POR: CAROLINA XAVIER

E-BOOK FAÇA E
VENDA
EDIÇÃO 1
@CAROLINAXAVIEROFICIAL_
 INTRODUÇÃO
MINHA HISTÓRIA
@CAROLINAXAVIEROFICIAL_

Maria Carolina Xavier, Engenheira Civil por

profissão e Doceira por paixão.

Tudo começou em meio à crise da construção

civil, onde acabei dedicando um tempo e
conhecendo melhor a confeitaria, mesmo sem
nenhuma estrutura ou dinheiro para investir. A
Confeitaria sempre me chamou à atenção,
mesmo que de forma despretensiosa.

Desde que dei meus primeiros passos na

confeitaria, essa então tem sido a chave para
minha carreira profissional. Hoje trabalho com
Produção no Ateliê & Ministro Cursos.

A produção de Bolos Caseirinhos tem sido um

dos principais artifícios para superar os desafios
em meio ao cenário da pandemia, pois a grande
maioria dos meus clientes realizaram mais
pedidos desse tipo de bolo e acabei percebendo
que esses eram bolos com ótimo percentual de
lucro e eles iriam continuar pedindo mesmo
após a pandemia, sem falar que esse produto
não requer uma mão de obra tão especializada,
possibilitando multiplicar a produção com
colaboradores.

Em meio a tudo isso, sigo apaixonada pelo que eu faço e hoje trago com muita alegria as técnicas
e métodos, que me fizeram vender bastante, para que você possa trilhar este mesmo caminho!

Agora é sua vez e estarei na torcida pelo

SEU SUCESO!
 INSUMOS
RELAÇÃO DE INSUMOS COM
MARCAS RECOMENDADAS
(USO NÃO OBRIGÁTORIO)

1. Leite Condensado: 6. Ingredientes mundialmente conhecidos

Procure sempre um com boa textura e ótimo
sabor;
Italac;
Moça;
Piracanjuba;
2. Creme de Leite:
Utilizo sempre um que tenha no mínimo 17%
de gordura, porque o recheio mais cremoso,
com uma consistência mais leve e com muito
mais brilho!
CCGL (20% de gordura)
Camponesa (20% de gordura);
Piracanjuba Gourmet (30% de gordura);
ou amplamente disseminados:
Só nomeie o seu produto com o nome referente
ao ingrediente, se você realmente for utiliza lo.
"Afogadinho de Ninho com Nutella":
Obrigatoriamente você deve utilizar o leite
em pó Ninho e o creme de avelã Nutella, se
tiver no nome. Caso contrário, utilize:
"Afogadinho de Leite em Pó com Creme de
Avelã"...
*Enganar o cliente quanto a isso, pode gerar
inúmeros transtornos.
7. Desmoltante: Uso apenas o Carlex
(Opcional);

3. Doce de Leite Pastoso: - RECEITA DE DESMOLDANTE CASEIRO:

Utilize sempre um bem consistente, que

tenha um sabor marcante e acima de tudo, 1 Medida de Óleo;

bem gostoso. Quanto mais molinho, mais 1 Medida de Gordura Vegetal;
demora para você atingir o ponto de seu 1 Medida de farinha;
recheio e, consequentemente, mais pesado

ele vai ficar no fim do preparo... Modo de Preparo: Misture todos os

Italac; ingredientes e reserve na geladeira para ir
Itambé; usando sempre que precisar!
Maranguape;

DICA: Utilize sempre as medidas em

4. Chocolate em Pó : volume, por exemplo, uma xícara de cada
Procure sempre um com ótimo sabor e que ingrediente!
dissolva bem no seu preparo, é questão de
gosto pessoal de cada um...
Harald : Linha Melken 50%;

5. Corantes:
Procurar de boa pigmentação...
Mago, Mix, Arcolor, Granchef...
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BROWNIE OU
TORTA BROWNIE
Tempo de Preparo: 50 minutos;
Validade: 3 dias; Acompanhe nossas novidades no Instagram

Validade Congelando a Massa: 30 dias @carolinaxavieroficial_

Rendimento: Forma 20 x 30cm

MASSA

140G de manteiga ou margarina;

200g de chocolate nobre;
4 ovos;
80g de chocolate em pó 50%;
100g de farinha de trigo;
200g de açúcar ;

MODO DE PREPARO

Primeiramente, derreta o chocolate nobre com

a manteiga, até formar um creme;

Em seguida acrescente os ovos e mexa bem até

incorporar tudo;
DICAS DA CAROL
Por último, acrescente todos os outros
ingredientes e mexa até obter uma massa
Desenforme seu brownie com ele morno para
uniforme.
que saia mais fácil da forma, se necessário,
esquente levemente a forma para melhor
Distribua a massa em uma forma devidamente
untada e com um papel manteiga no fundo, desforma;
untado novamente por cima do papel;
Faça os cortes com ele totalmente frio para
Leve sua massa para assar em um forno pre melhor acabamento;
aquecido a 180 graus se for a gás e a 150graus se
for elétrico, até você espetar a faquinha e ela Caso queira, incremente seu brownie com
sair levemente úmida e sujinha; pedacinhos de castanha ou gotas de chocolate,
use a imaginação;

