HISTALIM

História da
Alimentação
e da Nutrição
Material Teórico
Histórico da Alimentação Humana e da Nutrição no Brasil
Responsável pelo Conteúdo:

Prof.ª Esp. Glaucia Fernandes Candido
Revisão Textual:
Prof.ª Me. Luciene Santos
Histórico da Alimentação Humana
e da Nutrição no Brasil
• História Cronológica da Alimentação Mundial;

• História da Alimentação no Brasil;
• A Antiga Dietética;
• A Nova Dietética e o Surgimento da Ciência da Nutrição.
OBJETIVO DE APRENDIZADO
· Desenvolver conhecimento da história da alimentação e da nutrição
com a finalidade de compreensão do comportamento alimentar ao
longo da história e do papel que o alimento desempenha na organi-
zação da vida social.
Orientações de estudo
Para que o conteúdo desta Disciplina seja bem
aproveitado e haja maior aplicabilidade na sua
formação acadêmica e atuação profissional, siga
algumas recomendações básicas:
Conserve seu
material e local de
estudos sempre
organizados.
Aproveite as
Procure manter indicações
contato com seus de Material
colegas e tutores Complementar.
para trocar ideias!
Determine um Isso amplia a
horário fixo aprendizagem.
para estudar.
Mantenha o foco!
Evite se distrair com
as redes sociais.
Seja original!
Nunca plagie
trabalhos.
Não se esqueça
de se alimentar
Assim: e de se manter
Organize seus estudos de maneira que passem a fazer parte hidratado.
da sua rotina. Por exemplo, você poderá determinar um dia e
horário fixos como seu “momento do estudo”;
Procure se alimentar e se hidratar quando for estudar; lembre-se de que uma

alimentação saudável pode proporcionar melhor aproveitamento do estudo;
No material de cada Unidade, há leituras indicadas e, entre elas, artigos científicos, livros, vídeos
e sites para aprofundar os conhecimentos adquiridos ao longo da Unidade. Além disso, você
também encontrará sugestões de conteúdo extra no item Material Complementar, que ampliarão
sua interpretação e auxiliarão no pleno entendimento dos temas abordados;
Após o contato com o conteúdo proposto, participe dos debates mediados em fóruns de discus-
são, pois irão auxiliar a verificar o quanto você absorveu de conhecimento, além de propiciar o
contato com seus colegas e tutores, o que se apresenta como rico espaço de troca de ideias e
de aprendizagem.
UNIDADE Histórico da Alimentação Humana e da Nutrição no Brasil
História Cronológica da Alimentação Mundial

A história da alimentação humana é de importante aprendizado e faz parte da ci-
ência da nutrição, pois descreve a alimentação desde os tempos mais remotos até a
alimentação atual, também chamada de alimentação contemporânea.
Segundo alguns autores, a história da alimentação faz parte da cultura de base de

todos (FLANDRIN; MONTANARI, 1998).
Figura 1
Fonte: iStock/Getty Images
Alimentação na Pré-História e Idade Antiga

Através da “arqueologia da alimentação”, hoje, somos capazes de saber como foi a
alimentação dos nossos ancestrais. A arqueologia utiliza dados recuperados de restos
desses ancestrais e suas ferramentas para entender como era sua alimentação.
Os primeiros dados revelaram uma dieta à base de frutas e tubérculos. Depois,

o homem passou a caçar e pescar, consumindo moluscos, peixes e carnes de
animais selvagens.
É importante saber a partir de quando o homem se distingue do animal em sua alimen-

Explor
tação e quais são as razões para essa diferenciação.
Para Philippi (2015, p. 31), as características que mais distinguiram os humanos

de outros primatas são os resultados da seleção natural, agindo no melhoramento da
qualidade da alimentação humana, e a eficiência com que nossos ancestrais obtive-
ram os alimentos.
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Essa diferenciação também foi resultado da descoberta do fogo pelo homem. Para
Flandrin e Montanari (1998), há 500 mil anos, o homem teria dominado o fogo,
diferenciando-se de forma definitiva de seus ancestrais.
O fogo teve um papel fundamental na evolução da alimentação humana, pois

os alimentos cozidos se tornaram mais macios, de fácil mastigação e digestão,
aumentando a ingestão de alimentos de origem animal. Além disso, o processo de
cocção das carnes também aumentou o tempo de conversação dos alimentos.
Da mesma época da descoberta da utilização do fogo pelo homem, há relatos

de fogueiras coletivas utilizadas pelo homem para cozinhar seus alimentos, demons-
trando a função social da refeição e desenvolvimento da comensalidade.
Figura 2
Outro marco importante na história da alimentação mundial é quando o homem

primitivo evolui de caçador para agricultor, desenvolvendo o cultivo de hortaliças,
tubérculos e frutas.
O homem deixa de viver como nômade, sem moradia fixa, e passa a possuir cria-
ção de animais nas terras menos produtivas para o cultivo.
Conforme Flandrin e Montanari (1998), foi no Oriente Médio que o homem, pela
primeira vez, começou a desenvolver a agricultura e a criação de animais. Essas ativi-
dades se estenderam rapidamente a outras regiões mediterrâneas, favorecendo uma
alimentação mais equilibrada com menos carência.
A agricultura não tornou o homem exclusivamente vegetariano, mas o homem

passou a ter uma grande oferta de cereais (carboidratos) na sua alimentação.
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O homem descobriu também que poderia ter oferta de alimentos o ano todo.
Para Montanari (2013, p.56), o principal elemento de diversidade, consiste no fato

de que o homem, somente ele, é capaz de acender e usar o fogo, e essa tecnologia lhe
permite, juntamente com outras, fazer cozinha.
E somente os seres humanos têm cozinha para fazer seus alimentos.
Você Sabia? Importante!
Foram os egípcios que, deixando vestígios em suas tumbas, que inventaram a cozinha.
Alimentação na Antiguidade Clássica e Idade Média

O livro mais antigo de cozinha foi redigido entre os séculos I e III e chama-se Ars
magirica (“A arte do cozinheiro”), ou Apicius culinarirus, ou De Recoquinaria libri
decem (“os dez livros de cozinha”). Conforme Philippi (2015, p. 37), a primeira
impressão impressa apareceu em Veneza no final do século XV, compilada a partir
de vários manuscritos transmitidos e recopiados durante toda a Idade Média.
A história do garfo também é bem interessante. A data que teria sido utilizado pela pri-
meira vez foi no século IX, porém, somente na Europa na Idade Média, os rituais e costu-
mes ficaram mais “requintados” e começaram a utilizar o garfo para fazer suas refeições.
Na era medieval, a mesa era coletiva, sem talheres e os alimentos eram servidos
com as mãos.
Figura 3
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No século XVII, há relatos entre o cheiro e o gosto na comida, mas foi no século
XVIII que a alimentação passa a ser mais visual e tem-se a presença de alimentos
mais assados ao forno, grelhados e fritos.
Por meio das conquistas romanas, a alimentação se tornou mais homogênea

na Europa.
O ato de “comer fora” também teve início do Império Romano com as tabernas e
as hospedarias.
Pitte (1998), citado por Philippi (2015, p. 41), relata que o nome “restauran-
te” apareceu em um decreto datado de 1786, mas historicamente veio de 1765
quando a casa na Rue des Polies, em Paris, afixou a tabuleta “Boulanger débite de
restaurants divins” – restaurante designava um caldo fortificante com pedaços de
caldo de boi, carneiro, vitelo, frango, pombo, perdiz com cebolas e raízes.
Também foi na Idade Média o aparecimento da palavra “menu”. Os nobres do

período decidiram adotar essa forma de informar por escrito antecipadamente os
seus convidados sobre os pratos que seriam servidos.
As grandes navegações foram, sem sombra de dúvida, a maior revolução da his-

tória da alimentação após a descoberta do fogo.
Figura 4
Elas permitiram o intercâmbio de produtos de diferentes continentes, alterando

de alguma maneira a dieta de todos os povos do mundo.
As especiarias asiáticas como pimenta, canela, cravo e noz moscada chegaram

à Europa e a outros continentes. O milho e a batata, plantas alimentícias das Amé-
ricas, espalham-se por todo o mundo. E produtos típicos da Europa, como o trigo
e a uva, fizeram parte da colonização de diversos países.
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Alimentação na Idade Contemporânea

A Idade Contemporânea teve início com a Revolução Industrial em 1789.
A Revolução Industrial aconteceu na Inglaterra, mas continuou por todo o mundo.
Ela teve uma grande influência nas mudanças dos hábitos da população, incluindo
mudança nos hábitos alimentares pelos trabalhadores.
Com a industrialização, os trabalhadores deixaram o campo para trabalhar nas

indústrias e as mulheres foram trabalhar fora de casa.
Com o passar dos anos, foi possível observar a mudança na alimentação das
famílias, caracterizada pelo aumento do consumo de alimentos ricos em gordura
(alimentos congelados e industrializados ou prontos para o consumo) açúcar
refinado (refrigerantes e doces) e a diminuição dos alimentos ricos em fibras e
vitaminas (frutas e legumes).
Até o século XX, aconteceram muitas descobertas na área técnico-científicas

que foram importantes para a evolução na alimentação mundial.
Vamos mostrar a seguir, em forma de quadro, a descoberta da alimentação ao

longo da história e suas influências até os tempos atuais.
Quadro 1 – Alguns dados históricos da descoberta da alimentação

Período Alguns dados históricos das descobertas na alimentação
- Primeiros cereais fervidos e carnes grelhadas;
- Descoberta da fermentação do leite;
- Iogurte é consumido na Ásia;
- Menção à cerveja e ao vinho na Mesopotâmia no 4° milênio, no 5° milênio surgem na Grécia e na
5000 – 2000 a.C. China através da rota das caravanas;
- Patos consumidos na China;
- Frangos consumidos na Índia e Paquistão;
- Gansos consumidos pelos Egípcios e europeus;
- Búfalos consumidos na Tailândia.
- Chineses inventam os hashis;
- Egípcios descobrem a fritura em óleo;
2.000 a.C. - Chineses inventam o método de conservar os alimentos em gelo;
- É descoberta nas Índias a cana-de-açúcar;
- Aberta a rota das especiarias na Europa.
- Surge o primeiro livro de receitas no mundo;
- Descobertos os primeiros grãos de café na Etiópia;
Ano 1 ao ano 1500 - Japão importa macarrão da Coreia e o “macarrão chinês” chega à Itália;
- No Brasil, os índios provam (e reprovam) pão, peixe cozido, doces e vinho. Portugueses não
aprovam milho e mandioca.
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Período Alguns dados históricos das descobertas na alimentação
- Reaparece o garfo na Itália, depois de banido no século IX;
- Surgem as primeiras caçarolas na Europa;
- Surge na França a primeira garrafa de vidro;
1500 – 1800
- No Brasil, rebanhos de bois desembarcam na Bahia e ocupam o Nordeste;
- No Brasil, escravos popularizam o leite de coco, o azeite de dendê, a pimenta malagueta
e o feijão preto.
- A cana-de-açúcar é levada para as Américas;
- Os espanhóis introduzem o chocolate na Europa – antes consumido pelos astecas;
- Chega à Europa o primeiro iogurte;
- O chá-preto começa a ver vendido na Europa;
- Primeiro café é inaugurado em Veneza (1640) e depois introduzido na França (1669);
- Químico francês Denis Papin (1680) inventa a primeira panela de pressão: um aparelho para
amolecer ossos e cozinhar carne em pouco tempo;
- Uso de garrafas de vidros e de talheres, antes artigos de luxo, tornam-se comuns na Europa;
- Conde de Sandwich inventa o sanduíche (1762);
- Aberto em Paris o primeiro restaurante (1765);
1800-1900
- Preparadas as primeiras conservas pelo francês Nicolas Appert (1795);
- Inventadas as latas para guardar conservas (1812);
- Primeiro fogão a gás é construído na Inglaterra por James Sharp (1837);
- Físico alemão Julius Robert descreve as calorias (1842-1845);
- No Brasil (1908), a chegada da família real revoluciona a culinária fina; pão francês e café
se estabelecem; aberta a primeira sorveteria no Rio de Janeiro; surgem cafés, restaurantes,
confeitarias e docerias;
- Chegada de grande número de imigrantes italianos no Brasil (1884-1903);
- Norte americano Adams inventa o chiclete (1872);
- Farmacêutico americano John Pemberton inventa a Coca-Cola (1886).
- Começa a ser produzida nos EUA a primeira geladeira doméstica (1913);
- No Brasil: chegada dos imigrantes japoneses trazendo a culinária japonesa (1904-1944);
- Descoberta das vitaminas;
- É descoberto o congelamento industrial (1915);
- Americano Albert Johnson inventa o primeiro liquidificador (1916);
- Fundada nos EUA a primeira rede de hambúrgueres (1921);
- Nestlé lança o café instantâneo (1937);
- Comercializadas as primeiras refeições congeladas nos EUA (1945);
1900
- Americano Percy Spencer inventa o micro-ondas (1945);
- Italiano Achile Gaglia inventa a máquina de café expresso (1946);
- Início do uso da liofilização (1955);
- Foi aberta a primeira loja do Mc Donald’s (1955);
- Alimentos são embalados a vácuo (1960);
- Uso de caixas Treta Pack (1961);
- Homem leva alimentos liofilizados à Lua (1969);
- Surge o movimento Slow Food (1986).
- No Brasil, observa-se a globalização no consumo das preparações como: pizza e sushi;
- Aumento do consumo de produtos industrializados;
2000
- Fast-food torna-se um hábito alimentar brasileiro;
- Surge o slow-food Brasil.
Fonte: Cascudo (2004); Flandrin e Montanari (1998); Philippi (2015)
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História da Alimentação no Brasil

O mundo não começou com os portugueses e a cozinha também não começou
com os franceses, o Brasil sempre teve sua própria culinária.
Figura 5
O termo: culinária vem do latim culinarirus, derivado da palavra cullina, que quer
Explor
dizer cozinha.
A história da culinária brasileira teve início muito antes do descobrimento do

Brasil pelos portugueses.
O Brasil é um país tão rico em diversidade e vasto que sempre é possível descobrir
algo novo da nossa culinária.
Ao viajar pelo Brasil, é possível distinguir a alimentação em diferentes regiões

influenciadas pela colonização, raízes indígenas e vegetação local.
Na época do descobrimento do Brasil, portugueses, negros e índios tiveram que

conviver com as diferenças de tradições entre colonizados e colonizadores.
Na Amazônia, no Sul do país e na imensa costa predominaram o consumo de

alimentos cozidos e refogados, além dos caldos.
No interior do país, nas fronteiras entre Argentina e Uruguai, nas divisas da

Amazônia, a produção predominante é a pecuária, desta maneira, a culinária se
especializou em churrascos e charques, em comida seca, sempre junto com a fari-
nha, herança das raízes indígenas.
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A diferença entre a alimentação beira-mar e sertaneja é bem distante, vai das
moquecas até a família das paçocas e cuscuzes.
Vários relatos ao longo da história afirmam que a moqueca era feita pelos índios
brasileiros de carne humana. O “moquém”, que significa “carne moqueada”, era a
forma que os índios se referiam em preparar a carne assada na labareda quando se
dispunham em “comer carne humana”.
Porém, a partir do século XVIII adiante, os relatos de preparo de moqueca

sempre estão ligados às carnes de peixe, receita mais próxima da atual.
Conforme Giovanni e Filho (2000, p. 14), moquém, em língua tupi, significa algo
como “secador” para tostar a carne. Mas a técnica atual de preparo da moqueca
retém muito pouco da técnica tradicional dos índios.
Não é possível falar em história da alimentação brasileira sem falar em farinhas.

