Receituário

Cozinha Clássica:
Francesa e Italiana
Professora Especialista Patrícia Bispo
 QUICHE LORRAINE

Ingredientes
♦ para a massa
♦ 250g de farinha de trigo (separe mais um pouco para enfarinhar a superfície de trabalho)
♦ 100g de manteiga sem sal gelada em cubos
♦ 1 gema de ovo
♦ 30ml de água fria
♦ Sal Q.B

♦ para o recheio
♦ 50g de manteiga sem sal
♦ 1 cebola picada em brunoise
♦ 100g de bacon defumado picado em macedoine
♦ 150g de queijo gruyère ralado grosso
♦ 3 ovos
♦ 400ml de creme de leite fresco
♦ Páprica doce Q.B
♦ Sal Q.B
♦ Pimenta do reino branca moída Q.B

Receituário - Cozinha Clássica: Francesa e Italiana 2

Modo de Preparo

♦ para a massa
Em um bowl coloque a farinha, adicione o sal, junte a manteiga e a gema, acrescente a
água e misture com a ponta dos dedos, trabalhe a massa até ficar lisa, sem grumos. Enrole
em um filme plástico e deixe descansar por 30 minutos.

♦ para o recheio
Aqueça o bacon em uma panela até que ele solte gordura, junte a manteiga e a cebola até
a cebola murchar, retire do fogo e espere esfriar.

Abra a massa em uma assadeira para tortas ou quiche, coloque o recheio totalmente frio e
cubra com o queijo.

Com o auxílio de um fouet bata os ovos com o creme de leite e tempere com a páprica, pimenta
do reino e sal. Despeje a mistura sobre a quiche e leve para assar no forno pré-aquecido a
180C por aproximadamente 40 minutos ou até que a superfície fique levemente dourada.

Receituário - Cozinha Clássica: Francesa e Italiana 3

 RATATOUILLE

Ingredientes
♦ 1 berinjela pequena em rodelas
♦ 2 cebolas em rodelas
♦ 1 pimentão verde pequeno em rodelas
♦ 1 pimentão amarelo em rodelas
♦ 1 pimentão vermelho em rodelas
♦ 1 abobrinha italiana em rodelas

♦ para o molho
♦ 2 dentes de alho picados
♦ 400g de tomates pelados picados
♦ 6 colheres (sopa) de azeite extra virgem
♦ Orégano Q.B
♦ Alecrim Q.B
♦ Tomilho Q.B
♦ Pimenta do reino moída Q.B
♦ Sal Q.B

Receituário - Cozinha Clássica: Francesa e Italiana 4

Modo de Preparo

♦ para o molho
Junte em um bowl o alho, e tomates azeite, orégano, alecrim, tomilho, pimenta e sal, misture
tudo e reserve.

Ajeite em um refratário todos os legumes de maneira que não fique totalmente sobreposto
um ao outro, intercalando as cores. Preencha todo o espaço, regue com o molho e leve ao
forno pré-aquecido a 200C até que os legumes estejam cozidos porém firmes.

Receituário - Cozinha Clássica: Francesa e Italiana 5

 OVOS BENEDICT

Ingredientes
♦ para o molho holandês
♦ 100 g de manteiga sem sal derretida
♦ 1 gema de ovo
♦ ½ colher (sopa) de vinagre branco
♦ sal Q.B
♦ pimenta do reino branca moída Q.B

♦ para os ovos pochê

♦ 4 ovos
♦ 4 fatias de bacon com o lombo
♦ 2 fatias de pão brioche grossas ou pão de forma
♦ páprica doce Q.B
♦ sal Q.B
♦ salsa pulverizada
♦ óleo para untar

Receituário - Cozinha Clássica: Francesa e Italiana 6

Modo de Preparo

♦ para o molho holandês

Numa panela pequena, coloque cerca de dois dedos de água, leve ao fogo médio e des-
ligue quando começar a ferver. Junte a gema e o vinagre numa tigela média e mexa com
um fouet para incorporar. Adicione 1 colher (sopa) da água aquecida na mistura de gema
e bata bem. Encaixe a tigela na panelinha com água fervente para fazer um banho-maria,
sem deixar a água encostar no fundo da tigela.
Bata vigorosamente até a mistura espumar. Junte a manteiga derretida aos poucos, ba-
tendo sempre. De vez em quando, coloque o dedo na tigela para checar a temperatura
do molho (precisa estar quente). Se esfriar, ligue novamente o fogo, mas sem deixar a
água do banho-maria ferver (para não correr o risco de cozinhar a gema e talhar o molho).
Quando o molho encorpar, tire do banho-maria e tempere com sal e pimenta-do-reino a
gosto. Reserve.

