Manual de Rotina SND-2007

GOVERNO DO ESTADO DE MATO GROSSO SECRETARIA DE ESTADO DE SADE HOSPITAL REGIONAL DE CCERES Dr.
ANTONIO FONTES
MANUAL DE ROTINA DO SERVIO DE NUTRIO E DIETTICA
NUTRICIONISTAS: Daniela Infantino Martins Dbora Cristina do Amaral Regiane Cristina de A. Nunes Rodrigo Csar de O. Carvalho. Cceres - MT Janeiro/2007
I SERVIO DE NUTRIO E DIETTICA
1.1.
O QUE SERVIO DE NUTRIO E DIETTICA? atividade de Nutrio dos
o responsvel por toda usurios/cliente e colaboradores do hospital. 1.2.
OBJETIVO DO SERVIO DE NUTRIO
- Prestar assistncia e educao alimentar, atravs de refeies preparadas dentro das normas de higiene e dietticas. - Administrar e controlar todas as fases da produo de refeio. - Para pessoas sadias, deve contribuir para a manuteno da sade e preveno de doenas. - Para pessoas enfermas, deve contribuir para a recuperao da sade. - Preparar e distribuir a alimentao obedecendo as dietas e cardpios j estabelecidos pelo servio. - Receber, conferir, armazenar, registrar, controlar e distribuir gneros e materiais. - Planejar gneros, pessoal e equipamentos. - Estimular as pesquisas no campo da nutrio. - Desenvolver programas de educao alimentar.
1.3.
EQUIPE DE TRABALHO Organograma hierrquico
1.4.
SERVIO DE PRODUO DE REFEIOES CLIENTELA Usurios/pacientes internados, colaboradores plantonistas. acompanhantes,
III APRESENTAO DA INSTITUIO E DO S. N. D. rea fsica: 3.1.- SALA DA S.N.D. 3.2. - SERVIO DE PRODUO 1.2.1 Setor de planejamento e controle Almoxarifado, sala do nutricionista. 1.2.2 rea de processamento de refeies. 1.2.2.1 Pr-preparo 1.2.2.2 Preparo 1.2.2.3 Higienizao de materiais ou lavagem. 1.2.2.4 rea de estacionamento dos carros de transporte de refeies, na entrada da rea de produo, onde ficam parados os carros durante o intervalo de distribuio. 1.2.2.5 Refeitrio. 3.3. SERVIO DE NUTRIO CLNICA (SALA) 3.3.1. Lactrio: local de preparo e porcionamento de mamadeiras e dietas enterais. 3.3.2 . Clnica Peditrica. 3.3.2.1 Brinquedoteca da pediatria: utilizado para a distribuio de refeies das crianas e acompanhantes. 3.3.3 Clnica Ortopdica
3.3.4 Clnica cirrgica 3.3.5 Clnica Gestao de Alto Risco 3.3.6 UTI NEO-Natal 3.3.7 UTI Adulto 3.3.8 Trauma e Emergncia VIII. ATRIBUIES DAS CATEGORIAS FUNCIONAIS QUE INTEGRAM O SERVIO DE NUTRIO E DIETTICA
Art. 12 Atribuies do Responsvel pelo SND: A. Natureza do Trabalho Trabalho de direo executiva, que consiste em estabelecer normas e diretrizes tcnicas e administrativas, planejar programas de trabalho, supervisionar sua execuo e avaliar os resultados obtidos. B. Atribuies 1. Planejar, organizar, dirigir e controlar o Servio de Nutrio e Diettica; 2. Programar e estabelecer as normas e diretrizes tcnico e administrativas, de acordo com a direo do hospital; 3. Estudar, propor e dirigir mtodos uniformes de trabalho; 4. Propor e administrar o quadro de pessoal do Servio; 5. Orientar e colaborar nos programas de ensino e de educao em servio;
6. Estudar o provimento de gneros alimentcios e materiais necessrios ao desenvolvimento das atividades do Servio; 7. Controlar o material e equipamento do Servio; 8. Prover a padronizao de dietas e cardpios elaborados; 9. Controlar a quantidade e qualidade das dietas preparadas; 10. Providenciar exames microbiolgicos e bromatolgicos dos alimentos; 11. Orientar, supervisionar e avaliar a qualidade dos cuidados dietticos dispensados aos pacientes, funcionrios e acompanhantes; 12. Manter relacionamento funcional com as demais reas do hospital; 13. Representar o Servio internamente e externamente, quando requerido; 14. Convocar e presidir reunies com seus subordinados; 15. Cooperar com as instituies de ensino e pesquisas no que se refere a Nutrio e Diettica; 16. Apresentar relatrios peridicos das atividades do Servio; 17. Avaliar os programas de trabalho e o desempenho do pessoal do Servio; 18. Cumprir e fazer cumprir ordens de servio e regulamentos do hospital; 19. Participar do processo de licitao de gneros alimentcios e outros materiais; 20. Pesquisar as necessidades de treinamento de todo pessoal do Servio; 21. Elaborar as rotinas e roteiros das atividades a serem executadas; 22. Organizar as escalas de servio e frias em conformidade com a legislao em vigor;
23. Preparar e encaminhar relatrios, mapas e estatsticas referentes ao Servio; 24. Propor Chefia Imediata, medidas consideradas necessrias ao aperfeioamento constante do Servio; 25. Cumprir e fazer cumprir o Cdigo de tica Profissional; 26. Desempenha tarefas afins. Art. 13 Atribuies do Nutricionista de Produo A. Natureza do Trabalho Trabalho de execuo tcnica, que consiste em planejar e formular dietas e cardpios; supervisionar e orientar o preparo, a distribuio e a aceitao das dietas e avaliar os resultados obtidos; colaborar em programas de educao alimentar e em programas de pesquisa.
B. Atribuies 1. 2. 3. 4. 5. Planejar cardpios e formular dietas normais, especiais e alimentao infantil; Elaborar previso de consumo peridico de gneros alimentcios e materiais; Supervisionar o recebimento e estocagem de gneros alimentcios e materiais adquiridos; Orientar e supervisionar o pr-preparo, o preparo, a coco e a distribuio das dietas; Requisitar, de acordo com o nmero de pacientes, funcionrios e acompanhantes a quantidade
6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19.
necessria de gneros para confeccionar refeies normais, especiais e infantis; Controlar os custos das refeies, desperdcios e sobras; Fiscalizar, orientar e exigir a higiene do seu pessoal que manuseiam e manipulam os alimentos; Promover controle de qualidade no servio periodicamente; Promover medidas de segurana e higiene no trabalho; Cumprir e fazer cumprir as prescries dietticas determinadas pelo Nutricionista Clnico; Colaborar na execuo e atualizao do manual de dietas do hospital; Participar dos programas de estgio, treinamento e educao em servio; Providenciar conserto e reposio de material e equipamento; Zelar pela limpeza, ordem e controle do material, equipamento e reas de trabalho; Participar de reunies tcnico-administrativas; Encaminhar relatrios de atividades ao Nutricionista Chefe; Cumprir ordens de servio e regulamentos do hospital; Cumprir e fazer cumprir o Cdigo de tica Profissional; Desempenhar tarefas afins.
Art. 14 Atribuies do Nutricionista Clnico A. Natureza do Trabalho Trabalho de execuo tcnica que consiste em elaborar plano diettico adequado, mediante a avaliao nutricional do paciente, definindo a necessidade de Terapia Nutricional, e juntamente com a equipe multiprofissional estabelecer a teraputica a ser utilizada.
B. Atribuies 1. Verificar a prescrio mdica nos pronturios quanto liberao das dietas, e investigao diagnstica dos pacientes; 2. Realizar visitas aos pacientes internados procedendo a anamnese alimentar; 3. Avaliar o estado nutricional dos pacientes por meio do levantamento da histria nutricional, dados antropomtricos, bioqumicos e clnicos; 4. Estabelecer juntamente com a equipe multiprofissional a terapia nutricional a ser utilizada: via oral, entereal e/ou parenteral; 5. Calcular as dietas de acordo com a deciso da equipe multiprofissional levando em considerao a evoluo nutricional, a doena, os exames laboratoriais, hbitos e tabus alimentares dos pacientes; 6. Constatar a aceitao das dietas, introduzindo possveis modificaes, afim de atender solicitaes dos pacientes de acordo com as possibilidades oferecidas pelo Servio de Nutrio e Diettica; 7. Proceder a orientao diettica e educao alimentar aos pacientes internados; 8. Fornecer orientao nutricional de acordo com as peculiaridades do paciente aps alta hospitalar; 9. Checar os mapas de controle do Servio de Nutrio e Diettica, quanto s internaes, altas e prescries dietticas; 10. Promover treinamento do pessoal em servio; 11. Prescrever em pronturio do paciente que esteja recebendo terapia nutricional, as informaes da dietoterapia adotada; 12. Participar e analisar o planejamento de cardpios e dietas normais, especiais e infantis;
13. Determinar e calcular frmulas lcteas e no lcteas destinadas a alimentao infantil, dentro dos princpios da diettica respeitando as etapas de crescimento e desenvolvimento da criana hospitalizada, bem como a promoo da sua sade; 14. Determinar e calcular frmulas enterais destinadas aos pacientes submetidos a terapia nutricional; 15. Participar dos programas de estgio, treinamento e educao em servio; 16. Cumprir e fazer cumprir o Cdigo de tica Profissional; 17. Desempenhar tarefas afins. Art. 15 Atribuies do Nutricionista de Ambulatrio A. Natureza do Trabalho Trabalho de execuo tcnica que consiste em elaborar plano diettico adequado, mediante a avaliao nutricional do paciente, definindo a necessidade de Terapia Nutricional, e juntamente com a equipe multiprofissional estabelecer a teraputica a ser utilizada. B. Atribuies 1. 2. Assegurar atendimento diettico adequado aos pacientes externos; Planejar o tratamento dietoterpico a ser seguido pelo paciente a partir do diagnstico e avaliao nutricional, bem como acompanh-lo durante todo o tratamento; Desenvolver programa de educao alimentar ambulatorial; Participar de programas de educao em servio, sade pblica e equipe multiprofissional; Cumprir e fazer cumprir o Cdigo de tica Profissional; Desempenhar tarefas afins.
3. 4. 5. 6.
Art. 16 Atribuies do Auxiliar Administrativo A. Natureza do Trabalho Trabalho de execuo operacional, que consiste em colaborar com o profissional nutricionista nas questes administrativas, preparando o expediente e mantendo atualizado os arquivos, fichrios, estatsticas do Servio, formulrios de controle de dietas e movimento de refeies. B. Atribuies 1. Responsabilizar-se pelos servios datilogrficos e expedio de documentos; 2. Preencher formulrios de acordo com a orientao da chefia; 3. Organizar e manter atualizados os arquivos; 4. Requisitar ao almoxarifado o material de expediente necessrio, mediante a assinatura do profissional nutricionista; 5. Responsabilizar-se pela divulgao, avisos e portarias ao pessoal auxiliar; 6. Conferir e encaminhar notas fiscais dos gneros alimentcios e manter atualizadas a relao de preos; 7. Cooperar no treinamento do pessoal e estgios em geral; 8. Informar e orientar pessoas que se dirigem ao Servio para resoluo de problemas relacionados Nutrio; 9. Cumprir ordens de servio e regulamento do hospital; 10. Desempenhar tarefas afins. Art. 17 Atribuies do Cozinheiro
A. Natureza do Trabalho Trabalho de execuo operacional, que consiste no preparo prvio e coco dos alimentos por meio de tcnicas corretas, afim de torn-los apropriados para o consumo. B. Atribuies 1. 2. 3. 4. 5. 6. Verificar os cardpios de dietas normais e especiais e tomar conhecimento das preparaes a serem confeccionadas; Supervisionar e orientar o preparo dos cardpios, segundo o planejamento e instrues do profissional nutricionista; Receber os gneros alimentcios necessrios confeco das preparaes, responsabilizando-se pelos mesmos; Distribuir as tarefas entre os seus subordinados; Tomar a seu encargo as preparaes de mais difcil execuo; Notificar o profissional nutricionista qualquer ocorrncia que prejudique o bom andamento do Servio, a necessidade de consertos, reparos e substituies de material, equipamentos e instalaes; Responsabilizar-se pelos materiais de sua rea; Manter a ordem e higiene da cozinha e refeitrio; Desenvolver o esprito de equipe do pessoal subordinado; Atender as solicitaes do profissional nutricionista; Informar ao turno seguinte as ocorrncias necessrias ao bom andamento do Servio; Promover medidas de segurana e higiene no trabalho; Participar de programas de ensino e treinamento; Cumprir ordens de servio e regulamento do hospital; Desempenhar tarefas afins.
7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.
Art. 18 Atribuies do Auxiliar de cozinha A. Natureza do Trabalho Trabalho de execuo operacional, que consiste no preparo prvio dos alimentos por meio de tcnicas corretas, afim de torn-los apropriados para a coco. B. Atribuies 1. Observar as condies de higiene da rea, equipamentos e utenslios; 2. Receber do cozinheiro esclarecimentos quanto ao pr-preparo e preparo dos alimentos; 3. Proceder o pr-preparo de todos os gneros; 4. Proceder o preparo de sucos, sobremesas e pequenas refeies, quando determinadas pelo profissional nutricionista; 5. Distribuir as refeies, obedecendo os porcionamentos e horrios fixados pelo profissional nutricionista; 6. Participar em todos os servios a serem executados na rea de Produo; 7. Higienizar os equipamentos e utenslios, bem como a prpria rea de pr-preparo e preparo das refeies e balco de distribuio; 8. Efetuar a remoo do lixo; 9. Zelar pela manuteno das boas condies de higiene; 10. Contribuir para a ordem e a disciplina do seu setor de trabalho; 11. Notificar ao profissional nutricionista qualquer ocorrncia que prejudique o bom andamento do servio; 12. Atender as solicitaes do profissional nutricionista;
13. Auxiliar na distribuio de refeies dos refeitrios; 14. Substituir o cozinheiro na impossibilidade de comparecimento do mesmo; 15. Responsabilizar-se pelo material sob a sua guarda; 16. Cumprir ordens de servio e regulamento do hospital; 17. Desempenhar tarefas afins. Art. 19 Atribuies do Copeiro A. Natureza do Trabalho Trabalho de execuo operacional, que consiste em transportar alimentos e distribuir dietas aos pacientes, funcionrios e acompanhantes. B. Atribuies 1. pacientes; 2. Preparar e distribuir o desjejum , ao chegar devera terminar o preparo e conferir a arrumao de cada bandeja para o desjejum, seguir proceder a distribuio aos pacientes; 3. Recolher , higienizar, guardar os utenslios por pacientes; 4. Higienizar o carro de distribuio de refeies, equipamentos, e os utenslios do setor de trabalho; 5. Servir gua aos pacientes, duas vezes ao dia, sendo que tarde dever ser feita a higienizao das garrafas; 6. Distribuir colao aos pacientes; 7. Arrumar o almoo, preparar as bandejas e legumeiras de acordo com os cartes de identificao; 8. Distribuir o almoo nas clnicas de internao; 9. Recolher os utenslios e higienizar o carro de transporte e utenslios utilizados no almoo; 10. Distribuir o lanche s 15:00 horas para todos os pacientes; 11. Recolher e higienizar os utenslios do lanche; Auxiliar no pr-preparo de diferentes dietas de
12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20.
Preparar os carros de transporte para o jantar de acordo com os cartes de identificao; Distribuir o jantar; Recolher os utenslios e higienizar o carro de transporte e utenslios utilizados no jantar; Retirar o lixo e efetuar a limpeza da rea, ao trmino do seu turno; Manter a higienizao dos equipamentos e reas utilizadas; Atender solicitao da chefia; Desempenhar outras atividades designadas pelo nutricionista; Cumprir e fazer cumprir o regulamento do hospital; Desempenhar tarefas afins. Art. 20 Atribuies do Lactarista A. Natureza do Trabalho Preparar dentro das normas dietticas e higinicas as frmulas lcteas e no lcteas destinadas alimentao infantil e frmulas enterais destinadas Terapia Nutricional obedecendo prescrio do nutricionista. B. Atribuies
1. 2. 3. 4. 5.
Comparecer devidamente uniformizado ao servio, no horrio estabelecido, certificando-se com o nutricionista se no existe alguma outra tarefa cumprir, alm das rotinas; Lavar cuidadosamente as mamadeiras, bicos, bales, protetores, bem como toda a rea de preparo das frmulas; Preparar as frmulas lcteas, segundo orientaes e determinaes do nutricionista; Proceder a esterilizao das mamadeiras e utenslios utilizados no lactrio; Distribuir as mamadeiras, nos horrios estabelecidos;
6. higienizao; 7. decorrente no lactrio; 8. 9.
Recolher as mamadeiras sujas e proceder Informar ao Nutricionista qualquer alterao
Atender s solicitaes da chefia; Desempenhar tarefas afins; Art. 21 Atribuies do Despenseiro A. Natureza do Trabalho Acondicionar dentro das normas estabelecidas pelo Servio os gneros perecveis, semi-perecveis e estocveis, fiscalizando a sua qualidade, prazo de validade e o movimento destes estoques. B. Atribuies
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.
Receber e conferir qualitativamente e quantitativamente os gneros alimentcios e materiais que chegam despensa; Executar armazenamento de acordo com as normas tcnicas; Efetuar periodicamente conforme data pr estabelecida pela chefia imediata, levantamento e conferncia do estoque existente; Participar do planejamento das instalaes do servio, sugerir melhoras e solicitar reparos; Atender s requisies para as reas da UAN, atravs de formulrios especficos mediante assinatura do chefe imediato; Anotar as notas fiscais diariamente no mapa de controle e envia-las chefia imediata; Manter atualizadas as fichas de estoque e prateleiras; Fornecer dados relativos a custo e estoques para fins estatsticos; Zelar pela perfeita higienizao das reas de armazenamento; Promover medidas de segurana e higiene do trabalho;
11.
Comunicar ao chefe imediato qualquer ocorrncia que prejudique o bom andamento do servio; 12. Cumprir ordens de servio e regulamento do hospital; 13. Desempenhar tarefas afins.
Equipamentos e utenslios Carro de transporte de refeies: Utilizado para o transporte de refeies aos pacientes e acompanhantes; Mquina de higienizao : Lavadora de louas e bandejas com aquecimento vapor. Talheres: So utilizados os talheres descartveis para evitar contaminao Garrafas trmicas: De 5,2 e 1 litros. Deve-se tomar todo o cuidado para no quebrar as ampolas e no perder as tampas. As do isolamento so identificadas. Legumeira e Marmitex descartveis: Utilizadas para pacientes e acompanhantes, para se evitar contaminao e melhorar a qualidade do servio. Bem como utilizada para o porcionamento de refeies para o Centro Cirrgico quando solicitado. Aps o uso recolhida em sacos plsticos e jogada fora, juntamente com outros descartveis pela empresa de limpeza terceirizada. Copos descartveis: Utilizado para todos os comensais (caf/sucos/leite/doces/frutas).
IMPRESSOS Objetivo: Organizar e controlar o servio de produo de refeies e identificar as refeies oferecidas aos pacientes. Tipos de impressos: - Carto de identificao de dietas: Em papel sulfite, envolto por plstico azul. Dados: Nome, enfermaria e leito do paciente, dieta e observaes relativas ao desjejum, almoo e jantar. - Mapa de distribuio de dietas: Dados: Nome, enfermaria e leito do paciente, dieta e observaes relativas colao, merenda e ceia. - Cardpios padronizados: Contm anotaes a respeito de todas as dietas normais, brandas, pastosas, semi-lquidas, lquidas, dietas p/ pediatria e dietas infantis. - Formulrisos para dietas especiais: individual. Utilizado quando a dieta foge aos cardpios padronizados. Dados: Nome, enfermaria e leito do paciente, dieta especificada quanto aos alimentos permitidos, qquantidades em gramas e medidas caseiras. - Requisio extra: Solicitao ao servio de produo de dietas ou pequenas preparaes a qualquer hora do dia. - Suplementao hdrica: Utilizados para pacientes que necessitam receber maior quantidade de lquidos durante o dia. - Hidratao: Utilizada para os pacientes tomarem medicamentos. - Solicitao de refeies para pacientes dos Prontos Atendimentos (Adulto e Infantil): Utilizados para solicitao e entrega de refeies. - ROTINAS DO SERVIO DE PRODUO DE REFEIES
NORMAS DE RECEPO DE GNEROS A rea de recepo e pesagem destina-se a inspeo, separao, contagem e pesagem dos lotes de mercadorias recebidas e eventualmente, como depsito temporrio de gneros. Na rea de recepo efetua-se o controle qualitativo e quantitativo dos gneros. 2.1.1 QUANTO AO CONTROLE QUANTITATIVO Conferir as notas fiscais com o pedido de compra; Pesar ou contar a mercadoria; Assinar as notas fiscais, caso tudo esteja em ordem, ou comunicar ao Nutricionista qualquer irregularidade antes de receber a mercadoria; Nunca receber uma mercadoria que no tenha sido solicitada no pedido da compra, ou se a quantidade for maior ou menor que a solicitada. 2.1.2 QUANTO AO CONTROLE QUALITATIVO Para receber os gneros que chegam importante conhecer determinadas caractersticas de cada alimento. Caractersticas essas que classificam os gneros alimentcios em prprios ou imprprios para o consumo. 2.1.2.1 CARNES
a) Carne Bovina - A consistncia deve ser firme e compacta (pressione a carne com a ponta dos dedos: se os tecidos cederem ao toque imediatamente voltarem ao normal, a carne est boa). - A colorao deve ser de um vermelho brilhante, se estiver com uma cor esverdeada e/ou marrom no serve para o consumo, est em processo de deteriorao. - A gordura deve ser branca ou amarelo-plida (se for muito amarela sinal de que o animal era velho e a carne dura).
- Deve ter o cheiro caracterstico de carne fresca (qualquer cheiro suspeito deve recus-la). b) Aves - Caractersticas da carne de frango Cheiro suave Pele macia e seca Cor clara, entre o amarelo e o branco, sem manchas escuras. Consistncia elstica, nem dura e nem mole demais - Cor caracterstica, no muito forte. c) Carne suna (porco) - Dependendo do corte, a carne de porco deve ser rosada com estrias de gordura brancas e finas ou cor vermelho-escura. - Ser firme e lisa. - Gordura branca e firme - Geralmente o porco novo tem mais carne que gordura. - Os ossos so mais moles e mais claros que o boi. - A carne de qualidade inferior apresenta excesso de gordura, cor mais escura, textura mais grossa e ossos menos vermelhos. - A carne est sem condies de consumo se estiver com a cor acinzentada, mole e com muita gordura. d) Peixes O peixe fresco estraga com facilidade, por isso ao receb-lo tome muito cuidado. H alguns sinais que indicam o seu estado: O principal o cheiro. Todos os peixes tm um cheiro muito forte e caracterstico, mas nunca pode ser desagradvel ou enjoativo. Os olhos devem brilhar e ocupar todo o espao da rbita. As guelras devem ser bem vermelhas e midas. A carne deve ser firme e elstica ao toque. As escamas devem ser brilhantes e bem presas pele. A carne deve estar firmemente presa espinha.
- A barriga deve apresentar formato normal, sem estar flcida nem afundada. 2.1.2.2 HORTALIAS
O nome dado a todos os produtos de horta, tambm conhecidos como verduras e legumes. a) Vegetais Folhosos (Alface, agrio, couve, brcolis, almeiro, acelga, etc). - As folhas devem ser verdes, viosas, brilhantes, firmes, tenras, sem manchas ou marcas de insetos. - As folhas amarelas e murchas indicam que no recomendado o seu consumo. b) Abobrinha - Deve ter casca brilhante e bem firme. - Deve evitar as rachadas ou furadas por insetos, com manchas escuras ou partes moles. - As abobrinhas pequenas so mais tenras e mais saborosas que as maiores. c) Abbora madura - Escolha a abbora da casca firme, sem rachaduras, partes moles ou rachadas. - Para saber se ela est madura basta bater com os ns dos dedos: se o som for oco, meio surdo, a abbora est madura. d) Batata inglesa - Deve ter a casca lisa e fina, no deve ceder presso dos dedos. - No deve ter manchas ou muitas pontas escuras e brotos, e cor esverdeada.
e) Batata doce - Deve ter a superfcie limpa e firme, sem cortes ou sinais de picada de insetos nem manchas que indiquem apodrecimento. f) Berinjelas As berinjelas devem ter aparncia firmem com o roxo da casca bem lustroso e uniforme. As que tm partes esponjosas, speras, machucadas ou enrugadas devem ser rejeitadas, assim como as excessivamente maduras, pois, em geral, tm a polpa com sabor amargo e desagradvel. g) Beterraba - Escolha a beterraba de cor bem forte e tamanho mdio, pois so as mais saborosas e de consistncia mais macia. - A casca deve ser lisa e uniforme, sem manchas ou rachaduras. h) Cenouras -Deve ter a casca firme, sem rachadura e cor laranja, no podendo apresentar manchas e partes moles. - No escolher as cenouras muito grandes e as que tm as pontas verdes. i) Chuchu - Prefira o chuchu verde ao maduro, pois o mais saboroso e macio. - Veja a ponta mais estreita: se ela estiver aberta o chuchu est duro demais. - Pressione com a ponta da unha: se ela entrar o fruto est bom para o consumo. - O chuchu no deve ter marcas ou machucados na pele.
j) Cebola - As cebolas devem ter casca brilhante, seca, firme, lisa, sem manchas ou machucaduras e sem brotos verdes. l) Mandioca - Corte um pedao para ver como est a polpa (miolo). Ela deve apresentar uma cor uniforme, deve ser todo branco, sem manchas escuras na ponta ou no miolo. - A polpa deve ser pouco mida e a casca tem que se soltar com facilidade. n) Pepino - Deve apresentar casca lustrosa, firme e bem verde. - Ao bater com os ns dos dedos no centro do legume, se o som for oco, no est bom para ser consumido. - Deve se escolher os pepinos pesados e retos, pois so menos amargos. o) Tomate - Nunca receba tomates com manchas escuras, partes podres ou emboloradas. - Escolha sempre os bem vermelhinhos, firmes e com a casca lisa. - Escolha os tomates grandes, que no so machucados, de cor uniforme, lisos e brilhantes (para saladas). - Para sopas, molhos, cremes e sucos eles precisam ser bem maduros e vermelhos. p) Vagem - Deve estar tenra, quebradia e de cor brilhante. - No deve ser comprada se estiver murcha ou com manchas escuras.
2.1.2.3
FRUTAS
a) Abacaxi Para escolher um abacaxi, no se pode considerar apenas sua cor, que varia muito dependendo da qualidade. O melhor verificar as folhas da coroa: o abacaxi est no ponto se elas se soltam com facilidade. b) Laranja - Escolha as mais pesadas, pois so as que tm maior quantidade de suco. - Verifique se a cor est de acordo com a variedade, porque qualquer mudana na colorao indica m qualidade da fruta. - Alguns tipos de laranja tm a casca lisa e ou porosa. Mas de casca lisa, quanto mais lisa for a casca, mais suculenta a fruta. - Em geral, a fruta boa para o consumo deve ser bem firme, sem ceder presso dos dedos. c) Ma - A ma boa para o consumo deve estar firme, com aparncia fresca e cor viva, sem partes moles, manchadas ou machucadas. d) Mamo - O mamo bom para o consumo no deve ter rachaduras, partes escuras ou machucadas, nem picadas de insetos. - A casca deve estar bem firme e limpa.
e) Melo O melo escuro apresenta as seguintes caractersticas: - Quando comprimido nas extremidades, ele cede facilmente; - Como as sementes devem estar soltas, balance a fruta e veja se faz rudo. - A casca precisa estar firme, ter cor forte e no apresentar rachaduras, partes moles ou perfuraes de inseto; - O perfume da fruta deve ser suave e agradvel. f) Melancia - A melancia de boa qualidade tem casca firme, lustrosa e sem manchas escuras. - Bata com os ns dos dedos na casca: se o som for oco, a fruta est boa. 2.1.2.4 FRIOS
- Verificar se na embalagem vem indicada a data de fabricao do produto e prazo de validade; - No devem apresentar rachaduras, inchaes, mofo, cor esverdeada, ressecamento, formato irregular, odor estranho ao tipo; - Recusar quando houver desprendimento do invlucro e ressecamento excessivo; - No caso de presunto, verificar se no h manchas escuras ou esverdeadas; 2.1.2.5 ENLATADOS
- Deve trazer o nome do produto, data de fabricao, prazo de validade.
- As latas amassadas, abauladas, estufadas ou enferrujadas devem ser rejeitadas, pois estes so sinais de deteriorao. . 2.1.2.6 VIDRARIAS - Os vidros devem ser transparentes e as conservas devem ter boa aparncia, sem manchas, cores turvas, fermentaes, odores cido, azedo ou ptrido; - Deve trazer o nome do produto, data de fabricao e prazo de validade; - Observar sempre a tampa dos vidros, pois, se estiverem enferrujadas ou estufadas devem ser rejeitados; - Observar a parte inferior dos vidros onde podem ser encontradas marcas de deteriorao (manchas esbranquiadas). 2.1.2.7 FARINHAS
- Deve trazer o nome, data de fabricao, prazo de validade do produto; - As embalagens plsticas devem estar intactas, sem furos ou qualquer alterao; - As farinhas devem estar secas, sem caractersticas de mofo e umidade.
2.1.2.8
CEREAIS E LEGUMINOSAS
- Verificar, se os gros esto em condies de consumo (inteiros, secos, grados, etc.), sem a presena de carunjos ou outros insetos, caso contrrio devero ser devolvidos.
2.2 NORMAS DE ESTOCAGEM 1 Estocar os gneros alimentcios em local adequado, com boa ventilao natural e cruzada. 2 Os gneros acondicionados em pacotes, latas ou caixas, devero ser arrumados ou empilhados nas prateleiras, afastados da parede. 3 Os gneros alimentcios mais velhos devero ser colocados em cima ou frente dos mais novos, para serem consumidos em primeiro lugar (rotatividade: primeiro a entrar, primeiro a sair). 4 Ao armazenar macarro, biscoitos, no colocar outros gneros sobre eles, para evitar que se triturem. 5 No misturar alimentos com material de limpeza, sendo que estes podero ser guardados na prpria despensa, mas em local separado. 6 Os alimentos como farinhas, cereais e outros gros devem estar distantes de outros produtos industrializados, como por exemplo: sopas industrializadas, leite em p embalados em sacos de papel, macarro e todos os alimentos embalados em vidros e latas. 7 Os produtos enlatados ou em vidros so menos vulnerveis ao ataque de pragas, roedores e insetos, entretanto devem ser mantidos em prateleiras secas. 8 As caixas contendo latas ou vidros ou mesmo unidades de outros produtos devem ser empilhados com certa tcnica (sistema de amarrao) para evitar peso excessivo sobre as partes frgeis das caixas. 9 No se deve colocar caixas pesadas no alto das prateleiras, para evitar acidentes ao coloca-las ou retira-las. 10 - Os gneros perecveis (carnes, frutas, verduras, laticnios e ovos) devem ser estocados em condies ideais de temperatura e umidade.
GNEROS Carnes Laticnios/Ovos Hortalias/Frutas
TEMPERATURA (C) 0a2 3a6 6a8
UMIDADE (%) 85 85 85
13 Os vegetais crus devem ser limpos antes de serem guardados. Retirar todas as partes murchas ou estragadas. 14 Os vegetais folhosos devem ser conservados envoltos em plsticos, na parte menos fria da cmara. 15 As batatas e cebolas no necessitam de refrigerao, apenas lugar fresco e seco. 16 Periodicamente, devem ser providenciadas a dedetizao e desratizao da rea de estocagem, tomando precaues para que os gneros no sejam atingidos pelo produto do processo. IV FLUXO DO SERVIO DE PRODUO DE REFEIES/HRCAF V REFEIES OFERECIDAS DESJEJUM Pacientes internados, acompanhantes, plantonistas COLAO - Pacientes internados, funcionrios
