Habilidades Básicas de Cozinha

UNIDADE 4
 Palavras do Professor

Olá caro(a) aluno(a)!

Fico feliz por estarmos juntos nesta quarta e última unidade.

Na unidade anterior você aprendeu sobre um assunto bem detalhado que são bases de cozinha, você
deve lembrar que a prática leva a perfeição, então não perca tempo, leia e pratique os assuntos até aqui
aprendido para que suas técnicas dentro de uma cozinha profissional possam ser aprimoradas até que
cheguem à perfeição.

Espero que não tenha ficado nenhuma dúvida para que possamos seguir adiante, pois nesta última Uni-
dade vamos dar início a um tema muito importante para o aprimoramento de técnicas culinárias, o qual
depende que você tenha absorvido bem o conteúdo da Unidade anterior!

Podemos começar? Bons estudos!

Orientações da Disciplina

Nesta unidade vamos ter a oportunidade de concluir nossa disciplina falando um pouco sobre técnicas de
preparos clássicos com ovos, batatas e arrozes. Você caro(a) aluno(a), vai poder colocar em prática tudo
o que vinha aprendendo desde aplicação de cortes em vegetais até métodos de cocção em preparações
tidas como clássicas em uma cozinha profissional.

Vamos também ver as diferentes técnicas de empanados elaborados dentro da cozinha e suas aplicações.

Ainda nesta unidade você vai ter a oportunidade de se habituar a termos utilizados dentro de uma cozinha
profissional, estudando o glossário gastronômico que deixo para uma grande fonte de pesquisa e apren-
dizado.

Ao final desta unidade você vai ter artifícios para se moldar a um novo universo que se chama cozinha.

Objetivos:

• Compreender a classificação dos ovos e possíveis métodos de cocção.

• Estudar preparações clássicas de cozinha com batatas .
• Ver os tipos de arrozes e as possíveis preparações como: Risoto.
• Identificar os tipos de empanados e suas aplicações em prática.
• Analisar e compreender os termos culinários.

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1. OVOS

1.1 CLASSIFICAÇÃO DE OVOS

Ovos são provenientes de aves fêmeas ou répteis, quando se refere a preparações culinárias dentro da
área da gastronomia, utilizam-se ovos de galinha.

Na verdade, muitas preparações dentro de uma cozinha profissional se desenvolvem com esse ingredien-
te que em algumas situações se passa despercebido.

O ovo é muito importante, pois além de ser consumido de forma natural, ou como preparação única ele se
faz presente tanto na cozinha quente quanto na cozinha fria e confeitaria.

Uns exemplos de preparações clássicas elaboradas com ovos são:

Suflês, omeletes, massa fresca, quiches, pão de ló, pudins, mousses, entre outros.

Os ovos podem ser classificados de acordo com grupo (cor), tipo (peso) e classe (qualidade).

• Grupo: definido pela cor dos ovos que podem sofrer variações de acordo com a espécie da galinha
e em alguns casos, da alimentação;
·
Exemplos são as galinhas criadas em fazendas ou sítios soltas, também chamadas de galinha caipira ou
de capoeira. Os ovos desses animais têm colorações mais intensas e uma textura mais concentrada.

Tipo:
• Tipo 4 (pequeno) – mínimo de 45g;
• Tipo 3 (médio) – mínimo de 50g;
• Tipo 2 (grande) – mínimo de 55g;
• Tipo 1 (extra) – mínimo de 60g.

Classe: determinada pela qualidade da albumina (clara do ovo) que ajuda na centralização da gema.

• Classe C – qualidade baixa;

• Classe B – qualidade aceitável;
• Classe A – qualidade boa;
• Classe AA – qualidade excelente

Para Refletir

Leve em consideração a qualidade do ovo antes de começar qualquer preparação, onde requer uma es-
trutura com base nesse ingrediente.
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Observe o teste de flutuação:

Teste a flutuação

• Leve em conta a capacidade de o ovo boiar.

• O ovo fresco está preenchido por clara, gema e uma pequena camada de ar, com o passar do tempo
existe uma evaporação da quantidade liquida do ovo, quanto mais ar mais o ovo está velho. Se ele
boiar há uma grande probabilidade de ele estar estragado.

Observe o teste da dispersão:

 
Teste da dispersão.

Leve em conta a mudança na consistência do ovo, com o passar do tempo a textura vai ficando menos
viscosa, causando muitas vezes a dispersão da clara e da gema quando quebrado.

Exemplo: O ovo que ao ser quebrado para ser frito em uma frigideira e ao entrar em contato com a frigidei-
ra a gema estoura. Quando a clara do ovo entra em contato com a frigideira quente e a mesma se dispersa
com facilidade onde o resultado é um ovo frigido deformado.

