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TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
GARDE MANGER
I e II
Agosto de 2015
Email: lucia.velloso08@gmail.com
GARDE MANGER
MOLHOS FRIOS
AZEITE DE OLIVA
VINAGRE
é do tempo do Império Romano e quer dizer “vinho acre”, era bebido pelos
romanos misturado com água. É produto da fermentação do vinho e requer muito
cuidado.
EMULSÕES FRIAS
VINAGRETE/Emulsão temporária
O vinagrete pode ser criado de inúmeras formas e servido frio ou quente, apesar
de a composição ser quase que inteiramente de óleo seu nome é dado pelo tipo
de ácido utilizado.
Está associado às saladas verdes e também no preparo de marinadas, saladas à
base de massa, grãos, vegetais, etc
Observações:
- dependendo do grau de acidez do ácido utilizado a proporção pode variar;
- óleos muito aromatizados como extra virgem ou de maneira geral os de nozes,
contribuem por boa parte do sabor dos vinagretes, portanto, cuidado para que o
vinagre não massacre o sabor.
- para que o vinagrete não fique muito forte para uma determinada salada,
devemos mesclar um óleo mais neutro com um sabor mais intenso.
- como vinagretes são emulsões temporárias, sempre devemos mexer antes de
servir. Assim não perde o sabor.
- devemos misturar o vinagrete às folhas minutos antes de servir para não perder
o sabor.
- cada folha deve estar uniformemente coberta com o molho.
- Adicionar um pouco de água, aumenta um pouco o grau de estabilidade da
emulsão;
- Fazer sempre o vinagrete com os ingredientes em temperatura ambiente. Assim
a emulsão acontece.
MAIONESE/Emulsão permanente
Observações:
- Uma boa maionese deve ser: cremosa e amarela pálida
- adicionar um pouco de água nas gemas facilita a emulsão
- a adição de óleo deve ser lenta e gradual, caso não aconteça, o molho poderá
“quebrar”.
SALADAS
SALADAS VERDES/SIMPLES
- folhas suaves
- folhas picantes
- folhas amargas
- ervas
- flores
Alguns cuidados são essenciais na produção de saladas verdes, e o resultado
final de sua produção é diretamente ligado a estes fatores, como:
DECORAÇÃO
Escolha a decoração de acordo com os ingredientes utilizados na salada. A adição
de ingredientes crocantes Pé uma opção interessante em termos de sabor e
textura, assim como fatias de pão, torradas, croutons, etc.
SALADAS ACOMPANHAMENTO
Dentro desta categoria, podemos encontrar as saladas de vegetais, de batatas, de
grãos e leguminosas e de frutas.
São saladas que complementam alguma produção, como grelhados, frituras,
quiches, agregando sabor, textura e composição nutricional no prato.
Escolha sempre ingredientes que complementam o prato, sem brigar com o
ingrediente principal.
SALADAS COMPOSTAS
Para compor uma boa salada e servi-la empratada, temos alguns critérios a levar
em consideração:
- aparência – sempre comemos pelos olhos
- devemos combinar ingredientes para obter contrastes marcantes ou não .Ter
sempre a preocupação de combinar ingredientes tendo em vista a harmonia da
combinação.
ÓLEOS AROMATIZADOS
São uma combinação de sucos de vegetais, ervas raízes e outras especiarias com
óleo.
Estes óleos podem ser utilizados como: molho, para decorar e finalizar produções
ou ainda na composição de outros molhos.
PRODUÇÕES DA 1ª AULA
Modo de Preparo:
- Aquecer o vinagre, levando a por volta de 50 graus centígrados.
- Colocar as ervas e especiarias no recipiente escolhido
- Adicionar o vinagre morno sobre elas. Deixar esfriar e tampar.
- Manter sob refrigeração. Usar após 5 dias e conservar em vidro por até 2 meses.
Modo de Preparo:
- Descasque e corte o gengibre em cubos médios
- Misture ao azeite e bata no liquidificador
- Coe e armazene sob refrigeração por até 2 semanas.
Modo de Preparo:
- Lavar a folha em água corrente.
- Submergir as folhas em água com hipoclorito de sódio e deixar por 15 minutos.
- Secar as folhas
- Montar em um prato e servir com as vinagretes produzidas a seguir.
