FUNDAMENTOS DE

COZINHA
PROFESSORA GABRIELA TONOLLI
 História da gastronomia
 A gastronomia – esta expressão nasce no grego
antigo: gastros, ‘estômago’, e nomia, ‘lei,
conhecimento – é uma arte que engloba a culinária,
ofício de preparar alimentos; as bebidas; a matéria-
prima de que se valem os profissionais para a
elaboração dos pratos e, enfim, todos os recursos
culturais ligados a esta criação.
 A história da gastronomia se perde nos primórdios da
existência da Humanidade, iniciando-se provavelmente,
segundo os historiadores, no período paleolítico, assim que o
Homem começou a caçar. Uma nova etapa se descortinou
para o ser humano quando ele se tornou sedentário,
fixando-se à terra, impulsionando então a agricultura e o
domínio dos animais. Esta ação proporcionou uma riqueza
alimentar antes desconhecida, possibilitando o crescimento
da população e o desenvolvimento das migrações, sempre
que se esvaíam os bens naturais.
 Apenas os egípcios e os mesopotâmicos mantiveram-se em
sua própria terra, graças à intensa e permanente fertilidade
propiciada pelos rios Nilo, Tigre e Eufrates. Os pioneiros na
arte gastronômica foram os indianos, africanos, árabes,
japoneses, chineses e os italianos da era do Império Romano.
Logo a fartura resultante da abundância de alimentos gerou
o comércio, pois havia a carência de determinados produtos
em uma ou outra região, assim era preciso estabelecer um
intercâmbio entre estes territórios. O comerciante gerava um
fenômeno até este momento inédito, alguns alimentos
novos tornavam-se indispensáveis para as pessoas,
implementando ainda mais os trâmites comerciais.
 Para resistir aos longos deslocamentos sem deteriorar,
os alimentos foram protegidos com a adição de
temperos e resinas, e cedo o Homem se deu conta da
potencialidade de algumas ervas aromáticas, as quais
incrementavam o paladar dos alimentos, além de
ajudar na sua preservação. A procura destas plantas
deu início a grandes transformações sócio-políticas,
como o fim do Império Romano, o início dos
Descobrimentos, entre outras.
 A França não tardou a se tornar um grande centro gastronômico. A
união do rei Louis de França com a filha da Itália Catherine de Médici,
considerada a rainha das panelas, foi o princípio de uma história de
sucesso para a Gastronomia em solo francês. No ano de 1748
despontou neste país um gourmet – como é designado o cozinheiro
na França – de imenso talento, Antoine Careme, que já aos 17 anos
era contratado para ser o cozinheiro oficial do Palácio Champps-
Elisée. Posteriormente, ele foi trabalhar com o imperador Alexandre
da Áustria e depois serviu com seus talentos o Barão de Rothschild, o
homem mais rico e poderoso da França. Em 1885 o maior cozinheiro
do Planeta também era francês, August Escoffier, o qual criou um
código relacionando todos os elementos gastronômicos essenciais
para uma cozinha, o que contribuiu para um requinte sem igual na
Gastronomia.
 Na década de 60, Paul Bocuse, Gault Millan e Jean Michelli
subverteram esta arte ao criarem a Nouvelle Cuisine Française. Há
uma diferença fundamental entre a Gastronomia e a Culinária. O
gastrônomo ou gourmet também cozinha, mas ele está igualmente
atento à sofisticação dos pratos, preocupando-se em expor da melhor
forma possível os alimentos preparados. Assim, ele observa as vestes,
a música e a dança mais apropriadas para se aliar a determinadas
refeições, transformando este momento em uma verdadeira
cerimônia alimentar, não só voltada para a sobrevivência do Homem,
mas principalmente para lhe despertar o máximo prazer. Hoje, a
região do Mediterrâneo é a mais talentosa na criação de pratos
sofisticados e bem produzidos, ocupando o topo na história da
Gastronomia.
Chef Históricos
 Marie-Antoine (Antonin) Carême foi um chef de cozinha francês.
Tornou-se conhecido pela simplificação e codificação do estilo de
culinária chamado haute cuisine, ou alta gastronomia francesa, que é
o centro da Culinária da França. Famoso como o "chef dos reis ", é
comumente lembrado como o primeiro chef celebridade.
 Georges Auguste Escoffier (28 de Outubro de 1846 – 12 de
Fevereiro de 1935) foi um chef francês, restaurateur e escritor que
popularizou e renovou os métodos tradicionais da culinária francesa.
Bastante popular entre chefs e gourmands, ele foi um dos mais
importantes expoentes no desenvolvimento da chamada Cozinha Francesa
Moderna. Muito de sua técnica foi baseado no trabalho de Antoine
Carême. No entanto, o esforço de Escoffier foi focado no sentido de
simplificar e modernizar o estilo de preparo e ornamentação de Carême.
 Além das receitas que ele inventou e registrou, outras contribuições de
Escoffier para a gastronomia foram elevá-la ao status de profissão
respeitada e introduzir disciplina e sobriedade onde antes havia desordem
e bebedeira. Ele organizou suas cozinhas através do sistema de brigadas,
onde cada uma das seções era gerenciada por um chef de partie. Ele
também substituiu a prática do serviço à francesa (servindo todos os
pratos de uma única vez) pelo serviço à russa (um prato por vez, na ordem
disposta no menu).
 Paul Bocuse vale como um embaixador da moderna cozinha francesa,
1961 ele ganhou o título honorífico Meilleur Ouvrier de France (melhor
chefe da França). Seu pai George Bocuse foi aprendiz do cozinheiro Maitre
d’cuisine Fernand Point, a quem Paul Bocuse dedicou seu primeiro livro. No
seu restaurante perto de Lyon, Paul celebra a “Novelle Cuisine”. Seu
primeiro livro de receitas “Cuisine du Marché” (Cozinha do mercado) foi
traduzido em várias língua
Características do chef: - alimentos frescos; - preparação a la minute (na
hora) - novas criações e composições. Paul Bocuse é famoso pela
introdução da Novelle Cuisine.
Sistema de brigada de cozinha
 CHEF - Principal executivo da cozinha, o chef é o responsável pela
brigada.

