Receitasbss20 Massucar

RECEITAS
RECEITAS
BSS 2.0
BSS 2.0
POR MARIANA MISSAGIA
SUMÁRIO
Apresentação _______________________________________________01
Violação de Direitos Autorais ___________________________02
Sugestões Adaptações de Receitas __________________03
Dicas Gerais e Importantes ______________________________04
Ponto do Brigadeiro ________________________________________07
Armazenamento do Brigadeiro __________________________08
Orientações Sobre Modo de Preparo __________________10
Base ao Leite ________________________________________________11
Base Branca _________________________________________________12
Brigadeiro Branco __________________________________________13
Brigadeiro Meio Amargo __________________________________14
Brigadeiro Ao Leite/Blend ________________________________15
Brigadeiro de Amendoim _________________________________16
Brigadeiro de Amêndoas _________________________________17
Brigadeiro Creme Brulée _________________________________18
Brigadeiro de Café _________________________________________19
Brigadeiro de Cajuzinho __________________________________20
Brigadeiro Caramelo Flor de Sal__________________________21
Brigadeiro Zero Açúcar ____________________________________22
Brigadeiro de Coco ________________________________________23
Brigadeiro de Doce de Leite ______________________________24
Brigadeiro de Leite Ninho Gourmet_____________________25
Brigadeiro de Limão Siciliano_____________________________26
Brigadeiro de Maracujá ____________________________________27
Brigadeiro de Morango ____________________________________28
Brigadeiro de Nozes _______________________________________29
Brigadeiro de Nutella ______________________________________30
Brigadeiro de Ovo Maltine ________________________________31
SUMÁRIO
Brigadeiro de Paçoca _________________________________________32
Brigadeiro de Pistache _______________________________________33
Brigadeiro de Queijo ___________________________________________34
Massa de Ninho Clássica ____________________________________35
Brigadeiro de Twix _____________________________________________36
Brigadeiro de Amarula ________________________________________37
Brigadeiro de Champagne ___________________________________38
Brigadeiro de Chá ______________________________________________39
Brigadeiro de Milho ____________________________________________40
Brigadeiro Pimenta Rosa_____________________________________41
Massa com Pimenta __________________________________________42
Brigadeiro de Damasco ______________________________________43
Brigadeiro Bacon Caramelizado ____________________________44
Brigadeiro Gorgonzola com Redução de Amora________45
Brigadeiro de Manga __________________________________________46
Brigadeiro de Abacaxi com Hortelã _______________________47
Brigadeiro de Laranja _________________________________________48
Brigadeiro de Manjericão com Limão Siciliano _________49
Brigadeiro de Pão de Mel ____________________________________50
Brigadeiro de Banana|Banofe ______________________________51
Brigadeiro RedVelvet ________________________________________52
Brigadeiro de 4 Leites _______________________________________53
Brigadeiro Brûlée com Gema _______________________________54
Brigadeiro de Cream Cheese _______________________________55
Brigadeiro de Cookie _________________________________________56
Brigadeiro de Tangerina com Óleo Essencial ___________57
Massa de Brigadeiro com Creme de Leite Fresco_____58
Considerações Finais_________________________________________59
Mariana Missagia
Formada em Engenharia Química, casada com o Bruno
e mãe do Pedro, já realizou diversos cursos na área da
Confeitaria.
Também sendo autodidata, sempre buscou baseada na
sua formação em Engenharia, transformar receitas e
otimizar produtos e processos.
Após abrir sua empresa de Delivery no RJ no início de
2020, onde obteve relevante sucesso, começou a
compartilhar as dicas e receitas que havia testado e
aprovado em seu Instagram, e em menos de um ano já
tinha alcançado mais de 100 mil seguidores.
Ao observar que suas dicas eram relevantes e ajudavam
muitas outras confeiteiras, e após muitos pedidos de
suas seguidoras, iniciou sua jornada como professora ao
Lançar duas Aulas ao Vivo no Instagram, que se
chamaram: ''Aulão de brigadeiro'' e ''Aulão de Bala de
Brigadeiro.''
A partir do feedback positivo das alunas sobre seus
ensinamentos, onde milhares delas ressaltaram como
aquelas aulas impactaram positivamente suas
produções, a Mari mudou os planos de sua empresa e
agora tem se dedicado a compartilhar seus
ensinamentos para milhares de alunas pelo mundo.
01
VIOLAÇÃO DE
DIREITOS AUTORAIS
LEIA COM ATENÇÃO!
Fica proibida a venda, reprodução, envios em grupos de

whatsapp, redes sociais e e-mails, desse conteúdo para
outras pessoas. Por segurança, esse e-book contém seus
dados pessoais em todas as páginas e fica PROIBIDO O
SEU COMPARTILHAMENTO.
O delito de violação de direito autoral está previsto no

artigo 184 do Código Penal, que descreve a conduta
criminosa como sendo ato de infringir direitos inerente ao
autor, ou com eles relacionados.
Um exemplo são as falsificações, ou os chamados

produtos piratas que são copiados e vendidos sem
autorização de quem os idealizou. A pena prevista é de 03
meses a 1 ano de detenção e multa.
Para o caso de reprodução de obra ou produto, sem

autorização, com intuito de obter lucro, a pena é de 2 a 4
anos de reclusão e multa, que também é aplicada no caso
de os produtos copiados serem oferecidos por sistemas
remotos como internet ou via cabos, como fibra óptica.
02
SUGESTÕES PARA
ADAPTAÇÕES DE RECEITAS
.LEITE CONDENSADO 8% E CREME DE

LEITE 20% A 25% DE GORDURA
NENHUMA ADAPTAÇÃO

LEITE 20% A 25% DE GORDURA
USAR 15G DE MANTEIGA

LEITE 17% DE GORDURA

LEITE 17% DE GORDURA
CASO A RECEITA LEVE MANTEIGA, NÃO PRECISA DA ADAPTAÇÃO.