VINAGRETE BÁSICA – (em grupo)
Unidade de
Ingredientes Quantidade
medida
Azeite virgem 45 mililitros
Vinagre de vinho branco 15 mililitros
Sal q.b.1 -
Pimenta do reino branca q.b. -
Modo de Preparo:
- Num bowl, combine o vinagre, o sal e a pimenta, reserve.
- Com o fouet, bata a mistura e despeje o azeite em fio, aos poucos,
emulsionando.
- Reserve para a hora de servir.
Modo de Preparo:
-Num bowl, misture o vinagre, a mostarda, a pimenta e o mel.
- Bata bem a mistura com o fouet, coloque o mel e após, despeje o azeite em fio,
aos poucos, emulsionando bem.
- Reserve para a hora de servir.
Modo de Preparo:
1
O quanto baste.
- Cozinhe a beterraba, em fogo lento, em água acidulada (5ml), até ficar bem
macia.
- Resfrie, descasque, corte grosseiramente e processe com o resto do vinagre, até
formar um purê bem liso. Após, passe na peneira.
- Com um batedor de arame, bata a mistura e despeje o azeite em fio, aos
poucos, deixando ficar bem emulsionado, ao ponto nappé.
- Tempere com o dill, o sal e a pimenta.
- Na hora de servir, coloque sobre melangée (mistura) de folhas verdes (alface
crespa, americana e lisa) , anteriormente higienizados com hipoclorito, Arrumar em
prato de mesa como um bouquet.
Unidade de
Ingredientes Quantidade
medida
Gema 1 unidade
Óleo 50 mililitros
Pimenta do reino branca e
q.b. -
sal
Suco de limão 5 mililitros
Batata 1 unidade
Modo de Preparo:
- Corte a batata em cubos médios e coloque para cozinhar até ficar bem “al
dente”. Reserve.
- Misture a gema, o sal, a pimenta e algumas gotas de suco de limão num bowl.
- Com o fouet, bata continuadamente a mistura e adicione o óleo em fio, aos
poucos e continuadamente.
- Quando começar a ficar espesso, adicione o restante do suco de limão.
- Ajuste os temperos e leve à geladeira.
- Na hora de servir, misture às batatas e apresente de forma criativa.
Modo de Preparo:
- Esquentar o azeite com as especiarias até 80 graus.
- Deixe em infusão por 12 horas.
- Coe e conserve sob refrigeração por até 2 semanas.
Unidade de
Ingredientes Quantidade
medida
Creme de leite fresco 60 ml
Suco de limão Tahiti 4 ml
Sal q.b. -
Modo de Preparo:
- Bater o creme de leite fresco e o sal com o fouet até
fazer grumos.
- Adicionar aos poucos o suco de limão, deixando a
textura continuar em grumos, ou seja, nappé médio.
- Reservar.
Salada:
Unidade de
Ingredientes Quantidade
medida
Creme Azedo (feito anteriormente) 40 mililitros
Maionese 15 gramas
Vinagre de vinho branco 10 mililitros
Mostarda q.b. -
Açúcar 5 gramas
Sal q.b. -
Pimenta do reino branca q.b. -
Repolho roxo chiffonade 30 gramas
Repolho branco chifonade 30 gramas
Cenoura média ralada 30 gramas
Passas pretas 20 gramas
Modo de Preparo:
- Higienize os vegetais, utilizando hipoclorito
- Misture bem os ingredientes do creme azedo.
- Em um bowl coloque o creme azedo feito, a maionese, vinagre,
mostarda, açúcar, sal e pimenta.
- Acrescente a esta mistura, os vegetais e as passas pretas.
- Ajuste os temperos com sal, pimenta e refrigere.
WALDORF SALAD – (em grupo)
Unidade de
Ingredientes Quantidade
medida
Maçã verde em cubos
50 gramas
médios
Salsão em cubos médios 25 gramas
Maionese 40 gramas
Folhas de alface lisa 2 folhas
Nozes picadas grosseiramente 15 gramas
Sal q.b. -
Modo de Preparo:
- Higienize os vegetais utilizando o hipoclorito
- Misture a maçã, salsão, maionese e as nozes .
- Tempere com sal e sirva em uma “cama” de alface
Unidade de
Ingredientes Quantidade
medida
Alface romana 2 folhas
Atum em lata 20 gramas
Azeitonas pretas 4 unidades
Tomate Débora 1 unidades
Vagem cozida 20 gramas
Ovo cozido 1 unidades
Azeite virgem 20 mililitros
Vinagre de vinho branco 5 mililitros
Sal q.b.