As farinhas mais utilizadas no Brasil são derivadas do trigo, da mandioca e do milho.
Estão presentes em todos os tipos de pratos brasileiros: acompanham feijoadas,
moquecas e são servidas até em churrasco.
Outro prato muito importante na dieta dos brasileiros, além das moquecas e
das farinhas, é o feijão. A feijoada não vem dos tempos de escravidão. Ela é um
prato moderno, do século XIX, e seria a evolução do nosso “feijão gordo”, ou
seja, feijão com qualquer outro item do cardápio brasileiro, como um pedaço de
carne, ou um embutido.
Mas não temos como encerrar esse capítulo sem falar da história da maniçoba.
Para Giovanni e Filho (2000), poucos pratos encarnam a história do país desde
o início da sua colonização quanto a maniçoba. Mani soua significa “folha de
mandioca” em língua tupi. A maniçoba é um prato feito à base de folhas da
mandioca e típico da região Norte do país.
Explor
História da Alimentação no Brasil: https://goo.gl/JCJoqv
A Antiga Dietética
Desde os tempos mais remotos, o homem sempre se preocupou com a
alimentação. Hipócrates, há cerca de 2500 anos, já dizia: “que seu remédio seja
seu alimento, e que seu alimento seja seu remédio”.
O homem também sabia que o consumo de alguns alimentos era bom para sua
saúde, como é o caso do iogurte, fabricado e consumido desde a antiguidade.
Com as grandes navegações, o homem teve acesso a diferentes alimentos de

todo o mundo, e isso permitiu a descoberta desses alimentos, descoberta de novos
sabores e o prazer pelo comer.
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Montanari e Flandrin (1998) contam em seu livro que o homem acreditava que a
diversidade dos apetites estava baseada em fundamentos naturais. As preferências
alimentares eram baseadas na empatia que a natureza de cada um mantinha com
esse ou aquele alimento; já as aversões eram explicadas por antipatias fisiológicas.
Outra particularidade a respeito da escolha dos alimentos é o consumo de le-

gumes. Na Idade Média, os legumes não eram consumidos por nobres, pois como
crescem em cima do solo, eram considerados “terrestres”, grosseiros e indigeríveis,
desta maneira, indignos dos mais nobres.
Já nos séculos XVI, XVII e XVIII, há relatos nos livros de culinária sobre a mul-
tiplicação dos pratos de legumes – uma mudança do estatuto social e, ao mesmo
tempo, uma transgressão das prescrições médicas.
Da mesma maneira, há o aumento do consumo de carne ao longo dos séculos,

mesmo sendo considerada por muitos anos terrestre, grosseira e de mais difícil
digestão que as aves, além de ser associada a doenças.
Outra curiosidade da antiga dietética sobre as carnes é a de especialistas dietéti-

cos, os quais recomendam, ao temperar a carne, utilizar temperos propícios para
corrigir seus defeitos.
Você Sabia? Importante!
Por restrições médicas da época, era proibido misturar determinados alimentos. Até a
Idade Média, era proibido, por exemplo, misturar leite com peixe. A partir do século
XVII, é possível visualizar receitas em livros acrescentando esse ingrediente aos diversos
tipos de peixes.
Nos séculos XVII e XVIII, os franceses separavam em seus dicionários especia-

rias-medicamentos de especiarias-aromáticas e, ao invés de indicar suas utilidades
dietéticas, fazem advertência contra sua utilização em excesso na cozinha.
A história da utilização do açúcar também é bem curiosa. Até o século XIV,

40% das receitas que incluíam açúcar eram destinadas aos doentes. Até o século
XVI, o açúcar era livremente utilizado em preparações culinárias sem levar em
consideração a parte dietética.
De maneira geral, observam-se, ao longo da história, regras aleatórias, teorias

não científicas e crendices a respeito da nutrição.
Em meados do século XIX, na Europa, os estudos de fisiologia se limitavam a

explicar a nutrição a partir do atendimento somente das necessidades orgânicas
(FREITAS et al., 2011, p. 32).
A religião também tem um impacto muito forte nas regras alimentares, influen-
ciando o consumo de determinados alimentos, restringindo outros e controlando a
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quantidade que deve ser ingerida; o caso da gula para o cristianismo, que é consi-
derado um pecado capital.
Observam-se, ao longo da história da antiga dietética, duas reformas alimentares.

A primeira ocorreu nos Estados Unidos em meados de 1830-1840, e teria por
objetivo combater a abundância vivida pelos norte-americanos desde o início da
sua história.
A segunda, segundo Philippi (2015, p. 45), denominada New Nutrition, acon-

teceu na transição entre os séculos XIX e XX e foram baseadas em novas ideias
científicas que, supostamente, deveriam contribuir para a melhora da saúde.
As duas grandes guerras também contribuíram para o movimento. Na Primeira

Guerra Mundial, houve uma escassez de alimentos e o “racionamento” de alimentos
era necessário. A Segunda Guerra Mundial trouxe a era da “comodidade”, dos
alimentos congelados, prontos e enlatados, controlando também a abundância de
alimentos que se verifica em outras épocas antes dos movimentos.
A descoberta das vitaminas também contribuiu para essas reformas, chamada de

“vitaminomania”. O planejamento dietético era elaborado em torno das vitaminas
e suas carências estavam associadas, novamente na história, a atributos morais.
No final do século XIX, a nutrição passou de coadjuvante e começou a fazer

parte do pensamento médico. O cuidado dietético e a alimentação correta foram
relacionados à prevenção de doenças como obesidade, desnutrição e diabetes.
A Nova Dietética e o Surgimento

da Ciência da Nutrição
O exercício pioneiro da dietética se deu nas clínicas das antigas universidades
europeias, sob a orientação de professores médicos às enfermeiras, que eram trei-
nadas nas cozinhas dos hospitais no preparo de dietas especiais (PHILIPPI, 2015).
Apesar de relatos antigos sobre o início da profissão, o surgimento da Nutrição

como ciência ou profissão é um fenômeno relativamente recente.
Até os anos 30 do século XX, o problema da alimentação no Brasil limitava-se

ao abastecimento de alimentos e a sua fiscalização.
Importante! Importante!
O surgimento da Ciência da Nutrição só ocorreu nas primeiras décadas do século XX, a par-
tir da comprovação de que a carência de nutrientes ocasionava doenças. Nesse período,
praticamente todas as vitaminas tinham sido descobertas e suas ações comprovadas.
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17
O surgimento da profissão foi estimulado pelas duas grandes guerras e pela

Revolução Industrial, tornando-se o profissional importante no combate de doenças
como diabetes, obesidade, escorbuto e raquistismo.
Na América Latina, a Nutrição foi fortemente influenciada pelo médico argenti-

no Pedro Escudeiro, criador do Instituto Nacional da Nutrição, em 1926, da Escola
Nacional de Dietistas, em 1933, e do curso de médicos “dietólogos” na Universi-
dade de Buenos Aires (PHILIPPI, 2015).
No Brasil, Firmina Sant’Anna e Lieselotte Hoeschl marcaram a formação da

Nutrição com pesquisas sobre carências relacionadas à alimentação e os hábitos
alimentares da população brasileira (PHILIPPI, 2015).
Em 1939, foi criado o primeiro o primeiro curso no Brasil voltado para a

formação de nutricionistas no Instituto de Higiene de São Paulo, atual curso de
Graduação em Nutrição da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São
Paulo. Posteriormente, na década de 1940, foram criados mais três cursos voltados
à formação do nutricionista no Rio de Janeiro (PHILIPPI, 2015).
Um dos momentos de institucionalização do saber da nutrição ocorreu com a

criação da lei do salário mínimo em 1° de maio de 1940. De acordo com a lei, o
trabalho assalariado deveria assegurar 50% do seu valor para a compra de uma
alimentação essencial mínima, capaz, de atender à plena cobertura das recomen-
dações de energia e nutrientes. Com a constituição de 1946, o salário mínimo foi
regulamento para garantir as necessidades mínimas do trabalhador e sua família
(ACUÑA; CRUZ, 2003).
A partir de 1950, instalam-se vários programas de alimentação no País, como

a criação da Campanha da Merenda Escolar em 1955 (ACUÑA; CRUZ, 2003).
Em 1962, o Conselho Federal de Educação reconheceu o curso de Nutrição

como de nível superior.
No início dos anos de 1970, foi criado o Programa Nacional de Alimentação e

Nutrição (PRONAN). Uma das linhas de ação foi o programa de alimentação do
trabalhador (PAT) com o objetivo de melhorar o estado nutricional, aumentar a
produtividade e reduzir os níveis de acidentes de trabalho (PHILIPPI, 2015).
Foi criado, em 1976, o PRONAN II e uma das suas diretrizes era o estímulo ao
processo de formação e capacitação dos recursos humanos em Nutrição.
Em 1978 e 1980, foram criados o Conselho Federal de Nutricionistas (CFN) e

os Conselhos Regionais de Nutrição (CRN) respectivamente.
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Com pouco mais de 70 anos do reconhecimento da nutrição no país, desde a
criação primeiro curso, a Nutrição ampliou seus conhecimentos, bem como sua
área de atuação.
Atualmente, o profissional nutricionista pode atuar em diversas áreas como:

alimentação coletiva, hospitais, ambulatórios e consultórios, spa, bancos de leite,
lactários, hotelaria, esporte, marketing, vigilância sanitária, consultoria em inspeção
de alimentos, cozinhas experimentais, educação nutricional, ensino e pesquisa,
entre outros.
As perspectivas da atuação do profissional nutricionista no futuro devem seguir

para a preocupação atual da população: a busca pela qualidade de vida.
Já no campo da ciência, tem-se destaque a Nutracêutica, que surge de uma

ramificação da gastronomia e da nutrição, com a finalidade de gerar o maior po-
tencial terapêutico dos alimentos.
O termo significa: “dar ao alimento a ação do medicamento” e os estudos se

intensificam em descobrir o poder terapêutico de determinadas substâncias como:
ômega 3, licopeno, polifenóis, prebióticos e probióticos, presentes em alimentos
como frutas, verduras e legumes.
Figura 6
Os estudos da Nutracêutica englobam profissionais da nutrição, da farmácia,

da gastronomia e médicos em geral, fazendo nascer uma ciência natural, completa
e moderna.
19
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Material Complementar
Indicações para saber mais sobre os assuntos abordados nesta Unidade:
Sites
História da Alimentação
https://goo.gl/nHDQhN
Instituto Europeu da História da Alimentação
http://iehca.eu
Livros
Cozinha de Origem: Pratos brasileiros tradicionais revisitados
CASTANHO, T. Cozinha de Origem: Pratos brasileiros tradicionais revisitados. São
Paulo: Publifolha, 2013.
Comida e Sociedade: uma história da alimentação
CARNEIRO, H. Comida e Sociedade: uma história da alimentação. 6. ed. Rio de
Janeiro: Elsevier, 2003.
Comida: uma História
ARMESTO, F. F. Comida: uma História. Rio de Janeiro: Record, 2004.
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Referências
ACUÑA, K.; CRUZ, T. Surgimento da Ciência da Nutrição e breve histórico das
políticas de alimentação no Brasil. Revista Baiana de Saúde Pública, Bahia,
v.27, p. 114-123, 2003.
CASCUDO, L. C. História da alimentação no Brasil. 3. ed. São Paulo: Global 2004.
FLANDRIN, J. L.; MONTANARI, M. História da alimentação. 2. ed. São Paulo:

Estação Liberdade, 1996.
GIOVANNI, D. R.; FILHO, I. A Cozinha brasileira: com recheio de história. Rio

de Janeiro: Revan, 2000.
MONTANARI, M. Comida como cultura. Tradução de Letícia Martins de Andrade.

2 ed. São Paulo: Senac São Paulo, 2013.
PHILIPPI. Dietética: princípios para o planejamento de uma alimentação saudável.

São Paulo: Manole, 2015.
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História da Alimentação
e da Nutrição
Material Teórico
Antropologia da Nutrição: Alimentação e Identidade Cultural

Revisão Textual:
Antropologia da Nutrição:
Alimentação e Identidade Cultural
• Antropologia da Nutrição;
• Aspectos Econômicos, Sociais e Culturais da Alimentação;
• Gastronomia, Culinária e Identidade Cultural;
• O “gosto”: Produto Cultural e Social.
· Desenvolver conhecimento sobre antropologia da nutrição e como os
aspectos econômicos, sociais e culturais influenciam na alimentação.
Conserve seu
material e local de
estudos sempre
organizados.
Aproveite as
para trocar ideias!
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as redes sociais.
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trabalhos.
Não se esqueça
de se alimentar

de aprendizagem.
UNIDADE Antropologia da Nutrição: Alimentação e Identidade Cultural
Antropologia da Nutrição
Antropologia vem no grego anthropos (homem) e logos (estudo) e define-se
por ser a ciência que estuda o homem em todas as suas dimensões (AQUINO e
PHILIPPI, 2015).
Já antropologia da alimentação e nutrição estuda a comida e o ato de comer,

bem como os fatores que a influenciam como religião, crenças, preferências e
proibições alimentares.
Também é estudada nessa área a culinária e a cozinha, uma vez que guardam
memórias afetivas, histórias familiares e tradições.
A antropologia da nutrição estuda, além das funções nutricionais que o alimento

fornece ao indivíduo, a dimensão cultural e coletiva que esse alimento representa.
É a função simbólica da alimentação.
Para Carneiro (2003, p. 21), a investigação cultural em nutrição tem como

objetivo principal a identificação dos hábitos alimentares e das motivações das
mudanças que eles podem sofrer.
Para o nutricionista, conhecer os aspectos antropológicos da alimentação,

principalmente da alimentação dos brasileiros, aprimorando-se de saberes da sua
cultura alimentar, pode gerar uma aproximação do profissional com a comunidade
ou com o indivíduo.
Aspectos Econômicos, Sociais

e Culturais da Alimentação
Nos séculos XVIII e XIX, as condições de vida das classes trabalhadoras que
vivem nas cidades tornam-se ruins, porque os alimentos são insuficientes e muito
caros, sobretudo devido às carências no sistema de abastecimento (FLANDRIN e
MONTANARI, 1998).
Nesse período da história, observa-se um desequilíbrio entre o crescimen-

to da população e reduzido aumento dos recursos alimentares (FLANDRIN e
MONTANARI, 1998).
A indústria europeia reage, porém, sua agricultura é incapaz de suprir as ne-

cessidades alimentares da população. As economias dos países colonizados e das
atingas colônias começam a ganhar destaque, pois ofereciam recursos pratica-
mente inesgotáveis.
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O acontecimento mais marcante da economia mundial no século XIX é o cultivo
de imensas superfícies que permitem abastecer de gêneros alimentícios o mercado
europeu (FLANDRIN e MONTANARI, 1998).
No século XIX, a indústria europeia foi se tornando cada vez mais forte com
as exportações dos excedentes para as antigas colônias, o aperfeiçoamento do
sistema de transporte por mar e estradas de ferro e a descoberta de nova forma de
produção e conservação de alimentos.
Figura 1 – Produção de açúcar