ESSAS SÃO APENAS ALGUMAS SUGESTÕES. DÊ PREFERÊNCIA A USAR
LEITE CONDENSADO INTEGRAL (20%).
03
DICAS GERAIS E
IMPORTANTES
1. Para enrolar os brigadeiros você pode usar a LUVA VINILICA, NITRILICA
OU VINIFLEX ou passar nas mãos DESMOLDANTE, MANTEIGA ou molhar
com água para que não grude massa de brigadeiro. Usando a Luva você
facilita muito, já que não precisa parar para lavar e secar a mão, durante o
processo de bolear os brigadeiros. Lembrando que a luva precisa ser SEM
PÓ. Na minha produção uso a VINIL e VINIFLEX da VABENE.
MARCA RECOMENDADA
2. Sempre utilizar a balança para pesar a massa do seu brigadeiro e

padronizar eles de acordo com o peso do confeito. Dessa forma você terá
brigadeiros do mesmo tamanho e conseguirá precificar corretamente
seus brigadeiros. Existem as balanças de alta precisão e as normais.
MODELOS RECOMENDADOS
04
DICAS GERAIS E
IMPORTANTES
3. Os brigadeiros podem ser congelados ou armazenados na geladeira,
lembre de embalar muito bem no plástico filme para
que eles não entrem em contato com o ar ou a umidade. A durabilidade do
brigadeiro em temperatura ambiente é de 3 a 7 dias (dependendo do
sabor), na geladeira de 5 a 7 dias e no congelador pode chegar até 90 dias
(VEJA TABELA sobre congelamento)
TEMPERATURA TEMPO MÁXIMO

CONGELAMENTO DE ARMAZENAMENTO
0 a 5 graus C 10 DIAS
-5 a -10 graus C 20 DIAS
-10 a -18 graus C 30 DIAS
< -18 graus C 90 DIAS
4. Use sempre espátulas de silicone (veja indicação da espátula que

costumo usar que tem um design ótimo para raspar a lateral e fundo da
panela)
LADO ARREDONDADO:
IDEAL PARA RASPAR O CANTO
CABO COMPRIDO:
INFERIOR DA PANELA.
ÓTIMO PARA NÃO SE QUEIMAR
ENQUANTO MEXE O BRIGADEIRO.
LADO PONTUDO:
RETO, ÓTIMO PARA
RASPAR A LATERAL
DA PANELA.
05
DICAS GERAIS E
IMPORTANTES
5. Sempre use a peneira para adicionar os saborizantes "secos" no
brigadeiro como o chocolate em pó, cacau, leite em pó, nesquik... sempre
adicionando no leite condensado que fica ais fácil para dissolver. Caso
tenha dificuldade, use um fouet.
6. Use fouet de silicone ou o fouet de inox (somente em panelas de inox).
7. Para quem está começando, pode investir em uma panela antiaderente

(como a Linha Paris da Tramontina) ou de fundo grosso ou de fundo triplo.
Indico as panelas da TRAMONTINA linha Brava, Allegra e Solar. O tamanho
da panela é muito importante para o sucesso da sua receita, a receita
deve ocupar no máximo a metade da panela para que você consiga mexer
o brigadeiro sem se queimar e consiga identificar corretamente o ponto
do brigadeiro (vide abaixo dica de tamanho da panela e quantidade de
receitas)
PARA 1/2 RECEITA PANELAS DE 15 A 16CM
PANELAS DE 20CM E
PARA 1 RECEITA COM ALTURA DE 15CM
(capacidade média 3,6 litros)
PARA 2 RECEITAS PANELAS DE 22 A 24CM
06
PONTO DO
BRIGADEIRO
Podemos trabalhar com diversos pontos para o brigadeiro: calda, recheio,
ponto de bico, ponto de enrolar... Para identificar os pontos corretamente,
siga as dicas das vídeo aulas.
Para brigadeiro de enrolar, faça todos os testes: massa caindo em blocos

pesados, solta da panela e da uma leve capotada, já começa a se separar
no fogo, quando o fogo está desligado não se junta. Chamamos de PONTO
MURINHO:
EXEMPLOS DO PONTO
PONTO COM O
TERMÔMETRO
Temperatura de recheio: 80 a 83 graus | Temperatura Bico : 86 a 91 graus
temperatura para enrolar: 93 a 96 graus.
Essas temperaturas são com o termômetro infravermelho. Lembre

sempre que a melhor forma de identificar o ponto é de forma visual,
fazendo os testes. Sempre verificar se o termômetro está com pouco
bateria ou descalibrado, para não interferir na medição.
Para medir com o termômetro de espeto o ponto de enrolar pode chegar
a 97 graus.
07
ARMAZENAMENTO
DO BRIGADEIRO
O brigadeiro (de enrolar) no ponto que damos aqui no BSS, pode ser facilmente
embalado no plástico filme. Após tirar a massa do fogo, mexa por 2 minutos,
faça o teste do PONTO MURINHO e leve para o plástico filme para embalar a
massa (sem deixar ar dentro). Dessa forma sua massa vai durar muito mais
tempo.
Após embalada a massa precisa descansar 2 horas em temperatura ambiente

