FICHAS TÉCNICAS “GASTROGIL”

HABILIDADES E TÉCNICAS CULI NÁRIAS I – cortes clássicos de legumes

RISOTO DE CARNE DE SOL

Ingredientes Quantidade
Arroz arbóreo 1000g
Vinho branco 200ml
Caldo de legumes 2L
Carne de sol 1kg
Sal QB
Pimenta do reino QB
Manteiga 100g
Queijo parmesão 300g

MODO DE PREPARO:

1. Dessalgue a carne de sol, corte-a e leve-a para fritar. Em seguida, desfie.

2. Refogue a cebola e a carne de sol na manteiga até murcharem um pouco.
3. Adicione o arroz e frite-o; deglaceie com vinho até o arroz ficar com uma cor parecida
translúcida.
4. Adicione o caldo de legumes quente, aos poucos, de acordo com a necessidade, até que fique
ao dente, e tempere com sal, pimenta e uma parte do queijo.

HABILIDADES E TÉCNICAS CULINÁRIAS I – bônus

SALADA DE FRUTAS

Ingredientes Quantidade
Abacate maduro 1 unidade
Manga madura 1 unidade
Laranja 1 unidade
Cebola roxa 1 unidade
Dedo de moça sem sementes 1 unidade
Coentro desfolhado 20 folhas
Manjericão desfolhado 10 folhas
Espinafre 10 folhas
Azeite de oliva 20g
Sal QB

MODO DE PREPARO:

1. Corte o abacate e a manga em cubos; a cebola em julienne e a pimenta em haché, separe o

suco de laranja das raspas.
2. Coloque o abacate e a manga em uma tigela, adicione a cebola, a pimenta e as folhas. Some as
raspas, o suco e o azeite. Acerte o sal e sirva gelada.
 HABILIDADES E TÉCNICAS CULINÁRIAS II – desossa de ave

FRANGO RECHEADO COM FAROFA DE CUSCUZ

Ingredientes Quantidade
Frango desossado 1 unidade
Sal QB
Páprica picante QB
Pimenta do reino QB
Manteiga 50g

1. Tempere o frango com sal e pimenta do reino e deixe descansar por cerca de meia hora.
2. Recheie com o cuscuz (receita a seguir), pincele a manteiga e leve ao forno por cerca de duas
horas.

FAROFA DE CUSCUZ:

Ingredientes Quantidade
Massa de milho (flocão) 150 g MODO DE
Sal QB PREPARO:
Manteiga 50g
Alho 1 dente 1. Hidra
Coentro fresco 1 colher de sopa te a
Cebolinha picada 1 colher de sopa
Páprica 1 colher de sopa
Pimenta do reino moída QB
Cenoura 1 unidade
Cebola 1 unidade
Fundo de frango QB
massa de milho com o fundo de frango e deixe descansar por cerca de 10 minutos.
2. Corte o alho em haché, a cebola em brunoise, pique a cebolinha com o coentro e rale a
cenoura.
3. Em uma frigideira grande, derreta a manteiga, junte a páprica, a pimenta do reino e doure o
alho, a cebola, a pimenta de cheiro, o coentro com a cebolinha e a cenoura.
4. Adicione a massa de milho já hidratada e mexa até cozer. Acerte o sal.
 CONFEITARIA – massas amanteigadas/montagem de tortas
TORTA DE ABACAXI – PÂTE BRISÉE (Fonte: Adaptação de ROUX, M., 2010)
Técnica: Sablage

Massa Quantidade
Manteiga sem sal fria 400g
Sal 10g
Água gelada 110g
Farinha de trigo sem fermento 500g
Recheio Quantidade
Abacaxi 1 unidade
Leite condensado 395g
Creme de leite 400g

MODO DE PREPARO:

massa

1. Corte a manteiga em cubos grandes e peneire a farinha de trigo;

2. Misture a manteiga com a farinha de trigo utilizando as pontas dos dedos; a mistura deve ser
delicada, pois alguns pedaços de manteiga devem ficar aparentes na massa;
3. Adicione a água gelada e o sal. (Caso a manteiga seja salgada, reduzir a quantidade de sal)
4. Envolva a massa em plástico filme e leve para descansar na geladeira por no mínimo duas
horas.

recheio

1. Descasque o abacaxi, retire o miolo e corte em cubos pequenos;

2. Em uma panela, cozinhe o leite condensado e o creme de leite, até obter o “ponto de quebra”;
3. Adicione o abacaxi, e deixe cozinhar até que a fruta solte água.
TORTA DE LIMÃO - PÂTE SUCRÉE (Fonte: Adaptação de ROUX, M., 2010)
Técnica: Crémage

Ingredientes Quantidade
Manteiga sem sal fria 120g
Sal 4g
Açúcar 90g
Ovo 50g/1 unidade
Farinha de trigo 200g
Recheio Quantidade
Leite condensado 790g
Creme de leite 400g
Limão 8 unidades
Merengue italiano Quantidade
Ovos 4 unidades
Açúcar 200g
Água 100ml

MODO DE PREPARO:

massa

1. Corte a manteiga em cubos pequenos e peneire a farinha de trigo;

2. Misture a manteiga com a farinha de trigo utilizando as pontas dos dedos, até formar uma
“farofa”;
3. Adicione o açúcar e o sal;
4. Reserve em recipiente fechado.