 SOUS CHEF - Segundo no comando.

 CHEF DE PARTIE (CHEF DE PARTIDA) - Responsável por cada praça.

 GRILLARDIN Prepara grelhados.
 POISSONIERPrepara peixes.
 POTAGER Prepara sopas.
 GARDE MANGER Responsável pela cozinha fria, ou seja, pelo
preparo de patês, terrines, canapés, saladas e molhos frios.
 BOUCHER Faz parte do Garde Manger, é responsável pela limpeza,
desossa e corte de carnes e aves.
 LEGUMIER Prepara legumes para a cocção.
 ENTREMETIER Responsável pelo cozimento de legumes, amidos,
ovos e frituras por imersão.
 ROTISSEUR Prepara carnes e aves assadas.
 TOURNANT Não tem uma praça específica, trabalhando onde for
necessário.
 PÂTISSIER Prepara massas e doces.
 ABOYEUR Responsável por “cantar” as comandas para a cozinha.
Termos e processos na gastronomia
 MISE EN PLACE

 É o primeiro passo para se obter sucesso na produção de preparações

culinárias. O termo “mise en place” significa colocar no lugar, ou seja,
organizar o trabalho antes de começar: apanhar o material
necessário, separar os ingredientes necessários, conhecer a receita
em questão e ter em mente a ordem de trabalho.
 Sugere-se fazer uma ficha com os principais detalhes e informações
pertinentes ao trabalho com um dia de antecedência.
Cutelaria
Faca do chef ou faca francesa
 Características:
Lâmina de 8 a 12 polegadas
de comprimento
 Usos comuns:
Com múltiplas finalidade, é usada para
diversos tipos de tarefa, como picar,
cortar e fatiar.
Faca multiuso
 Caracteristicas:
Menor e mais leve que a faca do
chef. Tem lâmina de 5 a 8
polegadas de comprimento
 Usos comuns:
Usada para varias tarefas de corte
mais leve
Faca de ofício(faca de legumes)

 Características:
Lâmina de 2 a 4 polegadas de
comprimento
 Uso comum:
Aparar e cortas frutas e vegetais
Faca de desossar

 Características:
Lamina rígida, mais fina e mais
curta do que a faca do chef com
cerca de 6 polegadas de
comprimento.
 Uso comum:
Separar a carne do osso
Faca trinchante