Segundo Carneiro (2003, p. 15), a história econômica estudou a alimentação

do ponto de vista da produção agrícula e industrial, do processamento e da pre-
paração dos alimentos, assim como a sua distribuição por meio do comércio e,
finalmente, das condições do armazenamento e do consumo.
Os hábitos da população mundial, além das influências por convicções e valores

culturais, religião, clima, localização, agricultura e tecnologia, são fortemente in-
fluenciados pelo fator econômico.
Dados históricos também mostram que fatores demográficos são influenciados

pelos aspectos econômicos e pela alimentação.
Crescimentos populacionais, por exemplo, são relacionados com melhorias nu-

tricionais. Da mesma forma, as grandes fomes no mundo e o despovoamento são
relacionados às deficiências na nutrição.
9
9
Outro fator muito importante do ponto de vista econômico é o acesso ao ali-

mento. O alimento está disponível, mas não é acessível.
Figura 2 – Crianças com fome pedem por alimentos

Mesmo sendo um direito garantido pela constituição, dados econômicos mostram

que milhões de pessoas, só no Brasil, vivem na linha da pobreza ou abaixo dela,
sem acesso a uma alimentação adequada. Essas pessoas não têm poder aquisitivo
para adquirir os alimentos para seu consumo e nem terras para cultivá-los.
A distribuição dos alimentos no mundo também acontece de forma desigual,

afetando a forma de consumo das populações mundiais. Essa diferença é notória
de países desenvolvidos para países em desenvolvimento.
As políticas públicas a ações do governo e da população nos países desenvolvidos

são muito mais efetivas e atuantes do que em países em desenvolvimento.
Para Abreu et al. (2001), a alimentação é o fator primordial na rotina diária da

humanidade, não apenas por necessidade básica, mas principalmente porque sua
obtenção tornou-se um problema de saúde pública, uma vez que o excesso ou fata
dela podem causar doenças.
O chamado “deficit de alimentos”, ou seja, a falta desses alimentos em países

em desenvolvimento, como o Brasil, são acompanhados pelos altos índices de
desnutrição e fome.
Abordaremos mais profundamente na unidade seguinte o tema: nutrição e fome.
10
Geografia da fome, uma tragetória em busca do direito humano à alimentação e nutrição.
Explor
Disponível em: https://goo.gl/URZeE6
Do ponto de vista social, o ser humano desde a antiguidade busca, além da fun-
ção de nutrir, uma socialização por meio do alimento.
Na antiguidade, o homem primitivo fez da fogueira coletiva sua primeira forma

de socialização pelo alimento.
A palavra convívio (cum-vivere) sugere e identifica o “viver junto” com o “comer junto”.
O dividir a comida à mesa também identifica que se faz parte da mesma família.
O ato de comer é consciente e voluntário e a escolha dos alimentos a serem pre-

parados e consumidos pode variar de cultura para cultura, região em que se vive,
poder aquisitivo, religião etc.
O modo de preparo de um mesmo alimento também pode variar de uma cultura

para outra.
O arroz, por exemplo, tem muitas variações de consumo pelo mundo e seu
cultivo também pode variar de acordo com a região.
Figura 3 – Cultivo de arroz no Vietnã

Um mesmo alimento pode ter significado diferente de uma cultura para outra.
O gado, por exemplo, é considerado sagrado em várias religiões, como no hindu-
ísmo. Religiões anteriores ao Antigo Egito, Grécia Antiga e Roma Antiga também
tinham crenças parecidas.
11
11
O alimento é universal e essencial para a vida humana. É um direito garantido

pela nossa constituição, que garante o direito à alimentação entre os direitos sociais
individuais e coletivos.
O alimento deve ser preferido, selecionado, preparado e, então, ingerido pelo

homem. E, para que todas essas etapas aconteçam, as influências sociais e culturais
são decisivas nessas escolhas.
O caráter simbólico dos alimentos pode gerar o “prazer pelo comer”, remetendo
à infância, a uma lembrança de família, a uma viagem etc.
Para Cascudo (2004), o alimento funciona como um fixador psicológico no

plano emocional, e, dessa forma, comer certos alimentos é ligar-se ao local ou a
quem os preparou.
O contexto social tem influência direta na experiência dos indivíduos com a

comida, e as experiências vividas na infância são determinantes na formação de
referências e hábitos alimentares que esse indivíduo mantém ao longo de sua vida.
A comida também pode despertar a emoção. A lembrança de uma comida

da infância pode evocar sentimentos bons, lembranças de que somos amados
e cuidados.
O termo “comfort-food” (“comida- conforto”) refere-se a um alimento que

conforta ou que dá amparo, é qualquer alimento que está associado à infância ou
com uma comida caseira.
Outras definições do termo são: “comida de alma”, “comida do alívio emocional”.
O movimento nasceu nos Estados Unidos e ganhou o mundo.
Essas bebidas e comidas são definidas prioritariamente a partir de experiências

pessoais, embora possam ser identificados padrões de comfort foods em grupos
com referências socioeconômicas e culturais semelhantes, e cujos indivíduos
pertençam a uma mesma faixa etária (GIMENES-MINASSE, 2016).
Esses padrões, muitas vezes, são explorados pela indústria de alimentos no

desenvolvimento de novos produtos alimentícios.
Geralmente, o “comfort-food” é preparado e degustado de forma isolada, porque

o indivíduo precisa ser sozinho e isolado para se conectar às pessoas associadas
à sua lembrança alimentar. Mas pode ser uma forma de reforçar identidade e
pertencer a um determinado grupo.
Comfort-food, para ser melhor entendido, pode ser dividido nas seguintes ca-
tegorias: comidas nostálgicas, de indulgência, de conveniência e de conforto físico.
12
Comidas nostálgicas são as remetem a um período e/ou lugar na história
do indivíduo.
Comidas de indulgência são capazes de despertar um sentimento de indulgência

no indivíduo, normalmente associadas ao prazer de comer determinado alimento,
sem levar em consideração seu valor calórico, por exemplo.
Comidas de conveniência são aquelas comidas fáceis e rápidas de serem pre-

paradas. Elas também podem estar associadas ao comfort-food e esse é o grande
desafio da indústria de alimentos, como produzir um alimento industrialmente que
tenha o mesmo sabor do produzido em casa ou que remeta à infância.
Já as comidas de conforto físico são aquelas, que devido às suas características,

como temperatura e textura, proporcionam um bem estar físico além do emocional
ao indivíduo.
Figura 4 – Mãe e filha: experiências culinárias vividas na infância

• O frango ensopado da minha mãe | Autor: Nina Horta | Editora: Companhia das Letras |
Explor
Ano: 2015
• Não é sopa | Autor: Nina Horta | Editora: Companhia das Letras | Ano: 1995
Mas a comida também pode despertar sentimentos ruins. Quando passamos

mal com determinado alimento, nosso organismo, como forma de defesa, guarda a
lembrança ruim desse alimento, que nos impede muitas vezes de ingerir novamente
o mesmo tipo de alimento.
13
13
Gastronomia, Culinária
e Identidade Cultural
palavra gastronomia vem do grego gaster (ventre, estômago) e nomo (lei) – “as
leis do estômago” (AQUINO e PHILIPPI, 2015). Ainda segundo as autoras, foi
criado pelo poeta e viajante grego Arquestratus no século IV a.C., que percorreu
territórios provando as especialidades dos locais. O resultado de suas experiências
foi descrito em um tratado dos prazeres da comida chamado Hedypatheia.
Mas o verdadeiro registro sobre gastronomia ocorreu no final do século XVIII

com a publicação do livro A fisiologia do gosto, pelo escritor francês Brillat-Sava-
rin, que seria apaixonado pelos prazeres da mesa.
A fisiologia do gosto | Autor: Jean-Anthelme Brillat-Savarin | Tradução: Paulo Neves |

Explor
Editora: Companhia das Letras | Ano: 1995
A gastronomia se espalhou pelo mundo. Atualmente, por meio de livros, pro-

gramas culinários e aplicativos, temos acesso a receitas e técnicas de preparo e
podemos reproduzi-las. Mas, para entendê-la, é preciso voltar na história e estudar
as influências que a gastronomia atual sofreu desde a pré-história.
Houve dois fatos históricos muito importantes para a gastronomia. O primeiro

marco importante foi o surgimento do primeiro restaurante na França em 1765,
seguido do início das grandes publicações culinárias.
A culinária tem relação direta com a gastronomia e pode ser entendida como
“qualquer tipo de processamento de transformação do alimento”.
Ela é a arte de preparar os alimentos, por meio das técnicas de cocção ou

tranformação dos ingredientes, utilizando utensílios e costumes de um determinado
país, região ou cultura.
A culinária transforma a comida da natureza para a cultura. Ela foi a responsável

por transmitir a cultura de povos de geração a geração pelos seus ensinamentos.
O homem é o unico animal que tem e faz cozinha. E podemos dizer que todas
as cozinhas são fruto de trocas culturais e, de algum modo, contêm em si o mundo
(MONTANARI, 2013).
Cozinhar: uma história natural da transformação | Autor: Michael Pollan |

Explor
Tradutor: Cláudio Figueiredo | Editora: Intrínseca | Ano: 2013
14
A gastronomia surgiu como um novo papel para a alimentação.
Atualmente, houve uma grande procura e interesse pela gastronomia. Uma

descoberta por novos ingredientes e a valorização dos alimentos regionais.
A culinária brasileira surgiu muito antes do descobrimento do Brasil. Nosso país

tem inúmeros ingredientes regionais, os quais, inclusive, revelam que ela teve ori-
gem com a dieta indígena e se caracterizou por ser uma cozinha de terroir , base-
ada em frutas, legumes, ervas, raizes da floresta, peixes e carnes.
Figura 5 – Criança nativa brasileira e sua comida na tribo

Explor
Terroir: é uma palavra francesa que designa “uma expressão de terra cultivada”.
No capítulo “O que é comida brasileira?”, do livro Cozinha de Origem: pratos

brasileiros tradicionais revisitados de Thiago Castanho (2013), escrito pelo
sociólogo, antropólogo e escritor especializado em gastronomia Carlos Alberto
Dória, o escritor diz que, além do Carnaval e do futebol, o Brasil no século XXI será
conhecido pela sua gastronomia.
O brasileiro está descobrindo cada dia mais a diversidade da sua cultura, que
sempre esteve ao alcance de todos e que não era tão valorizada.
Castanho (2014, p.6) relata que, na região Norte do Brasil, não há inverno de
verdade (ou seja, inverno com temperaturas baixas), e a consequência disso é uma
abundância de frutas e legumes frescos o ano todo.
15
15
Por exemplo, fazem parte da alimentação do paraense as macaxeiras (mandiocas

ou aipins) e os inhames, cozidos, assados ou fritos, ou transformados em algum
tipo de farinha e os peixes típicos da região. Os paraenses ainda contam com
uma variedade de frutas exóticas, comumente desconhecidas pelo resto do país, de
sabor e riqueza nutricional inigualáveis.
São inúmeros mercados regionais espalhados pelo Brasil, onde é póssivel ter
acesso a diferentes ingredientes na nossa culinária.
Figura 6 – Mercado Ver-o-Peso, em Belém no Pará, e sua diversidade de ingredientes genuinamente brasileiros
Fonte: Acervo do conteudista
Explor
ver-o-veropeso: https://goo.gl/ttehLZ
16
Figura 7 – Mercado Municipal de São Paulo
O significado de uma cultura pode ser compartilhado socialmente e a alimentação

no âmbito da culinária permite esse compartilhamento. Servir um almoço em
família, cozinhar com a mãe, por exemplo, são formas de compartilhar cultura.
A comida carrega consigo a cultura de um povo e também a identidade de cada

um de nós.
A forma como nos comportamos perante a comida está relacionada com a

nossa identidade.
No mundo atual onde vivemos, além dos fatores culturais, religiosos e econômi-
co, existem outros fatores sociais que podem influenciar nas nossas escolhas pe-
la alimentação.
A indústria de alimentos através de propagandas veiculadas na televisão, em

revistas, outdoor e internet podem influenciar nas escolhas dos alimentos.
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Como os homens comem comida e não nutrientes, não apenas se nutrem,

mas também buscam “experiências” alimentares, é comum que o indivíduo seja
atraído por uma propaganda da indústria alimentar.
As propagandas podem despertar sen-

timentos que nos levam ao “comer mais”.
A comida também pode estar relacio-

nada ao pecado. A comida é usada na
mídia como símbolo de tentação, reme-
tendo ao “pecado da gula”.
Também é possivel relacionar a comi-

da ao gênero. As mulheres são referidas
a alimentos mais leves e delicados, como
frutas, saladas, doces, frango e peixe. Já
os homens estariam associados alimentos
mais pesados, fortes e poderosos, como
a carne vermelha.
Figura 8 – Propaganda de alimentos
As embalagens dos alimentos também Fonte: iStock/Getty Images
influenciam e muito na decisão de com-
pra. Até a altura que as embalagens estão dispostas nas gôndolas do supermerca-
do, normalmente na altura dos olhos do consumidor, é mais uma das estratégias da
indústria de alimentos para induzir à compra.
Figura 9 – Consumidora em compras no supermercado