Se desejar, faça também tortas brownie,

assando-as em discos e sobrepondo;
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COOKIES
@carolinaxavieroficial_

Tempo de Preparo: 40 minutos

Validade: 3 dias
Validade Congelando a Massa: 30 dias
Rendimento: 30 Cookies de 25 gramas

INGREDIENTES
1 ovo;
125g de manteiga sem sal;
MODO DE PREPARO
60g de açúcar refinado; Inicialmente, bata na batedeira a manteiga com
60g de açúcar demerara ou mascavo; os açúcares até ficar um creme fofinho e
210g de farinha de trigo; clarinho;
2g de fermento químico ou bicarbonato de
sódio; Adicione, então, o ovo e bata novamente até
200g de chocolate nobre ao leite ou meio ficar um creme uniforme.
amargo;
Em seguida, acrescente a farinha e o fermento
e bata levemente, apenas até homogeneizar
DICAS DA CAROL todos os ingredientes.

Logo após, acrescente o chocolate picadinho e

Assar com eles geladinhos, garante mais
misture em sua massa com a ajuda de uma
crocância e umidade interna.
espátula.

Procure fazer tamanhos uniformes para

Molde bolinhas de 25 gramas e distribua em sua
garantir uma melhor qualidade para o seu
assadeira com um papel manteiga no fundo.
cliente.

Para decorar, coloque em cima dos seus

Coloque em embalagens bem fechadinhas para
cookies, pequenos pedacinhos de chocolate
garantir a qualidade dos eu produto;
para dar um charme a mais.

Sempre deixe massa congelada, caso surjam

Leve sua assadeira para freezer pro 10 minutos,
pedidos inesperados;
apenas para a massa gelar um pouco e garantir
um formato e textura melhor ao seu biscoito.
Verifique a temperatura e o tempo ideal de
preparo no seu forno, o ideal é que o biscoito
Leve para assar, em um forno pré aquecido a
fique crocante por fora e macio por dentro.
200 graus por aproximadamente 15
minutinhos.
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COOKIES RED
VELVET
Tempo de Preparo: 40 minutos
Validade: 3 dias
Validade Congelando a Massa: 30 dias

INGREDIENTES
1 ovo
125g de manteiga sem sal
60g de açúcar refinado
60g de açúcar demerara
210g de farinha de trigo
2g de fermento químico
24g de chocolate em pó 50%
8g de corante em gel vermelho morango
200g de chocolate nobre branco picadinho ou
em gotas
DICAS DA CAROL
Assar com eles geladinhos, garante
crocância e umidade interna.
Procure fazer tamanhos uniformes para
garantir uma melhor qualidade para o seu
cliente.
Coloque em embalagens bem fechadinhas para
garantir a qualidade dos eu produto;
MODO DE PREPARO
Inicialmente, bata na batedeira a manteiga
com os açúcares até ficar um creme fofinho e
clarinho;
Adicione, então, o ovo e bata novamente até
ficar um creme uniforme.
Em seguida, acrescente o corante, o chocolate
em pó, a farinha e o fermento e bata
levemente, apenas até homogenizar todos os
ingredientes.
Logo após, acrescente o chocolate picadinho e
misture em sua massa com a ajuda de uma
mais
espátula.
Molde bolinhas de 25 gramas e distribua em
sua assadeira com um papel manteiga no
fundo.
Para decorar, coloque em cima dos seus
cookies, pequenos pedacinhos de chocolate
para dar um charme a mais.

Leve sua assadeira para freezer pro 10 minutos,

Sempre deixe massa congelada, caso surjam
apenas para a massa gelar um pouco e garantir
pedidos inesperados;
um formato e textura melhor ao seu biscoito.

