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E-BOOK - COMO FAZER SUSHI EM CASA?

E-BOOK - COMO FAZER SUSHI EM CASA?

5 Técnicas Simples de Jun Sakamoto,


O Sushiman Que Comanda Três Dos
Melhores Restaurantes de São Paulo
5 segredos do Jun Sakamoto 1
E-BOOK - COMO FAZER SUSHI EM CASA?

Por que alguns sushis são tão bons…


e outros são tão ruins?
Talvez você já tenha feito essa pergunta e nunca tenha encontrado a resposta certa. Agora, além
de compartilhar com você 5 das minhas principais técnicas da arte de fazer sushi, também vou
te mostrar por que isso acontece e o que você deve fazer para produzir seus próprios deliciosos
sushis sem ter que sair de casa.

Ao terminar de ler este pequeno e-book, garanto que você já estará na frente de muitos restaurantes
e sushimen que não fazem ideia de como realmente produzir um bom sushi.

Você poderá usar este conhecimento da forma que achar melhor, seja você um sushiman aprendiz,
um sushiman profissional que quer aperfeiçoar seu trabalho ou simplesmente um entusiasta que
quer começar a fazer bons sushis caseiros para vender ou reunir amigos para experimentarem
seus novos pratos.

Dê adeus aos sushis de textura “borrachuda”, com aquele sabor industrializado. A partir de agora,
você dará os seus primeiros passos para criar sushis extremamente saborosos, que derretem na
boca e possuem aromas únicos.

Mas antes, permita-me que eu me apresente rapidamente:

Prazer, meu nome é Jun Sakamoto!


Sou sushiman há mais de 30 anos e sou proprietário
dos restaurantes Jun Sakamoto, Junji Sakamoto e J1
Restaurante. Fico muito feliz de dizer que o restaurante
Jun Sakamoto possui uma estrela Michelin, que é
basicamente um atestado internacional de alta qualidade
da comida e da experiência no ambiente como um todo.
Mas, claro, as coisas não foram sempre assim. Para você
ter uma ideia, meu primeiro restaurante foi feito com o
dinheiro que eu e minha esposa ganhamos de presente
dos convidados do nosso casamento, porque eu não
tinha condições de bancar aquele sonho. Felizmente,
depois de muita ajuda, muito trabalho e muito estudo,
aperfeiçoei minha técnica e as coisas passaram a dar
certo. Posso dizer que fazer sushi, de fato, mudou
a minha vida. E hoje eu quero compartilhar com você
alguns dos segredos que venho usando nessas últimas
três décadas para fazer sushis realmente únicos. Sem
mais delongas, vamos lá:

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Você possui as técnicas e as habilidades necessárias?


A culinária japonesa é rica em detalhes e particularidades. Por esse motivo, pode
parecer complicada e inacessível. Adquirir o conhecimento e desenvolver as
habilidades necessárias para o preparo do sushi é o primeiro passo para descobrir
que é possível sim desvendar a Arte do Sushi sem sair de casa. Tudo começa com
um ingrediente principal: o afeto.

Quer descobrir como fazer sushi em casa?


Confira os 5 segredos do Jun Sakamoto:

1 Esteja atento à escolha dos ingredientes

A base de toda gastronomia é uma só: os ingredientes. Com a culinária japonesa


não é diferente. Antes de começar qualquer receita, é preciso selecioná-los. No
preparo do sushi, cada um deles possui o seu lugar de importância no sabor e
resultado final. Ao contrário de um bolo, por exemplo, no qual é possível substituir
alguns ingredientes sem prejudicar o todo – o recheio, o tipo de farinha e açúcar,
a fruta principal, a fonte de gordura – no sushi cada elemento é crucial. Por isso,
o primeiro passo é fazer uma boa seleção. Para isso, esteja atento! Algumas dicas
podem te ajudar no processo:

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Pesquise por estabelecimentos confiáveis


O que significa selecionar um lugar de confiança? Normalmente poderia ser aquela
banca da feira que você conhece o vendedor e acredita na boa procedência dos
produtos, seja por experiência própria ou indicação. Porém, no preparo do sushi, a
matéria-prima é extremamente específica. No caso dos peixes, a situação é ainda
mais delicada, pois o produto é perecível e fresco. Portanto, nessa situação, não
necessariamente a confiança no vendedor irá bastar.

O que fazer então? Procurar por estabelecimentos com bom histórico, tempo de
mercado e tradição é uma boa pedida. Além disso, a exemplo dos peixes, nem
sempre o mercado municipal da sua cidade será a melhor escolha. Isso porque ao
vender em grande escala pode-se perder o padrão de qualidade. Que tal pesquisar
lugares menores, que produzem diariamente e possuem certificação?

