GASTRONOMIA

COZINHA ASIÁTICA
Professor: Beto Haddad
2016- SENAC
 ÍNDICE

COZINHA JAPONESA .................................................................................... 03

COZINHA DA CHINA ..................................................................................... 24
COZINHA DA CORÉIA .................................................................................. 33
COZINHA DO CAMBOJA E LAOS ................................................................ 57
COZINHA DA TAILÃNDIA ............................................................................. 68
COZINHA DO VIETNÃ .................................................................................. 80
COZINHA DA ÍNDIA ....................................................................................... 99
COZINHA DA INDONESIA ........................................................................... 104
COZINHA SÍRIO – LIBANESA ..................................................................... 109
COZINHA IRANIANA .................................................................................... 114
COZINHA DA PÉRSIA .................................................................................. 124
COZINHA DO AFEGANISTÃO ..................................................................... 133
COZINHA DA MONGÓLIA ............................................................................ 137
COZINHA DA ÁFRICA DO NORTE .............................................................. 145
ARROZ NA COZINHA ASIÁTICA ................................................................. 151
MASSAS ORIENTAIS ................................................................................... 159
SHOYU .......................................................................................................... 163
GLOSSÁRIO GERAL .................................................................................... 168
SUBSTITUIÇÕES E TERMOS DÚBIOS DE INGREDIENTES ..................... 179

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 COZINHA JAPONESA

Sentar-se a mesa quando a comida é japonesa, é um banquete para

todos os sentidos da alma. A apresentação, a mistura de cores, o arranjo de
pratos, os aromas delicados e suas texturas fazem uma verdadeira festa para
os olhos, narizes e bocas.
A comida é sempre servida numa profusão de pratos, tigelas e travessas
de porcelana sempre decorada com flores, animais ou paisagens que se
harmonizam com a comida, sendo objeto de admiração e prazer.
As cerâmicas japonesas são delicadas, práticas, e muito variadas em
formas e tamanhos. De certa maneira, são praticamente individuais, sendo
cada uma para um tipo de prato, a seguir:

1. Nozuki ou Shoyuzara: Pequeno pires ou pratinho para se colocar o

shoyu ao se comer sushies. Pode ser redondo ou retangular, de profundidade
variada, de porcelana ou arte charão. (material plástico negro e pintado);

2. Tchwan: ​Pequena tigela arredondada. Serve para comer arroz,

yakisoba (massas), e sopas individuais.

3. Domburi​: Espécie de tigela redonda de porcelana ou de madeira com

tampa para pratos quentes ou conservas.

4. Oke: Travessa redonda de grande e de pouca profundidade para se

guardararroz para sushies;

5. Guinomi Kakashi: Pequenas xícaras de porcelana (sem asa) para

tomar sake quente ou chá;

6. Massu: Copo quadrado de madeira ou plástico de borda larga com pires

quadrado na base para se tomar sake gelado;

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7. Travessas:​Vários tipos de travessas médias e grandes para se servir
pratos quentes principais;
8. Tetsunabe: Panela de ferro que vai à mesa onde se prepara o
tradicional sukiyaki e outros pratos variados;

9. Hinoshigue: Pequena garrafa de porcelana onde se coloca o sake

quente;

10. Fogão: Existem alguns pratos que são preparados à mesa como o
sukiyaki, yosenabe etc; que os japoneses usam um fogão com mesa de um
queimador de baixa pressão e que dentro do mesmo, há um pequeno tubo de
gás butano;

11. Ionomi: Bules de alumínio ou porcelana para se servir o chá. O copo

usado é o mesmo do sake quente. (Na cerâmica japonesa não se usa a asa
tradicional de nossas xícaras).

12. Hashi ou Wari Bashi:Palitos para se comer: Podem ser feitos de

madeira, (pinus, bambu, cedro), de plástico, de ossos, de marfim (caríssimos),
de madeira laqueada, de madrepérola e de metais nobres.

13. Descanso para hashi: São pequenas peças de cerâmicas em várias

formas para se apoiar os hashi enquanto não está comendo ou ao fim da
refeição;

14. Garrafinhas de shoyu:​ Sempre presente à mesa japonesa:

A etiqueta durante uma refeição japonesa começa sempre com a

chegada de vários pratos simultaneamente. De modo geral, nas refeições
típicas japonesas vêm sushies, sopas, pratos quentes, etc.
Primeiro toma-se a sopa, em seguida os sushies e depois os pratos quentes.

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 Não se usa faca à mesa nas refeições, pois os alimentos já vêm
devidamente picados. No caso de pessoas que não sabem usar o hashi,
usa-se o garfo e colher.
Se estiver tomando sake, quando não quiser mais beber, esvazie o copo e o
coloque de cabeça para baixo sobre o pires.

Há 3 divisões na cozinha japonesa:

1. Sushibar ​– Onde se preparar os pratos frios;

2. Robata​ – Onde se prepara os grelhados;
3. Cozinha quente – Onde se preparam pratos quentes e sobremesas
(também o pré-preparo de todas as áreas).

No ​sushibar é onde se preparam os vários tipos de sushies e que devem

conter uma vitrine refrigerada, onde são expostos os peixes e frutos do mar,
com uma geladeira acoplada para guardar os demais pertences.
Deve-se ter também, uma boa bancada para os sushiman trabalharem com
facas para sushi, sudare (esteira para enrolar maki shushi), moedor de
sementes de gergelim, travessas próprias para sushies, pinça para retirar
espinho de peixe, faca para limpar peixe, vasilha para arroz de sushies (oke),
soboro (peixe seco desfiado colorido artificialmente), wasabe (raiz forte), gari
(conserva de gengibre) e decorações para pratos.
Na ​robata ​(chapa metálica, queimadores a gás ou carvão), deve-se ter
espátulas inox, chapas de ferro com suporte, pegador de carnes, coifa para
devida exaustão, alicates para pegar chapas quentes, facas para corte e
decorações de pratos.
Na ​cozinha quente​, bancadas para pré-preparo, geladeiras para frutas
e legumes, expositor de legumes já preparados, bancada para temperos à
base de molhos, bancada de corte de carnes, fogão de alta pressão com
queimadores próprios para wok, fogão de baixa pressão para cozimento a
vapor, woks, espátulas chinesa, concha chinesa, facas diversas, cutelos
chineses e acessórios.

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 História do sushibar

Há várias hipóteses sobre o surgimento do hábito de se comer peixe e

outros frutos do mar na forma crua (sushies). Uma é que os pescadores
descobriram tanto em seus barcos de pesca ou em suas cabanas simples que
guardar filés de peixe frescos em vinagre de arroz, não só mantinha fresco
como lhe conferia um sabor agradável. Comido sempre com o molho de soja,
daí vieram os acompanhamentos (arroz, alga, wasabe, etc) e as diferentes
formas de sushies.
A outra hipótese, é que quando os primeiros habitantes do arquipélago
chegaram (cerca de 8000 anos atrás), usaram indiscriminadamente boa parte
do potencial energético único que havia (florestas, madeira) já que o Japão não
possui carvão mineral, nem gás nem petróleo.
Como a madeira que ficou era para fins mais nobres como a construção
de casas e outros objetos, nas épocas mais quentes os peixes e frutos do mar
eram consumidos“in natura”, poupando amadeira para o inverno rigoroso que o
Japão possui.
Há ainda que na China, conservava-se file de peixe em arroz cozido
embebido de vinagre, até mesmo antes dos japoneses.Mas os sushies que
conhecemos hoje , começou a ser desenvolvido por cozinheiros e chefs de
cozinha no meio do século XIX e vieram evoluindo até nos dias de hoje, com
suas milhares de formas e jeitos de se fazer.
Quando não se tem registro de quantos peixes e outros frutos do mar
passaram a ser consumidos crus, acompanhados de shoyu, wasabe (raiz
forte), arroz e vegetais. Calcula-se que foi no século XIX. No início, os peixes

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eram consumidos em forma de sashimi; depois veio o arroz na forma de niguiri
sushi.
A alga usada hoje vem de uma história que na cidade de Tekka (Japão);
existia uma espécie de jogo de cartas, muito parecido com o nosso baralho,
que quando jogadores iam comer os sushies durante o jogo, os mesmos
pediam para colocar folhas de algas naturais em torno do sushi, para que não
sujassem as mãos e o baralho, surgindo daí o maki sushi.

Sushies: É o nome genérico para os pratos preparados no sushibar e são

divididos em categorias:

1. Maki sushi:
Recheios variados e arroz enrolado na folha de alga (nori). O nori é feito
como o processo do papel, ou seja, a alga é reagrutinada e depois torradas
levemente.
Dentro desta divisão, há duas subdivisões:

_ Hossomaki: Quando o sushi fica com a alga do lado de fora, e o arroz

com recheio por dentro;
_ Uramaki:​ Quando o arroz fica para fora e a alga com recheio por dentro;

2. Niguiri Sushi:
São peixes e outros frutos do mar fatiados ou inteiros, sobre o bolinho
de arroz. Estes devem ter um tamanho que caiba por inteiro na boca (não pode
ser muito grande). Dizem que o bom sushiman, quando o cliente sentado ao
sushibar, faz o niguiri sushi de acordo com o tamanho da boca do cliente.

3. Sashimi:
São peixes fatiados puros quase sempre acompanhados com daicon
(nabo japonês) ralado, shoyu e wasabe.

4. Temaki sushi:

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 São sushies individuaiscom recheio de arroz, peixes e frutos do mar
variados. Este tipo de sushi é comido com as mãos.
Existem, ainda, outros pratos que usam peixes crus e são montados de
formas diferentes como o tirashi, onde numa travessa se coloca no fundo uma
camada de arroz e o peixe picado por cima, com sementes de gergelim moídas
na hora. Outros pratos como peixes marinados na hora com vários tipos de
molhos (sempre vinagre e shoyu) são produzidos no sushibar.
Quando se come sushies, existem acompanhamentos básicos que são: o gari
(picles de gengibre agridoce que também serve para limpar o paladar de
alimento comido anteriormente como o pão numa degustação de vinho); o
wasabe (raíz forte) que é uma raíz de origem coreana que ao mesmo tempo,
agrega um gosto picante ao sushi e é também um bactericida natural.

Os nomes dados aos sushies vistos nos cardápios japoneses, já indicam

que tipo de sushiesé:

1. Maki sushi:
Tekka maki – atum; Hossomaki
Sake maki – salmão; Hossomaki
Kani maki – pepino; Hossomaki
Shiromi maki_ peixe branco; Hossomaki
Ebi maki – camarão; Hossomaki
Filadélfia* – Salmão e cream cheese ;Hossomaki
Futo maki – legumes e kampio; Hossomaki
Califórnia* – Frutas e kani ; Uramaki
Boston*– Salmão com gengibre e cebolinha, etc; Uramaki

2. Niguiri Sushi:
Maguro sushi – atum
Sake sushi – salmão;
Tako sushi – polvo;
Kani sushi – kani kama;
Ebi sushi – camarão;

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Shiromi sushi – peixe branco;
Skin sake sushi – pele de salmão grelhada, etc.

3. Sashimi:
Maguro sashimi – atum
Sake sashimi – salmão
Tako sashimi – Polvo;Shiromi sashimi – Peixe branco, etc.

4. Temaki sushi:
Maguro Temaki – atum;
Massago temaki – ovas de peixe pargo;
Uni temaki – Ouriço do mar.

Nomes de sushies criados fora do Japão .

Os peixes crus mais consumidos são: ​Atum, salmão, dourado do mar,

olhete, olho de boi,namorado, robalo, badejo, baiacu, etc​. Nas carnes
destes peixes pode aparecer (raramente) uma espécie de parasita (da mesma
família das tênias) que, quando detectado, não se deve ingeri-las cruas;
Pode-se fritar, assar ou grelhar, mas o correto é descartar a mesma.
Outros frutos do mar também são utilizados no preparo de sushies:
Camarão (cozido), ​polvo (cozido), lula (fresca ou cozida), sépia (cozida),
ostras e mexilhões (crus), ​ouriço do mar (em conserva), ​caranguejos
(cozidos); ​ovas de peixe​ (salmão, pargo, peixe voador, esturjão, etc),
Também são usados legumes (pepino, cenoura, abóbora kampio), frutas
(maçã, banana, manga e abacate) e carnes artificiais como o “kani kama”.
Existem outros tipos de pratos preparados no sushibar que acompanham
os sushies ou mesmo são entradas frias, exemplo:

5. Gari:

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Uma conserva de gengibre descascado e fatiado finamente que depois de
cozido, é misturado junto a ele,uma calda de vinagre, açúcar e sal
(acompanhamento).

6. Sumomono ou sudako:
Picles de pepino sem sementes e fatiados com casca finamente, sendo depois
misturado à mesma calda do gari; é servido junto com pernas de polvo
picadas ou kani kama fatiado, com sementes de gergelim. Este picles é
largamente usado também na cozinha coreana (entrada).

7. Daicon Ice:
Salada de nabo japonês desfiado cm a calda do gari, raspas de casca de limão
e de laranja, folhas de hortelã e pedras de gelo.

Existem também pratos que são produzidos no sushibar que recebem

acabamentos na cozinha quente. Estes pratos já fazem parte da cozinha
de fusão que se espalhou pelo mundo, com criações de grandes chefes do
mundo.
Chás

No Japão, beber chás durante as refeições é um habito comum. É uma

arte refinada que, segunda a lenda, aumenta a feminilidade da mulher e a
sensibilidade artística no homem. O “Cha no Yu” ou cerimônia do chá foi
importada da China, há milênios quando o mítico imperador Shen Nung
descobriu a planta do chá ao sul da terra dos pessegueiros e o chá se
“ajaponesou” quando foi introduzido nos mosteiros budistas zen.
No séc. XII criou-se na corte dos reis japoneses, o famoso jogo do chá ou
tosha, também oriundo da China. Era uma espécie de torneio, onde os
convidados disputam a primazia de inventar a mais deliciosa receita de chá.
Eram obrigados a provar diversas qualidades de chá e dizer de que região
provinha. Os que acertavam, eram regiamente recompensados pelo rei.
Porém, um dia, um monge budista chamado Shuko, transformou os
festivos jogos do chá palacianos, em cerimônias de extrema espiritualidade. E

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assim, criou-se nos templos budistas japoneses, um aposento especial para as
cerimônias do chá, onde a paz interna era alcançada através de meditações.
Mais tarde, esses aposentos especiais para a cerimônia do chá foram
construídos no meio dos jardins dos templos.
E no séc. XVI, os monges budistas japoneses criaram um verdadeiro ritual
para a arte de beber chá, que permanece até os dias de hoje, em pleno séc.
XXI.
Existem escolas para se aprender a arte de beber chá com cursos que
duram até 10 anos.
O “livro do chá”, escrito por Okakura Kakuzo (1862-1913), dizia que para
apreciarmos o sabor refinado e sutil do chá, devemos beber sete tacinhas de
porcelana:
1° - para perfumar a garganta e umedecer a boca;
2º - Para consolar a solidão;
3º - Para purificar a alma;
4º - Para animar o coração;
5º - Para afastar a melancolia;
6º - Para ficarmos leve como uma gota de orvalho;
7º - Para alcançarmos a felicidade plena

Robata

Robata é o lugar onde se preparam os grelhados e espetinhos japoneses.

Como o sushibar que requer um ambiente destacado para os clientes num
restaurante, com balcão e cadeiras, a robata também é assim nos restaurantes
típicos. Normalmente em forma retangular com a chapa ou grelha ao centro e
coifa potente por sobre a grelha.
O balcão com cadeiras em volta desta grelha, onde o cozinheiro prepara e
serve os clientes.

Os principais pratos preparados na Robata são:

1. Teppan yaki

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 Carnes e legumes em cortes especiais grelhados; as carnes mais
utilizadas são: camarão (sempre inteiro), lula (anéis), peixe (filés), File de peito
de frango (em bifinhos), File Mignon (em bifinhos), Lombo de porco (em
bifinhos), ou ainda frutos do mar (camarão, lula, peixe) juntos.
Os legumes mais utilizados (juntos) são: cenoura, couve-flor, cebola,
pimentões, repolho, broto de feijão, batata doce, moranga, brócolis. Os
legumes mais duros são previamente cortados e levemente cozidos em água.
Não se temperam as carnes nem os legumes, aplica-se um molho próprio
para Teppan que é feito de shoyu, ajinomoto, vinagre, alho, cebolinha e óleo de
gergelim torrado.

2. Yakitori
São espetinhos de carnes variadas, de legumes ou mistas. São
pequenos e sempre bem arranjados no espeto. Também não são temperados.
Após a grelha, os mesmos são pincelados com molho tonkatsu.

3. Okonomiaki
Panquecas de repolho, cortado finamente, misturando com uma massa
mais rala de farinha de trigo, água e sal e recheadas com file mignon, frango ou
frutos do mar bem picadinhos. O recheio é previamente preparado e temperado
com shoyu, alho, ajinomoto e cebolinha verde.
Cozinha quente

Este setor é a alma da cozinha japonesa, já que todos os outros setores

dependem direta ou indiretamente (pré-preparo). O pré-preparo da cozinha
oriental, de forma geral, é que dita o bom andamento da execução dos pratos.
A gama de pratos feitos na cozinha quente é enorme; frituras, cozidos à
vapor, salteados em wok, saladas frias com massas orientais, sopas e outros.
No Japão, devido à falta de espaço nas cidades grandes e custos, os
restaurantes tendem a ser especializados em um ou dois tipos de pratos com
variações de ingredientes, por exemplo:

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 ● Sopas: Misso siro, misso lamen, udon shiro, etc. Variam os tipos de
massa, carnes e legumes;
● Sushibar:​ Servemsushies;
● Teppan:​ Servemgrelhados;
● Massas:​ Servemmassas orientais.

Mas exterior ao Japão, os restaurantes tendem a ser completos,

tornando as cozinhas mais complexas e com mais pessoal.
Osjaponeses sofreram uma influência da cozinha chinesa tais como:

● Harumaki ​(rolinho primavera);

● Gyosa ​(pastéis cozidos a vapor da China).

O modo de preparar as massas a serem recheadas e o modo de fechar

os pastéis são os mesmos da China, diferenciando apenas o modo de preparo
dos recheios.
Os empanados japoneses sãoconhecidos e apreciados. O mais famoso
é o ​“tempura” ​(frutos do mar e legumes empanados), do qual a massa de
empanamento é de farinha de trigo, água e pedras de gelo (na hora de fritar)
numa consistência da papa. Outro empanamento japonês famoso é o ​“furai”
(vários tipos de carne e frutos do mar), feito de farinha de trigo, ovos e pão
francês dormido e batido no liquidificador.
As sopas, também muito consumidas, são quase sempre à base de
misso (pasta de feijão de soja fermentado) e massas acompanhada de carnes
e legumes. As mais famosas são: ​misso shiro (sopa de misso com tofu e
cebolinha verde), ​Misso Lamen (sopa de misso, massa lamen, lombo de
porco, acelga e moyashi), ​Udon Shiro (sopa de massa udon fresca, alho,
acelga, shoyu e togarashi).
As massas são utilizadas de várias formas como em sopas, saladas
(massas frias), salteados, na robata ou nos pratos principais (ver capítulo de
massas).

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Insumos da cozinha japonesa

1. Algas;
2. Raiz Forte;
3. Gergelim;
4. Arroz
5. Soborô ( pó de peixe seco);

14
 6. Dashi ( tempero a base de peixe seco);
7. Aji no Moto (glutamato monossódico);
8. Massas feites de arroz, feijão-mung, raiz língua-do-diabo, batata e trigo;
9. Sake (de vários tipos), Kirin e Mirin;
10. Molho de Soja;
11. Gengibre;
12. Tofu (queijo de soja);
13. Misso (pasta de soja);
14. Cogumelos;
15. Broto de Bambu;
16. Broto de Feijão (moyashi);
17. Ameixa Seca (umê);

Glossário japonês

Palavra e pronuncia em japonês Palavra em português

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Abura (abúra) Óleo;

Ajinomoto (ajinomotô) Glutamato monossódico;

Azuki (azúki) Feijão;

Banana (banana) Banana;

Bata (bátaa) origem butter (inglês) Manteiga;

Beikon (béikon) origem bacon (inglês) Toucinho;

Biwa (biwa) Nêspera;

Budo (budôo) Uva;

Daikon (dáikon) Nabo japonês comprido;

Buta (butá) Porco;

Buta Niku (butánikú) Carne de porco;

Bifu (bíifu) Origem beef (inglês) Bife;

Ebi (ebí) Camarão;

Foku (fokú) Origem fork (inglês) Garfo;

Furai (furái) Origem Fry (inglês)Tipo de empanamento de carnes típico japones

Fuyumikan (fuyumíkan) Tangerina;

Gari (garí) Conserva agridoce de gengibre;

Gohan (gorán) Arroz cozido;

Gyunu (Gyuu’nhúu) Leite;

Hana Nira (Ran’anirá) Nirá talo c/ flor no ápice da
planta;

Hiki Niku (Riki’nikú) Carne moída;

Hashi (rashí) Palitinhos p/ se comer;

Hoshi niku (roshi’nikú) Carne seca;

Ika (iká) Lula;

Ikura (ikurá) Ovas de salmão;

Inguen mame (inguén’mame) Vagem;

Itchigo (Itchígo) Morango;

Itchijiku (itchíjiku) Figo;

Jagaimo (Jagaimô) Batata inglesa;

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Kabu (kabú) Nabo branco;

Kabotcha (kabotcha) Originou a palavra cabaça Abóbora;

Kaki (kakí) Caqui;

Kanhan (kan’ran) Repolho;

Kamaboko (kamá’boko) Massa de peixe japonesa como o kani kama

Karaimo (karaimô) Origem cará (português) Inhame ou Cará;

Konhako (konháko) Massa de batata;

Kodaikon (kodáikon) Rabanete;

Komuguiko (komuguikô) Farinha de trigo;

Kome (komé) Arroz cru;

Kokabotcha (kokabotchá) Abobrinha;

Kombu (kombu) Alga natural larga e

desidratada;

Koshu (koshôo) Pimenta;

Kunsei Buta Niku (kunsséi buta’nikú) Toicinho defumado;

Kuri (kurí) Castanha;

Kyuri (kiúuri) ou kappa

Pepino;

Mame (mame) ou azuki Feijão;

Maguro (magurô) Atum;

Maki (makí) Enrolado ou envolto

;

Massago (massagô) Ovas de peixe pargo;

Mikan (míkan) Laranja ou mexerica;

Momo (momô) Pêssego;

Misso (missô) Pasta de soja e arroz fermentada;

Mashi (mashí) Pêra;

Natsume (Natsumé) Ameixa;

Niniku (nin’níku) Alho;

Nira (Nirá) Folha semelhante a cebolinha;

17
Negui (négui) Cebolinha;

Nassu (nássu) Berinjela;

Ninjin (nín’jin) Cenoura;

Naifu (naifú) Faca;

Nori (norí) Folha de alga para Sushi;

Oke (okê) Vasilha p/guardar Arroz cozido no Sushibar;

Okura (okurá) Quiabo;

Papaya (papái’ya) Mamão;

Painapunu (painá’puru) Origem pineapple (inglês) Abacaxi;

Remon (remôn) Origem lemon (inglês)
Limão;

Ringo (Ríngo) Maça;

Sakana (sakaná) Peixe;

Sake (sáke) ou ShakeSalmão;

Sake (sakê) Fermento de arroz

alcoólico;

Sakurambo (sakurámboo) ou Biro (Bíro) Cerveja;

Sato (satôo) Açúcar;

Satodaikon (satoodáikon) Beterraba;

Shiromi (shiromí) Peixe de carne Branca;

Seri (serí) Agrião;

Seyo hayashi (seiyoo-rayássai)
Alface;

Shoyu (shôoyu) Molho de soja;

Sossu (sôossu) Origem sauce (molho) Molho ou molho Inglês;

Satsumaímo (satsumáimo) Batata doce;

Sudare (sudarê) Esteirinha de bambu p/ se enrolar o maki sushi;

Sunomono ou sudako Picles de pepino;

Suika (Suíka) Melancia;

Su (sú) Vinagre;

18
Soseiji (sooséiji) Salsicha;

Supon (supón) Origem spoon (inglês)

Colher;

Tako (takô)
Polvo;

Tapiokaimo (tapiokaimô) tapioca (português) Mandioca;

Tetsunabe (Tetsunábe) Panela de ferro;

Takeno (takenô) Broto de bambu;

Tamago (tamágo) Ovo;

Tamanegui (tamanégui) Cebola;

Tofu (tofú) Queijo de leite de soja;

Tobiko (tobikô) Ovas de peixe voador;

Toro (torô) Parte gorda do filé de atum grande;

Tomato (tomató) Origem tomato (inglês) Tomate;

Tomato sussu (tomáto sôosu) Molho de tomate;

Tchizu (tchíizu)Origem cheese (inglês)

Queijo;

Tchozume (Tchoozumé) Lingüiça;

Tsukemono (tsukémono) Pickles;

Yashi no mi (yashi no mi) Coco;

Tokibi (tookíbi) ou toomotokoshikô) Milho;

Tomorokoshiko (toomorokoshikô) Fubá;

Ume (Umê) Ameixa seca ou Doce de ameixa (compota);

Uri Melão;

Yáshi=no mi Coco;

Yogosho (yoogôshoo) Pimenta do reino;

Yasai (yasái) Legumes;

Yaki (yáki) Grelhado, a ssado;

Yagui niku (yagui’nikú) Carne de carneiro;

Wasabe (uasábe) Raiz forte;

19
Wari Bashi (uarí báshi) ou hashi Palitinhos p/ se comer;
Tonkatsu (tonkátsu) Carne de porco empanada c/ molho ou molho típico
japonês

Togarashi (togaráshi)Mistura de algas, pimenta secas, semente de gergelim e

sal

Vocabulário japonês das frutas:

Abacaxi Paináp´puru

Ameixa seca Ume

Banana Banana

Caqui Kakí

Castanha Kurí

Cereja Sakurámboo
Coco Yáshi=no mi

Figo Itchíjiku

Laranja
Míkan

Limão Renôn

Maçã Ríngo
Mamão Papáiya

Melancia Súika

Melão Uri

Mexerica Míkan

Morango Itchígo

20
Nêspera Bíwa

Pêra Nashí

Vocabulário japonês:
Verduras, cereais e condimentos.

Abóbora __________________________________ Kabotchá

Abobrinha __________________________________ Kokabotchá

Açúcar __________________________________ Satôo

Agrião __________________________________ Serí

Ajinomoto __________________________________ Ajinomotô

Alface __________________________________ Seiyoo-hayássai

Alho __________________________________ Nin´níku

Arroz (cru) __________________________________ Kome

21
Arroz (Cozido)________________________________ Gohán

Batata Doce ____________________________ Satsumáimo

Batata inglês _______________________________ Jagaimô

Berinjela ____________________________ Nássu

Beterraba ____________________________ Satoodáikon

Cebola ____________________________ Tamanégui

Cebolinha ____________________________ Négui

Cenoura ____________________________ Nín´jin

Feijão ____________________________ Mame (ou Azúki)

Inhame ____________________________ Karaimô

Mandioca ____________________________ Tapiokaimô

Milho ____________________________ Tookíbi (toomôrokoshi)

Molho de tomate ____________________________ Tomáto sôssu

Molho Inglês ____________________________ Sôossu

Molho japonês ________________________________ Shôoyu

Nabo (comum) ________________________________ Kábu

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Óleo _______________________________Abúra

Pasta de soja para sopa___________________________ Mísso

Pepino ________________________________ Kyúuri (ou Kappa)

Pimenta ________________________________ Koshôo

Pimenta do reino ________________________________ Yoogôshoo

Quiabo ________________________________ Ókura

Rabanete (nabo japonês) ______________________ Kodáikon

Repolho _________________________________ Kán´ran

Tomate _________________________________ Tomáto

Vagem _________________________________ Ingén´mame

Vocabulário japonês:
Outros alimentos.

Bife ___________________________________ Bíifu

Carne de boi __________________________________ Gyuu´nikú

Carne de carneiro __________________________________ Yagui´nikú

Carne de porco __________________________________ Buta´nikú

Carne moída __________________________________ Hikinikú

23
Carne seca __________________________________ Hoshi´nikú

Fubá __________________________________ Toomorokoshirô

Farinha de trigo __________________________________ Komuguirô

Lingüiça __________________________________ Tchoozumé

Leite __________________________________ Gyuu´nhúu

Manteiga __________________________________ Bátaa

Ovo _________________________________ Tamágo

Picles _________________________________ Tsukémono

Queijo _________________________________ Tchíizu

Salsicha _________________________________ Sooséiji

Toicinho _________________________________ Béikon

Toicinho defumado _________________________________ Kunsséi
buta´nikú

24
 COZINHA DA CHINA

Territorialmente falando, a China é um continente que possui climas que

variam de sub ártico, com 8 meses de temperaturas baixíssimas e com menos
de 500 mm de chuva por ano (semi-árido), a clima tropical com temperaturas
altas e mais de 2000 mm de chuva/ano (clima amazônico). Apenas 11% dos

25
solos chineses são agricultáveis, sendo o restante, montanhas rochosas e de
grandes altitudes.
Com uma população enorme (mais de 1 bilhão de 200 milhões de
pessoas), é claro que a alimentação deste povo tem que ser levada a sério. Os
chineses são, de uma forma geral, muito ligados à terra e ao que vem dela,
usando o que ela pode proporcionar, dependendo do clima, desastres naturais
(enchentes, terremotos, furacões comuns na China) e outros, que podem
determinar ou não sua alimentação.
É simplesmente incrível o que um cozinheiro chinês pode fazer com
poucos ingredientes e variedades de itens, transformando em uma refeição dos
deuses.
Eu considero a cozinha chinesa, a melhor de todas as demais; opinião
compartilhada por muitos que também conhecem a cozinha francesa. Hoje em
dia, são consideradas as duas melhores e mais sofisticadas do mundo.
A culinária chinesa bem preparada trabalhacom ingredientes de sabores
constantes e diferentes texturas numa só refeição; um prato determinado é
crocante, outro cozido e delicado, outro picante e agressivo e outro leve como
uma sopa de legumes.
Em tempos remotos, a dificuldade de transporte e da conservação de
alimentos perecíveis, originou em cada região da China e suas sub-regiões,
uma característica diferente de cozinhar usando ingredientes de mais fácil
produção e criação regionais.

Com a melhoria das comunicações, os pratos mais típicos e consumidos

regionalmente, foram sendo assimilados por outras regiões, sem se esquecer
de suas raízes. Por exemplo, um prato originado de Fukien (sul da China), é
feito em Shantung (extremo nordeste da China), mas ao modo desta região.
Em outros tempos, a variedade de dialetos na China era tão grande que
um chinês do norte não compreendia absolutamente nada que um chinês do
sul falava.Hoje existe o mandarim, falada por quase toda a população.

Há algum tempo atrás, a cozinha chinesa era dividida em 5 grandes regiões:

1. Região de Pequim (Beijing);

26
 2. Região de Honan;
3. Região de Szechwan;
4. Região de Canton (Cantão);
5. Região de Fukien.

Não podemos, também, esquecer duas regiões remotas da China que

possuem características próprias, mas de menos importância neste escopo:
● Região do Tibet, com forte influência indiana e de característica
basicamente vegetariana;
● Região próxima a Mongólia (região quase desértica​) com o uso
acentuado de carnes bovinas e caprinas, leite, manteiga e gorduras.

Atualmente, o mais real é falarem 4 grandes cozinhas regionais, a saber:

1. Norte​ (Pequim, Shantung e Honan);

2. Costeira​ (Fukien e Shangai);
3. Interior​ (Szechwan e Yunnan);
4. Sul​ (Em torno de Canton, com Hong Kong e Macao).

Região Norte

27
 ​Na região Norte, o uso de farinha de trigo é sobre pungente ao arroz,
com muitos pratos feitos à base de massas de confecção local, cozidos à vapor
como os pães e pastéis. Carnes grelhadas e pratos finalizados na mesa, como
também carneiro assado à moda da Mongólia (mongolian fire pot), são
bastante populares. Os pratos desta região são mais leves e menos
temperados, um exemplo é o “frango aveludado”, feito de pasta de peito de
frango moída, que se torna fofa e leve, quando cozido em um tipo de sopa
(sopa de ninho de pássaro), fica parecendo um merengue ou suspiro.
Da região de Pequim, os pratos são quase sempre preparados com um
toque de vinho de arroz (shaosing), molhos agridoces pungentes, temperos
delicados e alho e cebolinha em profusão.
Mas a delicia regional é sem dúvida o ​“pato à Pequim”; ​pato
característico da região, considerado uma iguaria. Tradicionalmente depois de
abatido e depenado, com um pequeno corte no pescoço, insufla se ar para
descolar a pele da gordura da ave. Então é assado lentamente em um forno
próprio até que a espessa pele gorda se torne crocante e dourada. Esta parte
crocante é a mais apreciada, sendo fatiada finamente, colocada em uma
espécie de massa de panqueca junto com a carne do pato, cebolinha cortada
grosseiramente, molho Hoisin (ver glossário) e pasta de soja temperada (tipo
misso). Enrola-se o recheio nessa massa de panqueca e come-se com as
mãos.
Em Honan, ao sul de Pequim, o prato mais famoso ​é o peixe agridoce​,
feito com carpas pescadas no rio Amarelo, fritas até a pele ficar crocantee a
carne macia, acompanhada de um molho agridoce soberbo (feito de Shaosing,
vinagre, açúcar, alho e óleo de gergelim). Um prato chamado “monkey head”
(cabeça de macaco) é bastante tradicional. Feito com cogumelos selvagens
que são tão caros como as trufas européias.
A influência mongol na culinária do norte da china é enorme, já que por
ter mais de um século, esta raça dominou boa parte da China.
Sua maior contribuição foi o uso da carne de carneiro, quase sempre assada
como o nosso churrasco, mas antes marinada em uma quantidade incrível de
alho e shoyu.

28
Região Costeira

Passamos para a região costeira leste, onde Shangai impera como

metrópole. O arroz imediatamente substitui as massas de farinha de trigo norte.
Peixe e mexilhões dos rios e mares são ingredientes comuns. São
preparados, levemente apimentados, junto com carnes, frango, outros frutos do
mar e lógico, muitos legumes, sempre com shoyu, açúcar e caldosde carne ou
legumes.
Mais ao sul, ainda na região costeira, a cidade de Fukien é famosa pela
produção do molho de soja que é único, conferindo aos pratos quentes uma cor
maravilhosa. Contudo, o mais famoso da região é o seu ​“rolinho
primavera”​com massas finíssimas e crocantes, com recheios variados sempre
misturando carne com legumes. Também famoso, prato com frutos do mar
frescos e ainda pratos de frango e porco ao molho adocicado feito de uma
pasta de arroz fermentada.

Região do interor

Interior: o “pato a szechwan” é também típico e bastante elaborado.

Apimentado e frito a fundo depois de cozido (para eliminar a gordura), a carne
fica macia a ponto de desmanchar ao toque dos palitinhos e também se come
os ossos junto com a carne. Os chineses dizem que é o mais gostoso do prato,
pois os ossos ficam crocantes.

Região Sul

Mas a cozinha chinesa mais conhecida por nós ocidentais é a da região

Sul (região de Cantão). De lá, partiram desde o século XIX, a maioria dos
imigrantes chineses tanto para países da Indochina e da Oceania, quanto pás
as Américas e Europa.
Durante anos, esta cozinha era para o mundo a autentica cozinha
chinesa, o que não verdade.

29
 Caracterizada por abundância de legumes, sempre salteados; frituras à
fundo; molho de soja mais leve; pastéis cozidos à vapor com recheios variados,
esta cozinha recebeu influencia de todas as regiões da China. Como
conseqüência, uso de caldos como base de sopas e pratos, castanhas e
cogumelos são ingredientes comuns; mistura frutos do mar com outras carnes
e a famosa sopa de barbatana de tubarão, iguaria apreciada no mundo inteiro
pela sua fama de afrodisíaca.
Poderíamos continuar citando pratos típicos de cada região por um
sem-fim de páginas, mas o desenvolvimento apurado da culinária chinesa se
passou na dinastia Ching (1644 -1912); e nada como as mudanças ocorridas
no séc. XIX (criação de fogões, fornos, geladeiras, freezer, etc.) para consolidar
os métodos e formas para se cozinhar definindo tanto as culinárias chinesa e
francesa (as melhores do mundo).

