidamente.
 4.3 Tipos de cortes

Cogumelos

ALCACHOFRAS
INTEIRAS
ALCACHOFRAS
INTEIRAS
As alcachofras inteiras cozidas são
tradicionalmente usadas com
molhos, nos quais as folhas são
mergulhadas. Apresentamos aqui
algumas idéias de molhos, além de
alguns recheios mais substanciais.
• Molho de vinagrete (ver p. 230).
• Carne moída de caranguejo
Alcachofra
misturada com maionese e suco
de limão.
• Molho de manteiga e limão
enriquecido com Cebolinha
finamente picada.
• Molho holandês temperado com
mostarda Dijon e um toque de
laranja ralada.
• Tapenade (purê de azeitona)
afinado corn azeite de oliva.
• Aioli (ver p. 229).
• Pesto misturado com tomate
finamente picado, temperado
com vinagre de vinho tinto.
• Molho de creme fresco ou queijo
fresco temperado com endro
fresco picado.
QUEM NÃO
DESPERDIÇA TEM
Os talos das alcachofras bem
frescas e novinhas são
deliciosamente macios quando
cozidos e bem preparados.
Descasque a camada mais fibrosa
com uma faquinha e depois corte
verticalmente em palitos. Cozinhe
em água fervente salgada com
meio limão espremido para
preservar a cor.
164
cozinhar toda a alcachofra ou apenas o miolo.
PREPARANDO E COZINHANDO
ALCACHOFRAS
As alcachofras maduras têm
folhas verdes e carnudas que
se prendem firmemente ao
miolo tenro e ao centro
fibroso. Só a base das folhas,
o miolo e às vezes o talo (ver
box, abaixo) são comestíveis.
As alcachofras são sempre
cozidas.
2 Corte um terço da ponta da alcachofra c retire as folhas
mais duras. Ponha as alcachofras numa panela com água
fervendo com o suco de 1 limão. Pressione-as com um prato e
cozinhe de 20-35 minutos, dependendo do tamanho.
Segure firme a
1 alcachofra e quebre o
talo na base, puxando as
fibras duras que se prendem
a ele.
4 Retire o cone central de
folhas e reserve. Remova
a parte fibrosa com uma
colher e descarte.
C O M O P R E P A R A R
O coração ou miolo da
alcachofra é a parte mais
tenra e saborosa, e muitas é
vezes consumido sem as
folhas. Na cozinha clássica
francesa, os miolos são
mergulhados em vinho
branco para que preservem a
cor, mas isso não é essencial.
Depois de cozidos, sirva os
miolos inteiros com molho ou
recheio no centro, ou corte-os
em pedaços e misture aos
molhos.
2 Segure firme a alcachofra
e corte um terço da base,
3 Teste o cozimento
puxando delicadamente
uma das folhas, que se deve
de modo a incluir o miolo;
descarte o resto.
soltar com facilidade.
5 Enfie o cone de volta na
alcachofra, de cabeça para
baixo. Recheie a gosto (ver
box acima, à esquerda).
5 Para saber se estão prontos, espete um miolo com uma
faca sem ponta. Escorra bem. Quando estiver frio o
suficiente para segurar, retire a parte fibrosa com o boleador
(ver p. 11); descarte-a.
O C O R A Ç Ã O
1
A Com cuidado, retire as folhas verdes externas da alcachofra
I com uma faca afiada. Quebre o talo com a mão, depois
faça um corte reto na base.
3 Deixe os miolos numa
vasilha com água fria e
suco de meio limão. Isso
evitará a descoloração.
ALCACHOFRAS
D E A L C A C H O F R A BROTOS DE
ALCACHOFRA
Os brotos de alcachofra são
particularmente deliciosos. Podem
ser consumidos inteiros, inclusive
com o talo, as folhas externas e a
parte fibrosa, que ainda não se
desenvolveu. Algumas sugestões:
• Cozinhe-os de 3 a 4 minutos até
que fiquem tenros, Parta-os em
quatro e sirva com molho
vinagrete (ver p. 230).
• Corte-os, crus, em fatias finas,
depois misture com azeitonas e
tomates-cereja e prepare com
azeite de oliva extravirgem e sal
grosso moído.
• Frite-os inteiros em azeite de
oliva para fazer a especialidade
italiana carciofi alia giudea.
' Corte-os ao meio e refogue com
tomate fresco, alho, azeite de
oliva e manjericão.
• Ferva-os até ficarem tenros, em
água misturada com azeite de
oliva, suco de limão, tomilho,
4 Ponha os miolos numa
panela de água fervendo,
folhas de louro e sementes de
coentro, para fazer alcachofras à
pressione com um prato e
cozinhe de 15 a 20 minutos.
grega. Deixe-os na mistura antes
de escorrer e servi-los.
165
 e os feijões maiores.