18
As mudanças culturais e tecnológicas distanciaram o homem das tradições
culinárias, fazendo crescer o consumo de alimentos industrializados e ocasio-
nando doenças.
Porém, nos últimos anos, observa-se um aumento do interesse dos consumidores

pela culinária, gastronomia e por alimentos considerados saudáveis.
Os consumidores estão cada vez mais preocupados com os rótulos dos alimentos,
principalmente dos alimentos oferecidos para as crianças.
Cresce a cada dia mais o número de restaurantes, empórios, supermercados

voltados para a alimentação saudável.
O “gosto”: Produto Cultural e Social

Podemos afirmar que o simples ato de ingerir os alimentos, muitas vezes, é
uma mera saciação de uma necessidade biológica. Já o gosto consiste na fusão do
biológico com o cultural.
O “gosto” é algo muito pessoal, uma decisão de cada um, porém, a escolha pela
ingestão de deteminados alimentos só é aceita se o “gosto coletivo”, ou seja, do
grupo onde esse indivíduo convive permitir o consumo de determinado alimento.
Conforme Montarani (2013), o orgão do gosto não é a língua, é o cérebro, um

orgão deteminado pela cultura, pelo meio do qual se aprende e transmite critérios
de avaliação.
O gosto faz parte das culturas das sociedades humanas.
Por esse motivo, é muito comum um alimento ser ou não aceito em uma deter-
minada sociedade.
O gosto pode ser dividido em: sabor e saber. Sabor é a definição como sensa-
ção, biológica.
O termo saber deriva do latim “ter gosto” e faz parte da avaliação sensorial,
que agrada ou desagrada, vem do cérebro e não da língua, remete às experiências
vividas, o gosto do “bom ou do “ruim”.
O gosto pode mudar com o decorrer dos séculos. O homem na antiguidade

buscava descobrir os alimentos e o homem moderno tem uma tendência de apenas
distinguir os sabores: doce, salgado, amargo, azedo, picante etc.
Explor
Educação do Gosto disponível em https://goo.gl/WcUUq5
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Livros
Gastronomia hospitalar no conceito do Comfort Food
CUKIER, C.; MAGNONI, D.; ROBERTO, T. S.; STIKAN, R. Gastronomia hospitalar
no conceito do Comfort Food. São Paulo: Balieiro, 2013.
Comida Caseira: Deliciosas Receitas Clássicas
OLIVER, Jamie. Comida Caseira: deliciosas receitas clássicas. São Paulo: Globo, 2015.
Pequeno Dicionário da Gula
ALGRANTI, Márcia. Pequeno dicionário da gula. Rio de Janeiro: Record, 2000.
Cozinha Japonesa: Comida, Poder e Identidade Nacional
CWIERTKA, J. Katarzyna Moderna Cozinha Japonesa: comida, poder e identidade
nacional. São Paulo: Senac, 2008.
20
Referências
ABREU, E. S.; MORENO, R. B.; TORRES, E. A. F. S.; VIANA, I. C. A alimen-
tação mundial: uma reflexão sobre a história. Saúde e Sociedade, vol. 10(2)
p. 3-14, 2001.
AQUINO, R. C.; PHILIPPI, S. T. Dietética: princípios para o planejamento de

uma alimentação saudável. São Paulo: Manole, 2015.
CASTANHO, T. Cozinha de Origem: Pratos brasileiros tradicionais revisitados.

Publifolha, São Paulo, 2013.


GIMENES-MINASSE, M. H. S. G. Comfort food: sobre conceitos e principais

características. Contexto da Alimentação – Revista sobre Comportamento,
Cultura e Sociedade. Vol. 4 p. 92- 102, 2016.
MONTANARI, M. Comida como cultura; tradução de Letícia Martins de Andrade.

2 ed. São Paulo: Senac São Paulo, 2013.
21
21
História da
Alimentação
e da Nutrição
Material Teórico
Gastronomia e Influências Culturais
no Planejamento de Dietas Saudáveis

Revisão Textual:
Gastronomia e Influências Culturais
• Gastronomia e Influências na Alimentação e Nutrição;

• Influências Culturais na Gastronomia Brasileira;
• Procedimentos Culinários;
• Técnica Dietética e Fundamentos da Cozinha;
• Aplicação da Gastronomia no Planejamento de Dietas;
• Gastronomia Hospitalar;
• A Nutrição e a Fome.
· Desenvolver conhecimento sobre as bases da gastronomia, bem
como sua influência na alimentação e na nutrição e entender sua
importância como ferramenta no planejamento de dietas saudáveis.
Conserve seu
material e local de
estudos sempre
organizados.
Aproveite as
para trocar ideias!
para estudar.
Mantenha o foco!
as redes sociais.
Seja original!
Nunca plagie
trabalhos.
Não se esqueça
de se alimentar

de aprendizagem.
UNIDADE Gastronomia e Influências Culturais
Gastronomia e Influências
na Alimentação e Nutrição
No mundo globalizado no qual vivemos atualmente, as ideias e tendências na
area da alimentação se espalham rapidamente, mas as trocas culinárias como
técnicas de cocção, alimentos, utensílios ocorrem desde o início da história.
Voltando na história, é possível entender como as receitas e técnicas de preparo

cruzaram fronteiras.
Alguns movimentos e tendências culinárias influenciaram e influenciam até hoje

na alimentação.
A Cozinha Internacional nasceu com a exportação de profissionais da França, a

base da gastronomia. Com o sucesso da rede hoteleira, os chefs franceses colocavam
no cardápio pratos locais clássicos como o suflê, steak au poivre e o crêpe
suzette. Demais países também exportaram seus chefs e muitas receitas clássicas
de diversos países foram incorporadas ao chamado “cardápio internacional”.
No Brasil, a cozinha internacional virou moda na década de 1980.
O fast-food nasceu dos Estados Unidos em 1950. Chegou ao Brasil na década de

1970. O conceito do fast-food é de que as refeições podem ser prepadas e servidas
de forma rápida com procedimentos e ingredientes reduzidos. O consumidor, por
sua vez, compra e consome os alimentos em locais preparados para que fiquem
por pouco tempo, somente o suficiente para fazer a refeição.
Os custos desse serviço são menores, aumentando a concorrência e as opções

para os clientes. As desvantangens são: a comida é servida de forma padronizada,
muitas vezes, lanches ou alimentos contendo poucos nutrientes; e a diminuição do
envolvimento do indivíduo com o alimento, diminuindo as novas experiências com
as refeições.
Figura 1 – Modelo de restaurante fast-food

8
A Nouvelle cuisine (nova cozinha) foi uma reação francesa ao fast-food. A
culinária francesa buscou inspiração nas cores variadas da culinária japonesa e na
sua variedade de ingredientes que estimulavam os sentidos: visão, olfato e paladar.
As porções foram reduzidas, bem como o tempo de cocção e houve uma valorização
da cocção a vapor. Os molhos ficaram mais leves e buscou-se simplicidade na
apresentação dos pratos.
Utilizaram os ingredientes da época, sempre valorizando a matéria-prima para

aplicação da técnica correta para cada ingrediente. A essência do produto foi valo-
rizada. Um dos idealizadores foi Paul Bocuse. Também foi considerada uma reação
da alta gastronomia aos novos tempos.
A Cozinha de terroir também chamada de cozinha de território ou cozinha

regional foi um retorno ao passado, um movimento idealizado por novos chefs,
como Alan Ducasse e também por Paul Bocuse, que estavam preocupados que se
mantivessem as tradições e valorizações locais, tanto das receitas como dos produtos.
Já a Cozinha fusion ou cozinha de fusão surgiu no final do século XX com a

globalização. Com o acesso a ingredientes de outros países, viagens intenacionais
e combinações exóticas, começaram a encontar os chefs e os consumidores. No
Brasil, podemos citar a adição de manga ao sushi como um exemplo dessa cozinha.
A Cozinha de vanguarda ou também chamada de cozinha atual, científica ou

conceitual é uma cozinha baseada na utilização de altas tecnologias, muitas vezes,
com técnicas utlizadas somente na ciência dos alimentos aplicadas à gastronomia.
Teve início na década de 1980, com o químico Hervé This apaixonado pela
gastronomia, que levou seus conhecimentos de laboratório e suas técnicas para
dentro da cozinha.
Com essas descobertas científicas, muitos cozinheiros tranformaram suas cozinhas

em pequenos laboratórios, utlizando ingredientes, substâncias e equipamentos
antes utlizandos somente pela indústria de alimentos. Dessa maneira, é possivel
desconstruir e reconstruir as estruturas dos pratos.
Figura 2 – Chef de cozinha molecular

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Um exemplo de desconstrução é a feijoada, pois os ingredientes podem ser

cozidos separamante sem perder o sabor da feijoada que conhecemos.
Já na reconstrução, a maneira de cocção é respeitada, porém, a receita pode

ser feita de uma nova maneira. É o caso da feijoada light, onde os alimentos são
cozidos separadamente e o resultado é o sabor mais leve do que conhecemos, uma
vez que é retirado o excesso de gordura da receita.
O minimalismo é uma busca de uma aceitação melhor do mesmo alimento pelo

comensal. Pode ser tanto quanto à forma quanto ao sabor. Um exemplo são as
esferas de vários alimentos feitas com a ajuda de substâncias químicas que lembram
o formato do caviar. Essa forma de apresentação de um alimento pode ajudar
pacientes com dificuldade de aceitação de um determinado alimento e vem sendo
utililizada na gastronomia hospitalar, tema que aboradaremos mais a diante.
O chef catalão Ferran Adrià é um dos idealistas da cozinha de vanguarda. No Bra-

sil, temos o Chef Alex Atala que possui uma cozinha autorial com bases bem sólidas
na cozinha brasileira. Sua cozinha divulga a gastronomia brasileira no mundo.
Explor
Livro: “O Jantar do Século”. Autor: Mariella Lazaretti. Editora SENAC. São Paulo. 2009
A dieta mediterrânea é uma dieta saudável composta por alimentos que estão
presentes no mundo mediterrâneo, mais precisamente, dos países banhados pelo
Mar Mediterrâneo, que envolve países da Europa, África e Oriente Médio. Ela é
baseada em frutas, legumes, verduras, grãos, ervas aromáticas, peixe, azeite e
vinho tinto.
Essa dieta também é conhecida por possuir benefícios para a saúde, principalmente
para as doenças cardiovasculares. O próprio fisiologista americano Ancel Keys,
que estudou a dieta e seus benefícios na população, morreu com 101 anos.
O slow-food é um movimento que nasceu, em 1986, na Itália como reação ao

fast-food. O movimento foi liderado por Carlo Petrini, gastrônomo e sociólogo,
e a ideologia do movimento é o direito ao prazer da alimentação, o retorno do
convívio à mesa, do comer e beber devagar, preservando as tradições das receitas
e dos ingredientes regionais.
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Figura 3 – Fast-food versos slow-food
O movimento no Brasil possui diversos projetos que enfatizam o prazer, o con-

vívio e a cultura do alimento.
Explor
Educação do Gosto: https://goo.gl/cGdmPK
Outra cozinha importante é a vegetariana. No passado, foi considerada uma

comida sem gosto e os adeptos eram poucos. Atualmente, ganhou destaque na
alimentação e é considerada saudável e muito saborosa.
Conforme Aquino e Philippi (2015), existem três tipos de cozinha vegetariana: a

ovolactovegetariana, é origem indiana e um dos preceitos da religião budista secular.
Nesse tipo de cozinha, aceita-se o consumo de derivados de leite e ovos. A segunda
cozinha é a macrobiótica, cuja dieta é baseada em raízes, cereais integrais, hortaliças
e frutas. E a terceira cozinha é a vegana, baseada somente em elementos vegetais.
A cozinha vegana vem ganhando cada vez mais adeptos, já é possível encontrar
empresas especializadas em alimentos congelados veganos, snaks etc.
Por fim, temos a cozinha orgânica, também chamada de cozinha sustentável ou

cozinha pura.
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O termo orgânico significa muito além da produção de alimentos sem agrotóxicos,

pesticidas, fungicidas e demais produtos químicos. Significa que os alimentos foram
produzidos de forma sustentável, sem o uso desse tipo de produto, sem causar
dano ao meio ambiente, ou o menor possível, sempre levando em consideração a
qualidade de vida dos trabalhadores e de suas famílias.
No Brasil, nos últimos anos, houve uma crescente procura por alimentos
orgâninos. E, em feiras orgânicas espalhadas pelas grandes cidades, principalmente
em São Paulo, é possível comprar direto do produtor.
Também houve um crescimento no número de empresas que só trabalham com

alimentos orgânicos. Mesmo sendo mais caros do que os produtos convencionais,
existe uma procura do consumidor final pelos orgânicos, por serem mais saudáveis.
Influências Culturais
na Gastronomia Brasileira
As condições geográficas, climáticas, econômicas e culturais influenciam dispo-
nibilidade e na escolha da alimentação pelos brasileiros.
A cozinha regional brasileira é extremamente rica e tem suas origens na cozinha

indígena, portuguesa e africana. E se completa ao encontrar as cozinhas caipiras
e de imigrantes.
As características da gastronomia brasileira estão associadas à sua região.
No Nordeste e no litoral brasileiro, vê-se um predomínio de coco verde, peixes

e crustáceos, devido à natureza local, culinária indígena e portuguesa.
Já na Bahia destaca-se a culinária africana.
No Norte, por se encontrar na área das florestas, de águas férteis, a culinária se

destaca por produtos à base de frutas, peixes, mandioca e camarões defumados.
No Centro-Oeste, a culinária se destaca pelos grandes rebanhos de gado e o

cardápio é baseado em carnes tipo churrasco, o mate (tererê), peixes e caças da
área pantaneira.
No Sudeste, com os grandes centros e uma variedade de pessoas de diferentes

culturas, a culinária é variada e contém todos os sabores do mundo. Nos grandes
centros, é possível encontrar restaurante japonês, italiano, marroquino, coreano,
chinês, libanês, português, entre outros.
Já na região Sul a culinária é baseada nos imigrantes europeus. A região é

famosa pelas boas carnes, vinhos e chimarrão.
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Procedimentos Culinários
Nos últimos anos, a fusão das culturas gastronômicas deu lugar à própria iden-
tidade culinária.
Fala-se de gastronomia e culinária o tempo todo e em todos os lugares. Os

homens foram para a cozinha, trocam receitas, as mulheres fazem confrarias. E a
pessoa que fala de comida é chamada de foodie.
Seria muito difícil explicar para as avós, que tinham os velhos livros de culinária da fa-
mília, com muitas anotações a mão, como toda essa revolução gastronômica aconteceu.
A receita de um prato é algo cultural e passado por famílias de gerações em gerações.
A palavra “receita” surgiu na Idade Média quando a culinária assumiu o papel de

manutenção da saúde para os mais ricos e os médicos orientavam as receitas para
os seus cozinheiros (AQUINO; PHILLIPPI, 2015).
Na receita, deve-se conter a quantidade e qualidade dos ingredientes, descrever

as etapas do modo de preparo passo a passo, o rendimento da receita em porções
e em medida (kg, gramas ou volume em litros ou mL).
A ideia da receita é permitir a reprodução perfeita dos pratos. A receita é uma

ferramenta da culinária, porém, não é a única forma de cozinhar. Muitos chefs não
gostam de seguir receitas, pois ficam mais livres para criar seus pratos.
Na nutrição, ela serve como ferramenta para o estudo do tipo de cocção, pode-se
ou não ser melhorada a forma de preparo de um prato, se é possível a substituição
de um ingrediente por outro para melhora da saúde do paciente, e também para
verificar a combinação de cor, sabor e textura.
A forma de preparo de um determinado alimento influenciará diretamente

no seu resultado nutricional. Um mesmo alimento pode ser preparado de forma
diferente e pode perder ou manter seus nutrientes. Um exemplo é a batata, que
somente cozida em vapor é mais saudável do que se for frita em imersão em óleo.
Para que um alimento seja consumido, na grande maioria das vezes, ele deve
passar pelo processo de cocção.
O objetivo da cocção de um alimento é de eliminar a maioria das bactérias

patogênicas e o desenvolvimento de substâncias prejudiciais à saúde, aumentando
a digestibilidade, sempre tentando mantendo o seu valor nutritivo.
As formas de cocção mais tradicionais são: cozinhar, refogar, grelhar, saltear,

assar ou fritar.
As técnicas consideradas mais saudáveis são as que preservam os nutrientes dos

alimentos, como a cocção por vapor.
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É possível empregar mais de uma técnica de cocção para o preparo de um

mesmo alimento, selar e cozinhar no vapor, por exemplo. O objetivo é a preservar
as características do alimento, sabor e textura.
Também existem as técnicas auxiliares de cocção, como é o caso do

branqueamento, que consiste em pré-cozinhar em ebulição, seguido de um rápido
resfriamento rápido com a finalidade de preservação da cor do alimento.
As técnicas de cocção consideradas contemporâneas são a cocção em micro-

ondas, cocção em forno combinado, em forno de cocção rápida (que utiliza a
tecnologia micro-ondas e convecção), a cocção através de placas de indução e a
cocção a vácuo (sous vide).
As placas de indução trabalham com a troca de calor. A superfície dessa placa

