MARÇO / 2010

23 TARDE

NUTRICIONISTA JÚNIOR
NUTRICIONISTA
CONHECIMENT OS ESPECÍFICOS
CONHECIMENTOS
LEIA ATENTAMENTE AS INSTRUÇÕES ABAIXO.
01 - Você recebeu do fiscal o seguinte material:
a) este caderno, com os enunciados das 70 questões objetivas, sem repetição ou falha, com a seguinte distribuição:

CONHECIMENTOS ESPECÍFICOS
Questões Pontos Questões Pontos Questões Pontos Questões Pontos
1 a 10 0,5 21 a 30 1,5 41 a 50 2,5 61 a 70 3,5
11 a 20 1,0 31 a 40 2,0 51 a 60 3,0 - -

b) 1 CARTÃO-RESPOSTA destinado às respostas às questões objetivas formuladas nas provas.

02 - Verifique se este material está em ordem e se o seu nome e número de inscrição conferem com os que aparecem no CARTÃO-
RESPOSTA. Caso contrário, notifique IMEDIATAMENTE o fiscal.
03 - Após a conferência, o candidato deverá assinar no espaço próprio do CARTÃO-RESPOSTA, a caneta esferográ-
fica transparente de tinta na cor preta.
04 - No CARTÃO-RESPOSTA, a marcação das letras correspondentes às respostas certas deve ser feita cobrindo a letra e
preenchendo todo o espaço compreendido pelos círculos, a caneta esferográfica transparente de tinta na cor preta,
de forma contínua e densa. A LEITORA ÓTICA é sensível a marcas escuras; portanto, preencha os campos de
marcação completamente, sem deixar claros.

Exemplo: A C D E

05 - Tenha muito cuidado com o CARTÃO-RESPOSTA, para não o DOBRAR, AMASSAR ou MANCHAR.
O CARTÃO-RESPOSTA SOMENTE poderá ser substituído caso esteja danificado em suas margens superior ou inferior -
BARRA DE RECONHECIMENTO PARA LEITURA ÓTICA.
06 - Para cada uma das questões objetivas, são apresentadas 5 alternativas classificadas com as letras (A), (B), (C), (D) e (E);
só uma responde adequadamente ao quesito proposto. Você só deve assinalar UMA RESPOSTA: a marcação em
mais de uma alternativa anula a questão, MESMO QUE UMA DAS RESPOSTAS ESTEJA CORRETA.
07 - As questões objetivas são identificadas pelo número que se situa acima de seu enunciado.
08 - SERÁ ELIMINADO do Processo Seletivo Público o candidato que:
a) se utilizar, durante a realização das provas, de máquinas e/ou relógios de calcular, bem como de rádios gravadores,
headphones, telefones celulares ou fontes de consulta de qualquer espécie;
b) se ausentar da sala em que se realizam as provas levando consigo o Caderno de Questões e/ou o CARTÃO-RESPOSTA;
c) se recusar a entregar o Caderno de Questões e/ou o CARTÃO-RESPOSTA quando terminar o tempo estabelecido.
09 - Reserve os 30 (trinta) minutos finais para marcar seu CARTÃO-RESPOSTA. Os rascunhos e as marcações assinaladas no
Caderno de Questões NÃO SERÃO LEVADOS EM CONTA.
10 - Quando terminar, entregue ao fiscal O CADERNO DE QUESTÕES E O CARTÃO-RESPOSTA e ASSINE A LISTA DE
PRESENÇA.
Obs. O candidato só poderá se ausentar do recinto das provas após 1 (uma) hora contada a partir do efetivo início das
mesmas. Por motivos de segurança, o candidato NÃO PODERÁ LEVAR O CADERNO DE QUESTÕES, a qualquer momento.
11 - O TEMPO DISPONÍVEL PARA ESTAS PROVAS DE QUESTÕES OBJETIVAS É DE 4 (QUATRO) HORAS, findo
o qual o candidato deverá, obrigatoriamente, entregar o CARTÃO-RESPOSTA.
12 - As questões e os gabaritos das Provas Objetivas serão divulgados no primeiro dia útil após a realização das
mesmas, no endereço eletrônico da FUNDAÇÃO CESGRANRIO (http://www.cesgranrio.org.br).
 CONHECIMENTOS ESPECÍFICOS 6
O cálcio é um mineral importante para a manutenção de
1 ossos e dentes. Um dos fatores que diminuem a absorção
As principais funções da vitamina D, no organismo, estão do cálcio no intestino, é a
ligadas à mineralização óssea. Com relação às suas (A) secreção elevada de ácido clorídrico.
propriedades químicas, essa vitamina é (B) ingestão de alimentos com alto teor de lactose.
(A) solúvel em água. (C) presença de aminoácidos arginina no intestino.
(B) insolúvel em álcool.
(D) presença de aminoácidos lisina no intestino.
(C) insolúvel em clorofórmio.
(E) presença de ácidos graxos saturados de cadeia longa.
(D) destruída pelo oxigênio.
(E) estável na presença de luz.
7
2 A hidrólise de carboidratos digeríveis presentes nos
As fibras alimentares estão presentes na maioria dos alimentos apresenta, como resultado final, moléculas dos
alimentos, em proporções diferentes de fibras solúveis e seguintes monossacarídeos:
insolúveis. O alimento que apresenta maior teor de fibras (A) glicose, galactose e manose.
solúveis é o(a) (B) glicose, lactose e maltose.
(A) feijão. (C) glicose, frutose e galactose.
(B) banana. (D) frutose, glicose e manose.
(C) amêndoa.
(E) sacarose, galactose e maltose.
(D) farinha de milho.
(E) farinha de centeio.
8
3 A indústria X desenvolveu um novo pão de forma. Analise
A piridoxina é uma vitamina do complexo B que desempe- o quadro abaixo e compare o pão de forma novo com um
nha papel importante no metabolismo de aminoácidos e convencional, já comercializado pela mesma indústria.
pode ser encontrada em grande quantidade no(a)
(A) germe de trigo. Pão de forma Pão de forma
(B) chocolate. convencional (100 g) novo (100 g)
(C) leite integral.
Calorias 294 kcal Calorias 251 kcal
(D) mel.
(E) laranja. Proteína 10 g Proteína 11 g
Carboidrato 50 g Carboidrato 45 g
4 Lipídeo 6g Lipídeo 3g
A digestão de proteínas pode ser dividida em fase gástri-
ca, pancreática e intestinal. A enzima secretada pelas cé-
lulas epiteliais presentes no intestino delgado, responsá- De acordo com a legislação vigente, o pão de forma novo
vel pela digestão de proteínas, é denominada é classificado como
(A) quimiotripisonogênio. (A) diet.
(B) colecistoquinina. (B) light.
(C) pepsinogênio. (C) zero.
(D) tripsinogênio. (D) isento.
(E) proelastase. (E) convencional.