e mais 4 a 6 horas na geladeira. Se preferir, pode deixar a massa descansar por
12 horas em temperatura ambiente antes de bolear. Caso não for usar dentro
de 2 a 3 dias, leve para congelar (o tempo vai variar de acordo com a
temperatura do seu freezer - vide tabela de congelamento).
A massa pode ser congelada também já pesada como mostrada na aula. Tenha
bastante atenção no descongelamento para a massa não ficar úmida. Sempre
obedeça o descongelamento antes na geladeira.
Outro ponto importante é saber fracionar a massa, ou seja, saber a quantidade

que vai precisar da massa de brigadeiro que foi feita e o restante que não for
usar já embalar em um plástico filme separado para congelar. Dessa forma não
tem desperdícios.
Na aula de armazenamento do brigadeiro mostro como você pode levar o

brigadeiro já enrolado com confeitos para ser armazenado na geladeira caso o
cliente não busque o brigadeiro no mesmo dia. Além disso mostro o resultado
desses brigadeiros caso você queira congelar.
01 02 03
PASSO A PASSO
04 05 06
08
BRIGADEIROS
MÓDULO RECEITAS
09
ORIENTAÇÕES SOBRE
O MODO DE PREPARO
Colocar os ingredientes na
panela, conforme mostrado
passo a passo no vídeo.
Siga o vídeo para chegar no

ponto do brigadeiro de enrolar.
Lembrando que você pode

parar o cozimento no momento
que chega no ponto de calda,
recheio ou de bico.
Vai depender para qual

finalidade você vai usar essa
massa.
Embale bem a massa no

plástico filme e deixe
descansar conforme ensinado
antes de bolear a massa.
10
BASE AO LEITE
APROXIMADAMENTE 500G
Com essa base você pode criar outros sabores de brigadeiro

usando as pastas, óleo essencial, e diversos outros saborizantes.
. 395g leite condensado

. 200g creme de leite
. 100g de chocolate ao leite nacional ou 823 Callebaut
. 10g glucose (opcional)
MODO DE PREPARO
PASSO A PASSO
Na panela coloque o leite condensado e creme de leite e mexa
bem.
Acrescente o chocolate (se preferir, pode deixar reservado para

adicionar após a fervura da massa do brigadeiro)
Leve ao fogo médio e mexa até a massa engrossar e quando você

passar a espátula ela demorar a se juntar.
Desligue o fogo, mexa a massa por 2 minutos e faça o teste do

ponto murinho.
11
BASE BRANCA
Com essa base você pode criar outros sabores de brigadeiro
usando as pastas, óleo essencial, e diversos outros saborizantes.

. 50g de chocolate branco nobre|belga CW2 ou VELVET
MODO DE PREPARO
PASSO A PASSO
bem.


passar a espátula ela demorar a se juntar.

ponto murinho.
12
BRIGADEIRO BRANCO

. 100g de chocolate branco nobre|belga CW2 ou VELVET
. 15g de leite em pó (opcional)
MODO DE PREPARO
PASSO A PASSO

bem.
Se for utilizar o leite em pó, acrescente no leite condensado e

misture bem e só depois junte o creme de leite.


passar a espátula ela demorar a se juntar

ponto murinho.
13
BRIGADEIRO
MEIO AMARGO

. 100g de chocolate meio amargo (40% cacau)
MODO DE PREPARO
PASSO A PASSO

bem.



ponto murinho.
14
BRIGADEIRO
AO LEITE/BLEND

. 100g de chocolate blend/ao leite 823 Callebaut
. 8g de cacau 100% (opcional)
MODO DE PREPARO
PASSO A PASSO
Na panela coloque o leite condensado, cacau (opcional) e mexa

bem. Depois acrescente o creme de leite.



ponto murinho.
15
BRIGADEIRO
DE AMENDOIM
. 50g de chocolate branco nacional/belga
. 50g de farinha de amendoim
. 10g de glucose (opcional - no inicio da receita)
DICA: Dar uma leve torrada no amendoim (caso não encontre já

torrado) na frigideira ou forno antes de usá-lo.
MODO DE PREPARO
PASSO A PASSO
Na panela coloque o leite condensado, farinha de amendoim,

creme de leite e mexa bem.



ponto murinho.
16
BRIGADEIRO
DE AMÊNDOAS
. 30g de farinha de amêndoas
. 10g de glucose (opcional - no inicio da receita)
DICA: Dar uma leve torrada na amêndoa em lâminas

na frigideira ou no forno antes de passar no brigadeiro.
MODO DE PREPARO
PASSO A PASSO
Na panela coloque o leite condensado, farinha de amêndoas,

creme de leite e mexa bem.



ponto murinho.
17
BRIGADEIRO
CREME BRÛLÉE

. 20g de pasta saborizante de baunilha
. 10g de glucose (opcional)
MODO DE PREPARO
PASSO A PASSO

bem.

Leve ao fogo médio até a massa soltar do fundo da panela e

acrescente a pasta saborizante.
Mexa até a massa engrossar e quando você passar a espátula ela

demorar a se juntar

ponto murinho.
18
BRIGADEIRO DE CAFÉ

. 10g de café solúvel extraforte
. 100g de chocolate blend ou meio amargo
MODO DE PREPARO
PASSO A PASSO
Na panela coloque o leite condensado, cacau e café solúvel e

mexa bem. Depois acrescente o creme de leite.



ponto murinho.
19
BRIGADEIRO
CAJUZINHO

. 30g de castanha de caju triturada
. 100g de chocolate blend
MODO DE PREPARO
PASSO A PASSO
Na panela coloque o leite condensado e o cacau e mexa bem.
Depois acrescente o creme de leite.