T R U Q U E D O
ERVILHAS
CHEF
Algumas variedades de ervi-
O T R U Q U E DO
lhas, como a vagem comum e
CHEF
as ervilhas doces, são colhidas
TESTANDO A IDADE verdes e consumidas na vagem.
Só é preciso tirar o fio antes de
usá-las cruas em saladas ou
cozidas. Outras ervilhas são
colhidas mais tarde, quando as
vagens estão cheias. Essas são
debulhadas e as vagens descar- TIRANDO O FIO DEBULHANDO
tadas. Ambas cozinham rapi- Nas vagens comuns e ervilhas Pressione a base da vagem
damente, seja no vapor, em doces, quebre o cabinho e para abrir e passe o dedo
água ou refogados. puxe o fio. para remover os grãos.

Vagens
A vagem da maioria dos feijões
secos, com exceção dos grandes e
do feijão francês ainda verde, deve
quebrar facilmente quando dobra-
da ao meio, Se não quebrar, é
porque foi colhida muito tarde ou
guardada por muito tempo.
FEIJÕES V E R D E S
Algumas variedades de feijões
são consumidas inteiras,
inclusive a vagem. A vagem
do feijão verde é maior e mais
chata, e contém vários grãos
arroxeados. Deve-se tirar o
fio e fatiar antes de cozinhar.
A vagem do feijão francês é
alongada e cilíndrica, e só é
preciso cortar as pontas.
Consomem-se inteiras, em
pedaços pequenos ou fatiadas
1 Quebre o cabinho da
vagem do feijão verde e
puxe o fio. Faça o mesmo do
2 Fatie-as na diagonal com
uma faca de cozinha.
Corte pedaços menores para
na diagonal. outro lado. cozinhar mais rápido.

FEIJÕES G R A N D E S
Os feijões grandes e ainda verdes são tenros e podem ser
comidos inteiros. Primeiro, cozinhe-os sempre em água ou
vapor, pois certos grãos contêm toxinas que só são neutra-
lizadas no cozimento. As vagens maduras são duras e os
feijões precisam ser debulhados e descascados.

Debulhe os feijões maduros como as ervilhas acima,

e descarte a vagem. Para tirar a pele, escalde os
grãos e faça um corte na pele em volta de uma
ponta com uma faquinha. Pressione o lado opos-
to entre os dedos, espremendo o feijão para fora.

172
4.4. Usos
 Utilizado em batatas. Recorte em forma de
Azeitonas ou Olivettes azeitonas de 2,5 a 3 cm de comprimento.

4.4. Usos Usado em guarnições de carnes e frango.

Tipo de corte em tiras mais grossas medindo
cerca de 8 a 10 mm de lado e 3 cm de
Bâstonnet comprimento. Usado em sopas ou guarnições
de carnes.
Legumes cortados em forma de cubos
Brunoise pequenos de 4 a 5 mm de lado. Usado em
sopas, recheios, molhos e salpicões.
Técnica de picar ervas frescas sem as
Chifonade esmagar.
Concassé Picar irregularmente mas não tão pequeno.
Cubos Pequenos Cubos de aproximadamente 6 mm de lado.
Cubos Médios Cubos de aproximadamente 12 mm de lado.
Cubos Grandes Cubos de aproximadamente 2 cm de lado.
Palitos ou tiras finas, no sentido das fibras do
Jardineira legume ou da fruta, com cerca de 4mm.
Tipo de corte, que consiste em fazer finos
Julienne palitos. As medidas são de 0,15 cm de
espessura e de 2,5 a 5cm de comprimento.
Cubos de 12mm de lado. Usado em
Macedónia ou Parmentier guarnições de carnes.
Em forma de gomos de laranja. Usado em
Macote ou Macotte guarnições de carnes ou aves.
Moer Picar o mais possível.
Vários legumes cortados em pequenos cubos
Mirepoix de 8 mm de lado. Usado em arroz, carnes e
complementos de molhos.
Corte irregular de cerca de 2cm de lado.
Paisano Usado em sopas e pratos de carnes
Tipo de corte em tiras mais finas com cerca de
Palito 0.3 cm de espessura. Usado guarnições de
carnes.
Recorte feito com boleador em forma de
Parisiense esfera de 1,5 cm de diâmetro.
Corte destinado a batatas assadas ou
Tornear ou Château salteadas. Cortar as laterais da batata em 7
lados de forma a torná-la ovalada.
 Dicas

Vídeo
Super facas
https://www.youtube.com/
watch?v=losHFIDbEFs

Filme
Ratatouille

No`cia
Qual melhor faca?
https://mybest-
brazil.com.br/18917
 Referências

LE CORDON BLEU

TÉCNICAS
CULINÁRIAS
MAIS DE 200 RECEITAS
BÁSICAS DA MAIS FAMOSA
ESCOLA DE CULINÁRIA
DO MUNDO

JENI WRIGHT E ERIC TREUILLE

MARCO ZERO
Dúvidas?

Obrigada!
chirleraphaelli@hotmail.com
53-981440590

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