ALMOO - Pacientes internados, acompanhantes e plantonistas, MERENDA Pacientes internados, funcionrios. JANTAR - Idem almoo. CEIA Pacientes internados, plantonistas.
VI ALIMENTOS 6.1 Conceito : toda substncia ou mistura de substncias no estado slido, pastoso, lquido, ou qualquer outra forma adequada, destinados a fornecer ao organismo humano, os elementos naturais sua formao, manuteno e desenvolvimento. 6.2 Grupo de alimentos e suas funes: Alimentos construtores: Servem para a manuteno e construo dos tecidos do corpo. So os alimentos ricos em protenas e sais minerais. Sem esses alimentos no existe crescimento e nem renovao dos tecidos. Ex: carne, leite, ovos, queijos, soja, etc. Alimentos energticos: So ricos em glicdios e gorduras. Fornecem calor e energia ao corpo. Ex: acar, farinha, arroz, milho, batata, macarro.... Alimentos reguladores: Eles regulam e protegem o nosso organismo contra doenas. So alimentos ricos em vitaminas e sais minerais. Ex: frutas, legumes, verduras. NOES DE DIETAS MODIFICADAS
- O QUE DIETA? todo alimento consumido durante o dia A dieta pode ser de dois tipos: Normal Especial DIETA NORMAL: uma dieta completa, onde podemos usar qualquer tipo de preparao em estado slido, pastoso, lquido ou semi-lquida, podendo ser oferecido alimentos ou preparaes cruas ou modificados pelos diferentes mtodos de coco. No h restrio. DIETA BRANDA: usada quando o paciente necessita de uma dieta mais fcil digesto. Nesta dieta no permitidos alimentos crus (saladas), frituras, presunto, bacon, salsichas e temperos picantes. Os alimentos oferecidos so cozidos, grelhados, assados ou ensopados. Podem ser usados todos os tipos de doces e frutas. DIETA PASTOSA: Muito usado em casos de dificuldade de mastigao e de deglutio. Todos os alimentos devem ser bem cozidos e subdivididos. Os alimentos so oferecidos em forma de: - Arroz papa; - Feijo liquidificado; - Purs de legumes; - Sufls, macarro; - Doces nas formas de cremes, pudim, gelatina, doces caseiros em calda; - Frutas picadinhas e cozidas;
- Po careca ou de forma, biscoitos de maisena, polvilho ou nata. No permitido bolachas duras, torradas, presunto, pimenta, bacon, conservas, produtos industrializados, etc. DIETA SEMI-LQUIDA: Indicada para pacientes com dificuldades de deglutio e psoperatrios que necessitem de introduo gradativa da alimentao. Nessa dieta todos os alimentos devem ser liquidificados, ou ter uma textura muito macia que dissolva na boca como: - Suspiro, sorvete; - Sopas liquidificadas; - Canjas; - Gelias, pudins, flans; - Creme ou papas de frutas; - Vitaminas de frutas ou leite enriquecido com suplemento protico; - Mingau de maisena, neston, farinha Lctea, sagu, aveia, etc; - Sucos. DIETA LQUIDA: uma dieta que tem por finalidade reduzir o mximo o trabalho digestivo. Nessa dieta as preparaes devem ser liquidificadas e coadas. So permitidos todos os alimentos da dieta semi-lquida porm, devem ser tambm coadas.
DIETA LQUIDA RESTRITA:
A finalidade bsica desse tipo de dieta a hidratao de pacientes no ps-operatrio imediato, sendo tambm conhecida como dieta de prova indicada em ps-cirurgias gastrintestinais. Nessa dieta permitido apenas caldos de legumes, chs suaves, sucos ao meio (coado), gelatina. As preparaes deveram ser adoadas com nidex. O servio de Produo do hospital conta com uma dieta padro. 6.5 MODIFICAES DA DIETA QUANTO AOS PRINCPIOS NUTRITIVOS 6.5.1 PROTENAS As dietas podem ser modificadas tendo o seu valor protico aumentado hiperproteica ,diminudo hipoproteica. Fontes de protenas Leite, ovos queijos, carnes, pescados, midos, sopa, feijo e outras leguminosas. Dieta Hiperproteica Aumentamos a quantidade desses alimentos na dieta ou acrescentamos um suplemento protico. Ex: sustagem. Dieta Hipoproteica Diminumos a quantidade desses alimentos ; determinada pelo nutricionista e no pode ser ultrapassada. 6.5.2 GLICDIOS As dietas podem ser modificadas tendo seu teor glicdeo aumetado Hiperglicdica, diminudo Hipoglicdica. Fontes de glicdios Doces, bolos, sorvetes, arroz, trigo, milho, aveia, macarro,etc. Dieta Hiperglicdica Aumentamos a quantidade desses alimentos na dieta. Dieta Hipoglicdica A quantidade desses alimentos determinada pelo nutricionistsa e no pode ser ultrapassada. 6.5.3 LIPDIOS As dietas podem ser modificadas tendo seu teor lipdico aumentado Hiperlipdica, diminudo Hipolipdica. Fontes de Lipdios manteiga, banha, toucinho, gema de ovo, carnes gordas, margarina, abacate, azeite, leo de milho, etc.
Dieta Hiperlipdica aumentamos a quantidade desses alimentos na dieta. Dieta Hipolipidica A quantidade desses alimentos determinado pelo nutricionista e no pode ser ultrapassada. 6.5.4 MINERAIS O tipo de dieta que usamos mais freqentemente a dieta Hipossdica. Todas as preparaes so feitas em sal, sendo adicionada quantidade de sal recomendada pelo nutricionista na hora das refeies. No so usados os alimentos conservado em sal como: Carne seca, lombo, lingia, presunto, queijos, salgados, etc. DIETAS ESPECIAIS DIETAS OBSTIPANTE: PARA DIARRIA CONSTIPANTE OU
ALIMENTOS PROIBIDOS: Vegetais folhosos, alimentos crus, frituras, carnes gordas, pele de frango e peixe, doces, bolachas recheadas, bolos, tortas, biscoitos amanteigados, manteiga, margarina, maionese, bacon, vsceras em geral (fgado, rim, corao, beterraba, abbora, abobrinha com casca, vagem, quiabo, milho ervilha, cenoura crua, tomate, lentilha, rabanete, feijo, gro-de-bico, molho de tomate, caldos de carnes, abacaxi, melo, mamo, laranja, tangerina, melancia, morango, uva, abacate, ameixa, manga, coco, centeio, farinha Lctea, leite integral, creme de leite, ch mate, caf, gema de ovo, gelia, doces em geral, chocolate, sorvete. ALIMENTOS PERMITIDOS:
Carnes magras, frango sem pele, batata, cenoura cozida, mandioca, car, chuchu, abobrinha sem casca, inhame, banana, ch preto, limo, caju, maracuj, ma, acerola, goiaba, arroz, biscoito de gua e sal, macarro, sopa
de legumes, gelatina, mingau de maisena, leite desnatado, mucilon de arroz, aveia, pr-fibra, sustain, etc. ROTINA: O cardpio ser adaptado da cozinha diettica com substituio dos alimentos laxantes por obistipantes. Todas as preparaes sero adoadas com nidex + adoante. Todas as preparaes lcteas sero com leite desnatado. Os sucos e vitaminas devem ser servidos coados. Poder ser utilizada nas preparaes lcteas aveia em flocos, ps-fibra ou fibrapur. Todos os sucos concentrados artificiais so permitidos. 2. DIETA PARA CONSTIPAO LAXATIVA OU RICA EM FIBRAS: ALIMENTOS PROIBIDOS: Batata, cenoura cozida, mandioca, car, chuchu, inhame, banana, ch preto, limo, caju, maracuj, ma, acerola, goiaba, arroz, biscoito de gua e sal, macarro, sopa de legumes, gelatina, mingau de maisena, farinhas em geral. ALIMENTOS PERMITIDOS: Todos os vegetais folhosos e crus, vagem, quiabo, couve-flor, abbora, abobrinha com casca, feijo, milho, ervilha, cheiro verde, cenoura crua, tomate, uva, melo, mamo, melancia, laranja, abacate, tangerina, ameixa, amora, abacaxi, azeitona, requeijo, margarina, carnes em geral, iogurte, aveia, farinha Lctea, acar, doces, chs em geral, chocolate em p, etc. ROTINA: No jejum dever ser servida para as dietas N/BR/P 02 unidade de ameixa por paciente e para as dietas SL/L meio copo de 50ml de caldo de ameixa.
Na merenda dever ser adicionado s preparaes lcteas ameixa ou creme de leite ou aveia em flocos ou prfibra. Os sucos e vitaminas devero ser coados. Todas as sobremesas preparadas podem ser servidas, inclusive doces de banana, manjar, flan, etc. 3. DIETA HIPOSSDICA OU POUCO SAL: ALIMENTOS PROIBIDOS: Enlatados, conservas, biscoitos salgados, carnes gordas, frituras, carne seca, mortadela, presunto, bacon, sardinha, azeitona, manteiga ou margarina com sal, torradas, leite em excesso, salgadinhos, ovo, fgado, abacate, queijo, pipoca. ALIMENTOS PERMITIDOS: Vegetais folhosos, alimentos crus, legumes em geral, margarina e manteiga sem sal, frutas em geral, carnes magras, biscoitos dgua ou doces, gelatina, doces de frutas sem leite, etc. ROTINA: As preparaes deveram ser preparadas sem sal; a quantidade de sal dever ser levada ao paciente a parte, de acordo com a prescrio do nutricionista. O sal de adio e a manteiga sem sal sero servidos a parte. Cada sach de sal jnior contm 1 grama de sal. Cada sach de manteiga sem sal contm 10 gramas. As dietas N/BRP hipossdicas recebero leite e po s no desjejum. Na colocao as dietas N/BR/P recebero frutas e as SL/L 02 copos de suco por paciente (180ml cada). Na merenda as dietas N/BR/P recebero 01 copo de suco ou refresco de fruta ou ch com 04 unidades de biscoito dgua e as dietas SL/L recebero 02 copos de suco ou refresco ou ch por paciente.
4. DIETA HIPOLIPDICA OU SEM GORDURA: ALIMENTOS PROIBIDOS: Frituras, carnes gordas, pele de frango ou peixe, carnes vermelhas, vsceras em geral (fgado, rim, corao, etc.), gema de ovo, manteiga ou margarina, queijo, requeijo, leo ou azeite, abacate, castanha, nozes, amendoim, leite integral, nata, creme de leite, biscoitos, amanteigados, bolachas recheadas, bolos, tortas, sorvetes, chocolate. ALIMENTOS PERMITIDOS: Leite desnatado, biscoito de gua e sal, gelia, doces de frutas sem leite, gelatina, frutas em geral (exceto abacate), vegetais folhosos, legumes em geral, clara de ovo, carne magra, de preferncia carne branca, iogurte desnatado, arroz, feijo, macarro cozido sem leo, etc. ROTINA: Todas as preparaes devem ser feitas sem gordura. Usar s leite desnatado. As preparaes devero ser cozidas, grelhadas ou assadas. No desjejum o po ser servido com gelia de frutas. S ser permitida sobremesa preparada sem manteiga e com leite desnatado. 5. DIETA SEM ALIMENTOS FLATULENTOS: ALIMENTOS PROIBIDOS: Pepino, repolho, couve-flor, feijo, cebola crua, alho em excesso, pimento, pequi, melancia, melo, abacaxi, doces, excesso de acar, frituras.
RECOMENDAO: A dieta de consistncia branda. 6. DIETA PARA DIABETES: ALIMENTOS PROIBIDOS: Acar, mel, doces, rapadura, bolos, chocolates, bolachas doces e recheadas, sorvete, refrigerantes, carnes gordas, feijoada, presunto, bacon, massas e farinhas em geral em excesso, salgadinhos. ALIMENTOS PERMITIDOS: Todos os vegetais folhosos e crus, legumes em geral, carnes magras, arroz, batata, feijo em moderao, frutas em quantidades moderadas, leite, biscoitos dgua e sal, gelatina diet, leite, etc. ROTINA: Todas as preparaes lquidas devero ser adoadas com adoantes artificiais. S permitido como sobremesa frutas ou gelatina diet. Biscoito apenas de gua e sal ou dgua. Observar as quantidades dos alimentos conforme prescrio do nutricionista. 7. DIETA SEM LAXANTES ALIMENTOS PROIBIDOS: Vegetais A, frutas laxativas (mamo, ameixa, laranja, abacate, abacaxi, melancia, melo, tangerina), doces em geral, frituras, biscoito recheados, etc. ROTINA
As preparaes podem ser adoadas com acar. A consistncia da dieta ser branda. 8. DIETA SEM ALIMENTOS CRUS ALIMENTOS PROIBIDOS: Alimentos crus em geral (vegetais, legumes, frutas) ALIMENTOS PERMITIDOS: . Frutas cozidas . Sucos artificiais . Leite fervido . Doces em geral 9. DIETA POBRE EM POTSSIO: ALIMENTOS PROIBIDOS: Banana, laranja, mamo, ameixa, melo, batata inglesa, rabanete, nabo, caf, ch, feijo. 10. DIETA SEM LQUIDOS ALIMENTOS PROIBIDOS: - Frutas com caldo, como melancia, abacaxi, laranja, tangerina - Lquidos apenas nas quantidades prescritas pelo nutricionista - Gelatina 11. DIETA SEM LEITE
ROTINA: . No ser servido leite, seja puro ou enriquecido. . Podero ser servidas preparaes elaboradas com leite como: sobremesas, molhos, bolos, sufls, purs, etc. 12. DIETA SEM CIDOS ALIMENTOS PROIBIDOS: . Frutas cidas como laranja, abacaxi, limo, caju, maracuj; . Ch preto, ch mate, caf. 13. SUPLEMENTAO HDRICA ROTINA: Sero oferecidos aos pacientes dois copos descartveis de 180 ml cada de suco de fruta. 14. LEITE ENRIQUECIDO ROTINA: O leite ser preparado com fruta mais suplemento calrico como sustain ou chocolate, adicionado com algum cereal (mucilon,aveia, neston, pr-=fibra, etc.) adoado com acar ou mel. 15. REFEIO COM LANCHE ROTINA:
Ser servido ao paciente: 01 po com margarina com apresuntado ou queijo mussarela + 01 fruta + 01 copo de suco de fruta + 01 copo de leite. Lanche reforado: Ser servido o lanche acima sendo que o leite enriquecido + 04 biscoitos com gelia. Para hipossdica (sem sal) ser servido: 01 po com manteiga sem sal + 01 fruta + 02 ccopos de suco de fruta. Se for reforado adicionar 06 unidades de biscoito dgua + gelia. 16. FRUTAS SEM CALDO PERMITIDAS: Ma Banana ma Banana nanica Mamo Melo TABELAS A) TABELA DE EQUIVALENTES Um equivalente de fruta corresponde a: FRUTA Abacaxi Banana ma MEDIDA CASEIRA 01 fatia mdia 01 unidade pequena PESO(g) 70g 50g
Banana nanica Banana da terra Goiaba Laranja Mamo Ma Melancia Melo Tangerina
unidade grande 04 rodelas mdias 01 unidade mdia 01 unidade mdia 01 fatia pequena unidade mdia fatia pequena 01 fatia mdia unidade mdia
50g 40g 100g 100g 70g 80g 150g 150g 100g
B) GRUPOS DE VEGETAIS GRUPO GRUPO A ALIMENTOS Abobrinha, acelga, agrio, aipo, alcachofra, alface, alfafa, almeiro, aspargo, azedinha, berinjela, bertalha, brcolos, broto de bambu, caruru, cebolinha, coentro, couve, couveflor, espinafre, folhas de ( abbora, batata, beterraba, cenoura, couve-flor, inhame, mandioca, quiabo, uva e urtiga, quando ainda tenras ), funcho, jil, maxixe, mostarda, palmito, pepino, pimento, rabanete, repolho, salsa, tomate, etc. Abbora, beterraba, cenoura, chuchu, ervilha verde, fava, nabo, quiabo, rbano, couve-de-bruxelas, vagem, etc. Aipim, araruta, batata, batata-inglesa, batata-doce, car, inhame, jujuba, mandioca, mandioquinha, milho verde, pinho, (que tem 37% de glicdios), etc.
GRUPO B
GRUPO C
6.9 MEDIDAS CASEIRAS 01 copo descartvel cheio 200 ml 01 copo descartvel no risco 150 ml 01 xcara (paciente) cheia 200 ml 01 xcara (paciente) um dedo da borda 150 ml 01 copinho descartvel bem cheio - 50 ml Total de sopa da semi-lquida 2 compartimentos 400 ml Sopa da lquida s no compartimento grande 330 ml
01 colher de sopa rasa de maisena 10 g 01 colher de sopa rasa de aveia 10 g 01 colher de sopa rasa de Nescau 10 g 01 colher de sopa rasa de Neston 5 g 01 colher de sopa rasa de Mucilon 7g 01 colher de sopa rasa de Sustagem 10 g 01 colher de sopa cheia de acar 20 g 01 colher de ch rasa de margarina 5 g 01 colher de caf de sal (nivelada) 1 g
HIGIENE DO MANIPULADOR
Os manipuladores de alimentos tm um importante papel na preveno de doenas de origem alimentar. A preocupao com a contaminao dos alimentos durante sua manipulao. Por isso os hbitos de higiene devem ser preservados.
Higiene pessoal um hbito que faz parte de nossa vida e contribui para a sade dos indivduos.
CUSTOS DA FALTA DE HIGIENE : Interdio do estabelecimento; Perda de seu emprego; Pesadas multas e custos legais, inclusive a possibilidade de priso; Perda de sua reputao; Pagamento de indenizao s vtimas de intoxicao alimentar; Epidemias de intoxicaes e at mortes; Alimentos contaminados e reclamaes de clientes e empregados; Desperdcio de produtos alimentcios por causa de apodrecimento. BENEFCIOS EE UMA BOA HIGIENE: Excelente reputao pessoal e profissional; Moral elevdo dos empregados; Clientes satisfeitos; Boas condies de trabalho; Respeito Lei, com a satisfao da fiscalizao sanitria; Satisfao pessoal e profissional. O QUE SO BACTRIAS: Bactrias so organismos vivos, invisveis a olho nu, que se reproduzem muito rapidamente. Elas so encontradas m todos os lugares (ar, gua, ter, pele, mos, nariz, ouvidos, anus, utenslios, pisos, equipamentos, etc.) Sendo assim, as bactrias podem chegar ao alimento quando no temos cuidados com a higiene, seja ela pessoal, dos equipamentos, utenslios e com o prprio alimento. ALIMENTOS BACTRIAS: MAIS FACILMENTE ATACADOS PELAS
Os alimentos prontos para derem consumidos, mesmo estando com aparncia, cheiro, sabor e consistncia prprias, podem ser contaminados por bactrias, sem que estas caractersticas sejam alteradas. Os alimentos que mais facilmente so atacados pelas bactrias so: Leite e seus derivados (queijo, iogurte,etc); Carnes e produtos crneos (embutidos e frios); Aves, ovos e produtos base de ovos; Peixes, camares, mexilhes e ostras; Alimentos prontos como: saladas de maionese, carnes assadas e outros.
COMO COMBATER OS INIMIGOS: - No oferecendo meios de vida que so favorveis (umidade, calor, sujeira, etc) Procuramos, ento, o que no favorvel para as bactrias: ELAS NO GOSTAM DE : - FRIO: abaixo de 4C elas no se desnevolvem, mas continuam vivas; - CALOR: temperatura alta elas no se multiplicam. A temperatura e tempo que o alimento recebe pode mata-las. - LOCAIS SECOS: tm dificuldades para se multiplicarem. - HIGIENE: TM DIFICULDADES EM VIVER AM LOCAIS LIMPOS. Adoram sujeira! PRINCIPAIS RAZES PARA INTOXICAO ALIMENTAR: - Alimentos preparados cedo demais e armazenados dentro de zonas de perigo (entre 16 e 65C ), e no em refrigerador; - Esfriamento demasiado lento dos produtos da refrigerao; - Deixar de reaquecer os alimentos temperatura correta, para destruir as bactrias causadoras de intoxicao; - Uso de alimentos cozidos que esto contaminados por bactrias venenosas; - Cozimento insuficiente dos alimentos; - Proceder ao descongelamento de carnes congeladas de aves e peixes por tempo insuficiente e de maneira errada;
- Contaminao cruzada entre os alimentos crus e cozidos, durante as fases de preparao e armazenamento; - Armazenamento de alimentos quentes abaixo de 65C; - Manipuladores infectados; - Uso incorreto e descuidado de restos de alimentos; - Contaminao cruzada devido ignorncia e descuido nas tcnicas de limpeza e desinfeco. OS SINTOMAS DE UMA INTOXICAO SO: - Nuseas - Febre - Dor abdominal - Diarria - Tontura e mal estar geral Tuberculose, febre tifide, hepatite, verminose e tambm infeces e/ou intoxicaes alimentares, so algumas das enfermidades transmitidas por alimentos que sofrem conservao inadequada, manipulao incorreta e presena de roedores e insetos. COMO PODEMOS PROTEGER OS ALIMENTOS DA CONTAMINAO? - Mantendo o mais elevado padro de higiene pessoal; - Fazendo com que os manipuladores de produtos alimentcios usem as roupas de proteo apropriadas e sigam as regras relativas higiene pessoal; - Segurando pratos, panelas, louas, etc., pelos lugares destinados ao manuseio, que no entram em contato com os alimentos pelos cabos, beiras, pegadores, etc.. No se deve polir copos, pratos e talheres assoprando sobre eles. - Observando os mtodos corretos de limpeza e desinfeco dos locais de preparao e produo de alimentos. - Mantendo limpos sempre os alimentos os alimentos e ; equipamentos fora do cho
- Evitando o uso de equipamentos e facas,sujos ou insufucientemente limpos; - No usano os lavatrios destinados lavagem das mos para a limpeza de alimentos; - Removendo imediatamente toda a sujeira e restos de comida para um lato alto, com tampa, mantido fora da ares de preparao de alimentos; - Evitando que o lquido derretido dos produtos congelados, em especial carnes de aves, entre em contato com o alimento de alto risco, ou com superfcies de equipamentos usados na preparao de alimentos; - Mantendo todos os alimentos cobertos, sempre que possvel; - Manipulando os alimentos apenas quando necessrio, usando pinas, garfos, 6travessas, pratos, etc., ao invs de mos; - Usando luvas descartveis na preparao de sanduches, salgadinhos, etc; - Evitando que pessoas com leses de pele, infece respiratrias, diarria, etc., entrem em contata com os alimentos.
HIGIENE CORPORAL Prticas de higiene pessoal a serem seguidas pelos manipuladores de alimentos, a fin de diminuir a possibilidade de contaminaes. Tomar banho diariamente; Lavar a cabea com freqncia; Conservar as unhas curtas, limpas e sem esmalte; Escovar os dentes ao levantar-se, antes de dormir e aps as refeies; Conservar os uniformes e sapatos limpos; Manter a higiene adequada das mos; As mos se constituem numa das mais freqentes vias de transmisso de microorganismos aos alimentos. Quando mal higienizadas, transferem
microorganismos do intestino, da boca, do nariz, da pele, e inclusive de secrees de ferimentos. Uma das tarefas mais difceis conscientizar a equipe sobre a lavagem e desinfeco correta das mos.Eles sempre acreditam que esto com as mos limpas. As mos devem ser lavadas: Quando chegar ao trabalho; Toda vez que mudar de atividade; Cada vez que as mos estiverem sujas; Depois de: utilizar os sanitrios; tossir, espirrar ou assoar o nariz; desenvolver qualquer procedimento de limpeza; fumar; manusear lixo; tocar em qualquer coisa ( sacarias, latas, caixas, alimentos crus e cozidos; pegar em dinheiro ou tocar nos sapatos; usar luvas; tocar ao telefone; tocar em maanetas de portas. Antes de:
Manipular alimentos; Iniciar um novo servio; Tocar em utenslios, mamadeiras, bicos, e chucas higienizados; Tocar em alimentos j preparados; Usar luvas . Procedimento de lavagem e anti-sepcia das mos: 1. Umedecer as mos e antebraoes com gua; 2. Lavar a torneira ( no caso de ser acionada manualmente ) e fech-la; 3. Colocar o sabonete lquido, neutro e inodoro sobre as mos midas; 4. Utilizar o sabonete em saboneteiras dosadoras; 5. Demorar, pelo menos 15 segundos com as mos ensaboadas; 6. Esfregar as mos da seguinte maneira: palma com palma; palma direita sobre dorso da mo esquerda e vice-versa; palma com palma, entrelaando os dedos; parte posterior dos dedos em palma da mo oposta; polpas digitais direitas em contato com as da mo esquerda; frico rotativa do polegar direito com a palma da mo; frico rotativa em sentido horrio e antihorrio com os dedos da mo direita unidos sobre a palma esquerda e viceversa.
7. Lavar os antebraos; 8. Escovar as unhas; 9. Enxaguar as mos e antebraos em gua corrente; 10.enxaguar a torneira; 11.enxugar as mos e antebraos com papel toalha branco, no reciclado ou ar quente; 12.fechar a torneira usando o papel toalha descartvel; 13.utilizar anti-sptico adequado lcool 70% em saboneteiras dosadoras; 14.aplicar o anti-sptico sobre as mos; 15.secar as mos ao ar. Observaes: As escovas para unhas devem ser utilizadas preferencialmente no incio do turno de trabalho. O ideal que seja de uso individual. Aps o uso, as escovas devem ser bem lavadas, em gua corrente, at a retirada dos resduos de sabo, desinfectadas com lcool 70%, por imerso, por 2 minutos de contato, e guardadas secas em local protegido. O lcool 70% utilizado para a anti-sepsia das mos, deve ser trocado a cada 24 horas. CUIDADOS GERAIS As seguintes condutas no so permitidas em locais onde manipulam alimentos ou frmulas lcteas: Usar acessrio ou adereos (anis, colares, brincos, pulseiras, relgios, correntes, etc); Falar, cantar ou assobiar; Fumar; Cuspir;
Pentear-se; Coar-se ou tocar-se no corpo; Assoar o nariz; Circular sem uniforme; Espirrar ou tossir sobre os alimentos; Levar os dedos no nariz, boca ou orelha; Passar as mos no cabelo; Servir-se de panos de prato, de copa, aventais, uniformes ou roupas para enxugar as mos e/ou rosto; Experimentar as frmulas com as mos ou dedos; Fazer uso de equipamentos e/ou utenslios sujos; Provar alimentos ou preparaes em talheres e devolv-los as panelas sem higienizao; Sair do local de trabalho com o uniforme; Mascar gomas, comer, etc. Manipular dinheiro; Tocar maanetas com as mos sujas; Trabalhar na manipulao de frmulas quando apresentar diarria, resfriado, gripe, infeces, etc. Permitir a entrada de pessoas estranhas no lactrio. Uniformes Os uniformes devem estar sempre limpos e devem ser trocados diariamente. As lactaristas devem usar aventais, toucas de proteo para os cabelos, e calados cobertos com pro-ps. As lactaristas no devem circular pelas dependncias do hospital com o uniforme utilizado no lactrio. Luvas A utilizao de luvas no significa segurana ou garantia de qualidade, pelo contrrio, pode at aumentar a contaminao das frmulas, se no forem utilizadas corretamente. Dessa forma, sua utilizao indicada para proteo, em casos de leses ou ferimentos das mos, manuseio de alimentos in natura, prontos ou pr-cozidos. As luvas devem ser estreis, descartveis,
utilizadas de forma correta e substitudas sempre que necessrio. O fato de usar luvas no significa a desobrigao de lavar bem as mos. Mscaras Quando o uso de mscaras for adotado pelo servio, as mesmas devem ser descartveis e devem ser trocadas, no mximo, a cada 30 minutos. Aps 15 minutos de uso, a mscara torna-se mida e permite a passagem de grande quantidade de microrganismos. SADE DOS MANIPULADORES As lactaristas devem submeter-se a exames peridicos de sade, principalmente para o seu prprio bem-estar, bem como para a segurana dos alimentos que manipula. So obrigatrios os exames: Admissional antes de iniciar as atividades Peridico a cada 6 meses De retorno ao trabalho aps 30 dias Mudana de funo Antes da data Demissional nos 15 dias antecedentes Exames importantes para manipuladores de alimentos: Coprocultura fezes Coproparasitolgico - fezes Hemograma sangue VDLR Pesquisa de sfilis Tipo I Urina 2 higiene dos alimentos: Tambm com os alimentos devemos ter cuidados especiais,tais como: - Higiene pessoal primeiramente fundamental; - No tocar nos alimentos com as mos sujas, com feridas, rachaduras,ou eczemas;
- Proteja os alimentos da ao de moscas e outros insetos. Cubra-os; - Evitar, quando possvel de tocar diretamente nos alimentos com as mos; usar sempre garfo e colher; - Ao provar os alimentos use uma colher limpa; - Nunca lamber os dedos ou as mos e depois tocar nos alimentos; - Observar as caractersticas dos alimentos. Nunca aproveitar os alimentos que estejam estragados; - No tossir, espirrar, falar ou cantar sobre os alimentos; - Nunca usar alimentos que tenham cado no cho e que no possam ser muito bem lavados; - No varrer o cho , sem antes cobrir todos os alimentos; - Manter as latas de lixo longe dos alimentos e tampadas; - Nunca coloque alimento no cho, mesmo que esjam dentro de assadeiras, sacos, cestas, panelas, etc.; - Nunca guardar ou misturar juntos material de limpeza com alimentos; - Lavar bem as verduras com gua corrente e deixa-las em gua com vinagre at o momento de serem preparadas. Poder tambm deixar em remolho com hipoclorito de sdio, por 30 minutos. Escorre e no lavar novamente; - Lavar em gua corrente as frutas e legumes com casca; - Lavar as latas antes de serem abertas; - Lavar os sacos de leite antes de abri-los; - Lavar bem o arroz at tirar toda a goma; - Deixar as panelas tampadas aps o cozimento dos alimentos. CUIDADOS COM A CONSERVAO DOS ALIMENTOS: - No acondicionar alimentos cozidos perto de alimentos crus, para evitar a contaminao cruzada; - A refrigerao muito importante para os alimentos. As baixa temperaturas entre 4 a 7C, impedem o crescimento de bactrias; - No descongelar alimentos sob gua fria. O descongelamento deve ser gradual do freezer para a geladeira;
- No descongelar alimetos que no sero totalmente utilizados; os alimentos quando descongelados nao podem novamente ser congelados; - No deixar sobras de alimentos fora de refrigerao; - As bactrias so destrudas atravs do calor, por isso devemos cozinhar os alimentos muito bem (principalmente as carnes, aves e peixes), e ferver os equipamentos. LEMBRE-SE Sempre disto: A SADE O MAIOR BEM QUE TEMOS e ela depende de todos esses cuidados. 3) HIGIENE AMBIENTAL: Todos os ambientes, no s de nossas casas mas tambm de nosso trabalho (como lazer), devem ser limpos, iluminados e arejado. Com ordem, tendo tudo nos seus devidos lugares. A ordem nos poupa tempo e nos d prazer. A desordem ou desarrumao, ao contrrio, provoca-nos distrbios e atrasos. - A rea da cozinha deve permanecer sempre limpa. Deve estar livre de insetos (baratas, mosca, etc.) pois eles so transmissores de doenas; - A limpeza deve acontecer diariamente aps o preparo das refeies nos utenslios, equipamentos e instalaes; - A limpeza e desinfeco geral da rea de processamento de refeies so feitas uma vez por semana (ver escala de atividades), com o intuito de prevenir a ao de microorganismos e remover a camada de gordura existente. Essa limpeza feita atravs de: lavagem das paredes, portas, pisos, coifas, carrinhos de distribuio, foges, fornos, geladeiras, etc. EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS: - Os equipamentos devem ser mantidos limpos; - Aps cada uso, lavar com gua e sabo; - Batedeira e liquidificador devem ser limpos aps cada uso; - Manter sempre limpos as assadeiras, panelas, cubas e demais utenslios;
- Os copos, xcaras e demais vasilhames limpos, devem ser guardados virados com a base para cima, evitando o contato de poeiras e insetos, com a parte interna. LATA DE LIXO: Diariamente: - Lavar com gua e sabo e passar cloro; - Forrar a lata com saco plstico; - Manter o lixo tampado e fora da cozinha pois, ele atrais ratos, baratas, moscas e outros. 2.3 NORMAS DE HIGIENIZAO DAS REAS DE ARMAZENAMENTO E EQUIPAMENTOS importante manter todas as reas de armazenamento em impecvel estado de limpeza e higiene, livre de insetos e roedores, porque atravs de uma estocagem correta que se garante a conservao e qualidade dos alimentos. Regras gerais para Saneamento das reas de Estocagem: 1 Conservar despensa livre de moscas, insetos, baratas e outras pragas. 2 Quando estiver trabalhando, ter cuidado para no deixar cair cascas ou restos de alimentos no cho. 3 Quando alguma coisa respingar no cho ou nas prateleiras, limpar imediatamente. 4 Manter limpos todos os equipamentos e utenslios utilizados na rea. 5 Ter certeza de que as prateleiras e mesas esto limpas, antes de colocar alimentos sobre as mesmas. 6 As mesas devero ser limpas logo aps o uso, ou quando alguma coisa for derramada sobre elas.
7 Proteger o alimento de contaminao ou danos durante o armazenamento, mediante certas medidas preventivas, tais como: uso de utenslios e equipamentos limpos, refrigerao correta, mos limpas, armazenamento e manipulao distantes de materiais txicos e de materiais custicos para limpeza. 8 As portas, telas e janelas da despensa devero ser lavadas quinzenalmente, tomando-se o devido cuidado com as frestas. 9 As reas de armazenamento e os equipamentos devero ser higienizados de acordo com os procedimentos operacionais padronizados descrito a seguir:
SETOR DE NUTRIO E DIETTICA
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO (POP)
HIGIENIZAO DO ESTOQUE SECO

