Receitas para Aula de Restauração PUCRS

Massa choux:

● 375g de água
● 375g de leite
● 300g de manteiga sem sal
● 15g de sal
● 450g de farinha de trigo
● 12 ovos
● 300g de queijo parmesão ralado

Para o craquelin:

● 180g de manteiga sem sal em temperatura ambiente

● 225g de açúcar mascavo
● 225g de farinha de trigo
● 3 pitadas de sal

Instruções:

1. Preaqueça o forno a 200°C.

2. Em uma panela, misture a água, o leite, a manteiga e o sal e leve ao fogo até
ferver.
3. Adicione a farinha de trigo de uma só vez e mexa vigorosamente até formar
uma massa homogênea que se desprenda das laterais da panela.
4. Transfira a massa para uma tigela e deixe esfriar por alguns minutos.
5. Adicione os ovos um a um, mexendo bem após cada adição, até obter uma
massa lisa e brilhante.
6. Adicione o queijo parmesão ralado e misture bem.
7. Coloque a massa em um saco de confeitar com um bico de cerca de 1 cm de
diâmetro.
8. Em uma assadeira forrada com papel manteiga, faça pequenas porções de
massa, deixando espaço entre elas.
9. Asse por cerca de 25-30 minutos, até que as massas estejam douradas e
crocantes.
10. Retire do forno e deixe esfriar antes de servir.

Instruções:

1. Em uma tigela, misture a manteiga e o açúcar mascavo até obter uma

mistura homogênea.
2. Adicione a farinha de trigo e o sal e misture até formar uma massa.
3. Abra a massa entre duas folhas de papel manteiga ou plástico, até obter uma
espessura de cerca de 3 mm.
4. Leve ao freezer por pelo menos 30 minutos, ou até que esteja bem firme.
 5. Com um cortador de biscoitos ou um copo pequeno, corte círculos da massa
craquelin com cerca de 3 cm de diâmetro (ou do tamanho desejado para as
massas choux).
6. Coloque um círculo de craquelin sobre cada porção de massa choux antes de
assar.

Creme de queijo branco com salsa

Ingredientes:

● 200g de cream cheese

● 50g de creme de leite fresco
● 10g de suco de limão
● 5g de sal
● 10g de salsa picada

Instruções:

1. Em uma tigela, misture o cream cheese e o creme de leite fresco com um

fouet ou batedeira até obter um creme homogêneo e liso.
2. Adicione o suco de limão e o sal e misture bem.
3. Por último, adicione a salsa picada e misture novamente.
4. Transfira o creme para um recipiente e leve à geladeira até a hora de servir.

Este creme de queijo branco com salsa é ótimo para ser servido como
acompanhamento de pães, torradas ou saladas. A receita rende cerca de 250g de
creme.

BRIOCHE

Ingredientes:

● 500g de farinha de trigo

● 10g de fermento biológico seco
● 10g de sal
● 70g de açúcar
● 250g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
● 4 ovos
● 120ml de leite morno

Instruções:

1. Em uma tigela grande, misture a farinha, o fermento, o sal e o açúcar.

2. Adicione a manteiga em cubos e os ovos, e misture bem com as mãos ou
uma batedeira com gancho até obter uma massa macia e homogênea.
3. Adicione o leite morno e continue amassando até que a massa esteja lisa e
elástica.
 4. Cubra a tigela com um pano de prato e deixe a massa descansar em um
lugar quente por cerca de 1 hora, ou até que dobre de tamanho.
5. Amasse a massa novamente para retirar o ar e divida em partes iguais,
dependendo do tamanho que desejar para seus brioches.
6. Modele cada parte em formato de bola e coloque em uma assadeira untada
com manteiga ou forrada com papel manteiga. Deixe espaço entre cada bola
para que possam crescer.
7. Deixe os brioches descansarem por mais 20-30 minutos.
8. Preaqueça o forno a 180°C.
9. Pincele os brioches com um ovo batido e leve para assar por cerca de 25-30
minutos, ou até que estejam dourados e cozidos por dentro.