♦ para o ovos pochê e montagem

Para fazer os ovos pochê, leve uma frigideira alta com bastante água e vinagre branco ao
fogo médio, quando ferver, abaixe o fogo. Mexa delicadamente, fazendo movimentos circu-
lares (isso fará com que o ovo pochê fique com um formato mais bonito), coloque o ovo na
água com cuidado e deixe o ovo cozinhar por aproximadamente 3 minutos na água. Com
uma escumadeira, transfira o ovo para uma tigela com água fria. Repita o procedimento
com os demais ovos e reserve. Na hora de servir, se quiser, volte os ovos à água fervente
e deixe aquecer 30 segundos. Aqueça uma frigideira média e coloque um fio de óleo. Junte
as fatias de bacon com lombo e doure dos dois lados. Reserve. Leve as fatias de pão ao
forno, apenas para aquecer. Coloque uma fatia no prato e coloque duas fatias de bacon
e um ovo pochê. Regue com o molho. Salpique salsa pulverizada e polvilhe com páprica.
Sirva a seguir.

Receituário - Cozinha Clássica: Francesa e Italiana 7

 CROQUE MONSIEUR

Ingredientes
♦ 8 fatias grossas de brioche ou pão de forma
♦ 8 fatias finas de presunto
♦ 350g de queijo gruyère ralado
♦ Salsa pulverizada para decorar

♦ para o MOLHO BECHAMEL

♦ 500ml de leite integral
♦ 3 colheres (sopa) de farinha de trigo
♦ 3 colheres de (sopa) de manteiga sem sal
♦ 1 cebola piquet
♦ Noz moscada Q.B
♦ Pimenta do reino branca moída Q.B
♦ Sal Q.B

Receituário - Cozinha Clássica: Francesa e Italiana 8

Modo de Preparo
Prepare o molho bechamel colocando na panela a manteiga, quando derreter coloque a
farinha e faça o roux, adicione o leite, mexendo bem para não criar grumos. Coloque a
cebola piquet e os temperos, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 5 minutos mexendo de vez
em quando, retire a cebola piquet.

♦ montagem
Sobre cada fatia de pão passe molho bechamel e coloque 2 fatias de presunto e queijo
gruyère, cubra com outra fatia de pão, por cima coloque uma boa quantidade de molho,
salpique mais queijo e leve ao forno para gratinar um pouco. Retire do forno, decore com
salsa pulverizada e sirva imediatamente.

Receituário - Cozinha Clássica: Francesa e Italiana 9

 CASSOULET

Ingredientes
♦ 400g de feijão branco ♦ 1 cebola picada
♦ 250g de lombo de porco ♦ 2 dentes de alho picado
♦ 200g de bacon defumado ♦ 2 litros de água
♦ 2 coxas de confit de pato ♦ 3 litros de caldo de carne
♦ 200g de linguiça calabresa defumada ♦ 60g de passata de tomate
♦ 200g de linguiça de pernil fresca ♦ 1 bouquet garni
♦ 2 dentes de alho picados ♦ 400g de mirepoix
♦ 1 folha de louro ♦ Óleo
♦ 150g de farinha de rosca grossa ou panko

Modo de Preparo
Deixe o feijão de molho na água fria por uma noite.
Coloque em uma panela grande o mirepoix com 3 colheres de óleo e caramelize, acrescente
o feijão, o bouquet garni, cubra com água e 2 xícaras de caldo de carne. Junte a passata de
tomate e leve ao fogo médio por cerca de 1 hora ou até o feijão estar macio mas não deixe
desmanchar, se necessário acrescente mais água.
Em outra panela frite o lombo e o bacon na gordura do confit de pato. Acrescente 1 cebola e
2 dentes de alho e refogue, regue com o restante do caldo de carne, tampe e deixe cozinhar
por 1 hora, acrescente mais água se necessário.
Corte as linguiças em pedaços grandes e frite-as até dourar, reserve.
Retire o bouquet garni e descarte. Junte as carnes no feijão e deixe cozinhar uns 10 minu-
tos. Coloque em um refratário, cubra com a farinha de rosca e leve ao forno até gratinar.