Desligue o fogo, acrescente a castanha de caju triturada e mexa

a massa por 2 minutos e faça o teste do ponto murinho.
20
BRIGADEIRO CARAMELO
FLOR DE SAL

. 20g de manteiga gelada
. 100g de açúcar refinado
. 50g de chocolate branco (opcional)
. 3g de flor de sal
MODO DE PREPARO
PASSO A PASSO
Na panela coloque o açúcar e leve ao fogo médio para derreter.
Acrescente, com cuidado, a manteiga e mexa bem e logo depois o

creme de leite. Mexa bem e deixe o caramelo ficar homogêneo
novamente.
Acrescente o leite condensado e o chocolate (opcional) e mexa

até a massa engrossar e quando você passar a espátula, a massa
se abre, mas se junta mais rápido. A massa fica em torno de 8 a 9
minutos na panela.
Desligue o fogo e mexa a massa por 2 minutos antes de colocar

pra descansar.
21
BRIGADEIRO
ZERO AÇÚCAR
. 335g leite condensado - zero açúcar

. 15g de manteiga
. 8g de cacau 100%
. 100g de chocolate zero açúcar
OBS: Caso queira fazer apenas com cacau 100% (sem o

chocolate diet), pode adicionar em torno de 20g a 30g de cacau)
MODO DE PREPARO
PASSO A PASSO
Na panela coloque o leite condensado, cacau e mexa bem. Depois

acrescente o creme de leite e manteiga.



ponto murinho.
22
BRIGADEIRO DE COCO

. 100ml de leite de coco
. 50g de coco ralado fino seco - sem açúcar
OBS: Pode usar o coco natural, porém, a validade do brigadeiro

irá diminuir para 1 dia.
Para passar no brigadeiro, prefiro o coco ralado em flocos sem
açucar
MODO DE PREPARO
PASSO A PASSO
Na panela coloque o leite condensado, creme de leite, leite de

coco e coco ralado e mexa bem.



ponto murinho.
23
BRIGADEIRO DE
DOCE DE LEITE

. 50g de chocolate branco nobre/belga
. 100g de doce de leite
MODO DE PREPARO
PASSO A PASSO
Na panela coloque o leite condensado, creme de leite e doce de

leite e mexa bem.



ponto murinho.
24
BRIGADEIRO DE
LEITE NINHO GOURMET

. 50g de leite em pó
MODO DE PREPARO
PASSO A PASSO
Na panela coloque o leite condensado e leite em pó e mexa bem.

Depois acrescente o creme de leite.



ponto murinho.
25
BRIGADEIRO DE
LIMÃO SICILIANO

. 40ml de sumo de limão siciliano (após redução 10 a 13g)
. 1 colher de sopa de raspas de limão siciliano
OBS: Pode ser o limão tahiti na mesma quantidade e precisa ser

feita a redução do sumo do limão (siciliano ou tahiti).
MODO DE PREPARO
PASSO A PASSO
Na panela coloque o leite condensado e o creme de leite e mexa
bem.


passar a espátula a massa não pode se juntar com o fogo ainda
ligado.
Desligue o fogo, mexa a massa bem, se preferir pode passar a

massa para um bowl. Drepois acrescente aos poucos a redução
do limão e vai mexendo.
Faça o teste do ponto murinho, se necessário volte ao fogo.
26
BRIGADEIRO
DE MARACUJÁ

. Polpa de 1 maracujá (redução em torno de 30g)
OBS: Você pode tirar as sementes do maracujá antes de bater,

dessa forma não terá as sementinhas.
MODO DE PREPARO
PASSO A PASSO
bem.


passar a espátula a massa não pode se juntar com o fogo ainda
ligado.
Desligue o fogo, mexa a massa bem, se preferir pode passar a

massa para um bowl. Depois acrescente aos poucos a redução
do maracujá e vai mexendo.
Faça o teste do ponto murinho, se necessário volte ao fogo.
27
BRIGADEIRO
DE MORANGO

. 15g de pasta saborizante de morango ou frutas vermelhas
. ou 40g a 50g de geléia de morango ou Nesquik 40g (peneirar e
adicionar no leite condensado misturando bem e somente
depois adicionar o restante dos ingredientes)
. 2 gotas de corante em gel rosa - opcional
. 10g de glucose - opcional
MODO DE PREPARO
PASSO A PASSO
bem.
acrescente a pasta saborizante.
demorar a se juntar
ponto murinho.
28
BRIGADEIRO
DE NOZES

. 30g de nozes triturada - farinha
DICA: Dar uma leve torrada nas nozes na frigideira ou no

forno antes de usar.
MODO DE PREPARO
PASSO A PASSO
bem.
Acrescente as nozes trituradas e o chocolate (se preferir, pode

deixar reservado para adicionar após a fervura da massa do
brigadeiro)


ponto murinho.
29
BRIGADEIRO
DE NUTELLA

. 30g de chocolate blend ou ao leite
. 80g de nutella
MODO DE PREPARO
PASSO A PASSO
Na panela coloque o leite condensado, creme de leite e nutella e

mexa bem.



ponto murinho.
30
BRIGADEIRO
OVOMALTINE

. 8g de cacau 100%
. 30g de chocolate blend ou ao leite
. 50g de ovomaltine
DICA: Aconselho sempre enrolar esse brigadeiro no

confeito de chocolate ou crispy ao leite.
MODO DE PREPARO
PASSO A PASSO
Na panela coloque o leite condensado, ovomaltine e o cacau e
mexa bem. Depois acrescente o creme de leite.


