Habilidades Básicas de Cozinha

UNIDADE 2
 Para início de conversa

Caro(a) aluno(a), seja bem-vindo a nossa II unidade, está sendo uma experiência gratificante contribuir
para seu aprendizado. Conto com sua determinação nesta nova jornada de estudo.

Orientações da Disciplina

Prezado(a) estudante, antes de iniciar o estudo deste guia faça a leitura do seu livro-texto. Utilize a nossa
biblioteca virtual e faça novas pesquisas, assista também a nossa videoaula, ela foi elaborada com o
objetivo de facilitar seu aprendizado. Ao final da nossa II unidade acesse o ambiente virtual de aprendiza-
gem e responda a atividade. Lembre-se! Surgindo quaisquer dúvidas envie uma mensagem para seu tutor
ele está apto para quaisquer tipos de esclarecimentos.

Na unidade anterior você foi apresentado à cozinha, aprendeu também como identificar os termos utili-
zados dentro de uma cozinha profissional, assim como os cargos e funções de cada cozinheiro, estrutura
física de uma cozinha ideal com seus utensílios e como utilizá-los, bem como se vestir e se portar dentro
dela, exercendo a função que lhe vai ser designada.

Nesta II unidade vamos um pouco mais além? Vamos conhecer a verdadeira essência, a base, por onde
se começa quando você se deparar com os insumos, instrumentos, panelas e fogão! Espero que você
aproveite e utilize para o embasamento dos seus estudos.

OBJETIVOS

• Estudar sobre tipos de cortes clássicos existentes para vegetais;

• Conhecer métodos de cocção aplicados para vegetais;
• Compreender como funciona transmissão de calor para cocção de alimentos;
• Estudar os efeitos do calor nos componentes dos alimentos;
• Conhecer e aplicar os métodos de cocção utilizados para alimentos;
• Aplicar pontos de cocção ideal para os ingredientes mais comuns;
• Conhecer os diferentes tipos de condimentos, especiarias, ervas e temperos.

Preparado(a)? Vamos começar!

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CORTES DE LEGUMES E FRUTAS, MÉTODOS DE COCÇÃO E CONDIMENTOS,
ESPECIARIAS, ERVAS E TEMPEROS

Identificar e classificar os tipos de cortes clássicos de legumes e frutas utilizados na cozinha profissional é
fundamental para que o cozinheiro saiba obter um melhor aproveitamento dos alimentos, evitando assim
desperdício.

Conhecer a transmissão de calor é obrigatório para compreender os efeitos que o calor terá sobre os
alimentos. Diferentes fontes de calor podem gerar resultados diferentes nos alimentos. Em alguns casos,
para aperfeiçoar métodos sofisticados de cocção podem demorar anos de intenso treinamento.

Obriga-se então, antes de aprender os métodos de cocção dos alimentos, compreender melhor o universo
dos cortes, ou seja, as técnicas de cortes para preparação de um alimento com foco na alta gastronomia.
Isso tudo faz parte do universo de bases da cozinha profissional e são obrigatórios para formação inte-
lectual do indivíduo. As bases de cozinhas são seguidas de fundos (líquidos aromatizados), condimentos,
especiarias, ervas e temperos. Todos esses requisitos são primordiais para a criação dos pilares necessá-
rios para a capacitação profissional de um indivíduo.

Cortes de Vegetais

Caro(a) estudante, aplicar técnicas de corte de maneira correta é importante para manter uma uniformi-
dade no tamanho e formato dos alimentos a serem preparados.  Alimentos com cortes padrão tem uma
importância fundamental para o acabamento e finalização da preparação, fazendo com que se mantenha
um padrão adequado.

Este padrão é importante não somente no aspecto estético, mas também no resultado da cocção destes
alimentos. Para que esse resultado seja satisfatório, é de extrema importância que se tenha um domínio
da prática adquirida com as facas de cozinha.

Dica

Só a pratica leva a perfeição, quanto mais trabalhos forem realizados com as facas
profissionais, mais agilidade e segurança serão adquiridos para realizar os cortes ne-
cessários.

CLASSIFICAÇÃO DOS CORTES CLÁSSICOS DE COZINHA

Prezado(a) aluno(a) para sua melhor compreensão vou explicar os cortes denominados clássicos, fique
atento!

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Juliénne: corte aplicado a vegetais, em formato de bastões finos e regulares.

Fonte: http://sereduc.com/EbufWo

Julienne Fina: corte em legumes ou vegetais firmes em fatias longitudinais e depois em bastões bem
finos de1,5 mm x 1,5 mm x 3 a 5 cm.

Julienne longa: corte em legumes ou vegetais firmes em fatias longitudinais e depois em bastões bem
finos de1,5 mm x 1,5 mm x 6 a 7 cm.

Brunoise: cubos com 1,5 mm de cada lado. Esse corte, em geral, tem como primeira parte o corte Ju-
lienne.

Fonte: http://sereduc.com/Rug9Ej

Palha ou Paille: corte de legumes mais sólidos, em tiras bem finas dando um aspecto de palha.

