Curso Superior em Gastronomia

Apostila de Cozinha Asiatica

unlverslda!l<:
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morumbl
_ fl._LW
F RANGO XADREZ
..
Unidade de Medida Ingredientes Quantidade
Unidades
Pimentao verde em
Coxa e sobrecoxa 2
Gramas
cubos
Pimentao vermelho em
30
Gramas
cubos
cenoura em cubos
30
Gramas
Cebola em cubos
30
30 Gramas
Salsao em cubos 30 Gramas
. \
CL/ 15 Mililitros
Molho Hoi-Sin
,/'7
Oleo de soja
'\'
'O?"U

10 Mililitros
-\(D(Q....
40 Mililitros
Sake seeD de cozinha
Molho de soja
5
\0\
Gramas
Fundo de frango
."o.'S'WJYY'P '5 Glutamato monoss6die<l.1
- Q.B.
Maisena dilufda em agua 15 Gramas
Oleo de gergelim torrado - Q.B.
Metoda:
1. Branquear 0 salsao e a cenoura. Reservar.
2. Desossar 0 frango, cortar em cubos e temperar com sal, glutamato e
pimenta.
3. Aqueeer 0 oleo na wok e fritar 0 frango .
4. Quando 0 frango estiver completamente selado, adicionar 0 salsao, a
cenoura, eebola e pimentao (nessa ordem) sempre salteando.
S. Com os legumes ainda crocantes adicionar 0 molho hoi-sin e 0 molho de
soja, saltear por 1 minuto e eoloear 0 fundo.
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6. Adicione a maisena . Por ultimo adidone urn fio de oleo de gergelim.
7. Sirva em urn prato quente acampanhado com 0 risoto chop suey.
RISOTO CHOP SU EY
..
..
..
..
..
..
..
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Arroz branco cozido
(frio)
250 Gramas
Presunto cozido em cubos
pequenos
SO Gramas
Camarao 7 barbas Iimpo e
cazido
SO Gramas
Pimenta Branca em po QB
-
Sal QB
--
Glutamato monossodico QB
--
Cebolinha parte verde
em rodelas finas
1 Talo
avo batido 1 Unidade
Oleo de soja 25 Mililitros
Cebola cubos pequeno SO Gramas
Cenoura cubos pequeno 50 Gramas
Metoda:
1. Aquecer a panela e espalhar 0 oleo por toda sua supemcie interna. Fritar
o ovo por alguns segundos desmanchando em pequenos pedacps.
2. Junte a cebola e depois a cenoura. Acrescente 0 presunto, 0 camarao e
o arroz, tempere com sal, pimento eo glutamato.
3. Saltear os ingrediente por alguns minutos.
4. Finalizar com a cebolinha e urn fio de oleo de gergelim.
...
20

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Producao do terceiro dia:
we MACARRAO CHOP SUEY - 'fak ' : A . ~
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Ingredientes Quantidade Unidade de Medida -
Macarrao yakisoba 150 Gramas
Brocolis em pedac;os 50 Gramas
Cenoura fatiada 30 Gramas
,
I
Acelga em p.edac;os 50 Gramas
Broto de bambu
(lata au conserva)
30 Gramas
Gramas Champignon fatiado
(fresco)
20
Lombo de porco fatiado 50 Gramas
Gramas Peito de frango
desossado e fatiado
50
Camarao 7 barbas 50 Gramas
Lula inteira 50 Gramas
Sal QB
-
Ac;ucar pitada
--
Molho de soja 40 Mililitros
Alho picado 1/2 Dente
Gramas Amido de milho 20
Caldo basico de frango 300 Mililitros
Oleo de soja Q.B.
-
Oleo de ~ 2 ~ ~ ~ 1 ~
QB -
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-
-- Pimenta do reino branca Q.B.
21
-- -
--
--
unlver$ldadl;
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......-u<
Metodo:
1. Cozinhar 0 macarrao ao dente e reservar;! 5 ~ ~
2. Aquecer numa wok 0 oleo de soja e fritar 0 macarrao ate dourar. Retirar,
escorrer e arrumcHos sobre um prato.
3. Na mesma panela, acrescentar mais oleo de soja se precisar e aquece-Io
para fritar a carne de porco, 0 frango, a lula e 0 camarao. Retirar e deixar
escorrer. Reserva r.
4. Ainda na mesma panela, dourar 0 alho, acrescentando a seguir os legumes
(brocolis, cenoura, acelga, 0 broto de bambu, 0 champignon) e as carnes
reservadas .
S. Misturar bem e adicionar 0 sal, 0 molho de soja, a pimenta, 0 ac;ucar e 0
..
caldo de frango.
..
6. Cozinhar durante 30 segundos e engrossar com 0 amide dissolvido em
agua. Por ultimo, adicionar 0 oleo de gergelim e cobrir 0 macarrao com a
mistura.
BANANA CARAM ELADA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Bananas nanica sem casca 3 Unidades
Agua 80 Mililitros
Ac;ucar 200 Gramas
Oleo de soja 3 Mililitros
Oleo de soja para fritura 1 Utro
Massa para empanar:
Agua 350 Mililitros
Clara de ovos 1 Unidade
Farinha de trigo 300 Gramas
Fermento em po 20 Gramas
Amido de milho 15 Gramas
Oleo de soja 15 Mililitros
Sal
Q.B.
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KHAO OP SAPPAROD Arroz trito com abacaxi

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Abacaxi fresco tipo hawai 1/2 Fruta inteira
Oleo vegetal Q.B. --
Alho 5 Gramas
Ovo 1 Unidade
Molho de peixe (nampla) 5 Mililitros
Arroz jasmim cozido (frio) 250 Gramas
Molho de soja 15 Mililitros
Molho de ostra 5 Mililitros
Curry em po indiano
. VIet
3 Gramas
Sal