Verifique a temperatura e o tempo ideal de

Leve para assar, em um forno pré aquecido a
preparo no seu forno, o ideal é que o biscoito
200 graus por aproximadamente 15
fique crocante por fora e macio por dentro.
minutinhos.
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BROOKIE
Tempo de Preparo: 40 minutos
Validade: 3 dias
Validade Congelando a Massa: 30 dias
Rendimento: forma 20 x 30cm
COOKIE
1 ovo;
125g de manteiga sem sal;
60g de açúcar refinado;
60g de açúcar demerara ou mascavo;
210g de farinha de trigo;
2g de fermento químico ou bicarbonato de
sódio;
200g de chocolate nobre ao leite ou meio
amargo;
BROWNIE
140G de manteiga ou margarina;
200g de chocolate nobre;
4 ovos;
80g de chocolate em pó 50%;
100g de farinha de trigo;
200g de açúcar ;
DICAS DA CAROL
Desenforme seu brownie com ele morno para
que saia mais fácil da forma, se necessário,
esquente levemente a forma para melhor
desforma;
Faça os cortes com ele ainda morno para não
quebrar totalmente a superfície do cookie;
Caso queira, incremente seu brownie com
pedacinhos de castanha ou gotas de chocolate,
use a imaginação;
Caso queira, faça também tortas brookie,
assando-as em discos e sobrepondo;
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@carolinaxavieroficial_
MODO DE PREPARO
Para a massa de cookies, inicialmente, bata na
batedeira a manteiga com os açúcares até ficar
um creme fofinho e clarinho; Adicione, então, o
ovo e bata novamente até ficar um creme
uniforme. Em seguida, acrescente a farinha e o
fermento e bata levemente, apenas até
homogeneizar todos os ingredientes. Logo após,
acrescente o chocolate picadinho e misture em
sua massa com a ajuda de uma espátula.
Já para a massa de brownie, derreta o
chocolate nobre com a manteiga, até formar
um creme. Em seguida acrescente os ovos e
mexa bem até incorporar tudo. Por último,
acrescente todos os outros ingredientes e mexa
até obter uma massa uniforme.
Para a montagem do brookie, distribua
inicialmente a massa do brownie em uma forma
devidamente untada e com um papel manteiga
no fundo e coloque a massa do cookie bem
distribuída sobre a massa de brownie.
Leve sua massa para assar em um forno pre
aquecido a 180 graus se for a gás e a 150graus
se for elétrico, até você espetar a faquinha e
ela sair levemente úmida e sujinha e o cookie
por cima esteja bem douradinho.
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TORTA PALHA ITALIANA

TRADICONAL
Tempo de Preparo: 60 minutos Acompanhe nossas novidades no Instagram

Rendimento: Forma 20cm @carolinaxavieroficial_

INGREDIENTES
2 pacotes de biscoito Maizena ou 266g
1200g de leite condensado
600g de creme de leite
150g de chocolate em pó 50%

MODO DE PREPARO
Inicialmente, para o recheio, leve o
leite condensado, o chocolate em pó
e o creme de leite ao fogo médio ou
alto, mexendo sem arar até atingir o
ponto de bico firme, que é quando o
recheio cai da espátula e forma
montinhos sem se desmanchar.
Para montar sua torta, comece
untando sua forma com um pouco de
desmoldante, óleo, manteiga ou
margarina, para facilitar na hora de DICA DA CAROL
retirar da forma, Em seguida,
disponha uma camada do seu recheio
cremoso ainda morninho na forma e Sempre espere sua torta gelar bem antes de
intercale uma camada de biscoito desenforma-la, para obter um resultado mais
maizena. Repita todo esse processo interessante.
até finalizar a sua torta. Utilize sua criatividade para criar novos modelos
Depois de preencher toda a torta, que chamem a atenção do seu cliente para o seu
leve-a para a geladeira por no mínimo diferencial.
2 horas ou para o freezer por 40 Nessa Torta, você pode utilizar a mesma técnica
minutinhos, até que ela esfrie da Torta de Palha Italiana de Oreo com Ninho,
completamente e fique estável. em criando uma camada base de biscoito crocante,
seguida, desenforme-a. mas siga as instruções corretas para obter um
reesultado excelente.
Quanto a decoração, você escolhe a
que preferir, gosto muito de utilizar a
farofinha de biscoito e trabalho de
bico.
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EBOOK - FAÇA
- FAÇA E VENDA
E VENDA

TORTAPALHA
TORTA PALHAITALIANA
ITALIANA
DE OREO COM NINHO
TRADICONAL
Tempo
TempodedePreparo:
Preparo:6060minutos
minutos Acompanhe nossas novidades no Instagram
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Rendimento:
Rendimento:Forma
Forma20cm
18cm @carolinaxavieroficial_
@carolinaxavieroficial_

INGREDIENTES
BASE
2 pacotes de biscoito Maizena ou 266g
1200g de leite condensado
600g330g
de de biscoistos,
creme de leiteequivalente a 5 pacotes de
Oreo; (usar sem
150g de chocolate em recheio)
pó 50%
100g manteiga ou margarina derretida

