GASTRONOMIA

Prof. Magna Silva

BRIGADA DE COZINHA
BRIGADA DE COZINHA
Para falar desta estrutura hierárquica que chamamos hoje de
“brigada de cozinha” é importante iniciarmos este tema
conhecendo a bibliografia de importantes chefes de cozinha que
contam parte da história da gastronomia clássica francesa. A
gastronomia francesa é conhecida em todo o mundo pela sua
qualidade e diversidade. É fruto de uma herança secular e que
constantemente evolui aos profissionais que revisitam os clássicos.
A brigada de cozinha é um sistema que mantém a gestão
da cozinha do restaurante organizada e alinhada, com divisões de
tarefas e priorizações.
Dois grandes chefes influenciaram a arte culinária e deixaram
seus nomes em grandes feitos reconhecido mundialmente. São eles:
Marie Antoine Carême (1783-1833).e Georges Auguste Escoffier
(1846 – 1935)
MARIE ANTOINE CARÊME

Marie Antoine Carême, mais conhecido como Antonin Carême

(1783-1833) é considerado o fundador da cozinha moderna
francesa. Os seus trabalhos como confeiteiro, teórico, criador de
molhos, desenhista e autor de obras importantes sobre a culinária
francesa o colocam em uma posição privilegiada em relação a
muitos outros cozinheiros franceses que o antecederam.
MARIE ANTOINE CARÊME
Antonin Carême é considerado o cozinheiro
dos reis e o rei dos cozinheiros na França do
final do século XVIII e primeira metade do
XIX. Ele é o autor de L'art de la cuisine
française au XIXe siècle
MARIE ANTOINE CARÊME
 MARIE ANTOINE CARÊME
 Carême se tornou conhecido e respeitado
entre reis e nobres, como também por
outros chefes, pela arte de criar menus
inigualáveis, pelo sabor e pela
apresentação e a base de molhos dos quais
derivam muitos outros para enriquecer os
pratos de cozinheiros de todos os tempos.
 MARIE
A ele se deve a criação dos ANTOINE
famosos CARÊME
vol-au-vent
MARIE ANTOINE CARÊME
O famoso chapéu de cozinha dos chefes –
o toque foi invenção sua. o acessório que
os chefes de cozinha usam na cabeça, na
verdade, se chama “toque blanche”, que
traduzindo do francês para o português
significa “touca branca’.
MARIE ANTOINE CARÊME
Outro fato relevante é que na sua trajetória A.
Carême não separava a arquitetura da confeitaria.
Segundo ele, as belas artes eram a pintura, a escultura, a
poesia, a música e a arquitetura da qual o ramo principal
seria a confeitaria.
Ele inovou através das extraordinaires –
extravagantes peças ornamentais para bufês feitas de
açúcar em diferentes pontos de cozimento.
Esta concepção decorativa foi mais uma das heranças
deixadas por ele, além do serviço à la russe, ou seja, a
sucessão de pratos na ordem que se conhece hoje:
entrada, peixe, carne e sobremesa.
MARIE ANTOINE CARÊME
OUTRO GRANDE CHEFE DE
COZINHA: GEORGES
AUGUSTE ESCOFFIER
Georges Auguste Escoffier Na sequência
dos grandes chefes de cozinha.(
28 de Outubro de 1846 – 12 de Fevereiro de
1935)
Escoffier, por muitos considerado o pai da
cozinha moderna e o melhor chef de sua
geração, foi o responsável pela ordenação
das cozinhas clássicas. A tal sistema de
hierarquia dá-se o nome de “brigada de
cozinha”.
 ESCOFFIER
Ele “foi um dos maiores chefs de
todos os tempos, tendo se tornado
mais conhecido pelo seu clássico
Guide Culinaire (Guia Culinário),
livro que veio simplificar a
extraordinária obra de Careme”.
 ESCOFFIER
Suas inovações na organização da
cozinha profissional visavam os
seguintes objetivos: especialização da
atividade culinária em setores, íntima
interdependência da equipe e
abreviação do tempo de preparo dos
pratos
 ESCOFFIER
Antes de Escoffier as cozinhas profissionais
eram mantidas sob um sistema quase medieval,
sem muito esmero quanto à ordenação.
