História da Alimentação

e da Gastronomia
UNIDADE 1
 HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO E DA GASTRONOMIA
UNIDADE I

Para início de conversa

Olá, querido(a) aluno(a)!

É com imenso prazer que trazemos para você a disciplina de História da Alimentação
e da Gastronomia na modalidade de Educação à Distância da Faculdade Maurício de
Nassau.

Esta disciplina foi pensada de forma a tirar o máximo proveito dos recursos e do formato
à sua disposição, criando assim uma plataforma de estudos que possa ser facilmente
acessada, administrada e consultada.
Para isto, você terá à sua disposição algumas ferramentas, como o livro (que deve ser
lido em sua totalidade), os fóruns (onde alunos e professores podem interagir inclusive
em tempo real), os questionários (que têm como objetivo testar conhecimentos
específicos relacionados à disciplina) e, é claro, este guia.

O objetivo aqui é o de direcionar seus estudos e sua leitura, introduzindo assuntos e

ideias que serão aprofundados no livro. Esse aprofundamento é parte essencial dos
seus estudos, caro(a) aluno(a), e sua leitura não pode de forma alguma, se limitar a
este guia.

Confiamos que você tirará o máximo proveito de todo o material que preparamos com
muito carinho especialmente para você.

E agora, finda a introdução, vamos passar à nossa leitura!

Bons estudos!

Orientações da Disciplina

Nesta primeira unidade falaremos sobre os estudos da alimentação ao longo da

história, além de apresentar alguns conceitos básicos.

Conheceremos a alimentação de nossos ancestrais na pré-história até as grandes

civilizações que se seguiram ao desenvolvimento da escrita, tais como a Mesopotâmia,
a China, a Índia e o Egito.

Por enquanto é só!

Esperamos que você goste dessa jornada histórica pelos hábitos alimentares do homem.

Boa viagem e bom apetite!

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CONCEITOS: A HISTÓRIA E A GASTRONOMIA

Olá, caro(a) aluno(a)!

Mais uma vez, seja bem-vindo(a) à primeira unidade no nosso guia da disciplina de História da Alimentação
e da Gastronomia.

Começaremos falando sobre a Gastronomia e seu Processo Histórico, destacando alguns conceitos que
serão muito úteis não apenas para esta disciplina, mas também para o resto do curso e talvez mesmo
para a sua vida fora da academia.

Os estudos da alimentação têm percorrido um longo caminho nas últimas décadas, com um interesse
cada vez maior tanto do grande público quando da Academia pelo assunto. Mas é verdade que, por muito
tempo, a História não estava lá muito interessada no comer e no beber.

Por muitas e muitas décadas a ciência da História se concentrou naquilo que considerava digno de nota e
de pesquisa: os ditos grandes acontecimentos, definidores de uma época e de uma nação, o pensamento
de grandes homens (e, infelizmente, quase sempre ignorando as contribuições femininas) e a forma como
influenciavam seus contemporâneos.

Em suma, para a História e seus estudiosos, interessava apenas os atos, palavras e pensamentos de um
Napoleão, e pouco caso faziam das experiências, desejos e temores dos seus soldados rasos que, aos
milhares, lutavam e morriam sob o comando do seu imperador.

Da mesma forma, nem todos os assuntos eram considerados válidos ou dignos de atenção. Revoluções,
batalhas, embates intelectuais, manobras políticas, pestes, grandes construções, esses e outros temas
ditos “importantes” monopolizavam a atenção dos historiadores.

Além disso, a História era uma ciência “fechada”, não aceitando nem buscando a interferência de
outros campos de estudo. Contudo, no começo do século XX, um movimento começou a surgir na França,
encabeçado pelos historiadores Lucien Febvre e Marc Bloch, chamado de Nova História ou Escola dos
Annales.

Eles acreditavam que a História só tinha a ganhar ao se relacionar de forma mais plural com disciplinas
tais como a Antropologia, a Sociologia, a Geografia, a Economia e até a Psicologia, estimulando uma troca
de conhecimentos entre todas essas ciências humanas.