MODO DE PREPARO
RECHEIO
Inicialmente, para o recheio, leve o
2 pacotes de Oreo (usar sem recheio)
leite condensado, o chocolate em pó
100g de leite ninho
e o creme de leite ao fogo médio ou
800g de leite condensado
alto, mexendo sem arar até atingir o
400g de creme de leite
ponto de bico firme, que é quando o
recheio cai da espátula e forma
montinhos sem se desmanchar.
MODO DE PREPARO
Para montar sua torta, comece
untando sua forma com um pouco de
desmoldante, óleo, manteiga ou
Inicialmente, bata todos os biscoitos
margarina, para facilitar na hora de
Oreo da base no liquidificador ou
DICA Para
DA CAROL
o recheio, leve o leite
retirar da forma, Em seguida, condensado, o leite ninho e o creme
processador, sem os recheios, até que
disponha uma camada do seu recheio de leite ao fogo médio ou alto,
se tornem uma farofa fininha. Em
cremoso ainda morninho na forma e Sempre espere
mexendosua torta gelar bem
sem parar antes de
até atingir o
seguida acrescente a
intercale uma camada de biscoito desenforma-la,
ponto para obterque
de bico, uméresultado
quando omais
manteiga/margarina derretida e
maizena. Repita todo esse processo interessante.
recheio cai da espátula e forma
misture até se tornar uma farofa
até finalizar a sua torta. Utilize suamontinhos
criatividadesempara
se criar novos modelos
desmanchar.
úmida e uniforme. que chamem a atenção do seu cliente para o seu
Depois de preencher toda a torta, Para montar sua torta, comece
Distribua toda a sua farofinha úmida diferencial.
leve-a para a geladeira por no mínimo dispondo uma camada de recheio
na forma de fundo falso e compacte-a Nessa Torta, você podeda utilizar a mesma técnica
2 horas ou para o freezer por 40 sobre a base sua torta e intercale
coma ajuda das mãos ou de uma da Torta com
de Palha Italiana de Oreo com Ninho,
minutinhos, até que ela esfrie uma camada de biscoito oreo.
colher até ficar com a superfície lisa e criando uma camada basecamada
de biscoito crocante,
completamente e fique estável. em Siga com outra de recheio e
uniforme. Feito isso, leve sua base para mas siga as instruções corretas para obter um
seguida, desenforme-a. repita esse processo até finalizar sua
o forno pré-aquecido por cerca de reesultado excelente.
Quanto a decoração, você escolhe a torta.
10 minutos, até ficar consistente ou
que preferir, gosto muito de utilizar a Quanto a decoração, você escolhe a
douradinho. Retire do forno e espere
farofinha de biscoito e trabalho de que preferir, gosto muito de utilizar
esfriar completamente para montar
bico. mini oreos e trabalho de bico.
sua torta!
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PALHA ITALIANA DE
OREO COM NINHO
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Tempo de Preparo: 45 minutos @carolinaxavieroficial_

Rendimento: Depende do tamanho.

INGREDIENTES
133g de biscoito Oreo (Sem o recheio)
395g de leite condensado
200g de creme de leite
50g de leite ninho

MODO DE PREPARO
Inicialmente, leve o leite condensado,
o leite ninho e o creme de leite ao
fogo médio ou alto, mexendo sem
parar até atingir o ponto de bico, que
é quando o recheio cai da espátula e
forma montinhos sem se desmanchar.
Em seguida, com seu recheio ainda
DICA DA CAROL
morno, triture seu biscoito em
pedaços grosseiros por cima do seu
recheio cremoso, ainda na panela Sempre espere sua palha esfriar bem antes de
corta-las e decorá-las;
(com o fogo desligado, depois de dar
Utilize sua criatividade para criar novos modelos
o ponto).
que chamem a atenção do seu cliente para o seu
Logo após, despeje sua massa em uma
diferencial.
travessa ou bandeja, devidamente
Dicas e Exemplos: Mini palha italiana com
untada com manteiga, desmoldante,
detalhe em decoração de bico a ser servido em
óleo ou margarina e espalhe na
caixetas de festa para docinhos; Palha italiana
espessura de sua preferência. Espere
em formato de bem casados de casamento, para
esfriar completamente mimos de eventos; tortas diversa; , Trufas de
Ao esfriar, corte sua palha italiana nos palha italianas (são palhas italianas, cortadinhas
tamanhos de sua preferência, (indico ou boleadas como um brigadeiro gourmet,
6cm x 6cm; ou 7cm x 7xm). E em banhadas no chocolate nobre ou fracionado);
seguida, passe na finalização que Docinhos gourmet de palha italiana e muito
preferir como, pó do biscoito, leite mais.
ninho e etc.
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PALHA ITALIANA
TRADICIONAL
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Tempo de Preparo: 45 minutos @carolinaxavieroficial_

Rendimento: Depende do tamanho!

INGREDIENTES
133g de biscoito Maizena
395g de leite condensado
200g de creme de leite
50g de chocolate em pó 50%