Pimenta do reino preta q.b.
Modo de Preparo:
- Higienize os ingredientes utilizando o hipoclorito.
- Monte a salada fazendo uma cama com a alface romana chifonade
e dispondo os demais ingredientes simetricamente e cortados em cubos médios.
- Tempere com o vinagrete básico, apenas no momento de servir.
Modo de Preparo:
- Misture o sal, pimenta e azeite.
- Corte o pão de forma em cubos e passe na mistura anterior.
- Salteie na sauteuse até ficar dourado. Deixar esfriar e reserve.
Salada:
Unidade de
Ingredientes Quantidade
medida
Alface romana 2 folhas
Lascas de parmesão 15 gramas
Croutons 20 gramas
Filé de anchova 2 unidades
Molho
Unidade de
Ingredientes Quantidade
medida
Alho picado 1/4 dente
Sal q.b. -
Pimenta do reino preta q.b. -
Suco de limão 30 mililitros
Azeite virgem 70 mililitros
Filé de anchova em lata 2 filés
Queijo parmesão ralado 20 gramas
Gema de ovo cozida 1 unidade
Modo de Preparo:
- Amasse o alho com duas anchovas, junte a gema cozida, o sal e
a pimenta e misture bem com o fouet.
- Acrescente o suco de limão e o queijo parmesão ralado incorporando-os
- Emulsione com azeite acrescentando em fio, até ficar nappé.
- Ajuste os temperos.
Unidade de
Ingredientes Quantidade
medida
Tomates Débora 1/2 unidade
Pepino japonês pequeno 20 gramas
Pimentão verde 20 gramas
Cebola roxa 20 gramas
Queijo Feta 20 gramas
Azeitonas verdes 10 gramas
Modo de Preparo:
- Corte o tomate em cubos médios
- Descasque o pepino, corte em cubos médios
- Corte os pimentões em cubos médios
- Corte a cebola em cubos médios
- Misture todos os ingredientes
- Adicione azeitona inteira e tempere com a vinagrete (*) e adicione o queijo feta
cortado também em cubos médios.
TABULE –
Unidade de
Ingredientes Quantidade
medida
Salsinha picada ¼ xícara
Hortelã fresca picada ¼ xícara
Cebolinha fresca picada 10 gramas
Cebola 10 gramas
Tomate fresco maduro, sem semente e picado * 1 unidade
Trigo fino escuro para quibe 30 gramas
Suco de limão q.b. -
Azeite virgem q.b. -
Sal q.b. -
Pimenta Síria em pó q.b. -
Alface americana(não rasgar, é para decoração) 3 folhas
Pepino japonês 1/2 unidade
Pão Sírio ½. unidade
Modo de Fazer:
- Lavar o trigo, espremer bem com as mãos até retirar toda a água e reservar por
meia hora na geladeira.
- Higienizar a salsinha, o hortelã, a cebolinha, a alface, o pepino e o tomate com
hipoclorito, enxaguar bem e após centrifugar, picar (com exceção da alface).
- Misturar o trigo, a salsa, a hortelã, a cebolinha, o pepino,o tomate
- Temperar com suco de limão, sal, azeite e pimenta Síria
- Servir acompanhado de folhas de alface
Observação.:
(*) - Pode colocar ½ tomate com semente para dar umidade.
- O trigo não se deixa de molho na água mas é importante que se lave,deixando a
água ficar límpida e depois espremer bem.É importante que hidrate naturalmente
e deixar descansar por 1/2 hora.
TABULE DE QUINOA
Ingredientes:
- 1 xícara de quinoa
- 1 litro de água
- 1 colher (café) de sal
- 1 cebola pequena picadinha
- 1 tomate grande picado
- 1 pepino caipira descascado picado
- 1/2 xícara (chá) de cebolinha picadinha
- 1/2 xícara (chá) de hortelã picadinho
- sal e pimenta-do-reino a gosto
- azeite extra virgem
- suco de 1 limão
Modo de Preparo:
Coloque a quinoa, a água e a colher de sal numa panela e leve ao fogo baixo e
deixe cozinhar de 10 a 15 minutos. Escorra bem e reserve.
Enquanto a quinoa escorre e esfria, pique o tomate, a cebola, o pepino, o hortelã e
a cebolinha bem picadinhos e coloque numa tigela.
Junte a quinoa (bem escorrida) e tempere com sal, pimenta-do-reino, azeite e
limão.