(normalmente encontramos em forma de fogão) quando ligada forma um campo
magnético que, somente quando em contato com materiais ferrosos (panelas)
aquecem e geram calor na área específica.
Na Europa, é possível encontrar aquecimento através de placas de indução em

carros hospitalares. Nesse caso, ao invés de panelas com fundo ferroso, a louça é
especial e possui o fundo com material ferroso que permite gerar essa superfície
de contato. Em uma mesma bandeja, é possível ter produtos quentes e frios ao
mesmo tempo.
“Sous vide” é um termo francês que significa “sob vácuo”. O correto é chamá-lo
de “cocção sous vide”.
O termo “sous vide” não se refere a um processo particular, compreende um

grupo de processos no qual inclui pré-preparo, embalar o produto a vácuo, cocção
em água ou vapor saturado, resfriamento rápido, estocagem refrigerada e posterior
finalização e serviço.
A tecnologia de utilizar filmes plásticos para gêneros alimentícios foi conhecida

e aplicada na França desde a década de 60. As embalagens plásticas se tornaram
disponíveis e foram usadas pela indústria alimentícia durante muito tempo.
Em 1974, o Chef George Pralus, aplicou a tecnologia “sous vide” na gastrono-

mia. Ele experimentou utilizar filmes plásticos, utilizados pela indústria alimentícia,
para minimizar a perda durante o cozimento de uma terrina de foie gras. Apesar
do envoltório plástico, a terrina conservava todas as suas características gustativas,
além da perda de peso ter sido menor.
Desde 1980, George Pralus promoveu a técnica do cozimento a vácuo por todo
o mundo.
A técnica foi utilizada na Europa inicialmente por muitos hospitais, catering e

restaurantes, posteriormente, o processo estendeu-se para escala industrial.
No Brasil, a técnica ganhou destaque nos anos 2000 com o Chef Alex Atala. O
Chef utiliza a técnica até hoje em seu restaurante.
14
A técnica ganhou adeptos e cresce cada dia mais, sendo utilizada em diversas
áreas como: hospitais, catering, restaurantes e lojas de conveniência.
Alguns equipamentos importados de uso doméstico como a embaladora a vácuo,

o termocirculador e aplicativo de utilização da técnica, permitem que o consumidor
faça seus próprios produtos sous vide em casa.
Figura 4 – Legumes cozidos na técnica “sous vide”

Explor
A cozinha do futuro: https://goo.gl/d2RhTu
Técnica Dietética e Fundamentos

da Cozinha
Conforme Ornellas (2006), Técnica Dietética é uma disciplina baseada em
ciências exatas, que estuda as operações que os alimentos são submetidos, bem
como suas modificações sofridas durante os processos culinários.
Também chamada de cozinha dietética, ela aplica os conhecimentos científicos

das ciências exatas e adota métodos mais seguros e econômicos, baseando-se na
experimentação. É uma cozinha teórica e prática, uma cozinha científica.
Para os nutricionistas, a Técnica Dietética é uma ciência muito importante.
Os principais objetivos da preparação técnica dos alimentos são: nutricionais,

higiênicos, digestivos, sensoriais e econômicos.
15
15
É preciso conhecer a composição de cada alimento para poder iniciar os testes

dietéticos. Conhecendo a composição química e física de um determinado alimento,
é possível modificar sua apresentação, textura, minimizar sua acidez etc.
A higiene também é muito importante nessa cozinha. Ela começa com a escolha
dos ingredientes, seleção, cuidado no preparo, cocção e armazenamento correto.
Atualmente, existem vários métodos para inativar as enzimas de um alimento e

inibir o crescimento das bactérias.
Algumas ações como liquidificar um determinado alimento, ou usar enzimas que

substituem a ação de sucos digestivos também é função dessa cozinha.
Mas a questão sensorial também é muito importante. Não basta conhecer a

composição do alimento, as possíveis modificações que pode sofrer durante o pro-
cesso culinário, e assegurar as condições higiênico-sanitárias se o alimento não for
apetitoso e aceitável pelo paciente.
Para Ornellas (2006), um alimento vale pelo que representa seu valor nutritivo, suas
diversas possibilidades de aproveitá-lo e pela facilidade de prepará-lo e conservá-lo.
Já o custo de um alimento é o valor que foi gasto para prepará-lo. Deve-se levar
em consideração, além do gasto com a matéria-prima, a perda durante o pré-
preparo (limpar uma carne ou descascar uma fruta), a perda na cocção (redução) e
os gastos com a mão de obra para prepará-lo.
Já para os grandes chefs da cozinha francesa, a arte culinária tem como objetivo
modificar os alimentos, tornando-os mais apetitosos e facilitar a digestão.
Porém a cozinha clássica preocupou-se em tornar os alimentos mais apetitosos

do que de fácil digestão.
Para a prática culinária, é necessário estudar as técnicas de gastronomia, os

fundamentos da cozinha clássica, a cozinha contemporânea e aplicar esse conhe-
cimento nos produtos para perceber os ganhos em relação ao aroma, cor, textura
e sabor das preparações.
A cozinha clássica possui quatro ingredientes diferentes que podem melhorar e/

ou intensificar o sabor, o aroma, a cor e a textura dos alimentos.
Preparações feitas à base de água e de vegetais aromáticos (cebola, cenoura,

salsão, alho-poró) e ervas frescas (louro, tomilho, salsa e cebolinhas) e, se necessário,
algumas especiarias resultam em caldos que vão conferir sabor a carnes, aves,
pescados, ou legumes.
Se essas preparações forem adicionadas antes da cocção, são chamadas de ma-

rinadas, durante a cocção, são chamados de caldos e, na finalização, de finalização
de preparo.
As aromatizações podem ser em meio líquido (água, suco, vinho) ou em meio

gorduroso (óleos vegetais e manteigas).
16
Já o amido, presente em cereais, raízes, tubérculos e seus derivados (legumes
e frutas e algumas leguminosas) e também em proteínas (ovos, nata, manteiga e
gelatina) conferem textura ao alimento.
Algumas substâncias de origem vegetal, como ágar-ágar, goma xantana, goma

arábica também são excelentes espessantes.
Um clássico da cozinha francesa responsável por alterar textura é o roux,

composto por manteiga e farinha de trigo.
E, por último, os ingredientes finalizadores. Eles são adicionados no final do

preparo e conferem “um algo mais” ao produto: melhoram cor, sabor e/ou textura,
tornando a preparação mais saborosa. Ingredientes que contêm corante natural
como a páprica e o açafrão ajudam a dar coloração e sabor ao produto final.
Aplicação da Gastronomia
no Planejamento de Dietas
A gastronomia é uma excelente ferramenta no preparo de cardápios saudáveis.
Para Aquino e Philippi (2015), é consensual que o planejamento de cardápios

saudáveis deve considerar alguns preceitos: dar preferência a alimentos à base de
frutas, verduras, legumes, grãos integrais, leites e derivados, utilizar óleos vegetais
e evitar preparações com muito açúcar refinado.
Porém, a escolha dos ingredientes é só um dos fatores no planejamento de car-

dápios. Devem ser consideradas as características culturais, biológicas e financeiras
do consumidor, do local de consumo (região, clima, localização etc.)
A gastronomia e suas bases (caldos e fundos) muito ricas em alimentos aromáticos

têm o poder de aumentar o sabor dos alimentos, despertando os sentidos e causando
uma melhor percepção do sabor do alimento pelo consumidor.
A apresentação do prato ou sua textura e temperatura adequada também podem

dar uma melhor sensação ao consumidor.
Gastronomia Hospitalar
O Serviço de Nutrição e Dietética (SND) de um hospital é o departamento
responsável pela nutrição e alimentação de todos os pacientes.
A equipe multidisciplinar é formada por nutricionistas de produção, nutricionistas

clínicas, chefs de cozinha, gestores de restaurante, copeiras, cozinheiros etc., com a
finalidade de elaborar refeições saudáveis e nutritivas, a fim de promover a aceitação
da dieta e manutenção e/ou recuperação do estado nutricional do paciente.
17
17
Figura 5 – Gastronomia hospitalar: promovendo uma melhor aceitação da dieta pelo paciente
Durante muito tempo, o SND focou seus objetivos na recuperação do paciente

por meio da dieta e a gastronomia ficou em segundo plano.
A gastronomia hospitalar surgiu com o objetivo de adequar e melhorar a dieta

com base na patologia no paciente, levando em consideração hábitos regionais,
ingredientes e técnicas dietéticas eficazes.
Atualmente, existe uma grande preocupação da gastronomia hospitalar com

o sabor, a textura, a temperatura e apresentação dos pratos, sempre levando em
consideração as preferências do paciente.
As tendências gastronômicas podem ser usadas como ferramenta na gastro-

nomia hospitalar.
A gastronomia molecular é um grande exemplo disso. É possível aliar técnicas

da gastronomia molecular à dietoterapia com a finalidade de melhorar a aceitação
da dieta pelo paciente.
Um grande exemplo de união entre a gastronomia e a nutrição é a Fundación

Alicia na Espanha. A fundação nasceu da vontade do chef Ferran Adrià de levar
à população as descobertas feitas em seu restaurante. A instituição é sem fins
lucrativos e utiliza cozinha e ciência como ferramenta para a promoção da saúde.
Explor
Fundación Alicia: https://goo.gl/SsRnL
18
A Nutrição e a Fome
Quando falamos em alimentação, não temos como não pensarmos na falta dela:
a fome.
A história da alimentação é a história da luta contra a fome.
Para Carneiro (2003, p.23), a alimentação é a luta contra a fome, mas nem
sempre a humanidade tem ganhado essa batalha.
Atualmente, a fome ainda é um problema de extrema gravidade que atinge

milhões de pessoas em todo o mundo.
Muitos são os fatores que levam à fome, entre eles: a localização e a quantidade
de pessoas no mundo, além da capacidade de ter acesso ao alimento e de produção
desse alimento.
As desigualdades sociais e econômicas, intensificadas em países em desenvolvi-

mento, também são fatores determinantes que levam à fome mundial.
Conforme Abreu et al. (2001), a oferta de alimentos é mais do que suficiente

para alimentar a população mundial atual, porém, são necessárias medidas po-
líticas que possibilitem a melhor distribuição de renda, permitindo o acesso ao
alimento e políticas agrícolas que propiciem o desenvolvimento das comunidades
agrícolas em países em desenvolvimento.
Figura 6 – O difícil acesso ao alimento

19
19
A fome ainda é um problema que assola a humanidade até os dias atuais.
Um dos primeiros estudos sobre a fome data de 1878, em Londres. O pesquisador

Cornelius Walford fez um estudo estatístico sobre a fome no mundo.
Mas o problema foi oficialmente reconhecido com a criação da Organização

de Alimentos e Agricultura das Nações Unidas (FAO – Food and Agriculture
Organization) nos Estados Unidos, em 1943. Desde então, a FAO realiza
levantamentos e investigações sobre a alimentação no mundo.
A partir do final da Segunda Guerra Mundial, os países desenvolvidos, como

Estados Unidos, Japão e Europa, praticamente erradicaram a fome em seus países.
As soluções vieram por meio de recursos tecnológicos e políticas públicas de

acesso da sociedade às condições básicas de saúde, educação e emprego, ou
garantia de seguros na falta deles.
No Brasil, em 1951 o médico pesquisador Josué de Castro publicou o livro:

Geopolítica de fome: ensaio sobre os problemas da alimentação e da população
do mundo. Esse livro foi considerado uma referência sobre os problemas da fome
no mundo.
A partir de 1950, foram criados vários programas de alimentação no Brasil,

como a Campanha da Merenda Escolar em 1955.
Nos anos de 1970 e 80 tentou-se implantar no Brasil o Sistema de Vigilância

Nutricional. Nos anos 1990, formou-se a Comissão Parlamentar de Inquérito para
examinar as causas da fome e ameaça à segurança alimentar.
Em 2001, foi apresentado o Programa Fome Zero. O documento apresentou

a alimentação como direito humano básico e a prioridade no combate à fome e à
miséria. O documento explicitou que o problema da fome no Brasil era a pobreza
e o desemprego. O programa teve início em 2002.
Já em 2003, foi criado o Ministério Extraordinário de Segurança Alimentar e

Combate à fome.
Porém, apesar de todas as tentativas públicas, segundo o Instituto Brasileiro de

Geografia e Estatística (IBGE), o Brasil tinha, em 2016, cerca de 13,4 milhões de
pessoas vivendo em condições de pobreza extrema.
Explor
Seminário: Fruto | Diálogos sobre os alimentos: http://fru.to/
20
Livros
Alex Atala – por uma gastronomia brasileira
ATALA, A. Alex Atala – por uma gastronomia brasileira. São Paulo: BEI Comunicação,
2003.
Com unhas, dentes & cuca: prática culinária e papo cabeça ao alcance de todos
ATALA, A.; DÓRIA, C. A. Com unhas, dentes & cuca: prática culinária e papo
cabeça ao alcance de todos. São Paulo: Senac-São Paulo, 2008.
Alquimia dos alimentos
ARAÚJO, W.M.C. et al. Alquimia dos alimentos. Série Alimentos e Bebidas – v. 2,
Brasília: Senac-DF, 2007.
Panelinha: receitas que funcionam
LOBO, R. Panelinha: receitas que funcionam. São Paulo: SENAC-São Paulo, 2012.
21
21
Referências
ABREU, E. S.; MORENO, R. B.; TORRES, E. A. F. S.; VIANA, I. C. A alimentação
mundial: uma reflexão sobre a história. Saúde e Sociedade, vol. 10(2) p. 3-14, 2001.
ACUÑA, K.; CRUZ, T. Surgimento da Ciência da Nutrição e breve histórico das

políticas de alimentação no Brasil. Revista Baiana de Saúde Pública, Bahia,
v.27, p. 114-123, 2003.