MODO DE PREPARO
Inicialmente, leve o leite condensado,
o chocolate em pó e o creme de leite
ao fogo médio ou alto, mexendo sem
parar até atingir o ponto de bico, que
é quando o recheio cai da espátula e
forma montinhos sem se desmanchar.
Em seguida, com seu recheio ainda DICA DA CAROL
morno, triture seu biscoito em
pedaços grosseiros por cima do seu
recheio cremoso, ainda na panela Sempre espere sua palha esfriar bem antes de
(com o fogo desligado, depois de dar corta-las e decorá-las;
o ponto). Utilize sua criatividade para criar novos modelos
Logo após, despeje sua massa em uma que chamem a atenção do seu cliente para o seu
travessa ou bandeja, devidamente diferencial.
untada com manteiga, desmoldante, Dicas e Exemplos: Mini palha italiana com
detalhe em decoração de bico a ser servido em
óleo ou margarina e espalhe na
caixetas de festa para docinhos; Palha italiana
espessura de sua preferência. Espere
em formato de bem casados de casamento, para
esfriar completamente
mimos de eventos; tortas diversa; , Trufas de
Ao esfriar, corte sua palha italiana nos
palha italianas (são palhas italianas, cortadinhas
tamanhos de sua preferência, (indico
ou boleadas como um brigadeiro gourmet,
6cm x 6cm; ou 7cm x 7xm). E em
banhadas no chocolate nobre ou fracionado);
seguida, passe na finalização que
Docinhos gourmet de palha italiana e muito
preferir como, pó do biscoito, leite mais.
ninho e etc.
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ALFAJOR ARGENTINO
Tempo de Preparo: 60 minutos
Validade: 3 a 5 dias
Validade Congelando a Massa: 30 dias
MASSA
215g de farinha de trigo;
5g de fermento químico;
100g de manteiga sem sal;
1 ovo;
Meia colher de sopa de Pasta saborizante de
baunilha;
75g de açúcar refinado;
RECHEIOS/ COBERTURA
395g de leite condensado;
200g creme de leite;
Meia colher de sopa de pasta saborizante de
Pistache;
Meia colher de sopa de pasta saborizante de
morango;
300g de chocolate fracionado ou chocolate
nobre temperado;
Confeitos de chocolate para enfeite;
MODO DE PREPARO NA LIVE!!!
MODO DE PREPARO
Inicialmente, bata na batedeira a manteiga
com o açúcar até ficar um creme fofinho e
clarinho;
Adicione, então, o ovo e a pasta saborizante e
bata novamente até ficar um creme uniforme.
Em seguida, desligue sua batedeira e
acrescente a farinha e o fermento e misture
com a ajuda de uma espátula, apenas até
homogenizar todos os ingredientes.
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@carolinaxavieroficial_
MODO DE PREPARO
Quando formar uma masssa lisa e consistente,
abra essa massa. Para isso, coloque uma
camada de plástico filme em sua bancada,
abaixo da massa e outra camada acima da
massa. Com a ajuda de um rolo ou garrafa
abra sua massa, até atingir uma espessura de
3mm.
Molde sua massa com cortadores ou no
formato que preferir e leve para a geladeira
para que ela resfrie e você consiga um
acabamento mais uniforme na remoção das
rebarbas.
Leve sua assadeira para freezer pro 10 minutos,
apenas para a massa gelar um pouco e garantir
um formato e textura melhor ao seu biscoito.
Leve para assar, em um forno pré aquecido a
180 graus por aproximadamente 10
minutinhos.
Feito isso, espere seus bicoitos esfriarem, rechei
e banhe no chocolate com a ajuda de um
garfo para chocolates.
Em seguida, disponha-os em uma folha de
papel manteiga ou tapete de silicone e espere
a casquinha secar completamente.
Armazene bem fechadinho e embrulhado em
um papel chumbo ou celofane.
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BISCOITO AMANTEIGADOS
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Tempo de Preparo: 60 minutos
Validade: 3 dias
Validade Congelando a Massa: 30 dias

INGREDIENTES
1 ovo;
200g de manteiga sem sal;
150g de açúcar refinado;
430g de farinha de trigo;
10g de fermento químico;
0,5 colher de pasta saborizante de baunilha;

MODO DE PREPARO
DICAS DA CAROL Inicialmente, bata na batedeira a manteiga
com o açúcar até ficar um creme fofinho e
clarinho;
Assar com eles geladinhos, garante mais
Adicione, então, o ovo e a pasta saborizante e
crocância e umidade interna.
bata novamente até ficar um creme uniforme.
Corte seus biscoitos com a massa geladinha e
Em seguida,desligue sua batedeira e acrescente
espero cerca de 15 minutinhos, com eles já
a farinha e o fermento e misture com a ajuda
cortados e dentro da geladeira, para remover
de uma espátula, apenas até homogenizar
as rebarbas com perfeição;
todos os ingredientes.
Você pode substituir até 50g da farinha do seu
Quando formar uma masssa lisa e consistente,
biscoito por chocolate em pó, farinha de
abra essa massa. Para isso, coloque uma
amêndoas e outros saborizantes, para aumentar
camada de plástico filme em sua bancada,
a variedade de sabores;
abaixo da massa e outra camada acima da
Procure fazer tamanhos uniformes para
massa. Com a ajuda de um rolo ou garrafa
garantir uma melhor qualidade para o seu
abra sua massa, até atingir uma espessura de
cliente.
3mm.
Coloque em embalagens bem fechadinhas para
Molde sua massa com cortadores ou no
garantir a qualidade dos seus produto;
formato que preferir e leve para a geladeira
Sempre deixe massa congelada, caso surjam
para que ela resfrie e você consiga um
pedidos inesperados;
acabamento mais uniforme na remoção das
Verifique a temperatura e o tempo ideal de
rebarbas.
preparo no seu forno, o ideal é que o biscoito
Leve sua assadeira para freezer pro 10 minutos,
fique crocante por fora e macio por dentro.
apenas para a massa gelar um pouco e garantir
Asse seus biscoitinhos em um papel manteiga
um formato e textura melhor ao seu biscoito.
ou silpat de silicone.
Leve para assar, em um forno pré aquecido a
180 graus por aproximadamente 10
minutinhos.
EBOOK - FAÇA E VENDA