1.2 COMPOSIÇÃO

Os ovos são compostos por quatro partes principais

• Casca: pode ser encontrada em diferentes cores, o que não influencia a parte nutricional ou sabor
do ovo. A casca serve de proteção do ovo contra meios externos ou sujidades. A mesma possui uma
porosidade natural, ou seja, essa serve para deixar o ovo respirar e manter seu frescor;
• Membranas da casca: membrana ligada à casca do ovo pela parte interna trazendo uma proteção
adicional para contra bactérias e mofo;
• Albumina: essa, conhecida como clara do ovo representa duas partes de três partes do ovo. Aju-
dam a manter a centralização da gema no momento de preparo. Sua coagulação acontece a partir de
55ºC até seu limite de 65ºC, onde a mesma se encontra totalmente coagulada com ação do calor;
• Gema: sua coloração pode variar de acordo com a alimentação das galinhas, influenciando direta-
mente em cores mais pálidas ou vívidas. Muito utilizadas como espessantes naturais, começam esse
processo à 65ºC, porém coagulam a 70ºC.

1.3 COMPRA E ARMAZENAMENTO

Meu caro(a), as qualidades dos ovos podem ser observadas de inúmeras maneiras, sejam elas intrínsecas
ou externas. Muitas observações devem ser feitas tanto no momento da compra como do armazenamento
de ovos para garantir a qualidade e o frescor em todos os momentos.

Para garantir a procedência de qualidade desses ovos, deve-se observar em primeira instância, na hora da
compra alguns aspectos do ambiente antes que cheguemos até a escolha dos ovos, como:

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 • Umidade relativa alta: observar se o local de armazenamento possui ventilação adequada, caso
contrário, a umidade relativa do ambiente tende a estar sempre mais alta e pode aumentar o risco de
contaminação e proliferação de microrganismos;
• Temperatura: devem ser mantidos em local fresco com temperaturas controladas ou constantes
que não afetem a estrutura ideal dos ovos. Altas temperaturas fragilizam a casca e a membrana da
casca que atuam como proteção direta contra meios externos;
• Defeitos na casca: comprar lotes que não tenham ovos com rachaduras ou formas diferentes entre
si. Defeitos na casca apontam possíveis fragilidades que podem ocasionar contaminação;
• Sujidades: ovos com muitas sujidades podem ter sido produzidos sem inspeção ou até mesmo
sem um rígido controle de qualidade. As sujidades podem ser consideradas um dos meios de mais fácil
contaminação do ovo pelo seu alto risco de microrganismos em dejetos ou sujidades externas. Evitar
lotes de ovos que contenham sujidades fora das normas obrigatórias na legislação.

Armazenamento

Ovos devem ser armazenados rapidamente para manterem seu frescor por mais tempo e sua qualidade
durante o preparo e padronização de pratos.

??? Você sabia?

Você sabia que nas embalagens dos ovos determina-se o tempo de validade de cada lote, fazendo com
isso que deve ser respeitado o prazo da validade para garantir segurança alimentar? Pois é, também se
observa, nas embalagens, que o armazenamento deve ser feito preferencialmente na geladeira para pro-
longar a vida útil do ovo. Porém é muito importante lembrar que dependendo da receita a ser elaborada,
muitas vezes os ovos devem entrar nesta receita em temperatura ambiente, para que isso se resolva da
melhor forma, você deve retirar esses ovos que foram armazenados sob refrigeração pelo menos uma
hora antes de iniciar a preparação, caso contrário, sua receita pode sofrer alterações indesejadas.

Fica a Dica

Ovos tem validade máxima de 30 (trinta) dias após a data de fabricação. Deve-se observar isso muito
atentamente, pois esse prazo é muito curto para pequenas cozinhas, cuja produção pode ser baixa. Para
manter a validade de 30 (trinta) dias, deve-se armazenar os ovos em geladeira, e caso, sejam armazena-
dos fora de geladeira, a validade máxima cai para 15 (quinze) dias, sendo feito em local fresco e arejado.
De preferência esses ovos devem ser armazenados em recipientes hermeticamente fechados, pois como
a casca do ovo é porosa, o que está dentro da casca (gema e clara) podem absorver aromas do que estiver
exposto no refrigerador.

Identificar a idade de ovos, caso sejam adquiridos fora de lotes ou estejam armazenados sem embalagem
original.

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 Ovo novo:
• Casca porosa, áspera e fosca;
• Clara espessa e firme;
• Gema redonda, firme e centralizada;
• Membranas, interna e externa aderidas à casca.

Ovo velho:
• Casca lisa e com certo brilho;
• Clara quase líquida;
• Gema dilatada;
• Clara e gema misturadas;
• Flutua quando imerso em água.

1.4 TIPOS DE PREPARO E COCÇÃO DE OVOS

Ovos podem fazer parte de qualquer prato e servidos em qualquer refeição. Possuem diversas formas de
serem preparados como: cozidos, pochés, fritos, mexidos, como suflês ou omeletes.

Deve-se sempre observar se a cocção dos ovos foi feita adequadamente, para garantir a qualidade do
prato finalizado, porém, quando cozidos excessivamente, pode causar oxidação dos ovos, perdendo assim
seus valores nutricionais.

Cozidos: devem ser preparados na casca, cozidos em fervura suave e sempre submersos na água de
cocção. Esses são servidos na casca como ovos duros, moles ou quentes ou descascados e utilizados em
outras produções como guarnição. Você deve ficar atento quando começar uma cocção de ovos em líqui-
do, pois os ovos que vão ser cozidos devem entrar na cocção após a água ter entrado em ebulição, caso
contrário às preparações ditas com seus respectivos tempos não darão certo.