Métodos de Cocção Chineses

Com ferramentas apropriadas você estará pronto para explorar os

principais métodos de cocção desenvolvidos pelos chineses. Muitos deles nos
lembram técnicas familiares utilizadas no ocidente mas todas envolvem
nuances que trazem à culinária chinesa os seus sabores distintos. Todos são
interessantes e altamente eficientes, mas os principais estão listados aqui:
Salteado: este é o mais comum dos métodos da culinária chinesa. É
preciso cortar as carnes e vegetais para cozinharem de maneira
uniforme.Depois de fazer esta preparação, coloque um pouco de óleo na wok,
espalhe-o e aqueça em fogo alto. Coloque a carne e os vegetais mais duros na
wok, seguidos dos outros e por ordem de delicadeza. O óleo muito quente irá
selar todo suco e sabor, além de fazer com que cozinhem rapidamente.
Acrescente um pouco de líquido,como caldo de carne ou outros molhos e
temperos que você desejar. O salteado raramente leva mais do que cinco
minutos, pois a wok retém o calor tão bemque provavelmente será necessário
abaixar o fogo.
A facilidade com a qual a chama pode ser regulada, faz com que o fogão
a gás seja mais apropriado do que o fogão elétrico para a culinária chinesa. (O

30
espiral do fogão elétrico retém o calor por muito tempo, apesar de
controladores flexíveis, mas esta desvantagem pode ser superada se
levantarmos a panela um pouco acima da chama para moderar o calor.O
sucesso do salteado depende muito do seu conhecimento sobre a textura e
composição dos ingredientes que você está utilizando, além da ordem que
você segue para introduzir esses ingredientes. Cada comida tem seu tempo
certo de cocção, nem mais, nem menos; portanto é de suma importância
colocar a quantidade certa de calor para a quantidade certa de tempo
assegurando assim melhores resultados. Você ainda deve consumir o salteado
assim que estiver pronto, de outro modo ele ficará murcho e gorduroso.
No vapor​: carnes, aves, bolinhos, pães e em algumas partes da China,
até o arroz também é cozido no vapor. A vaporização direta é o método mais
comum, no qual o vapor sobe da panela diretamente até o alimento que está
colocado acima em panelas perfuradas. O tempo de cocção depende dos
ingredientes utilizados. No caso de alimentos que requerem maior tempo ao
vapor, a água pode evaporar antes do cozimento estar completo, nesse caso é
preciso repor a água fervente cuidadosamente para que ela não respingue na
panela com o alimento.
Fritura por imersão: Este tipo de fritura é feita em várias etapas. No
estágio de preparação, os ingredientes normalmente são cortados em cubos.
Os pedaços são envoltos em ovo e farinha comum ou farinha de milho, e então
mergulhados aos poucos em óleo quente para que o óleo não esfrie. A crosta
de massa e a alta temperatura selam o suco neste tipo de fritura. Por vezes os
ingredientes são marinados primeiro em molho de soja e vinho de culinária,
que pode substituir o vinho de arroz que é mais difícil de ser encontrado. O
estágio de cozimento é dividido em etapas, às vezes duas, às vezes mais. Na
primeira etapa o alimento é imerso no óleo por pouco tempo, apenas o tempo
de dourar sem queimar. Então o óleo é aquecido novamente e o alimento volta
e termina a cocção para ficar crocante e inteiramente cozido. Alguns
cozinheiros gostam de repetir o processo de retirar e colocar de novo por mais
de duas vezes, deste modo, assegurando o efeito crocante desejado. Toda
fritura deve ser drenada assim que retirada do óleo. Para cozinhar um pato
inteiro por esse processo, tempere e coloque no vapor para reduzir a gordura;

31
quando o óleo estiver bem quente coloque o pato e cozinhe até ficar dourado e
crocante. Carnes de boi ou porco também podem ser preparadas deste modo.
Fritura por superfície: este método leva um pouco mais de tempo do
que o salteado. Uma frigideira grossa é utilizada no lugar da wok e a comida
não é mexida. Pode ser utilizado para preparar bolinhos de carne ou filés ao
molho de soja.
Red cooking: este método é ainda mais demorado do que as frituras.
Ele tem este nome porque o molho de soja em que o alimento é cozido,
escurece a comida. Este é o método preferido para o preparo de aves, peixes
de carne firme e cortes maiores de carne como ombro de porco. O alimento é
dourado por um segundo em óleo em uma wok ou imerso por pouco tempo em
água fervente, depois colocado em quantidade específica de molho e cozido
em fogo baixo em uma wok bem tampada – em outras palavras, cozida no
bafo. A carne deve ser virada com freqüência para evitar que ela grude no
fundo. O cozinheiro sempre reserva os restos neste fundo, acrescenta água e
temperos e utiliza este caldo para cozinhar outros alimentos. Quanto mais
re-utilizado mais saboroso o molho se torna. Este molho pode ser usado
indefinidamente, às vezes até por gerações. Os chineses chamam este preparo
de molho base.
Branquear: este é um cozimento lento em líquido, geralmente um caldo
temperado. Os chineses utilizam este método delicado para peixe, aves, caldos
ou sopas.
Defumado: este é mais um modo de agregar sabor do que de
cozimento. Tradicionalmente brown sugar é queimada em um compartimento
fechado para que a forte fumaça dê sabor à comida que é colocada em um
suporte dentro desse compartimento.
Assado: esse método de cocção deu ao ensaísta Charles Lamb (séc.
IXX) a inspiração para uma obra de ficção, “A dissertation on roast pig” (Uma
dissertação sobre o porco assado). Por séculos, ele escreveu que os chineses
comiam carnes cruas, até que um dia, um garoto foi deixado em casa pelo seu
pai, um guardador de porcos, sozinho, apenas com alguns porquinhos recém
nascidos que estavam por lá. O garoto começou a brincar com fogo e
acidentalmente colocou fogo na casa com os porquinhos dentro. O garoto ficou

32
aterrorizado. Ao vasculhar as cinzas, ele sem querer tocou em um pedaço de
carne de porco e queimou o dedo. Ele levou o dedo queimado à boca e para
sua surpresa gostou do sabor que sentiu.Ele tocou a carne queimada
novamente e provou mais uma vez que estava realmente gostoso. Quando seu
pai voltou, o garoto estava comendo pedaços da carne defumada e assada. O
guardador de porcos ficou chocado – ninguém nunca havia experimentado
comer carne queimada – mas o garoto o convenceu a provar um pouco, e ele
também se rendeu ao sabor.
Deste dia em diante, sempre que pai e filho ganhavam um porco eles o
colocavam em local fechado, colocavam fogo e faziam uma festa. Obviamente,
tal segredo não podia ser mantido por muito tempo. Inevitavelmente os vizinhos
os flagraram várias vezes. Essas pessoas também ficaram chocadas e
enojadas, mas eles também experimentaram e concordaram que o sabor do
porco assado era delicioso. A prática se espalhou por toda China até que todas
as casas estavam sendo queimadas. Finalmente algum gênio descobriu um
modo mais simples e barato de assar o porco, e desde então a humanidade
tem usado o espeto.

33
Principais insumos daculinária chinesa:

1. Molho de Soja;
2. Gengibre;
3. Gergelim (sementes e óleo);
4. Pimentas (frescas, secas, inteiras, em flocos ou pó);
5. Broto de Bambu;
6. Broto de Feijão;
7. Vinho de Arroz Chinês;(Shao Sing).
8. Amendoim Torrado (inteiro ou moído);
9. Massas (arroz, trigo, feijão mung);
10. Cogumelos (vários tipos);
11. Molho de Ostra;
12. Castanha d´Água;
13. Alho e Alho Poró;
14. Misso (pasta de soja);
15. Mel de Abelhas;
16. Anis Estrelado;
17. Pimenta Branca (pó);
18. Mini-Milho;
19. Pó de 5 Especiarias;
20. Molho Hoisin;
21. Camarão Seco;

34
 22. Lichia;
23. Mexerica Seca;
24. Maisena (farinha de milho ou amido de milho);
25. Vinagre;
26. Molho Golden Mountain.

COZINHA DA CORÉIA

A península da Coreia está situada logo abaixo da Manchuria, no

nordeste da China, mais precisamente na península Han na Ásia Oriental, seu
território está dividido em dois países separados pela Linha de Demarcação
Militar: Coreia do Norte e Coreia do Sul. Fica entre o mar do Japão e o mar
Amarelo. Estende-se por cerca de 950 quilômetros no comprimento e com
aproximadamente 100 quilômetros de largura em seu ponto estreito. Tem um
litoral rochoso ao longo de sua costa leste, baixo e lamacento ao longo da área
oeste.
As quatro estações do ano contribuem para a ampla variedade de
ingredientes presentes no país, e para a substancialidade nas refeições
preparadas para o apetite do coreano. O clima varia drasticamente com as
mudanças de estação, em particular no inverno e no verão. Ao norte da Coreia
os invernos são frios, já nas áreas ao sul parecem mais quentes.
A Coreia é um país com uma história de 5 mil anos, durante esse
período passou por vários reinados. O primeiro Reino Gojoseon, foi fundado no
ano 2333 A.C. Logo existiram três reinos, Goguryeo, Baekiae e Silla, e também
a Confederação da Gaya. Na Coreia existem numerosos vestígios
arqueológicos dessa época.

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 Gojoseon foi o primeiro reino estabelecido na Coréia. O seu primeiro
patriarca foi o Rei Dangun que estabeleceu o reino no ano 2333 A.C., e o reino
começou no Liaoning e foi se estendendo pouco a pouco ao centro da Ásia
Oriental.
SillaKingdon (A.C 57 – D.C 935) é um Reino que encontrava-se no
Sudeste da península coreana. Este reino no começo era o reino mais frágil,
mas logo conseguiu fazer a unificação dos Três Reinos (ano 676). Logo a
unificação de Silla, manteve estável o país e com o movimento ativo com os
outros países, especialmente o generalJangbogo que instalou o Cheonghaejin
na ilha Wando e derrotou os piratas e liderou o comercio internacional marítimo
da Ásia Oriental.
Goguryeo ocupou o amplo território atual Manju, a qual foi o reino mais
poderoso e agressivo entre os Três Reinos existentes nesse momento, além de
ser o Reino mais forte da Ásia Oriental no século V. Especialmente o Grande
Rei Gwanggaeto (ano 375- 413) logrou a conquista do território mais amplo da
história coreana.
Baekje (A.C 18- D.C 660)encontrava-se no sudeste da península
coreana, foi um dos reinos mais progressistas da história coreana. Manteve
uma relação bastante aproximada com os países vizinhos, especialmente com
o Japão, a qual enviou muitos técnicos, artesões, costureiros, fabricantes de
tijolos e sábios, influindo em diversas áreas da cultura japonesa.
Gaya (A.C 101- D.C 562) se estabeleceu como uma Confederação de
pequenos reinos no delta do Rio Nakdong no centro da costa sul da Coréia.
Pela sua estratégica localização foi o centro do comercio exterior que une a
China, Coréia e Japão.
BalhaeKingdon (A.C 698- D.C 926) depois da ruina do Goguryeo, o
Daejoyong formou o exército com os habitants de Malgal e Goguryeo, até que
ele chegou naJinlin da Manju e estabeleceu o Balhae. E o Balhae declarou que
iria suceder o Goguryeo, depois disso ele recuperou quase todo o território de
Goguryeo. O dominador do poder de Balhae eram os habitantes de Goguryeo.
Dinastia de Goryeo (A.C 918 – D.C 1392) o Rei Wanggeon unificou a
península pela segunda vez e criou o Goryeo dando o nome do antigo Reino
Goguryeo. Nesta época foi elaborado o Jikji que é o livro mais antigo impresso

36
da tipografia metálica e a porcelana de Goryeo que é o melhor legado cultural
da Dinastia de Goryeo.
Derivação de Joseon (A.C 1932 – D.C 1910) o nome Joseon é igualao
primeiro reino estabelecido na Coréia. Esta Dinastia adotou o confucionismo
como doutrina do Estado e este influiu muito durante toda a dinastia. O Grande
Rei Sejong(1394-1450) um dos reis mais respeitados pelos coreanos, inventou
a escrita coreana Hangeul, em 1446, e também o pluviômetro, o relógio d’agua
e o relógio de sol.
No final do século XIX (A.C 1910 – D.C 1945), o Japão ocupou a Coreia,
saqueou os seus bens, censurou a cultura coreana até o ponto de proibir o uso
da escrita coreana o ​Hangeul. ​Os coreanos fizeram movimentos para obter a
sua independência, dentro e fora do país, até que finalmente no final da 2ª
Guerra Mundial, quando o Japão se rendeu. Após o período de dominação
japonesa, a Coreia sofreu a Guerra da Coreia (1950-1953), e o resultado foi a
divisão entre norte e sul da Península da Coreia, onde ocorreram, também,
grandes mudanças sociais, econômicas e políticas.
Por meio dos Jogos Olímpicos que ocorreram em 1988 em Seul e a
Copa do Mundo em 2002 da Coreia-Japão, ficou reconhecido como país
importante na sociedade internacional e conseguiu se desenvolver.
Atualmente, a Coreia é um dos países com as melhores instalações de
Network, que registra o mais rápido crescimento econômico e está se
desenvolvendo como um país forte na comunicação e informática.
A Coreia é uma das civilizações mais antigas do mundo, os arqueólogos
acreditam que a ocupação da península ocorreu no Paleolítico Inferior.
Numerosas guerras e invasões dos chineses e japoneses marcaram a história
da Coreia, que desde o estabelecimento da republica moderna em 1948, a
Coreia do Sul de bateu-se com sequelas de conflitos bélicos, como a Guerra da
Coreia (1950-1953) e décadas de governos autoritários. Mesmo com sua
democracia no estilo ocidental, as eleições presidenciais sofreram grandes
irregularidades e que terminaram em 1987 com as primeiras eleições diretas e
justas, quando o país passou a ser considerado uma democracia
multipartidária.

37
 Atualmente sua economia é 13ª maior economia do mundo e está
classificada como um dos países mais desenvolvidos do mundo pelas Nações
Unidas, pelo Banco Mundial e pelo Fundo Monetário Internacional. A Coreia
também está entre os países mais avançados tecnologicamente e um dos
melhores em comunicação, é um dos líderes globais na produção de aparelhos
eletrônicos, como dispositivos semicondutores e telefones celulares, também é
líder na indústria de construção naval, encabeçada por companhias
proeminentes como a Hyundai Heavy Industries.

Cozinhas regionais

A divisão entre as Coreias, é claramente observada pelas mudanças no

território, no tipo de terreno, no clima e na agricultura. As duas áreas quando
combinadas tem uma agricultura mínima, com apenas 20% de terra arável,
sendo que metade dela é utilizada para o cultivo de arroz. A maior parte da
produção agrícola da Coreia está localizada nas planícies do sudeste e oeste.
O cultivo das planícies fornece quantidades abundantes de grãos e vegetais, e
as áreas altas oferecem cogumelos selvagens e cultivados, raízes e verduras.
A Coreia do Sul se tornou uma sociedade industrializada, o que resultou
em pequenas fazendas com rendimento da produção agrícola relativamente
baixa. O arroz como sendo mais significativo da área, encontra-se na planície
sudeste do Honam. Outros produtos importantes são as batatas, cevada, soja,
frutas e vegetais. A Coréia do Sul é uma das nações mais importantes no que

38
se refere a pesca da marinha profunda e abriga uma indústria pesqueira em
sua costa. Os principias animais encontrados nesta área são bovinos, suínos e
aves (frango).
A Coreia do Norte depende excessivamente das colheitas do verão,
visto que os invernos são longos e frios. Nessa sociedade comunista, a maior
parte da terra cultivada está em fazendas coletivas, controladas pelo Estado. A
agricultura pouco produtiva só melhorou por causa de projetos de irrigação, do
aumento de áreas de cultivo, do uso de fertilizantes e da mecanização. Os
produtos mais abundantes são arroz, milho, batatas, soja e trigo. A pesca
também é profunda, fornecendo grande variedade de peixes e frutos do mar
como ostras, bacalhau, arenque, sardinhas e cavala. Como no Sul a carne
mais consumida é o gado, porco e frangos, que são criados em locais não
apropriados para cultivo na agricultura.

Influência cultural sobre a cozinha coreana

As influencias que afetaram diretamente a culinária coreana durante

anos e anos foram a chinesas e japonesas, assim como do regime imperial. Há
muito tempo a Coreia serviu de intermédio cultural para esses dois países
vizinhos. Seus efeitos podem ser sentidos em toda a península coreana, desde
a introdução de ingredientes até eventos políticos e religiosos. O governo
dinástico, que começou coma era dos Três Reinados (37 a.c 935d.c) e
terminou com o perídoChoson e a dinastia Yi (1392-1910), também trouxe
muitas mudanças, sobretudo no cultivo agrícola, no refinamento culinário das
populações e na quantidade de ingredientes disponíveis no mercado.

39
 Na era dos três reinados (dinastia Koguyro, Paekche e Silla), a
fermentação se tornou um modo de conservar alimentos e houve progressos
na produção de arroz, no uso da terra e nas técnicas de cultivo. Com a criação
de navios e barcos houve uma abundância de frutos do mar e peixes, pois se
viu mais facilidade em fazer a pesca. Na dinastia de Silla, ao mesmo tempo
que aumentava a produção de arroz no território todo, nela houve uma
produtividade elevada de cevada, painço, do sorgo, da soja, do feijão vermelho,
feijão mungo e do trigo sarraceno. O budismo chegou à China nessa época,
trazendo restrições alimentares.
Durante a dinastia de Koryi (918-1392), criava-se gado, embora uma
parte significativa da corte e os plebeus evitavam consumir carne, que além de
ser cara e rara, também era rejeitada por uma parte da sociedade budista. A
consequência disso foi o aparecimento de picles de peixes e frutos do mar
como guarnições de pratos. Em 1231 os mongóis invadiram a coreia e
trouxeram consigo os Rechauds e o Braseiro para grelhar carnes.
A influência chinesa continuou quando a Coreia entrou no período
Chosonsob governo da dinastia Yi. O confucionismo, lentamente, substituiu a
maior parte da prática budista, trazendo um novo conjunto de padrões que
afetavam a política, a estrutura familiar, os rituais e as cerimônias. A medida
que o budismo se enfraqueceu, a sociedade coreana aumentou o consumo de
carne bovina, suína, de frango e de faisão, sendo assim, abriu-se uma porta
para a entrada de ingredientes vindos do exterior como abóboras, pimentas,
batata doce (do Japão), batatas brancas (da China), milho e tomates. A
Dinastia de Yi, em particular, apoiava a expansão do comercio exterior. A
cozinha coreana continuou a expandir-se, em particular no regime imperial.
A dinastia Yi durou mais de 500 anos, terminando com a anexação de
Coreia pelo Japão, em 1910. Até então a coreia permanecera intocada pelas
influências ocidentais que se haviam espalhado por toda a Ásia. Em 1945 a
Coreia conseguiu libertação do Japão e em 1953 o país foi politicamente
dividido em norte comunista e sul não comunista. Até hoje, entretanto, o povo
da Coreia não se considera uma única nação, que compartilha uma herança
cultural semelhante.

40
Crenças e tradições

O confucionismo teve um profundo impacto na sociedade coreana. O

rígido sistema que envolvia seguir rituais específicos nos feriados, incluía o
preparo de comida, levando em conta a sazonalidade dos insumos e o valor
nutricional dos mesmos. Entre os pratos considerados nutritivos e harmoniosos
servidos nessas ocasiões, estavam a sopa de bolinhos de arroz, sopa dumplim
e bolinhos feitos de arroz glutinoso. Julgava-se que o mingau de feijão

41
vermelho, por exemplo, assegurava boa saúde, prevenindo resfriados e
repelindo fantasmas do inverno rigoroso que havia lá. Outro alimento que era
considerado muito simbólico era o macarrão e vários tipos de bolinhos de
arroz, pois representavam vida longa a sociedade.
A influência da filosofia chinesa Yin e Yang mostra-se no decisivo papel
de desempenhar pelas quatro estações na dieta do coreano: para criar uma
refeição nutritiva deve-se combinar grande variedade dos ingredientes
disponíveis, observando sua sazonalidade e o equilíbrio necessário para
manter as necessidades nutricionais do corpo. Muitos festivais coreanos se
focam na sazonalidade, com ênfase no calendário lunar: os alimentos servidos
nessas ocasiões estão simbolicamente ligados à estação do ano.
A questão de servir o prato principal e o número de acompanhamentos
determinam a etiqueta e como a mesa deve ser posta. Para ganhar um sentido
de bem estar, os alimentos são apresentados em determinada ordem: os
acompanhamentos são dispostos no meio da mesa e as tigelas individuais com
arroz ficam diante de cada comensal. A classificação da colocação da mesa
coreana é assim: 3-cheop (ou chop), 5-cheop, 7-cheop, 9-cheop e 12-cheop. A
palavra cheop corresponde ao número de acompanhamentos servidos.
Comem-se arroz, a sopa e os ensopados com colheres, e os
acompanhamentos mais secos com palitos. Na Coreia, é considerado
indelicado erguer as tigelas ou pratos da mesa, ao contrario do que ocorre na
China e no Japão.

Culinária

Autêntica e rica, a culinária da Coréia soube preservar a sua identidade.

Os invasores Japão e China não conseguiram mudar a culinária, pelo contrário.
Os coreanos usaram a interferência para aperfeiçoar técnicas e inovar pratos.

42
Em um primeiro olhar, ou prova de uma comida, se percebem algumas
influências, mas as semelhanças cessam por aí.
A cozinha da Coréia foi se formando com o decorrer dos séculos e das
mudanças políticas e sociais. A comida coreana é originária nos mitos e lendas
da antiguidade, assim ela incorporou uma grande interação entre o ambiente
natural e as tradições culturais.
A comida coreana, intensamente aromatizada, é produto do cruzamento
entre a culinária da corte e a culinária menos extravagante das pessoas
comuns.
A cozinha coreana, hangukyori, ou hansik, tem evoluído através de
séculos de mudanças sociais e políticas. Os ingredientes e pratos variam
conforme a cultura de cada província. Existem muitos pratos regionais
significativos que têm proliferado com diferentes variações em todo país. A
cozinha da corte real coreana chegou a reunir todas as especialidades
regionais únicas para a família real. Por muito tempo, o consumo de alimentos
foi regulado por uma série de modos e costumes, tanto para os membros da
família real, quanto para os camponeses coreanos.
As pimentas vermelhas, o alho, a soja, o gergelim, o gengibre e as
cebolinhas verdes desempenham papel fundamental no rico perfil de sabores
do país. Os alimentos fermentados como kimchi, picles, molho de soja, pasta
de pimenta vermelha picante e pasta de soja reforçam lhe o caráter, dão
textura e sabor únicos através dos cincos sabores (doce, salgado, picante,
ácido e amargo) e adicionam nutrientes a todas as refeições, cuja base é
sempre de arroz de grão curto fervido.
O país do onipresente kimchi e da pimenta vermelha combinada com
quase tudo tem muito mais peculiaridades gastronômicas para serem
desvendadas. Segundo a tradição, em uma mesa coreana não podem faltar
três cores: o branco, geralmente representado pelo arroz; o vermelho, que
denuncia a pimenta; e o verde, sempre presente nas verduras. A ancestral
receita do kimchi simboliza o gosto peculiar por alho (dizem que os coreanos
até exalam alho), e por pimenta vermelha.
De modo geral a dieta coreana é composta por carboidratos,
principalmente arroz, macarrão, dumplings e panquecas. O macarrão, em

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geral, é longo e servido em um liquido semelhante a sopa. Pode ser feito de
trigo, trigo sarraceno, arroz, soja, feijão mungo ou batata doce. Os dumplings
da coreia são semelhantes aos gyosa japoneses, sempre temperados de
maneira única, são cozidos no vapor, fritos ou fervidos e acompanhados por
molho de soja com bastante alho. A panqueca popularmente conhecida como
Pajon, é sempre despejada mole por sobre cebolinhas verdes e frutos do mar,
podendo ser preparada em casa, nos restaurantes ou por vendedores de rua.
As panquecas podem ser vegetarianas ou podem conter carne ou frutos do
mar. As massas moles são preparadas com farinha de trigo, arroz glutinoso ou
farinha de trigo sarraceno com água e um ovo.
As sopas (Kuk ou Guk) são servidas sempre em grandes quantidades e
acompanham quase todas as refeições. O caldo básico (changguk) é feito de
carne de ótima qualidade e frutos do mar desidratados. O changguk funciona
como sopa leve ou como base para outros pratos tradicionais, é feito com a
água que se lava o arroz, sendo o único líquido servido as refeições. Hoje há
inúmeras receitas para esse acompanhamento. Os mingaus (chuk ou juk)
contribuem para acentuar sabor aos preparos e tendem a serem servidos em
menores quantidades. Os ingredientes para se preparar os mingaus são os
grãos, frutos secos e vegetais que são tostados, sautés e fervidos suavemente
em água ou caldo até ficarem macios e cremosos.
Os peixes e frutos do mar estão sempre presentes na dieta coreana,
fornecendo as tão necessárias proteínas aos indivíduos. Em geral, a grande
variedade de peixes, frutos do mar, algas e crustáceos é preparada de maneira
semelhante a pratos japoneses. Podem ser grelhados (na grelha elétrica ou de
carvão), fritos como tempura ou usados como aromatizantes em sopas e
cozidos em caçarolas. O peixe quando cru é apreciado como sashimi. Na
coreia, esse prato de influência japonesa é fatiado mais grosso e temperado
com pimentas vermelhas. O sushi tende a ser mais firme do que a versão
japonesa, embora seja servido da mesma maneira, com palitinhos, molho de
soja e wasabi.
A Coréia é banhada por oceanos de todos os lados, por isso dispõe de
uma grande variedade de peixes e de frutos do mar. Eles são usados em
sopas, assados e caldeiradas ou são secados e salgados para emprego como

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matéria-prima na cozinha. O frescor dos peixes também rende o hoe ou peixe
cru fatiado, mas que leva no lugar do wasabi (raiz-forte) uma forte mistura de
pasta de pimenta temperada com vinagre e açúcar.
O norte coreano, sobretudo ao longo da fronteira da china, prefere carne
de porco, por este ser um animal fácil de ser criado e sua carne ser encontrada
no mercado. Na Coreia do sul prefere-se carne de boi a de porco ou frango,
principalmente as cidades vizinhas à capital, Seul. É ingrediente importante de
muitos pratos da área, inclusive do kalbi ou galbi (costelas), ou kalbi ou galbi
(ensopados de costelas), bulgogi (churrasco) e yukgaejang(sopa de carne
picante. A carne de churrasco é muito popular, sempre grelhada sobre um
braseiro quente chamado hware, a carne é marinada em pedaços com um
molho picante, levemente adocicado, antes de grelhar.
O bulgogié, muitas vezes acompanhado por folhas de alface, alho cru e
cebolinhas verdes. Nos cardápio dos restaurantes encontram-se vários tipos de
churrasco e os supermercados vendem diversas qualidades de carnes
congeladas já fatiadas, prontas para grelhar. O bulgogui, que é feito de tiras
finas de contrafilé bovino, é um dos mais famosos. Este é um prato encontrado
com variações de uma casa para outra, pois cada cozinheiro se orgulha do
"segredo" do seu tempero.
O bibimbap, criado como meio de utilizar sobras, consiste de arroz
coberto com carne, vegetais, ovo e molho de pimenta, servido com kimchi e
condimentos. Os comensais colocam os ingredientes em uma tigela grande,
mexem e temperam a gosto. Outros pratos populares são as caldeiradas de
frutos do mar, os risotos (bibimbap, que são opções desprovidas de pimenta),
as fritadas de legumes e frutos do mar (pajeon), os pratos com lámem ou
macarrão, entre muitos outros.
A intensidade da cor vermelha de um prato denuncia a quantidade de
pimenta que contém: quanto mais vermelho, mais apimentado. Os molhos e
pastas fermentadas são muito usados na cozinha coreana, antigamente eram
armazenados em jarros de barros, atualmente encontrados em lojas. Podem
ser utilizados como ingredientes ou como condimentos, ajudando a criar
caráter intenso e o sabor único desta culinária. A pasta de pimenta vermelha
picante (koch´ujang), o molho de soja (kanjang) e a pasta de soja (toenjang)

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semelhante ao missô japonês um sobproduto do molho de soja, são os três
principais agentes aromatizantes desta culinária. o óleo, as sementes de
gergelim, o alho em grande quantidade, o gengibre e o vinagre de arroz,
valorizam muito o sabor da comida.
Os grãos eram e ainda são agora um das comidas as mais importantes
da dieta coreana. Mitos das fundações de vários reinos na Coréia são
focalizados em grãos. Um mito de fundação refere-se aJumong, que recebeu
sementes de cevada de duas pombas, enviadas por sua mãe depois de
estabelecer o reino de Goguryeo. Em outro mito, haviam três divindades e
fundadores da Ilha Jeju, que estavam se preparandopara casar com as três
princesas de Tamna. As divindades trouxeram sementes de cinco tipos de
grãos que foram as primeiras sementes plantadas, e foi a primeira instância da
agricultura.
Os sabores e as combinações se desenvolveram com personalidade
própria, cultura e história.O prato mais representativo da peculiar culinária
coreana, o kimchi, é uma conserva supercondimentada de vegetais, um
componente básico da dieta local. Ele surgiu para substituir os vegetais frescos
durante o rigor do inverno. Cada região do país tem a sua receita de kimchi, e
ao todo existem mais de 160 variações. A conserva feita com acelga é a mais
conhecida e consumida. Não há pedaço de terra cultivável na Coréia que não
tenha uma plantação de acelga ou de arroz, que também não falta nunca à
mesa.
A pimenta vermelha em pó ou em pasta é a responsável pelo sabor
apimentado do kimchi, e é utilizada com generosidade em inúmeras
preparações.Outros condimentos, também de bastante personalidade, como o
molho de soja (ganjang), a pasta de soja (denjan) semelhante ao missô
japonês, a cebolinha verde, o nira, o óleo e as sementes de gergelim, o alho
em grande quantidade, o gengibre e o vinagre de arroz, valorizam muito o
sabor da comida.
Uma refeição coreana completa pode parecer um banquete. Além do
prato principal, uma carne ou uma composição de carne com legumes e alguns
acompanhamentos, a mesa é composta pelo namul, por tigelinhas de arroz
cozido, pela sopa e pelo kimchi de acelga ou nabo, que são os tipos mais

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populares. Exceto pelo arroz, cozido apenas em água, a pimenta vermelha
condimenta quase tudo. O único talher usado para pegar e comer os alimentos
nas tigelinhas coletivas é o hashi. Somente o arroz e a sopa vêm em vasilhas
individuais e geralmente são degustados com uma colher.
Os coreanos têm o hábito de preparar churrasco de carne de cachorro.
Um dos modos de saborear os populares churrascos, ou qualquer tipo de
proteína animal grelhada ou cozida, é fazendo trouxinhas (samtchusam) nas
quais pedaços de carne, pasta de soja (denjan) temperada e pedaços de
conserva são colocadas com o hashi sobre uma folha de alface ou gergelim, e
logo em seguida enroladas com as mãos e degustadas aos bocados.
Os churrascos ou qualquer outro prato vêm sempre acompanhados do
namul, um conjunto de tigelinhas contendo diferentes tipos de legumes,
verduras ou cereais da época refogados em óleo de gergelim e temperados
com sal, molho de soja, alho, sementes de gergelim, cebolinha verde e
pimenta. Também é comum a sopa, que pode ser de vegetais, carne, peixe ou
frutos do mar, ou até mesmo de mocotó, que é particularmente apreciado.
As barracas de comida espalhadas pelas ruas mais movimentadas das
cidades oferecem comidas apetitosas e revelam o gosto do povo pelos
petiscos. Os mais populares são: sundae, uma salsicha recheada com feijão e
vegetais; o ramyeon, o tradicional lámen coreano; o twigim, uma espécie de
tempurá de legumes que é muito popular; e, finalmente, o gimbap que é o
favorito do público, elaborado com arroz envolto em alga e recheado com
legumes e omelete, semelhante a um sushi.
Arroz, sopa com caldo bem clarinho ou clarificado e o ardido kimchi são
o tripé de qualquer refeição do dia e são a base de uma dieta saudável, rica em
nutrientes, que emprega pouca gordura e açúcares. Os coreanos fazem
questão das suas três equilibradas refeições por dia e também não abrem mão
do seu chá, que é servido muito quente no inverno ou bem gelado no verão.
Eles o bebem como água.
O chá é uma parte importante da gastronomia nacional, e a cerimônia do
chá é uma das tradições mais arreigadas da população. Os chás do país são
preparados com cereais, ervas medicinais, sementes e frutos. As bebidas
alcoólicas são feitas a partir dos cereais desde antes do século IV. Entre os

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principais licores sul-coreanos, encontram-se o takju (não refinado), o cheongju
(medicinal) e o soju (licor destilado). O takju é a base para a fabricação de
outras bebidas regionais, aumentando ou diminuindo o tempo de fermentação.
A Culinária sul-coreana é muito rica e tem uma grande diversidade,
desde pratos leves como sopas até doces e bebidas, além de serem saborosas
são muito saldáveis e nutritivas. Na Coreia do Sul, eles se importam muito com
a saúde e dificilmente utilizam sal em seus pratos. Diferente do Brasil,
dificilmente você vai ver um potinho de sal ou açúcar em cima da mesa de um
restaurante ou cafeteria.
Os doces compõem um capítulo muito pequeno na saudável e pouco
calórica dieta coreana. Geralmente, eles são reservados para ocasiões
festivas. A tradição oriental do chá também é preservada na Coréia. Os tipos
preferidos no dia-a-dia são os de cevada ou desse cereal combinado meio a
meio com milho seco.

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Os ingredientes da comida coreana

Cereais

O arroz é o principal cereal que a Coreia prepara cozido (BAP), muito

utilizado em mingau, bolos de arroz e biscoitos coreanos. A farinha de trigo é
usada para fazer macarrão que são servidos em festas. A cevada pode ser
tomada (Boribap) ou pode ser usado para vários alimentos processados.
O Boribap é um prato típico consumido na Coréia, é uma mistura de
arroz e cevada com legumes. O Doenjang coreano (pasta de soja fermentada)
adiciona o sabor mais autentico, mas pode ser difícil de encontrar, sua
substituição pode ser feita miso branco ou amarelo. Existe um método utilizado
para cozinhar o arroz asiático de grão curto, que as mães ensinam para suas
filhas. Trata-se de enxaguar várias vezes e cozinhar em menos água do que os
métodos tradicionais.
Farinha de trigo preto ou trigo mourisco é utilizado para a preparação
de macarrão, tortas, biscoitos e geleias. O milheto tipo foxtail, milho chinês, e o
dedo milheto também são usados para preparar arroz cozido (BAP), mingau,
bolos e biscoitos.
Feijões
Entre a variedade de soja que está contido mais gordura e menos
hidrato de carbono. Feijão ou feijão vermelho, soja e ervilhas são aqueles que
contêm menos gordura e mais carboidratos. Os grãos podem ser cozidos
juntos com arroz para preparar bolos, pratos ou mingau cozido no vapor.
Brotos de feijão, como brotos de feijão e soja brotos de feijão ou feijão verde
também são usados como ingredientes para os produtos fermentados, como o
molho de soja e pasta de soja alimento é cultivado.
Batatas

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 Batatas e batatas doces contêm uma grande quantidade de amido e
açúcar. Eles podem substituir o principal e são utilizados em bolos e alimentos
fritos. Eles são também utilizados para a produção de amido e outros produtos
processados.

Legumes
O cultivo de hortaliças varia com as estações do ano, eles são usados
como ingredientes em sopas, kimchi, saladas, namul (vegetal decoram) e
picles a ser uma importante fonte de vitaminas, minerais e fibras.
Cogumelos
Cogumelos pinho, marrom cogumelos carvalho, Gírgola ou ostra
cogumelos, o esculentaUmbilicaria e ouvido Judas, são os cogumelos mais
comumente consumidos na Coréia. Cogumelos carvalho de Brown têm um
sabor agradável e fragrância, e prepare-se na frigideira, vapor e / ou na
guarnição.
Peixes e Moluscos
A Coreia por ser um país peninsular utiliza uma variedade de peixes e
mariscos. Há peixes brancos, como sargo, linguado, corvina amarelo; peixe de
carne vermelha como a cavala e abalone; Os moluscos como mexilhões, lulas,
mariscos, ostras, caranguejo azul, entre outros. Eles podem ser cozidos,
ensopado no molho de soja, cozinhado grelhado, cozido no vapor ou
adicionado a sopas.
As algas
Várias algas como algas marinhas, algas pards, tot (algas castanhas) e
alface do mar são usados para fazer sopas, salteados e saladas. As algas são
extremamente saudável, rica em minerais e pobre em calorias.
Carne
Na Coréia, eles desenvolveram vários pratos de carne, tais como carnes
grelhadas e carnes cozidas em fogo baixo, assim como aves. Beef tem
diferentes texturas e sabores de acordo com características como idade, sexo,
quantidade de exercício, corte e nível de fermentação. Deve-se selecionar a

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carne adequada de acordo com a receita, em particular a ser utilizada. O lombo
a vácuo é bom para grelhar ou fritar. A perna, peito, cauda e paleta, reforços
curtos são ideais para sopas e ensopados. A nádega é o melhor corte para
servir cru, recheado ou cozidos em molho de soja. A Carne de porco é
preparada para grelha frequentemente, porque sua carne é mais macia,e
possui diferentes distribuições de gordura. O frango é usado com frequência
grelhado, frito, cozido no vapor, e em sopas, porque sua carne é magra.

Ovos
Os ovos de galinha e de codorna são preparados frequentemente frito
ou cozido no vapor. Eles também são usados para empanar peixe ou legumes
antes de fritar. Eles também são usados para decorar a comida.

