ENTRADA

Lascas de Bacalhau do Porto confitadas, creme de alho porró e Brócolis

(10 porções)
Ingredientes:
6 postas de bacalhau do porto (cada 1 com 2 lombos)
1 litro de azeite extravirgem
1 cabeça de alho
Sal a gosto
Creme de Alho Porró:
60g de manteiga
2 talos de alho porró com a parte verde clara e branca em julienne
3 batatas em cubos pequenos
500ml de caldo de legumes
200ml de creme de leite fresco
Sal a gosto

1 maço de brócolis
20ml de azeite
2 dentes de alho laminados
Sal à gosto

Modo de Preparo:
Descongele as postas de bacalhau dessalgado e seque bem. Tempere levemente com sal, leve para
uma assadeira e cubra com azeite. Coloque 1 cabeça de alho cortada ao meio. Leve ao forno a 110
graus por 1 hora.
Para o creme: em uma panela aquecida derreta a manteiga e refogue o alho porró por 4 min. Reserve.
Na mesma panela coloque as batatas e o caldo. Ferva e coloque o creme. Mantenha o fogo alto até
ferver. Junte o creme e baixe o fogo, cozinhando até que as batatas estejam macias. Volte o alho porró
reservado e processe tudo até ficar em cremoso e homogêneo. Volte para a panela, acerte sal e sirva.

Prato Principal
Center Cut de Filé Angus em crosta de Ervas, Rotí de Vinho do Porto e Tomates Assados
(10 porções)
Ingredientes:
2 unidades de Center Cut Cara preta
Sal e pimenta a gosto
Azeite para grelhar
40g de manteiga
1 ramo de tomilho
Crosta:
100g de farinha Panko
80g de cebolinha picada
80g de salsinha picada
Sal à gosto
60g de mostarda Dijon
Mil folhas:
10 batatas médias
280 g de queijo canastra ralado finamente
100 g de manteiga derretida
Sal( pitada leve)
Ingredientes para o Rotí:
400g de ossobuco bovino com osso grande
50 gr de cenoura
50 gr de alho porró
100 gr de cebola
3 dentes de alho
2 ramos de alecrim
2 ramos de tomilho
2 colheres (sopa) azeite
2 col sopa de extrato de tomates
100ml de conhaque

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400ml de vinho tinto seco
2 litros de água
75 gr de demi glace em pó
30g de cogumelos porcini seco
40g de manteiga
Sal a gosto
Tomates assados:
10 unidades de tomate holandês
Sal, pimenta e açúcar a gosto
Azeite para regar

Modo de Preparo:
Molho: Em uma panela de pressão toste os ossobucos em um fio de azeite até que fiquem bem
dourados. Junte os legumes e doure-os levemente. Adicione o extrato de tomates e mexa bastante, até
que uma pasta bem MARRON se forme e o fundo da panela comece a aparecer dourado. Junte o alho e
ervas e deixe por mais 2 min. Coloque o conhaque e flambe. Junte o vinho e deixe reduzir em 2/3.
Agora coloque o demi glace dissolvido na água fria. Cozinhe por 40min após a pressão em fogo baixo.
Coe e reduza esse molho com a adição do cogumelos porcini. Coe novamente no momento em que o
molho atingir a textura aveludada. Acerte sal finalize com manteiga gelada e sirva.
Mil folhas: unte uma assadeira com manteiga e coloque o papel alumínio no fundo. Na mesma
assadeira vá montando as camadas de batata fatiada no mandoline, queijo, manteiga e sal. Faça isso
até que terminar as batatas. Em seguida, tampe com alumínio, coloque outra assadeira por cima e
alguma coisa para pesar( pedras, por exemplo). Asse a 180 graus por 50 minutos, retire do forno, fatie
como DEMO, acrescente parmesão e leve ao forno para gratinar novamente.
Tomates: tempere os tomates com sal, pimenta e açúcar. Regue com azeite e leve para assar a 190
graus por 6 min. Reserve.
CENTER CUT de filé: tempere as peças inteiras com sal e pimenta. Em uma frigideira MUITO QUENTE
coloque um fio de azeite e doure a carne por todos os lados. Coloque manteiga gelada, um alho
amassado e um ramo generoso de tomilho. Regue a carne com a manteiga e leve ao forno (com a
manteiga) a 210 graus por 7 min. Retire e aguarde 6 min para porcionar
Pincele Mostarda Dijon e passe pela Crosta. Porcione e sirva

Sobremesa:
Pavlova

Ingredientes:
Pavlova:
3 claras
220g de açúcar
Suco de ½ limão
Coulis:
600 g de morango
200 g de mirtillo
100 g de amora
100 g de açucar
Chantily:
400ml de creme de leite fresco
80g de açúcar
5ml de extrato de baunilha
Modo de preparo: para a pavlova, cozinhe as claras em neve com o açúcar em banho Maria por oito
minutos. Em seguida, leve para a batedeira e bata até que atinja o pico firme. Modele em uma assadeira
com papel manteiga, leve ao forno pré-aquecido a 120 graus e asse por 1 hora.
Coulis: cozinhe metade das frutas com o açúcar por 10 minutos. Durante esse processo, vá retirando o
excesso de espuma que se forma. Após esfriar, junte o resto das frutas picadas e sirva.
Chantily: bata o creme com o açúcar e a baunilha até atingir o ponto de chantilly.

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