N 001 Data de Elaborao: Data Reviso: Reviso n:
Moveis: prateleiras revestidas com frmicas, prateleiras de madeira, prateleira de ao, mesa de inox, mesa para impressora. Periodicidade: Diariamente/Quinzenalmente Materiais e Produtos: gua, detergente neutro a 10%, lcool , perfex, balde Diariamente: 1) Colocar o avental; Diariamente: 2) Calar as luvas de higienizao; Diariamente: 3) Colocar 5l de gua em 01 balde com 500ml de detergente neutro; Diariamente: 4) Colocar gua em outro balde; Diariamente: 5) Molhar o perfex no balde com gua e detergente e passar nos moveis; Diariamente: 6) Retirar os resduos de sabo com um perfex molhado na gua limpa; Diariamente: 7) Finalizar passando gua sanitria diluda em gua ou passar lcool 70%; Diariamente: 8) Deixar secar naturalmente. Quinzenalmente: 1) Colocar o avental; Quinzenalmente: 2) Colocar as luvas de higienizao; Quinzenalmente: 3) Colocar 5l de gua em 01 balde com 500ml de detergente neutro; Quinzenalmente: 4) Colocar gua em outro balde; Quinzenalmente: 5) Retirar os produtos da prateleira; Quinzenalmente: 6) Limpar as prateleiras com perfex umedecido na gua com detergente neutro; Quinzenalmente: 7) Retirar os resduos de sabo com gua limpa; Quinzenalmente: 8) Finalizar passando lcool 70%; Quinzenalmente: 9) Retirar o p dos produtos; Quinzenalmente: 10) Armazen-los novamente seguindo as normas de armazenamento de produtos. Elaborado por: Verificado por: Aprovado por: Daniela Revisado por: Regiane Executado por:
BALANAS
Periodicidade: aps o uso Materiais e Produtos: papel toalha, gua, detergente neutro a 10%, lcool 70% e perfex Diariamente: 1) Calar as luvas de higienizao; Diariamente: 2) Retirar os resduos com papel toalha; Diariamente: 3) Limpar com gua e detergente neutro utilizando perfex; Diariamente: 4) Retirar o resduo de sabo com perfex limpo; Diariamente: 5) Finalizar passando lcool 70%; Diariamente: 7) Deixar secar naturalmente; Diariamente: 8) Cobrir a balana com plstico transparente; Elaborado por: Verificado por: Aprovado por: Daniela Revisado por: Regiane Executado por:
BALCO TRMICO
Periodicidade: aps o uso Materiais e Produtos: gua, detergente neutro a 10%, lcool 70%, balde, esponja e perfex Diariamente: 1) Retirar o equipamento da tomada Diariamente:2) Calar as luvas de higienizao; Diariamente: 3) Colocar 5 l de gua em um balde com 500 ml de detergente neutro; Diariamente: 4)Colocar gua limpa em outro balde; Diariamente: 4) Limpar com gua e detergente neutro utilizando a esponja; Diariamente: 5) Enxaguar com gua limpa; Diariamente: 5) Secar com perfex;Diariamente: Diariamente: 5) Finalizar passando lcool 70%; Diariamente: 7) Deixar secar naturalmente; Diariamente: Elaborado por: Verificado por: Aprovado por: Revisado por: Executado por: Daniela Regiane
CAIXAS E MONOBLOCOS
Periodicidade: Diariamente Materiais e Produtos: gua, detergente neutro a 10%, esponja sinttica, soluo clorada Diariamente: 1) Colocar o avental; Diariamente: 2) Calar as luvas de higienizao; Diariamente: 3)Lavar as caixas com esponja umedecida com detergente neutro; Diariamente: 4) Enxaguar em gua corrente; Diariamente: 5) Passar na soluo clorada, deixar agir por 15 minutos; Diariamente: 6) Enxaguar em gua corrente; Diariamente: 7) Secar com perfex. OBS.: SOLUO CLORADA: 200 ml de gua sanitria em 10l de gua. Elaborado por: Verificado por: Aprovado por: Daniela Revisado por: Regiane Executado por:
GELADEIRAS/CAMERAS FRIAS
Periodicidade: Semanalmente Materiais/Produtos: gua, detergente neutro a 10%, esponja sinttica, soluo clorada, perfex e balde Procedimento: 1) Desligar o aparelho da tomada; Diariamente: 2) Retirar os alimentos; Diariamente: 3) Calar as luvas de higienizao; Diariamente: 4) Lavar com esponja umedecida com detergente neutro; Diariamente: 5) Enxaguar em gua limpa; Diariamente: 6) Enxaguar com soluo clorada; Diariamente: 7) Secar com perfex. Diariamente: 8) Ligar o equipamento; Diariamente: 8) Recolocar os alimentos; OBS.: SOLUO CLORADA: 200 ml de gua sanitria em 10l de gua. Elaborado por: Verificado por: Aprovado por: Daniela Revisado por: Regiane Executado por:
FREEZERES
Periodicidade: Semanalmente Materiais/Produtos: gua, detergente neutro a 10%, esponja sinttica, soluo clorada, perfex e balde Procedimento: 1) Desligar o aparelho da tomada; Diariamente: 2) Calar a luva trmica; Diariamente: 3) Retirar os alimentos e transferi-los para outro equipamento sob refrigerao; Diariamente: 4) Calar as luvas de higienizao; Diariamente: 4) Lavar com esponja umedecida com detergente neutro; Diariamente: 5) Enxaguar em gua limpa; Diariamente: 6) Enxaguar com soluo clorada; Diariamente: 7) Secar com perfex. Diariamente: 8) Ligar o equipamento; Diariamente: 8) Recolocar os alimentos; OBS.: SOLUO CLORADA: 200 ml de gua sanitria em 10l de gua. Elaborado por: Verificado por: Aprovado por: Daniela Revisado por: Regiane Executado por: despenseiros
DESCASCADOR DE LEGUMES
Periodicidade: Aps o uso Materiais/Produtos: gua, detergente neutro a 10%, esponja sinttica, soluo clorada, perfex e escova Procedimento: 1) Desligar o aparelho da tomada; Diariamente: 2) Calar as luvas de higienizao; Diariamente: 3) Jogar gua para retirar o resduo; Diariamente: 4) Retirar o disco para lavar com gua detergente e escova; Diariamente: 5) Enxaguar com gua limpa; Diariamente: 6) Enxaguar com soluo clorada; Diariamente: 6) Lavar o equipamento com detergente neutro e esponja; Diariamente: 7) Enxaguar com gua; Diariamente: 8) Enxaguar com soluo clorada; Diariamente: 9) Secar com perfex. Diariamente: 10) Montar o equipamento; Diariamente: 11) Cobrir com plstico transparente; OBS.: SOLUO CLORADA: 200 ml de gua sanitria em 10l de gua. Elaborado por: Verificado por: Aprovado por: Daniela Revisado por: Regiane Executado por:
EQUIPAMENTOS (LIQUIDIFICADOR, BATEDEIRA, MULTIPROCESSADOR, ESPREMEDOR DE FRUTAS)

Periodicidade: Diariamente, aps cada tipo de preparo Materiais e Produtos: gua, detergente neutro a 10%, esponja sinttica , papel toalha, escova, perfex, soluo clorada e lcool 70% Procedimento Partes Desmontveis Diariamente: 1) Calar as luvas de higienizao; Diariamente: 2) Lavar pea por pea, com gua, detergente neutro com auxlio de uma escova ou esponja sinttica; Diariamente: 3) Enxaguar com gua; Diariamente: 4) Deixar as peas de remolho na soluo clorada por 15 minutos Diariamente: 5) Enxaguar com gua limpa; Diariamente: 8) Secar com perfex limpo. Procedimento Partes Fixas Diariamente: 1) Retirar o equipamento da tomada; Diariamente: 2) Colocar as luvas de higienizao; Diariamente: 3) Retirar os resduos com papel toalha Diariamente: 4) Lavar com detergente neutro e esponja, tomando o cuidado para no molhar a parte eltrica; Diariamente: 5) Retirar o resduo de sabo com um perfex limpo; Diariamente: 6) Finalizar passando lcool 70%; Diariamente: 7) Deixar secar naturalmente; Diariamente: 8)Remontar o equipamento colocando as peas no lugar. OBS.: SOLUO CLORADA: 200 ml de gua sanitria em 10l de gua. Elaborado por: Verificado por: Aprovado por: Daniela Revisado por: Regiane Executado por:
FOGO
Periodicidade: Diariamente/Semanalmente Materiais e Produtos: gua, detergente neutro a 10%, perfex, esponja sinttica, escova, desincrustante e esptula. Diariamente: 1) Deixar esfriar; Diariamente: 2) Calar as luvas de higienizao e utilizar o avental; Diariamente: 3) Cobrir os queimadores; Diariamente: 4) Lavar com gua, detergente neutro e esponja; Diariamente: 5) Enxaguar com gua limpa;; Diariamente: 6) Secar com perfex. Semanalmente: 1) Deixar esfriar; Quinzenalmente: 2) Calar as luvas de higienizao, colocar a mscara, culos e utilizar o avental Quinzenalmente: 3) Retirar os queimadores e as grades; Quinzenalmente: 4) Deixar as peas de remolho por +/- 7 minutos, no desincrustante diludo de acordo com a orientao do fornecedor; Quinzenalmente: 5) Aps remover as sujidades com auxlio de esptula, esponja ou escova; Quinzenalmente: 6) Enxaguar em gua corrente; Quinzenalmente: 7) Secar com perfex; Quinzenalmente: 8) No fogo passar desincrustante diludo de acordo com a orientao do fornecedor, deixando agir por +/- 7 minutos; Quinzenalmente: 09) Iniciar a remoo das sujidades com auxlio de escova, esptula ou esponja; Quinzenalmente: 10)Enxaguar com gua limpa; Quinzenalmente: 11) Secar com perfex limpo; Elaborado por: Verificado por: Aprovado por: Daniela Revisado por: Regiane Executado por:
FORNO
Periodicidade: Semanalmente Materiais e Produtos: gua, perfex, esponja sinttica, papel toalha, escova, desincrustante. Semanalmente Parte externa Quinzenalmente: 1) Deixar esfriar: Quinzenalmente: 2) Calar as luvas de higienizao, colocar a mscara, culos e utilizar o avental; Quinzenalmente: 3) Passar desincrustante diludo de acordo com a orientao do fornecedor nas manchas de gordura deixando agir por +/- 7 minutos; Quinzenalmente: 4) Iniciar a remoo das sujidades com auxlio de escova ou esponja; Quinzenalmente: 5)Enxaguar com gua limpa; Quinzenalmente: 6) Secar com perfex limpo; Semanalmente Parte interna Quinzenalmente: 1) Retirar os resduos com papel toalha: Quinzenalmente: 2) No molhar. Elaborado por: Verificado por: Aprovado por: Daniela Revisado por: Regiane Executado por:
1 ROTINA DA NUTRIO CLINICA
1.1- MATUTINO 1.1.1 - NUTRICIONISTA
ORDEM 01 02
EXECUTANTE DESCRIO DA ATIVIDADE Nutricionista Registrar a sua entrada no ponto eletrnico Nutricionista Realizar leitura do livro de ocorrncia, onde so registradas informaes relacionadas s clnicas: pediatria, Gestao de Alto Risco, Clnica Cirrgica, Ortopedia, UTI Neo, UTI Adulto e Trauma e Emergncia do turno anterior, e tambm consideraes pertinentes ao servio. Visita no leito do paciente internado nas clnicas, onde sero realizados questionamentos sobre o seu estado nutricional e clnico, assim como a aceitabilidade da dieta e anotado em mapa de controle de dietas (anexo n1). Este mapa dever ser preenchido a lpis. Verificar a prescrio mdica atravs da papeleta do servio de enfermagem ou pronturio mdico, onde estaro especificadas a liberao da dieta e algumas particularidades pertinentes a ela. Realizar prescrio dietoterpica por meio do mapa de controle de dietas, sendo este posteriormente encaminhado para Auxiliar de Administrao. Preencher o mapa de preparo de frmula Lctea (anexo n 2) onde sero descritos os nomes do paciente, o tipo de frmula, quantidade dos produtos que a compem, bem como volume, que ser realizado mediante prescrio diettica da pediatria e encaminhlo ao lactrio. Avaliar o estado nutricional do paciente, atravs da histria nutricional, dados antropomtricos, dados bioqumicos e clnicos.
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Elaborar plano diettico adequado, mediante a avaliao do estado nutricional (AEN) do paciente que necessita de terapia nutricional, definindo o tipo de terapia ser utilizado: Oral/Enteral/Parenteral. Preencher o mapa de preparo de frmula Lctea (anexo n 2) onde sero descritos os nomes do paciente, a enfermaria e o leito, o tipo de frmula enteral, quantidade dos produtos que a compem, bem como volume, que ser realizado mediante prescrio diettica da clnica de origem e encaminh-lo ao lactrio. Assinar a requisio do lactrio, preenchida pela lactarista, verificando os itens utilizados nos preparos de frmulas lcteas e dietas enterais. Entregar o mapa de controle de dietas para o Auxiliar de Administrao confeccionar as etiquetas dos pacientes e entregar para a produo de refeies. Elaborar dieta especial, ao paciente que apresenta doenas que requerem maior controle nutricional, como: diabetes, hipertenso arterial, sndrome nefrtica, insuficincia renal, cirrose heptica, insuficincia respiratria e etc. Esta dieta ser feita em formulrio prprio (anexo 03). Registrar no livro de ocorrncias as informaes sobre as clnicas, para que o nutricionista do turno seguinte possa dar continuidade nas atividades. Registrar a sua sada no ponto eletrnico
1.1.2- SECRETRIO (A)DE CLNICA
ORDEM 01 02 03
EXECUTANTE SEC. DE CLINICA SEC. DE CLINICA SEC. DE CLINICA
DESCRIO DA ATIVIDADE Registrar a sua entrada no ponto eletrnico Ligar o computador e ar condicionado da sala dos nutricionistas. Realizar leitura do livro de ocorrncia, onde so registradas informaes relacionadas s clnicas: pediatria, Gestao de Alto Risco, Clnica Cirrgica, Ortopedia, UTI Neo, UTI Adulto e Trauma e Emergncia do turno anterior, e tambm consideraes pertinentes ao servio. Conferir as prescries mdicas dos pacientes nas respectivas pasta de todas as clnicas at as 08:30h, e aps entregar os mapas de controle de dieta para o nutricionista realizar as visitas dirias. Elaborar o mapa de distribuio da colao (anexo 04) da clnica pediatria e observao peditrica do T.E. Realizar a totalizao de dietas do lactrio (anexo 05) Ao receber o mapa de controle de dietas do nutricionista, confeccionar as etiquetas de dietas dos pacientes e acompanhantes, colar nas tampas de marmitex e entregar na rea de produo de refeio. Retornar s clnicas e verificar as altas e internaes de pacientes e acompanhantes; atualizar a totalizao de dietas para a rea de produo. Realizar a totalizao de dietas (anexo 06) e encaminhar para a cozinha diettica no perodo vespertino. Passar as pastas de pequenas refeies a limpo e entregar para as copeiras
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Passar os mapas de controle de dietas a limpo quando necessrio. Imprimir as etiquetas de pacientes e acompanhantes sempre que necessrio. Fazer a requisio para o almoxarifado central solicitando os impressos das clnicas e materiais de escritrio nas segundas, teras ou sextas-feiras. Registrar no livro de ocorrncias as informaes sobre as clnicas, para que o auxiliar de clnica do turno seguinte possa dar continuidade nas atividades. Registrar a sua sada no ponto eletrnico
1.2 PERODO VESPERTINO 1.2.1 NUTRICIONISTA ORDEM 01 02 EXECUTANTE Nutricionista Nutricionista DESCRIO DA ATIVIDADE Registrar a sua entrada no ponto eletrnico Realizar leitura do livro de ocorrncias, onde so registradas informaes relacionadas s clnicas, bem como consideraes pertinentes ao servio. Visitar o leito daqueles pacientes que requerem monitorao permanente, como: Terapia Nutricional Enteral e / ou Parenteral, desnutridos, pacientes em estado de desequilbrio Hemodinmico, etc., bem como os pacientes admitidos no perodo. Verificar preparos para exames, cirurgias que sero realizadas no dia seguinte,
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conforme o mapa de cada clnica e atualizar o mapa de controle de dietas. Admitir pacientes internados nas clnicas, colhendo histrico nutricional, verificar a prescrio no pronturio mdico e solicitar enfermagem a aferio do peso e estatura do paciente para a realizao da AEN. Estes dados devero ser anotados no mapa de controle de dietas. Entregar o mapa de controle de dietas para o (a) secretrio (a) de clnica confeccionar as etiquetas dos pacientes e entregar para a produo de refeies. Avaliar o estado nutricional dos pacientes admitidos atravs da coleta da histria nutricional, dados antropomtricos, dados bioqumicos e dados clnicos, que devero ser anotados no mapa de controle de dietas. Elaborar o plano diettico ao paciente admitido, mediante a avaliao do estado nutricional, do paciente que necessita de terapia nutricional, definindo o tipo de terapia a ser utilizado: oral/ enteral/parenteral. Preencher o mapa de preparo de frmula Lctea (anexo n 2) onde sero descritos os nomes do paciente, a enfermaria e o leito, o tipo de frmula enteral, quantidade dos produtos que a compem, bem como volume, que ser realizado mediante prescrio diettica da clnica de origem e encaminh-lo ao lactrio. Assinar a requisio de produtos solicitados pelo lactrio.
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Prescrever em pronturio daqueles pacientes com estado nutricional depletados, bem como fazer indicaes de terapia nutricional enteral ou parenteral. Neste procedimento, sero anotados todos os parmetros antropomtricos, bioqumicos, concluso do diagnstico nutricional, aceitabilidade da dieta oferecida, princpios nutritivos, volume, consistncia, calorias totais e no proticas, gramas de calorias e relao de calorias no proticas e grama de nitrognio. Em caso de nutrio parenteral total, informar a Frmula utilizada, de acordo c/ a padronizao da empresa contratada. Registrar informaes pertinentes s clnicas no livro de ocorrncia, para que o nutricionista do turno seguinte possa dar continuidade nas atividades. Registrar a sua sada no ponto eletrnico
1.2.2- SECRETRIO (A) DE CLNICA ORDEM 01 02 EXECUTANTE SEC. DE CLINICA SEC. DE CLINICA DESCRIO DA ATIVIDADE Registrar a sua entrada no ponto eletrnico Realizar leitura do livro de ocorrncia, onde so registradas informaes relacionadas s clnicas: pediatria, Gestao de Alto Risco, Clnica Cirrgica, Ortopedia, UTI Neo, UTI Adulto e
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Trauma e Emergncia do turno anterior, e tambm consideraes pertinentes ao servio. SEC. DE CLINICA Conferir as prescries mdicas dos pacientes nas respectivas pasta de todas as clnicas at as 14:30h. SEC. DE CLINICA Atualizar as informaes das pastas de pequenas refeies e entregar para as copeiras distriburem a merenda. Aps entregar o mapa de controle de dietas para o nutricionista realizar as visitas dirias. SEC. DE CLINICA Ao receber o mapa de controle de dietas do nutricionista, confeccionar as etiquetas de dietas dos pacientes e acompanhantes, colar nas tampas de marmitex e entregar na rea de produo de refeio e requisitar o total de marmitex para o despenseiro. SEC. DE CLINICA Retornar s clnicas e verificar as altas e internaes de pacientes e acompanhantes; atualizar a totalizao de dietas para a rea de produo. SEC. DE CLINICA Realizar a totalizao de dietas (anexo 06) e encaminhar para a cozinha diettica do perodo matutino. SEC. DE CLINICA Atualizar as informaes das pastas de pequenas refeies e entregar para as copeiras distriburem a ceia. SEC. DE CLINICA Passar os mapas de controle de dietas a limpo quando necessrio. AUX. DE CLINICA Imprimir as etiquetas de pacientes e acompanhantes sempre que necessrio. AUX. DE CLINICA Fazer a requisio para o almoxarifado central solicitando os impressos das clnicas e materiais de escritrio nas segundas, teras ou sextas-feiras. AUX. DE CLINICA Registrar no livro de ocorrncias as
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informaes sobre as clnicas, para que o auxiliar de clnica do turno seguinte possa dar continuidade nas atividades. AUX. DE CLINICA Registrar a sua sada no ponto eletrnico
2 ROTINA DE ATENDIMENTO DO AMBULATRIO DE NUTRIO CLNICA ORDEM 01 02 EXECUTANTE Recepcionista Equipe de Enfermagem Nutricionista DESCRIO DA ATIVIDADE Confirmar a presena do paciente atravs da apresentao do seu carto de marcao de consulta. Realizar pr-consulta onde realizada pesagem e medidas de altura e presso arterial do paciente e anotados no pronturio. Paciente em 1 consulta: - Realizar histria clnica nutricional detalhada e completa em formulrio prprio. Para crianas, alm da histria clnica e nutricional, dever ser usado, durante todo o tratamento, o grfico de NCHS (2000). - Avaliar o estado nutricional atravs do peso, altura (OMS 1995). A avaliao do estado nutricional de crianas at 02 anos por Gmez P/I e de maiores de 02 anos at 10 anos por Waterlow P/E e P/I. Em caso de gestantes a avaliao do estado nutricional realizada atravs do IMC (ndice de massa corporal) Pr-
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Gestacional. - Calcular o Valor Energtico Total (V.T.E.) pelo Mtodo de Escudeiro, ou pela Kcal/Kg de peso atual, variando entre 14 a 25 Kcal (para obeso). O V.T.E. para crianas calculado atravs do Kcal/Kg de peso atual conforme a idade da mesma (FAO 1985). Em caso de crianas obesas no fazer programao para perda de peso, trabalhar com educao alimentar fazendo orientaes qualitativas e incentivar a prtica esportiva. Em caso de crianas desnutridas, usar a idade de desenvolvimento da criana pela relao Kcal/Kg de peso atual (NCHS, 2000).O clculo de VET para gestantes pela taca de metabolismo basal (T.M.B.), considerando o peso pr-gestacional. A T.M.B. adiciona-se o fator atividade e as calorias conforme a idade gestacional em que se encontra. - Calcular a dieta conforme a patologia e o estado fisiolgico apresentados pelo paciente, indicando a quantidade em gramas, em calorias, as porcentagens dos princpios nutritivos e a grama protena/Kg de peso atual. - Fazer orientaes qualitativas conforme a necessidade do paciente. - Prescrever a dieta ou orientao
nutricional prprios.
em
formulrios
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Nutricionista Nutricionista
- Anotar na folha de evoluo a prescrio diettica inicial, I.M.C. atual, solicitaes de exames, a data do retorno e outras informaes que se fizerem necessrias. - Caso o paciente tenha sido encaminhado por um outro profissional de sade j com resultados de exames e apenas a orientao qualitativa for suficiente para o tratamento, no necessria a orientao quantitativa (exceto em casos de obesos). - Marcar o retorno do paciente para os prximos 15 30 dias, no livro de retornos, conforme a necessidade de acompanhamento mais rigoroso ou no do tratamento. Encaminhar o paciente recepo do ambulatrio para agendar o retorno. Paciente em retorno: - Coletar do paciente informaes acerca da aceitao da dieta, dificuldade em segu-la, transgresses dietticas, alteraes gastrointestinais, estado geral, etc. - Anotar na folha de evoluo do paciente: Peso atual relacionado a perda ou ganho ponderal I.M.C. atual, resultados
de exames, sempre que devero ser anexados na folha de anexao de exames relacionados com os anteriores. No caso de crianas o peso e altura do NCHS, durante todo o acompanhamento. No caso de gestantes a anotao do peso dever ser feita no grfico de ROSSO. Anotar sempre o diagnstico do paciente. Anotar, ao final de cada dia de atendimento, o nome do paciente, o diagnstico principal, e a data do retorno, na morbidade e no Registro de Ocorrncia Ambulatorial (ROA).
Observaes e Consideraes importantes: 2. O paciente obeso dever perder peso significante nos 6 primeiros meses de tratamento, caso contrrio, dever receber alta ambulatorial. Os pacientes que conseguirem atingir o peso adequado devero, na alta, receber uma nova dieta para manuteno do peso. 3. Para o paciente com hiperlipedemia, dever ser prescrito na sua dieta farelo de trigo ou aveia e leite desnatado quando o poder aquisitivo der condies. Este tratamento dever ser por 3 (trs) meses, quando o lipidograma ser repetido, se o resultado for satisfatrio o paciente dever receber alta. Caso o lipidograma se mantenha fora da normalidade o paciente dever ser encaminhado para o mdico para receber tratamento medicamentoso associado dieta.
4. Todo paciente que receber alta do ambulatrio de nutrio dever ser encaminhado ao mdico, caso tenha sido encaminhado por este, relatando o sucesso ou insucesso do tratamento.
PADRONIZAES MEDIDAS DE NAN PARA 01