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 COQ AU VIN

Ingredientes
♦ 4 coxas com a sobrecoxa de galo ou frango
♦ 2 colheres (sopa) de azeite de oliva extra virgem
♦ 2 colheres (sopa) de manteiga sem sal
♦ 125g de bacon defumado em cubos pequenos
♦ 200g de cebola roxa picada em cubos grandes
♦ 2 dentes de alho picados
♦ 250g de cogumelo paris
♦ 500ml de vinho tinto (encorpado)
♦ 1 ramo de tomilho fresco
♦ Sal Q.B
♦ Pimenta do reino moída Q.B

Modo de Preparo
Tempere a ave com sal e pimenta. Aqueça o azeite e a manteiga em uma panela grande e
frite as coxas por inteiro. Retire-as da panela e reserve.
Na mesma panela coloque o bacon e deixe a gordura derreter, junte a cebola e refogue
até dourar, adicione o alho e refogue, junte os cogumelos inteiros, retorne a carne para
panela regue com o vinho e deixe o álcool evaporar, quando levantar fervura junte o tomi-
lho, abaixe o fogo, ajuste o tempero, tampe a panela e deixe cozinhar em fogo baixo por
aproximadamente 40 minutos, ou até que a carne fique cozida e macia.

Receituário - Cozinha Clássica: Francesa e Italiana 11

 ALIGOT

Ingredientes
♦ 500g de batata Asterix
♦ Sal Q.B
♦ 300g de queijo gruyère
♦ 200g de queijo minas padrão
♦ 250ml de creme de leite fresco
♦ 20g de manteiga sem sal
♦ 50ml de leite integral

Modo de Preparo
Em uma panela com água dispor as batatas com casca para cozinhar, colocar uma pitada
de sal na água.
Quando estiverem bem macias e começando a formar rachaduras, retirar da água e des-
cascar ainda quentes. Dica: usar um pano seco para segurar as batatas.
Amassar bem as batatas com auxílio de um garfo ou amassador, passar a batata amassada
por uma peneira.
Dispor a batata peneirada em uma panela, juntar o leite e a manteiga e levar ao fogo baixo
mexendo sempre, quando a manteiga derreter completamente no purê, dispor o creme de leite e
incorporar, juntar os queijos pouco a pouco e intercalando entre porções de gruyère e meia cura.
Sempre em temperatura baixa, mexer até incorporar todo o queijo. O ponto certo é quando
ganhar uma consistência elástica.

Receituário - Cozinha Clássica: Francesa e Italiana 12

 SOUFFLÉ DE
CAMEMBERT

Ingredientes
♦ PARA UNTAR
♦ 20g de farinha de rosca ♦ 70g de queijo camembert em pedaços
♦ 20g de manteiga sem sal ♦ 2 ovos (claras em neve firme)
♦ 30g de manteiga ♦ Noz moscada Q.B
♦ 200ml de leite integral ♦ Pimenta do reino branca Q.B
♦ 30g de farinha de trigo ♦ Sal Q.B
♦ 1 cebola piquet

Modo de Preparo
Untar o ramequim com manteiga e polvilhar com farinha de rosca.
Preparar um bechamel usando a cebola piquet, retirar do fogo e misturar nele as gemas
com cuidado para não talhar. Juntar o queijo, misturar bem para amornar e acrescentar as
claras em neve delicadamente. Colocar no ramequim (não encher demais pois ele cresce)
polvilhar farinha de rosca por cima e assar em forno preaquecido a 180C por 10 a 15
minutos. Não mexa na temperatura. Servir imediatamente para sair do forno.

Receituário - Cozinha Clássica: Francesa e Italiana 13

 OEUF COCOTTE
(COCOTTE DE OVOS)

Ingredientes
♦ 2 ovos
♦ Salsa pulverizada ♦ Pimenta do reino moída Q.B

♦ 4 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado ♦ 1 pitada de noz moscada

♦ 4 colheres (sopa) de creme de leite fresco ♦ 1/2 colher (sopa) de manteiga sem sal

♦ 1/2 dente de alho cortado ao meio ♦ 150g de bacon defumado em cubos frito

♦ Sal Q.B ♦ 4 colheres de molho de tomate fresco

♦ 2 cocottes ou ramequins

Modo de Preparo
Em cada cocotte, passe por todo seu interior o alho.
Em seguida, unte os cocottes com manteiga e coloque 2 colheres (sopa) de molho de
tomate em cada.
Agora, quebre 1 ovo em cada cocotte (não deixa a gema estourar), coloque uma pitada
de sal e distribua o queijo ralado, o creme de leite, salsa, pimenta do reino e noz moscada.
Para finalizar a montagem, distribua entre as cocottes o bacon frito e mais queijo ralado.
Em seguida, em banho-maria, leve as cocottes ao forno preaquecido por cerca de 5 a 10
minutos.