 Características:
Lâmina longa e com ponta
arredondada; a lâmina lisa ou
serrilhada pode ser flexível ou
rígida, afilada ou arredondada ou,
ainda, canelada.
 Uso comum:
Fatiar carne cozida; ou alimentos
como salmão defumado.
Cutelo

 Características:
Pesado a ponto de cortar ossos;
lâmina retangular; tamanho variável
de acordo com o uso que se faz dele.
 Uso comum:
Cortar peças maiores e/ou mais
resistentes e ossos. Na culinária
oriental é utilizada para cortes finos
também.
 Faca para tornear (tourné)

 Características:
Semelhante à faca de legumes;
tem uma lamina curvada, o que
facilita o corte de superfícies
curvas de determinados vegetais
e cogumelos.
 Uso comum:
Tornear vegetais e cogumelos.
Outras facas

FACA COM LÂMINA ALVEOLADA FACA CIMITARRA

Como segurar a faca
 Pegue a faca com a mão dominante, colocando o polegar e o
indicador paralelos à lâmina e juntando os outros dedos no cabo da
faca.

Visão de cima
 Observe a posição dos dedos auxiliares no cabo da faca.

Visão de lado
 TIPOS DE CORTES

Julienne Fina: corte com o

mesmo processo do julienne, mas
a espessura das fatias é mais fina
(1,5mm).
Julienne: corta-se o legume em
fatias longitudinais, que depois
são cortadas em bastões com
3mm x 3mm x 2.5 a 5 cm.
Bastonetes: corte longitudinal
com 6mm x 6mm x 5 a 6cm.
Brunoise: cubos com 3mm x
3mm x 3mm. Em geral, este
corte tem como 1a parte o
julienne

Cubos pequenos: 6mm x

6mm x 6mm.
Cubos médios: 9mm x 9mm x
9mm.

Cubos grandes: 1,5cm x

1,5cm x 1,5cm.
 Paysanne: corte obtido a
partir do bastonete, com
6mm x 6mm x 2mm.

 Chips: espessura fina

 Vichy: espessura média

 Português: espessura
grossa
Como reproduzir o corte julienne e brunoise?
ACOMPANHAMENTOS AROMÁTICOS
 São misturas de ingredientes (normalmente legumes, ervas e
especiarias) utilizadas para adicionar sabor às preparações. As
combinações clássicas são: mirepoix, bouquet garni, sachet d’épices,
cebola piqué, cebola brûlé e matignon.
 Deve-se observar as proporções de cada ingrediente da combinação,
pois ela deve realçar o sabor da preparação, e não dominar. Caso seja
necessário, estes complementos podem ser retirados após terem
liberado o sabor desejado à produção.
 Mirepoix:
Mistura de vegetais usada para dar sabor a
fundos, molhos e outras preparações
culinárias. O tamanho dos vegetais é
diretamente proporcional ao tempo de
cocção e ao tipo de produto final.
Porcentagem básica:
50% cebola + 25% salsão + 25% cenoura