Desligue o fogo e mexa a massa por 2 minutos e faça o teste do

ponto murinho.
31
BRIGADEIRO
DE PAÇOCA

. 50g de paçoca triturada ou "farinha" de amendoim
. 50g de chocolate branco nobre (opcional)
MODO DE PREPARO
PASSO A PASSO

bem.


Desligue o fogo, acrescente a paçoca triturada e mexa a massa

por 2 minutos e faça o teste do ponto murinho.
Se for usar a "farinha" de amendoim pode acrescentar no começo

do preparo.
32
BRIGADEIRO
DE PISTACHE

. 30g de pasta saborizante de pistache
. 15g de pistache triturado (opcional)
DICA: Dar uma leve torrada no pistache na frigideira

ou no forno antes de usá-lo.
MODO DE PREPARO
PASSO A PASSO
bem.
acrescente a pasta saborizante e o pistache triturado (opcional).
demorar a se juntar
ponto murinho.
33
BRIGADEIRO
DE QUEIJO
ROMEU E JULIETA - APROX. 460G

. 70g de queijo parmesão ralado
. 50g de chocolate branco
. 10g de glucose (opcinal)
. Goiabada cascão
MODO DE PREPARO
PASSO A PASSO
Na panela coloque o leite condensado e creme de leite e mexa bem.
Acrescente o queijo parmesão e o chocolate (se preferir, pode deixar
reservado para adicionar após a fervura da massa do brigadeiro)
Leve ao fogo médio até a massa engrossar e quando você passar a
espátula ela demorar a se juntar
Desligue o fogo, mexa a massa por 2 minutos e faça o teste do ponto
murinho.
GOIABADA CREMOSA - 100G DE GOIABADA + 30ML ÁGUA FILTRADA NO TOTAL

MODO DE PREPARO:
Coloque na panela 100g de goiabada picada com 20ml de agua filtrada.
Ligue o fogo médio e mexa até derreter por completo. Desligue o fogo e
adicione mais 10ml de água. Mexa bem e coloque a goiabada para
descansar.
Não pode rechear os brigadeiros com a goiabada ainda quente. Conservar na
geladeira por até 7 dias em um saco bem vedado ou em um pote com tampa.
34
MASSA DE
NINHO CLÁSSICA
SURPRESA DE UVA - APROX. 490G

. 50g de leite em pó integral
. 2 a 3 gotas de corante em gel verde (opcional)
. Uvas Thompson
MODO DE PREPARO
PASSO A PASSO
Na panela coloque o leite condensado e o leite em pó e mexa

bem. Acrescente o creme de leite e o corante em gel.

Leve ao fogo médio até a massa engrossar e quando você passar

a espátula ela demorar a se juntar

ponto murinho.
Depois do descanso da massa, recheie com uva.
35
BRIGADEIRO
DE TWIX

. 100g de açúcar refinado
. 20g de manteiga gelada
. 50g de biscoito maisena triturado
MODO DE PREPARO
PASSO A PASSO
Na panela coloque o açúcar e leve ao fogo médio para derreter.
Acrescente, com cuidado, a manteiga e mexa bem e logo depois o

creme de leite. Mexa bem e deixe o caramelo ficar homogêneo
novamente.
Acrescente o leite condensado e o chocolate (opcional) e mexa até

a massa engrossar e quando você passar a espátula, a massa se
abre, mas se junta mais rápido. A massa fica em torno de 8 a 9
minutos na panela.
Desligue o fogo, acrescente o biscoito triturado e mexa a massa por

2 minutos . Coloque a massa para descansar.
36
BRIGADEIRO
DE AMARULA

. 100ml de Amarula (opcional)
OBS: Finalizar com ampola de Amarula. É opcional a Amarula na

massa, pode ser feito apenas a massa de chocolate e finalizar
com a ampola.
MODO DE PREPARO
PASSO A PASSO

bem.
Leve ao fogo médio e mexa até a massa engrossar (começar a
soltar da panela), acrescente a amarula (opcional).
Continue mexendo até quando você passar a espátula no meio da
massa e ela demorar a se juntar.
ponto murinho.
37
BRIGADEIRO
CHAMPAGNE
. 200g creme de leite 17%
. 30g de pasta saborizante de Champagne ou 50ml de
Champagne Brut (opcional)
OBS: Finalizar com ampola de Champagne. É opcional o uso do

Champagne na massa, pode ser feito apenas a massa de chocolate
e finalizar com a ampola.
MODO DE PREPARO
PASSO A PASSO
bem.
Leve ao fogo médio e mexa até a massa engrossar (começar a
soltar da panela), acrescente o champagne ou pasta saborizante
(opcional).
Continue mexendo até quando você passar a espátula no meio da
massa e ela demorar a se juntar.
ponto murinho.
38
BRIGADEIRO
DE CHÁ