ORNELLAS, L., H. Técnica Dietética: seleção e preparo de alimentos. 8. ed. São

Paulo: Atheneu, 2006.
22
História da
Alimentação
e da Nutrição
Material Teórico
Alimentação Contemporânea: Industrialização e Tendências

Prof.ª Esp. Gláucia Fernandes Candido
Revisão Textual:
Prof. Esp. Claudio Pereira do Nascimento
Alimentação Contemporânea:
Industrialização e Tendências
• A Industrialização e suas Influências – A Modernidade a Domicílio;

• A Cozinha Contemporânea, Novos Equipamentos, Utensílios
e Substâncias;
• A Indústria de Alimentos e sua Importância para
a Alimentação Mundial.
· Desenvolver conhecimento em alimentação contemporânea, sua in-
fluência na alimentação mundial, bem como nas tendências mundiais.
Conserve seu
material e local de
estudos sempre
organizados.
Aproveite as
para trocar ideias!
para estudar.
Mantenha o foco!
as redes sociais.
Seja original!
Nunca plagie
trabalhos.
Não se esqueça
de se alimentar

de aprendizagem.
UNIDADE Alimentação Contemporânea: Industrialização e Tendências
A Industrialização e suas Influências –

A Modernidade a Domicílio
A produção de alimentos vem sofrendo modificações positivas ao longo dos
últimos séculos. No início a terra era o único fator de produção, mas a evolução
tecnológica potencializou a produção, bem como a quantidade de alimentos dispo-
níveis para o consumo.
As técnicas de conservação de alimentos, a descoberta da esterilização comercial

e o desenvolvimento dos transportes permitiram o crescimento da indústria de
alimentos. No final do século XIX, a indústria agroalimentar já era a primeira nos
Estados Unidos.
As grandes guerras, sobretudo a Segunda Guerra Mundial provocou mudanças

nos hábitos alimentares da população, não somente por provocar carências e
fome, mas pela alimentação das tropas em guerra.
Os alimentos enlatados ou engarrafados se tornaram o principal meio de conserva-

ção e transporte de alimentos para o abastecimento de tropas em conflitos militares.
A indústria de alimentos é algo relativamente recente para a América Latina,

porém as fortes indústrias de alimentos americanas estão no mercado a mais de
100 anos.
Na década de 1960 houve uma revolução na área da alimentação, quase tão

importante quanto a revolução industrial.
Na Europa Ocidental o consumo e distribuição de alimentos se intensificam, veri-

ficados pelo grande aumento no número de supermercados e de bens de consumo.
A alimentação passa a ver um mercado de consumo em massa, influenciado por

modernas técnicas de publicidade, aplicadas ao marketing e as embalagens.
Em vinte ou trinta anos é possível verificar a notável mudança dos alimentos

produzidos pela indústria. A cozinha passou para a indústria, que se encarregou de
produzir a refeição completa.
Os alimentos se tornam mais do que refeições, tornam-se “alimentos-serviços”,

pois é da indústria o trabalho que antes era da “dona-de-casa”, de ir ao mercado
escolher os alimentos, prepará-los e servi-los para a família.
As famílias também foram diminuindo com o decorrer dos anos, a mulher as-
sumiu seu papel no mercado de trabalho e todas essas mudanças possibilitaram a
indústria em “segmentar” seus produtos. Nos dias atuais é possível encontrar refei-
ções prontas congeladas para uma única pessoa, o chamado single, para a família
ou até papinhas para crianças em diferentes fases de crescimento.
8
A indústria de congelados teve inicio nos Estados Unidos na década de 1930
e a partir desse período as vendas de microondas e congeladores domésticos se
espalharam por todo o mundo.
Segundo FLANDRIN e MONTANARI (1998), em uma pesquisa realizada na

França em 1989, 19,9% das pessoas interrogadas declararam dispor de microondas.
Em 1990 já eram 24,9% e no final de 1990 um terço das famílias francesas já
possuíam tal equipamento. Daí por diante, seria utilizado por 95% das famílias pelo
menos uma vez por ano.
Os franceses criaram o hábito do congelado e na perspectiva do consumidor

francês, o produto congelado seria considerado mais fresco do que o fresco prepa-
rado na hora.
Outras tecnologias deram origem a novos mercados, como o de saladas pré-lava-

das, os legumes cozidos etc., sempre pensando na praticidade para o consumidor.
O consumidor, apenas dos preços serem elevados, sente-se atraído principalmente

pela comodidade de utilização desses tipos de produtos.
As refeições realizadas fora de casa também aumentam consideravelmente nesse

período. Os motivos são diversos, além da elevação do nível de vida e de educação,
o uso do carro também proporcionou o acesso da população às refeições fora do
lar por motivo de trabalho, lazer, férias ou viagens.
Já o fast-food, que se popularizou nos Estados Unidos desde 1950, chegou à

Europa apenas em 1980. Isso porque as formas que os americanos se relacionavam
com o alimento são muito diferentes dos europeus.
Para os americanos era possível comer e fazer uma reunião ao mesmo tempo, já
para os europeus a alimentação era algo quase que um ritual, não era possível ver
alguém se alimentando na rua, dirigindo, em pé ou em um elevador.
Outro fato curioso para o sucesso do fast-food nos Estados Unidos se deve
à higiene.
Conforme FLANDRIN e MONTANARI (1998), desde as descobertas de Pasteur

no final do século XIX sobre a origem bacteriana e as doenças infecciosas, a higiene
era a principal preocupação em relação aos alimentos para os americanos e para
a indústria de alimentos.
O movimento slow-food surgiu, como vimos no capitulo anterior, em resposta

ao fast-food.
O movimento surgiu em Bra na Itália, com o objetivo de proteger a tradicional

culinária local e contra a invasão de restaurantes do tipo fast-food em seu território.
9
9
A Cozinha Contemporânea, Novos

Equipamentos, Utensílios e Substâncias
A cozinha contemporânea é a cozinha atual, a praticada nos dias atuais. Os
ingredientes utilizados na cozinha contemporânea são variados e não depende dos
recursos naturais ou da região que o restaurante se encontra.
A harmonização de sabores e paladares é o conceito da cozinha contemporâ-

nea. Mas, também, atualmente há uma busca pela perfeição e aceitação dos pratos
pelos chefs.
A escolha dos utensílios e de equipamentos de qualidade, além de serem

essenciais para o preparo dos alimentos, podem ser aliados fortes da gastronomia
contemporânea e influenciar positivamente no resultado final dos pratos.
Os recursos disponíveis pela indústria de equipamentos e utensílios são enormes

e podem ser utilizados pela cozinha industrial ou até em residências.
O primeiro exemplo é a panela oriental tipo wok, originalmente usada para

torrar chá, grelhar e saltear os alimentos. Ela é uma boa condutora de calor e sua
tecnologia de revestimento não necessita a adição de óleo, resultando em alimentos
mais rápidos e mais saudáveis. Atualmente a wok dispõe de um acessório que
permite até a cocção a vapor.
Figura 1
Também é possível encontrar acessórios para cocção a vapor em microondas

ou até acessórios para preparações especiais como a yakissoba, prato típico da
culinária chinesa ou o ovo tipo poché.
Muitos equipamentos utilizados atualmente nas cozinhas de todo o mundo sur-

giram a mais de 20 anos com gastronomia molecular.
10
A Thermomix™ é um robô de cozinha. Este equipamento pesa, esquenta, mexe,
cozinha a vapor e possui um programa de receitas que descreve passo a passo a
receita. Ele ordena os ingredientes e as quantidades que devem ser acrescentados
e depois conduz a receita sozinho.
Figura 2
Fonte: thermomix.vorwerk.co.uk/food-blender/
É um equipamento muito utilizado por hospitais, restaurantes e até em residências.
O PacoJet® é um processador que emulsifica os alimentos transformando em

purês ou cremes congelados em pouco tempo. É possível obter em segundos um
sorvete natural de frutas.
Figura 3
Fonte: Wikimedia Commons
11
11
O Roner® é um termostato que permite criar um banho-maria com temperatura

controlada para pasteurizar alimentos previamente embalados a vácuo. Também
é possível utilizá-lo para finalização de pratos preparados através de técnicas
tradicionais e embalados a vácuo.
Figura 4
Fonte: cookingconcepts.com
O Hotery® é uma ferramenta utilizada para aplicar uma chama ou um calor que
seja capaz de aquecer, criar crosta ou derreter um determinado alimento.
Figura 5
12
O Freshlife® é um germinador automático que permite cultivar brotos de muitas
variedades de plantas em uma mesma cozinha.
Figura 6
Existe outra solução para cultivo maiores em restaurantes ou residências, a

NanoHorta®. De fabricação nacional, permite o cultivo de plantas através da
iluminação artificial que permite a fotossíntese.
Figura 7
Fonte: mobikit.com.br
13
13
Ainda no auxilio da alimentação saudável, en-

contramos a GreenStar®. É um liquidificador que
além de liquidificar os vegetais e frutas quase sem
esforço, é capaz de fazer farinhas oleaginosas e
pastas. Mas o mais interessante é seu sistema de
imãs, que formam um campo magnético capaz de
aumentar a concentração de minerais e reduzir sua
oxidação, mantendo o alimento mais nutritivo.
O ThermoWhip® é uma garrafa sifão. Devido a

cápsula de gás, confere uma textura areada às prepa-
rações como: espumas, sopas, molhos, sobremesa e
cremes. No Brasil, o Chef Alex Atala utiliza a Ther-
moWihp® nas preparações de seu restaurante.
A Gastrovac® é um equipamento compacto

para cozinhar e impregnar a vácuo um produto.
Também é possível fritar um produto a vácuo
nessa panela muito mais rápido do que em uma Figura 8
panela convencional. Fonte: cookingconcepts.com
Figura 9
14
O Rotaval® é um equipamento de aplicação de tecnologia na cozinha. É um
destilador usado para destilar sólidos com o auxilio de uma bomba a vácuo.
Figura 10
A Clarimax® é um equipamento utilizado para clarificar caldos. O processo é

feito por pressão e a utilização de uma pastilha de algas prensada que tem o poder
de desengordurar e clarificar sem alterar o sabor do produto.
Figura 11
Fonte: hellotrade.com
15
15
O desidratador de alimentos Sedona® possui características inovadoras para asse-

gurar a qualidade dos nutrientes e sabores retidos nas frutas e verduras desidratadas.
Figura 12
O congelador rápido Arcón® é capaz de congelar uma carne ou um pescado

a -40°C em uma hora mantendo todas as qualidades organolépticas do produto.
Atualmente no Brasil, existem muitas outras marcas de resfriadores e conge-

ladores rápidos nacionais e importados, que estão sendo utilizadas em cozinhas,
catering, hospitais, para o processo de produção antecipada de alimentos.
Em 2011 a marca italiana Irinox criou o equipamento multifuncional Multifresh®.

É um equipamento que resfria, congela, descongela, mantém quente como uma
estufa, regenera, pasteuriza, fermenta e cozinha em baixa temperatura.
Figura 13
Fonte: irinox.com
16
Esse equipamento pode ser um forte aliado das cozinhas, pois ocupa menos
espaço e possui diversas funções. Também é possível combinar funções como
cozinhar e congelar, não é preciso vigiar o processo. Esse e outros métodos ou
técnicas de conservação podem auxiliar na produção de um restaurante.
O sistema de cadeia fria, ou seja, preparar os alimentos antecipadamente, res-

friá-los ou congelá-los rapidamente e mantê-los prontos sob refrigeração ou conge-
lamento, é utilizado por muitos restaurantes que permitiu uma variedade e dispo-
nibilidade maior dos produtos, maior organização na cozinha, higiene e limpeza,
durabilidade maior do produto final e diminuição do desperdício.
A partir dos anos 70 na Europa, foi introduzido nos restaurantes produtos pre-
parados pela indústria, como os alimentos em conserva.
Já na década de 80, surgem as “ajudas culinárias”, com preparações como cal-

dos e molhos prontos para o consumo.
Algumas substâncias antes utilizadas somente em laboratórios, com a gastro-

nomia molecular migraram para a cozinha. Essas substâncias podem melhorar a
textura e forma de apresentação dos pratos.
O nitrogênio líquido utiliza temperaturas negativas, cerca de -238°C e atua

como a fritura em um alimento, é rápido, forma uma crosta e confere uma textura
característica. Diferente da fritura que é utilizada mais em carnes, o nitrogênio
líquido é utilizado na gastronomia molecular para preparações como sorvete,
formando um sorvete sólido.
A esferificação é o processo que transforma os alimentos de forma líquida em

esferas gelatinosas. Para os cientistas, existem dois tipos de esferificação: a básica
e a inversa. É indicada para obter produtos como: raviólis ou elaborações esféricas
com uma membrana muito sutil.
Figura 14
17
17
As duas técnicas podem ser utilizadas em hospitais para aumentar a aceitação

da dieta pelo paciente ou em restaurantes conferindo uma forma de apresentação
do prato e uma nova experiência aos clientes.
Nos restaurantes da Europa, nos últimos 40 anos, intensificou a aplicação de

técnicas de cocção a vácuo em baixa temperatura, o sous vide, como vimos na
atividade anterior.
O objetivo da utilização da técnica em restaurantes, além de melhora da textura

e intensificação do sabor, é a praticidade e o aumento da vida útil do produto, que
pode chegar a 21 dias resfriado ou congelado pode durar meses.
Na Europa existe a muitos anos a indústria de alimentos sous vide, que distribui
os alimentos através da cadeia fria em restaurantes, catering, hospitais, etc.
No Brasil a indústria de alimentos sous vide ainda é bem tímida. É bem comum
que os alimentos sejam produzidos através da técnica, porém no próprio restaurante.
A Indústria de Alimentos e sua Importância

para a Alimentação Mundial
A população mundial vem aumentando consideravelmente nos últimos 60 anos.
De acordo com os dados da ONU, a população mundial em 1950 era de 2,53
bilhões de indivíduos e em 2009 chegou em 6,83 bilhões de pessoas.
Países em desenvolvimento com a China e a Índia passam por um crescimento

econômico e de melhora da renda nos últimos anos.
Segundo O BRASIL FOOD TRENDS 2020 (2010) esse crescimento foi acompa-
nhado pela urbanização, que intensificou e alterou o perfil de consumo da população
mundial, com o aumento pela procura de alimentos mais elaborados e protéicos.
A indústria de alimentos tem um desafio muito grande frente à alimentação

mundial: o crescimento da população e a disponibilidade finita de recursos naturais.
Com a Revolução Industrial e as fábricas trabalhando a todo vapor não se falava

na palavra: sustentabilidade e acredita-se que os recursos eram infinitos.
Nos dias atuais, vários especialistas discutem se haverá ou não alimentos sufi-
cientes para alimentar a população mundial em 2050.
Existe um paradoxo a respeito da alimentação mundial. Há uma demanda cres-