QB
Ac;ucar
\A(j
VoJ
5 Gramas
Pimenta do reino branco em po Q.B. --
Cebolinha verde cortada em
rodelinhas
3 Talos
*Unguic;a chinesa defumada 100 Gramas
Guarnic;ao:
Gramas
ombo tipo chines
anha de caju torr
Metoda:
1. Cortar 0 abacaxi no meio pelo comprimento. T1rar a polpa com colher e
reservar 120 gramas para 0 arroz.
2. Cozinhar a Unguic;a chinesa* no vapor por aproximadamente 10 minutos.
3. Cortar em fatias finas. Fritar levemente com uma colher de sopa de oleo.
Deixar escorrendo num papel toalha.
uniYefsldad,:
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4. Esquentar 0 oleo, fritar 0 ovo quebrando a gema quando 0 ovo estiver
totalmente cazido, adicionar 0 alho e fritar ate soltar aroma,
5. Adidonar a linguiQl, depois 0 arroz, e par ultimo 0 abacaxi(polpa reservada)
e 0 resto dos temperos mexendo par uns 3 minutos.
6. Adicionar as cebolinhas misturando bem, servir no proprio abacaxi.
7. Decorar com de pa<pca de lombo mines e a castanha de caju.
..
YUM NUEA YANG. Salada de filet mignon
..
..

..

..
...
Gramas
Unidade de Medida Ingredientes Quantida
Vermicelli macarrao de feijao 80
(Harussame)
Filet mignon cartada em fatias
Mililitros
Mililitros
1/2 Unidade
Talos
(cortada m rodelas)
Alho picado 10
Oleo vegetal 15
Molho de soja (Sh ou) Millli ros
Tomate salad fatiado Gramas
A<;tJcar
Pitada
Alface
Folhas
39

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Produc50 do ferreira dia:
GAl PAAD BAI GRAPOW. Frango com manjericao
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Peito de frango fatiado 200 Gramas
Oleo vegetal 15 Mililitros
Alho pieado 3 Gramas
Cebola roxa l'Oi, <::..I.
c
10 Gramas
Manjeridio tailandes Qb
--
Molho de soja 20 Mililitros
Molho de ostra 5 Mililitros
r mascavo 5 Gramas
Mistura cremosa de farinha de
trigo e agua
QB
(aldo basico de frango 120 Mililitros
Pimenta dedo de sem
semente picada
1/2 Unidade
Arroz branco 100 Gramas
Metodo:
1. Coloear 0 oleo, fritar 0 alho e a cebola pieada em umaa wok, ate soltar 0
aroma.
2. Selar 0 frango com 0 tempera.
3. Adicione 0 molho de soja, a pimenta e refogar ate que 0 frango esteja
completamente cozida
4. Colocar 0 caldo de frango e deixar ferver
5. Coloear 0 molho de astra, 0 e as de i1lanj Ii i = e ferver
---------= ----'
de novo.
-
J\..iCO
b. Cb
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.
6. Por ultimo, colocar 1/2 colher de sopa de farinha de trigo com agua para kty) dL.
engrossar 0 caldo. Deixar ferver, procure nao misturar muito para deixar as ie;-tr<.d;
folhas de manjaricao a mostra. O
7. Servir acompanhado de arroz branco.
HUA-HIN.Frango ao molho de shitake e gengibre
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Peito de frango (cortado em tiras) 180 Gramas
Oleo vegetal 15 Mililitros
Shitake fresco(cortado em tiras) 80 Gramas
Gengibre fresco cortado em tiras
finas. S0U-EiUt::'
3 Gramas
Molho de soja 20 Mililitros
Molho de ostra 5 Mililitros
Ac.;ucar mascavo 5 Gramas
Mistura de farinha de trigo e agua QB
Caldo basico de frango 120 Mililitros
Cebolinha picada 2 Talos
Tempero thai(receita abaixo) 1 Colher sopa
Tempera thai:
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Alho 10 Gramas
Rafzes de coentro 10 Gramas
Pimenta dedo de moc.;a 5 Gramas
'--;-
Metoda:

1- Picar os ingredientes do tempera thai.
2- Esquentar em uma frigideira uma colher de sopa de oleo.
3- Adicione 0 tempero thai e frite ate soltar 0 aroma.

4- Selar 0 frango com 0 tempero.
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..

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_ r 4LN
5- Colocar 0 molho de soja e refogar mais urn pouco, caramelizar levemente 0
molho de soja.
6- Colocar 0 gengibre e continuar refogando.
7- Colocar 0 caldo de frango( 0 frango deve estar complemente cozido neste
momenta ).
8- Colocar 0 Shitake, 0 molho de ostra e reduzir 0 fogo.
9- Colocar 0 a<.;ucar e deixar caramelizar urn pouco.
10-Colocar a mistura cremosa de farinha e agua e deixar ferver ate virar creme
..
com caldo grosso.
ll-Salpicar a cebolinha por cima e tirar do fogo .5ervir em seguida. Acompanha
arroz branco
..

BEEF SATEH

Para Marinar

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

File Mignon(fatiado) 250


Gramas
Espetinhos de bambo
Unidades
//
Quantidade Unidade de Medida

..
5 Gramas
de coentro
AI hVJicii do
5 Gramas
V
Capim santo 10 -

Curry em po indiano 3 Gramas
../'"
A<';tJcar mascavo Gramas
..


-
Leite de coco Mililitros
/0
Oleo de soja
V
15 Mililitros

- Sal
{tf
Q.B.
Metodo:
1. Mon ar os espetos conforme demonstra -0 .
2. No Iiquidificador, bater todos os ingredientes da marinada.
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