Fonte: http://sereduc.com/jFXCcU

Bastonette: corte aplicado a vegetais. Formato de bastões grossos e regulares.

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Allumette ou palito: Corte em legumes ou vegetais firmes em fatias longitudinais e depois em bastões
de 3 mm x 3 mm x 5 cm.

Fonte: http://sereduc.com/vFX154

Bastonettes: cortes feitos no sentido do comprimento com espessura de 6x6 milímetros e de 5 a 6 cen-

tímetros de comprimento.

Fonte: http://sereduc.com/8byDcR

Pont neuf: Corte em legumes firmes, em fatias longitudinais e depois em bastões grossos de 2 cm x 2
cm x 6 a 7 cm.

Fonte: http://sereduc.com/nzRheA

Cubos: Pequenos cubos regulares.

Cubos pequenos: 6mm x 6mm x 6mm de lados. 

Fonte: http://sereduc.com/FbS2Bw
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Cubos médiosou Jardinière: 9mm x 9mm x 9mm de lados.

Fonte: http://sereduc.com/Va0u1R
 
Cubos grandesou Macedoine: 1,5cm x 1,5cm x 1,5cm de lados.

Fonte: http://sereduc.com/yr21zs

Paysanne: Corte de formatos irregulares, porém de tamanhos semelhantes. Pode ter o formado de qua-
drado, losango, redondo, oval, triangular.

Fonte: http://sereduc.com/mAElGV

Sifflet ou Tranche: Corte na diagonal utilizado em alimentos esféricos ou cilíndricos e compridos, geral-
mente mantendo a uniformidade

Fonte: http://sereduc.com/eustmq
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Rodelas: Corte utilizado em alimentos esféricos ou cilíndricos e compridos, geralmente mantendo a uni-
formidade.

Fonte: http://sereduc.com/6pWCNb

Chips: Cortes bem finos, geralmente utilizado em alimentos esféricos de 1,5mm a 2mm de espessura.

Fonte: http://sereduc.com/asJZWQ

Chifonnade: Corte necessariamente aplicado a folhas: tiras tinas de folhas, como por exemplo a couve.

Fonte: http://sereduc.com/8CFxcp

Torneado: Corte aplicado a vegetais de raiz, com consistência firme. Seu formato final deve lembrar o
formato de um barril com sete lados iguais.

Fonte: http://sereduc.com/4d8g1p

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Para batata e cenoura:

1 - Olivette
2 - Cocote
3 - Inglesa
4 - Chateau
5 -Fondant

1 - 2,5 a 3 cm de comprimento
2 - 4 a 5 cm de comprimento
3 - 5 a 6 cm de comprimento
4 - 7 cm de comprimento
5 - 6 cm de comprimento e 90g

Batata prussiana: batata passada em laminas estriadas para que fique com formato rendado.

Fonte: http://sereduc.com/mkj8AF

Parisiense: também é conhecido como Noisette (noazet) de tamanhos médio e grande. Para realizar este
corte é necessária a utilização de um boleador de melão.

Fonte: http://sereduc.com/tEVBI7

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Torneados para cenoura

Vichy: Cortes em rodelas grossas e aparar as laterais com a faca de legumes para que o corte fique pa-
recendo um pneu.

Fonte: http://sereduc.com/ZMVKRd

Canelado: Efetuar fissuras longitudinais e depois cortar em rodelas obtendo as flores.

Fonte: http://sereduc.com/zIaOeQ

Laminado: Cortes em vegetais firmes, onde se obtém laminas bem finas.

Fonte: http://sereduc.com/qujMIy

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Cortes em frutas

Historier: Corte em vai e vem em frutas inclinando sempre a faca para obter formatos triangulares em
toda a fruta.

Fonte: http://sereduc.com/Jdlv1w

Rodelas: corte de frutas em rodelas.

Fonte: http://sereduc.com/xmEg0U

Leque: corte utilizado em frutas para ornamentação de sobremesas.

Fonte: http://sereduc.com/s0DyUC

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Cisne: cortes em V formando camadas soltas na fruta.

Fonte: http://sereduc.com/o1bLf7

Limão a francesa: cortes em quatro partes iguais.

Fonte: http://sereduc.com/UmkAEQ

COCÇÃO DE VEGETAIS

A cocção afeta os alimentos alterando sua textura, sabor, cor e valor nutricional. Entendendo essa reação
se torna mais fácil de entender e controlar as transformações dos alimentos de forma positiva e favorável
às características que forem necessárias.

-Textura 

Os ingredientes, quando expostos ao calor, sofrem alterações em sua textura. As fibras e amidos são os
principais componentes que sofrem essa alteração.

-Fibras 

As principais fibras contidas nos vegetais são a pectina e a celulose. Essas fornecem bastante estrutura
e firmeza aos vegetais e são somente amolecidas quando entram em processo de cocção. Essas fibras
sofrem variações de acordo com sua quantidade. De acordo com o vegetal.