Fonte: http://sereduc.com/cLr3yP

• Ovo quenteou Àla coque: 2 a 3 minutos em água já fervendo, resfriar rapidamente em água fria.
Servir com casca abrindo uma tampa na parte superior. Textura: clara semicoagulada e gema líquida
e quente.

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 Fonte: http://sereduc.com/m1ZTEj

• Ovo mollet: 5 a 6 minutos em água já fervendo, esfriar rapidamente em água fria, servir sem
casca.

Textura: Flexível ao toque, clara coagulada e gema cremosa e quente.

Fonte: http://sereduc.com/ZhvJF9

• Ovo duro: 9 a 11 minutos em água já fervendo, resfriar rapidamente em água fria, servir sem
casca.

Textura: clara e gema coaguladas e firmes.

Fonte: http://sereduc.com/btJhlG

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Escalfados: preparados sem a casca, cozidos em meio líquido e sempre submersos. São servidos como
acompanhamentos de pratos como: ovos Benedict ou Florentine ou ovos pochés. Devem ser cozidos em
meio líquido com vinagre e sal para acelerar o processo de coagulação da clara e formar uma espécie de
casulo, impedindo que a gema escape ou coagule.

• Ovos pochés: A água para cocção deve estar à temperatura de 100°C, acrescentar vinagre e sal,
o ovo é quebrado em um recipiente e colocado lentamente no líquido entre 3 minutos a 4 minutos.
Retirar excessos de claras.

Textura: clara coagulada e gema cremosa.

Fonte: http://sereduc.com/meKyRl - http://sereduc.com/3Bl1Ri

Fritos: Podem ser feitos por imersão ou fritura rasa, o importante é que a gordura onde esse ovo vai ser
coccionado deve estar entre 160°C a 180°C,caso contrario o ovo pode se dissipar na gordura fria cau-
sando o acumulo de gordura na produção. Deve-se sempre utilizar ovos bem frescos e em temperatura
ambiente junto à quantidade de gordura desejada. Preferencialmente devem ser preparados em frigideira
antiaderente ou panela sauté.

• Ovo frito: Aquecer óleo a 180ºC, quebrar o ovo em um recipiente separado, transferir lentamente
para dentro da gordura (imersão).envolver claras na gema, 1 a 2 minutos, escorrer bem, temperar.

Textura: Clara ligeiramente crocante e coagulada, e gema líquida ou totalmente coagulada, isso vai de-
pender do tempo de cocção.

Fonte: http://sereduc.com/ra45Wi
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 • Ovo estrelado ou estralado: aquecer frigideira de preferência antiaderente, usar o mínimo de
gordura possível, quebrar o ovo em recipiente separado, transferir lentamente para dentro da frigi-
deira (sem aro), de preferência utilizar o fogo baixo e uma tampa para abafar por aproximadamente 4
minutos, salgar somente as claras, não virar.

Textura: clara coagulada e gema parcialmente coagulada e cremosa.

Fonte: http://sereduc.com/5QVGHs

• Ovo cocotte ou enformados: cozidos em formas de cerâmica, pincelar com manteiga a forma,
quebrar o ovo em recipiente separado e transferir para dentro da cerâmica. Essa preparação pode ser
assada em forno a 160ºC ou feito em Banho Maria de 5 a 6 minutos.

Textura: clara semicoagulada e gema líquida ou a preparação totalmente coagulada.

Fonte: http://sereduc.com/ubeNxQ

Ovos mexidos: normalmente preparados com ajuda de uma frigideira e de preferência antiaderentes
para facilitar o processo. Obtêm-se os ovos mexidos pelo processo de prepará-los em fogo médio baixo
sempre mexendo durante o processo, para ajudar a dar cremosidade é opcional a utilização de creme de
leite, manteiga ou até mesmo leite.

• Mexidos: aquecer a frigideira e pouca gordura, quebrar os ovos em recipiente separado, bater
levemente com um pouco de leite ou creme de leite, levar à frigideira em fogo médio baixo mexendo
sempre.

Textura: ovos mexidos devem ter textura cremosa e pedaços uniformes.

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 Fonte: http://sereduc.com/Ijg9Gl

Omeletes: feitos a partir de ovos inteiros, misturando-se claras e gemas até homogeneizar bem. Pode-se
preparar omeletes enroladas, dobradas ao meio ou até mesmo abertas. Normalmente são acrescidas de
algum recheio ou ingredientes para conferirem um sabor único e especial.