Rillette

Ingredientes:

● 500g de coxa de frango desossada e sem pele

● 100g de manteiga sem sal
● 2 dentes de alho picados
● 1 colher de sopa de alecrim fresco picado
● 1 colher de chá de sal
● 1/4 colher de chá de pimenta-do-reino moída
● Suco de 1 limão
● 1/4 xícara de vinho branco seco
● 1 folha de louro

Instruções:

1. Corte a coxa de frango em pedaços pequenos e tempere com sal e pimenta.

2. Em uma panela grande, derreta a manteiga em fogo médio e adicione o alho
e o alecrim. Cozinhe por 1 minuto até perfumar.
3. Adicione o frango à panela e cozinhe por cerca de 10-15 minutos, mexendo
ocasionalmente, até que esteja cozido e dourado.
4. Adicione o suco de limão, o vinho branco e a folha de louro à panela. Reduza
o fogo para baixo e deixe a mistura cozinhar por cerca de 30 minutos até que
o líquido tenha evaporado quase completamente.
5. Remova a folha de louro e transfira a mistura de frango para um processador
de alimentos. Pulse a mistura algumas vezes até que ela fique bem desfiada,
mas ainda com pedaços.
6. Transfira a mistura de frango desfiada para um recipiente e deixe esfriar
completamente antes de servir.

Cozimento Polvo

Ingredientes:

● 1 polvo fresco de cerca de 1,5kg

● 2 cebolas
● 3 dentes de alho
 ● 1 cenoura
● 1 talo de salsão
● 1 folha de louro
● 1 ramo de tomilho
● 2 colheres de sopa de sal
● 1 colher de sopa de vinagre

Instruções:

1. Lave o polvo em água fria para remover qualquer sujeira ou impureza.

2. Coloque uma panela grande com água para ferver.
3. Enquanto isso, prepare os legumes: descasque e corte as cebolas em
quartos, corte a cenoura em pedaços grandes e o salsão em pedaços de 2-
3cm.
4. Quando a água estiver fervendo, adicione as cebolas, o alho, a cenoura, o
salsão, a folha de louro, o tomilho e o sal.
5. Adicione o polvo na panela e deixe cozinhar por cerca de 45-60 minutos,
dependendo do tamanho do polvo. Verifique a textura com um garfo: quando
estiver macio, está pronto.
6. Retire o polvo da panela e coloque-o em um prato. Deixe esfriar um pouco.
7. Quando o polvo estiver morno, corte-o em pedaços de tamanho desejado.
8. Em uma tigela pequena, misture o vinagre e um pouco do caldo do cozimento
do polvo.
9. Regue o polvo com a mistura de vinagre e caldo e sirva.

A emulsão de gengibre

Ingredientes:

● 1 colher de sopa de gengibre fresco ralado

● 1 dente de alho picado
● 1 colher de sopa de suco de limão
● 1 colher de sopa de mel
● 1 colher de sopa de mostarda Dijon
● 1/2 xícara de azeite de oliva
● 1/4 xícara de ervas frescas picadas (como coentro, manjericão, salsa ou
tomilho)
● Sal e pimenta a gosto

Instruções:

1. Em um processador de alimentos ou liquidificador, misture o gengibre ralado,

o alho picado, o suco de limão, o mel e a mostarda Dijon. Misture até que os
ingredientes estejam combinados.
2. Adicione lentamente o azeite de oliva enquanto mistura continuamente. A
mistura deve começar a engrossar e ficar cremosa.
3. Adicione as ervas frescas e misture novamente até que estejam
incorporadas.
4. Tempere a emulsão com sal e pimenta a gosto.
 5. Sirva a emulsão de gengibre e ervas como um molho para saladas, legumes
ou proteínas grelhadas.