Receituário - Cozinha Clássica: Francesa e Italiana 14

 CROQUE MADAME

Ingredientes
♦ 8 fatias grossas de brioche ou pão de forma
♦ 8 fatias finas de presunto
♦ 350g de queijo gruyère ralado
♦ Salsa pulverizada para decorar
♦ 4 ovos fritos na manteiga com um pouco de azeite

♦ para o MOLHO BECHAMEL

♦ 500ml de leite integral
♦ 3 colheres (sopa) de farinha de trigo
♦ 3 colheres de (sopa) de manteiga sem sal
♦ 1 cebola piquet
♦ Noz moscada Q.B
♦ Pimenta do reino branca moída Q.B
♦ Sal Q.B

Receituário - Cozinha Clássica: Francesa e Italiana 15

Modo de Preparo
Prepare o molho bechamel colocando na panela a manteiga, quando derreter coloque a
farinha e faça o roux, adicione o leite, mexendo bem para não criar grumos. Coloque a
cebola piquet e os temperos, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 5 minutos mexendo de vez
em quando, retire a cebola piquet.

♦ MONTAGEM
Sobre cada fatia de pão passe molho bechamel e coloque 2 fatias de presunto e queijo
gruyère, cubra com outra fatia de pão, por cima coloque uma boa quantidade de molho,
salpique mais queijo e leve ao forno para gratinar um pouco. Retire do forno, coloque sobre
o lanche o ovo frito, decore com salsa pulverizada e sirva imediatamente.

Receituário - Cozinha Clássica: Francesa e Italiana 16

 BOEUF BOURGUIGNON

Ingredientes
♦ 800g de alcatra cortado em cubos
♦ 2 cenouras em rodelas
♦ 1 alho poró picado
♦ 2 talos de salsão (aipo) picados
♦ 2 dentes de alho picados
♦ 4 cebolas picadas
♦ 4 colheres (sopa) de óleo
♦ 2 colheres (sopa) de farinha de trigo
♦ 500ml de vinho tinto (encorpado)
♦ 500ml de caldo de carne
♦ 2 folhas de louro
♦ 1 ramo de tomilho
♦ Pimenta do reino moída Q.B
♦ Sal Q.B

Receituário - Cozinha Clássica: Francesa e Italiana 17

Modo de Preparo
Coloque em um bowl a carne com o vinho, o louro e o tomilho e deixe descansar (marinar)
por pelo menos 2h.
Enxugue com papel toalha todos os pedaços de carne e reserve a marinada.
Aqueça o óleo em uma panela e sele cada pedaço de carne. Depois desse processo volte
todos os pedaços de carne para a panela e acrescente a cebola e o alho, refogue até
murchar, junte o salsão, alho poró, cenoura e os temperos e refogue por uns 3 minutos.
Salpique a farinha e misture bem, junte o vinho da marinada, o caldo de carne e os demais
temperos, tampe a panela e deixe cozinhar até a carne ficar macia (aproximadamente 20
minutos), ajuste os temperos.

Dica: Combina muito bem servir o boeuf bourguignon com batatas assadas.

Receituário - Cozinha Clássica: Francesa e Italiana 18

 CAPONATA SICILIANA

Ingredientes
♦ 300g de berinjela em cubos grandes
♦ 150g de pimentão vermelho em cubos médios ♦ 150ml de azeite extra virgem
♦ 150g de pimentão amarelo em cubos médios ♦ Orégano Q.B
♦ 150g de cebola em cubos médios ♦ Salsa pulverizada Q.B
♦ 50g de salsão picado ♦ Sal Q.B
♦ 3 dentes de alho picados ♦ Pimenta do reino moída Q.B
♦ 40g de azeitonas verdes sem o caroço
♦ 20g de uva passa branca sem semente
♦ 20g de alcaparra (opcional)
♦ 25g de pinoli

Modo de Preparo
Lave a berinjela já cortada, coloque sobre uma peneira e salpique um pouco de sal, deixe
descansar por 10 minutos, lave a berinjela novamente e seque com papel toalha.
Coloque em uma assadeira a berinjelas, pimentões, cebola, salsão e tempere com o alho,
orégano, azeite, sal e pimenta do reino, leve ao forno coberto com papel alumínio por 40
minutos ou até que fique tudo cozido. Retire do forno, coloque a uva passa, azeitonas,
pinoli, salsa e mais azeite se necessário. Pode servir morna como uma salada ou fria como
um antepasto sobre um pão italiano.