Frutas
Frutas frescas como maçãs, peras, pêssegos e morangos podem ser
embebidas em vinho ou vinagre. Caquis e jujubas são consumidos com maior
frequência dissecados. Os frutos de casca dura, tais como castanhas, nozes,
árvores gingko, e pinhões são usados como curativos biscoitos Gangjeong,
pratos cozinhados, gujeolpan, sinseollo e infusões.
Os condimentos melhoraram o gosto e o sabor e prolongam a vida de
prateleira dos alimentos. Yangnyeom (condimentos) "药念, Yak-nyeom" em
chinês. Literalmente significa "Tenha em mente para ter efeito medicinal." O
sabor da comida coreana depende muito da seleção e quantidade de tempero.
Existem diferentes tipos de especiarias. Salga temperos como sal, frutos do
mar fermentada, molho de soja e pasta de soja. Temperos para adoçantes
como açúcar, xarope de amido glutinoso e mel. Outros condimentos tais como
o vinagre para dar sabor amargo, pimenta vermelha pasta, pimentões
vermelhos e pimenta do reino a gosto picante, óleo e sal de gergelim, gergelim,
cebola, gengibre e mostarda para adicionar sabor e cor.
Sal
Sal dá comida um dos sabores básicos salgados. dependendo tabela de
tamanho de cristal de sal é classificada em horyeom, jaeyeom, e. Sal grosso

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Horyeom é usado para fazer kimchi, pasta de soja e peixe marinado. Jaeyeom
é um sal fino chamado "kkotsogeum" (flor de sal) é branco e limpo e usado
como sal comum de sal. O sal de mesa é o melhor sal utilizado para salgar
alimentos à mesa.
O molho de soja
A palavra "molho de soja" em coreano significa "salgada". Fermentação
de molho de soja de soja cereal ocorre. Ele é usado para salgar alimentos,
aderindo sabor e cor. Molho de soja é utilizado de forma diferente, dependendo
do método de cozimento. Sopas, jjigae (ensopados) e namul (pratos laterais
vegetais) são temperados com gukganjang (concentrado molho de soja, 24% a
salinidade). O Jinganjang (menos concentrada molho de soja, 16% a
salinidade) é bom para ensopados, pratos refogada e carnes. O molho de soja
ou vinagre temperado com molho de soja pode acompanhar peixe frito e outros
alimentos fritos.
Pasta de Soja
Doenjang (pasta de soja) significa literalmente "pasta grossa". É uma
pasta feita por fermentação de ingredientes sólidos derivados de molho de
soja. O doenjang é frequentemente usado para cozinhar guisados ou como
tojanggukdoenjangguk. Ela também serve como um condimento para ssam
(folhas de alface ou abóbora para envolto), ou para namul e jangtteok (tortillas
de farinha e doenjang).
Cebola
Cebolinha serve para eliminar odores fortes de peixe e alimentos
gordurosos. Melhorar o sabor do alimento com o seu sabor único. Existem
variedades de tamanhos de grande, médio e pequeno porte. Cebolas grandes
são usadas para dar sabor. Cebolinha cortadas medianos são adicionados a
sopas, como seollongtang, gomtang e haejangguk. Cebolas pequenas são
adicionados ao Kimchi.
Alho
O composto volátil chamado "alicina" dá ao alho seu sabor picante e
elimina odores fortes de gordura, peixe e legumes. O alho é também um
importante tempero Kimchi. O alho é usado como um condimento.É comido

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cortado ou picado para dar sabor ou guarnições, mas também pode ser
adicionado todo.
Gengibre
Ginger tem um sabor único e picante que elimina odores fortes de peixe,
carne de porco e frango gordura e melhora o sabor dos alimentos. Usado
cortado, picado, cortados ou em forma de extrato a gosto.
Pimentão
Por ter gosto muito picante, picante médio e leve é classificada pelo
tamanho em grandes, médias e finas. A pimenta moída grosseiramente é
utilizada para a preparação de Kimchi, o tamanho médio para Kimchi ou
temperos, pimenta e finamente moído para a preparação de pimentão ou
massas saladas.

Pimenta preta moída

Pimenta preta moída elimina os odores fortes de gordura e peixe com
seu sabor pungente e estimula o apetite. A pimenta picante preta é utilizada
para pratos de carne, enquanto a mais suave é usada para a preparação de
peixe. Os grãos de pimenta são utilizados para a produção de pera, picles,
sopas e sopas espessas.
Mostarda
Sementes de mostarda contêm uma enzima chamada "mirosinase". Isso
produz um sabor único e um sabor picante quando fermentado com água cerca
de 40 ​℃​. Molho de mostarda com sal, açúcar e vinagre é usado para dar sabor
as saladas ou como gyeojachaenaengchae.
Canela
Canela tem um sabor único que realça o sabor dos alimentos. Cinnamon
elimina os odores fortes de alimentos gordurosos. Cinnamon fornece uma cor e
um gosto para bolos de arroz e biscoitos coreanos.
O óleo comestível
Variedades de óleo comestível é óleo de sésamo, óleo de perila
(gergelim selvagem) e óleo de soja. Óleo de gergelim e perilla tem um sabor
único que estimulam o apetite.
Sal de gergelim ou gersal

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 Sal de sésamo é preparado por lavagem, moagem e as sementes de
fritura adição de uma pequena quantidade de sal quente. Este processo produz
um sabor doce. Sementes de gergelim são usadas para pratos de sabor namul
e cozido no vapor ou grelhados.
Açúcar, Xarope de amido,Mel,Xarope de amido glutinoso
Quando adicionar açúcar, xarope de amido, mel e xarope de amido
glutinoso por comida, eles irão fornecer doçura e cor. Também fazer a comida
mais mole e pegajosa mantendo-o úmido por mais tempo. Por isso são usados
para dar sabor e para preparar bolinhos coreanos, como Gangjeongjunggwa e
yumilgwa.

Vinagre
O vinagre é produzido por fermentação de cereais ou da fruta. Ácido
adicionado aos alimentos. Como vinagre condimento lhe confere um sabor
doce aos alimentos, estimula o apetite e ajuda a digestão. Ele também elimina
odores fortes de peixes, torna mais firmes filetes de peixe e atua como um
antisséptico.
Pimenta chinesa
Pimenta chinesa elimina os odores fortes e quebra as gorduras em
sopas de peixe ou carne.
Peixe fermentado com sal
Eles são fermentados e marinado com sal. Esta guarnição é importante
uma vez que tem muitas proteínas. Eles também combinam sabores doces e
salgados para ser adequado para a preparação de Kimchi, ou para servir como
guarnição.
Corvina
Peixe muito usado em pratos coreanos
Alga

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 Largamente utilizada nas culinárias japonesa, coreana, chinesa e
tailandesa. Varias espécies são usadas, principalmente desidratadas e mais
raramente frescas (pois é de conservação difícil). Na coreia, são usadas 3
espécies de alga (sempre desidratadas): “Kelp”, quando adicionada à sopas
fica verde conferindo textura e cor, “Laver”, de cor marrom quase negra quando
seca, vendida em flocos e adicionada a pratos principais e a “Miyuk” , de cor
marrom escuro, é apreciada por mulheres após o parto, por ser considerada
rejuvenescedora.
FeijaoMung
Usado na Coreia para se produzir o broto de feijão. Retirado da sua
casca, usa-se este grão para se fazer uma pasta que é colocada numa
panqueca típica chamada bindaedoek. Também usado para fazer sobremesas
no Japão.

Gochujang
Este é o principal molho da culinária coreana. Consiste de uma pasta de
pimentas, que é preparada da mesma forma há séculos nos domicílios
coreanos. Existe uma tradição que todo dia 3 de março, as famílias se reúnem
para preparar este molho, que é guardado para o ano todo.
Este molho é feito de arroz cozido adicionado à uma torta de soja
fermentada, pimenta (chilli), sal e um xarope de cevada e água. Depois de feita
a mistura, demora no mínimo 3 meses para maturar.
Perilla
Conhecida também como gergelim selvagem (“wildsesame”), esta erva é
muito usada na forma fresca (folhas), suas sementes são utilizadas para extrair
óleo (culinária coreana) ou fazer pó, usado para temperar sopas. De sabor de
castanha ou amendoim, traz aos pratos um sabor pungente.
Radish

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 Conhecida aqui no Brasil como raiz forte, na Coreia como “Korean
Radish” ou“ Muu” e no Japão com o nome de “Wasabe”. Esta raiz é muito
utilizada nas culinárias japonesa, coreana e chinesa. Quando se prepara o pó
desta raiz, coloca-se também um pouco das folhas que lhe confere uma cor
esverdeada. Quanto mais verde, mais fraca a ardência da raiz forte.
Tubu
Também conhecido como tofu ou queijo de soja é usado nas culinárias
coreana, chinesa, japonesa e indonesiana. Rico em proteínas e extremamente
eclético no uso culinário. Pode ser comido frio ou quente, sem perder
textura e sabor. O Tofu feito na China é mais firme, enquanto o japonês é mais
macio e cremoso.
Tukbaege
Vasilha de cerâmica com tampa ou não, que é levada direto ao fogo
para se fazer sopas ou cozidos nas cozinhas coreanas (muito parecido no
nosso alguidar- panela de barro ou de pedra para moquecas, porém mais alto).
Podem ser de vários tamanhos, tanto de porções individuais como para toda
uma família. Vasilha muito comum em restaurantes, por ter propriedade de
manter os pratos quentes durante vários minutos.

Ingredientes coreanos comuns

Grãos:​ Arroz, cevada, milho, sorgo, trigo

Ingredientes básicos:​ Arroz, ginseng, kimchi, soja.
Perfil geral de sabor: Alho, cebolinhas verdes, gengibre, gergelim, pimentas,
soja.
Condimentos e líquidos para cocção: Malte de cevada (yotkirum), molho de
soja (kanjang), óleo de gergelim (kkae), pasta de pimenta vermelha picante
(kochujang), pasta de soja (toejang), vinagre de arroz (ch´o), vinho de arroz
(ch´ongju).

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Temperos: Alho, canela, coentro, frutas cítricas (limões em conserva ou
fermentados), gengibre, ginseng, mel, pasta de feijão, perilla (shisô ou
manjericão japonês), pimenta do reino, pimentas (gochu), vinagre.
Frutas, raízes frescas e outros vegetais, desidratados ou em conserva:
Abóbora, agrião coreano (minari), alface, alho porró, ameixas, astemísia (moxa
– parece-se com as folhas de crisântemo. Muito usada, particularmente em
bolinhos de arroz e sopas. Acredita-se que aumenta a energia e repele as
doenças. Os bolinhos de arroz com pasta de Artemísia são tradicionalmente
servidos no festival Tano.), bardana, batatas, batatas- doce, berinjela, brotos de
bambu, brotos de feijão, caquis, cabolinhas verdes, cenoura, cerejas,
cogumelos shiitake frescos ou secos, couve chinesa, crisântemo,
cucurbitáceas, daikon, espinafre, gengibre, jujuba (tâmaras da china
desidratadas, usadas secas ou em conserva, como compota de frutas e balas.
Utilizada em pratos salgados como aromatizantes. Também combina
com canela para fazer chá guarnecido com pinoles.), kimchi, laranjas, limões,
maçãs, melões, nabos, pepinos, pera asiática (nashi), peras, pêssegos,
pimentas coreanas (gochu), pimentões, rabanetes, raiz de campânula (toraji),
raiz de lótus, raiz de arália, samambaia (brotos de samambaia ou ponta de
samambaia), uvas.
Proteínas: Boi, feijão (azuki, mungo), frango, frutos secos e sementes
(castanhas, frutos de ginkgo, pinoles, nozes, sementes de abóbora, sementes
de gergelim, sementes de girassol), peixes e frutos do mar (abalone,
anchovinhas, algas, mexilhões, bacalhau, siba, enguia, linguado, solha,
arenque, cavala, polvo, pescada-polacha, micholes-da-areia, sardinhas, algas,
camarões, lulas, atum, coregono), porco, soja.
Adoçantes:​ açúcar mascavo, mel.

Modo básico de se preparar o molho de soja na Coreia

Cozinha- se o feijão de soja levemente com água e sal, por mais de 6

horas, até os grãos se desmancharem a um simples apertar de dedos.
Depois de cozida, a soja pode ser amassada num pilão ou como ainda
se faz nas fazendas do interior, colocando-se em um saco de pano, fechando a

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boca do saco e batendo contra uma superfície dura até a transformação da
soja em pasta.
Esta pasta é colocada em formas de bolas envoltas por palha do
tamanho de uma bola de tênis e amarradas umas nas outas, formando uma
corrente, onde devem ser dependuradas em locais frescos e de grande
circulação de ar.
Bactérias existentes no ar começam a “atacar”, iniciando a fermentação.
Então essas bolas são colocadas em um saco grande de pano em um local de
temperatura morna por pelo menos 4 semanas. Um bolor esverdeado é criado
em volta das bolas durante este tempo. Estas bolas, já bastante endurecidas,
são quebrada, para se saber se estão secas.
As vezes esta camada de bolor esta tão grossa, que raspa-se a mesma
e deixa-se as bolas secarem mais um pouco.
É preparada então uma salmoura em media 7 vezes o peso da agua em
relação ao das bolas com uma salinidade de 15%. As bolas quebradas são
postas nesta salmoura e coberta por um pano leve. A evaporação natural é
tomada pela fermentação natural que e mais rápido em estacoes quentes e
mais lenta no frio. A fermentação da mistura da pasta de soja seca, bolor, sal e
agua levam 1 a 3 meses. A cor do molho de soja preparado nesta forma
artesanal é a mesma de um chá mais escuro, lembrando que a cor muito
escura dos molhos comerciais é devido à adição do caramelo.
Durante a fermentação, são colocadas na mistura inúmeras pimentas
secas inteiras que inibem o aparecimento de outras bactérias nocivas ao
preparo do molho. Pedaços de carvão limpos e secos são adicionados a
mistura para clarificar o molho, finalmente o molho é drenado e filtrado, depois
aquecido lentamente e despejado ainda quente em um recipiente de cerâmica
seco e apropriado. Então o molho de soja está pronto.
Parte que sobra da filtragem final do molho pode se usar para fazer uma
pasta de soja ou outras finalidades, como ração para gado, já que contem sal e
é muito nutritiva.

Equipamentos de cozinha

58
 A maior parte dos equipamentos usados na cozinha coreana são muito
comuns e consistem de utensílios como pesadas frigideiras de ferro para fritas
e panelas para pratos preparados em réchaud. Também muito comum, como
na maior parte das culinárias asiáticas, é a panela elétrica para cozinhar arroz.
São eles:

Huoguo (caldeirão mongol) – este singular recipiente serve para cozer

refeições preparadas sobre a mesa. Há uma chaminé no centro de uma tigela
onde são colocados diferentes alimentos cortados em pedaços pequenos.
Despeja-se caldo quente na tigela para aquecer os alimentos e coloca-se
carvão em brasa na chaminé para manter o caldo quente.
Grelhar a mesa – muita gente usa grelhas em casas para preparar churrascos
coreanos como o galbi.
Jangdokdae – é o lugar, em geral ao ar livre, próximo da cozinha, onde são
armazenados os jarros para os alimentos fermentados.
Jarros de barro – os alimentos fermentados são comuns na culinária coreana.
Esses jarros impedem que os alimentos estraguem.
Wok​ – usado principalmente para stir-frying. A wok é de origem chinesa.

Principais insumos da culinária coreana:

1. Pimentas (frescas, secas, inteiras, flocos ou em pó);

2. Nirá;

59
3. Folhas de Crisântemo;
4. Den Jang (pasta de soja temperada);
5. Anchovas Secas;
6. Broto de Samambaia;
7. Molho de Peixe;
8. Gochu Jang (pasta de pimenta fermentada);
9. Tofu;
10. Feijão-Mung;
11. Raiz Forte;
12. Algas;
13. Gergelim;
14. Molho de Soja;
15. Batata Doce;
16. Cogumelos;
17. Alho;
18. Massasfeitas de arroz, feijão-mung e trigo;

COZINHA DO CAMBOJA E LAOS

60
 Conhecida oficialmente como Reino do Comboja, a região de Camboja
está localizada no sudeste asiático fazendo fronteiras com outros importantes
países ricos em diversidade cultural, como a Tailandia, Vietina e e Laos. Possui
um território de 181.035 Km. O que o torna um dos maiores do mundo em
questão territorial tendo assim uma vasta vegetação e grandes campos de
agricultura.
O Camboja possui uma população estimada em mais de 15 milhõesde
habitantes, o que o torna, além de grande em extensão territorial, um dos
países mais populosos do mundo. Sua capital é a cidade de Phonom Pehn,
centro de desenvolvimento políticos, econômico e cultural do país t3endo como
monarca constitucional, ou seja, é escolhido pelo conselho do trono Real,
Norodom Shiamoni que possui o status de Chefe de Estado.
O Camboja também se tornou amplamente conhecido na época da
guerra do Vietina que se estendeu até esta região originando o Khmer
Vermelho, governo responsa´vel pelo fechamento cultural e econômico do país,
além de responsável por mais de 18 milhões de mortos.
Há registros de ocupação humana, caçadores coletores, na região
desde o período Holoceno, ou seja, período o qual conta os últimos 11.000 mil
anos da terra é também conhecido como período do homem. Há também
evidencias de canas circulares de irrigação que datam de 2.000 a.c., o que
demonstra que desde esse período havia tecnologia de cultivos de alimentos,
como Lovea, localizado a nordeste de Angkor, além dos sepultamentos de
indivíduos ricos mostra a existência de fartura de alimentos e comércio (mesmo
a longa distancia: em 400 a.c. já existia comércio na Índia), a existência de
estruturas sociais e trabalho organizada na sociedade da época.
O Reino de Funan dominava grande parte do atual território cambojano.
O historiador, George Coedes, criou uma teoria onde afirma que a capital era
uma cidade identificada em inscriçõesangkrianas como Vyãdhapura, baseados
em uma passagem nas historias chinesas que identifica a capital como Temu,
atribuindo este nome a uma transcrição da palavra Khmer dalmãk, que ele
traduziu com “caça”. Já outros afirmam que a palavra significa caçador, porem
ambos concordamque a capital na época do Reino Funan estava localizada ao
sul do Camboja, portando eram onde aconteciam as trocas, entradas e saidas

61
de mercadorias, além disso, a introdução de culturas era mais incisiva nesta
localidade.
Após a queda do Reino Funan, surgiu o Reino Chenla que abrangia
grande parte de território do Camboja e parte do território do Vietnã. Esse
Reino durou cerca de 300 anos e sofreu forte influencia chinesa gastronômica
e sócio cultural. A administração do Reino ocorreu com a divisão em dois
estados: o do norte, referido como “Chenla da Terra”, e do sul do Laos, onde
hoje é Champassak, já o sul, ou Chenla de Mar, ocupava o território ao longo
de Delta do rio Mekong e o litoral, onde a alimentação era rica em vegetais,
peixes e frutos do mar. Em 715, o Reino foi dividido novamente, desta vez em
pequenos estados.
O que ainda restava o Reino Funan se uniu com o Reino Chenla, o que
deu origem ao reino Khmer e com o passar das eras, por volta dos séculos 9 e
15, povos da etnia Khmer, que hoje, fazem parte de cerca de 90% da atual
população cambojana, constituíram um reino, uma megalópele, em seu
apogeu,no século 13, ele dominou todo o Camboja até Mianmar, parte do Laos
e quase toda península da Malésia. A cidade de Angkor foi, até a Revolução
Industrial, no século !9, a maior do mundo.
Por volta do ano 802, o príncipe khmer Jayavermam ll declara-se Deus
imperador e funda Hariharalaya. Yashovarmen l lança a pedra fundamental da
nova capital Angkor Thom, porem deste século até o 17 ocorreram invasões do
exército tailandês que enfraquecem o poderio militar dos reis cambojanos.
Entre 1309 e 1431, o império vai perdendo o seu território e Angkor é
saqueada várias vezes. Na última grande invasão, em 1431, os tailandeses
pilham a capital, roubando várias obras de artes. É o fim do império dos seis
séculos. A população começa a deixar Angkor.
No inicio do século 16, Phnom Pehn, atual capital do Camboja, vira sede
do que restara do império. A selva engole Angkor e outras cidades Khmer.
Alguns aventureiros visitam-nas, mas só em 1860, com a expedição de
Henry Mouhot, o Ocidente toma conhecimento de tudo. Em 1863, o Camboja
se torna um protetorado Frances. Porém em 1953 o Camboja se torna
independente, com um estado não alinhado dos EUA, que ataca o Camboja
após por volta dos anos 70 quando começa a guerra do Camboja, que dura

62
três anos. Em 1975, o Khmer Vermelho instaura uma ditadura de esquerda
chefiada por Pol Pot, que caiem 1978, deixando 1,7 milhão de mortos e a
economia em frangalhos.
A população cambojana já há várias décadas passa por dificuldades na
economia e consequentemente para se alimentar tem a sua economia e
processo civilizatório estagnado graças a ditadura do Khmer Vermelho
passando em dificuldades em cultivar e em trocar mercadorias de subsistência,
o que torna a gastronomia do lugar escassa.
É dominante em todo território cambojano uma vegetação tropical, o que
fornece ao paíse uma vegetação rica e com áreas de terra baixa que são
bastante férteis, que são usadas como campos de arroz e plantações de
tabaco e milho. A costa litorânea é repleta de florestas de mangue, e ao longo
dos rios é possível encontrar a flor-de-lótus sagrada do Budismo. Com o clima
também tropical,os ventos de monção são responsáveis por definir as duas
principais temporadas. De meados de maio a inicio de outubro,os fortes ventos
da moção sudoeste causam fortes chuvas e alta umidade no território. A partir
do inicio de novembro a meados de abril, os ventos torna-se mais leves e o
clima mais seco, com nebulosidade variável, precipitação pouco frequente e
menor umidade. As temperaturas são elevadas durante todo o ano, variando
entre cerca de 28 a 35.

63
Influências religiosas

Por volta do século Xlll, o budismo theravada foi introduzido no Camboja

pelos monges budistas do Siri Lanka se tornando assim a religião mais popular
na religião. Ainda hoje mais de 90% da população, segue os preceitos e a
filosofia budista como principal fonte espiritual, o que mexe de maneira
específica na alimentação, como hábitos, rituais e alimentos consumidos pela
populção.
O Islã é a segunda religião mais praticada no Camboja, com dois por
cento da população, principalmente as pessoas Cham praticam o islã. Assim
como o budismo, o islamismo também foi suprimido durante os anos do Khmer
Vermelho e também experimentou o renascimento. Já outros dois centros
Cambojanos se identificam com os cristãos. Existem atualmente 20 mil
católicos , que representa apenas 0,15% da população total. Outras
denominaçõescristãs incluem batistas, metodistas e da igreja Jesus Cristo dos
Santos dos Últimos Dias.
O Budismo Mahayana é a religião da maioria dos chineses e vietnamitas
no Camboja. Elementos de outras práticas religiosas, tais como a veneração de
heróis populares e ancestrais, o confucionismo, taoísmo se misturam com o
chinês e o budismo vietnamita, que são praticados. A religião No lar chinês,
ancestrais e deuses domésticos são homenageados durantes os tempos
prescritospara ajudar a unir a família separada ou distante e a ganhar ajuda
dos mortos, que podem interceder pelos vivos. Taoísmo ensina meditação e do
uso de magia para ganhar felicidade, riqueza, saúde e imortalidade.
Confucionismo, filosofia e reliçao patê sociale aprte de rituais religiosos, além
de venerarem grandes figuras do passado.
O percurso do Budismo no Camboja possui três grande influências e a
característica mais notória do budismo é a influencia da Escola Theravada do
Siri Lanka. Outra influencia foi a de algumas crenças hindus, chegadaa partir
da Tailândia, que se veio a repercutir na elaboração de algumas leis

64
reguladoras na organização tanto na sociedade quanto na religião. Desse
modo, alguns rituais são explicitamente identificados ou como tendo origem
como hindu ou como sendo derivados de préticas religiosas populares
disseminadas pelo interior rural do país, as quais pretendem atrir os favores
dos espíritos locais.
Os adeptos do budismo praticam uma alimentação basicamente
vegetariana, com grande consumo de frutas e verduras. Eles tem em sua
filosofia o respeito a qualquer ser vivo e a conscientização de que nada deve
ser disperdiçado, pois tudo que alimenta proporciona vida. Para eles, a prática
do vegetarianismo é justificadopelo fato de qualquer ser vivo tem a mesma
importância e esta lógica transcende o mundo terrestre.

Para os budistas toda forma de vida deve ser respeitada, inclusive a vida
dos vegetais. Shiram (1173-1262) fundador da Escola Budista Jodô-Shiushu
permita o consumo de carne com a ressalva de não ingeri-la no caso de morte
de algum familiar, para que o corpo fosse purificado.
A culinária Budista se caracteriza por ser muito saudável, pois inclui
ingredientes nutritivos e de baixo valor calórico. Utiliza muita proteína vegetal
(soja, feijão azuki), gorduras vegetais, verduras, legumes e frutos da época,
ingerindo muita fibra, que beneficia o bom funcionamento do intestino.

As regras da culinária são:

● Empregar os cincos modos de preparo: cru, cozido, grelado, frito e

cozido no vapor
● Utilizar os cincos sabores: doce, picante, azedo, amargo e salgado
● Apresentar as cinco cores: vermelho, branco, verde, amarelo e preto
Utilizar os ingredientes integralmente, sem desperdício.

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Pratos principais e suas características

A gastronomia local prima por ingredientes frescos, temperos naturasi

com muitas especiarias. Entre os principais pratos está o ​peixe Amok​, com
especiarias e leite de coco; vegetais com molho de ostra; pratos diversos da
culinária Khmer; frango ou peixe com ​lemongrass​, feito com capim santo; o
arroz de jasmim​ e o inesquecível ​spring roll​ que é o rolinho vietnamita.
A culinária Cambojana engloba a mistura de ingredientes com texturas
intrigantes, aromas complexos, sabores estimulantes.
Com a guerra civil a popula~çao apesar de ter permanecido mais
protegida do que as que encontravam na zona rural ainda assim passsou por
grandes dificuldades em conseguir insumos para se alimentar,pois a população
agrária e o comercio de peixes se tornou escassa, população que vivia
basicamente de todas as plantas que existia ao seu redor e sabem exatamente
quais folhas e frutos podem ser utilizados como seus alimentos e
remédios.encontravam em abundancia
A grande riqueza do seu país se encontra no cultivo de arroz, que
encontravam em abundancia nas áreas mais úmidas, diferentes diferente que
acontece nas ares de pouca incidência de chuvas, o que transforma a colheita
do arroz possível apenas uma vez por ano, como por exemplo nas áreas mais
altas da região.
Em meados do século XlX se descobriu em plena selva um dos mais
ricos complexos arquitetônicos do mundo, um conjunto arqueológico que se
estende ao longo de 400 quilômetros quadrados e que tem a sua coroa de
gloria no templo de Angkor Wat. O reino Khmer concluiu, logo no século lX, que

66
as monções eram demasiadas incertas e que não convinha fazer depender da
abundancia ou escassez de cereal dos caprichos das chuvas. Dessa forma
Indravarman manda construir lagos artificiais que permitem regar sempre que
necessário os arrozais. Um dos maiores, construído já no principio do primeiro
milênio que chega a ter 8000 metros de comprimento por 2200 de e armazenar
40 milhoes de metros cúbicos de água. A abundancia de água e uma planície
fértil com cerca de mil quilômetros quadrados permitem, por volta do século Xll,
e só na região de Angkor, produzir 150 mil toneladas de arroz por ano e
sustentar uma população de 700 a 800 mil habitantes. Como o cereal chegasse
e sobrasse, cerca de 40 por cento era destinado á exportação.
Além da gastronomia mais requintada e mais tradicional, ao nossos
patamares, as feiras de rua possuem uma variedade imensa e diversificada de
alimento mais alternativos, como aranhas, cobras, escorpiões e peixes poucos
convencionais.

História da alimentação do Laos

Laos é um país que possui uma culinária caracterizada por diferentes

sabores e diversos pratos de outros países. A sua culinária foi bastante
influenciada pelos países vizinhos como Camboja, Vietnã, Tailândia e China.
Além de países como a França e Japão, por causa da ocupação desses no
país há décadas.
Desde a antiguidade a população de Laos possui o costume de
alimentar com as mãos, apreciando pratos comuns como o arroz pegajoso,
junto à família sentando em uma mesa baixa para fazer a refeição.
É importante ressaltar que a cultura, a região asiática, a religião budista,
e o clima tropical influenciaram de forma significa na construção de seus
pratos.
A harmonia de sabores é caracterizada fundamental dos alimentos que
fazem parte do PIS, é muito comum o misto de sabores doces, apimentados e
ácidos. A grande influência francesa trouxe para algumas regiões do país
baguetes, chás, e café. Já a influência japonesa trouxe peixes, frutos do mar e
macarrão frito.

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 Por ser um país agrícola os grãos, com o arroz, são partes fundamentais
da alimentação da população, além de frutas e legumes. Outro ponto é que em
Laos, por acreditar que a comida fica mais saborosa os habitantes utilizam
alimentos frescos e começam a cozinhas do zero sem pré-preparos.

Influências religiosas- Laos

No Laos, a grande maioria da população segue o Budismo pela forte

influência que sofreu em sua formação pelos países vizinhos e pelo Japão.
Os budistas crêem que o Laos e o budismo são inseparáveis por isso
querem manter o seu páis “puro”, ou seja, com suagrande população seguindo
o budismo. Os cristãos são alvos de muitas perseguições podendo a ser
presos, exilados, presionados e alguns são até mortos. As atividades de igrejas
requer permissão do governo, que raramente a concede. Somente um numero
limitado de igrejas, registradas anteriormente, tem permissão para realizar
cultos. Há uma forte pressão sobre os cristãos em Laos por essa crença da
população de que somente o budismo torna o país “limpo”. Alem disso, a
população enxerga os outros tipos de religião como uma afronta ao
comunismo, que é a atual forma de governo do Laos.
A grande influência budista reflete também na alimentação, assim como
os demais países asiáticos os hábitos alimentares de Laos devido à religião
são bastante parecidos com os japoneses.

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Pratos principais e suas características- Laos

Khao Niaw ​(arroz pegajosos): o arroz pegajoso é um alimento

tradicional do Laos, que é comido com as mãos, algumas pastas podem ser
servidas junto ao arroz, como as pastas de peixe e pimentão ou por vegetias,
carne e peixe.
Tam Mak Houng ( salada picante de mamão papaya, mais conhecido
Papaya salada Verde): o Papaya salada Verde é feito de mamão ralado com
mais cinco ingredientes principais, pimentão, limão azedo, sal, molho de peixe
e açúcar.
Larb (Laap, Larp, ou BDAS): geralmente esse prato é servido com
frango, carne, pato, peixe, carne de porco ou cogumelos, vegetais crus e arroz
pegajoso. A carne é temperada com suco de limão, molho de peixe e ervas
frescas.
Sai Oua ( Lao salsicha): um tipo popular de salsicha que é feita a partir
de carne de porco picada. É temperada com gengibre, folhas de limão, alho,
molho de peixe e sal.
Ping Kai (frango grelhado): marinado em pimenta preta, alho, raiz de
coentro, molho de peixe e sal, assado sobre brasas e pode ser servido com
arroz doce e ás vezes vegetais crus.

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 Sukiaki Fried Suki (suki frito): é uma variação do prato japonês, possui
frutos do mar, molho picante, macarrão fino e transparente, vegetais e
cogumelos. É servido em um prato de ferro.
Fresch Spring Roll (rolinho primavera fresco): feito com papel de arroz
e recheado co alface, breoto de feijão, hortelã e outras especiarias. É servido
molho adocicado de amendoim levemente apimentado.
Khai apene (petiscos de plantas aquáticas com gergelim): as pastas
são: jeow Bong (pasta doce de pimenta), Jeow Mark Len (pasta de tomate),
Jeow Mark Keua ( pasta de berinjela defumada), Jeow Pak Hom (pasta
levemente picante com coentro e alho). Geralmente acompanha com suco de
Jujube (Nam Mak Tan): a base de ameixa e leite de coco.
Khao Piak Sem (Lao Noodle Soup): sopa de macarrão, é um pequeno
almoço comum, mas também pode ser apreciado a qualquer hora do dia. Vem
aconpanhado com carne ou frango caldo, que é derramada sobre macarrão de
arroz e aromatizado com diversas ervas
Khao Pun​: esta sopa contém um doce e picante molho de coco que é
derramado em cima do macarrão de arroz, feito de peixe, batido frango ou
porco e enchidos com ingredientes comuns, como folha de limão, molho de
peixe, alho e gengibre.

70
Glossário-Camboja e Laos

● PANELAS WORKS;
● OWAN; tigela de sopa
● FACAS;
● PANELAS FEITAS DE ARGILA OU BARRO;
● TRAVESSAS FEITAS DE FERRO FUNDIDO: sizzle plater;
● ESTEIRAS DE MADEIRA;
● SUDARE: esteira de bambu;
● CHAWAN: pequenas tigelas e pratos;
● KIJAKUSHI: espátula de madeira para arroz;
● MUSHIKI: panela a vapor;
● OHASHI OU HASHI: palitos de madeira (talher japonês)
● PILÃO;
● STEAMERS E RICE COOKERS: panelas para cozimento de peixes,
arroz ou sobremesa;

71
 COZINHA DA TAILÂNDIA

O bispo Jean Baptiste Pallegoix, um missionário francês, no principio do

século XIX, descreveu uma refeição tailandesa da seguinte forma:
Os tailandeses fazem seus repastos sentados numa esteira ou tapete.
Os pratos estão em grandes vasos de bronze com uma tampa, sobre os quais
é colocado um pano vermelho; a carne é cortada em pequenos pedaços e o
arroz é conservado em uma tigela funda colocada no chão, a um dos lados,
enquanto uma grande bacia de água se encontra do outro lado, com uma
caneca dentro.
Os convidados não têm nem garfo nem faca, mas servem-se de uma
colher de madrepérola para mergulhar nos vários pratos e, depois de comerem
em quantidade suficiente, bebem água pura ou chá. Serve-se um após o outro
do mesmo prato, bebem um após o outro da mesma caneca ou xícara, nada
tem de estranho.”

72
 De fato, cerca de quase 2 séculos atrás, nenhuma cutelaria era usada
nas refeições, exceto utensílios para servir. Os tailandeses comiam fazendo
pequenas bolas de arroz com os dedos e as mergulhavam nos pratos de
acompanhamento, uma vez que o arroz é o prato principal em todas as
refeições.
Os garfos e as colheres foram introduzidos pelos europeus. As facas de
mesa são raramente usadas, já que as carnes e os legumes vêm cortados em
pequenos pedaços, e os pauzinhos (hashis) são utilizados quando há massas
do tipo chinesas, pratos principais, arroz, etc.
refeições existem quase sempre vários pratos, sendo uma boa dose de
arroz servida com todos os outros pratos ao mesmo tempo.

A refeição tailandesa ideal oferece uma combinação de sabores: doce,

picante, ácido, salgado e amargo. O cozinheiro tailandês esforça-se ao máximo
para conseguir um equilíbrio de sabores, texturas e cores. Por vezes, estes
sabres estão todos presentes sutilmente num prato simples, mas há casos de
algum sobressair mais. Com freqüência, além da tigela de arroz, há uma sopa,
um caril, um prato quente, um prato frio, uma salada e vários molhos básicos
sempre à base de “nam pla” (molho de peixe tailandês).
As sobremesas são sempre compostas por frutas tropicais, tais como
manga, abacaxi, coco, tamarindo (suco), lichia e outras típicas locais, etc.
A água e o chá são os acompanhamentos líquidos mais comuns embora
o uísque tailandês com soda e uma boa dose de suco de lima seja apreciado
em ocasiões festivas. A maioria da população tailandesa é budista, por isso o
consumo de bebidas alcoólicas é pequeno.
Territorialmente, a Tailândia é pequena, sendo que no norte do país o
clima é do tipo amazônico com florestas, alto índice pluviométrico, alta umidade
e montanhoso. Nesta região a culinária difere um pouco da região sul e
litorânea.
No norte, à base dos pratos principalmente são: carne de porco, frango
e pato acompanhado de caris bastante picantes, arroz de jasmim cozido no
vapor, arroz cozido com carnes e legumes, legumes salteados e mais

73
raramente saladas. As sobremesas são sempre frutas tropicais típicas ou
introduzidas.
Já no sul do país os frutos do mar já são usados em abundância sem se
esquecer da carne de porco, frango e pato. A carne bovina é a menos utilizada
(budistas não comem carne bovina por fé) e legumes usados de diversas
formas em profusão.
A cozinha tailandesa recebeu forte influência da cozinha chinesa há
milênios atrás, mas se distingue das culinárias de outros países da Indochina
(Malásia, Singapura, Laos, Camboja, Vietnã e Myanmar – antiga Birmania).
Por não ter sido colônia de nenhum país imperialista, recebeu pouca ou
nenhuma alteração de outras culinárias. Usando a base da cozinha chinesa, a
culinária tailandesa incorporou elementos nativos e abundantes em seu
território.