Se quer reproduzir a gastronomia de outro país, que tal buscar produtos


importados e fiéis ao sabor original?
É claro que toda regra possui a sua exceção. Nos ingredientes para sushi, ela
também existe. É possível encontrar produtores nacionais que são fidedignos aos
originais. Porém, investir em produtos importados é parte do processo. A boa notícia
é que a culinária japonesa já conquistou uma base sólida de fãs no Brasil. Por isso,
é possível encontrar bons produtos a preços acessíveis em casas especializadas.
Quer uma dica? Se estiver em São Paulo, o bairro da Liberdade oferece inúmeras
possibilidades.

Invista no seu sushi


Se quiser preparar um bom sushi, será necessário investir em bons ingredientes.
Muitas vezes, a qualidade estará relacionada a um custo mais alto. Alto não significa
inacessível, mas sim maior que o padrão do mercado. Se fazer sushi em casa é
um grande desejo, considere o valor que essa experiência terá para você e para os
demais que vão compartilhar esse momento contigo.

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2 Conheça os peixes

A utilização de peixes e frutos do mar é tradicional na gastronomia japonesa. O fato


do Japão ser um arquipélago proporciona aos habitantes o acesso a uma grande
variedade de peixes. No Brasil, um país tropical, é possível encontrar tanto artigos
de hortifruti como pescados nas prateleiras e freezers quase o ano inteiro. Apesar
de não sofrermos tanto com a sazonalidade, é preciso ser criterioso no momento
da escolha. Sobre esse ingrediente essencial, veja algumas dicas:

O frescor dos pescados deve ser prioridade


Na hora das compras, opte por peixes frescos. Escolher peixarias especializadas,
em vez de fornecedores atacadistas, como mercados municipais e centrais de
abastecimento, é uma boa opção.

Procure comprar os peixes que você vai utilizar na manhã do dia em que vai preparar
as receitas. Fique atento: as peixarias costumam receber os pescados mais frescos
nas primeiras horas da manhã. Para descobrir se o produto é ideal para o consumo
imediato, utilize algumas técnicas:

1. Pressione levemente o dedo no pescado. Ao retirar, observe se ficou marcado.


Em caso afirmativo, significa que a carne não tem estrutura e o frescor
necessários para sua receita.

2. Normalmente, peixes com olhos esbranquiçados estão mais frescos que os


demais. Se possível, prefira esses.

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Nem todo peixe é ideal para sushi


Antes de comprar, pesquise o histórico e principais usos de cada pescado. Alguns
não são indicados para o consumo cru e consequente preparo do sushi. É o caso
da Anchova, que possui um sabor forte, e da Garoupa, que tem fibras duras.

Aprenda a manipular o ingrediente


Não adianta comprar um pescado fresco em uma peixaria especializada sem
conhecer as técnicas certas para a manipulação de cada carne. Todo peixe, ou fruto
do mar, pede um tipo de cuidado específico na hora de tirar seus ossos e espinhas,
e este processo reflete no resultado das receitas. Saber como limpar os pescados
corretamente eleva a qualidade dos pratos e torna a experiência gastronômica mais
refinada e saborosa.

3 Leve todos os detalhes em consideração

O preparo do sushi é realizado em diferentes etapas. Do corte adequado para cada


peixe, até o acréscimo dos temperos e sabores complementares, a arte do sushi é
complexa e exige cuidado, atenção e cautela. Por isso, esteja atento aos detalhes.

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Faça o Mise en Place


O termo francês que significa “pôr em ordem, fazer a disposição”, é uma maneira
de organizar os ingredientes e a cozinha antes de preparar os pratos. É nesse
momento que tudo se inicia – a seleção dos produtos e o pré-preparo com atenção
e cuidado. Não basta apenas fazer, é preciso saber como começar.

Organização e limpeza são fundamentais


Uma etapa importante do processo é manter o balcão sempre em ordem e estar
atento a higiene do local. Isso facilitará na hora de montar os sushis e transformará
a experiência em algo agradável tanto para quem faz, quanto para quem assiste.

A tábua de corte de madeira utilizada para o preparo do sushi, conhecida como


manaita, precisa ser lavada após cada uso com bastante sal. O processo de limpeza
consiste em esfregar os grãos sobre a madeira como se fosse uma lixa e não lavar
a tábua com detergente. Uma opção para quem quer lavar o manaita com sabão é
comprar o de plástico polietileno.

4 Prepare um bom shari

Diferentemente do sashimi, uma fatia de peixe cru que acompanha a refeição,


todo sushi é um prato único. O verdadeiro sushi é feito com shari, o arroz japonês
cozido e temperado. O seu preparo começa com o dashi, um caldo à base de peixe
bonito que está presente em toda culinária japonesa. O shari, ou arroz do sushi, é
considerado a base da gastronomia no Japão. Portanto é fundamental dominar as
etapas dessa receita desde o início, com a preparação caseira do dashi. Cada chef
tempera o seu shari de maneira diferente. Cabe a você encontrar a melhor maneira
ou seguir as dicas de quem entende do assunto.

