Bolos no pote: ingredientes e técnicas essenciais

ÍNDICE GERAL
Sobre a autora ................................................................................................... 2
Introdução .......................................................................................................... 3
Capítulo I: Definição de Cardápio ...................................................................... 4
Capítulo II: Ingredientes .................................................................................... 5
Ovos ......................................................................................................... 5
Gorduras ................................................................................................... 6
Líquidos .................................................................................................... 7
Farinhas .................................................................................................... 7
Açúcar....................................................................................................... 8
Fermento químico ..................................................................................... 8
Capítulo III: Modo de preparo ............................................................................ 9
Capítulo IV: Embalagem .................................................................................. 10
ANEXOS
Sobre a autora
Eloisa Cola é empresária, professora de gastronomia e embaixadora da Selecta

na região Oeste do Paraná. Bacharela em Gastronomia, como também Chef
Internacional e Pâtissière pela Universidade do Vale do Itajaí, especializou-se
em Gestão da Aprendizagem e hoje, mestranda em Tecnologia dos alimentos
na Universidade Tecnológica Federal do Paraná.
Trabalhou com chefes renomados no ramo da confeitaria e panificação, como o

boulanger Gustavo Gutierrez, o cake designer Djalmma Reinalldo, Ramon
Serpa. Além disso, sempre presente em feiras e eventos da Confeitaria do Brasil
e do mundo para estar sempre atenta às novidades.
Apaixonada pelo que faz, Eloisa trabalha com gastronomia há 10 anos, dá aulas
no curso de gastronomia em universidades de Foz do Iguaçu, e já viajou alguns
países da américa latina para ministrar cursos, como em toda a região Oeste do
Paraná. Nessas viagens, conseguiu ministrar para mais de 10 mil pessoas,
podendo dizer que já mudou a vida de muitas pessoas.
Com este intuito, o curso vem para fomentar o mercado atual de informações
técnicas e de material de qualidade para que em casa, o profissionalismo seja
possível em cada produção vendida.
2
Introdução
É possível verificar uma enorme demanda no mercado da confeitaria por

produtos que sejam bonitos, gostosos e de qualidade. Para isso, o
aperfeiçoamento técnico é extremamente necessário quando se tem como
objetivo a profissionalização de um setor, neste caso a confeitaria.
Segundo o SEBRAE (Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas

Empresas), o mercado de alimentação fora do lar é um dos que mais crescem
no país, o setor de confeitaria está e ascensão e por isso possui campo para
todas as áreas, principalmente as que mais se aproximam das produções
caseiras.
Bolos no pote trazem a mente a memória gustativa de casa de vó, mãe, tia, o
cheiro do conforto e carinho ao consumir um bolo. E este sempre presente na
mesa dos brasileiros no café da manhã, café da tarde, por isso tornou-se
identidade. Identidade essa que não se pode perder com a correria do dia-a-dia,
por isso a venda deste produto sempre haverá mercado.
3
Capítulo I: Definição do cardápio
É a partir do cardápio que você conseguirá definir todo o restante, pois pensando
em bolos no pote, você conseguirá produzir todas as receitas do cardápio com
os utensílios que possui em casa. Mas caso queira investir em utensílios que
serão úteis e não ficarão guardados na gaveta, é preciso pensar no cardápio,
pois é na necessidade das produções que você definirá o que é necessário ou
não.
Outro ponto importante ao pensar no cardápio é fazer receitas que possuam

técnica, que sejam práticas e que elas sejam receitas bases, ou seja, que a partir
da mesma receita eu derive outros sabores. Por que isso? Porque quando você
produzir 20, 30, 40 bolos no final de semana, a sua lista de compras não seja
imensa, seu pré-preparo não seja imenso, por isso pensar em um cardápio curto
e funcional com o intuito de anular erros.
Algo importante a se pensar também é qual a ideia que se quer passar? Você
fará bolos para seguir tendências ou fará bolos para a representação do que
falamos na introdução: conforto! O conforto que traz a ideia de cheirinho e sabor
de casa eu acredito ser a chave da construção do cardápio, pensar em coisas
caseiras, tradicionais, onde o valor é muito maior que tendência, e passa a ser
sentimental, o que não a dispensa em tornar-se tendência. Precisamos agir com
a cabeça, meninas, e nós criarmos a tendência que as pessoas querem comprar.
4
Capítulo II: Ingredientes
A fim de ter um excelente resultado com os bolos, a preocupação com os

ingredientes é de suma importância, diria até a parte mais importante de toda a
estrutura. Porém, não devo apenas me preocupar com a qualidade de cada
produto que terá no bolo final, pois como disse incialmente, qualidade é
obrigação e não diferencial. Acima de tudo, precisamos entender qual a função
de cada ingrediente no bolo, para assim ser utilizado como fórmula geral para
todos os bolos que você fará na vida, como também para você criar suas próprias
receitas. Portanto, abaixo, farei toda essa descrição para que você utilize para
sempre.
Ovos
Este ingrediente muito utilizado na confeitaria é formado por gema, clara e casca.
Fora do Brasil os ovos são classificados em: Grandes (pesam entre 63 e 70g),
médios (pesam entre 53 aa 63g) e pequenos (pesam menos de 50g).
Para efeito de substituição, caso alguma receita determine o peso dos ovos em
gramas, toma-se por base um ovo médio com peso de 50g e que 20g
corresponde à gema e 30g corresponde à clara.
É um ingrediente multifuncional: expande, aglutina, engrossa, hidrata, seca, dá

sabor, dá brilho, emulsiona, retarda a cristalização, enfeita, dá cor e adiciona
nutrientes a qualquer preparação. Enquanto a clara enrijece as misturas, a gema
lubrifica, com seu teor de gordura, e auxilia na emulsificação, promovendo um
resultado cremoso e macio. O alto teor de umidade do ovo gera vapor, que
auxilia a expansão e umidifica o amido, como também auxilia na mistura dos
ingredientes. A proporção utilizada em receitas de bolos é 1 ovo para cada 120g
de farinha de trigo.
Não basta apenas utilizá-los nas preparações, como também saber a melhor
forma de armazenagem dos ovos. Estes devem ser mantidos “em pé”, ou seja,
com a parte maior para cima e a mais fina para baixo. Isso ajuda a retardar sua
deterioração porque maximiza a distância entre a gema e a bolsa de ar natural
do ovo. Importante lembrar que se deve deixá-los em temperatura levemente
5
superior ao ponto de congelamento (-2ºC) e com umidade a 90% mantém a
qualidade dos ovos por várias semanas. Lugar de guardar os ovos é na parte
interna da geladeira e não na porta, pois na geladeira há alteração de
temperatura e os ovos são considerados produtos perecíveis, por isso o controle
de temperatura deve ser efetivo. Antes de guarda-los é importante limpá-los com
um pano e álcool, porém nunca os lavar, pois a casca é totalmente porosa e
quando lavados, a água pode levar contaminantes para dentro do ovo e assim
estraga-lo ou contaminar a produção toda.
Para verificar se um ovo está bom ou não, o ideal é na hora de utilizá-lo, colocar
dentro de um pote com água que o cubra por completo. Se o ovo boiar na água
significa que produziu gás, portanto está podre, e se afundar está bom para uso.
Gorduras
As gorduras nas receitas são responsáveis pela maciez na massa, pois quando
se unem aos líquidos da receita, conferem cremosidade, sejam óleos vegetais,
gorduras vegetais ou animais.
Além a grande importância nas misturas, porque juntamente com o ovo, as

gorduras auxiliam na mistura do restante dos ingredientes na massa, elas
também proporcionam a coloração dourada.
A quantidade a ser colocada de gordura em bolos é de 35% em relação a farinha

de trigo total da receita.
Independente da gordura escolhida para utilizar, o efeito será o mesmo, porém

deve atentar para substituições, pois a quantidade deverá ser mantida a mesma,
de acordo com a proporção dita acima.
6
Líquidos
Extremamente importante pois também irá auxiliar na umidade da massa,

maciez, coloração e até mesmo sabor.
Em algumas receitas, o líquido é o leite, mas o mesmo pode ser substituído por
água, por suco de frutas, iogurte, qualquer elemento líquido que conferirá
alterações benéficas ao produto.
Normalmente é adicionado no fim da produção do bolo, pois inicia-se com as

gorduras para desenvolver a cremosidade necessária, e depois adiciona os
líquidos que auxiliarão ao dissolver os ingredientes mais pesados, como a
farinha, por exemplo. A proporção de líquidos em uma receita relacionada à
farinha da receita é de 65 a 70%.
Farinhas
As farinhas das receitas têm a função de dar estrutura às massas, seja ela
farinha de trigo, soja, arroz, milho, qualquer uma. A farinha de trigo, por exemplo,
tem glúten o que é extremamente importante para o desenvolvimento de
estrutura de massas, pois ela tem o poder de espessar as misturas, e assim, se
torna o ingrediente mais perigoso, eu diria, pois em pouca quantidade o bolo não
se estrutura e em muita quantidade deixa o bolo pesado.
Para o bolo ter a estrutura ideal, as quantidades devem ser proporcionais ao

restante dos ingredientes que estão sendo colocados. Ela sempre representará
100% da receita total, então é a partir dela que você inicia para criar uma receita.
Tratando-se da estrutura, como a farinha possui glúten, precisamos nos atentar

para como o glúten se desenvolve: umidade + ação mecânica. Portanto, quanto
mais eu bater a massa, mais glúten ela desenvolverá. Por isso é necessário, na
panificação, o pão ser sovado ou cilindrado, para desenvolver a elasticidade
suficiente para o fermento biológico armazenar o gás responsável pelo
crescimento da massa. Mas no bolo isso não é necessário, porque o fermento
utilizado é o fermento químico que possui rápida ação já que é composto por
bicarbonato de sódio.
7
Se colocarmos este fermento dentro de uma massa com o glúten extremamente
desenvolvido, ele não conseguirá agir e dessa forma o bolo ficará embatumado,
rachado, pesado ou com pontos brancos na massa. O ideal então é cuidar da
quantidade colocada e na forma correta de mexer que será explicado no modo
de preparo.
Açúcar
Ingrediente imprescindível para a produção dos bolos, pois ele que conferirá o
sabor adocicado a todo o preparo. Há vários tipos de açúcar que podem ser
empregados nas receitas, o que se deve levar em conta é a aplicação e sabor
de cada um. Existem diversos, como o melado de cana, melado batido, açúcar
mascavo, açúcar demerara, açúcar cristal, açúcar refinado, açúcar de
confeiteiro, açúcar impalpável, açúcar gelado, açúcar invertido, açúcar light,
inúmeros!
Para os bolos o açúcar utilizado é o refinado justamente por conferir o sabor ideal
aos bolos, e textura também. Quanto menor o grão, mais fácil ele se dissolverá
na massa e assim ficará uma massa sem grumos e com aparência muito melhor,
pois irá caramelizar uniformemente na massa e assim resultar na cor esperada.
Fermento químico
Será o responsável pelo crescimento da massa do bolo. É composto por

substâncias químicas, basicamente bicarbonato de sódio que reage por
influência da umidade, calor e produz gás capaz de expandir as massas. A
quantidade a ser adicionada éde 3% em relação a farinha total da receita.
Ele é um fermento de ação rápida, por isso não necessita de descansos para
fermentação, como no caso do fermento biológico. É aplicado a massas leves e
deve ser adicionado no fim da produção, pois como a ação dele é imediata, não
se deve ficar esperando ou então ser adicionado no início do processo.
8
Capítulo III: Modo de preparo
É muito comum encontrarmos bolos com rachaduras em cima, a ponto das

pessoas comentarem: “Nossa, meu bolo cresceu tanto que chegou a rachar! ”.
Mas mal sabem elas que isso é um erro na confeitaria. É por isso que você está
lendo este ebook, para não cometer o mesmo erro.
Todos os bolos, um dos ingredientes principais para a definição de estrutura é o