Hoje, a cozinha tailandesa tem influenciado outras principalmente

aquelas que trabalham na linha “fusion cusine”, incorporando elementos
(ingredientes) ou mesmo substituindo ingredientes de difícil acesso no
ocidente.
Nas grandes cidades e na região litorânea de grande fluxo turístico,
existem restaurantes que comercializam frutos do mar vivos. O cliente vai aos
tanques, escolhe os peixes, lagostas, etc.Que serão preparados na hora com
diversos acompanhamentos. O mercado flutuante em Bangkok e em outras
cidades ribeirinhas, é um verdadeiro delírio aos nossos sentidos. Frutas,
legumes, animais vivos ou abatidos, colocados sobre longas canoas e ali
mesmo comercializados. Além dos alimentos “in natura”, algumas destas
canoas preparam pratos típicos locais como caris, panquecas e outros, sempre
para serem comidos com as mãos.
Nas ruas das grandes cidades, principalmente a noite pequenos
carrinhos em profusão são vistos preparando comidas típicas das mais
variadas em forma de lanches. Possuem um fogareiro, dependendo do tipo do
prato, para fritura ou pratos cozidos ao vapor em panelas típicas chinesas
(cestos de bambu apoiados sobre panelas metálicas).
Há alguns anos, não há alteração do custo de vida na Tailândia.

74
Para nós ocidentais, podemos nos hospedar e alimentar a custos médios. Com
poucos dólares americanos, se fazem uma bela refeição seja nas ruas ou em
restaurantes típicos. Já em restaurantes internacionais existentes, o custo se
torna mais elevado.
Não se pode pensar em comida tailandesa, sem falar de “Nam Pla”,
molho de peixe típico também usado nas culinárias vietnamita e coreana (dos
outros países da Indochina também).
Este molho é produzido artesanalmente por muitos tailandeses, principalmente
no interior e cidades pequenas.
Para se fazer o mesmo, coloca-se em barricas de madeira, peixes
inteiros ou camarões (mais raro) de tamanhos pouco aproveitados pelo
comércio ou para se alimentar, intercalados por camadas de sal grosso e água.
Estas barricas ficam expostas ao relento e em determinadas regiões de
alto índice pluviométrico, nãoé necessitado adicionar água, uma vez que isto
fica por conta das chuvas.
Esta mistura é fermentada por bactérias existentes no ar por períodos de
1 a 3 meses; depois ela é coada eliminando toda a parte sólida e finalmente há
a correção da salinidade apurada (cerca de 15%).
Existe também o “Nam pla” feito industrialmente onde, devido a custos,
aceleram artificialmente a fermentação não alterando o resultado final do
molho.
Como o “Nam pla”, o “Toban Djan” não pode faltar. É uma pasta de
pimenta, composta de feijão de soja, sal, açúcar, alho e óleo (em embalagens
comerciais é usado o nome em inglês “Chilli Beans sauce ou paste”).
Tradicionalmente muito usado na Tailândia e também na China, Corea,
Indonésia, Vietnã e outros países da Indochina, em alguns pratos pode ser
substituído por pimentas vermelhas secas ou frescas (Uma colher de chá cheia
por uma pimenta dedo -de- moça). Apesar da variedade comercial de marcas,
na Tailândia se prepara esta pasta nas casas e nos restaurantes típicos (não
precisa de tempo de maturação).
As pastas de Caril tailandês podem ser feitas na hora ou compradas
prontas em mercearias orientais.

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 Na Tailândia, encontra-se por toda parte, pastas artesanais prontas
vendidas à granel. Diferentes dos Caris indianos que usam especiarias secas,
lá se usa ingredientes frescos (pimentas, coentros, alhos, etc.). Existem as
pastas de caril verde e vermelha, mas a mais picante é a verde, onde a cor é
originada pelas pimentas ainda verdes e folhas de coentro; e a vermelha,
devido às pimentas já maduras e mais suaves. Existe ainda o caril massaman,
de forte influênciaindiana, onde se misturam ervas frescas tailandesas com
especiarias secas (cominho, sementes de coentro, cardamomo, canela e
cravos-da-índia) para pratos de carne vermelha.

As saladas, quase sempre obrigatórias em refeições tailandesas,

misturam gostos e texturas de ingredientes, que à primeira vista, não tem
haver. Folhas verdes, frutas, carnes quase crua, pétalas de rosa e frutos do
mar temperados sempre com “Nam pla” e pasta de pimenta “Toban Djan”.
Sobremesas de certa forma não são usuais na culinária oriental.
Contudo na Tailândia comem-se muitas frutas tropicais em saladas de frutas,
entradas, sucos ou puras (in natura). Usa-se também em sobremesas o arroz
glutinoso cozido, muito parecido com o nosso arroz doce.É comum também a
utilização de pimenta fresca nas sobremesas, mas em quantidades moderadas.

Tailândia Central

A culinária da região central é provavelmente a mais conhecida

internacionalmente, com ênfase para sabores mais adocicados e sutis do que
os sabores mais temperados e quentes dos pratos do sul de Isan.

76
 Leite de coco e as famosas pastas de curry vermelha e verde são
essenciais para pratos como Frango ao curry verde. Camarões são muito
utilizados e o pato é o preferido, o que é resultado da influência chinesa.
Algumas das mais conhecidas sopas tailandesas são da região central ,
incluindo Sopa de camarão grande com chilli e lima, Sopa de frango e coco e
ainda pratos de talharim como o Talharim de arroz frito e salteado com
camarões grandes.
Os tailandeses fazem quatro ou cinco refeições por dia, e como a
comida é relativamente barata, fresca e farta, eles preferem comer fora. A
maioria come nas proximidades, mas eles não se importam em viajar se a
comida for realmente boa. Eles adoram comer em lugares famosos. Toda a
produção está disponível na região central do país, uma vez que a rede de rios
e canais cria uma terra fértil para o cultivo de frutas, vegetais e arroz, peixes
dos rios e frutos do mar da costa.
No coração está Bangkok, uma cidade excitante e dinâmica que nunca
dorme, aonde o leste encontra o oeste e o velho mundo encontra o novo
mundo.Todos os tipos de comida estão disponíveis aqui, de curries e talharim
servidos em barracas nas ruas, até refeições tailandesas em restaurantes
familiares e ainda todos os tipos de jantares finos em hotéis internacionais
cinco estrelas.As tendências podem fugir da apresentação tradicional, mas os
tailandeses são muito bons em combinar novas idéias com conceitos pré
existentes. Eles adoram experimentar, portanto há sempre uma novidade em
algum lugar para se provar.

The Thipt é o mais novo restaurante na Península Bangkok e ele é

tailandês. As últimas novidades da culinária estão sendo servidas em
restaurantes como 87, no Hotel Conrad na Wireless Road. Já The Oriental
Bangkok é um hotel mundialmente famoso por ter recebido realezas e viajantes
distintos por mais de 120 anos, e ainda ajudado a colocar a comida tailandesa
no mapa com suas escolas de culinária.
Muito influenciados pela cozinha do Palácio Real, os pratos da região
central tem sido criados para atender a todos os sentidos, com o aspecto visual

77
atuando como parte extremamente importante na apresentação. Cortes
intrigantes de frutas e vegetais e o uso de flores, contribuem para o visual do
reverenciado Palácio. Foi o Rei Rama IV quem introduziu a faca e a colher na
Tailândia, aonde previamente comia-se com as mãos. Os Rashis nunca eram
usados na Tailândia, exceto em restaurantes chineses ou quando comendo os
pratos de talharim chinês.
Em Bangkok o Sky Train é um modo rápido de se locomover pela cidade
enquanto se aprecia o Palácio Real e os templos, como o Wat Arun. Menos de
100 quilômetros ao norte de Bangkok está Ayuthaya, a antiga capital do
país.Alguns dos templos foram restaurados e há mercados noturnos e
restaurantes flutuantes.
Ao sul de Bangkok, a Península Hua Hin é um importante pedaço de
terra, aonde se localizam os palácios e hotéis Reais de veraneio. Saborear os
frutos do mar à beira da praia em Huan Hin é uma experiência inesquecível.

Isan – O nordeste

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 Dividindo o rio Mekong, Isan tem mais similaridades com o Laos do que
qualquer outra região da Tailândia. No nordeste da região, as pessoas falam o
idioma Lao e são considerados Lao por outros tailandeses. Mais ao sul, o
idioma Khmer é falado nas áreas de fronteira com Cambodia. Por toda Isan
você pode perceber as influências na arquitetura dos templos e também na
culinária.
A culinária Isan é bastante fresca e descomplicada, além de ser
conhecida pelos sabores marcantes. O nordeste não é uma região fértil, pois
as estações secas e quentes são seguidas por temporadas de chuva que
causam alagamento. Portanto, as pessoas daqui estão acostumadas a lidar
com qualquer comida disponível. Apesar disso, as festas são bastante
apreciadas, com a bênção dos monges e dos mais velhos, para celebrar
casamentos e ocasiões especiais.
O arroz glutinoso é o principal elemento na Tailândia, utilizado como um
pão, na tradição tailandesa, ele e´comido com as mãos, formando-se bolinhos
e mergulhando em molhos e pasta de curry. Nossas saladas (larb) são servidas
ao estilo do Laos, mas ingredientes como pato e peixe são picados ao invés de
moídos e misturados com menta fresca, cebola, pimenta, suco de lima e arroz
torrado.
Os tailandeses adoram peixe fresco de qualquer espécie. O Isan é
famoso pelo
Pla Ra, um peixe fermentado de cheiro extremamente forte, que é servido com
arroz glutinoso. Molho de peixe enlatado é também muito utilizado por lá.
A maior parte da região é pobre, mas o refinamento que falta do leite de
coco e dostemperos do sul, é compensado pelo ardor dapimenta e pelo sabor
fresco da menta, além da cebola da primavera, coentro, lima e manjericão
limão. Dentre os pratos típicos do Isan, está o Crying Tiger, filé grelhado
servido com molho fresco e apimentado e saladas picantes. Waterfall beef
salad (salada de cascata de filé), Isan mushroom salad(salada de cogumalos
do Isan), e a famosa Spicy papaya salad (salada de mamão picante), que é
adorada em toda a Tailândia. Todos os pratos do Isan combinam perfeitamente
com o arroz glutinado.

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 Recentemente em uma visita ao Isan eu percebi que os tempos
realmente mudaram; o aeroporto é maior e a estrada do sudeste e da região
central têm uma via muito mais rápida. Para a culinária, a variedade de
ingredientes é muito maior, porém, os ingredientes básicos continuam os
mesmos. Duas coisas que eu fiquei extasiado em comer pela primeira vez
depois de tantos anos, foram Yum Hed Kon, um cogumelo muito raro com
sabor exótico e adocicado, encontrado somente em épocas de chuva nos
ninhos da formiga branca. Eu estava saboreando os cogumelos em um
restaurante, quando avistei uma vendedora na rua passando com uma cesta
cheia de sementes de lótus frescas. Eu tive que correr atrás dela e comprar um
pouco. Com toda a delicadeza das pétalas de rosas, o sabor é excepcional.

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O noroeste da Tailândia

O norte da Tailândia é montanhoso e muito fértil, uma bela área de

floresta de madeira Teca, vales nebulosos, templos em estilo oriental e é claro,
os elefantes tailandeses. Este é o local de encontro de várias culturas, o lugar
dos primeiros reinos de Siam. Influências de Myanmar são fortes e as tribos
nômades habitam as áreas no alto das montanhas. Elas são identificadas pelo
modo peculiar e decorativo de se vestirem.
Chiang Mai é um local movimentado pela culinária e cultura, aonde os
visitantes se hospedam para fazer trilhas nas montanhas ou passeios de
aventura em carros. Dirigindo para Chiang Rai perto da fronteira do Laos, nós
passamos por diversas fazendinhas que cultivam frutas e vegetais, como
patos, galinhas e porcos nos quintais. Barracas ao longo do caminho vendem
bolos de coco e, um dos meus favoritos quando criança, coco fresco assado –
o coco é colocado sobre o fogo e depois aberto para revelar a carne com sabor
de amêndoa defumada.
Dois dos pratos mais famosos são Gaeng Hanglay, um curry birmanês e
Khao Soi Noodles, um híbrido multi-cultural delicioso. Assim como os pratos
regionais em qualquer lugar do mundo, existe um estilo básico para essas
receitas, mas alguns cozinheiros se orgulham em apresentar variações do seu
próprio estilo. Gaeng Hanglay é o favorito em celebrações e ocasiões
especiais. Assim como a galinha ou o peru assado no ocidente, existem
incontáveis variações – todos têm o seu próprio estilo de preparo, adicionando
ingredientes secretos de acordo com o sabor desejado.
Gengibre, açafrão da Índia e galangal são sabores básicos do Gaeng
Hanglay, que é tradicionalmente feito de porco ou frango, apesar de eu ter feito
de filé para este livro. Para o Khao Soi, o talharim de ovos fresco é misturado a
um molho cremoso e carne de porco moída ou de frango. Eu sou um grande fã
da Chiang Mai Chicken Salad,, uma salada de frango desfiado com molho
picante, o que é delicioso, pois as galinhas locais tem o sabor que eu espero
que uma galinha tenha.

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 Chiang Mai é também famoso por produzir carne de porco e salsicha. O
cheiro do preparo da salsicha, Sai Ouar, temperada com açafrão da Índia,
capim-limão, chilli e pimenta preta é irresistível. Nem Sor é outro favorito, um
excelente petisco de bolinhos de arroz condimentado com carne de porco
moída, chilli, menta e lima.
O clima relativamente frio e a chuva, cria ótimas condições para o cultivo
de quase tudo; de frutas tropicais e vegetais à variedades de climas mais frios.
Os vários vegetais da região são comidos crus ou branqueados e servidos com
uma série de molhos como Nam PrikNoom, um molho grosso de pimenta feito
com chillis verdes e servido com vegetais e arroz glutinoso. Nam Prik Ong é
também um molho grosso apimentado feito de porco e servido com vegetais
frescos e arroz glutinoso.
Como visitante à região, certamente você irá gostar de Khan Tok,
sentado no chão em torno de uma mesa baixa comendo uma variedade de
pratos do nordeste servidos em pequenas tigelas. Os pratos nordestinos são
geralmente menos ardentes do que os pratos do Isan, exceto pelos molhos
picantes como o Nam Prik Noom, que você terá que adaptar cuidadosamente
ao seu paladar quando for prepará-lo em casa.

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O sul

Travessas de moluscos enormes, suculentos camarões, caranguejos e

lagostas, grandes tigelas de peixe amarelado pelo curry, preparado com
especiarias picantes e coco, frutas frescas e vegetais, tudo servido de frente
para o mar, uma imagem típica do sudeste tailandês. Além do impacto visual,
os sabores do sul são singulares – o salgado da pasta de camarão e molho de
peixe ou a pimenta forte com especiarias que foram trazidas originalmente por
comerciantes costeiros.
Menos adocicado do que os pratos da Tailândia Central, o curry é
invariavelmente amarelo contendo açafrão da Índia ou açafrão comum. Alguns
são temperados com canela, cardamomo ou cravo da Índia. Tudo isso remete
aos pratos do sudeste. Gaeng Mussaman é um exemplo de curry muito
particular, picante e enriquecido com batatas e beef shank (canela e filé) no
Arun Thai para suportar o longo tempo de cocção. Este prato demanda certo
tempo de prática para que você consiga balancear todos os sabores de acordo
com a sua preferência. Gaeng Leung Pla é um peixe amarelado pelo curry com
uma variedade de vegetais, e Khao Mok Gai, que é um frango ao curry com
canela e cravo da Índia, além de açafrão da Índia e é servido com arroz de
açafrão.
Ao visitar o sul da Tailândia você pode encontrar alguns sabores bem
surpreendentes, como Durian, uma fruta de cheiro terrível, porém de sabor
delicioso. Alguns avisos em portas de hotéis pedem para que essas frutas não
sejam levadas para dentro do quarto. A ervilha torta, amarga e de cheiro forte é
outra preferida da região sudeste e eu incluí aqui a receita do Sator Pad
Goong, que se compara aos camarões salteados como importante parte na
culinária sudeste. As lembranças do sul também incluem o peixe cavala cozido
no vapor e vendido nos mercados. Já foi muito abundante em certa época mas

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agora é uma das especialidades raras. O mesmo acontece com os ninhos dos
pássaros. Na Ásia acredita-se que eles tenham propriedades saudáveis e
afrodisíacas e são tradicionalmente recolhidos pelos ciganos que vivem em
cabanas perto das águas. Eles usam escadas para recolher os ninhos vazios.

Principais insumos da culinária tailandesa:

1. Nam Pla – molho de peixe;

2. Toban Djan – pasta de pimenta e soja;
3. Pasta ou Suco Concentrado de Tamarindo;
4. Coentros – raiz, caule, folhas e sementes;
5. Nata de Coco;
6. Leite de Coco;
7. Broto de Bambu;
8. Massas feitas de arroz, feijão-mung e trigo;
9. Gengibre e Galangal (fresco ou seco);
10. Pimentas ( frescas,secas, inteiras, em flocos ou em pó);
11. Folhas de Caril (difíceis de encontrar por aqui);
12. Folhas de Cítricos (lima, limão e kaffir)
13. Molho de Ostras;
14. Cogumelos;
15. Açúcar de Palma (açúcar mascavo o substitui bem);
16. Camarões Secos;
17. Capim Limão;
18. Erva Cidreira;
19. Arroz de Jasmin;
20. Frutas típicas como Logan, Mangostin,Rambutão,Duiran,Lichia e outras;

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 COZINHA DO VIETNÃ

A Ásia representa geograficamente quase um quarto de toda a

superfície do planeta. É importante pensarmos que numa enorme área como
essa exista uma grande diversidade de ingredientes que produzem riquíssimas
receitas. Por outro lado, os países que constituem esse gigantesco continente
são multifacetados, cobertos por um exotismo intrigante e suasinúmeras
linguagens gastronômicas. Formam um mosaico de costumes e tradições que
modelam a originalidade, a pureza da forma, a sobriedade e a modéstia não só
da maneira de viver de sua população como a orientação de toda a cozinha
Asiática.
Um rápido olhar nos sabores e texturas da culinária vietnamita revela
muitas técnicas e ingredientes que foram adaptadas da cozinha chinesa,
tailandesa e francesa. Muitos começam o seu dia com uma sopa ou uma
refeição que mais se parece um almoço, como os chineses. Por outro lado,
muitos preferem uma xícara de café com um croissant, ou um sanduíche de
queijo, frango ou presunto. Baguettes, pernas de rã, creme caramel, banana
flambe, patê e café moído na hora são heranças gastronômicas do período
colonial francês, e pode se tornar uma mistura muito interessante com os
pratos locais.
A culinária vietnamita tem um estilo muito próprio, ainda que alguns
viajantes costumem achá-lo parecido com o chinês, outro ainda com a culinária
tailandesa (não tão apimentada). A culinária tem como constante a qualidade
dos ingredientes, que são sempre frescos e variados, apesar de que algumas

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especiarias (como o alho asiático, mais doce que o nosso) são usadas com
muita freqüência. A cozinha vietnamita caracteriza-se também pela delicadeza
e sutileza de sabores. Um prato apimentado, normalmente, será menos intenso
do que um tailandês, embora ambos utilizem molhos de peixes, pasta de
camarão, erva-doce, menta, manjericão e curry (tempero composto por
diversas especiarias). A culinária tem uma característica única: o sabor final,
aquele toque especial, é dado por quem come, e não por quem faz o prato.
A cozinha vietnamita é bem variada: existem uns 500 pratos tradicionais
diferentes, desde pratos exóticos como o morcego, a cobra e o cachorro, a
criações vegetarianas fantásticas, preparadas como complementos para os
pratos de carne e peixe. A culinária vietnamita é conhecida pela variedade de
pratos vegetarianos que inclui; em parte porque a sua evolução ao longo do
tempo foi fortemente influenciada por monges budistas, o que a torna uma das
dietas preferidas dos vegetarianos de todo o mundo. Porém a base da cozinha
vietnamita constitui-se do arroz branco, acompanhado de verduras abundantes,
carne e pescados temperados com especiarias e molhos.
Por ter um litoral tão extenso, peixes e frutos do mar são facilmente
encontrados por quase todo o país, e por um preço bastante razoável. Na
verdade, eles são considerados os principais ingredientes da culinária
vietnamita. Pato, frango, carne vermelha e de porco também aparecem na
grande maioria dos pratos. Muitos viajantes ficam ansiosos ou apreensivos
com a possibilidade denos restaurantes vietnamitas, comerem cachorro. Sim, é
verdade, no norte do país este nosso bichinho de estimação é popularmente
consumido, ainda que no sul seja considerado um prato mais elaborado e caro.
O que mais predomina na cozinha do Vietnam são as inúmeras ervas
aromáticas. A hortelã, coentro, dill, manjericão são as mais conhecidas deste
lado de cá do planeta. Todas elas são obrigatoriamente, indispensáveis.
Porém, a hortelã vietnamita rau ram é a rainha de todas. Os vietnamitas
servem seus pratos envoltos em folhas de alface ou papel de arroz comestível.
A ​Xalach ​(salada de ervas frescas), os vegetais verdes, os rebentos de
soja e bambu e os vegetais em vinagre são servidos como acompanhamento
de quase todas as refeições, sendo temperados a gosto de cada um. O
pequeno-almoço tipicamente vietnamita é composto por taças de Pho (sopa

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quente), com bolas de pão, soja e de outros vegetais, assim como tiras de
galinha, carne de porco ou carne de vaca.
Os molhos e condimentos vietnamitas são extremamente variados. Os
molhos são ácidos, pois contém muito limão e nuoc mam o forte e salgado
molho de peixe com base em temperos típicos da região. Seu uso é um pouco
tímido, mas é o básico para temperar os alimentos característicos da cozinha
vietnamita. É o ingrediente mais característico da culinária vietnamita talvez e
tem sabor extremamente salgado e pungente. Esse molho é obtido por meio da
fermentação de filés de anchova e sal, em barris de madeira, por
aproximadamente seis meses. Assim como o óleo de oliva e o vinho, o nuoc
mam também possui diferentes qualidades. O líquido resultante da primeira
drenagem dos barris é considerado o de primeira qualidade, normalmente
usado à mesa como substituto do sal. Os de segunda qualidade, obtidos após
a adição de água nos barris, são usados, normalmente, na cozinha. Dentre a
enorme variedade de molhos, salientamos ainda o Nuoc leo (molho de
amendoim), o Tuong ot (molho de pimentão picante) e o Mam tom (molho
ácido de camarões).
A melhor forma de saborear uma refeição vietnamita é reunindo um
grupo de amigos e escolher duas a três entradas, um tipo de sopa, três a
quatro tipos de prato principal, variando sempre o método de cocção utilizado
no preparo (vapor, fritura, cozimento, assado, etc.).
Para melhor entender a culinária do Vietnam é preciso compreender as
características do país. Ele possui aproximadamente 127 mil milhas quadradas
ligeiramente menor do que o Japão. Seu território possui a forma de um S
alongado, com dois deltas fluviais, sendo ao Norte o Delta do Rio Vermelho a
ao Sul, o Delta do Rio Mekong, separados um do outro por uma cadeia estreita
de montanhas costeiras. Essa formação geográfica divide o país em três
regiões e tradições gastronômicas distintas.
Norte: De forte influência chinesa, introduziu costumes e tradições como
o uso do chop sticks (palitos para comer) e stir-frying, que é um método de
cocção de frituras em wok, além de ingredientes como o molho de soja, tofu
(queijo de soja) e o macarrão. Provavelmente umas das maiores influências
chinesas é o budismo, o que levou à disseminação da cozinha vegetariana.

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 Uso freqüente de vegetais em conserva em vez de ervas frescas,
cogumelos e outros fungos e pimenta preta em vez de pimentavermelha para
temperar.
Centro: Antiga capital imperial. A culinária nessa região foi levada ao
mais alto grau de sofisticação, pois atenção especial era dada ao preparo e
apresentação dos pratos. Legumes de origem ocidental como a batata, o
tomate, a aspargo e a alcachofra, entre outros, foram incorporados na culinária.
Com tendência a ser mais condimentada, utiliza muita pimenta e a pasta
de camarão. Influencia tailandesa.
Sul: De uma culinária mais simples, porém tão saborosa e mais
apimentada do que nas outras regiões. À base de ervas frescas e pratos
tropicais bastante elaborados. A influência francesa é mais notada aqui,
principalmente no uso de ingredientes como o aspargo, batata, tomates, leite,
manteiga, e na delicadeza do preparo de pratos. Muitas frutas e verduras são
utilizadas em seu estado natural, a fim de se obter um contraste de texturas e
sabores.
Os vietnamitas possuem ótimos hábitos de higiene na preparação dos
pratos, portanto não é preciso ter muita preocupação neste sentido. Em Hanói
e em Saigon podemos encontrar uma infinidade de restaurantes com comidas
típicas de todo o mundo.

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Comidas especiais do Vietnã

Nem ran (Rolinho Primavera): Chamado ​cha gio no sul, é a

especialidade mais apreciada. Há muitos anos, o Nem ran tem sido um prato
familiar no menu de todos os lares durante as festividades de Ano Novo, festas
familiares e nas recepções. O recheio do Nem ran é feito com carne de porco
picadinha, siris, ovos, cogumelos, cogumelos longos e finos, cebola
desidratada, pimenta, broto de feijão, sal condimentado, etc. A mistura é
enrolada numa massa fina de arroz e frita até ficar crocante. Nem ran é comido
quente com molho agridoce e perfumado com cebola e pimenta. Papaia e
vegetais aromáticos frescos também são adicionados.
Gio lua (Pasta sedosa de carne magra): O Gio lua é feito com carne de
porco magra, socada num pilão até se transformar numa pasta homogênea.
Folhas frescas de banana são amarradas apertadamente ao redor da pasta e
depois bem cozidas. O bom Gio lua tem uma coloração levemente
esbranquiçada, é firme e tem perfume e sabor adocicado. O Gio lua pode ser
comprado em todos os lugares do Vietnam, mas o melhor é o de Uoc Lê

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Village (Hanói), onde seu segredo é guardado rigorosamente. As fatias de Gio
lua são ligeiramente rosadas, úmidas, com cheiro de carne adocicada, molho
de peixe e folhas de banana.

Comidas especiais do norte da tailandesa

Pho (Sopa de macarrão de arroz): Pho é um antigo prato típico de

Hanói. É preparado não apenas de uma maneira sofisticada, mas também com
técnicas rigorosas para obter um doce, mas puro caldo, leve, com talharim
inteiro e doce aroma de carne.
Bun thang (Sopa de massa leve de macarrão): Pratos feitos com massa
leve de arroz são diversos tais como o vermicelli, salteados, Bun thang, e sopa
ácida de caranguejo, vermicelli refogado e caldo de carne magra, etc. O prato
popular é o vermicelli e a sopa ácida de caranguejo enquanto o Bun thang é
para os conhecedores, sendo único e disponível apenas em Hanói. Uma
concha de Bun thang inclui pasta de carne magra de porco, ovos fritos finos,
camarão salteado, frango, cebola, pasta de camarão e um pouco de essência
de ervas. Especialmente, o caldo Bun thang é produzido com camarões e
carne bastante doce.

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 Mon oc (Pratos Com Caracol): Os pratos com caracol são populares e
únicos pratos típicos Hanói. É fácil encontrar alguns pratos como o caracol no
vapor com folhas de gengibre, caracol com gengibre, caracol salteado com
carambola, caldo de caracol com folhas de limão, caracol no vapor com ervas
chinesas. No entanto, o vermicelli e sopa ácida de caracol são os maiores
atrativos para as mulheres jovens por causa da fragilidade dos caracóis, o
sabor levemente ácido da sopa de caracol e o calor produzido pela pimenta,
fazem as pessoas se empanturrarem ao comer.
Com (Arroz verde cozido): Durante o outono, entre os meses de
setembro e outubro, quando o frio vento noroeste traz um orvalho gelado, as
espigas de arroz curvam-se sobre si mesmas aguardando o amadurecimento
dos grãos. Esses grãos de arroz são os mais completos e o leite de arroz está
concentrado nestes grãos, predizendo que o outono está chegando. Melhor
que outras pessoas, o camponês sabe quandoas espigas de arroz estão
maduras e o colhem no início do outono. O Com é feito de grãos de arroz
colhido durante a floração, tostado muitas vezes, triturado e peneirado. É uma
especialidade muito popular. Pode ser feito com banana tíeu. O Com deve ser
consumido devagar para que se possa apreciar todos os aromas, sabores e a
plasticidade do arroz jovem. OCom é também um ingrediente muito usado em
algumas especialidades vietnamitas, incluindo o com xao, banh com, Che com.
Pode ser encontrado em muitos lugares do Norte do Vietnam, mas o
mais saboroso é o de Vong Village, a 5 km de Hanói, onde o Com tem sido
feito artisticamente por muitas gerações.
Cha ca la vong (Peixe assado La Vong): é a única especialidade da
população de Hanói, por isso nas ruas é chamado de Cha ca Street. É feito
com peixe da lama, peixe cabeça de cobra, mas o melhor é o Hemibargrus (Ca
lang). A espinha é retirada e o peixe colocado em pedaços de bambu
recortados, a carne é temperada e tostada no calor do carvão. É servido com
amendoim torrado, panquecas secas, sopas suaves de massa, vegetais
temperados e pasta de camarão com limão e chilli. O Restaurante Cha ca La
Vong este situado na Rua Cha Ca Nº 14 é o criador desse prato.
Lon Quay Lang Son (Carne de porco assada Long Son): Quem chega
à Província Lang Son não encontra dificuldades para falar do prato Lon Quay.

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É um prato delicioso por muitas razões, mas o principal e específico sabor do
prato vem do único tempero das folhas chamadas Mac Mat (folha doce). As
folhas são socadas com especiarias, molho de peixe, glutamato e tempero em
pó. Usa-se esta mistura para rechear a barriga do porco e leva-se ao forno. A
carne de porco é frita borrifada com mel fluido para tornar a pele dourada e
crocante e a carne fica leve e adocicada no final.
Banh cuon (Panqueca enrolada de arroz): É um prato popular no café
da manhã vietnamita. A massa é preparada num processo que inclui o
cozimento do arroz no vapor borrifado com óleo para obter um sabor
adocicado. A massa é feita em forma de discos finos com folhas. A massa é
chamada Banh cuon thanh tri e sua origem é em Thanh Tri Village ao sul de
Hanói. A Banh cuon é enrolada com um recheio de carne de porco com
cogumelos típicos de lá e cogumelos longos e finos. A massa é colocada num
prato e servida com camarões salteados e cebola desidratada frita. Deve ser
comido imediatamente, ainda muito quente. O molho é que fascina os
admiradores. Os produtores têm seu próprio Know how e alguns preparam o
Banh cuon com essência vegetais para obter o sabor adocicado.
Banh tom ho tay (Torta de camarão frito): Todas as pessoas que vivem
em Hanói são familiarizadas com o Restaurante Banh tom ho tay situado na
Rua Thanh Nien. A massa dessa iguaria é preparada com farinha de trigo e
fibras de batata, moldada e com camarões fritos por cima. É uma massa
crocante, leve, adocicada e servida com picles de vegetais e molho azedo.

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Comidas especiais do centro

Ban beo xi hue: Especialidade indispensável em Hue City. É delicioso

com o centro recheado com camarões grandes e molho feito com uma mistura
de molho de peixe, açúcar, salsa, chilli, camarões grandes frescos e banha
líquida. Tem aroma adocicado, amanteigado e de temperos aromáticos. Sem o
delicioso molho, a massa torna-se sem graça. Ao ser servido usa-se o Que
Cheo, uma ferramenta que passa através da massa, corta em pedaços, pica e
aí se come. Os apreciadores comem o Ban beo num jardim verde enquanto
ouvem canções folclóricas de Hue vindas do Perfume River.

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 Bun bo rio heo (Sopa suave de massa e carne de vaca): Preparar este
prato requer muita habilidade. A perna do porco é bem lavada, picada ou
fatiada com uma faca adequada, a carne e a pele são misturadas com carne
magra de vaca e marinada em sal, pimenta, molho de peixe, cebola
desidratada e especiarias. Bun bo rio heoé adequado para quem está com
muito apetite. Mesmo que está de dieta pode apreciar o sabor adocicado da
carne de vaca sem gordura com a perna de porco e fartar-se. Pode-se comer
esta especialidade na região central de Hue City.
Banh la cha tom (Massa de arroz com lagostim grelhado): Quem usa a
experiência nesse prato nunca esquece quão simples é fazer a massa de arroz
e lagostim grelhado. A massa deve ser fina como uma folha, mas flexível. O
lagostim deve ser crocante e doce. Serve-se com molho de anchovas. Banh la
cha tom não tem cheiro forte, mas sim, delicado, elegante e atrativo.
Com hen song huong (Arroz cozido com mexilhão): Este prato tem o
sabor adocicado do arroz, cebola e banha além dos sabores amanteigado,
salgado, ácido, amargo e apimentado. Pode ser encontrada em algumas ruas
de Hue City. Requer 15 diferentes ingredientes crus para preparar o prato,
dentre eles: mexilhão, banha frita, amendoim, sementes de gergelim branco,
panquecas secas, carne desfiada salteada, molho de chilli, flor de bananeira,
tronco de bananeira, carambola ácida, vegetais temperados, hortelã-pimenta,
salada, etc... Com hem é muito atrativo por causa do seu sabor e também por
ser econômico.
Cao iau hoi An (Massa Vermicelli):É um prato próprio dos reinos,
embora seja servido apenas em Hoi Na. O talharim Cao iau é cuidadosamente
preparado no local com arroz novo e não estocado. Usa-se água para socar o
arroz. A massa é leve, resistente e aromatizada com aromas adocicados. A
carne usada para preparar o prato é o lombo ou pé de porco. As panquecas
secas são feitas grossas e com muito gergelim. Gordura de côco e couve verde
amarga são indispensáveis.
Banh tragn cuon thit heo (Panqueca seca enrolada com carne de
porco): Um grande prato com vegetais frescos apimentados com chilli, um
prato de carnes magras e gordas cozidas, molho de peixe e panquecas secas
são colocados na mesa de jantar. Os conhecedores servem com todos

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osingredientes acima. Banh trang é considerado não apenas um prato diário,
mas também uma especialidade artística dos cidadãos da região central.
My quang (Sopa suave de talharim): Similar ao talharim de arroz e
frango ou à sopa de carne de porco (Hu tíeu), é uma variedade da Pho porque
o talharim é feito de arroz e servido com sopa. O molho da sopa, que é
adicionado, é uma mistura de aromas da carne de vaca ou porco, camarão,
caranguejo, galinha e pato. O talharim é amarelo, diferente do Pho. No entanto,
a principal razão desta cor é para harmonizar com os camarões e caranguejos.
O melhor My Quang de arroz é feito em Phy Chiem, de camarão em Cho Daí e
de vegetais aromáticos em Tra Que.

Comidas especiais do sul

Xoi chien phong​( Panquecas de carne de Porco): É preparado um

recheio onde estão presentes a carne de porco picada, siris, ovos misturados
com cogumelos típicos picados, cogumelos finos e longos, enrolados por uma
massa de panqueca seca e fina, em seguida frita. É um prato bastante simples,
mas muito atrativo e inesquecível. Uma placa redonda de Xoi chien phong

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colocada próxima a um prato de galinha assada na manteiga é sempre atrativo.
Um monte de arroz grudento transforma-se numa placa de Xoi chien phong tão
grande quanto um graprefruit, pelas mãos de chefs de talento. No passado, era
servido apenas no Restaurante Binh Duong, na Província Dong Nai.
Atualmente, pode ser saboreado nos grandes hotéis da cidade de Ho Chi Minh.
Lau mam (Mix quente de vegetais e carne de porco): Atualmente, Lau
mam, um prato popular do século passado, torna-se uma especialidade
luxuosa no sul. O molho e peixeChau Doc feito de peixe fresco e um tipo de
peixe gorduroso de aroma adocicado deve ser usado para o delicioso Lau
mam. Outros ingredientes são o peixe cabeça de cobra, o peixe “Keo”, carne
de porco, camarões sem pele, carne de vaca, enguia, e ainda acompanhado de
10 tipos de vegetais, algumas vezes até 24 tipos de vegetais, incluindo
planta-ovo, cogumelo palha, maçã bálsamo, chilli, broto de feijão, lírio branco,
etc. Quando cozidos, os aromas do molho que são misturados com citronela,
chilli, vegetais, camarões e carne de vaca são muito perfumados. Servindo com
uma concha dentro de sopeiras, com sopa de talharim, é um prato simples,
mas delicioso.
Goi buoi (salada de peixe defumado):Presente na maioria dos
restaurantes em Ho Chi Minh. A maioria dos ingredientes para preparar o prato
inclui um mix de peixe defumado, com camarões frescos, carne de porco e
siba. O prato é originário de Miet Buoi, cidade de Bien Hoa. Aromas especiais
adocicados, apimentados, ácidos e amanteigados. São também adicionados
vegetais aromáticos, sementes de gergelim brancas, côco e siba seco. O prato
tem boa aparência na mesa e com coloração e frescor como atrativos.
Ca tai tuong chien xu​: O peixe (Badejo Oriental) é classificado como
um tipo luxuoso de comida. É um peixe branco como o frango, delicioso e
perfumado. Existem 2 maneiras de preparar o prato – cozido ou frito. No modo
frito, coloca-se o óleo na panela, deixa ferver e coloca-se o peixe. Serve-se
num prato acompanhado de ovos fritos ao redor, batatas fritas, cebola fresca e
tomate muito temperado com tempero em pó e chilli. Finalmente uma sopa
fluida, amendoim frito salpicado e cebola fatiada. O prato é servido com molho
de peixe agridoce. É a única especialidade luxuosa do sul.