• Recheadas: aquecer a frigideira com pouca gordura, quebrar os ovos em recipiente separado,
bater levemente até homogeneizar bem. Levar à frigideira já aquecida em fogo médio baixo, colocar o
recheio desejado, temperar e fechar da forma desejada (ao meio, envelope ou aberta).

http://cliqueagosto.r7.com/receitas/omelete-simples-no-microondas/

Suflês salgados: preparados com claras batidas para dar leveza a preparação e uma panada ou panade
que na verdade é o nome técnico para uma elaboração de Bechamel mais encorpado. Às claras funcio-
nam como estrutura aerador para dar volume ao suflê, fazendo dele uma preparação leve e sempre bem
clássica em todas as cozinhas. Vale a pena lembrar que a base para um Suflê é às claras em neve e a
panada, mas também os suflês podem ser guarnecidos de vários ingredientes como: Queijos, vegetais,
proteína animal.

• Suflê: untar uma forma de cerâmica ou metal de preferência canelada, separar claras das gemas,
misturar a panada e guarnições, bater as claras em neve e agregar as duas preparações vagarosamen-
te. Assar no forno entre 200ºC (para porções individuais).

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Textura: deve ser firme, bem assados por fora e macio e leve por dentro.

Fonte: http://sereduc.com/gSo8uK

2. BATATA

2.1 PREPARAÇÕES CLÁSSICAS DE COZINHA COM BATATAS

Caro(a) estudante, a batata é um legume classificado como tubérculo e é comestível. Seu cultivo data de 4
mil a 7 mil anos, A batata é colhida quando a planta já floresceu e as folhas começam a ficar amareladas.
Hoje em dia podemos encontrar diversas espécies e tamanhos de batatas, todas elas com características
de cor, textura, concentração de fécula, umidade diferentes, em alguns países como Peru e Bolívia já são
catalogadas mais de mil espécies de batatas comestíveis.

De fato, existem as mais diversificadas preparações com batatas espalhadas no mundo inteiro de acordo
com cada cultura. Nesta unidade vamos aprender preparações clássicas com batatas, onde não vão ter
muitas variações de um país para outro.

Fonte: http://sereduc.com/wWZ60r

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Técnicas de preparo

Batata Duquesa (Duchesse):

Batatas cozidas e amassadas de preferência que as batatas sejam cozidas com casca para que não pegue
a umidade do cozimento, acrescida de gemas, manteiga, sal, pimenta do reino e noz moscada. Depois de
pronto, coloca-se a massa em um saco de confeitar com um bico pitanga aberto, modela-se pequenos ca-
chos sobre uma assadeira forrada com papel manteiga ou untada com manteiga e farinha, pincelar gema
e levar ao forno a 200ºC até dourar.

Fica a Dica

Para que as batatas duchesse não percam volume depois de assada, é importante lembrar que deve se
respeitar as proporções de 75% de batata cozida e amassada e 25% do restante de ingredientes juntos,
como: gema, manteiga, queijo parmesão.

Fonte: http://sereduc.com/mMbupl

Batata rosti:

Batatas cruas e raladas em ralo grosso e colocadas em água com vinagre para que cause oxidação, depois
essa batata ralada é coada e colocada sobre um pano seco e limpo para que fique bem seca, acrescentas-
se queijo gruyere ou parmesão ralado, pequena porção de cebola ralada para não umedecer as batatas,
sal e pimenta do reino.

Essa batata temperada é espalhada em uma frigideira de preferência antiaderente com pouca gordura e
aquecida para que fique bem crocante de um lado e depois virada para dourar o outro lado.

Fica a Dica

A batata rosti pode ser recheada a gosto do cliente ou a proposta do cardápio, porém não pode ser reche-
ada com alimentos que liberam muito líquido, pois os mesmos vão encharcar a batata fazendo com que a
preparação não fique crocante.
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 Fonte: http://sereduc.com/ZrPo50
Tortilha:

Batatas laminadas com o auxílio de um mandolim, bem finas e cozidas ligeiramente em imersão em gor-
dura (azeite) em baixa temperatura 90°C, para aromatizar e secas em papel toalha depois do cozimento.
As batatas são misturadas a ovos batidos, bacon frito, cebolas em juliene e refogadas no azeite, sal e
pimenta do reino. Depois de misturado todos os ingredientes com auxílio de uma frigideira a mistura de
batatas com ovos, cebola são cozidas em fogo baixo, até que fique dourada dos dois lados e macia por
dentro.

Fonte: http://sereduc.com/QH5ABD

Croquete de batata:

Batatas cozidas de preferência com casca para não adquirir umidade do cozimento e amassadas, acres-
cidas de ovos, sal, pimenta do reino e queijo ou alimentos que não confiram muita umidade. Misturam-se
todos os ingredientes e modela os croquetes com auxilio das mãos em formato cilíndrico de aproxima-
damente 6 cm, faz o empanado com água e farinha de rosca e depois fritas em imersão em óleo quente.

Fonte: http://sereduc.com/Ujg0Fx

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Batata rolha (Pommebouchon):

A batata recebe esse nome por causa da semelhança com as rolhas das garrafas de vinho.
Batatas descascadas e cortadas com auxílio de um aro em formato cilíndrico e pré-cozidas, depois salte-
adas na manteiga.

Fonte: http://sereduc.com/guD7sz

Batata gratinada:

Batatas descascadas e laminadas com auxílio de um mandolim bem finas e em rodelas e secas em pano
limpo.