5
9
O zinco é um mineral essencial para o funcionamento de
De acordo com a legislação vigente, um produto com a
várias enzimas. A absorção desse mineral ocorre em todo
o intestino delgado e pode ser facilitada pela presença de informação, no rótulo, “Baixo valor energético” deve con-
alimentos com alto teor de ter, no máximo, a quantidade, em kcal/100g, igual a
(A) manganês. (A) 4
(B) proteínas. (B) 10
(C) ferro. (C) 20
(D) cálcio. (D) 40
(E) vitamina C. (E) 60

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NUTRICIONISTA JÚNIOR
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Após análise de uma salsicha de peru comercializada Os flavonoides são oxidantes polifenólicos que podem
no mercado varejista, verificou-se a presença de 3% de reduzir o risco de doença coronariana e só NÃO são
soja transgênica. De acordo com a legislação vigente, encontrados na(o)
esse produto (A) soja.
(A) deve conter a informação da presença de soja (B) amora.
transgênica no rótulo. (C) uva vermelha.
(B) pode apresentar, no máximo, 5% de proteína vege- (D) alho.
tal. (E) chá verde.
(C) pode apresentar, no máximo, 10% de proteína ve-
getal. 15
(D) não pode apresentar soja transgênica. A creatina, um composto nitrogenado sintetizado no fí-
(E) não tem obrigação de informar a presença de soja gado, rim e pâncreas, é considerado um importante fator
transgênica no rótulo. no processo de contração muscular e tem como precurso-
res os seguintes aminoácidos:
11 (A) metionina, valina e lisina.
Probióticos são micro-organismos vivos capazes de (B) arginina, lisina e triptofano.
melhorar o equilíbrio microbiano intestinal, produzindo (C) arginina, tirosina e leucina.
efeitos benéficos à saúde do indivíduo. A esse respeito, de (D) glicina, valina e treonina.
acordo com a Anvisa, (E) glicina, arginina e metionina.
(A) Streptococcus thermophillus é considerado um micro-
organismo probiótico. 16
(B) Lactobacillus bulgaricus é considerado um micro- O aleitamento materno é a melhor forma de garantir o cres-
organismo probiótico. cimento e o desenvolvimento saudável do lactente. Para
(C) a quantidade de micro-organismo probiótico presente isso, entre outros cuidados, o bebê deve ser estimulado
no produto não precisa ser declarada no rótulo. a mamar
(D) o fabricante deve apresentar teste de resistência à (A) em intervalos regulares de 3 em 3 horas.
acidez gástrica da cultura, utilizada na fabricação do (B) em intervalos maiores durante a noite.
produto. (C) em intervalos menores em dias muito quentes, para
(E) o alimento probiótico deve apresentar uma quantidade evitar a desidratação.
mínima de 107 UFC de micro-organismos probióticos (D) durante vinte minutos cada mama.
viáveis. (E) até esvaziar por completo uma mama, antes de se
oferecer a outra.
12
Os produtos alimentícios que apresentam frutooligossa- 17
carídeos (FOS) contribuem para o equilíbrio da flora intes- A ingestão de leites e derivados garante o aporte de cálcio
tinal e devem apresentar, no rótulo, a seguinte informação: durante a fase pré-escolar e, para isso, é fundamental
(A) Pessoas que apresentem alterações fisiológicas deve-
ingerir a quantidade desse grupo de alimento, em porções,
rão consultar o médico antes de usar o produto.
igual a
(B) Pessoas que apresentem doenças deverão consultar
(A) 1
o médico antes de usar o produto.
(B) 2
(C) Mulheres grávidas ou amamentando (nutrizes) deve-
rão consultar o médico antes de usar o produto. (C) 3
(D) O consumo deste produto deve ser acompanhado da (D) 4
ingestão de líquidos. (E) 5
(E) Consumir preferencialmente sob orientação de
nutricionista ou médico. 18
O tipo de estudo utilizado para detectar o número de indiví-
13 duos expostos a uma determinada doença em uma popu-
O nutriente, encontrado em alimentos considerados fun- lação específica, em um período de tempo, é denominado
cionais, que tem como função a proteção contra tumores (A) coorte.
de próstata é denominado (B) caso e controle.
(A) alicina. (B) lignana. (C) ecológico.
(C) licopeno. (D) isoflavona. (D) retrospectivo.
(E) fitoestrogênio. (E) observacional.

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NUTRICIONISTA JÚNIOR
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O método de investigação considerado de referência para Um indivíduo do sexo masculino, fumante, com 50 anos
determinação das necessidades proteicas é aquele que de idade que apresenta obesidade abdominal e diabetes
propõe a avaliação da(o) mellitus deve ser aconselhado a manter os níveis de
(A) albumina sérica. LDL-colesterol, em mg/dl, abaixo de
(B) creatinina. (A) 100 (B) 110
(C) transferrina. (C) 130 (D) 150
(D) proteína ligada ao retinol. (E) 160
(E) balanço nitrogenado.