GLACE PARA DECORAÇÃO

DOS BISCOITOS
Tempo de Preparo: 30 minutos
Validade: A mesma do biscoito
Rendimento: Varia de acordo com o uso

INGREDIENTES
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125g de açúcar de confeiteiro; @carolinaxavieroficial_

1 colher de sopa de glucose de milho;
1 colher de sopa de leite liquido integral;
Suco de meio limão
Corante em gel

DICAS DA CAROL
Caso fique muito consistente, pode acrescentar
um pouco mais de leite;

Espere o biscoito secar completamente para

embalar com segurança;

Use a criatividade para criar novas cores e

modelos;

MODO DE PREPARO
Misture todos os ingredientes até obter um creme
uniforme.
 INGREDIENTES X FUNÇÃO
CONHECENDO UM POUCO MAIS
ALGUNS INGREDIENTES

O conhecimento sobre alguns dos principais ingredientes utilizados na Confeitaria, vai proporcionar a
você uma abertura bem maior do seu leque de possibilidades, visto que para o bom desenvolvimento
de cada receita, você precisa saber quais as principais funções de cada ingrediente e como ele vai
interagir no seu preparo.

Sendo você experiente ou não no ramo da Confeitaria, tenho certeza que já fez, pelo menos um
preparo em sua cozinha que lhe deixou desapontado com o resultado. E se eu te dissesse que o
simples conhecimento sobre algumas interações e funções de alguns ingredientes podem te ajudar a
entender melhor o que deu errado na sua receita, para que você possa reparar. E melhor ainda, você
vai poder até mesmo desenvolver suas próprias combinações!

Pensando nisso, trouxe aqui, especialmente para você, as principais reações e funções de alguns
ingredientes, como manteiga, farinha de trigo, ovos, leite, açúcares e ámido de milho.

1. MANTEIGA - PART.1 1. MANTEIGA - PART.2

A manteiga ou até mesmo a margarina são utilizadas
como a gordura na maior parte dos preparos
presentes na Confeitaria.
A manteiga, diferente da margarina, é um produto
totalmente natural, de origem animal, feito através
do processo de batimento do creme de leite fresco
até que ele separe totalmente a gordura do soro do
leite. Já a margarina é um produto de origem
vegetal, totalmente industrializado.
Hoje em dia, em grandes produções alguns
fabricantes manipulam esse produto afim de deixa-
lo mais apresentável, com maior rendimento ou mais
chamativo com o uso de algum aditivo ou
pigmentação extra.
Como escolher uma boa manteiga?
1. Coloração mais clarinha;
2. Apenas Creme de Leite Fresco na composição;
3. Aroma gostoso e agradável;
Como escolher uma boa margarina?
1. Maior concentração de Lípidios;
2. Sabor e aroma agradáveis;
3. Coloração clarinha;
Qual a função da manteiga na Confeitaria?
1. Sabor: A manteiga é capaz de trazer muito mais
sabor aos preparos que as demais gorduras, isso
porque trás muito mais cremosidade e interação
com os demais ingredientes.
2. Maciez: Reduz o desenvolvimento do glúten
presente na farinha de trigo, resultando em um
preparo muito mias aerado e fofinho.
3. Unção/Lubrificação: Aumenta a interação dos
ingredientes, proporcionando, assim, o aumento
na retenção de gases presentes na receita,
deixando-a mais macia por mais tempo.
4. Crescimento: Como aumenta a interação com
os demais ingredientes, é possível reter muito
mais ar em seu batimento, fazendo com que sua
receita cresça ainda mais devido a fermentação
mecânica .
INGREDIENTES X FUNÇÃO
2. FARINHA DE TRIGO
A farinha é um produto derivado do trigo e com
certeza é um dos ingredientes mais importantes da
Confeitaria em geral.
Existem dois ingredientes na composição de toda
farinha de trigo que fazem total diferença para a
composição de suas receitas, são eles o amido e o
Glúten.
Nesse caso, o amido é responsável por trazer mais
leveza nos seus preparos, deixando-os mais fofinhos
e macios.
Já o glúten é o responsável pela formação de uma
rede capaz de aprisionar os gases presentes na sua
massa, aumentando o crescimento da sua massa, a
crocância e estrutura das bordinhas de seu bolo. Esse
glúten quanto mais trabalhado no seu preparo, mais
"forte" se torna, ou seja, quanto mais você mexer
essa massa, mais rígidas e elásticas ficarão essas
ligações de sua rede.
Como escolher uma boa farinha para bolos?
1. Quanto menor a porcentagem de proteínas
melhor, visto que, elas são responsáveis pela
formação das redes de glúten. Isso vai tornar seu
bolo muito mais fofinho e macio.
Como escolher uma boa farinha para pães?
1. Quanto maior o percentual de proteína melhor
ficará o seu pão, pois deixará sua massa super
crocante por fora; macia e úmida por dentro.
Figura 1: Tabela Farinhas Fraca X Forte
3. LEITE LÍQUIDO
O leite líquido é um produto totalmente natural de
origem animal, que tem como principal função
trazer mais umidade e hidratação à nossa massa
para que ela resista melhor ao processo de cocção.
Além disso, o leite entra em nossos preparos com o
intuito de interagir diretamente com a farinha afim
de ajuda-la a estruturar a receita, visto que ,é rico
em proteínas, que auxilia na formação da rede do
glúten.
4. OVOS
Os ovos, naturalmente compostos por clara e gema
são um dos ingredientes mais importantes para a
gastronomia em geral, não apenas porque são uma
fonte natural de proteína, mas são responsáveis por
inúmeras características nos preparos, tais como:
Estrutura: Deixa os preparos mais resistentes e
uniformes;
Aeração, maciez e leveza: As claras quando
batidas podem agregar ar aos preparos,
deixando-o mais macio e fofinho;
Emulsificação: Tem a função de unir o líquido e a
gordura deixando o preparo mais uniforme e
homogêneo;
União entre ingredientes: Aumenta a interação
entre os ingredientes;
Cor: Deixa os preparos mais douradinhos;
Estabilidade: Aumenta a estabilidade dos
preparos, tornando-os mais resistentes;
INGREDIENTES X FUNÇÃO
5. AÇÚCAR Açúcar Cristal: Maior granulometria de grãos
claros, capaz de deixar os preparos mais
estruturados e crocantes;
Um único ingrediente, e uma imensidão de tipos,
granulometrias e sabores. Quando falo em açúcar, a
primeira coisa que vem na minha cabeça é sua
capacidade adoçante, mas esse insumo é muito mais
do que isso, ele é capaz de enriquecer e de trazer
várias características, sabores e texturas aos preparos
que utilizamos, tais como:

1. Maciez e fofura: Pode aumentar a aeração dos

preparos, tornando-os mais fofinhos e macios;
2. Estrutura: Capaz de aumentar a estrutura de
alguns preparos;
3. Adoçante: Traz sabor aos preparos;
4. Umidade: Deixa os preparos mais úmidos e Açúcar Demerara: Muito parecido com o cristal,
suculentos; porém passa por menos processos de
5. Crocância: Pode deixar os preparos com uma refinamento e, portanto, possui sabor mais
casquinha mais crocante por fora e macios por caramelado e coloração mais amarronzada;
dentro, como no brownie, por exemplo.

Além disso, cada tipo diferente tipo de açúcar gera

uma reação diferente na receita, desencadeando
novas características.

Conheça um pouco mais sobre esses diferentes tipos

de açúcares

Açúcar Refinado: Granulometria bem pequena,

que passa por mais processos de refinamento e
possuí uma coloração clara. Capaz de aumentar
a aeração nos preparos e deixa-los mais fofinhos
e úmidos;
Açúcar Mascavo: Mais natural, de coloração
escura e caramelada, com o sabor bem
marcante e parecido com o melaço, capaz de
deixar os preparos com o sabor mais
caramelizado e bem mais úmidos.
 PRECIFICAÇÃO
VALOR X PREÇO
Antes de definir o preço final do seu produto, é
interessante que você entenda bem a diferença
entre preço e valor. Ah, Carol, mas não é a mesma
coisa? Não, são coisas bem diferentes!
O desequilíbrio entre eles é o que faz o seu cliente
dizer que o seu produto está muito caro ou muito
barato, e nada mais desagradável de ouvir isso não
é? Fora o impacto que isso causa no seu negócio
Então qual a diferença? Preço é a somatória de
todos os custos e lucros de um produto. Já o Valor
é relativo à percepção de quem observa o
produto. Certamente você já deve ter passado
pela experiência de achar que alguma coisa que
você comprou é tão boa, que poderia até pagar
bem mais caro, que ainda assim valeria a pena,
não é? Esse é um caso clássico de que o Valor é
até mais importante do que o Preço propriamente
dito.
Então antes de finalizar o preço do seu produto,
avalie se ele você agregou valor suficiente ao seu
produto, para que quando seu cliente ver o preço,
entender que o produto realmente vale o que ele
vai pagar.
FLUXO DE CAIXA
Uma vez feito a ficha técnica de cada um dos seus
produtos, é hora de realizar suas vendas. Após um
determinado período de trabalho, pelo menos a
cada mês, é fundamental que você realize um
acompanhamento de todos os custos e lucros para
ver se o que foi previsto de lucro está sendo
realizado e se está sendo interessante para você,
como havia programado.
Sendo assim, é no fluxo de caixa que esse trabalho
é feito, por isso, essa é uma das partes mais
importantes do seu controle financeiro.
PÚBLICO IDEAL
Uma  vez entendido a importância em tomar
medidas para aumentar a percepção de valor pelo
seu cliente, e ele poder pagar o preço com
satisfação, é hora de avaliar qual o público que você
pretende conquistar.
Outro erro muito comum é tentar vender
hambúrguer para vegetariano. Essa foi uma
comparação radical, mas para você entender que é
fundamental entender quem é o seu público antes
de oferecer algo.
Esse  estudo pode ser realizado analisando
referências de outras empresas, vendo qual o perfil
dos seus clientes, ou fazendo uma construção de
persona (quem seria 1 pessoa ideal que compra o seu
produto, quais os habitos dela, o que ela gosta que
seja feito, quanto ela está disposta a pagar e etc..),. E
por fim, é possível fazer também uma análise prática
da sua realidade. Pare por um instante e observe
quem são seus clientes ideais, o que eles
gostam/costumam comprar e o que você precisa
fazer para focar ainda mais nesse público
Afinal, quem quer vender para todo mundo, acaba
não vendendo para ninguém. Quanto mais
específico que você conseguir ser na análise do seu
público, mais resultados terá! Pois estará se
relacionando com a pessoa certa, ou seja, vendendo
hambúrguer para quem realmente gosta de
hambúrguer! hahaha
FICHA TÉCNICA
O próximo passo é ter controle sobre os custos que
fazem parte do seu trabalho. Na ficha técnica você
irá encontrar a soma de todos os CUSTOS DIRETOS
para produzir um determinado produto. Além desse
custo, existem outros fatores importantes para
serem levados em consideração no controle da sua
empresa, mas falaremos disso mais a frente
 PRECIFICAÇÃO
VARIÁVEIS DO CONTROLE FINANCEIRO