cente de indivíduos que se preocupam com a alimentação saudável, buscando por
alimentos orgânicos, com menos sódio, sem lactose etc., e outra parte da popula-
ção que não tem tempo para preparar seus alimentos e buscam pelas soluções que
a indústria de alimentos ou de fast-food possa lhe oferecer.
18
A indústria de alimentos investe em pesquisa e inovação para atender a demanda
de consumidores, que por sua vez, estão cada vez mais informados e exigentes.
Tendências da alimentação
As mudanças no hábito de consumo das populações estão ocorrendo cada vez
mais rápido.
A indústria de alimentos e do food service devem inovar todos os dias para

surpreender seu consumidor, que está mais atento às novidades, a saúde e as ten-
dências mundiais.
O BRASIL FOOD TRENDS 2020 (2010) mostrou uma tendência do consumidor

pela busca de alimentos mais saudáveis, saborosos, de qualidade, práticos e com
responsabilidade social e ambiental.
Já os desafios da indústria de alimentos quanto a melhoria de processos, deve-se

manter ou melhorar os aspectos sensoriais e valores nutricionais dos alimentos, capa-
cidade de destruir microorganismos patogênicos e deteriorantes, além dos processos
serem de baixo consumo energético, de fácil operação e de práticas sustentáveis.
19
19
Livros
Nutrição Funcional & Sustentabilidade: alimentando um mundo saudável
BAPTISTELLA, A.B.; PASCHOAL, V.; SOUZA, S. N. Nutrição Funcional &
Sustentabilidade: alimentando um mundo saudável. São Paulo: Editora VP, 2007.
Os Grandes Chefs Contemporâneos
CLEAVER, A. Os Grandes Chefs Contemporâneos. São Paulo: Senac, 2010.
Chefs – Técnicas e Equipamentos
SONOMA, W. Chefs – Técnicas e Equipamentos. São Paulo: Melhoramentos, 2012.
Filmes
Food, Inc.
Documentário: Food, Inc. Estados Unidos, Ano 2008, duração 94 minutos, direção
Robert Kenner.
20
Referências
AQUINO, R. C.; PHILIPPI, S. T.; Dietética: princípios para o planejamento de
BRASIL FOOD TRENDS 2020. Federação das Indústrias do Estado de São Paulo,
Instituto de Tecnologia dos Alimento. São Paulo: FIESP/ITAL, 2010. 173 p.


21
21
História da
Alimentação e
da Nutrição
Material Teórico
Planejamento Dietético Sustentável

Revisão Textual:
Prof.ª Dr.ª Selma Aparecida Cesarin
Planejamento Dietético Sustentável
• Sustentabilidade e Desenvolvimento Sustentável;

• Alimentação e Nutrição Frente ao Desenvolvimento Sustentável;
• Consumo Alimentar Consciente e Políticas Públicas;
• Ações Sustentáveis no Planejamento Alimentar;
• Tendências Relacionadas à Sustentabilidade;
• Sustentabilidade e Sociedade: Construindo O Futuro.
· Desenvolver conhecimento em sustentabilidade e reconhecer a impor-
tância da alimentação e da nutrição no desenvolvimento sustentável;
· Gerar senso crítico para as ações sustentáveis na área de alimentação
e nutrição.
Conserve seu
material e local de
estudos sempre
organizados.
Aproveite as
para trocar ideias!
para estudar.
Mantenha o foco!
as redes sociais.
Seja original!
Nunca plagie
trabalhos.
Não se esqueça
de se alimentar

de aprendizagem.
UNIDADE Planejamento Dietético Sustentável
Sustentabilidade e
Desenvolvimento Sustentável
A sustentablidade é um tema muito atual; envolve pessoas e empresas conscientes
preocupadas com o futuro do Planeta.
O termo “sustentar” e seu derivado “sustentabilidade” designam ações que se

sustentem e que geram menor impacto ao meio ambiente, sendo que a sustentabili-
dade é medida por meio da capacidade de conservar um capital natural, permitindo
que se refaça e possa ser enriquecido para as futuras gerações.
Essa definição também está ligada à produção e ao consumo consciente dos alimentos.
Para um produto ser considerado sustentável, deve-se levar em consideração

seu “ciclo de vida”, ou seja, o tempo decorrido desde seu nascimento: plantação,
transporte, processamento, embalagem e venda, até seu consumo.
Um produto é considerado sustentável por gerar menos perdas ambientais, por

ser reciclável ou mais durável ao longo do seu ciclo de vida.
O desenvolvimento sustentável é um modelo político, social, cultural e ambiental

equilibrado, que satisfaz as necessidades das gerações atuais, sem comprometer
a capacidade das gerações futuras, permitindo que satisfaçam suas próprias
necessidades (AQUINO; PHILIPPI, 2015).
O conceito de sustentabilidade vem da relação consciente entre o crescimento

econômico e social e a responsabilidade com o meio ambiente e os impactos que
esse crescimento pode gerar ao meio ambiente.
O crescimento econômico de um país se dá para sua capacidade produtiva e

terá influência direta no aumento da renda da população e no desevolvimento
social e cultural.
O desevolvimento sustentável visa a um crescimento econômico e social positivo

para esta e para as futuras gerações, com empregos dignos, com direito à educação,
à cultura etc.
Já o aspecto ambiental está relacionado à redução do consumo de recursos

naturais, bem como seus impactos estão relacionados ao meio ambiente.
A participação da sociedade é primordial para o desenvolvimento da sustenta-

bilidade, mas ainda são as Empresas as que mais poluem o meio ambiente, sendo
que o aumento de resíduos é inversamente proporcional aos recursos, bem como
às tecnologias disponíves para tratá-los.
8
As grandes Empresas dispõem de mais recursos econômicos, tecnológicos e hu-
manos; já as pequenas Empresas podem contribuir com seu espírito empreendedor.
Com o desevolvimento do Mercado Global e as exportações, as empresas foram

cobradas a assumir sua responsabilidade com a sociedade e com o meio ambiente.
Figura 1
Alimentação e Nutrição Frente ao

Desenvolvimento Sustentável
O tema Sustentabilidade e Desenvolvimento Sustentável na área de alimen-
tação e nutrição é um tema bem vasto, indo muito além de alimentos orgânicos
ou do controle de resíduos das Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) ou
nos restaurantes.
As práticas e as ações sustentáveis nessa área podem ser mínimas, como a

utilização de descartáveis ecológicos ou o descarte e a separação do lixo orgânico
do lixo recliclável etc., mas que podem gerar impacto muito grande na sociedade.
A prescrição de um planejamento dietético saudável e sustentável deve apoiar a

agricultura sustentável, contribuindo para a saúde e para um sistema alimentar que
não degrade os recursos naturais (AQUINO; PHILIPPI, 2015).
A agricultura sustentável é baseada em métodos de cultivo que respeitam o meio

ambiente e contribuem para sua preservação, sendo viável e lucrativa.
Explor
Projeto Alimentos bons, limpos e justos. Disponível em: https://goo.gl/WcUUq5.
9
9
A Agricultura Orgânica é baseada nos conceitos de sustentabilidade e designa

Sistemas Sustentáveis de Produção.
A ciência da nutrição, bem como, o profissional nutricionista assumem papel de

responsabilidade frente à questão da sustentabilidade e da alimentação.
São questões como acesso a alimento seguro, direito humano à alimentação,

Políticas Públicas ligadas à alimentação e à nutrição e impactos de resíduos ao meio
ambiente, abordadas para o profissional.
Consumo Alimentar Consciente

e Políticas Públicas
O ato de simplesmente se alimentar por meio da sustentabilidade assume o papel
de uma prática consciente, reguladora e política. Nesse contexto, o profissional
nutricionista tem o papel de educador, orientador e gerenciador.
O processo produtivo de alimentos, em geral, principalmente, das refeições,

gera quantidades consideráveis de resíduos.
Para Antunes (p. 7, 2010), uma cozinha eficiente se traduz em um local cons-
ciente com o meio ambiente.
No gerenciamento das Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs), o desperdício

de alimentos e a geração de resíduos é um fator de grande relevância.
Figura 2
Fatores externos podem influenciar essa causa, como o número de pessoas que
frequentam o local, suas preferências alimentares, mas também podem ser causados
por fatores internos das UANs, tais como, pelo cálculo do número inadequado das
refeições a serem produzidas, pelo treinamento dos funcionários da produção, pelo
porcionamento dos pratos e pela reposição.
10
O desperdício de alimentos, muitas vezes, é visto apenas como prejuízo financeiro
para uma UAN ou restaurante; pode gerar resíduos sólidos e interferir diretamente
na saúde da população e do meio ambiente.
Estudos mostram que a etapa de higienização de alimentos de origem vegetal,

como legumes e frutas, é a que mais gera resíduos em uma UAN. Essa perda é
inevitável, vez que na grande maioria, é necessário retirar as cascas dos produtos.
Algumas soluções para o máximo aproveitamento desses alimentos, como a

utlização de talos e partes folhosas em outras preparações, vêm sendo adotadas em
restaurantes e UANs para minimizar essa perda.
A utilização de vegetais minimamente processados é uma das soluções. Um

produto mininamente processado é um alimento que foi pré-preparado (cortado,
ralado, descascado), com a finalidade de limpeza e diminuição do seu tempo no
seu preparo.
Figura 3
A tendência mundial está baseada no uso de produtos pré-processados, como

dos vegetais minimamente processados e dos produtos pré-elaborados, como
proteínas prontas, que necessitam apenas de finalização para o consumo.
Segundo Monteiro (p. 183, 2013), o uso de produtos pré-processados e pré-

-elaborados gera diminuição de aproximadamente 50% da área destinada à cozinha,
30% de mão de obra, 25% de equipamentos e 25% no consumo de energia.
A utilização desses produtos em cozinhas proporcionam os seguintes benefícios:

• Métodos de produção de alimentos mais racionais;
• Redução dos custos operacionais;
• Redução do investimento de equipamento e estrutura física de uma cozinha;
• Redução da geração de resíduos;
11
11
• Redução da hora/trabalhor de um funcionário e do tempo de processamento

desses alimentos;
• Maior segurança dos alimentos, pois não permite que partes consideradas
“sujas”, como cascas e caixas de fornecedores de hortifrutis entrem na cozinha.
Cabe ao profissional achar soluções para minimizar a geração de resíduos. As

práticas sustentáveis em UANs visam a reduzir, a reutilizar e a reciclar resíduos
produzidos e na produção de refeições (CFN, 2009).
Muitos são os recursos disponíveis para a solução do resíduo orgânico gerado

pelas UANs, como veremos mais a diante, mas não é possível falar do problema do
desperdício sem falar de toda a cadeia produtiva, vez que o desperdício pode fazer
parte de qualquer etapa do processo, desde a produção até o descarte das sobras.
Produzir com consciência ambiental e inteligência é a melhor forma de obter

benefícios econômicos e sociais para não se desperdiçar alimentos.
Desde a década de 1990, o mundo tomou consciência das consequências

das ações devastatoras ao meio ambiente e se volta para as ações ambientais.
Em 1992, aconteceu no Brasil, na cidade do Rio de Janeiro, a ECO-92. Na
Conferência, os países participantes assumiram o compromisso e o desafio de
implantar, por meio de Políticas Públicas, as noções de sustentabilidade e de de-
senvolvimento sustentável.
Em 1997, foi assinado o Protocolo de Kyoto. Trata-se de um Acordo Internacional

entre países integrantes da Organização das Nações Unidas (ONU), firmado com o
objetivo de reduzir a emissão de gases causadores do efeito estufa e, consequente,
o aquecimento global.
Em 2012, aconteceu, também no Rio de Janeiro, a Conferência das Nações

Unidas sobre o Desenvolvimento Natural (CNUDN), também conhecida como
Rio+20. O objetivo foi discutir a renovação do compromisso político com o
desenvolvimento sustentável.
Em 2015, foi aprovado o Acordo de Paris, um Tratado que rege medidas de

redução de emissão de Dióxido de Carbono, a partir de 2020, e a meta do Tratado
é reduzir o aquecimento global, consequência da emissão desdes gases.
Ações Sustentáveis no
Planejamento Alimentar
Assim como a definição de sustentabilidade, as Ações Sustentáveis no Planeja-
mento Alimentar buscam preservar os recursos naturais disponíveis e diminuir os
danos ambientais que possam ser causados.
12
A atuação no nutricionista nesse âmbito pode auxiliar nas práticas sustentáveis
dos estabelecimentos na Área de Alimentação.
A seguir, vamos citar algumas dessas ações:

• A cocção dos alimentos mais adequada, gastando menos insumos e menos
tempo, por exemplo, a cocção a vapor;
• Utilizar equipamentos que permitem a cocção com a mínima utilização de
insumos, como, por exemplo, a utilização do forno combinado para fazer
preparações do tipo fritura, diminuindo até 90% da utilização de gordura;
• De preferência, utilizar equipamentos com baixo consumo de energia;
• Ao ligar um equipamento, utilizar sua capacidade (em volume) ao máximo,
para não desperdiçar energia;
• Dialogar constantemente com os fornecedores sobre o desenvolvimento
sustentável;
• Utilizar descatáveis ecológicos ao invés de descartáveis convencionais;
• Priorizar embalagens recicláveis;
• Destinar o descarte do óleo a empresas coletoras;
• Respeitar a sazonalidade das frutas;
• Comprar produtos da região próxima ao local com a finalidade de evitar a
emissão de gases tóxicos;
• Fazer o descarte responsável de resíduos, separação e coleta;
• Utilizar, sempre que possivel, fontes alternativas de energia;
• Caso haja possibilidade, criar uma horta nas áreas comuns para consumir
produtos frescos, livres de agrotóxicos etc.;
• Treinamento e educação continuada para a questão do desperdício.
Segungo o CFN (2008), os serviços de alimentação devem trabalhar a

conscientização de seus clientes e colaboradores quanto ao consumo consciente
de recursos, por meio de palestras, eventos, cartazes etc., adotando práticas
sustentáveis em seu cotidiano, preservando o meio ambiente e a qualidade de vida
da população.
É importante´, nesse contexto de sustentabilidade e nutrição, o entendimento

sobre Sistema Alimentar, que deve satisfazer a necessidade humana comm os
recursos disponíveis no Planeta, sem que eles se esgotem.
Os sistemas inteligentes de cocção de alimentos, tais como, Sistema Cook

& Chill e Cocção Sous Vide , baseados na utlização de equipamentos de altas
tecnologias, são considerados sistemas sustentáveis.
13
13
O Sistema Cook & Chill consiste na cocção e no resfriamento dos alimentos,

com o objetivo de prolongar a vida útil do produto e garantir maior segurança
alimentar na distribuição.
Figura 4
As principais vantagens do Sistema Cook & Chill, em relação à sustentabilidade,

são o maior controle de produção, com redução de desperdícios, a utilização racional
dos equipamentos e a racionalização do espaço, dos equipamentos e da energia.
A Cocção Sous Vide vem de encontro a todas essas tendências mundiais de

sustentabilidade. Apesar de ser uma técnica comum na Europa, criada por um Chef
de Cozinha há mais de 40 anos, está crescendo rapidamente no Brasil.
E o motivo para esse crescimento é muito simples: uma tendência mundial em

