Curso de Salgados

Fritos e Assados
Para festas
“Espero que goste do conteúdo que preparei para você”
Carla Regina - Autora
 É necessário para algumas receitas que
você tenha uma balança de cozinha
(simples), copo medidor

Dica: Algumas receitas é super importante que você pré-aqueça o forno. Isso
garante o sucesso de sua receita!
EMPANAR
 Para empanar, junte o leite, o ovo e bata bem. Passe o salgado desejado
nessa mistura e após passe na farinha de rosca. Remodele o salgado com
leveza somente para a farinha grudar melhor, frite-as em óleo bem quente
e pronto!
 Como Congelar e Descongelar
Salgadinhos
Podem ser congelados já fritos ou prontos para fritar. Coloque em uma forma e depois de congelados
guarde em sacos plásticos.
Descongele diretamente no forno ou na gordura quente.
Validade: 3 Meses (Frito), 6 Meses (Cru)
Massas Folheadas
Congele crua ou já assada.
Descongele em temperatura ambiente.
Validade: 3 Meses
Massas Cruas
Embale a massa em plástico filme.
Descongele deixando na geladeira de um dia para o outro ou dependendo do dia, fora do freezer 1 hora
antes de assar.
Validade: 4 a 6 Meses
 Como Congelar e Descongelar
Pizza
A massa pode ser congelada crua, semi-assada ou assada. Pode congelar com ela montada também.
(Exceto com legumes/vegetais) Coloque num saco plástico, feche e leve ao freezer.
Validade: 3 Meses (Pizza Pronta), 6 Meses (Massa)
Tortas
Semi-prontas: podem ser congeladas com a massa crua, mas o recheio deve estar cozido e resfriado.
Prontas: congele já assadas e resfriadas. Embale em fôrmas de alumínio descartáveis.
Tortas doces (com cremes): só podem ser congeladas se o leite da receita for substituído por leite
condensado.
Validade: 3 a 6 Meses
Pães
Congele em plástico filme e coloque dentro de outro saco plástico.
Descongele em temperatura ambiente ou forno.
Validade: 4 a 6 Meses
 Recheios
 Frango
 Carne de Sol
1 Peito de Frango
2 ½ xicaras de agua ¼ de xicara (chá) de requeijão
1 cubo de caldo de galinha 250 gramas de carne-de-sol desfiado
2 Colheres (sopa) de óleo 1 colher (sopa)de manteiga
1 cebola picada
1 colher (sopa) de azeite
1 dente de alho picado
1 cebola picada
1 tomate picado
2 colheres (chá) sal 2 dentes de alho picados
2 colheres (sopa) de salsinha picada 100 gramas de batata cozida
2 colheres (sopa) de cebolinha picada Coentro a gosto
Pimenta do reino a gosto
Pimenta a gosto
Cozinhe o peito de frango na agua e com o
caldo de galinha. Depois disso, escorra a agua e Refogue a carne com a manteiga e o azeite.
desfie. Depois misture os ingredientes, exceto o
Em outra panela refogue a cebola, alho e requeijão. Desligue o fogo. Quando der uma
tomate. esfriada, adicione o requeijão.
Acrescente o frango e o restante dos ingredientes.
 Recheios
 Palmito
2 colheres (sopa) de óleo ou azeite
1 cebola picada
1 dente de alho amassado
1 tomate sem pele picado
1 vidro de palmito picadinho
1 colher (sopa) farinha de trigo
Pimenta do reino a gosto
Sal a gosto
Refogue a cebola, o alho e o tomate.
Adicione o palmito, e tempere a
gosto. Acrescente a farinha de trigo
Pizza
2 xicaras (chá) de queijo muçarela ou prato
1 ½ xicara (chá) de requeijão
1 xicara (chá) de presunto picadinho
Orégano a gosto
Basta misturar todos os ingredientes.
Milho
1 cebola picada
2 colheres (sopa) de azeite
1 colher (sobremesa) de manteiga
1 lata de milho verde escorrido
1 colher (sopa) de salsinha
½ xicara de requeijão
 Recheios
 Frango com Bacon  Carne Moida
2 peitos de frango 500 gramas de carne moída
3 fatias de bacon 1 cebola ralada
1 cebola ralada 2 tomates picados
2 tomates picados ½ xicara de suco de limão
2 colheres (sopa) margarina ½ xicara de cheiro verde picado
1 colher (chá) orégano Sal e pimenta-do-reino a gosto
Temperos a gosto Misture todos os ingredientes a mão
mesmo. Aguarde 30 minutos e depois
Cozinhe o peito de frango. Desfie.
escorra o que sobrar de líquidos.
Reserve
Frite o bacon na margarina.
Acrescente a cebola, o tomate e
temperos a gosto. Junte o peito de
frango desfiado.
 Empada
 300 gramas de Farinha de trigo
 150 gramas de Manteiga
 2 ovos (1 para pincelar)
 2 colheres de sopa de agua
 1 pitada de sal
 Forminhas de empada

 Misture a farinha, o sal e a manteiga.

