CURSO: GASTRONOMIA

DISCIPLINA: COZINHA FRIA

PROF.(A): ANGELA CELESTE
AULA PRÁTICA 4

1) SOPA FRIA DE MORANGO E ESPUMANTE

INGREDIENTES MODO DE PREPARO:
400g Morangos Frescos 1- Bata no liquidificador 200 gramas de morango
06 colheres de sopaAçúcar com o açúcar e uma colher de sopa rasa de amido
250 ml Espumante de milho
01 colher de sopa Amido de Milho 2- Leve ao fogo o espumante, o cravo, a canela e
QB Cravo deixe ferver por 3 minutos, reserve
QBCanela de Pau 3- Corte em pedaços 200 g dos morangos restantes e
QBSorvete de Creme leve ao fogo junto com o creme de morangos e o
espumante (retire os cravos e a canela), deixe
ferver por 2 minutos e desligue o fogo
4- Sirva quente ou fria, acrescida ou não de uma bola
de sorvete de creme
5- Pode ser servida como entrada ou sobremesa
OBS – Coloque açúcar aos poucos, de acordo com a
doçura do fruto.

2) CROQUE MONSIEUR
INGREDIENTES:
Ingredientes:
4 fatias de pão de forma (pão brioche)
80 g (8 fatias) de queijo prato
80 g (8 fatias) de peito de peru defumado
50 g de cebola em pedaço inteiro
2 c. (sopa) de manteiga
1 c. (sopa) de farinha de trigo
300 ml de leite
60 g de queijo parmesão
1 dente de alho
2 ovos inteiros
Noz-moscada
Sal e pimenta do reino
MODO DE PREPARO:
1. Faça o molho Bechamel: ferva o leite aromatizado
com a cebola, sal e folha de louro. A parte faça o Roux
(manteiga derretida com a farinha de trigo).
2. Acrescente o roux, aos poucos, ao leite, depois que
chegar ao ponto certo acrescente a noz-moscada a
pimenta-do-reino e reserve.
3. Leve as fatias de pão sem casca, se for o pão de forma
e com casca se for brioche, ao forno por poucos
minutos, levemente torrado sem dourar.
4. Retire do forno e esfregue o alho cru nas fatias para
dar um leve sabor.
5. Bata bem os ovos e passe os dois lados de cada fatia
no ovo batido. Leve ao forno para dourar.
6. Retire as fatias do forno.
7. Para montar o sanduíche, alterne fatias de queijo e de
presunto. Leve ao forno outra vez, apenas por tempo
suficiente para derreter o queijo.
8. Retire do forno, corte cada sanduíche em quatro e
despeje uma concha de molho bechamel em cada
pedaço.
9. Salpique o queijo ralado e volte os sanduíches ao forno
para gratinar.
10. Sirva quente.

3) GELÉIA DE PIMENTÃO VERMELHO E COMPOTA DE CEBOLA AGRIDOCE

INGREDIENTES GELEIA DE PIMENTÃO VERMELHO
150 g de pimentão vermelho
20 ml de vinagre de maçã
15 g de açúcar
INGREDIENTES COMPOTA DE CEBOLA AGRIDOCE
200 g de cebola
40 ml de vinho tinto
20 ml de vinagre de vinho tinto
40 g de manteiga
35 g de açúcar
MODO DE PREPARO:
Geleia de pimentão:
1.Higienize o pimentão;
2.Liquidifique o pimentão com o vinagre;
3.Em uma panela coloque o pimentão batido com o
vinagre e adicione o açúcar;
4.Cozinhe até atingir o ponto de geleia.
Compota de cebola agridoce:
1.Refogue as fatias de cebola na manteiga até murcharem;
2.Tempere com sal e pimenta do reino, adicionar o açúcar
e mexa ocasionalmente, cozinhe por aproximadamente
uns 15 minutos ou até a cebola ficar bem cozida.
3.Adicione o vinho e o vinagre, deixar levantar fervura e
cozinha em fogo moderado, sem tampar, mexer de vez em
quando, cozinhe por aproximadamente 15 minutos, até o
liquido reduzir um pouco.
4.Aumente a chama e engrossar rapidamente a compota.

4) SALADA COMPOSTA DE FEIJÃO BRANCO

500 g Feijão Branco MODO DE PREPARO:
700 g bacon
500 g Repolho Roxo
1. Coloque o feijão de molho em água de um dia para o
2 unidadesCebola
outro . Cozinhe o feijão com água e sal até ficar macio .
QBNoz Moscada
Corte o repolho em chifonade e cozinhe em água até ficar
QBSal
macio
QBMolho de Pimenta
300 g Maionese
2 – Cote o bacon em cubos grandes e frite, reserve um
1 unidadelimão siciliano suco e raspas
pouco da gordura . Nessa gordura refogue as cebolas em
meia lua, acrescente o repolho e o feijão escorrido por 5
minutos, desligue o fogo e acrescente sal, noz moscada,
molho de pimenta e o bacon frito

3 – Faça um molho frio com maionese, o suco e as raspas

de limão (caso seja necessário acrescente um pouco de
creme de leite) . Monte em um prato a salada e acrescente
o molho de maionese

OBS – Pode ser servida fria ou quente

5) GASPACHO ANDALUZ
INGREDIENTES MODO DE PREPARO:
700g de tomate
1. Separe os ingredientes
600g de pepino em cubos
2. Umedeça o pão no suco de tomate
300g de pimentão verde brunoise
3. Refogue os vegetais com metade do azeite e bata com
300g de pimentão vermelho brunoise
o pão embebido, o purê de
500g cebola em émince
tomate, alho, pimenta jalapeño , restante do azeite e
750mL suco de tomate
vinagre até formar um purê
Pão em cubos
70g purê de tomate
5 dentes de alho
100mL de vinagre de vinho branco
100mL de azeite de oliva
7g de sal
Pimenta do reino e jalapeño a gosto
1 Ramo de tomilho fresco
200g de lâminas de amêndoas
300g de couve
100mL de shoyo
5mL de alginato de sódio
5mL de cloreto de cálcio
4. Ajuste o tempero, leve para gelar
5. Sirva com croûtons, amêndoas tostadas ou vegetais
picados e um fio de azeite
6. Suar a couve, bater no liquidificador com 350mL de
água e coar
7. Misturar com o shoyo
8. Bater o alginato com 240mL da mistura da couve até
dissolver
9. Coar e colocar sobre banho de gelo
10. Dissolver o cloreto de cálcio em 960mL de água
11. Encher a bisnaga ou seringa com a mistura base
gotejando na solução do cloreto de
cálcio
12. Mantenha por pelo menos 30”, retire e deixe em
banho de gelo
13. Servir na decoração