“fazer mais com menos”.
Apesar de ter como desvantagem o uso de embalagem de material plástico, a

técnica oferece inúmeras vantagens, e até a embalagem se torna um benefício, vez
que é possivel a utilização de todo o processo em uma única embalagem (cocção,
resfriamento, armazenamento, transporte, estocagem, venda e finalização).
Outras vantagens que tornam a técnica sustentável é o aumento do tempo de

duração do produto, redução no consumo de água em todo o processo, rendimento
maior do produto, o que permite o uso de menor quantidade de matérias-primas
no preparo, além da redução de perdas, por meio de porções individuais.
Os produtos, tanto no Sistema Cook & Chill, como na técnica de Cocção Sous
Vide, são resfriados e não congelados. Dessa maneira, a energia para manter a
cadeia do frio é reduzida, bem como, a que seria utilizada para o descongelamento
do produto.
14
No Brasil, existe tendência por produtos resfriados, ao invés de congelados.
Além disso, a gama de produtos resfriados, os chamados produtos “frescos” e sau-
dáveis, estão em crescimento, incluindo saladas e frutas.
Quanto ao aspecto econômico, o setor ligado à sustentabilidade só tende a

crescer. No aspecto social, já há um respeito maior dos estabelecimentos que se
preocupam com a Gestão Ambiental em relação aos colaboradores e aos clientes,
bem como com a alimentação adequada.
Em todo o mundo, há restaurantes com o conceito sustentável. Nos Estados

Unidos, existe uma organização chamada Green Restaurant Association (GRA), sem
fins , que tem como objetivo capacitar desde os consumidores até os fornecedores
a se tornarem mais conscientes em relação à sustentabilidade.
Explor
Programa Green Kitchen. Disponível em: www.greenkitchen.com.br.
A ISO 14001 é uma ferramenta criada para auxiliar empresas a identificar,

priorizar e gerenciar riscos ambientais como parte de suas práticas usuais. Ela
regulamenta as questões ambientais, fundamenta sistemas e processos, certificando
a “cozinha verde”.
Segundo Monteiro (p. 193, 2013), a busca de um serviço de alimentação autos-

sustentável será o grande desafio das próximas gerações em prol da preservação
da natureza.
Em alguns locais de grande circulação de pessoas e grande concentração de

restaurantes, como as praças de alimentação, há a geração de muitos resíduos e
alguns Shoppings já fazem compostagem dos resíduos orgânicos gerados em suas
Praças de Alimentação e criaram hortas em seus telhados.
Explor
Projeto de compostagem – Telhado Verde. Disponível em: https://goo.gl/V8DfBy.
A procura das Empresas por novas tecnologias para a preservação do meio

ambiente fez as indústrias de equipamentos se inovarem e produzirem equipamentos
voltados para esse Setor.
O compactador de lixo é um exemplo desse tipo de equipamento. É um equipa-

mento destinado a reduzir volumes, capaz de processar 350 kg por hora de mate-
riais sólidos descartados por comensais e restos gerados no processo de preparo
de alimentos, como cascas e caixas de papelão, latas garrafas plásticas, sacos etc.
O lixo deve ser separado por tipo de reciclagem para ser compactado. A redução
volumétrica é de 6:1, podendo chegar a 70:1, reduzindo o custo de armazenamento
e de transporte.
15
15
Figura 5
Outro movimento sustentável, já citado diversas vezes no decorrer desta

Disciplina, é o movimento slow food.
O slow-food, por meio dos seus conhecimentos em Culinária Regional, Políticas

Públicas, Agricultura e Meio Ambiente possuem diversos projetos voltados para a
população relacionados a esses temas.
A utilização de Plantas Alimentícias não Convencionais, também conhecidas

pela sigla PANCs, na alimentação também é uma ação sustentável.
As PANCs são plantas que podem ser utilizadas como alimento; porém, não são
encontradas em Supermercados.
Os consumidores não consomem PANCs como alimento por falta de

conhecimento ou hábito; porém, as PANCs possuem alto valor nutritivo, podendo
agregar nutrientes às dietas.
Até o início do século XX, o consumo de PANCs era natural; porém, com a
urbanização e a falta de contato com a natureza, esses alimentos acabaram caindo
no esquecimento.
Explor
https://goo.gl/XJkW3v
16
Tendências Relacionadas
à Sustentabilidade
O Brasil Food Trends (2020) mostrou que, no Brasil, as ações voltadas para a
Sustentabilidade, patrocinadas pelos Estabelecimentos de Serviço de Alimentação
têm se concentrado em projetos para:
• Consumo energético mais eficiente: melhor utilização da luz natural, moni-
toramento do equipamento de ar-condicionado, substituição de terminais de
maior potência;
• Consumo hidráulico eficiente: eliminação e reciclagem da água de refugo,
maior controle do consumo (registros e torneiras inteligentes), melhor aprovei-
tamento da água de chuva;
• Valorização das pessoas: diversidade e inclusão social, respeitando religião,
sexo e etnia, incorporação de pessoas idosas e com necessidades especiais
no trabalho, participação do estabelecimento em projetos que favoreçam a
comunidade e o meio ambiente, programas de valorização e reconhecimento
dos funcionários.
A Indústria de Alimentos mudou muito desde a década de 1940, com o aumento

no poder de compra, a introdução das embalagens, a mecanização, o desenvolvi-
mento do processo fabril e a introdução da mulher no Mercado de Trabalho.
Já para o Brasil Food Trends (2020), a manifestação de várias tendências na

alimentação fora de casa deverá aumentar a complexidade do negócio, pressionado
os operadores para uma maior especialização e incorporação de Novas Tecnologias
e modernas Técnicas de Gestão.
Nesse processo evolutivo, as indústrias de alimentos deverão atuar como

importantes parceiras do Setor de Food Service, explorando, conjuntamente, as
oportunidades futuras e adequando o Setor Alimentício às exigências de Mercado
e da Socidade brasileira.
A tendência de saudabilidade e bem-estar tem gerado necessidade de adaptações

nas Empresas do Setor, de forma a atender à crescente demanda por alimentação
mais saudável, contemplando o valor nutricional e calórico das refeições. O serviço
17
17
e o ambiente também deverão sofrer modificações, vez que a noção de bem-

-estar está relacionada a outros aspectos da experiência do consumidor, além da
composição dos alimentos.
O Mercado produzirá com menos recursos e atenderá à demanda com produtos

frescos e saudáveis. Já o consumidor, por sua vez, receberá produtos com praticidade
e conveniência, de qualidade, com valores nutricionais e sabores preservados.
Sustentabilidade e Sociedade:
Construindo O Futuro
A Sustentablidade Social é um dos mais importantes setores para a mudança
do panorama da Socidade. A desigualdade social, o uso excessivo dos Recursos
Naturais por Empresas ou por uma parte da população, enquanto outra cresce
desmedidadamente, são fatores combatidos pela sustentabilidade social.
O primeiro passo para combater esses fatores são a responsabilidade social

e ambiental.
Para as Indústrias, a melhor forma de se tornar sustentável é, sem dúvida, a

criação de projetos sustentáveis com o objetivo de gerar energia limpa e renovável,
além de incentivos de ordens sociais e ambientais.
O Brasil é o 4° maior produtor mundial de alimentos, mas desperdiça 39 mil

toneladas de alimentos por dia.
Figura 6
Uma ação muito interessante é a do Prato Consciente. Em 2012, foi criado um

vídeo para o Dia Mundial da Alimentação, com o objetivo de incentivar as pessoas
a mudarem de atitude em relação ao desperdício de alimentos. Foi fabricado um
prato com 20% menos capacidade, representando os 20% do total da produção de
alimentos que são desperdiçados diariamente.
18
Explor
Vídeo Prato Consciente. Disponível em: https://youtu.be/zqU5MSxARsw.
No Filme Perdido em Marte, Mark Watney criou uma plantação sustentável de batatas no
Explor
planeta Vermelho, usando seu habitat pressurizado para criar condições ideais e solo marciano
para o cultivo. Teria dado certo? Por incrível que pareça, sim! Estudos mineralógicos feitos
pelos jipes Spirit e Opportunity, que estiveram mesmo em Marte (um deles, o Opportunity,
chegou lá em 2004 e está funcionando até hoje!), mostram que o solo é suficientemente
rico em minerais para sustentar um cultivo menos exigente, como o de batatas. Mas claro,
para isso acontecer, é preciso ocorrer a fixação do nitrogênio nesse solo, trabalho que na
terra é feito pelas bactérias. Watney tinha nitrogênio em sua atmosfera artificial, mas, para
fixá-lo, no solo, ele ia precisar das bactérias apropriadas. Sorte, nós humanos, carregamos
bactérias em nosso corpo. Assim, não foi difícil Watney – botânico de formação – encontrar
uma fonte prolífica de microrganismos úteis para fertilizar seu solo e plantar suas batatas.
19
19
Sites
Sustentabilidade na Cozinha
https://goo.gl/UeECVD
Atitudes Sustentáveis
https://goo.gl/zZN3l
Livros
Guia Prático sobre PANCs: plantas alimentícias não convencionais
KAIRÓS, I. et al. Guia Prático sobre PANCs: plantas alimentícias não convencionais.
São Paulo: Instituto Kairós, 2017;
Sustentabilidade em alimentação fora do lar: desafios e vantagens
WICKERT, M. L. S.; MACEDO, C. C. Sustentabilidade em alimentação fora do
lar: desafios e vantagens. Brasília: SENAC, 2015.
Filmes
Ilha das Flores
Ilha das Flores (1988): os seres humanos permitiram o desevolvimento e uma série de
conquistas socioeconômicas, mas de forma desigual. Uma parte da população mundial,
por falta de recursos, utiliza-se do que foi descartado por outra parte da população.
20
Referências
ANTUNES, B. Sistemas de Alimentação: Nucleora. São Paulo: C4, 2010.

BRASIL. Food Trends 2020. São Paulo: FIESP/ITAL, 2010. 173p.
CARNEIRO, H. Comida e Sociedade: uma história da alimentação. 6.ed. Rio de

CONSELHO Federal de Nutricionistas. Meio ambiente também é campo de ação

do nutricionista, Revista CFN, Brasília, n. 26, p. 22-23, 2008.
________. Atitude para mudar o mundo, Revista CFN, Brasília, n. 28, p. 10-
11, 2009.
FLANDRIN, J. L.; MONTANARI, M. História da alimentação. 2.ed. São Paulo:

21
21

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História da

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• História Cronológica da Alimentação Mundial;

Procure se alimentar e se hidratar quando for estudar; lembre-se de que uma

História Cronológica da Alimentação Mundial

Segundo alguns autores, a história da alimentação faz parte da cultura de base de

Alimentação na Pré-História e Idade Antiga

Os primeiros dados revelaram uma dieta à base de frutas e tubérculos. Depois,

É importante saber a partir de quando o homem se distingue do animal em sua alimen-

tação e quais são as razões para essa diferenciação.

Para Philippi (2015, p. 31), as características que mais distinguiram os humanos

O fogo teve um papel fundamental na evolução da alimentação humana, pois

Da mesma época da descoberta da utilização do fogo pelo homem, há relatos

Outro marco importante na história da alimentação mundial é quando o homem

A agricultura não tornou o homem exclusivamente vegetariano, mas o homem

Para Montanari (2013, p.56), o principal elemento de diversidade, consiste no fato

E somente os seres humanos têm cozinha para fazer seus alimentos.

Você Sabia? Importante!

Alimentação na Antiguidade Clássica e Idade Média

Por meio das conquistas romanas, a alimentação se tornou mais homogênea

Também foi na Idade Média o aparecimento da palavra “menu”. Os nobres do

As grandes navegações foram, sem sombra de dúvida, a maior revolução da his-

Elas permitiram o intercâmbio de produtos de diferentes continentes, alterando

As especiarias asiáticas como pimenta, canela, cravo e noz moscada chegaram

Alimentação na Idade Contemporânea

A Revolução Industrial aconteceu na Inglaterra, mas continuou por todo o mundo.

Com a industrialização, os trabalhadores deixaram o campo para trabalhar nas

Até o século XX, aconteceram muitas descobertas na área técnico-científicas

Vamos mostrar a seguir, em forma de quadro, a descoberta da alimentação ao

Quadro 1 – Alguns dados históricos da descoberta da alimentação

História da Alimentação no Brasil

A história da culinária brasileira teve início muito antes do descobrimento do

Ao viajar pelo Brasil, é possível distinguir a alimentação em diferentes regiões

Na época do descobrimento do Brasil, portugueses, negros e índios tiveram que

Na Amazônia, no Sul do país e na imensa costa predominaram o consumo de

No interior do país, nas fronteiras entre Argentina e Uruguai, nas divisas da

Porém, a partir do século XVIII adiante, os relatos de preparo de moqueca

Não é possível falar em história da alimentação brasileira sem falar em farinhas.

História da Alimentação no Brasil: https://goo.gl/JCJoqv

Com as grandes navegações, o homem teve acesso a diferentes alimentos de

Outra particularidade a respeito da escolha dos alimentos é o consumo de le-

Da mesma maneira, há o aumento do consumo de carne ao longo dos séculos,

Outra curiosidade da antiga dietética sobre as carnes é a de especialistas dietéti-

Você Sabia? Importante!

Nos séculos XVII e XVIII, os franceses separavam em seus dicionários especia-

A história da utilização do açúcar também é bem curiosa. Até o século XIV,

De maneira geral, observam-se, ao longo da história, regras aleatórias, teorias

Em meados do século XIX, na Europa, os estudos de fisiologia se limitavam a

Observam-se, ao longo da história da antiga dietética, duas reformas alimentares.

A segunda, segundo Philippi (2015, p. 45), denominada New Nutrition, acon-

As duas grandes guerras também contribuíram para o movimento. Na Primeira

A descoberta das vitaminas também contribuiu para essas reformas, chamada de

No final do século XIX, a nutrição passou de coadjuvante e começou a fazer

A Nova Dietética e o Surgimento

Apesar de relatos antigos sobre o início da profissão, o surgimento da Nutrição

Até os anos 30 do século XX, o problema da alimentação no Brasil limitava-se

O surgimento da profissão foi estimulado pelas duas grandes guerras e pela

Na América Latina, a Nutrição foi fortemente influenciada pelo médico argenti-

No Brasil, Firmina Sant’Anna e Lieselotte Hoeschl marcaram a formação da

Em 1939, foi criado o primeiro o primeiro curso no Brasil voltado para a

Um dos momentos de institucionalização do saber da nutrição ocorreu com a

A partir de 1950, instalam-se vários programas de alimentação no País, como

Em 1962, o Conselho Federal de Educação reconheceu o curso de Nutrição

No início dos anos de 1970, foi criado o Programa Nacional de Alimentação e