Figura 1: Febvre e Bloch, que encabeçaram a Escola dos Annales, na França.

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Além disso, Febvre e Bloch não concordavam com a visão de pesquisa histórica vigente até então. Para
eles não eram indivíduos e acontecimentos únicos que faziam a História, e sim o pensamento, a cultura
e os atos de milhares ou milhões de pessoas dentro de uma sociedade, ou seja, a “mentalidade” dessas
pessoas.

Além disso tudo, entenderam que a Historia deve se ocupar, afinal e contas, de tudo aquilo que diz respeito
ao homem, tudo o que ele tocou ou modificou. Assim, o leque de assuntos a ser estudados aumentou
incrivelmente com os franceses buscando estudar de tudo um pouco (ou muito): canções e danças
populares, folclore literário, lendas e mitos, oralidade, brincadeiras infantis, sentimentos e emoções e
muito mais. E, claro, no meio dessa mistura toda, acabou entrando a cultura culinária dos povos.

??? Você sabia?

Mas não pense que foi apenas na França que se processou essa mudança de pensamento. Aqui mesmo
no Brasil, o sociólogo pernambucano Gilberto Freyre já considerava a alimentação, pelo ponto de vista
cultural, uma das grandes áreas intelectuais ao qual o homem deveria se dedicar; isso ainda na década
de 1920!

Freyre dedicou muito de sua pesquisa ao comer e ao beber do ser humano, não só nas suas maiores obras,
Casa Grande & Senzala e Sobrados & Mocambos, mas também em seu livro Açúcar, além de muitos
artigos e ensaios. Da mesma forma, o folclorista potiguar Câmara Cascudo se dedicou aos estudos da
alimentação no Brasil, com a sua monumental História da Alimentação Brasileira.

Eles foram pioneiros em nosso país, em elevar a alimentação de uma mera necessidade fisiológica ou,
no máximo, uma afetação para as camadas mais elevadas, para um tópico digno de ser perseguido
pelos acadêmicos nacionais. Contudo, apesar dos esforços dos franceses das Escola dos Annales e de
brasileiros como Freyre e Cascudo em enxergar a alimentação por um ponto de vista mais cultural, não é
de hoje que se estuda os alimentos e a sua relação com o homem por outras perspectivas.

Figura 2: mestre Gilberto Freyre em sua casa, no bairro de Apipucos, no Recife, em sua pose de estudos
clássica.

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O estudioso grego Arquestratus, ainda no século IV a.C., se dedicou a pesquisar a alimentação humana,
sugerindo as famosas “leis do estômago”, ou seja, a Gastronomia, uma disciplina voltada para os efeitos
da comida e da bebida sobre as pessoas.

Também da antiguidade greco-romana se destacam nomes como Lucullus e Apicius. Bem mais para
frente, ali pela idade média (também conhecida como Idade das Trevas, um termo defasado e que induz
ao erro), entre os séculos V e XV, surgiu Taillevent, um francês que foi um dos primeiros a tentar codificar
a culinária do seu povo, divulgando alguns dos termos culinários que são, até hoje usados nas cozinhas
profissionais.

Já durante o período da Renascença, Bartolemeo Sachi associou as regras da cozinha às da saúde,

enquanto que Lancelot de Casteau publicou um livro de cozinha dedicados aos pesos e medidas culinários,
além de tipos e cortes de carnes. Esses e outros personagens fascinantes, você vai encontrar com muito
mais detalhes no seu livro caro(a) aluno(a). Por isso, jamais deixe de ler todo o material!

A ALIMENTAÇÃO NA PRÉ-HISTÓRIA

Como você pode imaginar caro(a) aluno(a), muita coisa mudou em nossa alimentação ao longo dos milhares
e milhares de anos do desenvolvimento do homem na Terra. Contudo, antes de entrarmos nesse assunto,
é necessário deixar claro que ainda há muita conjectura e suposições acerca dos hábitos alimentares nos
primeiros seres humanos.