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 Ca nuong trui (Peixe frito sem pele): nas vilas do sudeste do país,
normalmente nos campos, come-se o peixe frito. São usados pedaços de
bambu para espetar o peixe. As cabeças são arremessadas ao solo, as
espigas de arroz varridas pelo vento são piladas e o peixe é defumado. O peixe
fica branco como um frango. Ele é colocado quente sobre folhas de lótus. Para
comer, pega-se um pedaço do peixe e mergulha num preparado de sal,
pimenta, gotas de limão e em seguida enrola-se em folha de figo ou raiz de
gergelim jovem. O uso de conchas e chopsticks são dispensáveis. Em casa, o
prato pode ser servido com panqueca seca, sopa suave detalharim e vegetais.
Acompanha bebida. É popular e excitante.
Ca kho to: O peixe usado para preparar o prato pode ser o cabeça de
cobra, anabas ou bagre. Os temperos incluem alho seco, limão fresco, cebola,
chilli, açúcar, glutamato, molho de peixe, banha e uma colher de pimenta e
vinho. Embora seja um prato popular no sul, é também uma especialidade
barata. O peixe deve ser cozido em fogo baixo salpicado com pimenta para
perfumar. É servido com vegetais cozidos e cebolas, couve branca, espinafre
com molho para Ca Kho. É mais conveniente servir com picles em vinagre ou
abacaxi verde.
Cua rang muoi (Caranguejo salgado frito): Na região ocidental,
especialmente em áreas cercadas do país, usualmente aprecia-se o prato
desde a primeira experiência. Em festas, o prato de brilho avermelhado é
servido como aperitivo. Conhecedores subitamente sentem o perfume das
especiarias e o delicioso aroma amanteigado do caranguejo ao mesmo tempo.
Este delicioso prato de caranguejo na panela inclui anis estrelado, canela e
cardamomo. É comido muito quente, misturado com gotas de limão.

As ervas típicas

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 Na cozinha vietnamita a maioria das ervas não é usada cozida, mas sim,
cruas como um acompanhamento aos alimentos. Em uma forma democrática,
a haste inteira das ervas é colocada sobre uma bandeja junto com as folhas da
alface, etc. As ervas às vezes frescas são adicionadas para terminar um prato
e são indispensáveis para o verdadeiro sabor do Vietnam.
Hortelã ​(Hoong Lang): Mentha sativa. Mentha viridis. Também
conhecida como menta é uma planta aromática de cheiro puro, refrescante e
de sabor intenso. Existem várias espécies desta planta, sendo que algumas se
originam do sul e do centro da Europa, outras do Oriente Médio e do centro da
Ásia. Planta herbácea que chega atingir 80 cm de altura, com folhas ovais e
serrilhadas, de um verde-claro, e flores de corola violeta. O sabor desta erva
varia conforme a sua qualidade, e é intenso e refrescante. Acredita-se que a
hortelã possua propriedades analgésicas, anti-sépticas, antiinflamatórias,
desodorantes, digestivas, refrescantes e descongestionantes. Na cozinha,
pode ser usada tanto em pratos doces como em salgados. É amplamente
utilizada pela cozinha da Turquia, do Oriente Médio e do Vietnam. Entram no
preparo de molhos e geléias paraacompanhar cordeiro, batatas, ervilhas ou
cenouras e chás, carne de porco e saladas de folhas. É ingrediente
indispensável do tabule, prato à base de trigo típico da cozinha árabe. É o
principal tempero do Kebab (cordeiro grelhado). No Vietnam, as folhas frescas
acompanham quase todos os pratos. A hortelã seca é usada para temperar
coalhadas e rechear pastéis e legumes como berinjela, pimentão e tomate. No
Ocidente é usada para aromatizar licores, manteigas, doces, sobremesas,
sorvete e chocolates.
Menta Vietnamita (Kinh Gioi): Elsholtzia cilliata. Uma erva incomparável
no sabor. As folhas em v afiadas são delicadas e não devem ser consumidas
cruas e sim, acompanhando alimentos cozidos comoexemplo, carnes
grelhadas.
Coentro (Do Ngo): Coriandrum sativum. Originário do sul da Europa e
do Oriente Médio, o coentro épopular nas cozinhas do mundo todo. Todas as
partes são usadas: folhas, sementes e raiz. Está presente na culinária da Índia
e do Sudeste Asiático, China, Oriente Médio, México, América do Sul, no Norte
e no Nordeste do Brasil. As sementes têm sabor adocicado e um toque amargo

98
que lembra o da casca de laranja. Eram utilizadas pelos hebreus para
aromatizar bolos e para conservar carnes entre os romanos. Egípcios e
chineses achavam que elas conferiam imortalidade e, entre os árabes, tinham
fama de afrodisíacas. Hoje estão presentes nas cozinhas asiáticas, alemã e
escandinava. Araiz possui um aroma intenso e é usada em pratos da Tailândia
e de outros países do Sudeste Asiático. O coentro é uma das especiarias que
compõem o curry (caril) indiano e vai bem com hortelã ou menta. Acrescente o
coentro no final de cada preparo para preservar os aromas e sabores. As
folhas inferiores do coentro têm mais aroma do que as superiores. No Vietnam
o coentro é usado extensivamente, sendo adicionado um galho no final do
preparo dos pratos. Acompanha sempre saladas de alface e também alimentos
fritos e grelhados.
Coentro Vietnamita (Rau Rahm): Polygonum odoratum. Família
Polygonaceae (família do trigo mourisco). Também chamada de menta
vietnamita. É uma planta nativa e encontrada no sudeste da Ásia (Indochina),
muito notável no Vietnam. É daquelas ervas misteriosas e exóticas. Planta
rasteira, perene, com a flor cor-de-rosa pequena e as folhas pontiagudas,
cresce no inverno. Tem umsabor forte, de menta quente. Tem um aroma sutil
de limão, uma pungência que domina na pimenta. Deve ser usada com
moderação na culinária e na medicina. O termo “menta vietnamita” encontrado
freqüentemente na literatura inglesa é absurdo botanicamente, porque a menta
pertence a uma família distante desta planta. É uma daquelas ervas numerosas
que dão à cozinha vietnamita seu toque original. É também usado fora do
Vietnam, visto em receitas da Malásia e muito típico na cozinha de Singapura.
No Vietnam, particularmente no sul, esta ervafresca está presente em uma
sopa de talharim típica do sul vietnamita, baseada em caldo de carne
(freqüentemente de galinha, carne de porco ou peixes) ou numa combinação
com vegetais fervidos e crus e uma variedade de ingredientes diferentes que
incluem pequenas porções de carne, peixe, cebola, salsa. A sopa é servida
com uma quantidade de aromas adicionais, que são deixados para finalizar o
prato – pasta de mostarda, molho de peixe e ervas, que são mergulhados na
sopa usando os chopsticks com uma colher de sopa. Similarmente a carne e os
vegetais fritos sempre são vistos com quantidades generosas de ervas.

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 Erva do Arrozal (Rau Om): Limnophila aromática. Família
Scrophulariaceae. Um pouco cítrica e com um sabor suave, esta erva é usada
na maior parte das sopas vietnamitas ácidas de peixes. É muito bonita ao
crescer. Normalmente é substituída pelo cominho. Não é fácil de ser
encontrada fora do mercado vietnamita. Durante o verão é encontrada sendo
vendida em recipientes pequenos (geralmente copos). Existem muitas
variedades desta planta. É caracterizada por suas folhas verdes estreitas, que
são roxas em baixo. As folhas frescas são essenciais em diversos pratos
vietnamitas como doces e ácidos, incluindo a deliciosa sopa feita de tamarindo.
Capim Limão (Do Xa): Cymbopogon citrata. Também chamado capim
de cheiro, capim cidreira, capim cheiroso, jacapé, chá de estrada, cidreira,
cidrão, capim santo, capim cidrão, capim cidrilho, capim ciri, capim catinga,
grama cidreira, patchuli. Originário da Ásia e perfeitamente adaptado ao Brasil.
Normalmente, o capim-limão é confundido coma erva-cidreira (Melissa
officinalis), não pela forma, pois são completamente diferentes, mas sim pelo
uso e aroma. Encontrado facilmente nos mercados, o capim limão oferece
sabores fascinantes a muitos pratos do Vietnam, do caril às carnes grelhadas.
Pode ser mantido por diversas semanas na geladeira. Hoje já existe o capim
limão congelado, que é mais fácil de encontrar e que tem o sabor tão bom
quanto o fresco. É de fácil crescimento. As folhas e os rebentos possuem
aroma forte, agradável semelhante ao da erva cidreira e ao limão; tem um
sabor adocicado a princípio e depois ligeiramente amargo, picante, muito
parecido com o das cascas de limão, mas não tão forte, porém é muito
agradável, e o da parte interna do colmo é mais adocicado e amargo. As folhas
secas perdem boa parte do aroma, conservando o sabor levemente amargo.
Recentemente o capim-limão tem sido muito utilizado para perfumar receitas
de molho que levam shoyo (molho de soja) e grelhados. É melhor cultivado em
climas quentes e úmidos, sendo nativo do Sudoeste da Ásia e da Austrália.
Classificado como erva, a parte final do bulbo é a mais aromática. O capim
limão pode ser adicionado ao prato, em pedaços grandes, e removido antes de
servir. Para decoração, pode-se picar finamente a parte final do bulbo,

100
removendo as folhas mais duras. Esta erva é muito popular na Tailândia,
Vietnã, Camboja e nas ilhas da Indonésia.

Erva-cidreira: Melissa officinalis, é uma planta perene herbácea da

família da menta e da hortelã (Lamiaceae), nativa da Europa meridional. O seu
sabor característico, principalmente nas folhas deriva do seu óleo essencial. É
também designada de citronela e melissa. As folhas são maiores e mais claras
que as da hortelã, ovadas a romboidais ou oblongas e com a margem crenada.
Floresce no final do verão. As flores são de pequenas dimensões, de cor
esbranquiçada ou rósea atraem especialmente as abelhas, como se verifica já
no nome do seu gênero botânico (Melissa provém do grego e significa
“abelha”). Nas regiões temperadas, os caules secam durante o inverno,
voltando a reverdecer na primavera. Os frutos são aquênios oblongos, de cor
parda e lisa. É uma planta muito utilizada na medicina tradicional, como erva
aromática e em aromaterapia. A erva cidreira desidratada tem menos sabor do
que as folhas frescas, mas pode ser usada como substituto. O aroma da erva
cidreira nunca é dominante e pode ser substituído por essência de limão tendo,
porém um sabor muito mais forte. Esta erva é muito popular na Tailândia, no
Vietnã, no Camboja e nas ilhas da Indonésia. Na Tailândia, as folhas são
finamente picada e acrescentadas à pasta de curry. Seu aroma é adequado
para ser utilizado com aves, peixese frutos do mar. A erva cidreira é um
excelente ingrediente para sopas, marinadas, fritadas, curries, saladas e picles.
Gengibre: Zingiber officinale, Rose. Família Zinzeeraceae.
Perfeitamente adaptada em quase todos os países de clima tropical. A parte
utilizada é o rizoma. Na Índia o gengibre é conhecido pelo nome sânscrito
Sringavéra, donde se derivou a denominação grega e desta para o latim de
Zingiber. Basta uma pitada e o prato fica exótico. Esta raiz, muito usada pelos
orientais, vem sendo apreciada também não somente pelo paladar, mas por
suas virtudes medicinais. O gengibre aquece o corpo, queimando calorias.
Logo, sua associação benéfica com alimentos gordurosos -como carne de
porco ou frituras - , ajuda a digestão. Por sua propriedade de amenizar o cheiro
forte de alguns ingredientes (peixe ou camarão), é bom substituto do limão que,
pela forte acidez, pode alterar a cor, consistência ou mesmo paladar de alguns

101
ingredientes. Originário das Índias, o gengibre difundiu-se rapidamente e todo o
continente asiático. É um dos componentes do curry indiano, e utilizado em pó,
chegou à Europa transformando-se em bebidas (como o ginger ale) e incluído
entre as especiarias utilizadas em doces (ginger cookies ou ginger bread).

As bebidas

A cerveja local mais conhecida é a ​Bia Há Noi​, servida numa garrafa de

meio litro, é suave,pouco amarga. Além disso, é muito barata. Porém a que faz
mais sucesso em outros locais, menos em Hanói é a ​Bia Hoi​, a cerveja de
barril tradicional, produzida no Vietnam, sem conservantes, por isso deve ser
consumida imediatamente.
Outra opção de bebida são as batidas de frutas, devido a grande
variedade de frutas existente no país. São muito comuns, a manga, a de
laranja servida com uma bola de sorvete de laranja que dá mais consistência
ao suco e o torna mais refrescante, a de papaia, e também a combinação de
várias frutas.
Outra bebida refrescante que se pode tomar em muitos pontos nas ruas
é o caldo de cana-de-açúcar. Em qualquer pequeno local, encontra-se uma
máquina que extrai ao máximo o suco da cana.
Os destilados têm qualidade variável. A vodka local (Nep moi) costuma ter boa
aceitação por parte dos viajantes. Os vietnamitas costumam fazer
artesanalmente seu próprio vinho de arroz, especialmente na região do delta
do Rio Mekong e nas comunidades tribais, e oferecê-lo aos visitantes.
O ​café é uma herança dos franceses que foi profundamente modificada
pelos vietnamitas. Lá o café é muito forte e espesso, e é servido com o próprio
filtro (um souvenir muito popular para ser levado para casa). O leite costuma
ser leite condensado, e, portanto muito doce.
O ​chá vietnamita é oferecido em todos os lugares. É similar ao chá
verde da China e costuma ser aromatizado com lótus ou jasmim. Na região
norte ele pode ser especialmete forte e amargo, enquanto que no sul é mais
suave.

102
Os mercados vietnamitas

É difícil onde começa e onde termina um mercado em Hanói, porque

toda a cidade, ou ao menos a parte velha do distrito pode ser considerado um
mercado durante as 24 horas do dia.
O vendedor vietnamita é facilmente identificado pelo do chapéu cônico
de bambu. Estes vendedores são encontrados suportando o peso considerável
do cesto que vendem as frutas: lichias, papaia, melões, etc.
Em um dos mercados, perto da cruz do lago de Hoam Kiem diversas
ruas com posições que aglomeram uma após a outra, confunde-se o que é
vendido com o que se come. A melhor coisa é que nestas posições você pode
ver tudo que fazem, como se fosse uma cozinha grande ao ar livre.

103
Principais insumos da culinária vietnamita:

1. Nam Pla​ (molho de peixe);

2. Toban Djan​ (pasta de pimenta e soja);
3. Gengibre;
4. Gergelim​ (sementes de óleo);
5. Pimentas​ (frescas, secas, e em pó);
6. Coentro​ (raiz, folhas e sementes);
7. Alho;
8. Leite de Coco;
9. Açúcar de Palma​ (ou açúcar mascavo);
10. Hortelã;
11. Molho de Soja Adocicado​;
12. Massa Seca de Arroz;
13. Molho de Ostra;
14. Cítricos​ (limão e lima);
15. Pimenta-do-Reino​ (sementes e em pó);
16. Vinho de Arroz Chinês;
17. Massas​ (todas);
18. Amendoim​ (inteiro e moído);
19. Vinagre de Arroz;
20. Terassi ou Trassi​ (pasta de camarão);
21. Leite de Coco;
22. Broto de Feijão​ (moyashi);
23. Broto de Bambu;

104
 24. Mini-Milho.

COZINHA DA ÍNDIA

Com uma história de mais de 5000 anos, a Índia foi invadida por lendas
e personagens épicos, por exércitos, mercadores e imigrantesde todo o mundo
atrás de suas especiarias.
Primeiro, os arianos invadiram a Índia há 3000 anos atrás, depois os gregos
liderados por Alexandre o Grande há 2400 anos atrás, os mongóis no séc. XVI
e os britânicos nos séc. XVIII e XIX de nossa era. Sem contar com incursões
esporádicas de mongóis, partianos, kushanos, hunos, árabes, turcos, afegões,
portugueses e holandeses.
Como esplendidos cavaleiros, as forças de defesa da Índia antiga
perdiam uma batalha, mas sempre ganhavam a guerra. Assimilaram modos de
vida, adaptaram outros, sem perderem seus costumes, culinária e um
sentimento de nacionalidade ímpar deste povo, enquanto eram dominados por
outras nações ou povos. Hoje, pelo contrário, sabe-se que foi a Índia que
influenciou a culinária de vários países (países árabes, Grã Bretanha, China,
Países da Indochina, etc.) Mas também assimilou produtos estrangeiros (o caju
e sua castanha foram trazidos do Brasil por portugueses no séc. XVI, o quiabo
– de origem africana – foi trazido pelos árabes, à batata trazida pelos ingleses,
o forno tandoor introduzido pelos mongóis, etc.).Um aspecto fundamental na
culinária indiana é o religioso.
Berço de várias religiões como o hinduísmo, budismo e religiões dos
sikhs e jains, a Índia têm como populações de grande importância:

105
 ● Os muçulmanos (moslem);
● Católicos de várias secções;
● Um dos mais antigos assentamentos judeus do mundo;
● E um enorme número de pequenas crenças, contribuindo para as
próprias maneiras, atitudes e costumes do modo rico e diferente
dos indianos.

Neste caldeirão de raças e crenças, o primeiro contato com a cultura

local é sempre a alimentação.
Para muitos, mesmo não sendo diretamente atuante na área de
gastronomia, quando se fala na palavra “Curry” em inglês, vinda do tamil
(língua dialeto do sul da Índia), “kari” ou “chutney” em inglês, vinda do indiano
“chatni”, lembra-se da Índia.
Os indianos não têm o hábito de irem a restaurantes (grande maioria da
população). Nas grandes cidades (Bombay, Delhi, Caucutta, Madras, etc), os
restaurantes de rua ou hotéis são voltados para estrangeiros e possuem pratos
típicos indianos mais conhecidos no exterior.
Nas pequenas cidades e vilas, os indianos almoçam, ou jantam em suas
casa e é onde que se comerá a autentica comida indiana.
De forma geral, a culinária indiana se divide em duas, a do norte (com
forte influência de hábitos mulçumanos) e ao sul (com influência hindu).
A cozinha do norte ( também a mesma do Pakistão) sofreu uma forte
influência dos Moslems (povos que invadiram o norte da Índia, de origem
Persa.).
Esta religião, também conhecida como Kashmira, usa como base de
preparo para os pratos, o Ghee, uma espécie de manteiga clarificada. No lugar
do arroz (pouco usado no Norte), usa-se muito o trigo em farinha, na forma de
vários tipos de pão, radicalmente diferente dos nossos.
As cozinhas indianas do norte possuem um “chula”, fogão feito de
blocos de barro com um chapa com buracos redondos, muito parecido com
nossos fogões à lenha do interior de Minas Gerais.

106
 Usam como combustível lenha, carvão, ou estrume seco de vaca,
dependendo da intensidade do fogo que eles queiram. Em um lado deste tipo
de fogão, colocam as cinzas e restos de brasa para manter a comida quente,
acabar de secar o arroz cozido ou para fazer pães típicos. Possuem também
um “chakki”, moinho de pedra para moer farinha de trigo ou grãos duros para a
“masala”. Entre um processo e outro, o moinho é limpo para não contaminar as
farinhas. As “masalas” são a alma, o coração e toda a genialidade da cozinha
indiana. A Escolha de especiarias, bem como suas porções e misturas, fazem
com que um bom cozinheiro indiano seja bom ou não, expressando sua
imaginação, genialidade e individualidade.
A importância da “masala” é tão grande para a cultura indiana que
quando uma mulher hindu vai se casar, durante a cerimônia, ela fica de pé
sobre uma pedra de moinho, jogando-lhe flores e especiarias, enquanto
entoam cânticos e rezas de boas energias. Uma espécie de possessão
obrigatória da noiva, quando a mesma for morar com o marido.
Outros equipamentos pertinentes à cozinha indiana são:

1. Degchis: Panelas de diferentes tamanhos e alturas de latão

prateado, sem alças, para guardar alimentos;
2. Harhais: Muito parecidas com nossas frigideiras ou
paelleiras;
3. Tavas:​ Panelas pesadas de ferro fundido;
4. Karchi:​ Espécie de concala de ferro para caldos e cozidos;
5. Tambashash:​Umaespécie de escumadeira.

Usam ainda uma espécie de pinça longa e grande para se mexer o

carvão ou a lenha na ​“chula”.
Outra parte importante das cozinhas indianas é o estoque, já que ainda
hoje, boa parte da população não possui energia elétrica e água corrente em
suas casas são guardados neste local, enormes urnas de latão, grandes
quantidades de trigo e arroz já descascados. Vasilhas de latão menores
contendo vários tipos de lentilhas, grão-de-bico, e outros grãos. São estoques
que dão para um mês ou mais para o consumo da família.

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 Às vezes são estocados por um ano, frutas e legumes em conservas ou
desidratados tais como mangas, goiabas, limas, anvlas (espécie de groselha),
pimentas, couve-flor, cenouras, alem de especiarias usadas no dia-a-dia da
cozinha indiana; os estoques de “Ghee” também são fundamentais.
Esta é uma típica cozinha do norte da Índia, já que no sul, devido a
diferentes condições climáticas e crenças religiosas, as cozinhas se tornam
diferentes também.
O “lay-out” não é muito diferente, mas os equipamentos, sim. Por serem
basicamente vegetarianos, não usam facas pesadas para corte de carnes,
usam mais equipamentos de cozinha a vapor para legumes e arroz, prensas
para se fazer massas de farinha de arroz, moedor de grãos de café e bules
metálicos para a confecção da bebidas, dentre outros.
No Sul, o arroz substitui o trigo e seus derivados; o “Ghee”, fundamental
no Norte, é pouco usado e substituído por óleos leves (amendoim),óleos de
gergelim ou coco; as conservas também diferentes das do Norte, mais
parecidas com as chinesas (região de Szechwan) que são mais apimentadas.
Não se usa desidratar vegetais, legumes ou frutas na parte do Sul do
país, devido à grande umidade e a fartura durante todo o ano.
Tanto no Norte quanto no Sul do país existe um hábito quando é servida
uma refeição: Servi-se primeiro os visitantes e os homens, depois as crianças e
por último as mulheres.Na Índia não se usa talheres, comendo-se literalmente
com as mãos. Mas existe uma “etiqueta”: Deve-se comer com a mão direita,
pois a esquerda é considerada impura. Mesmo quando for se servir use a mão
direita por suprir seu “thali” (vasilha individual para comer). Nunca ofereça sua
comida já servida no “thali”, porque isto só é feito em muita intimidade, de mãe
para filho ou de marido para a esposa. Ao final da refeição é oferecida uma
espécie de bacia de bronze com água para se lavar as mãos.
Hoje em dia, vários destes hábitos vem se perdendo com o tempo, o
crescimento das grandes cidades e a globalização (geladeira, fogão à gás,
energia elétrica, água encanada, etc.) mas ainda, em torno de 2/3 da
população ainda vive no campo usando óleo ou velas de parafina para
iluminarem suas casas.

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 Com todos os problemas, a Índia enfrenta para alimentar, hoje, mais de
1 bilhão de habitantes, nos meses dos monsões que podem durar mais que o
esperado (diminuindo consideravelmente a produção agrícola), o povo reza, faz
oferenda aos deuses hindus para que isto não aconteça. Em um antigo
monumento escrito em sânscrito direcionado à “Annam Brahma” dizia o
seguinte “Alimento é Deus!” Prova que o povo indiano dá uma enorme
importância à sua alimentação.

Principais insumos da culinária indiana:

1. Cominho​ (sementes e em pó);

2. Mostarda​ (sementes e em pó);
3. Pimenta do Reino​ (sementes e em pó);
4. Pimenta Branca​ (sementes e em pó);
5. Pimentas​ (frescas e secas);
6. Açafrão-da-Índia​ (fresco e em pó);
7. Cravo-da-Índia​ (inteiro e em pó);
8. Cardamomo​ (vagens inteiras, sementes e em pó);
9. Curry​ (misturas de especiarias);
10. Leite de Coco​;
11. Ghee;​ (manteiga clarificada).
12. Gengibre;

109
 13. Coentro​ (raiz, folhas e sementes);
14. Canela​(cavacos e em pó);
15. Grão-de-Bico​ (inteiro e farinha);
16. Iogurte;
17. Folhas de Caril;
18. Alho;
19. Pasta de Tomate;
20. Feno-Grego;​ (espécie semelhança ao espinafre).
21. Gergelim​ (sementes e óleo);
22. Funcho (erva doce);
23. Arroz Basmati;
24. Sementes de Papoula;
25. Hortelã​ (fresco e seco);
26. Noz Moscada​ (semente e em pó);
27. Asafoetida​ (látex fétido).
28. Masalas.

COZINHA DA INDONÉSIA

Apesar da Indonésia estar posicionada geograficamente na Oceania ,

sua culinária está diretamente ligada ao continente asiático . É o arquipélago
mais extenso do mundo , com mais de 17.500 ilhas , sendo apenas 6.000 delas
habitadas , dispersas ao longo de 5.000 km . Com uma área de 1.098.000 km
quadrados , suas características geográficas são bastante distintas . A oeste ,
predominam florestas tropicais como no sudeste asiático e a leste , com
características mais parecidas com a Austrália , com clima mais seco e até
cangurus e marsupiais de mesma origem australiana .
Como recursos naturais , os principais são o petróleo e várias
ocorrências de pedras preciosas . Região muito propensa à catástrofes

110
naturais como erupções vulcânicas , tsunames , terremotos e outras . O clima é
equatorial , com chuvas durante todo o ano .
As influências mais marcantes na sua culinária são a indiana e
chinesa, e numa segunda onda , influência das cozinhas tailandesa e
holandesa , sendo essa última , a menor , por ter sido uma colônia daquele
país . Certas misturas deram origem à uma gastronomia distinta , que é o caso
da culinária nonya , encontrada em Cingapura , que é a fusão de tradições
malaias com técnicas chinesas de cocção .
A Indonésia é o maior país , em termos de população muçulmana do
mundo . Por esse motivo , quase que não se consome bebidas alcoólicas ,
carne de porco e outros alimentos proibidos pelo Alcorão . Bebe-se muitos
tipos de chás , água de coco e sucos de frutas . Existem algumas cervejas
locais , vinhos adocicados feitos de arroz balines ( brem ) , o arak e o tuak ( tipo
de bebida fermentada tomada só em ocasiões festivas ) . A base da
alimentação é o arroz , carne de frango , peixes e frutos do mar . Existe um
prato muito parecido com o nosso arroz de forno , que é de origem holandesa .

Vida cotidiana

Café da manhã: não é uma refeição organizada. Os indonésios tomam

pela manhã pequenos lanches comprados de vendedores ambulantes, que
oferecem umavariedade de bolinhos fritos, de krupuks (salgadinhos tipo
mandiopã de camarão), laksas (macarrão de arroz frito), bananas fritas etc.
Mas às vezes contentam-se com uma fruta.
Almoço:​a ordem dos pratos é praticamente imutável: um ou dois currys
e alguns sambals, servidos com a indispensável tigela de arroz.

111
 Jantar:​os currys às vezes são substituídos por um prato de macarrão,
uma sopa ou eventualmente um peixe grelhado. As sobremesas são sempre
muito doces.

Dias de festa

Devido à diversidade de povos nas ilhas, não existe tradição culinária

ligada especificamente a uma festa nacional. Segundo a religião e a origem
étnica, as comemorações variam. O nasi kuning (nasi significa “arroz cozido”);
o babi guling (leitãozinho coberto de especiarias e assado) e o bebek betutu
(pato com especiarias grelhado no espeto) estão presentes nas festas em
família. O ristafel (“mesa de arroz”), bufê florido no qual são reunidas em torno
de um prato de arroz condimentos de todas iguarias da gastronomia
indonesiana, é típico de Brasil.

Casas de refeição

Qumah Makan: literalmente significa “casa para comer” é equivalente a

um restaurante.
Warung:​posto de comida, menos suntuoso, onde os alimentos são
dispostos em barracas instaladas nas calçadas, pois é costume dos indonésios
cozinhar à vista das pessoas “passars”, mercados, “passar malans”, mercados
noturnos, são lugares onde tambéms e faz uma boa refeição.

Bebidas

O chá e o café são bebidas favoritas.As bebidas alcoólicas são pouco

difundidas. Em geral bebe-se água, chá gelado ou água de coco durante as
refeições. Existem algumas cervejas e o vinho de arroz balinês, rosé e
levemente doce, o brem.

112
FRUTAS
As frutas tropicais são abundantes, em toda parte, e são apreciadas a
qualquer hora do dia.
Mangostão: fruta redonda de casca grossa e vermelho escura, do
tamanho de um limão, possui uma polpa suculenta de um branco rosado.
Torna as saladas de frutas maravilhosas. Quando comprado deve estar firme,
do contrário estará maduro demais.
Ramboutan​: primo da lichia, dá em cachos, possui uma curiosa casca
peluda vermelha ou amorronzada. Sua polpa clara, quase translúcida, é
agradavelmente cheirosa e se degusta em geral ao natural, ou então em
saladas de frutas.
Jaca:​seu peso pode chegar até a 20 kg. Sua polpa quando cozida
apresenta leve sabor depão. Geralmente é preparada envolta em massa e frita.
Coco;​tem usos múltiplos. A água-de-coco é bebida, a polpa ralada
(Kepala) é usada em doces e, prensada, fornece o leite de coco que serve para
suavizar certos molhos condimentados e para preparar diversas sobremesas.
O óleo (Santen) é usado às vezes para refogar certos alimentos.
Tamarindo;​fruto de tamarindeiro, o tamarindo é vendido em vagens
abertas e parcialmente secas, em blocos de polpa ou em concentrado. De
origem indiana é encontrado em muitos pratos indonésios. Acrescenta uma
ponta de acidez e uma nuança frutada, que pode eventualmente ser substituída
por suco de limão.

Pratos principais

A gastronomia nacional tem uma grande variedade de pratos para

degustar. Entre eles destacam-se:

113
Nasi Goreng;​prato típico que consiste emarroz ao leite de coco, lentilhas
amarelas em molho de soja, diferentes qualidades de couve e couve-flor, todo
tipo de carnes grelhadas no molho vermelho especial e peixe frito.
Nasi Campur:​é um arroz temperado com diversos ingredientes e servido frio.
Mie Goreng: é um prato de macarrão assado que, junto com o mais goreng é
bem popular. Com os dois pratos prepara-se um delicioso combinado, fritando
em azeite o coco, o arroz e o macarrão, acompanhando-os com verduras,
molho de soja, pimentões frescos, chilli, caranguejos ou carne de galinha.
Gado Gado:​é uma salada fresca de hortaliças com bolacha de camarão e
molho de amendoim.
Saté Ayam:​é um espeto de carne de frango ou carneiro que se prepara na
brasa, com carvão vegetal e serve-se com molho de amendoim.
Rijsttafel:​conjunto de uma dúzia de pratos variados.
Pisang Goreng​:frituras de bananas, amendoim com açúcar de palma ou
biscoitos de coco que acompanham os sanduíches indonésios.
Nasi Kuning: (nasi significa “arroz cozido”) é apresentado na forma de um
cone de arroz amarelo. Tradicionalmente, a ponta do cone é cortada e
oferecida à pessoa homenageada da festa. É por isso que alguns pintam de
amarelo só a parte superior do cone.
Ayam Goreng;​significa “frango frito”, é um dos elementos clássicos de um
buffet.
Urap;​legumes curs ou cozidos com leite de coco e especiarias sendo
polvilhados com coco ralado na hora de servir.
Acar; mistura de legumes (pepinos, cenouras, chalotas, pimentas, pimentões)
cortados. Polvilhados com açúcar e vinagre de vinho com um pouco de água
marinados num recipiente fechado por uma noite.
Pergedel:​de origem holandesa – são bolinhos preparados com carne de boi
picada e batatas cozidas e amassadas, aos quais se acrescentam ovos
batidos, chalotas refogadas à parte, alho, pimenta do reino.

Condimentos e molhos

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Currys:​condimentados são realçados com leite de coco.
Molhos de amendoim:​ acompanham os grelhados aromáticos.
Sambals:​(são alimentos em salmoura ou em condimentos que,
tradicionalmente acompanham os pratos para reforçar seu sabor. Podem ser
menos ou mais picantes).
Abon;​pó espesso e escuro preparado a partir de carne seca esfarelada,
salgada e adoçada.
Serundeng:​é feito como coco ralado, tamarindo, chalotas, coentro, alho,
açúcar mascavo, erva cidreira e lengkuas.
O abon e o serundengue podem ser saboreados durante toda a refeição.
Trasi:​pasta de camarão fermentada de odor pronunciado, o trasi serve para
dar sabor a certos pratos como o sambai de camarão. Pode ser comprado
seco, sendo reidratado antes de seu uso, ou em forma de pasta pronta para
usar. Pode ser substituída por molho de peixe nuoc-mâ de origem vietnamita.
Arroz: é o mais tradicional alimento na Indonésia. Pode ser cozido ou frito e
servido com carnes, peixes, vegetais ou simplesmente temperado com
pimentas quentes.
Chalota:​na culinária indonesiana a chalota é empregada com tanta freqüência
quanto à cebola. Utilizada crua em saladas ou cozida no preparo de refogados
ecurrys, a chalota tem um sabor característico, ao mesmo tempo forte e
refinado.
Amendoim: está presente em muitos pratos da culinária indonesiana e da
malaia. Moído, serve como base de diversos molhos, como aquele que
acompanha os espetos do Saté Bali ou então o que tempera a salada gado
gado. Pode ser usado nos pratos refogados. O óleo extraído do amendoim
serve essencialmente para frituras.
Milho:​é o principal alimento em algumas áreas.
O peixe e a carne, as de boi e galinha são servidas juntamente com uma
extensa variedade de ingredientes. Comem pouca carne de porco, pois a
maioria da população é mulçumanae a religião os proíbe de comer essa carne.

115
 COZINHA SÍRIO LIBANESA

As leis alimentícias do islamismo são semelhantes às leis de casher. Na

religião muçulmana, as regras alimentares são chamadas de halal. Elas são
tão similares às judaicas que os muçulmanos podem consumir alimentos
casher caso não encontrem alimentos halal. (O inverso, porém, não é verdade.
Judeus não podem consumir alimentos halal). O consumo de carne de porco
também não é permitido.
As normas relativas à alimentação de seus seguidores, dividem-se em
três categorias:

1. Haram: São alimentos que têm seu consumo proibido, como por
exemplo, carne suína, cachorro, gato, cobra, tigre, insetos, animais
carnívoros, pratos preparados com qualquer tipo de sangue, assim como
bebidas alcoólicas e seus derivados.
2. Makruh: São alimentos e carnes que podem ser consumidas, mas
recomenda-se e não fazê-lo, como carne de cavalo, e outros alimentos.
3. Halal: São alimentos que tem seu consumo permitido como verduras,
legumes em geral e outros como carnes, de carneiro, ovelha, cabra, boi,
vaca, frango, galinha, galo, desde que o animal tenha sido abatido
seguindo os preceitos da religião islâmica.

Os produtores habilitados para a produção de carne com certificação

Halal têm a área do abate ou ganchos da linha de produção voltados em
direção a Meca, medição que é feita pelo sangrador com o auxílio de uma
bússola, para que no momento do abate o animal esteja com o peito voltado
nesta direção.
O abate islâmico é feito por um sangrador, acompanhado por supervisor,
ambos muçulmanos praticantes, utilizando faca de lâmina bem afiada, dizendo
a frase “Em nome de Deus”, em movimento de meia lua, sem separar a
cabeça, corta as duas jugulares, o esôfago e a traquéia, para que o animal não
sofra e libere enzimas prejudiciais na carne no momento da morte, após a

116
completa cessação da vida e drenagem do sangue, dá-se continuidade ao
processo de remoção do couro, miolos e demais procedimentos.
Findo o processo, o produto recebe o selo Halal certificando que foram
seguidos os preceitos islâmicos de produção e abate e que o alimento pode ser
consumido pelos muçulmanos.
A fartura e a variedade de comida em uma mesa árabe, além de fazer
parte de seu cotidiano, serve também para homenagear e mostrar o afeto do
anfitrião ao seu convidado. Geralmente nestas ocasiões o anfitrião prepara um
banquete que espera ser inesquecível e faz de conta que nada preparou de
especial. Por sua vez, os convidados devem comer além do seu habitual para
demonstrar sua satisfação com a generosidade e hospitalidade do anfitrião.

