Tortas salgadas

Torta de cogumelos

Ingredientes:

Para a massa:
225 g de farinha de trigo
1 colher (chá) de sal
115 g de manteiga sem sal gelada cortada em cubos
4 colheres (sopa) de água gelada

Para o recheio:
25 g de cogumelos secos (shiitake ou porcini)
115 g de cogumelos do tipo Paris frescos ou em conserva
25 g de manteiga sem sal cortada em cubos
3 colheres (sopa) de salsinha fresca picada fina
1 cebola pequena em cubos
2 colheres (sopa) de massa de tomates
1/2 xícara de creme de leite fresco
3 ovos
1/2 xícara de queijo parmesão ralado
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Preparo:
1. Peneire a farinha e o sal numa vasilha, junte os cubos de manteiga
e misture com as mãos para virar farofa. Quando estiver nesse
ponto, junte a água gelada e amasse para fazer uma massa
homogênea. Faça uma bola, enrole em filme plástico e deixe na
geladeira por meia hora.

2. Unte uma forma de quiche com manteiga. Reserve.

3. Hidrate os cogumelos secos numa vasilha com 1 xícara de água

morna. Deixe por 20 minutos e coe, usando um filtro de papel.
Reserve a água.

4. Derreta a manteiga numa panela, junte a cebola e refogue por

alguns minutos. Junte os cogumelos frescos, refogue por cinco
minutos até amolecerem.

5. Junte os cogumelos secos e refogue por quatro ou cinco minutos.

Despeje a água dos cogumelos, a massa de tomates, cozinhe por 2
ou 3 minutos e adicione o creme de leite. Continue o cozimento por
mais 8 ou 10 minutos até reduzir o líquido pela metade. Tire do fogo
e deixe esfriar.

6. Forre a forma untada com a massa, abrindo com as mãos já na

forma. Fure o fundo da massa com garfo. Cubra com papel manteiga,
por cima espalhe um quilo de feijões crus e asse em forno
preaquecido a 180°C por 20 minutos. Tire o papel manteiga e os
feijões e asse mais 5 minutos.

7. Bata os ovos numa vasilha, junte o queijo parmesão e o recheio de

cogumelos já frio. Tempere com sal e pimenta e despeje sobre a
massa.

8. Asse por uns 20 minutos, até o recheio ficar firme. Sirva quente ou
em temperatura ambiente.

Para beber:
O sommelier Edilson Carvalho de Sousa, do Rive Gauche, sugere o
tinto Viña Cantarera (R$ 50 na Zahil) e também dois brancos: o
espanhol Viña Esperanza (R$ 63 na Zahil), de Rueda produzido 100%
com Verdejo, fresco e levíssimo, e o argentino Don Arturo Torrontés e
Chardonnay (R$ 48 na Expand), que tem ótima acidez.
Torta Toscana

Ingredientes:

1 massa folhada pronta

1 kg de tomates cereja maduros
1/2 xícara de parmesão ralado
4 colheres (sopa) de azeite
12 filés de anchova em azeite escorridos e picados mais 3 inteiros
Sal a gosto
Pimenta-do-reino moída na hora
Noz-moscada a gosto
1/4 de xícara de salsinha picada
3 colheres (sopa) de cebolinha francesa picada, orégano e tomilho.

Preparo:

1. Unte a forma com manteiga e ponha a massa folhada. Dobre para

acertar as bordas. Fure a massa com um garfo. Cubra com papel
manteiga, ponha feijões sobre ela para evitar que ela suba e asse em
forno preaquecido por 15 minutos. Retire o papel e asse mais 5
minutos.

2. Tire a massa do forno, polvilhe queijo ralado. Reserve.

3. Lave, seque e corte ao meio os tomates. Tempere com azeite, sal,
pimenta e a anchova, ponha em outra assadeira com azeite e asse-os
por 12 minutos. Tire do forno e deixe esfriar.

4. Espalhe os tomates sobre a massa, decore com os filés de

anchovas, as ervas frescas e leve ao forno por mais 15 minutos.

Para beber:

O sommelier Plínio Lopes, da Taberna 474, indica o rosé português

Rapariga da Quinta (R$ 66 na Wine); o branco Catarina Bacalhôa
2013, (R$ 74,88 na Portus); e o tinto Dominio 99 Rosas Tempranillo
Merlot 2013 (R$ 70 na Casa Europa).
Torta rústica

4 porções

Ingredientes:

100 g de manteiga gelada

150 g de farinha de trigo
1 ovo
1 colher (chá) de sal

Para o recheio:
1 berinjela pequena
1 abobrinha pequena
1 xícara de tomate-cereja
1 talo de alho-poró
6 dentes de alho
10 bolinhas de queijo de cabra de Chèvre à L’Huile
1 ramo de alecrim
2 ramos de tomilho

Preparo:

1. Corte a berinjela em rodelas e mergulhe na água com sal. Corte a

abobrinha e o alho-poró em rodelas, e os tomates, ao meio.
Descasque o alho.
2. Regue a berinjela com o azeite e leve ao forno (220°C) por 15
minutos. Coloque abobrinha, tomate, alho-poró e alho na mesma
assadeira, misture e deixe mais 30 minutos. Vire na metade do
tempo

3. Corte a manteiga em cubos, misture com a farinha e o sal, usando

os dedos, até que fique com cara de farofa. Acrescente o ovo, forme
uma bola, embrulhe em papel-filme e leve à geladeira por 10
minutos.