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Gohan X Shari
Quem está familiarizado com o idioma japonês pode se perguntar se gohan é a
mesma coisa que shari, uma vez que ambos são arroz. A diferença entre os dois
tipos está no preparo. O gohan é apenas o arroz branco cozido na água, também
utilizado como sinônimo de “refeição”. Já o shari é o arroz de grãos curtos, cozido
no dashi e temperado. Na receita do sushi, apenas o shari deve ser utilizado.

Faça o seu próprio dashi


O meu shari é temperado com dashi (caldo de peixe) e molho à base de vinagre.
Existe a opção de usar dashi instantâneo, mas eu sugiro que você faça o seu
próprio caldo. Pra te ajudar nesse processo, vou compartilhar com você a receita
de dashi que eu mesmo desenvolvi e utilizo nos meus restaurantes:”

RECEITA: DASHI – CALDO DE PEIXE

Ingredientes
- 14 gramas de Kombu (alga marinha)
- 800 gramas de água filtrada
- 25 gramas de Katsuobushi (conserva
seca de carne de peixe-bonito)

Utensílios
- Panela
- Moribashi
- Chinois
- Cuba
- Pano limpo

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Modo de Preparo
1. 12 horas antes de iniciar a receita, deixe o Kombu de molho em água filtrada
dentro de uma panela. Ele crescerá imerso no líquido e impregnará a água
com sabor umami;

2. Depois do tempo necessário, leve a panela ao fogo alto;

3. Quando a água der sinais de fervura, recolha o Kombu com o auxílio do


moribashi. Não desligue o fogo;

4. Coloque o Katsuobushi na mesma panela. A iguaria diminuirá a fervura;

5. Cozinhe por 1 minuto;

6. Coe a carne de peixe no chinois e deixe o líquido cair dentro de uma vasilha.
Este primeiro caldo do preparo do dashi se chama itiban dashi.

Segredo do Jun
Não aperte o katsuobushi dentro do chinois com a intenção de retirar mais
líquido. Utilize apenas o que sair naturalmente. Aproveite o katsuobushi e o
kombu da receita e repita o processo para tirar o segundo caldo do dashi (o
niban dashi). Com ele, dá para cozinhar legumes.

5 Domine a arte de servir

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Assim como no modo de viver oriental, a gastronomia japonesa também pede uma
postura norteada por princípios, como destreza e elegância. O que é demonstrado
nos utensílios utilizados. Por isso, é preciso ter um olhar cuidadoso com as duas
etapas do processo da culinária: o preparo e a apresentação. Só assim é possível
garantir uma experiência gastronômica completa.

Tudo isso começa com um primeiro passo:

A escolha das cerâmicas


A cerâmica enriquece o momento da refeição. Os pratos rasos, utilizados para servir
o sushi, podem ser redondos, quadrados ou retangulares (o mais comum). Pratos
escuros costumam destacar os peixes. Independente da sua escolha, lembre-se:
na hora de servir, nunca utilize a totalidade do prato. As bordas devem sempre ficar
livres. Normalmente, em pratos retangulares, são servidos duas duplas de sushi
divididos de forma proporcional.

Minimalismo e elegância são as máximas da cultura japonesa


O conceito de beleza dos japoneses e podem ser percebidos, inclusive, na
gastronomia. Para alcançar o equilíbrio desses princípios na hora de apresentar os
pratos, é preciso utilizar algumas técnicas. A apresentação é a etapa final, na qual
o preparo poderá ser apreciado pelas pessoas. O empratamento é o seu momento
de emoldurar e expor o seu trabalho, por isso capriche!

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A arte da gastronomia japonesa é cheia de suas complexidades, detalhes e acima


de tudo beleza. No início pode parecer difícil executar cada etapa com habilidade,
mas o segredo está na perseverança. Uma vez que você conhece as técnicas e
as habilidades necessárias para preparar um sushi, será preciso passar por um
processo contínuo de treinamento até se desenvolver nessa arte.

Espero que você tenha gostado dos aprendizados que eu quis te passar aqui.
Apesar de ser apenas uma pequena parte de todo o processo, não subestime o
poder dos detalhes: são eles que fazem toda a diferença! E, como eu disse no
começo do e-book, só de saber essas coisas, você já está na frente de muitos
restaurantes e sushimen que não têm ideia do que estão fazendo.

Agora, se você quer se aprofundar no assunto e descobrir todas as técnicas e


segredos por trás da arte de fazer sushi, desde à escolha dos ingredientes, seleção
de utensílios, limpeza e manuseio dos peixes e frutos do mar, bases de sabor,
montagem do sushi, sashimi, além de estética e técnicas de apresentação dos
pratos… fique atento ao seu e-mail nos próximos dias.

Você vai receber, quase diariamente, e-mails meus na sua caixa de entrada com
dicas e os próximos passos para masterizar completamente a arte de fazer sushis,
seja para montar o seu próprio negócio, aperfeiçoar sua técnica ou simplesmente
fazer seus próprios pratos e comer em casa com os amigos e familiares.

Nos vemos logo!

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