OVOS

OVOS
•  Cor da casca: branca a marrom – não significa qualidade, mas a raça da
galinha
•  Aerar, emulsificar e engrossar

Gema – 1/3 – maioria das vitaminas, toda gordura

Lecitina – emulsificante

Clara – albumina - + metade proteínas

Temperatura de coagulação:

Ovos inteiros, batidos 69ºC

Claras 60 a 65ºC
Gemas 62 a 70ºC
Cremes a base de ovos
(ovos inteiros + líquidos) 79 a 85ºC
Frescor
•  Clara não se espalha demais
•  Gema mantém presa a clara –
no centro
•  Alto teor de água = fresco
•  Bolsa de ar = velho
Conservação
•  Geladeira – 10 dias de ponta para
baixo (gema centralizada)
•  Abertos e gemas – 2 dias em
geladeira
•  Claras – 1 semana em geladeira
•  Cozidos – com casca –
4 dias em geladeira
sem casca – 2 dias em geladeira
COZINHANDO OVOS
ü  Ovos
 duros,
 moles,
 frios
 ou
 quentes
 
ü  Fervura
 branda
 -­‐
 Ferver
 em
 fogo
 bem
 baixo
 
ü  Totalmente
 submerso
 em
 água
 
ü  Começar
 com
 água
 fervendo
 –
 controle
 do
 tempo
 de
 cozimento
 
(ovo
 deve
 estar
 em
 temp.
 ambiente)
 
ü  Colocar
 na
 panela
 com
 cuidado
 –
 para
 não
 rachar
 
ü  Ter
 à
 mão
 escumadeira
 ou
 colher
 furada
 

ü  Camada  esverdeada  entre  clara  e  gema    à  reação  entre  ferro  (gema)  e  
enxofre  (clara)  resulta  em  sufeto  de  ferro  (cor  esverdeada,  odor  e  sabor  
forte)  à  devido  ao  excesso  de  cozimento  e  altas  temperaturas  
 
ü  Ovo  cozido  duro  –  P  12  min  /  M  13  min  /  G  14  min  
           Rolar  na  bancada  -­‐  para  descascar  

ü  Ovo  cozido  mole  –  5  a  6  min  

Tempo de cozimento
Escalfando Ovos
Ovo  Pochê  
Cozido  sem  casca    
Em  água  fervendo  em  fogo  baixo  
 
Quanto  mais  fresco  o  ovo,  mais  a  gema  fica  
centralizada  
 
Vinagre  e  sal  na  água  –  esUmula  a  proteína  
do  ovo  a  solidificar  
 
 
Ter  a  mão,  colher  furada  ou  escumadeira  e  
recipiente  com  água  gelada  para  
interromper  o  cozimento  
Toalha  absorvente  para  secá-­‐los  
 
Tempo  de  cozimento:  3  a  4  min  
 
 
Ovos fritos

Quebrar  1º  em  um  recipiente  

 
Usar  gordura  –  tb  fornece  sabor  
 
Temperatura  ideal  da  frigideira:  124  a  
138ºC  
Muito  quente  –  queima  ou  escurece  a  
clara  
Muito  frio  –  gruda  
 
Claras  brilhantes  e  macias  –  sem  bolhas  
e  sem  ser  escuras  
Gema  pode  estar  ainda  mole  
 
 
Ovos Mexidos

Adicionar  líquido:  fundo,  leite  ou  creme  de  leite:  

Enriquece  e  ajuda  a  inflar  (mais  fofo)  por  causa  do  vapor  
 
Temperar  antes  
 
Fogo  baixo,  mexer  constantemente  –  para  textura  macia  e  cremosa  
 
ReUrar  do  fogo  quando  ainda  não  esUverem  100%  cozidos    
 
Deve  ter:  Textura  úmida,  conscistência  cremosa  e  sabor  delicado  
 
Excesso  de  cozimento  -­‐  resseca  
Omelete
•  Enrolada ao estilo francês

•  Omelete deve ser:

ü  Formato oval
ü  Cor amarelo dourada
ü  Interior cremoso e úmido
Omelete
•  Dobrada ao estilo americano

•  Omeletes planas – frittata (italiano)

tortillas (espanhol) = assadas

•  Omeletes soufflées – adicionadas

claras em neve, finalizado no forno
Ovo assado ou en cocotte
ü  São  ovos  assados  em  
recipientes  refratários  
individuiais,  onde  são  servidos  
ü  Podem  ser  guarnecidos  com  
diversos  Upos  de  carnes,  
molhos,  vegetais,  queijos,  etc…  

ü  Untar  o  recipiente  

ü  Assar    e  servir  no  próprio  

recipiente