Cenouras contém muito mais fibras do que tomate ou espinafre;

De acordo com suas características.

Ex: vagens mais velhas são bem mais fibrosas do que vagens novas;

De acordo com cada parte do vegetal.

Ex: aspargos possuem duas partes com número de fibras diferentes onde o caule é mais fibroso do que a
ponta.
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 Dica

Dicas para o cozimento dos vegetais:

• Sempre padronize os cortes dos vegetais para manter cocção uniforme;

• Cozinhe sempre o mais próximo possível da hora de serviço;
• Cozinhe os vegetais separadamente, pois cada um tem um tempo de cocção diferente (quebra de
celulose);
• Prefira sempre a técnica de cozinhar no vapor;
Nunca cozinhe demais os vegetais;
• Quando fizer o pré-preparo de vegetais, esses devem ser resfriados rapidamente para que parem
de cozinhar rapidamente e não percam seu ponto de cocção na hora de finalização.

Lembre-se de dar o choque térmico em água com gelo assim que os vegetais saírem da cocção.

Vegetais cozidos propriamente irão apresentar as seguintes características:

Cor: Brilhante e natural;

Aparência: Natural;
Textura: Macia, preservando as características do vegetal;
Sabor: Natural.

Dica

Cozinhe os vegetais sempre um ponto antes daquele que irá utilizar para garantir
que depois ele consiga ser finalizado na cocção e mantenha sua estrutura desejada.

TRANSMISSÃO DE CALOR

A definição de cocção pode ser explicada rapidamente, pela utilização de uma forma de calor para cozi-
nhar qualquer alimento, ou seja, cocção é a técnica de aplicar calor ao alimento para alterar suas carac-
terísticas organolépticas (Textura, sabor, aroma, coloração).

O calor pode ser definido como basicamente a troca de temperatura entre uma superfície e outra, ou seja,
quando uma superfície (panela) está mais quente que o alimento, ocorrerá troca de calor e consequente
o cozimento.

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O cozimento (cocção) causa agitação das moléculas frias dentro dos alimentos, seguido de aquecimento
dessas moléculas que influenciam no cozimento. Existem várias formas de cocção dos alimentos, mas o
calor é o mais utilizado em quase todos os métodos de preparo.

A fonte de calor pode ser direta ou indireta, podendo ser gerado a partir de diversas fontes, como: gás,
eletricidade, ondas eletromagnéticas, natural, etc. 

A transmissão de calor se dá através de 3 principais formas: 

CONDUÇÃO: transmissão direta.

Significa o contato direto do alimento com o calor.

Esse é considerado o método mais lento. O alimento é obrigado a entrar em contato direto com o calor,
fazendo a cocção de fora para dentro.

Exemplo: um filé bovino cortado em medalhão e levado para uma chapa quente para ser chapeado. Ou um
espetinho de cubos de frango levado para uma churrasqueira com o calor bem forte, geralmente direto
na grelha.

Fonte: http://sereduc.com/1asRke

Fonte: http://sereduc.com/oHAOmB

Técnicas de cocção direta – Condução

Grelhar

Como propriamente dito, este método utiliza uma grelha para se separar os ingredientes da fonte de calor
aplicada sobre ele.
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Como o calor passa pelo meio dos espaços presentes na grelha, isso ajuda o sabor e aromas serem in-
fluenciados diretamente nos alimentos.

Ex: churrasqueira com carvão vegetal como fonte de calor, churrasqueiras elétricas e a gás.

Fonte: http://sereduc.com/hIe1dp

Chapear

É chapear os alimentos, com ou sem adição de gordura sobre uma superfície aquecida a gás ou eletrici-
dade. Existem chapas lisas e estriadas, que imprimem as marcas da grelha no alimento. Pode-se também
chapear alimentos numa panela ou frigideira de metal com alta retenção de calor.

Fonte: http://sereduc.com/wxLi8Y

Saltear

Método rápido, realizado em alta temperatura e com uso de pouca gordura. Os alimentos devem ser
naturalmente macios ou terem sido branqueados previamente. Devem ser salteados aos poucos, para
que a cocção se dê em alta temperatura, e mexidos constantemente (ou seja, é preciso fazê-los saltar na
panela). Depois que um alimento é salteado, os sucos liberados durante a cocção, secos e grudados no
fundo da panela, podem ser a base para o molho que acompanha o item salteado, em especial carnes.
Para isso basta deglaçar.

Fonte: http://sereduc.com/aqN1md

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CONVECÇÃO: Transferência de calor através de um fluido líquido ou gasoso. Transmissão indireta.

Natural: cozinhar os alimentos em líquidos é capaz de acelerar a troca de calor entre o meio (líquido quen-
te) e os alimentos. Essa troca de calor será mais agressiva, porém mais rápida. Quando menos agressiva,
essa é feita por vapor, sem contato direto com os alimentos, porém em toda sua volta o tempo todo.