. 50g de folha de chá capim santo (pode ser outro de sua
preferência - erva cidreira)
MODO DE PREPARO
PASSO A PASSO
No liquidificador coloque a folha de chá e o creme de leite e triture
até ficar completamente homogêneo. Depois peneire a mistura.
Coloque o leite condensado e leite em pó na panela e misture

bem. Depois junte a mistura (folha de chá + creme de leite) já
peneirada.
Acrescente o chocolate (opcional)
Leve ao fogo médio e mexa até a massa engrossar e quando

passar a espátula no meio da massa ela demorar a se juntar

ponto murinho.
39
BRIGADEIRO
DE MILHO

. 80ml de leite - ou 50g creme de leite
. 170g de milho em lata - (a lata reduziu de 200 para 170g)
MODO DE PREPARO
PASSO A PASSO
No liquidificador coloque milho, leite e creme de leite e triture

bem.
Depois peneire e leve para panela junto com o leite condensado e

leite em pó.
Acrescente o chocolate (opcional)


ponto murinho.
40
BRIGADEIRO
PIMENTA ROSA

. 10g de pimenta rosa
MODO DE PREPARO
PASSO A PASSO
No liquidificador coloque a pimenta rosa e creme de leite e triture
bem.
Depois peneire (ou se preferir não precisa peneirar) e leve para

panela junto com o leite condensado.
Acrescente o chocolate (ou espere começar a ferver para

adicionar).


ponto murinho.
41
MASSA CHOCOLATE
COM PIMENTA
. 8g de cacau 100% ou 15g de chocolate em pó 50% cacau
. 30g de pimenta dedo de moça (picada sem sementes)
MODO DE PREPARO
PASSO A PASSO
Na panela coloque o leite condensado e o cacau e mexa bem e

logo depois acrescente o creme de leite e pimenta já picada em
pedacinhos pequenos.



ponto murinho.
42
BRIGADEIRO
DEAPROXIMADAMENTE
DAMASCO 550G

. 100g de damasco picadinho
MODO DE PREPARO
PASSO A PASSO
Leve o leite condensado, creme de leite e chocolate branco para

panela e mexa bem.

acrescente o damasco.

demorar a se juntar

ponto murinho.
43
BRIGADEIRO BACON
CARAMELIZADO

. 80g de bacon em fatias
. 5g mel ou xarope de caramelo
. 2g flor de sal
. 50g de chocolate branco (pode fazer a versão
meio amargo com 70g de chocolate meio amargo)
MODO DE PREPARO
PASSO A PASSO
Em um prato forrado com papel toalha coloque as tiras de bacon e passe
com um pincel um pouco do mel ou xarope de caramelo.
Depois leve para o microondas por 1 minuto. Tire do microondas e vire o

bacon. Depois leve por mais 1 minuto.
E faça esse processo até o bacon ficar crocante. Depois triture o bacon.
Leve o leite condensado, creme de leite e chocolate para panela e mexa

bem.
Leve ao fogo médio até a massa engrossar, adicione o bacon triturado.

Assim que passar a espátula no meio da massa e ela demorar a se juntar,
desligue o fogo, mexa a massa por 2 minutos e faça o teste do ponto
murinho.
44
BRIGADEIRO GORGONZOLA
COM REDUÇÃO DE AMORA

. 150g amoras congeladas
. 40g açúcar
. 50g chocolate branco
. 60g de queijo gorgonzola picado
MODO DE PREPARO
PASSO A PASSO
Leve a amora com o açúcar para panela e mexa até reduzir e ficar bem
consistente. Espere esfriar e coloque pequenas porções (4 a 6g para
rechear o brigadeiro) em cima de um prato forrado com plástico filme ou
tapetinho de silicone e leve para o freezer.
Leve o leite condensado, creme de leite, queijo gorgonzola e chocolate

para panela e mexa bem.

espátula ela demorar a se juntar, desligue o fogo, mexa a massa por 2
minutos e faça o teste do ponto murinho.
Após o descanso da massa, pese as bolinhas e recheie com a redução que

foi congelada.
45
BRIGADEIRO
DE MANGA

. 280g de manga (110 redução)
. 50g açúcar
MODO DE PREPARO
PASSO A PASSO
Leve a manga com o açúcar para panela e mexa até reduzir e ficar bem
consistente. Espere esfriar (rendimento em média de 110g da redução de
manga)
Leve o leite condensado, creme de leite e chocolate para panela e mexa

bem.
Leve ao fogo médio até a massa engrossar e começar a soltar da panela.
Nesse momento acrescente a redução de manga, continue mexendo e

quando você passar a espátula no meio da massa e ela demorar a se
juntar, desligue o fogo, mexa a massa por 2 minutos e faça o teste do
ponto murinho.
46
BRIGADEIRO ABACAXI
COM HORTELÃ

. 350g de abacaxi (1/3 da fruta) - 130g redução
. 80g açúcar
. 4 folhas de hortelã
MODO DE PREPARO
PASSO A PASSO
Leve o abacaxi com o açúcar para panela e mexa até reduzir e ficar bem
consistente. Espere esfriar (rendimento em média de 130g da redução de
abacaxi)
Leve o creme de leite com hortelã para panela e ligue o fogo. Deixe quase
ferver e desligue. Tampe a panela por 5 min e deixe apurar. Depois tire as
folhas de hortelã, ou se preferir bata no liquidificador (creme de leite +
hortelã)
Leve o leite condensado e chocolate para panela e junte a mistura do
liquidificador (creme de leite + hortelã). Misture bem.
Nesse momento acrescente a redução de abacaxi, continue mexendo e
quando você passar a espátula no meio da massa e ela demorar a se
juntar, desligue o fogo, mexa a massa por 2 minutos e faça o teste do
ponto murinho.
47
BRIGADEIRO DE
LARANJA