Receituário - Cozinha Clássica: Francesa e Italiana 19

 SPAGHETTI ALLA
PUTTANESCA

Ingredientes
♦ para a MASSA
♦ 200g de farinha de trigo
♦ 50g de farinha de grano duro (semolina)
♦ 2 ovos
♦ 10ml de azeite extra virgem
♦ 1 pitada de sal

♦ para o MOLHO
♦ 50ml de azeite extra virgem
♦ 400g de tomate italiano concassè e picado
♦ 50 g de azeitonas pretas azapa
♦ 15g de alcaparra
♦ 2 dentes de alho picado
♦ 5g de anchovas
♦ Salsa picada Q.B
♦ Pimenta calabresa seca Q.B
♦ Pimenta do reino Q.B
♦ Sal Q.B

Receituário - Cozinha Clássica: Francesa e Italiana 20

Modo de Preparo
Em uma superfície misture a farinha de trigo com a semolina e o sal. Faça uma cavidade no
centro e coloque os ovos e o azeite, vá incorporando a farinha até agregá-la toda, misture
bem a massa até ficar lisa e homogênea. Deixe descansar coberta por 30 minutos antes de
abrir e cortar o spaghetti. Reserve.
Para o molho doure levemente o alho no azeite, retire a panela do fogo e junte as anchovas,
amasse com um garfo até ficar uma pasta, volte a panela ao fogo e acrescente os tomates
e deixe cozinhar em fogo médio por 10 minutos. Acrescente as alcaparras e as azeitonas,
apague o fogo.
Cozinhe o spaghetti em água fervente e salgada e junte ao molho, finalize com um fio de azeite.

Receituário - Cozinha Clássica: Francesa e Italiana 21

 TORTELLINI BOLOGNESI
IN BRODO

Ingredientes
♦ 100g de farinha de trigo
♦ 1 ovo
♦ 5ml de azeite extra virgem
♦ 1 pitada de sal

♦ para o RECHEIO
♦ 15g de queijo parmesão ralado
♦ 20g de lombo de porco
♦ 20g de peito de frango
♦ 10g de mortadela
♦ 10g de presunto cru
♦ 4g de manteiga sem sal
♦ 4g de salsa picada
♦ 1/2 ovo (para dar ponto)
♦ 500ml de fundo escuro
♦ Pimenta do reino branca moída Q.B
♦ Noz moscada Q.B

Receituário - Cozinha Clássica: Francesa e Italiana 22

Modo de Preparo

♦ para a MASSA
Coloque em um bowl a farinha e o sal e misture, faça uma cavidade no centro e coloque
o ovo e o azeite e vá incorporando a farinha até ficar uma massa homogênea. Trabalhe a
massa até ficar lisa e elástica.
Deixe descansar por 30 minutos na geladeira.

♦ para o RECHEIO
Corte a carne de frango e porco em cubos pequenos, tempere com sal e pimenta e salteie na
manteiga, acrescente 100ml do caldo de ave e deixe cozinhar por 10 minutos ou até o líquido
reduzir a uma colher de sopa, retire do fogo e acrescente os demais ingredientes. Mexer bem
até que a mistura esteja homogênea e com liga suficiente para fazer bolinhas, se necessário
passe por um processador. Espere esfriar completamente para rechear a massa.
Retire a massa da geladeira e abra sobre a bancada enfarinhada, a massa deve estar fina,
corte quadradinhos de aproximadamente 3 cm, recheie e feche dando o formato de torte-
llini, deixe descansar por 30 minutos ou mais antes de cozinhar no caldo escuro fervente
e com sal, cozinhe por 3 minutos. Sirva coberto com o caldo (in brodo) em um prato fundo
com uma fina camada de queijo parmesão ralado. Os tortellini também podem ser servidos
escorridos e temperados com creme de leite e queijo parmesão.

Receituário - Cozinha Clássica: Francesa e Italiana 23

 POLENTA TRADICIONAL

Ingredientes
♦ 1 litro de fundo claro ou água
♦ 1 colher(sopa) rasa de sal
♦ 200g de fubá de milho(para a polenta cremosa) 300g de fubá de milho
(para a polenta mais firme) ou farinha para polenta pré cozida
♦ 30g de queijo parmesão ralado fino (opcional)

Modo de Preparo
Coloque em uma panela grossa o caldo, sal e o fubá. Leve ao fogo mexendo sempre até
engrossar, deixe cozinhar e vá mexendo sempre, quando estiver cozido(depois de apro-
ximadamente 50 minutos), se usar a farinha pré cozida o tempo de cozimento será de 5
minutos, desligue o fogo e coloque o queijo, misture bem.
Para uma polenta cremosa sirva imediatamente, pode acompanhar um molho de tomates.
Para uma polenta mais firme, que pode ser frita, grelhada (brustolada) ou gratinada no
forno, espalhe em uma pedra, prancha de madeira ou assadeira e deixe esfriar, assim ela
ficará mais firme.