Artificial: forçar calor por movimentos mecânicos, ou seja, forçar a distribuição de calor por volta dos
alimentos. Um forno combinado ou forno turbo trabalha dessa forma, usando uma fonte de calor fixa e
distribuindo por todo o forno por ventilação.

Exemplos: uma massa cozinhando em água e sal. Ovo cozinhando submerso em água. Legumes cozinhan-
do no vapor.

TÉCNICAS DE COCÇÃO INDIRETA – CONVECÇÃO

Cozimento em Líquido

É o processo pelo qual se cozinha um alimento em líquido abundante (água, fundo, ou outro líquido
aromatizado). Pode-se cozinhar um alimento em líquido em diferentes temperaturas, obtendo, assim,
resultados diversos.

A 100°C acontece a fervura propriamente dita, na qual se pode cozinhar vegetais, massas, raízes e al-
gumas carnes. Essa temperatura não é ideal para alimentos mais sensíveis, como peixes, frutos do mar,
frutas e ovos. Neste caso, o melhor é usar a fervura branda, pois a rápida movimentação da água pode
quebrá-los. Para atingir a temperatura branda, o líquido deve estar entre 80 °C a 95°C.

Fonte: http://sereduc.com/NWds1i

Cozimento no Vapor

É o processo de cocção no qual se cozinha os alimentos pelo contato apenas com o vapor, criado através
do aquecimento de alguns líquidos sem que o alimento entre em contato com ele, também chamado de
cocção indireta. O alimento deve ser disposto numa cesta especial ou superfície vazada e pode ser cober-
to para acelerar o cozimento. Esse método visa a preservação dos nutrientes, da textura e do sabor dos
alimentos.

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 Fonte: http://sereduc.com/eFbEsO

Assar

É o processo de expor o alimento ao ar aquecido no forno com temperatura controlada pelo tempo
necessário para atingir o ponto de cocção desejada. Pode ser coberto, que confere ao alimento mais
umidade e menos cor, ou descoberto para obter um resultado dourado, porém menos úmido.
 

Fonte: http://sereduc.com/KNublT

Brasear

É dourar (CHAPEAR) previamente o alimento em gordura quente e em seguida cozinhá-lo com pouco
líquido em panela tampada. A quantidade de líquido do braseado deve ser suficiente para apenas cobrir
de 1/3 a metade da peça a ser cozida. O cozimento se dá pela fervura do líquido associado ao vapor cria-
do por ele. O braseado é utilizado para porções grandes ou peças inteiras de alimentos, e o sabor final
proveniente desse método é muito rico. É servido com um molho formado durante a cocção. Esse molho
pode ser coado, batido ou espessado.

Fonte: http://sereduc.com/fPSvcN

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Guisar

É semelhante a brasear, diferindo apenas no tamanho do ingrediente a ser preparado, que deve estar em
pedaços pequenos. O guisado possibilita a cocção de mais de um ingrediente. A quantidade de líquido é
maior e o alimento cozido é servido com o próprio molho sem coar.

Fonte: http://sereduc.com/LSmW0f

Fritar (por imersão)

É fritar um alimento em gordura quente próprias para resistir a altas temperaturas. A fritura por imersão
exige que o alimento seja completamente submerso em gordura, em geral, com uso de fritadeira.
Produtos fritos por imersão podem ser cobertos por algum tipo de empanamento, que agrega cor e
crocância ao produto final, além de proteger o alimento. A temperatura ideal para este procedimento é
de aproximadamente 180°C.

Fonte: http://sereduc.com/xo6mTX

Fritar (em frigideira) frigir

Método similar a fritura por imersão, diferindo apenas na quantidade de gordura e no tipo de panela utili-
zados. Na fritura em frigideira, usa-se pouca gordura e esta deve cobrir apenas metade do alimento, que
será frito em dois tempos, sendo virado no meio do processo.

Fonte: http://sereduc.com/cAjZhK
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Escalfar

É cozinhar alimento lentamente em líquidos com ou sem adição de ácido em baixas temperaturas. O ácido
normalmente vinagre, acelera a cocção da proteína além de intensificar o sabor.

Adequado para cocção de proteínas mais delicadas como a dos pescados, ovos, frutas e vegetais. Existem
duas maneiras de aplicar esse método de cocção.
Em muito liquido – o alimento deve estar totalmente imerso em liquido aromatizado de acordo com o
resultado pretendido, que não pode estar em fervura plena, e deve ter espaço para ser movimentado.
Temperatura adequada entre 70°C a 82°C.
 
Em pouco líquido – considerado um método a La minute, é adequado para pequenas porções de alimentos
macios. Usa-se uma combinação de vapor e imersão em líquido aromatizado. A temperatura não deve
ultrapassar 75°C. Em alguns casos termina-se a preparação no forno, onde é mais fácil controlar a tem-
peratura.