COPO DE 180 ML
PARA 500ML 06 15 05 05 02 19 19 05 06 06 06 10 2 a 1/2 07
PARA 01 LITRO 12 30 10 10 04 38 38 10 12 12 12 20 05 14
Acar Alsoy Aveia Chocolate em p Farinha Lctea Leite desnatado Leite ninho Mingau maisena Mucilon arroz Mucilon milho Neston Nidex Pr-fibra Sustain
02 05 a 1/2 02 02 01 07 07 02 02 02 02 a 1/2 03 a 1/2 01 02 a 1/2
GOTAS DE ADOANTE: Caf copo de 50ml Leite copo de 180 ml Suco copo de 180 ml Suco cido copo de 180 ml Suco de laranja cpo de 180 ml Vitamina de fruta 04 gotas 08 gotas 09 gotas 10 gotas 06 gotas 08 gotas
LACTRIO
1 DEFINIO
uma unidade destinada exclusivamente ao preparo de frmulas lcteas, responsabilizando-se por todas as atividades direta ou indiretamente a ele ligadas, quer seja a nvel de recepo e higienizao, preparo e distribuio e conservao, armazenamento e consumo. Empresas Prestadoras de Bens e Servios (EPBS): organizao capacitada, de acordo com a Legislao vigente, para oferecer bens e ou servios em Terapia Nutricional. Equipe Multiprofissional de Terapia Nutricional (EMTN): grupo formal e obrigatoriamente constitudo de pelo menos um profissional de cada categoria a saber: mdico, nutricionista, enfermeiro e farmacutico, podendo ainda incluir profissional de outras categorias, habilitados e com treinamento especfico para a prtica da Terapia Nutricional TN. Nutrio Enteral (NE): alimento para fins especiais, com ingesto controlada de nutrientes, na forma isolada ou combinada, de composio definida ou estimada, especialmente formulada e elaborada para uso por sondas ou via oral, industrializada ou no, utilizada exclusiva ou parcialmente para substituir ou complementar a alimentao oral em pacientes desnutridos ou no, conforme suas necessidades nutricionais, em regime hospitalar, ambulatorial ou domiciliar, visando a sntese ou manuteno dos tecidos, rgos ou sistemas. Nutrio Enteral em Sistema Aberto: Nutrio Enteral que requer manipulao prvia sua administrao, para uso imediato ou atendendo orientao do fabricante. Nutrio Enteral em Sistema Fechado: Nutrio Enteral Industrializada, estril, acondicionada em recipiente hermeticamente fechado e apropriado para conexo ao equipo de administrao.
NUTRIO ORAL ESPECIALIZADA (NOE): a utilizao de dietas alimentares acrescidas de suplementos e/ou a utilizao de suplementos de dietas enterais por via oral associada a alimentao diria. Prescrio Diettica da Nutrio Enteral: Determinao de nutrientes ou composio de nutrientes da NE, mais adequada as necessidades especficas do paciente de acordo com a prescrio mdica. Prescrio Mdica da Terapia de Nutrio Enteral TNE: determinao das diretrizes, prescrio e conduta necessrias para a prtica da TNE, baseadas no estado clnico nutricional do paciente. Sala de Manipulao de Nutrio Enteral: Sala sanitizada, especfica para a manipulao de nutrio enteral, atendendo s exigncias das Boas Prticas de Preparao de Nutrio Enteral BPPNE. Terapia de Nutrio Enteral (TNE): Conjunto de procedimentos teraputicos para manuteno ou recuperao do estado nutricional do paciente por meio da Nutrio Parenteral ou Enteral. Nutrio Parenteral: Soluo ou emulso, composta basicamente de carboidratos, aminocidos, lipdios, vitaminas e minerais, estril e apirognica, acondicionada em recipiente de vidro ou plstico, destinada a administrao intravenosa em pacientes desnutridos ou no, em regime hospitalar, ambulatorial ou domiciliar, visando a sntese ou manuteno dos tecidos, rgos ou sistemas. Unidade de Nutrio e Diettica: Unidade que seleciona, adquire, armazena e distribui insumos, produtos e NE industrializada ou no, produz bens e presta servios, possuindo instalaes e equipamentos especficos para a preparao da NE, atendendo as exigncias das Boas Praticas de Produo da Nutrio Enteral (BPPNE).
1 UNIFORME
O servidor do SND usar quando em exerccio, uniforme completo que constar de: Uniforme padro do setor
Touca branca Prop (funcionrio do lactrio) Mascar (quando a funo exigir) O uso do uniforme obrigatrio, e em nenhuma hiptese o servidor, poder deixar de us-lo enquanto estiver no exerccio da funo no hospital. Todo servidor do lactrio, antes de entrar na rea de manipulao, dirigir-se- ao vestirio para guarda de seus pertences, banho de asperso e troca de uniforme, para posteriormente dirigir-se rea de trabalho. Dever se atentar quanto correta higienizao das mos, unhas, braos e antebraos. Cosmticos, jias, relgios e bijuterias ou jias no sero permitidos, bem como pintura nas unhas. O cabelo dever estar bem preso embaixo da touca.
2 EXAME DE SADE
Sero obrigatrios os exames mdicos admissionais, peridicos, adimissional, mudana de funo e retorno ao trabalho, conforme especificao da norma regulamentadora, e constaro de investigao clnica e ambulatorial, alm de exame de aptido fsica e mental. A cada 6 (seis) meses, ser renovada a investigao clnica, sendo que a investigao radiolgica ser realizada a cada 2 (dois) anos. Em caso de qualquer manifestao clnica o servidor dar imediato conhecimento a responsvel pelo setor, que providenciar o seu encaminhamento ao setor de sade ocupacional da instituio.
2 ESTRUTURA / POSIO
O servio de lactrio subordina-se ao servio de nutrio e diettica e deve ser estruturado de forma a coordenar as seguintes funes: Recebimento, armazenamento, preparo, distribuio das frmulas lcteas e enterais dos usurios do HRCAF. Higienizao das mamadeiras e frascos de sondas, utilizados para acondicionar as preparaes.
3 LOCALIZAO
Est localizado dentro do servio de nutrio e diettica, para facilitar a superviso e abastecimento de gneros.
4 REA FSICA
O lactrio do Hospital Regional de Cceres Dr Antonio Fontes possui sua rea fsica dividida em 3 salas e 1 ante-sala. Ante sala Tem a finalidade de isolar a sala de preparo do hospital. reservada para os servidores guardarem seus objetos pessoais, se higienizarem e se paramentarem. H na ante sala um banheiro privativo da lactarista. rea de higienizao Destina-se a receber, enxaguar, lavar, escovar e desinfectar as mamadeiras, bicos e acessrios. Possui entrada independente e se comunica com a rea de preparo e higienizao atravs de um guich. rea de esterilizao e preparo Tem como atividade mesurar e misturar os ingredientes. As frmulas lcteas so preparadas, envasadas e rotuladas. Em seguida, so levadas ao aquecimento terminal, depois resfriadas e colocadas em refrigerao. rea de distribuio Se comunica com a rea de preparo atravs de um refrigerados de barreira. a porta de sada das frmulas j preparadas para distribuio no hospital. B.1 - SALA DE RECEPO E HIGIENIZAO Local para receber, lavar e escovar as mamadeiras, bicos, protetores, galheteiros e outros utenslios, bem como ferver os bicos. A sala de limpeza deve possuir uma pequena porta ou guich que d para um corredor, por onde chega o material usado. B.2. - SALA DE PREPARO O acesso sala de preparo dever ser somente atravs da ante sala, a fim de garantir o fluxo tcnico necessrio. Na sala de preparo as mamadeiras, bicos, protetores e galheteiros limpos so recebidos da sala de limpeza, atravs de uma janela ou guich;
os ingredientes so medidos e misturados, as mamadeiras so preparadas , preenchidas e rotuladas, recebendo bicos e protetores; as mamadeiras so distribudas atravs de um guich ao lado da sala de preparo.
OBSERVAO :
Ressalta-se que os guichs devem ser separados, sendo uma para recebimento de material sujo, outro para comunicao da sala de higiene e preparo e outra para distribuio das mamadeiras prontas. B.3 - ANTE-SALA A ante-sala tem como finalidade isolar a sala de preparo de mamadeiras do hospital, este local tambm pode ser utilizado pelos lactaristas para vestirem uniformes prprios da rea e higienizao das mos, antes de entrarem para a sala de preparo das mamadeiras, nesta sala dever ter armrio com bom sortimento de toucas, uniformes limpos, prop, deve ter ainda lavatrio, saboneteira com germicida ou lcool a 70 %. Este local deve permitir a visualizao das atividades de preparo e limpeza, atravs de visores translcidos. As instalaes sanitrias devero estar em sala contgua, nunca dentro do lactrio. B.4 - DEPSITO / ARMRIO DE MATERIAL DE LIMPEZA O depsito deve servir exclusivamente para estocagem de material e suprimentos do lactrio e estar prximo s instalaes do mesmo; Dever existir um armrio para guarda de material de limpeza, de uso exclusivo do lactrio, com prateleiras em quantidade e espao suficientes para conter todo o estoque de material; Dever existir um cesto grande de lixo, o qual dever estar revestido de saco plstico prprio e ser mantido tampado.
5 PESSOAL
Os funcionrios lotados no servio de nutrio e diettica setor de lactrio, estaro sob a responsabilidade do nutricionista responsvel.
Para que as atividades se desenvolvam a contento, sem interferncia e sem deslocamento de funcionrios entre reas, e se evitar ao mximo os riscos de contaminao sero necessrios por turno:, 1 Lactarista 1 Copeira
6 SELEO DE PESSOAL
A seleo do pessoal para o lactrio deve obedecer a requisitos especficos, ou sejam: Boa sade Higiene pessoal Senso de responsabilidade Interesse pelo trabalho Escolaridade curso primrio (mnimo) O pessoal admitido dever ser treinado com aulas tericas e prticas. Visando a compreenso da importncia do seu trabalho, bem como a integrao no ambiente hospitalar alm dos aspectos de treinamento, a sade dos funcionrios deve ser constantemente vigiada para que no se constituam em vetores de propagao de infeces.
7 - UNIFORME
O uniforme dever ser de mangas compridas, com punho e abertura pelas costas. Os cabelos devero estar completamente presos e cobertos por gorro. Os sapatos devero ser cobertos com bota de fazenda. Aps a troca, o uniforme deve ser descartado em hamper localizado na ante sala do lactrio. A mascara utilizada na hora de preparo e tambm deve ser descartada em hamper aps o seu uso.
8 HORRIO DOS FUNCIONRIOS
As funcionrias do servio de nutrio e diettica lotadas Lactrio tero carga horria de 40h / semanais, com cerca de 6h / dirias e um planto de fim de semana de 10h dirias.
9 HORRIO DE MANIPULAO DAS FRMULAS
A lactarista do perodo matutino fica responsvel pela manipulao das frmulas dos seguintes horrios: 15h 18h 21h 24h A lactarista do perodo vespertino fica responsvel pela manipulao das frmulas dos seguintes horrios: 03h 06h 09h 12h
F - RECOMENDAES GERAIS PARA PREPARAO E RECONSTITUIO
Verificar se os utenslios, equipamentos e bancadas esto devidamente higienizados, realizando sempre a desinfeco antes do preparo da mamadeira. Considerar sempre a possibilidade de contaminao cruzada e direta. Embalagens impermeveis devem ser lavadas com detergente e enxaguadas em gua corrente antes de abertas. Recomenda-se utilizar quantidade adequada do produto de preparao. Cuidar para que as sobras de embalagens abertas estejam acondicionadas de acordo com orientao do fabricante, para conservao da qualidade da mesma. Sempre observar se as caractersticas interna do produto e da embalagem esto adequadas. A manipulao deve ser feita com auxlio de utenslios, em lotes, respeitando os critrios de tempo, temperatura e consumo real, manipulando somente a quantidade de matria prima necessria ao preparo. A manipulao no deve exceder o perodo de 30 minutos em temperatura ambiente. No permitir o contato entre os alimentos e cabos de utenslios, beirais e outros locais onde h o toque das mos. Para determinadas preparaes, como sopas, alguns ingredientes vo para o lactrio pr-preparados. Neste caso, deve ser transportado em recipiente adequado, higienizado e no menor tempo possvel. Copo de liquidificador de sopa deve ser separado do de leite, determinando-se horrios distintos para manipulao das diferentes preparaes.
O liquidificador no dever ser utilizado em frmulas que no sero autoclavadas. As colheres medidas no devem ser guardadas dentro das latas, elas devem ser higienizadas, sanitizadas e acondicionadas em recipientes com tampas. NOTA : Lembrar que as recomendaes de higiene pessoal, controle da matriaprima higiene ambiental devem ser seguidos rigorosamente .
G -RESUMO DAS DEMAIS ETAPAS : ETAPAS Coco TEMPERATURA atingir 74 C no interior do alimento ou 65 C ou 70 C obs*ovos 74 C TEMPO 15 minutos 02 minutos 07 minutos em fervura No exceder o tempo de 30 minutos
Porcionamento Espera para resfriamento
Resfriamento e refrigerao
Prazo para consumo
aps coco o alimento deve atingir 55 C em sua superfcie para serem levados refrigerao alimentos que foram produzidos, no passaram por processo trmico e no sero distribudos ver MBP item V.4 imediatamente, permanecer a 4 C alimentos que passaram por processo trmico ou coco que no sero distribudos imediatamente, seguir: de 55 C para 21 C Em 02 horas de 21 C para 4 C Em 06 horas *frmulas autoclavadas podem ficar sobre refrigerao a 4 C Consumir em at 24 horas *frmulas no autoclavadas Consumir em at 12 horas
normalmente no ocorre em lactrios .Se ocorrer ,passar da temperatura original para -18 C Congelamento Atingir em at 06 horas . Armazenamento de acordo com o fabricante. Reaquecimento atingir temperatura de 74 C
ROTINA DO SETOR DE DIETAS ENTERAIS Preparo de dieta enteral Responsabilidade Execuo:auxiliar de produo/lactarista Superviso: Nutricionista de Clnica Separao de material Na sala de higienizao, so separados todo o material ser utilizado na manipulao, nas quantidades correspondentes a cada prescrio dietoterpica; As prescries dietoterpicas so anotados em formulrio prprio, que fica com a lactarista, por onde ela se orienta para fazer as dietas solicitadas; Os produtos de diferentes prescries so manipulados separadamente; So anotadas em ficha de controle de estoque de dieta enteral, as quantidades utilizadas, para dar sada no estoque; Todo o material levado sala de manipulao, utilizando o carrinho de material;
Os utenslios, bem como a bancada so higienizados previamente com lcool 70%, para que possam receber os produtos; Manipulao de dietas enterais: As dietas enterais solicitadas so manipuladas uma de cada vez; A gua utilizada no preparo das dietas enterais filtrada e fervida; Para frmula modular: Cada produto pesado e medido separadamente (slido ou lquido) em balana nivelada ou proveta graduada; As quantidades pesadas e medidas so transferidas para uma jarra com capacidade para 2000 ml; A dieta pr-homogeneizada com o auxlio do mixer, colocando do volume total de gua ser utilizado; Com o mixer ainda ligado, completa-se o total do volume prescrito com gua; Aps completa homogeneizao (aproximadamente 3 minutos), o mixer desligado. Examina-se o volume final da frmula; Para frmula em p: O contedo do envelope ou a quantidade pesada, colocada em uma jarra com capacidade de 2000 ml; Instrues, idem ao item anterior; Para frmula lquida: O volume solicitado observado;
O contedo das embalagens primrias colocado em uma jarra graduada, a fim de promover o fracionamento; Para sistema semi-fechado: Instrues, idem ao item anterior; Para sistema fechado: O frasco fechado higienizado, etiquetado com informaes como: nome, leito, gotejamento, encaminhado at clnica solicitante, onde a equipe de enfermagem promove administrao do mesmo; Rotulagem e embalagem das dietas enterais: Coloca-se a tampa no frasco descartvel; Fixa-se em cada frasco o rtulo correspondente (anexo)
ROTINA DO LACTRIO Preparo de mamadeiras Responsabilidade: Execuo:auxiliar de produo/lactarista; Superviso:Nutricionista de clnica Separao de material: Idem ao item referente dieta enteral. Higienizao de mamadeiras
Primeiramente faz-se o processo de macerao, com gua morna, detergente lquido neutro suave, durante 20 minutos. No utilizado sabo; No processo de lavagem, utiliza-se escovas de cerdas sintticas escuras. Lava-se cuidadosamente mamadeiras, anis, bicos e protetores, interna e externamente, procurando limpar todas reentrncias. Os bicos so virados pelo avesso e bem escovados. A finalidade deste processo, remover todo o resduo de leite; O enxge feito com gua, primeiro por imerso, depois em gua corrente, onde deve-se ter o cuidado de a gua passar pelos orifcios dos bicos. Todo o detergente removido. Aps higienizao, as mamadeiras so imersas em soluo de hipoclorito de sdio e posteriormente secas naturalmente em superfcie limpa; Quando secas, so colocadas sob refrigerao, at o momento do porcionamento; Os bicos permanecem imersos na soluo de hipoclorito, at as mamadeiras serem acondicionadas em geladeiras; Preparo e manipulao da frmula A gua utilizada filtrada e fervida pelo menos 25 minutos; As mamadeiras so manipuladas uma de cada vez; O leite utilizado previamente fervido em recipiente de alumnio revestido por material antiaderente ou em recipiente inoxidvel; Antes de fazer a pesagem dos ingredientes em balana nivelada, realiza-se a higienizao da embalagem com lcoll 70%; Coloca-se o p, e em seguida a gua j morna. A frmula dissolvida perfeitamente;
O porcionamento feito logo aps o preparo; Utiliza-se pinas esterilizadas para colocar o bico no anel, sem tocar na parte superior, aps este procedimento, atarraxar o anel no corpo da mamadeira e em seguida, cobrir com o protetor. Resfriamento: So colocadas em cuba com gua fria, filtrada e corrente. No permitido que a gua atinja o nvel dos anis; O processo de resfriamento realizado em 30 minutos. Armazenamento: O armazenamento realizado logo aps o resfriamento, a uma temperatura entre 2 e C, e conservado por um perodo mximo de 12 horas; A temperatura do refrigerador verificada periodicamente, mantendo-a sempre dentro dos limites. Aquecimento: So retiradas do refrigerador, pouco antes da mamada; So colocadas em banho-maria, no deixando a gua atingir o nvel dos anis, e tambm que o leite venha ferver. Identificao: A identificao feita de forma clara seguindo as instrues do item referente dieta enteral. Distribuio: A distribuio realizada conforme os horrios pr-estabelecidos pelo Nutricionista da Clnica, com o auxlio de carrinho de transporte de materiais.
Preparo de suplementao Lctea oral: Responsabilidade: Execuo: auxiliar de produo / lactarista Superviso: Nutricionista de Clnica Separao de material: Idem ao item referente dieta enteral; Preparo da frmula: A gua utilizada filtrada e fervida pelo menos 25 minutos: As suplementaes so manipuladas uma de cada vez; O leite utilizado previamente fervido em recipiente de alumnio revestido por material antiaderente ou em recipiente inoxidvel; Antes de fazer a pesagem dos ingredientes, realiza-se a higienizao da embalagem com lcool 70%; O porcionamento feito aps o preparo em recipiente descartvel; Preparo da frmula modular: Idem ao item referente dieta enteral; Preparo para frmula lquida: Idem ao item referente dieta enteral; Identificao:
Idem ao item referente dieta enteral Armazenamento e distribuio: A suplementao acondicionada sob refrigerao at 30 minutos antes de ser distribuda conforme os horrios pr-estabelecidos pelo Nutricionista de clnica, atravs do carrinho de materiais.
H- DISTRIBUIO DAS FRMULAS DO LACTRIO
Os produtos do lactrio devem ser distribudos pelas lactaristas em recipientes adequados ou galheteiros lavados e desinfetados . Lembrar sempre de utilizar preparaes que vencem primeiro. OBSERVAR : - caractersticas sensoriais da mamadeira; - manter as mamadeiras cheias na posio vertical ; - s retirar o protetor do bico no momento de colocar o bico na boca da criana ; - proibir a troca de bicos no berrio ; - proibir o alargamento do bico .
I - FRMULAS LCTEAS COM PREPARO/ DISTRIBUIO IMEDIATA - Resfriar at 37 C preferencialmente sob refrigerao , lembrando que a
temperatura limite recomendada para o alimento permanecer em temperatura ambiente , ser levado ao resfriamento e refrigerao 55C. - Ou manter o alimento aquecido acima de 60 C em banho - maria ou passtrought , sendo retirado do mesmo apenas no momento da distribuio. J - FRMULAS LCTEAS COM DISTRIBUIO PS-ARMAZENAMENTO 1- As formulaes lcteas que foram produzidas antecipadamente e que ficaram sob refrigerao a 4 C tambm devem ser aquecidas no momento da distribuio a 37 C e serem distribudas imediatamente . 2- Quanto s sopas, devem seguir os mesmos critrios, alcanando 74 C em seu interior , devendo ser mantidos no mnimo a 60 C e consumidos imediatamente . 3- Para alimentos como papa de frutas e frutas , manter a 10 C ou menos .
XV.3 - TERAPIA DE NUTRIO ENTERAL E PARENTERAL
A Resoluo RDC 63, de 06 de julho de 2000 e a Portaria 272 de 08 de abril de 1998, fixa os requisitos mnimos exigidos para a Terapia de Nutrio Enteral (TNE) e para a Terapia Nutrio Parenteral (TNP) respectivamente. Ambas determinam alguns pontos em comum para o cumprimento da lei, sendo os seguintes: A Unidade Hospitalar (UH) que no possuir as condies previstas na Legislao Sanitria vigente pode contar com a Empresa Prestadora de Bens e Servios (EPBS) Toda UH ou EPBS deve obter licena de funcionamento concedida pelo rgo sanitrio competente, visto que os acidentes na TNE e TNP esto sujeitas s disposies previstas no Cdigo de Defesa do Consumidor e em especial, nos artigos 12 e 14 que tratam da responsabilidade pelo fato do produto e do servio, independentemente da responsabilidade criminal e administrativa. Toda UH ou EPBS deve contar com Equipe Multidisciplinar de Terapia Nutricional (EMTN) como um grupo formal obrigatoriamente constitudo de
pelo menos, um profissional de cada categoria (mdico, nutricionista, enfermeiro, farmacutico), podendo ainda incluir outros profissionais de outras categorias, As atribuies e responsabilidades individuais dos membros envolvidos na EMTN devem ser formalizadas e estarem descritas no manual da equipe, A EMTN deve estabelecer protocolos de avaliao nutricional, indicao, prescrio e acompanhamento da TNE e TNP, A EMTN deve ter programas de treinamento inicial e contnuo dos funcionrios envolvidos com a manipulao, transporte e limpeza, sendo necessrio o registro dos mesmos, independente da manipulao das dietas ou aquisio por EPBS. PREPARAO DA NUTRIO ENTERAL E PARENTERAL
A- INFRA- ESTRUTURA FSICA
As paredes, pisos e tetos devem ser de cor clara, lisa e sem rachaduras, no devem desprender partculas e ser facilmente lavveis, as bancadas da sala de limpeza, vestirio e manipulao devem ser resistentes aos agentes de limpeza e sanitizao. Os ralos devem ser sifonados nas salas de limpeza e vestirio. Na sala de manipulao no deve ter ralos. Os cantos das salas devem ser arredondados e devem ter proteo contra a entrada de insetos e roedores. No caso da NPT o ar interno da sala de manipulao e vestirio deve ser filtrado e com presso positiva. A . 1 - REA DE ARMAZENAMENTO Quanto rea de armazenamento necessrio que sejam separadas as reas para a estocagem de insumos, materiais de embalagem, materiais devolvidos ou reprovados, materiais de limpeza e produtos em quarentena. As prateleiras devem ser identificadas para facilitar a localizao. Os materiais devem estar dispostos afastados de pisos e paredes, as janelas devem ter proteo, a temperatura deve ser controlada (at 25 C), a rotina de limpeza descrita, um check list de inspeo deve ser feito pelo nutricionista ou farmacutico semanalmente. O estoquista deve fazer um registro de inspeo no ato do recebimento dos insumos e correlatos, atentando inclusive para as condies do veculo de transporte, dados da nota fiscal, rtulos, condies de embalagem, etc. Todo material reprovado deve ser relacionado em ficha
prpria. Os materiais adquiridos devem ter registro ou iseno de registro pelo Ministrio da Sade. Todo lote recebido deve vir acompanhado de certificado de anlise emitido pelo fabricante. A . 2 - REA DE LIMPEZA E SANITIZAO uma rea destinada assepsia de insumos antes da entrada destes sala de manipulao. Deve ser contgua a esta ltima com pass-through para entrada dos materiais. Deve ser feito registro de limpeza dos equipamentos e do ambiente aps o termino das atividades. O programa de limpeza dos materiais e da sala deve estar disponvel ao profissional operacional. A . 3 - VESTIRIO Deve existir um vestirio exclusivo para a paramentao que antecede sala de produo. Deve conter uma pia com torneira que dispensa o contato com as mos, dispositivo para sabonete degermante e recursos para secagem das mos. A paramentao deve constituir de pijama ou macaco e avental com mangas compridas, gorro, mscara e pro-p que devem ser substitudos a cada sesso de manipulao. No caso da TNP toda a uniformizao deve ser estril. Na TNE pode ser reutilizvel desde que seja guardada em recipiente especfico at que seja lavado e sanitizado. A . 4 - MANIPULAO E ENVASE Deve ter um pass-through para entrada de insumos limpos e sada de nutrio enteral e parenteral manipulada. Na sala de produo de nutrio parenteral deve existir capela de fluxo laminar para a manipulao. No caso da nutrio enteral no pode haver geladeira, fogo, microondas, etc, apenas liquidificador e balana digital como eletrodomsticos. A geladeira para armazenagem das das frmulas preparadas ou dietas formuladas deve ficar na rea de dispensao ou no Servio de Nutrio e Diettica, para nutrio enteral ou geladeira especfica para medicamentos quando for nutrio parenteral. Os equipamentos (balana) devem ser calibrados no mnimo uma vez por ano pela Rede Brasileira de Calibrao (In Metro), comprovando-se a calibrao atravs da afixao da etiqueta referente a data da prxima aferio em caderno prprio. Deve ser feita manuteno peridica da capela de fluxo laminar e do ar condicionado e dos filtros de ar da sala de manipulao da nutrio parenteral, bem como a troca ou reparao quando necessrio.
B - GARANTIA DE QUALIDADE Devem existir procedimentos operacionais escritos de todas as etapas do processo: Manual Tcnico Operacional de todas as etapas do processo (manipulao, rotulagem, limpeza, transporte, armazenamento, etc). Ficha de inspeo de entrada de material. Ficha de inspeo da nutrio enteral preparada (integridade fsica da embalagem e condies organolpticas gerais, exatido das informaes do rtulo). Registro de temperatura da geladeira de armazenagem. Registro de temperatura da NE antes de sair para ser entregue UH e tambm no momento da entrega; a temperatura de transporte deve se manter entre 2 C a 8 C e o tempo de transporte no deve ultrapassar 2 horas. A NE deve apresentar no rtulo: nome, leito, registro hospitalar, composio qualitativa e quantitativa, volume total, gotejamento, via de acesso, data e hora da manipulao, prazo de validade, nmero seqencial de controle, condies de temperatura para conservao, nome e nmero do conselho do profissional responsvel tcnico. C - CONTROLE AMBIENTAL: Todas as superfcies de trabalho devem ser limpas e desinfectadas, com saneantes recomendados em Legislao do Ministrio da Sade, antes e depois de cada sesso de manipulao. Todos os funcionrios envolvidos no processo de preparao da NE devem proceder lavagem das mos e antebraos, escovao das unhas com antisptico apropriado e recomendado em legislao do MS, antes do incio de qualquer atividade da sala de manipulao, aps a descontaminao das embalagens dos insumos ou quando da contaminao acidental no prprio ambiente. O procedimento de lavagem das mos e antebraos deve ser validado e verificado sistematicamente (swabs do manipulador). Deve existir e constar dos registros do setor, o programa de controle ambiental: desinsetizao, desratizao, sanitizao e higiene; e de funcionrios (exames anuais, cumprimento das prticas de higiene pessoal, treinamento, etc);
Deve ser feito swabs de superfcies e utenslios envolvidos na manipulao da NE. D - GUA E NE PREPARADA: A gua utilizada no preparo da NE deve, comprovadamente, atender os requisitos de gua potvel conforme legislao vigente e ser avaliada microbiologicamente pelo menos uma vez por ms. Portaria 36 do MS: Bactrias heterotrficas 500 ufc/ml, Coliformes totais < 2,2 nmp/100ml, Coliformes fecais 2,2 nmp/100ml. Anlise fsico-qumica da gua: odor, turbidez, depsito, cloro, ph, cor aparente, slidos totais dissolvidos, condutibilidade, alcalinidade total, dureza total, alumnio, cloretos, clcio, cobre, chumbo, magnsio, ferro total. Recomenda-se reservar amostra de cada sesso de preparao para contra prova (2 C a 8 C at 72 horas aps a data de validade ). Caso o processo no seja validado, deve-se reservar amostras (100 ml) para avaliao laboratorial e devem ser representativas de uma sesso de manipulao: raiz de n+1. Microorganismos aerbicos mesfilos: < 10 ufc/g a terceira antes da administrao, Bacillus cereus e Clostridium perfrigens: < 10 a terceira ufc/g; Coliformes, Escherichia coli e Sthaphylococcus aureus : < 3 ufc/g; Listeria monocytogenes, Salmonella, Yersinia enterocoltica: ausente. Prazo de validade pode ser baseado em informaes de avaliao da estabilidade da composio e consideraes sobre sua qualidade microbiolgica atravs da realizao de testes.
Noes bsicas de Microbiologia Os microrganismos so seres muito pequenos, microscpicos e invisveis a olho nu. Existem trs grupos de microrganismos, que so vrus, fungos e bactrias. Os vrus no possuem vida prpria, somente se desenvolvem dentro de outras clulas vivas. Por exemplo, no nosso corpo. Os fungos possuem vida prpria e so divididos em bolores e leveduras. Os fungos preferem alimentos como frutas, verduras e legumes em geral. Pode ser encontrados no homem e no meio ambiente. As bactrias no precisam do homem para ter vida prpria, apenas de ambiente adequado para multiplicarem-se, calor, gua, alimentos que tenham algum teor de gua e que sejam ricos em protenas. Como podemos perceber o leite e as preparaes lcteas se constituem em alimentos ideais para o desenvolvimento de bactrias. Os alimentos podem ser contaminados atravs do ar, gua, da terra, do homem, de utenslios e equipamentos mau higienizados. Portanto, as bactrias esto em todos os lugares. Os microrganismos se multiplicam com muita facilidade, a cada 20 minutos, uma bactria transforma em duas e assim sucessivamente. Um nico organismo pode se transformar em milhes em poucas horas. Os fatores que facilitam a multiplicao dos microrganismos so: alimentos (nutrientes), gua, temperatura entre 7C e 60C, baixa acidez e tempo. Dentre as condies que desfavorecem o desenvolvimento de microrganismos, temos: a baixa umidade, alta acidez, o calor, o frio e a limpeza. Existem bactrias que so benficas ao homem, utilizadas no preparo de alguns alimentos como o po, a cerveja, o vinho, iogurte, queijos, etc... A nossa preocupao deve ser em relao as que causam doena ao homem. As doenas de origem alimentar causadas por microrganismos patognicos que podemos adquirir so a infeco, a intoxicao e a toxiinfeco. A infeco ocorre quando ingerimos alimentos contaminados com
microrganismos que se multiplicam dentro do nosso organismo. A intoxicao, quando, junto com alimentos, ingerimos toxinas produzidas por microrganismos ou substncias prejudiciais sade. A toxi-infeco ocorre quando somos agredidos de duas formas: atravs da multiplicao de microrganismos e da produo de suas toxinas dentro do nosso organismo. As principais bactrias patognicas so: Salmonella infeco por bactrias vivas nos alimentos. Pode estar presente em ovos, frango e fezes de animais. Staphylococus aureus produo de toxina pelo crescimento da bactria no alimento. Proveniente do nariz, regio orofaringeana e mos dos manipuladores de alimentos. Bacillus cereus produo de toxinas pelo crescimento da bactria no alimento. Proveniente do ambiente, como: solo, gua, vegetais, gros e farinhas. Escherichia coli infeco por bactrias vivas nos alimentos. Proveniente das fezes do homem, terra , gua contaminada. Costridium perfrigens Produo de toxinas no intestino por bactrias vivas ingeridas com o alimento. Proveniente de ambiente, como: solo, gua e vegetais. Aeromonas sp, Pseudomonas sp, Acinetobacter sp, entre outras, provenientes de vegetais, solo, gua, frutas, leite, entre outros. Dessa forma a aplicao de boas prticas de higiene e de manipulao so indispensveis para a preveno da contaminao e para a garantia higinico-sanitria dos alimentos processados.
Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC )

A Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controletem sido defendida como um dos mtodos mais eficazes para a garantia de qualidade das refeies em estabelecimentos destinados alimentao coletiva. Perigo potencial significa uma contaminao inaceitvel de origem biolgica (microorganismos), qumica ( inseticida, agrotxico, antibiticos) ou fsica (metais, farpas de madeira, vidros, etc.). Risco a probabilidade de perigo. Ponto crtico de controle uma operao, prtica, procedimento ou processo ao qual uma medida de controle preventivo pode ser exercida para eliminar, minimizar ou prevenir um perigo, por meio de tcnicas adequadas. APPCC uma tcnica preventiva de controle de qualidade. Envolve uma srie de etapas interrelacionadas, inerente ao processamento dos alimentos. O mtodo se aplica em todo processo de produo, e no a um produto determinado. O objetivo permitir aes corretivas antes que o alimento seja oferecido ao consumidor. Para estabelecer o PCC, deve-se construir um fluxograma com todas as etapas de preparo e identificar possveis contaminaes, possibilidade de multiplicao e sobrevivncia de microorganismos. A seqncia de preparao de frmulas expressa em forma de smbolos grficos (legendas), onde esto descritas as etapas de preparao, perigos e pontos crticos de controle.
Legenda de Figuras
Etapas da preparao ou manipulao Direo do fluxo Contaminao dna origem do produto Contaminao por superfcie de contato (equipamentos e utenslios) Contaminao por manipuladores
Multiplicao de bactrias e fungos Destruio de clulas vegetativas e possvel sobrevivncia de esporos
Fluxograma do preparo de frmulas lcteas
Produto diettico Hidratao
gua filtrada Fervura
Transferncia em jarra
Resfriamento
Envasamento Exposio Temperatura ambiente Manuteno sob Refrigerao Aquecimento
Tranferncia
Distribuio
Monitoramento de Pontos Crticos de Controle no Preparo de Frmulas Lcteas no Autoclavadas

ETAPAS PERIGO Filtrao da gua Contaminao por superfcie de contato Fervura da gua Sobrevivncia de microorganismos vegetativos e esporulados Transferncia da Contaminao por superfcie de gua para o contato e por manipulador liquidificador AO PREVENTIVA Lavagem e desinfeco do filtro Controle de tempo e temperatura Lavagem e desinfeco de equipamentos e utenslios
Lavagem e anti-sepcia das mos Produto diettico Contaminao de origem Controle da matria prima (fornecedor, prazo validade) Hidratao Contaminao por superfcie de Lavagem e desinfeco (mistura do contato de equipamentos e produto diettico utenslios com gua e homogeneizao)
Varivel Higienizao Tempo
Monitoramento Tcnicas/ Instrumentos Mensurar 02
limite
Ao Corretiva Higienizao peridica de Ferver novamente
minutos
Temperatura Higienizao
temperatura e ebulio Tempo/relgio termmetro Lavar 10 min. 200 Utilizar as comdetergente PPM tcnicas corretas neutro e de higienizao, desinfectar com desinfeco e antisoluo clorada sepsia Lavar com 15 segundos de sabonete lquido e contato lcool a proceder a anti70% sepcia
Higienizao
Qualidade produto Higienizao
do Anlise microbiolgica
Padres microbiolgicos para alimentos infantis Lavar com 10 min. 200 detergente neutro ppm e desinfectar com soluo clorada
Devolver produto Comunicar ao fornecedor Utilizar de tcnicas corretas de higienizao e desinfeco
Etapas/PCC Perigo Ao preventiva Transferncia de Contaminao por Lavagem e desinfeco de frmulas lcteas suoerfcie de equipamentos e utenslios contato Envasamento Contaminao por Lavagem de mamadeiras, chucas, superfcie de bicos, anis contato Contaminao por Lavagem e anti-sepcia das mos manipulador Multiplicao de Rapidez no processo
Resfriamento
microorganismos Multiplicao de Temperatura de segurana microorganismos Rapidez no processo
Varivel Higienizao
Higienizao
Monitoramento Tcnicas/ Instrumentos Lavar com detergente neutro e desinfectar com soluo clorada Lavar com detergente neutro e desinfectar com soluo clorada
Limite
Ao corretiva
Tempo
Utilizar tcnicas 10 min. corretas de 200PPM higienizao e desinfeco 10 min. 200 Utilizar tcnicas PPM corretas de higienizao, desinfeco e antisepsia Lavar com 15 seg. de contato sabonete lqudo e proceder a antisepsia Controlar o tempo 30 min. Acelerar o processo Resfriar as mamadeiras em cubas contendo gua, gelo e lcool Acelerar o processo
Tempo Temperatura
Controlar tempo e 21C em 2h temperatura 6C em 4h
HIGIENE AMBIENTAL, DE EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS O QU? (ITEM) Teto Luminrias Paredes Azulejos Tomadas Janelas, Telas e Portas Pessoal de manuteno Condicionador de ar Filtro do ar Pisos e ralos Empresa Terceirizada Diria e sempre que necessrio Quinzenal Empresa Terceirizada HIGIENE AMBIENTAL QUEM? (PROFISSIONAL RESPONSVEL) Empresa Terceirizada QUANDO? (FREQUNCIA) quinzenal
Diria e Semanal
Empresa Terceirizada
Soluo clorada a 200 PPM = 20 ml de hipoclorito de sdio a 1% em 980 ml de gua ou 8 ml de gua sanitria a 2% - 2,5% em 992 ml de gua. Etapas/PCC Refrigerao Perigo Multiplicao microorganismos Ao preventiva de Temperatura segurana de
Aquecimento Distribuio
Multiplicao microorganismos Multiplicao microorganismos
de Temperatura segurana de Rapidez no processo
de
Varivel Tempo Temperatura
Monitoramento Tcnicas/ Instrumentos
Limite
Ao Corretiva
Controlar tempo e Inferior a 4C por Regular o temperatura 12h de validade termostato Transferir para equipamento que possa garantir a temperatura de segurana Inspeo tcnica Controlar tempo e 15 min. temperatura da 70C Utilizar equipamento capaz de aquecer conforme o critrio Desprezar alimento o
Tempo Temperatura gua Tempo
Controlar tempo
Consumo imediato
HIGIENE AMBIENTAL COM QUE? COMO?
(PRODUTO)
(PROCEDIMENTO)
Certificar da inexistncia de fios expostos; Desligar a corrente eltrica; Detergente neutro e soluo clorada a Vasculhar o teto e limpar as 200 PPM luminrias com um pano; Lavar com gua e detergente neutro. Desinfectar com soluo clorada. Dirios: (nas partes prximas as bancadas); Semanal: Lavar com gua, detergente neutro e Detergente neutro e soluo clorada a buchas; 200 PPM, lcool 70% Enxaguar em gua corrente; Deixar secar naturalmente; Desinfectar com soluo clorada e lcool 70%. Limpar as tomadas com um pano mido. Lavar com gua, detergente neutro e buchas; Enxaguar em gua corrente; Detergente neutro e lcool 70% Deixar secar naturalmente; Desinfectar com lcool a 70%. Passar um pano mido nas grades do condicionador. Detergente neutro e soluo clorada a Lavar com gua e detergente neutro, 200 PPM com auxlio do esfrego; Enxaguar com gua e desinfectar com soluo clorada a 200 PPM. lcool a 70% = 250 ml de gua (de preferncia destilada) em 750 ml de lcool 92,8 INMP (96GL) ou 330 ml de gua (de preferncia destilada) em 1 litro de lcool 92,8 INMP (96 GL).
HIGIENE DE EQUIPAMENTOS O QU? (ITEM) Geladeira Fogo

Lactarista
QUEM? (PROFISSIONAL RESPONSVEL) Lactarista Lactarista
QUANDO? (FREQUNCIA) Diria e semanal Diria e Semanal Semanal
Armrios
Lactarista
Filtro
Lactarista
Semanal Diria
Banho-maria
HIGIENE DE EQUIPAMENTOS
COM QUE? (PRODUTO) COMO? (PROCEDIMENTO)
Detergente neutro e soluo clorada a 200 PPM
Detergente neutro
Diria: Limpar sempre que necessrio com uma esponja e pano mido. Semanal: retirar as gavetas e grades e lavar com detergente neutro; Enxaguar e desinfectar com soluo clorada; Secar com pano limpo. Diria: Limpar sempre aps o uso com esponja, l de ao e pano mido. Semanal: Retirar e lavar todas as peas, com gua, detergente neutro, esponja e l de ao;
Enxaguar em gua corrente; Deixar secar naturalmente. Retirar tudo o que estiver dentro do Detergente neutro e lcool 70% armrio; Passar um pano mido; Desinfectar com um pano umedecido em lcool 70%. Lavar com gua e detergente neutro; Detergente neutro, Enxaguar com gua e desinfectar com Soluo clorada a 200 PPM soluo clorada a 200 PPM; Enxaguar com gua; Encher de gua e esvaziar vrias vezes abrindo a torneira para retirar todo o cloro. Retirar toda a gua; Detergente neutro Lavar com gua e detergente neutro e esponja; Enxaguar e repor a gua.
HIGIENE DE EQUIPAMENTOS O QU? (ITEM) Bancadas, pias e superfcies em aoinoxidvel, mrmore ou revestimento liso Liquidificador
Lactarista
QUEM? (PROFISSIONAL RESPONSVEL) Lactarista
QUANDO? (FREQUNCIA) Diria e sempre que necessrio
Lactarista
Diria (antes e aps sua utilizao) Diria e Semanal

Lactarista
Carro de transporte Termmetro de parede
Semanal
HIGIENE DE EQUIPAMENTOS COM QU? (PRODUTO) Detergente neutro e lcool COMO? (PROCEDIMENTO) Lavar com gua e detergente neutro e esponja; Enxaguar e deixar secar naturalmente Desinfectar com lcool 70%. Lavar muito bem com gua, Detergente neutro e esponja, procurando atingir todas as peas (hlices, borracha....etc) caso no seja desmontvel; Enxaguar em gua corrente; Desinfectar com soluo clorada, ligando o liquidificador e deixando bater por alguns minutos; Enxaguar em gua corrente; Deixar escorrer e secar naturalmente. Diariamente, passar um pano umedecido em gua com detergente; Passar um outro pano limpo e mido para retirar o sabo; Desinfectar com lcool 70%. Semanalmente, lavar com gua, detergente e esponja; Enxaguar com gua; Deixar secar naturalmente; Desinfectar com lcool 70%. Passar um pano umedecido em gua com detergente;
Detergente neutro, lcool 70%
Detergente neutro,
lcool 70%
Passar um outro pano limpo e mido para retirar o sabo; Desinfectar com lcool 70%.
HIGIENE DE EQUIPAMENTOS E OUTROS
O QU? (ITEM) Porta toalha
QUEM? (PROFISSIONAL RESPONSVEL)