20 25
A deficiência de vitamina A é sempre um problema rele- Um estilo de vida saudável é indispensável no tratamento
vante do ponto de vista coletivo. A presença de material de indivíduos hipertensos. A escolha de um plano alimen-
esbranquiçado espumoso, na superfície do olho, é carac- tar que equilibre macro e micronutrientes é indicada para
terístico de reduzir os níveis de pressão arterial. Para isso, é recomen-
(A) mancha de Bitot. (B) xerose da córnea. dada a ingestão diária de
(C) cegueira noturna. (D) úlcera ocular. (A) 7 a 8 porções de cereais e grãos.
(E) ceratomalácia. (B) 4 porções de gordura e óleo.
(C) 4 porções de laticínios.
21 (D) 3 a 4 porções de frutas.
Um paciente eutrófico com diagnóstico de refluxo (E) 3 a 4 porções de vegetais.
gastroesofágico deve seguir uma dieta com as seguintes
características: 26
(A) normocalórica, normoproteica, normoglicídica e O tratamento dietoterápico de pacientes com hiperuricemia
normolipídica.
tem mudado radicalmente nos últimos anos, sendo ultima-
(B) normocalórica, normoproteica, hiperglicídica e
hipolipídica. mente enfatizada(o) a(o)
(C) normocalórica, hiperproteica, normoglicídica e (A) restrição de bebida alcoólica.
hipolipídica. (B) redução da ingestão de alimentos com alto teor de
(D) hipercalórica, hiperproteica, hipoglicídica e proteínas.
normolipídica. (C) diminuição da ingestão de alimentos com alto teor de
(E) hipercalórica, hiperproteica, normoglicídica e lipídeos.
hipolipídica. (D) aumento de alimentos antioxidantes.
(E) aumento da ingestão de fibras alimentares.
22
A doença celíaca, que foi considerada por muito tempo 27
como uma síndrome de má absorção, é definida como uma O tratamento nutricional inicial de pacientes com obesida-
resposta de hipersensibilidade à gliadina. No tratamento de grau 1 deve seguir algumas diretrizes, como a de
dietoterápico, o alimento que pode ser consumido sem
(A) reduzir 1200 kcal do valor energético total diário
restrição é a(o)
(A) tapioca. (B) repolho. durante a primeira semana de tratamento.
(C) bolo simples. (D) mingau de aveia. (B) não prescrever dieta com valor calórico inferior a
(E) pão de centeio. 800 kcal por dia.
(C) prescrever suplementos de vitaminas e minerais até
23 atingir 100% das recomendações nutricionais.
O efeito glicêmico do alimento está relacionado com a (D) calcular o valor calórico da dieta de acordo com a
velocidade com que este é digerido e absorvido no período anamnese alimentar.
pós-prandial. Os alimentos dispostos a seguir, em ordem (E) fracionar a dieta em, no mínimo, 4 refeições diárias.
crescente de Índice Glicêmico, são:
(A) melancia, banana, leite integral, batata assada, arroz 28
branco. O percentual de perda de peso corporal recente permite
(B) banana, leite integral, arroz branco, batata assada,
identificar o grau de gravidade de perda de peso em rela-
melancia.
(C) banana, leite integral, batata assada, arroz branco, ção ao peso corporal usual. Um indivíduo com um peso
melancia. usual de 60 kg que perdeu 2,5 kg em 1 mês, sem motivo
(D) leite integral, melancia, banana, arroz branco, batata aparente, tem a perda de peso classificada como
assada. (A) insignificante. (B) significativa.
(E) leite integral, banana, arroz branco, melancia, batata (C) grave. (D) gravíssima.
assada. (E) severa.