Fonte: http://sereduc.com/dHnFSr

Branquear

Branquear consiste em pré-cozinhar os alimentos sem afetar suas estruturas físicas e nutricionais. Deve-
-se pré-cozinhar rapidamente e logo em seguida resfriar imediatamente com o objetivo de utilizar esses
ingredientes posteriormente na finalização de pratos.
O branqueamento pode acontecer em liquido aromatizados (fundos), água e sal (a inglesa) ou em gordura
em baixa temperatura (Até 80°C)

Fonte: http://sereduc.com/p5iq08

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Papilote

A técnica de Papilote é a referência de cozinhar os alimentos em seus próprios sucos, mantendo seus
aromas, sabores, texturas e nutrientes perfeitos.

Consiste em cozinhar os alimentos embalados em papel alumínio ou papel manteiga dentro do forno. Está
técnica é muito utilizada para pescados, legumes, cogumelos e hortaliças.

Fonte: http://sereduc.com/AqxNSC - http://sereduc.com/DCdReL

Confitar

Apesar de antigamente, essa técnica ser utilizada para conservação do alimento, Ex: Uma carne que foi
assada ou cozida, posteriormente armazenada submersa em gordura. Hoje em dia a técnica de confitar
consiste em cozinhar o alimento submerso em gordura (Azeite) em baixa temperatura (até 90°C) para que
o alimento cozinhe e permaneça hidratado e aromatizado.

Fonte: http://sereduc.com/AwDboI

Refogado

Técnica aplicada usando pouca gordura e acrescentando alimentos cortados em pedaços menores como:
Cebola, alho, tomate, cogumelos, para obter a liberação de sabor para a preparação.Constitui a primeira
etapa do guisado, braseado, estufado.

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 Fonte: http://sereduc.com/G64E5t

RADIAÇÃO: Pouco utilizada em cozinhas profissionais, pois exige a transmissão de calor por meio de
ondas eletromagnéticas ou resistências elétricas como torradeiras e salamandras, ou em micro-ondas.

Fonte: http://sereduc.com/aZMd1P - http://sereduc.com/xtreJC

As técnicas de cocção podem ser definidas como:

Cocção com calor seco.

Ex: Assado, salteado, chapeado.

Cocção com calor úmido.

Ex: Fritura, vapor, escalfado, cozimento por inserção.

Cocção com calor misto.

Ex: Braseado, guisado.

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EFEITOS DO CALOR NOS COMPONENTES DOS ALIMENTOS

Os alimentos são compostos basicamente de proteínas, carboidratos (amidos e açúcares), água, gordura
e minerais. As mudanças de textura, formato, cor, e sabor ocorrem quando o calor é ampliado a cada um
desses componentes.

É muito importante conhecer esses processos para que se possa explorar as propriedades e características
de cada ingrediente na busca de determinado resultado.

PROTEÍNA

O termo próprio para cocção proteína é coagulação. Ao cozinhar a proteína perde umidade, encolhe e
se torna firme. Carnes brancas, peixes e ovos não devem ser expostos a calor intenso e prolongado, pois
as moléculas de proteínas se rompem, deixando o alimento com textura borrachuda. A coagulação da
proteína se dá entre 70ºC e 85ºC.

AMIDO

O termo próprio para cocção do amido é gelatinização. Quando o amido está em contato com um liquido e
calor, suas moléculas se expandem, cozinhando-o. Se há pequenas partículas de amido em meio liquido,
ocorre o que chamamos de espessamento. A gelatinização se dá entre 66ºC e 100ºC.

AÇÚCAR

O termo preciso para a cocção do açúcar é caramelização. Quando se dá a caramelização, os alimentos

sofrem alteração de sabor, cor e aroma. É o processo responsável pela maior parte dos sabores associa-
dos a cocção. A caramelização se dá a partir de 170ºC. O açúcar está presente em quase todos alimentos
na forma de sacarose, glicose, frutose, maltose e lactose.

ÁGUA

A água evapora quando submetida ao calor. Todos os alimentos contem água em maior ou menor propor-
ção. Quando a temperatura interna dos alimentos aumenta, as moléculas de água se evaporam, causando
a desidratação e a perda de peso durante a cocção.

GORDURA

Sua principal característica é a capacidade de reter calor, possibilitando o cozimento de alimentos em

altas temperaturas e favorecendo a caramelização. A gordura também serve para dar umidade e sabor
aos alimentos no momento da cocção.

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CONDIMENTOS, ESPECIARIAS, TEMPEROS E ERVAS AROMÁTICAS

Condimentos

Em uma cozinha profissional os condimentos fazem parte de um conjunto de produtos que servem para
dar sabor as preparações simples e elaboradas. Contudo, os condimentos fizeram parte das grandes ex-
pedições marítimas nos séculos XV e XVI, onde produtos como sal, açúcar, azeite, vinho entre outros eram
utilizados para conservar os alimentos na ausência de câmaras refrigeradas.

Os condimentos dividem-se em cinco categorias:

1. Condimentos ácidos: Vinagres, vinho, suco de limão.

2. Condimentos acres: Alho, pimenta, cebola, alho poró, gengibre, raiz-forte.
3. Condimentos açucarados: Açúcar, mel, melaço.
4. Condimentos gordurosos: Óleo, azeite, manteiga, banha.
5. Condimentos compostos: Mostarda, picles, alcaparras, conservas.