Em uma assadeira acrescentar uma camada de creme de leite fresco ou bechamel temperado com alho,
sal, pimenta do reino e noz moscada e uma camada de laminas de batatas e assim sucessivamente até
que formem varias camadas.

Cobrir com queijo gruyere ralado e levar ao forno para cozinhar e gratinar.

Fonte: http://sereduc.com/z9dTkl

Purê de batata:

O purê de batata é uma das preparações mais versáteis dentro de uma cozinha profissional. A prepara-
ção de um purê é batata descascada, cozida e amassada, acrescida de leite, manteiga, sal e pimenta do
reino e levado ao fogo baixo para cozinhar o leite mexendo sempre para não pegar no fundo da panela e
cozinhar uniformemente.

O ideal para um purê é que tenha textura de modelar, ou seja, uma textura um pouco pesada, porém com
sabor leve e delicado.
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 Fonte: http://sereduc.com/RbVwWz

Mousseline

Uma mousseline segue o mesmo padrão de preparo de um purê, também é produzido com batata, leite,
creme de leite, manteiga e temperos, porém a mousseline é processada em mixer ou liquidificador, depois
de pronta e ainda quente e pode ser acrescida de mais creme de leite para ficar mais cremosa e aveludada.

Uma textura ideal para uma musseline uma textura que não tenha pedaços e escorra no prato, ou seja,
diferentemente do purê, uma musseline não dá para modelar.

Fonte: http://sereduc.com/JZswtN

Batatas fritas:

Batatas descascadas e cortadas em palito, secas e fritas em óleo quente por imersão.

Fonte: http://sereduc.com/Ubf3ew

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Nhoque de Batatas

Preparo feito com batatas cozidas e amassadas, ovos, manteiga e farinha de trigo para dar o ponto.

Misture todos os ingredientes até que forme uma única massa que desgrude das mãos e modele pe-
quenas bolinhas, polvilhando sempre farinha de trigo para não grudar, cozinhe em água e sal até que as
bolinhas cozinhem por igual.

Sirva com molho.

O excesso de farinha de trigo pode comprometer a textura final do nhoque deixando duro depois de cozido.

Fonte: http://sereduc.com/r79VM5

3. CLASSIFICAÇÃO DE ARROZ

Fonte: http://sereduc.com/ZRrA7N
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Negro ou Preto: 

O arroz negro é originário da Ásia e tem um sabor muito adverso ao paladar do brasileiro, adepto ao
consumo de arroz branco. O arroz negro tem o grão escuro, curto e arredondado, textura firme e demora
muito a ser cozido, tem também um sabor bem exótico e aroma diferenciado como de feijão e amendoim
ao serem cozidos. Geralmente, está presente em receitas elaboradas, como risotos, peixes de sabor acen-
tuado, frutos do mar e carnes de caça. O arroz preto possui proteínas e fibras.

Fonte: http://sereduc.com/GeLKV4

Selvagem: 

O arroz selvagem, apesar do nome, não é bem um arroz, mas sim uma gramínea aquática típica dos Esta-
dos Unidos e Canadá. Os grãos são escuros e se destacam pelo comprimento bem longo. O mesmo não
tem liberação de amido considerada suficiente para dar liga a preparação, por isso sua utilização está em
pratos sofisticados ou saladas. Ele atrai pela sua aparência, sabor e aroma marcante, que lembram o das
ervas.

Fonte: http://sereduc.com/qXw12D

Cateto: 

Este tipo de arroz também é conhecido como ‘japonês’. Com grãos curtos, curvados e um pouco trans-
parente, tem grande quantidade de amido e, após o preparo, tende a ficar mais macio e cremoso, se
comparado com o arroz polido.

É muito comum a utilização desse tipo de arroz em preparações asiáticas, como o sushi.

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 Fonte: http://sereduc.com/B8Q7HC

Vermelho: 

O arroz vermelho foi cultivado inicialmente na China e trazido ao Brasil pelos portugueses. Por ser parcial-
mente polido, ele retém maior número de nutrientes e a sua composição se destaca pelo alto teor de ferro
e zinco. Tem sabor levemente defumado e é indicado para fazer bolinhos, saladas e para acompanhar
carnes brancas, como peixe e frango.

Fonte: http://sereduc.com/dSzCl3

Trinca: 

Arroz de grão redondo e curto, esse tipo de arroz tem uma liberação muito acentuada de amido durante
o cozimento, por esse motivo este arroz é ideal para elaboração de sobremesas como: pudins e doces.

Fonte: http://sereduc.com/Q5hd6K

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Bomba: 

Arroz típico europeu de grão curto e arredondado tende a absorver parte da água durante o cozimento.
Este arroz é um dos mais usados na Paella, prato típico da Espanha.

Fonte: http://sereduc.com/h2zg7e

Parboilizado: 

Este tipo de arroz possui elevado valor nutricional, já que sofre um processo de cozimento dentro da
casca, preservando os nutrientes e as fibras.

Fonte: http://sereduc.com/t7pgCP

Integral:

O arroz integral tem a casca retirada e o mesmo não sofre o processo de polimento. O arroz integral pre-
serva a película e o gérmen, onde se concentram as fibras, vitaminas e minerais.