Batatas bravas em gramas:

Ingredientes:

● 600g de batatas grandes

● 60ml de azeite de oliva
● 5g de páprica defumada
● Sal e pimenta a gosto
● 60ml de maionese
● 15g de molho de tomate
● 1g de pimenta caiena
● Suco de meio limão
● Salsa fresca para decorar

Instruções:

1. Pré-aqueça o forno a 200°C.

2. Descasque as batatas e corte-as em cubos de tamanho médio.
3. Em uma tigela grande, misture as batatas com o azeite de oliva, a páprica
defumada, sal e pimenta.
4. Espalhe as batatas em uma assadeira e asse por cerca de 30 a 35 minutos,
até que fiquem douradas e crocantes por fora e macias por dentro.
5. Enquanto as batatas estão no forno, misture a maionese, o molho de tomate,
a pimenta caiena e o suco de limão em uma tigela pequena. Misture bem até
obter um molho cremoso e homogêneo.
6. Quando as batatas estiverem prontas, retire-as do forno e coloque-as em um
prato. Despeje o molho por cima das batatas.
7. Decore com salsa fresca e sirva quente.

Roulade de porco desfiado.

Ingredientes:

● 1,2 kg de lombo de porco desossado

● Sal e pimenta a gosto
● 15 g de óleo vegetal
● 2 dentes de alho picados
● 100 g de cebola picada
● 100 g de pimentão vermelho picado
● 100 g de cenoura picada
● 30 g de açúcar mascavo
● 60 ml de vinagre de maçã
● 30 g de ketchup
● 1 colher de sopa de mostarda dijon
● 1 colher de chá de páprica defumada
● 1 colher de chá de cominho em pó
 ● Salsa fresca picada para decorar

Instruções:

1. Pré-aqueça o forno a 180°C.

2. Tempere o lombo de porco com sal e pimenta a gosto.
3. Em uma panela grande, aqueça o óleo vegetal em fogo médio-alto. Adicione
o alho, a cebola, o pimentão e a cenoura e refogue por 5 a 7 minutos, até que
os legumes estejam macios.
4. Adicione o açúcar mascavo, o vinagre de maçã, o ketchup, a mostarda dijon,
a páprica defumada e o cominho em pó na panela e misture bem. Deixe a
mistura ferver e cozinhe por mais 5 minutos.
5. Adicione o lombo de porco à panela e cubra com a mistura de legumes e
temperos. Cubra a panela com papel alumínio e leve ao forno por cerca de 2
a 3 horas, até que o lombo esteja macio e se desfaça facilmente com um
garfo.
6. Retire o lombo do forno e desfie com um garfo.
7. Coloque o lombo desfiado em uma tábua e pressione levemente para formar
uma roulade. Amarre com barbante culinário para manter a forma.
8. Volte a roulade para a assadeira e asse por mais 15 a 20 minutos, até que
fique dourada.
9. Retire a roulade do forno e deixe descansar por 10 minutos. Fatie e sirva
decorada com salsa fresca.

Purê de couve-flor de Sifão

Ingredientes:

● 3 couve-flores médias, cortadas em floretes (aproximadamente 900g)

● 300g de manteiga
● 600 ml de creme de leite fresco
● Sal e pimenta a gosto
● 1 sifão com seis cargas de gás nitro

Instruções:

1. Cozinhe as couve-flores em uma panela com água salgada até que fiquem
macias.
2. Escorra as couve-flores e transfira para um processador de alimentos ou
liquidificador.
3. Adicione a manteiga e o creme de leite fresco e bata até obter uma mistura
homogênea.
4. Tempere com sal e pimenta a gosto.
5. Transfira o purê para o sifão e feche a tampa.
6. Adicione as seis cargas de gás nitro no sifão e agite vigorosamente por
alguns segundos.
7. Mantenha o sifão em um banho-maria quente até o momento de servir.
8. Agite o sifão vigorosamente novamente antes de servir.
9. Sirva o purê de couve-flor em pratos aquecidos.
Lembre-se de que essas quantidades são aproximadas e você pode ajustá-las
conforme necessário para atender às suas necessidades.