glúten presente na farinha, porém se não souber manuseá-lo ele pode se tornar
um vilão. O glúten na panificação, por exemplo, é o responsável por dar a
elasticidade na massa para que o fermento possa crescer, porém na confeitaria
não é preciso de elasticidade já que o fermento é o fermento químico em que se
enquadra em um fermento de rápida absorção e resultado.
Portanto, para iniciar a receita, é preciso começar pelos líquidos, onde você
adicionará os ovos, a água ou o leite, o elemento de sabor (seja ele o chocolate
em pó ou o fubá), o óleo e o açúcar. Misture bem até que fique completamente
homogêneo. Logo após adicione a farinha e o fermento químico, porém apenas
misturar ( NUNCA bater a farinha na massa para ela não desenvolver o glúten e
assim ficar lisa e correta).
Depois, será necessário colocar estes bolos na forma para assar, em fornos,
tanto a gás, como elétrico, eles assam a 180ºC por 30 minutos.
9
Capítulo IV: Embalagem
E aí vem uma dica de ouro: não é porque seu produto é caseiro que ele não terá
valor agregado, muito pelo contrário. Ter qualidade não é diferencial, é uma
obrigação para quem vende qualquer produto, portanto o seu negócio precisa
ter algo que o identifique, seja na embalagem, seja no formato, seja na forma
que você usará e até mesmo na apresentação. Não é porque o bolo no pote é
bolo caseiro que você não poderá apresenta-lo em um pote, em uma caixa.
Portanto, abaixo vou colocar para vocês algumas das formas que vejo que tem
feito muito sucesso na venda de bolos.
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Lembre-se sempre de colocar um contato seu na embalagem para além de
tornar um produto personalizado, ser algo que a pessoa quando quiser possa
entrar em contato contigo, ou se ela der de presente para alguém, este alguém
também tenha seu contato. Faça etiquetas, tags, algo que mostre sua marca,
seu nome, e seu telefone, e-mail, rede social, tudo o que utilizar como referência
e divulgação.
Prazo de validade dependerá da cobertura, do recheio, o tipo de embalagem

empregada, por isso é importante consultar o site da ANVISA e verificar todas
essas especificações do seu produto ou consultar nossa tabela de validades.
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Materiais
CHECK PRODUTO IMAGEM
( ) Balança
( ) Batedeira
( ) Recipiente (inox, plástico ou vidro)
( ) Panela
( ) Salva Bolo
( ) Embalagem bolo no pote
( ) Caneta
( ) Desmoldante
( ) Embalagem de bolo
( ) Cortador de bolo
( ) Saquinhos 40cm x 30xm