 Mirepoix branco:
É usado para garantir que a preparação final
mantenha a coloração clara.
25% cebola 25% nabo
25 % alho-poró 25% salsão
20% cabos de cogumelos (opcional)
Bouquet garni:
Combinação de vegetais
e ervas, cuja composição
básica contém talos de
salsão cortados em
bastonetes, talos de
salsinha, tomilho e louro,
amarradas por um
barbante, com uma folha
de alho poro.
Cebola brûlé:
Cebola cortada ao
meio e caramelizada
usada para dar sabor
e, principalmente, cor
a preparações como
consommés e fundos.
Cebola piqué:
Cebola espetada com
uma folha de louro e
cravo. Usada na
produção de molho
béchamel e algumas
sopas.
Sachet d'épices:
Saquinho de
especiarias composto
de louro, pimenta em
grãos, talos de
salsinha e tomilho.
Opcionalmente, pode-
se ainda acrescentar
cravo e alho.
Matignon:
Mirepoix acrescido de bacon ou
presunto, na seguinte proporção: 2
partes de cenoura, 1 parte de
salsão, 1 parte de alho-poró, 1
parte de cebola e 1 parte de bacon
ou presunto (opcional: 1 parte de
cogumelos, ervas e especiarias).
Geralmente é servido com a
preparação, portanto, os itens
devem ser descascados e cortados
em tamanhos uniformes.
Frutas – Aquisição e armazenamento
 As cítricas (Laranja, limão, mexerica, grape fruit, lima da pérsia etc)
devem estar arredondas, firmes e suculentas, apresentando casca
íntegra, cor uniforme e brilhante e não apresentar rugosidades ou
amassados;
 As duras (Maçã e pera) devem ter a casca lisa, íntegra e brilhante e
a polpa firme;
 As frutas em bagos (Amora, morango e framboesa) devem estar
firmes e com aroma característico;
 As de caroço (pêssego, ameixa, cereja) devem estar firmes, mas
sem rigidez, ser arredondadas e com casca aveludada. Quando
maduras, cedem sob leve pressão;
 Frutas machucadas, mofadas ou que fujam das características
acima, devem ser descartadas;
 Quanto ao armazenamento, em geral as frutas adquiridas antes do
amadurecimento completo podem ser armazenadas em temperatura
ambiente. Após, deve ser em temperatura em torno de 10o C;
 Armazenar as frutas inteiras diminui as perdas;
 A banana, mesmo madura, nunca deve ser refrigerada. Ocorre o
escurecimento da casca e mudança na textura;
 O congelamento é limitado para as frutas. Normalmente utilizado
quando o consumo será para produção de sucos, polpas e purês;
 A calda de açúcar também pode ser utilizada, mas modifica as
características sensoriais.
Pré-preparo e preparo
 Limpeza;
 Sanitização;
 Descascamento;
 Subdivisão;
 Quando destinadas à sucos, polpas e vitaminas, são espremidas,
 batidas, liquidificadas, amassadas ou processadas;
 As frutas podem ser consumidas in natura ou submetidas à cocção.
Formas de apresentação
 Frescas
 Cristalizadas e glaceadas
 Desidratadas
 Compotas ou frutas em calda
 Geleias
 Doce em massa ou em pasta
 Sucos
 Polpas
 Sorvetes
 Vitaminas
 Fritas e grelhadas
 Flambadas
 Carameladas
 Assadas
Fundos

 Fundo é um líquido saboroso produzido pelo cozimento lento de

ossos, mirepoix e ingredientes aromáticos em água ou remouillage
(fundo feito com ossos que já foram usados para o preparo de um
fundo. É mais fraco do que um fundo de primeira qualidade).
 É usado como base de sopas, molhos, e outras preparações culinárias.
 Os fundos podem ser divididos em duas principais categorias:
 Por cor:
Claro: ossos + água + mirepoix + aromáticos
Escuro: ossos assados + água + mirepoix caramelizado + purê de
tomate + aromáticos

 Por ingredientes:
Vegetais
Aves
Carnes
Peixes
Passos importantes para o preparo do
fundo:
 Começar com líquido frio, para possibilitar a liberação de sucos e nutrientes no fundo
produzido;
 Cozinhar adequadamente em fogo lento, sem ferver, para não turvar o líquido e não
reduzi-lo antes de todos os sabores serem extraídos dos componentes;
 Cozinhar durante o tempo adequado, para que o sabor e os nutrientes sejam liberados;
 Retirar as impurezas sempre que necessário, escumando;
 Não adicionar sal, pois se trata de uma base;
 Não tampar;
 Coar, resfriar, etiquetar e armazenar adequadamente.

Critérios de avaliação dos fundos:

 Condimentos bem balanceados
 Aroma agradável
 Cor apropriada
Fumet de peixe
Trata-se de uma preparação em que a carcaça do peixe e o mirepoix são suados em
gordura antes da adição de água fria e de um ácido (vinho branco)

A seqüência de preparo é idêntica a do fundo de peixe. O fumet é bem mais saboroso do

que o fundo de peixe, porém o resultado final não é tão claro.

Devido à estrutura frágil, as carcaças de peixes e crustáceos requerem um tempo de

cozimento curto, cerca de 30 a 45 minutos, tempo suficiente para extrair todo o seu sabor.