Por um lado, é preciso trabalhar com períodos de tempo muito, mas muito afastados no passado, o que
sempre dificulta a sua investigação. Por outro, falamos aqui de uma época da humanidade na qual a escrita
da forma como a entendemos corriqueiramente, com símbolos representando letras que se conectam para
formar palavras com significados específicos, ainda não existia.

Isso não quer dizer que nossos ancestrais não se comunicassem entre si por outras formas não-orais, mas
apenas que esses desenvolvimentos ainda não haviam sido organizados da forma que gere uma leitura
similar à que fazemos, atualmente, com um texto comum.

Dito isto, vamos considerar que a pré-história é, de maneira clássica, dividida em três fases, o Paleolítico
(que, por sua vez, se divide em inferior, médio e superior), o Mesolítico e o Neolítico.

No Paleolítico, o homem é capaz de caçar grandes animais. Isso ocorria de forma coletiva, com um grupo
de homens pertencentes a uma tribo trabalhando em equipe para encontrar, perseguir e matar a presa,
geralmente de grande porte.

O consumo de carne é valorizado e o ser humano já consegue criar armas de caça e utensílios de tratamento
de carcaças de forma bastante tosca e primitiva.

Também procura coletar frutas, raízes e legumes por onde passa geralmente os exaurindo os recursos de
uma localidade, para em seguida ser forçado pela necessidade a buscar alimentos em outra área, dessa
forma mantendo-se constantemente em movimento.

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Durante essa fase, o homem possui moradias temporárias, posto que seu estilo de vida nômade não lhe
permite se fixar de forma mais ou menos permanente em qualquer lugar.

Figura 3: Caçadores paleolíticos caçando um enorme mamute em bando.

Já no Mesolítico, o homem passa a caçar animais menores, utilizando armas mais sofisticadas, além
de passar a pescar. Nesse período, o homem começa a compreender o funcionamento do ciclo vital das
plantas, além de passar a domesticar animais.

A domesticação de plantas e animais inicialmente selvagens se dá a partir da seleção e criação de

indivíduos por parte dos humanos, tendo em consideração suas características mais desejáveis.

Assim, herbívoros que eram inicialmente caçados passam a ser valorizados pela sua força, resistência,
pelo leite que produzem e pela sua carne, além de outros derivados, como couro e chifres. Algo semelhante
ocorre com as plantas, que são cruzadas entre si para produzir espécies que sejam de interesse ao homem.
Finalmente, no Neolítico, a agricultura (ou seja, a domesticação e o cultivo de plantas) e a pecuária (a
domesticação e a criação de animais) estão estabelecidos, como formas de fazer prosperar as sociedades
a ela dedicadas.

Tanto a agricultura quando a pecuária, como se pode imaginar, exigem que o homem se fixe à terra, de
forma a poder acompanhar o ciclo normal do cultivo de grãos e vegetais, além de ser capaz de proteger e
alimentar seus rebanhos.

Dessa forma, o nomadismo dá lugar ao sedentarismo, o acesso ao alimento se torna mais fácil e, dessa
forma, a população passa a crescer o suficiente para que pequenos grupos passem a formar cidades.

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 Guarde essa ideia!

A agricultura é, possivelmente, a maior revolução já ensejada pela espécie humana, modificando

inteiramente (e para sempre) o seu estilo de vida. Contudo, uma inovação que não pode ser deixada de
lado é a descoberta e domínio do fogo, há cerca de 500 mil anos.

Embora não se saiba exatamente como isso aconteceu, pode se imaginar que, em diversos pontos da
história do desenvolvimento humano, o fogo ocorreu de forma, inicialmente, acidental: talvez o resultado
da queda de um raio sobre uma árvore, talvez pela ação do calor sobre a relva seca em um verão
excepcionalmente quente.

De qualquer forma, o fogo tornou-se um dos fatores de diferenciação dos homens frente aos demais
animais e assegurou a sua dominação sobre estes últimos. Com o controle do fogo, as noites se tornaram
menos assustadoras e os predadores eram mantidos à distância.