Receituário - Cozinha Clássica: Francesa e Italiana 24

 POLPETTONE ALLA
NAPOLETANA

Ingredientes
♦ 2 ovos crus
♦ 2 ovos cozidos
♦ 200g de pão amanhecido picado
♦ 400ml de leite integral
♦ 2 dentes de alho picados
♦ 1 colher (sopa) de folhas de salsa picada
♦ Folhas de manjericão fresco
♦ 100g de queijo provolone em fatias finas
♦ 50g de queijo pecorino ralado
♦ 50g de queijo parmesão ralado
♦ 400g de carne moída
♦ 100g de presunto cozido fatiado
♦ Noz moscada Q.B
♦ Azeite de oliva extra virgem Q.B
♦ Pimenta do reino preta Q.B
♦ Sal Q.B

Receituário - Cozinha Clássica: Francesa e Italiana 25

Modo de Preparo
Embeba o pão amanhecido no leite e em seguida esprema-o para tirar o excesso do leite,
misture com a carne, parmesão, pecorino, os 2 ovos crus, salsa, alho, sal e a pimenta. Abra
essa mistura sobre um pedaço de papel manteiga, distribua sobre ela as fatias de presunto,
algumas folhas de manjericão, as fatias de provolone e os ovos cozidos inteiros.
Preaqueça o forno a 200C. Unte uma assadeira. Utilizando o próprio papel manteiga, enrole
a carne e aperte-a bem para obter um rolo grosso. Retire o papel. Coloque o rolo na assa-
deira e leve ao forno, deixe assar por cerca de 20 minutos, vire o polpettone, baixe o fogo
para 180C e deixe assar por mais 30 minutos.

♦ para o MOLHO DE TOMATE

Bata o tomate pelado no liquidificador. Refogue no azeite o alho e junte o tomate batido, o
extrato de tomate, sal e pimenta e deixe cozinhar em fogo médio por 15 minutos, coloque o
polpettone já assado no molho e cozinhe por 10 minutos.
Corte o polpettone em fatias e sirva acompanhado do molho de tomate.

Receituário - Cozinha Clássica: Francesa e Italiana 26

 GNOCCHI DI PATATE
(NHOQUE DE BATATA)

Ingredientes
♦ 600g de batata asterix ou binge
♦ 120g de farinha de trigo (aproximadamente)
♦ Sal Q.B
♦ Noz moscada Q.B

♦ para o MOLHO PESTO

♦ 2 xícaras de folhas de manjericão fresco
♦ 1 xícara de azeite de oliva extra virgem
♦ 30g de pinoli
♦ 50g de queijo parmesão ralado
♦ 50g de queijo pecorino ralado
♦ 1 dente de alho picado
♦ Pimenta do reino moída Q.B
♦ Sal Q.B

Receituário - Cozinha Clássica: Francesa e Italiana 27

Modo de Preparo

♦ para o MOLHO
Coloque o azeite, pinoli, queijos, alho, manjericão e pimenta no processador (use a faca de
plástico do processador) processe até as folhas atingirem o tamanho um pouco maior do
que um orégano seco. Se necessário, acerte o sal ao final.

♦ para o GNOCCHI
Lave as batatas e cozinhe-as inteiras e com a casca em água salgada. Depois de cozidas e
ainda quente, descasque-as e passe pelo espremedor. Deixe esfriar completamente, junte o
sal e a noz moscada misture e vá adicionando a farinha aos poucos conforme a necessidade.
Não coloque farinha demais, a massa deve estar consistente o bastante para dar forma,
assim que atingir esse ponto deve parar de acrescentar farinha, pois a quantidade de farinha
depende da qualidade da batata, quanto menos farinha mais leve e macio ficará o gnocchi.
Com a massa obtida, faça vários rolos de 2cm a 3cm de diâmetro e corte-os em pedaços de
2cm a 3cm, enfarinhe-os ligeiramente e deixe descansar por 30 minutos. Coloque no fogo
uma panela grande com água salgada para ferver e ao ferver acrescente os gnocchi um a
um para cozinhar. Aqueles que subirem à superfície devem ser retirados com uma peneira.
Sirva com o molho.