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NUTRICIONISTA JÚNIOR
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A dobra cutânea subescapular é importante para avaliar o
estado nutricional quando utilizada em combinação com
outras dobras e deve ser aferida da seguinte forma:
(A) apalpar o meio da escápula e destacar a dobra na
diagonal.
(B) apalpar o meio da escápula e destacar a dobra na
horizontal.
(C) localizar o ângulo inferior da escápula e destacar a
dobra na diagonal.
(D) localizar o ângulo superior da escápula e destacar a
dobra na diagonal.
(E) localizar o ângulo superior da escápula e destacar a
dobra na horizontal.
30
A bioimpedância elétrica é um método rápido e não invasivo
para avaliar a composição corporal. Para minimizar o erro
de estimativa da análise, deve ser adotado, antes da reali-
zação do teste, o seguinte procedimento:
(A) não ingerir bebida alcoólica durante 7 dias.
(B) fazer jejum de, no mínimo, 12 horas.
(C) não realizar atividade física extenuante durante
48 horas.
(D) não utilizar medicamento diurético durante 7 dias.
(E) permanecer deitado na posição de realização do teste
por, pelo menos, 1 hora.
31
A população idosa vem crescendo mundialmente, e a
avaliação do estado nutricional permite a identificação de
idosos em risco nutricional. A medida que é considerada
melhor e mais sensível, para avaliar a massa muscular
nessa população, é a
(A) área muscular do braço.
(B) bioimpedância elétrica.
(C) circunferência do braço.
(D) circunferência da panturrilha.
(E) circunferência muscular do braço.
32
O exame físico é um método clínico usado para detectar
alteração no estado nutricional. Sinal de seborreia
nasolabial pode estar associado à deficiência de
(A) ferro.
(B) zinco.
(C) niacina.
(D) ácido fólico.
(E) ácidos graxos essenciais.
33
O aumento da quantidade de gordura corporal está direta-
mente relacionado ao desenvolvimento de riscos
nutricionais. O valor do percentual de gordura corporal con-
siderado de risco para doenças associadas à obesidade
em mulheres é
(A) 25 (B) 27 (C) 29 (D) 30 (E) 32
5
34
A medida da estatura é utilizada para calcular o Índice de
Massa Corporal. No caso de impossibilidade de aferição,
a estatura pode ser estimada por métodos alternativos,
como:
(A) estatura recumbente, extensão das pernas e circunfe-
rência da cintura.
(B) extensão dos braços, estatura recumbente e circunfe-
rência do quadril.
(C) extensão dos braços, circunferência da cintura e altura
do joelho.
(D) altura do joelho, extensão das pernas e circunferência
do quadril.
(E) altura do joelho, extensão dos braços e estatura
recumbente.
35
A diferenciação entre educação e orientação nutricional
pode contribuir para melhor definir o papel do nutricionista
como educador. A esse respeito, analise as afirmativas
abaixo.
I - A educação nutricional busca a autonomia do cliente.
II - A preocupação precípua da educação nutricional é
a mudança de práticas alimentares.
III - A educação nutricional baseia-se na avaliação
objetiva e subjetiva da evolução do paciente.
Refere(m)-se a princípio(s) da educação nutricional, a(s)
afirmativa(s)
(A) I, apenas. (B) I e II, apenas.
(C) I e III, apenas. (D) II e III, apenas.
(E) I, II e III.
36
Premissas básicas têm, tradicionalmente, permeado a
prática da educação nutricional, sendo uma dessas a que
(A) considera a educação nutricional como tendo função
social de justificar as diferenças.
(B) considera a prepotência como a principal causa dos
distúrbios alimentares.
(C) considera a política pública responsável pela fome/des-
nutrição na população.
(D) propõe a influência em políticas de melhores condições
socioeconômicas na população.
(E) propõe que a educação nutricional aborde somente
situações que são modificáveis pelo método educacional.
37