. 200ml sumo de laranja (1 laranja bahia)
. Raspas de 1 laranja
MODO DE PREPARO
PASSO A PASSO
Leve o sumo da laranja para panela em fogo médio e mexa até reduzir.
Espere esfriar (rendimento em média de 40g da redução)
Leve o leite condensado, creme de leite e chocolate branco para panela e

mexa bem.
Nesse momento acrescente a redução de laranja e as raspas, continue

mexendo e quando você passar a espátula no meio da massa e ela
demorar a se juntar, desligue o fogo, mexa a massa por 2 minutos e faça
o teste do ponto murinho.
48
BRIGADEIRO MANJERICÃO
COM LIMÃO SICILIANO

. 6g de manjericão
. Rapas de 1 limão siciliano (opcional)
MODO DE PREPARO
PASSO A PASSO
Leve o creme de leite com manjericão para panela e ligue o fogo.
Deixe quase ferver e desligue. Tampe a panela por 5 min e deixe apurar.
Depois bata no liquidificador (creme de leite + manjericão).
Passe a mistura em uma peneira e depois leve para uma panela junto com
o leite condensado, chocolate branco e raspas de limão.

espátula no meio da massa e ela demorar a se juntar, desligue o fogo e
mexa a massa por 2 minutos e faça o teste do ponto murinho.
49
BRIGADEIRO DE
PÃO DE MEL

. 35g chocolate meio amargo
. 1g de canela
. 1g noz moscada
. 1g cravo em pó
. 50g mel
MODO DE PREPARO
PASSO A PASSO
Leve o leite condensado, creme de leite e demais ingredientes
para panela e mexa bem.

a espátula no meio da massa e ela demorar a se juntar, desligue o
fogo e mexa a massa por 2 minutos e faça o teste do ponto
murinho.
50
BRIGADEIRO DE
BANANA/BANOFFEE

. 1 banana nanica
. 15g de manteiga
. Canela (opcional)
MODO DE PREPARO
PASSO A PASSO
Amasse a banana e depois leve para panela juntamente com a
manteiga. Mexa bem até cozinhar.
Junte o leite condensado, creme de leite e chocolate branco na
panela.
a espátula no meio da massa e ela demorar a se juntar, desligue o
fogo e mexa a massa por 2 minutos e faça o teste do ponto
murinho.
Pode acrescentar uma pitada de canela.
51
BRIGADEIRO
REDVELVET

. 7g de cacau 100%
. 0,3 corante em pó vermelho
. 10g pasta saborizante de baunilha
MODO DE PREPARO
PASSO A PASSO
Leve o leite condensado, cacau e corante vermelho para panela
e mexa bem. Depois acrescente o creme de leite e chocolate
branco e mexa bem.
Leve ao fogo médio até a massa engrossar e começar a soltar da

panela.
Nesse momento acrescente a pasta saborizante de baunilha,

continue mexendo e quando passar a espátula no meio da massa
e ela demorar a se juntar, desligue o fogo, mexa a massa por 2
minutos e faça o teste do ponto murinho.
52
BRIGADEIRO
DE 4 LEITES

. 100g leite de coco
. 40g leite em pó
MODO DE PREPARO
PASSO A PASSO
Leve o leite condensado e leite em pó para panela e mexa bem.
Depois acrescente o restante dos ingredientes.

a espátula ela demorar a se juntar

ponto murinho.
53
BRIGADEIRO BRÛLÉE
COM GEMA

. 2 gemas peneiradas
. 1/2 fava de baunilha ou 20g de pasta
saborizante de baunilha
MODO DE PREPARO
PASSO A PASSO
Peneire as gemas. Depois junte o leite condensado e as gemas
na panela e mexa muito bem. Depois acrescente o creme de leite
e o chocolate branco.
Abra a fava e tire metade do conteúdo e acrescente na mistura.

a espátula ela demorar a se juntar.

ponto murinho.
54
BRIGADEIRO DE
CHEESECAKE
CHEESECAKE FRUTAS VERMELHAS - APROX. 500G

. 150g cream cheese
. 10g manteiga
. 150g frutas vermelhas
. 40g de açucar
MODO DE PREPARO
PASSO A PASSO
Leve as frutas vermelhas e açúcar para panela e faça a redução.
Leve a manteiga e cream cheese para a panela em fogo médio, e

mexa até dissolver todo o cream cheese. Depois acrescente os
demais ingredientes.
Leve ao fogo médio até a massa engrossar.
Passe a espátula no meio da massa e quando a massa demorar a

se juntar desligue o fogo, mexa a massa por 2 minutos e faça o
teste do ponto murinho.
55
BRIGADEIRO
DE COOKIE

. 15g pasta saborizante de baunilha
. 30g de biscoito/bolacha sem o recheio triturado
(oreo, negresco, passatempo, bono, cookie...)
MODO DE PREPARO
PASSO A PASSO
Leve o leite condensado, creme de leite e chocolate branco para
panela em fogo médio e mexa até a massa soltar da panela.
Acrescente a pasta saborizante e continue mexendo até chegar

no ponto quando passa a espátula no meio da massa ela demora a
se juntar.
Desligue o fogo, acrescente o biscoito triturado (sem o recheio),

mexa a massa por 2 minutos e faça o teste do ponto murinho.
56
BRIGADEIRO DE TANGERINA
COM OLÉO ESSENCIAL