Receituário - Cozinha Clássica: Francesa e Italiana 28

 RAVIOLI DE RICOTA
COM ESPINAFRE

Ingredientes
♦ PARA A MASSA
♦ 100g de farinha de trigo
♦ 1 ovo
♦ 5ml de azeite extra virgem
♦ 1 pitada de sal

♦ PARA O RECHEIO
♦ 100g de espinafre cozido e picado
♦ 100g de ricota fresca peneirada
♦ 1 gema de ovo
♦ Noz moscada Q.B
♦ Pimenta do reino preta moída Q.B
♦ Sal Q.B

Receituário - Cozinha Clássica: Francesa e Italiana 29

Modo de Preparo

♦ PREPARO DA MASSA
Coloque em um bowl a farinha e o sal e misture, faça uma cavidade no centro e coloque
o ovo e o azeite e vá incorporando a farinha até ficar uma massa homogênea. Trabalhe a
massa até ficar lisa e elástica. Embrulhe a massa em um plástico filme e deixe descansar
por 30 minutos.

♦ PREPARO DO RECHEIO
Em um recipiente misture o espinafre cozido, espremido, picado e frio, a ricota, a gema e os
temperos, misture bem até que fique uma massa homogênea. Reserve.
Abra a massa sobre uma superfície enfarinhada(com pouca farinha), corte porções retan-
gulares de mais ou menos 15cmx50cm. Sobre um pedaço de massa, coloque o recheio
usando uma colher ou uma manga (saco) de confeitar, seguindo uma linha regular, coloque
a mesma quantidade e posicione-o à mesma distância. Dobre a metade da massa sobre o
recheio, pressione delicadamente todo o contorno da massa para evitar bolhas de ar e colar
perfeitamente as duas folhas. Corte com um carretel de massa sobre toda a extensão, depois
ao meio, entre os raviolis, para separá-los e fechá-los. Cozinhe de 4 a 5 minutos em bastante
água salgada e fervente, retire-os com uma escumadeira. Sirva com molho de tomates.

Receituário - Cozinha Clássica: Francesa e Italiana 30

 LASANHA COM RAGU
ALLA BOLOGNESE

Ingredientes
♦ 50ml de azeite
♦ 50g de bacon defumado
♦ 150g de linguiça calabresa fresca ou panceta fresca
♦ 2 dentes de alho amassados
♦ 1 cebola picada
♦ 1 cenoura picada
♦ 1 talo de salsão picado
♦ 1 folha de louro fresca
♦ 350g de carne moída
♦ 150ml de vinho tinto ou branco seco
♦ 200ml de caldo de carne
♦ 30g de extrato de tomate
♦ 500g de passata de tomate
♦ 250ml de leite integral
♦ Sementes de erva doce Q.B
♦ Pimenta do reino moída Q.B
♦ Sal Q.B
♦ 100g de queijo parmesão ralado
♦ 500g de queijo mussarela fatiado

Receituário - Cozinha Clássica: Francesa e Italiana 31

Modo de Preparo
Divida a massa em duas partes e passe pelo cilindro ou o rolo. Corte a massa em retângulos
de tamanho médio. Deixe secar por 5 minutos e cozinhe em água salgada fervente por mais
5 minutos ou até amolecer. Cozinhe 2 a 3 retângulos de cada vez. Retire da água quente,
mergulhe em água fria rapidamente e deixe escorrer.

Prepare o molho:
Numa panela, leve ao fogo o azeite, e deixe o bacon dourar, acrescente a linguiça esmigalha-
da e frite muito bem, em seguida o alho e os legumes sempre fritando, junte a carne moída,
aumente o fogo e frite muito bem. Deglaceie com o vinho e deixe evaporar. Junte o caldo, o
extrato e a passata. Tempere e deixe ferver por alguns minutos, quando o molho começar a
secar junte o leite e misture, cozinhe por 2h ou até que o molho engrosse o suficiente.

Monte a lasanha:
Unte uma forma refratária com um pouco de azeite. Comece com o molho de tomates liso
(passata) e alterne camadas de molho bolonhesa, massa, muçarela, molho bolonhesa e par-
mesão, terminando com o parmesão. Leve ao forno moderado, por 30 minutos ou até dourar.

Receituário - Cozinha Clássica: Francesa e Italiana 32

 OSSOBUCO DI VITELLO CON
RISOTTO ALLA MILANESE

Ingredientes
♦ PARA O OSSOBUCO
♦ 2 unidades de ossobuco de vitelo de diâmetro pequeno cortado com 3,5cm de altura
♦ 40g de cenoura em rodelas (corte souffle)
♦ 80g de cebola picada (corte brunoise)
♦ 20g de salsão picado (corte brunoise)
♦ 20g de alho poró picado (corte brunoise)
♦ 1 dente de alho picado (corte brunoise)
♦ 15g de pimentão vermelho picado (corte brunoise)
♦ 20g de tomate italiano concassè picado
♦ 10g de manteiga sem sal
♦ 5ml de azeite
♦ 30ml de vinho branco seco
♦ 125ml de fundo escuro
♦ 5g de farinha de trigo
♦ Pimenta do reino branca moída Q.B
♦ Sal Q.B