Materiais
CHECK PRODUTO IMAGEM
( ) Espátula de silicone
( ) Etiquetas
( ) Forma com 20cmx5cm
( ) Fouet
( ) Liquidificador
( ) Pote Freezer microondas 250mL
( ) Saco de confeitar descartável
( ) Bisnaga
( ) Fita de cetim
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Produção Pão de ló de Baunilha
1 forma de
Rendimento 20cm
INGREDIENTES
1 Ovos 4 und
2 Açúcar refinado 110 g
3 Essência de baunilha 5 mL
4 Farinha de trigo 110 g
UTENSÍLIOS
1 Espátula de sicilicone
2 Batedeira
3 Bowl
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PRÉ-PRODUÇÃO
1 Bater as claras e o açúcar até que fiquem bem firmes tal como um merengue
2 Adicionar as gemas e continuar batendo.
3 Misturar a farinha de trigo com a espátula de silicone.
4 Levar para assar nas formas de 20cm em 160ºC em média 30 minutos ou até o palito sair limpo.
5
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7
FINALIZAÇÃO
1 Tirar e desenformar após 10 minutos.
2
SERVIÇO
Produção Pão de ló de chocolate
1 forma de
Rendimento 20cm
INGREDIENTES
1 Ovos 4 und
3 Chocolate em pó 35 g
5 Fermento em pó químico 4 g
6
UTENSÍLIOS
2 Batedeira
3 Bowl
4
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PRÉ-PRODUÇÃO
1 Bater as claras e o açúcar até que fiquem bem firmes tal como um merengue
2 Adicionar as gemas e continuar batendo.
3 Misturar o chocolate em pó, a farinha de trigo e o fermento
4 Levar para assar nas formas de 20cm em 160ºC em média 30 minutos ou até o palito sair limpo.
5
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FINALIZAÇÃO
1 Tirar e esperar esfriar para desenformar.
2
SERVIÇO
Produção Massa de Red Velvet
Rendimento 2 formas de 20cm x 5cm
INGREDIENTES
1 Manteiga 0,075 KG
2 Açúcar 0,259 KG
3 Ovos 3,000 UND
4 Gema 0,040 KG
5 Baunilha 0,016 L
6 Sal 0,008 KG
7 Óleo de milho 0,155 L
8 Iogurte natural 0,200 L
9 Leite Integral 0,160 L
10 Vinagre de maçã 0,005 L
11 Chocolate em pó 0,045 KG
12 Corante Vermelho 0,005 L
13 Farinha de Trigo 0,330 KG
14 Fermento em pó 0,015 KG
UTENSÍLIOS
2 Batedeira
3 Bowl
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PRÉ-PRODUÇÃO
1 Bater os ovos, gemas, açúcar, sal e essência de baunilha até esbranquiçarem.
2 Adicionar o iogurte, leite, o óleo, chocolate em pó, corante, e o vinagre, bater até misturar.
3 Adicionar a farinha de trigo e o fermento.
4 Colocar nas formas e assar a 160ºC por 40 minutos.
5
6
7
FINALIZAÇÃO
1 Tirar e esperar esfriar para desenformar.
2
SERVIÇO
Produção Massa Oreo
2 formas de
Rendimento 20cm
INGREDIENTES UND
1 Manteiga 0,125 kg
2 Açúcar refinado 0,300 kg
3 Leite em pó 0,010 kg
4 Cacau black 0,040 kg
5 Bolacha oreo triturada 0,030 kg
6 Sal 0,001 kg
7 Ovos 4 und
8 Leite 0,150 kg
9 Farinha de trigo 0,200 kg
10 Fermento em pó químico 0,010 kg
11 Chocolate em pó 50% cacau 0,020 kg
UTENSÍLIOS
1 Bowl
2 Espátula de silicone
3 Forma com 20cm x 5cm
4 Batedeira
5
6
7
8
9
PRÉ-PRODUÇÃO
1 Bater a manteiga com os ovos e o açúcar até formar um creme homogêneo.
2 Adicionar o leite, o leite em pó, o cacau black, o chocolate em pó e o sal e misturar na batedeira.
3 Em um bowl com o auxílio de um batedor, misture a farinha de trigo, a bolacha triturada e o fermento.
4 Colocar nas formas e assar a 180ºC por 40 minutos ou até que o palito saia limpo.
5
6
7
FINALIZAÇÃO
1 Assim que tirar do forno, deixar esfriar e desenformar.
2
SERVIÇO
Produção Massa Sucrèe
1 forma de
Rendimento 23cm
INGREDIENTES UND
1 Manteiga 90 g
2 Açúcar 140 g
3 Gema 3 und
4 Sal 2 g
5 Farinha de Trigo 200 g
UTENSÍLIOS
1 Bowl
3 Forma com lateral removível 23cm
4
5
6
7
8
9
PRÉ-PRODUÇÃO
1 Misturar todos os ingredientes até formar uma farofa.
2 Misturar até formar uma massa lisa.
3 Abrir na forma e assar a 160ºC por 20 minutos.
4
5
6
7
FINALIZAÇÃO
1 Assim que tirar do forno, deixar esfriar e desenformar.
2
SERVIÇO
Produção Bolo Pão de Mel
2fomas de
Rendimento 20x5cm
INGREDIENTES UND
1 Manteiga 75 g
2 Açúcar mascavo 360 g
3 Ovos 4 und
6 Fermento em pó 8 g
7 Canela em pó 5 g
8 Gengibre em pó 5 g
9 Cravo em pó 5 g
10 Leite 200 mL
11 Mel 100 g
12
UTENSÍLIOS
1 Bowl
3 Forma de 17x8cm
4 Fouet (batedor de ovos)
5 Batedeira
6
7
8
9
PRÉ-PRODUÇÃO
1 Em uma batedeira, bata a manteiga com o açúcar mascavo, a manteiga e os ovos.
2 Acrescente o chocolate em pó, a canela, o gengibre, o cravo e o mel.
3 Bata até misturar.
4 Acrescente o leite e misture.
5 Com o auxílio de um fouet ou espátula de silicone, adicione a farinha de trigo e o fermento.
6 Misture até desformar os grupos.
7 Adiicone na forma untada e leve para assar.
FINALIZAÇÃO
1 Coloque o bolo em 1 forma de 17x8cm e leve para assar entre 180°C e 200°C por 35 minutos.
2 Ou até que o palito saia limpo.
3 Após assado, desenformar após 10 minutos que retirou o bolo do forno.
SERVIÇO
Produção Bolo Brownie
2 fomas de
Rendimento 20x5cm
INGREDIENTES UND
1 Manteiga 75 g
2 Açúcar 225 g
3 Ovos 3 und
4 Sal 2 g
5 Chocolate meio amargo 200 g
6 Kinder bueno 1 und
8 Fermento em pó 5 g
9
UTENSÍLIOS
1 Bowl
3 Forma de 17x8cm
5 Batedeira
6
7
8
9
PRÉ-PRODUÇÃO
1 Derreter o chocolate juntamente com a manteiga até derreter por completo.
2 Bater os ovos com o açúcar e sal até ficar bem esfranquiçado e duplicar de tamanho.
3 Acrescentar na batedeira a manteiga com o chocolate até misturar.
4 Com o auxílio de uma espátula, misturar a farinha de trigo e o fermento.
5 Coloque a massa na forma, quebre o kinder bueno e distribua na massa.
6
7
FINALIZAÇÃO
1 Coloque o bolo em 2 formas de 20x5cm e leve para assar entre 180°C e 200°C por 35 minutos.
SERVIÇO
Produção Bolo de cenoura
2 formas de
Rendimento 20cmx5cm
INGREDIENTES UND
1 Ovos 4 und
2 Óleo de soja 250 mL
3 Água 65 mL
4 Cenoura (cozida) 2 und
6 Fermento em pó químico 10 g
8
UTENSÍLIOS
1 Bowl
3 Forma de 17x8cm
5 Liquidificador
6
7
8
9
PRÉ-PRODUÇÃO
1 Colocar a cenoura para bater com o óleo, a água, o açúcar e os ovos.
2 Colocar a farinha de trigo e o fermento em um recipiente.
3 Despejar a mistura do liquidificador no recipiente da farinha e do fermento.
4 Misturar até que não haja mais farinha sem misturar.
5
6
7
FINALIZAÇÃO
1 Coloque o bolo em 2 formas de 17x8cm e leve para assar entre 180°C e 200°C por 35 minutos.
SERVIÇO
Produção Creme Belga
Rendimento 900g
INGREDIENTES UND
1 Leite condensado 395 g
2 Leite 500 mL
3 Gemas 3 und
4 Amido de milho 10 g
UTENSÍLIOS
1 Bowl
3 Panela
4
5
6
7
8
9
PRÉ-PRODUÇÃO
Coloque em uma panela o leite, juntamente com o leite condensado, as gemas, o amido de milho e a
1 essência de baunilha.
2 Mexa sempre o conteúdo todo da panela em fogo médio para baixo.
3 Assim que o conteúdo ferver, mexa até engrossar.
4 Tire do fogo e leve para outro recipiente, coloque um plástico filme enconstrando no creme.
5
6
7
FINALIZAÇÃO
1 Armazenar na geladeira.
2
3
SERVIÇO
Produção Creme Légere
Rendimento 1kg
INGREDIENTES UND
2 Leite 500 mL
3 Gemas 3 und
6 Nata ou creme de leite fresco 150 g
UTENSÍLIOS
1 Bowl
3 Panela
4
5
6
7
8
9
PRÉ-PRODUÇÃO
1 Coloque em uma panela o leite, juntamente com o leite condensado, as gemas, o amido de milho e a essência
2 Mexa sempre o conteúdo todo da panela em fogo médio para baixo.
3 Assim que o conteúdo ferver, mexa até engrossar.
4 Tire do fogo e leve para outro recipiente, coloque um plástico filme enconstrando no creme.
5 Bata o creme de leite fresco ou a nata até ficarem em ponto de chantilly.
6 Misture no creme já frio assim como mostrado no vídeo.
7
FINALIZAÇÃO
2
3
SERVIÇO
Produção Creme Alpino
Rendimento 500g
INGREDIENTES UND
1 Doce de leite 200 g
2 Creme de leite UHT 100 g
3 Chocolate meio amargo derretido 150 g
6
UTENSÍLIOS
1 Bowl
3 Panela
4
5
6
7
8
9
PRÉ-PRODUÇÃO
1 Coloque o doce de leite, o creme de leite na batedeira e bata até ficar homogêneo.
2 Acrescente o chocolate em pó, a essência de baunilha e o chocolate meio amargo derretido.
3 Bata até formar um creme firme.
4
5
6
7
FINALIZAÇÃO
2 Pode utilizar direto ou deixar descansando na geladeira por pelo menos 2 horas.
3
SERVIÇO
Produção Creme Philladelphia
Rendimento 1,1kg
INGREDIENTES UND
1 Cream Cheese 200 g
2 Açúcar Impalpável 400 g
3 Chantilly 500 mL
4
5
UTENSÍLIOS
1 Bowl
3 Batedeira
4
5
6
7
8
9
PRÉ-PRODUÇÃO
1 Acrescentar o cream cheese, o chantilly bem gelado e o açúcar impalpável na batedeira.
2 Bata até misturar por completo.
3
4
5
6
7
FINALIZAÇÃO
2
3
SERVIÇO
Produção Creme de Ninho
Rendimento 500g
INGREDIENTES UND
3 Leite em pó 180 g
4 Manteiga 80 g
5
UTENSÍLIOS
1 Bowl
3 Batedeira
4
5
6
7
8
9
PRÉ-PRODUÇÃO
1 Adicione todos os ingredientes na batedeira.
2 Bata até formar um creme homogêneo e firme.
3 Deixe descansar por pelo menos 2 horas antes de usar.
4
5
6
7
FINALIZAÇÃO
2
3
SERVIÇO
Produção Creme de Gemas
Rendimento 700g
INGREDIENTES UND
1 Leite 100 g
2 Gemas 6 und
5 Manteiga 80 g
UTENSÍLIOS
1 Bowl
3 Panela
4
5
6
7
8
9
PRÉ-PRODUÇÃO
1 Em um recipiente bata as gemas, com o açúcar e o amido até que fiquem esbranquiçados.
2 Aqueça o leite com a manteiga.
3 Faça a temperagem do leite com a mistura de gemas, volte o conteúdo para a panela e cozinhe até
4 Retire do fogo e coloque em um recipiente com um plástico enconstando no creme.
5
6
7
FINALIZAÇÃO
2 E o utilize pelo menos 2 horas após do preparo.
3
SERVIÇO
Produção Creme de Natas
Rendimento 500g
INGREDIENTES UND
1 Leite Condensado 200 g
2 Nata 300 g
3 Leite em pó 60 g
4
5
UTENSÍLIOS
1 Bowl
3 Batedeira
4
5
6
7
8
9
PRÉ-PRODUÇÃO
1 Misture todos os ingredientes na batedeira.
2 Bata até que o batedor comece a ficar marcado no creme.
3 Cuidado, pois se passar do ponto pode virar manteiga.
4
5
6
7
FINALIZAÇÃO
2
3
SERVIÇO
Produção Creme de cereja
Rendimento 1kg
INGREDIENTES UND
1 Leite 300 mL
5 Leite em pó 100 g
6 Cereja em calda 50 g
UTENSÍLIOS
1 Bowl
3 Panela
4
5
6
7
8
9
PRÉ-PRODUÇÃO
1 Coloque todos os ingredientes na panela, menos as cerejas, misture bem antes de levar ao fogo.
2 Leve ao fogo e mexa até engrossar a mistura.
3 Assim que engrossar, tire do fogo e coloque em um recipiente com plástico encostando no creme.
4 Após ter esfriado, misture as cerejas no creme e já pode utilizar.
5
6
7
FINALIZAÇÃO
2
3
SERVIÇO
Produção Creme Tiramissú
Rendimento 700g
INGREDIENTES UND
1 Nata 200 g
2 Cream Cheese 200 g
3 Açúcar impalpável 280 g
4
5
UTENSÍLIOS
1 Bowl
3 Batedeira
4
5
6
7
8
9
PRÉ-PRODUÇÃO
1 Adicione todos os ingredientes na batedeira, misture inicialmente.
2 Bata até formar um creme em ponto de picos.
3 Já pode utilizar ou armazenar na geladeira.
4
5
6
7
FINALIZAÇÃO
2
3
SERVIÇO
Produção Brigadeiro de avelã
Rendimento 700g
INGREDIENTES UND
2 Creme de leite 200 g
3 Chocolate em pó 50% 10 g
4 Chocolate nobre meio amargo em barra 50 g
5 Manteiga 10 g
6 Nutella 30 g
7 Avelã 50 g
UTENSÍLIOS
1 Bowl
3 Panela
4
5
6
7
8
9
PRÉ-PRODUÇÃO
1 Adicionar todos os ingredientes na panela e mexer muito bem antes de levar ao fogo.
2 Levar ao fogo e mexer sempre até que atinja o ponto demonstrado no vídeo.
3
4
5
6
7
FINALIZAÇÃO
1 Armazenar na geladeira com plástico filme encostando no brigadeiro.
2
3
SERVIÇO
Produção Brigadeiro de chocolate
Rendimento 700g
INGREDIENTES UND
3 Chocolate em pó 50% 25 g
4 Chocolate nobre meio amargo em barra 100 g
5 Manteiga 10 g
UTENSÍLIOS
1 Bowl
3 Panela
4
5
6
7
8
9
PRÉ-PRODUÇÃO
3
4
5
6
7
FINALIZAÇÃO
2
3
SERVIÇO
Produção Brigaideiro sonho de valsa
Rendimento 800g
INGREDIENTES UND
4 Manteiga 10 g
5 Recheio do sonho de valsa 2 und
6 Castanha de cajú 90 g
7 Amendoim 50 g
UTENSÍLIOS
1 Bowl
3 Panela
4
5
6
7
8
9
PRÉ-PRODUÇÃO
3
4
5
6
7
FINALIZAÇÃO
2
3
SERVIÇO
Produção Beijinho
Rendimento 800g
INGREDIENTES UND
3 Leite de coco 100 g
4 Chocolate branco nobre 100 g
5 Coco fresco ralado 100 g
6 Manteiga 10 g
UTENSÍLIOS
1 Bowl
3 Panela
4
5
6
7
8
9
PRÉ-PRODUÇÃO
2 Levar ao fogo e mexer sempre até que desgrude parcialmente da panela.
3
4
5
6
7
FINALIZAÇÃO
1 Armazenar fora da geladeira com plástico filme encostando no brigadeiro.
2
3
SERVIÇO
Produção Brigadeiro branco
Rendimento 600g
INGREDIENTES UND
3 Chocolate nobre branco 50 g
4 Manteiga 10 g
5 Leite em pó 30 g
6
7
UTENSÍLIOS
1 Bowl
3 Panela
4
5
6
7
8
9
PRÉ-PRODUÇÃO
3
4
5
6
7
FINALIZAÇÃO
2
3
SERVIÇO
Produção Ganache Rafaello
Rendimento 600g
INGREDIENTES UND
1 Chocolate branco 300 g
2 Coco seco em flocos 40 g
3 Farinha de amêndoas 70 g
5 Leite em pó 60 g
6 Leite de coco 100 mL
7
UTENSÍLIOS
1 Bowl
3 Faca
4 Tábua de corte
5
6
7
8
9
PRÉ-PRODUÇÃO
1 Picar o chocolate e derreter no microondas de 30 em 30 segundos.
2 Mexer todas as vezes que aquecer o chocolate.
3 Aquecer o creme de leite e acrescentar no chocolate
4 Mexer até ficar brilhoso.
5 Adicione o leite de coco, o coco, a farinha de amêndoas e o leite em pó até ficar homogêneo.
6
7
FINALIZAÇÃO
1 Armazenar na geladeira de um dia para o outro para utilizar em uma textura mais firme.
2 Mas após o preparo já pode ser utilizado.
3
SERVIÇO
Produção Ganache de Chocolate
Rendimento 500g
INGREDIENTES UND
1 Chocolate meio amargo (ou ao leite ou amargo) 300 g
3
4
UTENSÍLIOS
1 Bowl
3 Faca
4 Tábua de corte
5
6
7
8
9
PRÉ-PRODUÇÃO
5
6
7
FINALIZAÇÃO
3
SERVIÇO
Produção Ganache de Nutella
Rendimento 500g
INGREDIENTES UND
1 Chocolate meio amargo (ou ao leite ou amargo) 200 g
3 Nutella 100 g
4
UTENSÍLIOS
1 Bowl
3 Faca
4 Tábua de corte
5
6
7
8
9
PRÉ-PRODUÇÃO
5 Adicione a nutella, e misture até ficar homogêneo.
6
7
FINALIZAÇÃO
3
SERVIÇO
Produção Ganache de Ovomaltine
Rendimento 300g
INGREDIENTES UND
1 Chocolate meio amargo 200 g
3 Ovomaltine 60 g
4
UTENSÍLIOS
1 Bowl
3 Faca
4 Tábua de corte
5
6
7
8
9
PRÉ-PRODUÇÃO
5 Acrescentar o Ovomaltine e misturar
6
7
FINALIZAÇÃO
1 Armazenar na geladeira de um dia para o outro
2
3
SERVIÇO
Produção Mousse de Chocolate Branco
Rendimento 650g
INGREDIENTES UND
3 Chantilly 150 g
4
5
UTENSÍLIOS
1 Bowl
3 Batedeira
4 Tábua de corte
5 Faca
6
7
8
9
PRÉ-PRODUÇÃO
5 Bater o chantilly até ficar levemente firme.
6 Misturar o chantilly na ganache aos poucos até misturar por completo.
7
FINALIZAÇÃO
2
3
SERVIÇO
Produção Mousse de limão
Rendimento 650g
INGREDIENTES UND
2 Suco de limão Taiti 90 mL
3 Creme de leite de lata sem soro 200 g
4
5
UTENSÍLIOS
1 Bowl
3 Fouet
4
5
6
7
8
9
PRÉ-PRODUÇÃO
1 Misturar o leite condensado e o creme de leite com o auxílio de um fouet.
2 Acrescetar o limão aos poucos e misturar até ficar firme.
3 Já pode ser utilizado.
4
5
6
7
FINALIZAÇÃO
1 Armazenar na geladeira e ele ficará mais firme de um dia para o outro.
2
3
SERVIÇO
Produção Mousse de Marulla
Rendimento 300g
INGREDIENTES UND
2 Chantilly 100 g
3 Chocolate nobre meio amargo 125 g
4 Chocolate em pó 50% cacau 8 g
5 Rum 5 mL
6 Conhaque 5 mL
7
UTENSÍLIOS
1 Bowl
3 Fouet
4
5
6
7
8
9
PRÉ-PRODUÇÃO
4 Mexer até ficar brilhoso, e adicionar as bebidas e o chocolate em pó na ganache.
7
FINALIZAÇÃO
2
3
SERVIÇO
Produção Mousse de Maracujá
Rendimento 450g
INGREDIENTES UND
2 Polpa de maracujá ou a fruta 100 g
3 Chantilly 100 g
5
6
7
UTENSÍLIOS
1 Bowl
3 Liquidificador
4
5
6
7
8
9
PRÉ-PRODUÇÃO
3 Bater no liquidificador a polpa, o leite condensado e o chocolate branco derretido.
4 Bater o chantilly em pontos de picos.
5 Misturar o creme batido no liquidificador com o chantilly batido.
6 Deixar descansar por pelo menos 1 hora antes da utilização.
7
FINALIZAÇÃO
2
3
SERVIÇO
Produção Mousse de Morango
Rendimento 450g
INGREDIENTES UND
2 Polpa de morango ou a fruta in natura ou congelada 100 g
3 Chantilly 100 g
5
6
7
UTENSÍLIOS
1 Bowl
3 Liquidificador
4
5
6
7
8
9
PRÉ-PRODUÇÃO
3 Bater no liquidificador a polpa, o leite condensado e o chocolate branco derretido.
4 Bater o chantilly em pontos de picos.
5 Misturar o creme batido no liquidificador com o chantilly batido.
6 Deixar descansar por pelo menos 1 hora antes da utilização.
7
FINALIZAÇÃO
2
3
SERVIÇO
Produção Mousse de Chocolate
Rendimento 650g
INGREDIENTES UND
1 Chocolate meio amargo ou ao leite 300 g
3 Chantilly 150 g
4
5
UTENSÍLIOS
1 Bowl
3 Batedeira
4 Tábua de corte
5 Faca
6
7
8
9
PRÉ-PRODUÇÃO
7
FINALIZAÇÃO
2
3
SERVIÇO
Produção Compota de Abacaxi
Rendimento 500g
INGREDIENTES UND
1 Abacaxi pérola 500 g
3
4
5
UTENSÍLIOS
1 Bowl
3 Panela
4 Tábua de corte
5 Faca
6
7
8
9
PRÉ-PRODUÇÃO
1 Lave e descasque o abacaxi.
2 Corte o abacaxi em cubos pequenos.
3 Coloque em uma panela para cozinhar juntamente com o açúcar.
4 Assim que levantar fervura, desligue o fogo.
5 Armazene o abacaxi dentro da calda para conservar por mais tempo.
6
7
FINALIZAÇÃO
1 Armazenar na geladeira em um recipiente fechado
2
3
SERVIÇO
Produção Compota de Ameixa
Rendimento 200g
INGREDIENTES UND
1 Ameixa seca sem caroço 100 g
3 Água 50 mL
4
5
UTENSÍLIOS
1 Bowl
3 Panela
4 Tábua de corte
5 Faca
6
7
8
9
PRÉ-PRODUÇÃO
1 Corte as ameixas em pedaços pequenos
2 Coloque em uma panela para cozinhar juntamente com o açúcar e a água.
4 Armazene a ameixa dentro da calda para conservar por mais tempo.
5
6
7
FINALIZAÇÃO
2
3
SERVIÇO
Produção Compota de maçã
Rendimento 300g
INGREDIENTES UND
1 Maçã Fuji 200 g
3 Água 50 mL
4
5
UTENSÍLIOS
1 Bowl
3 Panela
4 Tábua de corte
5 Faca
6
7
8
9
PRÉ-PRODUÇÃO
1 Lave e corte as maçã, pode deixar com casca ou sem.
2 Corte a maçã em cubos pequenos.
3 Coloque em uma panela para cozinhar juntamente com o açúcar e a água
5 Armazene a maçã dentro da calda para conservar por mais tempo.
6
7
FINALIZAÇÃO
2
3
SERVIÇO
Produção Compota de maracujá
Rendimento 300g
INGREDIENTES UND
1 Maracujá azedo 200 g
3 Água 50 mL
4
5
UTENSÍLIOS
1 Bowl
3 Panela
4 Tábua de corte
5 Faca
6
7
8
9
PRÉ-PRODUÇÃO
1 Lave e corte os maracujás.
2 Retire toda a polpa.
3 Coloque em uma panela para cozinhar juntamente com o açúcar e a água
5
6
7
FINALIZAÇÃO
2
3
SERVIÇO
Produção Crocante de nozes (Pralinée de nozes)
Rendimento 150g
INGREDIENTES UND
1 Nozes 50 g
3
4
5
UTENSÍLIOS
1 Tapete de teflon/tapete de silicone/papel ,manteiga
3 Panela
4 Tábua de corte
5 Faca
6 Processador
7
8
9
PRÉ-PRODUÇÃO
1 Coloque o açúcar na panela até formar um caramelo na cor de guaraná.
2 Adicione as nozes, misture e despeje no tapete de silicone.
3 Espere esfriar.
4 Coloque no processador e processe até ficar em pedaços menores.
5
6
7
FINALIZAÇÃO
1 Armazenar em um recipiente fechado fora da geladeira.
2
3
SERVIÇO
Produção Fondant
Rendimento 200g
INGREDIENTES UND
1 Açúcar impalpável 200 g
2 Água 30 mL
3
4
UTENSÍLIOS
1 Bowl
3
4
5
6
7
8
9
PRÉ-PRODUÇÃO
1 Coloque o açúcar em um recipiente e acrescente aos poucos a água.
2 Mexa até que atinja a consistência firma.
3
4
5
6
7
FINALIZAÇÃO
1 Armazene em geladeira.
2
3
SERVIÇO
Produção Crumble
Rendimento 200g
INGREDIENTES UND
3 Manteiga 30 g
4
5
UTENSÍLIOS
1 Bowl
3
4
5
6
7
8
9
PRÉ-PRODUÇÃO
1 Acrescente em um recipiente todos os secos (farinha e o açúcar refinado)
2 Com a ponta dos dedos, misture a manteiga aos poucos nos secos até formar uma farofa
3 Se preciso,adicionar água até dar o ponto de farofa.
4 Colocar em uma forma com tapete de teflon, silicone ou papel manteiga e levar para assar a 180ºC por 20
5
6
7
FINALIZAÇÃO
1 Armazenar na geladeira o conteúdo cru caso não asse todo o conteúdo.
2
3
SERVIÇO
MONTAGENS DAS COMBINAÇÕES VICIANTES
nº Combinações Massa Calda Recheio Cobertura Decoração
Creme com Creme Geleia de frutas
1 frutas Baunilha água filtrada légere vermelhas Miçangas brancas
Brigadeiro Brigadeiro de
2 Ferrero Rocher Chocolate água filtrada de avelã avelã Bombom Ferrero
Ganache
3 Rafaello Baunilha água filtrada Rafaello Ganache Rafaello Bombom Rafaello
Brigadeiro Brigadeiro sonho Bombom Sonho de
4 Sonho de Valsa Chocolate água filtrada sonho de de valsa Valsa
Mousse de Mousse de
5 Kitkat Chocolate água filtrada chocolate chocolate Kitkat
Bombom Ouro
6 Ouro Branco Chocolate água filtrada Creme belga Creme belga branco
Creme
7 Alpino Chocolate água filtrada Alpino Creme Alpino Raspas de chocolate
Creme Creme Morango e miçangas
8 Red Velvet Red água filtrada Philladelphia Philladelphia brancas
Blossons de
9 Cenoura Cenoura água filtrada Brigadeiro Brigadeiro chocolate
Ninho com Baunilha e Creme de Ganache de Blossons de
10 Nutella Chocolate água filtrada ninho Nutella chocolate
Compota de
11 Torta mineira Baunilha água filtrada Creme belga abacaxi Coco seco em flocos
Baunilha e Creme de Compota de
12 Marta Rocha Chocolate água filtrada gemas e ameixa Crocante de nozes
Churros de doce Doce de
13 de leite Baunilha água filtrada leite Doce de leite Sucrilhos
Creme com Ganache de Ganache de
14 Ovomaltine Chocolate água filtrada Ovomaltine Ovomaltine Ovomaltine
Mousse de Mousse de
15 Oreo Oreo água filtrada chocolate chocolate branco Bolacha oreo
Doce de Doce de leite,
16 Banoffe Sucrée sem calda leite, Creme Creme de nata, Canela
Morango com Creme de
17 nata Baunilha água filtrada nata Morango Suspiros
18 Prestígio Chocolate água filtrada Beijinho Beijinho Coco seco em flocos