O sal também é um condimento dentro da cozinha, que serve para dar sabor as preparações e também
para conservar alimentos.

Ex: Bacalhau, charque, presunto cru.

Especiarias

As especiarias são insumos (Sementes, cascas e raizes) usados na culinária para proporcionar sabores
diferentes nas comidas.
Antigamente as especiarias eram utilizadas para manter os alimentos em estado de conservação.

Armazenamento de especiarias

Armazenar sempre em local seco e longe da luz solar. Manter em recipiente hermeticamente fechado para
não perder aromas, procure armazenar somente especiarias inteiras para mantê-las frescas; se armazenar
especiarias moídas, utilize o quanto antes possível;

Conhecendo algumas especiarias:

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Açafrão-espanhol Gengibre em pó

Alcarávia-kummel Gergelim

Anis estrelado Kummel

Baunilha em fava Lavanda

Canela  Noz moscada

Cardamomo Páprica

Cardamomo negro Pimenta da Jamaica (allspice)

Semente de Coentro Pimenta do reino

Cominho em pó Sementes de mostarda

Cominho em grão Sementes de papoula

Cominho negro Sementes de papoula branca

Cravo-da-índia Sementes de funcho confeitadas (Dill)

Cumaru-fava tonka

Fonte: http://sereduc.com/2ly0IN
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 Guarde essa ideia!

Geralmente a diferença entre especiarias e temperos é que especiarias é um único

insumos e temperos são um conjunto de especiarias, ervas e condimentos misturados.

Veja o vídeo!

Esse vídeo vai servir para você ter uma noção de como as especiarias são e devem ser
armazenadas da melhor maneira para que não percam seus aromas e propriedades.
Clique aqui para assistir.

Ervas

Podemos encontrar uma vasta gama de ervas aromáticas que definem culturas por sua utilização em
abundância. As ervas aromáticas normalmente possuem óleos essenciais delicados, que ajudam a liberar
aroma mais facilmente quando aquecidos, e se aquecidos por muito tempo perdem esse aroma rapida-
mente, portanto, são quase sempre utilizados no final das preparações.

As ervas podem ser encontradas:

In natura (Frescas)
Sensíveis e delicadas; utilizadas somente no final das produções.

Secas desidratadas
Utilizadas no começo das preparações para serem hidratadas naturalmente e liberarem aromas.

Em pó
Utilizadas para elaborar marinadas secas ou úmidas.

Ervas combinadas:

Mistura de ervas capaz de conferir sabores bem exóticos.

Armazenamento de ervas

Ervas desidratadas tem um tempo de vida útil maior, mas devem ser armazenadas em embalagens bem
fechadas, longe de qualquer fonte de luz e sob refrigeração;

Armazene coentro, salsa, cebolinha e manjericão dentro de um recipiente com água como se estivessem
sendo cultivados, colocando a raiz na água;

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Quando bem lavadas e bem secas, coloque dentro de sacos e armazene sob refrigeração para durarem
até uma semana;

Faça uma “conserva de ervas” com salsa, manjericão e coentro, batendo-as em liquidificador com azeite
de oliva.

Dica

As ervas frescas quase sempre devem ser utilizadas somente no momento da finaliza-
ção dos pratos, para manter seu frescor e aroma.

Tipos de ervas

Alecrim

Características: folhas pontudas parecidas com as de pinho; caule parecido com lenha; cor verde-escuro-
-acinzentada; aroma e sabor forte de pinho; encontra-se desidratado;

Usos comuns: aromatizar grelhados (cordeiro) e marinadas; usar caules como espetos; popular na cozinha
mediterrânea; 

Manjericão

Características: pequeno ou grande; folhas ovais e pontudas; verde ou roxo; folhas delicadas;

Usos comuns: aromatizante para molhos; temperos de saladas; aromatizar óleos e vinagres; molho pesto;

Louro

Características: folhas ovais, lisas, verdes; aromáticas; mais facilmente encontradas desidratadas;

Usos comuns: aromatizar sopas, caldos, ensopados, fundos molhos e pratos com grãos;
 
Cebolinha

Características: folhas longas, finas; cor verde-viva; sabor suave de cebola;

Usos comuns: aromatizar saladas e cream cheese; guarnição; componente de fines herbes;
 
Coentro

Características: semelhante a salsa comum; cor verde; folhas delicadas; sabor fresco, limpo;

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Usos comuns: aromatizar molho de tomate e molhos não cozidos; 

Sálvia

Características: folhas finas, ovais, aveludadas; cor verde-acinzentada; sabor marcante; variedade – sál-
via-abacaxi (desidratada);

Usos comuns: aromatizar recheios, linguiças e ensopados; 

Dill

Características: folhas longas e bem finas; cor verde; sabor distintivo; pode ser encontrado desidratado;

Usos comuns: aromatizar saladas, molhos, ensopados, braseados;