Ele foi o grande responsável por introduzir
um alto rigor militar e seccionar as tarefas de
cada funcionário, organizando setores pré-
estabelecidos, conhecidos como praças, onde
cada profissional exerce um papel na hierarquia
instituída.
 BRIGADA DE COZINHA
Foram delimitados cinco
departamentos principais e
interdependentes:
• o do garde-manger,
• o do entremetier,
• o do rôtisseur,
• o do saucier e
• o do pâtissier
BRIGADA DE COZINHA
A brigada de cozinha é um sistema hierárquico de
cargos baseado no sistema militar de comando em
corrente.
Cabem ao encargo do chef o planejamento e execução
do cardápio; a solicitação e manutenção de alimentos,
mantimentos e equipamentos; o controle de custos dos
itens ofertados; o planejamento de cronogramas;
possíveis treinamentos da equipe e a comunicação
entre as praças. Ele ainda é responsável pela
supervisão da produção e da equipe, sendo essa
função, em estabelecimentos de grande porte,
realizadas pelo sous chef.
BRIGADA DE COZINHA
Ainda se relaciona ao sous chef, variando
quanto ao tamanho e estrutura do serviço de
alimentação, a supervisão da qualidade, higiene
e segurança microbiológica dos alimentos e a
responsabilidade de gerenciamento de eventos
específicos, tais como banquetes e jantares
especiais
 BRIGADA DE COZINHA
Existem ainda os chamados chefs de
partie, que são responsáveis pelo
gerenciamento das praças. A esses cabem
às funções de chefia de cada setor
específico da cozinha.
 DIVISÃO
BRIGADA DE COZINHA
 Saucier, responsável pelos molhos;
 Rôtisseur, responsável pelas carnes e grelhados;
 Poissonier, encarregado do trabalho com peixes e
frutos do mar;
 Entremettier, encarregado dos vegetais;
 Garde-manger, responsável pelo pré-preparo dos
alimentos e pela cozinha fria;
 Boucher, encarregado do açougue;
 Pâtissier, responsável pela pastelaria e doçaria;
 Tournand, chef substituto de folgas e faltas.
BRIGADA DA COZINHA
 CHEFS
Por vezes tais chefs possuem assistentes,
conhecidos como commis.
Podem estar presentes mais de um
commis, sendo nesse caso posta em
prática uma delimitação perante a
importância hierárquica dos cargos
proposta nos termos: primeiro comiss,
segundo commis, commis e chef
aprendiz.
CHEF DE CUISINE OU CHEFE
EXECUTIVO
O chef é responsável por todas as operações da cozinha,
incluindo os pedidos, a supervisão de todas as praças e o
desenvolvimento dos pratos do menu.
SUBCHEF OU SOUS CHEF
Deve ter ótimas capacidades profissionais para
substituir o chef no caso de sua ausência. Além disso, é o
seu colaborador mais próximo em todas as fases de
preparação e no controle do trabalho pessoal.
É o segundo no comando, responde ao chef e pode
ser responsável por fazer cronogramas e assistir os
chefes de praça (ou cozinheiro de linha) conforme
necessário. Estabelecimentos menores podem não ter um
sous-chef.
SUBCHEF OU SOUS CHEF
Deve ter ótimas capacidades profissionais para
substituir o chef no caso de sua ausência. Além disso, é o
seu colaborador mais próximo em todas as fases de
preparação e no controle do trabalho pessoal.
 CHEF SAUCIER
Cuida do preparo dos molhos, dos “fond di cucina”
e outras preparações especiais. Seu trabalho exalta as
preparações dos outros chefes. é responsável pelos
molhos – base e derivados -, fundos e sopas. É uma
função que pode se combinar com outras.
 CHEF SAUTÉ
Responsável por todos os pratos sautés ou salteados e
seus molhos. Esta posição é, muitas vezes, considerada a
mais exigente, responsável e glamorosa da linha.
 CHEF GARDE MANGER
O termo Garde Manger teve origem na França pré-
revolução, quando manter um grande e variado estoque
de alimentos era considerado símbolo de poder, prestígio
e saúde. Em francês Garde Manger, significa mais ou
menos o guardião da comida, quem cuida da comida.
