HABILIDADES E TÉCNICAS

CULINÁRIAS I
CURSO SUPERIOR DE GASTRONOMIA – IFCE CAMPUS UBAJARA
PROFESSORA: JÉSSEN MACEDO
BRIGADA DE
COZINHA
AUGUSTE ESCOFFIER
Foi um chef francês, escritor e
restaurateur que renovou os métodos
da culinária francesa.

Foi ele quem simplificou e modernizou

o estilo de Marie-Antonie Carême, o
maior chef e pai da culinária moderna.
AUGUSTE ESCOFFIER
Escoffier organizou sua cozinha
criando a brigada de trabalho, onde
cada um tem sua função, introduzindo
organização e disciplina no local que
tinha muita desordem.

A brigada de trabalho implantou uma

hierarquia na cozinha, separando os
funcionários por setores em que eles
eram responsáveis.
OS SETORES
FICARAM ASSIM:
Chef de cozinha: O chef é responsável
pela brigada. O profissional que assume
esse papel tem que ter espírito de
liderança para planejar, dirigir e
supervisionar o trabalho da brigada de
cozinha, elaborar o cardápio, verificar a
execução dos pratos, manter a higiene do
local de trabalho, garantir ao cliente um
bom atendimento, etc.
OS SETORES
FICARAM ASSIM:
Sous chef: O sous chef ajuda o chef,
coordena o trabalho de uma equipe de
cozinheiros, ajudantes de cozinha e
peões ou copeiros, ajuda a treinar os
funcionários.
OS SETORES
FICARAM ASSIM:
Saucier: É o responsável pelos
molhos, salteados e braseados,
como pratos de carne, entradas e
ensopados.
OS SETORES
FICARAM ASSIM:
Garde Manger: É o cozinheiro
responsável pelas preparações frias,
faz as saladas, os molhos frios, as
terrines, patês, gelatinas, cuida das
preparações de marinadas, limpezas
das carnes.
OS SETORES
FICARAM ASSIM:
Rôtisseur: Fica responsável no
preparo de carne, aves, peixes
e em elaborar pratos grelhados
e frios.
OS SETORES
FICARAM ASSIM:
Entremétier: Cozinheiro responsável
e especializado pelas guarnições, os
acompanhamentos, como massas,
sopas, legumes, ovos.
OS SETORES
FICARAM ASSIM:
Aboyeur: Responsável por uma
função que garante a organização
das comandas, evitando atrasos na
hora da entrega do prato, ele
confere e coordena a saída dos
pratos, pra evitar que os pratos
cheguem frios ou errados para os
clientes.
OS SETORES
FICARAM ASSIM:
Patissier: Responsável e especializado
pelas sobremesas quentes, frias e
pratos doces, coordena a equipe de
confeiteiros e ajuda em preparações
auxiliares para a cozinha.
OS SETORES
FICARAM ASSIM:
Tournant: Ele precisa ter o
conhecimento de diversas áreas
da cozinha pois a função dele é
substituir os cozinheiros nos
diferentes setores em dia de folga
ou quando falta algum.
OS SETORES
FICARAM ASSIM:

Poissonnier: Responsável pelos

pratos que contém os frutos do
mar.
OS SETORES
FICARAM ASSIM:

Boulanger: É o padeiro,
responsável pela panificação.
OS SETORES
FICARAM ASSIM:
Auxiliar de cozinha: É o
ajudante de cozinha em
variados funções e
obrigações dentro da
cozinha.
OS SETORES
FICARAM ASSIM:
Plongeur: Fica responsável
pela higienização do ambiente,
equipamentos e utensílios,
para garantir um bom trabalho
aos funcionários da cozinha.
Em todas as cozinhas existem uma hierarquia, mesmo tendo
poucos funcionários.

É muito importante ter essa organização na cozinha, para

facilitar desde a hora de produzir os pratos até a hora de
servir, garantindo um bom trabalho e a satisfação dos seus
clientes.
OBRIGADA!