♦ PARA A GREMOLATA
♦ 1 dente de alho pequeno picado
♦ 5 gramas de folhas de salsa fresca picada
♦ Raspas de ½ limão siciliano

Receituário - Cozinha Clássica: Francesa e Italiana 33

♦ PARA O RISOTTO
♦ 150g de arroz arbóreo
♦ 60g de manteiga sem sal
♦ 30ml de vinho branco seco
♦ 30g de cebola picada(corte brunoise)
♦ 600ml de fundo escuro
♦ 4g de pistilos de açafrão
♦ 30g de parmesão ralado
♦ Pimenta do reino Q.B
♦ Sal

Modo de Preparo

♦ PARA O OSSOBUCO
Passe a carne na farinha temperada com sal e pimenta. Aqueça a manteiga e o azeite
em uma panela grande e doure nela a carne dos dois lados. Retire da panela e reserve.
Na mesma panela frite os vegetais com exceção do tomate, até que fiquem levemente
dourados, retire a carne, junte o vinho e o caldo, deixe ferver lentamente por cerca de 1h.
Se necessário acrescente mais caldo para que não fique seco.
Adicione sal, pimenta e o tomate, tampe a panela e deixe ferver novamente mais 30 minu-
tos. Um pouco antes de finalizar, junte a gremolata sobre o ossobuco e cozinhe por mais 2
minutos. Servir quente com o risotto milanês.

♦ PARA O RISOTTO
Suar a cebola em 10g de manteiga, acrescentar o arroz e mexer, deixando que frite por um
minuto. Deglacear com o vinho branco e deixá-lo evaporar, mexendo sempre. Adicionar o
açafrão dissolvido em 20ml do caldo. Ir colocando o caldo quente aos poucos, mexendo
vigorosamente para que fique bem cremoso, até que os grãos de arroz estejam al dente.
Corrigir o sal e a pimenta. Adicione a manteiga e o queijo ralado mexendo bem.

Receituário - Cozinha Clássica: Francesa e Italiana 34

 FETTUCCINE DE ESPINAFRE COM
MOLHO DE TOMATES ASSADOS

Ingredientes
♦ PARA A MASSA
♦ 200g de farinha de trigo (aproximadamente)
♦ 100g de folha de espinafre cozida
♦ 1 ovo
♦ 1 pitada de sal

♦ PARA O MOLHO
♦ 5 tomates italianos maduros
♦ ½ pimentão vermelho
♦ 1 cebola
♦ 2 dentes de alho
♦ 50 ml de azeite de oliva extra virgem
♦ folhas de manjericão
♦ sal
♦ pimenta do reino preta moída na hora
♦ 1 pitada de pimenta calabresa
♦ ½ xícara de mucarela de búfala (bolinhas pequenas)
♦ 30g de queijo parmesão em lascas

Receituário - Cozinha Clássica: Francesa e Italiana 35

Modo de Preparo
Bata no liquidificador as folhas de espinafre cozidas e secas com o ovo, passe pela peneira
e coloque em um bowl, junte com o sal e acrescente a farinha misturando bem até que a
massa fique lisa e homogênea. Deixe descansar coberta por 30 minutos. Abra a massa
utilizando pouca farinha e corte no formato de fettuccine.
Lave, seque e corte os tomates ao meio. Sem tirar a raiz da cebola, corte em duas metades
no sentido do comprimento e cada metade e em três gomos – é importante manter a raiz
para que as camadas da cebola não se soltem e ela se mantenha úmida depois de assada.
Descasque os gomos. Lave, seque e corte o pimentão ao meio; descarte as sementes e
corte em tiras de 1 cm. Descasque e corte os dentes de alho ao meio. Disponha as metades
de tomate com a casca para baixo e o lado da polpa para cima – assim solta menos água.
Distribua o restante dos legumes na assadeira, deixando espaço entre eles.Tempere com
sal e pimenta a gosto e regue com 3 colheres (sopa) de azeite. Leve ao forno para assar por
cerca de 20 minutos, ou até que os legumes estejam macios e levemente tostados.
Enquanto isso, corte as bolinhas de muçarela de búfala ao meio, lave e seque as folhas
de manjericão.
Leve uma panela média com água ao fogo alto para ferver. Acrescente 1 colher (sopa)
de sal, coloque o macarrão e deixe cozinhar por 3 minutos. Sirva com o molho assado,
mucarela de búfala e lascas de parmesão.

Receituário - Cozinha Clássica: Francesa e Italiana 36

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