Mousse de
19 Limão Baunilha água filtrada limão Mousse de limão Flocos de arroz
Mousse de Mousse de Compota de
20 Maracujá Baunilha água filtrada maracujá maracujá maracujá
Brownie com Ganache de
21 Kinder Bueno Brownie água filtrada chocolate Brigadeiro branco Kinder bueno
Baunilha e Brigadeiro Brigadeiro de Blossons de
22 Dois Amores Chocolate água filtrada branco chocolate chocolate
Mousse de Mousse de
23 Marulla Chocolate água filtrada Marulla Marulla Tubetes
Blossons de
24 Brigadeiro Chocolate água filtrada Brigadeiro Brigadeiro chocolate
Mousse de Mousse de
25 Sensação Chocolate água filtrada morango morango Morango e coockies
Doce de
26 Bem Casado Baunilha água filtrada leite Doce de leite Fondant
27 Cuca de maçã Baunilha água filtrada Creme Belga Compota de maçã Crumble
Doce de Ganache de Blossons de
28 Pão de mel Pão de mel água filtrada leite cohocolate chocolate
Creme de
29 Floresta Negra Chocolate água filtrada cereja Creme de cereja Cereja em calda
Bolacha Chocolate em pó
30 Tiramissú Champagne café passado Tiramissú Tiramissú 50%
PRODUTO UND. VALOR
Açúcar gelado KG 18,19
Açúcar impalpável KG R$ 9,90
Açúcar mascavo KG R$ 11,00
Açúcar refinado KG R$ 2,17
Ameixa KG R$ 27,95
Amendoim KG R$ 10,90
Amido de milho KG R$ 17,58
Banana prata kg R$ 3,59
Café em pó kg R$ 12,00
Cakeboard 24 cm und R$ 3,30
Canela em pó KG R$ 113,00
Cenoura KG R$ 1,94
Cereja importada fresca KG R$ 79,90
Cereja marrasquino KG R$ 48,70
Chantilly L R$ 9,59
Chocolate ao leite KG R$ 19,90
Chocolate branco KG R$ 25,50
Chocolate em pó KG R$ 25,00
Chocolate meio amargo KG R$ 30,00
cobertura sabor chocolate kg R$ 15,00
Cobertura sabor chocolate branco kg R$ 12,00
Coco em flocos seco KG R$ 27,00
Coockies crocante kg R$ 23,89
Conhaque L R$ 11,98
Corante selecta em po kg R$ 20,00
Corante vermelho morango kg R$ 92,00
Cravo em pó kg R$ 49,14
Cream Cheese KG R$ 26,59
Creme de leite L R$ 12,89
Doce de leite KG R$ 9,97
Embalagem bolo simples und R$ 1,67
Essência de baunilha L R$ 11,00
Farinha de trigo KG R$ 2,00
Fermento em pó químico KG R$ 36,50
Figo KG R$ 25,00
Flocos de arroz kg R$ 7,89
Fondant kg R$ 13,79
Fubá KG R$ 2,09
Gelatina em pó incolor kg R$ 235,41
Gengibre em pó kg R$ 47,57
glaçucar kg R$ 4,80
Glucose kg R$ 7,79
Goiabada KG R$ 9,00
Granulado KG R$ 15,00
Granulé kg R$ 62,50
Iogurte L R$ 10,00
kinder ovo und R$ 5,15
Kinder bueno und R$ 6,29
Laranja KG R$ 2,49
Leite L R$ 3,19
Leite condensado KG R$ 8,22
Leite de coco L R$ 18,10
Leite em pó KG R$ 19,09
Limão siciliano KG R$ 14,90
Limão Taiti KG R$ 3,00
Maçã fuji KG R$ 7,89
Manteiga KG R$ 18,00
Mel kg R$ 31,46
Miçanga branca kg R$ 16,40
Morango KG R$ 12,00
Nata KG R$ 12,75
Negresco moido KG R$ 21,65
Nozes KG R$ 41,00
nutella kg R$ 46,00
Óleo de soja L R$ 2,77
Ovomaltine kg R$ 33,58
Ovos UND R$ 0,33
paçoca kg R$ 30,23
rum l R$ 18,90
Sal kg R$ 2,15
Sucrilhos kg R$ 57,60
Suspiro KG R$ 33,28
vinagre de maçã L R$ 8,00
cacau black kg R$ 44,00
Avelã kg R$ 93,69
Bombom sonho de valsa und R$ 0,50
Castanha de cajú kg R$ 44,95
Farinha de amêndoas kg R$ 73,99
Creme de leite lata kg R$ 17,83
Polpa de maracujá und R$ 3,29
Polpa de morango und R$ 3,29
Abacaxi pérola und R$ 5,99
Maracujá kg R$ 4,55
Geleia de frutas vermelhas kg R$ 28,12
Pote quadrado com lacre und R$ 0,49
Fita metro R$ 0,68
Bombom Rafaello und R$ 2,10
Bombom Ferrero Rocher und R$ 2,16
Kitkat und R$ 1,99
Bombom ouro branco und R$ 0,50
Bolacha Oreo kg R$ 29,44
Tubete de chocolate kg R$ 64,00
Bolacha champagne kg R$ 31,00
Produtos Custos UND
Pão de ló de baunilha R$ 4,81 KG
Pão de ló chocolate R$ 7,78 KG
Red Velvet R$ 5,66 KG
Massas
Oreo R$ 9,44 KG
Sucrée R$ 7,92 KG
Pão de mel R$ 8,82 KG
Brownie R$ 14,26 KG
Cenoura R$ 3,61 KG
MÉDIA R$ 7,79 KG
Creme Belga R$ 7,07 KG
Creme legére R$ 8,37 KG
Creme Alpino R$ 16,88 KG
Creme Philladelphia R$ 13,43 KG
Cremes
Creme de ninho R$ 16,40 KG