Além disso, a inovação acarretou um aumento da variedade alimentar, além de possibilitar a criação e
emprego de uma maior variedade de técnicas de cozimento. Com elas, a quantidade de alimentos que
poderiam ser ingeridos pelo homem aumentou dramaticamente.

Além disso tudo, o neolítico viu surgir a cultura de cereais, que podem ser armazenados com muito mais
facilidade, fazendo com que o homem finalmente passasse a ter uma fonte de alimentos mesmo durante
os meses difíceis do inverno. Da mesma forma, a criação de carneiros e porcos, bem como seus derivados,
ajudou a diversificar a alimentação e aumentar a ingesta calórica do ser humano.

O excesso de produção de cereais e o uso do fogo passou a exigir novas formas de acondicionar alimentos,
fosse para guardá-los por meses, fosse para aplicar calor a eles. Com isso, desenvolveu-se a criação e o
uso de vasos de cerâmica, que ainda hoje podem ser encontrados em escavações arqueológicas por todo
o mundo. E assim deu-se o desenvolvimento da alimentação no período dito pré-histórico.

Acesse o Ambiente Virtual

Como sempre caro(a) aluno(a), você encontrará maiores e mais detalhadas informações em seu livro, que
você deve ler depois de se orientar por este guia. Quando você terminar, passaremos a falar das antigas
civilizações e seus hábitos alimentares, na próxima parte.

Antigas civilizações e seus hábitos alimentares: Mesopotâmia, Índia e China

Houve um período da história humana que foi dominado por grandes civilizações, sociedades antigas
que foram algumas das primeiras a se organizarem em aglomerações urbanas com regras sociais e leis
complexas, além de uma cultura e religiosidade próprias.

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Uma das mais antigas e importantes foi a Mesopotâmia, mais conhecida pelo seu trabalho com argila
e pela criação da escrita cuneiforme, marcas em forma de cunha que eram impressas sobre tabletes de
argila, formando palavras com um alfabeto próprio. Nessa civilização, alimentos eram armazenados em
templos em forma de tributos compulsórios por parte da população campesina.

Localizada entre os rios Tigre e Eufrates no local onde hoje se encontra o Iraque atual, lá havia tabernas
onde as pessoas podiam se reunir para beber, conversar e debater questões políticas, e onde era possível
encontrar também comida e pouso para os viajantes. Nestes locais, era possível encontrar cerveja, pão,
ensopado de grãos e também um pouco de carne.

Os membros mais abastados e importantes da sociedade podiam se dar ao luxo de uma dieta mais
variada, que podia mesmo incluir uma grande quantidade de temperos diferentes. Utilizava-se o alho-
poró, o cominho, a hortelã, a menta, o vinagre, endro, alho, cebolas e até mesmo o sal, embora fosse
considerado extremamente caro.

Muitas dessas especiarias eram consumidas durante os banquetes que eram ofertados às divindades,
quando se consumiam vinho, pão, leite, cerveja e carneiros. Havia também as festividades organizadas
em honra da realeza, onde se serviam aves grelhadas e carnes de cordeiro.

Havia ainda alimentos doces, como bolos feitos com mel, além de frutas e bebidas alcóolicas. Finalmente,
os antigos mesopotâmios já eram capazes de realizar conservas a base de sal, azeite e gordura animal.

Veja o vídeo!

Achou interessante a história da Mesopotâmia? Nesse vídeo, você vai poder se

aprofundar um pouco mais nessa incrível civilização! LINK

Mas a Mesopotâmia está longe de ser a única grande civilização da antiguidade. A Índia ainda é, mesmo
nos dias atuais, uma das sociedades mais complexas do mundo, onde a população se divide entre duas
religiões principais, o budismo e o hinduísmo, além de apresentar uma pequena minoria de cristãos
católicos, além de outras crenças pouco professadas.