Sable de queijo parmesão e azeitona preta:

Ingredientes:

● 100g de farinha de trigo

● 100g de manteiga sem sal, gelada e cortada em cubos
● 50g de queijo parmesão ralado
● 30g de azeitonas pretas sem caroço, picadas
● 1 gema de ovo
● 1 pitada de sal
● 1 pitada de pimenta-do-reino

Instruções:

1. Em um processador de alimentos, misture a farinha, o queijo parmesão, o sal

e a pimenta-do-reino até que fiquem bem combinados.
2. Adicione a manteiga gelada em cubos e pulse até que a mistura fique com
uma textura de areia grossa.
3. Adicione as azeitonas picadas e a gema de ovo e pulse novamente até que a
massa comece a se unir.
4. Transfira a massa para uma superfície de trabalho limpa e amasse até que
ela se torne uma bola lisa.
5. Embrulhe a massa em filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 30
minutos para firmar.
6. Pré-aqueça o forno a 180°C.
7. Abra a massa em uma superfície enfarinhada até que ela tenha cerca de 0,5
cm de espessura.
8. Corte a massa em círculos ou em outras formas desejadas e coloque em
uma assadeira forrada com papel manteiga.
9. Asse no forno por cerca de 15-20 minutos ou até que os sablés estejam
dourados e crocantes.
10. Retire do forno e deixe esfriar antes de servir.

Mil folhas de maçã

Ingredientes:

● 8 maçãs grandes
● 100g de açúcar mascavo
● 100g de açúcar branco
● 120ml de água
● 110g de manteiga sem sal
● 2 colheres de chá de essência de baunilha
● 1/2 colher de chá de sal
Instruções:

1. Pré-aqueça o forno a 190°C.

2. Lave as maçãs e remova o caule. Corte as maçãs ao meio e retire as
sementes. Utilize um mandolin para cortar as maçãs em fatias finas e
uniformes.
3. Em uma panela, misture o açúcar mascavo, o açúcar branco, a água e a
manteiga. Leve a panela ao fogo médio e mexa até que o açúcar esteja
completamente dissolvido.
4. Adicione a essência de baunilha e o sal, e continue mexendo.
5. Deixe a mistura ferver por cerca de 5 a 7 minutos, ou até que o caramelo
esteja espesso e com cor âmbar.
6. Disponha as fatias de maçã em duas assadeiras forradas com papel
manteiga.
7. Regue as fatias de maçã com o caramelo, certificando-se de que todas as
fatias estejam cobertas com o caramelo.
8. Asse as maçãs no forno por cerca de 20 minutos, ou até que estejam macias
e douradas.
9. Retire as maçãs do forno e deixe esfriar por alguns minutos antes de servir.

Bolo de especiarias

Ingredientes:

● 240g de farinha de trigo

● 2g de fermento em pó
● 5g de bicarbonato de sódio
● 2g de canela em pó
● 1g de noz-moscada em pó
● 1g de cravo em pó
● 2g de sal
● 115g de manteiga sem sal, em temperatura ambiente
● 200g de açúcar mascavo
● 2 ovos grandes (cerca de 100g cada)
● 240ml de leite
● 5g de essência de baunilha

Instruções:

1. Pré-aqueça o forno a 180°C. Unte e enfarinhe uma forma de bolo de 20 cm.

2. Em uma tigela média, misture a farinha de trigo, o fermento em pó, o
bicarbonato de sódio, a canela, a noz-moscada, o cravo e o sal. Reserve.
3. Na tigela da batedeira, bata a manteiga com o açúcar mascavo até obter uma
mistura clara e fofa.
4. Adicione os ovos, um de cada vez, batendo bem após cada adição.
5. Adicione a mistura de ingredientes secos, alternando com o leite, em três
adições, começando e terminando com a mistura de ingredientes secos.
6. Adicione a essência de baunilha e bata até que a massa esteja homogênea.
7. Despeje a massa na forma preparada e alise a superfície com uma espátula.
 8. Asse o bolo por cerca de 35 a 40 minutos, ou até que um palito inserido no
centro do bolo saia limpo.
9. Retire o bolo do forno e deixe esfriar na forma por cerca de 10 minutos antes
de transferi-lo para uma grade de resfriamento.
10. Deixe o bolo esfriar completamente antes de servir.