A educação nutricional, segundo a pedagogia nova, tem
como meta
(A) adaptar os indivíduos à sociedade.
(B) transformar a educação em um instrumento objetivo e
operacional.
(C) transmitir os conhecimentos acumulados ao educando.
(D) eliminar a ignorância sobre alimentação saudável.
(E) estimular a racionalidade, a eficiência e a produtividade.
NUTRICIONISTA JÚNIOR
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De acordo com a história natural da desnutrição, foram O feijão é um alimento normalmente presente no cardápio
definidos os níveis de prevenção primária, secundária e brasileiro. Para a sua cocção, é recomendado aumentar e
terciária. Na prevenção secundária, o papel da educação abaixar lentamente a pressão da panela para evitar que
nutricional está relacionado à (ao) ocorra(m)
(A) fase clínica do período patogênico. (A) descoloração dos grãos.
(B) tentativa de redução de recidivas da doença. (B) rompimento da envoltura do grão.
(C) adoção de medidas dietoterápicas associadas à (C) endurecimento do grão após a cocção.
suplementação nutricional. (D) aparecimento de camada superficial de espuma.
(D) tratamento propriamente dito da doença.
(E) perdas de nutrientes termolábeis.
(E) desenvolvimento de programas nacionais de alimen-
tação, saneamento e produção de alimentos.
43
39 O armazenamento adequado de hortaliças é importante
A pedagogia tecnicista se inspira em racionalidade, eficiência para reduzir a perda de vitaminas. A manutenção em
e produtividade. Nessa perspectiva, os programas devem temperatura ambiente reduz o teor de vitaminas de
hortaliças, como, por exemplo, da(o)
considerar que o educando precisa aprender a
(A) batata inglesa.
(A) fazer. (B) aprender.
(B) batata doce.
(C) pensar. (D) criar.
(C) beterraba.
(E) criticar.
(D) aipim.
(E) repolho.
40
A estratégia adotada no processo de educação nutricional
44
para crianças deve ser bem definida para garantir que os
O estado de maturação da carne influi sobre a sua consis-
objetivos sejam alcançados. Nessa perspectiva, deve-se
tência. A substância que age sobre as proteínas,
considerar a comunicação entre o profissional e a criança.
hidrolisando-as e, consequentemente, abrandando as
Quanto a essa comunicação, analise os procedimentos a
carnes mesmo após o abate é o ácido
seguir.
(A) pirúvico.
(B) lático.
I - Estabelecer uma relação estrita e amigável com a
(C) butírico.
criança.
(D) acético.
II - Encorajar os pais a fazerem perguntas para escla-
(E) caproico.
recer dúvidas.
III - Explicar detalhadamente as orientações nutricionais
para a criança. 45
O leite condensado é produzido por meio de evaporação e
Facilita(m) a comunicação entre o profissional e a criança adição de açúcar. Para reconstituir 400 ml de leite
o(s) procedimento(s) condensado, deve-se acrescentar a quantidade de água,
(A) I, apenas. (B) I e II, apenas. em ml, igual a
(C) I e III, apenas. (D) II e III, apenas. (A) 400
(E) I, II e III. (B) 600
(C) 800
41 (D) 1.000
Alguns obstáculos devem ser superados para que o (E) 1.200
desenvolvimento do conhecimento na área de educação
nutricional seja atingido e, para isso, desafios devem ser 46
enfrentados, como o de As proteínas da clara e da gema do ovo se coagulam a
(A) desenvolver material didático para ser utilizado em temperatura de 60 ºC e 65 ºC, respectivamente. Alguns
práticas educativas. ingredientes utilizados na preparação com ovos são
(B) regulamentar a atividade de educação nutricional como capazes de aumentar a temperatura de coagulação, como,
privativa do nutricionista. por exemplo, o(a)
(C) aumentar o investimento na formação de especialistas (A) limão.
na área de educação. (B) vinagre.
(D) promover campanhas nacionais de educação (C) açúcar.
nutricional. (D) sal.
(E) criar estratégias de persuasão individual e coletiva. (E) pimenta.