. 4 a 10 gotas de óleo essencial alimentício de tangerina
Gran Chef (comece com 4 gotas e aumente caso necessário)
Pode usar qualquer outro sabor do óleo essencial alimentício

da Gran Chef (uso entre 4 a 10 gotas dependendo do sabor)
MODO DE PREPARO
PASSO A PASSO
Leve o leite condensado, creme de leite e chocolate para panela

em fogo médio até chegar no ponto em que a passar a espátula
no meio da massa ela demora a se juntar.
Desligue o fogo, acrescente o óleo essencial do sabor desejado

e mexa bem a massa por 2 minutos e faça o teste do ponto
murinho.
57
MASSA DE BRIGADEIRO COM
CREME DE LEITE FRESCO
Existem muitos cremes de leite fresco no

mercado, variando de 35% até outras
porcentagens maiores.
Por esse motivo deve ser testado a marca

encontrada na sua cidade e país.
Dê sempre preferência ao creme de leite UHT de

caixinha, ou o de lata (sempre tirando o soro antes
de usar no brigadeiro).
O creme de leite fresco deve ser usado

inicialmente na proporção de 100 ml em cada
receita.
Caso ache necessidade aumente de 50g e 50g

até chegar no resultado esperado.
58
Você teve acesso as
receitas dos meus principais
brigadeiros. O modo de
preparo de cada receita você
poderá acompanhar melhor
nos vídeos.
Lembre que a partir dessas

receitas você pode criar
outras, pois a cozinha é um
grande laboratório!
Na plataforma você vai

encontrar todos os videos
com MODO DE PREPARO e
montagens dos brigadeiros.
Espero que você aproveite

todo o conteúdo, e que
prospere muito no seu
negócio com essas receitas,
técnicas e as dicas desse
Curso!
Com carinho,
Mari Missagia.
59

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RECEITAS

Fica proibida a venda, reprodução, envios em grupos de

O delito de violação de direito autoral está previsto no

Um exemplo são as falsificações, ou os chamados

Para o caso de reprodução de obra ou produto, sem

.LEITE CONDENSADO 8% E CREME DE

.LEITE CONDENSADO 6% E CREME DE

.LEITE CONDENSADO 8% E CREME DE

.LEITE CONDENSADO 6% E CREME DE

CASO A RECEITA LEVE MANTEIGA, NÃO PRECISA DA ADAPTAÇÃO.

2. Sempre utilizar a balança para pesar a massa do seu brigadeiro e

TEMPERATURA TEMPO MÁXIMO

4. Use sempre espátulas de silicone (veja indicação da espátula que

6. Use fouet de silicone ou o fouet de inox (somente em panelas de inox).

7. Para quem está começando, pode investir em uma panela antiaderente

PARA 1/2 RECEITA PANELAS DE 15 A 16CM

PARA 2 RECEITAS PANELAS DE 22 A 24CM

Para brigadeiro de enrolar, faça todos os testes: massa caindo em blocos

Essas temperaturas são com o termômetro infravermelho. Lembre

Após embalada a massa precisa descansar 2 horas em temperatura ambiente

Outro ponto importante é saber fracionar a massa, ou seja, saber a quantidade

Na aula de armazenamento do brigadeiro mostro como você pode levar o

Siga o vídeo para chegar no

Lembrando que você pode

Vai depender para qual

Embale bem a massa no

Com essa base você pode criar outros sabores de brigadeiro

. 395g leite condensado

Acrescente o chocolate (se preferir, pode deixar reservado para

Leve ao fogo médio e mexa até a massa engrossar e quando você

Desligue o fogo, mexa a massa por 2 minutos e faça o teste do

. 395g leite condensado

Acrescente o chocolate (se preferir, pode deixar reservado para

Leve ao fogo médio e mexa até a massa engrossar e quando você

Desligue o fogo, mexa a massa por 2 minutos e faça o teste do

. 395g leite condensado

Na panela coloque o leite condensado e creme de leite e mexa

Se for utilizar o leite em pó, acrescente no leite condensado e

Acrescente o chocolate (se preferir, pode deixar reservado para

Leve ao fogo médio e mexa até a massa engrossar e quando você

Desligue o fogo, mexa a massa por 2 minutos e faça o teste do

. 395g leite condensado

Na panela coloque o leite condensado e creme de leite e mexa

Acrescente o chocolate (se preferir, pode deixar reservado para

Leve ao fogo médio e mexa até a massa engrossar e quando você

Desligue o fogo, mexa a massa por 2 minutos e faça o teste do

. 395g leite condensado

Na panela coloque o leite condensado, cacau (opcional) e mexa

Acrescente o chocolate (se preferir, pode deixar reservado para

Leve ao fogo médio e mexa até a massa engrossar e quando você

Desligue o fogo, mexa a massa por 2 minutos e faça o teste do

DICA: Dar uma leve torrada no amendoim (caso não encontre já

Na panela coloque o leite condensado, farinha de amendoim,

Acrescente o chocolate (se preferir, pode deixar reservado para

Leve ao fogo médio e mexa até a massa engrossar e quando você

Desligue o fogo, mexa a massa por 2 minutos e faça o teste do

DICA: Dar uma leve torrada na amêndoa em lâminas

Na panela coloque o leite condensado, farinha de amêndoas,

Acrescente o chocolate (se preferir, pode deixar reservado para

Leve ao fogo médio e mexa até a massa engrossar e quando você

Desligue o fogo, mexa a massa por 2 minutos e faça o teste do

. 395g leite condensado

Na panela coloque o leite condensado e creme de leite e mexa