Fonte: cozinhanet

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Per Capita - Quantidade de gêneros destinada ao atendimento de uma só pessoa. É o alimento cru e limpo.

GRAMAGENS (PER CAPITA)

GRAMATURA GRAMAGEM

CLASSIFICAÇÃO PREPARAÇÃO IN NATURA CLASSIFICAÇÃO PREPARAÇÃO IN NATURA

Filé Mignon Grelhada 120 g Linguiça Cozida/Frita 130 g

Picanha Grelhada 120 g Salsicha Cozida 120 g

Picanha Assada 150 g Embutidos Hamburguer Grelhada 120 g

Maminha Grelhada 120 g e Fígado Cozido/Grelhado/Frito 120 g

Maminha Assada 150 g Vísceras Lingua Cozida 130 g

Contra Filé Grelhada 140 g Bucho Cozido 120 g

Alcatra Assada 150 g Feijoada Cozida 250 g

Alcatra Grelhada 120 g Preparações Cassoulet Cozida 250 g

Coxão Mole Grelhada 120 g Especiais Puchero Cozida 250 g

Carnes Coxão Mole Empanada 100 g Rabada Cozida 250 g

Bovinas Coxão Duro Assada 140 g Virado à Paulista Grelhada 180 g

Coxão Duro Cozida 130 g Dobradinha Cozida 180 g

Lagarto Assada 140 g Opções Ovos Frito/Cozido 100 g

Fraldinha Cozida 130 g Ovos Omelete 110 g

Patinho Cozida 130 g Folhosos Crua 40 g

Costela Cozida 250 g Folhosos Cozida 70 g

Bisteca Grelhada 180 g Saladas Legumes Crua 40 g

Cupim Assado 160 g Legumes Cozida 80 g

Moída Refogada/Assada/Coz 120 g Leguminosas Cozida 30 g

Moída Para recheios 80 g Folhosos Cozida 100 g

Frango Carcaça Assada/Frita/Cozida 250 g Guarnições Legumes Coz/Frita/Empan/Gratin 100 g

Coxa sobre coxa Assada/Frita/Cozida 220 g Farofa Cozida 40 g

Filé de coxa Empanada 120 g Polenta Cozida/Frita 80 g

Filé de frango Grelhada/Assada 120 g Doces Confeitados Diversas 80 g

Aves Filé de frango Empanada 100 g Doces Caseiros Diversas 60 g

Peito s/ osso Para recheios 80 g Sorvete Diversas 80 g

Peito c/ osso Grelhada/Assada 180 g Sobremesas Mousse Diversas 60 g

Perú c/ osso Assada 250 g Frutas da época Inteira 100 g

Chester c/ osso Assada 250 g Frutas da época Porcionada 250 g

Chester s/ osso Assada 140 g Frutas nobres Inteira/Porcionada 100 g

Bisteca Grelhada 180 g Refrigerante Post Mix 300 ml

Costela Assada/Frita/Cozida 200 g Bebidas Suco Concentrado Diluído 200 ml

Carnes Copa Lombo Grelhada/Cozida 150 g Café Infusão 50 ml

Suínas Lombo Assada 150 g Pão Francês Inteiro/Fatiado 30 g

Pernil c/ osso Assada 200 g

Pernil s/osso Assada 160 g ............................ ............................

Paleta Cozida/Assada 150 g ............................ ............................

Pescada em Filé Grelhada 120 g ............................ ............................

Pescada em Filé Empanada 100 g ............................ ............................

Pescados Filé Merluza Grelhada 120 g ............................ ............................

Filé Merluza Empanada 100 g ............................ ............................

Porquinho Frito 150 g

OBS.: Para saber a quantidade de alimento a ser comprada (peso bruto) multiplique a quantidade de alimento cru e limpo (per capita)

pelo seu respectivo fator de correção (vide planilha 2).

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Fator de Correção (FC) - É uma constante para cada alimento, e que se obtem da relação entre peso bruto e seu peso líquido.
São todas as perdas (casca, aparas, caroços, ossos) que ocorrem com o alimento durante o seu preparo.
É utilizado para determinar a quantidade certa de alimentos a serem comprados bem como avaliar seu peso real.