Creme de confeiteiro de limão

Ingredientes:

● 500ml de leite integral

● 4 gemas de ovos grandes (cerca de 80g)
● 100g de açúcar refinado
● 40g de amido de milho
● Raspas de 1 limão grande (cerca de 10g)
● Suco de 1 limão grande (cerca de 30ml)
● 5ml de essência de baunilha

Instruções:

1. Em uma panela média, aqueça o leite em fogo médio até começar a ferver.
Retire do fogo e deixe esfriar um pouco.
2. Em uma tigela média, misture as gemas, o açúcar e o amido de milho até
obter uma mistura homogênea.
3. Adicione lentamente o leite quente à mistura de gemas, mexendo
constantemente.
4. Despeje a mistura de volta na panela e cozinhe em fogo médio-baixo,
mexendo constantemente, até que o creme engrosse e cubra as costas de
uma colher de pau.
5. Retire a panela do fogo e misture as raspas de limão, o suco de limão e a
essência de baunilha.
6. Passe o creme por uma peneira fina para remover quaisquer grumos e
transferir o creme para uma tigela grande.
7. Cubra o creme com filme plástico, pressionando o filme plástico contra a
superfície do creme para evitar a formação de uma crosta.
8. Deixe o creme esfriar completamente na geladeira antes de usá-lo.

Tuile de caramelo e laranja:

Ingredientes:

● 60g de açúcar refinado

● 50g de manteiga sem sal
● 50g de farinha de trigo
● Raspas de 1 laranja grande (cerca de 5g)
● Suco de 1 laranja grande (cerca de 30ml)

Instruções:
 1. Em uma panela pequena, aqueça o açúcar em fogo médio, mexendo
constantemente, até que o açúcar comece a derreter e fique com uma cor
âmbar.
2. Adicione a manteiga à panela e continue mexendo até que a manteiga
derreta completamente e se misture ao caramelo.
3. Adicione a farinha de trigo e misture bem.
4. Adicione as raspas e o suco de laranja à mistura e mexa novamente até ficar
homogêneo.
5. Pré-aqueça o forno a 180°C e forre uma assadeira com papel manteiga.
6. Usando uma colher de chá, coloque pequenas quantidades da mistura de
tuile na assadeira, deixando espaço suficiente entre cada um para que eles
não grudem.
7. Asse no forno por cerca de 10 minutos, ou até que as bordas fiquem
douradas.
8. Remova do forno e deixe esfriar na assadeira por alguns minutos.
9. Com uma espátula, retire cuidadosamente as tuiles da assadeira e deixe
esfriar completamente em uma gradinha.

Sorvete de Creme e Tomilho

Ingredientes:

● 240g de leite integral

● 480g de creme de leite fresco
● 150g de açúcar
● 1g de sal
● 6 ramos de tomilho fresco
● 6 gemas de ovo
● 2g de goma xantana ou goma guar (opcional)

Instruções:

1. Em uma panela grande, misture o leite, o creme de leite, o açúcar e o sal.

Adicione os ramos de tomilho e a goma xantana ou goma guar (se estiver
usando) e leve a mistura ao fogo médio-baixo.
2. Cozinhe a mistura, mexendo ocasionalmente, até que o açúcar dissolva e a
mistura comece a ferver.
3. Retire a panela do fogo e deixe o tomilho em infusão por 30 minutos.
4. Em uma tigela separada, misture as gemas de ovo.
5. Retire os ramos de tomilho da mistura de creme e aqueça novamente em
fogo médio-baixo.
6. Adicione uma concha da mistura de creme quente às gemas de ovo,
mexendo constantemente para evitar que as gemas cozinhem.
7. Adicione lentamente o restante da mistura de creme às gemas, mexendo
constantemente.
8. Despeje a mistura de creme e gemas de volta na panela e cozinhe em fogo
médio-baixo, mexendo constantemente, até que a mistura engrosse e cubra
a parte de trás da colher.
9. Retire a mistura do fogo e deixe esfriar completamente.
10. Quando a mistura de sorvete estiver fria, transfira para uma máquina de
sorvete e siga as instruções do fabricante para congelar.
11. Quando o sorvete estiver pronto, transfira para um recipiente hermético e
leve ao freezer para endurecer.
12. Sirva o sorvete de creme e tomilho com um pouco de tomilho fresco como
decoração.