E é justamente por questões religiosas, onde a maior parte da população crê na reencarnação e também na
sacralidade de certos animais, como a vaca, que boa parte dos indianos é terminantemente vegetariana.
Portanto, há uma tradição muito antiga de cultivo e consumo de cereais ao longo do rio Indo, tais como
o arroz, o trigo e o painço, além do grão de bico e da lentilha em diversos formatos, como em guisados,
assada ou mesmo como um tipo de pão. A panificação, por sinal, é extremamente variada na Índia, com
produtos que são, muitas vezes, completamente desconhecidos no Brasil, mesmo nos dias atuais.

Contudo, é possível que a tradição alimentar mais representativa do povo indiano seja a mistura de ervas
e temperos próprios da região, chamada de curry. Embora não exista uma única receita unificada de curry
e cada família possua seus próprios gostos e variações, o tempero é quase sempre bastante picante e de
cor amarelada.

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Quase sempre, os ingredientes vão envolver cúrcuma, açafrão, sementes de papoula, gengibre, noz-
moscada, coentro e cravo. Há também pastas agridoces conhecidas como chutneys, geralmente servidas
junto a pães e, ocasionalmente, pequenas quantidades de carnes tais como cordeiro, frango ou peixes.

Veja o vídeo!
Neste vídeo você vai ver uma receita simples, prática e rápida de curry! LINK

A Índia, um país de altíssima densidade demográfica, encontra uma rival à altura na China, que possui
uma vastíssima extensão territorial. Todo esse tamanho acabou por originar uma enorme variedade de
cozinhas regionais, cada uma delas com seus próprios ingredientes, técnicas e utensílios de preparo.

Além disso, a China possui princípios filosóficos antiquíssimos, que defendem o equilíbrio entre os seres
humanos e a natureza. O arroz, que simboliza a fertilidade e a vida, até hoje é extremamente cultivado
no território chinês, sendo uma das bases de sua alimentação, característica que eles compartilham com
outros povos asiáticos, tais como os japoneses, vietnamitas e tailandeses.

Outro componente importantíssimo nessa dieta é a soja, há milênios cultivados na China e de lá levada
para outros países e culturas alimentares do continente, e que dá origem a um molho escuro e fermentado,
conhecido geralmente como shoyo. Mas nem só de arroz e soja viviam os chineses de antigamente.

Figura 4: Parece uma pintura, mas é uma plantação de arroz na China, organizada em terraços!

Peixes e crustáceos eram e são ainda muito utilizados, com a carne vermelha apresentando uma
importância secundária. As filosofias taoista e confucionista pregam o equilíbrio de sabores, sendo eles o
amargo, o picante, o doce, o salgado e o ácido.

Foi Confúcio, aliás, que divulgou pelo país princípios de espeito familiar e regras de boas maneiras à
mesa, que até hoje influenciam o comportamento de chineses e outros povos de origem asiática.

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Finalmente, é interessante perceber que um dos pratos mais emblemáticos da Itália, o macarrão, é uma
criação chinesas, originalmente feito de milhete (uma espécie de milho pequeno e de características mais
selvagens que o nosso milho comum atual), e que foi levado até a Europa pelo explorador Marco Polo, que
viajou até a China e lá viveu por alguns anos.

Agora que aprendemos um pouco sobre essas três grandes civilizações do passado (e também do
presente!), chegou a hora de nos aprofundarmos na história alimentar de um dos mais fantásticos impérios
que o planeta já conheceu.

O antigo Egito e seus Hábitos Alimentares

A antiga civilização egípcia foi uma das mais fantásticas conquistas da humanidade, um reino que durou
séculos e que legou uma infinidade de avanços nos mais diversos aspectos do conhecimento humano,
seja ele o jurídico, a agricultura, o religioso, engenharia, arquitetura e também, claro a alimentação.

Os povos que viviam no delta do Nilo, ou seja, o conjunto de riachos e bacias alimentado pelo rio principal
acabariam ao longo de séculos de convivência, por se juntar em um único povo de características mais ou
menos similares entre si.