Creme de gemas R$ 6,79 KG
Creme de nata R$ 13,89 KG
Creme de Cereja R$ 11,87 KG
Creme Tiramissú R$ 15,96 KG
MÉDIA R$ 12,30 KG
Brigadeiro de avelã R$ 20,79 KG
Brigadeiros
Tradicional R$ 14,51 KG
Sonho de Valsa R$ 15,35 KG
Beijinho R$ 15,51 KG
Branco R$ 11,56 KG
Recheios
MÉDIA R$ 15,54 KG
Rafaello R$ 30,64 KG
Ganache
Meio amargo R$ 17,95 KG

Nutella R$ 27,61 KG
Rechei
Ganache
Ovomaltine R$ 20,79 KG
MÉDIA R$ 24,25 KG
Chocolate Branco R$ 18,85 KG
Limão R$ 13,48 KG
Mousses
Marulla R$ 21,11 KG
Maracujá R$ 9,82 KG
Morango R$ 9,82 KG
Chocolate R$ 21,03 KG
MÉDIA R$ 15,69 KG
Abacaxi R$ 13,03 KG
Compota
Ameixa R$ 15,81 KG
Maçã R$ 7,06 KG
Maracujá R$ 4,39 KG
MÉDIA R$ 10,07 KG
Produtos Custos UND