Fonte: http://sereduc.com/zaPvHh

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Arroz Basmati – India
Arroz Jasmine - Vietnã

Conhecidos como arroz aromático, de origem asiática, esse arroz é preparado com muitas especiarias,
frutas, oleaginosas e muita pimenta.

Essas espécies de arrozes possuem grãos longos e podem ser utilizados em ocasiões especiais para variar
o cardápio, lembrando sempre que são grãos bem delicados e ao serem cozidos não podem ser mexidos
para que não quebrem, deixando um aspecto não muito agradável.

Fonte: http://sereduc.com/mgMLYX

Preparações com arrozes geralmente são chamadas de guarnições, e podem ser coccionadas de maneiras
muito diferentes como um simples refogado a elaborações mais clássicas, como uma Paella, risoto, boli-
nhos fritos, sobremesas, etc.

Uma maneira de aprender melhor sobre preparações com arroz é praticar e utilizar os mesmos em pre-
parações diferentes, levando sempre em consideração o tipo de arroz e sua tendência a liberar amido na
hora da cocção.

Tradicionalmente o risoto é um prato muito apreciado na Itália, ele é feito com algumas variedades de
arroz catalogados como arrozes italianos. Os grãos mais comuns são: Arbóreo, Carnaroli e Vialone Nano.
Ambos têm uma característica muito semelhante, essas espécies vão de grãos pequenos a médios, geral-
mente são arredondados e tem uma liberação de amido bem acentuada, deixando o risoto mais cremoso.

Os risotos são preparações que podem sofrer centenas de variações, podendo levar em sua preparação
simples e tradicionais ingredientes como cebola e alho, a preparações mais elaboradas contendo ingre-
dientes como cogumelos, camarões e até mesmo caviar, lembrando sempre que toda preparação culinária
deve ter uma harmonia em seus sabores para que não agrida o paladar do cliente.

O método de preparo de um risoto é muito simples, onde basicamente é o arroz típico para risoto refogado
e acrescido de um fundo, seja ele de aves, pescados, bovino ou simplesmente de vegetais desde de que
seja acrescido ao arroz refogado aos poucos e com temperatura acima de 100°C para que o arroz a ser
cozido não perca temperatura e o arroz cozinhe de uma maneira uniforme. Para finalizar, esse risoto pode
ser acrescido de legumes, proteínas animal, queijos, oleaginosas e manteiga para finalizar dando mais
cremosidade e brilho para preparação.
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 Guarde essa ideia!

Leve sempre em consideração a proposta de uma receita e para quem vai ser servida, não torne o modo de
preparo de uma receita pronta de literatura uma regra a ser cumprida, mesmo sendo clássica no meio do
processo podem existir muitas variáveis como: Qualidade do ingrediente, tempo e temperatura, utensílios
utilizados para receita, etc.

Você deve sempre lembrar que antes de elaborar uma preparação de risoto a miseenplace deve ser feita
com muita atenção, pois um bom risoto depende integralmente dessas etapas.

Mise enplace para risoto

• A escolha de um bom arroz tipo italiano para risoto.

• Nunca lavar o arroz antes de levá-lo para cocção.
• Um fundo bem elaborado e sem adição de sal.
• Escolha uma bebida como: vinho, conhaque, pisco, cerveja para agregar ao risoto (opcional).
• Os vegetais ou proteínas a serem agregadas na preparação devem estar porcionadas, temperadas
e em algumas situações já pré-cozidas, pois a preparação de um risoto leva entre 10 a 15 minutos.
• Manteiga e um bom tipo de queijo duro para ralar (Opcional).

4. TÉCNICAS DE EMPANADOS

A técnica de empanar alimentos existe desde a antiguidade onde o intuito era armazenar e prolongar a
durabilidade deste alimento por mais tempo. Com o passar dos tempos, os empanados foram ganhando
nomes e também seu espaço dentro de uma cozinha clássica.

Hoje podemos identificar alguns tipos de empanados e suas aplicações em alimentos que podem variar
como: Proteína animal, queijos, bolinhos, legumes, folhas, massas, frutas, etc.

As técnicas de empanar são:

Empanado simples:

A técnica consiste em passar o alimento em farinha de trigo e frigir em frigideira com pouca gordura para
que o alimento sele por fora e cozinha por dentro mantendo toda sua umidade.

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 Fonte: http://sereduc.com/hF9c3x

A milanesa:

Técnica onde podemos identificar um alimento úmido e cozido por dentro, e com uma crosta bem crocante
por fora. O mesmo deve ser frito por imersão em óleo quente ou assado em forno em temperatura elevada.

A técnica, se através de passar o alimento a ser empanado em farinha de trigo para que o amido sele esse
alimento, passado em ovo batido e posteriormente em farinha de rosca. O mesmo é frito por imersão em
óleo a 170°C.

Caro(a) estudante, o alimento a ser empanado a milanesa deve estar Pré- cozido ou pode ser um alimento
que tenha uma cocção rápida, pois o tempo de fritura de um milanesa se dá em torno de 5 a 6 minutos.