Lactarista
QUANDO? (FREQUNCIA) Semanal
Lactarista
Telefone, mesa, Cadeira

Lactarista
Diria Diria
Lactarista
Torneiras Relgio de parede

Lactarista
Semanal Diria
Empresa Terceirizada
Maanetas das portas Cesto de lixo
Diria e semanal
HIGIENE DE EQUIPAMENTOS E OUTROS
COM QUE? (PRODUTO)
COMO? (PROCEDIMENTO)
Detergente neutro e lcool a 70% Detergente neutro e lcool a 70% Detergente neutro e lcool a 70% Detergente neutro e lcool a 70%
Lavar com gua, detergente e esponja; Enxaguar e secar com um pano limpo; Desinfectar com lcool 70%. Limpar diariamente com um pano mido. Desinfectar com lcool 70%. Lavar as torneiras assim que for iniciar as atividades, com gua, detergente e esponja; Enxaguar com gua; Desinfectar com lcool 70%. Passar um pano umedecido em gua e detergente; Passar um outro pano limpo e mido para retirar o sabo; Desinfectar com lcool 70%. Passar um pano umedecido em gua e detergente; Passar um outro pano limpo e mido para retirar o sabo; Desinfectar com lcool 70%. Esvaziar diariamente o cesto de lixo ao final do turno de trabalho; Substituir os sacos plsticos; Lavar semanalmente os cestos, com gua, detergente; enxaguar e desinfectar com soluo clorada; Deixar secar naturalmente.
Detergente neutro e lcool a 70%
Detergente neutro e Soluo clorada a 200 PPM
HIGIENE DE UTENSLIOS
O QU? (ITEM) Panelas, leiteiras, caldeiro
QUEM? (PROFISSIONAL RESPONSVEL) Lactarista
QUANDO? (FREQUNCIA) Sempre que necessrio
Lactarista Cubas plsticas com Tampas Lactarista Talheres, conchas, pinas, bandejas Lactarista Jarras, Esptulas Lactarista Mamadeiras, chucas, Sempre que bicos, protetores, necessrio tampas, medidores Obs: Os panos utilizados no lactrio devem ser lavados diariamente, aps sua utilizao, com gua e detergente, e fervidos em soluo clorada. Sempre que Necessrio Sempre que Necessrio Diria
HIGIENE DE UTENSLIOS COM QUE? (PRODUTO) Detergente neutro COMO? (PROCEDIMENTO) Lavar com gua, detergente, esponja e l de ao; Enxaguar em gua corrente; Deixar escorrer e secar naturalmente Lavar diariamente com gua, detergente e esponja, com ateno a todos os orifcios; Enxaguar em gua corrente; Desinfectar com soluo clorada. Lavar antes e aps sua utilizao, com gua, detergente e esponja, Enxaguar em gua corrente; Desinfectar com lcool 70%. Lavar antes e aps sua utilizao, com gua, detergente e esponja, Enxaguar em gua corrente; Imergir em uma cuba com soluo clorada e deixar por pelo menos 10 minutos; Retirar da cuba, deixar escorrer e secar naturalmente. Retirar os resduos de alimentos em gua corrente; Deixar em imerso em gua com detergente, por alguns minutos; Lavar com escova e gua quente; Enxaguar em gua corrente; Imergir em uma cuba com soluo clorada e deixar por pelo menos 10 minutos; Retirar da cuba, deixar escorrer e secar naturalmente.
Detergente neutro e soluo clorada a 200 PPM Detergente neutro e lcool 70%
Detergente neutro e lcool 70%
Obs: As escovas utilizadas na lavagem de mamadeiras, chucas, bicos, etc., devem ser lavadas em gua corrente e detergente para retirada de todo o resduo de alimento e imersas em soluo clorada a 200 PPM.
HIGIENE DOS ALIMENTOS A higiene dos alimentos pode ser definida como o conjunto de aes quer visam: - a proteo dos alimentos contra a contaminao; - a inibio da multiplicao dos microrganismos; - a destruio dos microrganismos patognicos. Algumas regras devem ser observadas para garantir a qualidade das preparaes e frmulas lcteas: Utilizar produtos de boa qualidade; Verificar as condies das embalagens (prazo de validade, amassados, ferrugem, estufamentos); Lavar as latas de produtos dietticos, assim que entrarem no lactrio, em gua corrente e desinfect-las com soluo clorada a 200 PPM; Deixar secar naturalmente e armazen-las em local limpo, seco e arejado; e separado de produtos de limpeza; Lavar as embalagens de leites pasteurizados antes de armazen-lo em geladeira; As frutas utilizadas no preparo de sucos devem ser bem lavadas em gua corrente, imersas em soluo clorada por 10 minutos e depois em soluo de vinagre a 2%; O leite pasteurizado e a gua utilizada no preparo das mamadeiras devem ser fervidos a 100C por 2 minutos; Deve-se diminuir ao mximo o tempo de preparo das frmulas lcteas; Deve-se atender aos critrios de tempo e temperatura para preservao das frmulas; Observar as tcnicas de higiene durante a manipulao das preparaes.
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Tcnicas de preparo de frmulas lcteas (Rotinas de servio)
Nos lactrios, muito comum o preparo de frmulas lcteas em dois turnos: matutino e vespertino, sendo os horrios distribudos uniformemente, procurando reduzir ao mximo o tempo de armazenamento das frmulas. Dessa forma, as atividades se repetem a cada expediente de trabalho. A seguir listamos de uma forma bem genrica a seqncia das atividades desenvolvidas pelas lactaristas: 1 No vestirio, retirar todos os acessrios e guardar todos os pertences no armrio. Prender o cabelo e colocar a touca de proteo; 1 - Ao entrar no latrio, paramentar-se com avental e pro-ps; 2 - Lavar as torneiras com gua e detergente e desinfectar com lcool 70%; 3 Lavar as mos e antebraos, escovar as unhas usando sabonete lquido e fazer anti-sepsia com lcool 70%; 4 - Lavar as bancadas e utenslios a serem usados e desinfectar com soluo clorada a 200 PPM; 5 Colocar a gua filtrada para ferver, deixar atingir a ebulio a 100C e aguardar 2 minutos. Apagar o fogo e manter as panelas tampadas at o resfriamento da gua; 6 Preparar as frmulas lcteas do berrio. Porcionar gua filtrada e fervida nas mamadeiras e chucas para levar s crianas da pediatria;
7 Identificar as mamadeiras com nomes e datas; 8 Verificar no mapa pedidos de sucos de frutas, chs, e preparar, se houver requisio; 9 Prepara o carrinho com as cubas de chucas do berrio, as mamadeiras e demais preparaes a serem distribudas; 10 Fazer as entregas no berrio e na pediatria e recolher as mamadeiras e chucas usadas no perodo da noite (Funcionria A); 11 Funcionria B permanecer no lactrio desenvolvendo outras atividades; 12 Fazer os cartes de identificao de mamadeiras e frascos de nutrio enteral, se houver; 13 Separar bicos e organizar o setor; 14 Pregar as etiquetas nas mamadeiras; 15 Fazer os pedidos de gneros; 16 Trocar as solues de gua clorada das cubas; 17 Aps o retorno da funcionrio A, higienizar todas as mamadeiras, bicos, cubas e colocar em soluo clorada para desinfeco; 18 Higienizar as embalagens de produtos dietticos que vm do almoxarifado e guardar no armrio; 19 Retirar as mamadeiras e demais acessrios da soluo clorada e colocar para escorrer em uma bandeja; 20 Ferver o leite pasteurizado;
21 Funcionria A, iniciar o preparo de frmulas conforme o mapa dirio e as tcnicas de preparo (limpar e observar as embalagens de produtos dietticos, medir, hidratar, homogeneizar, etc.); 22 Funcionria B, porcionar e identifcar as mamadeiras; 23 Resfriar as mamadeiras em cubas com gua e gelo; 24 Organizar as mamadeiras em bandejas e levar refrigerao; 25 Funcionrio A, aquecer as frmulas por horrio de entrega e fazer todas as distribuies nos horrios determinados; 26 Higienizar a sala de lavagem de materiais; 27 Funcionria B, fazer a higienizao da sala de preparo, bancadas, equipamentos, utenslios e o cho; 28 Retirar o lixo; 29 Entregar o servio para as funcionrias do turno vespertino. OBS: Quando for possvel, o ideal que o servio adote uma rotina, preparo de formulaes lcteas e enterais, por horrio de distribuio, eliminando algumas etapas do processo, tais como: refrigerao e aquecimento, reduzindo assim, perigos de multiplicao de bactrias.
PREVENO DE ACIDENTES DE TRABALHO Conceito : um conjunto de medidas educacionais para prevenir acidentes nas atividades exercidas.
Finalidade :
Preparar as pessoas para preveno de acidentes.
Causas de acidentes: Atos inseguros a maneira como a pessoa se expe, consciente ou inconscientemente, a riscos de acidentes. Ex: Colocar as mos em pontos perigosos, contatos com facas, fatiador de legumes, tritutrador, etc. Condies inseguras So aquelas que pem em risco a integridade fsica ou a sade do trabalhador ou a prpria segurana das instalaes. Ex: M iluminao, m arrumao, etc. Como proceder quando houver acidentes: - Comunicar imediatamente ao nutricionista, que o encaminhar ao Servio de Medicina do Trabalho/HUJM. - Aps ser atendido, procurar o nutricionista para comunica-lo sobre as medidas tomadas pelo Servio de Medicina do Trabalho. - Acatar as orientaes recebidas do Servio de Medicina do Trabalho e do nutricionista. Tipos de acidentes mais comuns no servio de alimentao: Cortes Como proceder quando houver cortes: 1. Se ocorrer na mo: - Comunicar com o nutricionista - Ir clnica mdica para fazer curativo - Voltar ao nutricionista para pedir luvas - Se o corte for profundo, havendo a impossibilidade da volta ao servio, o funcionrio ser dispensado Como evitar: - Organizar o,local de trabalho de forma confortvel.
- Utilizar os utenslios adequados ao alimento ser manuseado (Ex: faca de po, faca de carne, etc.) - Efetuar o trabalho com Ateno (no se distraia). - Utilizar os EPIs indicados. . Quedas: O que fazer: - Em caso de queda, comunicar ao nutricionista - Ir clnica mdica, se for necessrio Como evitar: - No deixar ralos abertos ou mal colocados No deixar piso molhado No deixar piso engordurado No deixar piso sujo Usar sapato fechado, com solado de borracha, para evitar quedas - Qualquer deficincia do piso (buraco, lajota solta,etfc) comunicar ao nutricionista. Queimaduras: O que fazer: - Comunicar ao nutricionista - Ir clnica mdica para fazer curativo - Em caso grave, onde no h a possibilidade de voltar ao servio, o funcionrio ser dispensado Como evitar: - Utilizar equipamentos de acordo com as especificaes. - No pegar em utenslios e equipamentos quentes - Ter o mximo de ateno ao manipular utenslios e equipamentos quentes - Usar sapato fechado
- Em caso de incndio, nutricionista. - Utilizar os EPIs indicados. Preveno:
comunicar
imediatamente
ao
- Estar sempre atento ao executar suas tarefas - Usar sapatos anti-derrapantes - Usar luvas, em caso de necessidade
RELAES HUMANAS NO TRABALHO Relacionamento com os pacientes No fazer distino entre os pacientes Tratar a todos com respeito, pacincia e carinho No fazer qualquer comentrio sobre a sua dieta No receber pagamentos ou gorjetas do paciente ou de familiares - No fazer a vontade dos pacientes. Qualquer solicitao deve ser comunicada ao nutricionista responsvel. Relacionamento com a chefia: - Respeitar e obedecer a todos os nutricionistas responsveis. - Acatar as ordens recebidas dos superiores. - Seguir rigorosamente as orientaes do nutricionista, quanto aos alimentos que sero entregues aos pacientes; na dvida, consultar o nutricionista. - Informar ao nutricionista responsvel todas as alteraes ocorridas Relacionamento com os membros da equipe funcional ( mdicos, enfermeiros, e outros funcionrios do hospital): - Todos devem ser tratados com respeito
- Qualquer solicitao feita por um membro da equipe , deve ser levada ao nutricionista responsvel - Avisar ao enfermeiro responsvel a chegada da refeio dos pacientes dependentes Relacionamento com os colegas de trabalho: - Harmonia, paciencia compreenso, colaborao e postura tica, visando um bom relacionamento, para melhor rendimento do trabalho - Respeitar, colaborar e atender as solicitaes feitas pelo cozinheiro chefe - Respeitar a diviso de tarefas estabelecida OS DEZ MANDAMENTOS DAS RELAES HUMANAS 1 FALE com as pessoas Nada h to agradvel e animado, quanto uma palavra de saudao, particularmente hoje em dia, quando precisamos mais de palavras amveis.
2. 3. 4. 5.
6. 7. 8.
SORRIA para as pessoas Lembre-se que acionamos 72 msculos para franzir a testa e somente 44 para sorrir. CHAME as pessoas pelo nome O som mais suave para muitos, ouvir o prprio nome. SEJA amigo e prestativo Se voc quiser ter um amigo, seja amigo. INTERESSE-SE sinceramente pelos outros Lembre-se que voc sabe o que sabe, porm voc no sabe o que os outros sabem. SEJA cordial Fale a aja com toda sinceridade, tudo o que voc fizer, faa com prazer. SEJA generoso em elogiar, cauteloso em criticar Os lderes elogiam, sabem encorajar, dar confiana e elevar os outros. SAIBA considerar os sentimentos dos outros Existem trs lados em uma controvrsia: o seu, o do outro e o lado que est certo.
9. PREOCUPE-SE
com a opinio dos outros Trs comportamentos de um verdadeiro lder: oua, aprenda e saiba elogiar. 10. PROCURE apresentar um excelente servio O que realmente vale em nossa vida aquilo que fazemos para os outros.
Consideraes finais
Quando falamos em Qualidade estamos nos referindo quele algo mais que faz a diferena no processo. Para atingir o nvel de excelncia daquilo que produzido, no necessrio somente instalaes fsicas, recursos materiais e financeiros, recursos humanos capacitados, e sim, profissionais conscientes de suas responsabilidades e com compromisso profissional. Ressaltamos que a valorizao humana, o trabalho em equipe e o comprometimento profissional, so essenciais busca da qualidade.
REFERNCIA BIBLIOGRFICA
LANES, Flvia L. C. Treinamento de Pessoal, FUFMT/HUJM/SND, 1.990.
KINASZ, Tnia Regina. Apostila Curso Nutrio/UFMT Higiene e Segurana no Trabalho, VIII Semestre, 1997/2.
PINTO, Maria Cristina A. Higiene na Manipulao de Alimentos. Treinamento Empresarial, Sebrae, 1997
NORMAS PARA RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
DEFINIES DAS ETAPAS BSICAS DOS FLUXOS OPERACIONAIS Recebimento: Etapa onde se recebe o material entregue por um fornecedor, avaliandoo QUANTITATIVAMENTE e QUALITATIVAMENTE, segundo critrios prdefinidos para cada produto. a) Armazenamento: Envolve trs etapas: b1) Armazenamento sob congelamento: Nesta etapa os alimentos so armazenados a temperatura de 18C ou inferior. b2) Armazenamento sob refrigerao: Os alimentos so armazenados temperatura de 0C a 10C, segundo especificaes tcnicas do prprio produto. b3) Armazenamento em estoque seco: Etapa onde alimentos que no requer ar frio, so armazenados temperatura ambiente segundo especificaes do prprio produto. b) Refrigerao: Etapa onde os alimentos passam da temperatura original ou da temperatura ps-coco para a temperatura especfica de cada produto. d) Congelamento: Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18C, ou temperaturas inferiores, em 6horas. c) Descongelamento: Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para at 4C, sob refrigerao ou em condies controladas.
PROCEDIMENTOS PARA O RECEBIMENTO

1) RECOMENDAES GERAIS: O recebimento de mercadorias uma das etapas do controle de qualidade da Unidade de Alimentao e Nutrio. Nesta etapa importante observar para todos os produtos: as condies higinicas dos veculos dos fornecedores; a existncia de Certificado de Vistoria do veculo de transporte; a higiene pessoal e a adequao do uniforme do entregador;
a integridade e a higiene da embalagem a adequao da embalagem, de modo que o alimento no tenha contato direto com
papel, papelo ou plstico reciclado. as caractersticas especficas de cada produto, conforme Decreto n 12.486 de 20/10/78 da Secretaria da Sade.
A correta identificao do produto no rtulo:

1) 2) 3) 4)
nome, composio do produto no rtulo; n do registro no rgo Oficial; CGC, endereo e outros dados do fabricante e do distribuidor; Temperatura recomendada pelo fabricante e condies de armazenamento; 5) Quantidade (peso) e 6) Data de validade e de fabricao.
importante salientar que: nesta etapa, os produtos reprovados devem ser devolvidos no ato do recebimento; prestar ateno na recepo dos gneros, pois a quantidade recebida deve ser igual quantidade descriminada na nota. Caso contrrio comunique o servio de nutrio e diettica para que seja tomada a devida providncia. 2) RECEBIMENTO DE CARNES: Estes gneros devem ser entregues acondicionados em caixas de altileno ou caixas de papelo lacradas, embaladas em sacos plsticos ou vcuo, inclusive os salgados e defumados. Durante o recebimento destes produtos, deve-se atentar para a observao das seguintes caractersticas e procedimentos: No formao de cristais de gelo; Ausncia de gua dentro da embalagem; Inexistncia de sinais de recongelamento; Registro e controle de temperatura. TEMPERATURAS RECOMENDADAS PARA O RECECBIMENTO Carnes refrigeradas (aves, pescados, bovinos e
sunos).
At 6C com tolerncia at 7C - 18C com tolerncia at -15C
Carnes congeladas
Frios e embutidos industrializados Produtos salgados, curados ou defumados.
At 10C ou de acordo com o fabricante Temperatura ambiente ou recomendada pelo fabricante
RECEBIMENTO PARA HORTIFRUTIGRANGEIROS Para estes gneros importante observar tamanho, cor, odor, grau de maturao, ausncia de danos fsicos e mecnicos. A triagem deve ser feita retirando-se folhas velhas, frutos verdes e deteriorados antes da pr-higienizao e do acondicionamento em embalagens adequadas. Os ovos devem estar em caixas de papelo, protegidos por bandejas, apresentando casca ntegra, sem rachaduras e sem resduos que indiquem a falta de higiene do fornecedor. Obs.: A temperatura para recebimento de hortifrutigranjeiros in-natura a temperatura ambiente. RECEBIMENTO DE LEITE E DERIVADOS Por ser um produto de alto grau de perecibilidade, deve-se conferir rigorosamente: O prazo de validade do leite e seus derivados; e As condies das embalagens, de modo que no se apresentem estufadas ou alteradas. Obs.: A temperatura para recebimento do leite in natura e seus derivados e de at 10C ou de acordo com o fabricante. RECEBIMENTO DE ESTOCVEIS Os produtos que sero armazenados a temperatura ambiente, devem apresentar-se com embalagens ntegras, prprias para cada tipo, dentro do prazo de validade e com identificaes corretas no rtulo. Os cereais, farinceos e leguminosas no devem apresentar vestgios de insetos, umidade excessiva e objetos estranhos. As latas no devem estar enferrujadas, estufadas ou amassadas e os vidros no devem apresentar vazamentos nas tampas, formao de espumas, ou qualquer outro sinal de alterao do produto. Obs.: A temperatura para recebimento destes gneros a ambiente.
RECEBIMENTO DE SUCOS Estes produtos devem apresentar-se com embalagens ntegras, no estufadas e no violadas, dentro do prazo de validade e com identificaes corretas no rtulo. RECEBIMENTO DE DESCARTVEIS, PRODUTOS E MATERIAIS DE LIMPEZA Os materiais de limpeza e os descartveis devem apresentar-se com embalagens ntegras, prprias para cada produto e com identificao correta no rtulo. No caso dos produtos de limpeza, deve-se observar ainda, o prazo de validade.
PROCEDIMENTOS PARA O ARMAZENAMENTO

RECOMENDAES BSICAS O armazenamento de mercadorias mais uma das etapas do Controle de Qualidade da Unidade de Alimentao e Nutrio. As matrias-primas devem ser armazenadas em condies cujo controle garanta: A proteo contra a contaminao; A reduo, ao mnimo, das perdas da qualidade nutricional; A no deteriorao do produto. Os alimentos devem ser armazenados de acordo com os seguintes critrios: rea insumos de preferncia em ambiente diferente da rea qumica: Alimentos Sob refrigerao (0C a 10C, conforme o produto). Sob congelamento (-18C ou inferior) Sob temperatura ambiente (ideal at 26C com umidade = 50 a 60%) Descartveis Separados dos alimentos (temperatura ambiente) rea qumica: De preferncia em ambiente diferente da rea dos alimentos: Limpeza e outros Produtos de limpeza
Materiais de limpeza
CRITRIO GERAL PARA O ARMAZENAMENTO DA MATRIA PRIMA A armazenagem correta dos produtos visa garantir a preservao da qualidade nutricional dos alimentos, a disposio adequada dos produtos e o controle na utilizao da matria prima. Devemos ento, atentar para os seguintes critrios recomendados: Apoiar alimentos, ou recipientes com alimentos, sobre estrados ou em prateleiras, no
permitindo contato direto com o piso; No manter caixas de madeira na rea de estoque ou em qualquer outra rea da UAN (Unidade de Alimentao e Nutrio); Manusear as caixas com cuidado, evitando submet-las a peso excessivo. No arrastar, pelo piso, monoblocos, caixas plsticas, entre outros. Adotar o procedimento de carrega-los mo ou com o auxlio de carrinhos; Dispor os alimentos em estrados, garantindo boa circulao de ar, mantendo-os afastados da parede e entre si; Organizar os produtos de acordo com as suas caractersticas: enlatados, farinceos gros, garrafas, descartveis, etc. Armazenar os produtos obedecendo data de fabricao. Os produtos com data de fabricao mais antiga devem ser posicionados para serem consumidos em primeiro lugar: sistema PEPS: Primeiro a entrar o primeiro a sair. Proporcionar uma boa ventilao para os produtos de prateleira mantendo-os distantes do forro 60 cm e afastados da parede em 35 cm, sempre que possvel, sendo 10 cm o mnimo aceitvel, de acordo com o tamanho da rea do estoque; Manter sempre limpas as embalagens dos produtos; Preservar a qualidade dos produtos e a higiene da rea, retirando sucatas, materiais fora de uso e embalagens vazias; Observar, constantemente, a data de validade dos produtos, a fim de evitar o vencimento dos mesmos. NUNCA UTILIZAR PRODUTOS VENCIDOS, desprezando-os sempre. Atentar para eventuais e quaisquer irregularidades com os produtos, encaminhando pessoalmente os procedimentos para sua inutilizao. Identificar todos os alimentos armazenados. Na impossibilidade de manter o rtulo original do produto, as informaes devem ser transcritas em etiquetas. Manter os alimentos devidamente protegidos aps abertura de suas embalagens originais. Depois de abertos, os alimentos devem ser transferidos das embalagens
originais, sendo acondicionados em descartveis ou utenslios plsticos higienizados, cobertos e identificados; Armazenar os diferentes gneros alimentcios num mesmo equipamento refrigerador, respeitando a seguinte disposio: 1. alimentos prontos para o consumo nas prateleiras superiores; 2. os semiprontos e/ou pr-preparados nas prateleiras do meio; 3. o restante, como produtos crus e outros, nas prateleiras inferiores. No manter caixas de papelo em reas de armazenamento sob ar frio, pois estas embalagens so porosas, isolantes trmicas e promovem a contaminao externa. Pode-se armazenar tipos diferentes de alimentos, no mesmo equipamento para congelamento, desde que devidamente embalados e separados. Colocar os produtos destinados destinados em locais apropriados, devidamente identificados por fornecedor, para que no comprometam a qualidade dos demais; Conservar fechadas as portas das reas de armazenamento e, no caso de refrigeradores e cmaras, abri-los o mnimo possvel.
ARMAZENAMENTO DE DESCARTVEIS, PRODUTOS E MATERIAIS DE LIMPEZA

Os descartveis, produtos e materiais de limpeza devem ser armazenados temperatura ambiente, em locais adequados. De preferncia, os produtos de limpeza devem ser armazenados separadamente dos produtos alimentcios e dos descartveis.
CRITRIOS DE TEMPO E TEMPERATURA PARA O ARMAZENAMENTO

PRODUTO
alimentos estoque seco/embalagem fechada (farinceos, cereais leguminosas,
latarias, vidros)
TEMPERATURA
Temperatura ambiente
TEMPO DE ARMAZENAMENTO
Validade na embalagem 72 horas De acordo c/ o fabricante
Carnes cruas refrigeradas, exceto pescados At 4C Temperatura da Embutidos/embalagens fechadas

embalagem
Frios /embalagem fechada Hortifruti in natura refrigerados Hortifruti in natura estocveis Laticnio /embalagem fechada Ovos in natura refrigerados Ovos in natura no refrigerados Pescados refrigerados (crus ou cozidos)
At 8C At 10C
De acordo c/ o fabricante Indicado pelo produtor Temperatura ambiente Indicado pelo produtor At 8C De acordo c/ o fabricante At 10C 14 dias Temperatura 7 dias ambiente At 4C 24 horas
Produtos salgados, defumados e curados Sobremesas refrigeradas
Ver na embalagem At 4C
De acordo c/ o fabricante 72 horas
NO ESQUEA: O COMPROMETIMENTO COM O SERVIO A GARANTIA DE QUALIDADE. SE CADA UM FIZER SUA PARTE COM CERTEZA ALCANAREMOS NOSSO OBJETIVO.
NORMAS PARA RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
DEFINIES DAS ETAPAS BSICAS DOS FLUXOS OPERACIONAIS Recebimento: Etapa onde se recebe o material entregue por um fornecedor, avaliandoo QUANTITATIVAMENTE e QUALITATIVAMENTE, segundo critrios prdefinidos para cada produto. d) Armazenamento: Envolve trs etapas: b1) Armazenamento sob congelamento: Nesta etapa os alimentos so armazenados a temperatura de 18C ou inferior. b2) Armazenamento sob refrigerao: Os alimentos so armazenados temperatura de 0C a 10C, segundo especificaes tcnicas do prprio produto. b3) Armazenamento em estoque seco: Etapa onde alimentos que no requer ar frio, so armazenados temperatura ambiente segundo especificaes do prprio produto. e) Refrigerao: Etapa onde os alimentos passam da temperatura original ou da temperatura ps-coco para a temperatura especfica de cada produto. d) Congelamento: Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18C, ou temperaturas inferiores, em 6horas. f) Descongelamento: Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para at 4C, sob refrigerao ou em condies controladas.
PROCEDIMENTOS PARA O RECEBIMENTO

1) RECOMENDAES GERAIS: O recebimento de mercadorias uma das etapas do controle de qualidade da Unidade de Alimentao e Nutrio. Nesta etapa importante observar para todos os produtos: as condies higinicas dos veculos dos fornecedores; a existncia de Certificado de Vistoria do veculo de transporte; a higiene pessoal e a adequao do uniforme do entregador; a integridade e a higiene da embalagem
a adequao da embalagem, de modo que o alimento no tenha contato direto com
papel, papelo ou plstico reciclado. as caractersticas especficas de cada produto, conforme Decreto n 12.486 de 20/10/78 da Secretaria da Sade.
A correta identificao do produto no rtulo:

1) 2) 3) 4)
nome, composio do produto no rtulo; n do registro no rgo Oficial; CGC, endereo e outros dados do fabricante e do distribuidor; Temperatura recomendada pelo fabricante e condies de armazenamento; 5) Quantidade (peso) e 6) Data de validade e de fabricao.
importante salientar que: nesta etapa, os produtos reprovados devem ser devolvidos no ato do recebimento; prestar ateno na recepo dos gneros, pois a quantidade recebida deve ser igual quantidade descriminada na nota. Caso contrrio comunique o servio de nutrio e diettica para que seja tomada a devida providncia. 2) RECEBIMENTO DE CARNES: Estes gneros devem ser entregues acondicionados em caixas de altileno ou caixas de papelo lacradas, embaladas em sacos plsticos ou vcuo, inclusive os salgados e defumados. Durante o recebimento destes produtos, deve-se atentar para a observao das seguintes caractersticas e procedimentos: No formao de cristais de gelo; Ausncia de gua dentro da embalagem; Inexistncia de sinais de recongelamento; Registro e controle de temperatura. TEMPERATURAS RECOMENDADAS PARA O RECECBIMENTO Carnes refrigeradas (aves, pescados, bovinos e
sunos).
At 6C com tolerncia at 7C - 18C com tolerncia at -15C At 10C ou de acordo com o fabricante
Carnes congeladas Frios e embutidos industrializados
Produtos salgados, curados ou defumados.
Temperatura ambiente ou recomendada pelo fabricante
RECEBIMENTO PARA HORTIFRUTIGRANGEIROS Para estes gneros importante observar tamanho, cor, odor, grau de maturao, ausncia de danos fsicos e mecnicos. A triagem deve ser feita retirando-se folhas velhas, frutos verdes e deteriorados antes da pr-higienizao e do acondicionamento em embalagens adequadas. Os ovos devem estar em caixas de papelo, protegidos por bandejas, apresentando casca ntegra, sem rachaduras e sem resduos que indiquem a falta de higiene do fornecedor. Obs.: A temperatura para recebimento de hortifrutigranjeiros in-natura a temperatura ambiente. RECEBIMENTO DE LEITE E DERIVADOS Por ser um produto de alto grau de perecibilidade, deve-se conferir rigorosamente: O prazo de validade do leite e seus derivados; e As condies das embalagens, de modo que no se apresentem estufadas ou alteradas. Obs.: A temperatura para recebimento do leite in natura e seus derivados e de at 10C ou de acordo com o fabricante. RECEBIMENTO DE ESTOCVEIS Os produtos que sero armazenados a temperatura ambiente, devem apresentar-se com embalagens ntegras, prprias para cada tipo, dentro do prazo de validade e com identificaes corretas no rtulo. Os cereais, farinceos e leguminosas no devem apresentar vestgios de insetos, umidade excessiva e objetos estranhos. As latas no devem estar enferrujadas, estufadas ou amassadas e os vidros no devem apresentar vazamentos nas tampas, formao de espumas, ou qualquer outro sinal de alterao do produto. Obs.: A temperatura para recebimento destes gneros a ambiente. RECEBIMENTO DE SUCOS
Estes produtos devem apresentar-se com embalagens ntegras, no estufadas e no violadas, dentro do prazo de validade e com identificaes corretas no rtulo. RECEBIMENTO DE DESCARTVEIS, PRODUTOS E MATERIAIS DE LIMPEZA Os materiais de limpeza e os descartveis devem apresentar-se com embalagens ntegras, prprias para cada produto e com identificao correta no rtulo. No caso dos produtos de limpeza, deve-se observar ainda, o prazo de validade.
PROCEDIMENTOS PARA O ARMAZENAMENTO