 Adicione agora os líquidos (ovo e agua) e amasse ate ficar uma massa homogênea.
 Cubra e deixe a massa descansar.
 Abra a massa com rolo sobre uma superfície polvilhada com farinha de trigo.
 Forre as forminhas com a massa, recheie de acordo com sua preferência e cubra
com o restante da massa.
 Pincele um ovo batido e asse em forno 180º C pré-aquecido ate dourar.
 Esfirra
 700 gramas de farinha de trigo
 1 colher (sopa) de sal
 1 colher (sopa) de açúcar
 30 gramas de fermento biológico fresco
 1 ½ de agua morna/natural
 1 xicara de óleo
 2 gemas para pincelar

 Misture o fermento, açúcar e sal.

 Depois acrescente a agua, óleo e a farinha de trigo ate a massa desgrudar das
mãos.
 Faça 50 bolinhas. Abra elas e recheie. (Recheio de carne moída)
 Feche no formato de esfirra.
 Coloque em uma forma sem untar e pincele com gemas.
 Asse por 20 minutos em forno pre-aquecido.
 Pastel de Forno
 3 xícaras de farinha de trigo
 50g de margarina (1 colher de sopa)
 1 ovo
 1 colher (chá) de sal
 1 colher (sopa) de vinagre
 1 gema para pincelar
 Recheio de sua preferência

 Em uma vasilha misture a farinha, a margarina (derretida), o ovo, o sal e o vinagre.

 Amasse bem até a massa ficar homogênea.
 Cubra em papel filme ou saco plástico e leve à geladeira por 30 minutos.
 Abra a massa com o rolo em superfície enfarinhada, corte-a em 20 pedaços, distribua o
recheio, feche os pastéis e pincele com a gema.
 Asse em forno pré-aquecido.
 Cachorro Quente
 1 1/2 copo (americano) de leite  2 ovos
 1/2 copo (americano) de água  6 xícaras (de chá) de farinha de trigo
peneirada
 6 collheres (de sopa) de óleo de soja
 12 salsichas
 2 colheres (de sopa) de margarina
 300 gramas de queijo mussarela (em pedaço)
 1/2 colher (de sopa) de sal
 Maionese e ketchup
 6 colheres (de sopa) de açúcar
 2 colheres (de sopa) de fermento biológico
seco

• Em uma vasilha misture todos os ingredientes, exceto a farinha de trigo.

• Coloque aos poucos a farinha de trigo peneirada, ate a massa desgrudar das mãos.
• Coloque a massa em uma superfície lisa e sove formando uma bola.
• Faça um X no centro da massa e deixe ela descansar por mais ou menos 45 minutos ou ate o X
quase desaparecer.
• Após esse tempo, divida a massa em 4 partes, abre com um rolo e corte retângulos de 15 cm.
• Corte a salsicha no meio. Corte a muçarela em retângulos no comprimento da salsicha.
• Coloque a salsicha e muçarela dentro da massa em retângulo, junto com maionese e ketchup
(poucas quantidades).
• Feche a massa. Coloque para assar em forma untada.
• Asse em forno pré-aquecido por + ou – 45 minutos.
• Após 20 minutos no forno, pincele com a seguinte mistura: 1 colher (de sopa) de azeite de oliva, 1
colher (de sopa) de café pronto, 1 gema e 1 pitada de orégano. E deixe assar o restante do tempo.
 Enroladinho de Queijo
 1 kg de farinha de trigo
 2 tabletes de fermento biológico
 2 ovos
 1/2 copo de óleo
 1 copo de água morna
 1 copo de leite morno
 3 colheres de açúcar
 1/2 colher de sal
 queijo para recheio (cortado em
tiras)

 Misture os líquidos (leite, água, óleo), um pouco de farinha e o fermento.

 Em seguida o sal, o açúcar, e os ovos.
 Acrescente a farinha aos poucos até o ponto de desgrudar das mãos.
 Sove bastante a massa.
 Divida em duas partes, cubra com um pano de prato úmido sem deixar encostar na
massa e deixe descansar por 15 minutos.
 Abra a massa e faça tiras de aproximadamente 5 cm de largura, e enrole no queijo do
tamanho que preferir.
 Pincele a gema por cima.
 Asse em forma untada com óleo, em forno preaquecido a 160ºC, por aproximadamente
15 minutos.
 Caso queira fazer ele doce, basta passar no leite condensado e polvilhar coco ralado.
 Enroladinho de Salsicha Simples
 700 gramas de farinha de trigo  ½ xicara de óleo
 15 gramas de fermento  25 salsichas cortadas ao meio
biológico fresco
 ½ colher (café) de sal
 ½ colher (café) açúcar
 1 xicara de agua morna

 Misture o fermento e a agua morna.