117
Insumos e pratos mais utilizados na cozinha sírio libanesa

Snoubar, zaatar (mistura de tomilho e sementes de gergelim), a água

de flor de laranjeira (essência típica da culinária sírio-libanesa, utilizada para
aromatizar doce) ou ainda o summac (pó vermelho e ácido extraído das frutas
da planta sumagre). Os temperos e ingredientes citados fazem da cozinha
sírio-libanesa uma das mais aromáticas do mundo.
Pimentas em pó, por exemplo, são à base de quase todos os temperos árabes,
feitos de misturas de especiarias cuja proporção muitos cozinheiros guardam
em segredo.
A pimenta síria é uma combinação de 7 especiarias(pimenta do reino,
Jamaica, canela, cravo, cardamomo, cominho e tomilho). Há um tempero todo
especial para o falafel, outro específico para o chawarma. Algumas especiarias,
como a pimenta-de-jamaica, suavizam os temperos, enquanto a água de flor de
laranja éindispensável em doces libaneses.
Regiões como o Marrocos e o Egito usam quantidades marcantes de
especiarias. Já Síria e Líbano suavizam os sabores de seus pratos.
A coalhada é outro elemento fundamental na cozinha deste povo.
Vários pratos são feitos com ela: coalhada fresca, com pepinos ou abobrinhas.
O kibe assado também faz um ótimo par com a iguaria.
Os habituais ​kibes, esfihas e tabule não são comuns em países árabes como
Líbia, Marrocos, Iraque, Egito, Arábia Saudita e outros países que fazem parte
da “Comunidade Árabe”, formada por 21 países.
Em contrapartida, os libaneses também adotaram para o seu cotidiano pratos
característicos dos outros países árabes tais como o M’luhie e o Falafel:
M’luhie: “O prato dos Deuses”, o prato mais nobre da cozinha árabe, é
originário do Egito. Servido habitualmente nos meses de verão e em ocasiões
especiais de confraternização, este prato (refogado de frango e músculo) tem
como importante característica a sua excepcional digestão. Também é

118
praticamente o único prato da cozinha árabe que dispensa a presença de
qualquer outra comida à mesa.

Falafel: Também originário do Egito, o Falafel faz parte hoje do hábito

alimentar de Sírios e Libaneses. Servido na forma de saladas ou enrolados no
pão, esses “bolinhos”, composto basicamente de favas, grão de bico, pão,
salsinha e especiarias, também são encontrados com freqüência em Israel e
Nova York.
Árabes, marroquinhos, libaneses (entre outros povos daquela região)
não passam suas manhãs sem um pedaço de pão com ovos, frutas e vegetais
frescos, mel, nozes ou iogurte. No almoço e no jantar, a mesa apresenta vários
pratos servidos em pequenas porções. São os ​mezzés​, ou ​antepastos árabes
(como o homus ou a pasta de berinjela), que sempre estão acompanhados de
pão pita (ou pão sírio) e do áraque bebida típica à base de anis. Depois vêm os
doces (como o doce de figo seco ou o biscoito de amêndoas), e no final da
refeição toma-se café à moda árabe ou chá com hortelã.
Como contribuição dos árabes no tocante à gastronomia, temos plantas
e especiarias que estão definitivamente incorporadas em toda a culinária do
Ocidente.
Plantas: Trigo, lentilhas, grão-de-bico, cana-de-açúcar, café, alho,
cebola, dentre tantos outros.
Especiarias: Açafrão, canela, gergelim, pimenta, cravo, noz moscada,
cominho, páprica, coentro, cebolinha, salsa e hortelã, que valiam quase que
seu peso em ouro e deram origem às grandes navegações nos séculos XV e
XVI.
Ainda dentro de um conhecimento geral a respeito da culinária libanesa,
destacamos produtos que não são comuns em nossas terras e ficaram
praticamente restritos ao Oriente:
Água de Rosas e Água de Flor de Laranjeiras (Ma’ward e Ma’zahr):
Líquidos bastante perfumados, extraídos de flores e utilizados em doces e
caldas.

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 Almíscar (Misk): Resina vegetal de cor clara originária da árvore
Pistachia Lentiscus, de sabor forte é muito utilizada para aromatizar doces
como o mualabie (espécie de manjar) e na composição do doce rahat.
Adquiridos em forma de pequenas pedras, que devem ser trituradas para
compor os pratos.
Áraque (Arak): Nome dado aos destilados produzidos nos países do
Oriente Médio, Índia, Indonésia, Grécia, Turquia e Egito. São aromatizados
com anis e outras especiarias. Na Síria e no Líbano, é destilado da uva; no
Iraque e no Egito, da tâmara.
Cardamomo (Hâl):​ Sementes utilizadas secas no café.
Essência de Romã (Dibs Rumman): Xarope de suco de romã, utilizado
em substituição ao limão.
Pimenta Síria (Bhar): Mistura de especiarias moídas, tais como:
pimenta da Jamaica, pimenta do reino preta e branca, canela, noz moscada e
cravo.
Pinholes (Snoubar): Pinhões característicos do Mediterrâneo, cuja
árvore precisa de cem anos para começar sua produção. Usado em ocasiões
festivas nos recheios e decorações de pratos.
Sumagre (Summac): Pó vermelho de gosto bastante ácido, obtido da
fruta com mesmo nome e usado para temperos de carnes.
Záhtar ou Zaatar: condimento salgado da culinária árabe e libanesa, é
uma mistura de folhas verdes de tomilho, secas e moídas, com sementes de
gergelim e summac.
Tomilho seco: Usado como tempero em saladas, na coalhada seca ou
acrescido de azeite de oliva e sal e comido com pão árabe.
Snoubar: Sementes de um tipo de pinheiro, Pinus pinea, nativo da
região do Mediterrâneo. É conhecido também como pignoli e usado no preparo
de massas, esfihas, charutos recheados, coalhadas e algumas sobremesas.
Pistache: Semente verde-clara, do tamanho de uma azeitona e comum
no Mediterrâneo, é muito apreciada com aperitivo, empregada em doces e
pratos salgados.

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 Pimenta da Jamaica: Diferente das outras pimentas tem sabor suave e
perfumado.
Tahine: Pasta espessa feita com sementes de gergelim, utilizada na
culinária do Oriente Médio. É empregada como tempero, em molhos e pastas.

COZINHA IRANIANA

O Arroz

Todas as províncias do Irã possuem seus próprios pratos e

especialidades, porém, o prato nacional é o arroz, preparado de várias
maneiras especiais e servido como guarnição de quase todos os pratos
principais, sendo pouquíssimos os pratos principais que seriam considerados
completos sem ele.
Por gerações, os iranianos e os orientais vizinhos têm usado o arroz ou
berenj como alimento básico. É o alimento do dia-a-dia dos iranianos e dos
povos de países vizinhos. O agricultor iraniano tem muito orgulho de seu
arrozal e produz o mais conhecido, delicado e saboroso arroz. A maioria do
arroz de longos grãos é cultivada na área do Mar Cáspio, nas províncias de
Guilan e Mazandaran, assim como nas montanhas de Alborz.
Existem três mais conhecidas variedades de arroz no Irã. A primeira é o
Berenj Donsiah, a segunda é o Berenj Sadri e a terceira é o Berenj Champa,
indicados em ordem de qualidade respectivamente. Como o arroz é um
alimento do cotidiano entre os iranianos, eles descobriram um método especial
de preparo do arroz com o objetivo de manter seu sabor natural e sua
consistência macia e delicada. Eles chamam este arroz fofo de Pólo ou berenj,
como é mais conhecido no oeste.
O arroz iraniano das planícies chuvosas de Mazandaran e Guilan é
considerado por muitos - não só pelos iranianos – como sendo um dos

121
melhores do mundo. Chelo é um arroz preparado em várias etapas por mais de
24 horas, fervido e cozido em vapor e servido separadamente, enquanto que o
pólo é um arroz cozido com outros ingredientes. O arroz está sempre fofo e
macio, nunca pegajoso e encharcado. Freqüentemente o cozinheiro irá
preparar o arroz (chelo) em vapor com iogurte ou gema de ovo (ou uma fatia
fina de pão), fazer uma crosta dourada e crocante no fundo da panela que
depois é colocada em cima do arroz e servida com o restante. O
açafrão é usado com frequência para dar sabor e cor ao arroz.

Alguns nomes típicos:

Adas Plo​ – Arroz com lentilhas.

Chelo​ – Arroz cozido sob vapor
Gheisi Pólo​ – Arroz com Damasco
Tah Chin​- Arroz e carneiro com açafrão, ovo e iogurte
Lubea Pólo​ – Arroz com feijão de corda

Abgusht – Carne de Carneiro

Abgusht corresponde a uma refeição muito flexível, que pode ser

facilmente expandida quando visitas inesperadas aparecem para jantar.
Abgusht é um dos mais populares pratos do Irã. É um alimento consumido
entre as pessoas de baixa renda, mas é muito popular entre todas as classes.
Dizem que os azerbaijãos são as pessoas que melhor preparam o
abgusht. Ele é cozido em uma panela por meio dia em brasa, sob fogo muito
baixo em uma grelha. O segredo do bom abgusht está na quantidade certa de
tempero e na lentidão do cozimento.
O abgusht básico pode ser preparado de várias maneiras. Algumas
pessoas preferem molhado, servindo o caldo como uma sopa e a carne,
juntamente com os outros ingredientes servidos separadamente. Outros o

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preferem com menos água, deixando-o cozinhar até que um caldo grosso se
forme.
A seguir são mostrados alguns dos mais deliciosos abgushts:

Abgusht​ – guisado de carne de carneiro

Abgusht e Bademjan​ – guisado de carneiro com berinjela
Abgusht e Lubia Ghermez​ – guisado e carneiro com feijão vermelho

Ash, a sopa iraniana

Ash é um prato muito popular entre os iranianos, famoso devido às

várias maneiras que pode ser preparado.
Há várias histórias ligadas ao preparo do Ash e á origem do prato. A palavra
Persa para cozinha é ash paz khaneh, que é a casa do cozinheiro. Isto indica a
importância da palavra “ash” e o papel que a sopa representa na vida dos
antigos iranianos.
O ash é um prato muito simples. A variedade de ash depende da
localização geográfica e dos ingredientes disponíveis. É uma refeição muito
simples, barata ou um alimento muito rico se temperado corretamente. Os
iranianos utilizam seus próprios temperos no preparo desta simples refeição,
porém, com um toque artístico, torna-se tão exótica como as poesias de Omar
Khayyam, tão colorida e rica como as pinturas em miniatura dos grandes
pintores como Behzad.
A seguir é mostrada uma lista básica das variedades de Ashes
preparadas em todos as partes do Irã:
Ash e Anar​ – Sopa de romã
Ash e Mast​ – Sopa quente de iogurte.
Ash e Torsh​ – Sopa de frutas secas

123
Ash e Gandom​ – Sopa de trigo

Chelo Kabab – Arroz com carneiro grelhado

Chelo Kabab é a rainha de todos os kababs e é uma especialidade do

Irã. Muitos dos turistas estrangeiros sabem o que significa shish kabab e
muitos deles já o provaram em restuarantes no Oriente Médio o prepararam -
no em casa, porém, o mais saboroso chelo kabab é preparado no Irã.
Chelo kabab é derivado de duas palavras: chelo, que significa arroz
cozido, e kabab, que significa carne grelhada. Para se preparar um legítimo
chelo kabab deve-se usar filé de boi ou carneiro, porém, como esta parte do
carneiro é muito difícil de encontrar em outros países, pernil ou lombo de
carneiro são bons substitutos. O segredo do bom e saboroso chelo kabab está
em marinar a carne. A carne deve marinar devidamente no sumo da cebola.
Há uma tradição antiga de como se deve comer chelo kabab: coloque
uma grande quantidade de chelo em um prato, faça um pequeno buraco no
centro dele, deposite uma gema de ovo, acrescente manteiga, o kabab
grelhado e uma ou duas colheres de chá de somagh. Mistur bem todos estes
ingredientes e pronto.
Esta receita e esta combinação pode parecer estranho, mas é
extremamente deliciosa e com um gosto diferente. Algumas carnes e aves são:

124
Jujeh kabab​ – frango grelhado
Kabab e Morgh​ – frango assado
Kotlet e Kubideh​ – hambúrguer iraniano
Tas Kabab​ – carneiro cozido com batata, tomate e cenoura.

Dolmeh Barg – Folha de Parreira Recheada

Dolmeh, o recheado iraniano, geralmente aplica-se a todo tipo de

vegetais e frutas recheadas com carne e arroz.
Dolmeh Barg, que significa literalmente “folha recheada”, é o nome dado
à folha da parreira recheada. É a favorita das nações do Oriente Médio.
É difícil dizer a origem deste prato, contudo parece que se originou das
regiões vinícolas do Cáucasus ou Oriente Médio.
Existem várias maneiras de s e preparar o dolmeh. Ele pode ser servido
quente ou frio. Quando servido quente, é preferivelmente recheado com carne
e legumes. Quando servido frio é normalmente recheado com arroz e passas.
Contudo, o dolmeh recheado com carne e legumes também possui um
ótimo sabor quando servido frio.
Dolmeh relaiza excelentes hors d’oeuvres para cocktails. Ele pode ser
preparado alguns dias antes, gaurdado no refrigerador e consumido no dia em
que for servido.

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 Dolmeh é uma ótima pedida para a realização de cocktails, festas e
jantares. Alguns tipos de dolmeh são:

Dolmeh Bademjan​ – Beringelas recheadas

Dolmeh Barg​ – Folhas de parreira recheadas
Dolmeh Beh​ – Marmelo recheado
Dolmeh Kadu​ – Abóbora recheada
Dolmeh Sib​ – Maçãs recheadas

Khoresh – Molhos para Pilais

Khoresh, em Persa, corresponde a um tipo de molho contendo carne

vermelha ou de ave juntamente com vegetais secos ou frescos, às vezes com
nozes e cereais.
Os iranianos costumam comer sempre arroz com khoresh. Que passa a
ser chamado de ​chelo khoresh​.
Chelo khoresh é o prato favorito dos iranianos. Devido à popularidade do
chelo khoresh, os iranianos tentam prepará-lo com vários tipos de khoresh. Na
primavera, quando os vegetais frescos estão disponíveis, eles combinam tanto
vegetais exóticos, como o ruibarbo, berinjelas, espinafre ou cogumelos, quanto
vários tipos de carnes vermelhas ou de aves. No verão, eles tiram vantagem
das frutas frescas disponíveis no supermercado e preparam o molho de mais
delicado sabor com pêssegos frescos, ameixas verdes ou ginjas combinadas
com frango ou outra carne. No outono, é preparado o molho com o mais raro
sabor, usando o marmelo, geléia de maças e abóboras, combinadas com carne

126
vermelha ou de ave. Durante o inverno, quando os vegetais frescos e as frutas
tornam-se escassas, são utilizadas as nozes e as frutas secas. São usados
métodos de tempero herdados de seus ancestrais para preparar o khoresh
usando pato selvagem com romãs e nozes ou carneiro e ameixas secas
temperadas com canela. Alguns dos mais populares khoreshes são:

Khoresh e Alu​ – Molho de ameixas secas

Khoresh e Bademjan​ – Molho de berinjela
Khoresh e Beh​ – Molho de marmelo
Khoresh e Esfanaj​ – Molho de espinafre
Khoresh e Fensenjan​ – Frango com molho de romãs e nozes
Khoresh e Gharch​ – Molho de cogumelos

Kufteh Tabrizi – Bolas de Carne de Tabriz

A palavra ​Kufteh​, que literalmente siginifica “batida” em persa, refere-se

ao tipo de carnemoída que, quando enrolada, possui o formato de uma esfera.
Os iranianos fazem várias maneiras de bolas de carne e as usam em sopas.
Dizem que o melhor kufteh é feito no Azerbaijão e que eles possuem o
segredo do mais saboroso kufteh.

Kuku
Kuku é um prato preparado com vegetais e ovos. Os ovos formam a
base deste prato. Kuku é um prato muito comum entre as famílias iranianas,
que pode ser servido tanto frio como quente, podendo ser preparado com
antecedência.
Devido ao excelente gosto do kuku servido frio, ele é muito utilizado em
piqueniques (quase sempre às sextas-feiras) e em viagens. Para a maioria dos

127
turistas ocidentais o kuku é muito especial, pois demanda a utilização dos
mesmos princípios de alguns pratos americanos. Alguns kukus deliciosos são:

Kuku Bademjan​ – Travessa de berinjela

Kuku Bademjan Va Kadu​ – Travessa de berinjela e abóbora
Kuku Ghusht​ – Travessa de carne
Kuku Sabzi​ – Travessa de vegetais
Mast – Iogurte

Mast, conhecido no Ocidente como iogurte, é usado pela maioria das

famílias iranianas assim como em todo o Oriente Médio e países dos Bálcãs.
Alguns médicos atribuem a longevidade do Oriente Médio e dos Bálcãs ao
iogurte
Dizem que Gengiz Khan viveu de iogurte durante a sua longa marcha
pela Mongólia e Irã quando não havia outra coisa para se comer.
Mast, que agora é popular no Ocidente, nasceu no Oriente Médio sob
vários nomes. No Irã, o iogurte é o alimento tanto dos ricos quanto dos pobres.
Andando nas avenidas no horário de almoço na maioria das cidades, é muito
comum encontrar o pedreiro, o carpinteiro, o almoxarife, todos usando o iogurte
como parte de sua alimentação diária. Em restaurantes é comum encontrar o
iogurte servido de várias formas.
Os iranianos cujos ancestrais utilizavam este rico alimento, possuem
várias maneiras de servi-lo. É usado no preparo de sopas frias ou quentes,
como sobremesa ou como uma bebida leve no verão. Eles diluem-no com
água, adicionam uma pitada de sal. É o chamado dugh. Os iranianos,
particularmente os da área rural, utilizam o dugh em casa e servem-no aos
convidados nos dias quentes de verão.
Como salada, o iogurte poder ser servido com pepinos cortados em
cubos, cebolas verdes, endros frescos picados, uma pitada de sal e pimenta.
Quase sempre ele é usado para marinar carne, pois não só a torna macia
como também é responsável por um delicado sabor.
Como sobremesa, o iogurte pode ser servido com açúcar, frutas frescas, ou,
enlatadas, com mel e compotas.

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Sobremesas

Se os iranianos servem arroz como prato principal e com muitos molhos

que o acompanham levam vários ingredientes, por outro lado, servem
sobremesas leves.
Iranianos adoram frutas. Na estação de frutas, comem-as em qualquer
ocasião. Os iranianos servem frutas no almoço, na hora do chá ou jantar e
muitas vezes servem uma tigela com frutas frescas: pêssegos, cerejas,
morangos, uvas, melões, laranjas e jinjas.
Quando uma fruta é servida após o jantar ou chá, é de costume o dono
da casa descascá-la e oferecê-la aos convidados.
Em festas especiais como Now Ruz (passagem de ano), ou em
casamentos ou outras ocasiões especiais, os iranianos utilizam suas
imaginações para criar exóticas sobremesas, como o Baghlava (Baklava),
Halva (Doce) e muitas outras sobremesas sofisticadas.
Toda província possui sua própria maneira de preparar doces, biscoitos
e balas. Doces feitos com tâmaras, arroz e outros produtos são facilmente
encontrados no Irã.

Bebidas

Tradicionalmente os iranianos costumam beber água gelada em suas

refeições.
Bebidas suaves são vendidas em garrafas. Chás servidos em copos
transparentes (nunca com leite) é uma parte integrante de hospitalidade no Irã.
Café não se encontra facilmente e é normalmente caro.
Em um país em que o álcool é banido, o chá ocupa a posição de bebida
oficial. Servido em pequenos bules de cerâmica decorada, para ser tomado em
diminutos copos de vidro, é acompanhamento perfeito para as baforadas de
fumo aromatizado nas famosas “chaykunés”.
As casas de chá persas são decoradas no mais puro estilo bricabraque,
com ambiente à meia-luz. A bebida chega quente à mesa, acompanhada por

129
cristais de açúcar, que devem ser postos à boca para que sejam derretidos
pelo chá (“chay” em farsi), em uma manobra difícil para o aprendiz. Atarefados
garçons preparam os narguilés ou “ghalians” no Irã, com um fumo suave, com
sabor de maça, menta ou laranja. Os mais comuns unem gente de todo tipo e
idade, sempre disposta a discutir poesia, história ou internet.
O dugh é uma bebida salgada, muito eficiente em dias quentes, por
motivos óbvios, elaborada com iogurte (da mais alta qualidade existente no
Brasil), água mineral gasosa e ervas aromáticas. É vendido em garrafas no Irã,
ou feito em casa. Surpreende quem o toma e possui um fã-clube consistente.
Maior ainda é o fã-clube do Sekanjebin, bebida doce, que parte de um
xarope que inclui também ervas aromáticas e vem à mesa para ser dissolvido
em água mineral, onde se encontram boiando pequeninos cubos de pepino
japonês.

Temperos e Ingredientes

Alguns dos temperos utilizados na culinária iraniana são encontrados e

utilizados no Ocidente. Estão presentes na sua casa os mais comuns, como
você pode ver:

1. Salsa – cebolinha – alho – cebola – coentro – cúrcuma – canela –

pimenta do reino – cominho – menta

Passando-se aos mais sofisticados e caros, como:

130
 2. Estragão – dill ou aneto – cardamomo – nozes – pistache – açafrão

E alguns fora do mercado brasileiro:

3. Pétalas de rosas iranianas – zereshk – lapêh – shambalilêh – limú

amani – kashk

Principais ingredientes e componentes:

4. Arroz – farinha de trigo – carne bovina – frango – cordeiro – peixe –

uvas-passas – tâmaras – pepino comum – pepino japonês –
pêssego – melão – batata – tomate – ovos – beterraba – iogurte –
alface – sal -açúcar – vinagre.

Com esses ingredientes, os temperos comuns, os especiais e uma técnica

apurada, a culinária iraniana produz uma verdadeira festa para o paladar.

COZINHA DA PÉRSIA

Do aspecto cultural, os Persas consideravam a comida como sendo uma

arte que promovia a satisfação do corpo e do espírito. Refinaram o gosto, o
sabor e a maneira como a comida era apresentada aos comensais mais ainda
hoje, permanecem nos pratos, raízes de suas origens.
A cozinha iranianado dia a dia baseia-se nos produtos disponíveis da
estação. Os alimentos são degustados sempre frescos e com sua maior
concentração de nutrientes.

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 Os aromas exercem um papel importante nesta culinária, tanto quanto o
sabor dos alimentos. A apresentação dos pratos também merece destaque já
que, para os Persas, a comida também tem que ser agradável aos olhos.
Os persas foram os primeiros povos a utilizar ervas na culinária: basílico,
hortelã, cominho, salsa. Muitos outros alimentos foram introduzidos no Irã por
outros povos: laranja, espinafre, pistache, kabab, açafrão entre tantos outros
que fazem parte, hoje em dia, da dieta dos iranianos.
Acredita-se que as cabras domésticas tenham se originado no Iran. A
capacidade desses animais em sobreviverem com vegetação escassa fez com
que fossem domesticadas pelos nômades. Ainda hoje existem povos nômades
no Iran que criam carneiros e cabras.
Nenhum arquivo foi encontrado sobre a origem da cozinha Persa, mas
existem relatos sobre grandes banquetes que aconteciam em Persepólis, e que
os persas cultivavam nozes, pepinos, uma espécie de feijão e ervilha,
conhecida na China como “ervilha iraniana”.
Hoje em dia, muitas mulheres são consideradas verdadeiras artistas por
possuírem competências culinárias e capacidade de entreter grandes grupos
de convidados. Isso não se aplica às donas de casa e sim àquelas profissionais
que trabalham “full time” preparando pratos elaborados e sofisticados sem
nenhum recurso especial, usando simplesmente, rudimentares equipamentos
de cozinha.
Através da história a arte da cozinha Persa espalhou-se por países como a
Turquia, o Iraque, Armênia e Síria e ainda hoje, em muitos pratos, conta-se um
pouco da história da cozinha Persa.

Etiquetas gastronomicas da Pérsia

Só é permitido aos iranianos se alimentarem usando a mão direita e é

considerado uma ofensa, usar a mão esquerda, algo parecido como o “colocar
os cotovelos na mesa” para nós.
De todas as refeições do dia, o almoço é considerado a mais importante
e geralmente éservido às 12 horas. Após o jantar, que é por volta das 20 horas,
é sempre servido um chá.

132
 Os iranianos adoram receber e se empenham em oferecer preparações
especiais para seus convidados que são intimados pelo anfitrião a participar do
preparo dos pratos. Os convidados são considerados presentes de Deus por
isso a melhor comida e a cadeira mais confortável são oferecidas a eles.
Muitos alimentos não são consumidos no Iran. Os iranianos não comem
carne de porco, regra rígida estritamente seguida pela população. No país é
proibido por lei, o consumo de bebidas alcoólicas de qualquer espécie.

Como comem os persas

Um dos alimentos mais consumidos pelos populares é o arroz

normalmente servido com ragú de carne e vegetais. O yogurte também é um
alimento presente na dieta dos iranianos. Pode ser consumido puro, misturado
ao arroz, como aperitivo ou servido como acompanhamento. Vegetais e
legumes frescos também são encontrados na mesa dos iranianos assim como
o queijo branco que é amplamente utilizado em preparações salgadas e em
sobremesas. Carnes de carneiro e frango grelhados ou ensopados são as mais
consumidas.

Entradas

Tradicionalmente, os alimentos são servidos sobre o sofreh, pedaço de

tecido borbado com preces e poemas, estendido sobre um tapete persa ou
sobre uma mesa. Osalimentos são dispostos em círculo com os pratos
principais ocupando o centro, circundados por pão e ​mokhalafat​, que é o
conjunto de várias tigelas contendo aperitivos e temperos. Algumas destas
tigelas contêm:

133
 1. Vegetais crus e ervas frescas (radiccio, hortelã, basílico, coriandro,
cominho) com queijo feta.
2. Todos os tipos de pães “flat” (sangak, lavash e barbari)
3. Pepinos descascados e fatiados
4. Fatias de melão
5. Beterrabas cozidas
6. Uvas
7. Nozes e passas
8. Mel
9. Yogurte
10. Yogurte com espinafre
11. Pickles (torshi)
12. Salada de pepino com menta e vinagre
13. Salada de pepino, tomate e cebola
14. Suco de limão, azeite de oliva e vinagre

Sopas (ash)

As sopas representam um papel importante da tradição iraniana. Muitas

variedades diferentes de sopas são servidas para marcar ocasiões especiais e
dividir um prato de sopa com alguém é selar uma amizade para sempre. Beber
na mesma colher representa devoção eterna.

134
Ash-e Mast -sopa quente de iogurte
Ash-e Reshteh – sopa de macarrão
Ash-e Tarsh – sopa de frutas secas
Algumas sopas são como caldos ralos. Outras são substanciosas o suficiente
para serem servidas como prato principal. Em Persa, o cozinheiro que prepara
a sopa échamado ash-paz, o lugar onde a sopa é preparada, ou seja, a
cozinha; é chamada de ash-paz-khaneh.
Para que fiquem saborosas, as sopas são feitas um dia antes para
permitir que os sabores se fundam. São aquecidas e decoradas somente na
hora de serem servidas, acompanhadas com pão Persa aquecido como o
sangak, lavash, ou pão pita.

Vegetais

Os persas raramente comem os vegetais em separado. Estes são

sempre combinados com outros ingredientes como arroz, carnes, frutas e
grãos, na preparação de diferentes pratos.
Dolmeh são vegetais recheados muito apreciados na região. Os
favoritos dos iranianos são as berinjelas, os tomates e as abóboras tipo italiana
recheadas, além dos charutos de folhas de repolho ou de uva. As maçãs
também são consumidas recheadas.
Geralmente os dolmeh são servidos frios como entrada e quentes, como prato
principal, acompanhados de pão e yogurte.
O bom cozinheiro sempre escolhe os vegetais da estação quando o
sabor e as propriedades nutricionais estão em seu maior grau. Mesmo as ervas
aromáticas podem variar em uma preparação dependendo da época do ano.
Por exemplo: o perfume do dill é mais intenso na primavera o que faz com que
ele seja mais utilizado nesta época nos pratos típicos da região.

Pratos com ovos

135
Ovos e preparações com ovos são muito consumidos no Oriente Médio. Os
iranianos particularmente consomem muito o Kuku, um tipo de omelete
parecida com a fritada italiana. O kuku é recheado com vegetais e ervas e deve
ser fino e macio. Pode ser servido quente ou frio, como entrada ou como
acompanhamento, com pão, yogurte ou salada.
Desde a descoberta do fogo, os chefs de cozinha perceberam que as
carnes adquiriam um sabor especial quando assadas diretamente sobre o fogo.
Em Persa, a palavra kebabs (e suas variações: kebab, kebob e kabob) designa
carnes grelhadas.
Os ​kababs são muito populares entre os persas. As carnes são
marinadas em ervas, cebola, alho, vinagre, suco de limão ou yogurte e quase
na hora de servir os pedaços são colocados em espetos de metal alternadas
com pequenos pedaços de gordura de cauda de carneiro e grelhadas em
chapas muito quentes. Adquirem melhor sabor quando deixadas na marinada
de um dia para o outro.
O método de preparar os kababs é diferente do tradicional churrasco
americano. No lugar deespetos de madeiras, são usados espetos de metal, de
preferência de aço inoxidável. As carnes são cortadas em diferentes tamanhos
dependendo do tipo de kakab a ser preparado e são constantemente
pinceladas com a marinada na qual ficaram e virados de tempo em tempo
proporcionando um cozimento homogêneo. Quando é preparado em kabab
com pedaços grandes de carne, este é feito em um espeto grande sobre fogo
direto acendido no chão.

Alguns kababs mais populares:

1. Kabab de filé – Kababbarg

2. Kabab de carneiro – Chenjeh kabab
3. Kabab de frango –Jujeh kabab
4. Kabab de arroz e carne– Chelow kabab
5. Kabab de costela de carneiro – Shishlik
6. Kabab de fígado, rim e coração – Kabab Jigar Del Gholve

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Tipos de arroz

Existem cinco principais variedades de arroz mais consumidas: champa (curto

e fino), rasmi (maior e mais largo), anbarbu, mowla’i, e sadri. Outras variedades
similares a estas, têm seus nomes baseados nos formatos, nos perfumes e nos
sabores que possuem: khanjari, ovalada; ‘anbarbu, com perfume de âmbar;
shekari, com sabor adocicado. Hoje em dia, o arroz basmati, originário da Índia,
é o mais parecido com o arroz Persa. Todos os tipos de arroz de grãos longos
se prestam ao preparo de pratos persas com exceção dos tipos parbolizados.

Cozinhando o arroz

O arroz é um alimento altamente consumido na região do mar Cáspio,

mas é o considerado um luxo para os mais pobres que só o consomem em
ocasiões festivas especiais. É o pão o alimento mais consumido pelas classses
menos abastadas.
Os iranianos consomem o arroz principalmente das seguintes maneiras:

Kateh -é a maneira mais simples de se preparar o arroz. Ele é cozido com sal
e água e depois é acrescentado na manteiga. Tem um aspecto compacto e
adquire uma crosta crocante. É consumido no café da manhã, aquecido com
leite ou frio, com queijo e alho. No almoço e no jantar, é consumido com carnes
e peixes.
Damy​ -é um tipo de arroz kateh cozido com ervas e vegetais
Chelow – tem os mesmos ingredientes do arroz kateh porém o cozimento é
feito de maneira diferente. O arroz adquire um tom dourado e a superfície fica
amarronzada e crocante. Quando é servido com khoresht, recebe o nome de
chelow-khoresht, e quando é servido com kabab, recebe o nome de
chelow-kabab.
Polow -parte do cozimento é feito do mesmo modo que o arroz chelow.
Carnes, frutas e legumes são salteados juntos e dispostos em camadas
alternando com o arroz que volta para o fogo para terminar o cozimento.

137
O arroz também é usado em muitas outras preparações da cozinha Persa:
sopas, ashes, almôndegas, kufte-berenji, vegetais recheados e dolmeh.
Também é usado na confecção de doces e biscoitos.

Khoresh

Khoresh é um tipo de ensopado que combina carnes (cordeiro, boi,

vitela, aves e peixe) com vegetais; frutas frescas ou secas; vagens, grãos e
algumas vezes, nozes. É temperado com ervas frescas e condimentos e cozido
por um longo tempo, em fogo baixo, para que os sabores se fundam.
Os vegetais e frutas que entram na preparação do khoresh, são geralmente
aqueles da estação, o que torna o prato mais econômico e saboroso.
O khoresh é sempre servido com chelow, prato que os iranianos chamam de
chelow khoresh.

Sobremesas

A maioria dos doces da Persia é feito com arroz ou farinha de arroz e

são servidos a qualquer hora do dia e não somente após as refeições.
Algumas variedades desses doces estão associadas a eventos especiais:
Katch​: esse creme de açafrão e arroz é oferecido às mulheres que deram a luz
a seus primeiros filhos, no primeiro e quinto dia após o parto. Acredita-se que
esse ritual faz parte de uma cerimônia na qual uma entidade sagrada vai
cochichar no ouvido das mães, o nome de seus filhos recém nascidos.
Halva: ​biscoito a açafrão e arroz, preparado durante os primeiros três dias que
seseguem à morte de um ente querido e oferecido à família, aos amigos e aos
pobres
Sholeh zard: ​pudim de açafrão e arroz, servido no dia de finados. É oferecido
em agradecimento a uma graça alcançada.
Todas essas preparações podem ser servidas quentes ou frias, em
porções individuais ou montadas em travessas grandes para serem
compartilhadas.

138
 No Iran, frutas são consumidas a qualquer hora do dia e em todas as
refeições. Pêras, pêssegos, cerejas, uvas, melões, laranjas. Pepinos delicados,
produzidos no país, são servidos como frutas.Quando as frutas são servidas
aos convidados na hora do jantar ou do chá, é costume o anfitrião descascá-las
e oferecer aos comensais.

Bebidas

O chá (chai) é a bebida mais popular do Iran. Pode ser servido no café
da manhã, imediatamente antes do almoço e do jantar, e várias vezes ao longo
do dia.
Tradicionalmente, os iranianos fazem chá usando a samovar, invenção
Russa, do século XVIII. As primeiras samovars eram feitas de cobre e níquel e
em alguns casos,de prata. Ao longo dos séculos, sua forma foi alterando e até
o século XX, todas eram feitas à mão. Hoje, existem samovars de aço
inoxidável e até elétricas, facilmente disponíveis nas lojas.
O chá feito nas samovars é muito concentrado e somente uma pequena
quantidade dele é colocada na xícara, que é completada com água bem
quente. Adoçam o chá com açúcar e nunca leite.
O Iran produz seus próprios chás mas também importam esse produto
da Índia.
Zam zam cola, Iranda e Mecca cola são refrigerantes similares à coca-cola,
produzidos no Iran, muito apreciados pelos iranianos.
Café​ não é facilmente encontrado no Iran e por isso é muito caro.
Síntes
O café da manhã, os iranianos comem ovos, pão, manteiga, mel e queijo
feta. A principal refeição é o almoço, servido às 12:00 horas e o arroz está
sempre presente, servido como acompanhamento (chelo) ou como prato
principal, misturado à frutas, vegetais ou carnes (pólo).
O ​jantar sempre é servido depois das 19:00 horas e é a mais leve das
refeições do dia. Quando não existem convidados para jantar, os iranianos
geralmente comem apenas uma omelete, um sanduíche ou kuku.

139
 As ​carne​s mais consumidas são as de cordeiro e a de frango embora
esta seja mais cara. A carne de porco, proibida pelos muçulmanos é raramente
consumida no Iran enquanto que a carne de boi por ser considerada inferior,
nunca é servida aos convidados mas faz parte das refeições diárias das
famílias iranianas. Nas regiões rurais a população ainda consome carne de
cabra, camelo e búfalo.As carnes podem ser consumidas grelhadas (Kabab) e
ensopadas (Khoresh), acompanhadas de arroz, yogurte, vegetais e saladas. As
preparações recheadas (dolmeh) são muito populares também.
Na maioria das refeições são servidas grandes quantidades de pães
(nan).

140
 COZINHA DO AFEGANISTÃO

Os países que constituem a Ásia são multifacetados, exóticos,

intrigantes e as suas diversas cozinhas são um mosaico de estilos tão
diferentes como os costumes sociais e as antiqüíssimas tradições que os
modelaram; cozinhas criadas pela imaginação humana, influenciadas pela
religião, a geografia e o clima, pôr visitantes amistosos e ocupantes agressivos.
A Ásia é um mundo fascinante e belo nas suas diferentes regiões: desde
as luxuriantes florestas tropicais às planícies geladas varridas pelo vento;
desde as gigantescas montanhas de picos nevados às planícies férteis dos
deltas onde crescem os mangais; desde as cinzentas cordilheiras escarpadas
às ilhas de esmeraldas rodeadas de corais. É poderosa nas suas crenças bem
enraizadas pelas quais se travaram e ganharam batalhas; assombrosa nas
suas coloridas tradições e miríades de costumes exóticos; tentadora no âmbito
e complexidade das suas cozinhas. Cada uma delas, pelo seu estilo, os seus
métodos e os seus ingredientes, constitui um registro de evolução de seu país,
contando-nos a história do território e das suas gentes.
Existe uma grande semelhança entre a cozinha do Noroeste da Índia e a
do Paquistão, e de fato, podem ser difíceis de separar. O Paquistão é um país
mulçumano, onde o Islã proíbe o consumo da carne de porco, mas a cozinha
apresenta todos os outros tipos de carne, especialmente o borrego e ostenta
muitos pratos semelhantes com a culinária Mongol. O pilau de açafrão, o
biryanis, as samosas e os chapattis são paquistaneses quanto indianos e os
pratos podem ser muito picantes ou suaves e sutis.

