Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
Ao terminar de ler este pequeno e-book, garanto que você já estará na frente de muitos restaurantes
e sushimen que não fazem ideia de como realmente produzir um bom sushi.
Você poderá usar este conhecimento da forma que achar melhor, seja você um sushiman aprendiz,
um sushiman profissional que quer aperfeiçoar seu trabalho ou simplesmente um entusiasta que
quer começar a fazer bons sushis caseiros para vender ou reunir amigos para experimentarem
seus novos pratos.
Dê adeus aos sushis de textura “borrachuda”, com aquele sabor industrializado. A partir de agora,
você dará os seus primeiros passos para criar sushis extremamente saborosos, que derretem na
boca e possuem aromas únicos.
O que fazer então? Procurar por estabelecimentos com bom histórico, tempo de
mercado e tradição é uma boa pedida. Além disso, a exemplo dos peixes, nem
sempre o mercado municipal da sua cidade será a melhor escolha. Isso porque ao
vender em grande escala pode-se perder o padrão de qualidade. Que tal pesquisar
lugares menores, que produzem diariamente e possuem certificação?
2 Conheça os peixes
Procure comprar os peixes que você vai utilizar na manhã do dia em que vai preparar
as receitas. Fique atento: as peixarias costumam receber os pescados mais frescos
nas primeiras horas da manhã. Para descobrir se o produto é ideal para o consumo
imediato, utilize algumas técnicas:
Gohan X Shari
Quem está familiarizado com o idioma japonês pode se perguntar se gohan é a
mesma coisa que shari, uma vez que ambos são arroz. A diferença entre os dois
tipos está no preparo. O gohan é apenas o arroz branco cozido na água, também
utilizado como sinônimo de “refeição”. Já o shari é o arroz de grãos curtos, cozido
no dashi e temperado. Na receita do sushi, apenas o shari deve ser utilizado.
Ingredientes
- 14 gramas de Kombu (alga marinha)
- 800 gramas de água filtrada
- 25 gramas de Katsuobushi (conserva
seca de carne de peixe-bonito)
Utensílios
- Panela
- Moribashi
- Chinois
- Cuba
- Pano limpo
Modo de Preparo
1. 12 horas antes de iniciar a receita, deixe o Kombu de molho em água filtrada
dentro de uma panela. Ele crescerá imerso no líquido e impregnará a água
com sabor umami;
6. Coe a carne de peixe no chinois e deixe o líquido cair dentro de uma vasilha.
Este primeiro caldo do preparo do dashi se chama itiban dashi.
Segredo do Jun
Não aperte o katsuobushi dentro do chinois com a intenção de retirar mais
líquido. Utilize apenas o que sair naturalmente. Aproveite o katsuobushi e o
kombu da receita e repita o processo para tirar o segundo caldo do dashi (o
niban dashi). Com ele, dá para cozinhar legumes.
Assim como no modo de viver oriental, a gastronomia japonesa também pede uma
postura norteada por princípios, como destreza e elegância. O que é demonstrado
nos utensílios utilizados. Por isso, é preciso ter um olhar cuidadoso com as duas
etapas do processo da culinária: o preparo e a apresentação. Só assim é possível
garantir uma experiência gastronômica completa.
Espero que você tenha gostado dos aprendizados que eu quis te passar aqui.
Apesar de ser apenas uma pequena parte de todo o processo, não subestime o
poder dos detalhes: são eles que fazem toda a diferença! E, como eu disse no
começo do e-book, só de saber essas coisas, você já está na frente de muitos
restaurantes e sushimen que não têm ideia do que estão fazendo.
Você vai receber, quase diariamente, e-mails meus na sua caixa de entrada com
dicas e os próximos passos para masterizar completamente a arte de fazer sushis,
seja para montar o seu próprio negócio, aperfeiçoar sua técnica ou simplesmente
fazer seus próprios pratos e comer em casa com os amigos e familiares.