Fonte: http://sereduc.com/MXzCvu

Empanado A Romana:

A técnica de empanar a romana consiste em passar um alimento em farinha de trigo para selar e poste-
riormente passar em uma mistura de ovos batidos, ervas fresca e queijo parmesão ralado com adição de
farinha de trigo para ficar com uma consistência cremosa, depois passada em farinha de rosca. Ele é frito
em imersão em óleo para fritura a 170°C.

21
 Para refletir

Um empanado sempre que for levado a fritura por imersão deve se levar em consideração a temperatura
da gordura, geralmente a 170°C, pois caso essa temperatura esteja baixa o ingrediente a ser frito pode
encharcar de gordura e não fritar.

Fonte: http://sereduc.com/5sIU3O

Empanado a dorê:

A técnica de empanar a dorê leva o alimento a ficar com uma textura levemente crocante por fora e muito
macio por dentro. A mesma técnica consiste em passar o alimento em farinha de trigo para selar o ali-
mento e posteriormente passar em uma mistura cremosa feita com ovos batido e farinha de trigo. Vale a
pena lembrar que essa massa não pode ser muito grossa para não ficar borrachuda. O mesmo é frito por
imersão é óleo a 170°C.

Fonte: http://sereduc.com/2W73zh

Empanado a Orly:

A técnica de empanar a orly pode variar de acordo com a cultura alimentar de cada região, vale a pena
lembrar que uma técnica a orly consiste em fazer uma massa cremosa a base de trigo ou amido de milho
e água, cerveja, saquê, cachaça, ovos, isso vai depender de cada profissional e cada restaurante.

Esse alimento a ser empanado é passado na farinha de trigo e mergulhado nessa massa cremosa que
também pode ser fermentada e frito por imersão em óleo a 170°C.
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 Fonte: http://sereduc.com/hUKw2l - http://sereduc.com/GqE78U

Dica

Nunca empane alimento que tendem a liberar muito líquido, pois isso pode comprometer a qualidade e
textura do seu empanado na hora da fritura.

5. Glossário e Dicionário Gastronômico

À doré - Técnica de empanado onde primeiro passa o alimento em trigo, mistura de ovos batidos e frita
por imersão.
À inglesa - Cozimento em líquido com sal (Cozinhar em água e sal)
A la carte - De acordo com o cardápio (Empratado).
À milanesa - Técnica de empanado onde o alimento é passado em trigo em seguida passado em ovos e
por último na farinha de rosca e frito em gordura quente.
Abafar - Técnica usada para cozinhar um alimento praticamente nos seus próprios sucos com auxílio de
uma tampa ou papel alumínio, em forno ou em panela.
Abrir a massa - Significa abrir a massa com auxílio de um rolo de macarrão ou cilindro até que fique na
espessura desejada.
Aceto - O mesmo que vinagre (termo italiano).
Acidificar - Juntar algum ácido, como vinagre ou suco de limão a um líquido, normalmente fundo ou
molho.
Aerar - Incorporar ar a uma preparação geralmente com elementos como: clara em neve. Ou aplicar pro-
cesso mecânico ou manual de batimento com fouet ou batedeira.
Aferventar - Submeter o alimento a uma rápida fervura, sem deixar que cozinhe por inteiro.
Al dente - Termo italiano que define o ponto de cozimento de massas, cereais (arroz) e hortaliças quando
estas oferecem alguma resistência ao serem mordidas, apesar de estarem pré-cozidas (Cozinhar um ponto
antes do ponto ideal).
Alongar - Aumentar ou dobrar uma produção geralmente molhos partindo de um molho pronto.
Antepasto (antipasti) - São os pratos servidos como entrada ou aperitivo, antes da refeição principal
(termo italiano).
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Ao ponto - O alimento que chegou ao ponto de cozimento. Referindo-se à carne, indica que está entre o
bem-passado e o mal-passado.
Aparar - Dar uma forma regular a um alimento, eliminando elementos inúteis.
Apurar - Deixe a preparação geralmente molhos e guisados por mais tempo no fogo para encorpar e
concentrar sabor.
Aromatizar - Adicionar ervas, cascas, especiarias, vinho, licores, etc., a uma preparação.
Aspic - Uma gelatina extremamente aromática feita de caldo de vegetais ou carne e à qual se mistura
vegetais ou carnes.
Banho-Maria - É a maneira de cozinhar um alimento em recipiente dentro de outra maior, que contenha
água fervendo. Pode-se cozinhar em banho-maria tanto no fogo diretamente, como no forno.
Bater - Misturar uma produção usando um movimento rotativo com garfo ou batedor. Bater rapidamente,
com um movimento de levantar para aumentar o volume incorporando ar.
Beurre - Manteiga (termo francês).
Branquear - É o processo de branqueamento dos alimentos que são mergulhados rapidamente em água
fervente e retirados logo a seguir. Usa-se branquear carnes e legumes. (Pré-cozinhar o alimento)
Brochette - Espeto com alimentos. (termo em francês).
Combinar - Misturar os ingredientes.
Cristalizar - Conservar ou preservar o alimento fervendo com açúcar; incrustar ou cobrir com açúcar e
levar para secagem.
Croûtons - São pequenos cubos de pão, tostados com manteiga ou azeite, podendo ou não ser tempera-
dos com ervas, alho, queijo entre outros condimentos. Normalmente é servido acompanhando saladas e
sopas frias ou quentes.
Decantar - Purificar um líquido de impurezas, deixando-o descansar por algum tempo, de modo que as
impurezas, sendo mais pesadas, se depositem no fundo do recipiente.
Deglacerou deglaçar - Diluir a crosta de uma assadeira com um líquido geralmente ácido.
Demolhar - Deixar de molho em água gelada, alimentos conservados no sal como o bacalhau, algumas
carnes.
Desengordurar - Retirar o excesso de gordura da superfície de uma preparação culinária.
Desidratação - Ato de retirar a água de um alimento para que possa ser conservado por longos períodos.
Desossar - Retirada, com técnica, de ossos de carnes, aves e peixes antes ou depois de cozidos ou assa-
dos, procurando conservar-lhes a forma natural.
Ebulição - Um líquido que está fervendo ou, também, de um alimento que está fermentando.
Embeber - Encharcar de um líquido um alimento.
Emulsão - A mistura de dois ou mais líquidos que podem dar texturas homogêneas ou heterogêneas.
Encorpar -Aplicar elementos de ligações para dar corpo a uma preparação (Deixar mais grossa).
Enformar - Colocar o alimento numa forma para que tome o seu feitio e fique com uma aparência melhor.