Tomilho

Características: folhas muito pequenas; caule lenhoso; cor verde-escura; variedades como tomilho-
-cítrico e tomilho-selvagem; fácil encontrar desidratado;

Usos comuns: aromatizar sopas, fundos, molhos, ensopados, braseados e assados; usado na confecção

do bouquet garni e sachet d´épices;

Hortelã

Características: folhas texturizadas, com ponta arredondada; cores verde-clara a verde-viva; tamanho das
folhas e sabor variam de acordo com tipo; variedades como: hortelã-pimenta, hortelã-verde e hortelã-
-chocolate;

Usos comuns: aromatizar pratos, molhos e bebidas doces; guarnição para sobremesas; acompanhamen-
to para cordeiro na forma de gelatina de hortelã; 

Salsa

Características: folhas crespas e lisas, pontudas e recortadas; cor verde-viva; sabor limpo; salsa lisa pode
ser também chamada de salsa italiana; encontra-se desidrata e variedade como salsa crespa;

Usos comuns: aromatizar molhos, fundos, sopas, molhos para saladas; componente de fines herbes; guar-
nição; usada na confecção do bouquet garni e sachet d´épices;

Capim-limão

Características: lâminas longas com superfície áspera; cor amarelo-esverdeado-claro;

Usos comuns: aromatizar sopas, fundos, frituras rasas ou preparações cozidas no vapor;

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Orégano

Características: folhas pequena, ovais; cor verde-claro; sabor pungente; possuem variedades mexicanas
e mediterrâneas; mais comumente encontrado desidratado;

Usos comuns: aromatizar pratos com base de tomate ou molho de tomate;

Manjerona

Características: folhas pequenas, ovais; cor verde-clara; sabor suave; semelhante ao orégano; mais facil-
mente encontrada desidratada;

Usos comuns: aromatizar pratos de cordeiro e vegetais;

Folhas de curry

Características: variam de tamanho pequeno a médio; folhas ovais e pontudas; cor verde-escuras; sabor
suave; aromático;

Usos comuns: frituras rápidas; curry.

Fonte: http://sereduc.com/cBVbLi

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 Veja o vídeo!

Aqui você encontra mais um vídeo onde mostra ervas frescas e suas possíveis utiliza-
ções dentro da cozinha profissional. Clique aqui para assistir.

TEMPEROS (MISTURAS DE ERVAS E ESPECIARIAS)

Abaixo as misturas de ervas e especiarias mais conhecidas no mundo, que garantem uma volta ao mun-
do em sabores e texturas. Toda e qualquer mistura pode ser utilizada em qualquer tipo de preparação,
contanto que harmonizem bem com a preparação a ser realizada. As formas mais comuns de utilização
dessas misturas (Temperos) são em:  farofas de especiarias, crostas com ervas, crumbles, marinadas,
molhos, sopas, bebidas, sobremesas e cremes.

Agora observe algumas das misturas mundialmente conhecidas e utilizadas, estão descritas abaixo junto
com suas principais formas de utilização.

Açúcar com baunilha: utilizada em bebidas com leite, caldas doces, cremes e fondants;

Açúcar com canela: polvilhar sobre arroz-doce, bolos, canjicas, tortas, maçãs cozidas, rabanada;

Açúcar com cravo e canela: usada fartamente em pratos doces e em bebidas à base de leite; conside-
rada uma combinação muito ajustada;

Apple pie spice: composta por cravo, canela e noz-moscada; muito utilizada na famosa torta de maçã;

Baghar: composta de óleo de mostarda, coentro fresco, cebola e cominho; tradicional do norte da Índia

quando frita em azeite e utilizada em vegetais ou salada de iogurte;

Ba-har: composta de pimenta-da-Jamaica, pimenta-do-reino preta, canela, cravo e noz-moscada; mais

conhecida como pimenta síria; bastante usada em peixes assados e cozidos, suco de tomate, molhos em
geral;

Barbecuespicemix: composto por aipo (salsão), páprica (picante ou doce), noz-moscada, pimenta

malagueta, alho, cebola, manjerona, sal, açúcar mascavo e pimenta-do-reino preta; tradução condiz ao
uso: “mistura para churrasco apimentada”;

Bengali 5 spices (pachphoran): composta de mostarda, cominho, feno-grego, funcho (erva-doce) e

nigela; deve ser frita em azeite antes de servir com vegetais;

Berbere (bereberé): composta de pimenta malagueta, cardamomo, pimenta-da-jamaica, pimenta-do-

-reino preta, cominho, coentro, ajowan, gengibre, feno-grego, cravo, noz-moscada e sal; é uma mistura
etíope, muito utilizada em ensopados de frango;

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Cajunspicemix: composta de alho, orégano, mostarda, sal, pimenta-do-reino preta, pimenta malagueta,
cominho, páprica (picante ou doce) e tomilho; combina muito bem com frangos peixes e carnes;

Cinco especiarias chinesas: composto de fagara, canela, cravo, anis-estrelado e funcho (erva-doce)

em quantidades sempre iguais; aroma dominante nos mercados chineses; ideal para se usar em carne de
porco e frango;