Para este tipo de preparação, o mirepoix deve ser cortado em pedaços pequenos,
para poder transferir suas propriedades para o fundo em um curto período de cozimento.
Court bouillon
 É um líquido saboroso, feito de vegetais e ervas aromáticas,
especiarias, um ácido (vinho, suco de frutas cítricas, vinagre, etc.) e
água. Serve para cozinhar determinados alimentos, como por
exemplo, peixes e crustáceos, carnes brancas e vegetais, que
absorvem o sabor dos ingredientes aromáticos do líquido. Depois,
esse líquido pode ser usado em outras preparações.
Proporções padrão para fundos

Tipo de osso Tempo Líquido Mirepoix Ossos Sachet d'épices

Boi/Vaca 8 horas 5.750 l 450 g* 3.600 kg 1

Vitela 6 horas 5.750 l 450 g* 3.600 kg 1

Frango 5 horas 5.750 l 450 g* 3.600 kg 1

Peixe 30/45 min 5.750 l 450 g* 3.600 kg 1

Carneiro/Porco 5 horas 5.750 l 450 g* 3.600 kg 1

* para produzir fundo escuro, adicionar 180 g de purê de tomate .

AGENTES ESPESSANTES
 Servem para dar mais corpo a molhos, sopas, cozidos e braseados. O
tipo de espessante utilizado em cada preparação terá um efeito
definitivo no prato final. Os principais são:
Roux
 Combinação em proporções iguais de um amido e uma gordura, quase sempre farinha de trigo e
manteiga clarificada*. O tipo de gordura influenciará sutilmente no resultado final do prato.
 Normalmente, deve-se combinar o roux ao líquido da seguinte maneira:
 Roux frio em líquido quente;
 Roux quente em líquido frio.
 Este procedimento deve ser realizado lentamente, sem parar de mexer, evitando a formação de
grumos e garantindo um bom resultado final. Após a adição do roux a um líquido, deve-se
cozinhar esta preparação por pelo menos 20 minutos, mexendo ocasionalmente, para todo o
sabor da farinha de trigo desaparecer, cozinhando-a.
 Os principais tipos de roux são (variando com o tempo de cozimento):
 Branco
 Amarelo
 Escuro
 Negro
*Manteiga clarificada: é a pura gordura da manteiga. O propósito de se clarificar a manteiga é
elevar seu ponto de fumaça, possibilitando o uso em temperaturas mais altas, uma vez que os
Slurry
 É um amido (araruta, amido de milho ou farinha de arroz) dissolvido
em um líquido frio na proporção 1 amido : 2 líquido. A aparência e
textura do slurry devem ser de creme de leite fresco e a mistura deve
sempre ser adicionada lentamente a um líquido quente, mexendo-se
constantemente para evitar a formação de grumos. Deve-se cozinhar
o slurry na preparação apenas até que se atinja a consistência
desejada.
Beurre manié
 Literalmente “manteiga trabalhada”, é uma mistura de 50% de
manteiga integral em ponto de pomada e 50% de farinha de trigo,
utilizada fria em pequenas quantidades. Também é conhecida como
“roux cru”.
Liaison aux jaunes et à la crème
 Mistura de 20% de gemas e 80% de creme de leite fresco, utilizada na
finalização de preparações. Não deve ser diretamente adicionada ao
líquido quente, mas sim temperada gradualmente, para evitar que as
gemas talhem. Muito empregada para ajuste de textura e para
enriquecer produções.
Legumes
 Alguns legumes em forma de purê também agem como agentes
espessantes.
Gelatina
 Utilizada para dar corpo a líquidos ou preparações que forem servidas
frias. Quanto maior a quantidade de açúcar ou de ingredientes ácidos,
maior a quantidade de gelatina necessária.
Sangue
 Utilizado como agente espessante em diversos pratos. Ex: Galinha ao
molho pardo, embutidos específicos, tais como chouriço, morcilla,
etc.
Ágar-ágar
 É um agente estabilizante preparado a partir de algas marinhas. Pode
ser encontrado em pó e, quando dissolvido em água aquecida e
depois resfriado, o ágar-ágar gelifica, espessando a preparação, que
pode ser servida fria ou quente.
Manteiga integral (monté au beurre, ou montar na manteiga)

 Utilizada principalmente na finalização de molhos. A manteiga integral

gelada, emulsionada em pequenas parcelas, contribui com um leve
espessamento, além de trazer untuosidade e brilho ao preparo. Obs.:
uma vez montado na manteiga, o preparo não deve mais ferver.
Kahoot.it