Creme com frutas vermelhas R$ 2,79 UND
Ferrero Rocher R$ 5,84 UND
Rafaello R$ 6,81 UND
Sonho de valsa R$ 3,26 UND
Kitkat R$ 3,68 UND
Ouro branco R$ 3,86 UND
Alpino R$ 3,32 UND
Red Velvet R$ 2,77 UND
Cenoura R$ 3,02 UND
Ninho com Nutella R$ 4,21 UND
Torta mineira R$ 2,43 UND
Marta Rocha R$ 2,21 UND
inações
Churros de doce de leite R$ 3,19 UND
Combinações Creme de Ovomaltine R$ 4,10 UND
Oreo R$ 3,34 UND
Banoffe R$ 2,66 UND
Morango com nata R$ 3,24 UND
Prestígio R$ 3,48 UND
Limão R$ 2,97 UND
Maracujá R$ 2,47 UND
Brownie com Kinder Bueno R$ 5,39 UND
Dois amores R$ 3,28 UND
Marulla R$ 3,43 UND
Brigadeiro R$ 3,54 UND
Sensação R$ 2,43 UND
Bem casado R$ 2,39 UND
Cuca de maçã R$ 2,10 UND
Pão de mel R$ 2,98 UND
Floresta Negra R$ 2,90 UND
Tiramissú R$ 4,68 UND
MÉDIA R$ 3,43 UND
Responsável Eloísa Cola Empresa:
Receita: Pão de ló branco
Classificação: massa Custo Total: 1,93
Rendimento da Receita em kg: 0,400 Código: Custo por kg: 4,81
Rendimento em Porções: Porção kg
10 0,040 Data: Custo por Porção Unitária: 0,19
Quantidade Quant. Fator de Quant. Preço Custo
Ingredientes Unidade Unidade Unidade
Operacional Líquida Correção Bruta Unitário Total
Ovos 4und 4,000 und 1,00 4,000 und 0,33 und 1,320
Açúcar refinado 110g 0,110 KG 1,00 0,110 KG 2,17 KG 0,239
Farinha de Trigo 110g 0,110 KG 1,00 0,110 KG 2,00 KG 0,220
Essência de baunilha 5ml 0,005 L 1,00 0,005 L 11,00 L 0,055
1,00 0,000 0 0 0,000
Valor dos Ingredientes 1,834
Margem de Segurança 5,00 % 0,092
Valor do Custo da Receita 1,925
Receita: Pão de ló chocolate
Rendimento em Porções: Porção
10 kg 0,040 Data: Custo por Porção Unitária: 0,31
Chocolate em pó 40g 0,040 KG 1,00 0,040 KG 25,00 KG 1,000
Fermento em pó químico 7g 0,007 KG 1,00 0,007 KG 36,50 KG 0,256
Receita: Bolo Red Velvet
nto da Receita em kg: 1,800 Código: Custo por kg: 5,66
dimento em Porções: 2 Porção kg 0,900 Data: Custo por Porção Unitária: 5,10
Manteiga 1/2 xicara 0,075 KG 1,00 0,075 KG 18,00 KG 1,350
Açúcar 2 1/4 xicaras 0,360 KG 1,00 0,360 KG 2,17 KG 0,781
Ovos 4 und 4,000 UND 1,00 4,000 UND 0,33 UND 1,320
Baunilha 1 colher de sopa 0,015 L 1,00 0,015 L 11,00 L 0,165
Sal 1 colher de chá 0,003 KG 1,00 0,003 KG 0,00 KG 0,000
Óleo de milho 1 xícara de chá 0,200 L 1,00 0,200 L 3,00 L 0,600
Iogurte natural 200g 0,200 L 1,00 0,200 L 10,00 L 2,000
Leite Integral 1 xícara de chá 0,200 L 1,00 0,200 L 3,00 L 0,600
Vinagre de maçã 1 colher de chá 0,005 L 1,00 0,005 L 8,00 L 0,040
Chocolate em pó 3 colheres de sopa 0,045 KG 1,00 0,045 KG 25,00 KG 1,125
Corante Vermelho 1 colher de chá 0,005 L 1,00 0,005 L 92,00 L 0,460
Farinha de Trigo 3 xícaras de chá 0,360 KG 1,00 0,360 KG 2,00 KG 0,720
Fermento em pó 2 colheres de sopa 0,015 KG 1,00 0,015 KG 36,50 KG 0,548
Receita: Bolo Oreo
Rendimento em Porções: 22 0,041 Data: Custo por Porção Unitária: 0,39
Manteiga 125g 0,125 kg 1,00 0,125 kg 18,00 kg 2,250
Açúcar refinado 300g 0,300 kg 1,00 0,300 kg 2,17 kg 0,651
Leite em pó 10g 0,010 kg 1,00 0,010 kg 19,09 kg 0,191
Cacau black 40g 0,040 kg 1,00 0,040 kg 44,00 kg 1,760
Bolacha oreo triturada 30g 0,030 kg 1,00 0,030 kg 21,65 kg 0,650
Sal 1g 0,001 kg 1,00 0,001 kg 2,15 kg 0,002
Farinha de trigo 200g 0,200 kg 1,00 0,200 kg 2,00 kg 0,400
Fermento químico em pó 10g 0,010 kg 1,00 0,010 kg 36,50 L 0,365
Chocolate em pó 50% cacau 20g 0,020 kg 1,00 0,020 kg 25,00 KG 0,500
0,000 0 L 0,000
0,000 0 KG 0,000
0,000 0 0 0,000
Receita: Sablé Breton
dimento da Receita em kg: 0,490 Código: Custo por kg: 7,92
Manteiga 90g 0,090 KG 1,00 0,090 KG 18,00 KG 1,620
Açúcar 140g 0,140 KG 1,00 0,140 KG 2,17 KG 0,304
Gema 3 unidades 3,000 UND 1,00 3,000 UND 0,33 UND 0,990
Sal 5 gramas 0,005 KG 1,00 0,005 KG 3,58 KG 0,018
Fermento em pó 10g 0,010 KG 1,00 0,010 KG 36,50 KG 0,365
Receita: Pão de mel
ndimento da Receita em kg: 1,300 Código: Custo por kg: 8,82
Rendimento em Porções: 32 Porção kg 0,041 Data: Custo por Porção Unitária: 0,36
Manteiga 1/2 xicara 0,075 KG 1,00 0,075 KG 18,00 KG 1,350
Açúcar mascavo 2 1/4 xicaras 0,360 KG 1,00 0,360 KG 2,17 KG 0,781
Ovos 4 und 4,000 UND 1,00 4,000 UND 0,33 UND 1,320
Farinha de trigo 300g 0,300 KG 1,00 0,300 KG 2,00 KG 0,600
Canela em pó 5g 0,005 KG 1,00 0,005 KG 113,00 KG 0,565
Gengibre em pó 5g 0,005 KG 1,00 0,005 KG 47,57 KG 0,238
Cravo em pó 5g 0,005 KG 1,00 0,005 KG 49,14 L 0,246
Leite 200ml 0,200 L 1,00 0,200 L 3,19 KG 0,638
Mel 100ml 0,100 L 1,00 0,100 L 31,46 L 3,146
0,000 0 KG 0,000
0,000 0 0 0,000
Receita: Brownie
Açúcar 225g 0,225 KG 1,00 0,225 KG 2,17 KG 0,488
Ovos 3und 3,000 UND 1,00 3,000 UND 0,33 UND 0,990
Sal 2g 0,002 KG 1,00 0,002 KG 2,15 KG 0,004
Chocolate meio amargo 200g 0,200 KG 1,00 0,200 KG 30,00 KG 6,000
Kinder bueno 1und 1,000 UND 1,00 1,000 UND 1,49 UND 1,490
0,000 0 0 0,000
0,000 0 0 0,000
0,000 0 0 0,000
0,000 0 0 0,000
0,000 0 0 0,000
Receita: Bolo simples de cenoura
Óleo de soja 250ml 0,250 L 1,00 0,250 L 3,00 L 0,750
Água 65ml 0,065 L 1,00 0,065 L 0,00 L 0,000
Cenoura 2und 0,250 kg 1,17 0,293 kg 1,94 kg 0,567
Farinha de trigo 2 1/2 xic 0,300 kg 1,00 0,300 kg 2,00 kg 0,600
Fermento em pó químico 10g 0,010 kg 1,00 0,010 kg 36,50 kg 0,365
1,00 0,000 0 0 0,000
Receita: Creme Belga
Classificação: Creme Custo Total: 6,37
Leite condensado 395g 0,395 kg 1,00 0,395 kg 8,22 kg 3,247
Leite 500ml 0,500 L 1,00 0,500 L 3,19 L 1,595
Gemas 3und 3,000 und 1,00 3,000 und 0,33 und 0,990
Amido de milho 10g 0,010 kg 1,00 0,010 kg 17,58 kg 0,176
0,000 0 0 0,000
0,000 0 0 0,000
0,000 0 0 0,000
Receita: Creme Legére
endimento da Receita em kg: 1,000 Código: Custo por kg: 8,37
Leite 500ml 0,500 L 1,00 0,500 L 3,19 L 1,595
Nata 150g 0,150 kg 1,00 0,150 kg 12,75 kg 1,913
0,000 0 0 0,000
0,000 0 0 0,000
Receita: Creme Alpino
Doce de leite 200g 0,200 kg 1,00 0,200 kg 9,97 kg 1,994
Creme de leite UHT 100g 0,100 kg 1,00 0,100 kg 12,89 kg 1,289
Chocolate meio amargo derretido 150g 0,150 kg 1,00 0,150 kg 30,00 kg 4,500
Chocolate em pó 50% 8g 0,008 kg 1,00 0,008 kg 25,00 kg 0,200
Essência de baunilha 5g 0,005 kg 1,00 0,005 kg 11,00 kg 0,055
1,00 0,000 0 0 0,000
0,000 0 0 0,000
0,000 0 0 0,000
Receita: Creme Philladelphia
Cream cheese 200g 0,200 kg 1,00 0,200 kg 26,59 kg 5,318
Açúcar Impalpável 400g 0,400 kg 1,00 0,400 kg 9,90 kg 3,960
Chantilly 500g 0,500 L 1,00 0,500 L 9,59 L 4,795
1,00 0,000 0 0 0,000
Receita: Creme de ninho
nto da Receita em kg: 0,500 Código: Custo por kg: 16,40
dimento em Porções: 1 Porção kg 0,500 Data: Custo por Porção Unitária: 8,20
Leite ninho 180g 0,180 kg 1,00 0,180 kg 19,09 kg 3,436
0,000 0 0 0,000
0,000 0 0 0,000
Receita: Creme de gemas
a Receita em kg: 0,700 Código: Custo por kg: 6,79
nto em Porções: 1 Porção kg 0,700 Data: Custo por Porção Unitária: 4,75
Leite 100mL 0,100 L 1,00 0,100 L 3,19 L 0,319
0,000 0 0 0,000
0,000 0 0 0,000
0,000 0 0 0,000
Receita: Creme de natas
imento da Receita em kg: 0,500 Código: Custo por kg: 13,89
Rendimento em Porções: 1Porção kg 0,500 Data: Custo por Porção Unitária: 6,95
Nata 300g 0,300 kg 1,00 0,300 kg 12,75 kg 3,825
0,000 0 0 0,000
0,000 0 0 0,000
0,000 0 0 0,000
0,000 0 0 0,000
0,000 0 0 0,000
Receita: Creme de cereja
Leite 300mL 0,300 L 1,00 0,300 L 3,19 L 0,957
Cereja em calda 50g 0,050 kg 1,00 0,050 kg 48,70 kg 2,435
0,000 0 0 0,000
0,000 0 0 0,000
Receita: Creme Tiramissú
Cream cheese 200g 0,200 kg 1,00 0,200 kg 26,59 kg 5,318
Açúcar Impalpável 280g 0,280 kg 1,00 0,280 kg 9,90 kg 2,772
Nata 200g 0,200 kg 1,00 0,200 kg 12,75 kg 2,550
0,000 0 0 0,000
Receita: Brigadeiro de avelã
Classificação: brigadeiro Custo Total: 14,55
Creme de leite 200g 0,200 KG 1,00 0,200 KG 12,89 KG 2,578
Leite Condensado 400g 0,400 KG 1,00 0,400 KG 8,22 KG 3,288
Chocolate nobre meio amargo 50g 0,050 KG 1,00 0,050 KG 30,00 KG 1,500
Nutella 30g 0,030 KG 1,00 0,030 KG 46,00 KG 1,380
Avelã 50g 0,050 KG 1,00 0,050 KG 93,69 KG 4,685
0,000 0 0 0,000
Receita: Brigadeiro
0,000 0 0 0,000
0,000 0 KG 0,000
0,000 0 0 0,000
Receita: Brigadeiro sonho de valsa
Essência de baunilha 5mL 0,005 L 1,00 0,005 L 11,00 L 0,055
Recheio do sonho de valsa 2und 2,000 und 1,00 2,000 und 0,50 und 1,000
Castanha de cajú 90g 0,090 KG 1,00 0,090 KG 44,95 KG 4,046
Amendoim 50g 0,050 KG 1,00 0,050 KG 10,90 KG 0,545
0,000 0 0 0,000
Receita: Beijinho
Coco seco em flocos 100g 0,100 kg 1,00 0,100 kg 27,00 kg 2,700
Leite de coco 100g 0,100 kg 1,00 0,100 kg 18,10 kg 1,810
Creme de leite 100g 0,100 kg 1,00 0,100 kg 12,89 kg 1,289
Chocolate branco nobre 100g 0,100 kg 1,00 0,100 kg 25,50 kg 2,550
Receita: Brigadeiro Branco
Creme de leite 200g 0,100 kg 1,00 0,100 kg 12,89 kg 1,289
Chocolate branco nobre 50g 0,050 kg 1,00 0,050 kg 25,50 kg 1,275
Receita: Ganache Rafaello
Classificação: ganache Custo Total: 18,38
Chocolate branco 300g 0,300 kg 1,00 0,300 kg 25,50 kg 7,650
Coco seco em flocos 40g 0,040 kg 1,00 0,040 kg 27,00 kg 1,080
Farinha de amêndoas 70g 0,070 kg 1,00 0,070 kg 73,99 kg 5,179
Leite de coco 100g 0,100 kg 1,00 0,100 kg 18,10 kg 1,810
Receita: Ganache de Chocolate
0,000 0 0 0,000
0,000 0 KG 0,000
0,000 0 0 0,000
Receita: Ganache de Nutella
Nutella 100g 0,100 KG 1,00 0,100 KG 46,00 KG 4,600
0,000 0 KG 0,000
0,000 0 0 0,000
Receita: Ganache de Ovomaltine
Ovomaltine 20g 0,020 KG 1,00 0,020 KG 33,58 KG 0,672
0,000 0 KG 0,000
0,000 0 0 0,000
Receita: Mousse de chocolate branco
Classificação: Mousses Custo Total: 12,25
Chocolate branco 300g 0,300 KG 1,00 0,300 KG 25,50 KG 7,650
Creme de leite UHT 200g 0,200 KG 1,00 0,200 KG 12,89 KG 2,578
Chantilly 150g 0,150 KG 1,00 0,150 KG 9,59 KG 1,439
0,000 0 0 0,000
0,000 0 0 0,000
0,000 0 0 0,000
0,000 0 0 0,000
0,000 0 0 0,000
Receita: Mousse de limão
Leite condensado 395g 0,395 KG 1,00 0,395 KG 8,22 KG 3,247
Suco de limão Taiti 90mL 0,510 KG 1,00 0,510 KG 3,00 KG 1,530
Creme de leite de lata sem soro 200g 0,200 KG 1,00 0,200 KG 17,83 KG 3,566
0,000 0 0 0,000
0,000 0 0 0,000
0,000 0 0 0,000
0,000 0 0 0,000
0,000 0 0 0,000
Receita: Mousse de Marulla
Chocolate em pó 50% 8g 0,008 KG 1,00 0,008 KG 25,00 KG 0,200
Rum 5mL 0,005 L 1,00 0,005 L 18,90 L 0,095
Conhaque 5mL 0,005 L 1,00 0,005 L 11,98 L 0,060
0,000 0 0 0,000
0,000 0 0 0,000
Receita: Mousse de Maracujá
Polpa de maracujá 100g 0,100 KG 1,00 0,100 KG 3,29 KG 0,329
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Receita: Mousse de Morango
Polpa de morango 100g 0,100 KG 1,00 0,100 KG 3,29 KG 0,329
0,000 0 0 0,000
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0,000 0 0 0,000
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Receita: Mousse de chocolate
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0,000 0 0 0,000
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Receita: Compota de abacaxi
Classificação: Compotas Custo Total: 6,52
Abacaxi pérola 1und 1,000 und 1,00 1,000 und 5,99 und 5,990
0,000 0 0 0,000
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Receita: Compota de ameixa
Ameixa sem caroço 100g 0,100 KG 1,00 0,100 KG 27,95 KG 2,795
Água 50mL 0,050 L 0,050 L 0,00 L 0,000
0,000 0 0 0,000
0,000 0 0 0,000
0,000 0 0 0,000
0,000 0 0 0,000
0,000 0 0 0,000
Receita: Compota de maçã
Maçã Fugi 200g 0,200 KG 1,14 0,228 KG 7,89 KG 1,799
Água 50mL 0,050 L 1,00 0,050 L 0,00 L 0,000
0,000 0 0 0,000
0,000 0 0 0,000
0,000 0 0 0,000
0,000 0 0 0,000
0,000 0 0 0,000
Receita: Compota de maracujá
Maracujá azedo 200g 0,200 KG 1,14 0,228 KG 4,55 KG 1,037
Água 50mL 0,050 L 1,00 0,050 L 0,00 L 0,000
0,000 0 0 0,000
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Receita: Crocante de nozes
Classificação: Cobertura Custo Total: 2,38
imento da Receita em kg: 0,150 Código: Custo por kg: 15,87
Nozes 50g 0,050 KG 1,00 0,050 KG 41,00 KG 2,050
0,000 0 0 0,000
0,000 0 0 0,000
0,000 0 0 0,000
0,000 0 0 0,000
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0,000 0 0 0,000
Receita: Fondant
Açúcar impalpável 200g 0,200 kg 1,00 0,200 kg 9,90 kg 1,980
Água 30mL 0,030 L 1,00 0,030 L 0,00 L 0,000
1,00 0,000 0 0 0,000
1,00 0,000 0 0 0,000
1,00 0,000 0 0 0,000
1,00 0,000 0 0 0,000
1,00 0,000 0 KG 0,000
1,00 0,000 0 0 0,000
Responsável Eloisa Cola Empresa:
Receita: Crumble
Canela 2g 0,002 KG 1,00 0,002 KG 113,00 KG 0,226
0 0 0,000
0 0 0,000
Receita: Creme com frutas vermelhas
Classificação: Bolo no pote Custo Total: 2,79
Pão de ló de baunilha 50g 0,050 KG 1,00 0,050 KG 4,81 KG 0,241
Creme légere 100g 0,100 KG 1,00 0,100 KG 8,37 KG 0,837
Geleia de frutas vermelhas 20g 0,020 KG 1,00 0,020 KG 28,12 KG 0,562
Miçangas brancas 5g 0,005 KG 1,00 0,005 KG 16,40 KG 0,082
Pote 170mL 1und 1,000 UND 1,00 1,000 UND 0,49 UND 0,490
Fita 65 cm 0,650 metro 1,00 0,650 metro 0,68 metro 0,442
0,000 0 0 0,000
0,000 0 0 0,000
Receita: Ferrero Rocher
Pão de ló de chocolate 50g 0,050 KG 1,00 0,050 KG 7,78 KG 0,389
Brigadeiro de avelã 100g 0,100 KG 1,00 0,100 KG 20,79 KG 2,079
Bombom Ferrero 1und 1,000 UND 1,00 1,000 UND 2,16 UND 2,160
0,000 0 0 0,000
0,000 0 0 0,000
Receita: Rafaello
Ganache Rafaello 100g 0,100 KG 1,00 0,100 KG 30,64 KG 3,064
Bombom Rafaello 1und 1,000 UND 1,00 1,000 UND 2,10 UND 2,100
0,000 0 0 0,000
0,000 0 0 0,000
Receita: Sonho de Valsa
Brigadeiro Sonho de Valsa 100g 0,100 KG 1,00 0,100 KG 15,35 KG 1,535
Bombom sonho de valsa 1/2 und 0,500 UND 1,00 0,500 UND 0,50 UND 0,250
0,000 0 0 0,000
0,000 0 0 0,000
Receita: Kitkat
Mousse de chocolate 80g 0,080 KG 1,00 0,080 KG 21,03 KG 1,682
Kitkat 1/4 und 0,250 UND 1,00 0,250 UND 1,99 UND 0,498
0,000 0 0 0,000
0,000 0 0 0,000
Receita: Ouro branco
Creme belga 100g 0,100 KG 1,00 0,100 KG 21,03 KG 2,103
Ouro branco 1/2und 0,500 UND 1,00 0,500 UND 0,50 UND 0,250
0,000 0 0 0,000
0,000 0 0 0,000
Receita: Alpino
Creme Alpino 100g 0,100 KG 1,00 0,100 KG 16,88 KG 1,688
Raspas de chocolate 5g 0,005 KG 1,00 0,005 KG 30,00 KG 0,150
0,000 0 0 0,000
0,000 0 0 0,000
Receita: Red Velvet
Red Velvet 50g 0,050 KG 1,00 0,050 KG 5,66 KG 0,283
Creme philladelphia 100g 0,100 KG 1,00 0,100 KG 13,43 KG 1,343
Miçangas brancas 5g 0,005 KG 1,00 0,005 KG 16,40 KG 0,082
0,000 0 0 0,000
0,000 0 0 0,000
Receita: Cenoura com brigadeiro
Massa de cenoura 50g 0,050 KG 1,00 0,050 KG 3,61 KG 0,181
Brigadeiro 100g 0,100 KG 1,00 0,100 KG 14,51 KG 1,451
Blossons de chocolate 5g 0,005 KG 1,00 0,005 KG 62,50 KG 0,313
0,000 0 0 0,000
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Receita: Ninho com nutella
Creme de ninho 57g 0,057 KG 1,00 0,057 KG 16,40 KG 0,935
Ganache de nutella 50g 0,050 KG 1,00 0,050 KG 27,61 KG 1,381
Receita: Torta mineira
Compota de abacaxi 50g 0,050 KG 1,00 0,050 KG 13,03 KG 0,652
Coco seco em flocos 5g 0,005 KG 1,00 0,005 KG 27,00 KG 0,135
0,000 0 0 0,000
Receita: Marta Rocha
Creme de gemas 30g 0,030 KG 1,00 0,030 KG 6,79 KG 0,204
Crocante de nozes 10g 0,010 KG 1,00 0,010 KG 15,87 KG 0,159
Compota de ameixa 5g 0,005 KG 1,00 0,005 KG 15,81 KG 0,079
Creme de nata 30g 0,030 KG 1,00 0,030 KG 13,89 KG 0,417
Receita: Churros de doce de leite
Doce de leite 100g 0,100 KG 1,00 0,100 KG 9,97 KG 0,997
Flocos de milho (Sucrilhos) 15g 0,015 KG 1,00 0,015 KG 57,60 KG 0,864
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Receita: Ovomaltine
Ganache de ovomaltine 100g 0,100 KG 1,00 0,100 KG 20,79 KG 2,079
Ovomaltine 15g 0,015 KG 1,00 0,015 KG 33,58 KG 0,504
0,000 0 0 0,000
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Receita: Oreo
Massa oreo 50g 0,050 KG 1,00 0,050 KG 9,44 KG 0,472
Mousse de chocolate branco 80g 0,080 KG 1,00 0,080 KG 18,85 KG 1,508
Bolacha Oreo 1 und 0,009 KG 1,00 0,009 KG 29,44 KG 0,265
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Receita: Banoffe
Massa sucrée 50g 0,050 KG 1,00 0,050 KG 7,92 KG 0,396
Banana 50g 0,050 KG 1,00 0,050 KG 3,59 KG 0,180
Canela 1g 0,001 KG 1,00 0,001 KG 113,00 KG 0,113
0,000 0 0 0,000
Receita: Morango com natas
Morangos 30g 0,030 KG 1,00 0,030 KG 12,00 KG 0,360
Suspiro 5g 0,005 KG 1,00 0,005 KG 33,28 KG 0,166
0,000 0 0 0,000
0,000 0 0 0,000
Receita: Prestígio
Beijinho 120g 0,120 KG 1,00 0,120 KG 15,51 KG 1,861
Coco em flocos seco 5g 0,005 KG 1,00 0,005 KG 27,00 KG 0,135
0,000 0 0 0,000
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0,000 0 0 0,000
Receita: Mousse de limão
Mousse de limão 120g 0,120 KG 1,00 0,120 KG 13,48 KG 1,618
Flocos de arroz 5g 0,005 KG 1,00 0,005 KG 7,89 KG 0,039
0,000 0 0 0,000
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Receita: Mousse de Maracujá
Mousse de maracujá 120g 0,120 KG 1,00 0,120 KG 9,82 KG 1,178
Compota de maracujá 10g 0,001 KG 1,00 0,001 KG 4,39 KG 0,004
0,000 0 0 0,000
0,000 0 0 0,000
0,000 0 0 0,000
Receita: Brownie com kinder bueno
Brownie 60g 0,060 KG 1,00 0,060 KG 14,26 KG 0,856
Ganache de chocolate 60g 0,060 KG 1,00 0,060 KG 17,95 KG 1,077
Brigadeiro branco 60g 0,060 KG 1,00 0,060 KG 11,56 KG 0,694
Kinder bueno 1/4und 0,250 UND 1,00 0,250 UND 6,29 UND 1,573
0,000 0 0 0,000
0,000 0 0 0,000
Receita: Dois amores
Brigadeiro branco 60g 0,060 KG 1,00 0,060 KG 11,56 KG 0,694
Brigadeiro de chocolate 60g 0,060 KG 1,00 0,060 KG 14,51 KG 0,871
0,000 0 0 0,000
Receita: Marulla
Mousse de marulla 80g 0,080 KG 1,00 0,080 KG 21,11 KG 1,689
Tubetes 1und 0,004 KG 1,00 0,004 KG 64,00 KG 0,256
0,000 0 0 0,000
0,000 0 0 0,000
Receita: Brigadeiro
Brigadeiro 120g 0,120 KG 1,00 0,120 KG 14,51 KG 1,741
Blossons 5g 0,005 KG 1,00 0,005 KG 62,50 KG 0,313
0,000 0 0 0,000
0,000 0 0 0,000
Receita: Sensação
Mousse de morango 80g 0,080 KG 1,00 0,080 KG 9,82 KG 0,786
Morango 8g 0,008 KG 1,00 0,008 KG 12,00 KG 0,096
Coockies 5g 0,005 KG 1,00 0,005 KG 21,65 KG 0,108
0,000 0 0 0,000
0,000 0 0 0,000
Receita: Bem casado
Fondant 10g 0,010 KG 1,00 0,010 KG 10,40 KG 0,104
0,000 0 0 0,000
0,000 0 0 0,000
0,000 0 0 0,000
Receita: Cuca de maçã
Compota de maçã 20g 0,020 KG 1,00 0,020 KG 7,06 KG 0,141
Crumble 20g 0,020 KG 1,00 0,020 KG 6,08 KG 0,122
0,000 0 0 0,000
0,000 0 0 0,000
Receita: Pão de mel
Pão de mel 50g 0,050 KG 1,00 0,050 KG 8,82 KG 0,441
Ganache de chocolate 20g 0,020 KG 1,00 0,020 KG 17,95 KG 0,359
Blossons 5g 0,005 KG 1,00 0,005 KG 62,50 KG 0,313
0,000 0 0 0,000
0,000 0 0 0,000
Receita: Floresta negra
Creme de cereja 120g 0,080 KG 1,00 0,080 KG 11,87 KG 0,950
Cereja em calda 10g 0,010 KG 1,00 0,010 KG 48,70 KG 0,487
0,000 0 0 0,000
0,000 0 0 0,000
0,000 0 0 0,000
Receita: Tiramissu
Bolacha champagne 4und 0,048 KG 1,00 0,048 KG 31,00 KG 1,488
Creme tiramissú 120g 0,120 KG 1,00 0,120 KG 15,96 KG 1,915
Café passado 20mL 0,020 mL 1,00 0,020 mL 0,02 mL 0,000
Chocolate em pó 50% 5g 0,005 KG 1,00 0,005 KG 25,00 KG 0,125
0,000 0 0 0,000
0,000 0 0 0,000
Validades
Temperatur
a ambiente Congelado
(20°C a Refrigerado (-1°C a -
Produtos 36°C) (6°C a 10°C) 18°C)
Pão de ló de baunilha 3 dias 10 dias 2 meses
Pão de ló chocolate 3 dias 10 dias 2 meses
Red Velvet 3 dias 10 dias 2 meses
Massas
Oreo 3 dias 10 dias 3 meses