Antes de ter um bom controle financeiro da sua Confeitaria, é fundamental que você entenda quais
fatores vão influenciar no preenchimento do seu Fluxo de Caixa
(Controle esse, que é feito por meio de uma Planilha completinha que é exclusividade das minhas
aluninhas do Curso de Caseirinhos Perfeitos)

Então vamos lá, existem basicamente 5 variáveis que vão fazer parte do seu Fluxo de Caixa
1. Custos diretos
É a soma de todos os custos de insumos e materiais, exemplo:
Manteiga
Farinha
Açúcar
Embalagem
Chocolate
Adesivo
E etc...
2. Custos indiretos
É a soma de todos os custos indiretos à sua produção, exemplo:
Energia
Água
Aluguel
Colaboradores
Impostos
Marketing
E etc...
3. Investimentos
É a soma de todos os investimentos aos seu negócio, exemplo
Compra de um Curso On-Line
Nova Batedeira
Reforma na Cozinha
Novo Forno
Novo Celular para Trabalho
Novas Formas ou Equipamentos
E etc....
4 . Faturamento
É a soma de todas a vendas realizadas
5. Lucro Líquido
É o Faturamento menos todos os Custos e Investimentos, ou seja, é quanto fica no seu bolso ao final
das contas, para você reinvestir uma parte no seu negócio, ou gastar com o que quiser.
 PRECIFICAÇÃO
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@carolinaxavieroficial_

FICHA TÉCNICA
Abaixo está a nossa Ficha Técnica preenchida, onde podemos ver o valor total dos custos diretos,
referente ao exemplo que trabalhamos na Live do Desafio dos Caseirinhos Perfeitos com você.

(Válido lembrar que no nosso Curso de Caseirinhos Perfeitos, fornecemos essa planilha quase
automatica para você preencher todos os seus produtos em pouco tempo)

ESTIMATIVA PREÇO FINAL OBS: O investimento não entra nessa conta,

entra apenas no fluxo de caixa.

Uma vez sabendo o custo direto do seu produto, é hora de
estimar as outras variáveis para chegar ao preço final do seu
produto. O interessante a se fazer é definir seu preço final, com
todos os fatores que devem ser levados em consideração, os quais
vamos exemplificar de forma rápida aqui (porque não seria
possível fazer uma análise mais detalhada em uma única aula do
Desafio). vender por um período, e depois validar no Fluxo de
Caixa se a estimativa está sendo concretizada ou precisa de
algum ajuste.
Normalmente utilizo o seguinte cálculo para chegar ao preço
final:
Custo Direto: R$16,95
Custo Indireto (50 a 100% do Custo Direto): R$8,48 a R$16,95
Lucro (50 a 100% do Custo Direto): R$16,95 a R$25,43.
Ou seja, vou adotar o meu preço final entre:
No mínimo
R$16,95 + R$8,48 + R$8,48 = R$33,9
ou seja, multipliquei o custo direto por 2
No máximo
R$16,95 + R$16,95 + R$16,95 = R$50,85
ou seja, multipliquei o custo direto por 3
O último fator a levar em consideração, é
ter uma noção do quanto é vendido na
concorrência para você não cobrar
excessivamente barato, perdendo dinheiro,
ou excessivamente caro, perdendo clientes.