FATOR DE CORREÇÃO
Fruta Alimento Fator de Correção
Abacate 1.36
Abacaxi 1.83
Abiu 1.51
Abricó 1.26
Açaí 9.62
Ameixa (parte descartada: casca e caroço) 1.36
Amora 1.54
Banana da terra 1.86
Banana maçã 1.48
Banana nanica 1.66
Banana prata 1.59
Caju (parte descartada: coroa) 1.16
Caqui (parte descartada: casca e coroa) 1.16
Carambola 1.27
Cereja (parte descartada: casca e caroço) 1.28
Coco maduro (parte descartada: casca e água) 2.04
Coco verde (parte descartada: casca e água) 3.02
Cupuaçú 1.96
Damasco (parte descartada: casca e caroço) 1.19
Figo roxo 1.27
Fruta do conde (parte descartada: casca) 2.23
Goiaba branca 1.05
Goiaba vermelha 1.08
Grapefruit 2.78
Graviola 1.36
Jabuticaba 1.62
Jaca com casca 3.18
Jambo 1.24
Jamelão 1.56
Laranja lima 1.34
Laranja pêra 1.50
Limão taiti 1.30
Maçã nacional (parte descartada: casca e centro) 1.09
Mamão formosa 1.34
Mamão papaya 1.39
Manga 1.95
Maracujá azedo 2.61
Melancia 1.81
Melão 1.36
Morango 1.12
Nectarina 1.25
Nêspera 1.31
Pêra 1.19
Pêssego 1.33
Pitanga 1.95
Pitomba 2.50
Romã 1.60
Sapoti 1.33
Seriguela 1.48
Tamarindo (parte descartada: casca e sementes) 1.70
Tangerina (parte descartada: casca) 1.36
Umbu 1.67
Uva Itália (parte descartada: talo) 1.00
Uva Niágara (parte descartada: talo) 1.03
Uva Rubi (parte descartada: talo) 1.04
Condimentos Alimento Fator de Correção
Hortaliças Abóbora moranga 1.22
Tubérculos Abóbora paulista 1.49
Abobrinha 1.18
Acelga 1.07
Agrião 1.51
Alcachofra 2.33
Alface crespa 1.60
Alface lisa 1.53
Alho 1.08
Almeirão 1.12
Azedinha 1.52
Batata 1.16
Batata doce 1.21
Berinjela 1.13
Bertalha 1.44
Beterraba 1.32
Brócolis (parte descartada: folhas e talos central) 3.00
Cará 1.08
Casal (salsa e cebolinha) 1.20
Cebola 1.11
Cebolinha 1.18
Cenoura 1.21
Chicória 1.31
Chuchu 1.23
Coentro 1.35
Couve manteiga 1.68
Couve-flor (parte descartada: folhas e talo central) 2.03
Erva-doce 1.41
Ervilha torta 1.04
Escarola 1.50
Espinafre (parte descartada: folhas danificadas e nervuras) 1.81
Gengibre 1.11
Hortelã 1.36
Inhame 1.14
Jiló (parte descartada: casca, coroa e extremidade) 1.41
Mandioca 1.31
Mandioquinha 1.18
Manjericão 1.52
Milho verde (parte descartada: cabelo e palha) 1.39
Mostarda 1.51
Nabo 1.30
Pepino (parte descartada: casca e extremidades) 1.31
Pimenta cambuci 1.14
Pimentão amarelo 1.11
Pimentão verde 1.23
Pimentão vermelho 1.12
Quiabo 1.10
Repolho 1.23
Rúcula 1.25
Salsa 1.78
Tomate 1.04
Vagen 1.12

Cereais Alimento Fator de Correção

Leguminosas Arroz integral 1.01
Arroz parboilizado 1.00
Arroz polido 1.00
Ervilha 1.03
Feijão branco 1.00
Feijão carioca 1.05
Feijão preto 1.02
Grão de bico 1.02
Lentilha 1.01
Carne Alimento Fator de Correção
Bovina Acém 1.12
Alcatra 1.21
Bucho 1.11
Carne seca 1.23
Cntra-filé 1.23
Coração 1.24
Costela 1.13
Coxão duro 1.08
Coxão mole 1.05
Fígado 1.07
Lagarto 1.15
Língua 1.41
Maminha 1.26
Miolo 1.16
Músculo dianteiro 1.18
Músculo traseiro 1.13
Patinho 1.14
Picanha 1.27

Aves Alimento Fator de Correção

Asa (parte descartada: osso) 2.24
Coxa (parte descartada: osso) 1.50
Coxa e sobrecoxa (parte descartada: osso) 1.40
Peito (parte descartada: gordura) 1.09
Peito (parte descartada: osso) 1.39
Sobrecoxa (parte descartada: osso) 1.31

Carne Alimento Fator de Correção

Suína Costela 1.65
Porco inteiro (com osso) 1.42
Porco inteiro (sem osso) 1.19
Torresmo 1.80
Toucinho 1.09

Peixes Alimento Fator de Correção

Frutos do mar Anchova 1.13
Arenque 1.12
Atum 1.33
Bacalhau 1.86
Bagre 1.22
Cação 1.18
Camarão inteiro 2.75
Camarão salgado 1.32
Camarão sem cabeça 1.58
Caranguejo 8.33
Corvina 1.19
Dourado 1.18
Garoupa 1.13
Lagosta 1.72
Lula 1.16
Manjuba 1.14
Marisco 1.88
Ostras 2.15
Pacu 1.39
Pescada 1.19
Pintado 1.26
Sardinha 1.29
Siri 1.68
Tainha 1.22
Traíra 1.20

Ovos Alimento Fator de Correção

Ovo de codorna * 1.13
Ovo de galinha * 1.13
* Parte descartada: casca
ARAÚJO, Maria Odete Dantas de e GUERRA, Thérbia Maria de Medeiros. Alimentos "Per Capita". 2° Edição. Natal: UFRN.
Editora Universitária, 1995.

LUNA, Niedja Maria de Melo e TEIXEIRA, Adriana Bruno. Técnica Dietética: Fator de Correção em Alimentos de Origem Animal e Vegetal.
Cuiabá, 1996.