6
NUTRICIONISTA JÚNIOR
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As massas alimentícias constituem um grupo de alimentos O dimensionamento de equipamentos de uma UAN é uma
com alto valor calórico e de boa aceitação. Para a confec- função do nutricionista. Considerando que, em uma UAN,
ção da massa, deve ser observada a proporção de alguns são servidas 900 refeições em 1 hora e que, em 1 minuto,
ingredientes, como: são porcionadas 8 refeições, quantos balcões de distri-
(A) volume de ingredientes líquidos maior do que o peso buição são necessários para essa unidade?
da farinha. (A) 1
(B) peso do fermento correspondente a 10% do peso da (B) 2
farinha. (C) 3
(C) peso do açúcar não excedendo o peso da farinha. (D) 4
(D) quantidade, em peso, de clara de ovo menor do (E) 5
que a de gordura.
(E) quantidade de gordura igual à de açúcar. 52
A primeira fase do treinamento de pessoal, em uma UAN,
48 é o diagnóstico da situação que consiste no levantamento
A sucralose é um edulcorante muito utilizado atualmente das necessidades e prioridades de treinamento por meio
e, como característica, tem da análise de algumas variáveis. Considere as seguintes
(A) poder edulcorante 180 vezes maior do que o do açúcar. variáveis utilizadas para o diagnóstico da situação:
(B) sabor residual amargo.
(C) liberação de valor calórico de 4 kcal/g. I - aumento nos custos da refeição;
(D) classificação na categoria de poliálcoois.
II - atraso na entrega de mercadoria;
(E) estabilidade sob altas temperaturas.
III - elevação na frequência de reclamações e mau
humor dos empregados.
49
O ato de verificar a aceitação da alimentação oferecida pro-
É(São) correta(s) APENAS a(s) variável(is)
picia dados para avaliar o cumprimento de um dos objeti-
(A) I
vos específicos da Unidade de Alimentação e Nutrição
(B) II
(UAN).
(C) III
Número de refeições distribuídas por dia 250 (D) I e II
Peso da refeição rejeitada 8 kg (E) I e III
Peso da refeição distribuída 800 kg
53
Considerando os dados acima, qual é o valor, em Após comemoração de final de ano em um restaurante,
percentual, do indicador de restos da unidade? um grupo de pessoas apresentou sintomas de intoxicação
(A) 8,0 (B) 10 alimentar, tais como vômito, diarreia e náuseas. Após
(C) 12,5 (D) 15 análise microbiológica, foi constatado que o chantili estava
(E) 17,5 contaminado. Qual foi o provável micro-organismo
patogênico envolvido na contaminação do alimento?
50 (A) Listeria monocytogenes
Os custos, cujo comportamento em relação aos gastos com (B) Escherichia coli
produção é sempre o mesmo, são chamados de fixos. (C) Salmonella
Analise as informações abaixo, referentes a uma refeição. (D) Campylobacter jejuni
(E) Staphylococcus aureus
Aluguel R$ 0,50
Luz R$ 0,30 54
Gás R$ 0,10 A dose infectante de uma bactéria em um alimento é
determinante no desenvolvimento de uma doença trans-
Depreciação de equipamento R$ 0,05
mitida pelo alimento (DTA). Algumas bactérias são capa-
Salário de funcionários R$ 1,00 zes de causar DTA mesmo sem se multiplicar nele, como,
por exemplo, a(o)
Analisando os valores acima, verifica-se que o custo fixo (A) Yersinia enterocolitica
de uma refeição, em reais, é (B) Vibrio cholerae
(A) 0,45 (B) 0,95 (C) Shigella
(C) 1,50 (D) 1,55 (D) Bacillus cereus
(E) 1,80 (E) Clostridium botulinum