Sucrée 7 dias 15 dias 3 meses
Pão de mel 5 dias 15 dias 3 meses
Brownie 5 dias 15 dias 3 meses
Cenoura 3 dias 10 dias 2 meses
Creme Belga - 5 dias -
Creme legére - 5 dias -
Creme Alpino - 7 dias 2 meses
- 5 dias 1 mês
Cremes
Creme Philladelphia
Creme de ninho - 7 dias 1 mês
Creme de gemas - 5 dias -
Creme de nata - 5 dias 1 mês
Creme de Cereja - 5 dias -
Creme Tiramissú - 5 dias 1mês
Brigadeiro de avelã 5 dias 20 dias 3 meses
Ganache Brigadeiros
Tradicional 5 dias 20 dias 3 meses

Sonho de Valsa 5 dias 20 dias 3 meses
Recheios
Beijinho 5 dias 20 dias 3 meses

Branco 5 dias 20 dias 3 meses
Rafaello 3 dias 15 dias 2 meses
Meio amargo 3 dias 15 dias 2 meses
Nutella 3 dias 15 dias 2 meses
Ovomaltine 3 dias 15 dias 2 meses
Chocolate Branco - 5 dias 1 mês
Limão - 5 dias 1 mês
Mousses
Marulla - 5 dias 1 mês

Maracujá - 5 dias 1 mês
Morango - 5 dias 1 mês
Chocolate - 5 dias 1 mês
Abacaxi - 15 dias 2 meses
Compota
Ameixa - 15 dias 2 meses

Maçã - 15 dias 2 meses
Maracujá - 15 dias 2 meses
Validades
Temperatur
a ambiente Congelado
(20°C a Refrigerado (-1°C a -
Produtos 36°C) (6°C a 10°C) 18°C)
Creme com frutas vermelhas - 3 dias -
Ferrero Rocher 1 dia 7 dias 1 mês
Rafaello 1 dia 7 dias 1 mês
Sonho de valsa 1 dia 7 dias 1 mês
Kitkat - 5 dias 1 mês
Ouro branco - 3 dias -
Alpino 1 dia 7 dias 1 mês
Red Velvet - 3 dias 1 mês
Cenoura 1 dia 7 dias 1 mês
Ninho com Nutella - 7 dias 1 mês
Torta mineira - 3 dias -
Marta Rocha - 2 dias -
Combinações
Churros de doce de leite 1 dia 7 dias 1 mês