141
 A heterogeneidade de raças, devido a influência de invasores gregos,
mongóis, persas, pelos mercadores de especiarias árabes e pôr períodos de
domínio russo, inglês e português e ainda pela configuração geográfica do
terreno, as diferenças históricas, culturais e religiosas tudo isso veio influenciar
de forma marcante as cozinhas do Paquistão e Afeganistão, proporcionando
uma culinária variada, e cheia de curiosidade.

Alguns Pratos Típicos de Sua Mesa:

● Naan
● Sanduíches de Kafta
● Bolos de Carne
● Picles Enrolados En Naan
● Carnes Marinadas e Cozidas
● Legumes (Batata e couve – flor) ao Curry e Arroz
● Assado de Nabo Doce e Pilau de Arroz
● Cordeiro
● Kofta
● Samosas
● Molhos de Iogurte
● Byriani

Os afegãos e paquistaneses tem o hábito de comer no café da manhã:

pão torrado, chá, iogurte, leite coalhado, ovo cozido, fatia de naan torrado com
geléia de cereja ácida.
Nas principais refeições comem carne de cordeiro, aves e carneiro,
marinados, acompanhadas de arroz, legumes, molhos e também com naan.
Os populares pratos tandoori característicos pelas suas marinadas de
iogurte picante, devem o nome ao forno de barro no qual a carnee o peixe são

142
grelhados. Os fornos tandoori podem ser encontrados por quase toda a Ásia e
são também utilizados para fazer esses pães planos (os naans).
Os pães são elementos principais da dieta do Afeganistão e Paquistão
fazendo parte do dia a dia, podendo ser comidos com picles, geleias e carnes.
O verdadeiro naan tem que ser cozido no tandoor autêntico. A técnica consiste
em esticar a massa com rolo, abrir a porta do tandoor e colar literalmente o pão
na parede do forno.

Especiarias

As especiarias tem um papel importante nas refeições cotidianas e as

donas de casa compram em pequenas quantidadespara que não percam suas
características de aroma. São usadas cruas, mas são freqüentemente tostadas
ou cozidas antes de usadas. As especiarias são muito utilizadas para temperar
carnes, fazer pastas que acompanham pães, sobremesas e bebidas
Paus de canela, cravos, açafrão da Índia, malagueta vermelha seca,
cardamomo, funcho em grãos, estrela de aniz, coentro em grãos, cominho em
grãos.

Carnes

Apesar do Paquistão e Afeganistão serem países mulçumanos, onde o

Islã proíbe o consumo decarne de porco, a cozinha apresenta todos os outros
tipos de carne principalmente borrego e carneiro.

Alguns Pratos Típicos com Carne

Borrego Picante com Amêndoa

Samosa de Borrego

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Caril de Borrego
Kafta
Carne Marinada
Bolos de Carne
Byrianis (arroz agulha embebido em carne picante com toque de açafrão,
amêndoas e uvas passas).

Samosas

Representam a comida paquistanesa em outros países. Constituem

refeições de rua versáteis com vários recheios de carnes ou vegetarianos. As
folhas de massa para samosa são vendidas prontas e podem ser substituídas
por massa comum de pastel nos dias de hoje.

Sobremesas

Comumente usada, como sobremesas, os batidos de iogurte com frutas,

especiarias e leite. Como lassis de manga, lichia, jacas e cardamomo. Berrey
Shake.

144
 COZINHA DA MONGÓLIA

A dieta alimentar é determinada pelas condições naturais e climáticas da

região, e pelas características especificas de seu desenvolvimento
sócio-econômico. Conseqüentemente, a dieta dos mongóis difere dos outros
povos da região. A vida nômade, devido a necessidade de mover regularmente
seus rebanhos para pastos novos, e a necessidade de consumir alimentos forte
que sustentem o corpo durante o longo e frio inverno foram os principais
fatores para a adoção de uma dieta rica em proteína e altamente gordurosa,
consistindo na maior parte de carne e derivados de leite. Historicamente o setor
econômico principal da região é o pecuário.
Esse fator foi determinante e influenciou as tradições culinárias do país,
pois a maior parte dos pratos leva carne de carneiro, carne de cabra, e mais
raramente de cavalo, porco e aves domésticas. Entretanto, existem pratos
muito populares a base de farináceos, arroz, raízes aromáticas picantes,
cebola e alho. Carne de peixe e os produtos de peixes não são populares na
região.

145
 Da necessidade eles inventaram formas criativas de utilizar o leite dos
cinco tipos de animais domésticos existentes no país: ovelhas, cabras, vaca,
camelo e égua.
No verão quando a produção do leite é abundante, os mongóis
processam o leite para fazer uma infinidade de produtos que podem ser
estocados por um período longo.
Esses produtos incluem: aruul, um tipo de queijo cottage seco (no verão
pode ser visto secando no topo das gers); byaslag e eezgii, dois tipos de queijo
feito de leite azedo; tsagan tos um produto distinto feito de creme de leite; shar
tos, manteiga derretida; orom é o creme formado na superfície do leite fervido;
airag é o leite fermentado das éguas; nermel é uma vodka feita em casa; tarag
é um tipo de iogurte; tos shar é a manteiga derretida das coalhadas.
O costume de secar os produtos derivados do leite é comum, pois uma
quantidade muito grande e produtos deve ser feita e armazenada para ser
consumida nos meses frio. A tradição de usar, produzir e preparar esses
alimentos são mais presente nas cidades do interior, onde a população pode
contar com vastos rebanhos.
De acordo com uma nutricionista do Centro Nacional de Pesquisa em
Nutrição,a genética do povo mongol é compatível com esse tipo de alimento.
De acordo com uma pesquisa feita em 1992 o povo mongol tem facilidade em
absorver alimentos ácidos.
O leite fresco é consumido gordo, ou seja, sem retirar a gordura, ou
adicionado ao chá. No campo o alimento tende a ser cozido uma vez ao dia, a
menos quecheguem convidados. Na manhã e na tarde, o chá com leite é
bebido com Boortsog (biscoitos de manteiga fritos em óleo) e carne cozida na
noite anterior. Alimentos são cozidos somente durante o verão. Nas outras
estações é servido uma sopa feita de: carne, caldo de carne, noodles, arroz e
outro ingredientes adicionados a gosto. Os produtos de leite são muito
apreciados pelos habitantes das cidades, são eles: o leite fresco, o iogurte, o
queijo, as coalhadas e o famoso airag (uma bebida feita do leite da égua
fermentada, também conhecido pelo nome de Koumiss). Um costume da
região é consumir derivados do leite no verão e carne no restante do ano.

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 A carne preferida é a de carneiro. Nas estações consideradas mormas,
o consumo maior é de carne seca (borts). Métodos específicos de preservar a
carne foram criados devidoprincipalmente a vida nômade e as condições
climática do país. O método mais difundido é o air-drying. A carne é cortada em
tiras longas e pendurada na sombra. A carne seca muito rápido e fica tão dura
que não pode ser cortada com uma faca. Antes de ser usada, a carne seca é
pulverizada com sal e posta então na água fervendo. Um prato típico consiste
em uma entrada, geralmente fria de carne cozida de cordeiro ou outra carne
acompanhada por vários condimentos.

Em ocasiões especiais, particularmente no Tsagaan sar (ano novo no

calendário lunar), o prato especial é carne de cordeiro. O cordeiro é cortado em
fatias finas e é dado aos convidados que vem cumprimentar os anfitriões. Para
o primeiro prato o anfitrião serve à sopa de noodle, ou sopa da carne com
scones, ou o caldo de carne com bolinhos de carne ou cogumelos. O segundo
prato pode ser “Buuz”, muito similar a almôndega de carne mas cozida no
vapor, ou uma torta de carne.
A culinária tradicional, tem um prato muito exótico, que não se sabe ao
certo de que período é datado, esse prato é chamado de Boodog, consiste na
carcaça inteira de uma cabra assada de dentro para fora. Devem-se retirar
todos os osso e entranhas da cabra através do pescoço do animal. Então a
carcaça e recheada com pedras quentes e o pescoço do animal e costurado.
Assim o animal é cozido de dentro para fora.
O prato Khorkhog é também um prato exótico, esse prato consiste em
colocar a carcaça do animal em um pote que vai ser selado e ao seu redor
colocasse várias pedras quentes. Esses pratos são muito apreciados pelos
turistas. Os miúdos de carneiros e cabras são utilizados na fabricação de
salsichas. Os intestinos dos animais completamente lavados e enxaguados são
recheados com gordura, sangue, temperos, cebolas, alho e os miúdos
finamente picados. Esse prato é feito particularmente pela pelas donas de
casa, pois somente elas sabem os ingredientes e as proporções a serem
utilizadas.

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 A bebida mais consumida na Mongólia é o chá com leite. Alguns
ingredientes podem ser adicionados ao chá como arroz, carne, almôndega de
carne e gordura Em diversas regiões o chá pose ser servido salgado ou
adicionado de caldo de carne e ossos.
Tradicionalmente nômades, os mongóis tem por séculos o hábito de
consumir animais e seus produtos em sua dieta diária. Agora, depois de nove
anos de transição a dieta tradicional tem sido usada como proteção contra a
fome e a influência de alimentos importados e cozinhas internacionais.
Quando os russos saíram da Mongólia em 1991, ocorreu uma crise na
economia gerando a primeira experiência de fome, pois os pilares de sua dieta
(carne, farinha e leite) eram importados da Rússia. Utilizam-se menos vegetais
e frutas por serem produtos sazonais. Nos períodos mais quentes do ano eles
consomem cereais, cevada frutas naturais e plantas nativas do país.
Desde 1997 ocorreu um aumento substancial da variedade e quantidade
de alimentos importados, que são considerados produtos exóticos. São eles:
comidas enlatadas, biscoitos, doces, laranjas, bananas e ameixas.
Ao lado dos cafés e cantinas que servem comida mongol, existem novos
restaurantes, cantinas, padarias e lojas de chá servindo comida russa, italiana,
indiana, chinesa, japonesa, coreana, inglesa, francesa. A maioria dos
restaurantes estão na capital, Ulaanbaatar. Os habitantes foram apresentados
a diferentes sabores. Para alguns foi considerado um aspecto positivo, mas
para os pesquisadores do Centro Nacional de Pesquisa em Nutrição as
comidas estrangeiras são vistas com maus olhos, pois além da possibilidade
de importação de alimentos contaminados eles levam em conta as possíveis
doenças nutricionais relacionadas as dietas ricas em açúcares, gorduras e sal
adotadas nesses restaurantes que podem ocasionar problemas de saúde.
O método de cocção mais usado na Mongólia é o cozimento a vapor ou
em água ou caldo sem que ele ferva, esses métodos são considerados os mais
saudáveis.
O progresso agro-industrial do país, bem como os avanços da economia
refletiram nos padrões de vida e na dieta da população. Uma mudança típica
foi a introdução de cereais (farinha e seus subprodutos), vegetais e frutas na
dieta da população.

148
 A exploração da terra fez crescer a demanda por farinha e seus
subprodutos. Fazendas de legumes, verduras e frutas foram beneficiadas pelos
progressos tecnológicos. Assim como a criação de aves domésticas, porcos e
abelhas desenvolveram-se completamente. Embora a carne seja ainda uma
parte importante da dieta, os novos produtos incluem vegetais, batatas, frutas,
ovos, peixes e outros alimentos a dieta da população.

Cultura alimentar

A introdução dos sabores e cheiros das refeições tradicionais deste país

deve ser feita dando uma volta ns ruas residenciais da cidade. Se você for
convidado para o apartamento ou a ger (tradicional tenda mongol) de alguém,
você provavelmente vai ter a oportunidade de experimentar um buuz,
khuushuur ou um bansh. Essas tradicionais refeições nacionais são feitas com
carne moída temperada com alho e cebola (a carne pode ser de carneiro,

149
gazela, camelo ou cavalo) coberta com farinha e cozida em água fervente e
depois frita em óleo. Para muitos visitantes a quantidade de carne consumida
pode ser surpeendente.

Pratos típicos

Molho
Mongolian Hot Pot
Ingredientes: Pasta de gergelim ou de amendoim, molho de soja light, vinagre
de arroz, pasta de pimenta, açúcar, água quente.
Esse molho deve ser servido como acompanhamento de carne de cordeiro,
espinafre ou repolho chinês.

Doce
Ul Boov
Massa feita de farinha de trigo, água, manteiga clarificada (shar tos),
açúcar.Colocar a água para aquecer, misturar a manteiga clarificada, o açúcar,
e a farinha até formar uma massa firme.
Amasse por algum tempo e deixe descansar pó 20 minutos. A massa foi
bem amassada se quando você cortar a massa com uma faca não aparecer
bolhas. Esticar a massa até formar um disco com 10 cm de diâmetro.
Pressione o centro da massa para fazer uma depressão (essa parte deve ter 1
cm de profundidade) e as bordas de 1.5 cm a 2 cm.
Usualmente utiliza-se um carimbo para fazer um desenho no centro.
Para não quebrar durante a fritura, deve-se virar a massa é fazer um cruz por
toda a massa sem chegar muito próximo da beirada da massa. Aqueça o óleo
frite as fatias, elas estarão cozidas quando começarem a ficar cor de laranja.
Elas não devem ficar marrom. Colocar sobre uma toalha de papel.
Quando estiverem frias pode-se começar a empilhar e fazer as
camadas. Tradicionalmente, avós recebem 7 camadas de Ul boov, pais 5
camadas e crianças 3 camadas. Para montar um prato para crinaç você
precisa de 3 folhas de massa, pois cada camada precisa de 2 folhas. Monte um
prato com 2 fatias de massa e no centro coloca-se recheio de queijo, ou torrão

150
de açúcar ou doces quebrados, depois intercale mais duas fatias de massa e
coloque mais recheio, e para finalizar mais 2 camadas de folha de massa.

Petisco
Amendoim Frito Mongol
Ingredientes: Amendoim com pele, pimenta szechwan, sal, água, olho de milho,
anis estrelado, açúcar.
Esse prato leva 12 horas para ser feito e pode ser servido quente ou frio. Se
armazenado em um porte hermeticamente fechado dura até 2 semanas.
Servido como aperitivo.

Outros
Boortsog
Biscoito tradicional da Mongólia feito de diversos tamanhos e frito em
óleo bem quente (deep-fried). Gordura que sobra do cozimento da carne é
utilizada para fritura desse biscoito (transferindo para o biscoito sabor e aroma
característico muito apreciado pelos mongóis). Contudo qualquer óleo vegetal
pode ser utilizado na fritura.
Ingredientes: farinha de trigo, pitada de sal, açúcar, manteiga, água quente.
Boortsog é servido acompanhado de geléia, queijo, manteiga. Se
armazenado adequadamente pode substituir o pão e dura cerca de 1 mês.

Carnes
Cordeiro Mongol
Ingredientes: carne de cordeiro (pé ou perna dianteira), molho de soja, semente
de gergelim tostado, pimenta chilli, cenoura, cebola, açúcar, alho, cravo da
Índia, óleo vegetal.

Churrasco Mongol
Ingredientes: carne de cordeiro (perna dianteira ou qualquer parte macia),
pimenta verde, repolho picado, cenoura picada, cebola picada, feijão cozido e
sem caldo, óleo vegetal ou de amendoim.

151
Guarnição: arroz cozido branco, semente de gergelim tostada, pão pita, fatias
finas de pão francês.
Molho: molho de soja, água, pimenta preta moída, anis estrelado, dentes de
alho amassado, vinagre de arroz, açúcar, gengibre picado, cebola e cilantro
amassado

Bife Mongol
Ingredientes: molho hoisin, pimenta branca moída, óleo de amendoim, gengibre
fresco picado, vinho de arroz, molho de soja light, carne de flanco picada em
bifes, alho e cebola.
Mongolian Hot Pot
Ingredientes: carne de cordeiro magra, noodles de feijão, espinafre, repolho
chinês, caldo de galinha, gengibre picado, alho esmagado e cilantro.
Molho: pasta e amendoim, molho de soja, pasta de pimenta chilli, açúcar, água
quente e vinagre de arroz.
Huushuur ​– Pastel de carne
Ingredientes (recheio): carne de carneiro ou de boi moída com gordura, sal,
cebola picada, alho, água.
Ingredientes (massa): farinha de trigo, sal, água

Guriltai Shul​ (sopa de carne de carneiro)

Ingredientes: carneiro gordo, batata, gordura de carneiro, cenoura, água, flat
noodles (fresco ou seco)
Shulla
Ingredientes: carne, arroz, ghi, cebola, gengibre, cardamomo, pimenta, alho.
Guriltai Shol
É uma sopa de massa muito simples e saudável feita com carne e massa de
pão.
Ingredientes​: carne de boi ou carneiro, sal, cebola, pimenta e outros
condimentos, massa de trigo (depois de abrir os rolinhos cortar a massa em
cubos de 2 a 3 cm).
Pyartan

152
Pyartan é uma variação da sopa guriltai shol. A diferança é que a massa de
trigo e aberta em rolinhos e acrescentada a sopa.
Bantan
Bantan é uma sopa com textura de creme feita de carne e massa de pão. É o
remédio favorito para ressaca no país.
Ingredientes: carne de boi ou carneiro, sal, cebola, massa de pão (farinha de
trigo, água, sal).

153
 COZINHA DA ÁFRICA DO NORTE

O Norte da África, conhecido como África branca é composta pelos

países localizados no norte do continente africano, próximo ao Mediterrâneo,
como: Saara Ocidental, Marrocos, Argélia, Tunísia, Líbia e Egito. Considerados
como um dos maiores continentes do mundo, a África cobre aproximadamente
um quinto da superfície da Terra. O continente é limitado ao norte pelo mar
Mediterrâneo, a leste pelo mar vermelho e oceano Índico, ao sul pela afluência
dos oceanos Atlântico. No nordeste, a África se junta à Ásia pela península do
Sinai, no canal de Suez. Cercado por ilhas e arquipélogos, a África do norte é
contemplada por alguns paraísos, como: Madagascar, Reunião, Maurício,
Seicheles, no oceano Índico; e Madeira, canárias e Cabo Verde, no oceano
Atlântico.
Grande parte da África do Norte era habitada por africanos de raça
negra, como é demonstrado pelas antigas artes rupestres localizadas no
Saara; o que não parece ter acontecido no Magrebe e Baixo Egito(a parte mais
antiga e original da Civilização Egípcia, que logo se expandiria para a parte
mais jovem ao Centro, na região de Tebas, e ao sul na região da Núbia),
habitados por africanos de raça branca, que se expressariam através de
línguas camito-semíticas. Em conseqüência da desertificação do Saara, grande
parte da população negra migro para o sul, através da costa oriental e ocidental
(embora muitos impérios da antiguidade tenham capturados negroides como
escravo aproveitando-se da fraca organização social abalada ainda mais pelas
radicais mudanças climáticas e assimilando geneticamente, como comprovam
vários exames genéticos no entorno do Mediterrâneo). Depois da Idade Média,
a área esteve controlada no otomano, excetuando Marrocos, depois do século
XIX, o Norte da África foi colonizado pelo Império colonial francês, pelo Império
britânico, Espanha e Itália. O intercâmbio entre o Norte da África e a África
subsaariana limitou-se, durante muito tempo, quase exclusivamente ao
comércio entre as costas ocidental e oriental do continente e as viagens ao
longo do Nilo, devido à dificuldade em atravessar o deserto. Assim foi até a

154
expansão do islão, durante o século VII. Por essa razão, em termos de aspecto
físico, os norte-africanos são aproximadamente 80% “caucasianos”. A
miscigenação de raça negra teve origem das migrações para norte e na
escravatura.
As línguas dominantes são: árabe; e as línguas berberes que constituem
um grupo lingüístico composto de 25 ou 26 línguas e cerca de trezentos
dialetos, pertencem à família afro-asiática. São línguas faladas pelos povos
berberes, que vivem, sobretudo no Norte da África. A sua forma escrita é pouco
conhecida e raras vezes utilizada. Quando escritas, essas línguas utilizam,
entre outros, o alfabeto tifinagh. O número de falantes das línguas berberes
diminuiu lentamente à medida que muitos adotam a língua árabe.
A economia da Líbia é extraído do petróleo, há indústrias dos ramos
químicos e petroquímicos, de material de construção, têxtil e alimentício.
Possui uma expressiva renda per capita, comparável à de países com médio
desenvolvimento humano. As consideráveis divisas obtidas com a exploração
de petróleo explicam a elevada renda per capita, que, contudo, fica
concentrada nas mãos de uma pequena parcela da população. O Egito é o rio
Nilo é fonte de vida e de trabalho do povo egípcio. Além de irrigar áreas
extensas, a barragem de Assuão também garante o abastecimento de água e
de energia elétrica a população. A agricultura é desenvolvida com o emprego
de técnicas tradicionais. Os principais produtos cultivados são: cana-de-açucar
algodão, cravo da índia, milho, arroz, trigo e tomate. O parque industrial do
Egito tem destaque regional e continental por sua diversidade e nível
tecnológico. Além de produção petrolífera, que abastece o setor petroquímico,
existem indústrias metalúrgicas, têxteis, de tabaco e alimentícia. Conta ainda
com um desenvolvido setor de transporte e o turismo é importante fonte de
renda para o país.
Nela destacaram-se desde o início do período histórico duas principais
civilizações. O Egito é conhecido como nesse período já a 3.000 anos A.C.
época em que o país foi unificado pelo seu primeiro Faraó, inteiramente
dependente do Rio Nilo foi uma das maiores potencias até sua conquista pêra
Pérsia em 343 A.C.,a pós a qual foi sucessivamente dominado pelos gregos,
pelos romanos, pelos turcos, pelos ingleses e finalmente tornou-se uma nação

155
independente já no século XX, a Tunísia, foi sede de um grande império que
ocupava de toda a região no momento estudada, com sede na cidade de
Cartago, no primeiro milênio A.C., a qual foi depois conquistada pelos romanos
que a conheciam como província da África. Foi posteriormente dominada pelos
vândalos, pelos bizantinos, pelos Árabes, pelos Turcos, por alguns países
Europeus e deu origem já no século XX aos citados países atualmente
independentes

156
Culinária do Norte da África

Manjericão, erva doce, alecrim, louro, açafrão, cravo, canela e pimentas. Os

temperos aromáticos e exóticos são uma caractériscas importante da
culinária do norte da África. Líbia, Egito, Marrocos, Tunísia e Argélia que
compõem a região africana banhada pelo mas Mediterraneo, dividem o
godto pelas especiarias e outros sabores, como os pratos é base de trigo e
carne de cordeiro. O olfato é o sentido mais aguçado pela cozinha local.é
uma culinária muito aromática, de sabores singulares, algo que dá para
dizer espetacular. O trigo é um alimento bem caractérisco da região, o grão
se tornou outro ingrediente comum, dando origem a um dos principais
pratos típicos do norte da África, o cuscuz.
O cuscuz é uma receita originária dos berberes, tribo mulçumana que
ocupava a região de Magreb, no norte. Ao invadir outros países (e ficaram
conhecidos como mouros), como a Espanha, o prato foi sendo disseminado
para várias partes do mundo. No Brasil, o cuscuz chegou chegou pela mão
dos portugueses.
No norte da Àfrica, cuscuz também éo nome de um tipo de farinha feito a
partir da sêmola do trigo. Dependendo do pis, o prato com mesmo nome é
composto por ingredientes como as carnes de carneiro, frango e peixe, na
versão salgada, que também pode ser apenas de vegetais, frutas secas, na
versão doce.
Além do trigo, os chefs de cozinha destacam acarne de cordeiro como outra
iguraria típica da gastronomia do norte da África. “ A receita mais comum
leva dois dias para ser elaborada. O cordeiro recheado com cabeças de
alho fica de um dia para o outro de molho no vinho com orégano, sal,

157
 alecrim e muita pimenta. No dia seguinte a carne vai para o forno com
mesmo molho que ficou marinado. Fica crocante, dourado e o sabor é bem
picante. Outro prato tradicional é o cordeiro assado em forno de barro, no
Marrocos é muito interessante, como a Harissa, um molho tunisiano servido
nas entradas das refeições,as lendárias pombas recheadas de ferik no
Egito, o chá de menta na Argélia. Portanto, cada pais tem sua
particularidades, mas todos giram em torno dos mesmos sabores.
Alémdas tradições árabes e mulçumanas, os países do norte da Africa
também se dividem nas influência recebida do continente europeu tanto por
causa da dominação que o velho continente exerceu sobre a região pela
proximinade geográfica. A Itália, por exemplo, foi invadida por vendedores
árabes que levaram para o país muitos temperos e costumes.

Influências religiosas

A religião é, predominantemente, muçulmana, embora os povos do sul do

Egito e Sudão sejam cristãos, principalmente da Igreja Copta. São países
muito influenciados pela religião, e cada um de uma forma diferente. Seja
com a proibição de determinados alimentos por causa da religião, ou da
obrigação de comer um tipo de alimento pelo mesmo motivo. Em alguns
países da África do Norte a alimentação dentro da religião é levada muito a
sério, e quem desobedece está consequntementeindo contra sua crença.
O continente é cortado pela linha do equador, dois terços do seu
territóriofica debilitado. As temperaturas são altas durante a maior parte do
ano, mas modifica-se nas elevações das montanhas, bem como pela
influência das correntes marítimas no litoral. O clima é quente em toda zona
tropical, úmida no verão e seca no inverno. Já na zona equatorial, com
chuvas abundantes. Nos as temperaturas desertos, como no Saara e no
Calahari,as temperaturas são muito altas de dia e muito baixa a noite. No
norte e sul predomina o clima seco.
No norte e sul da selva equatorial, estendem-se as savanas, com sua
vegetação herbácea e árvores de grande porte, como o baobá. Nos
desertos, a cobertura vegetal é escassa, exceto no oásis, onde crescem

158
 palmeiras. Nas zonas temperadas há poucos bosques baixos de pinheiros e
carvalhos e vegetação de arbustos (mquis). A fauna é uma das mais ricas
do mundo. Na savana, rinocerontes, girafas, elefantes, hipopótamos, leões,
e anfíbios,

Glossário- alimentos e ingredientes

A- Amêndoas; Alho; Arroz mix; Arroz; Azeitona verde; Azeitona preta;

Azeite; Açúcar; Ameixa; Anchova; Açafrão; Alecrim; Alface; Alcachofra;
Abobora; Abobrinha
B- Berinjela; Batata; Batata doce
C- Cominho; Caviar vermelho; Cerveja; Coco; Cenoura; Cravo; Canela;
Café; Chá-verde; Carneiro; Carne de porco; Carne de boi; Cordeiro;
Cebola; Crustáceos; Cana de açúcar; Caril em pó
D- Damasco;
E- Ervilha; Erva-doce
F- Frango; Fígado; Figo;
G- Grão-de-bico; Gengibre; Galinha;
H- -
I- Inhame;
J- -
K- -
L- Limão; Laranja; Leite; Leite coalho; Legumes; Louro;
M- Macarrão; Massas; Milho; Mandioca; Mel; Melancia; Manteiga salgada
N- Noz-moscada; Nozes
O- Ovo; Ovelha
P- Pato; Pimenta malagueta; Pimenta preta; Pastéis; Pimentão; Pão;
Pepino; Pistache;
Q- Queijo parmesão; Quiabo;

159
 R- Repolho;
S- Sêmola; Salsicha; Sardinha; Salmonete; Sopa;
T- Trigo; Tangerina; Tomate;
U- Uva;
V- Verduras;

ARROZ NA COZINHA ASIÁTICA

Falar em culinária asiática sem falar especialmente no arroz é falar do mar

sem referir à água.
O arroz foi uma das primeiras culturas agrícolas do homem há cerca de 5000
anos.Embora haja uma crença de que sua origem seja na China, acredita-se
que o arroz teria surgido ao mesmo tempo na África quanto nas
Américas.Entretanto, é na Ásia que se encontram os mais antigos registros
sobre a presença deste grão. Durante o Império do meio, na China, o arroz já
desempenhava papel vital na alimentação dos chineses.
A popularização deste fabuloso grão, primeiro na Europa depois para o resto
do mundo, se deve ao fato das invasões árabes na península ibérica, que por
lá, permaneceram mais de 800 anos, passando a cultivá-lo no continente
europeu. Na Europa, o arroz já era conhecido desde o império romano, mas
sua comercialização não era tão fácil, uma vez que seu preçoera inacessível à
maioria da população daquela época (hoje é o prato básico da culinária italiana
como sabemos o risoto).
O arroz encontrou condições ideais nas porções tropicais das Américas
sendo, ainda no séc. XVI, assimilado pelas culturas locais.
Além da alimentação, o arroz desempenha um papel fundamental na vida dos
homens. Na China, há uma crença que o arroz tem alma, sendo também o

160
sustento da grande população do país; pode ser comparado como os trigos
para nós,ocidentais.
No Japão, existe o sake, bebida preferida nacional, que é um fermentado a
base de arroz. Não se sabe de onde saiu a brincadeira de atirar
grãos de arroz nos noivos, quando saem das cerimônias religiosas, mas dizem
que é para trazer felicidade e fertilidade. No Brasil, há uma expressão jocosa
que fala que “arroz é comida de bobo e de chinês, só serve para encher”, que é
de tamanha ignorância, pois o arroz é um alimento extremamente completo.

O arroz, em média, variando de espécie para espécie, possui valores

nutricionais fantásticos, a saber:

PARA 0,1 DE ARROZ COZIDO

0,006g a 0,008g de Proteínas

0,08g de Hidrocarboneto

0,002g de Fibra dietética

0g de Gordura

0g de Colesterol

0,360g de Calorias

Para cada 0,100g de arroz cru, fazem em media 0,225g de arroz cozido e
considerando que há perda ao agarrar no fundo da panela, trabalha-se com
0,240g em média depois de cozido, para que se saiba quanto teremos ao final.

161
 Para se cozinhar a moda asiática (a vapor), usa-se apenas água e o arroz
bem lavado. A medida correta para o arroz do tipo longo (agulha ou agulhinha)
é 0,5ml de água para cada 0,200g de arroz cru e 0,375ml de água para cada
0,250g de arroz adicional (se for maior quantidade); para o arroz de g0rão
curto, coloque 0,375ml de água para 0,200 de arroz e mais 0,250ml para cada
0,250g de arroz adicional.

Existem também dois métodos empíricos e práticos para se cozinhar o

arroz:

1. Em uma panela grande, coloque o arroz, já lavado, no fundo desta, bem

nivelado, apoia-se a mão espalmada de leve sobre o arroz e coloque a
água (temperatura ambiente) até cobrirem os dedos até a junção da
mão.
2. Colocando o arroz da mesma maneira, coloca-se o dedo indicador sobre
o arroz e despeje a água até chegar à primeira articulação do mesmo.
Leve a panela ao fogo até ferver por 1 minuto e passe para o mínimoaté
secar a água.Desligue o fogo e aguarde mais 8 a 10 minutos (com tampa bem
fechada).
Existem ainda panelas elétricas para se cozinhar e/ou manter quente o arroz
já cozido. Muito utilizadas em restaurantes japoneses, porque necessitam de
grandes quantidades de arroz, principalmente para o sushibar, podem cozinhar
até 10 kg de arroz de uma só vez.
Para se usar estas panelas basta seguir as medidas indicadas nas laterais da
parte interna ou conforme instruções do equipamento.

162
 No mundo, há mais de 60 espécies de arroz, algumas só como curiosidades,
pois não são plantados comercialmente ou por serem tão difíceis de cultivar
que foram esquecidas.
Na Ásia, se usam 2 tipos básicos de arroz:
1. Arroz de grão curto (médium grain/sticky rice) este preferido pelos
japoneses e coreanos, próprio para se fazer sushies, possuindo grão curto
de forma mais ovalada e com muita goma, trazendo maior facilidade para
se comer com os pauzinhos. Além de ser produzido em quase todos os
países asiáticos, também é cultivado na Califórnia (EUA) e no Uruguai.
No Brasil, tanto o arroz asiático quanto o americano, chegam mais caros por
causa dos fretes e impostos. A grande parte deste arroz consumido aqui
vem do Uruguai. Marcas mais comerciais e de boa qualidade são Kanda,
Guin e outras.
2. Arroz de grão longo (long grain, agulha, agulhinha) – mais consumido na
China, nos países da Indochina e na Índia ( pouco consumido no Japão e
Corea, onde é conhecido como arroz vietnamita). De grão longo e mais
fino, cozinha-se mais fácil e fica mais solto por possuir menos goma.
Próprio para se fazer arroz frito e pratos salteados que tenham o arroz como
base. É também o arroz mais cultivado e consumido no ocidente.

Espécies de arroz usadas na Ásia:

1. Arroz de Jasmin – (Jasmine rice, arroz aromático, ghao (thailandes),

arroz de cheiro) – espécie nativa da Tailândia, é muito parecido com o
arroz agulha, se diferenciando do mesmo, por possuir cheiro
característico à castanha quando cru e mais acentuado quando cozido.
Mais consumido nos países da Indochina, casando-se perfeitamente
com pratos bem temperados (caris, carnes e frutos do mar). Durante
muitos anos foi uma reserva biológica da Tailândia (somente cultivado
lá).

163
2. Arroz glutinoso branco e preto (glutinous rice, sweet rice) mais
parecido com o arroz de grão curto, é muito usado no norte da Tailândia
e nos Laos. Usa-se mais para sobremesas doces, como
acompanhamento para pratos muito temperados. Existem o arroz
glutinoso branco e o preto; este último possui esta cor, porque é
deixado no arroz uma camada de farelo de castanho escuro e possui
sabor à castanha. Usado só para sobremesas combinado com leite de
coco, açúcar de palma e sementes de gergelim.

3. Arroz Basmati – (Basamati) – Arroz básico da culinária indiana, é

cultivado em todo o antiplano da cadeia de montanhas do Himalaia,
região de um dos maiores índices pluviométricos do mundo (monções).
É bastante aromático e sempre associado ao açafrão no preparo de
pratos como Biryani e Pilau. Possui textura firme após o cozimento.

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 MASSAS ORIENTAIS

Há um número grande de tipos de massas orientais feitas com farinha

de trigo comum, farinha de trigo integral, farinha de arroz, farinhade batata,
farinha de feijão-mung, farinha de raiz língua do diabo, etc.
Podem ser secas, frescas, cozidas (prontas) embaladas a vácuo, ou mesmo
secas, mas de cozimento instantâneo. Podem ser finas como cabelo de anjo a
largas como um talharim.

Vejamos a seguir os tipos:

Vermicelli de Feijão-Mung Seco:

São muito duras e difíceis de quebrar, transparentes e muito finas.

Podem ser utilizadas cozidas junto com carnes e legumes, em salteados ou
fritas em wok com óleo abundante e bem quente, ficando crocante, sendo
adicionada a prato de carnes e legumes pouco molhados (senão terá
consistência de cozida) ou servindo de guarnição. Muito utilizada na culinária
tailandesa, seu preço é um pouco elevado, por ser importada e de rendimento
baixo.

Vermicelli de Arroz Seco:

Chamada de Mifun na China e de Bifun no Japão trata-se de uma massa

fina e transparente muito semelhante á de feijão-mung e mais barata. Da
mesma forma que a de feijão-mung, podem ser cozidas e/ou fritas. O tempo de
cozimento em água é bastante rápido, sendo posteriormente adicionadas a
carnes e legumes com especiarias. Pode ser servida fria acompanhando
salada e sendo também uma ótima opção para pratos vegetarianos. Ao ser frita
não precisa ser molhada como a de feijão-mung (muito dura) e estas crescem
muito de volume (igual mandiopã).

169
Massa de Arroz Seco:

Muito usada na culinária Tailandesa, este tipo de massa é mais larga e

no formato de talharim. Utilizam-se várias larguras (a mais comercial é idêntica
ao talharim italiano). De cozimento mais demorado, acompanham bases de
molhos picantes espessos, frutos do mar e legumes.

Massa Fresca de Ovos:

Feita com ovos e farinha de trigo. Ao cozer, desembarace os fios que já

vêm polvilhados de farinha para não grudarem. Sempre conservar em
geladeira. Quando seca, esta é a massa que se faz o tradicional yakisoba
japonês ou macarrãochinês.

Massa Lamen:

Muito usada em sopas por causa do rápido cozimento (tipo instantâneo);

também feita de ovos e farinha de trigo. É o componente básico do misso
lamen, um dos pratos mais consumidos no Japão. Miojo é uma marca
comercial que popularizou a massa tipo lámen. Podem ter várias espessuras
os fios desta massa.

Massa Soba Seca:

Feita de uma mistura de farinha de trigo e trigo sarraceno, esta massa

possui uma cor mais escura (marrom) e um tempo de cozimento maior.
Pode ser usada em saladas ou sopas frias com molhos.
Massa Harusame:

170
 Variedade japonesa da massa de feijão-mung seca. Mesmo modo de
preparação.

Massa Hokkien ou Fukkien:

Massa típica de Singapura, utilizadas também em outras culinárias
asiáticas. São mais grossase comercializadas já cozidas, bastando aquecê-las
em salteadas.
Devem ser mantidas em geladeira.