recheio

1. Misture o leite condensado e o creme de leite e leve ao fogo médio;

2. Mexa até cozinhar e obter o “ponto de quebra”.
3. Adicione o suco de limão, misture.

cobertura (merengue italiano)

1. Em uma panela, coloque o açúcar e a água, e leve ao fogo até obter o “ponto de bala/ponto de
fio”;
2. Na batedeira, adicione as claras e bata, em velocidade média, até obter o “ponto de neve”;
3. Sem parar de bater, adicione a calda em fio;
4. Aumente a velocidade, até obter um ponto firme.
BANOFFEE - PÂTE SABLÉE
Técnica: Sablage ou crémage

Ingredientes Quantidade
Manteiga sem sal fria 125g
Sal 4g
Água 50g
Farinha de trigo 250g
Açúcar refinado 25g
Recheio Quantidade
Doce de leite 2 latas
Banana prata madura 04 unidades médias
Chantilly 200ml

MODO DE PREPARO:

massa

1. Corte a manteiga em cubos grandes e peneirar a farinha de trigo;

2. Misture a manteiga com a farinha de trigo utilizando as pontas dos dedos, a mistura deve ser
delicada, alguns pedaços de manteiga devem ficar aparentes na massa;
3. Adicionar a água gelada e sal, caso a manteiga seja salgada, reduzir a quantidade de sal;
4. Envolver a massa em plástico filme e levar para descansar na geladeira.

Montagem

1. Forre a forma com a massa, distribua a banana cortada ao meio, cubra com doce de leite e decore com chantili.
Polvilhe com canela.
 PANIFICAÇÃO – biscoitos artesanais

BISCOITO DE CAFÉ
Ingredientes Quantidade
Farinha de trigo 350g
Café solúvel 4g
Fermento 25g
Açúcar 100g
Manteiga 180g
Ovo 1und
Açúcar demerara ou mascavo 50g

MODO DE PREPARO:

1. Misture a farinha de trigo com o fermento em pó, o café solúvel e o açúcar.

2. junte a manteiga e misture com os secos; faça isso com as pontas dos dedos até formar
uma farofa.
3. Adicione os ovos; amasse até ficar uma massa homogênea.
4. Modele as massas em bolinhas e empane com açúcar demerara.
5. Coloque em uma forma forrada com papel manteiga, organize as bolas e deixe-as
achatadas. Leve ao forno pré-aquecido a 180°, e deixe assar por 8 a 10 min.

BISCOITO DE CÔCO

Ingredientes Quantidade
Amido de milho 150g
Margarina 250g
Farinha de trigo 120g
Açúcar 180g
Coco ralado 75g
Ovo 1 und

MODO DE PREPARO:

1. Misture todos os ingredientes até a massa soltar e ficar uniforme.

2. Modele em partes iguais, disponha em uma forma com papel manteiga.
3. Leve ao fogo pré-aquecido a 180° e deixe assar por 20 minutos.
BISCOITO DE CREME DE CEBOLA

Ingredientes Quantidade
Farinha de trigo 300g
Sal 1 pitada
Creme de cebola 3 colheres de sopa
Margarina 1 colher de sopa
Água 130ml

MODO DE PREPARO:

1. Misture todos os ingredientes secos; adicione a margarina e amasse com as pontas dos
dedos.
2. Adicione a água, aos poucos, até formar uma massa homogênea e soltar do bowl.
3. Abra a massa bem fina com um rolo e corte-a. Organize as massas nos tabuleiros e leve
ao forno a 180° por 10 a 15 min.

COOKIES

Ingredientes Quantidade
Manteiga 150g
Açúcar demerara 120g
Açúcar cristal 130g
Ovo + gema 1+1
Farinha de trigo 280g
Fermento químico 15g
Gotas de chocolate 250g

MODO DE PREPARO:

1. Em uma tigela, misture a manteiga, o açúcar demerara e o açúcar cristal, até obter um
creme esbranquiçado.
2. Adicione o ovo e gema e misture; adicione a farinha de trigo no creme e misture.
3. Por fim, coloque o fermento e as gotas de chocolate. Leve para assar.
PÃO CASEIRO/ PÃO RECHEADO

Ingredientes Quantidade
Farinha de trigo 500g
Fermento biológico 2 colheres de sopa
Açúcar 3 colheres de sopa
Sal 1 colher de chá
Óleo 30ml
Leite 200ml
Margarina 2 colheres de sopa
Ovo 2 unidades
Queijo 300 g
Presunto 300g
Calabresa 300g

MODO DE PREPARO:

1. Misture a farinha com o leite e deixe virar uma esponja.

2. Adicione os outros ingredientes à mistura e deixe descansar por 30 minutos.
3. Boleie a massa sovada e deixe-a descansar.
4. Passe gema nos pães e leve para assar em uma forma untada com óleo a 180 graus.

REFERÊNCIAS BIBLIOFRÁFICAS:
BRASIL, RESOLUÇÃO-RDC Nº, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004 Dispõe sobre Regulamento Técnico de
Boas Práticas para Serviços de Alimentação. 2004.
SEBESS, MARIANA. Técnicas de Confeitaria. São Paulo: SENAC, 2010, 3º edição.
TROTTER, CHARLIE. Facas e Cortes. São Paulo: Publifolha, 2011.
WRIGHT, J. TREUILLE, E. Le Cordon Bleu. Todas as Técnicas Culinárias. São Paulo: Marco Zero, 2007. 6º
edição, 351 p.