Colorífico: composta por semente de urucum (também conhecida como anato), óleo e fubá (farinha de
milho); muito utilizada para colorir arroz, fritar peixes e grelhar frangos;

Curry: termo criado pelos britânicos na Índia que passou a representar todo prato indiano condimentado,
porém esse termo foi fixado erroneamente; considerado uma mistura de especiarias que varia de família
para família e de prato para prato; uma composição básica de curry é composta de pimenta malague-
ta, coentro, mostarda, pimenta-do-reino preta, feno-grego, gengibre, cúrcuma, canela e cravo;

Dukkah: composta de coentro, gergelim, orégano, manjerona, anato (urucum) e sal; é misturada ao azei-
te para formar uma pasta e utilizada para passar no pão;

Fines herbes: composta por salsa, cerofólio, cebolinha e estragão; usada em saladas, omeletes, frango
e peixe;

Harissa: composto de pimenta malagueta, azeite, coentro, alho, cominho e sal; acompanha carnes gre-
lhadas e sopas;

Herbes de Provence: composta por orégano, segurelha, tomilho, alecrim e manjerona; muito utilizada

em pratos do mediterrâneo, tomates assados e pizzas;

La kama: composta por canela, pimenta-do-reino preta, gengibre, cúrcuma e noz-moscada; utilizada em

sopas e ensopados;

Masalas: misturas feitas secas ou em pasta; variam de região para região; tem nomes e aplicações
distintas:

Garammasala: composta por coentro, pimenta-do-reino preta, cominho, louro, cardamomo, macís, cravo
e canela; utilizada em pratos quentes e condimentados;

Kashmirimasala: composta por canela, cravo, pimenta-do-reino preta, cardamomo, noz-moscada, küm-

mel e cominho; utilizada em carneiro e camarões;

Chat masala: composta de pimenta-do-reino preta, cominho, ajowan, sementes de romã, sal, manga em
pó, pimenta malagueta e garammasala; essa é uma salada aperitivo vendida nas ruas da Índia;

Picklingspice: composta de pimenta-da-jamaica, pimenta-do-reino branca, coentro, pimenta malagueta,

cravo, mostarda, canela, louro e gengibre; mistura utilizada para picles e conservas;

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Pimenta com cominho: muito utilizada no nordeste do Brasil; usada em abundância no feijão, cozidos
de peixes e frutos do mar, caldos e molhos;

Quatreepices: composta de pimenta-do-reino branca, noz-moscada, cravo e gengibre; tempero favorito

para embutidos franceses e árabes;

Sal com alho: usado bastante em sopas, molhos e patês; pode-se usar também para temperar frutos do
mar, massas, carnes, canapés, torradas e biscoitos;

Sal com aipo (salsão): muito usado em sopas, carnes grelhadas em geral, canapés e aperitivos;

Sal com cebola: mais versátil dos condimentos; especialmente usado em sopas de legumes, preparados
com ovos e queijos;

Zahtar: composta de sumagre, gergelim e tomilho; muito utilizada no Oriente Médio em almôndegas de

carne ou misturas ao azeite para pincelar no pão antes de assar.

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 Palavras do Professor

Prezado(a) aluno(a), com o estudo e prática focados em métodos de cocção, a aquisição de experiências
diárias trará a compreensão de detalhes necessários para preparação profissional de um indivíduo. Esses
detalhes fazem parte de cardápios específicos, ou seja, sempre mudarão de um local de trabalho para
outro.

Procure utilizar seus conhecimentos adquiridos sobre esse assunto, e sempre que necessário, busque
retomar as especificidades de cada método para aperfeiçoar e melhorar ainda mais suas habilidades e
bases que foram aprendidas.

Outros grandes detalhes, aqui também desenvolvidos, são os diferentes tipos de cortes para vegetais
aprendidos e seus melhores tipos de cocção. A aplicação de diferentes tipos de cortes junto a métodos
de cocção específicos para cada um deles, trará resultados com excelência para finalização e guarnição
de pratos. 

Os iniciantes em cozinhas profissionais devem sempre passar por essa etapa dentro de uma cozinha profissio-
nal, para poderem prosseguir para outras praças de trabalho, afim de se capacitarem em busca da perfeição.
Todo esse conhecimento aplicado junto com as bases de cozinha aprendidos como os fundos, acompanha-
mentos aromáticos e conhecimento dos condimentos (ervas e especiarias), precisam andar juntos, e sem
exceção alguma, preparando assim um profissional estruturado e fixado em bases capazes de fortalecer
conhecimentos em cozinhas específicas ao redor do mundo.

Acesse o Ambiente Virtual

Prezado estudante, chegamos ao final da nossa II unidade e chegou o momento de acessar o ambiente
virtual de aprendizagem e responder a atividade. Caso tenha alguma dúvida não perca tempo pergunte
ao seu tutor!

Bons estudos e até a terceira unidade!

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