Cuida das câmaras frigorificas e do pré-preparo dos
pratos frios, geralmente antepastos e bufês frios.
 CHEF GARDE MANGER
 saladas, tira-gostos frios, patês e similares. Essa área
pode encontrar-se separada da cozinha principal.
 CHEF ENTREMENTIER
Cuida das verduras, dos farináceos, dos ovos e das
guarnições. é responsável por vegetais, tira-gostos
quentes, sopas, macarrões e outras massas, ovos. Em um
sistema de brigada completo tradicional as sopas são
preparadas pela praça de sopas – ou potager – e os
vegetais pelo legumier.
Na Itália, seu papal é importante devido à grande
variedade de sopas, massas frescas e secas que são
preparadas de inúmeras maneiras.
CHEF ENTREMENTIER
 CHEF POISSONIER
É A PESSOA QUE CUIDA DO
PREPARO DE FUMETTI ( CALDO DE
PEIXE) E COURT BOUILLON , ALÉM DO
COZIMENTO DE TODO TIPO DE
PESCADO.
é o responsável pelos peixes, sua
limpeza e pode ser responsável por seus
respectivos molhos.
CHEF POISSONIER
 CHEF RÔTISSEUR
Cuida do cozimento dos diversos tipos de carne por
meio dos vários apetrechos de que dispõe: grelhas,
salamandras (forno para gratinar), espetos, brasiere e
friggitrici.
É o responsável pelas preparações assadas e alguns
molhos. Essa posição pode ser combinada com a praça
de grelhados e frituras para finalização de cocções no
forno.
O grillardin é o responsável pelos grelhados.
O friturier é o responsável por todas as produções
fritas.
CHEF RÔTISSEUR
 TOURNANT
 O tournant é o coringa da cozinha, trabalha no lugar em
que for preciso em toda cozinha.
BOUCHER (AÇOGUEIRO)
O boucher ou açougueiro é o responsável pelo corte
de carnes e aves. Pode ser responsável ocasionalmente
pelo corte de peixes.
ABOYEUR, COMMIS E PLOUNGER
O aboyeur recebe os pedidos e os passa para os chefs de
praça. É a ultima pessoa a ver o prato antes de sair da
cozinha. Essa operação pode ser realizada pelo chef ou
pelo sous-chef.
O commis é o aprendiz e trabalha respondendo a um
chef de praça para aprender as operações e
responsabilidades.
O plounger (ajudante de cozinha) é o ajudante,
responsável pela limpeza geral e parcial dos
equipamentos e utensílios, bem como a limpeza da
cozinha em geral, além de efetuar a retirada do lixo.
 CHEF PÂTISSIER
É a pessoa que chefia o setor de confeitaria; cuida de
todas as preparações doces da cozinha e colabora
diretamente com o chef de cozinha. Com frequência
cuida também da preparação de produtos de padaria. é o
confeiteiro, responsável por todos os doces e
sobremesas, frequentemente essa praça encontra-se
separada da cozinha principal e pode possuir sua própria
subdivisão interna.
CHEF PÂTISSIER
 PÂTISSERIE
Mediante a alta especificidade,
delicadeza e alto emprego de técnicas,
a aérea da confeitaria atua com uma
equipe própria e especializada,
comandada pelo chef pâtissier.
 PÂTISSERIE
Nesse departamento encontra-se:
 boulanger, responsável pela padaria;
 o glacier,
 o chef dos sorvetes;
 e o chef décor, especializado em
decorações em chocolate, esculturas de
gelo e trabalhos em açúcar.
PÂTISSERIE
BIBLIOGRAFIA
 Referência: Chef Profissional / Instituto Americano de
Culinária – São Paulo: SENAC Editoras, 2009 – 4ª
edição, 2011.
 Palavras chaves:aboyeur, boucher, chef, chef de cusine
, chef executivo, chef saucier, chef sauté, commis,
cozinha profissional, entremetier, friturier,
garde-manger, grillardin, grupo 1,
organização da cozinha, pâtissier, plounger, poissonier,
rôtisseur, sistema de brigada da cozinha, sous-chef,
tournant