RECOMENDAES BSICAS O armazenamento de mercadorias mais uma das etapas do Controle de Qualidade da Unidade de Alimentao e Nutrio. As matrias-primas devem ser armazenadas em condies cujo controle garanta: A proteo contra a contaminao; A reduo, ao mnimo, das perdas da qualidade nutricional; A no deteriorao do produto. Os alimentos devem ser armazenados de acordo com os seguintes critrios: rea insumos de preferncia em ambiente diferente da rea qumica: Alimentos Sob refrigerao (0C a 10C, conforme o produto). Sob congelamento (-18C ou inferior) Sob temperatura ambiente (ideal at 26C com umidade = 50 a 60%) Descartveis Separados dos alimentos (temperatura ambiente) rea qumica: De preferncia em ambiente diferente da rea dos alimentos: Limpeza e outros Produtos de limpeza
Materiais de limpeza
CRITRIO GERAL PARA O ARMAZENAMENTO DA MATRIA PRIMA A armazenagem correta dos produtos visa garantir a preservao da qualidade nutricional dos alimentos, a disposio adequada dos produtos e o controle na utilizao da matria prima. Devemos ento, atentar para os seguintes critrios recomendados: Apoiar alimentos, ou recipientes com alimentos, sobre estrados ou em prateleiras, no
permitindo contato direto com o piso; No manter caixas de madeira na rea de estoque ou em qualquer outra rea da UAN (Unidade de Alimentao e Nutrio); Manusear as caixas com cuidado, evitando submet-las a peso excessivo. No arrastar, pelo piso, monoblocos, caixas plsticas, entre outros. Adotar o procedimento de carrega-los mo ou com o auxlio de carrinhos; Dispor os alimentos em estrados, garantindo boa circulao de ar, mantendo-os afastados da parede e entre si; Organizar os produtos de acordo com as suas caractersticas: enlatados, farinceos gros, garrafas, descartveis, etc. Armazenar os produtos obedecendo data de fabricao. Os produtos com data de fabricao mais antiga devem ser posicionados para serem consumidos em primeiro lugar: sistema PEPS: Primeiro a entrar o primeiro a sair. Proporcionar uma boa ventilao para os produtos de prateleira mantendo-os distantes do forro 60 cm e afastados da parede em 35 cm, sempre que possvel, sendo 10 cm o mnimo aceitvel, de acordo com o tamanho da rea do estoque; Manter sempre limpas as embalagens dos produtos; Preservar a qualidade dos produtos e a higiene da rea, retirando sucatas, materiais fora de uso e embalagens vazias; Observar, constantemente, a data de validade dos produtos, a fim de evitar o vencimento dos mesmos. NUNCA UTILIZAR PRODUTOS VENCIDOS, desprezando-os sempre. Atentar para eventuais e quaisquer irregularidades com os produtos, encaminhando pessoalmente os procedimentos para sua inutilizao. Identificar todos os alimentos armazenados. Na impossibilidade de manter o rtulo original do produto, as informaes devem ser transcritas em etiquetas. Manter os alimentos devidamente protegidos aps abertura de suas embalagens originais. Depois de abertos, os alimentos devem ser transferidos das embalagens
originais, sendo acondicionados em descartveis ou utenslios plsticos higienizados, cobertos e identificados; Armazenar os diferentes gneros alimentcios num mesmo equipamento refrigerador, respeitando a seguinte disposio: 1. alimentos prontos para o consumo nas prateleiras superiores; 2. os semiprontos e/ou pr-preparados nas prateleiras do meio; 3. o restante, como produtos crus e outros, nas prateleiras inferiores. No manter caixas de papelo em reas de armazenamento sob ar frio, pois estas embalagens so porosas, isolantes trmicas e promovem a contaminao externa. Pode-se armazenar tipos diferentes de alimentos, no mesmo equipamento para congelamento, desde que devidamente embalados e separados. Colocar os produtos destinados destinados em locais apropriados, devidamente identificados por fornecedor, para que no comprometam a qualidade dos demais; Conservar fechadas as portas das reas de armazenamento e, no caso de refrigeradores e cmaras, abri-los o mnimo possvel.
ARMAZENAMENTO DE DESCARTVEIS, PRODUTOS E MATERIAIS DE LIMPEZA

Os descartveis, produtos e materiais de limpeza devem ser armazenados temperatura ambiente, em locais adequados. De preferncia, os produtos de limpeza devem ser armazenados separadamente dos produtos alimentcios e dos descartveis.
CRITRIOS DE TEMPO E TEMPERATURA PARA O ARMAZENAMENTO

PRODUTO
alimentos estoque seco/embalagem fechada (farinceos, cereais leguminosas,
latarias, vidros)
TEMPERATURA
Temperatura ambiente
TEMPO DE ARMAZENAMENTO
Validade na embalagem 72 horas De acordo c/ o fabricante
Carnes cruas refrigeradas, exceto pescados At 4C Temperatura da Embutidos/embalagens fechadas

embalagem
Frios /embalagem fechada Hortifruti in natura refrigerados Hortifruti in natura estocveis Laticnio /embalagem fechada Ovos in natura refrigerados Ovos in natura no refrigerados Pescados refrigerados (crus ou cozidos)
At 8C At 10C
De acordo c/ o fabricante Indicado pelo produtor Temperatura ambiente Indicado pelo produtor At 8C De acordo c/ o fabricante At 10C 14 dias Temperatura 7 dias ambiente At 4C 24 horas
Produtos salgados, defumados e curados Sobremesas refrigeradas
Ver na embalagem At 4C
De acordo c/ o fabricante 72 horas
NO ESQUEA: O COMPROMETIMENTO COM O SERVIO A GARANTIA DE QUALIDADE. SE CADA UM FIZER SUA PARTE COM CERTEZA ALCANAREMOS NOSSO OBJETIVO.
NORMATIZAO DE REFEIES DO SERVIO DE NUTRIO E DIETTICA
1. DOS DIREITOS DOS SERVIDORES: 1.1 Fica garantido o direito s refeies desjejum, almoo e jantar somente aos colaboradores em regime de planto de 12 e/ou 24 horas ininterruptas, no estendendo esses direito a seus familiares. Sendo as refeies servidas nos seguintes horrios:
Desjejum: 6:00 as 7:00h; Almoo: 11:30 as 12:30 h; Ceia: 21:00 as 22:00 h. 1.2 As grandes refeies sero compostas por: salada, prato protico, guarnio, acompanhamento, suco e sobremesa, sendo esta ultima, servida esporadicamente. 1.3 Fica garantido o direito a receber lanches (colao e merenda) a todos os servidores concursados e contratados desta Instituio, sendo que estes lanches devero ser consumidos exclusivamente no refeitrio. Os lanches sero distribudos no refeitrio a partir dos seguintes horrios: Refeitrio: Colao: 9:00h 10:00h; Merenda: 15:00 16:00h. Setores fechados: Colao: 8:30h; Merenda: 15:30h. 1.4 Todas as refeies (lanches, almoo, jantar), devero ser consumidas no refeitrio, ficando proibido o consumo das mesmas em outros setores. 1.5 As empresas terceirizadas e estagirias devero adquirir suas refeies e podero utilizar as dependncias do refeitrio a partir dos seguintes horrios; respeitando as clusulas de contrato referente refeio de cada empresa: Colao: 9:30 as 10:30 h; Merenda: 15:30 as 16:30 h. 1.6 Os colaboradores que cumprirem carga horria de 06 e 08 horas no tero direito a almoar no SND, sendo este direito concedido apenas aos colaboradores que trabalharem 12h/dia ou 24h/dia.
1.7 Os colaboradores que no estiverem em escala de 12h/dia, e necessitarem de refeio devero encaminhar os pedidos de refeies assinados pela chefia atravs de impresso prprio, para Setor de Nutrio e Diettica (SND) at as 9:30h, para devida autorizao. Este nmero no poder exceder em mdia a 10 autorizaes por dia, para toda a Instituio durante o horrio de almoo.
1.8 O colaborador de planto dever assinar a folha de controle de refeies antes de realizar as refeies, que ser conferida com as escalas e/ou folha de freqncia pelo SND. As assinaturas no conferidas sero comunicadas Diretoria para providncias cabveis.
1.9 Fica garantida a refeio para os servidores do Estado, externos ao Hospital Regional de Cceres, quando em administrao de cursos aos servidores ou exercendo manuteno de equipamentos desta instituio, bem como lanches para os servidores em curso, quando solicitados e autorizadas pela Diretoria. 1.10 Ficar um servidor do SND responsvel pelo controle (assinaturas) das refeies na entrada do refeitrio. 1.11 Sero permitidos aos colaboradores plantonistas (12h) o direito a aquisio de refeies externas, desde que: 1 A refeio venha acondicionada em recipiente adequado;
2 Permita a entrada do entregador somente at a recepo, este no poder ter acesso s dependncias do hospital;
3 Consumam a refeio somente no local adequado (refeitrio, copa);
4 Se comprometam a no ceder alimentao a pacientes e acompanhantes, independente do grau de parentesco, pois estes podero receber somente os alimentos oferecidos pelo SND; 5 - Ao necessitar de utenslios, solicitar ao SND, e aps devolv-los.
1.12 Quando da impossibilidade do colaborador realizar as refeies nos horrios estabelecidos, o colaborador dever comunicar o SND, antes do trmino do horrio de refeies para efetuar a devida reserva que se far mediante nome, funo e setor de lotao do colaborador. 1.13 Os colaboradores lotados no Centro Cirrgico, UTI-Adulto e UTI-Neo Natal devero realizar suas refeies (almoo e jantar) no refeitrio, exceto mdicos plantonistas das UTIs e anestesiologista, obedecendo ao disposto no item 1.11 (3-5). Os demais devero solicitar reserva de refeio antes do trmino do horrio da referida refeio. 1.14 Ser fornecido, por turno, para os setores altamente insalubres, leite pasteurizado puro e fervido, sendo: CME 0,5 litro UTI 1,0 litro RADIOLOGIA 1,0 litro CENTRO-CIRURGICO 1,0 litro
1.15 Fica proibida a distribuio de lanches servidos para os pacientes aos colaboradores desta instituio, sendo que os mesmos devero se deslocar at o refeitrio para realizar tal refeio nos horrios fixados. 1.16 Fica garantido aos funcionrios lotados no SND o direito a todas as refeies fornecidas no perodo de trabalho. 1.17 Os militares do SIATE tero direito s refeies servidas pelo SND em seus respectivos horrios de planto, e devero assinar a lista de freqncia que ser conferida com a escala de servio; 1.18 Fica garantido o direito aos colaboradores de receber caf nos respectivos setores, sendo as garrafas higienizadas pela SND. Ficar a encargo dos secretrios de cada unidade levar e buscar as garrafas no Setor de Nutrio, nos seguintes horrios: Matutino: levar as 07:00h e buscar at as 08:00h Vespertino: levar as 13:00h e buscar at as 14:00h Noturno: levar as 19:00h e buscar at as 20:00h Aps esses horrios, no mais ser distribudo caf. 2.0 DOS DIREITOS DOS USURIOS 2.1 Os usurios recebero 5 (cinco) refeies dirias, exceto em horrio e terapia diettica especial, sendo distribudas nos seguintes horrios: Desjejum 5:30 as 7:00 h Almoo: 11:00 as 12:00 h Merenda: 15:00 as 16:00 h Jantar: 17:30 as 19:00 h Ceia: 20:00 as 21:00 h 2.2 Ser servida preparao diferenciada para os clientes, acompanhantes e equipe peditrica referente a datas comemorativas quando solicitadas, como se segue: Janeiro Confraternizao universal Abril Pscoa Maio Dia das mes Junho Festa junina Outubro Dia da criana Dezembro - Natal 2.3 No permitida a distribuio de refeies para pacientes externos (Cceres e demais municpios) em espera de consultas nos Ambulatrios e Servio de Trauma e Emergncia, estes sero referenciados Casa de Apoio para receber as devidas refeies, ou solicitado
no dia da marcao de consulta que venham providos de recursos para aquisio de refeio. 2.4 Os clientes e acompanhantes que estiverem aguardando consulta e adquirirem alimentos (comprarem), no podero consumi-los nas dependncias do Ambulatrio e Trauma e Emergncia. 2.5 Fica sob responsabilidade da equipe de enfermagem comunicar ao SND, a dieta dos pacientes admitidos aps as 19:00h, uma vez que os nutricionistas no trabalham no perodo noturno. 2.6 Os usurios e seus possveis acompanhantes admitidos aps as 19:00 horas, recebero o jantar, mediante a prescrio mdica, somente at as 21:00h, aps este horrio recebero a ceia. As dietas lcteas devero ser solicitadas, referindo medidas e horrios de acordo com a prescrio mdica. 2.7 Fica garantido o direito s refeies (desjejum, almoo, merenda, jantar e ceia) aos acompanhantes dos usurios. 2.8 As acompanhantes gestantes e nutrizes recebero todas as refeies servidas aos clientes, bem como suplementao hdrica de acordo com a dietoterapia. 2.9 A UCT far solicitao de lanches para os doadores, por escrito, de acordo com a demanda. Os lanches sero suco, biscoito ou po com apresuntado e queijo. 3.0 Fica proibido a entrada de quaisquer alimentos (leite, biscoitos, etc) e utenslios (mamadeiras, copos, etc), para pacientes e acompanhantes. Estes recebero somente os alimentos e faro uso dos utenslios fornecidos pelo SND, conforme os Direitos e Deveres dos Usurios deste hospital. Os casos omissos nestas normativas sero discutidos e resolvidos pela Diretoria Geral, Coordenadoria Administrativa, Tcnica e Servio de Nutrio e Diettica do HRCAF.
Cceres, 15 de fevereiro de 2005.
_______________________________ Dr. Jose Esteves de Souza Junior Diretor Geral do HRCAF
_______________________________ Daniela Infantino Martins Responsvel pelo SND
CSA
NORMATIZAO DO ATENDIMENTO DO CENTRO CIRRGICO E UTI A TODOS OS SERVIDORES DO SND
CENTRO CIRRGICO
Refeies que podem se feitas no Centro Cirrgico: Colao: 09:00 -- 09:45 h Merenda: 15:00 -- 15:45 h Almoo: 11:30 -- 12:30 h -Para almoo e jantar, no levar refeio normal. Atender somente com lanches quentes, quando solicitado pelos servidores em planto de 12 h e em procedimento cirrgico. A reserva somente de almoo e jantar e deve ser consumido no refeitrio, aps o horrio de rotina destas refeies. As reservas podem ser feitas com antecedncia de at 10 minutos aps o trmino do horrio de almoo e jantar. - As refeies de reserva devem ser servidas quentes. Portanto o melhor servir na hora e com todas as preparaes servidas no refeitrio; se faltar, preparar na hora. - Os lanches quentes podem ser: po com queijo e presunto, po com ovo, po com carne do dia e suco ou ch . - Confirmar a preferncia, quando possvel. - O CC deve buscar seus lanches e refeies solicitadas;
UTI
Todas as refeies da UTI devem ser levadas pelos servidores da Nutrio, para 01 mdico plantonista e os lanches (colao, merenda) para outros servidores. As refeies dos mdicos so: desjejum, lanche, almoo, merenda, ceia. Para as refeies do mdico plantonista, levar talheres de inox e no descartvel, legumeira e prato de vidro. - Nossa atribuio servir, porm podemos confirmar antes de servir se devemos levar ou aguardar no refeitrio. Nesse caso, ressaltar o horrio da refeio em
questo porque, s vezes o planto est tranqilo e podem descer ao refeitrio. A reserva para quando for necessrio ultrapassar o horrio rotineiro. Normatizao baseada nas recomendaes da CCIH, Diretoria Geral e SND.
VERA LCIA MORETTO GERENTE DE NUTRIO
ESTADO DE MATO GROSSO SECRETARIA DE ESTADO DE SADE

HOSPITAL REGIONAL DE CCERES DR. ANTONIO FONTES
REGIMENTO DO SERVIO DE NUTRIO E DIETTICA
CCERES-MT DEZEMBRO/2002 CAPTULO I DA APRESENTAO Art. 1 O servio de Nutrio e Diettica est diretamente subordinado Coordenadoria Assistencial, obedecendo sempre ao preconizado pelo instrumento maior desta instituio, o Regulamento do Hospital, proporcionando aos comensais (usurios/clientes, acompanhantes e servidores/colaboradores) uma adequada assistncia e educao alimentar embasadas em fundamentos tcnicos, cientficos e administrativos.
O Regimento do Servio de Nutrio e Diettica do Hospital Regional de Cceres Dr. Antnio Fontes (HRCAF) compreende o conjunto de normas que dispe sobre os objetivos, estrutura orgnica, atribuies, competncia, horrios, normas administrativas, condutas tcnicas e mecanismos de avaliao do servio de Nutrio e Diettica.
CAPTULO II DA IMPORTNCIA ART.2
O Servio de Nutrio e Diettica de suma importncia no mbito hospitalar, pois o responsvel pela assistncia nutricional do usurio em regime de internao, oferecendo refeies balanceadas e equilibradas tanto quantitativa quanto qualitativamente, alm de fornecer refeies aos colaboradores. importante que o servio de Nutrio e Diettica esteja localizado em rea fsica especfica, com eficiente fluxo de produo e circulao, necessitando ainda de uma adequada poltica de compras e armazenamento, equipamentos que atendam s necessidades de racionalizao do servio e de pessoal devidamente equacionado em termos de qualidade e quantidade. Um Servio de Nutrio e Diettica bem estruturado evita prejuzos e eleva o nvel da assistncia prestada no Hospital.
CAPTULO III DAS FINALIDADES Art. 3

O Servio de Nutrio e Diettica (SND) do HRCAF tem por finalidades: I. Executar as atribuies especficas do cuidado ao usurio e atividades tcnicas de Nutrio, a fim de reintegr-lo a sociedade o mais rpido possvel, respeitando o Cdigo de tica da Nutrio e o Regulamento da Unidade Hospitalar; Criar mtodos de padronizao e avaliao da qualidade do atendimento prestado; Promover melhor padro de atendimento estimulando a composio de trabalho em equipe com os demais servios, assegurando permuta de informaes sobre os usurios/clientes; Contribuir para o restabelecimento do usurio/cliente atravs do planejamento da Assistncia Nutricional; Garantir ao usurio/cliente a continuidade dos cuidados nutricionais, atravs da disponibilidade e distribuio adequada dos profissionais; Criar um ambiente harmonioso e produtivo, desenvolver trabalho em equipe, enfatizando o bom relacionamento profissional;
II. III. IV. V.
VI.
VII. VIII. IX. X.
Colaborar com estudos e pesquisas cientficas na rea de Nutrio e Diettica, garantindo interao com outros servios; Colaborar com escolas de Nutrio e outras instituies educacionais, contribuindo na formao e especializao de profissionais na rea de sade e outros; Contribuir com programas de combate a infeco hospitalar, segundo as especificaes da CCIH, juntamente com os membros da equipe multidisciplinar; Estimular o desenvolvimento profissional dos membros do Servio de Nutrio e Diettica e demais Servios, atravs da realizao de atividade cientfica em conjunto com o Sistema de Educao Continuada.
CAPTULO IV DA ESTRUTURA ORGNICA
Art. 4 A estrutura orgnica do Servio de Nutrio e Diettica est representada conforme organograma a seguir:
DIRETOR GERAL
DIRETOR ADMINISTRATIVO
COORDENADORA ASSISTENCIAL
SERVIO DE NUTRIO E DIETTICA
SETOR DE PROCESSAMENTO DE REFEIO NUTRICIONISTA
SETOR DE NUTRIO CLNICA NUTRICIONISTA RESPONSVEL
SEO DE
ARMAZ ENAME NTO
SEO DE PREP ARO COC O
SEO DE LACT RIO
SEO DE EXPE DIEN
SUB SEO DE COZIN HA DIET
SUB SEO DE COZIN HA GERAL
SUB SEO DE COPAS JUNTO AS UNIDADES DE INTERNAO
Art. 5
O SND do HRCAF dirigido por um Nutricionista; com registro e licena no CRN 1 Regio e experincia profissional dentro de ambiente hospitalar. indicado pela Direo Geral do Hospital.
CAPTULO V DA ORGANIZAO Art. 6

O Servio de Nutrio e Diettica do HRCAF est dividido em trs grupos: Grupo de Direo: I. Nutricionista Chefe; II. Nutricionista de Produo; III. Nutricionista Clnico; Grupo de Apoio: I. Auxiliar Administrativo.
Grupo de Execuo: I. Cozinheiro; II. Auxiliar de cozinha; III. Copeiro; IV. Lactarista; V. Despenseiro.
CAPTULO VI DOS RECURSOS HUMANOS E SEUS REQUISITOS Art. 7

Requisitos necessrios aos cargos do SND: Nutricionista responsvel: I. Diploma de Nutricionista; II. Registro no Conselho Regional de Nutricionista (CRN); III. Experincia profissional de no mnimo 02 anos na rea hospitalar; IV. Capacidade de motivao e liderana; V. Elevado grau de compreenso e autocontrole; VI. Aprovao em concurso pblico.
Art. 8
Nutricionista de Produo Clnico: I. Diploma de Nutricionista; II. Registro no Conselho Regional de Nutricionista (CRN); III. Aprovao em concurso pblico.
Art. 9
Auxiliar Administrativo: I. Certificado de Concluso do Curso de 2 grau; II. Curso de computao e/ou digitao; III. Aprovao em concurso pblico.
Art. 10
Cozinheiro: I. Certificado de Concluso do Curso de 1 grau; II. Curso de cozinheiro ou prtica na funo; III. Aptido para a rea; IV. Aprovao em concurso pblico.
Art. 11
Auxiliar de cozinha: I. Certificado de Concluso do Curso de 1 grau; II. Curso de auxiliar de cozinha ou prtica na funo; III. Aptido para a rea; IV. Aprovao em concurso pblico.
Art. 12
Copeiro: I. Certificado de Concluso do Curso de 1 grau; II. Curso de copeiro ou prtica na funo; III. Aptido para a rea; IV. Aprovao em concurso pblico.
Art. 13
Lactarista: I. Certificado de Concluso do Curso de 1 grau; II. Curso de lactarista ou prtica na funo; III. Aptido para a rea; IV. Aprovao em concurso pblico.
Art. 14
Despenseiro: I. Certificado de Concluso do Curso de 1 grau; II. Curso de despenseiro ou prtica na funo; III. Aptido para a rea; IV. Aprovao em concurso pblico.
CAPTULO VII DAS ATRIBUIES
Art. 15
Atribuies do Nutricionista Responsvel: Natureza do Trabalho I. Trabalho de direo executiva, que consiste em estabelecer normas e diretrizes tcnicas e administrativas, planejar programas de trabalho, supervisionar sua execuo e avaliar os resultados obtidos. Atribuies I. Programar e estabelecer as normas e diretrizes tcnico-administrativas, de acordo com a Direo do Hospital; II. Estudar, propor e dirigir mtodos uniformes de trabalho; III. Planejar, coordenar e controlar a execuo dos programas de trabalho do Servio; IV. Propor e administrar o quadro de pessoal do Servio; V. Orientar e colaborar nos programas de ensino e de educao em Servio; VI. Estudar o provimento de gneros alimentcios e materiais necessrios ao desenvolvimento das atividades do Servio; VII. Controlar o material e equipamento do Servio; VIII. Prover a padronizao de dietas e cardpios elaborados; IX. Controlar a quantidade e qualidade das dietas preparadas; X. Providenciar exames bacteriolgicos e bromatolgicos dos alimentos; XI. Orientar, supervisionar e avaliar a qualidade dos cuidados dietticos dispensados aos usurios; XII. Manter relacionamento funcional com as demais reas do Hospital; XIII. Representar o servio internamente e externamente quando requerido; XIV. Convocar e presidir reunies com seus subordinados; XV. Cooperar com as instituies de ensino e pesquisa no que se refere Nutrio e Diettica; XVI. Apresentar relatrios peridicos das atividades do Servio; XVII. Avaliar os programas de trabalho e o desempenho do pessoal do Servio; XVIII. Cumprir e fazer cumprir ordens de servio e regulamentos do Hospital; XIX. Participar do processo de licitao de gneros alimentcios e outros materiais; XX. Pesquisar as necessidades de treinamento de todo pessoal do Servio; XXI. Elaborar as rotinas e roteiros das atividades a serem executadas; XXII. Organizar as escalas de servio e frias em conformidade com a legislao em vigor; XXIII. Preparar e encaminhar relatrios, mapas e estatsticas referentes ao Servio;
XXIV. Propor Chefia Imediata, medidas consideradas aperfeioamento constante do Servio; XXV. Cumprir e fazer cumprir o Cdigo de tica Profissional; XXVI. Desempenhar tarefas afins;
necessrias
ao
Art. 16
Atribuies do Nutricionista de Produo: Natureza do Trabalho I. Trabalho de execuo tcnica, que consiste em planejar e formular dietas e cardpios; supervisionar e orientar o preparo, a distribuio e a aceitao das dietas e avaliar os resultados obtidos; colaborar em programas de educao alimentar e em programas de pesquisa. Atribuies I. Planejar cardpios e formular dietas normais, especiais e alimentao infantil; II. Elaborar previso de consumo peridico de gneros alimentcios e materiais; III. Supervisionar o recebimento e estocagem de gneros alimentcios e materiais adquiridos; IV. Orientar e supervisionar o pr-preparo, o preparo, a coco e a distribuio das dietas; V. Requisitar, de acordo com o nmero de usurios, colaboradores e acompanhantes a quantidade necessria de gneros para confeccionar refeies normais, especiais e infantis; VI. Controlar os custos das refeies, desperdcios e sobras; VII. Fiscalizar, orientar e exigir a higiene do seu pessoal que manuseiam e manipulam os alimentos; VIII. Promover controle de qualidade no servio, periodicamente; IX. Promover medidas de segurana e higiene no trabalho; X. Cumprir e fazer cumprir as prescries dietticas determinadas pelo Nutricionista Clnico; XI. Colaborar na execuo e atualizao do Manual de Dietas do Hospital; XII. Participar dos programas de estgio, treinamento e educao em servio; XIII. Providenciar conserto e reposio de material e equipamento; XIV. Zelar pela limpeza, ordem e controle do material, equipamento e reas de trabalho; XV. Participar de reunies tcnico-administrativas;
XVI. XVII. XVIII. XIX.
Encaminhar relatrios de atividades ao Nutricionista Chefe; Cumprir ordens de servio e regulamentos do Hospital; Cumprir e fazer cumprir o Cdigo de tica Profissional; Desempenhar tarefas afins;
Art. 17
Atribuies do Nutricionista Clnico: Natureza do Trabalho I. Trabalho de execuo tcnica que consiste em elaborar plano diettico adequado, mediante a avaliao nutricional do usurio, definindo a necessidade de Terapia Nutricional, e juntamente com a equipe multiprofissional estabelecer a teraputica a ser utilizada. Atribuies I. Verificar a prescrio mdica nos pronturios quanto liberao das dietas, e investigao diagnstica dos usurios; II. Realizar visita diria aos usurios internados procedendo a anamnese alimentar; III. Avaliar o estado nutricional dos usurios por meio do levantamento da histria nutricional, dados antropomtricos, bioqumicos e clnicos; IV. Estabelecer juntamente com a equipe multiprofissional a terapia nutricional a ser utilizada: via oral, enteral e/ou parenteral; V. Calcular as dietas de acordo com a deciso da equipe multiprofissional levando em considerao a evoluo nutricional, a doena, os exames laboratoriais, hbitos e tabus alimentares dos usurios; VI. Constatar a aceitao das dietas, introduzindo possveis modificaes, a fim de atender solicitaes dos usurios de acordo com as possibilidades oferecidas pelo Servio de Nutrio e Diettica; VII. Proceder orientao diettica e educao alimentar aos usurios internados; VIII. Fornecer orientao nutricional de acordo com as peculiaridades do usurio aps alta hospitalar; IX. Checar os mapas de controle do Servio de Nutrio e Diettica, quanto s internaes, altas e prescries dietticas; X. Promover treinamento do pessoal em servio; XI. Prescrever em pronturio do usurio que esteja recebendo terapia nutricional, as informaes da dietoterapia adotada;
XII.
Participar e analisar o planejamento de cardpios e dietas normais, especiais e infantis; XIII. Determinar e calcular frmulas lcteas e no lcteas destinadas alimentao infantil, dentro dos princpios da diettica respeitando as etapas de crescimento e desenvolvimento da criana hospitalizada, bem como a promoo da sua sade; XIV. Determinar e calcular frmulas enterais destinadas aos usurios submetidos terapia nutricional; XV. Participar dos programas de estgio, treinamento e educao em servio; XVI. Cumprir e fazer cumprir o Cdigo de tica Profissional; XVII. Desempenhar tarefas afins.
Art. 18
Atribuies do Auxiliar Administrativo: Natureza do Trabalho I. Trabalho de execuo operacional que consiste em colaborar com o profissional nutricionista nas questes administrativas, preparando o expediente e mantendo atualizado os arquivos, fichrios, estatsticas do servio, formulrios de controle de dietas e movimento de refeies. Atribuies I. Responsabilizar-se pelos servios datilogrficos e expedio de documentos; II. Preencher formulrios de acordo com a orientao da chefia; III. Organizar e manter atualizados os arquivos; IV. Requisitar ao almoxarifado o material de expediente necessrio, mediante a assinatura do profissional nutricionista; V. Responsabilizar-se pela divulgao, avisos e portarias ao pessoal auxiliar; VI. Conferir e encaminhar notas fiscais dos gneros alimentcios e manter atualizadas a relao de preos; VII. Cooperar no treinamento do pessoal e estgios em geral; VIII. Informar e orientar pessoas que se dirigem ao Servio para resoluo de problemas relacionados Nutrio; IX. Cumprir ordens de servio e regulamento do hospital; X. Desempenhar tarefas afins.
Art. 19
Atribuies do Cozinheiro: Natureza do Trabalho I. Trabalho de execuo operacional, que consiste no preparo prvio e coco dos alimentos por meio de tcnicas corretas, afim de torn-los apropriados para o consumo. Atribuies I. Verificar os cardpios de dietas normais e especiais e tomar conhecimento das preparaes a serem confeccionadas; II. Supervisionar e orientar o preparo dos cardpios, segundo o planejamento e instrues do profissional Nutricionista; III. Receber os gneros alimentcios necessrios confeco das preparaes, responsabilizando-se pelos mesmos; IV. Distribuir as tarefas entre os seus subordinados; V. Tomar a seu encargo as preparaes de mais difcil execuo; VI. Notificar o profissional Nutricionista qualquer ocorrncia que prejudique o bom andamento do Servio, a necessidade de consertos, reparos e substituies de material, equipamentos e instalaes; VII. Responsabilizar-se pelos materiais de sua rea; VIII. Manter a ordem e higiene da rea de processamento de refeies; IX. Desenvolver o esprito de equipe do pessoal subordinado; X. Atender as solicitaes do profissional Nutricionista; XI. Informar ao turno seguinte as ocorrncias necessrias ao bom andamento do Servio; XII. Promover medidas de segurana e higiene no trabalho; XIII. Participar de programas de ensino e treinamento; XIV. Cumprir ordens de servio e regulamento do hospital; XV. Desempenhar tarefas afins.
Art. 20
Atribuies do Auxiliar de Cozinha: Natureza do Trabalho I. Trabalho de execuo operacional, que consiste no preparo prvio dos alimentos por meio de tcnicas corretas, afim de torn-los apropriados para a coco. Atribuies
I. II.
Observar as condies de higiene da rea, equipamentos e utenslios; Receber do cozinheiro esclarecimentos quanto ao pr-preparo e preparo dos alimentos; III. Proceder ao pr-preparo de todos os gneros; IV. Proceder ao preparo de sucos, sobremesas e pequenas refeies, quando determinadas pelo profissional Nutricionista; V. Distribuir as refeies, obedecendo aos porcionamentos e horrios fixados pelo profissional nutricionista; VI. Participar em todos os servios a serem executados na rea de Produo; VII. Higienizar os equipamentos e utenslios, bem como a prpria rea de prpreparo e preparo das refeies e balco de distribuio; VIII. Efetuar a remoo do lixo; IX. Zelar pela manuteno das boas condies de higiene; X. Contribuir para a ordem e a disciplina do seu setor de trabalho; XI. Notificar ao profissional nutricionista qualquer ocorrncia que prejudique o bom andamento do servio; XII. Atender as solicitaes do profissional nutricionista; XIII. Auxiliar na distribuio de refeies do refeitrio; XIV. Substituir o cozinheiro na impossibilidade do comparecimento do mesmo; XV. Responsabilizar-se pelo material sob a sua guarda; XVI. Cumprir ordens de servio e regulamento do hospital; XVII. Desempenhar tarefas afins.
Art. 21 Atribuies do Copeiro:

Natureza do Trabalho I. Trabalho de execuo operacional, que consiste em transportar alimentos e distribuir dietas aos usurios, colaboradores e acompanhantes. Atribuies I. Auxiliar no pr-preparo de diferentes dietas de pacientes; II. Preparar e distribuir o desjejum; III. Recolher, higienizar, guardar os utenslios; IV. Higienizar o carro de distribuio de refeies, equipamentos, e os utenslios do setor de trabalho; V. Servir gua aos usurios, duas vezes ao dia e proceder a higienizao das garrafas; VI. Distribuir colao aos usurios;
VII.
Arrumar o almoo, preparar as bandejas de acordo com os cartes de identificao; VIII. Distribuir o almoo nas clnicas de internao; IX. Recolher os utenslios e higienizar o carro de transporte e utenslios utilizados no almoo; X. Distribuir o lanche s 15:00 horas para todos os usurios; XI. Recolher e higienizar os utenslios do lanche; XII. Preparar os carros de transporte para o jantar de acordo com os cartes de identificao; XIII. Distribuir o jantar; XIV. Recolher os utenslios e higienizar o carro de transporte e utenslios utilizados no jantar; XV. Efetuar a limpeza da rea, ao trmino do seu turno; XVI. Manter a higienizao dos equipamentos e reas utilizadas; XVII. Atender a solicitao da chefia; XVIII. Desempenhar outras atividades designadas pelo nutricionista; XIX. Cumprir e fazer cumprir o regulamento do hospital; XX. Desempenhar tarefas afins.
Art. 22
Atribuies do Lactarista: Natureza do Trabalho I. Preparar dentro das normas dietticas e higinicas as frmulas lcteas e no lcteas destinadas alimentao infantil e frmulas enterais destinadas Terapia Nutricional obedecendo prescrio do Nutricionista. Atribuies I. Comparecer devidamente uniformizado ao servio, no horrio estabelecido, certificando-se com o nutricionista se no existe alguma outra tarefa a cumprir, alm das rotinas; II. Lavar cuidadosamente as mamadeiras, bicos, bales, protetores, bem como toda a rea de preparo das frmulas; III. Preparar as frmulas lcteas, segundo orientaes e determinaes do Nutricionista; IV. Proceder esterilizao das mamadeiras e utenslios utilizados no lactrio; V. Distribuir as mamadeiras, nos horrios estabelecidos; VI. Recolher as mamadeiras sujas e proceder a higienizao; VII. Informar ao Nutricionista qualquer alterao decorrente no lactrio;
VIII. IX.
Atender s solicitaes da chefia; Desempenhar tarefas afins.
Art. 23
Atribuies do Despenseiro: Natureza do Trabalho I. Acondicionar dentro das normas estabelecidas pelo Servio, os gneros perecveis, semi-perecveis e estocveis, fiscalizando a sua qualidade, prazo de validade e o movimento destes estoques. Atribuies I. Receber e conferir qualitativamente e quantitativamente os gneros alimentcios e materiais que chegam despensa; II. Executar armazenamento de acordo com as normas tcnicas; III. Efetuar periodicamente conforme data pr-estabelecida pela chefia imediata, levantamento e conferncia do estoque existente; IV. Sugerir melhoras e solicitar reparos; V. Atender as requisies para as reas da UAN, atravs de formulrios especficos mediante assinatura do chefe imediato; VI. Anotar as notas fiscais diariamente no mapa de controle e envi-las chefia imediata; VII. Manter atualizadas as fichas de estoque e prateleiras; VIII. Fornecer dados relativos a custo e estoques para fins estatsticos; IX. Zelar pela perfeita higienizao das reas de armazenamento; X. Promover medidas de segurana e higiene do trabalho; XI. Comunicar ao chefe imediato qualquer ocorrncia que prejudique o bom andamento do servio; XII. Cumprir ordens de servio e regulamento do hospital; XIII. Desempenhar tarefas afins.
CAPTULO VII DAS COMPETNCIAS
Art. 24
Ao Servio de Nutrio e Diettica - Setor de Produo de Refeies compete: I. II. III. IV. V. VI. VII. VIII. IX. X. XI. XII. XIII. XIV. Fornecer alimentao nutricionalmente equilibrada, planejada e confeccionada de acordo com os princpios de tcnica diettica e dietoterapia aos usurios, colaboradores e acompanhantes; Programar cardpios de dietas normais e especiais atendendo aos princpios da Nutrio e as prescries dietoterpicas; Supervisionar e orientar a confeco das dietas normais e especiais, no lactrio, na cozinha diettica e na cozinha geral; Padronizar e manter atualizadas as dietas em uso no hospital; Definir e prever recursos humanos e materiais necessrios aos programas de trabalho; Promover treinamento do pessoal em servio; Desenvolver o sistema de avaliao referente ao quadro de pessoal e aos programas de trabalho; Calcular os princpios nutritivos dos cardpios elaborados, bem como Ndpcal %; Programar, prever e requisitar a aquisio, o recebimento e o armazenamento dos gneros alimentcios e materiais necessrios ao servio; Desenvolver e colaborar em programas de pesquisa; Calcular os custos das refeies servidas as coletividades enferma e sadia; Manter registros de materiais utilizados, refeies servidas, materiais em estoque e gastos mensais; Acompanhar pr-preparo, preparo, a coco, o porcionamento e a distribuio de alimentos a coletividade enferma e sadia; Realizar o controle e higienizao do material, equipamentos e reas de trabalho.
Art. 25
Ao SND da Seo de Armazenamento compete: I. II. III. IV. Realizar o recebimento e armazenamento dos gneros alimentcios e materiais necessrios ao servio; Dispor os materiais de limpeza e descartveis na rea de armazenagem de acordo com o tipo de produto, mantendo-os acondicionados; Manter e controlar o estoque de gneros alimentcios e materiais, a fim de propiciar a continuidade do servio; Manter todos os materiais de limpeza e descartveis separados dos gneros alimentcios;
Art. 26
Ao SND - Seo de Preparo, Coco e Distribuio Sub Seco de copas junto s unidades de internao compete: I. II. III. IV. Receber e conferir se a refeio confeccionada na cozinha geral e diettica est dentro dos padres higinicos e sanitrios propostos; Porcionar de acordo com a prescrio do Nutricionista seguindo as anotaes contidas no carto de dietas dos usurios de cada clnica; Distribuir as refeies para as unidades de internao, com a identificao dos usurios; Receber os utenslios utilizados nas clnicas conforme horrio prdeterminado pelo SND.
Art. 27
Ao SND Sub Seo de Refeitrio Geral compete: I. II. III. IV. V. VI. Propiciar um ambiente agradvel e higinico para que todos os colaboradores do hospital possam realizar suas refeies; Ser um espao para realizao de educao nutricional de toda comunidade hospitalar; Propiciar a integrao das categorias profissionais que fazem parte da comunidade hospitalar; Propiciar um ambiente agradvel para que os acompanhantes que tero direito a refeio no hospital possam realiz-la com tranqilidade; Propiciar confraternizaes e reunies de acordo com as solicitaes prvias de cada setor, chefia de Nutrio, respeitando a rotina de servio; Propiciar manifestaes culturais (datas comemorativas, msica, exposies, entre outras).
Art. 28
Ao SND Sub Seo de Refeitrio Peditrico compete: I. II. Propiciar um ambiente agradvel e higinico para que as crianas e seus acompanhantes possam realizar suas refeies, favorecendo desta forma o processo de cura e alta hospitalar; Ser um espao para realizao de educao nutricional dos usurios da pediatria;
III. IV. V.
Propiciar a integrao das categorias profissionais que fazem parte do atendimento pediatria; Propiciar confraternizaes e reunies de acordo com as solicitaes prvias de cada setor, chefia de Nutrio, respeitando os horrios das distribuies das refeies; Propiciar manifestaes culturais (data comemorativa, msica, exposies, teatro infantil, entre outras).
Art. 29
Ao SND Seo de Lactrio compete: I. II. III. IV. V. Higienizar, manipular, preparar e distribuir frmulas lcteas e enterais, obedecendo composio determinada pelo Nutricionista Clnico em formulrio prprio; Preparar frmulas destinadas alimentao infantil, dentro dos princpios da diettica e higiene, que atendam as prescries do Nutricionista; Preparar frmulas destinadas alimentao enteral, dentro dos princpios de diettica e higiene que atendam s prescries do Nutricionista; Observar o sistema de higienizao e esterilizao de mamadeiras e chucas destinadas alimentao infantil; Observar o sistema de higienizao e esterilizao de frascos destinados alimentao infantil.
Art. 30
Ao SND Setor de Nutrio Clnica compete: I. II. III. IV. V. VI. Elaborar plano diettico adequado, mediante a avaliao do estado nutricional estabelecendo o tipo de terapia a ser utilizado: via oral, enteral e parenteral; Calcular as dietas de acordo com prescrio mdica e evoluo nutricional, patologia, exames e hbitos alimentares; Avaliar sistematicamente a evoluo do estado nutricional do usurio, fazendo quando necessrio, reajustes ou alteraes da conduta dietoterpica adotada; Fornecer orientao ao usurio aps alta hospitalar; Promover treinamento do pessoal em servio; Prescrever em pronturio do usurio que esteja recebendo ateno nutricional, anotando aceitabilidade da dieta oferecida, princpios nutritivos, volume, consistncia, calorias totais e no proticas, grama de protena em relao caloria e no protica e gramas de nitrognio;
VII. VIII. IX. X.
Preencher cartes de dietas normais e especiais dos usurios e encaminhlos ao setor de processamento de refeies; Preencher o mapa de distribuio de dietas, lcteas, no lcteas e enterais do lactrio que seja realizado mediante prescrio diettica da Pediatria; Totalizar o nmero de refeies a serem oferecidas aos acompanhantes e encaminh-los ao Setor de Processamento de Refeies; Registrar no livro de ocorrncias as informaes sobre as clnicas, para que o Nutricionista do turno seguinte possa dar continuidade as atividades.
CAPTULO VIII DO HORRIO Art. 31

O SND do Hospital Regional de Cceres, mantm planto durante 24 horas dirias, 07 dias por semana, inclusive feriados, obedecendo ao mesmo padro de qualidade independente de dia e horrio.
Art. 32
A carga horria dos servidores/colaboradores que compe o quadro de pessoal do SND do HRC Dr. Antnio Fontes de 40 horas semanais, com alternativas de horrio que dependem da unidade de lotao e da necessidade do servio.
Art. 33
O incio e o fim de cada perodo de trabalho sero registrados. 1 Ao fazer o registro de seu horrio de trabalho o servidor/colaborador dever estar uniformizado. 2 O servidor/colaborador no poder fazer qualquer anotao, emenda ou rasura no registro de seu horrio de trabalho.
3 O registro do horrio de trabalho feito por ele ou por terceiros constitui FALTA GRAVE, estando seus responsveis sujeitos a punies previstas no Estatuto do Servidor. Ocorrendo tal registro por engano, o servidor/colaborador dever comunicar imediatamente o fato ao Setor de Recursos Humanos.
Art. 34
O servidor/colaborador uniformizado dever permanecer em seu local de trabalho desde o incio at o final do expediente e executar todas as tarefas que lhe forem determinadas ou solicitadas.
Art. 35
Em caso de necessidade ou por motivo de fora maior o servidor/colaborador dever trabalhar fora ou alm do seu horrio normal e ter a soma desse excedente convertida em folga.
CAPTULO IX DAS NORMAS GERAIS DA AUSNCIA AO TRABALHO Art. 36

Toda e qualquer ausncia ao trabalho dever ser justificada por escrito junto ao Setor de Recursos Humanos, com a cincia do Nutricionista da Unidade. 1 Salvo os casos previstos no Estatuto do Servidor, a ausncia justificada no acarreta a perda dos vencimentos correspondentes. 2 As ausncias no comunicadas ou a critrio da Administrao no justificadas alm de acarretarem a perda dos vencimentos correspondentes, implicaro nas medidas cabveis, contempladas no Estatuto do Servidor.
Art. 37
O servidor que por motivos particulares justificveis ou previstos necessitar ausentar-se durante o horrio de trabalho dever solicitar por escrito ao Setor de Recursos Humanos, com a cincia e autorizao do Nutricionista da Unidade. 1 O servidor/colaborador que tiver que deixar momentaneamente seu lugar de trabalho dever comunicar o fato ao Nutricionista da Unidade.
Art. 38
O servidor/colaborador poder deixar de comparecer ao trabalho sem prejuzo em sua remunerao nos casos previstos no Estatuto do Servidor.
Art. 39
As sanes relativas aos atrasos sero aquelas previstas no Estatuto do Servidor.
DO PESSOAL DE NUTRIO E SEUS DEVERES Art. 40

So deveres dos Servidores/Colaboradores que compem o Quadro de Pessoal do SND do Hospital Regional de Cceres Dr. Antnio Fontes: I. II. III. IV. V. VI. VII. VIII. Cumprir o presente Regimento; Trabalhar conforme escala elaborada pelo Responsvel do SND e estar disposto a obedecer s alteraes da escala ou prorrogar seu horrio de trabalho em caso de real necessidade; Avisar com antecedncia da impossibilidade de comparecer ao trabalho quando for o caso; Apresentar atestado mdico com percia do perito do hospital, at 48 horas aps o retorno ao trabalho posterior ausncia devido a problemas de sade comprovada por atestado; Cumprir ordens e instrues de servio; Apresentar-se ao Setor para a passagem do planto com 10 minutos de antecedncia, uniformizado, apresentao pessoal compatvel; Cumprir exatamente o horrio previsto na escala de trabalho; Executar com presteza, zelo, interesse e ateno s tarefas de sua responsabilidade;
IX.
Atender com ateno e deferncia todas as pessoas com quem mantiver contato dentro do hospital; X. Cooperar na obteno dos objetivos do Servio e do hospital; XI. Zelar pela manuteno do hospital e de todo material confiado sua responsabilidade, comunicando imediatamente ao chefe imediato qualquer perda, dano ou irregularidade; XII. Manter ordem e disciplina no local de trabalho, bem como por ocasio da entrada e sada do trabalho, evitando provocar rudos e aglomeraes; XIII. Manter uma conduta pessoal e profissional condizente com sua funo e com a entidade pela qual trabalha e representa; XIV. Manter absoluto sigilo das informaes que souber em funo de suas atividades no hospital; XV. Utilizar como refeitrio e vestirio somente os locais para tanto determinados; XVI. Comunicar o Setor de Recursos Humanos com a cincia da chefia imediata, no prazo de 24 horas, qualquer acidente no trabalho que lhe ocorrer; XVII. Submeter-se aos exames peridicos de sade de acordo com a Norma estabelecida pela Administrao; XVIII. Adotar todas as medidas de Segurana previstas para evitar acidentes de qualquer natureza; XIX. Comunicar ao Setor de Recursos Humanos qualquer alterao de endereo ou telefone.
DO PESSOAL DO SERVIO DE NUTRIO E DIETTICA E SEUS DIREITOS Art. 41

So direitos dos servidores/colaboradores que compem o quadro de pessoal do SND: I. II. Remunerao compatvel com a funo, local e horrio de trabalho e carga horria; Ter convertido em folga o perodo trabalhado alm da carga horria, por necessidade do Servio e solicitao da Chefia, Superviso ou Coordenadoria do Servio;
III. IV. V. VI. VII. VIII. IX. X.
Formalizar suas queixas em relao s condies de trabalho, Gerente de Nutrio ou ao substituto imediato; Ser avaliado com imparcialidade e franqueza, com apoio e sugestes de onde e como melhorar; Receber Treinamento introdutrio e participar dos programas de educao continuada e programas educacionais; Ter garantidas as Medidas Universais de Proteo, Preveno de Riscos Ambientais e Controle Mdico de Sade Ocupacional; Ter Assistncia Mdica e Hospitalar facilitada; Interrupo do trabalho para alimentao nos horrios pr-determinados pela Chefia de Nutrio. Interrupo do trabalho para o repouso noturno de acordo com a determinao da Chefia de Nutrio; A obteno de todos os direitos e benefcios previstos no Estatuto do Servidor.
DAS PROIBIES Art. 42

proibido aos Servidores/Colaboradores: I. II. III. IV. V. VI. VII. VIII. IX. X. Fumar na rea de trabalho; Executar dentro das dependncias do Hospital atividades no condizentes com a prpria funo, como sorteios, vendas de rifas, etc; no autorizadas pela Administrao; Receber pessoas estranhas no local de trabalho, sem a devida autorizao; Utilizar mensageiros ou outros colaboradores do hospital para recados ou trabalhos pessoais; Utilizar telefone ou impressos do Hospital para assuntos estranhos ao servio; Permanecer em conversas nas enfermarias ou salas de servio e atrasar no cumprimento de suas obrigaes; Manter consigo ou trazer para as dependncias do hospital bebidas alcolicas ou drogas entorpecentes; Utilizar o uniforme de servio fora do hospital; Usar termos ou atitudes no condizentes com a funo e o ambiente; Exercer qualquer tipo de comrcio com os demais colaboradores ou com usurios, seus familiares e acompanhantes;
XI. XII. XIII. XIV. XV. XVI.
Utilizar as dependncias ou material do hospital para prestar servios de qualquer espcie a pessoas ou outras instituies; Agir por qualquer modo, contra os interesses do hospital; Levar para fora do hospital, documentos ou objetos de sua propriedade, ainda que por motivo de Servio, sem a prvia autorizao da Administrao; Apresentar-se no local de trabalho munidos de armas ou explosivos de qualquer espcie; Introduzir pessoas estranhas no hospital sem a devida autorizao; Repassar informaes pessoais de usurios ou colaboradores a estranhos.
CAPTULO X DAS DISPOSIES GERAIS Art. 43

O presente Regimento serve como instrumento de definio de objetivos, de atividades e instalao de autoridade, devendo ser aplicado a todos os colaboradores do Servio de Nutrio e Diettica.
Art. 44
O (A) Gerente de Nutrio poder tomar atitudes e resolver situaes no previstas no presente regimento, sempre que concorra para melhor desenvolvimento do Servio.
Art. 45
A atualizao do presente Regimento se dar sempre que necessrio e de acordo com critrios do Servio de Nutrio e Diettica em comum acordo com a Direo do hospital.
CAPTULO XI DAS CONSIDERAES FINAIS Art. 46

Esse Regimento ser complementado com o Manual de Normas Tcnicas, Rotinas e Condutas do Servio de Nutrio e Diettica.
Art. 47
O presente Regimento entra em vigor a partir da data da sua aprovao e assinatura do Diretor Geral, Diretor Administrativo, Coordenadora Assistencial e Gerente de Nutrio e Diettica, obedecendo integralmente ao que reza o Regulamento da Instituio.
APROVAO
Diretor Geral
Diretoria Administrativa
Responsvel pelo Setor de Nutrio e Diettica

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GOVERNO DO ESTADO DE MATO GROSSO SECRETARIA DE ESTADO DE SADE HOSPITAL REGIONAL DE CCERES Dr.

MANUAL DE ROTINA DO SERVIO DE NUTRIO E DIETTICA

I SERVIO DE NUTRIO E DIETTICA

O QUE SERVIO DE NUTRIO E DIETTICA? atividade de Nutrio dos

o responsvel por toda usurios/cliente e colaboradores do hospital. 1.2.

OBJETIVO DO SERVIO DE NUTRIO

EQUIPE DE TRABALHO Organograma hierrquico

SERVIO DE PRODUO DE REFEIOES CLIENTELA Usurios/pacientes internados, colaboradores plantonistas. acompanhantes,

7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.

12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20.

6. higienizao; 7. decorrente no lactrio; 8. 9.

Recolher as mamadeiras sujas e proceder Informar ao Nutricionista qualquer alterao

- Deve trazer o nome do produto, data de fabricao, prazo de validade.

GNEROS Carnes Laticnios/Ovos Hortalias/Frutas

TEMPERATURA (C) 0a2 3a6 6a8

DIETA LQUIDA RESTRITA:

50g 40g 100g 100g 70g 80g 150g 150g 100g

PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO (POP)

HIGIENIZAO DO ESTOQUE SECO

SETOR DE NUTRIO E DIETTICA

PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO (POP)

SETOR DE NUTRIO E DIETTICA

PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO (POP)

SETOR DE NUTRIO E DIETTICA

PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO (POP)

SETOR DE NUTRIO E DIETTICA

PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO (POP)

SETOR DE NUTRIO E DIETTICA

PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO (POP)

SETOR DE NUTRIO E DIETTICA

PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO (POP)

SETOR DE NUTRIO E DIETTICA

PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO (POP)

EQUIPAMENTOS (LIQUIDIFICADOR, BATEDEIRA, MULTIPROCESSADOR, ESPREMEDOR DE FRUTAS)

SETOR DE NUTRIO E DIETTICA

PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO (POP)

SETOR DE NUTRIO E DIETTICA

PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO (POP)

1 ROTINA DA NUTRIO CLINICA

1.1- MATUTINO 1.1.1 - NUTRICIONISTA

1.1.2- SECRETRIO (A)DE CLNICA

EXECUTANTE SEC. DE CLINICA SEC. DE CLINICA SEC. DE CLINICA

SEC. DE CLINICA SEC. DE CLINICA SEC. DE CLINICA

SEC. DE CLINICA SEC. DE CLINICA

SEC. DE CLINICA SEC. DE CLINICA SEC. DE CLINICA

PADRONIZAES MEDIDAS DE NAN PARA 01

PARA 500ML 06 15 05 05 02 19 19 05 06 06 06 10 2 a 1/2 07

02 05 a 1/2 02 02 01 07 07 02 02 02 02 a 1/2 03 a 1/2 01 02 a 1/2

9 HORRIO DE MANIPULAO DAS FRMULAS

Porcionamento Espera para resfriamento

Prazo para consumo

H- DISTRIBUIO DAS FRMULAS DO LACTRIO

Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC )

Multiplicao de bactrias e fungos Destruio de clulas vegetativas e possvel sobrevivncia de esporos

Fluxograma do preparo de frmulas lcteas

Produto diettico Hidratao

gua filtrada Fervura

Envasamento Exposio Temperatura ambiente Manuteno sob Refrigerao Aquecimento

Monitoramento de Pontos Crticos de Controle no Preparo de Frmulas Lcteas no Autoclavadas

Varivel Higienizao Tempo

Monitoramento Tcnicas/ Instrumentos Mensurar 02

Ao Corretiva Higienizao peridica de Ferver novamente

Qualidade produto Higienizao