4. Abra a massa, usando um rolo de macarrão, sobre uma superfície

enfarinhada. Coloque-a sobre a fôrma, ponha os vegetais no meio,
enfie as bolinhas de queijo no meio e salpique alecrim e tomilho.

5. Dobre a massa sobre o recheio (a ideia é deixar a parte de cima

aberta) e leve ao forno (180°C) por 45 minutos, ou até que fique
assada.

Dica da sommelière Daniela Bravin:

Recomendo um vinho branco de bom corpo, caso do Tabalí

Chardonnay Reserva 2012 (R$ 57, World Wine). Para tintófilos, o
Volandera (R$ 79, Dominio Cassis), espanhol da casta Garnacha. É
fresco, leve e pode ser servido um pouco mais frio.
Torta de cebola

Ingredientes:

100 g de manteiga
1 e 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo
2 colheres (chá) e uma pitada de sal
2 colheres (chá) de azeite
3 cebolas grandes, cortadas em rodelas
3 ovos
1 lata de creme de leite
1/2 xícara de parmesão ralado
Pimenta do reino moída na hora, a gosto

Preparo:

1. Coloque a farinha, a manteiga e o sal numa tigela grande. Misture

até que a massa tome consistência e solte da mão. Se precisar,
adicione um pouco de água.

2. Numa frigideira, refogue a cebola no azeite, em fogo baixo, até

amolecer, mas sem deixar pegar cor.

3. Bata os ovos e o creme de leite no liquidificador. Tempere com sal

e pimenta-do-reino branca a gosto.

4. Abra a massa numa superfície enfarinhada.

5. Forre o fundo e as laterais de uma fôrma de aro removível.

6. Despeje as cebolas sobre a massa. Em seguida, cubra com os ovos

batidos e polvilhe o queijo ralado.

7. Asse em forno preaquecido a 180ºC, até dourar (uns 30 minutos,

dependendo do forno). Sirva quente.

GLUPT! Recomenda:

Pensando em um bistrô parisiense, escolhi o que seria um vinho da

casa, quase sempre um Gamay para ser tomado frio, Miolo Gamay
2013 (cerca de R$ 23, nos supermercados) ou Beaujolais Villages
Drouhin 2010 (R$ 85, na Mistral). Mas para não ficar só nesta uva,
inclui um vinho feito de Mencia, casta que também resulta em vinhos
frutados, aromáticos e que podem ser bebidos de modo ligeiro, Gotín
del Risc 2008 (R$ 66, na Grand Cru).
Torta de carne seca com queijo coalho

Ingredientes:

100 g de manteiga
1 e 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo
2 colheres (chá) e uma pitada de sal
2 colheres (chá) de azeite
3 cebolas grandes, cortadas em rodelas
3 ovos
1 lata de creme de leite
1/2 xícara de parmesão ralado
Pimenta do reino moída na hora, a gosto

Preparo:

1. Coloque a farinha, a manteiga e o sal numa tigela grande. Misture

até que a massa tome consistência e solte da mão. Se precisar,
adicione um pouco de água.

2. Numa frigideira, refogue a cebola no azeite, em fogo baixo, até

amolecer, mas sem deixar pegar cor.

3. Bata os ovos e o creme de leite no liquidificador. Tempere com sal

e pimenta-do-reino branca a gosto.

4. Abra a massa numa superfície enfarinhada.

5. Forre o fundo e as laterais de uma fôrma de aro removível.

6. Despeje as cebolas sobre a massa. Em seguida, cubra com os ovos

batidos e polvilhe o queijo ralado.

7. Asse em forno preaquecido a 180ºC, até dourar (uns 30 minutos,

dependendo do forno). Sirva quente.

GLUPT! Recomenda:

Pensando em um bistrô parisiense, escolhi o que seria um vinho da

casa, quase sempre um Gamay para ser tomado frio, Miolo Gamay
2013 (cerca de R$ 23, nos supermercados) ou Beaujolais Villages
Drouhin 2010 (R$ 85, na Mistral). Mas para não ficar só nesta uva,
inclui um vinho feito de Mencia, casta que também resulta em vinhos
frutados, aromáticos e que podem ser bebidos de modo ligeiro, Gotín
del Risc 2008 (R$ 66, na Grand Cru).