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Engrossar - Adicionar elementos de ligação (espessantes) a uma preparação para dar corpo. Usa-se fari-
nha de trigo, maisena, araruta, fécula de batatas, gemas ou, às vezes, simplesmente, ferve-se o alimento
em fogo forte até que este fique com a consistência desejada.
Escaldar - Colocar alimentos em água fervente. Usa-se muito esse processo para descascar tomates ou
para branquear alimentos.
Escalfar - Cozer um alimento num líquido a uma temperatura próxima da fervura.
Escumar - Retirar impurezas que imergem na superfície de uma preparação que esteja em ebulição,
como um caldo ou geleia.
Espessar - O mesmo que engrossar
Fermentação - Transformação química provocada em certos alimentos pela adição de um fermento. Em
massas, por exemplo, a fermentação faz com que elas cresçam, tornando-as leves.
Flambar - Adicionar bebida alcoólica a certos alimentos e atear fogo para que evapore o álcool e perma-
neça o aroma da bebida utilizada.
Fundo - Líquido coado e aromático obtido através de cocção de legumes, ossos, carcaças e vegetais.
Glaçar - Ato de espalhar o glacê sobre os doces ou pincelar geleia ou outros ingredientes doces sobre os
alimentos para dar-lhe aparência lustrosa.
Glacear - É a técnica de aplicar cobertura caramelizada a um alimento utilizando gordura e um elemento
doce como: Mel, açúcar, melado, etc.
Infusão - Líquido aquecido e impregnado com as essências, especiarias, temperos, ervas através de
imersão, por exemplo, chá e café, para aromatizar.
Lardear - Introduzir tiras de gordura, geralmente toucinho, fresco ou defumado, em pedaços grandes de
carne com a finalidade de conferir- lhe mais paladar e maciez.
Lascar - Quebrar em pequenos pedaços leves.
Liaison - Ligar ou dar consistência usando uma mistura de creme e gema de ovo.
Marinar - Submergir o alimento em mistura de gordura, elementos ácidos, ervas, especiarias e sal e
deixar por algumas horas para dar mais sabor.
Napar - Cobrir totalmente com molho espesso (termo português).
Napê - Técnica utilizada para o ponto correto da textura de um molho, nem muito grosso nem muito ralo.
Pilar - Ato de moer um alimento no pilão.
Pré-Cozido - Alimento que foi cozido parcialmente antes de seu preparo.
Roux - Mistura cozida de farinha e gordura (Manteiga) usada para engrossar sopas e molhos.
Salmoura - Solução de água e sal concentrada que é usada para diversas finalidades em culinária como
tempero ou conservação de alimentos.
Untar - Passar gordura numa forma para que a massa do bolo não grude, numa carne para que não haja
ressecamento durante o cozimento no forno.
Vinha-d’alhos - Espécie de marinada feita com vinagre, alhos, louro, sal e pimenta.
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 Palavras do Professor

Meu caro(a), chegamos então ao fim de nossos encontros.

Fico feliz em ter participado de sua caminhada acadêmica e estarei na torcida para que ela permaneça
por um longo tempo.

Quanto maior a caminhada, maior o conhecimento.

A carreira de um profissional de gastronomia vai muito além do que só cozinhar, espero que ao longo
desta disciplina você tenha aprendido todos os processos básicos que vão levá-lo a se habituar a um
ambiente profissional gastronômico, onde futuramente você poderá escolher a área de atuação desejada.

Lhe desejo boa sorte e quem sabe nos encontraremos em alguns eventos ou até mesmo em renomeadas
cozinhas.

Um abraço.

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