Creme de Ovomaltine 1 dia 7 dias 1 mês
Oreo - 5 dias 1 mês
Banoffe - 3 dias -
Morango com nata - 2 dias -
Prestígio 1 dia 7 dias 1 mês
Limão - 5 dias 1 mês
Maracujá - 5 dias 1 mês
Brownie com Kinder Bueno 1 dia 7 dias 1 mês
Dois amores 1 dia 7 dias 1 mês
Marulla - 5 dias 1 mês
Brigadeiro 1 dia 7 dias 1 mês
Sensação - 2 dias -
Bem casado 1 dia 7 dias 1 mês
Cuca de maçã - 3 dias -
Pão de mel 1 dia 7 dias 1 mês
Floresta Negra - 3 dias -
Tiramissú - 5 dias 1 mês
Produtos Custos UND
Cuca de maçã R$ 2,10 UND
Marta Rocha R$ 2,21 UND
Bem casado R$ 2,39 UND
Torta mineira R$ 2,43 UND
Sensação R$ 2,43 UND
Maracujá R$ 2,47 UND
Banoffe R$ 2,66 UND
Red Velvet R$ 2,77 UND
Creme com frutas vermelhas R$ 2,79 UND
Floresta Negra R$ 2,90 UND
Limão R$ 2,97 UND
Pão de mel R$ 2,98 UND
Cenoura R$ 3,02 UND
Combinações
Churros de doce de leite R$ 3,19 UND

Morango com nata R$ 3,24 UND
Sonho de valsa R$ 3,26 UND
Dois amores R$ 3,28 UND
Alpino R$ 3,32 UND
Oreo R$ 3,34 UND
Marulla R$ 3,43 UND
Prestígio R$ 3,48 UND
Brigadeiro R$ 3,54 UND
Kitkat R$ 3,68 UND
Ouro branco R$ 3,86 UND
Creme de Ovomaltine R$ 4,10 UND
Ninho com Nutella R$ 4,21 UND
Tiramissú R$ 4,68 UND
Brownie com Kinder Bueno R$ 5,39 UND
Ferrero Rocher R$ 5,84 UND
Rafaello R$ 6,81 UND
MÉDIA R$ 3,43 UND
EMBALAGEM Produtos Custos UND Preço de venda
% de venda % de custo % de lucro
Pote quadrado com lacre 170mL Cuca de maçã R$ 2,10 UND R$ 8,00 380,952381 26,25 354,702381
Valor da unidade Marta Rocha R$ 2,21 UND R$ 8,00 361,9909502 27,625 334,36595
R$ 0,49 Bem casado R$ 2,39 UND R$ 8,00 334,7280335 29,875 304,853033
Torta mineira R$ 2,43 UND R$ 8,00 329,218107 30,375 298,843107
Sensação R$ 2,43 UND R$ 8,00 329,218107 30,375 298,843107
Maracujá R$ 2,47 UND R$ 8,00 323,8866397 30,875 293,01164
Banoffe R$ 2,66 UND R$ 8,00 300,7518797 33,25 267,50188
Red Velvet R$ 2,77 UND R$ 10,00 361,0108303 27,7 333,31083
Creme com frutas vermelhas R$ 2,79 UND R$ 8,00 286,7383513 34,875 251,863351
Floresta Negra R$ 2,90 UND R$ 8,00 275,862069 36,25 239,612069
Limão R$ 2,97 UND R$ 8,00 269,3602694 37,125 232,235269
Pão de mel R$ 2,98 UND R$ 8,00 268,4563758 37,25 231,206376
Combinações
Cenoura R$ 3,02 UND R$ 10,00 331,1258278 30,2 300,925828

Churros de doce de leite R$ 3,19 UND R$ 10,00 313,4796238 31,9 281,579624
Morango com nata R$ 3,24 UND R$ 10,00 308,6419753 32,4 276,241975
Sonho de valsa R$ 3,26 UND R$ 10,00 306,7484663 32,6 274,148466
Dois amores R$ 3,28 UND R$ 10,00 304,8780488 32,8 272,078049
Alpino R$ 3,32 UND R$ 10,00 301,2048193 33,2 268,004819
Oreo R$ 3,34 UND R$ 10,00 299,4011976 33,4 266,001198
Marulla R$ 3,43 UND R$ 10,00 291,5451895 34,3 257,24519
Prestígio R$ 3,48 UND R$ 10,00 287,3563218 34,8 252,556322
Brigadeiro R$ 3,54 UND R$ 10,00 282,4858757 35,4 247,085876
Kitkat R$ 3,68 UND R$ 10,00 271,7391304 36,8 234,93913
Ouro branco R$ 3,86 UND R$ 10,00 259,0673575 38,6 220,467358
Creme de Ovomaltine R$ 4,10 UND R$ 15,00 365,8536585 27,3333333 338,520325
Ninho com Nutella R$ 4,21 UND R$ 15,00 356,2945368 28,0666667 328,22787
Tiramissú R$ 4,68 UND R$ 15,00 320,5128205 31,2 289,312821
Brownie com Kinder Bueno R$ 5,39 UND R$ 15,00 278,2931354 35,9333333 242,359802
Ferrero Rocher R$ 5,84 UND R$ 15,00 256,8493151 38,9333333 217,915982
Rafaello R$ 6,81 UND R$ 15,00 220,2643172 45,4 174,864317
EMBALAGEM Produtos Custos UND Preço de venda % de venda % de custo % lucro
PRAFESTA lacre 250mL Cuca de maçã R$ 2,31 UND R$ 6,00 259,7402597 38,5 221,24026
Torta mineira R$ 2,64 UND R$ 6,00 227,2727273 44 183,272727
Sensação R$ 2,64 UND R$ 6,00 227,2727273 44 183,272727
Maracujá R$ 2,68 UND R$ 8,00 298,5074627 33,5 265,007463
Banoffe R$ 2,87 UND R$ 8,00 278,7456446 35,875 242,870645
Red Velvet R$ 2,98 UND R$ 8,00 268,4563758 37,25 231,206376
Limão R$ 3,18 UND R$ 8,00 251,572327 39,75 211,822327
Pão de mel R$ 3,19 UND R$ 8,00 250,7836991 39,875 210,908699
Combinações
Cenoura R$ 3,23 UND R$ 8,00 247,6780186 40,375 207,303019

Alpino R$ 3,53 UND R$ 12,00 339,9433428 29,4166667 310,526676
Oreo R$ 3,55 UND R$ 12,00 338,028169 29,5833333 308,444836
Marulla R$ 3,64 UND R$ 12,00 329,6703297 30,3333333 299,336996
Prestígio R$ 3,69 UND R$ 12,00 325,203252 30,75 294,453252
Brigadeiro R$ 3,75 UND R$ 12,00 320 31,25 288,75
Kitkat R$ 3,89 UND R$ 12,00 308,4832905 32,4166667 276,066624
Tiramissú R$ 4,89 UND R$ 12,00 245,398773 40,75 204,648773
Rafaello R$ 7,02 UND R$ 12,00 170,9401709 58,5 112,440171
EMBALAGEM Produtos Custos UND Preço de venda
% de
(UND)
valor de venda % de custo % lucro
Pote G680 Cuca de maçã R$ 2,25 UND R$ 6,00 266,6666667 37,5 229,1666667
Torta mineira R$ 2,58 UND R$ 6,00 232,5581395 43 189,5581395
Sensação R$ 2,58 UND R$ 6,00 232,5581395 43 189,5581395
Maracujá R$ 2,62 UND R$ 8,00 305,3435115 32,75 272,5935115
Banoffe R$ 2,81 UND R$ 8,00 284,6975089 35,125 249,5725089
Red Velvet R$ 2,92 UND R$ 8,00 273,9726027 36,5 237,4726027
Limão R$ 3,12 UND R$ 8,00 256,4102564 39 217,4102564
Pão de mel R$ 3,13 UND R$ 8,00 255,5910543 39,125 216,4660543
Combinações
Cenoura R$ 3,17 UND R$ 8,00 252,3659306 39,625 212,7409306

Alpino R$ 3,47 UND R$ 12,00 345,8213256 28,91666667 316,904659
Oreo R$ 3,49 UND R$ 12,00 343,8395415 29,08333333 314,7562082
Marulla R$ 3,58 UND R$ 12,00 335,1955307 29,83333333 305,3621974
Prestígio R$ 3,63 UND R$ 12,00 330,5785124 30,25 300,3285124
Brigadeiro R$ 3,69 UND R$ 12,00 325,203252 30,75 294,453252
Kitkat R$ 3,83 UND R$ 12,00 313,3159269 31,91666667 281,3992602
Tiramissú R$ 4,83 UND R$ 12,00 248,447205 40,25 208,197205
Rafaello R$ 6,96 UND R$ 12,00 172,4137931 58 114,4137931

Bolos no pote: ingredientes e técnicas essenciais

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ÍNDICE GERAL

Sobre a autora ................................................................................................... 2

Capítulo I: Definição de Cardápio ...................................................................... 4

Capítulo II: Ingredientes .................................................................................... 5

Fermento químico ..................................................................................... 8

Capítulo III: Modo de preparo ............................................................................ 9

Capítulo IV: Embalagem .................................................................................. 10

Eloisa Cola é empresária, professora de gastronomia e embaixadora da Selecta

Trabalhou com chefes renomados no ramo da confeitaria e panificação, como o

É possível verificar uma enorme demanda no mercado da confeitaria por

Segundo o SEBRAE (Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas

Outro ponto importante ao pensar no cardápio é fazer receitas que possuam

A fim de ter um excelente resultado com os bolos, a preocupação com os

É um ingrediente multifuncional: expande, aglutina, engrossa, hidrata, seca, dá

Além a grande importância nas misturas, porque juntamente com o ovo, as

A quantidade a ser colocada de gordura em bolos é de 35% em relação a farinha

Independente da gordura escolhida para utilizar, o efeito será o mesmo, porém

Extremamente importante pois também irá auxiliar na umidade da massa,

Normalmente é adicionado no fim da produção do bolo, pois inicia-se com as

Para o bolo ter a estrutura ideal, as quantidades devem ser proporcionais ao

Tratando-se da estrutura, como a farinha possui glúten, precisamos nos atentar

Será o responsável pelo crescimento da massa do bolo. É composto por

É muito comum encontrarmos bolos com rachaduras em cima, a ponto das

Todos os bolos, um dos ingredientes principais para a definição de estrutura é o

Prazo de validade dependerá da cobertura, do recheio, o tipo de embalagem

( ) Recipiente (inox, plástico ou vidro)

( ) Embalagem bolo no pote

( ) Saquinhos 40cm x 30xm

( ) Forma com 20cmx5cm

( ) Pote Freezer microondas 250mL

( ) Saco de confeitar descartável

18 Prestígio Chocolate água filtrada Beijinho Beijinho Coco seco em flocos

Creme de ninho R$ 16,40 KG

Meio amargo R$ 17,95 KG

Produtos Custos UND

Oreo 3 dias 10 dias 3 meses

Tradicional 5 dias 20 dias 3 meses

Beijinho 5 dias 20 dias 3 meses

Marulla - 5 dias 1 mês

Ameixa - 15 dias 2 meses

Churros de doce de leite 1 dia 7 dias 1 mês

Churros de doce de leite R$ 3,19 UND

Cenoura R$ 3,02 UND R$ 10,00 331,1258278 30,2 300,925828

Cenoura R$ 3,23 UND R$ 8,00 247,6780186 40,375 207,303019

Cenoura R$ 3,17 UND R$ 8,00 252,3659306 39,625 212,7409306

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