 Acrescente o sal, açúcar e óleo. Misture ate virar um mingau.
 Adicione a farinha aos poucos. E vá sovando ate obter uma massa
homogênea.
 Deixe descansar por 30 minutos.
 Abra a massa com um rolo, corte quadrados e enrole a massa em
pedaços de salsicha.
 Leve ao forno pré-aquecido ate dourar.
 Kibe Assado
 1kg de carne moída
 200g de trigo para quibe
 2 cebolas picadas em cubinhos pequenos
 1 tomate picado sem semente
 Hortelã picado a gosto
 Sal a gosto
 Pimenta do Reino a gosto
 2 colheres de azeite

 Deixar o trigo para quibe de molho por 3 horas ou na agua morna para agilizar o processo.
 Retirar toda a agua do trigo (Espremer).
 Misturar os demais ingredientes com a mão mesmo. Caso queira pode usar um processador.
 Coloque em uma travessa e jogue por cima o azeite.

 Dica: Pode-se rechear com presunto e muçarela, patê de frango entre outros.
Massa Cozida
(Coxinha ou Risole)
 250 ml de leite
 250 ml de água
 1 colher (sopa) de salsinha picada (se quiser)
 1 cubo de caldo de galinha ou legumes
 1/2 colher (sopa) de manteiga
 200 gramas de farinha de trigo

 Ferva o leite com a manteiga, agua, salsinha e o caldo de legumes

 Acrescente a farinha de trigo de uma vez e mexa sem parar até desgrudar da
panela. Após isso, deixe esfriar.
 Quando a massa estiver morna, sove por alguns minutos.
 Agora, pegue um pouco de massa nas mãos, faça uma bolinha, achate e coloque o
recheio no meio.
 Recheie de acordo com sua preferência e empane na farinha de rosca.
 Coxinha (Massa de Batata)
 4 xicaras de leite
 2 xicaras de agua
 1 cubo de caldo de galinha
 1 colher (sopa) de manteiga
 1 xicara de Mistura pronta para purê de batata (comprada pronta)
 2 xicaras de creme de leite
 2 xicaras de farinha de trigo
 Sal e pimenta do reino a gosto

 Ferva o leite com a manteiga, agua, caldo de galinha e temperos a gosto.

 Cozinhe ate ferver.
 Acrescente a mistura para Purê, ate engrossar.
 Acrescente o creme de leite a farinha de trigo e mexa ate desgrudar do fundo da panela
 Deixe a massa esfriar sobre uma bancada. Quando a massa estiver morna, abra ela.
 Agora, corte pedaços da massa e recheie de acordo com sua preferência.
 Empane no ovo e na farinha de rosca. Só fritar...
 Coxinha (Massa de Batata) 2
 500 gramas de farinha de trigo
 200 gramas de batatas cozidas e já amassadas
 1 colher (sopa) creme de cebola
 2 cubos de caldo de galinha
 1 xicara de margarina/manteiga
 Salsinha e sal a gosto
 1 litro de agua (pode ser do cozimento do frango)

 Em 1 litro de agua, acrescente o creme de cebola, caldo de galinha, margarina e

temperos a gosto.
 Quando começar a ferver, acrescente a farinha de trigo e mexa ate desgrudar do
fundo da panela. Depois desligue o fogo e coloque a massa sobre uma superfície.
 Abra a massa, coloque as batatas amassadas nela e comece a sovar.
 Acrescente o recheio de sua preferência, empane e frite.
 Bolinha de Queijo Simples
 1 xícara de chá de polvilho doce (100g)
 3 ovos
 500 g de mussarela ralada ou queijo meia cura (4 xícaras e 1/2 de chá)
 sal a gosto

 Misture o polvilho doce com os 3 ovos ate formar uma mistura homogênea.
 Adicione o queijo de sua preferência e sal a gosto.
 Misture novamente e leve para geladeira por 2 horas.
 Com as mãos pegue pequenas porções de massa e faça bolinhas. (Se quiser mais
queijo, coloque pequenos cubos de queijo dentro das bolinhas)
 Frite em óleo quente até dourar.
 Escorra em papel absorvente
 Bolinha de Salsicha
 ½ kg de batata
 2 gemas
 1 colher (sopa) de óleo/azeite
 4 colheres(sopa) farinha de trigo
 2 colheres (sopa) queijo parmesão ou mussarela ralada
 Sal e pimenta-do-reino a gosto
 ½ colher (café) noz moscada (se quiser)
 300 gramas de salsicha

 Cozinhe as batatas com sal.