7
NUTRICIONISTA JÚNIOR
55 61
Os fungos são capazes de produzir metabólitos tóxicos Os serviços de alimentação devem dispor de Manual
quando se multiplicam em alimentos. As ocratoxinas de Boas Práticas, de acordo com a legislação vigente.
podem ser encontradas em nozes e, quando ingeridas com
Esse documento, que deve estar acessível aos funcionários,
frequência, causam
(A) lesão renal. tem, como objetivo,
(B) dano cerebral. (A) estabelecer os procedimentos higiênico-sanitários que
(C) reação alérgica. devem ser adotados pelo serviço de alimentação.
(D) choque endotóxico. (B) estabelecer as instruções sequenciais para a reali-
(E) carcinoma gástrico. zação de operações rotineiras de manipulação de
alimentos.
56
O desenvolvimento de micro-organismo em alimentos pode (C) estabelecer padrões microbiológicos e sanitários para
levar a alterações na sua composição química e nas alimentos.
propriedades organolépticas. A deterioração de gorduras (D) identificar, avaliar e controlar perigos significativos para
por bactérias é conhecida como rancificação hidrolítica e a inocuidade de alimentos.
costuma acontecer no(a) (E) descrever os procedimentos higiênico-sanitários reali-
(A) azeite de oliva. (B) óleo de girassol.
zados pelo estabelecimento.
(C) óleo de soja. (D) óleo de canola.
(E) margarina.
62
57 Manipulador de alimento é qualquer pessoa do serviço de
Os desinfetantes apresentam, em sua composição, alimentação que entre em contato direto ou indireto com o
substâncias que têm efeito letal para micro-organismos. alimento e, na sua atividade,
Qual desinfetante utilizado para higiene ambiental apresenta
(A) deve isolar o ferimento com curativo impermeável que
a desvantagem de permitir que as bactérias adquiram
resistência e se multipliquem em soluções diluídas? possibilite o processo de higienização, caso ocorra um
(A) Quaternário de amônia. (B) Iodo. corte pequeno nas mãos.
(C) Cloro. (D) Clorexidina. (B) deve utilizar máscaras descartáveis, caso apresente
(E) Ácido peracético. barba.
(C) pode utilizar aliança, único adorno que permite a
58
legislação vigente.
A higienização de hortaliças que serão consumidas cruas
é fundamental para reduzir a carga microbiana do alimento. (D) deve manter as unhas curtas e sem esmalte colorido,
A utilização de 8 ml de hipoclorito de sódio a 2,5% em 1 litro sendo permitido apenas bases incolores.
de água caracteriza uma solução com uma concentração, (E) não deve manusear alimentos embalados, caso tenha
em ppm, igual a manipulado dinheiro.
(A) 100 (B) 150
(C) 200 (D) 250
(E) 300
63
Os serviços de alimentação devem implantar os Proce-
59 dimentos Operacionais Padronizados relacionados ao
Todo alimento preparado que foi oferecido no balcão de controle integrado de vetores e pragas urbanas, que
distribuição, porém não foi consumido, é considerado devem contemplar
(A) sobra limpa. (B) sobra viável.
(A) a descrição da edificação, do mobiliário e dos equipa-
(C) sobra suja. (D) resto.
(E) resíduo. mentos do serviço de alimentação.
(B) as medidas preventivas destinadas a impedir a
60 atração de vetores e pragas urbanas.
Para a multiplicação bacteriana em alimentos, uma condição (C) as medidas de higiene ambiental, para reduzir os
de alto risco é a de alimentos com resíduos de alimentos em superfícies.
(A) alto teor de açúcar.
(D) os laudos de análise da higienização do reservatório
(B) alto teor de proteínas.
(C) pH < 4,0. de água .
(D) atividade aquosa de 0,85. (E) os procedimentos de higienização dos coletores de
(E) cozimento a temperatura de 72 ºC no centro geométrico. resíduos.