Massa de Goma de Batata:

Chamada de ​“vermicelli coreana” é transparente, de cozimento rápido,

ficando elástica, inchada e tipo gelatinosa. Usa-se mais tradicionalmente em
sopas e fria com saladas e/ou molhos.

Massa Xangai:

Muito semelhante à massa somen (japonesa), só que mais usualmente,

ligeiramente mais grossa. Feita de farinha de trigo e água, pode ser
comercializada fresca ou seca.

Massa Shirataki:

Feita de uma raíz de origem japonesa, chamada de língua-de-diabo,

esta massa é utilizada em um dos pratos quentes mais tradicionais consumidos
principalmente no inverno, o Sukiyaki. A substituição neste prato pode ser feita
pela massa Udon fresca.

Massa Somen:

Típica culinária japonesa, esta massa é feita de farinha de trigo, muito

fina e de rápido cozimento. É a massa que se faz o leque de decoração do
tempura (imitando um coral marinho).

171
Massa Udon:

Típica também da culinária japonesa, se assemelha ao espaguete

italiano. Bastante utilizada em sopas tradicionais japonesas, acompanhadas de
misso (pasta de soja fermentada).
Massa Fresca de Arroz:

Feita de farinha de arroz, é cozida no vapor tornando-se firme e

gelatinosa. Comercializada somente fresca, entra em pratos salteados na
finalização do mesmo (só aquecimento). Pode ter várias espessuras e deve ser
conservada em geladeira.

Massa Won Ton:

Massa própria para fritura quando recheadas (pastéis). Deve ser

mantida sempre em geladeira, pois ao aumentar a temperatura ou adquirir
muita umidade, esta desmancha e gruda umas nas outras, já que são
polvilhadas para que não grudem na geladeira. Feita de farinha de trigo, ovo e
sal.

Massa Gow Gee:

Feitas de farinha de trigo e água, própria para pastéis variados.

Massa Fina de Arroz Seca:

Muito utilizada nas culinárias tailandesa e vietnamita. Podem ser

amolecidas em água morna ou pinceladas com água para ficarem moles e
enroladas em seguida. Podem ser fritas ou simplesmente aquecidas e
recheadas. Enrola-secomo se enrola um rolinho primavera chinês.

172
 SHOYU

O shoyu é uma palavra oriunda da língua japonesa e o nome mais

usado para designar o molho de soja.
Existem referências arqueológicas de escavações feitas na China há
mais de 4000 anos atrás onde já existia a produção deste molho em larga
escala.
Este molho substitui o sal marinho puro nos alimentos, já que no
processo de fermentação, são adicionadas grandes quantidades de sal.
Em molhos mais comerciais, é adicionado caramelo como corante que,
utilizados na confecção de pratos quentes salgados, dão aos alimentos uma
coloração maravilhosa.
Nas culinárias chinesa e japonesa, (principalmente na cozinha
cantonesa), o shoyu é largamente usado. Possuem baixo valor calórico,
principalmente aqueles tipos que não usam caramelo (tipo light).

Vejamos a composição nutricional de um tipo mais usado comercialmente:

PARA 0,100ml DE SHOYU COM CARAMELO

Valor calórico
44,0Kcal
Proteínas 5,87g
Gorduras 0,0g
Saturadas 0,0g

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 Colesterol 0,0g
Carboidratos 5,06g
Fibra alimentar 1,13g
Cálcio 25,6mg
Ferro 2,0mg
Sódio
4,58mg

O modo de preparo do molho de soja varia entre os países na Ásia. Na

China, é feito com mais caramelo, uma vez que este é para ser usado na
cozinha quente. No Japão, são feitos vários tipos de shoyu; uns para a cozinha
quente e outros para os pratos do sushibar. A diferença esta na cor, quantidade
de açúcares e no tempo de fermentação.
Já na cozinha quente, exigi-se mais tempo de fermentação, com uma
coloração mais escura e adocicada.
Brasileiros, na hora de comer sushies, não usam shoyu correto e
encharcam demasiadamente o alimento.
Com exceção de alguns restaurantes típicos e tradicionais, é comum ver
pessoas usando o shoyu para a cozinha e em quantidades exageradas.
Básico na culinária asiática é feito de feijão-soja fermentado, grãos torrados,
(trigo mais comum e ás vezes arroz ou cevada) e sal.
De cor escura, salgado, cheiro e sabor intensos, é usado e feito de maneiras
diversas. Servem como base para pratos quentes, frios, saladas e outros
molhos.

174
Modo básico de se preparar o molho de soja na coréia ​(artesanalmente):

Cozinha-se o feijão de soja levemente com água e sal, por mais de 6

horas. Até os grãos se desmancharem a um simples apertar dos dedos.
Depois de cozida, a soja pode ser amassada num pilão ou como ainda se faz
nas fazendas do interior, colocando-se em um saco de pano, fechando a boca
do saco e batendo contra uma superfície dura até a transformação da soja em
uma pasta.
Esta pasta é colocada em formas de bolas envoltas por palha do
tamanho de uma bola de tênis e amarradas umas nas outras, formando uma
corrente, onde devem ser dependuradas em locais frescos e de grande
circulação de ar.
Bactérias existentes no ar começam a “atacar”, iniciando a fermentação.
Então essas bolas são colocadas em sacos grandes de pano em um local de
temperatura morna por pelo menos 4 semanas. Um bolor esverdeado é criado
em volta das bolas durante este tempo. Estas bolas, já bastante endurecidas,
são quebradas, para se saber se já estão bem secas.
Às vezes, esta camada de bolor está tão grossa, que raspa-se a mesma
e deixa-se as bolas secarem mais um pouco.

175
 É preparada então, uma salmoura em média 7 vezes o peso da água em
relação ao das bolas com uma salinidade de 15%. As bolasquebradas são
postas nesta salmoura e coberta por um pano leve. A evaporação natural é
tomada pela fermentação natural que é mais rápido em estações quentes, e
mais lenta no frio. A fermentação da mistura da pasta da soja seca, bolor, sal e
água levam de 1 a 3 meses. A cor do molho de soja preparado nesta forma
artesanal é a mesma de um chá mais escuro, lembrando que a cor muito
escura dos molhos comerciais é devido à adição do caramelo.
Durante a fermentação, são colocadas na mistura inúmeras pimentas
secas inteiras que inibem o aparecimento de outras bactérias nocivas ao
preparo do molho. Pedaços de carvão limpos e secos são adicionados a
mistura para clarificar o molho; finalmente o molho é drenado e filtrado, depois
aquecido lentamente e despejado ainda quente em recipientes de cerâmica
secos e apropriados. Então, nosso molho de soja está pronto.
Costuma-se corrigir a salinidade final do molho, ou acrescentando sal ou água
pura.
Parte que sobra da filtragem final do molho pode se usar para se fazer
uma pasta de soja ou outras finalidades, como ração para o gado, já que
contem sal e é muito nutritiva.

176
177
 GLOSSÁRIO GERAL:

Introdução:

Nos livros indicados, aparecerão palavras do português de Portugal que

podem ser confundidas ou mesmo não entendidas; podendo também conter
palavras que ainda não possuem tradução em nosso idioma, nas quais tentarei
através deste glossário, dar uma explicação sucinta.

Aab Ghosh: Carneiro cozido no leite, prato de origem moslem (culinária

indiana)
Açafrão-da-India: Da família do gengibre e do galangal, confere cor amarela
profunda aos pratos em que é usado ( Cúrcuma ).
Achar:​ pickles em salmoura (cul. Indiana).
Algas: Largamente utilizada nas culinárias japonesa, coreana, chinesa e
tailandesa. Várias espécies são usadas, principalmente desidratadas e mais
raramente frescas (de conservação difícil). No Japão, o “kombu” é a alga inteira
desidratada usada em sopas, massas , alguns tipos de pratos de arroz comum,
principalmente e o “Nori” (alga desidratada, moída e aglutinada em forma de
folha ou papel) é usado para fazer o “maki sushi” ou adicionado a sopas e
pratos quentes. Rica em vitaminas confere aos pratos e sopas um sabor de
mar.
Na Corea, são usadas 3 espécies de alga (sempre desidratadas): ”kelp”,
quando adicionada à sopas fica verde conferindo textura e cor; “laver”, de cor
marrom quase negra quando seca, vendida em flocos e adicionada à pratos
principais. Miyuk, de cor marron escuro, é apreciada por mulheres após parto,
por ser cosiderada rejuvenecedora.

Alu:​ Batata inglesa (cul. Indiana).

Anchovas secas: ​Usada como base de pratos e temperos, é encontrada em
vários tamanhos, inteiras ou em filés.
Appam: Panqueca feita de farinhas de lentilha e arroz, frita à fundo e crocante.
No Sul da Índia é conhecido como Hopper.

178
Arhar Dal:​ Espécie de lentilha, usada na Índia.
Anvlas:​ Fruta de origem indiana de sabor ácido parecido com groselha.
Aviyal​: Caril de vegetais.
Balushahi:​Pastel doce crocante frito no “Ghee”, depois cobertospor calda de
açúcar.
Barfi​: Nata de leite adocicada e aromatizada com coco, cacau, água de
rosa,vários tipos de castanha.
Basmati:​ Arroz típico da Índia.
Basumati:​ Mesmo que basmati (arroz típico da Índia).
Bhelpuri: Snack de diferentes sabores e tipo de chutneys servido em “puri” (tipo
de pão indiano).
Bhujiya: Vários tipos de vegetais fatiados empanados em farinha de
grão-de-bico e frito à fundo. São comidos com snacks.
Biryani: Prato elaborado com arroz de açafrão-da-Índia apimentado com
pedaços de carneiro, frango, carne de boi oucamarões.
Blanchan: Pasta de camarão prensada ou em pó de sabor e cheiro marcantes.
(mesmo que terassi ou trassi ).
Boião: Palavra portuguesa que serve para designar tigela, vasilhame ou
recipiente de vidro, porcelana ou inox de boca larga, com ou sem tampa.
Bondas: Snacks corcantes feitos de batata cozida e farinha de grão-de-bico,
misturadas com pimentas.
Bok Choy: Acelga chinesa ou couve branca chinesa ( não é a acelga que
conhecemos nos nossos mercados ).
Borrego*:​ Palavra portuguesa para designar carneiro ou cordeiro.
Bróculos*:​ Mesmo que brócolis.
Cardamomo​: Tempero de origem indiana em vagens, sementes ou em pó.
Caril*: Pasta composta de varias especiarias ou mesmo nome empregado para
espécie de folha usada na culinária asiática. (ver folhas de caril ).
Cebolo*:​ Cebolinha verde com ou sem a parte branca do bulbo (raiz).
Cebolinho-alho*:​ Nirá ou Hana Nirá.
Chakki:​ Moinho feito por duas grandes pedras que gira uma sobre a outra.
Chalota*: espécie de cebola vermelha a roxa que se desenvolve em grandes
dentes numa só raiz como o alho.

179
Chana Dal​: Mesmo que grão-de-bico.
Chapati:​Tipo de pão indiano frito em uma “tava”.
Chat:​ Snacks salgados.
Chatni: Molho ou acompanhamento bastante temperado feito de frutas ou
vegetais crus, cozidos ou em conserva, servido tradicionalmente em conjunto
com pratos de caris ( Origem do nome chutney em inglês ).
Chávena*:​ Xícara (medida de 250ml em volume).
Chena: Um tipo de coalhada de leite muito parecida com o queijo tipo
“cottage”.
Chilli: Pode ser usada em flocos (sem sementes e cortada aleatoriamente), em
pó, (sementes e moída finamente depois de seca) e fatiada (Sem sementes e
cortada finamente padronizadas). Tipo de pimenta originária da Guatemala.
Chiura: Snack saboroso composto por massa ou pasta de farinha de
grão-de-bico fritaà fundo, castanhas e pimentas.
Chula: Fogão indiano parecido com nosso fogão à lenha, feito com tijolos de
barro e esterco de gado, com trempe de ferro e saída para a fumaça.
Choy Sum: Chamada de couve-flor chinesa (nada parecida com a nossa
couve- flor).
Cilantro:​ Coentro
Cogumelo Tree Ears ou Cloud Ears: Cogumelo negro que cresce
naturalmente em troncos em estado de decomposição nas florestas da Ásia.
Usado nas culinárias coreana e chinesa largamente. É usado na forma
desidratada, e cresce em volume várias vezes quando reidratado por pelo
menos1 hora em água morna. Ingredientes para sopas e pratos principais.Pode
ser usado também fresco , na época de sua colheita.É bastante caro nos
mercados ocidentais.
Corvina (Chogi):​ Peixe muito usado em pratos coreanos.
Couve Chinesa*: Acelga, couve-aipo ou couve-napa (a mesma acelga que
usamos aqui no Brasil).
Couve aipo*:​Mesmo que acelga.
Couve napa*:​ Mesmo que acelga.
Dahi:​ Iogurte.

180
Dam: Método de cozimento de alimentos em potes de barro selados ou bem
tapados. Este selamento é feito com uma massa de farinha colocada em torno
da boca da panela e a tampa desta panela é encaixada para vedar o cozimento
( É o princípio da panela de pressão ). Utilizado na Índia.
Dashi: Tempero da culinária japonesa à base de alga, peixe seco (bonito) e
sal.
Dashi no moto​: Mesmo que dashi.
Daicon: Nabo branco comprido podendo chegar até 50 cm e pesar até 2 kg
(mesma forma da cenoura). Nabo utilizado nos pratos do sushibar ,em saladas
e pratos quentes também.
Dal: Um nome Hindu dada para todos os legumes ou família de legumes.
Podem ser frescos ou secos. (feijão, ervilha ou lentilhas). Podem ser também
enlatados quando não estão disponíveis no mercado.
Degchis: Panelas típicas indianas sem alças de latão ou bronze polido,
prateado por dentro, para não dar gosto metálico aos alimentos guardados.
Deitar*:​ Despejar, colocar, por sobre.
Denjang:​ Ver Pasta de Feijão-Soja Fermentada.
Dhera Dun: Variedade de arroz especial que cresce em Dhera Dun, na Índia
central.
Dip*:​ Molho ou molhos.
Do Pyaza: Tradução literal de “cozinhar com cebolas”. Termo usado para uma
variedade de pratos que tenha cebola em grande quantidade.
Dosa:​ Pão extremamente temperado feito de farinhas de arroz e lentilhas.
Entrecosto*: Costelas bovina, suína ou caprina inteira ou em pedaços.
Erva limão*:​ Erva cidreira.
Estaladiço*:​ Crocante.
Estufar*:​ rechear ou assar.
Falsa: Tipo de ponche feito de vários tipos de suco de frutas com pimenta.
Farinha Atta:​ Feita de trigo integral, usada para fazer pães indianos.
Farinha Besan:​ Feita de grão-de-bico moído finamente.
Farinha de Arroz:​ Usada na Ásia para massas, pastéis e doces.
Feno Grego*: Tempero da cozinha indiana de sabor amargo em grãos, em pó
ou fresco. ( Da família do espinafre, podendo ser substituído pelo mesmo )

181
Feijão Francês*: Feijão verde comprido; feijão de metro; vagem comprida;
vagem de metro ou simplesmente vagem
Feijão Mung​: Usado muito na Corea para se produzir o broto de feijão.
Retirando sua casca, usa-se este grão para se fazer uma pasta que é colocada
numa panqueca típica chamada bindaedoek (Corea). Também usado para
fazer sobremesas no Japão . Ver massa de feijão mung.
Folhas de Caril: Espécie de árvore de origem asiática em que as folhas são
usadas em vários pratos e também em base de molhos.
Folhas de Chrysantemum (sookgat): Usadas na culinária coreana, não
conferem paladar marcante aos pratos. Usada em salada, frituras ou sopas.
Folhas de Kaffir: Espécie de limoeiro de origem asiática em que suas folhas
são usadas em sopas e cozidos, proporcionando sabor cítrico.
Folhas de Kari:​ Ver “Kari”.
Folhas de Pândano: Espécie de folha usada em sobremesas , sucos , cozidos
e como base para molhos. Também é encontrada em extrato nas mercearias
orientais.
Folhas de Salam: Espécie de erva usada como manjericão. São vendidas
secas.
Frigorífico*:​ Geladeira.
Gai Larn ou Brócolis Chinês: Espécie de vegetal de origem chinesa que
possui sabor parecido com o nosso brócolis.
Galangal: Da mesma família do gengibre, só que mais suave em sabor e
picância.
Galanga​: Mesmo que galangal.
Galingale:​ Mesmo que galangal.
Garam Masala: Mistura de especiarias muito usadas na culinária indiana. Pode
ter composições variadas, mas a base principal é canela, pimenta preta ou do
reino, coentro (sementes), cominho, cardamomo, cravo-da-india e noz
moscada. (masala do norte da índia).
Gochu Jang: este é o principal molho da culinária coreana. Consiste de uma
pasta de pimenta salgada, que é preparada da mesma forma há séculos nos
domicílios coreanos. Existe uma tradição que todo dia 3 de Março, as famílias
se reúnem para preparar este molho, que é guardado para todo o ano.

182
Este molho é feito de arroz cozido adicionado à uma torta de soja fermentada,
pimenta (chilli), sal e um xarope de cevada e água. Depois de feita a mistura,
demora no mínimo 3 meses para maturar.
Goshtaba:​ Carneiro e pelotas de carne e coalhada.
Gur:​ Açúcar mascavo ou açúcar de palma.
Halva: Sobremesa feita de leite, flavorizada com vários tipos de frutas e
vegetais (cenoura ou abóbora) que lembra o nosso pudim de leite condensado.
Hopper:​ (ver appam).
Hondashi:​ Mesmo que dashi (hondashi é a marca do produto).
Idli:​ Espécie de pão feito de lentilhas e arroz moídos e assados em pires.
Jalebi: Massa frita à fundo em forma de rosca coberta levemente com calda de
açúcar
Jhinga:​ Camarões grandes em indiano.
Jujuba: (jujubes ou korean dates): Um tipo de ameixa vermelha. Usada seca
em conserva. Muito parecido com UME , espécie de ameixa seca (da culinária
japonesa).
Kababs: Pequenos pedaços de carnes bovinas, caprinas, aves em
espetosgrelhados direto ao fogo. Nome de escrita variada podendo ser
Kebabs, Kebobs , Kebebs e se refere a pratos como o nosso “ brochete “ ,
encontrado em vários países do Oriente Médio e Índia.
Karanjia​: Pastéis recheados com coco ralado e açúcar.
Kaffir:​ Espécie de limão originário da região da Indochina.
Karhaais:​ Panelas baixas (tipo frigideira) indianas próprias para frituras.
Karchi: Concha longa de ferro usada na cozinha indiana para pratos com
muito caldo.
Kari (folhas):​ Mesmo que folhas de Caril.
Katori:​ Vasilha pequena individual para servir comida.
Kecap Manis: Molho de soja (shoyu) adocicado e espesso usado na culinária
indonésia.
Khir:​ Sobremesa tipo pudim apimentada feita de leite e arroz.
Kofta:​ Pelotas de carne moída bastante temperadas da culinária indiana.
Kokum​: Fruta ácida de cor vermelha originária do Sul da Índia.

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Korean Leek​: Cebolinho Chinês (Portugal) ou Nirá (Japão). No Brasil se usa a
palavra Nirá . Muito usado no Kimchi
Korma:​ Caril com iogurte e castanhas ou sementes de papoula.
Laddu:​ Doce em indiano.
Lassi: Bebida à base de iogurte diluído ,acrescida de açúcar mascavo, frutas e
quase sempre especiarias como canela, cravo, cardamomo e outras.
Lichia: Fruta típica chinesa usada largamente na culinária asiática (lychees em
inglês).
Lota: Jarro de barro para se colocar água.
Louro*: Palavra portuguesa para significar manjericão e todas as suas
espécies: Louro tailandês – manjericão comum de folha pequena;
Louro limão - manjericão folha grande ou americano;
Louro santo ou roxo – manjericão roxo;
Não confundir com o que nós chamamos de louro em folhas ou em pó, aqui no
Brasil.
Lume*:​ Fogo (fogo de fogão).
Macis*:​ Noz-moscada.
Makti:​ Sardinha fresca.
Malagueta*: Forma do português de Portugal para designar vários tipos de
pimenta.
Masala 1: Termo usado para designar diversos tipos de misturas de
especiarias feitas na Índia.
Masala 2: Especiarias e outros temperos moídos ou esmagados juntos usados
como base para todos os caris indianos. Quando são adicionados iogurte,
creme de leite ou leite de coco são chamados de “masala molhada”.
Masala molhada:​ Ver masala 2.
Masur Dal: Mesmo que lentilhas. Há controvérsias de botânicos se é a mesma
lentilha que se usa no Brasil; mas para a confecção dos pratos não haverá
diferenças.
Mandarina*:​ Termo usado tanto para tangerina ou mexerica.
Mattar:​ Ervilhas frescas.
Mawa​: Leite reduzido até se tornar um queijo cremoso e leve.

184
Methi: Erva verde massuda, usada na culinária indiana, podendo ser
substituída por espinafre.
Misso: Pasta feita a base de feijão-soja, arroz e sal fermentados por longo
tempo. Quanto mais escura a pasta, maior o tempo de fermentação. Usa-se
menos comumente trigo e/ou cevada junto a soja para a fermentação.
Modak:​ Pudim em forma de cone feito de farinha de arroz .
Molho de Peixe: O processo deste molho é muito parecido com o Nam Pla
(molho de peixe tailandês) e pode ser substituído pelo mesmo.
Molho Golden Mountain: Feito de feijão de soja e sal. Usado na culinária
chinesa. É diferente do molho shoyu.
Molho Hoisin: Usado na culinária chinesa. Feito de feijão de soja, alho, açúcar
, batata doce ( que lhe confere cor e textura ) e especiarias.
Molho Teriaki: Molho de soja adocicado usado na culinária japonesa. Bem
semelhante ao kecap manis e se difere por usar dashi em sua composição.
Mukhuli (vinho de arroz coreano): Feito artesanalmente por camponeses,
possui baixo teor alcoólico, de aspecto leitoso, ligeiramente doce.
Muli: Uma espécie de rabanete grande com sabor mais suave (usado na
culinária indiana).
Mung Dal:​ Mesmo que feijão mung. (Ver feijão mung).
Murg: Galinha ou frango em indiano
Naan: Tipo de pão feito de farinha de trigo branca, em forma de grandes gotas
ou ovais. É assado no forno Tandoor e é o pão mais típico do norte da Índia.
Muito parecido com o pão árabe que nós conhecemos.
Nata de Coco:​Extraída do coco fresco antes do leite de coco. É mais espessa
que o leite de coco.
Nozes de Iguape: Espécie de noz usada para engrossar caris e molhos.
(Quando crua, possui toxinas. Deve-se torrá-las antes , para eliminar tais
toxinas).
Nam Pla: Molho de peixe de sabor e cheiro marcantes. Ingrediente básico das
culinárias dos países da região de Indochina.
Óleo de Gergelim: Na culinária asiática, é usadoo óleo de gergelim oriundo de
sementes torradas à fundo, depois prensadas, donde se extrai um óleo escuro
e que traz um sabor à castanha, amêndoa ou amendoim aos pratos. È básico

185
na culinária coreana, japonesa, chinesa e tailandesa. O óleo extraído de
sementes não torradas é usado nas culinárias árabe e indiana.
Este óleo não é usado para se fritar alimentos. Existe uma espécie de cor
negra de gergelim (não confundir com sementes torradas), que é mais usada
para decorar pratos e para sobremesas.
Óleo de Mostarda​: Óleo extraído de sementes de mostarda de cor clara.
Óleo de Sésamo*: O mesmo que óleo de gergelim (podendo ser feito de
sementes cruas ou torradas).
Paan​: Um preparo digestivo que os indianos tomam após as refeições, feito de
castanhas, especiarias, e pasta de lima. Pode conter tabaco às vezes.
Pakora:​Vários tipos de legumes fritos à fundo, principalmente berinjela ou
couve-flor
Panipuri​: ‘Puri’ (tipo de pão indiano) recheadofrito à fundo.
Pannir:​ Uma preparação de coalhada parecida com o queijo “cottage”.
Pappadam: Pão feito de farinha de lentilhas, muito leve e crocante.
Paratha:​Pão indiano feito de farinha integral. Alu paratha é um similar
recheado de batata assada apimentada e Gobi Paratha é recheado com couve
flor apimentada.
Pasta de Feijão-Soja Fermentada ou Denjang​: Um dos mais importantes
temperos coreanos. Esta pasta fica mais apurada e saborosa com maior tempo
de fermentação. Ela é feita artesanalmente ou comprada em supermercados
na Corea, podendo variar em sua composição, dependendo da região.
Payasam:​ Sobremesa cremosa de arroz doce.
Perilla: Conhecida também gergelim selvagem (wild sesame), esta erva é
muito usada na forma fresca (folhas), suas sementes são utilizadas para se
extrair óleo (culinária coreana) ou fazer pó usado para temperar sopas. De
sabor à castanha ou amendoim, traz aos pratos um sabor pungente.
Phoa:​Massa de arroz cozido e amassado, depois frito; comido com snack.
Pilau: Nome de prato feito de arroz, açafrão e outros ingredientes na Índia na
língua portuguesa. (ver pulau).
Pimento*​ - pimentão comum (verde, vermelho, amarelo, etc).
Pó de 5 especiarias​: Tempero muito usado na China. Constituído de anis
estrelado, pimenta szechwan, funcho, cravo-da-índia e canela.

186
Polme*:​ Papa; mingal ou polpa de frutas.
Pollan:​ Nome de prato paquistanês.
Pongal:​ Prato de arroz doce servido no festival de Pongal.
Pulau: Arroz cozido com especiarias, carne bovina, aves, frutos do mar,
legumes, lentilhas, feijões ou ovos.
Radish (Chinese Radish): Conhecida aqui no Brasil como raiz forte, na Corea
como “korean radish” ou “Muu”, e no Japão com o nome de wasabe, esta raiz é
muito usada nas culinárias japonesa, coreana e chinesa. Quando se prepara o
pó desta raiz, coloca-se também um pouco das folhas que lhe confere uma cor
esverdeada.
Quanto mais verde, mais fraco é a ardência da raiz forte
Raita ou Rayta: Combinação tipo salada de iogurte e vários tipos de legumes
crus ou cozidos, temperos com ervas e especiarias.
Rebento*:​ Broto (de bambu ou feijão).
Robô de cozinha*:​ Multiprocessador de alimentos ou liquidificador.
Roshgulla​: Bolas de queijo “cottage”, cozidas em xarope com água de rosas
Roti: Tipo de pão indiano: Tandoori roti é um tipo de assado feito noforno
Tandoor. Rumali roti é um tipo de pão paratha composto por camadas como
um guardanapo dobrado.
Sal de Gergelim ou Gersal: Muito usado nas culinárias coreana e japonesa,
feito com sementes de gergelim branca, torradas até dourarem.
Usa-se a medida de 2 colheres de sementes de gergelim para uma de sal
(torrado para eliminar toda a água) e moídos em um pilão ou cadinho até
ficarem em forma de um pó finíssimo.
Salsa Chinesa*:​ Coentro.
Sambal Oelek:​ Pasta picante feita de pimentas vermelhas e sal.
Sementes de Anato:​ Semente de urucum ou colorau (quando em pó).
Samosas​: Pastéis fritos recheados com uma mistura de carnes e legumes ou
só legumes.
Saive: Snack saboroso feito de macarrão vermicelli e às vezes feito com
açúcar como sobremesa.
Sésamo*:​ Gergelim.
Shakar Paras:​ Porção de pastéis doces.

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Shao Sing:​ Vinho de arroz chinês, de cor castanha, doce e sabor forte.
Sharbat​: Mistura de frutas apimentadas batidas juntas que pode ser bebida ou
se ficar muito ​grossa;​ usa-se colher para comê-la.
Shirmal:​ Pão típico do norte da Índia.
Sondesh:​ Doce cremoso feito de queijo “cotage”, açúcar e outros temperos.
Sumo*:​ Suco (de frutas).
TaoSi:​ Grãos de feijão fermentados com gengibre e sal.
T​ambakhash​: Espécie de peneira usada na cozinha indiana tanto para caldos
como para fritura (tipo escumadeira.).
Tavas: Panela de ferro fundido com curvas próprias para se fazer pães e
tortas.
Tempeh:​ Coalhada de soja prensada e fermentada. (diferente do tofu).
Terassi:​ Pasta de camarão (mesmo que Blanchan).
Tikka Kabab: Pedaços de frango desossado, misturado com masala e depois
grelhado.
Tikka Murg​: Mesmo que Tikka Kabab.
Toban Djan: Pasta de pimenta vermelha com alho, óleo e especiarias muito
utilizada na cozinha asiática.
Tofu​: Queijo de feijão-soja.
Toovar Dal​: Mesmo que Arhar Dal.
Trassi:​ Mesmo que Terassi.
Tubu: ou Tofu ou queijo de soja, é usado nas culinárias chinesa, japonesa,
indonesiana e coreana. Rico em proteínas e extremamente eclético no uso
culinário. Pode ser comido frio ou quente, sem perder a textura e sabor. O tofu
feito na China é mais firme, enquanto o japonês é mais macio e cremoso.
Tukbaege: Vasilha de cerâmica com tampa ou não, que é levada direta ao
fogo para se fazer sopas ou cozidos nas cozinhas coreanas (muito parecido
com nosso alguidar – panela de barro para moquecas, só que mais alto). Pode
ter vários tamanhos, tanto de porções individuais como para toda uma família.
Vasilha muito comum em restaurantes, por ter propriedade de manter os pratos
quentes durante vários minutos. Mesmo efeito de nossas panelas de barro ou
de pedra (pedra sabão ou esteatito).
Tur Dal:​ Mesmo que Arhar dal.

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Turmeric: Da família do gengibre e do açafrão-da-Índia, dá uma cor vermelha
púrpura aos pratos.
Urad Dal: Mesmo que feijão preto, mas de outra espécie do nosso feijão usado
na feijoada.
Uppama:​ Creme de trigo cozido com legumes.
* Palavras do português de Portugal que tem significado diferente do português
do B

SUBSTITUIÇÕES E TERMOS DÚBIOS DE INGREDIENTES:

Em algumas receitas asiáticas encontraremos dificuldades em conseguir

alguns ingredientesaqui no Brasil. Podem até ser produzidos por aqui, mas as
quantidades demandadas no nosso mercado , inviabilizam sua encomenda,
devido ao fato do alto custo e carreto de outras regiões.
Em São Paulo, por haver uma grande influência oriental, é mais fácil de adquirir
tais ingredientes no mercado. Contudo, nem todos estão disponíveis.
● Açafrão-da-Índia: Substitui o pó ou fios de açafrão (estigmas filiformes
da flor do açafrão verdadeiro) ou vice versa.

189
Contudo, o açafrão em pistilos é extremamente caro e quando vendido em pó,
é frequentemente adulterado (culinária indiana).
● Açúcar de Palma: Extraído da seiva de umapalmeira de origem
asiática, é usado para adoçar pratos e sobremesas, podendo ser substituído
pelo açúcar mascavo que é facilmente encontrado.
O açúcar de palma é muito mais caro que o mascavo devido sua baixa
concentração de açúcar em relação à cana-de-açúcar. (Culinária tailandesa e
vietnamita).
● Berinjelas Finas ou Baby: Podem ser substituídas por berinjelas
comuns, sem interferência no resultado final. (culinária chinesa).
● Charlotas: Podem ser substituídas por cebola roxa ou cebola comum
(culinária asiática).
● Cogumelos: Quando se pede algum tipo de cogumelo em pratos
asiáticos, na falta de alguma espécie, pode se utilizar outra. É de bom tom , se
informar a respeito de tal cogumelo para que não se altere o sabor, já que
existem cogumelos de sabor bastante marcante.
Observar sempre se são frescos ou desidratados, pois os desidratados tendem
a ter um sabor de madeira e fumo mais concentrado. Ou seja, substituir frescos
por outros frescos. Um exemplo é a troca do shimeji fresco por shiitake fresco.
Cogumelo preto chinês (orelha de nuvem ou orelha de tronco, em inglês “tree
ear” ou “cloud ear”) por shiitake seco, etc. (culinária asiática).

● Curry ou Caril ou Curri (pasta de): Podem causar confusão na cabeça

das pessoas. Estes nomes servem para designar misturas pastosas ou secas
de vários ingredientes ou especiarias, quase sempre picantes,largamente
utilizados nas culinárias asiáticas.

1. Vermelha – de pimentas vermelhas frescas ou secas.

2. Amarela – de açafrão-da-índia ou cúrcuma frescos ou secos.
3. Verde – de pimentas verdes frescas e ervas aromáticas frescas.

190
● Dashi ou Dashi no Moto (Hondashi é marca industrial): Este tempero
à base de peixe seco ( Peixe bonito) pode ser substituído por pó de camarão
seco e vice versa (culinária japonesa).
● Farinha de Arroz:​ Pode ser substituída por amido de milho (maisena).
● Ervas Frescas e Desidratadas (secas): existem ervas que são
utilizadas frescas e secas. Algumas delas quando substituídas não darão o
mesmo resultado,pois quando frescas ou secas, possuem concentrações de
elementos flavorizantes e corantes de diferentes níveis.
Exemplos:
Coentro fresco ou seco;
Tomilho fresco ou seco;
Hortelã seca ou fresca;
Gengibre fresco ou em pó;
Erva cidreira fresca ou seca.
● Farinha Atta: Pode ser substituída por farinha de trigo integral comum
desde que seja peneirada finamente (culinária indiana)
● Feno Grego: Pode ser substituído por espinafre;
● Feijão Francês:​ Pode ser substituído por vagem (culinária asiática).
● Folhas de Kaffir: Podem ser substituídas por folhas de limoeiro, limeira
ou de laranjeira uma vez que a folha dá ao prato o sabor cítrico com toque de
acre e amargo (culinária tailandesa e vietnamita).
● Galanga ou Galangal: Pode ser substituída por gengibre comum.
Contudo, não se deve esquecer é este possui sabor mais suave que o gengibre
(culinária tailandesa e vietnamita).
● Kamaboko:​ Pode ser substituído por kani kama (culinária japonesa).
● Kecap Manis: Pode ser substituído pelo molho teriaki japonês (culinária
indonesiana)
● Leite de Coco: Em algumas receitas pede-se leite de coco ou nata de
coco. A nata é extraída antes do leite de coco. É bastante espessa (lembra a
textura do creme de leite).
Quando não conseguir a nata, pode se obtê-la extraindo do vidro do leite de
coco, quando sedimentado, com auxílio de uma seringa, a água que se separa
do leite ou reduzir até que engrosse (culinária asiática).

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● Louro:​ No português de Portugal é manjericão.
● Manjericão​: Na falta de manjericão para pratos cozidos, pode-se
substituir por coentro; para saladas, a substituição favorável é a hortelã fresca,
mas, claro que haverá mudanças do sabor final (culinária tailandesa e
vietnamita).
● Massas Orientais: Podem ser substituídas livremente por outras desde
que haja observação se a massa é mais “ao dente” ou mais cozida.
● Nam Pla ou Molho de Peixe: Adicionado a pratos, confere sabor de
peixe, acre e salgado. Pode ser substituído pelo somatório de shoyu próprio
para sushies (sem caramelo) e um toque de dashi (culinária tailandesa e
vietnamita).
● Noz-de-Iguape: Podem ser substituídas por nozes macadâmia ou
amêndoas, sem nenhum comprometimento de alteração no sabor. Mais
parecido ainda com o sabor da noz-de-iguape é castanha portuguesa, que se
houver disponível à sua época, será uma substituição quase imperceptível.
● Óleo de gergelim (Sésamo): Existem dois tipos deste óleo onde um
deles é feito de sementes torradas e esmagadas que confere um sabor de
amendoim, de cor castanho escura. Já o outro é prensado a frio, de sementes
cruas e de cor clara não havendo substituição de um pelo outro,pois um é
extremamente flavorizante(torrado) e o outro é praticamente neutro(cru) em
termos de sabor (culinária asiática).
● Pasta de Tamarindo: massa de tamarindo sem casca e sementes,
ficando apenas a polpa com a película interna. Pode ser substituído por suco
de tamarindo concentrado facilmente achado em supermercados. Quando se
usa a pasta, deve amassá-la e diluí-la em água morna, obtendo basicamente o
suco concentrado (culinária tailandesa, indiana e malasiana).
● Sake Kirin:​ Pode ser substituído por sherry seco (culinária japonesa).
● Sambal Oelek: Esta pasta pode ser substituída por pimentas dedo-de-
moça frescas (culinária indonesiana).
● Tonkatsu​: Há uma confusão com este nome. Em livros de culinária é
um prato de lombo de porco empanado (tipo furai) com um molho espesso de
tomate, gengibre, shoyu, açúcar e especiarias.

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Na área comercial, o nome Tonkatsu, trata-se apenas de um molho, que ainda
é chamado pelos japoneses de molho inglês (não confundir com o tipo
worcestershire que os ingleses trouxeram da Índia).
● Vinagre de Arroz: Pode ser substituído por vinagre de uva branco
diluído ou vinagre de maçã ou banana (culinária japonesa).
● Vinho de Arroz Chinês (Shao Sing​): Pode ser substituído por sherry
seco ou sake kirin (sake seco para cozinha).
Os vinhos de uva branco ou tinto não são adequados para este tipo de
substituição.

193