 Depois de cozidas, amasse, exprema ou passe no processador. (Reserve a agua)
 Adicione as gemas, farinha de trigo, queijo, sal, pimenta, noz moscada e óleo/azeite. Leve ao fogo ate
ficar macio.
 A agua que foi reservada, jogue por cima das salsichas e deixe por 2 minutos.
 Escorra. Seque bem e frite pedaços de salsicha ate 2 cm.
 Depois de fritos, abra a massa e coloque dentro dela e feche.
 Depois basta empanar e fritar em óleo quente.
 Croquete de Carne
 600 g de carne moída
 3 dentes de alho picados
 1/2 cebola média picada ou ralada
 1/2 colher (sopa) de sal
 pimenta-do-reino moída na hora (a gosto)
 6 colheres (sopa) de farinha de trigo
 3 ovos (1 para empanar)

 Refogue a carne como de costume.

 Apague o fogo e acrescente a farinha de trigo e o ovo. Misture bem ate ficar
bem homogênea. Deixe esfriar.
 Enrole a massa e empane. Passe na farinha de trigo, depois no ovo, e depois
na farinha de rosca.
 Frite em óleo quente.
 Mini Churros
 200 ml de água
 400 gramas de farinha de trigo
 500 ml de leite
 50 gramas de manteiga
 50 gramas de açúcar
 1 pitada de sal
 1 ovo
 Açúcar e canela para cobrir
 Junte a água, o leite, a manteiga, açúcar e o sal em uma panela. Leve ao fogo e quando ferver adicione
a farinha.
 Mexa ate desgrudar da panela.
 Coloque a massa em uma bancada e espere esfriar.
 Sove a massa ate ela ficar lisa. Abra a massa no meio e adicione o ovo. Continue sovando.
 Use um saco de confeiteiro com o bico pitanga. Aperte bem a massa dentro dele e depois exprema.
Corte com uma tesoura do tamanho que preferir.
 Frite. Retire do óleo, polvilhe com açúcar e canela, e decore com doce de leite cremoso ou chocolate.
Pode-se usar um bico bem fininho e colocar recheio dentro do churros.
 Crepe
 250 gramas de farinha de trigo
 500 ml de leite
 2 ovos
 1 colher (sopa) de azeite
 1 pitada de sal

 Bata todos os ingredientes no liquidificador ate ficar homogêneo. (Sempre

comece pelos líquidos)
 Em uma panela antiaderente (já quente), coloque a massa com uma concha.
 Espere dourar de um lado, vire e coloque o recheio de sua preferência.
 Sanduíche de Carne Louca
 1 kg de acém cortado em cubos  Pimenta-do-reino a gosto
 2 cebolas picadas  2 colheres de sopa de vinagre
 3 tomates bem picadinhos  Azeite a gosto
 1 pimentão (se quiser)
 Sal a gosto

 .Frite os pedaços de acém em óleo bem quente, ate dourar.

 Junte a cebola e deixe que ela frite bem.
 Junte então os tomates picados e o restante do tempero.
 Tampe a panela de leve para cozinhar por aproximadamente 40 minutos, para
que a carne fique bem macia.
 Após isso, abra a panela e retire a carne e desfie toda ela.
 Volte a carne para a panela e deixe cozinhar mais um pouco com o molho, se
precisar acrescente 1 copo de água e deixe ferver bem.
 Sirva com pães franceses.
 Patê de tomate
 1/4 de xícara (chá) de azeite de oliva
 1 cebola picada
 3 tomates pequenos sem sementes picados
 4 fatias de pão de forma sem casca e esfareladas
 Sal, orégano e pimenta a gosto

 Frite no azeite, a cebola, tomate e refogue.

 Depois no processador ou liquidificador, junte o pão e bata ate virar uma
pasta.
 Tempere a gosto.
 Patê de Frango
 1 peito de frango cozido e desfiado
 2 colheres de sopa de creme de leite
 maionese a gosto
 1 cenoura ralada
 1 cebola pequena picada
 Azeitonas a gosto picadas (opcional)
 Salsinha picada a gosto
 1 pitada de pimenta do reino
 1 pitada de sal

 Misture todos os ingredientes. Pode-se substituir o (creme de leite e maionese) por requeijão em
(copo)
 Fica ótimo em sanduiches. Adicione alface e tomate.