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NUTRICIONISTA JÚNIOR
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Para assegurar a qualidade higiênico-sanitária, as normas Conforme o código de ética do nutricionista, é vedado ao
de procedimentos que devem ser adotados durante a profissional
preparação dos alimentos, em serviços de alimentação, (A) manifestar preferência ou permitir a divulgação de
são estabelecidas pela legislação. Qual procedimento é
considerado adequado? marca de produtos em qualquer tipo de mídia .
(A) A cocção a 70 ºC no centro geométrico do alimento (B) mencionar as contribuições de caráter profissional
é obrigatória para garantir a eliminação de micro-orga- prestadas por assistentes ou outros colaboradores.
nismos. (C) impedir o manuseio de qualquer documento sujeito
(B) A temperatura deve passar de 60 ºC para 10 ºC em até ao sigilo profissional por pessoas não obrigadas ao
2 horas durante o resfriamento do alimento. mesmo compromisso.
(C) O descongelamento dos alimentos pode ser feito sob
água corrente fria desde que o alimento seja mantido (D) encaminhar os indivíduos sob sua responsabilidade
dentro da própria embalagem. profissional aos profissionais habilitados.
(D) O prazo máximo de consumo de alimentos preparados (E) fornecer informação sobre o estado nutricional de indiví-
e mantidos sob refrigeração é de 48 horas. duos que estão sob sua responsabilidade profissional.
(E) Os óleos de fritura não devem ser aquecidos em
temperaturas superiores a 160 ºC. 69
65 Procedimentos de identificação de perigos e avaliação de
A tabela a seguir apresenta dados referentes a recém- riscos fazem parte da etapa do planejamento do Sistema
nascidos em um hospital, no ano de 2008. de Gestão de Saúde e Segurança e devem levar em
consideração alguns fatores. A esse respeito, analise os
Peso ao nascer Número de Número de seguintes fatores:
(kg) recém-nascidos óbitos
3, 499 – 3,000 500 11 I - as atividades de todas as pessoas que têm acesso
2,999 – 2,500 600 6 ao local de trabalho, inclusive os clientes e visitan-
2,499 – 2,000 300 6 tes;
II - comportamentos e capacidades humanas;
Analisando os dados da tabela, verifica-se que o coeficiente III - atividades rotineiras e não rotineiras.
de mortalidade de recém-nascidos de baixo peso, por 1.000
nascidos vivos, é
Deve-se considerar, na etapa de identificação de perigos
(A) 10 (B) 20 (C) 30 (D) 40 (E) 50
e avaliação de riscos, o(s) fator(es)
66 (A) I, apenas.
De acordo com a legislação que regulamenta a profissão (B) I e II, apenas.
do nutricionista, qual das seguintes atividades é privativa (C) I e III, apenas.
desse profissional? (D) II e III, apenas.
(A) Ensino de matérias profissionais dos cursos de gradu-
(E) I, II e III.
ação em nutrição.
(B) Controle de qualidade de gêneros alimentícios.
(C) Participação em inspeção sanitária relativa a alimentos. 70
(D) Análises relativas ao processamento de produtos As novas normas OHSAS 18001:2007 especificam
alimentícios industrializados. requisitos de Gestão em Serviços de Saúde e Segurança
(E) Elaboração de informes técnico-científicos relativos à e apresentam algumas definições, como a de
área de alimentos. (A) perigo - situação ou ato com potencial para provocar
67 danos ao meio ambiente do local de trabalho.
É obrigatória a participação de nutricionistas em equipes (B) quase acidente - um incidente no qual ocorre lesão ou
multiprofissionais criadas por entidades públicas ou doença, sem risco de fatalidade.
particulares destinadas ao (à) (C) ação corretiva - ação para eliminar a causa de uma
(A) desenvolvimento de produtos alimentícios. potencial não conformidade.
(B) desenvolvimento de suplementos nutricionais. (D) risco - combinação da probabilidade de ocorrência de
(C) desenvolvimento de trabalhos experimentais na área um evento perigoso com a gravidade da doença que
de alimentação.
(D) elaboração de legislação nas áreas de alimentação e pode ser causada pelo evento.
nutrição. (E) dano - condição física ou mental adversa identificável,
(E) elaboração de projetos de equipamentos na área de oriunda de uma atividade laboral e/ou situação relacio-
alimentação coletiva. nada ao trabalho.

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NUTRICIONISTA JÚNIOR