Ao longo das margens do Nilo, constantemente vitimada por enchentes periódicas, desenvolveu-se
o Crescente Fértil da região, uma área de boa terra para o cultivo de uma grande variedade espécies
vegetais e grãos de diversos tipos.

Esses mesmos grãos permitiram com que os egípcios desenvolvessem uma das mais antigas bebidas
alcóolicas conhecidas pela humanidade, a cerveja. Originalmente criada pelos sumérios, foi bastante
produzida, comercializada e apreciada no Egito.

Figura 5: Os egípcios costumavam tomar cerveja de canudinho, porque a bebida possuía muita sedimen-
tação e componentes sólidos flutuando no líquido.

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Os cereais básicos produzidos pelos egípcios eram o trigo e a cevada, com os quais produziam sua cerveja,
mas também plantaram cebola, alho, alho-poró, alface, melancia, pepino, melão, fava, grão de bico,
lentilha, entre outros.

Essa variedade, equilíbrio e até abundância de alimentos se dava, claro, devido à qualidade da terra
cultivável ao redor do rio.

A produção era tão grande que o Egito não apenas supria o seu consumo interno, mas também chegava a
exportar, o país tendo sido considerado por algum tempo como o celeiro de Roma, a um mar de distância
desse outro gigantesco império. Mas os egípcios não viviam apenas de sua agricultura.

Sua pecuária era bem desenvolvida e eles consumiam carne de diversos animais de pequeno e médio
porte, sendo o destaque entre eles o porco. Além dos suínos, havia também a pesca no Nilo e também
uma considerável produção de laticínios.

??? Você sabia?

Uma das maiores peculiaridades alimentares dos antigos egípcios eram as oferendas
que eram feitas às divindades e também aos mortos. A vida após a morte possuía
um enorme destaque dentro da sociedade egípcia e, até certo ponto, vivia-se com o
pensamento de se organizar, da melhor maneira possível, a hora da morte e o que viria
após ela.

As grandes autoridades como os faraós eram sepultados em enormes pirâmides, algumas das quais
ainda podem ser vistas mesmo nos dias atuais. Com essa nobreza, muitos considerados divindades vivas
caminhando entre os homens eram enterrados com alimentos variados, no intuito de que os espíritos não
passassem fome ou sede após sua partida.

Jarras de cerveja e vinho, mel, misturas de grãos variados e muito mais eram sepultados junto com essas
autoridades. Mas não apenas os faraós mortos recebiam tais presentes.

Os deuses do enorme e variado panteão dos egípcios recebiam constante oferendas de comida e bebida,
que podiam ser um pedido de abundância nas próximas colheitas, de misericórdia quando das frequentes
e devastadoras enchentes do Nilo e uma forma de evitar catástrofes ainda maiores, como terremotos e
pragas sobrenaturais.

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Palavras do Professor

E assim caro(a) aluno(a), chegamos ao final desta primeira unidade da nossa disciplina.

Nesta unidade vimos não só o quanto os estudos da alimentação se desenvolveram

ao longo do tempo, mas também de que forma países como França e também o Brasil
contribuíram para aprofundar essa área de pesquisa.

Também observamos os desenvolvimentos acontecidos durante a assim chamada pré-

história, com a revolução da agricultura e do mínio do fogo pelo homem.

E estudamos a alimentação de diversas civilizações da antiguidade, tais como a

Mesopotâmia, a China, a Índia e, principalmente o Egito.

Esperamos que você esteja gostando! Ainda temos muito a estudar juntos querido(a)
aluno(a).

Na próxima unidade veremos com mais detalhes a alimentação da Grécia e da Roma

Antiga, assim como os desenvolvimentos ocorridos durante a idade média europeia.

Em caso de dúvida consulte o seu tutor. Ele está a disposição para ajudá-lo(a) no que
for necessário.

Não se esqueça de ler e estudar pelo seu livro e realizar todas as tarefas e marcar
presença nos fóruns.

Não se limite a este guia!

Te espero por lá!

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