AULA PRÁTICA EM LABORATÓRIO

OBSERVAÇÕES

I. Todo usuário do Laboratório de Cozinha Pedagógica deverá estar com uniforme completo e limpo,
inclusive com o sapato de segurança, enquanto estiver desempenhando atividades práticas.
II. Os cabelos deverão ser protegidos com touca apropriada.
III. Os homens deverão estar com a barba feita.
IV. O uso de adornos como pulseiras, relógios, anéis, correntes e brincos não são permitidos no
Laboratório de Cozinha Pedagógica, pois, durante o pré-preparo e preparo dos alimentos, pode ocorrer
desprendimento de partes deles levando à contaminação física e microbiológica.
V. As mãos deverão ser limpar, e as unhas curtas, limpas e sem esmaltes. Programe-se antes de
atividades práticas e retire seu esmalte!

Curso:GASTRONOMIA Componente Curricular:TG II

Professor: Mauricio Teixeira de Oliveira DATA DA AULA: 06/11/2023
Bases tecnológicas: Conceitos e tendências de mercado aplicados na alimentação contemporânea: FAST
FOOD
Competência (s) Critérios de Avaliação
Identificar novos produtos, equipamentos e utensílios para Atendimento às normas; Comprometimento com o
produções na cozinha contemporânea. grupo de trabalho; Cooperação para o bom
andamento dos trabalhos; Organização;
Habilidades (s) Participação efetiva nas atividades práticas;
Aplicar técnicas de cozinha contemporânea em Utilização técnica correta dos conceitos
preparações gastronômicas. desenvolvidos
Adequar preparações culinárias aos conceitos
contemporâneos e tendências de mercado.

OBJETIVO GERAL

Colocar em prática conceitos acerca da cozinha contemporânea: Tendência de mercado Fast Food.
 AULA PRATICA DE CHARCRUTARIA

TODAS AS BANCADAS
1. DUPLO SMASH BURGER

2. ONION RINGS
 FICHA TÉCNICA OPERACIONAL
Nome da Preparação: DUPLO SMASH BURGER
Rendimento Total: 2 unidades Número de Porções: 2
Utensílios: faca de pão, frigideira, chapa de ferro, Equipamentos:
espátula e placa de corte.

INGREDIENTES MODO DE PREPARO

ITENS QUANT. UNIDADE Preparo (cebola caramelizada):
Pão de hamburguer (tradicional ou brioche) 2 unidades 1 - Corte a cebola em Julienne.
Miolo de acém moído ou peito bovino moído 320 g 2 - Aqueça uma sauteuse e derreta a manteiga.
Maionese 30 g 3 - Junte a cebola e salpique o açúcar.
Queijo prato 4 fatias 4 - Deixe a cebola murchar em fogo baixo.
Manteiga 15 g 5 - Quando atingir a cor dourada tempero com sal (só para realçar o sabor). Reserve.

GARDE MANGER - COZINHA FRIA

Sal Q.B Q.B
Pimenta do reino Q.B Q.B Preparo (smash burger):
Óleo de soja 10 ml 1 - Separe a carne em porções de 80g cada e boleie cada porção. Reserve.
2 - Corte os pães ao meio e passe uma camada fina de manteiga. Toste os pães em uma
Cebola caramelizada chapa ou frigideira. Reserve.
Cebola (média) 1 unidade 3 - Aqueça a chapa de ferro ou frigideira. Unte com óleo e coloque a bola de carne.
Manteiga 10 g 4 - Achate a carne com uma espátula. Deixe selar de um lado e vire.
Açúcar 5 g 5 - Tempere com sal e pimenta do reino.
Sal Q.B Q.B 6 - Arrume sobre cada carne 1 fatia de queijo. Deixe derreter.
7 - Montagem: passe maionese nos pães, para cada burger empilhe duas carnes e por
Maionese saborizada (opcional) último, adicione a cebola caramelizada.
Maionese 30 g
Salsinha picada 2 ramos
Alho em pasta 1/3 dente

OBS: Saborize a maionese com salsinha e alho. Misture os ingredientes ou bata no

processador.
 FICHA TÉCNICA OPERACIONAL
Nome da Preparação: onion rings
Rendimento Total: Número de Porções: 5
Utensílios: Equipamentos:

INGREDIENTES MODO DE PREPARO

ITENS QUANT. UNIDADE
Cebola grande 2 unidade
Leite 375 ml 1 - Descasque as cebolas e as corte em rodelas
Ovo 3 unidade 2 - Misture em bowl grande o leite, os ovos, o amido de milho
Amido de milho 19 g 3 - Em outro bowl misture a farainha de trigo, o fubá, a páprica picante, a pimenta
Farinha de trigo 300 g do reino e a pimenta caiena.

Cozinha Contemporanea -FAST FOOD

Fubá 60 g 4- Para empanar mergulhe a cebola na mistura de leite com os ovos e depois na
Paprica picante 3 g mistura de farinhas, repita o processo, 2 a 3 vezes
Pimenta do reino 3 g 5- Frite em óleo 180ºC até ficarem douradas
Pimenta caíena em pó 3 g
Sal 3 g